从专业名称谈烹饪与营养教育专业的人才培养——以韩山师范学院为例

2022-09-11

上世纪九十年代我国开始开设烹饪本科教育, 其专业名称设为“烹饪与营养教育”。2012年9月, 教育部颁布《普通高等学校本科专业目录 (2012年) 》, 将“烹饪与营养教育”专业正式列入目录内特设专业, 这标志着烹饪与营养教育专业随着时间的推移和自身的发展壮大, 已由1998年教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录》中的目录外专业 (专业代码040333W) 升级为目录内特设专业 (专业代码082708T) , 这是对烹饪高等教育30年发展的肯定, 是全国烹饪高等教育界同仁共同努力的结果[1]。

虽然烹饪高等教育30余年成果丰厚, 但是各个高校办学背景、地理位置等的不同而烹饪高等教育人才培养的方向侧重不同, 仍需不断探讨, 与时俱进。下面以韩山师范学院烹饪专业为例, 从专业名称谈烹饪高等教育人才培养的方向、模式和重点等。

从“烹饪与营养教育”这个专业名称上可以提取出三个关键词:“烹饪”、“营养”和“教育”。三者当中“烹饪”是基础, “营养”是烹饪的营养, “教育”是烹饪的教育, 脱离了烹饪去谈营养、谈教育就失去了根基。同时烹饪本科学生应当具备相关的管理能力。鉴于此, 韩山师范学院在烹饪本科 (包括两个方向:潮菜工艺与管理方向和公共营养与健康管理方向) 人才培养上注重“四大能力培养”, 分别为潮州菜烹饪技能、营养相关技能、职业教育能力和管理能力等“四大能力”。

一、潮州菜烹饪技能的培养

韩山师范学院是广东省省属本科院校, 坐落在潮州市辖区韩江东岸。潮州被称为“中国潮州菜之乡”, 学院依托地域优势, 早在2002年就率先创办了国内第一个以潮州菜为特色的烹饪工艺与营养专科专业, 又于2010年开设了烹饪与营养教育本科专业, 面向全国招生并接收海外潮菜烹饪留学生, 重点培养潮州菜烹饪技能。

(一) 潮州菜烹饪技能相关理论课程

潮州菜烹饪技能相关理论课程有《烹饪原料学》、《潮菜工艺学》、《面点工艺学》、《烹调工艺学》、《西餐工艺学》、《烘焙工艺学》、《烹饪化学》、《潮州茶文化》等8门课程。

(二) 潮州菜烹饪技能相关实践课程

潮州菜烹饪技能相关实践课程有《中餐技能训练》、《面点技能训练》、《潮菜制作技术Ⅰ》、《潮菜制作技术Ⅱ》、《潮菜制作技术Ⅲ》、《潮菜制作技术Ⅳ》、《中国名菜》、《潮州小吃Ⅰ》、《潮州小吃Ⅱ》、《烘焙工艺》、《粤式小吃》、《烹饪美工》、《盘饰设计》等13门课程。

(三) 潮州菜烹饪技能相关实习安排

潮菜工艺与管理方向的本科生其潮州菜烹饪技能实习时间由原来的6个月增加到12个月。实习企业为广州金成潮州酒楼、深圳雅枫国际酒店等珠三角潮州菜名企名店。实习采取轮岗制, 实习内容包括潮州菜制作的水台、砧板、打荷、炒锅、上杂、明档、燕翅鲍档等;潮州小吃制作的点心档、炸煎档、蒸煮档、初加工档等。

二、营养相关技能的培养

烹饪“以味为核心, 以养为目的”, 养就是营养、养生。科学的营养搭配、合理的烹饪、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途。为发扬潮州菜重视养生保健的理念, 韩山师范学院烹饪与营养教育专业下另设有公共营养与健康管理方向, 每届一个行政班, 单独培养。

(一) 营养相关理论课程

营养相关理论课程有《基础化学》、《烹饪营养学》、《公共营养学》、《食品分析》、《中医饮食保健学》、《食品微生物学》、《烹饪卫生与安全学》、《健康评估》等9门课程。

(二) 营养相关实践课程

营养相关实践课程有《营养配餐设计与评价》、《营养配餐实践》、《药膳制作技术》、《养老康复护理》、《健康评估案例》等5门课程。

(三) 营养相关技能实习安排

公共营养与健康管理方向的本科生其营养相关技能实习时间为6个月。实习单位为北京301医院营养科、厦门航空酒店、广州仕馨月子会所等。实习内容包括营养咨询、营养配餐、食谱编制、营养膳食制作等。

三、职业教育能力的培养

广东省职业教育非常注重烹饪人才的培养, 全省大中小烹饪院校数量在全国应该都是领先的, 据统计, 公办学校中开设“中餐烹饪”专业的中高职、大专、本科院校就高达50多所。这些院校对烹饪师资具有一定的需求量。

韩山师范学院是被称为千年学府、百年师范, 学校创立于清光绪廿九年 (1903年) 的“惠潮嘉师范学堂”, 其前身可追溯到宋元祐五年 (公元1090年) 潮人为纪念唐代大文学家韩愈而建立的“韩山书院”, 是我国第一批、广东第一所专门培养师资的学校。借助韩山师范学院百余年师范教育的经验, 本校烹饪与营养教育专业同时注重学生烹饪职业教育能力的培养。

(一) 职业教育能力相关理论课程

职业教育能力相关理论课程有《心理学》、《教育学》、《教育心理学》、《学科教学论》等4门课程。

(二) 职业教育能力相关实践课程

职业教育能力相关实践课程有《现代教育技术》、《教师口语》、《教学技能及微格实训》、《三笔字训练》等4门课程。

(三) 职业教育能力相关实习安排

职业教育能力培养在大三时安排两个星期的见习, 做任课老师助理并撰写教案和见习总结。大四上学期安排两个月的教育实习, 实习单位有广东省旅游贸易学校、广东省贸易职业技术学校、粤东高级技工学校、汕头高级技工学校、潮州高级技工学院、惠州商贸旅游高级职业技术学校等。实习内容包括烹饪专业理论及实操课程的授课和班主任工作等。

四、管理能力的培养

烹饪与营养教育本科层次人才的培养除了并重职业技能和专业知识的学习, 还应该培养相关的管理能力, 如厨政管理、餐饮管理、养老机构管理、教学管理、班级管理等。

(一) 管理能力相关理论课程

管理能力相关理论课程有《班级管理学》、《餐饮企业管理》、《宴席服务与管理》、《厨政管理》、《健康产业管理》、《养老康复护理与管理》等6门课程。

(二) 管理能力相关实践课程

管理能力相关实践课程有《餐饮市场营销实践》、《餐饮人力资源管理》等2门课程。

(三) 管理能力相关实习安排

管理能力相关实习岗位有厨房主管助理、楼面经理助理、餐饮部经理助理、餐饮总监助理、西式连锁快餐店长助理以及在校和教育实习中的班主任助理等。

五、人才培养模式

(一) 潮菜工艺与管理方向

重点培养“高素质、强技能”的潮州菜高级应用型人才, 就业为国内外潮州菜企业技术与管理岗位或中、高职院校烹饪专业技能型教师等。

此方向构建“高素质、强技能”的人才培养模式。该模式包含了“4+2+1+1”课程体系。其中, “4”即前4个学期, 为通识课、基础课教学阶段, 主要学习公共基础课和烹饪平台课。“2”即第五、六2个学期, 为烹饪技能课实践教学阶段, 此阶段与多个大型潮菜企业协同培养, 安排学生直接进入企业, 聘请企业技术能手, 采用“师带徒式”教学, 强化学生的职业技能。这2个学期需在企业修完《潮菜制作技术》 (1-4) 、《潮州小吃》 (1-2) 、《宴席设计》、《烹饪器具与设备管理》等8门课程。第一个“1”, 即第七学期, 为教学技能课学习阶段, 前期为校内教学技能训练 (包括微格教学和试讲) , 后期为教育实习和烹饪技能考证。第二个“1”, 即第八学期, 为创新创业训练和毕业设计, 重点培养学生的创新创业与发展能力。

(二) 公共营养与健康管理方向

重点培养“高素质、强能力”的高级公共营养师和健康管理师, 就业渠道为养老机构、药膳企业、医院、高端幼儿园、保健公司等管理人员和中、高职学校烹饪专业教师。

此方向构建“高素质、强能力”复合型、国际化人才培养模式。该模式包含了“5+1+1+1”课程体系。其中, “5”即前5个学期, 为通识课、基础课学习阶段, 主要学习公共基础课和营养与健康平台课。第一个“1”即第六学期, 为专业实习阶段, 拟在广州、深圳、厦门、港澳台和东南亚国家大型养老机构、药膳企业进行实习实训, 强化学生的职业能力。后两个“1”和潮菜工艺方向相同。

六、结语

至2017年8月, 韩山师范学院烹饪专业共培养毕业生约740名, 其中专科约550名, 本科190名。近年来烹饪专业毕业生就业率一直保持100%, 为香港、澳门、珠三角、潮汕等城市的餐饮企业和各类院校烹饪专业输送了大批餐饮专业人才, 其中总监级管理人员18人, 厨师长29人, 经理级管理人员62, 主管级管理人员80人。高校烹饪专业教师8人, 中职院校烹饪专业教师96人, 遍布广东省各大中小烹饪院校。另外, 我校烹饪与营养教育专业本科毕业生就读全日制硕士研究生10人。

鉴于我校烹饪专业的人才培养的经验与成果, 分别获得以下项目的立项支持:2014年广东省中职师资培训基地项目“中餐烹饪与营养膳食 (潮菜方向) ”;2014~2015年中央财政支持地方高校发展专项建设项目“潮州菜传承与创新实验中心” (两期共计400万元经费) ;2015年广东省高等学校本科质量工程项目“烹饪人才培养示范基地”;2015年广东教育教学成果奖 (高等教育) 培育项目“产教融合, 培养潮菜烹饪高素质高技能人才”。

在“十三五”发展规划中, 我校将坚持“两个培养方向”、“两种培养模式”、“四大能力培养”的计划, 把烹饪与营养教育专业建设成为校企协同、工学结合、质量优异、特色鲜明、就业率高、社会评价好, 在国内外有一定知名度和美誉度的应用型本科专业。

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烹饪与营养教育:

专业介绍:本专业为特设专业, 如今社会需求量大, 竞争也非常激烈。

培养目标:本专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才;培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员;培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。

专业能力:

1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识。

2.了解烹饪学科的发展前沿, 具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力。

3.熟悉教育法规, 了解职业教育规律, 掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术, 具有良好的教师素养, 具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究的基本技能。

4.具有一定的计算机技能, 能熟练运用计算机操作系统, 具备初步进行数据分析的能力。

5.能够利用英语进行资料查询和文献检索, 能借助工具书阅读本专业的外文书刊, 具有一定的专业英语会话能力。

6.利用现代信息技术获取有效信息能力。

7.具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能, 并获得相应的技能等级证书。

摘要：从“烹饪与营养教育”的专业名称中提取三个关键词:“烹饪”、“营养”和“教育”, 再加上一个关键词“管理”, 以韩山师范学院烹饪专业为例, 介绍“两个培养方向” (潮菜工艺与管理方向和公共营养与健康管理方向) 、“两种培养模式”、“四大能力培养” (潮州菜烹饪技能、营养相关技能、职业教育能力和管理能力) 。

关键词：烹饪与营养教育,人才培养,韩山师范学院