餐饮部各岗位工作流程

第一篇：餐饮部各岗位工作流程

酒店餐饮部各岗位工作流程

服务员工作时间安排

9:00—午餐工作结束

(1)9：00以前更换好工作服到岗，检查好自己的仪容仪表，签到。 (2)9：30以前完用早餐。

(3)10：40以前做好卫生，做好初步餐前准备。 (4)10：40接受领班检查。

(5)11：10开餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 (6)11：30开空调(如有早到客人提前)，做餐前准备工作。各岗位站立迎宾。 (7)接待客人

(8)员工用餐(如包间有客人包间服务员、迎宾、吧员与收银、保洁两人轮流用餐，中途不更换服务员) (9)做好卫生，晚餐摆台工作。

(10)接受领班检查合格后方能签退。 (11)轮流值班。

(12)完成领导交给的其他任务。

16:00—晚餐工作结束

(1)16：00以前更换好工作服到岗，检查好自己的仪容仪表，签到。 (2)16：10开餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 (3)16：30做好餐前准备工作。 (4)16：50接受领班检查。

(5)17：20开空调(如有早到客人提前)，做餐前准备工作。各岗位站立迎宾。

(6)客人到后正式投入到中餐服务当中——客人用餐结束后将客人送至餐厅出口(中途不能让客人落单)——包房收尾工作

(8)员工用餐(如包间有客人两人轮流用餐，中途不更换服务员) (9)做好基础卫生工作。

(10)完成领导交给的其他任务。

迎宾工作程序

一、接受预订，下预订：

1、接预订。

2、下预订，将每日预订客情一式五联填好(迎宾、收银与吧员、

保安、领班、厨房)，并发放至各相关岗位。

二、迎候客人：

1 、迎宾按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。

2 、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。

3 、询问客人是否有预订

4 、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。

三、领位

1 、右手向应平行进的方向作出请的手势

“先生/小姐，这边请!”

2 、走在客人略偏左的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。

3、通知各接待点，客人已到准备接待。

4、注意迎宾之间的协调配合，及补位，保证大门口有人迎宾。

四、送客

1 、祝客人用餐愉快和道别

迎客：“先生/小姐，早餐/午餐/晚餐愉快!”

2 、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。

3 、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。

五、送客：

1 、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼，主动为客人拉门。

2 、感谢客人的光临，并祝客人愉快和道别

迎宾：“先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快再见!”

传菜生工作程序

一 、开餐服务：

1 )接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。 2 )根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。

3 )厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。 4 )出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。

5 )出菜时注意核对台号、菜肴名称，避免上错菜肴。须将菜送到所属的餐台边(厅房到房门)，由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。

6 )如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。

7 )如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。

8 )若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，按退菜程序处理。

9 )将沽清品种及时通知楼面。

10 )必要时协助对前台的餐具补充。

11 )负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。 12 )随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。 二 、餐后服务

1 )整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。 2 )将所有托盘全部清洁干净、整齐摆放。 3 )交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。 4 )将所有服务用具全部清洗入柜。 5 )将所有脏布草清点捆扎。

保安工作流程及要求

工作流程：

1、 在迎宾处领取每日预定清单，并熟记。

2、 在规定的位置站立迎宾，客人到后指挥车辆停好。

3、 记好车牌号。

4、 如车辆停放空间允许，为客人开启车门上，同时向客人问好，致欢迎词(欢迎光临汉府兰庭)。

5、 向客人问好，致欢迎词后，询问客人订好的包间名称或预定人姓名及单位。

6、 将客人引领至包间。

7、 记录停车日期及时间。

8、 客人离开时，指挥车辆离开，并记录好离开时间。 要求：

1、 保安人员需严格按照服务礼仪及引领规范进行对客服务。

2、 保安人员需严格按正确规范的手势进行车辆指挥。

3、 客人离开时，保安人员需使用标准站姿目送客人离开至视线范围外。

引领客人时绝不可让客人落单(即无工作人员引领)

中餐宴会服务流程

1、站位迎客：

(1)客人到来，主动问好，请客人在休息区休息，为客人倒茶水。

(2)询问客人是否到齐，是否可以上凉菜，同时告知客人凉菜上齐后会请客人入席。

(3)开台，客人到齐，凉菜上齐后请客人入席。并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。

(4)自我介绍，介绍菜品。

(5)给客人上毛巾、并为客人沏茶倒水，斟酒。

(3)给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。

2、餐中服务：

(1)为客人介绍重点菜品的营养价值。 (2)询问客人同意后，撤去用过的毛巾。 (3)上用手直接食用的菜品要再上毛巾。

(4)严格遵循中餐上菜顺序上菜。

(5)多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。绝对不能主次颠倒。

(6)上酒水时要用托盘(酒类除外)，按正常服务次序进行服务，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。

(7)上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上， 将菜慢转一周至主宾处。

(8)如有头有尾的菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人，鱼是否要去主骨。

(9)上汤时，上一套汤碗盛，分剩下的汤主动给客人分第二次。

(10)上菜不能重叠放，应把客人吃剩较少的一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。

(11)每撤一道菜，也要将这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上其它的菜。

(12)用餐过程勤巡视，勤清理台面的杂物，换骨碟、烟盅(不能超过三个烟头)，勤点烟，保持转盘的清洁。

(13)上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜，换上干净筷子、骨碟。

(14)有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和没喝完的饮料。

(15)把台花放回转盘上。

3、用餐结束及送客：

(1)清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏帐。 (2)客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情道谢。

4、收台：

(1)检查客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。

(2)收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、银器和钢器。

(3)所有银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。

(4)收台布时先把垃圾扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。

中餐零点工作流程

1、迎客：

l)站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 2)当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。

2、餐前服务：

3)协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 4)若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。 5)打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“您好，这是菜单”。 6)若客人就餐人数与餐位不等，按需要增加或撤掉部分餐具。 7)用托盘从客人的左边为客人上热(冷)的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。”并撤去用过的小毛巾。

3、茶水服务：

1)询问客人意见，选择茶叶种类。 2) 制备茶水，遵循服务次序依次为客人服务茶水，并示意顾客用茶。

4、点菜服务：

1)站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再下单，在客人右侧为其撤掉筷套。

2)开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，酒单、菜品要分别开订单。

3)订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用，第四联留给自己用。

4)用托盘将饮料、酒类托回房间，并为客人斟倒饮料，酒水在菜上桌时或客人开餐时斟倒。

5、用餐服务: 1)第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，并不时地向客人打招呼,并提供相应的小服务。

2)上菜的顺序：冷菜、热菜、汤、主食、水果。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。 3)每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，有需要分的菜进行分菜。

4)不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨碟。

5)烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 6)随时撤去空盘、空酒瓶，及时清理台面卫生，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。

7)客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。

8)客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。

9)如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请部门领班或经理出面解决。

10)如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。

11)开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。

6、征询客人就餐意见：

1)客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见征询单，并将意见转呈领班或经理。

2)客人用餐完毕，为客人送上水果拼盘和小毛巾服务。

7、结账及送客

1)及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。

2)当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。

3)找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 4)当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。

布草送洗流程

1、14：00，各包房把房间需要更换的布草全部撤掉。

2、14：10-14：30，归类清点布草，检查布草有无破损、重污，并认真做好送洗布草数目的记录。

3、把清点好的布草整理好后，分类装入塑料袋里。

4、认真清点数目，如实填写布草送洗单，不得多写、漏写，如发现，送洗员负全部责任，接受经济处罚。

5、15：30之前，应按要求送到指定的接收点。

6、新布草领取后，要在领取地点数清所领新布草的数目，确认无误后方可离开，否则出现差错自行负责。

7新布草领取到工作间后，要认真整叠，归整分类，补充布草。如发现有破损、未洗干净的布草，及时报告领班，去仓库进行更换。

二、布草接收员

1、14：30，进入布草接收地点，布置、清理接收点的环境，为布草接收做好准备工作。

3、仔细检查清点各房间送洗的布草，核对数目是否属实，检查送洗的布草是否有破损、重污，并追查破损、重污的原因。

4、仔细清点洗涤公司送净布草的数目，仔细检查送净布草是否干净、有无破损，发现问题及时与洗涤公司交涉。

5、按照各包房前一天所送布草的数目，分发新的布草。

6、核算当日所收脏布草的数目，并认真填写各种单据。

7、如因布草员个人失误造成布草数目短缺，由布草送洗员负责赔偿。

第二篇：餐饮各岗位工作流程及岗位职责

各岗位工作流程及岗位职责

服务员

工作流程：

A 班1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、打开包房的门，使包房得到通风，并同时打开大厅的抽风

3、查看当天预定情况，准备好各包房需要用的餐具，准备各包房及大厅的开水和餐巾纸。

4、检查大厅桌面的餐具卫生，及时补充各区域杂项工作。

5、10：55钟准时参加每天例会，无客人时候10:30用餐，有客人时候11:00点与B班交接吃饭。

B 班1、整理仪容仪表，做好二次签到，接受督导检查。10：55时准时参加班前例会。

2、10：30-10:55为用餐时间，请自觉遵守，不可故意拖延时间

3、与A班交接完工作，自觉回到分配的工作岗位上进行包房与大厅的开餐前工作。

4、做好大厅及包房的抹尘工作(工作台面 柜子 托盘 包房装饰物)

5、站台(不可靠墙)随时准备接待到店的宾客。

6、做好餐中服务工作

7、收台工作(将桌面整理干净，铺上干净的桌布及口布，干净的餐具及杯具)，结束完后盘点餐具，关闭所有电源及插头，检查包房无异常或安全隐患方可离开下班。

C班1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、根据督导安排，完成中午值班工作。

3、与b班做好交接工作，替补b班下班。

4、根据预定情况准备晚餐开餐工作(打开水，做清洁卫生)

5、根据安排做好晚餐接待工作。

岗位职责：

1)服从领班领导，做好餐前准备工作;

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;

4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

7)积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

传菜员

A班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、准备好当天 所需要的汁酱。

3、协助厨房做好员工餐的准备工作。

4、做好中午传菜工作。

B班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、协助早班做好传菜工作

3、做好晚上盘点收尾工作

岗位职责：

1. 按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。

2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

3. 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4. 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7. 天冷备好菜盖，随时使用。

8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作

9. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

吧员

工作流程

一.准备工作

1. 整理好自己的仪容仪表。

2. 做好区域内卫生。

3. 检查备用酒水是否充足。

4. 擦拭展示柜，保证酒水商标冲外。

二.班中工作

1. 按单出酒水，做到迅速及时准确。

2. 熟悉酒水知识，如遇客人疑问时要细心介绍。

3. 如遇客人去吧台点酒水，要详细记录，并及时告知客人区域服务员，做好交接。

4. 负责接听吧台电话。

三.收尾工作

1. 整理好吧台酒水。

2. 清点当餐消费单据，并根据单据清点剩余酒水数量，做到一致无误。

3. 填写好当餐酒水出单报表。

4. 做好交接工作。

岗位职责

1、装整洁，注意仪表，微笑服务

2、提取当天所需货物和备足各类器皿，搞好营业前的准备工作。

3、清洁家私，坏具等物品，保持吧内外环境整洁。

4、杜绝一切与吧台无关人员进入吧台。

5、熟练掌握专业知识及服务的基本技能。

6、不准串岗离岗或擅自脱岗。

8、当班期间不允许抽烟，看报纸、吃零食，更不得偷食吧内任何食品。

9、未经批准不得私自外借吧台内任何物品，否则以一罚十。

10、爱护公司设备及财产，妥善保管好一切物品，减少酒水浪费和降低用具的破损率。11、负责吧台日常酒水清点工作，填写好每日的销售报表和每月的盘存报表。

12、做好每天的开市和收市工作及交接班工作。

13、遵守公司各项规章制度，尊重上司，服从上级安排。

14、上班时检查各电器开关和门锁，做好防范工作。

15、节约用水、用电，控制好制作成本及新鲜食品的保存方法。

16、负责每日所需货物数量的申购工作。

收银员

工作流程

A、收银员上班必须提前15分钟到岗，检查工衣是否整洁，着装是否规范，工作环境是否清洁;如有不整洁、不清洁、不规范的，应及时进行整洁和规范;

B、检查工作所需设备是否工作正常，如有问题及时报修;

C、检查工作必需品是否充足，如发票、收据、打印纸等是否需要补充。

D、每日按规定时间到公司出纳处交清前一天的营业款项及报表。

E 、在营业时间内，对客热情大方为顾客提供收银服务

岗位职责

1、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。

2、收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退

还服务员，交经理确认误单后签字作废。

3、认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还该服务员向客人解释并调换。

4、认真填写营业后的交款单据，须做到帐物相符。

5、严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。

6、收银员不得在上班时间中途离开岗位。

7、收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款，损害公司利益，如经发现给予开除并赔偿经济损失。

8、收银员应认真整理好每日帐单，避免单椐遗漏。每日终了，将钱放入保险箱中，并做好当日营业报表.

9、收银员在营业结束后，应认真核对好当日营业收入款，如出现短(长)款，应及时查明原因，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他原因造成的或未查明原因的，报财务部，经财务部查明后处理.

10、收银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作(如有超出及时提醒)，否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。

11、收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由经理签字方能认 可，否则一切损失由承接责任人承担。

洗碗工

A班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、清洗并消毒头天没有洗完的餐用具

3、按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。

清洗消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放，方便取用。

4、洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。

5、打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，做好洗碗机内外清洁。

将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。

6.当天餐具必须清洗完毕，如有特殊情况必须请示领班才能做特殊处理 。

岗位职责

1、负责洗刷间的环境卫生。

2、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

4、上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

5、完成领导交派的各项工作。

工作内容

1、按时着装上岗，注意个人卫生。

2、认真清理洗刷间、下水道。保证水池无污物、油腻、茶垢、无异味。

3、餐具及时清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便随时投入

再次使用。

4、洗刷中注意餐具的破损率，用具的保养等。洗刷完毕，方可下班。

5、了解厨具的性质，责任心强，动作敏捷，利落。

清洁工

A班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、认真做好每日的保洁工作,应做到地板无纸屑和其他杂物，地板无水迹、无油迹，死角缝隙无污垢，地板清洁无暇，光可照人，每天对洗手间消毒及清洁工作，保持清洁无异味等。

3、开餐前的地面清洁、清扫地面，把垃圾倒入垃圾桶并盖好。

4、开餐中的地面保洁工作，经常巡视负责的区域，哪里脏了就扫哪里，会处理简单的突发事件，如客人呕吐，小孩失禁等，应保持地面的清洁，直到收餐。

5、根据分工做好包房吸尘，及时清理大厅卫生

6、做好洗手间日常清洁工作，保证洗手间干净卫生，无异味。

岗位职责

一、服从领导，听从指挥，认真工作。严守劳动纪律，执行餐厅的规章制度。

二、上班时按规定着装，保持衣冠整洁。文明服务，自觉养成良好的文明卫生习惯。 三、按下列要求做好责任区的清洁卫生工作：

1.每日清扫公共场所两次以上，做到门窗、楼梯扶手无灰尘，天花、墙角无蜘蛛网，

地面无垃圾、痰迹，瓷砖上无污垢，墙面无球印、鞋印及其他印迹。

2.每日清扫、冲洗公厕四次以上，保证墙面、墙角、天花无灰尘、蜘蛛网，蹲坑无积物，便池无污垢，洗手盆台面无污渍，镜面无痕迹，地面清洁，厕所无异味。

3.每日及时清走垃圾筒内的垃圾，更换垃圾袋。及时擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周围无垃圾。

4.每日及时清走垃圾筒内的垃圾，更换垃圾袋。及时擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周围无垃圾。

5.每日清理餐厅的干垃圾。

6.垃圾车每次装运垃圾后，及时用水将垃圾桶冲洗干净，打扫垃圾桶周围的垃圾。

第三篇：酒店餐饮各岗位工作职责

(一)服务员工作职责：

1、对食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅之营业方针工作,按照规定的服务做好服务工作，听从领导安排。

2、盛情款待新旧顾客,顾客之需求及要求。随时能保持餐厅之整洁。为顾客点菜并准确无误的把顾客所要的食物饮料送到顾客之台面上。

3、遇到客人意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告领班或餐厅经理。

4、顾客离别后,应尽快清理顾客用过之餐具,并重新摆好台面。

5、按实际营业需要做好餐前准备工作,预备汁酱及补充工作台之餐厅器皿或其他用具。

6、擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准。

7、帮助客人结算帐单,将钱送到收银台后,把找回的余款和收款单一并交还客人。

8、按餐厅所订规则做好各项收市工作。

(二)领班工作职责：

1、每日班前检查服务员的仪表、仪容;做好各员工考勤登记。

2、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

3、随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准。

4、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向餐厅经理反映。

5、定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

6、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

7、积极完成经理交派的其它任务。

(三)餐厅经理工作职责

1、全面负责餐厅的食品生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2、与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善食品服务;

4、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5、督导服务员的服务工作，提高餐厅的服务质量;

6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析例会，审查菜肴和酒水的成本情况;

8、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9、监督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

11、密切联系各部门，督促各部门制定排班表，以及新员工入职的培训计划。

12、及时向总经理汇报工作进展情况，并能完成总经理工作任务。

(四)洗碗工工作职责：

1、在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

2、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;

4、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;

5、服从安排，遵守各项管理制度;

6、搞好个人和清洗场所的卫生工作。

(五)厨师长工作职责：

1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

2、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

3、制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;

4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;

5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;

10、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

(六)厨师工作职责

A、煲汤厨师：

1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

2、负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

B、炒锅厨师：

1、后镬岗位应该分有

一、

二、

三、

四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

2、能掌握和烹制一切食品;

3、早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

C、砧板厨师：

1、砧板有

一、

二、

三、

四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;

2、能掌握和配制一切食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

3、所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

D、水台工作职责：

1、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

3、掌握各种牲口的起货成率;

4、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;

E、熟食间工作职责：

1、负责斩、切熟食品种;

2、用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

3、掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

4、有良好的卫生“

五、四“制度。

(七)、打荷工作职责：

1、负责一切小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

2、早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

3、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

第四篇：餐饮部前场各岗位岗位职责

一) 餐饮前场经理的岗位职责:

1. 督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况及仪表和个人卫生工作.

2. 负责制定餐厅经营服务规范化程序和推销策略并组织这施,业务上要求精益求精不断提高管理水平.

3. 热情对客态度要谦和,妥善处理客人的投诉,不断提高服务质量.

4. 加强现场管理营业时间坚持在一线,及时发现和解决服务中出现的问题.

5. 领导餐厅全面质量管理小组对餐厅的服务质量进行严格检查,把好餐厅出品服务的每一道关.

6. 加强对餐厅财务的管理,掌握和控制好物品的使用情况,减小费用的开支和物品的损耗.

7. 负责餐厅的美化工作和餐厅的清洁卫生工作,做好餐具用具的消毒工作.

8. 及时检查餐厅的设施设备情况,建立相应的物资管理制度并做好维护保养工作以及做好餐厅的安全防火工作.

9. 主动与客人沟通,采取正确的方法处理客人投诉,必要时要向餐饮部经理报告.

10. 定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,分布质量管理小组活动记录.

11. 重视员工的培训工作,定期组织员工的学习服务技能,对员工进行酒店意识和推销意识的培训,并组织好对员工进行考核.

12. 建立食谱档案,对老客户要注意他们的口味特点,经常变换品种,以使客人感到酒店的食品品种丰富.

13. 注意协调有宴会订单的宴会厅的安排,制定菜单要注意搭配保证质量,不要出现错单现象.

14. 接待来订餐的客人一定要热情友好服务周到,耐心回答他们所提出的问题,向他们介绍情况时一定要认真细致处处为客人着想,使人感到亲切.

15. 与各部门协调时要注意方式得当,奸取得到各部门的配合和支持.

16. 负责所有宴会所有工作的组织和安排,加强前场工作人员的培训工作

17. 做好设备设施维护确保各种设施处于完好状态并得到正确使用,防止发生事故.

18. 亲自组织安排大型团体就餐和重要的会议,负责VIP客人的接待.

19. 制定服务标准程序和操作规范,检查下属岗位人员的服务态度服务规范.

二) 餐饮主管的岗位职责

1. 编定每日早中晚班人员,做好领班员工的考勤记录.

2. 每日班前检查服务人员的仪容仪表.

3. 了解当日用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐具酒具的准备工作.

4. 注意餐厅就餐人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有VIP客人或举行重要会议,要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准,并亲自上台服务,以确保服务的高水准.

5. 加强与客人的沟通了解客人对饭菜的意见,与销售员加强合作了解客人的情绪妥善处理客人的投诉并及时向中餐厅经理反映.

6. 定期检查设施和清点餐具,制定使用保管制度,有问题及时向餐厅经理汇报.

7. 注意服务人员的表现,及时纠正他们在服务中的失误,做好工作成绩记录作为评选每月最佳中工的依据.

8. 负责组织领班服务人员参加各种培训活动不断提高自身和服务人员的服务水平.

9. 积极完成经理交派的其它任务.

三) 餐饮领班的岗位职责

1. 督导本组服务员高效完成对客人的餐饮服务.

2. 注意餐厅的动态,进行现场指挥,遇有重要客人要亲自服务,以确保服的高质量.

3. 与客人有厨部保持良好的工作关系,及时向前厅经理和厨部经理反映客人对菜肴服务方面的信息,不断提高菜肴质量和服务质量.

4. 定期检查清点餐厅的设备餐具布草物品,并将结果向前厅经理汇报.

5. 督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作.

6. 协助前厅经理做好对员工的考核评估及业务的培训工作,不断提高服务技水平.

7. 全面控控制本区域对客服务质量,及时解决客人提出的问题,并适当处理客人投诉.

8. 定期对员工进行考核并向餐厅经理汇报.

9. 完成上级交办的其它任务.

四) 迎宾员的岗位职责

1. 上岗时要求衣冠整齐,端正大方,笑容可掬,彬彬有礼.

2. 熟知当天订餐的单位或个人名称,时间,人数及台位安排等情况,注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会),如有重要情况应及时向主管汇报.

3. 替客人存取保管衣物,并询问有无贵重物品,贵重物品提醒客人自行保管.

4. 迎接客人,引导客人到预定台位或客人满意的台位,为客人拉椅.

5. 客满时,负责安排好后到的客人,使客人乐于等位.

6. 留意常客人的姓名,以增加客人的亲切感和自豪感.

7. 注意听取客人的意见及时向上级反映.

8. 掌握和运用礼貌用语.

9. 客人离开餐厅时,站在门口目送各人征求客人的用餐意见,并向客人表示感谢欢迎管人下次光临.

五) 餐厅服务员的岗位职责

1. 服从领班的安排,做好开餐前的准备工作.

2. 有客人到时主动迎接,热情招呼,彬彬有礼.

3. 开餐后按照服务程序与标准为客人提供一流的服务,点菜上菜分菜和酒水服务到结帐,准确了解每日供应的菜式与传菜的密切配合.

4. 关心特殊客人按其相应的标准提供服务.

5. 尽量帮助客人解决就餐过程中产生的各类问题,必要时要将客人的头问题与投诉及时反映给上级,以寻求解决办法.

6. 熟悉餐厅的菜肴和酒水积极向客人推销,表现出较好的酒店服务意识及水平.

7. 遵守酒店的各项规章制度,执行服务规程,仪容整齐大方,以规范的站姿站立.

8. 做好餐后的收尾工作.

六) 划菜员领班的岗位职责

1. 负责前厅部与厨部的菜单传递的划单工作,对菜肴出品质量把关,做好菜单保管工作,带领传菜部全体员工做好菜肴传递和后勤工作.

2. 负责传递菜单和划单工作,保证菜肴出品及时准确.

3. 负责传菜部人员的分工安排.

4. 监督出品菜肴的造型质量是否达到标准要求,保证菜肴高质量提供给客人.

5. 负责领取并管理前厅各种调味品和服务用品.

6. 妥善保管菜单,按财务部要求保存上交,以便事后复查审核.

7. 团结本部门员工,为前厅服务工作提供良好的后勤保障工作.

8. 完成上级交办的其它工作.

七) 划菜员的岗位职责

1.负责菜肴食品的的递工作,负责菜肴所跟佐料,服务用具的准备工作做好餐厅的服务后勤工作.

2. 负责备餐间的开餐准备工作,备好各种调味品.

3. 负责菜肴佐料的装碟配备工作.

4. 负责将菜肴示品及时准确送到前厅服务员手中.

5. 协助前厅服务人员撤换餐具,整理空瓶,保持备餐间的整洁.

6. 负责工作区域的清洁卫生工作.

7. 完成上级交办的其它任务.

八)传菜员岗位职责

1.负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌摆台的各种物品,做好全面工作.

2.负责将厨部烹制好的菜肴食品准确及时传递给餐厅值服务员.

3.负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨部的内堂口.

4.严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点有权拒绝传送.

5.严格执行传送菜点服务规范化,确保准确迅速.

6.与值台服务员和厨部保持良好的联系,搞好前后堂的关系.

7.负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作.

8.负责传菜用具物品及菜廊的清洁的卫生工作.

9.积极参加各种业务的培训,提高服务水平,完成上级交办的其它任务.

九)收银员的岗位职责

1.负责接收和受理客人在店消费费凭证单据准确地将客人的各种消费输入电脑.

2.负责客人消费的入账工作准确快捷地打印收费账单及时完成客人的消费结算.

3.按规定妥善处理受理现金支票信用卡及转帐,并与报表账单保持一致.

4.完成当班营业日报表账务报表并按规定上交.

5.保管好账单发票,并按规定使用登记.

6.认真解答客人提出的有关结账方面的问题,如果是自已不清楚的问题应及时向上级主管报告处理.

7.掌握客人消费的情况,发现欠费时应及时通知有关人员.

8.做好收银设备清洁保工作和收银处的卫生工作.

9.在每天工作结束后,应将当班报表账单现金支票上报账务.

十)预定员的岗位职责

1.按照前厅经理的要求认真完成本职工作.

2.全面负责酒店的预定工作,掌握科学的预订分析及预测,准确制作有关预订报表及时向前厅经理反映酒店订房情况和房间状态.

3.建立一套完整科学的预订档案系统,负责预订部的档案资料管理.

4.在电话铃声响三声必须接听电话,并且拿起后首先向客人问好,并主动询问客人的要求.

5.接听电话时语言要简洁礼貌亲切,说话语速应按对方的语速来定自已的语速,如接听另一个电话铃进,应礼貌地请客人稍等.

6.仔细听清客人的要求必要时做好记录,与客人道别时要礼貌感谢客人并且等客人挂上电话后方可挂电话.

十一) 保洁岗位职责

1. 按照领班的要求认真完成本职工作.

2. 全面负责本楼层的清洁工作,做到地面无污泽无水泽.

3. 负责清楼层的小餐具的清洁工作,

第五篇：餐饮部各岗位职责

经理岗位职责

1、主持每日晨会，掌握前厅人员出勤情况，总结上一天工作情况，布臵本日工作;

2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗;

3、督促服务人员上岗前用消毒液洗手，对所有餐用具浸泡消毒，检查各环节清洁卫生;

4、根据当日工作计划，安排领班和服务员班次;

5、对重点席桌给予特别关注，或亲自参与服务;

6、全面督促维护餐厅各种设施设备和内外环境的清洁;

7、提前准备大型宴席客用抗生素药物，并免费提供给顾客;

8、做好客人自带酒水、饮料等食品的卫生安全检查工作，并做好留样;

9、处理各种临时问题和客人投诉。

厨师长职责

1、组织召开晨会，掌握厨师及后勤人员出勤情况;

2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗;

3、督促各岗位对餐用具进行消毒，检查各环节清洁卫生;

4、领料、备料，按当日工作计划安排各环节任务;

5、巡视督促各环节、各岗位工作程序和标准的操作执行情况，检查各环节设备及安全生产情况，发现问题及时处理;

6、现场指挥，把好食品卫生质量关，大型、重点宴席亲自指挥，亲自操作，确保质量;

7、严格执行《食品卫生法》的相关规定，杜绝使用、加工、出售变质食品，保证食品安全;

8、做好下班前的收尾及卫生检查工作。①做好食品留样;②检查、督促各环节按规定收储，保存好没有用完的食品;③检查厨房门、窗、水、电、气是否关好关严;

9、根据席桌预定情况，安排次日原辅材料采购计划并报采购部;

10、调动各厨师积极性，不断探索创新菜品，及时满足不同就餐群体需要。

服务员操作规程

1、按时参加晨会，接受部门经理或主管的个人卫生、仪容仪表及健康状况检查;

2、上岗前先用消毒液洗手，上岗时严禁佩戴任何首饰;

3、在领班的带领下，搞好餐厅各设备设施及内外环境卫生;

4、对餐桌桌面、转盘进行严格消毒;

5、餐前30分钟浸泡消毒所有餐用具，做好摆台准备;

6、按操作规程摆台;

7、做好上菜准备工作，上菜前再次用消毒液洗手;

8、严格按照操作规范为客人提供餐中服务;

9、就餐结束后，收拾桌凳、餐用具，并搞好餐厅环境卫生;

10、做好其他收尾和保管工作。

食品卫生安全领导小组组成人员

组

长： 副组长： 成

员：

食品卫生安全领导小组职责

1、每天对食品卫生及其周围区域进行检查，并做详细记录，对出现的问题，立即落实人员进行整改;

2、对由于设施设备原因可能造成食品卫生不合格现象的，直接向总经理提出更换设施设备的建议;

3、对可能因人员食品卫生知识缺乏或理解的不正确带来的问题，组织人员直接进行培训;

4、负责组织对有关人员进行食品卫生知识的考核;

5、配合卫生防疫部门对宾馆食品卫生进行检查，并负责督促有关部门落实有关意见;

6、定期向总经理提交食品卫生监控书面报告;

7、负责对食品卫生质量事故进行调查，并提交书面报告，上报总经理;

8、负责制定和修改宾馆食品卫生管理制度和执行细则，并督促有关部门将责任落实到人。

墩子厨师操作规程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、检查加工台面的所有用具并进行严格消毒，随时保持菜刀、菜墩、抹布、加工台面的清洁卫生;

4、加工前认真检查各原辅材料是否洗净，有无变质;

5、按菜品制作工艺要求，将原辅材料加工成半成品;

6、将加工后的下脚料放入有盖的垃圾桶内，并及时清运;

7、开餐结束后，及时做好保管和收尾工作。①应存放的半成品，分类放入专用盛具或专用冰柜中;②保证其各项收尾工作质量。

凉菜房卫生管理制度

1、凡进入凉菜间的工作人员必须着工装，戴工帽，先在预进间内消毒洗手，后方可入内操作;

2、加工食品时，必须坚持生、熟分类加工，分类存放，禁止生、熟不分，混存混放;

3、食品加工制作必须符合卫生要求，绝不加工变质、变味、高危食品，严把食品卫生质量关;

4、凉菜加工制作坚持专间、专人、专用具、专储藏要求，严禁无关人员进入且室内温度不高于23℃;

5、定期对凉菜间设施、用具清洁消毒，随时保持工作台面、菜墩、用具、专用储藏柜、墙壁、地板清洁卫生，定期清洁冰柜内物料食品，及时推陈“储”新;

6、加强除“四害”工作，保持凉菜间低温通风，确保无“四害”;

7、坚持食品留样制度，凡集体用餐5桌以上，必须留样冷藏存放48小时以上，每一品种留样量不少于100克。

凉菜师操作规程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、到库房领取当日所需原辅材料，并仔细检查所领材料有无腐败、变质、发霉、虫蛀、过期等，保证食品卫生安全;

4、做好生、冷、即食品原料的消毒浸泡和冲洗工作;

5、备齐备足并清洗各种点缀物、各类型凉菜的调汁用器皿，切实做到“一洗，二清，三消毒，四保洁”;

6、检查和增添各种调料，并对其进行细致的质量检查;

7、严格审查凉菜食谱，不使用高危食品，尽量减少用手直接操作，确须用手操作时，必须加戴消毒手套;

8、保证凉菜的出菜时间，需时淋和拌调味汁的菜品，应提前兑好调味汁，出菜时再淋、拌，尽量缩短顾客就餐与制作之间的等待期;

9、保证用料新鲜，不使用隔夜食品，确须使用的隔夜食品，必须经过高温加热消毒后，方可使用;

10、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的成品、半成品分类分柜存放;②清理调料缸的内外，盖好盖做好保洁工作;③保证其他各项收尾工作质量。

食品安全操作警示

1、严格执行食品卫生法相关规定，对一切腐败变质、发霉、虫蛀、过期食品不得采购和上案加工，更不准食用;

2、制作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆浆类等食品，必须高温熟透，方可食用;

3、患有肺结核、肝炎、肠道痢疾、化脓性皮肤病的员工不得上岗;

4、生熟食品必须分类分墩加工，分类存放;

5、需存入冰箱的食品必须冷却后，分筐保存，严禁热食整筐存放;

6、大型晏席的笼菜，要求扣碗食品熟透，凉冷、定味分层码放，放冰箱保存;???

7、凡5桌以上的群体用餐及重要重大接待用食品，必须留样48小时以上并由厨师长负责，如遇休息或请假，须指派专人做好留样，若疏忽职守，导致未留样或留样保管不当，将严格处罚。

水案洗碗岗位职责

水案

1、负责组织本组人员对海鲜、河鲜、家禽及小型肉类原料的宰杀加工;

2、安排本组人员定期给水产活养池换水增氧、保湿，提高水产品的成活率;

3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱;

4、下班后负责事后清洁与收验工作，根据经营情况，检查活养原料存货，填写采购单，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否清洁并摆放整齐。

洗碗

1、负责对蔬菜原料的捡摘，摆放有序，先摘先用;

2、熟悉各种菜品原材料，并按制作要求做好初加工，确保开餐的正常供应;

3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱;

4、餐具按食品及卫生法规规定，做到“一冲，二洗，三清，四消毒”;

5、开餐完成后，检查本组区域的水、电开关是否关好，餐具是否清洁并摆放整齐。

餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

1、备餐应在专间内进行，操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩;

2、非操作人员不得擅自进入备餐间，不得在专间内从事与备餐无关的活动;

3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台面消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上;

4、备餐间应使用专用的工具、容器，做到用前消毒，用后洗净并保持清洁。菜肴分派和造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应;

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用;

7、在烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品，应在高于60℃或低于100℃的环境下存放;

8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁;

9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求;

10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”;

11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。

食品添加剂使用与管理制度

不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。使用食品添加剂必须符合GB2760规定。

食品卫生检查范围及要求

1、凡5桌以上的大型宴席、团队餐及重点客人的食谱单要提前两天书面报送卫生执法监督所，并留样以备待查;

2、食品“四隔离”：生熟分开，生熟用具分开，熟食间及碗橱门罩密闭，存放食品与杂物分开;

3、厨房卫生检查：餐用具干净，门窗、墙壁、顶、地面清洁，无蚊、蝇、蟑螂，污物及时处理;

4、餐厅环境卫生检查：餐厅地面清洁无杂物，台布干净无破损，水沟畅通清洁，后台用物堆放整齐;

5、食具检查：餐用具洗涤“一洗，二清，三消毒，四保洁”，餐用具保管时间不能过长，碗厨应清洁、干燥、密闭，防止再污染;

6、冰箱冰柜检查：干净整齐，生熟分开，定期除霜，不放有变质的食品，冰箱冰柜无异味;

7、进货检查：所有食品有合格证，无腐烂变质的原辅材料，无过期食品;

8、仓库检查：通风、干燥、避光、整洁，食物存放要加盖、离墙、垫高，并分类存放，堆放整齐;

9、个人卫生及健康检查：严格按照餐饮从业人员个人卫生标准进行检查，定期组织预防接种和体检，领取健康证并建立从业人员健康档案;

10、食品卫生知识检查：从业人员必须懂得食品卫生知识和有关规定，定期考核;

11、在醒目位臵公开明显悬挂食品卫生方面的执行细则或制度。

食品安全制度

1、食品从业人员必须一年一体检，持健康合格证上岗;

2、采购人员在购进食品时，必须坚持实行索证索票制度，即向食品供应商索取该批次食品的质量检验、检疫证明以及商家的营业执照、卫生许可证，严防“三无”食品及其他来路不明、标识不全、质量无保证的食品进入餐桌;

3、熟食品加工从业人员必须着干净工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套;

4、盛放直接入口食品的容器，使用前必须做到“一洗二清三消毒”，使用后要洗净，保持容器的清洁卫生;

5、销售食品，要确定专柜、专人管理，并且必须使用清洁的专用售货工具;

6、购进、贮存和装卸食品的容具、包装物、工具必须安全、无害、清洁，以防止食品交叉污染;

餐饮业专用功能间卫生管理制度

1、专用间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间，应做到专用房间，专人制作，专用工用具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施;

2、各功能间均应设预进间，预进间内配装非手接触式水龙头和洗手、消毒盆、脚踏式污物容器、紫外线灭菌灯、通风排气系统、温湿度计量等设施且给排水畅通。

3、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，室内温度保持在23℃以下;

4、各功能间均应班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持清洁;

5、使用的餐饮具、容具及其他食品包装材料符合卫生要求;

6、加工前应认真检查待配制作的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售;

7、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐(天)未售完熟食在4-10℃冷藏柜保存或60℃以上加热条件保存;

8、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品，不得在间内存放，不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动;

9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理的，不得带入凉菜间;

10、奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存;

11、蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存;裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工，当天使用;植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃;

12、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收材料(包括辅料)经烹调加工后再次供应;

2、炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃;

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏;

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应;

5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、食品容器必须彻底消毒;

7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放;

8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面、墙面的清洁卫生工作;

10、备餐间及出菜通道洁净，不能堆放任何杂物，备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具，分碟小菜、调味品应存放在专用柜内;

11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品、私人用品;

12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂收集管理符合有关规定;

13、运输成品，要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输;

14、配制集体餐的单位应设与送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间;

15、烹调后的废弃油脂应由专业的公司回收， 餐饮经营者要了解回收公司的资质及废油回收用途，并与其签订写有“废弃油脂不能用于食品”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

1、各类餐饮单位应设臵专用加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应;

2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生;

3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，加工用工具、容器、设施必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒;

4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行，确保食品不受污染;

5、动物性食品与植物性食品分池清洁，水产品在专用水池清洁并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用并有明显标志;

6、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用，在使用禽蛋前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理;

7、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用和冷藏;

8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类放在层架上;

9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏;

10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂不能吃的);二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切形状);

餐饮业食(饮)具用具洗清卫生管理制度

1、食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛桶，专人负责;

2、食(饮)具、用具清洗必须做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，使用的洗涤剂符合卫生要求;

3、食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放;

4、消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒;

5、应定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期;

6、食(饮)具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能使用热力消毒的才使用化学消毒方法;

7、消毒后的食(饮)具、 用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求。物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒食具表面必须无泡沫、无消毒剂的味道、无不溶性附着物;

8、一次性餐(饮)具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量的周转，要求达到最高使用量的3倍以上;

9、从事食(饮)具、用具消毒清洁的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

原料采购卫生制度

1、采购员所采购的一切食品、物料必须在正规农贸市场或超市进行;

2、所采购的一切食品、物料必须向供货商品索取发票等购物凭据并做好采购记录，在食品生产单位、批发市场等批量采购的食品应索取“食品卫生许可证”、“检验检疫合格证明”等，便于溯源;

3、所采购的食品、物料必须坚持厨师开单、采购员购买、保管员记帐、质检部监督、安检监称验收、部门经理负总责的原则和流程，杜绝因无计划采购而造成物料、资金积压浪费;

4、严把采购质量关。①不采购“无证”腐败食品;②不采购过期、发霉、变质食品;③不采购有疫情区域的一切食品;④不采购高危食品;⑤不采购关系户和人情食品等;

5、采购员所采购的一切食品、物料必须坚持亲自到市场看质论价、精心挑选的原则，禁止电话“遥控采购”;

6、采购员所采购的一切食品、物料因质量问题发生事故，采购员必须负采购全责，直至追究经济或刑事责任。

热菜厨师操作流程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生;

4、检查冰箱，发现有感官性状异常的食品立即销毁，对于要解冻的原材料，分开解冻，并尽量缩短在高温下存放的时间;

5、检查调味案台，调味容器内不能一次存放太多调料，调料使用后要及时加盖;

6、食品加工时，在符合菜肴烹调的前提下，要充分烧透，防止外熟内生，达不到杀死细菌的目的;

7、厨师试尝菜肴后，勺内的余汁切忌倒入锅内;

8、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内;②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作;③保证其他各项收尾工作质量。

小吃厨师操作规程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生;

4、备齐各类型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保洁”;

5、严格按烹调工艺和流程加工制作;

6、保证食品新鲜，对当日剩余的材料和食品一律销毁;

7、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内，存放于专用冰柜中;②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作;③保证其他各项收尾工作质量。

食品加工销售及饮食业卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料;

2、验收员不收腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料;

3、厨师不加工腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料;

4、餐饮部门不收进和出售腐烂变质食品;

5、服务员不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

二、食品存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物、药物隔离;

4、食品与天然冰隔离。

三、食用工具实行“五过关”

1、洗;

2、刷;

3、冲;

4、消毒;

5、保洁。

四、环境卫生采取“四定”方法

1、定人;

2、定物;

3、定时间;

4、定质量。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洁手，剪指甲;

2、勤洗澡，理发;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤换工作服。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠畅通，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟、排气设施无油垢沉积;

2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油污，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施;

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，并做到及时清理;

4、餐厅要每天清扫两次，每周一次大扫除，达到无蝇、无蜘蛛网、无蟑螂、无老鼠等活动;

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品;倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具;

6、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位，回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅;

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具;

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露台存放;

9、客用餐巾必须洁净、消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发，无条件消毒餐巾的可使用一次性纸巾;??

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用;

11、卫生间必须有专人管理;粪坑或便槽可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味;

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

食品生产经营过程卫生要求

1、保持内外整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫等滋生条件，并与有毒、有害场所保持规定的距离;

2、食品卫生经营业主应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所;

3、应当有相关的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;

4、设施布局和工艺流程应当合理，防止生熟食品、原料与半成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物;

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁;

6、运输和装卸食品的包装容器、工具、设施必须符合卫生要求，防止食品污染;

7、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料;???

8、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准;

9、卫生许可证要挂在醒目处，从业人员每年进行健康体检，持有效合格的健康证上岗;

10、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

食(用)具洗涤消毒及保管制度

一、食(用)具的洗涤消毒

所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

1、热力消毒程序：除残渣—热碱水浸泡洗刷—清水冲—热力消毒。其中煮沸消毒，将洗涤好的食具放入100℃水中煮沸10分钟;蒸汽消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟;红外线消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟;

2、药物消毒适用于不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯等，程序为：除残渣—热碱水浸泡洗刷—药物消毒—清水冲。使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无毒，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品，消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的食(饮)具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食品库房卫生管理制度

1、食品贮存要设立专职或兼职卫生管理人员，负责日常食品卫生和卫生档案管理工作;

2、档案应每年进行一次整理。内容包括各项制度、各项卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、有关食品索证资料、检验报告等;

3、从业人员上岗前必须到卫生行政部确定的体验单位进行体检，取得健康证明后才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎或消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离，从业人员每年体检一次。

4、切实做好从业人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明;

5、食品仓库实行专间专管，不得存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害的药品及其它杂品和个人用品等。食品成品、半成品及食品原料应分开存放;

6、库房应由无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库。冷库又包括高温冷库(冷藏室)和低温冷库(冷冻库);

7、常温库应设臵防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用，必须设臵机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁，清库时应做好清洁消毒工作;

8、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁，及时除霜，冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度指示计并正常显示;

9、低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃，高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0—10℃，冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1CM。

10、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏;

11、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放;

12、应建立食品进出库专人验收登记制度，要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等并按入库时间的先后分类存放;

13、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;

14、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。

餐饮业食用品采购卫生管理制度

1、采购人员必须熟悉餐厅所用各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求，掌握必须的食品感官检查方法;

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则，采购的食品原料、半成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度;

3、采购人员不得采购病死、毒死、死因不明、有异味的腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的禽、畜、兽、水产动物及其制品等，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品，不得采购无证食品商贩或来路不明的食品;

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，特别是采购熟肉制品、定制品、凉拌菜等直接入口食品时，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等，以备溯源;

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容;

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的检验合格证或检验单;

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，并检查或索取检验合格证明，确保无农药及其他有毒有害化学品污染;

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证;

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准要求;

10、所采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识;

11、运输食品的工具车辆和容器等应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运，运输冷冻食品应当有必要的保温设备，运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染;

12、所采购食用物品入库前进行验收，出入库时应作好登记，建立专帐。

餐饮具清洗消毒方法

一、清洁方法

采用手工方法清洗的应按以下步骤进行。

一刮：将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;

二洗：将刮干净的食(饮)具、用具放入加洗涤剂的水或2%的热碱水中洗干净;

三冲：将清洗后的食(饮)具、用具用流动水冲去残留在食(饮)具、用具上的洗涤剂或碱液;

二、消毒方法

1、煮沸、蒸气消毒保持在100℃，作用10分钟以上;

2、远红外线消毒控制温度在120℃，作用10分钟以上;

3、消毒剂一般使用含有效浓度250mg∕L的含氟制剂，将食具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上。

验收员仓库保管员岗位卫生责任制

一、验收员

1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录;

2、检查所购食品有无合格或检疫证明;

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收;

4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚;

5、验收记录妥善保存以备查考。

二、仓库保管员

1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用;

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期;

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭;

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存;

5、食品与非食品不混放，消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存;

6、仓库经常开窗透风，保持干燥;

7、冰箱、冷库经常检查，定期除霜，保持霜薄气足;

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理;

9、做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作;

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

食品卫生制度

1、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责;

2、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应经卫生知识培训合格后持有效的健康证上岗;

3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接食品的工作;

4、工作人员上班时间应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生;

5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗;

6、食(用)工具每班用后应洗净，洁净时要遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作规程;

7、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期的食物;

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放;

9、搞好操作间卫生，冷热配餐所用工具必须专用，并有明显标志;

10、保持仓库整洁，食品应做到分类、有标志、离地隔墙保管;

11、及时处理好垃圾，垃圾桶应有标记，并搞好“三防”工作。

业主餐饮卫生承诺

为维护消费者合法权益，遵循诚实守信原则，确保食品卫生安全，特对所经销的食品作如下承诺：

1、严格遵守《食品卫生法》及消费者权益保护方面的法律法规，诚信经营，努力为消费者提供优质产品和服务;

2、不销售假冒伪劣食品，过期变质食品，有毒有害食品;

3、竭力减少消费纠纷，如遇消费投诉，将积极配合卫生执法监督部门进行调查处理;

4、对所销售食品不作虚假宣传，不参与不正当竞争，如有违反自愿承担一切责任，并接受相关制裁。

食品安全负责人：

卫生管理员：

卫生执法监督员：

保管员岗位职责及安全操作规程

1、保管员受部门经理的领导和指挥，在厨师长的直接安排下开展工作，按时按要求上班，随厨师下班，保证随时在岗在位;

2、保持好个人仪容仪表，按要求着工装，佩戴工号牌，搞好个人卫生;

3、搞好室内外卫生，随时保持保管室内干净整洁，做到玻璃明亮，货物堆放有序，货架无灰尘，墙壁顶棚无蛛网，地板、容器无污垢，无杂物纸屑;

4、严格执行货物采购制度，坚持货物采购“由厨师开单，采购员购买，保管员记帐，监称员监称，质检部门监督，部门经理负总责”的规程和原则。保管员只能按计划见单收货，禁止和杜绝无计划调货，造成货物、资金积压;

5、严把收货质量关。①验收蔬菜和水海产品时，拒收有腐烂、变质、不新鲜、色泽不正的产品;②验收干杂产品时，拒收有发霉、过期、色泽不正的产品;③验收熟食品时，拒收超过保质期的不新鲜的产品;④验收瓜果时，应新鲜水灵、色泽正常、大小均匀;⑤不签收无产品合格证、无化验单和超过保持期的货物;

6、储存货物做到分类、分架、加盖、标签醒目、隔墙离地;

7、随时检查库存货物有无过期、变质、霉烂、鼠咬、虫蛀、有无异味，一旦发现及时报损并立即销毁;

8、禁止所有非工作人员进入保管室，保管员离岗时必须锁好门窗，以防物品乱拿，造成外流或被盗;

9、掌握库存情况，推陈“储”新，保证营业正常使用，并确保货物不积压、浪费;

10、在完成本职工作的基础上，努力完成其他交办任务。