酒店餐饮部各岗位职责

第一篇：酒店餐饮部各岗位职责

酒店餐饮部各岗位工作流程

餐饮早班服务员工作流程

6:30—14:30 (1)6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 (2)6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 (3)7：00站在门前迎客，并查收早餐券。

(4)7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。

(5)9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。

(6)9:30—10:00中餐的开档工作。

(7)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(8)10:00—11:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (9)11:00站位迎客

(10)11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 (11)12:00—13:00席间服务

(12)13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 (13)13:30—14:00包房收尾工作 (14)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (15)14:30跟中班做好工作交接 (16)完成领导交给的其他任务。

餐饮两头班服务员工作流程

10：00—14：30

(1)09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)10:00—11:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (4)11:00站位迎客

(5)11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 (6)12:00—13:00席间服务

(7)13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 (7)13:30—14:00包房收尾工作 (8)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

17：00--21:00 (1)16:50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)17:00—18:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (4)18:00站位迎客

(5)18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 (6)19:00—20:00席间服务

(7)20:00—20:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 (7)20:30—21:00包房收尾工作 (8)21:00—21:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

餐饮中班服务员工作流程

14:00—22:00 (1)13：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)14：00准时参加餐后会，了解分配的工作区域以及工作内容。 (3)14:30—15:30正式投入到餐厅收尾工作当中及午餐布草的送洗领取工作。

(4)15:30—16:30餐厅准备工作及茶吧客人的接待服务工作。 (5)16:30—17:00餐厅中班的开档工作。

(6)17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(7)17:00—18:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (8)18:00站位迎客

(9)18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 (10)19:00—20:00席间服务 (11)20:00—20:30 客人用餐结束将客人送至餐厅出口。 (12)20:30—21:00包房收尾工作 (13)21:00—21:30员工轮流用餐时间

(14)21:00—22:00餐饮部晚餐的收档工作。 (15)22:00填写交接工作本

(16)完成领导交给的其他任务。

餐饮迎宾员工作流程

10：00—14：30

(1)9：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)10:00—11:00接待的准备工作。(客情的熟知、区域卫生、用具及工具的准备)

(4)11:00站在指定位臵迎客

(5)11:00—13:30正式投入到中餐引领服务工作当中 (7)13:30—14:00做营业人数统计及收尾工作 (8)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

17：00--21:00 (1)16：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)17：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)17:00—18:00餐前准备工作。(区域卫生、用具及工具的准备) (4)18:00站在指定位臵迎客

(5)18:30—20:30正式投入到中餐引领服务工作当中 (7)20:30—21:00做营业人数统计及收尾工作 (8)21:00—21:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

PA岗位工作流程

10：00—14：30 (1)09：50更换好工作服到岗，检查自己的仪容仪表。

(2)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)10：10检查好各种清洁工具及清洁用具，正式开始工作。 (4)做好前厅地面的清洁及保持工作，并对大厅门外的台阶进行清理。

(5)擦拭大厅茶几、烟缸、书报架、擦鞋机、指示牌、大厅墙面卫生并保持其卫生。

(6)对1—2楼梯地面进行推尘、除渍并保持地面清洁。

(7)清洗楼梯口，擦洗楼梯口镜面、壁画及窗台并保持其卫生。

(8) 把1-2楼楼梯扶手擦拭干净。 (9)对大厅及楼层所有花草浇水及修剪并抹尘。 (10)负责客用洗手间的打扫和保洁。 (11)保持负责区域卫生直至下班。 (12)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (13)完成领导交给的其他任务。

17：00--21:00 (1)16：50更换好工作服到岗，检查自己的仪容仪表。

(2)17：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)17：10检查好各种清洁工具及清洁用具，正式开始工作。 (4)做好前厅地面的清洁及保持工作，并对大厅门外的台阶进行清理。

(5)擦拭大厅茶几、烟缸、书报架、擦鞋机、指示牌、大厅墙面卫生并保持其卫生。

(6)对1—2楼梯地面进行推尘、除渍并保持地面清洁。

(7)清洗楼梯口、擦洗楼梯口镜面、壁画及窗台并保持其卫生。

(8) 把1-2楼楼梯扶手擦拭干净。 (9)对大厅及楼层所有花草浇水及修剪并抹尘。 (10)负责客用洗手间的打扫和保洁。 (11)保持负责区域卫生直至到下班。 (12)21:00—21:30员工轮流用餐时间 (13)完成领导交给的其他任务。

迎宾工作程序

一、迎候客人：

1 、迎宾按规定着装，立于指定位臵，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。

2 、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。

“下午/中午/早上好/欢迎光临”

3 、询问客人是否有预订

“先生/小姐，请问您有预订吗?”

4 、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。

5 、询问客人人数：

“先生/小姐，请问几位?”

三、领位

1 、右手向应平行进的方向作出请的手势

“先生/小姐，这边请!”

2 、走在客人略偏右的位臵，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。

3 、到达了餐桌边后应先征询客人意见

“先生/小姐，请问这个房间您满意吗?”

如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。

迎宾：

“先生/小姐，非常抱歉，这个房间已预订了，那个房间好吗?”

4 、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方式。

四、离开

1 、祝客人用餐愉快和道别 迎客：“先生/小姐，早餐/午餐/晚餐愉快!” 2 、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。 3 、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。

五、送客：

1 、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼，主动为客人拉门。 2 、感谢客人的光临，并祝客人愉快和道别 迎宾：“先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快再见!”

传菜生工作程序

一 、开餐服务：

1 )接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。 2 )根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。

3 )厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。 4 )出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。

5 )出菜时注意核对台号、菜肴名称，避免上错菜肴。须将菜送到所属的餐台边(厅房到房门)，由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。

6 )如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。

7 )如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。

8 )若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，按退菜程序处理。

9 )将沽清品种及时通知楼面。

10 )必要时协助对前台的餐具补充。

11 )负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。 12 )随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。 二 、餐后服务

1 )整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。

2 )将所有托盘全部清洁干净、整齐摆放。 3 )交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。 4 )将所有服务用具全部清洗入柜。 5 )将所有脏布草清点捆扎。

酒店客房送餐服务规范

1、接受预订

(1)礼貌应答客人的电话预订：“您好，客房送餐，请问有什么需要服务的?”

(2)详细问清客人的房号，要求送餐的时间、用餐人数以及要的菜点和特殊要求，并复述一遍。

(3)将电话预订进行登记。

(4)开好订单，并在订单上打上接预订的时间。

(5)或根据从各楼收来的早餐送餐单(挂在客房门口)开好订单。

2、送餐准备

(1)根据客人的订单开出点菜单。

(2)根据各种菜式，准备各类餐具，布件。 (3)按订单要求在餐车铺好餐具。

(4)准备好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、调味品。 (5)开好帐单。

(6)个人仪表仪容准备。

3、检查

(1)主管或领班，认真核对菜点酒水与订单是否相符。

(2)送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜肴点心符合质量要求，并加盖保洁保温盖，餐具配臵得当，清洁完好，台面、口布干净平整，无污渍，无皱纹，送餐车干净整洁，完好有效，并将餐具记录在客房送餐记录本上。

(3)从接订单至送餐时间是否过长，是否在客人要求的时间内准时送达。(客房送餐从接受预订到送至客房的时间，早餐20分钟，中晚餐30分钟内。)

(4)服务员仪容仪表的检查。 (5)送出的餐具，在餐后是否及时如数收回。

4、送餐：对重要来宾，管理人员要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。

(1)使用酒店规定的专用电梯进行客房送餐服务。

(2)送餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当， (3)核对房号，时间。 (4)按门铃时说：“送餐服务”。在征得客人同意后方可进入房间。 (5)用客人姓氏向客人问好，打招呼，把餐车或餐盘放到适当的位臵，并征求客人对摆放的意见。

(6)按规定要求摆好餐具及其他物品，请客人用餐，并为客人拉椅。 (7)提供各种需要的小服务。

(8)服务完毕后，请其在帐单上签字，应为客人指点签字处：“请您在帐单上签上您的姓名和房号，谢谢”，并核对签名，房号。

(9)问客人还有什么需要，如不需要，即礼貌向客人致谢道别。

(10)离开客房时，应面朝客人退步转身，出房时随手轻轻关上房门。

5、结束

(1)在登记单上注销预订，并写明离房时间。 (2)将客人已签字的帐单交帐台。

(3)早餐30分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为60分钟后电话征询客人收餐，将带回的餐具送洗碗间清洗。 (4)清洗工作车，更换脏布草。 (5)领取物品，做好准备工作。

中餐宴会服务流程

1、站位迎客：

(1)客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。 (2)给客人上毛巾、并为客人沏茶倒水，撤去用过的毛巾。

(3)给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。

2、餐中服务：

(1)客人到齐后征求主人是否可以上菜，应由主管通知厨房准备(中厨、烧味，有海鲜的通知海鲜池)。

(2)客人同意上菜后，为客人铺餐巾、脱筷子套。 (3)上酒水(先女后男、先客后主)，收台花和台号牌。 由主管通知凉菜厨房上菜。

(4)严格遵循中餐上菜顺序(凉菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果)上菜。 (5)多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。绝对不能主次颠倒。

(6)上酒水时要用托盘(酒类除外)，按正常服务次序进行服务，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。

(7)上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上， 将菜慢转一周至主宾处。

(8)如有头有尾的菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人，鱼是否要去主骨。

(9)上汤时，上一套汤碗盛，分剩下的汤主动给客人分第二次。

(10)上菜不能重叠放，应把客人吃剩较少的一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。

(11)每撤一道菜，也要将这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位臵再上其它的菜。

(12)用餐过程勤巡视，勤清理台面的杂物，换骨碟、烟盅(不能超过三个烟头)，勤点烟，保持转盘的清洁。

(13)上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜，换上干净筷子、骨碟。

(14)有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和没喝完的饮料。

(15)把台花放回转盘上。

3、用餐结束及送客：

(1)清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏帐。 (2)客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情道谢。

4、收台：

(1)检查客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。

(2)收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、银器和钢器。

(3)所有银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。 (4)收台布时先把垃圾扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。

中餐零点工作流程

1、迎客：

l)站在指定位臵上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 2)当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。

2、餐前服务：

3)协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 4)若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。 5)打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“您好，这是菜单”。 6)若客人就餐人数与餐位不等，按需要增加或撤掉部分餐具。 7)用托盘从客人的左边为客人上热(冷)的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。”并撤去用过的小毛巾。

3、茶水服务：

1)询问客人意见，选择茶叶种类。 2) 制备茶水，遵循服务次序依次为客人服务茶水，并示意顾客用茶。

4、点菜服务：

1)站在适当的位臵接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再下单，在客人右侧为其撤掉筷套。

2)开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，酒单、菜品要分别开订单。

3)订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用，第四联留给自己用。

4)用托盘将饮料、酒类托回房间，并为客人斟倒饮料，酒水在菜上桌时或客人开餐时斟倒。

5、用餐服务: 1)第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，并不时地向客人打招呼,并提供相应的小服务。

2)上菜的顺序：冷菜、热菜、汤、主食、水果。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。

3)每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，有需要分的菜进行分菜。

4)不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨碟。

5)烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 6)随时撤去空盘、空酒瓶，及时清理台面卫生，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。

7)客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。

8)客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。

9)如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请部门领班或经理出面解决。

10)如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。

11)开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。

6、征询客人就餐意见：

1)客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见征询单，并将意见转呈领班或经理。

2)客人用餐完毕，为客人送上水果拼盘和小毛巾服务。

7、结账及送客

1)及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。 2)当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。

3)找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 4)当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。

自助餐工作流程

1、迎接客人：

(1)客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，及验收早餐券。

2、开餐服务：

1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下; 2)随时注意客人台面卫生，更换烟缸及撤下空餐盘。 (3)服务员将脏的烟灰缸及餐具用具放到固定的地方 (4)菜牌摆设在符合菜名，缺菜牌要补。

(5)临时补菜，没菜牌，要收掉菜牌及菜架。

(6)随时保持各类菜肴充分供应。

(7)避免同时收走

二、三种的餐台料理及水果，客人会错觉我们收餐台了，或是觉得没什么菜色。

(8)补充水果时，水果夹不可带进厨房，容易遗忘在厨房里。 (9)随时检视餐台菜品及水果等情况。

(10)随时检视台面餐具挑出破损、缺角餐具，放在破损篮里，并在破损簿上登记。

(11)餐台上及地毯的清洁，准备干湿抹布各一条，有掉落的菜渣，以服务夹夹起，放在托盘上。 (12)热锅的部分，汤匙、长柄匙、菜夹要注意随时保持放在底盘上。

(13)长柄匙或汤瓢掉进锅内，或长柄油腻要立刻更换。

(14)汤匙、长柄匙、菜夹的垫盘脏了就立刻更换。 (15)保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。

3、用餐结束: (1)站门口礼貌地目送及问候客人离开。

布草送洗流程

1、14：00，各包房把房间需要更换的布草全部撤掉。

2、14：10-14：30，归类清点布草，检查布草有无破损、重污，并认真做好送洗布草数目的记录。

3、把清点好的布草整理好后，分类装入塑料袋里。

4、认真清点数目，如实填写布草送洗单，不得多写、漏写，如发现，送洗员负全部责任，接受经济处罚。

5、15：30之前，应按要求送到指定的接收点。

6、新布草领取后，要在领取地点数清所领新布草的数目，确认无误后方可离开，否则出现差错自行负责。

7新布草领取到工作间后，要认真整叠，归整分类，补充布草。如发现有破损、未洗干净的布草，及时报告领班，去仓库进行更换。

二、布草接收员

1、14：30，进入布草接收地点，布臵、清理接收点的环境，为布草接收做好准备工作。

3、仔细检查清点各房间送洗的布草，核对数目是否属实，检查送洗的布草是否有破损、重污，并追查破损、重污的原因。

4、仔细清点洗涤公司送净布草的数目，仔细检查送净布草是否干净、有无破损，发现问题及时与洗涤公司交涉。

5、按照各包房前一天所送布草的数目，分发新的布草。

6、核算当日所收脏布草的数目，并认真填写各种单据。

7、如因布草员个人失误造成布草数目短缺，由布草送洗员负责赔偿。

第二篇：酒店餐饮各岗位工作职责

(一)服务员工作职责：

1、对食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅之营业方针工作,按照规定的服务做好服务工作，听从领导安排。

2、盛情款待新旧顾客,顾客之需求及要求。随时能保持餐厅之整洁。为顾客点菜并准确无误的把顾客所要的食物饮料送到顾客之台面上。

3、遇到客人意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告领班或餐厅经理。

4、顾客离别后,应尽快清理顾客用过之餐具,并重新摆好台面。

5、按实际营业需要做好餐前准备工作,预备汁酱及补充工作台之餐厅器皿或其他用具。

6、擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准。

7、帮助客人结算帐单,将钱送到收银台后,把找回的余款和收款单一并交还客人。

8、按餐厅所订规则做好各项收市工作。

(二)领班工作职责：

1、每日班前检查服务员的仪表、仪容;做好各员工考勤登记。

2、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

3、随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准。

4、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向餐厅经理反映。

5、定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

6、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

7、积极完成经理交派的其它任务。

(三)餐厅经理工作职责

1、全面负责餐厅的食品生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2、与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善食品服务;

4、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5、督导服务员的服务工作，提高餐厅的服务质量;

6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析例会，审查菜肴和酒水的成本情况;

8、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9、监督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

11、密切联系各部门，督促各部门制定排班表，以及新员工入职的培训计划。

12、及时向总经理汇报工作进展情况，并能完成总经理工作任务。

(四)洗碗工工作职责：

1、在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

2、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;

4、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;

5、服从安排，遵守各项管理制度;

6、搞好个人和清洗场所的卫生工作。

(五)厨师长工作职责：

1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

2、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

3、制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;

4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;

5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;

10、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

(六)厨师工作职责

A、煲汤厨师：

1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

2、负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

B、炒锅厨师：

1、后镬岗位应该分有

一、

二、

三、

四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

2、能掌握和烹制一切食品;

3、早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

C、砧板厨师：

1、砧板有

一、

二、

三、

四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;

2、能掌握和配制一切食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

3、所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

D、水台工作职责：

1、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

3、掌握各种牲口的起货成率;

4、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;

E、熟食间工作职责：

1、负责斩、切熟食品种;

2、用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

3、掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

4、有良好的卫生“

五、四“制度。

(七)、打荷工作职责：

1、负责一切小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

2、早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

3、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

第三篇：餐饮部各岗位职责

、店长岗位职责及工作内容

岗位职责：

1、对总经理负责，全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现。

2、根据总经理室的工作方针制定部门内的具体实施计划。

3、掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略。

4、组织实施员工培训。

5、定期检查卫生法的执行情况。

6、深入餐厅征求宾客对菜肴和服务质量的意见，处理客人投诉。 工作内容：

1、参加饭店有关会议： (1)总经理室主持的每日晨会; (2)主持每日部门例会;

(3)主持每周督导以上级部门工作会议; (4)主持每月部门工作总结会议;

(5)定期参加餐厅、厨房的工作、培训会议; (6)参加、安排临时相关会议。

2、每日工作检查：

(1) 查看财务、客情报表，各个点的日报表、部门当、值班交接记录。 (2) 餐前、餐后巡查各餐厅、厨房、备餐间卫生、备餐、收尾情况，发现问题及时处理。

(3) 开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范，发现问题现场指导。 (4) 检查重要活动和大型宴会的准备情况。 (5) 征求宾客意见，处理宾客投诉。

(6) 抽查食品、饮料进货的规格、质量、价格和成本是否相符。 (7) 及时了解餐厅物资的消耗情况，控制成本，降低消耗。 (8) 定期检查食品卫生法规的执行情况。

(9) 做好与饭店各相关部门之间的沟通协调工作。/

二、餐厅经理的岗位职责及工作内容

岗位职责：

1、对餐饮总监负责，全面负责餐厅工作。按照餐饮部工作计划，制定餐厅的

每月工作计划，督促落实情况，在平时的巡视检查中不断完善，完成餐厅 的各项指标和日常运转工作。

2、坚持餐厅的服务质量和卫生标准，不断完善工作程序，带领全体员工最大 限度地满足宾客的合理需求，确保服务质量。

3、负责制定每月餐厅员工的培训计划，督促落实，并定期参加培训。在平时 的工作中不断充实内容。

4、及时收集员工的各种合理化意见和建议，以饭店的规章制度为准则规范员工的行为，并注意及时的鼓励和表扬下属，定期召开餐厅各班组督导、员工会议，与员工交流思想，最大限度的调动员工积极性，合理调配劳动力。

5、掌握日常管理工作，根据具体接待工作，组织人员，作好协调各班组工作。

6、保证餐厅区域设施设备完好，并定期维护保养，严格管理餐厅物资、用具等，做到帐物相符，保持完好，杜绝浪费。

7、坚决执行上级指令，严格遵守饭店制度、规定，以身作则。

8、处理宾客投诉，与客户建立良好的关系。 工作内容：

1、参加有关会议 (1)餐饮总监主持的每日例会; (2)每周督导以上级部门工作会议; (3)每周餐饮部协调会; (4)每月部门工作总结会; (5)主持每月一次餐厅员工会议;

(6)主持每周餐厅各班组督导以上级会议; (7)按培训计划参加部门员工培训工作; (8)参加部门相关会议。

2、每日工作检查：

(1)查看各类报表：客情报表、营业报表、餐厅当、值班交班记录、宾客意见单、员工考核考勤表、客史档案表、设施设备检查、报修汇总表。

(2)巡视检查：每餐前、中、后巡视检查前后台的工作情况，发现问题及时处理;抽查员工的仪容仪表，劳动纪律和餐厅的卫生情况，深入现场督导餐厅工作程序和规范的落实情况，协调与厨房的配合;征求宾客用餐意见，满足客人的合理要求，处理宾客投诉;控制餐厅物资的消耗，降低成本，做好各项节能工作，督促做好每月盘点;主持VIp接待，根据需求落实具体工作;根据客情督促各班组及时调配人员，做好沟通协调工作。

三、大堂的岗位职责及工作内容

岗位职责：

1、对餐厅经理负责，根据餐厅经理的月工作计划实施工作，并在平时的工作中协助餐厅经理不断完善。

2、督导本班组员工的服务质量，优质高效地完成对客服务。

3、及时解决宾客提出的问题并适当处理宾客投诉，与客人建立良好的关系

4、负责对本班组员工业务培训，定期与员工交流思想，最大限度地调动本班 组员工的积极性。

5、严格管理本班次中的餐厅设施设备、物资、用具等，做到财物相符，保持 完好，做好交接记录。

工作内容：

1、负责本班组的日常工作，检查本班组员工的仪表仪容及出勤情况，主持每日两次的班组班前会，根据客情进行分工，并总结上餐工作中的得与失。

2、对日常卫生、计划卫生、服务质量实行第一时间的督促检查，保证餐厅区域设施设备完好，并定期维修保养。

3、根据餐厅培训计划对员工进行培训，并在平时巡视工作中不断充实培训内容。

4、掌握员工的思想动态，及时与餐厅经理沟通，做好承上启下的工作。

5、严格管理餐厅物资，杜绝浪费。

6、了解当日厨房供应情况，与厨房协调合作。

7、带领员工做好餐前准备工作和餐后收尾工作(营业时间内督导员工按照服务程序和标准为宾客提供细致入微的服务，营业结束后检查个点的收尾工作并做好交接工作，字迹清楚、端正、无遗漏)。

8、及时解决宾客提出的问题，尽可能满足宾客合理的需求。

9、定期对本班组员工考核，并向餐厅经理汇报考核情况。

10、配合餐厅经理做好VIp接待工作。

11、完成餐厅经理临时交办的工作。

四、迎宾员和接待员的岗位职责及工作内容： 岗位职责：

1、负责对用餐客人的预定、领位和迎送工作。

2、接听电话(应在电话铃响三声内接听电话主动问好)，接受预订(要问清客人的姓名、单位、联系电话订餐人数、时间及要求等，重复宾客所预定的内容和标准，待对方先挂机后方可挂电话)，解答宾客提出的有关饮食、设施方面的意见，并及时向上级反映。

3、整理客史档案，与客户建立业务往来。

工作内容：

1、按时到岗，仪容仪表符合要求，接受主管分派的工作。

2、按照餐厅的卫生标准做好本岗位的卫生工作。

3、了解客情(团队用餐、VIp客人、预订客情、临时客情)，并接受零点客人的预订，保存宾客的订餐单，及时输入电脑，必要时绘制宾客就餐图。

4、把输单员送来的估清菜品输入到电脑中。

5、服从督导临时的工作分配，参加餐前会及餐前、后准备工作。

6、按餐厅营业时间迎候客人。

7、宾客来时，问清就餐人数及有无事先预订后，将客人引入餐厅，引客拉椅入座，并征询客人对餐台意见，协助客人挂衣放包，然后将此客人姓名或房号登记在“宾客用餐登记表”上。

8、在营业高峰时，若餐厅客满时，应礼貌地招呼客人稍等，在有空位时，按编号顺序请等候的客人进餐厅用餐，若遇不愿意等候的客人，可介绍到其他餐厅用餐。

9、宾客离开餐厅时，热情礼貌地感谢欢迎再次光临。

10、熟记VIp客人的姓名和常客的姓名，编写宾客就餐资料，做好客史工作。

五、服务员岗位职责及工作内容： 岗位职责：

1、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。

2、按照服务规格、操作程序为宾客提供高质量、高效率的工作。

3、做好餐后的收尾工作。

工作内容;

1、按时到岗，参加餐前会，仪容仪表符合要求，接受领导分派工作。

2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。

3、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。

4、按指定位置站立迎宾。

5、为客人提供周到的优质和超值服务。

6、为客人订单点菜、酒水饮料。

7、根据订单逐项上酒水饮料，上茶。

8、按要求巡台，随时为客人提供服务。

9、遇客人有疑难，主动为其解决。

10、征求客人意见，准确为客人结帐。

11、拉椅送客，检查有无遗留物品。

12、做好餐后收尾工作。

六、酒水员岗位职责及工作内容：

岗位职责：

1、做好开餐前的酒水供应的准备工作，保证各营业点酒水品种、数量的充足。

2、遇突发事件，及时汇报当班督导。

3、参加日常培训，提高业务水平。

4、做好每日报表，做到帐目清楚;保证酒水先进先出，注意保质期。 工作内容：

1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派工作。

2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。

3、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。

4、参加餐前会。

5、摆放酒水及酒水展台。

6、根据订单向前台发放饮料。

7、核对酒水帐目，清点用品、用具，做到财务清楚。

8、餐后打扫卫生，做好交接班工作。

七、传菜员岗位职责及工作内容：

岗位职责：

1、按照规定参加餐厅餐前的准备工作。

2、按照服务规格、操作程序为宾客提供高质量、高效率的工作。

3、做好餐后的收尾工作。

工作内容：

1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派的工作。

2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。

3、按照规定做好开餐前的准备工作。

4、参加餐前会。

5、协助值台人员做好服务工作。

6、把值台服务员点好的菜单、退菜单准确的送到划单员处。

7、协助准确地把厨房加工好的菜送到各个餐厅的餐桌边，交于人员。

8、检查厨房中出菜时的餐具边缘是否完好，在送至餐厅。

9、协助餐厅值台员撤下脏餐具，送至洗碗间。

10、按规定做好餐后收尾工作。

第四篇：餐饮部各岗位职责

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經理崗位職責

1、主持每日晨會，掌握前廳人員出勤情況，總結上一天工作情況，佈置本日工作;

2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療;

3、督促服務人員上崗前用消毒液洗手，對所有餐用具浸泡消毒，檢查各環節清潔衛生;

4、根據當日工作計畫，安排領班和服務員班次;

5、對重點席桌給予特別關注，或親自參與服務;

6、全面督促維護餐廳各種設施設備和內外環境の清潔;

7、提前準備大型宴席客用抗生素藥物，並免費提供給顧客;

8、做好客人自帶酒水、飲料等食品の衛生安全檢查工作，並做好留樣;

9、處理各種臨時問題和客人投訴。

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廚師長職責

1、組織召開晨會，掌握廚師及後勤人員出勤情況;

2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療;

3、督促各崗位對餐用具進行消毒，檢查各環節清潔衛生;

4、領料、備料，按當日工作計畫安排各環節任務;

5、巡視督促各環節、各崗位工作程式和標準の操作執行情況，檢查各環節設備及安全生產情況，發現問題及時處理;

6、現場指揮，把好食品衛生品質關，大型、重點宴席親自指揮，親自操作，確保品質;

7、嚴格執行《食品衛生法》の相關規定，杜絕使用、加工、出售變質食品，保證食品安全;

8、做好下班前の收尾及衛生檢查工作。①做好食品留樣;②檢查、督促各環節按規定收儲，保存好沒有用完の食品;③檢查廚房門、窗、水、電、氣是否關好關嚴;

9、根據席桌預定情況，安排次日原輔材料採購計畫並報採購部;

10、調動各廚師積極性，不斷探索創新菜品，及時滿足不同就餐群體需要。

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服務員操作規程

1、按時參加晨會，接受部門經理或主管の個人衛生、儀容儀錶及健康狀況檢查;

2、上崗前先用消毒液洗手，上崗時嚴禁佩戴任何首飾;

3、在領班の帶領下，搞好餐廳各設備設施及內外環境衛生;

4、對餐桌桌面、轉盤進行嚴格消毒;

5、餐前30分鐘浸泡消毒所有餐用具，做好擺臺準備;

6、按操作規程擺臺;

7、做好上菜準備工作，上菜前再次用消毒液洗手;

8、嚴格按照操作規範為客人提供餐中服務;

9、就餐結束後，收拾桌凳、餐用具，並搞好餐廳環境衛生;

10、做好其他收尾和保管工作。

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食品衛生安全領導小組組成人員

組

長： 副組長： 成

員：

Fpg 食品衛生安全領導小組職責

1、每天對食品衛生及其周圍區域進行檢查，並做詳細記錄，對出現の問題，立即落實人員進行整改;

2、對由於設施設備原因可能造成食品衛生不合格現象の，直接向總經理提出更換設施設備の建議;

3、對可能因人員食品衛生知識缺乏或理解の不正確帶來の問題，組織人員直接進行培訓;

4、負責組織對有關人員進行食品衛生知識の考核;

5、配合衛生防疫部門對賓館食品衛生進行檢查，並負責督促有關部門落實有關意見;

6、定期向總經理提交食品衛生監控書面報告;

7、負責對食品衛生品質事故進行調查，並提交書面報告，上報總經理;

8、負責制定和修改賓館食品衛生管理制度和執行細則，並督促有關部門將責任落實到人。

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墩子廚師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具;

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備;

3、檢查加工臺面の所有用具並進行嚴格消毒，隨時保持菜刀、菜墩、抹布、加工臺面の清潔衛生;

4、加工前認真檢查各原輔材料是否洗淨，有無變質;

5、按菜品製作工藝要求，將原輔材料加工成半成品;

6、將加工後の下腳料放入有蓋の垃圾桶內，並及時清運;

7、開餐結束後，及時做好保管和收尾工作。①應存放の半成品，分類放入專用盛具或專用冰櫃中;②保證其各項收尾工作品質。

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Fpg 涼菜房衛生管理制度

1、凡進入涼菜間の工作人員必須著工裝，戴工帽，先在預進間內消毒洗手，後方可入內操作;

2、加工食品時，必須堅持生、熟分類加工，分類存放，禁止生、熟不分，混存混放;

3、食品加工製作必須符合衛生要求，絕不加工變質、變味、高危食品，嚴把食品衛生品質關;

4、涼菜加工製作堅持專間、專人、專用具、專儲藏要求，嚴禁無關人員進入且室內溫度不高於23℃;

5、定期對涼菜間設施、用具清潔消毒，隨時保持工作臺面、菜墩、用具、專用儲藏櫃、牆壁、地板清潔衛生，定期清潔冰櫃內物料食品，及時推陳“儲”新;

6、加強除“四害”工作，保持涼菜間低溫通風，確保無“四害”;

7、堅持食品留樣制度，凡集體用餐5桌以上，必須留樣冷藏存放48小時以上，每一品種留樣量不少於100克。

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涼菜師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具;

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備;

3、到庫房領取當日所需原輔材料，並仔細檢查所領材料有無腐敗、變質、發黴、蟲蛀、過期等，保證食品衛生安全;

4、做好生、冷、即食品原料の消毒浸泡和沖洗工作;

5、備齊備足並清洗各種點綴物、各類型涼菜の調汁用器皿，切實做到“一洗，二清，三消毒，四保潔”;

6、檢查和增添各種調料，並對其進行細緻の品質檢查;

7、嚴格審查涼菜食譜，不使用高危食品，儘量減少用手直接操作，確須用手操作時，必須加戴消毒手套;

8、保證涼菜の出菜時間，需時淋和拌調味汁の菜品，應提前兌好調味汁，出菜時再淋、拌，儘量縮短顧客就餐與製作之間の等待期;

9、保證用料新鮮，不使用隔夜食品，確須使用の隔夜食品，必須經過高溫加熱消毒後，方可使用;

10、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の成品、半成品分類分櫃存放;②清理調料缸の內外，蓋好蓋做好保潔工作;③保證其他各項收尾工作品質。

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食品安全操作警示

1、嚴格執行食品衛生法相關規定，對一切腐敗變質、發黴、蟲蛀、過期食品不得採購和上案加工，更不准食用;

2、製作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆漿類等食品，必須高溫熟透，方可食用;

3、患有肺結核、肝炎、腸道痢疾、化膿性皮膚病の員工不得上崗;

4、生熟食品必須分類分墩加工，分類存放;

5、需存入冰箱の食品必須冷卻後，分筐保存，嚴禁熱食整筐存放;

6、大型晏席の籠菜，要求扣碗食品熟透，涼冷、定味分層碼放，放冰箱保存;???

7、凡5桌以上の群體用餐及重要重大接待用食品，必須留樣48小時以上並由廚師長負責，如遇休息或請假，須指派專人做好留樣，若疏忽職守，導致未留樣或留樣保管不當，將嚴格處罰。

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水案洗碗崗位職責

水案

1、負責組織本組人員對海鮮、河鮮、家禽及小型肉類原料の宰殺加工;

2、安排本組人員定期給水產活養池換水增氧、保濕，提高水產品の成活率;

3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂;

4、下班後負責事後清潔與收驗工作，根據經營情況，檢查活養原料存貨，填寫採購單，檢查本組區域の水、電、氣開關是否關好，工具是否清潔並擺放整齊。

洗碗

1、負責對蔬菜原料の撿摘，擺放有序，先摘先用;

2、熟悉各種菜品原材料，並按製作要求做好初加工，確保開餐の正常供應;

3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂;

4、餐具按食品及衛生法規規定，做到“一沖，二洗，三清，四消毒”;

5、開餐完成後，檢查本組區域の水、電開關是否關好，餐具是否清潔並擺放整齊。

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Fpg 餐飲業備餐及供餐衛生管理制度

1、備餐應在專間內進行，操作人員進入專間前應更換潔淨の工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時戴口罩;

2、非操作人員不得擅自進入備餐間，不得在專間內從事與備餐無關の活動;

3、每餐(或每次)使用前應對專間進行空氣和操作臺面消毒，使用紫外線燈消毒の，應在無人工作時開啟30分鐘以上;

4、備餐間應使用專用の工具、容器，做到用前消毒，用後洗淨並保持清潔。菜肴分派和造型整理の用具應經消毒。操作時要避免食品受到污染。

5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常の不得供應;

6、用於菜肴裝飾の原料使用前應洗淨消毒，不得反復使用;

7、在烹飪後至食用前需較長時間(超過2小時)存放の食品，應在高於60℃或低於100℃の環境下存放;

8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔;

9、從業人員必須講究個人衛生，必須熟悉並嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求;

10、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓，學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等，合格者發給“衛生知識培訓證明”;

11、從業人員上崗前必須進行健康檢查，領取健康合格證明後方能上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病の，治癒前不得從事直接接觸食品の工作。

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Fpg 食品添加劑使用與管理制度

不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、偽造為目の而使用食品添加劑。使用食品添加劑必須符合GB2760規定。

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Fpg 食品衛生檢查範圍及要求

1、凡5桌以上の大型宴席、團隊餐及重點客人の食譜單要提前兩天書面報送衛生執法監督所，並留樣以備待查;

2、食品“四隔離”：生熟分開，生熟用具分開，熟食間及碗櫥門罩密閉，存放食品與雜物分開;

3、廚房衛生檢查：餐用具乾淨，門窗、牆壁、頂、地面清潔，無蚊、蠅、蟑螂，汙物及時處理;

4、餐廳環境衛生檢查：餐廳地面清潔無雜物，臺布乾淨無破損，水溝暢通清潔，後臺用物堆放整齊;

5、食具檢查：餐用具洗滌“一洗，二清，三消毒，四保潔”，餐用具保管時間不能過長，碗廚應清潔、乾燥、密閉，防止再污染;

6、冰箱冰櫃檢查：乾淨整齊，生熟分開，定期除霜，不放有變質の食品，冰箱冰櫃無異味;

7、進貨檢查：所有食品有合格證，無腐爛變質の原輔材料，無過期食品;

8、倉庫檢查：通風、乾燥、避光、整潔，食物存放要加蓋、離牆、墊高，並分類存放，堆放整齊;

9、個人衛生及健康檢查：嚴格按照餐飲從業人員個人衛生標準進行檢查，定期組織預防接種和體檢，領取健康證並建立從業人員健康檔案;

10、食品衛生知識檢查：從業人員必須懂得食品衛生知識和有關規定，定期考核;

11、在醒目位置公開明顯懸掛食品衛生方面の執行細則或制度。

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食品安全制度

1、食品從業人員必須一年一體檢，持健康合格證上崗;

2、採購人員在購進食品時，必須堅持實行索證索票制度，即向食品供應商索取該批次食品の品質檢驗、檢疫證明以及商家の營業執照、衛生許可證，嚴防“三無”食品及其他來路不明、標識不全、品質無保證の食品進入餐桌;

3、熟食品加工從業人員必須著乾淨工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套;

4、盛放直接入口食品の容器，使用前必須做到“一洗二清三消毒”，使用後要洗淨，保持容器の清潔衛生;

5、銷售食品，要確定專櫃、專人管理，並且必須使用清潔の專用售貨工具;

6、購進、貯存和裝卸食品の容具、包裝物、工具必須安全、無害、清潔，以防止食品交叉污染;

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Fpg 餐飲業專用功能間衛生管理制度

1、專用間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製作直接入口食品の專用間，應做到專用房間，專人製作，專用工用具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施;

2、各功能間均應設預進間，預進間內配裝非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆、腳踏式汙物容器、紫外線滅菌燈、通風排氣系統、溫濕度計量等設施且給排水暢通。

3、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動，室內溫度保持在23℃以下;

4、各功能間均應班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒;工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持清潔;

5、使用の餐飲具、容具及其他食品包裝材料符合衛生要求;

6、加工前應認真檢查待配製作の成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常の，不得進行加工、銷售;

7、熟食勤作、勤銷，做到當餐製作，當餐用完，當餐(天)未售完熟食在4-10℃冷藏櫃保存或60℃以上加熱條件保存;

8、非直接入口の食品和需重新加工の食品及其他物品、私人用品，不得在間記憶體放，不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關の活動;

9、供加工涼菜用の蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理の，不得帶入涼菜間;

10、奶油類原料應當低溫存放，含奶、蛋の面點製品及燒烤鹵熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時の必須在10℃以下或60℃以上の條件下保存;

11、蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存;裱漿和經清洗消毒の新鮮水果應當天加工，當天使用;植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃;

12、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

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Fpg 餐飲業食品加工製作過程衛生管理制度

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常の，不得進行烹調加工，不得將回收材料(包括輔料)經烹調加工後再次供應;

2、炒、燒食品要勤翻動，塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生，食物中心溫度必須高於70℃;

3、加工後の成品應與半成品、原料分開存放，需要冷藏の熟製品，應儘快冷卻後冷藏;

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應;

5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害の食品;

6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒;直接接觸食品の加工用具、食品容器必須徹底消毒;

7、食品需要造型時必須使用經消毒の工用具，食品容器應放入專用保潔櫃內，不落地存放;

8、製作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用の食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

9、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面、牆面の清潔衛生工作;

10、備餐間及出菜通道潔淨，不能堆放任何雜物，備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用の食具、工用具，分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內;

11、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(櫃)內，涼凍間(櫃)內不能存放非直接入口の食品和需要重新加工の食品及其他物品、私人用品;

12、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂收集管理符合有關規定;

13、運輸成品，要有專用帶蓋の運輸車(箱)，運輸車(箱)要進行清洗、消毒，禁止露空運輸;

14、配製集體餐の單位應設與送餐最大限量相適應の專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品の容器の消毒設施及專用の潔淨容器存放間;

15、烹調後の廢棄油脂應由專業の公司回收， 餐飲經營者要瞭解回收公司の資質及廢油回收用途，並與其簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品”の合同，做好每次清理工作の記錄和簽收。

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Fpg 餐飲業食品粗加工及切配衛生管理制度

1、各類餐飲單位應設置專用加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應;

2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴，符合衛生標準，有利於保證食品安全衛生;

3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用，加工用工具、容器、設施必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品の加工用具、容器必須用後消毒;

4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受污染;

5、動物性食品與植物性食品分池清潔，水產品在專用水池清潔並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜の操作臺、用具和容器應分開使用並有明顯標誌;

6、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常の，不得加工和使用，在使用禽蛋前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理;

7、加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應儘量縮短在常溫下の存放時間，加工後應在規定時間內及時使用和冷藏;

8、切配好の半成品應避免污染，與原料分開存放，並根據性質分類放在層架上;

9、加工後の肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味，水產品無鱗、無內臟;

10、加工後の蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛不能吃の);二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切形狀);

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Fpg 餐飲業食(飲)具用具洗清衛生管理制度

1、食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用の洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋の廢棄物盛桶，專人負責;

2、食(飲)具、用具清洗必須做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，使用の洗滌劑符合衛生要求;

3、食(飲)具、用具使用後應及時洗淨消毒定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒の食(飲)具、用具應分開存放;

4、消毒後の食(飲)具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用，保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應定期清洗，保持潔淨，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動の痕跡，保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒;

5、應定期檢查消毒設施設備是否處於良好狀態，採用化學消毒の應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合衛生要求，有批准文號、保質期;

6、食(飲)具、用具最好是採用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能使用熱力消毒の才使用化學消毒方法;

7、消毒後の食(飲)具、 用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》GB14934の規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求。物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒食具表面必須無泡沫、無消毒劑の味道、無不溶性附著物;

8、一次性餐(飲)具不得重複使用。食(飲)具、用具應有足夠數量の周轉，要求達到最高使用量の3倍以上;

9、從事食(飲)具、用具消毒清潔の從業人員應持有效の健康證明和衛生知識培訓證明。

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原料採購衛生制度

1、採購員所採購の一切食品、物料必須在正規農貿市場或超市進行;

2、所採購の一切食品、物料必須向供貨商品索取發票等購物憑據並做好採購記錄，在食品生產單位、批發市場等批量採購の食品應索取“食品衛生許可證”、“檢驗檢疫合格證明”等，便於溯源;

3、所採購の食品、物料必須堅持廚師開單、採購員購買、保管員記帳、質檢部監督、安檢監稱驗收、部門經理負總責の原則和流程，杜絕因無計畫採購而造成物料、資金積壓浪費;

4、嚴把採購品質關。①不採購“無證”腐敗食品;②不採購過期、發黴、變質食品;③不採購有疫情區域の一切食品;④不採購高危食品;⑤不採購關係戶和人情食品等;

5、採購員所採購の一切食品、物料必須堅持親自到市場看質論價、精心挑選の原則，禁止電話“遙控採購”;

6、採購員所採購の一切食品、物料因品質問題發生事故，採購員必須負採購全責，直至追究經濟或刑事責任。

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熱菜廚師操作流程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具;

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備;

3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生;

4、檢查冰箱，發現有感官性狀異常の食品立即銷毀，對於要解凍の原材料，分開解凍，並儘量縮短在高溫下存放の時間;

5、檢查調味案臺，調味容器內不能一次存放太多調料，調料使用後要及時加蓋;

6、食品加工時，在符合菜肴烹調の前提下，要充分燒透，防止外熟內生，達不到殺死細菌の目の;

7、廚師試嘗菜肴後，勺內の餘汁切忌倒入鍋內;

8、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內;②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作;③保證其他各項收尾工作品質。

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小吃廚師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具;

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備;

3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生;

4、備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”;

5、嚴格按烹調工藝和流程加工製作;

6、保證食品新鮮，對當日剩餘の材料和食品一律銷毀;

7、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內，存放於專用冰櫃中;②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作;③保證其他各項收尾工作品質。

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Fpg 食品加工銷售及飲食業衛生“五四”制

一、由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料;

2、驗收員不收腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料;

3、廚師不加工腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料;

4、餐飲部門不收進和出售腐爛變質食品;

5、服務員不用手拿食品，不用廢紙、汙物包裝食品。

二、食品存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物、藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

三、食用工具實行“五過關”

1、洗;

2、刷;

3、沖;

4、消毒;

5、保潔。

四、環境衛生採取“四定”方法

1、定人;

2、定物;

3、定時間;

4、定品質。

五、個人衛生做到“四勤”

1、勤潔手，剪指甲;

2、勤洗澡，理髮;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

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餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠暢通，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙、排氣設施無油垢沉積;

2、餐桌椅整潔，臺布無積汙、無油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施;

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，並做到及時清理;

4、餐廳要每天清掃兩次，每週一次大掃除，達到無蠅、無蜘蛛網、無蟑螂、無老鼠等活動;

5、上菜時服務員要檢查食品衛生品質，不銷售腐敗變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員の手不能接觸直接入口食品;倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過の餐(飲)具;

6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺の保潔櫃裏。當餐使用の餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品の部位，回收の餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳;

7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒の售貨工具;

8、供顧客用の小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露臺存放;

9、客用餐巾必須潔淨、消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發，無條件消毒餐巾の可使用一次性紙巾;??

10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用;

11、衛生間必須有專人管理;糞坑或便槽可自動沖洗，有流動水の洗手設備，間內外不得有異味;

12、有空調設施の餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統の有關衛生要求。

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Fpg 食品生產經營過程衛生要求

1、保持內外整潔，採取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲等滋生條件，並與有毒、有害場所保持規定の距離;

2、食品衛生經營業主應當有與產品品種、數量相適應の食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所;

3、應當有相關の消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物の設施;

4、設施佈局和工藝流程應當合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物;

5、盛放直接入口食品の容器，使用前必須洗淨、消毒，其他用具用後必須洗淨，保持清潔;

6、運輸和裝卸食品の包裝容器、工具、設施必須符合衛生要求，防止食品污染;

7、直接入口の食品應當有小包裝或使用無毒、清潔の包裝材料;???

8、用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準;

9、衛生許可證要掛在醒目處，從業人員每年進行健康體檢，持有效合格の健康證上崗;

10、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔の工作衣帽。

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Fpg 食(用)具洗滌消毒及保管制度

一、食(用)具の洗滌消毒

所有の食具、茶具經消毒後，方可使用。

1、熱力消毒程式：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好の食具放入100℃水中煮沸10分鐘;蒸汽消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃內，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘;紅外線消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘;

2、藥物消毒適用於不宜蒸、煮消毒の飲具、茶杯、酒杯等，程式為：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖。使用の洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無毒，必須經省級以上衛生行政部門批准生產の產品，消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液の使用說明進行。

二、 食具の保管

經消毒の食(飲)具應有專門の存放櫃，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，並對存放櫃定期進行清洗消毒。

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Fpg 食品庫房衛生管理制度

1、食品貯存要設立專職或兼職衛生管理人員，負責日常食品衛生和衛生檔案管理工作;

2、檔案應每年進行一次整理。內容包括各項制度、各項衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、有關食品索證資料、檢驗報告等;

3、從業人員上崗前必須到衛生行政部確定の體驗單位進行體檢，取得健康證明後才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病患者應及時調離，從業人員每年體檢一次。

4、切實做好從業人員衛生知識培訓工作，上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明;

5、食品倉庫實行專間專管，不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害の藥品及其它雜品和個人用品等。食品成品、半成品及食品原料應分開存放;

6、庫房應由無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫。冷庫又包括高溫冷庫(冷藏室)和低溫冷庫(冷凍庫);

7、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防黴の設施，並能正常使用，必須設置機械通風設施，並應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥整潔，清庫時應做好清潔消毒工作;

8、冷庫(包括冰箱)應注意保持清潔，及時除霜，冰箱、冰櫃和冷藏設備必須正常運轉並標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱(櫃)應設外顯式溫度指示計並正常顯示;

9、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低於-18℃，高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0—10℃，冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1CM。

10、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品，食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏;

11、食品要分類、分架、隔牆離地上架存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮の食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放;

12、應建立食品進出庫專人驗收登記制度，要詳細記錄入庫食品の名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等並按入庫時間の先後分類存放;

13、食品儲存要做到先進先出，儘量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求の食品;

14、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏の基本要求。

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Fpg 餐飲業食用品採購衛生管理制度

1、採購人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料の品種及相關の衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求，掌握必須の食品感官檢查方法;

2、採購食品應遵循用多少定多少の原則，採購の食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度;

3、採購人員不得採購病死、毒死、死因不明、有異味の腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求の禽、畜、獸、水產動物及其製品等，不得採購《食品衛生法》規定禁止生產經營の食品，不得採購無證食品商販或來路不明の食品;

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄;向食品生產單位、批發市場等批量採購食品，特別是採購熟肉製品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，以備溯源;

5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或代號、規格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容;

6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次の檢驗合格證或檢驗單;

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規管道進貨，最好是定點採購，並檢查或索取檢驗合格證明，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染;

8、所採購の食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法の規定，有檢驗合格證;

9、所採購の用於清洗食品和食品用工具、設備の洗滌劑、消毒劑必須符合相關の國家衛生標準要求;

10、所採購の進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應の國家衛生標準和衛生管理辦法の規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具の檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識;

11、運輸食品の工具車輛和容器等應專用並保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運，運輸冷凍食品應當有必要の保溫設備，運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染;

12、所採購食用物品入庫前進行驗收，出入庫時應作好登記，建立專帳。

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Fpg 餐飲具清洗消毒方法

一、清潔方法

採用手工方法清洗の應按以下步驟進行。

一刮：將剩餘在食(飲)具、用具上の殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨;

二洗：將刮乾淨の食(飲)具、用具放入加洗滌劑の水或2%の熱堿水中洗乾淨;

三沖：將清洗後の食(飲)具、用具用流動水沖去殘留在食(飲)具、用具上の洗滌劑或堿液;

二、消毒方法

1、煮沸、蒸氣消毒保持在100℃，作用10分鐘以上;

2、遠紅外線消毒控制溫度在120℃，作用10分鐘以上;

3、消毒劑一般使用含有效濃度250mg∕Lの含氟製劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。

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Fpg 驗收員倉庫保管員崗位衛生責任制

一、驗收員

1、驗收食品做好數量、品質、有毒有害食品處理等記錄;

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明;

3、腐敗變質、發黴、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收;

4、驗收後向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚;

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

二、倉庫保管員

1、做好食品數量、品質、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用;

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品品質及進貨日期;

3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉;

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存;

5、食品與非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味の物品不同庫儲存;

6、倉庫經常開窗透風，保持乾燥;

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期除霜，保持霜薄氣足;

8、經常檢查食品品質，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理;

9、做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作;

10、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

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食品衛生制度

1、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責;

2、衛生許可證應懸掛於顯目處，從業人員應經衛生知識培訓合格後持有效の健康證上崗;

3、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接食品の工作;

4、工作人員上班時間應穿戴整潔の工作衣帽，並保持個人衛生;

5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗;

6、食(用)工具每班用後應洗淨，潔淨時要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”の操作規程;

7、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期の食物;

8、生熟食品、成品、半成品の加工和存放要有明顯標誌，分類存放，不得混放;

9、搞好操作間衛生，冷熱配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌;

10、保持倉庫整潔，食品應做到分類、有標誌、離地隔牆保管;

11、及時處理好垃圾，垃圾桶應有標記，並搞好“三防”工作。

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業主餐飲衛生承諾

為維護消費者合法權益，遵循誠實守信原則，確保食品衛生安全，特對所經銷の食品作如下承諾：

1、嚴格遵守《食品衛生法》及消費者權益保護方面の法律法規，誠信經營，努力為消費者提供優質產品和服務;

2、不銷售假冒偽劣食品，過期變質食品，有毒有害食品;

3、竭力減少消費糾紛，如遇消費投訴，將積極配合衛生執法監督部門進行調查處理;

4、對所銷售食品不作虛假宣傳，不參與不正當競爭，如有違反自願承擔一切責任，並接受相關制裁。

食品安全負責人：

衛生管理員：

衛生執法監督員：

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保管員崗位職責及安全操作規程

1、保管員受部門經理の領導和指揮，在廚師長の直接安排下開展工作，按時按要求上班，隨廚師下班，保證隨時在崗在位;

2、保持好個人儀容儀錶，按要求著工裝，佩戴工號牌，搞好個人衛生;

3、搞好室內外衛生，隨時保持保管室內乾淨整潔，做到玻璃明亮，貨物堆放有序，貨架無灰塵，牆壁頂棚無蛛網，地板、容器無污垢，無雜物紙屑;

4、嚴格執行貨物採購制度，堅持貨物採購“由廚師開單，採購員購買，保管員記帳，監稱員監稱，質檢部門監督，部門經理負總責”の規程和原則。保管員只能按計畫見單收貨，禁止和杜絕無計畫調貨，造成貨物、資金積壓;

5、嚴把收貨品質關。①驗收蔬菜和水海產品時，拒收有腐爛、變質、不新鮮、色澤不正の產品;②驗收幹雜產品時，拒收有發黴、過期、色澤不正の產品;③驗收熟食品時，拒收超過保質期の不新鮮の產品;④驗收瓜果時，應新鮮水靈、色澤正常、大小均勻;⑤不簽收無產品合格證、無化驗單和超過保持期の貨物;

6、儲存貨物做到分類、分架、加蓋、標籤醒目、隔牆離地;

7、隨時檢查庫存貨物有無過期、變質、黴爛、鼠咬、蟲蛀、有無異味，一旦發現及時報損並立即銷毀;

8、禁止所有非工作人員進入保管室，保管員離崗時必須鎖好門窗，以防物品亂拿，造成外流或被盜;

9、掌握庫存情況，推陳“儲”新，保證營業正常使用，並確保貨物不積壓、浪費;

10、在完成本職工作の基礎上，努力完成其他交辦任務。

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第五篇：餐饮部各岗位职责

餐饮部职责 餐饮部经理

一、层级关系 直接上级：餐饮总监 直接下级：

二、岗位说明：

负责实现酒店餐饮部相应的工作计划和预算方案，执行餐饮总监的工作指示，主持并督导餐饮部的工作，确保餐饮部的正常运作并向客人提供优质高效的餐饮服务。

三、岗位职责：

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周要有一次与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入; 9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

大堂副理

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

监督前厅部各岗位的服务工作，保持前厅的良好运作，处理客人投诉，解决客人提出的问题，与其他部门保持良好的沟通与协作，负责接待酒店贵宾客人。

三、岗位职责：

1)巡视各餐厅、宴会厅的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议; 2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率; 3)参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

5)发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉; 6)与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

7)指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

8)具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精; 9)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录; 10)热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;

11)加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

12)负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒; 13)及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作;

14)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

15)完成餐饮部经理交给的其它任务。

餐厅主管

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

对餐厅实施全面的管理，确保为客人提供优质的餐饮服务，完成每月营业指标。

三、岗位职责：

1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录; 2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;

3)了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

4)随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准; 5)加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

6)定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

7)注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;

9)如有VIP客人要亲临现场服务; 10)积极完成经理交派的其它任务。

餐厅领班

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

负责带领本厅面员工向客人提供优质高效的餐饮服务。

三、岗位职责：

1)做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成; 2)发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;

3)熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;

4)抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;

5)落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;

6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、餐厅迎宾员：

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范，服从领班安排，做好引领客人入座的工作和中餐餐厅、包厢的餐位预订工作。

三、岗位职责：

1)使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;

2)将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;

3)当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;

4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感; 5)熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问; 6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

7)妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心; 8)责做好指定范围公共卫生。

餐厅服务员

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

向客人提供优质高效的餐饮服务。

三、岗位职责：

1)服从领班领导，做好餐前准备工作;

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量; 3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度; 4)要做到手勤、脚勤、眼勤、部勤，及时为顾客提供服务; 5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

7)积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

餐厅传菜员

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

负责所有菜品的传送工作以及餐具的回收，区域卫生清理工作。

三、岗位职责：

1)负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;

2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员; 3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

4)严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送; 5)严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速; 6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;

7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作; 8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

9)积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;

餐厅保洁员

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

负责酒店餐厅设备设施的清洁、保养及维护。配合楼面服务人员工作，保证为客人提供高雅、整洁的就餐环境。高效完成上级交办的各项任务。

三、岗位职责：

1、 负责餐厅内外所有环境卫生、洗手间卫生。

2、 保证厕所通风、无异味，定期冲水检查，及时清除垃圾。

3、 负责垃圾筒的更换和清洗。

4、 保持餐厅外空地卫生，无纸屑、无果皮等垃圾。

5、 负责欢迎地毯的清洗。

6、 及时清除楼面大厅、各楼梯的大面积水渍，防止跌伤人。

7、 负责楼面玻璃的清洁。

8、 在做好本职工作后，主动协助洗碗部工作，服从楼面安排。

吧台服务员

一、层级关系 直接上级： 直接下级：

二、岗位说明：

吧台物品的预备、存放、出品及盘点等

三、岗位职责：

1、熟悉酒店的收银制度和当期的结算方法。按照有关规定进行结算收银，不得违规操作。

2、按照规定填写用餐结算单如：各栏明细，应收款，折让金额，结算额，及赠送餐卷、额。

3、未经结算的菜单要用文字说明，由主管，前厅经理同意后按时返财务部。

4、保管好备用与各类预收的押金在结算时一定要处理妥当。

5、预收的其它就餐要及时上缴财务。

6、收款时要认真识别货币的真假，出现问题责任自负。

7、休息换岗时清点存现金，办理交接手续。

8、妥善保管好保险柜钥匙，牢记密码，新上岗收银员要申请更换密码。

9、未经酒店领导同意，不得擅自外借营业款。 10有意务接受财务部工作人员或店长的检查。 11上述岗位职责要认真执行如出现违规情节处罚。

12完成领导交办的其它工作，配合协调好其他吧台人员的工作。