餐饮部岗位工作流程

第一篇：餐饮部岗位工作流程

餐饮部各岗位工作流程

培训内容：各岗位工作流程

一、中餐宴会值台服务员的工作流程：早例会→打扫卫生→午餐→餐前准备→餐前仪容仪表检查→预定情况通知→定岗迎宾→餐中服务→买单→送客→收桌。

二、中餐零点服务员的工作流程：早例会→打扫卫生→午餐→餐前准备→餐前仪容仪表检查→预定情况通知→定岗迎宾→餐中服务→买单→送客→收桌。

三、迎宾员的工作流程：早例会→打扫卫生→午餐→通知预定情况、做到六知三了解→餐前仪容仪表检查→定岗→迎宾→送宾。

四、预定员的工作流程：早例会→打扫卫生→接听预定电话并做好详细记录→通知相关岗位人员→午餐→餐前仪容仪表检查→定岗→协助迎宾→随时接待宴会及其他预定→送宾→预定台全天值班。

五、传菜员的工作流程：早例会→打扫卫生→午餐→餐前准备→餐前仪容仪表检查→定岗→根据预定情况准备冷菜→热菜→面食→果盘→协助值台服务员收桌→做好菜品回收→餐后卫生整理。

六、酒水员的工作流程：早例会→打扫卫生→备货→午餐→餐前准备→餐前仪容仪表检查→开餐发放酒水→确认各餐厅酒水单→整理库存量→做明天的酒水计划表→做酒水日报表。

七、收银员的工作流程：早例会→打扫卫生→交帐→午餐→餐前准备→餐前仪容仪表检查→预定宴会菜单下达→定岗→协助零点客

人点菜→做帐单→买单服务→与厨房、酒水员对帐单→整理日报表→妥善保管备用金。

八、领班的工作流程：主管早例会→服务员早例会→协助主管发放耗材→午餐→餐前仪容仪表检查→餐前卫生检查→定岗迎宾→餐中巡台→跟桌服务→送宾→检查服务员台面→督导服务员收桌→餐后检查。

九、主管的工作流程：主管早例会→服务员早例会→发放耗材→整理宾客档案→午餐→餐前仪容仪表检查→餐前卫生检查→定岗迎宾→餐中巡台→特别菜品介绍→及时发现解决问题→跟桌服务→送宾→检查服务员台面→督导服务员收桌→餐后检查。

第二篇：酒店餐饮部各岗位工作流程

餐饮早班服务员工作流程

6:30—14:30 (1)6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 (2)6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 (3)7：00站在门前迎客，并查收早餐券。

(4)7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。

(5)9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。

(6)9:30—10:00中餐的开档工作。

(7)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(8)10:00—11:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (9)11:00站位迎客

(10)11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 (11)12:00—13:00席间服务

(12)13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 (13)13:30—14:00包房收尾工作 (14)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (15)14:30跟中班做好工作交接 (16)完成领导交给的其他任务。

餐饮两头班服务员工作流程

10：00—14：30

(1)09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)10:00—11:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (4)11:00站位迎客

(5)11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 (6)12:00—13:00席间服务

(7)13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 (7)13:30—14:00包房收尾工作 (8)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

17：00--21:00 (1)16:50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)17:00—18:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (4)18:00站位迎客

(5)18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 (6)19:00—20:00席间服务

(7)20:00—20:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 (7)20:30—21:00包房收尾工作 (8)21:00—21:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

餐饮中班服务员工作流程

14:00—22:00 (1)13：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)14：00准时参加餐后会，了解分配的工作区域以及工作内容。 (3)14:30—15:30正式投入到餐厅收尾工作当中及午餐布草的送洗领取工作。

(4)15:30—16:30餐厅准备工作及茶吧客人的接待服务工作。 (5)16:30—17:00餐厅中班的开档工作。

(6)17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(7)17:00—18:00餐前准备工作。(房间卫生、用具及工具的准备) (8)18:00站位迎客

(9)18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 (10)19:00—20:00席间服务 (11)20:00—20:30 客人用餐结束将客人送至餐厅出口。 (12)20:30—21:00包房收尾工作 (13)21:00—21:30员工轮流用餐时间

(14)21:00—22:00餐饮部晚餐的收档工作。 (15)22:00填写交接工作本

(16)完成领导交给的其他任务。

餐饮迎宾员工作流程

10：00—14：30

(1)9：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)10:00—11:00接待的准备工作。(客情的熟知、区域卫生、用具及工具的准备)

(4)11:00站在指定位臵迎客

(5)11:00—13:30正式投入到中餐引领服务工作当中 (7)13:30—14:00做营业人数统计及收尾工作 (8)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

17：00--21:00 (1)16：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。

(2)17：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)17:00—18:00餐前准备工作。(区域卫生、用具及工具的准备) (4)18:00站在指定位臵迎客

(5)18:30—20:30正式投入到中餐引领服务工作当中 (7)20:30—21:00做营业人数统计及收尾工作 (8)21:00—21:30员工轮流用餐时间 (9)完成领导交给的其他任务。

PA岗位工作流程

10：00—14：30 (1)09：50更换好工作服到岗，检查自己的仪容仪表。

(2)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)10：10检查好各种清洁工具及清洁用具，正式开始工作。 (4)做好前厅地面的清洁及保持工作，并对大厅门外的台阶进行清理。

(5)擦拭大厅茶几、烟缸、书报架、擦鞋机、指示牌、大厅墙面卫生并保持其卫生。

(6)对1—2楼梯地面进行推尘、除渍并保持地面清洁。

(7)清洗楼梯口，擦洗楼梯口镜面、壁画及窗台并保持其卫生。

(8) 把1-2楼楼梯扶手擦拭干净。 (9)对大厅及楼层所有花草浇水及修剪并抹尘。 (10)负责客用洗手间的打扫和保洁。 (11)保持负责区域卫生直至下班。 (12)14:00—14:30员工轮流用餐时间 (13)完成领导交给的其他任务。

17：00--21:00 (1)16：50更换好工作服到岗，检查自己的仪容仪表。

(2)17：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

(3)17：10检查好各种清洁工具及清洁用具，正式开始工作。 (4)做好前厅地面的清洁及保持工作，并对大厅门外的台阶进行清理。

(5)擦拭大厅茶几、烟缸、书报架、擦鞋机、指示牌、大厅墙面卫生并保持其卫生。

(6)对1—2楼梯地面进行推尘、除渍并保持地面清洁。

(7)清洗楼梯口、擦洗楼梯口镜面、壁画及窗台并保持其卫生。

(8) 把1-2楼楼梯扶手擦拭干净。 (9)对大厅及楼层所有花草浇水及修剪并抹尘。 (10)负责客用洗手间的打扫和保洁。 (11)保持负责区域卫生直至到下班。 (12)21:00—21:30员工轮流用餐时间 (13)完成领导交给的其他任务。

迎宾工作程序

一、迎候客人：

1 、迎宾按规定着装，立于指定位臵，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。

2 、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。

“下午/中午/早上好/欢迎光临”

3 、询问客人是否有预订

“先生/小姐，请问您有预订吗?”

4 、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。

5 、询问客人人数：

“先生/小姐，请问几位?”

三、领位

1 、右手向应平行进的方向作出请的手势

“先生/小姐，这边请!”

2 、走在客人略偏右的位臵，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。

3 、到达了餐桌边后应先征询客人意见

“先生/小姐，请问这个房间您满意吗?”

如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。

迎宾：

“先生/小姐，非常抱歉，这个房间已预订了，那个房间好吗?”

4 、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方式。

四、离开

1 、祝客人用餐愉快和道别 迎客：“先生/小姐，早餐/午餐/晚餐愉快!” 2 、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。 3 、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。

五、送客：

1 、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼，主动为客人拉门。 2 、感谢客人的光临，并祝客人愉快和道别 迎宾：“先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快再见!”

传菜生工作程序

一 、开餐服务：

1 )接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。 2 )根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。

3 )厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。 4 )出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。

5 )出菜时注意核对台号、菜肴名称，避免上错菜肴。须将菜送到所属的餐台边(厅房到房门)，由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。

6 )如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。

7 )如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。

8 )若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，按退菜程序处理。

9 )将沽清品种及时通知楼面。

10 )必要时协助对前台的餐具补充。

11 )负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。 12 )随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。 二 、餐后服务

1 )整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。

2 )将所有托盘全部清洁干净、整齐摆放。 3 )交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。 4 )将所有服务用具全部清洗入柜。 5 )将所有脏布草清点捆扎。

酒店客房送餐服务规范

1、接受预订

(1)礼貌应答客人的电话预订：“您好，客房送餐，请问有什么需要服务的?”

(2)详细问清客人的房号，要求送餐的时间、用餐人数以及要的菜点和特殊要求，并复述一遍。

(3)将电话预订进行登记。

(4)开好订单，并在订单上打上接预订的时间。

(5)或根据从各楼收来的早餐送餐单(挂在客房门口)开好订单。

2、送餐准备

(1)根据客人的订单开出点菜单。

(2)根据各种菜式，准备各类餐具，布件。 (3)按订单要求在餐车铺好餐具。

(4)准备好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、调味品。 (5)开好帐单。

(6)个人仪表仪容准备。

3、检查

(1)主管或领班，认真核对菜点酒水与订单是否相符。

(2)送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜肴点心符合质量要求，并加盖保洁保温盖，餐具配臵得当，清洁完好，台面、口布干净平整，无污渍，无皱纹，送餐车干净整洁，完好有效，并将餐具记录在客房送餐记录本上。

(3)从接订单至送餐时间是否过长，是否在客人要求的时间内准时送达。(客房送餐从接受预订到送至客房的时间，早餐20分钟，中晚餐30分钟内。)

(4)服务员仪容仪表的检查。 (5)送出的餐具，在餐后是否及时如数收回。

4、送餐：对重要来宾，管理人员要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。

(1)使用酒店规定的专用电梯进行客房送餐服务。

(2)送餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当， (3)核对房号，时间。 (4)按门铃时说：“送餐服务”。在征得客人同意后方可进入房间。 (5)用客人姓氏向客人问好，打招呼，把餐车或餐盘放到适当的位臵，并征求客人对摆放的意见。

(6)按规定要求摆好餐具及其他物品，请客人用餐，并为客人拉椅。 (7)提供各种需要的小服务。

(8)服务完毕后，请其在帐单上签字，应为客人指点签字处：“请您在帐单上签上您的姓名和房号，谢谢”，并核对签名，房号。

(9)问客人还有什么需要，如不需要，即礼貌向客人致谢道别。

(10)离开客房时，应面朝客人退步转身，出房时随手轻轻关上房门。

5、结束

(1)在登记单上注销预订，并写明离房时间。 (2)将客人已签字的帐单交帐台。

(3)早餐30分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为60分钟后电话征询客人收餐，将带回的餐具送洗碗间清洗。 (4)清洗工作车，更换脏布草。 (5)领取物品，做好准备工作。

中餐宴会服务流程

1、站位迎客：

(1)客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。 (2)给客人上毛巾、并为客人沏茶倒水，撤去用过的毛巾。

(3)给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。

2、餐中服务：

(1)客人到齐后征求主人是否可以上菜，应由主管通知厨房准备(中厨、烧味，有海鲜的通知海鲜池)。

(2)客人同意上菜后，为客人铺餐巾、脱筷子套。 (3)上酒水(先女后男、先客后主)，收台花和台号牌。 由主管通知凉菜厨房上菜。

(4)严格遵循中餐上菜顺序(凉菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果)上菜。 (5)多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。绝对不能主次颠倒。

(6)上酒水时要用托盘(酒类除外)，按正常服务次序进行服务，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。

(7)上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上， 将菜慢转一周至主宾处。

(8)如有头有尾的菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人，鱼是否要去主骨。

(9)上汤时，上一套汤碗盛，分剩下的汤主动给客人分第二次。

(10)上菜不能重叠放，应把客人吃剩较少的一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。

(11)每撤一道菜，也要将这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位臵再上其它的菜。

(12)用餐过程勤巡视，勤清理台面的杂物，换骨碟、烟盅(不能超过三个烟头)，勤点烟，保持转盘的清洁。

(13)上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜，换上干净筷子、骨碟。

(14)有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和没喝完的饮料。

(15)把台花放回转盘上。

3、用餐结束及送客：

(1)清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏帐。 (2)客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情道谢。

4、收台：

(1)检查客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。

(2)收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、银器和钢器。

(3)所有银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。 (4)收台布时先把垃圾扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。

中餐零点工作流程

1、迎客：

l)站在指定位臵上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 2)当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。

2、餐前服务：

3)协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 4)若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。 5)打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“您好，这是菜单”。 6)若客人就餐人数与餐位不等，按需要增加或撤掉部分餐具。 7)用托盘从客人的左边为客人上热(冷)的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。”并撤去用过的小毛巾。

3、茶水服务：

1)询问客人意见，选择茶叶种类。 2) 制备茶水，遵循服务次序依次为客人服务茶水，并示意顾客用茶。

4、点菜服务：

1)站在适当的位臵接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再下单，在客人右侧为其撤掉筷套。

2)开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，酒单、菜品要分别开订单。

3)订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用，第四联留给自己用。

4)用托盘将饮料、酒类托回房间，并为客人斟倒饮料，酒水在菜上桌时或客人开餐时斟倒。

5、用餐服务: 1)第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，并不时地向客人打招呼,并提供相应的小服务。

2)上菜的顺序：冷菜、热菜、汤、主食、水果。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。

3)每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，有需要分的菜进行分菜。

4)不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨碟。

5)烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 6)随时撤去空盘、空酒瓶，及时清理台面卫生，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。

7)客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。

8)客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。

9)如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请部门领班或经理出面解决。

10)如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。

11)开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。

6、征询客人就餐意见：

1)客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见征询单，并将意见转呈领班或经理。

2)客人用餐完毕，为客人送上水果拼盘和小毛巾服务。

7、结账及送客

1)及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。 2)当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。

3)找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 4)当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。

自助餐工作流程

1、迎接客人：

(1)客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，及验收早餐券。

2、开餐服务：

1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下; 2)随时注意客人台面卫生，更换烟缸及撤下空餐盘。 (3)服务员将脏的烟灰缸及餐具用具放到固定的地方 (4)菜牌摆设在符合菜名，缺菜牌要补。

(5)临时补菜，没菜牌，要收掉菜牌及菜架。

(6)随时保持各类菜肴充分供应。

(7)避免同时收走

二、三种的餐台料理及水果，客人会错觉我们收餐台了，或是觉得没什么菜色。

(8)补充水果时，水果夹不可带进厨房，容易遗忘在厨房里。 (9)随时检视餐台菜品及水果等情况。

(10)随时检视台面餐具挑出破损、缺角餐具，放在破损篮里，并在破损簿上登记。

(11)餐台上及地毯的清洁，准备干湿抹布各一条，有掉落的菜渣，以服务夹夹起，放在托盘上。 (12)热锅的部分，汤匙、长柄匙、菜夹要注意随时保持放在底盘上。

(13)长柄匙或汤瓢掉进锅内，或长柄油腻要立刻更换。

(14)汤匙、长柄匙、菜夹的垫盘脏了就立刻更换。 (15)保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。

3、用餐结束: (1)站门口礼貌地目送及问候客人离开。

布草送洗流程

1、14：00，各包房把房间需要更换的布草全部撤掉。

2、14：10-14：30，归类清点布草，检查布草有无破损、重污，并认真做好送洗布草数目的记录。

3、把清点好的布草整理好后，分类装入塑料袋里。

4、认真清点数目，如实填写布草送洗单，不得多写、漏写，如发现，送洗员负全部责任，接受经济处罚。

5、15：30之前，应按要求送到指定的接收点。

6、新布草领取后，要在领取地点数清所领新布草的数目，确认无误后方可离开，否则出现差错自行负责。

7新布草领取到工作间后，要认真整叠，归整分类，补充布草。如发现有破损、未洗干净的布草，及时报告领班，去仓库进行更换。

二、布草接收员

1、14：30，进入布草接收地点，布臵、清理接收点的环境，为布草接收做好准备工作。

3、仔细检查清点各房间送洗的布草，核对数目是否属实，检查送洗的布草是否有破损、重污，并追查破损、重污的原因。

4、仔细清点洗涤公司送净布草的数目，仔细检查送净布草是否干净、有无破损，发现问题及时与洗涤公司交涉。

5、按照各包房前一天所送布草的数目，分发新的布草。

6、核算当日所收脏布草的数目，并认真填写各种单据。

7、如因布草员个人失误造成布草数目短缺，由布草送洗员负责赔偿。

第三篇：5.餐饮部岗位责任及工作流程

岗位责任及工作程序

餐厅经理

岗位职责：

1. 每周定期主持餐厅例会，参加饭店有关餐饮服务业务会议，及时传达上级指示。 2. 工作程序做好与厨房相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

3. 制订餐厅工作目标和计划，根据餐饮分解指标做出餐厅月度预算及月度工作计划，报批后执行。

4. 负责制订餐厅工作程序和规章制度，报批后执行。 5. 制订各餐厅领班岗位描述并界定其工作范围。

6. 制订餐厅各岗位技能培训计划及负责餐饮部领班的工作程序的培训，执行检查工作。 7. 受理直接下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。 8. 向各领班授权，并布置其工作任务。

9. 巡视、监督、检查各餐厅工作并对其领班工作做出评定。 10.了解餐厅工作情况和相关数据。

11.根据需要调配直接下级工作岗位，报餐饮部经理批准后执行。 12.参加大型餐饮服务合同条款的谈判和签约。

13.填写各餐厅领班过失单和奖励单，审批其上报的过失单和奖励单，按照程序执行。 14.及时对下级工作中的争议做出裁决。 15.定期向餐饮部经理述职。

16.关心餐厅所属员工的思想、工作、生活。 领导责任：

1. 餐厅经营工作目标的完成负责。

2. 餐厅所属员工的服务质量及后果负责。 3. 对餐厅所掌管的酒店秘密安全负责。 4. 对餐厅工作流程和规章制度的执行负责。 5. 对餐厅预算开支给酒店造成的影响负责。 主要权力：

1. 对餐厅所属员工依程序有指挥权。 2. 对餐厅所属员工工作争议有裁决权。

3. 对餐厅所属员工工作有监督、检查和考核权。 4. 对餐厅领班有奖惩的建议权。

5. 在处理餐饮服务问题时对外有酒店代表权。 管辖范围：

1. 餐厅所属员工。

2. 餐厅所属场所，设施及卫生责任。 工作程序：

1、对本部门前厅的服务工作进行策划。

2、每日餐前工作。

(1) 对领班进行考勤并分派他们的工作。

(2) 向预订了解客人订餐情况，如订餐单位、人数、厅房有无特殊要求等。

(3) 召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。 (4) 如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、后台员工交待菜式特点及接待注意事项等。 (5) 检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。

(6) 根据各餐厅订餐和接待任务情况，调配好领班、服务人员的工作，保证服务质量。 (7) 开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。

3、每日餐中工作

(1) 开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。

(2) 按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。

(3) 对菜品、面点的增减、出菜的快慢、质量等有关问题与后厨部门做好沟通、协调。 (4) 对宾客和服务人员提出和请示的有关问题，要认真热心地给出解答。 (5) 对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准确无误。 (6) 正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。

4、餐后收尾工作

(1) 收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明原因，酌情处理。

(2) 指挥领班清理好餐厅各处卫生，恢复餐厅完好状态。

(3) 注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务人员滞留餐厅。

(4) 注意检查门窗及一切需要加锁的地方是否已锁好，照明、空调是否关闭。

5、财产管理

(1) 对餐厅的财产种类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。 (2) 严格财产的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞漏洞严防丢失。

(3) 教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长时用寿命，尽量减少开支。

(4) 对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。

6、员工的培训和思想教育工作

(1) 加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平和服务质量(一般利用班前、班后时间，如有条件可脱产)。

(2) 加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项规章制度。

7、以书面报告形式做好每天的工作日志上报餐饮部经理。

餐厅主管

本职工作：

保证洁净餐具充足并及时供应 岗位职责：

(1) 每周定期主持管事部门例会，并参加与管事部有关的业务会议。 (2) 正确传达上级指示。

(3) 按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

(4) 制订管事部工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。 (5) 根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制订餐具、布草、酒水的预算;报餐饮部经理。 (6) 每月做出工作计划，报餐饮部经理。

(7) 负责制定管事部的工作程序和安全、卫生等各项规章制度，并严格落实。 (8) 及时掌握餐具库存、控制成本。

(9) 和餐饮部、财务部有关领导做好定期的餐具清点。 (10) 检查餐具、用具的库存状况，及时补充。

(11) 严格执行酒店的有关卫生制度，确保餐具洁净光亮。 (12) 制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作。 (13) 向直接下级布置工作任务，必要时向直接下级授权。 (14) 按工作程序签批直接下级上报的工作计划。

(15) 负责管事部员工的工作程序的培训、执行、检查。

(16) 制定管事部岗位技能培训计划并协助培训部实施、考核。

(17) 定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施，降低破损率。 (18) 每日检查并不定期抽查管事部所辖范围的清洁卫生工作。 (19) 定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

(20) 根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。 (21) 填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

(22) 审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。 (23) 及时对下级工作中的争议做出裁决。 (24) 定期向直接上级述职。

(25) 关心所属下级的思想、工作、生活。 领导责任：

1. 对管事部工作目标的完成负责。

2. 对由于餐具、用具的不清洁给酒店造成的不良影响负责 3. 对所属下级的纪律行为、工作秩序负责。 4. 对管事部门预算开支的合理支配负责。

5. 对管事部门工作流程和工作标准的执行情况负责。 主要权利：

1. 2. 3. 4. 5. 有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。 对所属下级的工作有监督、检查权。 对所属下级的工作争议有裁决权。 对直接下级有奖惩的建议权。

对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。

工作程序：

1. 2. 3. 4. 5. 6. 检查厨房、洗碗间的清洁卫生，必须达到清洁标准。 监督金银器的洗刷、擦亮、抛光等工作，检查工作质量。 申领所需清洁用品。

定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。 每天巡检餐饮各部门设备的使用情况，对使用不当的要即刻指出并纠正。 负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具和设备，用后及时回收 清点，交仓库保管好。

7. 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程

序督促属下员工严格执行。督导员工做好餐具、用品、物品摆放等的工作。 8. 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗涤剂的调配使用。 9. 负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时

清理。负责厨房地面、墙壁及各种设备的卫生工作。

10. 教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行

操作和维护。

11. 负责下属工作任务的分派和检查完成情况。 12.完成餐饮部经理临时交办的各项工作。

传菜领班

本职工作：

领导传菜员在餐厅与厨房间传菜 岗位职责：

1. 开餐前确定特殊传菜任务以及重要客人或宴会的传菜注意事项。 2. 按工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作。 3. 传菜中检查菜的质量和数量，控制传菜速度。

4. 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理建议奖惩。 5. 与相关班组长进行工作沟通。

6. 每日下班前检查热水器、毛巾箱电源关闭情况，收回各种用具与下班交接工作。 7. 制订传菜员岗位描述并界定其工作范围。 8. 填写传菜员过失单和奖励单。 9. 解决传菜员提出的问题和争议。 10.定期向餐厅经理述职。

11.关心传菜员思想、工作和生活。

领导责任：

1. 对本岗工作程序和标准执行负责。

2. 对餐前准备及重要客人宴会传菜质量负责。 3. 对传菜过程中菜的质量、数量和传菜速度负责。

4. 对用餐结束后热水器、毛巾箱电源关闭，用具工具收回工作负责。 5. 对传菜员的工作质量和后果负责。 主要权力：

1. 有权力控制传菜速度，菜的数量和质量。 2. 对传菜员的工作情况有监督考核权。 3. 对传菜员有指挥权。 4. 对传菜员有奖惩建议权。

厅面领班

本职工作：

领导本班组员工为顾客提供服务

岗位职责：

1. 领班每天有班前讲、班后评，正确传达上级指示。

2. 工作程序做好与相关领班及部门间的横向联系，并及时对部门间争议提出界定性要求。 3. 制订服务员的岗位描述并界定其工作范围。 4. 了解每日零点状况并向本班组布置任务。

5. 整理服务员对上级的合理化建议，按程序处理。 6. 检查服务员的仪容仪表及出勤状况。

7. 带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作。 8. 用餐时间督导本组员工的服务工作。

9. 全面控制服务区域客人用餐情况，解决出现的问题，处理客人投诉。 1. 当班结束，做好交接工作。

2. 定期听取服务员述职并对其工作做出评定。 3. 填写服务员过失单和奖励单，据权限按程序执行。 4. 定期向餐厅经理述职。

5. 关心服务员的思想、工作和生活。 领导责任：

1. 对服务员的仪容仪表状况负责。 2. 对服务员服务质量及后果负责。 3. 对客人用餐时出现的问题负责。

4. 对服务员所掌管的酒店秘密的安全负责。 主要权力：

1. 对本班服务员有指挥权。

2. 对本班服务员的工作有监督、检查和考核权。 3. 对本班服务员的工作争议有裁决权。 4. 对本班服务员有奖惩建议权。 管辖范围：

1. 班组所有服务员。

2. 当班时零点厅及卫生责任区。

工作程序：

1、记录好员工的考勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其整改。

2、餐前准备工作。

(1) 了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。 (2) 根据当天的工作任务和要求合理分配员工工作。

(3) 开餐前对员工交待当日的订餐情况，客人要求及特别注意事项。

(4) 检查服务员的餐前准备工作是否完善，餐厅布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。

3、餐中服务工作：

(1) 宾客进餐期间，领班要站在一定的位置细心观察，指挥值台为客人服务。 (2) 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

(3) 对宾客之间宾客与服务员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。

(4) 客人就餐完毕，需要督促值台服务员或亲自为客人结帐，防止走单、漏单。 (5) 服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登记，在餐前或餐后进行讲评。

4、餐后收尾工作

(1) 收餐后，督促员工迅速收拾台面餐具，集中到备餐间进行清洗与消毒。

(2) 收好餐具撤下脏台布后，更换上干净台布，按摆台规范摆好台，恢复餐厅完好状态。

(3) 做好上述工作后，清理餐厅卫生，需要清洗的地毯报PA部清洗，保持餐厅的洁净、美观。 (4) 员工做完上述工作后，要进行全面检查，经检查合格后方准员工下班。

迎宾员

岗位职责

一、 上岗时要求衣冠整洁、端装大方，笑容可掬，彬彬有礼。

二、 熟知当天订餐的单位名称、时间、人数及厅位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日宴会)，如有重要情况，应及时向领班汇报。

三、 询问客人有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。

四、 迎接客人、引导客人到预订厅位或客人满意的厅位，为客人拉椅让座。

五、 客满时，负责安排好后到的顾客。

六、 留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

七、 随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

八、 随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。

九、 掌握和就用礼貌语言，如“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等等。

十、 客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。

餐厅服务员 岗位职责：

一、 开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责及区域的卫生清理工作，

二、 保证提供优雅干净的卫生环境。

三、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准换台布、摆台、清洁厅餐桌椅和转盘，准备开餐用具：托盘、茶壶、火机瓶启订菜单等及开餐所需的一切餐具。

四、 开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务结帐，准确了解每日供应菜式与传菜员密切配合。

五、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班寻求解决办法。

六、 当班结束后，迅速清洁台面卫生，补充餐具和台面用品，保证餐厅的整洁和卫生。

传菜员

岗位职责

一、

二、

三、

四、

五、

六、

七、

八、 做好开餐前的传菜准备工作。

负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地送给餐厅值台服务员。 负责将点菜员开出的并经吧台收银员盖章的点菜单传送到后厨。 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

与值台服务员和后厨保持完好的联系，做好信息沟通。 负责传菜用具及工作区域的卫生清洁工作。 完成上级交派的其它任务。

点菜员

岗位职责：

一、 服从领班的安排，努力完成或所布置的工作。

二、 严格遵守酒店及部门各项规章制度。

三、 掌握一定的服务知识，善于向客人推销菜品。

四、 熟悉每日的菜品及面点，简单了解其制作工艺及时间。

五、 负责工作区域内的卫生清理工作。

六、 为客人介绍餐厅特色菜品及烹制方法。

七、 努力学习菜的知识，提高自己专业水平。

八、 每日对所点菜品进行统计，月底总结上报部门。

九、 做好与后厨的信息沟通，将客人的要求及时反馈到厨房。

十、 进餐情况，客人投诉等做好工作日志并向经理报告工作。

预订员

直接上级：报告上级：零点领班 岗位职责

1. 接待客人的来访来电，并做好记录。

2. 销售预订出访，记录出访情况并向领班反映。

3. 协助零点领班解决来访客人的预订要求，向客人提供必要的信息建议。

4. 每天分发宴会单、更改单、活动预报并发送到有关部门，请各部门接受人签名登记。 5. 实际检查接待准备情况，保证安排兑现。 6. 与有关部门协调，解决客人特别需求。

7. 收集宴会活动后客人的反映，并反馈给零点领班。

酒水员

岗位职责:

一、 执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。

二、 认识了解所供酒水的特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识。

三、

四、

五、

六、

七、

八、

九、 懂得一些基本服务知识，善于向客人推销酒水。 熟悉工作流程及服务标准，并认真实施。

负责检查吧台设备运转情况，如有问题及时与有关部门联系。 每日清点酒水、饮料、香烟等结存情况，每日做好销售日报表。 根据领班的指令，完成每天的清洁卫生工作。

树立服务意识，加强业务学习，不断提高自己的专业水平。 完成上级交派的其它任务。

洗碗工

岗位职责：

1. 负责完成管事部指定的餐具及器皿的洗涤消毒工作;

2. 做好洗涤前的各项准备工作，按操作程序进行餐具洗涤工作;

3. 洗涤、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;保持轻拿、轻放、轻洗; 4. 做好清洁、消毒后各种餐具的存放，注意分类摆放; 5. 根据厨房、餐厅需要，保证供应;

6. 清洁洗碗间卫生，清理垃圾，保持清洁卫生，无异味、无积水;无死 角; 7. 掌握各种消毒方法，并加以使用; 8. 完成主管交派的其它任务。

清洁工

岗位职责：

1. 及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味; 2. 负责清理餐厅后台、楼梯、墙面、地面卫生;

3. 负责清理厨房墙面、地面、天棚、灶台、排烟灶、明沟等的卫生，擦洗工作台、工 作柜，将餐具、灶具摆放规定位置; 4. 清洗工作时保证轻拿、轻洗、轻放; 5. 正确使用各种清洁设备; 6. 服从主管分派的各项

1. 负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴外观能够达到美

观诱人的程度;

2. 与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘，并将宴会

所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符，及时通知砧板调整; 3. 严格执行卫生工作制度，做好区域的清洁工作;

4. 与砧板厨师配合，负责厨房每日所需货物的统计、申购工作。

5. 管理和爱护本岗位的设备、用品，如有损坏及时报告领班，并及时做好补充及维 修工作;

6. 协助领班做好设备、用品的盘点工作;

在做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事工作，保持出品的高效率的高质量。

第四篇：戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程

第一章

一、餐饮部经理岗位职责

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2)与主厨师长一起根据市场动态、季节差异、客人需求研究制定特别菜单筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

3)配合主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5)巡视、督导中餐厅、自助餐厅和厅面主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

6)每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制。

7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9)及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

11)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

二、餐饮部主管岗位职责

第 1 页 1)编定每月员工排班，做好员工的考勤记录;

2)检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

3)了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

4)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

5)随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;

6)加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向餐饮部经理反映;

7)加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗; 每月对餐具、布草、设施设备进行定期检查设施和盘点。

8)每天对布草进行清点，与洗涤公司对接每日的洗涤数目，检查布草有无油污、破损、丢失。洗涤不合格打回重洗

9)及时查看房间预定，合理分配布草并做好等级，如有破损。遗失，及时补单据。注意防火、防潮、防虫咬的工作，按六常整理布草。

10)注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

11)负责组织服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平; 12)积极完成经理交派的其它任务。

三、预定员岗位职责

1)接电话时，铃响不得超过三声，对提前预约宴请的客户，要做好登记，留好电话，并询问客户忌口或有无其他特殊要求，了解客人的情况，并及时给配菜员写明客人所要求的注意事项。

2)尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;

3)对已预定的客户在用餐前2个小时予以再次确认，如未确认导致的流单现象，有预定员自行赔偿已出菜品费用。

第 2 页 4)建立客户用餐档案，避免重复短时间内客人餐点的重复;及时回访老客户，经常打电话问候一下，“我们又推出了新菜，有时间请过来品尝一下。”

5)熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;

四、餐饮收银员岗位职责

1)严格按照收银工作流程对电脑、刷卡机、验钞机等收银设备的使用，要严格按规定操作。

2)服从领导安排，团结同事，按指定时间上下班，及轮休。

3)严格按酒店相关规章制度及财务制度处理好日常工作。

4)实行微笑服务，杜绝一切因单据不符合规定而争吵等事件的发生。

5)认真填写各种报表，及时结算当日营业额款项，做到单单相符，单款相符，表款相符。

6)在岗期间按酒店规定准备备用金不准私自套汇或变相套汇。 7)因工作失误对酒店带来的损失由当事人赔偿。

8)收银台除收银员外、高层领导、技术人员外，其他闲杂人等不得进入。

9)收银付款要求吐字清晰，提醒客人当面点清余额，严禁“甩、摔、丢、扔”余额给客人。

10)提醒客人带走所有物品，防止遗忘在收银台，保持收银台时刻整洁干净。

11)下班前认真核对当天的收入与营业报告的数字是否一致，填写收银交款单，投放，现金及POS单投放财务保险柜，明细票据放置复核吴燕办公桌。

五、餐饮部服务员岗位职责

1)服从领班领导，做好餐前准备工作;

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

3)使用服务敬语，笑脸迎客，客人离开餐厅时应微笑道谢;按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;

4)为客人上菜、分菜、斟倒酒水、收换餐具，服务客人就餐，要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供优质的服务;

5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

第 3 页 6)注意对客人所点的菜品进行跟催，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，若自己不能解决的可及时反映请示主管。

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换

7)积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。 9)值班人员检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

第二章

工作流程

一：餐前准备 午市(10:30-11:30)

10：00—10:25用餐时间。包括整理着装，仪容仪表。

10:30—10:45参加部门例会。聆听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。 10:45—11:30餐前准备 晚市(16:30-21:00)

16:30—16:55员工用餐时间以及整理着装和仪容仪表。

17:00—17:15参加部门例会，聆听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。 17:15—17:45.餐前准备工作。 17:45—21:00开餐服务。

1、卫生准备：在开餐前完成所有卫生，包括(台面，地面，墙面，不锈钢，装饰物，设施设备)，并且准备好相应的卫生工具。

①、台面：台面包括餐具(瓷器，木制具)，酒具，布草(桌布，口布)，转盘。保证做到，六无标准。无水渍，无油渍，无残渣，无灰尘，无破损，无异味。

②、地面：一般由里到外，先扫后拖。做到六无标准。特别注意口香糖的处理。和墙角线的处理。

③、墙面：做到六无标准，由高到低，用专业的抹布进行擦拭，以免对墙纸造成破坏。 ④、玻璃：做到六无标准，并且用专业的刮玻器和玻璃水进行处理。以免对玻璃造成破坏。

⑤、装饰物：做到六无标准。做的时候注意轻拿轻放，以免造成破坏。以及注意装饰物

第 4 页 的摆放位置，做完后放回原有位置。

⑥：设施设备：做到六无标准，并且用专业的工具进行维护。比如马桶就要用到马桶刷，和洁厕王。

⑦：高空要注意是否有蜘蛛网，要及时处理。

2、 卫生分类：

①：日常卫生：包括台面，地面，装饰物。设施设备这是需要每天进行打扫和维护。 ②：周计划卫生：墙面，玻璃，死角。每周至少进行一次，一般安排在星期一。 3：物品准备

①：在开餐前准备好所有服务中要用到的物品。(笔，菜谱，点菜单，开瓶器，打火机，) ②：每个包间对应一个开水壶，一个茶壶。开餐前打好开水，将茶叶放在茶壶里。 ③：检查备餐柜的备用物品是否充足，如分酒器，更餐勺，刀叉。以及其他餐具，和酒具，纸巾，牙签。

④：设施设备检查是否完好无损可以投入使用。

餐前准备必须在11：30前完成，并且自我检查一次。完成之后进入站岗时间。

二：引领服务11：30--12;00

1、站位三要点：按规定时间站位、按标准站姿站位、在指定地点站位。

2、引领：服务员在完成准备工作后，在吧台抄写预定，在规定时间站位，迎接客人带领客人。

3、引领的手势：

直臂势：身体站直，左手自然下垂，右手五指合闭，整个手臂与身体呈90度左右。指尖朝向指引的方向。用于指引方向。

斜臂势：和直臂势不同的是，这种手势一般用在请客人入座的时候。右手五指合闭，手臂和身体呈50度。指尖朝向所指引的座位。

曲臂势：手势的变化在于，右手手掌朝上，五指合闭，前臂和后臂稍微弯曲。这个手势基本用于请客人进包间。

4、引领的程序和标准：

当客人迎面走来时，距离自己1.5-2米的时候，微笑行注目礼并15度鞠躬，欢迎用语：“欢迎光临!请问先生/女士有预定的?如遇同姓预定再次询问预定者的电话号码后四位 第 5 页 数，予以确认后方可带领。

如客人告知房间，用上标准手势，并说：“好的，先生/女士这边请，走在客人的左前方1.5米，走到一半时，回头看一下客人，微笑示意，并再次用出手势，并说，您好，这边请(如房间内已有人且包间门关闭，必须敲门两下示意方可开门)

带至包间门口后，打开门用出标准手势请客人进入包间。并且要有礼貌用语：“先生/女士，您预定的包间了，请进，祝您用餐愉快”之后迅速返回候客地点。

三、餐中服务

1、茶水服务：

给客人倒上茶水。原则上按照从主宾开始顺时针进行，同时可以询问哪一位点菜。如果是菜已提前安排好，就可以问上热菜的具体时间。比如：您好，请问其他的客人大概什么时候到呢，什么时候可以给你们上热菜。

2、香巾服务：

用托盘盖上口布，然后将香巾放在桌上的香巾碟中，从主宾开始，顺时针进行，并说您好，请用香巾。之后收也一样。从主宾开始。在单手操作托盘时，注意保持托盘与客人的距离，不要碰到客人。

3、点菜：

详情见服务技能当中的点菜一栏，点完菜后，迅速将点菜单分别交给吧台一联，传菜部两联，自己留一联。注意要在单子上写明，上菜的就注明一个走字，不上就注明等叫。如果是配菜，则直接进入酒水服务环节。

4、酒水服务

① 推介酒水：向客人介绍本店所销售的酒水种类。询问客人需要哪一种，然后再向客人介绍品名，价格。香型。毫升量。

② 示酒：身体站直，侧身面对客人，弯腰15度，左手五指合闭，托于酒水的底部，右手放在酒水的顶部，作为辅助，以免酒水滑落，标示朝向客人。并用合适的音量，告知客人，您好，这是您点的XX酒水，浓香型，一斤装的，请问可以打开吗。客人同意后，方可打开。

注意示酒是必不可少的程序，如果没有经过这个程序，有些客人想临时换酒，但是你:却打开了，造成的后果自己承担。

第 6 页 ③ 斟酒：详情请看服务技能斟酒一栏。

切记无论是点菜还是菜已安排好，酒水服务都应在上热菜之前完成。否则会导致服务质量下降。

第三章

用餐服务细节

一、餐中服务

1、首先是观察客人的菜是否够吃，如果不够吃，及时通知管理人员处理。

2、巡台：

① 先为客人斟倒一次茶水和酒水。

② 骨碟更换：左手托盘，准备好干净的骨碟。撤一个旧骨碟，换上一个新骨碟。可以一次性换五个的量。根据个人而定。骨碟要求达到3分之二就必须要换

③ 烟灰缸更换：左手托盘，先将干净的烟灰缸盖住旧的烟灰缸，然后撤回到托盘。再将新的烟灰缸放上去。烟灰缸要求烟头不能超过4个。

④ 台面废纸巾清理：左手托盘，用专业的垃圾夹，将桌上用过的纸巾清理到托盘里。 ⑤ 空瓶清理：将桌面上已经空了的瓶子，清理到备餐柜或是包装箱中。

⑥ 一轮巡台服务做完后，主动查看客人桌面上的菜品，是否有需要加热的菜品。比如鱼类，海鲜类，主动征询客人意见，是否给您加热。

二、餐尾服务：

1、结账：

在吧台打出本包间消费单，服务员必须要对照结账单，查看消费明细。然后将结账夹夹住结账单双手递给主人。如若是帮助客人买单，一定要当面点清数量，和验证真伪。然后交给吧台。再找零给客人。

2、送客：客人起身时，须提前为客人打开包间门，并温馨提示客人带好随身物品，将客人送至电梯口或是楼梯口处。微笑热情告别：“谢谢光临，请慢走，欢迎再次光临。”

3、回到包间后：第一时间关闭营业灯光，只剩操作灯，关闭电视，空调。检查客人是否有遗留物品，若拾到立即交到吧台。之后进行收市工作。

三、收市

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1、通知传菜部收餐，服务员先收包间酒具因为酒具是玻璃器皿再收其它物品的时候不小心碰撞，易碎，所以要先收。

2、收餐具，原则上按照先收小餐具(小汤勺，筷子，筷架)再收大餐具(口腕，骨碟，茶杯)有顺序有条理的收市，可以提高效率，不至于感觉混乱，不知从何下手。

3、将转盘擦拭干净。桌布更换，清理地面拖洗干净，废品回收到位。再去将餐具清洗干净。因为这是确保可以马上接待下一批客人。

4、餐具和酒具清洗干净后，放在桌面上。擦拭后进行摆台。中午必须摆台。 晚上9:00之前走的客人要摆台。之后走的可以第二天再摆。

5、以上工作完成后，将整理出来的垃圾和废品先放在自己备餐间内。不可将垃圾放置包间门口(客人走完的情况下可以)。将椅子整齐对好，将备餐间整理干净，物品摆放整齐。关闭好门窗，电源。最后带走垃圾和废品，

6、垃圾和废品应当倒入指定的垃圾桶和废品回收桶。

以上为包间VIP服务员一日工作流程及标准。时间原则上按照标准严格执行，具体可根据当日预定情况，由部门主管另作调整。

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第五篇：餐饮各岗位工作流程及岗位职责

各岗位工作流程及岗位职责

服务员

工作流程：

A 班1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、打开包房的门，使包房得到通风，并同时打开大厅的抽风

3、查看当天预定情况，准备好各包房需要用的餐具，准备各包房及大厅的开水和餐巾纸。

4、检查大厅桌面的餐具卫生，及时补充各区域杂项工作。

5、10：55钟准时参加每天例会，无客人时候10:30用餐，有客人时候11:00点与B班交接吃饭。

B 班1、整理仪容仪表，做好二次签到，接受督导检查。10：55时准时参加班前例会。

2、10：30-10:55为用餐时间，请自觉遵守，不可故意拖延时间

3、与A班交接完工作，自觉回到分配的工作岗位上进行包房与大厅的开餐前工作。

4、做好大厅及包房的抹尘工作(工作台面 柜子 托盘 包房装饰物)

5、站台(不可靠墙)随时准备接待到店的宾客。

6、做好餐中服务工作

7、收台工作(将桌面整理干净，铺上干净的桌布及口布，干净的餐具及杯具)，结束完后盘点餐具，关闭所有电源及插头，检查包房无异常或安全隐患方可离开下班。

C班1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、根据督导安排，完成中午值班工作。

3、与b班做好交接工作，替补b班下班。

4、根据预定情况准备晚餐开餐工作(打开水，做清洁卫生)

5、根据安排做好晚餐接待工作。

岗位职责：

1)服从领班领导，做好餐前准备工作;

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;

4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

7)积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

传菜员

A班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、准备好当天 所需要的汁酱。

3、协助厨房做好员工餐的准备工作。

4、做好中午传菜工作。

B班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、协助早班做好传菜工作

3、做好晚上盘点收尾工作

岗位职责：

1. 按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。

2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

3. 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4. 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7. 天冷备好菜盖，随时使用。

8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作

9. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

吧员

工作流程

一.准备工作

1. 整理好自己的仪容仪表。

2. 做好区域内卫生。

3. 检查备用酒水是否充足。

4. 擦拭展示柜，保证酒水商标冲外。

二.班中工作

1. 按单出酒水，做到迅速及时准确。

2. 熟悉酒水知识，如遇客人疑问时要细心介绍。

3. 如遇客人去吧台点酒水，要详细记录，并及时告知客人区域服务员，做好交接。

4. 负责接听吧台电话。

三.收尾工作

1. 整理好吧台酒水。

2. 清点当餐消费单据，并根据单据清点剩余酒水数量，做到一致无误。

3. 填写好当餐酒水出单报表。

4. 做好交接工作。

岗位职责

1、装整洁，注意仪表，微笑服务

2、提取当天所需货物和备足各类器皿，搞好营业前的准备工作。

3、清洁家私，坏具等物品，保持吧内外环境整洁。

4、杜绝一切与吧台无关人员进入吧台。

5、熟练掌握专业知识及服务的基本技能。

6、不准串岗离岗或擅自脱岗。

8、当班期间不允许抽烟，看报纸、吃零食，更不得偷食吧内任何食品。

9、未经批准不得私自外借吧台内任何物品，否则以一罚十。

10、爱护公司设备及财产，妥善保管好一切物品，减少酒水浪费和降低用具的破损率。11、负责吧台日常酒水清点工作，填写好每日的销售报表和每月的盘存报表。

12、做好每天的开市和收市工作及交接班工作。

13、遵守公司各项规章制度，尊重上司，服从上级安排。

14、上班时检查各电器开关和门锁，做好防范工作。

15、节约用水、用电，控制好制作成本及新鲜食品的保存方法。

16、负责每日所需货物数量的申购工作。

收银员

工作流程

A、收银员上班必须提前15分钟到岗，检查工衣是否整洁，着装是否规范，工作环境是否清洁;如有不整洁、不清洁、不规范的，应及时进行整洁和规范;

B、检查工作所需设备是否工作正常，如有问题及时报修;

C、检查工作必需品是否充足，如发票、收据、打印纸等是否需要补充。

D、每日按规定时间到公司出纳处交清前一天的营业款项及报表。

E 、在营业时间内，对客热情大方为顾客提供收银服务

岗位职责

1、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。

2、收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退

还服务员，交经理确认误单后签字作废。

3、认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还该服务员向客人解释并调换。

4、认真填写营业后的交款单据，须做到帐物相符。

5、严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。

6、收银员不得在上班时间中途离开岗位。

7、收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款，损害公司利益，如经发现给予开除并赔偿经济损失。

8、收银员应认真整理好每日帐单，避免单椐遗漏。每日终了，将钱放入保险箱中，并做好当日营业报表.

9、收银员在营业结束后，应认真核对好当日营业收入款，如出现短(长)款，应及时查明原因，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他原因造成的或未查明原因的，报财务部，经财务部查明后处理.

10、收银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作(如有超出及时提醒)，否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。

11、收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由经理签字方能认 可，否则一切损失由承接责任人承担。

洗碗工

A班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、清洗并消毒头天没有洗完的餐用具

3、按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。

清洗消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放，方便取用。

4、洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。

5、打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，做好洗碗机内外清洁。

将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。

6.当天餐具必须清洗完毕，如有特殊情况必须请示领班才能做特殊处理 。

岗位职责

1、负责洗刷间的环境卫生。

2、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

4、上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

5、完成领导交派的各项工作。

工作内容

1、按时着装上岗，注意个人卫生。

2、认真清理洗刷间、下水道。保证水池无污物、油腻、茶垢、无异味。

3、餐具及时清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便随时投入

再次使用。

4、洗刷中注意餐具的破损率，用具的保养等。洗刷完毕，方可下班。

5、了解厨具的性质，责任心强，动作敏捷，利落。

清洁工

A班 1、检查好自己的仪容仪表，做好二次签到，保持良好的精神状态

2、认真做好每日的保洁工作,应做到地板无纸屑和其他杂物，地板无水迹、无油迹，死角缝隙无污垢，地板清洁无暇，光可照人，每天对洗手间消毒及清洁工作，保持清洁无异味等。

3、开餐前的地面清洁、清扫地面，把垃圾倒入垃圾桶并盖好。

4、开餐中的地面保洁工作，经常巡视负责的区域，哪里脏了就扫哪里，会处理简单的突发事件，如客人呕吐，小孩失禁等，应保持地面的清洁，直到收餐。

5、根据分工做好包房吸尘，及时清理大厅卫生

6、做好洗手间日常清洁工作，保证洗手间干净卫生，无异味。

岗位职责

一、服从领导，听从指挥，认真工作。严守劳动纪律，执行餐厅的规章制度。

二、上班时按规定着装，保持衣冠整洁。文明服务，自觉养成良好的文明卫生习惯。 三、按下列要求做好责任区的清洁卫生工作：

1.每日清扫公共场所两次以上，做到门窗、楼梯扶手无灰尘，天花、墙角无蜘蛛网，

地面无垃圾、痰迹，瓷砖上无污垢，墙面无球印、鞋印及其他印迹。

2.每日清扫、冲洗公厕四次以上，保证墙面、墙角、天花无灰尘、蜘蛛网，蹲坑无积物，便池无污垢，洗手盆台面无污渍，镜面无痕迹，地面清洁，厕所无异味。

3.每日及时清走垃圾筒内的垃圾，更换垃圾袋。及时擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周围无垃圾。

4.每日及时清走垃圾筒内的垃圾，更换垃圾袋。及时擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周围无垃圾。

5.每日清理餐厅的干垃圾。

6.垃圾车每次装运垃圾后，及时用水将垃圾桶冲洗干净，打扫垃圾桶周围的垃圾。