本餐饮公司各岗位职责

第一篇：本餐饮公司各岗位职责

餐饮各岗位职责733643224

餐饮各岗位职责：

1、餐饮部总经理岗位职责：

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量; 6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;

2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率; 3)参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

5)发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

6)与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

7)完成餐饮部经理交给的其它任务。

3厅面副经理岗位职责：

1)指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精;

3)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

4)热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题; 5)加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

6)负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;

7)及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作;

8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、主管岗位职责：

1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录; 2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;

3)了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

4)随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;

5)加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

6)定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报; 7)注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平; 9)如有VIP客人要亲临现场服务; 10)积极完成经理交派的其它任务。

5、领班岗位职责：

1)做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成; 2)发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务; 3)熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;

4)抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风; 5)落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;

6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、迎宾员岗位职责：

1)使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢; 2)将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;

3)当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听; 4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感; 5)熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问; 6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

7)妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心; 8)责做好指定范围公共卫生。

7、服务员岗位职责：

1)服从领班领导，做好餐前准备工作;

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量; 3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度; 4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单; 6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

7)积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、传菜员岗位职责：

1)负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;

2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员; 3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

4)严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送; 5)严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;

6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系; 7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作; 8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

9)积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;

收银员岗位职责：

1、每日按规定时间到公司出纳处交清前一天的营业款项及报表。

2、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。

3、收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退 还服务员，交总经理确认误单后签字作废。

4、认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还该服务员向客人解释并调换。

5、认真填写营业后的交款单据，须做到帐物相符。

6、严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。

7、收银员不得在上班时间中途离开岗位。

8、收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款，损害公司利益，如经发现给予开除并赔偿经济损失。

9、收银员应认真整理好每日帐单，避免单椐遗漏。每日终了，将钱放入保险箱中，并做好当日营业报表.

10、收银员在营业结束后，应认真核对好当日营业收入款，如出现短(长)款，应及时查明原因，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他原因造成的或未查明原因的，报财务部，经财务部查明后处理.

11、收银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作(如有超出及时提醒)，否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。

12、收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由总经理签字方能认 可，否则一切损失由承接责任人承担。

前厅保洁员岗位职责：

1、按时上下班，工作中遵守酒店和部门的各项规章制度。

2、上班前检查好仪容仪表，按规定标准清扫区域卫生。

3、开餐前对区域卫生进行检查和保洁。

4、营业中不停的检查包干区域卫生，保证环境卫生清洁。

5、营业结束后对包干区域的卫生清扫，检查。

6、完成上级交派的其他任务。

保安部主管岗位职责：

1.贯彻执行国家法律、法令以及有关安全保卫方面的规章制度和方针政策。 2.负责拟定安全、消防工作计划，组织实施日常消防、安全管理。 3.负责拟定消防安全工作的资金投入和组织保障方案。 4.负责制定酒店各部门的安全保卫制度和预防措施。 5.组织实施防火检查和火灾隐患的整改工作。

6.组织实施对消防、监控设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，疏散通道和安全出口保证畅通。

7.负责本部门的各岗位职责的拟定，并定期对下属进行业务培训及业绩评估，提高队伍素质。

8.组织管理酒店专职消防队和义务消防队。

9. 在员工中组织开展消防知识技能的宣传教育和培训，定期组织灭火和应急疏散的演习。

10.组织酒店安全委员会对酒店的消防、食品安全、工程安全的定期检查，对存在问题进行汇总，及时确定整改措施和整改期限，并对整改落实情况进行监督。 11.配合、协助公安(消防)机关处理酒店有关刑事、治安案件以及重大责任事故的调查处理

保安员岗位职责：

1、保安员务必敬业，爱业，奉献，守时，在岗在位;执勤认真负责;秉公办事;不徇私情;时刻保持高度的警惕性;敢于挺身而出制止犯罪活动及违法乱纪行为。

2、宾客至上，服务第一;值岗期间，精神饱满，仪表端庄，衣着整洁，热情迎客;正确运用礼貌敬语，认真回答客人的询问;在保安服务中真正体现敬客、敏捷、周到，彬彬有礼。

3、坚决服从上级指令，熟悉本职岗位的任务和具体要求;自觉钻研保安业务服务知识、服务技能，熟练准确使用防火消防器械，紧急情况下的应变指挥(例：迅速组织客人疏散，保护好现场等);值岗务必保持精力旺盛，发现带有危险品、易燃品、易爆品入酒店的客人，务必劝其交保安部代为安全保管 ，确保酒店安全。

4、务必熟悉岗位分布(内巡、外巡)。A ：停车场，进入本场的车辆，准确指明停车位，验明车况是否完好;注意：做好防火、防盗、防偷、防破坏的防范工作;禁止闲杂人员在停车场滞留。

5、 协助有关部门各项服务工作。

6、 督导酒店员工务必走“员工通道”。

7、 保安有权行使安全检查(员工务必主动配合保安例行值勤);

第二篇：餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

[岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

冷菜主管

[岗位职责]

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

面点主管

[岗位职责]

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

火头主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

沾板主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

上什主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

凉菜中工

[岗位职责]

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

面点中工

[岗位职责]

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

火头中工

[岗位职责]

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

沾板中工

[岗位职责]

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

上什中工

[岗位职责]

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。

凉菜小工

岗位职责：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

沾板小工

[岗位职责]

一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

洗碗工

[岗位职责]

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

清洁工

[岗位职责]

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十、完成管事领班、主管布置的其他工作。

第三篇：餐饮部各岗位职责

经理岗位职责

1、主持每日晨会，掌握前厅人员出勤情况，总结上一天工作情况，布臵本日工作;

2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗;

3、督促服务人员上岗前用消毒液洗手，对所有餐用具浸泡消毒，检查各环节清洁卫生;

4、根据当日工作计划，安排领班和服务员班次;

5、对重点席桌给予特别关注，或亲自参与服务;

6、全面督促维护餐厅各种设施设备和内外环境的清洁;

7、提前准备大型宴席客用抗生素药物，并免费提供给顾客;

8、做好客人自带酒水、饮料等食品的卫生安全检查工作，并做好留样;

9、处理各种临时问题和客人投诉。

厨师长职责

1、组织召开晨会，掌握厨师及后勤人员出勤情况;

2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗;

3、督促各岗位对餐用具进行消毒，检查各环节清洁卫生;

4、领料、备料，按当日工作计划安排各环节任务;

5、巡视督促各环节、各岗位工作程序和标准的操作执行情况，检查各环节设备及安全生产情况，发现问题及时处理;

6、现场指挥，把好食品卫生质量关，大型、重点宴席亲自指挥，亲自操作，确保质量;

7、严格执行《食品卫生法》的相关规定，杜绝使用、加工、出售变质食品，保证食品安全;

8、做好下班前的收尾及卫生检查工作。①做好食品留样;②检查、督促各环节按规定收储，保存好没有用完的食品;③检查厨房门、窗、水、电、气是否关好关严;

9、根据席桌预定情况，安排次日原辅材料采购计划并报采购部;

10、调动各厨师积极性，不断探索创新菜品，及时满足不同就餐群体需要。

服务员操作规程

1、按时参加晨会，接受部门经理或主管的个人卫生、仪容仪表及健康状况检查;

2、上岗前先用消毒液洗手，上岗时严禁佩戴任何首饰;

3、在领班的带领下，搞好餐厅各设备设施及内外环境卫生;

4、对餐桌桌面、转盘进行严格消毒;

5、餐前30分钟浸泡消毒所有餐用具，做好摆台准备;

6、按操作规程摆台;

7、做好上菜准备工作，上菜前再次用消毒液洗手;

8、严格按照操作规范为客人提供餐中服务;

9、就餐结束后，收拾桌凳、餐用具，并搞好餐厅环境卫生;

10、做好其他收尾和保管工作。

食品卫生安全领导小组组成人员

组

长： 副组长： 成

员：

食品卫生安全领导小组职责

1、每天对食品卫生及其周围区域进行检查，并做详细记录，对出现的问题，立即落实人员进行整改;

2、对由于设施设备原因可能造成食品卫生不合格现象的，直接向总经理提出更换设施设备的建议;

3、对可能因人员食品卫生知识缺乏或理解的不正确带来的问题，组织人员直接进行培训;

4、负责组织对有关人员进行食品卫生知识的考核;

5、配合卫生防疫部门对宾馆食品卫生进行检查，并负责督促有关部门落实有关意见;

6、定期向总经理提交食品卫生监控书面报告;

7、负责对食品卫生质量事故进行调查，并提交书面报告，上报总经理;

8、负责制定和修改宾馆食品卫生管理制度和执行细则，并督促有关部门将责任落实到人。

墩子厨师操作规程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、检查加工台面的所有用具并进行严格消毒，随时保持菜刀、菜墩、抹布、加工台面的清洁卫生;

4、加工前认真检查各原辅材料是否洗净，有无变质;

5、按菜品制作工艺要求，将原辅材料加工成半成品;

6、将加工后的下脚料放入有盖的垃圾桶内，并及时清运;

7、开餐结束后，及时做好保管和收尾工作。①应存放的半成品，分类放入专用盛具或专用冰柜中;②保证其各项收尾工作质量。

凉菜房卫生管理制度

1、凡进入凉菜间的工作人员必须着工装，戴工帽，先在预进间内消毒洗手，后方可入内操作;

2、加工食品时，必须坚持生、熟分类加工，分类存放，禁止生、熟不分，混存混放;

3、食品加工制作必须符合卫生要求，绝不加工变质、变味、高危食品，严把食品卫生质量关;

4、凉菜加工制作坚持专间、专人、专用具、专储藏要求，严禁无关人员进入且室内温度不高于23℃;

5、定期对凉菜间设施、用具清洁消毒，随时保持工作台面、菜墩、用具、专用储藏柜、墙壁、地板清洁卫生，定期清洁冰柜内物料食品，及时推陈“储”新;

6、加强除“四害”工作，保持凉菜间低温通风，确保无“四害”;

7、坚持食品留样制度，凡集体用餐5桌以上，必须留样冷藏存放48小时以上，每一品种留样量不少于100克。

凉菜师操作规程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、到库房领取当日所需原辅材料，并仔细检查所领材料有无腐败、变质、发霉、虫蛀、过期等，保证食品卫生安全;

4、做好生、冷、即食品原料的消毒浸泡和冲洗工作;

5、备齐备足并清洗各种点缀物、各类型凉菜的调汁用器皿，切实做到“一洗，二清，三消毒，四保洁”;

6、检查和增添各种调料，并对其进行细致的质量检查;

7、严格审查凉菜食谱，不使用高危食品，尽量减少用手直接操作，确须用手操作时，必须加戴消毒手套;

8、保证凉菜的出菜时间，需时淋和拌调味汁的菜品，应提前兑好调味汁，出菜时再淋、拌，尽量缩短顾客就餐与制作之间的等待期;

9、保证用料新鲜，不使用隔夜食品，确须使用的隔夜食品，必须经过高温加热消毒后，方可使用;

10、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的成品、半成品分类分柜存放;②清理调料缸的内外，盖好盖做好保洁工作;③保证其他各项收尾工作质量。

食品安全操作警示

1、严格执行食品卫生法相关规定，对一切腐败变质、发霉、虫蛀、过期食品不得采购和上案加工，更不准食用;

2、制作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆浆类等食品，必须高温熟透，方可食用;

3、患有肺结核、肝炎、肠道痢疾、化脓性皮肤病的员工不得上岗;

4、生熟食品必须分类分墩加工，分类存放;

5、需存入冰箱的食品必须冷却后，分筐保存，严禁热食整筐存放;

6、大型晏席的笼菜，要求扣碗食品熟透，凉冷、定味分层码放，放冰箱保存;???

7、凡5桌以上的群体用餐及重要重大接待用食品，必须留样48小时以上并由厨师长负责，如遇休息或请假，须指派专人做好留样，若疏忽职守，导致未留样或留样保管不当，将严格处罚。

水案洗碗岗位职责

水案

1、负责组织本组人员对海鲜、河鲜、家禽及小型肉类原料的宰杀加工;

2、安排本组人员定期给水产活养池换水增氧、保湿，提高水产品的成活率;

3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱;

4、下班后负责事后清洁与收验工作，根据经营情况，检查活养原料存货，填写采购单，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否清洁并摆放整齐。

洗碗

1、负责对蔬菜原料的捡摘，摆放有序，先摘先用;

2、熟悉各种菜品原材料，并按制作要求做好初加工，确保开餐的正常供应;

3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱;

4、餐具按食品及卫生法规规定，做到“一冲，二洗，三清，四消毒”;

5、开餐完成后，检查本组区域的水、电开关是否关好，餐具是否清洁并摆放整齐。

餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

1、备餐应在专间内进行，操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩;

2、非操作人员不得擅自进入备餐间，不得在专间内从事与备餐无关的活动;

3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台面消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上;

4、备餐间应使用专用的工具、容器，做到用前消毒，用后洗净并保持清洁。菜肴分派和造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应;

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用;

7、在烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品，应在高于60℃或低于100℃的环境下存放;

8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁;

9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求;

10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”;

11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。

食品添加剂使用与管理制度

不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。使用食品添加剂必须符合GB2760规定。

食品卫生检查范围及要求

1、凡5桌以上的大型宴席、团队餐及重点客人的食谱单要提前两天书面报送卫生执法监督所，并留样以备待查;

2、食品“四隔离”：生熟分开，生熟用具分开，熟食间及碗橱门罩密闭，存放食品与杂物分开;

3、厨房卫生检查：餐用具干净，门窗、墙壁、顶、地面清洁，无蚊、蝇、蟑螂，污物及时处理;

4、餐厅环境卫生检查：餐厅地面清洁无杂物，台布干净无破损，水沟畅通清洁，后台用物堆放整齐;

5、食具检查：餐用具洗涤“一洗，二清，三消毒，四保洁”，餐用具保管时间不能过长，碗厨应清洁、干燥、密闭，防止再污染;

6、冰箱冰柜检查：干净整齐，生熟分开，定期除霜，不放有变质的食品，冰箱冰柜无异味;

7、进货检查：所有食品有合格证，无腐烂变质的原辅材料，无过期食品;

8、仓库检查：通风、干燥、避光、整洁，食物存放要加盖、离墙、垫高，并分类存放，堆放整齐;

9、个人卫生及健康检查：严格按照餐饮从业人员个人卫生标准进行检查，定期组织预防接种和体检，领取健康证并建立从业人员健康档案;

10、食品卫生知识检查：从业人员必须懂得食品卫生知识和有关规定，定期考核;

11、在醒目位臵公开明显悬挂食品卫生方面的执行细则或制度。

食品安全制度

1、食品从业人员必须一年一体检，持健康合格证上岗;

2、采购人员在购进食品时，必须坚持实行索证索票制度，即向食品供应商索取该批次食品的质量检验、检疫证明以及商家的营业执照、卫生许可证，严防“三无”食品及其他来路不明、标识不全、质量无保证的食品进入餐桌;

3、熟食品加工从业人员必须着干净工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套;

4、盛放直接入口食品的容器，使用前必须做到“一洗二清三消毒”，使用后要洗净，保持容器的清洁卫生;

5、销售食品，要确定专柜、专人管理，并且必须使用清洁的专用售货工具;

6、购进、贮存和装卸食品的容具、包装物、工具必须安全、无害、清洁，以防止食品交叉污染;

餐饮业专用功能间卫生管理制度

1、专用间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间，应做到专用房间，专人制作，专用工用具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施;

2、各功能间均应设预进间，预进间内配装非手接触式水龙头和洗手、消毒盆、脚踏式污物容器、紫外线灭菌灯、通风排气系统、温湿度计量等设施且给排水畅通。

3、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，室内温度保持在23℃以下;

4、各功能间均应班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持清洁;

5、使用的餐饮具、容具及其他食品包装材料符合卫生要求;

6、加工前应认真检查待配制作的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售;

7、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐(天)未售完熟食在4-10℃冷藏柜保存或60℃以上加热条件保存;

8、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品，不得在间内存放，不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动;

9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理的，不得带入凉菜间;

10、奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存;

11、蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存;裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工，当天使用;植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃;

12、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收材料(包括辅料)经烹调加工后再次供应;

2、炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃;

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏;

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应;

5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、食品容器必须彻底消毒;

7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放;

8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面、墙面的清洁卫生工作;

10、备餐间及出菜通道洁净，不能堆放任何杂物，备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具，分碟小菜、调味品应存放在专用柜内;

11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品、私人用品;

12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂收集管理符合有关规定;

13、运输成品，要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输;

14、配制集体餐的单位应设与送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间;

15、烹调后的废弃油脂应由专业的公司回收， 餐饮经营者要了解回收公司的资质及废油回收用途，并与其签订写有“废弃油脂不能用于食品”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

1、各类餐饮单位应设臵专用加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应;

2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生;

3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，加工用工具、容器、设施必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒;

4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行，确保食品不受污染;

5、动物性食品与植物性食品分池清洁，水产品在专用水池清洁并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用并有明显标志;

6、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用，在使用禽蛋前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理;

7、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用和冷藏;

8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类放在层架上;

9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏;

10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂不能吃的);二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切形状);

餐饮业食(饮)具用具洗清卫生管理制度

1、食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛桶，专人负责;

2、食(饮)具、用具清洗必须做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，使用的洗涤剂符合卫生要求;

3、食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放;

4、消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒;

5、应定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期;

6、食(饮)具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能使用热力消毒的才使用化学消毒方法;

7、消毒后的食(饮)具、 用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求。物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒食具表面必须无泡沫、无消毒剂的味道、无不溶性附着物;

8、一次性餐(饮)具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量的周转，要求达到最高使用量的3倍以上;

9、从事食(饮)具、用具消毒清洁的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

原料采购卫生制度

1、采购员所采购的一切食品、物料必须在正规农贸市场或超市进行;

2、所采购的一切食品、物料必须向供货商品索取发票等购物凭据并做好采购记录，在食品生产单位、批发市场等批量采购的食品应索取“食品卫生许可证”、“检验检疫合格证明”等，便于溯源;

3、所采购的食品、物料必须坚持厨师开单、采购员购买、保管员记帐、质检部监督、安检监称验收、部门经理负总责的原则和流程，杜绝因无计划采购而造成物料、资金积压浪费;

4、严把采购质量关。①不采购“无证”腐败食品;②不采购过期、发霉、变质食品;③不采购有疫情区域的一切食品;④不采购高危食品;⑤不采购关系户和人情食品等;

5、采购员所采购的一切食品、物料必须坚持亲自到市场看质论价、精心挑选的原则，禁止电话“遥控采购”;

6、采购员所采购的一切食品、物料因质量问题发生事故，采购员必须负采购全责，直至追究经济或刑事责任。

热菜厨师操作流程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生;

4、检查冰箱，发现有感官性状异常的食品立即销毁，对于要解冻的原材料，分开解冻，并尽量缩短在高温下存放的时间;

5、检查调味案台，调味容器内不能一次存放太多调料，调料使用后要及时加盖;

6、食品加工时，在符合菜肴烹调的前提下，要充分烧透，防止外熟内生，达不到杀死细菌的目的;

7、厨师试尝菜肴后，勺内的余汁切忌倒入锅内;

8、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内;②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作;③保证其他各项收尾工作质量。

小吃厨师操作规程

1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具;

2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备;

3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生;

4、备齐各类型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保洁”;

5、严格按烹调工艺和流程加工制作;

6、保证食品新鲜，对当日剩余的材料和食品一律销毁;

7、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内，存放于专用冰柜中;②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作;③保证其他各项收尾工作质量。

食品加工销售及饮食业卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料;

2、验收员不收腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料;

3、厨师不加工腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料;

4、餐饮部门不收进和出售腐烂变质食品;

5、服务员不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

二、食品存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物、药物隔离;

4、食品与天然冰隔离。

三、食用工具实行“五过关”

1、洗;

2、刷;

3、冲;

4、消毒;

5、保洁。

四、环境卫生采取“四定”方法

1、定人;

2、定物;

3、定时间;

4、定质量。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洁手，剪指甲;

2、勤洗澡，理发;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤换工作服。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠畅通，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟、排气设施无油垢沉积;

2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油污，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施;

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，并做到及时清理;

4、餐厅要每天清扫两次，每周一次大扫除，达到无蝇、无蜘蛛网、无蟑螂、无老鼠等活动;

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品;倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具;

6、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位，回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅;

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具;

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露台存放;

9、客用餐巾必须洁净、消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发，无条件消毒餐巾的可使用一次性纸巾;??

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用;

11、卫生间必须有专人管理;粪坑或便槽可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味;

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

食品生产经营过程卫生要求

1、保持内外整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫等滋生条件，并与有毒、有害场所保持规定的距离;

2、食品卫生经营业主应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所;

3、应当有相关的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;

4、设施布局和工艺流程应当合理，防止生熟食品、原料与半成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物;

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁;

6、运输和装卸食品的包装容器、工具、设施必须符合卫生要求，防止食品污染;

7、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料;???

8、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准;

9、卫生许可证要挂在醒目处，从业人员每年进行健康体检，持有效合格的健康证上岗;

10、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

食(用)具洗涤消毒及保管制度

一、食(用)具的洗涤消毒

所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

1、热力消毒程序：除残渣—热碱水浸泡洗刷—清水冲—热力消毒。其中煮沸消毒，将洗涤好的食具放入100℃水中煮沸10分钟;蒸汽消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟;红外线消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟;

2、药物消毒适用于不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯等，程序为：除残渣—热碱水浸泡洗刷—药物消毒—清水冲。使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无毒，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品，消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的食(饮)具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食品库房卫生管理制度

1、食品贮存要设立专职或兼职卫生管理人员，负责日常食品卫生和卫生档案管理工作;

2、档案应每年进行一次整理。内容包括各项制度、各项卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、有关食品索证资料、检验报告等;

3、从业人员上岗前必须到卫生行政部确定的体验单位进行体检，取得健康证明后才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎或消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离，从业人员每年体检一次。

4、切实做好从业人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明;

5、食品仓库实行专间专管，不得存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害的药品及其它杂品和个人用品等。食品成品、半成品及食品原料应分开存放;

6、库房应由无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库。冷库又包括高温冷库(冷藏室)和低温冷库(冷冻库);

7、常温库应设臵防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用，必须设臵机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁，清库时应做好清洁消毒工作;

8、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁，及时除霜，冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度指示计并正常显示;

9、低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃，高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0—10℃，冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1CM。

10、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏;

11、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放;

12、应建立食品进出库专人验收登记制度，要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等并按入库时间的先后分类存放;

13、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;

14、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。

餐饮业食用品采购卫生管理制度

1、采购人员必须熟悉餐厅所用各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求，掌握必须的食品感官检查方法;

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则，采购的食品原料、半成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度;

3、采购人员不得采购病死、毒死、死因不明、有异味的腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的禽、畜、兽、水产动物及其制品等，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品，不得采购无证食品商贩或来路不明的食品;

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，特别是采购熟肉制品、定制品、凉拌菜等直接入口食品时，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等，以备溯源;

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容;

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的检验合格证或检验单;

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，并检查或索取检验合格证明，确保无农药及其他有毒有害化学品污染;

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证;

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准要求;

10、所采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识;

11、运输食品的工具车辆和容器等应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运，运输冷冻食品应当有必要的保温设备，运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染;

12、所采购食用物品入库前进行验收，出入库时应作好登记，建立专帐。

餐饮具清洗消毒方法

一、清洁方法

采用手工方法清洗的应按以下步骤进行。

一刮：将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;

二洗：将刮干净的食(饮)具、用具放入加洗涤剂的水或2%的热碱水中洗干净;

三冲：将清洗后的食(饮)具、用具用流动水冲去残留在食(饮)具、用具上的洗涤剂或碱液;

二、消毒方法

1、煮沸、蒸气消毒保持在100℃，作用10分钟以上;

2、远红外线消毒控制温度在120℃，作用10分钟以上;

3、消毒剂一般使用含有效浓度250mg∕L的含氟制剂，将食具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上。

验收员仓库保管员岗位卫生责任制

一、验收员

1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录;

2、检查所购食品有无合格或检疫证明;

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收;

4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚;

5、验收记录妥善保存以备查考。

二、仓库保管员

1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用;

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期;

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭;

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存;

5、食品与非食品不混放，消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存;

6、仓库经常开窗透风，保持干燥;

7、冰箱、冷库经常检查，定期除霜，保持霜薄气足;

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理;

9、做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作;

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

食品卫生制度

1、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责;

2、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应经卫生知识培训合格后持有效的健康证上岗;

3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接食品的工作;

4、工作人员上班时间应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生;

5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗;

6、食(用)工具每班用后应洗净，洁净时要遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作规程;

7、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期的食物;

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放;

9、搞好操作间卫生，冷热配餐所用工具必须专用，并有明显标志;

10、保持仓库整洁，食品应做到分类、有标志、离地隔墙保管;

11、及时处理好垃圾，垃圾桶应有标记，并搞好“三防”工作。

业主餐饮卫生承诺

为维护消费者合法权益，遵循诚实守信原则，确保食品卫生安全，特对所经销的食品作如下承诺：

1、严格遵守《食品卫生法》及消费者权益保护方面的法律法规，诚信经营，努力为消费者提供优质产品和服务;

2、不销售假冒伪劣食品，过期变质食品，有毒有害食品;

3、竭力减少消费纠纷，如遇消费投诉，将积极配合卫生执法监督部门进行调查处理;

4、对所销售食品不作虚假宣传，不参与不正当竞争，如有违反自愿承担一切责任，并接受相关制裁。

食品安全负责人：

卫生管理员：

卫生执法监督员：

保管员岗位职责及安全操作规程

1、保管员受部门经理的领导和指挥，在厨师长的直接安排下开展工作，按时按要求上班，随厨师下班，保证随时在岗在位;

2、保持好个人仪容仪表，按要求着工装，佩戴工号牌，搞好个人卫生;

3、搞好室内外卫生，随时保持保管室内干净整洁，做到玻璃明亮，货物堆放有序，货架无灰尘，墙壁顶棚无蛛网，地板、容器无污垢，无杂物纸屑;

4、严格执行货物采购制度，坚持货物采购“由厨师开单，采购员购买，保管员记帐，监称员监称，质检部门监督，部门经理负总责”的规程和原则。保管员只能按计划见单收货，禁止和杜绝无计划调货，造成货物、资金积压;

5、严把收货质量关。①验收蔬菜和水海产品时，拒收有腐烂、变质、不新鲜、色泽不正的产品;②验收干杂产品时，拒收有发霉、过期、色泽不正的产品;③验收熟食品时，拒收超过保质期的不新鲜的产品;④验收瓜果时，应新鲜水灵、色泽正常、大小均匀;⑤不签收无产品合格证、无化验单和超过保持期的货物;

6、储存货物做到分类、分架、加盖、标签醒目、隔墙离地;

7、随时检查库存货物有无过期、变质、霉烂、鼠咬、虫蛀、有无异味，一旦发现及时报损并立即销毁;

8、禁止所有非工作人员进入保管室，保管员离岗时必须锁好门窗，以防物品乱拿，造成外流或被盗;

9、掌握库存情况，推陈“储”新，保证营业正常使用，并确保货物不积压、浪费;

10、在完成本职工作的基础上，努力完成其他交办任务。

第四篇：餐饮部各岗位职责

主管岗位职责

岗 位：餐饮主管： 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐饮部领班

主要责任：巡视所管辖的各餐厅、宴会厅的营业及服务情况，指导、监督日常的经营活动提出有关建议; 工作任务

1.检查各辖区的卫生、摆台标准、所需物品、确保工作效率;

2.参加每天餐饮部的例会，提出合理化建议，听取工作批示;

3. 每周做好主管、领班和员工的排班表，监督制作员工排班表，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

4. 重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

5. 加强对所管辖餐厅的财物管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

6. 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具清洁消毒; 7. 发展良好的客户关系，满足客人的各种合理要求，主动与客人沟通;处理客人的投诉，并立即采以行动予以解决，必要时报告餐饮部经理;

8 . 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

9. 完成餐饮部经理交给的其它任务。

领班岗位职责

岗 位：餐饮领班： 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部主管 直接下级：餐饮部服务员

主要责任：服从主管领导，完成指派任务，协助主管做好餐厅的管理工作，当好餐厅主管的参谋; 工作任务

1. 安排本班各岗位人员工作，督促本班人员遵守各项规章制作，掌握和关心本班员工的思想状况和操作特长，搞好班内团结，协助主管做好业务培训工作;

2. 检查服务员的仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗，监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合标准;

3. 明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损等;

4. 开餐后，注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求;遇到重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务;督导服务员向客人推荐特色菜、饮料，主动介绍;

5. 主动征求客人的就餐的意见，及时向上汇报;

6. 保持与其他班组及部门的沟通协调;

7. 认真执行和检查餐厅清洁卫生工作，以身作则，督促服务人员爱护、节约餐厅的一切物品。

8. 征求客人用餐意见，及时向主管反映就餐情况及工作意见; 9. 做好每日的跟班工作，离岗前做好检查工作，包括锁门、各类水、电掣开关等。

服务员岗位职责

岗 位：服务员

部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班

主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务

1. 服从领班的安排，完成指派的工作任务;

2. 按照服务标准和程序向宾客提供优质服务; 3. 熟悉本餐厅的经营品种和情况，积极主动向宾客推销，按规格填写好点菜单和酒水单; 4. 负责检查餐具、台布、桌椅，发现不洁或破损要及时更换和向主管上级报告;

5. 按主动、热情、耐心、周到的要求，不断完善服务态度;

6. 妥善安排客人就座，注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟;及时清理桌面，更换干净的桌布;做到五勤、三轻、两静、四到、六新、六好，及时为客人提供服务;

7. 按规定迎送客人，替宾客按电梯，做好餐厅的收尾工作;

8. 保持餐厅环境卫生，爱护餐厅财产，努力减少损耗;

9. 积极参加各类培训学习，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 10. 遵守各项规章制度，加强团结协作。

11. 做好餐前的各项准备工作;

12. 接待宾客要做到“六知”(知台数、人数、主人身份、消费标准、开餐时间、菜色品种)、“三了解”(了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要)、百问不烦、白拿不厌、主动巡台、搞好服务。

13. 坚持使用服务敬语，以诚以礼待客，对外地人要讲普通话，对外宾尽可能讲外语; 14. 发现宾客有不满情况，应妥善处理，及时报告当班的领班; 15. 认真执行卫生岗位责任制，搞好厅房的环境卫生和布局;

传菜员岗位职责

岗 位：传菜员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班

主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务;

工作任务

1. 着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。

2.认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。

2. 了解菜品特点名称提配服务员。 3. 按照出菜的次序要求准确传菜。

4. 熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房间。

5. 保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 6. 靠右走，不允许触摸楼梯扶手和墙面。 7. 协助服务员餐中撤盘和餐中工作。

8. 严把菜品质量，上菜前检查器皿边缘，菜品质量。 9. 沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。 10. 餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 11. 完成上级领导交办的其他任务。

12. 下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。

洗刷岗位职责：

岗 位：洗刷 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班

主要责任：配合餐饮部做好每天餐具的清洗保养工作

工作任务

餐具清洁按“一冲、二洗 、三漂浸、四消毒的过程进行清洗; 2. 保证洗干净的餐具无水迹，无污迹; 3. 在洗刷间内严格区分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分类摆放在不同的盘内及放置在不同的位置; 4.及时将已洗干净的餐具由家俬工放回餐厅的指定位置并保存; 5. 洗刷间保持清洁卫生，每周要大搞卫生，并且将垃圾及时清走，保证洗刷间的干净卫生，无异味; 6. 加强个人卫生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服; 对洗刷间公共设施进行清理及实行不定期的保养，以确保正常运转;

保洁员岗位职责

岗 位：PA员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮领班

主要职责:负责所管区域卫生，打扫客用卫生间，员工卫生间。 工作任务：

1.清理工作场地卫生，保持地面、垃圾桶等公共区域卫生整洁。 2.负责餐前、餐中和餐后卫生间的卫生。 3.负责员工卫生间的清理工作。 4. 完成上级交办的其它工作。

酒水员岗位职责

岗 位：酒水员

部 门：餐饮部

直接上级：餐饮领班

主要职责：在直接上级的带领下，按照各项服务工作的程序与标准为客人提供令其满意的酒水服务; 工作任务: 1.按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作。包括:环境、个人卫生、仪容仪表、餐前准备、设备设施检查等，确保开餐期间正常工作;

2.掌握各种酒水知识。熟记酒水单的内容、价格。按宾客需求进行服务;

3.餐中执行各项服务工作标准和工作程序，与相关人员积极配合，确保对宾客提供各项优质服务;

4.帮助客人解决就餐过程中发生的各种问题，解决不了的及时汇报给部长，寻求解决办法;

5.参加部门组织的培训，不断提升服务水平; 6.熟知店内各项规章制度，并认真贯彻贯彻执行; 7.完成上级交办的其它工作。

收银员

岗 位：收银员 部 门：餐饮部

直接上级：大堂领班

主要职责：在直接上级的带领下，按照各项服务工作的程序与标准为客人提供令其满意的结帐服务; 工作任务: 1.按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作。包括:环境、个人卫生、仪容仪表、餐前准备、设备设施检查等，确保开餐期间正常工作;

2.餐中执行各项服务工作标准和工作程序，与相关人员积极配合，确保对宾客提供各项优质服务;

3.帮助客人解决就餐过程中发生的各种问题，解决不了的及时汇报给部长，寻求解决办法; 4.为顾客提供外卖服务;

5.参加部门组织的培训，不断提升服务水平; 6.熟知店内各项规章制度，并认真贯彻贯彻执行; 7.完成上级交办的其它工作。

第五篇：餐饮部各岗位职责

一、餐饮部经理岗位职责

岗位名称：餐饮部经理 直接上级：总经理 直接下级：餐饮部主管 岗位职责：

1.全面主持和负责本店的工作，组织实施本店重大决策和经营管理目标，对总经理负责。

2、贯彻董事会或老板下达的各项工作任务和工作指示。

3.全面负责对本店的人、财、物管理工作。严格执行店内的各项规章制度，并以此为准则，根据本店的实际情况，健全和完善相应的工作细则。 4.严格遵守店内的各项财务制度，控制酒店的经营成本。

5.严格遵守店内定员岗位编制，监督检查出勤和人员调配情况，对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

6.了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况，员工素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。

7.批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请

8.主持日常餐饮部会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。

9.检查和指导大堂工作，确保本店菜品质量和服务质量，随时解决营销与服务中的问题。

10、与厨师长研究如何提高食品的质量，创制新的花名品种，制定或修定年、季、月、日的菜单式餐牌。

11.监督和指导本店消防、安全及物资管理工作，对隐患和消防、安全问题，应制定有效的预防、纠正措施。

12.根据本店经营情况，不断地研究开发餐饮新产品的服务，开发新客源，有计划地回访老客户，建立好顾客信息回馈档案。 13.搞好店内外营销工作。

14、抓好服务质量巡查前台及后台出品部门进行工作指导，发现问题及时解决。

15、在重要客人开餐前要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改进。

16、经常征求宾客对服务食品质量的意见，妥善处理客人投诉。

17、加强物资管理，提高经济效益。

18、加强员工队伍的教育培训工作，提高从业人员素质。

19、了解和掌握员工的思想状况、工作表现、业务水平、有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有责任心和事业心。 20、抓管理的重点是抓管理人员的管理工作，对他们进行严格管理是提高管理水平、服务水准、出品质量的根本保证。

21、按食品卫生法规定，严格遵守卫生，管理制定个人岗位、操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期卫生检查，保证客人的饮食安全。

二、餐饮部主管岗位职责

岗位名称;餐饮部主管 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐饮部领班

本职工作：协助经理工作及餐厅的经营和管理

岗位职责：

1.负责餐饮部的日常事务管理，协助经理完成经营管理目标。

2.以对顾客的服务及相关内容为主要职责。把握酒店的管理宗旨及服务标准，随时保证各项现场服务质量。

3.负责对本店的人、财、物管理工作，严格执行本店的各项规章制度。

4.合理安排和调配领班、员工做好经营服务工作;监督和指导员工的行为规范。 5.负责大堂餐具、用具和大堂环境卫生。

6.主动积极与厨师长加强联系和配合，掌握厨房每日物资供应情况。

7.掌握顾客情况，增进客我良好关系，主动介绍本店特色，收集和掌握顾客对本店的意见和建议，并加强整理和采取相应措施。

8.负责指导餐饮部设备日常使用和保养工作，督促做好安全防范工作。 9.建立餐饮部各类管理档案及制度，对餐饮部经理直接负责。 10.审批协助所有餐饮部员工的排班，及考勤的管理。

11.配合员工解决现场突发事件，并将处理结果及时报上级经理、若为特别或重大事件，应及时通知上级经理共同参与解决。

12.有计划的安排与下属管理人员的例会，并按时向上级经理汇报日常工作。 13.安排餐饮部各级管理人员及员工的各项培训及考核。 14.认真做好对下属各级员工工作状态的监督。

15.严格遵守本店的各项财务制度，监督控制大堂的物资使用、消耗，做好相应记录。

16.积极配合、协调和监督好酒店其它部门对餐饮部现场工作的实施，并有必要的组织及召开与各相关部门的协调会，记录存档后报上级经理。 17.审核，监督各部之间的相互配合的进程及质量。

18.维护酒店的对外形象，配合酒店做好各部门的沟通工作。 19.监督餐饮部对安全操作的培训，以及安全操作的管理，并组织各级员工考核。 20.负责下属各部所有表格的汇总和成交工作。

21.严格遵守酒店的各项规章制度及管理职责，维护好酒店各部的对外形象。 22.有权按《员工手册》的内容、《员工奖罚制度》的结果，向上级经理提出对下属员工的奖励和处罚的建议。

23.做好下属管理人员及员工每月评定的一级申批工作，及时提交上级经理。 24.有计划的按时、按质完成酒店下发的各项任务，传达执行和反馈酒店下发的政策及执行情况。 25.在现有的基础上，有针对性的展开思维，努力健全有特色的前厅部管理方法。 26.对于顾客合理的各类投诉有不可推卸的责任。 27.明确及严格执行酒店各部门的沟通制度及程度。 28.负责好各部门的物料管理及合理制度的督促检查。 29.负责部门内的消毒防疫工作及消防安全的培训、检查。 30.协助经理按计划做好促销活动，完成经营目标。 31.及时完成经理交办的其它临时任务

三、迎宾员岗位职责

岗位名称：迎客员 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无 岗位工作：迎送服务 岗位职责：

作用：迎接服务是餐厅服务的一项重要工作，是酒店的门面，迎宾工作做的好坏直接影响酒店的服务水准。 业务要求：

1、熟悉酒店的一般情况，如台位，装饰特点，环境，菜品的特色，酒店的风格等情况。

2、要求知识丰富，表达能力强，会标准的普通话，给人以亲切，自然善于交际，又能自重。

工作内容及注意事项：

1、工作前要注意检查自己的仪容仪表、化好淡妆，保持自己的仪容端庄大方，服饰要整洁。

2、开餐前要准备好“订餐本”掌握当天的订餐情况。

3、接受客人的订位时，要问清楚客人的姓名、单位、联系电话、订餐人数、桌数，进餐时间及特殊要求等。

4、开餐时满面笑容的站在酒店门口迎宾，客人到时要主动问好，态度要和善，语言要亲切。

5、首先问客人是否已订位，若已订位要问清姓名，房间号，并为客人领位，做好与服务员的交接工作。

6、没有订位的客人要观察或问请客人的人数，并登记在“订餐本”上，给客人安排一个满意的餐位，带位时，走在客人的左前方，随客人的步履带客人入席。

7、带位时除客人自己选座外，应按各区域较均匀安排，以免餐厅有的地方客人很多，有的地方空档无人，或服务员忙闲不均。 8.高峰期时，协助服务员搞好服务工作。 9.客人离开餐厅时要热情礼貌的向客人道别。 10.开餐前做好责任区内的清洁工作。

11.做好早，午，晚值班工作，当班期间，保证岗位随时有人，不允许脱岗。 12.预定电话不得超过三声，接听电话必须使用规范的语言。(问候语，询问人数，留姓名，联系方式，电话，单位，重复台位号)

四、收银员岗位职责

岗位名称：收银员 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无

本职工作：结算、收银

岗位职责：

1、每日核对酒水、烟等物品。

2、备品出库(点菜单、加菜单、酒水单、台纸、打包盒、打包袋、打印纸、发票等必备物品)。

3、报送酒水销售日报表、菜品销售日报表、洁清单、点菜单(标明份数、金额、排序)销售款，并在收据上签字。

4、换取零钱、当面点清。

5、将每桌点菜单准确输入收款机。

6、结束营业核对钱款，打印销售日报，核对酒水，登记入账，做到账物相符。

7、提酒水进货清单。

8、月末报送销售日报表，发票日报表，同财务核对账目。

9、微笑待客，使用文明用语。

10、整理吧台卫生，保管好吧台用具。

11、做好月末盘点工作，报送盘点表。

12、开堂前做好责任区内的清洁卫生。

13、准充足店内应有的酒水品种、数量。

14、熟记本店所有经营品种的品名、价格、规格。

15、做好酒水的验收和存放工作。

16、发放酒水前检查酒水包装及酒水保质期。

17、每日做好吧台酒水的盘点工作，准确登记;每月汇总上报。

五、服务员岗位职责

岗位名称：服务员 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无 本职工作：服务 岗位职责：

1、对主管负责，服从上级分派和工作指令，为客人提供礼貌热情、快捷、准确的服务。

2、保持良好的仪容仪表和个人卫生，待客大方、着装整洁。

3、认真参加班前例会，专心听经理讲话，认真吸取经验教训。

4、按要求确保责任区内店堂桌椅、餐具和环境卫生。

5、做好餐具、用具、及其它杂项目的补充、替换、配选工作。

6、严格按本店规定的服务程序做好摆台工作。

7、熟知本店特点特色及常供菜品的品种味别、特点酒品名、价格等，主动热情价绍并恰当的问答客人的相关询问。

8、不停地巡台，及时撤换干净的餐具。并保持台面的干净清洁。指导顾客按菜品的特点进行正确饮食。

9、应记住客人的名字和常客的喜好，以便更好服务。但不能与客人过分密切。

10、快速做好收台、翻台工作，提高餐台利用率。

11、与同事搞好团结，互助互学、密切合作，使服务运作通畅通和谐。

12、负责引领或替客人结帐，不可高声读出帐单金额，以免引起客人不快。 13 、妥善保管各类菜单的蓝联(服务员联)，客人结账前，主动和收银员认真核对菜单，由于不及时准确地核对菜单而造成结账错误，引起客人不满情绪，进而改酒店带来损失的，由服务员和收银员共同承担损失，并进行相应考核。

14、积极参加业务培训，不断提高服务技能。

15、对服务顾客为主要职责，对主管安排的区域内工作负责。

16、对工作有强烈的责任感、进取感、主动、充分、严格维护酒店的对外形象及利益。

17、严格执行主管要求的工作，并能及时、按质的完成所有任务。

18、认真做到不迟到，不早退，准时参加每天两次的员工例会。

19、熟练掌握各类服务工作的礼貌、礼节、语言技巧及技术、操作内容。 20、对于涉及自身区域内发生的顾客投诉有不可推卸的责任。

21、善于向顾客介绍，推销本店的特色菜品。

22、严格约束自己按照《服务仪容仪表规范》《服务员行为举止规范》《服务员工作态度规范》上的要求去做。

六、传菜员工作职责

本职工作：递送菜单、传菜和协助服务员工作 工作纪律

1、不做与本职工作无关的事，不得在厨房大声喧哗，打闹说笑，打口哨等

2、不得动用厨房的机器设备，及各种刀具，炊具等。

3、不得擅自动用，食用厨房任何出堂的菜品。一经发现，严肃处理。

4、坚守工作岗位，不擅自离岗串岗，不干预厨房的任何正常操作，否则发生意外，全部由责任人自行 承担。 岗位职责：

1、传错菜，传菜不及时，传重菜，该传菜员要负全部责任。

2、严格执行传菜部的服务规范，确保传菜准确及时。

3、要做到不押菜，不丢菜、不漏菜、不传不合标准菜。

4、传菜要及时，不允许等菜多一起走，以最快的速度传到位。

5、认真做好传菜部的卫生清洁工作。

6、做好开餐前的准备工作。

7、要由主管负责，努力协调好与各部门的关系，礼貌待人。

8、分理点菜单要准确，催菜要及时，做好前厅与后厨的枢纽工作。

9、要严格把好菜品质量关，做到不合标准菜，坚决不传。

10、不断增强本岗位技能，做到出堂菜品在传菜过程中不走行，不变样，汤汁不外溢。

11、积极主动的做好上级安排的各项工作。

七、保洁工岗位职责

岗位名称：保洁工 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无

本职工作：清洁、卫生 岗位职责：

1、着装整洁、遵守礼貌、服从指挥。

2、负责厕所的清洁卫生，随时保持干净无污物，无自臭味;大小便瓷盆上无污垢;地面无积水。

3、负责厅堂内外盆栽植物的保护、摆设，随时剪去枯枝黄叶保持植物葱绿。

4、负责大堂内垃圾桶、消防栓的清洁卫生

八、保安岗位职责

酒店开市前做好所辖区域内的卫生工作，准备好工作所需物品。

酒店营业时间内坚守工作岗位，要始终保持站立姿势，认真管理好场内的停车。 要求：衣着要整洁;精神饱满;态度平和。

在指定的工作岗位(停车场入口处)，第一时间内为客人安排车位。如果酒店停车场没有空车位，要及时将客人的车辆指引到邻近的停车场内，能够保证车辆的安全。

要求：引位要及时;手势要准确;

1、 观察客人停车是否到位，是否与其他车辆靠的太近，影响开车门，避免车辆的损伤。 要求：观察要细致

2、 提醒司机关好车门，车窗，车灯，锁好车，车内不要留放贵重物品。 要求：检查要细致认真

3、 为客人开启车门。

要求：态度要热情;

雨雪天气要为客人送伞/打伞，提醒客人小心地滑，并将客人送至酒店内由迎宾员接待;

遇到老人或幼童要主动帮扶。

4、 客人离店的时候，要引导车辆安全驶出停车场。 要求：遇到老人或幼童要主动帮扶。 需打车的客人，要求主动为客人打车

雨雪天气要为客人送伞/打伞，提醒客人小心地滑，并将客人送到车上。

7、认真负责的维护好酒店的对外形象，能够及时制止来酒店闹事的不良分子。

8、每天员工下班，路经门口要盘察一下，严禁带出酒店内物品，

9、上岗时间不准随意嬉笑，打闹，吃零食。

10、下班后，员工不得在酒店里逗留，离开酒店者，不允许返回酒店逗留，(值班人员除外)。

11、员工下班后，要通盘巡查一遍，水、电、灯、门窗、煤气、空调是否关好，是否存在隐患，做好防火、防盗工作。