第一篇：餐饮第三章范文
餐饮创富11堂课第三章
第3堂课开家适合你的餐馆
31摸透顾客心理
成功的餐饮经营者是站在顾客的角度观察自己经营的餐馆的。例如，顾客从餐馆的门前经过，第一眼看到的是哪里?看到餐馆的店面，能否留下深刻的印象?这个印象是什么样的，喜欢?麻木?或是反感?能否产生进店消费的欲望?这个欲望是否强烈?是否能够马上产生消费的行为?顾客体验消费的感觉是满意、愤怒还是无所谓?能够形成再次消费吗?作为一名成功的餐饮老板，这些问题需要经常思考。
顾客的消费心理有哪些?
和餐饮经营密切相关的消费心理有品质心理、求廉心理、从众心理和光环效应四种。不同商圈的顾客，因消费能力、宗教习俗、生活习惯、社会地位、教育程度的不同，其消费心理的趋向也不尽相同，经营者应根据具体情况来区别对待。
311品质心理
品质心理是当前高档消费人群的主要心理状态。在消费能力已经不是问题的时候，对高品质的追求成为高消费人群的主要向往。甚至在有些地方，“不怕贵，就怕品质不好”成为消费主流。例如，部分高档休闲餐厅主打“品质”牌，大获成功;一碗面或一盘盖饭，因品质稍好，动辄定价几十元甚至上百元，获利颇丰。国内的餐饮市场，在消费形态上两极分化极其明显。具有品质心理的顾客群，随着新生有产阶层人数的增加正在不断增大。 312求廉心理
求廉心理是普通消费人群的共同心理状态。在品质能够得到一定程度保证的情况下，即使消费环境和卫生状况稍差，仍然会获得多数人的认可。在城市化进程明显加速后，城市变大，人的活动区域呈几何级数放大，导致外出就餐人群总量和人均就餐次数迅速增多。加之80后、90后独生子女进入社会后，习惯于在外就餐。消费次数增加，但个人收入基本恒定，单位消费额度必定有所控制。鉴于求廉心理的广泛性，餐饮企业在制定经营策略时，应予以充分研究。 313从众心理
从众心理是餐饮顾客的一个观望性消费心理状态，“大家的选择一定不会错”是从众心理的典型表现。对于餐饮行业一类的感性产品，个人情感的好恶是决定其是否购买的重要因素。顾客对餐饮产品的态度，除现场亲身体验外，还要考虑其他人的口碑和选择。他人是否认同，其重要性甚至要高过自己的认知。一般情况下，他们的经验是“和大多数消费者保持一致是不会错的”。
我们经常可以看到，一条美食街上，几家特色基本相同的餐馆，往往一家食客满堂，但其他几家却少人问津。为什么会出现这种现象?我认为，不见得这一家的菜品真的好到极致，极大的可能是，头几桌客人集中进店，给这家餐馆带来了旺盛的人气。所以，后面到这条街来消费的客人，自然而然地跟随而进，越聚越多，形成了火爆的场面。 314光环效应
光环效益是现代餐饮的规律性体现。顾客越来越喜欢到少数几家个性突出、口味独特、品质稳定、服务良好、价格适宜、进出便利的品牌餐馆就餐。品牌餐馆不见得样样优秀，但肯定某一两项是突出的。因为某一两项有过人之处，会让顾客得出“其他方面也会不错”的印象。影视明星具有明显的光环效应。因为得到一个好角色，演了一部好片子，便一发不可收，成为人人喜爱的公众人物。但在私下场合，观众们也许会发现，明星们也和我们一样，有着这样那样不完美的地方。但这些不完美并不重要，因为明星的光环效应已经掩盖了他们的瑕疵，甚至这些瑕疵还会被粉丝们当作花絮而津津乐道。同样，生意火爆的餐馆尽管也有不尽人意之处，却因是瑕不掩瑜的行业明星，使原有的瑕疵变得微不足道，使就餐顾客乐此不疲。 上述消费心理状态不是彼此对立的个体，而是彼此相互影响相互作用的混合体。只是在不同商圈的不同人群，个体倾向表现得更强烈一些而已。摸透顾客的心理状态，有针对性地制定切合实际的经营模式，适应顾客的潜在需求，必能在很大程度上提升企业自身的吸引力。餐饮企业经营者必须清醒地认识到，自己的感受并不重要，重要的是顾客的感受。只有顾客认同，企业的服务才会有价值。有些企业总是带着抱怨的心态，让顾客勉强接受服务产品，导致顾客牢骚满腹，这样的企业肯定不会走得很远。 32简单才能最佳
如果你不想背上一个大包袱，就不要盲目贪大求全。下面的餐饮故事在很多城市都发生过。
有一位餐馆老板在开店掘取第一桶金之后，为了证明自己可以做得更好，集聚全部资金盘下了当地一家倒闭的4000平方米的酒店。本来，他原来餐馆的特色是以北方的一种家常筋饼著称。他在开200平方米小店的时候，误打误撞选了这样一种筋饼做特色，以简单快炒、凉拌菜为补充。那时的他踏踏实实，就是以谋生的心态经营一家普通的社区小店。没想到，这家饼店开业之后，颇受顾客欢迎，生意异常火爆。于是，在几年的时间里，他又开了第二家、第三家店。店店兴旺，人如潮涌。这时候，他的心态变了。他没有想到，餐饮业原来竟然是这么容易成功的一个行业!看到那些不断倒手的餐馆，他越发欣赏自己的经商才能。在几经筹措之后，终于瞄准了刚刚倒闭的4000平方米的大店，立起了筋饼旗舰店的招牌。
正像许多餐饮创业先锋一样，故事的主人公同样遇到了麻烦。4000平方米的大店，单靠筋饼旗舰店的招牌是镇不住的。高档客人来了，觉得档次不够，无法款待重要宾朋，在酒店里转上一圈便转投他处。低消费客人来了，觉得菜品价位吃不消。原来饼店里8元、10元的菜品，怎么到了旗舰店就翻了一番?即使留下来吃一餐，客人也是横挑鼻子竖挑眼，提了一大堆意见走人。在经历了开业初期的虚高之后，旗舰店的客流逐步下滑，销售额也一点点回落到盈亏平衡点以下。此时老板再想转向，就不容易了。这么大的一个店，如果要调整经营方向，需要改变的何止是一个企业名称的问题?在把三个小店积累多年的资金消耗殆尽之后，这个旗舰店怏怏落幕。
做过小店，难道就做不了大店?
不是。做过小店，当然也可以做大店。只是，做大店需要更开阔的眼界、更雄厚的财力和更丰富的经商经验，非一般小店老板所能为。餐饮经营说到底，就是把复杂的事情做到简单，把简单的事情做到最好。小店实现这个目标相对容易，但是大店运营的难度就要大得多。所以，即使小店经营得很成功，在无法设定完美退路的情况下，不要轻易开办大店。
能否把自己的企业经营成功，很重要的一个标准是能否把企业的经营模式简单到极致。如果经营模式能够简单到极致，那么把品质提升到极致也就成为可能。在很多外行老板看来，品质做到极致似乎不难，只要找到一个好厨师就可以包办一切。其实不然，高品质的菜品，除原材料把控、烹调手艺、器皿烘托之外，更重要的是简单和可以复制。只有成百上千次达到统一标准的菜品，才是合格的产品，才能给顾客留下深刻的印象，并能使顾客流连忘返。而中餐大店，实现简单化目标几乎是无路可走。如果简单，中餐也就不成其为中餐。这一点，也是中餐难以大面积复制、无法开展特许加盟业务的根本原因所在。
不求最大，但求最佳，实质上也是一个做大和做强的选项问题。企业发展到一定程度，经营者难免会产生做大的冲动。能够成为王者，毕竟是很多餐饮人的梦想。但从餐饮经营的现实来说，与其做大，不如做强。
我在给广东省佛山市三水区石尚宫石锅土菜馆做咨询时，为其制定了“做简单”的策略，去除多余品种，主攻招牌石锅鱼，帮助其提升核心竞争力，效果非常明显。这家餐馆位于当地最大的商场美食街内，不到200平方米的营业面积，菜品总量竟达到100多个，同时还有一个系列石头火锅，这明显步入了餐饮经营多业态、多品种的误区。作为特色，经营者设计了一个麦饭石泡泡鱼，本来是一个很好的创意，但经营者唯恐顾客缺少兴奋点，在麦饭石泡泡鱼的基础上又增加了酸菜泡泡鱼、麻辣泡泡鱼、碳烤泡泡鱼等8个品种，反而弱化了顾客对单品的注意力，有些画蛇添足。
找到问题点之后，我和老板做了深入的沟通，并明确指出，餐馆当前所面临的问题，实际上是经营思路的问题。要想做强，实现最佳，必须抛弃目前的做法，化繁杂为简单，把简单的事情做到极致。为此，把餐馆名称调整为“石尚宫石锅土菜馆”，以突出自己鲜明个性。为方便厨房制作，将8种泡泡鱼整合为一种“石锅QQ鱼”。菜品品种由100余个缩减为40个，突出少数经典菜品，减轻厨房压力，提高上菜速度，强化菜品口味，树立品牌餐饮的大气风范。餐馆在经过调整以后，销售收入有了明显提升。
有些餐饮企业在市场竞争的压力下，不断要求厨师增加品种，快出新菜，其实这是餐饮经营的一个误区。优秀餐饮企业的菜品标准，应该追求优质稳定，而不是眼花缭乱。全聚德烤鸭店的烤鸭，卖了100年，至今不曾换过，生意依然稳固如山，这就是其菜品的品质能够长时期保持稳定，这才是餐饮企业长期发展之道。 33制造特色秘诀
所谓餐饮特色，是指餐饮企业主打的产品或服务同其他企业相比有明显不同，主要表现在以下三个方面。
其一，把原有的原材料重新搭配，采用新工艺，独家秘制，申请专利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处，就是把传统老火靓汤的制作方法改变为大缸煨制，将原来的后堂制作变为店前演示，受到消费者的追捧，引起众多同行纷纷效仿。
其二，外地有，本地没有，把这种风格和特色引到本地，变为本地的特色。
其三，本地虽有，但粗制滥造不精不细，企业通过精工细作提升品质，也是值得光顾的的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上做文章，脱离东北粗犷的形象，采用绿色无污染的活鱼、粉条、豆腐，深受食客欢迎，成为哈佳公路上的一大美食景观。
制造特色的方法是什么?
一是做加法。拿来一个普通菜品，加高档材料，加复杂工艺，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一个菜品，也会变得不同凡响。另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分，减掉垃圾调料和添加剂，减掉复杂包装，减掉不合理工艺，让食材本味显现，形成特色。
制造美食特色，应具备以下要素。 331好吃
美食是给人吃的，好吃最关键。有些餐馆包装了许多的怪菜，好看也新奇，但不好吃，顾客尝一次不点第二回，这样的菜品没有生命力。 地域性是美食好吃的前提。东辣西酸，南甜北咸，地域不同，各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉，南方人喜爱精雕细琢、柔声慢品，无所谓谁好谁坏，习惯不同而已。 332口味突出
辣是真辣，鲜是真鲜，香是真香;切莫辣非辣、鲜非鲜、香非香，模棱两可。就美食欣赏而论，一般的厨师绝对无法和食客相比。什么人来做厨师这一行?厨师行里的人不少是家里没钱，又希望掌握一门手艺来改变命运的人。这样说不是瞧不起厨师，而是厨师这一行太累、太苦、太危险，家里条件好的人是不会自讨苦吃的，即使偶尔进入行里，没几天也累跑了。餐馆厨房工作与外界所了解的情况大不一样，分工极细，有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢?太少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗?当然不是，不过是红烧大鲍翅的原材料太贵，一般厨师没机会尝试罢了。所以，从事厨师工作的人对美食的渴望在相当长一段时间里仅仅是吃饱，能进入到美食欣赏境界的人少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高，加上菜路子又是叫谁都能适应的“大众口”，菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一种菜品，能使一小部分顾客满意就是成功，使所有人满意，就不是特色而是俗物了。 333器皿选择与众不同
选器皿不仅仅是在餐馆用品的范围内寻找，也不仅仅跟在老祖宗的身后因循守旧，还要向其他行业学习借鉴，把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来，取长补短，为我所用。有些餐馆把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改用为美食器皿，令人耳目一新，应该大力提倡。 334餐馆字号应个性十足
有个性的字号易记、上口，由字号可生发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想，内统风范，外创品牌，效果很好。
335设计主题餐厅
以文化做主题，用故事或传说增加厚度。主体餐厅讲究形神统一，风格明朗，跳出在菜品上小打小闹的圈子，比较容易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色，占了知晓历史文化、制造概念的先机。成气候并经常见诸报端的主题餐厅，有“庄稼院”、“新农村”、“旧社会”、“二人世界”、“渔村”、“分手”等。
我为大连老金州餐饮管理公司包装特色品种老金州鱼锅饼子时，主料选用大连本地鲜度绝好的近海小杂鱼，辅以卤水豆腐、黑龙江克山土豆粉条、喂养猪五花肉，海水调味，口感奇佳;牌匾请名人题写后用实木雕刻，黑地绿字，端庄古朴;外墙用王羲之行书兰亭序制成写真胶贴装贴，内墙以城墙壁纸装饰，精选清末古城金州的图片悬挂四周;背景音乐播放“梦幻岛”，又编写一则鱼锅饼子的传说置于厅内。这些举措深受顾客欢迎，曾创下500平方米单店日接待108桌的纪录。
特色品种一旦形成潮流，极易被同行仿制。因此，经营者要学会运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工艺和个性文化构筑保护区，以维护自己的合法权益。
34破解休闲餐饮模式
短短几年的时间，高档商场和写字楼里悄悄地开起了一批花里胡哨的小餐厅，面积在300平方米左右的样子，中餐西做，西餐中吃，很快把以实惠见长的纯粹中式快餐厅挤到角落里，有滋有味地过起了富足日子。销售额很高，300平方米的营业面积，每天竟能卖到数万元，这是传统餐饮模式想都不敢想的天文数字，以5元一碗的兰州拉面计算，得卖2000碗才能达到上万元的销售额!
经营休闲餐厅有什么诀窍吗?
总结休闲餐厅的成功经验大致是：(1)地点好。休闲餐厅一般选择高档商场、旅游区和商务区，横展面宽，店面醒目。房租虽然较高，但客流密，回报率很高。(2)装修好。休闲餐厅投资人一般财力雄厚，经验丰富，敢于投资，舍得在装修、设备上花大钱，塑造了鲜明的品牌形象。(3)品种单一，品质优异，实行中央厨房统一加工，标准化程度高，便于管理。(4)定位准确，餐饮消费额度较高。
港式点心最早由广东人以茶餐厅的方式推向全国。每小碗4元的皮蛋瘦肉粥，一位北方大汉一个早餐要吃下10碗才能饱腹，在不知粥味如何的时候，单单喝粥就已经花费40元了。其实，那种牛眼珠子大小的碗，能够盛放的粥量，便是南方小女子，没个三碗、五碗的，也是无法充饥的。这就是生意经，卖的就是这种概念。
很快，必胜客、一茶一坐、西堤牛排等接二连三地跑马圈地，普普通通的一顿饭，一个人要花费100元;10元钱肉包可以摆平的肚子，非得要几十元的甜品、饮品来满足。这就是时尚的魅力!就餐者是一群标新立异的新新人类，钱是父母给的或是高智商赚的，来得容易，无所谓。
也有反应机敏的本土商家，趁势搭上顺风车，把一碗拉面或一碗盖饭卖到数十元。我也曾疑惑，这么高的价格，卖给谁呢?能维持多久?但事实在不停地演绎精彩。这样的餐饮模式，活得同样很好、很健康。据说，某日式拉面的连锁店，每三天就有一家开业。
我们可以用定位理论对上述疑惑加以诠释：对特定的人群卖特定的商品，价格反倒其次;玩的就是心跳，吃的就是虚荣;价格低了，竞争力反倒是降了;价格高了，竞争力倒是强了。见过很多餐饮人，以倾销为乐事，旺市但不旺财;休闲餐厅以厚利为乐事，轻松但很赚钱。 不用带着羡慕的眼光来看休闲餐厅。说到底，休闲餐饮模式就是一个理念问题。后起之秀如康师傅私房面和真功夫快餐点，为传统餐饮模式带了一个好头。只要对中餐品种施以合理拆分或科学整合，在休闲餐饮领域，传统餐饮一样可以获取足够的市场份额。一些有远见的餐饮领军人物，现在也开始尝试把川菜、湘菜、粤菜进行改良，用精品餐饮模式休闲餐饮内涵加以扩充，为传统餐饮集体突围，起到了良好的示范作用。 35破解高端餐饮模式
如果没做过高端餐馆，还真是没有资格评说哪种餐饮模式盈利能力最强。开高端餐馆，获利相当丰厚，还会得到同行羡慕的目光，这样的生意经值得佩服。以面积测算销售额，400平方米的普通餐馆，一天能卖多少钱?有经验的老板能马上会给出答案：“多者4000元，能卖到4000元就是很好的成绩。”这话要是让高端餐馆的老板听见，他会不屑一顾：“4000元?太低了吧!”400平方米的高端餐馆究竟能卖多少钱?又能盈利多少呢?
经营高端餐馆和经营普通餐馆有何不同?
高端餐馆是以高消费客人为目标，是为顾客提供品质优秀、环境优美、服务优异的三优式的服务场所，其主要经营模式有燕鲍翅酒楼、海参馆、私人会所等。普通餐馆一般是以价廉物美招徕顾客，而高端餐馆和普通餐馆不同，高端餐馆的经营特点在“优”字上，以个性奢华取胜。
以京沪一线城市的海参馆为例，我们来算一算高端餐馆的投资与回报的关系。400平方米的地方，可以拿出80平方米给厨房，剩余的320平方米划分出大小不等的12间包房和男女洗手间，按每平方米1500元计算，整体装修大约要花费60万元。
厨房设施、桌椅板凳、布草备品、杯盘碗碟等装备齐全大约在20万元，流动资金10万元。这样，总投资在90万元左右(因房租支付方式不同，所以在计算总投资时没有考虑房租因素，但在分摊营业费用时，房租支出计算在内)，海参馆可以开业纳客了。 每个月的费用支出如下：
房租80 000元水电费10 000元燃气费10 000元 工资70 000元税费10 000元其他费用20 000元 合计200 000元
就是说，海参馆在正常营业的情况下，每月的费用支出在200 000元。 那么，海参馆一个月能赚多少钱呢?
这样的海参馆，餐位一般在80个左右，按80%的上座率，每天两个饭口大约有120人就餐。其顾客按人均消费在500元以上计算(一线城市的消费能力要高于人均500元)，海参馆的日销售额应为60 000元。按毛利率50%计算，日实现毛利润为30 000元，每月毛利应为900 000元，减去每月200 000元的费用，月净利可实现700 000元。这就是高端餐馆让投资者着迷的地方。当然，在二三线城市，因当地消费能力的限制，回报不见得有这样高。
高端餐馆的选址与普通餐馆也有区别。作为特殊顾客的接待场所，高端餐馆要选在接近城郊的地方，隐秘性好;还要有足够的停车位，进出方便;周边所处商圈，应为高档社区或旅游区，准消费顾客多;要远离商业中心区或行政区。
当然，如此看来，并不意味着高端餐馆没有经营风险。作为高端餐馆的经营者，本身要有比较广泛的人脉关系，善于和顾客沟通。在市场培育初期，要坚持品质，舍得投入，在塑造品牌上下功夫。
36破解宾馆餐饮模式
宾馆餐厅不易经营，是餐饮人所共知的。除少数知名酒店外，大多数宾馆餐厅都处于保平或亏损的边缘。但也有少数宾馆餐厅在严酷的市场面前，克服劣势，发挥长处，保持强劲的竞争态势，为宾馆餐饮模式的创新走出了一条新路。
经营宾馆餐厅难在哪里呢?
难在固有模式难以突破。宾馆餐厅和社会餐馆相比有优势也有劣势：优势是其拥有住宿客人带来的固定客源;劣势是宾馆餐厅往往以综合性酒店自居，个性模糊。宾馆餐厅若想改善经营面貌，必须向社会餐馆看齐，移植社会餐馆的优势项目，在发扬自身长处的基础上，创新宾馆餐厅经营模式。
361要找到属于自己的顾客群
宾馆餐厅，顾名思义是为住在宾馆的顾客服务的。如果宾馆以此为荣，专心做自己的事，把宾馆顾客服务好，也算恪尽职守。但是，宾馆的最初设计者不是现在的经营者，餐厅面积占据了宾馆相当比例的运营空间，单单依靠入住客人的消费，无法承受应该分摊的费用。 改进经营的核心，是要明确宾馆餐厅的准确定位。经营者的所谓两难，不过是因为顾客群定位的模糊，导致战略决策摇摆不定。把目标市场细分的窄一些，再窄一些，研究这一部分顾客的需求，为这一部分顾客服务好，让这一部分顾客满意。 362要建立独立的店面
即使没有店面，至少也要在宾馆的醒目位置设立展示餐厅特色的广告牌。宾馆餐厅作为宾馆的从属项目，独立开门的奢望在设计时就被扼杀在摇篮中。宾馆餐厅藏在深闺大院里“自绝于顾客”，一般顾客无法了解宾馆餐厅的特色和招牌，生意不好在所难免。 363改变贵族形象
在高档菜单之外增设经济菜单，增强宾馆餐厅的“平民”感觉。翻开宾馆餐厅菜谱，大多数住店客人的表情都是无可奈何。面对品种繁多的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参，客人们还是没什么可吃的。毕竟，住宿客人还是以食“人间烟火”为主。 364做好吃的菜品
宾馆餐厅的菜品大多好看不好吃，色素、香精、精雕细刻打造出好看难吃的宾馆菜真的已经OUT了。此外，因宾馆餐厅的客流忽高忽低，有相当一部分库存原材料长期闲置不用，新鲜度大打折扣，菜品口味难以保证。 365保证上菜速度
因客源不稳定，宾馆餐厅的厨师们往往不敢备足原料，只好来一桌配一桌;有些冰鲜货需要现场解冻，速度自然要慢得多;部分蔬菜，还需要采购员在接到宴会单以后临时购买。 366杜绝随意的价格
不少宾馆餐厅的价格有些随意，酒店无客，无人追责;但毛利率不达标，负责人要担责。所以，加价的幅度可以在两倍到N倍之间，无所遵循，全凭定价人信手拈来。 367改进服务的“挑剔病”
应该说，宾馆餐厅服务人员的基本条件普遍要比社会餐馆好，身材、长相、专业技能出类拔萃，但服务态度却是随着消费额度增减而发生变化。冷淡、木讷的评语，经常出现在各大宾馆餐厅的意见簿上。大人物见多了，小客人免不了怠慢点儿，就是这一点儿，把大部分的客人得罪了。
37谨慎应对连锁加盟
有些餐饮投资人或经营者为图省事，觉得自己开店做品牌，不如找一家连锁店直接加盟效果显著。这样的想法，固然有其合理性，但总体来说，风险极大。 目前国内的连锁加盟真正能够形成体系的极少，能够活过三年的更是微乎其微。不要说各加盟店的经营指导，即使是加盟总部样板店的经营，也是漂浮不定、苦苦支撑。其实，餐馆成功的关键，在于所处商圈和经营定位的有效对接，而不是随便找一个加盟品牌，再随便找一个位置，然后就等待生意慢慢发展。
有太多的餐饮企业，因为不懂得其中的利害关系，盲目地加盟连锁店，热闹了一段时间之后赔得叫苦不迭。例如，有投资者看好了某国牛肉面的项目，觉得简单、易操作，加盟费交完后，才发现牛肉面里面的学问并不简单。姑且不论某国是不是有这个项目，既使在我国也是几个品牌相互争斗，不知道哪一个才是名门正宗。某国牛肉面本来应是快餐模式，选址必须选择商贸区、旅游区和水陆码头。而在这样区域的好位置经营餐馆，是不是某国牛肉面并不重要，不论是什么面，只要快速、适量、口味不是特别让客人讨厌，生意兴隆并不难做到。好位置才是餐馆赚钱的根本。
有些加盟总部，在开展加盟时信誓旦旦：“包赚不赔，否则退回加盟费。”是真的吗?
只要是生意，就不存在包赚不赔这样的事情。什么生意能包赚不赔呢?优秀的加盟项目，加盟盟主应该对项目所处商圈、服务人群、市场定位、可行性分析等有明确论证，既要分析项目的优势条件，又要讨论可能遇到的问题，实事求是，客观公正。那种以收加盟费为盈利方式的加盟项目，和江湖骗子没什么两样，投资人应该处处留意，小心被骗。
2009年4月中旬，北方的一个火锅盟主找到我，希望我帮助他解决连锁管理体系和员工培训的问题。在初步了解这家火锅企业的基本情况之后，我觉得其根本就没有达到开展加盟连锁的标准。在全国范围内发展的200多家加盟店，每年的倒闭数量和新开店的数量持平。除统一原料、统一调料外，没有统一的店内外风格设计，各加盟店的经营管理基本处于自生自灭状态。鉴于当时情况，我认为，这家企业当务之急是停止扩展加盟业务，应立即总结企业发展的核心经验，认清形势，完善管理，以负责任的态度，系统提高整体经营水平。当我把这些解决问题的思路提供给了老板后，老板并不以为然，自认为事态并没有我说得那么严重，调整内部管理的事情也就不了了之了。
在我看来，这家火锅店的火爆纯属偶然，虽和自身的特色有一定关系，但关系不大。最初，加盟总部为了打开哈尔滨市场，以一个很低的价格把哈尔滨的加盟权卖给了当地的一个老板。没想到的是，这个老板的加盟店一开业火爆异常，这个结果是盟主和加盟者都始料不及的。盟主于是转道沈阳，准备延续哈尔滨市的火爆场面。但不料沈阳餐饮市场的规则和哈尔滨市大不相同。因为地处东北商贸中心，沈阳餐饮商人的复制和变通能力超强，看到哈尔滨市这种风格的火锅店生意火爆，很快有人复制出若干个“李鬼”火锅店，且气势更猛，大有先声夺人之势。等到这个盟主在沈阳开设直营店时，他的店在沈阳的顾客心中倒成了假牌子，让火锅盟主吃了一个哑巴亏。所以，他的火锅直营店在沈阳一直处于不温不火的尴尬局面。 到处招摇的靠诱人加盟餐饮连锁的企业在全国到底有多少无法知晓，但给广大加盟者带来的损害确是不可估量的。北京一家全国知名加盟店，发展业务和客户投诉分别归属两个部门处理，之所以采取这种办法，是为方便总部在发展加盟业务时收取加盟费，可以不负责任地夸大其实。等到加盟分店发现被骗开始投诉时，再由另一个部门出面接待，能拖就拖，直到加盟店自认倒霉为止。
第二篇：第三届连锁餐饮品牌高峰论坛
201
1模式变革 资本对接
第三届连锁餐饮品牌高峰论坛
时代文化传媒集团 二零一一年四月
一、背景
2011年，中国连锁餐饮品牌上市步伐加快。4月，继连锁餐饮品牌唐宫在港成功上市后，海底捞、金钱豹、吉野家也纷纷打点行装，筹备上市工作。
较之新兴产业，餐饮作为传统行业要上市必须要面对公司机制、战略规划、品牌建设等方面系统再造和变革，使企业在创新力、影响力、投资价值等方面体现优势效应。当前，连锁餐饮规模化运作优势为餐饮企业搭建了资本化之路的桥梁，新的资本关注连锁餐饮已经成为热点。
作为长期关注连锁企业成长的专业机构，时代传媒旗下时代商业研究院和《连锁经营》杂志一直致力于研究连锁经营模式与连锁品牌竞争力与投资价值分析，2010年专项调研成果——中国首份《连锁餐饮品牌服装报告》已引起行业高度关注。
近年来，时代传媒旗下商业研究院和《连锁经营》杂志，通过连续举办全国性规模的连锁餐饮行业峰会，拓宽了对餐饮领域的见解与视野，积累了优质的行业资源与实操能力。
与往届不同的是，2011年第三届连锁餐饮品牌高峰论坛更注重对宏观趋势的聚焦和行业商机挖掘，旨在探究连锁餐饮品牌建设、融资战略和未来资本市场运作。同时，本届峰会将同期举办最具投资价值连锁品牌(含餐饮)项目展示，为品牌与资本提供现场对接平台，有效促进连锁餐饮行业蓬勃发展。
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二、组织单位(拟)
指导单位：中国连锁经营协会
中国烹饪协会
浙江省经济和信息化委员会
浙江省商务厅
主办单位：时代文化传媒集团
浙江省商业经济研究所
承办单位：《连锁经营》杂志
杭州嘉乐文化传播有限公司 联合承办：时代商业研究院
连锁品牌亚太理事会
特别支持：浙江省连锁经营协会
浙江省餐饮行业协会
北京连锁经营协会
上海连锁经营协会
上海餐饮行业协会
四川省商业连锁协会
重庆市连锁经营协会
安徽省连锁经营协会
安徽省烹饪协会 江苏省农村商品连锁经营协会
亚太连锁品牌理事会
浙商资本投资发展中心
协办单位：连锁品牌赞助商
媒体支持：中国经营报
浙江日报
钱江晚报
杭州日报
都市快报
今日早报
每日商报
青年时报
青年时讯
宁波商报
天天商报
温州商报 福布斯
第一财经
中国企业家
浙商
浙江经视频道
浙江在线
联商网
中国特许网
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三、议程安排(拟)
时间：2011年9月18日 地点：浙江世贸君澜大饭店 规模：200人左右
其中包括特邀嘉宾30人，媒体20人，连锁餐饮企业领导100人、创投机构代表50人
09:00-09:3009:31-09:45 09:31-09:35 09:36-09:41 09:41-09:45 09:46-10:00 10:01-10:15 10:16-10:30 10:31-10:4010:40-11:40
12:00-13:30来宾签到 开幕
胡
婕
主持人开场白
浙江省经济和信息化委员会致辞
浙江省商务厅领导讲话 演讲主题： 破局微利时代
演讲嘉宾： 杨
柳
中国烹饪协会常务副会长
演讲主题： 连锁餐饮品牌建设及中餐标准化运营模式
演讲嘉宾： 吴国平
浙江外婆家餐饮董事长
演讲主题： 服务创造价值
张
勇
海底捞董事长
茶歇 对话
对话主题：连锁餐饮的融资战略探讨 对话主持：赞助方或创投公司领导
对话嘉宾：张青华
安徽金满楼集团董事长
王顺海
重庆五斗米事业集团董事长
陈定宗
一茶一坐总裁
秦国红
长沙市绝味轩企业管理有
楚连胜
上海棒约翰总经理 午餐
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连锁餐饮品牌金蜜蜂奖颁奖盛典 开幕
13:31-13:35 胡
婕
主持人开场白
13:36-13:40 蒋易君
时代文化传媒集团总裁、《连锁经营》出品人致辞
孟祖平
《连锁经营》杂志主编解读《连锁餐饮竞争力评价标准》
13:41-13:55 金蜜蜂奖之最具投资价值品牌颁奖 13:56-14:10 金蜜蜂奖之最具影响力品牌颁奖 14:11-14:25 金蜜蜂奖之最具成长力品牌颁奖 14:26-14:40 金蜜蜂奖之最具创新力品牌颁奖 14:41-14:55 金蜜蜂奖之最具影响力人物颁奖 14:56-15:10 金蜜蜂奖之最具贡献力人物颁奖 颁奖嘉宾：获奖品牌所在地协会领导 金蜜蜂奖之最具创新力品牌获得者讲话 15:11-15:35
演讲主题：连锁餐饮品牌上市战略
获奖嘉宾：翁培禾
唐宫(中国)控股有限公司行政总裁 15:36-16:00
获奖嘉宾：安
永
俏江南股份有限公司常务副总裁 会议结束
2011第三届连锁餐饮品牌高峰论坛
暨连锁餐饮品牌金蜜蜂奖颁奖盛典
二零一一年四月
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第三篇：餐饮问题餐饮产品介绍
您的餐厅是否存在以下问题?
1.人员难招、培训难、人力成本高招聘难，培训员工周期长、人员流动快，资源分配不合理，管理效率不高，依靠传统模式管理，人力成本高，企业压力大。
2.是否经常丢单、漏单、看错单厨房单据由人工大单分小单，容易损坏，落单员的菜品命名、书写参差不齐，厨房难免会看错单，做错菜，做成客户投诉。
3.传统菜谱制作价格不菲、制作周期传统印刷菜谱制作周期长，餐厅无法及时调整菜品信息，无法随时推出新菜品、无法实时促销，每年制作纸质菜谱花费不菲。
4.管理不到位，客户经常流失难以实现有效客户资源管理，难以统计有效的客户资料，对熟客的饮食爱好只能记忆，得不到具体数据分析。
5.传统管理漏洞多多、老板是否放心管理否存在诸多漏洞，帐目不清，人员分工责任不明，报表简单、缺少明晰的解释，经营决策时得不到数据的有效支持。
6.多家分店管理因难，发展扩充遇瓶分店多，员工多，监控困难，管理不到位，还要为每间分店的管理东奔西跑，扩展困难，制约了连锁经营的发展。
火捷餐点通软件优势
实现自动化管理，简化酒楼的工作流程 ，系统化培训，员工快速上岗。企业人力资源减少 20% ，整体效率提高 30% 。
各厨房部门系统打印机自动出单，单据自动划分，菜品命名统一，字迹清晰，加快了厨房出菜效率。提高了顾客满总度。
电子菜谱代替传统菜牌，提高餐厅形象， 增加客户吸引力 。 可随时调整菜品、增加新品，便于餐厅灵活开展促销等活动，提升营业效率。使用 成本低于传统菜谱，提高餐厅经营竞争力
轻松实现客户档案管理及会员档案，帮你实际会员分类、为会员制订优惠、积分、打折等促销手段，方便查找会员的的消费记录， 容易提高客户黏度，留住老客户，发展新客户。
杜绝漏单、跑单现象，帮助酒楼利用计算机强大的数据处理能力和流程优化能力，实现自动化管理， 提高日常运营效率及管理水平，有效地帮助餐饮企业销售分析、资源监控。
实现信息化管理，总部统一管理分店的营业数据及配送情况，总部可查询各分店的销售及库存信息做出决策，提高效率和收益，管理简单轻松，为企业的快速发展提供坚实的后盾。
细说餐饮业成本核算
1.根据目标销售市场，确定目标成本率
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后 按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档 或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
2.加强日常核算，控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
(1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料 申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必 须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
(2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
(3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
(4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
(5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同)，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
(6)成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘 存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
3.做好成本分析，堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及 时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价 变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪 费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原 材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理 参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的 积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
餐饮细节化经营有哪些
面对顾客在餐饮消费中具体而多样的需求，餐饮企业必须用心处理好“大”与“小”的辩证关系，既要认真地开展市场大环境的调查和分析，又要踏实地进行实践小环节的关注和总结。在餐饮经营中，对实践小环节的关注和总结就是要善于重视细节，勤于发现细节，乐于完善细节。
这种“细节进化”思维，可作为餐饮经营的有效利器。用细节进化思维来经营餐饮，在创造经济效益、提高人员素质、弘扬职业精神、优化产品质量、宣扬经营理念、完善管理水平、提升企业形象等诸多方面都能见成效。 细节进化思维有利于创造经济效益
追求效益是餐饮经营的根本目的，效益的最大化来自于点点滴滴的积累，“细节创造效益”这一观念已被越来越多的餐饮人认同和重视。以菜品创新为例来说，将下脚料变废为宝的做法就是细节进化思维在菜品创新过程中的实际运用。 细节进化思维有利于提高人员素质
餐饮竞争归根到底是人才的竞争，人才素质的提高，重要途径是学习和培训。在学习和工作过程中，细节既能反映素质，也能塑造素质。 细节进化思维有利于弘扬职业精神
人的职业精神不是与生俱来的，而是通过不断地培养和强化才形成的。一位劳模曾经说过：“认真做事只能将事情做对，用心做事才能将事情做好”，这里的“用心”就包括细节进化思维。用心做事需要以良好的职业精神为支撑，职业精神的弘扬需要以细节进化思维为契机。 细节进化思维有利于优化产品质量
细致周到的服务和美味可口的菜肴是餐饮经营的两大主题，其质量好坏直接决定着餐饮经营的成败。以餐饮服务为例，优质的服务不仅能满足客人的物质消费需求，更重要的是能给客人带来精神上的愉悦和享受，为客人营造出更多满意和惊喜的消费体验，从而有效地提高顾客的忠诚度。
细节进化思维有利于诠释经营理念
理念决定方向，细节制约成败，理念的落实必须以细节的实施为基础和支撑。对于餐饮经营而言，在经营理念的大框架下，只有善于发现细节并努力完善细节，才能避免经营理念的泡沫化，使得经营理念充满生机与活力。 细节进化思维有利于完善管理水平
我国餐饮业与国际先进水平的差距主要不在硬件设施而在于软件水平，即管理水平上。从总体上看，现阶段我国的餐饮企业管理依然表现出较重的粗放性，宏观管理色彩过重，而微观管理力度不足，也就是尚未形成真正的细节进化思维，还没有真正吃透管理的真谛。 细节进化思维有利于提升企业形象
一件小事能够反映一种现象，一个细节可以塑造一种形象。在餐饮经营中，一些看似不起眼的细小环节，往往蕴含着巨大的机会和能量，如果抓住这些细节，去用心地设计和发挥，就可能为企业赢得美誉和实效。
第四篇：餐饮规章制度范本（餐饮）
第一章
餐饮管理制度
第一节
餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节
餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节
餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节
餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节
后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第五篇：海南餐饮业现状 中国餐饮现状
海南餐饮业现状
来源：新华08网2011-10-12 20:03
新华08网海口10月12日电 新华社记者陈锐、王晖余
随着国际旅游岛建设推进，不少投资商进入海南餐饮业。然而，种种原因使他们面临严峻挑战。 发展快
据海南省酒店与餐饮行业协会副会长陈恒介绍，海南餐饮业发展日新月异，在不断适应市场变化的同时，其经营业态、投资来源等均呈多元格局。
从经营业态看，海南餐饮业已形成多样化格局。除正餐外，快餐、大排檔、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营百花齐放，并不断成为新的经营热点和经济增长点。
从资金来源看，餐饮业投资逐渐趋于本地化、民间化。来自房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者不断从积累的资本中分流一部分转入餐饮业;必胜客、肯德基等品牌加快投资步伐;部分实力餐饮企业不断扩大自身规模，加大投入力度。
从体制结构看，私营和个体餐饮业占主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在行业中占一席之地。
随着数量增多，市场供需关系发生变化，海南餐饮企业已进入市场竞争阶段。部分企业在激烈竞争中走向品牌连锁化，海南餐饮龙头龙泉集团在省内分店已达数十家……
差距存
尽管海南餐饮业取得进步和发展，但由于体制、结构上存在的矛盾尚未改变，企业盲目投资、服务水平偏低、科技投入不足等问题严峻。
传统餐饮业资金投入小、技术含量低，是劳动密集型产业。由于市场准入门槛低，大多数个体、私营餐饮企业经营粗放、产品雷同。在完全的市场竞争下，每年有许多餐饮企业关闭，又有不少餐饮企业开张，餐馆林立表象背后，隐藏的却是盲目投资。
人员流动频繁，整体素质偏低，制约服务质量提升。海南餐饮业服务员八成以上来自当地农村或省外务工者，大多只有初中文化。企业为尽可能减少和降低经营成本，让一些未经培训的打工者上岗，影响了整体业务水平。
由于科技投入不足，海南餐饮业缺乏发展后劲。海南龙泉集团有限公司董事长符史钦表示，由于海南餐饮业停留在经验积累、相互仿造的层次上，在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入不足，餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化尚未提上议事日程，对餐饮业的经营管理创新、菜品研发和营养配比上未给予充分重视。
符史钦认为，餐饮业竞争激烈、科技含量较低，薄利多销是共同特点，受物价上涨、行业管制相对乏力等影响，餐饮业负担加重，经营难度增加。
特色缺
海南餐饮业目前大多是非海南本土特色的餐饮品牌，缺乏本土特色，这意味着餐饮业不成熟，海南餐饮业要想进入黄金发展期，必须借助国际旅游岛建设东风，大力发展海南本土特色餐饮。
餐饮业的滞后影响旅游业发展，许多来岛观光的旅客为饮食缺乏本土化而感到不满。需发展有海南特色的餐饮品牌，培育具有市场竞争力的餐饮品牌，推动餐饮业转型升级。
在餐饮服务国际化方面，海南的高星级宾馆已适应要求，但社会餐馆整体而言存在指引标识不规范，餐馆服务程序、服务方式和服务用语不符合国际惯用要求，餐馆的环境和安全卫生管理达不到发达国家水平，配菜过程中不重视合理的膳食平衡和营养搭配等情况。
业内人士认为，海南餐饮业潜力很大。以海口骑楼小吃街为例，其饮食特色化、服务规范化得到市民和游客好评。因此，坚持以市场为导向，完善管理机制，加强品牌建设，加快传统餐饮业向现代餐饮业转变，是促进海南餐饮业又好又快发展的关键。( 中国餐饮界的前景及现状
2011-09-17 15:16:22|分类： 默认分类 |标签： |字号大中小 订阅
中国餐饮界发展情况
2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增
1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。
2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额的13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个
百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份，全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点，
但比上月下降6.6%。
2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消
费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。
发展模式
中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小;快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国
际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
中国餐饮业的前景、现状及持续增长的原因
投资者无论投资哪一个行业，都希望他所投资的是一个充满活力、能够长期持续发展的行业，从而为他源源不断地带来利润，对于餐饮业也是这样。成功的餐饮经营者固然很多，但开餐厅亏损的人更多。这确实是当前的一
个现实情况，店面换手率最高的就是餐厅，尤其是中小餐厅。
一、餐饮业前景
中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业呈现出迅速
发展、繁荣兴旺的景象，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生了跃跃欲试的念头。
因为看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然会大大增加，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金
和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。
餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。如开一间特色小
吃店，投资不多，店面不大，员工也不需要很多。它既能满足顾客的口味，价钱又便宜，往往很受欢迎。 然而，在想开餐厅致富的经营者中，也许有不少人在自己开餐厅之前都未必对将要跻身的这个行业有充分的了解。我们不妨看一看来自世界各地的有关餐饮业的状况。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准
经营者们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着他们去挖掘。
二、餐饮业现状
商界有句很流行的名言，叫做“不满意就是商机。”用到餐饮业中，意思就是你分别到10家餐厅去用餐，如果只有1家令你不满意，你就不要再做餐厅这一行了，因为这个行业已经发展得很成熟，没有你的机会了;如果有3家令
你不满意，你成功的机会就几乎能达到50%;如果有8家令你不满意，这就是你进入这一行的最佳时机。假如你是一个经营高手，你差不多可以100%地获得成功。就我国目前餐饮业的经营状况而言，令人不满意的程度是不言
而喻的，远没有达到一个成熟行业的水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。
通过多样化的促销活动引导消费，积极开拓新的领域，经营特色更加突出，品牌意识明显增强，我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。目前，餐饮业已经基本形成了高、中、低多档次兼有;中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美;软件、硬件共同发展的局面。餐饮业的增长速度，高出批发零售贸易业增长速度的9.8个百分点，高出制造业增长速度的14.5个百分点，其增长速度之快居各行业之前列，它为经济发展、社会稳定、丰富市
场、满足人民生活需要做出了积极贡献。
三、餐饮业持续增长的原因
我国餐饮业保持两位数的增长，社会投入持续增加，行业规模持续扩大，呈现出一枝独秀的景象。究其原因，主要
包括以下方面：
1、不断加快的生活节奏
随着改革开放和经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆。工作、学习、娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。 随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一
种需求。
2、社会职能不断扩大
过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐
饮业发展的一个良机。
3、公共关系的不断发展
社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成
为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。
4、流动人口的不断增加
自从改革开放以来，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了
对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。
5、职业女性的增多
今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。由此可以得出以下结论：餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，投资餐饮业是大有作为的。当然，有市场前景和能挣到钱是两回事。这就好比同样是下海打鱼，有的人满载而归，有的人却翻船落水。关键在于要懂得管理和经营，这是经营者必备的条件。建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具[FS:PAGE]
备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。
餐饮业市场营销的未来发展前景
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。笔者以为
未来餐饮营销的发展，将主要沿着下述十个方向发展。
其一：走优质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。请看以下实例。嘉兴五芳斋挑战洋快餐。从洋快餐的品牌意识、严格的工艺、经营管理中吸取营养，并从传统的前店后厂经营方式中摆脱出来，于95年自筹资金建起了占地70亩的现代化工厂，当年粽子产量上升到1500万只。96年截止
6月18日实际销售粽子1500万只。半年时间完成了上年全年的销量和利润，并开始向日本等地出口。重庆市有一万多家火锅店，竞争非常激烈。其中傻子火锅店以其低廉的价格和规模经营的优势，在竞争中处于一个有利的地位。三个连锁店每天要接待上万人次的顾客，在单个客人身上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，
利润总额还是相当可观的。
常州武进宾馆是一家二星级宾馆，瞄准一般大众在出差时追求廉价、实惠的心理，组织快餐到集市上销售，
去年五月份快餐营业达七万余元，并首次出现月餐饮收入超百万余元的喜人景象。
南京现已出现专业生产馒头的企业，利用现代化的机器设备进行大批量生产，一笼就有600个，极大地提高了生产效率，为群众提供了物美价廉的主食，方便了群众的生活。此外还出现了专业生产各式快餐且具有一定规模
的快餐公司。
我国餐饮行业的生产力还比较低，有必要通过发展快餐公司，搞集约化经营，提高餐饮业的生产效率，把许
多家庭从繁杂的一日三餐的劳作中解放出来。
美国在餐饮食品加工方面，拥有较高的生产效率，就是因为美国拥有一大批重视规模经营的大公司.如泰森食品公司是世界上规模最大的禽肉加工厂，每周能加工2600万只鸡!其销售额占全美国快餐店销售总额的80%
其二：更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境"场景化"、"情绪化"，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用„本店上午九点开始营业，敬请稍候‟„本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅‟就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。近几年来，各地纷纷出现了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以经营民族风味佳肴为主的企业。例如，北京建国饭店每当一个国家的节日到来之时，就在餐厅悬挂这个国家的小国旗，做这个国家的菜。并在装饰上突出这个国家的风土人情，收到了良好的效果。上海锦江饭店在餐厅的设计上力图突出自己的特色，摒弃那种靠模仿追潮流的做法，确定了巴蜀宴天府席的改造计划。在环境布置上力图突出巴蜀意境，同时身着四川民间蜡染布
旗袍的服务员轻盈相迎，为宾客指点巴蜀风情、天府之路。宝瓶口、草堂、卧龙村、东坡亭、山城等餐厅各具特色，吸引了许多外国人来就餐。所有这些都说明了情调、氛围在餐饮营销中的重要性。随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。
其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造
保健环境。
近几[FS:PAGE]年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置„按摩器‟„健身器‟„氧气供应‟等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用;而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的
变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。
其四：重视个性化、特色化、形象化的服务
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生
自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
其五：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓"煽情"的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务。"生日送礼"猜谜赠奖"赠送鲜花"等，很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中，经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式，向顾客提供社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌，为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭
店职员和其客人相互认识的机会，这种办法对那些定期到该地出差的人特别有效。