第一篇：餐饮管理论文范文
浅议高校《餐饮管理》课程教学改革
摘要:高校《餐饮管理》课程教学中存在重视理论而忽视实践,教学方式传统而缺乏改革创新等一系列问题,所培养的学生不能满足社会的实际需求,应采取教学改革,引入新的教学手段和方法,创造适合教改的条件。
关键词:餐饮管理;教学改革;创新
《餐饮管理》课程是高校酒店管理专业的重要基础课程之一,通过菜单设计、组织人员编制、原材料采购供应管理、厨房生产管理、餐厅、酒水销售管理、成本控制等课程的学习,达到为餐饮企业培养合格的管理人才的目的。然而事实上,由高校培养的餐饮专业的毕业生在餐饮企业从事管理工作的并不多,其中原因多种多样,但高校餐饮管理教学与餐饮企业实际要求不相吻合,导致毕业生不能很好适应餐饮企业经营管理的需要,是其中一个重要原因。因此,探究高校《餐饮管理》教学中存在的问题,提出相应的解决对策是十分必要的。
一、高校《餐饮管理》教学存在的主要问题
第一,理论教学比例大,缺少实践环节。目前,高校《餐饮管理》课程大多以理论教学为主,注重对基本理论知识的讲解。实际上,《餐饮管理》是一门实践性、操作性很强的课程,许多抽象的理论知识需要学生通过实践体验来加深理解,通过亲自组织策划来提高组织能力、分析能力、解决问题的能力,但高校《餐饮管理》课程中安排实践教学的环节很少,有的甚至没有。
第二,教学方式传统,缺乏改革创新。近几年高等职业院校《餐饮服务与管理》教学中已注重改革教学方法,引入多种实践教学方式,如体验式教学、行为导向式教学等,取得了一定的成绩。反观高校本科《餐饮管理》教学,大都依然采用传统教学方式,教师满堂讲授,学生被动接受,填鸭式教学使学生丧失了学习的主动性、积极性、参与性,整门课程学习下来,学生们只是记住了餐饮管理中的理论知识点,缺乏融会贯通和真正掌握运用,久而久之,学生也失去了学习这门课的兴趣。
第三,实验场所不多,缺少实践平台。校内实验室、实体酒店、餐厅,校外实践基地等是《餐饮管理》课程实现理论联系实际教学的很好场所,也是学生通过实践验证和理解课本理论知识的最佳平台。国际著名的酒店管理学院(如美国康奈尔大学的酒店学院和瑞士酒店管理学院)都有完善、充足的校内外实训基地,课程教学很好地实现了“理论-实践-再理论-再实践”科学循环,确实培养了学生应用能力和发现问题、解决问题之能力,达到了预期的教学效果。目前国内高校由于多种原因大多缺乏完善的校内外实训基地,影响了《餐饮管理》等实践性较强的课程教学效果,这也是高校教师教学中偏重于理论教学而忽视实践教学的一个客观原因。
第四,教师经历简单,无法成为“双师型”教学人才。《餐饮管理》是理论与实践紧密联系的课程,作为讲授这门课程的教师,既要有丰富的理论知识,又要有实际操作的能力。国外旅游高等教育的专业师资一般都具有良好的理论素养和行业背景,教师们是“理论”、“实践”兼备的双师型教师,他们致力于通过和行业的密切联系和深入的研究来提高教学质量。相比之下,国内大部分旅游院校的教师缺乏专业素质,大多从校门到校门,没有在企业经历的实践经验,在教学过程中理论和实践难以做到紧密结合,这在一定程度上影响了教学质量。
第五,课程时数不断压缩,教学内容受到影响。在高校教学改革的背景下,《餐饮管理》课堂教学时数不断削减,由72节减少到54节,甚至36节,对于教学内容涉及餐饮企业外部经营策划、内部组织管理许多环节,并且课程教学中需要引入多种实践教学手段的《餐饮管理》,显然现在的课程时数显得紧张,不利于各个教学环节的顺利开展。
二、提升高校《餐饮管理》教学水平,培养适合企业管理人才的有效措施
(一)注重理论联系实际,增加学生实践学习的机会
教师要改变重理论轻实践的教学模式,加大实践教学环节。在系统讲授理论课的同时,可适当安排学生走出课堂,走向社会,对餐饮企业及其相关行业进行实地调查,了解把握企业自身运行的规律和特点,加深对所学知识的理解。譬如,实地考察一家餐饮企业的经营与管理,可涉及其选址的理由、市场客源情况、餐厅主题设计特点、菜单设计科学与否、服务质量高低等等问题。再譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场,了解食品原材料的市场价格,掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列实地调查,学生们既能理论与实际相结合,深刻领会课本知识,切实掌握所学的专业知识,又能了解企业的实际运作情况,紧跟旅游企业发展的步伐,为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
在学校还不能提供完善的实践平台的情况下,教师不能忽视、甚至放弃实践教学,要充分利用现有的实验场所,组织学生开展可能进行的实践活动。譬如利用校内一些实验室进行主题餐厅、主题宴会的设计策划以及餐厅服务技能的训练,利用学生到酒店实习的机会布置相关的学习任务。
(二)灵活教学手段、教学方法,培养学生分析问题、解决问题的能力
随着科学技术的发展,学校教学设备不断更新,高校教师的教学手段也要与时俱进,不能再是一块黑板一支粉笔的传统教学手段,要不断创新。在《餐饮管理》教学中,应引入多媒体教学,借助图文并茂、动静结合的形式,激发学生学习积极性,加深他们对疑难问题、抽象问题的理解掌握。也可以购买相关教学软件,让学生在计算机上模拟操控,以使学生更好地掌握餐饮管理的各个环节。还可以开展适当的影像教学,以丰富学生们的餐饮知识。
教学方法方面要改变过去的“教学做”方法,实行以学生为主体,主动参与的行为导向教学,结合《餐饮管理》教学,可具体采用项目教学法、案例教学法、模拟教学法、角色扮演法等。
所谓项目教学法,是教师设计出具体的项目或任务,由学生在一定时间段完成的教学方法。餐饮管理授课教师可在讲课后不久,布置某个项目课题(如某某生日宴会的策划),提出课题任务和目标,学生以小组为单位在规定的时间里完成,教师以学生完成项目的质量来评定学生的学习效果。学生在完成项目过程中提高了创新、组织、策划、写作、研讨、协助、沟通等综合能力。
所谓案例教学法,即老师利用案例作为教学工具的教学方法,教师精选实践生活中已发生的案件作为讲课的题材,组织学生探讨案例事件的行为和理由,老师往往引而不发,扮演向导的角色,引导学生分析问题的所在,找到解决问题的办法。该方法能培养学生判断问题、分析问题和解决问题的能力。
所谓情景模拟法,是指教师根据教学需要,设定具体情景,让学生分别扮演不同角色,在角色交流、冲突中完成教学任务。学生通过角色扮演,激发了学习热情和潜在智慧,深刻领会了所要学习的专业知识。
(三)创造有利于《餐饮管理》教学改革的条件
第一,努力培养“双师型”教学人才。“双师型”教师既要有扎实的理论知识,较强的研究能力,又要有丰富的实践经验。对于从事《餐饮管理》教学的教师来说,一方面需要本人勤奋刻苦,不断提高业务水平,注重与行业内专家学者密切交流,另一方面,也需要学校创造条件,给教师提供去企业挂职锻炼、实际管理的机会。
第二,建立完备的校内外实训基地。旅游高等院校应克服困难,创造条件,为学生提供完善的校内外实践平台。首先,有较完备的校内餐饮实验室,以供学生完成相关实践课题。其次,学校应想方设法在校园内创办或引进实体企业,如酒店,各式餐厅、厨房,提供学生课余实践锻炼的机会。再次,学校和学院要积极与酒店、社会餐饮建立校企合作关系,建立学生校外实践基地。
第三,增设教学实践课程,扩大教学容量。针对高校《餐饮管理》课程不断缩减的客观事实,可采取增加实验课程和课时的办法,来弥补教学时数的不足,保证教学效果的实现。譬如开设餐饮管理的综合实验课就是很好的办法。
参考文献:
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2、王文君.中美旅游管理专业本科教学的比较研究[J].桂林旅游高等专科学校学报,2000(1).
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4、陈丹红等.旅游管理专业实践教学的体系构建和实施途径[J].沈阳航空工业学院学报,2006(6).
(作者单位:广州大学旅游学院)
作者：魏晓明
第二篇：公共管理与行政管理、私人管理
[摘 要]本文在对国内诸多学者观点简要评析的基础之上，阐发和论述了公共管理是以公共权力机关为核心并有社会中介组织和公民大众参与的、为实现公共利益采用多种方式和方法对公共事物进行有效管理的公共实践活动;行政管理是政府为维护公共利益，运用公共权力、制度、法律、公共政策等方式对公共领域的公共事务进行的公共行政或公共管理的公共实践活动;私人管理是以个人和私人组织为主体，为实现私人利益最大化，对私人领域的私人事务进行的管理活动;公共管理与行政管理、私人管理的相互关系是既有区别又有联系的辩证关系。
[关键词]公共管理 行政管理 私人管理
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自我国设置公共管理硕士学位(MPA)教育以来，有关公共管理、行政管理、私人管理几个基本概念及其相互关系的争论一直不断。直至今天依然是基本概念混乱不清，基础理论肤浅薄弱，学术论著自相矛盾的现象相当普遍。本文试图规范澄清公共管理、行政管理、私人管理几个基本概念的含义，理顺三者的相互关系，以促进我国的公共管理硕士学位(MPA)教育和研究健康深入发展。
一、公共管理概念
何谓公共管理?有人认为，公共管理(学)就是行政管理(学)。例如，夏书章教授就是这样看的。他指出，行政管理学是从西方引进的，英文为administration， 意为行政、管理，因此，有人把它译为行政学，有人把它译为行政管理学。因为行政天生具有公共性特质，因此，英文administration前通常有public加以限制、形容和修饰，所以，有人也把它译为公共行政学，有人译为公共管理学。[1] 我理解夏老的意思，公共管理学与行政管理学仅仅是个译名不同的问题，并无实质性的内容差别。如果我的理解是夏老的本意。那么，有几个问题是值得商榷的。其一，假定行政、行政管理、公共行政、公共管理过去在外国表达的可能是同一个对象的含义，但是也不是对国外在这一个领域全部研究现状和历史的全面概括，至少它没有能够概括进去国外新公共行政、新公共管理、全球治理等理论。其二，既然我们把外国在这个方面的理论引进国内，那就遇到一个与中国历史和现实相结合的问题，而夏老的看法没有完成这项工作。其三，当前中国教育部在专业设置上把公共管理设为一级学科，把行政管理置于公共管理之下设为二级学科，表达了公共管理与行政管理有差别的意向，此时再把行政管理等同于公共管理，值得商榷。当然，夏老强调公共管理就是行政管理不仅在译文上有他的道理，而且在实践中更有重要的现实意义，因为行政管理即政府管理确实在公共管理中处于核心地位，扮演着主导者的角色;舍弃政府的行政管理，公共管理只是一句空话。
有人认为，公共管理不是行政管理，而是新公共管理。陈振明教授说：“说到底，公共管理与公共行政还是有相当大的区别的，而且它代表了公共部门管理研究的新趋势。因此，我宁愿将公共管理视为一种传统的公共行政和公共政策之后的新途径、新范式，我称之为‘第三种途径’，而将前两者分别称之为‘第一种途径’和‘第二种途径’。”[2] 陈教授讲的“第三种途径”的“公共管理”，就是上世纪80年代在英、美一度很兴盛的“新公共管理”，它是一种在“重塑政府形象”名义下以市场经济学和公共选择理论为基础的以市场为导向的引入私人管理企业方法的公共事务管理市场化的公共管理模式。陈教授关注当今世界公共管理学科发展的前沿趋势，令人钦佩。但是，他的观点也值得商榷。其一，他把公共管理等同于新公共管理模式，忽视了公共行政和公共政策也属于公共管理范畴，显然在概念上犯了以偏概全的毛病。其二，他只看到新公共管理引进私人管理方法的优点，没有看到这种模式存在的缺点。据我观察，当年在美国很兴盛的新公共管理如今并不是很时髦的东西，相反，强调政府权威才是当今在美国起主导作用的公共管理模式。其三，有意思的是陈教授一方面写文章赞扬宣传西方新公共管理式的公共管理，另一方面由他主编的《公共管理学》却讲的是政府管理的内容，这种论著上面的互相矛盾表现了作者自己研究中的困惑。
更有意思的是与陈振明教授恰恰相反，张成福教授写文章批判新公共管理，而他著的《公共管理学》教材，却完全讲的是新公共管理的内容。[3]这种论著上面自相矛盾的情形使人无法明白作者的学术立场究竟是什么。
陈庆云教授是最早参与公共管理译名争论的学者之一。他认为，公共管理(public management)与公共行政(public administration),不仅英文译名不同，含义也不同，公共管理与公共政策在本质上是一致的。他说：“所谓公共管理是指那些不以营利为目的，旨在有效地增进与公平地分配社会公共利益的调控活动。”“从本质上看，我们对公共管理的定义与公共政策的界定是基本一致的。由于公共政策是为公共事务管理活动所制定的行为准则，因此，公共政策就是有效地增进与公平地分配社会公共利益调控活动中的行为规范。”[4]陈庆云教授强调公共政策在公共管理中的重要地位是完全正确的，因为当今世界各国的公共管理最主要的工具就是公共政策这只“看得见的手”。但是，他的观点也值得商榷：其一，就译名而论，public management仅仅是西方新公共管理的译名，不能全面反映和概括西方公共管理的历史和现实。administration在英文里既有行政含义，也有管理的含义，因此，public administration既可译为公共行政，也可译为公共管理，怎么能说public administration就只能译为公共行政而不能译为公共管理呢?其二，management一词，英文的管理涵义具有微观工具主义的意思，它与public administration一词的公共行政的宏观管理是有明显区别的。其三，公共政策作为公共管理的一种模式是完全正确的，但是，若把公共管理等同于公共政策模式，显然在逻辑上也是一种以偏概全的失误。
张康之教授从另一个不同角度，强调公共管理不同于公共行政，并于2002年和2003年先后推出《公共行政学》和《公共管理导论》两部著作。[5]他认为，“行政”与“管理”不同，公共管理学是从公共行政学经过新公共行政学发展而来的，公共行政是管理行政，公共管理是服务行政。 张教授提出“行政”与“管理”不同有一定道理，特别是在比较研究公共行政与私人管理时很有用处，他构思的公共管理与公共行政的不同内涵也很有意思。但是他的有些观点难以令人苟同，也是值得商榷的。其一，他提出行政与管理有区别，这在比较研究公共管理与私人管理时虽然有意义，但是就公共管理领域本身来讲，并无多大实质性意义，因为英文administration本来就有行政和管理的含义。其二，他说公共管理学是从公共行政学经过新公共行政学发展而来的，这个概括并不完全符合客观历史事实。据我所知，在西方由(美)威尔逊开创的由(德)马克斯·韦伯完成的公共行政学之后，由(美)梅里亚姆和他的学生拉斯韦尔创立的公共政策科学，比新公共行政学要早得多，而且影响大得多，今天在美国尚有一个与 MPA并行的MPP(公共政策硕士学位)，而新公共行政学则是1968年之后由(美)H·乔治·弗雷德里克森为首的一批青年学者倡导的，他著的《新公共行政学》直到1980年才出版。其三，按照他的思路，所谓公共管理学其实质是上世纪80年代在英美兴起的新公共管理，显然也不能涵盖“公共管理”范畴应当概括的全部内容。
刘熙瑞教授主编的《中国公共管理》和汪玉凯教授主编的《公共管理》，[6]认为“行政”、“行政管理”概念有一系列缺失，“公共行政”的内容丰富得多，突出了行政的“公共性”，而“公共管理”又比“公共行政”更突出了管理的多元主体性。这种观点认为当代公共管理由公共行政发展而来是符合客观历史的事实的，但是否定行政或行政管理，过分强调公共行政的“公共性”和“公共管理” 的“多元主体性”，又会淡化、削弱和消解政府行政管理在公共管理中的主导地位，则是一个大问题。
乔耀章教授提出一种看法，认为“在实践层面上”，“行政管理”和“公共管理”之间有一个“公共行政管理”，“而公共行政管理可视为从行政管理到公共管理之间的‘中介’或过渡形态，它具有行政管理和公共管理的二重特质或属性”。[7] 据我了解，“在实践层面上”并不存在名为“公共行政管理”的这个所谓的从行政管理到公共管理的中介或过渡的形态。不过，如果要从理论逻辑层面上把传统的政府行政管理到正在建构的公共管理之间的多种公共管理模式用“公共行政管理”这个词加以抽象概括也未尝不可。很显然，作者混淆了理论层面与实践层面的东西。
上述情况表明，当前我国学者对公共管理概念的理解是相当混乱不清的，对公共管理和行政管理、私人管理的关系的说明也是自相矛盾的和很难自圆其说的。这就是当代中国公共管理学界的现状。它既说明了学界对公共管理的研究尚处于起步和不成熟阶段，也说明学界正在积极热情地探讨公共管理这门学问的科学真理。
我认为，“公共管理学”概念在中国是一个新名词，是在规范意义上正在形成的新概念，它反映和概括的是我国社会政治生活中正在发生、成长和建构着的东西，它不像“行政管理”和“私人管理”那样是历史上已有的事实或既成事实的名词概念。我在《公共行政、公共政策、公共管理》一文中，对西方公共管理作了历史的考察，并说明“公共管理”一词为“政治学”、“行政学”和“管理学”三大学科所使用，我把它们分别界定为“宏观公共管理”、“中观公共管理”和“微观公共管理”。[8] 这篇文章有个大缺点，就是没有界定“公共管理”概念的含义。我在《论公共管理范畴》一文中解答了这个问题。我提出：“公共管理就是指以公共权力机关为核心并有社会中介组织和公民大众参与的为实现公共利益采用各种方式和方法对社会公共事务进行有效管理的公共实践活动。”[9] 这个定义首先说明公共管理的主体系统由公共权力机关、社会中介组织和公民大众三部分组成，其中公共权力机关是核心(行政机关又是公共管理核心的核心)，社会中介组织是纽带，公民大众参与是基础。其次，说明公共管理的客体对象是为实现公共利益而对公共领域的公共事务进行的管理活动。最后，说明公共管理的介体工具是由公共政策等多种管理方式和方法构成的。这篇文章是我于2001年提交给在湛江召开的“首届全国公共管理理论与教学研讨会”的论文。经过5年时间的考验和检验，我发现我提出的这个“公共管理”概念的定义还是比较适合我国公共管理实践的现实及发展趋势的。陈庆云教授和他们课题组于2005年发表了一篇《公共管理理论研究：概念、视角与模式》的文章。[10] 其中，对“公共管理”概念的界定是：公共管理是由政府、非政府公共组织和民众组成的管理体系，共同管理社会公共事务的活动。与我对“公共管理”概念下的定义基本上是一样的。表明他们对公共管理概念涵义的理解发生了相当大的变化，这是值得欢迎的。当然，他们比我对公共管理的理解要更深入些，又有更多新的发现。他们认为，公共管理既不能简单地等同于以政府为中心的政府管理，也不能与社会多元主体合作治理直接划等号。他们认为，从政府、非政府公共组织和民众这三大主体间关系以及主体所承担的角色、作用看，可以把公共管理分为以政府为本位，民众和非政府公共组织依附于政府的三种政府管理模式，即政策管理的集权化模式、民主化模式、社会化模式;以社会为本位，政府、民众和非政府公共组织平等合作的两种社会治理模式，即社会治理的自主化模式、多中心模式。用形象的语言来表达，前三种模式为“父子关系”后两种模式则是“兄弟关系”。他们的这些看法令人感到高兴和鼓舞。不过，陈庆云教授依然坚持公共管理就是英文的public management，认为公共管理仅具有工具主义的含义，与我们中国人当前讲的public administration即宏观的和中观的公共管理还是有区别的。我认为，public administration即公共管理首先应明确大的政治方向，从宏观上和中观上对公共事务进行管理和调控。当然，它也要重视熟练地使用微观的管理工具，但是，它不能陷入工具主义和事务主义之中迷失方向。因此，他的public management工具主义式的公共管理还是值得商榷的。
二、公共管理与行政管理
公共管理与行政管理既有区别又有联系。公共管理的外延比行政管理的外延大，公共管理的内涵比行政管理的内涵更丰富，但是，在当今世界各国行政管理又是公共管理的核心和主导者，舍去行政管理，公共管理就无从谈起。
这里有必要对“行政管理学”这个概念作点说明。据我所知，“行政管理学”概念在中国的出现晚于“行政学”概念。夏书章老先生1982年1月29日在《人民日报》上发表了《把行政学的研究提上日程是时候了》，可能是“文革”后最早论及“行政学”概念的一篇文章。可是，到了1984年情况发生了微妙的变化。这一年8月国务院办公厅和劳动部在吉林召开了行政管理研讨会，同年底，中国行政管理学会筹备组在京成立。这一年出版的《中国行政管理学初探》一书，正式公开提出了“行政管理学”这个名词。书中载有夏老的《关于开展行政管理学研究的一些粗浅认识》一文，此后，夏老主编的教材大多用《行政管理学》这个书名。1985年国务院在全国一些高校设置了第一批行政管理学专业，我们西北大学也有幸名列其中。可是，一些学者对“行政管理学”这个名词一直有看法。因为英文administration的含义是“行政”和“管理”的意思，而不是“行政管理”的意思，如果把administration译为“行政管理”就会发生同义语重复的问题。另外，英文management的含义是管理，而“管理学”在西方又是一门研究私人企业管理的学问。因此，“行政管理”这个名词有混淆公共行政与私人管理之嫌。所以，当夏老1985年推出由他主编的《行政管理学》时，黄达强先生随后出版了《行政学》教材。当“行政管理学”专业在一些高校开办后，另一个“政治学——行政学”专业也在一些高校开办起来。当中国行政管理学会成立后，另一个全国行政学研究会也成立了。中国行政管理学会每年有年会，参加者包括政府官员、党校、行政院校、社会科学研究机构和高校的广大人员;与此同时，全国高校每年也有一个“政治学——行政学”教学研讨会，参加人员基本上是高校教师。考察历史我们发现“行政学”这个概念比“行政管理学”这个概念更精确严密些，更学术化些，专业化程度更高些，而“行政管理学”概念比“行政学”概念的含义更明白些，更通俗易懂些，更大众化些。其实，“行政管理学”与“行政学”从根本上看并无实质性差别，它们研究的是同一个对象，即政府行政或政府管理，只不过是把“猫”加了个“咪”。因此，本文所使用的“行政管理学”与“行政学”概念是一个意思。所谓“行政管理”就是指政府为维护公共利益运用公共权力、制度、法律和公共政策等方式对公共领域的公共事务进行的公共行政或公共管理的公共实践活动。
从历史上看，公共管理作为一种客观存在的事实比行政管理早得多。可以说早在人类原始社会初期就已经有了公共管理。正如恩格斯所言：“虽然当时的公共事务比今日更多，——家庭经济都是由若干个家庭按照共产制共同经营的，土地乃是全部部落的财产，仅有小小的园圃归家庭经济暂时使用，——可是丝毫没有今日这样臃肿复杂的管理机关，一切问题，都由当事人自己解决，在大数情况下，历来的习惯就把一切调整好了。”[11]( P92 ) 而行政管理只是在有了国家之后，才有的政府管理，并且在前资本主义社会的国家里政府行政与立法、司法是缺乏明确分工的，那时的行政管理更确切地讲是一种政治管理。真正明确地与议会立法、法院司法相区分的政府行政管理，是资产阶级建国后实行三权分立体制的产物。
从理论上考察，公共管理学又晚于行政管理学。公共管理和行政管理作为人类的政治实践经验和零星的理论观点，可以说在人类社会历史中俯拾即是。但是，作为科学的学科理论知识和方法，人们公认(美)威尔逊1887年发表的《行政学研究》是行政管理学创立的标志。而当代“公共管理”只是在上个世纪80年代末才开始从西方炒起来的一个新名词，它的含义就是由英国首相撒切尔夫人和美国总统里根所倡导的“新公共管理”。当时，它在西方还只是一种实践运动，而并非一门学问，更不是一门理论学科，所以，在西方人的著作里只有“公共管理”的提法，没有“公共管理学”的提法，至今大学里也没有设这门学科。[12] 可是，当中国学者把西方人讲的“公共管理”引入中国后，事情却发生了质的变化。在中国，“公共管理学”不仅堂而皇之进入了大学课堂，而且成为MPA教育的首门核心课程。此时，人们就不能不为“公共管理学”正名了，而且人们认为“公共管理学”应当反映和概括客观历史和现实中的实际内容，应当名实相符。这样说来，“公共管理学”这个名词的发明权似乎不是外国人，而应当归属给中国人。
遵照“取实予名”和“名副其实”的古老中国逻辑学原则，我认为可以把“公共管理学”定义为：它是一门概括和探讨人类社会历史里公共事务管理的本质、规律和方法的科学知识和应用学科。这个定义可以把原始社会的公共管理、前资本主义社会的政治管理、资本主义社会的行政管理、公共政策管理、新公共行政、新公共管理、非政府公共组织管理、社区自治、全球治理和社会主义国家共产党领导下的政府服务、社团管理、村民自治等等各种各样的公共管理模式概括进去。
当然，这绝不是说公共管理的各种模式在公共管理里的地位就没有主次之分了。这里必须指出的是，在当今世界各国的各种公共管理模式中政府的行政管理或公共行政处于核心位置、具有基础功能、发挥着主导作用，这种地位是绝对不能动摇的，其他公共管理模式可以是政府行政管理或公共行政的必要补充形式，但是在现时代不可能成为取代形式。原因在于当今世界尚处于人类社会发展进程中的阶级社会历史时期，在任何一个国家里少数人要对社会绝大多数人实行有效的统治和管理，维护社会共同体有一个起码的公共秩序和良性的运转，就不得不把政府以合法强制力为主要标志的公共行政或行政管理作为首选。同时，也只有如此，政府才能组织民众成就伟大公共事业。正是在这个意义上，马克思讲：“行政是国家的组织活动。”[13]( P479 ) 可见，绝对不能脱离开政府行政管理或公共行政这个核心和主导者去讲什么公共管理。当然，展望人类社会历史的未来发展趋势，正如马克思和恩格斯这些伟大导师们所预见的那样，随着人类社会物质生产力的极大提高，人们思想觉悟的极大提高，人类社会里的阶级是会消灭的。阶级消灭了，国家也就消亡了，自然政府的行政管理也就会消失。那时，取而代之的将是自由人在自由联合体里实行自治这种公共管理模式，它是原始社会的公共管理经过阶级社会的政府管理之后，人类在公共管理领域所发生的否定之否定的结果。可是，观察当今世界各国公共管理的现实，谁也无法否认政府行政管理或公共行政在公共管理里的核心地位和主导作用，这种地位和作用是任何一种公共管理模式无法取代的。这就是公共管理与行政管理的联系及其辩证关系。
三、公共管理与私人管理
公共管理与私人管理在一般情况下是两个并列的范畴，在特定情况下二者又会发生互相交叉关系或互相渗透的关系，因此，二者既有区别，又有联系，是一种对立统一的辩证关系。
首先，让我们考察一下公共管理与私人管理的区别。应当说，公共管理和私人管理最大的区别就在于它们是人类社会两个不同领域里的两种不同性质的管理活动，公共管理是公共管理者为维护公共利益对公共领域的公共事务的管理活动，而私人管理是私人管理者为实现私人利益最大化对私人领域的私人事务的管理活动。先看公共管理。公共管理者如上所述，是由政府、社会中介组织和公民大众三部分组成的管理主体系统。公共领域可简称为“公域”，公共事务可简称为“公事”。(德)哈贝马斯的《公共领域的结构转型》一书，主要研究了与“平民公共领域”不相同的“资产阶级公共领域”。他又把资产阶级公共领域区分为“政治公共领域”和“文学公共领域”。他认为当代资产阶级公共领域正处于由自由主义模式的政治公共领域向社会福利主义模式的公共领域结构的转型过程。[14] 我与他的观点不同。我认为，公共领域是由公共利益规范的人们之间所发生和形成的公共事务关系领域。具体地说，公共领域由公民权利领域、公共权威领域和公共权力领域三个层面自下而上形成，好像一个塔式结构。公民权利领域指公民在居住地自发地直接发生的公共生活关系的公民基层社会领域，解决公民之间发生的公共事务矛盾关系的主要规则，就是每个公民所拥有的权利和应承担的义务。公共管理的主要特点，是依靠公共舆论实行公民社会基层自治。同时,公民通过民主参政,运用公共舆论力量自下而上监督社会中介组织和政府的公共行为,维护公民权利。公共权威领域指政党、社团等组织形成的社会中介组织领域，这些组织都是由一些有权威性影响力的领袖人物发起组织的，并且是组织成员自觉自愿参加为实现共同利益而成立的组织或社会第三部门。解决组织团体内部矛盾的主要规则和程序是团体的章程，处理团体外部矛盾的主要方式是博弈与合作。公共管理的主要特点是领袖人物的权威影响力与合作协商式的民主管理。同时, 作为社会第三部门它又起着联系基层公民社会与上层政府社会的中介作用。公共权力领域指高居于社会顶端的政府掌握公共权力管理公共事务的领域，这是政府的公共行政领域，其管理功能就是代表和维护公共利益，整合公共资源， 管理公共事务，其管理的主要工具是权力、制度、法律和公共政策等。政府公共管理最鲜明的特点是对社会中介组织和公民大众实施自上而下的合法的强制力。在公域里干公事维护公益的人，可以说都是政治人，他们不仅都有“权”的身份特点, 而且都和公共生活发生着直接或间接的关系。任何一个人的一生都不能不与“公”字发生关系，人天生都是被公共管理者和公共管理者。也许正是在这个意义上，亚里士多德讲的“人是天生的政治动物”这句话是对的。
我们再来看看私人管理。私人管理的主体是个人和私人组织。私人领域一般简称为“私域”，由个人的私生活领域、家庭生活领域、私人企业活动领域和商品交易市场领域四个平行的不断放大的圆圈层形成。私人管理的对象是私人的事务，一般简称为“私事”。私人管理的目的、实质和原则集中为一条，就是实现私人利益最大化，西方人把善于按这个原则办事的人称之为“理性经济人”。私人管理主要依靠的是感情、道德、私人关系和合同制约。私人管理的特点可以概括为私域、私事 、私利，集中到一点就是一个“私”字。
概括起来看，公共管理的最大特色可以概括为一个“公”字，私人管理的最大特色就是一个“私”字，这就是公共管理与私人管理的最高本质和最大原则的区别，因此，一般情况下我们一定要分清公、私管理的不同界限，不能把公、私管理混为一谈。
其次，让我们看看公共管理是如何渗入私人管理的。从历史上考察，人类社会的公共管理先于私人管理出现。在人类的原始氏族社会里人与人相互依赖，甚至人与自然也是一个统一体。正如列宁所说：“在人面前是自然现象之网。本能的人，即野蛮人没有把自己同自然区分开来。”[15](P90) 因此，那个时代的人只知有 “公”，不知“私”为何物，所以，那个时代也只有公共管理，不存在私人管理。私人管理是人类历史进入到阶级社会的产物。自从人类个体的物质生产能力出现了剩余但又不能满足全社会的生存和发展的时候，私有财产、私有制和私有观念才产生了。此时人类一分为二，少数人成为剥削阶级和压迫阶级，多数人成为被剥削阶级和被压迫阶级，只是到了这个时期私人才开始关心私利对自己的私事进行私人管理。真正成熟发达的私人管理是资本主义社会发展的产物，作为一门科学知识和管理学科则是以(美)泰罗1911年出版的《科学管理原理》为创立标志的。这时候的私人管理在私人家庭生活里出现了“家政”服务;在私人企业管理里出现了委托人和经理人的不同角色。由于私人企业管理的规模越来越大，私事里面也有了公事需要管理，于是经理人也就扮演起企业“行政总裁”的角色，私人企业里也设立了所谓的公共关系部，还有了专门从事公共关系工作的公关先生和公关小姐。看来，私人管理是很善于向公共管理学习的。往后私人管理发展很快，甚至比公共管理还发达，成熟的《管理学》理论竟成了私人企业管理的代名词。可见，私人管理和公共管理的关系是十分密切的。
最后，让我们再看看私人管理是如何进入公共管理的。在现实社会里任何一个人都具有二重性身份，一方面他是私人，要生存发展，有私事，要谋取私人利益最大化;另一方面他又是公人，不可能脱离开公共生活而生存发展，因此，他又得干些公事(政府官员更是以担任公职干公事执行公务的公共行政管理为专职)，维护公共利益，维护社会共同体的公共秩序和良性运转。人的这种二重性身份决定了公共管理和私人管理很容易发生互相交叉关系或互相渗透关系。既然私人管理可以学习公共管理，那么，公共管理有什么不能向私人管理学习的呢?上世纪80年代在英美兴起的“新公共管理”，其实质就是公共管理学习和引入私人管理的结果。(美) 戴维·奥斯本和特德·盖布勒著的《改革政府——企业精神如何改革着公营部门》一书，论述了十个方面的政府改革：第一，起催化作用的政府，掌舵而不是划桨;第二，社区拥有的政府，授权而不是服务;第三，竞争性政府，把竞争机制注入到提供服务中去;第四，有使命感的政府，改变照章办事的组织;第五，讲究效果的政府，按效果而不是按投入拨款;第六，受顾客驱使的政府，满足顾客的需要，不是官僚政治的需要;第七，有事业心的政府，有收益而不浪费;第八，有预见的政府，预防而不是治疗;第九，分权的政府，从等级制到参与和协作;第十，以市场为导向的政府，通过市场力量进行变革。[16]可以说，这是对新公共管理的内容特征比较全面的概括。私人管理的许多优点确实是值得公共管理学习和借鉴的，这对于提高公共管理的效率和效益很有价值。但是，我们不能在根本点上忘记公共管理与私人管理的不同本质和原则区别，至少在以下几点上私人管理是公共管理不能搬用的。第一，私人管理以私人利益最大化为根本目的、最高本质和最大原则，必然反对和损害公共利益，因此，公共管理必须干涉和限制私人利益泛滥。第二，私人管理者为谋私利往往不择手段向公共管理者进行各种方式的行贿，而公共管理者很容易因受贿而蜕化成为腐败分子，所以，公共管理者不能不预防私人管理者用裹着糖衣的“炮弹”发动的进攻。第三，私人管理是个人权威至上，独裁专制，与公共管理的民主管理本性和公平价值取向是相对立的，值得公共管理警惕。第四，私人管理的随意性很大，合同、制度往往会变成一张废纸;而公共管理则必须把制度管理作为最基础的管理方式，否则，社会生活就会乱作一团，无公共秩序可言。第五，私人管理的最大活动领域是自由市场，崇拜自发性、盲目性，必然导致经济危机和社会两极分化，因此，作为公共管理的最高代表者的政府必须运用公共权力、法律和公共政策对私人市场活动进行适当的干预和必要的宏观调控。第六，新公共管理混淆了公、私管理，淡化、削弱乃至消解着政府公共管理，是十分危险的，是不可能持久的。尽管公共管理应当向私人管理学习和借鉴许多优良的管理方法、管理方式和管理经验，但是二者毕竟是两个完全不同领域里的为了不同的目的的性质根本不同的对不同事务所进行的管理活动，公与私的界限必须分明。这就是公共管理与私人管理应有的对立统一的辩证关系。
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责任编辑：柏 桐
作者：周树志
第三篇：高校后勤餐饮管理的困难及出路研究
【摘 要】高校餐饮的健康与安全直接影响着整个学校师生的身心健康和生命安全，关系到高校的发展和社会的稳定。本文分析了新形势下高校后勤餐饮管理过程中的的问题和成因，并提出了在新时期如何建立高校新型后勤餐饮管理体系的改进策略和建议。
【关键词】高校;后勤管理;餐饮管理;困境及出路;策略建议
1.高校后勤餐饮管理基础设施不够完善
当前，一些高校后勤的餐饮基础设施还不完善，存在基础设施不足，餐饮服务资源不足等问题。因此，在对后勤餐饮进行改革的過程中，高校需要对大基数的基础设施进行统一整改，例如学校食堂。由于缺乏资金，学校的餐饮服务设施经常超负荷，有时会阻止学生找到吃饭的地方，回到宿舍用餐或吃饭时间太长，这妨碍了学生休息和学习的时间。特别是随着高校高校扩招政策的实施，学校的学生人数不断增加，学校原有的餐饮服务设施变得越来越多样化，无法满足扩大后的学生就餐需求，造成了学生就餐时间的拥堵问题。同时，大学生通常来自全国各地，并且还有来自海外的留学生，因此，学生的饮食和饮食需求会有很大的不同，而且学校的餐饮服务设施相对单一，并且食品加工工具无法满足学生多样化的就餐需求。另外，一些高校的餐饮服务设施还没有及时更新或重组，因此餐饮服务的有效性相对较低，为学校师生提供餐饮服务的情报水平也较低，在严重的情况下会破坏进餐顺序，从而严重影响学校师生的就餐体验。
2.餐饮成本增加，公益性降低
在高校的后勤餐饮管理中，许多高校将餐饮服务外包，尤其是在农业市场价格相对较高的学校中，直接监督和控制餐饮价格的能力正在下降，劳动力成本稳步上升，在学校提供食物的成本总体上在增加。学校为确保自身经济利益而提供的餐饮服务的价格通常伴随着市场不断变化，这导致学校餐饮产品的价格波动幅度较大。此外，由于非营利学校必须在餐饮服务中强调服务和公共福利的特点，因此在高校后勤餐饮管理过程中，餐饮服务系统的非营利性质持续下降。例如，当一所高校建立低端，中端和高端的餐饮服务时，一些学生会更少在该高校的餐饮系统中消费，因为他们无法有效地回应自己的饮食需求，无法在其他经济状况下有效地满足其饮食需求，因此餐饮服务单位必须平衡公共福利和市场绩效的矛盾。
3.员工的专业素质低下
目前，高校的餐饮人员主要由两部分组成。一部分是学校职业背景的员工，另一部分主要是外聘员工，例如食堂的厨师以及负责卫生管理的服务员等，因为他们主要从事前线工作，专业素质和教育水平同样也相对较低，安全卫生意识和工作意识相对较弱。同时，由于对基本服务人员的培训和管理措施不足，许多人对主动服务的意识降低，例如服务态度差，免费计费以及不根据学生需要提供餐食，损害了高校后勤餐饮的服务形象和质量。此外，在高校后勤餐饮管理过程中，由于许多餐饮服务管理和服务人员是临时工，工资和社会保障水平不高，他们相对流动，对组织缺少归属感和责任感。此外，学校的某些教育措施尚未建立，从而难以确保学校餐饮管理从业人员的整体业务质量，这极大地影响了餐饮管理服务的水平。
4.健康安全隐患
由于时间悠久，我国高校的一些餐饮服务设施存在老化、损坏严重等问题，容易产生火灾、电气等安全问题。同时，由于高校后勤餐饮部门的准入门槛较低，使得高校餐饮管理人员和服务人员缺少足够专业素质，因此在对高校食品质量检查过程中不够严格，此外，一些员工没有责任意识，因此采摘和清洗蔬菜还不够干净，即使配料达标，这些食品服务也将具有较高的食品卫生和安全风险。另外，许多高校正在经历投标合同和二级窗口合同，因此运营商寻求利润最大化，而餐饮运营和服务工作则以经济问题为中心，食品采购大多质量较差。具体来说，劣质产品和食品生产过程未标准化，这大大增加了食品卫生和安全风险。
5.提升高校后勤餐饮管理水平的相关策略建议
5.1优化后勤餐饮基础设施建设，提升餐饮氛围水平
基于高校后勤餐饮管理的各个问题，为了进一步提高大学餐饮管理和服务水平，相关管理人员需要及时完善餐饮基础设施，优化餐饮服务环境，更好地适应培训体系和餐饮部门管理需求。具体来说，高校应根据学生人数和学生的主要就餐需求，为高校食堂的软件和硬件设施建立相应的体系结构和服务标准，并积极促进高校食堂的扩建和改建。同时，在提供餐饮服务以弥补餐饮基础设施建设资金缺口的同时，高校后勤餐饮管理部门应不断提升自身的市场竞争力，优化基础设施建设，从而改善高校餐饮的氛围和环境。
5.2引入市场机制并考虑公共利益的需求
高校后勤服务餐饮管理要积极引入市场机制，但必须兼顾高校餐饮的公益性。在这方面，高校的餐饮管理部门定期结合市场上的餐饮供求信息和价格信息，并结合与学校提供餐饮服务有关的各种炊具，餐饮关键成分，辅助成分，调味品，燃料，员工薪水等，为学校食堂产品和服务定价并提供指导。此外，高校餐厅可定期开展“廉价烹饪”，以考虑到贫困学生的饭菜需求，同时在送餐规格方面取决于学生的饭菜需求。可以实现低，中，高水平的性别分级，不仅满足学生的各种就餐需求，而且考虑到学校食堂的公益性，有利于食堂管理的健康与和谐。
5.3加强培训，提高员工的职业素养
在当前的社会背景下，坚持以人为本和员工发展为基础，建立一系列选择，培养，使用和激励员工的体系，提高员工素质，从而改善高校餐饮管理，只有这样，高校后勤餐饮部门才能为学校师生提供更加人性化的服务。首先，高校后勤管理部门应积极建立和完善餐饮业人才引进机制，加强与烹饪学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才，并在聘用基层服务人员时进行严格考核。第二，积极制定目标教育培训政策，明确培训周期和内容，提高员工的工作责任感和职业道德，提高对餐饮服务的认识，掌握基本的食品安全知识，此外，高校后勤管理人员以及各位工作人员需要自觉遵守学校食堂服务规则和程序，以便学校食堂可以提供更加标准化，安全和卫生的食堂服务。第三，餐饮管理部门将积极完善人才考核与激励机制，摒弃以往严格的员工管理形式，加强管理，更加关注员工的工作需求和利益，充分尊重员工，有必要不断改善员工队伍，改善餐饮服务管理。确保人才团队的野心并且提升餐饮团队的凝聚力，以保障高校后勤餐饮管理部门各种餐饮服务和管理任务的顺利开展。
5.4加强监管，改善食品卫生安全管理
由于食品卫生与安全对于高校的餐饮管理至关重要，因此在促进高校后勤管理的过程中，高校应更加关注食品卫生与安全问题。同时，高校加强了食品卫生与安全的宣传教育，使从业人员和管理人员能够掌握食品安全的基本常识，法律法规，实现规范操作，要遵循例如《食品安全法》，《学校食堂和学生团体衛生条例》，《产品质量法》和《食品卫生管理措施》等内容的规定。
同时，高校后勤管理部门需要定期以及不定期的邀请相关卫生监督管理部门对餐饮部门进行监督和管理，并且需要邀请相关的消防部门管理人员对高校食堂等餐饮部门进行监督和管理，进而从整体上对餐饮系统的服务运行情况进行监督检查，完善食品卫生安全监督管理机制。如果食品卫生和安全问题很严重，则将施加适当的经济处罚，那些违反法律的人应调查其法律责任，以有效确保和改善学生的食品卫生和安全管理的质量和水平。
5.5“三边互动”建设学校食堂文化
就像事物发展和变化的客观规律一样，随着需求的变化，高校餐饮服务的发展和变化也必须不断改进，因此，高校餐饮服务的提供者，饭店和管理者都需要有洞察力，要能够准确地发现和总结需求的实际变化或趋势，整合现有的人力和物力，利用其所有方面的潜力，不断提高创新意识，提高管理效率，满足服务水平加以改善。为此，学校管理者需要为三方建立一个互动平台，以在新形势下促进学校食堂文化的形成。
5.6将监督转变为共同管理，并促进管理职能的转变
纵观高校食堂管理的历史轨迹，学校经历了“单一经营”，学校与企业的“合作”以及企业的“自身经营”，前两个主要是通过学校监督来实现的。由于仅依靠学校的单方面强制性监督的社会餐饮企业履行越来越多的服务职能，它们就无法再最大化其企业主动性，它们必须以合作共赢的态度转变态度并实现职能方向。共同管理的方向已经改变。根据这一原则，使管理人员合理化，优化管理人员结构，加强对管理职责的学习和培训评估，形成合理的员工以及组建正确的差旅管理团队变得越来越重要。校企合作是高校后勤餐饮管理服务的新方向，可以更好地体现以人为本的理念。尊重餐饮企业和员工是良好餐饮管理的先决条件，它是激发餐饮员工积极参与学校食堂管理并将“外部”变成“内部”的意识的关键。为此，学校餐饮管理人员需要更新其概念，创新其工作方式，将“管理”更改为“指导”。
6.结束语
简而言之，餐饮管理是高校后勤管理的重要组成部分也是保障高校后勤集团顺利运转的重要基础。在社会主义市场经济体制下，高校后勤餐饮管理已经成为了维持高校有序运转的重要一环，而随着高校师生数量的逐年上升，餐饮管理的成本逐步提高，因此，高校后勤餐饮管理人员必须综合各方面的要求和利益需要，积极完善餐饮部门的各项基础设施建设。在进行管理的过程中正确处理并且平衡餐饮市场化运营和保障高校餐饮公益性运营之间的矛盾，平衡后勤餐饮员工高质量服务与在职培训之间的矛盾，进而从整体上提升高校后勤餐饮管理部门工作人员的整体素质和服务态度，为学校师生创造更加便捷、和谐的饮食环境。综上所述，高校后勤餐饮管理部门必须从基础设施、人才、市场调控、公益性、监督、校企合一等方面不断优化管理体系，在保障高校后勤餐饮的公益性的同时实现管理的有序化的发展的稳定化。总之，高校后勤餐饮管理部门要从适应餐饮学生不断变化的需求出发，以实现服务目标并且由点及面形成影响力为出发点，以更好的实现餐饮服务并且保障高校师生以及各级机关有序发展为最终目标，以“以人为本”为工作理念，建立新的食堂文化，确保有效的食品卫生和安全，从而维护校园稳定并且促进高校后勤管理的有序以及高校整体的可持续发展。
参考文献
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作者简介：范学堂(1972.12--)，湖北人，本科，武汉大学后勤服务集团饮食服务中心，行政管理，研究方向为高校后勤管理。
作者：范学堂