厨房卫生操作规范（精选6篇）
篇1：厨房卫生操作规范
粗加工操作规范
1、工作程序
1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：
2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡
分钟后再洗。
2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。
2.3冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。
2.4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。
2.5山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。
2.6萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。
2.8黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。2.10茄子去蒂并削去外皮，洗净。2.11番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。
2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的，掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的，剥去外壳取出籽粒即可。
2.13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。
3、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物，无异物，无农药残留。
4、粗加工间物品摆放整齐，随时保持卫生清洁。
5、加工后的菜过秤、分好，装干净的容器内，备用蔬菜分类码放、整齐，经常翻查，防止腐烂变质，按购进的先后顺序，先进先用，保证新鲜度和利用率。
6、菜帮及二次利用的青菜保存好，及时送到食堂。
7、地面无垃圾菜叶、保持洁净，工作台面干净利索，随时按厨房要求
8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。8.1 水台人员早上8：30分上班，协助加工人员提原料。
8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上，加工好的原料，要及时送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。
8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染。
8.4贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。
8.5原料加工标准及要求。
8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。
8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水的温度根据鱼的大小，体大的用开水，体小的水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。
8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼，要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。
8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝根据烹调要求加工。
a、如做出 肉处理将黄鳝放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。
b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝的头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏,洗净后即可做批片处理。
c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手的三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段处理。
8.5.5鱼类粗加工时需注意几点.a、宰杀根据烹调要求操作，如果是需整条鱼上桌的,内脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和内脏卷出,不能剖腹取出内脏。
b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱。
c、加工活鱼时，首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，掌握好要领，处理完后迅速送至蒸车，并带好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法。
8.5.6鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理。
8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后，再用清水反复清洗去净粘液即可。
8.5.8加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存放，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。
8.5.9对虾加工时，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。
8.5.10青虾加工时，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。
8.5.11扇贝加工时，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面的内脏，洗净即可。
8.5.12蛏子加工时，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，用清水洗净即可。
8.5.13鲍鱼加工时，将外壳洗净，放入沸水锅中著至肉离壳，取下肉，去其内脏的腹足，用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工。8.5.14蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净。
8.5.15贝壳原料加工好后，必须及时送案板，不准在池内浸泡。8.5.16家禽的粗加工要求。
a、宰杀规范：左手指握住两个翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住颈皮，并向后收紧，使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指，在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管，使血液流入盛器内（内装清水），待血全部流净不再挣扎为止。盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体。
b、褪毛、烫泡规范：如是嫩鸭、嫩鸡等，用60度—70度的水烫透全身，先按须毛方向褪净翅膀羽毛，逆毛褪净颈毛，再褪净全身羽毛，用清水洗净，如是质地比较老的原料，再用80度的水烫泡，并用木棍不断搅动，使大部分羽毛脱 落，然后在褪掉余毛。
c、开膛取内脏：根据加工要求，如果不需要形体完整，用腹开，先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊，再在肛门和肚皮之间开一条约6—7厘米长的刀口，由此轻轻拉出内脏，如果是烧烤用，使用肋开法在有肋下开一个刀口，取出内脏洗净即可。
d、内脏加工： 割去前段食物，剖开 去净污物，剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可，注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏，摘净杂物，用盐、醋、明矾搓洗洗净污物，用清水洗净送案板加工：雪凝块后送灶台加工。
8.5.17家禽内脏的加工要求：
a、肠、肚用盐醋搓洗，洗净污物，用清水洗净。
b、猪舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净。c、肺将大小气管和食管劈开，清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。d、牛肚、羊肚先用开水焯一下，捞出刮去上面的污垢，洗净即可。
9、加工时避免浪费，要物尽其用。
原料验收规范
1、验货程序：
1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。
1.2原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。
1.3验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。
2、验货要求：
2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。
2.2验货时，逐项验看并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。
2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要坚决退回。2.4检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改。
2.5凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。
2.6验收后合格原料必须立即领会厨房，不得在验货处长时间停留。2.7鲜活类原料必须第一时间验收，并做相应处理。
厨房每日时间排序
1、早上8：30—9：00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。2、9：30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。
3、在9：30（下午4：30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。5、10：30左右领取所需原料。6、11：00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。划菜员将营业收入统计后报财务部。7、11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开餐前准备工作。8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人员按《交接班制度》值班。11、16：00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。
12、晚20：30清理卫生，与值班人员进行交接。
案板切配规范
1、工作程序：
1.1每日早9：20分上班，按《厨房卫生要求》清理。
1.2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。
1.3在10：30之前，将本组经过粗加工的原料，全部取回。1.4将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规范》，做好餐前准备。1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。
1.6检查原料储备情况，填写“厨房采购申请单”。1.7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。
2、工作要求
2.1菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行，加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备，按日均销售量的2/3提前配制到位。
2.2切配时刀工要精细，原料的综合利用做到物尽其用。所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并及时填写消毒记录。
2.3开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后，夹在相应菜品的料碗上，每道菜2分钟内必须按《标准菜谱》配制完成，准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。
2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的，要优先配制达到客人满意。2.5每天检查库存原料，循环使用，将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，造成原料变质，如未上报承担责任，等候处理。
2.6原料存放时要按《原料存放管理规定》执行。
2.7根据需要合理预制菜品，保证品种和数量，保证循环使用。2.8及时和本组大厨沟通，根据大厨要求，不断改进工作质量。
划菜规范
1、工作程序
1.1划菜人员上班后，清理所属区域卫生。1.2备齐各种味碟及所用餐具。
1.3进行菜品统计，收集昨日菜单和原始记录（包括“厨房采购申请单”“领料单”“退菜单”）填写“菜品统计销售表”及“大厨成本收入毛利率统计表”。
1.4营业收入统计好后交财务，并报厨师长一份，“成本控制通知单”填好后交厨房部，“菜品销售点菜率统计表”每半月向总厨上报（每月5日、20日之前）。
1.5当菜单进入厨房后，划菜员应及时在菜单上注明接单时间，作为上菜时间查询依据。
1.6成品菜经厨师长检验合格后，在点菜单相应菜品名称后划“√”和传菜生工号表示此菜已上，并及时示意传菜生上菜。
1.7当发生退菜时，划菜员要及时上报厨师长，并在餐后填写《厨房退菜统计表》，餐中出现换菜、加热菜（回炉菜）催菜时，划菜员要进行相应标识，立即送至灶台，跟踪菜品出品。
1.8餐后清理卫生，回收物品。
2、工作要求
2.1清理所属区域卫生应符合《厨房卫生要求》。2.2原始记录要收集齐全，统计无误，字迹清晰。2.3每10天做一次成本分析报告，报厨师长。
2.4划菜员对于退菜菜品应及时夹上不合格标识夹，放于指定位置，与合格品进行隔离。
2.5依据餐厅反馈信息及时满足客人其他要求（如醋、姜、蒜、酱、咸菜等）。2.6划菜员要控制各桌上菜时间，接到上菜通知后，零点第一道热菜8分钟内上，全部热菜40分钟内上齐，宴会中第一道热菜须10分钟内上，全部热菜须50分钟上齐，并做好各桌上菜时间记录。
2.7单桌单菜，数量少的由划菜员安排先上，加快上菜速度。2.8依据客人具体要求，掌握上菜速度。
分菜员岗位操作规范
1、工作程序: 1.1上班后做好区域卫生工作。
1.2检查分菜夹数量与桌号是否相符，如若不足，及时填补。1.3检查分菜夹有无油污，破损现象，字体是否清楚。
1.4备足工作台上的小信笺、圆珠笔、插钉，做好开餐准备，如遇团队、婚宴、高档宴会，提前通知各部门做好提前预制工作。
1.5接单后迅速取分菜夹，将客人点菜及时分到厨房各小组。
1.6协助划菜员催菜、换菜，特别注意二次加热、加工菜品并及时与划菜员联系。
1.7开餐后期，把所有用过的分菜夹清洗干净，用抹布擦干，保证数量无误后，把夹子排放在规定的位置。
2、工作要求
2.1分菜夹的数量宴会包房不少于15个/桌，零点8人台以上不少于12个/桌，8人台以下不少于10个/桌。
2.2分菜员分菜时，走动要快，分菜要准、看单要稳、声音要大，及时清楚地传达口令。
2.3分菜时注意，菜单叫起，例份菜品，双拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（葱、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。
2.4对海鲜养殖员送到厨房的海鲜必须复秤。
2.5进行区域卫生清理时，必须符合《厨房卫生要求》。
凉菜操作规范
1、工作程序
1.1每日早值班人员上班后按《厨房卫生要求》清理卫生。1.2备齐凉菜、卤水所用餐具。
1.3配送中心所购原料到货后，值班人员持“厨房采购申请单”和厨师长按《原料验收规范》验货。
1.4召开班会总结上餐工作，安排本餐工作。1.5各岗工作人员按班会要求进行相应工作。
1.6按《标准菜谱》和《展台菜品摆放规范》的要求完成展台布台工作，切配人员在餐前检查原料的储存情况，及缺货情况上报厨师长填写“当日菜品营销单”。
1.7餐中各岗位工作人员按接单的先后顺序快速、准确的进行加工。1.8下班前检查原料的储备情况，填写“厨房采购申请单”，按《厨房卫生要求》清理卫生并与值班人员交接后下班。
2、工作要求：
2.1所备餐具必须充足卫生,并注意检查挑出破损餐具.2.2验货时必须严格按《原料货品验收鉴定标准》执行。
2.3工作期间所用工具设施要专人专用严禁生熟不分。要定期消毒及时填写“消毒记录表”，严格执行《厨房卫生要求》。
2.4根据需要领取调料和物品，严禁使用过期和无标签调料。
2.5盘饰用小花、香芹、黄瓜、水果等准备充足，及时换水清洗，保证新鲜清洁。
2.6菜品的加工及装盘要符合《标准菜谱》，加工要精细，质量符合要求，装
盘要美观，宴会凉菜每道菜品造型、颜色及味都要区别，避免重复，要合理搭配。
2.7预制菜品要合理控制预制数量，必须晾凉后入冰箱，存放严格按《原料存放管理规定》执行，保证循环使用，避免断档。
2.8卤水菜品要保证数量和品种的充足，每日所进卤水原料加工成半成品存放，卤水汁和其他凉菜用酱汁要每日用前过滤，用后烧开，所用药料包晾凉后放入专用容器入冰箱存放。
2.9果盘切配人员用指定餐具盛装果盘，赠送果盘要在5分钟内制作完成，注意造型保证数量。
2.10卤水切配人员应在接单5分钟内上菜，且盘边干净无污，装盘速度要快，刀功要麻利，色泽要鲜亮，中拼品种不少于4种原料或根据客人要求加工，大拼不少于6个品种或根据客人要求加工，单拼要适量搭配少许素菜。
2.11菜品循环周期要做到熟肉类不超过4天,青菜不超过2天,半成品不超过3天,调制后的蔬菜成品不能超过24小时，海鲜类不能超过3天。
2.12厨师长安排专人每日清算帐单，填写“销售统计表”、“菜品合格率统计表”、“菜品销售点菜率统计表”。
2.13餐中出菜时严格按《厨房标识规定》执行。
展台菜品摆放规定
1、展柜摆放要求
1.1厨师长安排专人负责协助点菜员清理展柜卫生，并做到夏季每周、冬季每半月彻底清理展柜卫生。
1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人员及面点相关人员将菜品品种摆放到展台上。
1.3凡在展台上摆放的菜品均要做到盘饰规格化，质量标准化，封膜规范化。1.4每个菜品都要有相对应的价格标签，标签上要有菜的名称、主配料、售价、口味特色等。标签由计算机打印，不得涂改涂写，当标签污染时及时更换。
1.5展柜菜品按营销需要分别进行分类摆放。1.6展柜菜要每日更换，确保菜品新鲜。
1.7开餐期间菜品断档率不得超过3%，如有缺菜菜品及时撤掉，避免造成C级退菜。
2、凉菜、卤水、大拌展台
2.1每天上午11:30,下午17:30前,摆台到位。
2.2展台小盘菜按荤素菜品品种及营销需要进行分类摆放，大盘菜及卤水菜、大拌菜分类摆放，并要有价格标签。
2.3摆放要整齐规范有条理。
2.4凉菜、卤水和大拌菜品要符合《标准菜谱》要求，保证新鲜。卤水菜品均要抹上明油。
2.5 卤水及大拌菜人员要共装整齐，戴工作帽，加工菜品时要带一次性手套。2.6每日下班前撤回展台菜品并按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。
3、煲类制品展台
3.1煲类制品展台上午11:30,下午17:30前摆放到位。3.2根据销售量，备足数量，保证日常营业质量达标。
3.3煲类菜品的盛器要干净无油污。煲类制品展台要整齐，所用炉具要摆放整齐、干净卫生。
3.4每日下班前收台，清理展台卫生。
4、自助餐展台
4.1每日上午11:30,下午17:30前摆放到位。
4.2展台要保持卫生清洁无油污、杂物。
4.3展台品种要充足，缺菜率不得超过3%，展台菜品要保证供应，餐中要及时补充，不得断档。
4.4展台菜品要按类摆放，要整齐规范。4.5展台菜品要严格按《标准菜谱》执行。
4.6每日下班前收好菜品，按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。
大拌岗位操作规范
1、工作时序：
1.1上班后验收所购原料把所属区域卫生清理一遍。
1.2检查冰箱，清点原料是否完备，检查餐具，冰块、调料是否备齐。1.3对案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填写“消毒记录表”。1.4检查菜品储存情况，做好餐前准备工作，包括菜品预制，展台布置，盘饰点缀。
1.5餐中接单后大厨负责菜品调味，并派专人将拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理厨房卫生，将原料分类储存。
2、工作要求：
2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。2.2验货时必须符合《原料验收规范》。
2.3杜绝使用不新鲜原料，根据日销量合理备料，避免造成浪费或餐中原料不足现象。
2.4冰脆菜品原料要专人专刀专墩加工预制，并做出标识，原料必须提前一天加工冰水冷泡处理，以保证达到要求效果（冰、脆、爽），质量达不到，要检查分析原因，不合格产品坚持不出品。
2.5所使用餐具必须无污染，无破损，无油迹。
2.6盘饰点缀料每天保持新鲜，香芹呈绿色，无黄叶，去掉茎部泡冷水待用，萝卜花每天不能少于2种，泡冷水待用。
打荷操作规范
1、工作程序：
1.1打荷人员上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。1.2服从大厨安排，清理所属区域内的卫生。
1.3准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否有破损，是否洁净。1.4切配烹调用的葱、姜、蒜等小料，备好面粉糊等调用料。1.5准备盘饰装点使用的萝卜花、香芹等。
1.6提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作。1.7开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。1.8准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘。1.9整理菜品，并加以点缀，夹上标识夹，送至出菜口。
1.10餐后整理所属区域的餐具用具，清理卫生，与值班人员进行交接。
2、工作要求：
2.1所属区域卫生及用具应符合《厨房卫生要求》。2.2所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。2.3小料及盘饰装点物应足量切新鲜、清洁。
2.4每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均应符合单菜的制作标准。2.5如有催菜等特殊要求时，应告之大厨，将所催菜品优先烹制。2.6盛菜用盘及点缀应严格符合《标准菜谱》。
2.7不是本小组指定加工菜品应在餐具上贴上大厨标识签，以示标识。
蒸制操作规范
1、工作程序：
1.1上班后做好区域卫生清理工作。
1.2检查炉具是否正常，检查阀门，关掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，及时清洁保养。
1.3备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。
1.4开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
1.5将所蒸原料进行刀工处理、腌制，做好开餐准备。
1.6将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到沙锅前进行二次烹调。1.7餐后关好煤气阀门，将原料按《原料货品存放管理规定》存放，清理区域卫生，并与值班人员进行交接。
2、工作要求：
2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。2.2严格按照蒸车使用说明操作。
2.3盘饰点缀用料必须新鲜，餐具要求洁净，浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多，保持新鲜度。
2.4蒸制前，蒸制原料应符合要求。
2.5蒸制时，严格按《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行，蒸制时间不准私自调动，以确保菜品质量。
2.6蒸制过程中，注意因叠压导致的菜品窜味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鲜膜罩好再蒸，防止进水破坏造型。
2.7开蒸车门时，应将身体站在车门后面，杜绝面对蒸车门开蒸车，防止蒸气灼伤。在去菜品时戴好防护手套，以免烫伤。
2.8蒸制时，火力要大，气要足，使各种原料达到最佳效果。
焖鱼岗位操作规范
1、工作程序：
1.1上班后检查炉具及有关设备是否正常，如有异常及时报工程部维修。1.2清理所属区域卫生。
1.3准备餐具用具，检查餐具是否有破损，是否洁净。
1.4切配焖鱼用的葱、姜、蒜等料头，备足调料及香芹等盘饰装点用品。1.5加工制作焖鱼时的鱼汁进行焖鱼前的准备工作。1.6接单后，进行焖鱼操作。
1.7焖好后装盘，夹上标识夹，送至传菜口。
1.8餐后清理卫生，收拾餐后物品，按《原料存放管理规定》摆放到位。
2、工作要求：
2.1保持炉具及设备正常运转，所属区域卫生符合《厨房卫生要求》。2.2所用餐具摆放整齐，无污染。
2.3按《标准菜谱》切配葱、姜、蒜、辣椒、香菜等料头，进行烹调制作。2.4铁锅垫盘使用无破损餐具，垫盘上放一张纸垫，便于洗刷。铁锅在闲置状态时，须抹一层油，使其保持备用状态。
2.5加工菜品时，应检查原料是否符合要求，有无杂物，对有异味的原料杜绝加工。
2.6焖鱼时，应按先后顺序进行焖制，如有催菜，应优先焖制。2.7标识夹应准确无误的夹放。2.8点缀料新鲜，色彩鲜亮。
灶台操作规范
1、工作程序：
1.1上班后大厨根据会议内容召集本小组人员，对当餐中的工作进行统筹安排。
1.2检查炉具水电是否能正常使用，如有异常现象及时保修。1.3清理所属区域的卫生，检查所用调料及其他物品是否齐全。1.4根据酒店菜品经营情况，做好餐前菜品准备工作。1.5检查学员备餐情况是否到位，并对学员进行培训。1.6协助案板加工原料，并对案板进行指导、培训。1.7餐中按打荷人员排定的顺序烹制菜品。
1.8餐后在厨师长的带领下进行巡台，分析宾客需求与喜好以及菜品设计的合理性。
1.9协助本组案板厨师做好原料申购工作。1.10下班前清理卫生并与值班人员进行交接。
2、工作要求：
2.1工作中要随时清理卫生，严格符合《厨房卫生要求》。
2.2所用调料，小料干净新鲜、无杂物，料盒内调料不少于2/3的数量，保证餐中正常使用，油应打8成满。
2.3要严格按《标准菜谱》烹制菜品，出菜迅速、干净、装盘美观，如有催菜，优先制作。
2.4如遇主要客人，菜品必须在总厨的监督下进行烹制装盘。
2.5烹制菜品中随时清理灶台卫生，注意节约油、水、煤气等，降低成本费用。
2.6如出现退菜，分析退菜原因，采取预防措施。2.7严格执行《原料存放管理规定》，确保原料新鲜。
2.8餐前所预制菜品（包括浓汤、青汤、奶汤、卤水汤汁等）做完后，均报总厨检查，如不合格迅速纠正。
篇2：厨房卫生操作规范
一、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。
三、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
四、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
五、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。
六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。
七、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
八、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。
篇3：厨房卫生操作规范
一的小型餐饮单位,在原有基础上改造“亮化”食品处理区,建成开放式厨房;二是使用透明玻璃隔断,使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”;三是采用视频传输等技术,将“后厨”展示给消费者和社会公众。
2015年,大连市食品药品监督管理局将重点推进备受社会关注的学校食堂(含托幼机构,下同)明厨亮灶工作,确定了于9月底和12月底前完成全市15%和30%以上学校食堂明厨亮灶的工作目标,并将此项工作纳入年度工作重点和市政府考核各区市县(先导区)政府(管委会)年度工作指标。
篇4：厨房卫生操作规范
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所
根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300 平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1.原料加工场所
为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2.烹调热加工场所
烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部， 加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3.冷却场所
生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4.分装间
即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5.贮存场所
食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
6.工用具清洗消毒和保洁场所
根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2 个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池； 各类水池应以明显标记表明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
7.检验室
须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。开展微生物检测的检验室总面积不小于25 平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15 平方米。开展微生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染， 洁净实验室面积不小于4 平方米，并具备适当的通风和温度调节设施。实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。检验人员经专业培训并考核合格。
篇5：厨房卫生操作规范
卫生管理制度：
1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；
2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。
e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。
f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗
5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾 伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
采购食品原料卫生控制制度
1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。
2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。
3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。
5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。
7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。
9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。
10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。
仓库管理制度：
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生
食品冷藏制度
1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。
6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
粗加工间卫生制度
1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。4.冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。5.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。
6.粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。
7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。
9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。
11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。12.每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。
13.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。
烹调间卫生制度
1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。
5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。
6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。
7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。
8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。
11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。
12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。
消毒制度
消毒：
1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为250-300ppm，浸泡不少于5分钟
2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟
4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。包装间制度：1、2、3、4、5、6、准时上班，经过消毒间进入车间。
人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包装人员不准入内。留样食品不少于50克。包装加热后出品。
操作结束后打扫干净，关闭设备。2.设备维护保养制度：
3.中央厨房设备、餐具的维护及保养措施 4.（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机
5.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。
6.保养：开机前进行检查有无杂物、注油。7.冷库、冷柜
8.维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。9.保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。10.（2）、热灶间设备 11.双头双尾、蒸箱、低汤灶
12.维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。
13.保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。14.摇摆水嘴、星盆磁心水嘴
15.维护：定期检查有没有跑、滴、漏。16.保养：不得用铁器重器敲打。17.（3）、面点间设备
18.和面机、打蛋机、搅拌机、压面机
19.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。
20.保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。21.电饼铛、电烤箱
22.维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。23.保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。
运输过程及车辆卫生控制 1.配送车辆应专车专用。
2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。
4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。
篇6：厨房卫生操作规范
通过该规范的推行，来规范浙江省禽类屠宰市场的操作，指导家禽屠宰正确操作，配置污水及病害产品无害化处理设施，将禽类检疫监控手段贯穿禽类屠宰加工的产前、产中、产后全过程，以切实改善农贸市场的环境，提高城乡居民禽肉类消费的安全本标准规定了禽类屠宰加工应具备的基本技术条件、工序操作规程、食品卫生、动物防疫和环境保护要求 本标准由浙江省农业厅提出并归口
本标准起草单位：杭州加进鸭业食品有限公司、杭州质量技术监督局经济技术开发区分局
本标准主要起草人：陈国喜、陈其松、郑海燕、王敏 引言
根据《动物检疫管理办法》、《浙江省实施〈中华人民共和国动物防疫法〉办法》、《浙江省家禽屠宰检疫规范》、GB 12694《肉类加工厂卫生规范》、GB 19442《高致病性禽流感防治技术规范》的要求，并确保城乡市民食用禽肉安全，全面提升家禽屠宰行业机械化、自动化、现代化水平，遵循生态环保、适度规模、便于管理的原则，政府在强化屠宰检疫和市场准入管理的同时，预推行家禽屠宰操作规范 1范围
本标准规定了禽类屠宰加工应具备的基本技术条件、工序操作规程、食品卫生、动物防疫和环境保护要求
本标准适用于浙江省范围内，实施禽类屠宰机械化加工的企业 2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准
GB/T 4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7189食品用石蜡
GB 7718预包装食品标签通则 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 12694肉类加工工厂卫生规范
GB 16548畜禽病害尸及其产品无害化处理规程 GB/T 16569畜禽产品消毒规范 GB 16869鲜、冻禽产品
NY 5028无公害食品畜禽产品加工用水
《浙江省家禽产地检疫规范》(浙农专发〔2004〕69号)《浙江省家禽屠宰检疫规范》(浙农专发〔2004〕69号)3术语和定义
3.1 活禽
指人工饲养的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活体 3.2 胴体 屠宰后经脱毛、去内脏的净膛禽体
3.3 鲜禽
指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷的禽体
3.4 冰鲜禽
指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷，禽肉中心温度在0~4℃以下的禽体
3.5 冻禽
指经过屠宰，不净膛或半净膛、净膛后经过低温结冻，禽肉中心温度在-15℃以下的禽体 3.6 分割禽
按部位、规格将胴体分割成各品种的禽体 3.7 禽副产品
指可食用的禽内脏，包括肫、肝、肠、心等
3.8 加工
指屠宰、浸烫、脱毛、取内脏、预冷、分割、成形、包装、结冻、冷藏等操作过程 3.9 禽废弃物
指病死禽类尸体、病变内脏、脚壳等和不可食用的部分 4禽类屠宰厂的设计与设施的卫生要求 按GB 12694的要求执行 5加工过程中的卫生要求 应符合GB 12694的规定 6活禽要求 6.1活禽来源
活禽应来自于符合《浙江省家禽产地检疫规范》规定的非疫区，活禽经临床检查健康，并具有产地动物防疫监督机构出具有效的《动物检疫合格证明》，禽只数量与检疫证明标明的数量相符
6.2运输要求
活禽的运输车辆、禽笼经过消毒，并具有有效的《动物及动物产品运载工具消毒证明》卸完活禽的车辆应清洗消毒后方能出厂 6.3检疫要求
送宰活禽应经动物防疫监督机构的检疫人员宰前检疫，宰前检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“4.宰前检疫”条款的相关要求执行，经检疫合格方可进车间屠宰 6.4病禽处置
经宰前检疫，发现疫病时，按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“5.宰前检疫后的处理”条款的相关要求执行 7屠宰要求 7.1挂禽
挂禽应轻抓轻挂，将禽双脚挂牢固 7.2麻电致昏
7.2.1设置电麻的工序，电麻设备应配备安装电压表、电流表、调压器电麻参数：电压不大于70V，电流不大于0.75A，麻电时间为2~3秒，根据不同禽类的实际情况调节 7.2.2未设置电麻工序的家禽在轨道线上运行的吊挂时间至少达到1min以上，使禽在逐渐安静下来后再宰杀 7.3宰杀方法
7.3.1宰杀可采用：口腔宰杀，颈部宰杀
7.3.2不得割断颈髓，宰杀放血刀具应定期消毒，消毒间隔不大于宰杀250只家禽 7.3.3沥血时间不少于3min 7.4浸烫脱毛
7.4.1放血后的禽体应用喷淋水冲淋，清洗血污、粪污及其它污物
7.4.2控制浸烫水温在55℃~68℃、浸烫时间2min，根据不同禽类，不同季节的实际情况自行调节，浸烫池应有溢水口和补充净水装置 7.4.3经机械脱毛后，用清水冲淋
7.4.4按本标准9.3的要求进行体表检验 7.5浸蜡、脱蜡(适用于水禽)7.5.1手工清理掉禽胴体上未脱尽的大毛，用清洁毛巾擦干禽表面上的水，禽头部朝上挂，头部不得浸入蜡槽禽体随输送线自动进入浸蜡槽浸蜡，出浸蜡槽后，进入冷却槽冷却，使浸好的蜡能良好的凝结凝结后以手工方式将禽体上凝结的蜡剥干净
7.5.2浸蜡槽的蜡液面离槽口边缘间距保持在(1.5~2)cm，蜡层的厚度不小于30cm，蜡温度控制在65℃~70℃，浸蜡时间18s 7.5.3浸蜡用的石蜡应符合GB 7189规范的要求 7.5.4冷却槽内的冷却水应能流动换水，冷却槽水温≤20℃禽体通过冷却槽时，应保持禽体全部浸在冷却水中，每只禽冷却时间30min 7.6卸禽
卸禽器要按禽体大小进行调节，要求自动脱挂率达到100%跌落地面的禽，须单独放置在专用容器中，由动物检疫员进行污染处理后再并入加工线上加工 7.7择小毛(去小毛)7.7.1采用手工方式清理掉残留下的脚皮、嘴壳、趾壳，拭净禽嘴淤血，并用小毛钳刀择干净胴体上残留的毛 7.8开膛、净膛
7.8.1沿喉管剪开颈皮，拉除气管和食道
7.8.2用刀具将肛门周围割开，不得切断肠系刀具应定期消毒 7.8.3用刀具从肛门处向前划开，不得超过胸骨，不得划破内脏
7.8.4掏出内脏(仍与胴体相连)，按本标准9.4的要求进行内脏检验 7.8.5取出全部内脏和食道，如肠子破裂，必须立即冲洗，防止胴体污染 7.8.6净膛后的胴体须用清水冲洗，水量要充足并有压力 7.8.7修整胴体，摘除胸腺、残留气管
7.8.8按本标准9.5的要求进行胸、腹腔检验 7.9预冷
7.9.1预冷水温前槽控制在≤10℃，后槽控制在≤4℃，时间不得少于30min 7.9.2胴体在预冷槽内与水流逆向移动
7.9.3预冷后胴体中心温度应控制在10℃以下
7.9.4胴体出预冷槽后，应用清水冲淋并经(2~3)min沥干 7.10整理副产品
7.10.1分拣心、肝、肫，避免损伤胆囊、肠子
7.10.2病变的副产品和不可食用部分，必须作无害化处理 7.11冷却和速冻
7.11.1从禽体脱毛后到进入冷却间或速冻间前，时间不得超过70min 7.11.2冰鲜禽需进入冷却间经冷却，使禽肉中心温度降到0℃~4℃ 7.11.3冻禽需进入速冻温度在-30°C以下的速冻间经8小时以上速冻，使禽肉中心温度降到-15℃以下 7.12包装、标识
7.12.1包装材料应符合GB/T 4456或GB 9683的要求 7.12.2包装标签应符合GB 7718标准规定
7.12.2.1散装禽必须在产品合格证上标明生产日期、保质条件，保质时间(鲜禽为24小时，冰鲜禽为3天)和加工企业名称等 7.13贮存
7.13.1冻禽贮存在-18℃以下的冷藏库，相对湿度为90%； 7.13.2冰鲜禽保存条件为0℃~4℃，保质时间3天 7.13.3鲜禽保存条件为10℃以下，保质时间24h 7.13.4产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次、分批堆放，下放垫仓板，应做到先进先出 8检疫
8.1厂内设动物检疫室，并配置相关的动物检疫设备，建立检疫制度和检疫设备管理制度 8.2动物防疫机构派驻动物检疫人员，按动物检疫相关规范在屠宰现场实施同步检疫 8.3宰前检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“4宰前检疫”的要求执行
8.4宰前检疫后的处理按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“5宰前检疫后的处理”的要求进行 8.5宰后检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“6宰后检疫”条款规定的要求，与屠宰同步进行
8.6宰后检疫后的处理按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“7宰后检疫后的处理”条款进行 8.7检疫合格的产品，由动物防疫监督机构出具的《动物产品检疫合格证明》，并加施检疫合格标识
9产品品质检验
9.1禽类屠宰加工厂应设立检验室，配备有关理化、微生物和感官检查等设备建立产品品质检验制度和检验设备管理制度
9.2配备质量检验人员，质量检验人员实施产品品质检验 9.3体表检验
9.3.1检验员检查体表色泽是否正常，肌肉有无弹性，放血是否良好，同时检查体表有无残毛、黄衣及粪便污物
9.3.2发现体表有整体性外伤、淤血、皮炎污染等，则拿离加工流水线，放入有标识且加盖的废弃物专用桶，作无害化处理
9.3.3发现有局部物理性、机械损伤、烫伤、放血不良的进行修割，修割下的部分放入有标识且加盖废弃物专用桶，作无害化处理 9.4内脏检验
内脏被掏出后(仍与胴体相连)，检验员按相关品质检验规范要求进行检验发现胴体被破胆、消化道内容物污染应及时移离生产线，单独放置、冲洗、消毒、检验 9.5胸腹腔检验 检验员利用扩张器由肛门部位插入腹腔内，检验腹腔、肺、肾有无品质问题，发现有品质问题的禽体则拿离生产线放入有标识且加盖的废弃物专用桶，按规定作相应的处理 9.6出厂检验
9.6.1鲜禽、冰鲜禽出厂前由检验员对产品的感官特性进行抽样检验，检验项目包括组织状态、色泽、气味、淤血、硬杆毛、肉眼可见异物
9.6.2冻禽出厂前应按GB 16869标准对产品的理化指标和微生物指标实施抽样检验，不合格品不得出厂
9.7检验合格的产品，由检验员出具检验合格证或检验合格报告 所有屠宰场应对生产、销售和病害家禽的处理记录保存两年以上 10人员要求 10.1操作人员
按GB 14881规定的要求执行 10.2动物检疫员
动物检疫员应具有《中华人民共和国动物检疫员证》，由动物防疫监督机构派出，按动物检疫相关规范进行操作 10.3检验员
10.3.1检验员应经过专业技术培训，取得资质才能上岗 10.3.2检验中发现异常情况及时处理并上报 11其他