厨房标准化管理手册

厨房标准化管理手册（通用6篇）

篇1：厨房标准化管理手册

厨房管理手册

厨房人员服从遵守制

1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。

2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。

3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。

厨师长管理制

1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。

2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到

严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。

3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，下次不准再出现的准则。

4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位

适合，不准爆利欺诈顾客。

5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。

6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格

管理。

后厨人员考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。后厨人员卫生制 后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。后厨人员准则遵守制 后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。厨房人员工作制 后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。后厨人员对在工作中出现的问题，谁出现谁负责，实行签单制，由厨师长负责记录在册，扣除工资。后厨人员对待工作马马虎虎、不思进取，不服从厨师长管理的一次警告，二次开

除公司，扣除押金。

厨房人员负责制1、2、厨房人员在工作中要有一个高度责任心，对各岗位所出的每道菜，规规矩矩、兢兢业业（颜色搭配、刀工讲究、味形、所有器具盘边卫生等）严格要求自己。后厨人员在工作时必须做到原料摆放整齐，肉类生熟分开，菜案生熟分开，刀具

生熟分开，所浸泡的原材料每天冲洗干净，勤换水，冰箱内必须有保鲜盒，做到一种一盒，盒盒分开，摆放整齐。

后厨人员必须定期清洗冰箱，对冰箱内所剩原料有厨师长负责交由前厅推销，对有味变质的材料，不准上到客人的桌上，如出现问题厨师长负责。

后厨人员下班后各岗位卫生必须认真打扫干净，对打扫不认真者罚款10元，扣除奖金，认真检查油、汽、水、电等开关，如发现关闭不及时罚款10元。

3、4、厨房人员签单制1、2、3、后厨人员因工作不认真，客人因菜味不满意提出退菜，观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价60%签单，从工资中扣除。后厨人员因工作马虎，出现头发苍蝇，客人退菜，主观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价50%签单，从工资中扣除。后厨人员因工作中违反规章制度的，一次警告，如有再犯，按规章制度中所规定的金额签单，从工资中扣除。

厨房有员值班制1、2、3、4、厨房人员每天必须有人值班，时间是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的饭菜交由值班人员负责。厨房值班人员，对客人所需的饭菜必须认真对待，对客人提出要求达不到满意的谁值班谁负责，交由厨师长罚款。厨房值班人员在值班中不准离开店，如有事向厨师长报告，交由替代人员值班，方可离岗，否则罚款50元。厨房值班人员在客人走后方可离开，否则罚款20元，值班人员走时，仔细检查厨

房油、水、电、汽开关，原材料储藏情况，地面卫生必须冲洗干净，认真检查各岗位收尾工作，如发现问题，罚款50元。

厨房人员节约制1、2、厨房人员要以店为家，要做好各岗位节约，合理使用原材料。由厨师长主抓节约，教导后厨人员有节约的意识和思想，发现有浪费人员要给予

警告和罚款。

后厨人员在工作岗位中认真负责，严格要求如下：

1、勺菜师傅，出菜时对自己掌握不准口味的菜必须亲口去品尝菜上桌，如有客人

提出要求尽可能满足。

2、站板：刀工要做到粗细均匀，颜色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、丝配丝，对每天所需的菜，晚上采购单一定要开齐，在没有客人之前没有准备原料，要开出欠奉单交给前厅经理，以免造成点菜没有的局面，冰箱管理要做到生熟分开，冷藏的原料和保鲜的原料要分开，以免影响菜的质量，配菜主料和副料分开，每道菜价格多少主料、副料、配料要做到心中有数。打盒人员对每天所需干料，采购整齐，对每天所出菜盘边干净卫生，盘边拼花，要以简单为主。凉菜师傅对每天所需原料，采购单一次要开齐，对客人所需菜品种、菜味尽量去满足客人要求，刀工粗细均匀，颜色搭配鲜亮，冰箱生熟分开，保鲜冷藏的原料要分开，以免影响出菜速度。面点师傅对每天所需原料采购单一次要开齐，对客人所要求的面食，尽量去满足客人的要求，面食速度要求快，口味要求亲口去品尝。洗刷工，对每天所需的餐具一定要洗干净，做到：一洗、二涮、三冲冼、四消毒，要做到轻拿轻放，如损坏餐具严重者要一赔一，从工资中扣除。

篇2：厨房标准化管理手册

做一位好的厨师不仅要好的高超技术，更重要的是要有良好的职业道德。具体体现在工作中；职业道德则是保证厨房工作顺利进行的基础，为了保证全酒店获取最佳企业形象和效益，使厨房在“团结、奋进、活泼”的局面下顺利工作，那么我们每一位员工必须遵守规章制度。

工作时间：上午9:00——1:30下午16:10——20:301、上班时间，工作服、工作帽必须穿戴整齐、干净、卫生。

2、上班时间不得无故迟到、早退，有事需请假。

3、非特殊情况不得电话请假，否则视为一律无效。

4、工作时间要坚守岗位，不得办与工作无关紧要的事。（如

聊天，玩手机等）。不得无故到前厅游玩、聊天、打闹。

5、休假必须提前一天打招呼，利于安排，经同意，方可。

6、厨房人员每月每人两天公休，因客情需要，假期可转下

一个月补休。新来员工第一个月无假期，有事需请假。

7、同事间要互相谦让、礼貌，举止大方，待人热诚，言语

干净。

8、厨房任何工作人员不得随便浪费任何物品，处理因库存

长时间没有出售的原料，须经批准。未经允许，不得擅自做主处理原料。

9、如要辞职的员工，需提前一个月打辞职报告，否则视为

无效。

10、厨房员工如果在没有任何的辞职手续，而不来上班的，扣除所有工资。

11、必须在本职工作完成的情况下，才可以下班。

12、若因客情繁忙而需加班，必须加班加点或提前上班。

13、厨房内不得抽烟，包括传菜员备餐间。

14、不得擅自开小灶或偷拿所有食品和公共设施。

15、每位员工都必须节约酒店的水、电、气，谢绝能源浪费。

16、各岗位每天必须要有人员值班，值班人员等客人走完方

可下班，当班炉台师傅为组长，组长有权安排厨房任何一切事物。

17、值班人员在下班前必须检查所有厨房的水、电、煤气、冰箱、冷库运转是否一切正常。离店时将门锁锁好。

18、爱护厨房一切设备，轻拿轻放，正确使用设备，以及保

养维护。发现机器设备运转不正常时，要在第一时间上报工程部，由专业人士进行维修。发现故意损坏者要进行处罚。

19、值班组长要做好当天的值班记录。

20、男更衣室每月进行一次排班。当班人员做好当日卫生，并做好卫生记录。

21、每星期进行厨房全面大扫除，各岗位做好区域卫生。做

到物归原形，、干净、无油渍；炉台：上至排风机，下至水沟、墙面以及自己所用工具的卫生。

打荷：个餐具柜的卫生，仓库、过道、墙面的卫生，煤气灶具以及地面的卫生。

配菜：冷库、冰箱、墙面的卫生，蔬菜间、蔬菜架卫生以及地面卫生。

蒸灶：上至排风机，下至水沟，墙面、餐具柜以及所用工具的卫生。冷菜间：

冷菜间：冰箱、墙面、地面、冷库区域卫生，以及所有用具进行消毒处理。每日上班前进行30分钟紫外线消毒。

面点房：冰箱、墙面、地面、冷库区域卫生，蒸菜架卫生，以及所有用具，西点用具每周进行一次消毒。

22、厨房分工明确，责任清楚，各原料摆放整齐。

23、配菜人员要合理要合理进行各菜肴的配比，主料、配料

比例合理。主配要及时了解各原料的成本价格，控制成本。

24、配菜人员要熟知各原料的摆放地点，以及对各原料的保

管，先进先出，做到物竞其用。

25、炉台人员每月必须推出一些新的菜肴来迎接顾客，保证

各种菜肴出品，菜肴最终质量和风味特点，相适应做出色、香、味、形相结合。

26、打荷人员必须配合各厨师，做好各餐前准备，清楚各菜

肴的盛装器皿，出菜时擦净盘边，检查是否有异物。如有重要接待，包括装盘，以盘饰。

27、蒸菜师傅每日及时备好所需蒸的调料品，以及米饭。蒸

菜要蒸透，海鲜、河鲜类菜肴要注意时间，不宜过老或者过嫩。检查海鲜是否有异味。

28、冷菜师傅按标准制出精美的凉菜和味碟，事前先后准备

餐具到位；水果清洗及其他所需的准备工作。熟知加工制作和贮藏方法，食品的理化性质和营养成分。凉拌食品必须将主料煮或烫，但要保持主料的脆、味道鲜美、色彩鲜艳，吃起爽口、嫩等特点，充分利用边角余料，做到物尽其用，降低成本，协助做好成本核算。

29、面点师每日及时备好所需原料，事前做好充分的准备，早点自助餐要及时了解客房客情以作准备，原料充足。

篇3：住宅厨房卫生间标准化体系研究

本课题主要研究厨卫标准化体系、厨卫设备产品标准、厨卫建筑工程技术标准及厨卫设计、施工安装和验收标准技术。

住宅厨房卫生间标准化体系的研究从调研国内外标准化体系入手, 分析对比了国外先进国家的标准化体系的特点, 指出我国厨卫标准化领域研究中存在的问题, 提出适合我国国情的厨卫标准化体系框架, 为今后标准的制定提供科学依据。

1. 国外住宅标准化管理体系现状

1.1 欧美的住宅设施标准化现状及发展

20世纪70年代以来, 欧洲发达国家的住宅建筑发展发生了重要的变化, 欧盟建筑市场开放政策首先是对欧盟成员国, 随着欧盟东扩进程的加快, 将逐步向东欧候选国建筑企业和劳动力放开, 其次是欧洲经济区成员, 再次是与欧盟签订双边合作协议国家, 如美国、以色列等。欧盟建筑市场具有浓烈的贸易保护主义色彩, 主要表现在利用技术标准作为贸易壁垒工具, 建筑技术标准在欧洲的建筑市场发挥着无可比拟的作用。

1989年, 欧盟通过建筑产品指令 (C P D, 89/106) , 但至今未能协调形成统一欧洲建筑产品标准 (CE标志) 。按照建立欧洲单一市场的要求, 欧盟委员会和欧洲标准化委员会 (CEN) 加快了欧洲建筑产品标准的制定, 该标准确定70个产品标准, 共有600个协调标准和1500个配套标准。2000年水泥协调标准获得通过, 从2002年4月1日起, 凡在欧盟市场销售的普通水泥必须打上CE标志。

关于建筑工程的施工标准, 欧盟内部一直未能协调一致, 争论的主要焦点在于各成员国建筑方法和实践不一, 这部分体现了欧洲多元文化, 认为没有必要把施工标准纳入统一的欧洲标准 (EN) 之中。但不管怎样, 欧盟一直在协调制定结构方面的标准, 目前钢架结构施工标准已开始执行, 混凝土结构施工准标准不久将正式成为欧洲标准。

2003年开始制定欧洲建筑企业资格标准, 该标准分3部分:一是欧洲标准化委员会的建筑企业资格, 二是欧洲电工标准化委员会的电工安装承包商资格, 三是上述两委会共同标准。前两部分已分别经两大委员会通过, 第三部分共同标准由于在技术和财务标准上产生分歧未能达成一致, 为此, 欧盟已根据建单一市场原则, 要求两大委员会加强协调。

关于建筑质量标准, 欧盟鼓励建立质量保证 (QA) 和全面质量管理 (TOM) 体系, 推行IS09000标准及在整个建筑过程中使用生命期分析 (LCA) 标准。

欧洲建筑规范 (Eurocodes) , 全称欧洲建筑工程设计规范, 是欧洲协调统一的建筑工程承重结构设计计算技术规范, 目前共分10个部分 (Eurocode0至Eurocode9) , 包括58个欧洲标准。其制定机构是欧洲标准化委员会“欧洲建筑工程规范”技术委员会 (CEN/TC250) 。

1.2 日本的住宅设施标准化现状及发展

日本是世界上率先在工厂里生产住宅的国家。日本的住宅产业化始于60年代初期的部品化、批量化;70年代进入成熟期, 产生了盒子住宅、单元住宅等多种形式;80年代中期, 设立了优良住宅部品认证制度, 住宅的质量功能有了提高;到90年代, 采用产业化方式生产的住宅占竣工住宅总数的25%~28%。

为解决住宅中的不良问题并提高住宅的质量, 日本于1999年通过了《住宅质量保证法》, 在2000年4月1日起生效, 根据该法采取了两个新的措施, 分别为建立住宅性能指示制度和实行新房承包商或销售商10年责任制。住宅性能指示制度意在向消费者提供足够的有关他们打算购买的住宅的质量与性能的资料, 资料由一个基于普通标准进行评估的可靠的专门组织提供。这种制度不是强迫性的, 而是基于自愿。为实现住宅性能指示制度, 中央政府建立了两套标准, 即日本住宅性能指示标准与评估办法标准, 前者规定哪种性能必须标出以及如何标出性能的水平, 后者是住宅性能评估的标准办法。其中住宅性能指示标准规定了28项指标, 遍及结构稳定性、防火安全性、老化的减轻部、有关维护的考虑、取暖环境、室内空气环境、照明与视觉环境、声音环境、对老年和有其他特殊需要的居民的考虑等9个领域。

2. 我国住宅建筑标准化工作进展

自2000年以后, 我国的房地产市场稳步上升, 住宅建设规模越来越大, 住宅的品质也不断的提升。住宅建筑的这种快速发展, 必然要求与之相适应的建筑标准来规范建设过程中的各个环节, 才能保证其质量。

我国住宅建筑设计规范的发展经历了几个阶段:1986年国家计委颁布了GBJ96-86《住宅建筑设计规范》, 1999年建设部和国家质量监督局发布了新的GB 50096-1999《住宅设计规范》。2005年5月, 由建设部编制的国内首部专门针对居民住宅建筑提出的综合而详细的强制性规范—GB 50368-2005《住宅建筑规范》正式实施, 这是我国第一部以功能和性能要求为基础的全文强制的标准, 该规范从住宅的性能、功能和目标的基本技术要求出发, 在现有强制性条文和现行有关标准的基础上, 提出了对住宅建筑的强制性要求。《住宅建筑规范》在编制过程中, 借鉴了许多国外相关法规, 力求和国际接轨。

建设部和国家质量监督检验检疫总局联合发布了GB/T503614-2005《住宅性能评定技术标准》, 2006年3月正式实施。该标准是将住宅作为消费的最终产品, 以其适用性、安全性、耐久性、环境性、经济性等五大方面作为评定内容给住宅以定位, 进行品质鉴定。标准涉及日照、通风、噪音、绿化等300多项指标, 每项都可量化打分。住宅质量是住宅商品化、市场化的关键。所以当前“住宅性能标准”是开发商、居住者、管理者、规划师、建筑师都十分关注的标准。

目前, 我国和国外住宅的差距主要体现在住宅的设备设施配置水平上, 《住宅性能评定技术标准》进一步加大了住宅的配置水平, 专门将厨卫设备、给排水与燃气系统、采暖通风与空调系统、电气设备与设施四个方面列出来, 作为适用性能的分项。通过促进设备设施水平的提高, 来提高住宅的性能和舒适度。

总体来说, 随着经济的快速发展, 我国的住宅建筑标准在深度和广度上都有很大发展, 标准化工作也在日趋完善, 这为我国的住宅产业化做出了贡献。

3. 制定厨卫标准化体系的必要性分析

3.1 标准化是解决厨房卫生间问题的有效途径

要促进我国住宅产业的全面发展, 改善住宅厨房和卫生间的环境, 提高其使用功能和居住品质, 从总体上来说, 要通过科学管理, 以标准为基础, 实现设计、施工、厨卫设施产品生产和安装的一致性。标准是科学技术成果和实践经验的综合反映, 是工程技术人员进行规划、设计、施工等工程实践和工程建设管理的准则和依据。

3.1.1 标准是促进厨房、卫生间新技术的发展和推广应用的科学依据

标准是建立在生产和科学技术发展的基础上, 保持其先进性和科学性, 厨卫相关的科研成果一旦为标准所采纳, 必将在相应范围内产生巨大的影响, 促进科研成果的普遍推广和应用。

3.1.2 标准是厨卫新技术和产品推广应用的重要手段

《中华人民共和国标准化法》中明确规定, 标准化工作的任务是制定标准、实施标准和对标准的实施进行监督。在《标准化法》中对标准确定了应有的法律属性:强制性标准必须执行, 推荐性标准国家鼓励企业自愿采用, 并通过合同确认后按合同条款执行。标准的法律属性为厨卫新技术和新产品的推广应用提供了有力的保证。

3.1.3 标准是实现厨卫设计、施工和产品生产统一化的前提条件

厨房卫生间大量问题的存在, 根本原因在于设计、施工和产品生产的脱节, 标准的制定和有效的实施监督, 是保证这三者统一的前提条件。没有标准, 没有标准的贯彻执行, 这三者就不可能统一。

3.2 厨房卫生间标准化体系为后续标准的制定提供指导

厨房卫生间产业是我国住宅产业化发展的基础, 将其标准化是必然的趋势。标准化体系的建立, 可以有效的促进厨卫产业的发展, 保护国内市场、开拓国际市场, 提高厨卫标准化管理水平, 确保厨卫标准编制工作的秩序, 减少标准之间的重复和矛盾。实践证明, 不建立标准体系, 不规划标准的最佳秩序, 往往会使标准的制定处于头痛医头、脚痛医脚的盲目状态, 以致在标志发展到一定数量后, 会发现标准之间存在不协调、不配套、组成不合理, 甚至相互矛盾的问题。标准体系是指导今后一定时期内标准制、修订立项的科学管理的基本依据。

3.3 厨房卫生间标准化体系有利于促进住宅产业现代化

住宅产业现代化有两大特点, 第一是规模化生产, 第二是配套供应。功能完善的厨房卫生间涉及建筑设计、安装施工以及家具、家电、五金等行业, 其中建筑设计与安装施工属于建筑部门, 家具、家电、五金属于制造部门。所以住宅厨房和卫生间功能的最终实现, 要通过建筑行业和制造行业共同完成。目前我国建筑业和制造业在各自的领域执行不同的标准, 两大产业部门长期处于标准不协调、不统一的状态, 没有建立完整的产业链, 无法实现规模化生产和配套供应, 造成严重的市场浪费, 影响了住宅产业化的进程。例如由于尺度、模数和接口不匹配, 且国内厨卫产品配套性、通用性和互换性较差, 使国内企业与国外企业在竞争中处于不利状态。

标准化是推进住宅产业化的基础。对厨房卫生间行业而言, 建立完善的厨房卫生间标准化体系, 有利于生产供应标准化、系列化产品, 进行不同部件之间以及不同档次, 不同材质之间的配套, 从而满足建筑师和工程师选择的需要, 提高整体技术水平避免不必要的浪费;对企业而言, 要求部件的主体材料和辅助材料、主件和配件甚至施工器具之间进行配套, 并编有图文并茂的《操作指南》和《使用说明》, 使设计单位能够正确使用, 而省略构造设计的工作量, 施工单位能方便操作, 施工效率高, 质量有保证。标准化能缩短生产周期, 提高生产效率, 推进住宅产业现代化。另外, 很多国家都依靠标准壁垒来维护本国的产品。

综上, 我国的厨房卫生间存在的问题严重影响着住宅产业的发展, 影响人们的生活质量, 标准化工作是改善和提高厨房卫生间功能的根本途径, 厨房卫生间标准化是实现住宅产业化的需要。标准在我国厨卫问题上具有举足轻重的作用, 标准化工作对我国的厨房行业意义重大。目前我国还没有形成厨卫标准化体系, 建立完善的厨卫标准化体系, 制定保质保量的厨房卫生间标准, 并且将其推广应用, 势在必行。

4. 我国住宅厨房卫生间标准化体系的构建

4.1 建立住宅厨房卫生间标准化体系的目的和原则

住宅厨房卫生间标准体系是用系统分析的方法, 将本体系范围内的模数、设施、设备、产品等关键技术, 按其在住宅厨房卫生间的相互关系, 组成门类齐全、层次明确、数量合理、结构优化的开放型的新的标准体系。

4.1.1 建立本标准体系的目的是:

4.1.1. 1 在住宅建设标准体系和厨房卫生间标准体系之间、在厨房卫生间设计标准和设备制造业标准及五金制品件标准之间建立有效的联系, 减少标准之间的矛盾和重复, 以便能以最小的资源投入获得最大的标准化效果。

4.1.1. 2 在今后一定历史时期内, 指导我国厨房卫生间领域相关标准 (包括通用标准和专用标准) 的制定。

4.1.1. 3 推进住宅产业化的发展。

4.1.2 研究厨卫标准体系的基本原则是:

4.1.2. 1 在制定厨卫标准化体系的同时, 最大限度的将建筑设计、产品制造、设备安装施工及验收等统一考虑, 从而提高该体系的科学性;

4.1.2. 2 以GB/T 11228-2008《住宅厨房及相关设备基本参数》、GB/T 11977-2008《住宅卫生间功能及尺寸系列》为基础, 将厨卫产品按模数化设计、工业化生产、社会化配套及模数化组合, 以此满足厨卫产品的配套性、通用性、互换性和扩展性要求;

4.1.2. 3 在厨卫产品标准与建筑设计、产品开发、安装施工及验收等综合考虑, 满足配套性、通用性、互换性和扩展性的前提下, 还应综合考虑节能、节材、节水、节地以及环保、安全等问题, 切实有效地做到资源节约, 以配合“住宅装修一次到位”的政策, 为建设资源节约型社会做贡献;

4.1.2. 4 标准编制与科学研究、工程应用同步进行。科学研究为标准的制定提供理论依据, 工程应用既为标准的可操作性提供实践依据, 对标准的科学性进行验证, 同时对标准的贯彻实施也有很好的推动效果。

4.2 住宅厨房卫生间标准体系的表述

4.2.1 标准编码

厨房卫生间标准在体系表中, 对每项技术标准的编码由三组数码组成, 分别代表层次号、同一层次中的门类号、同一层次同一门类中的标准序号。如图1所示。

图中, 层次号:对基础标准、通用标准和专用标准分别为1、2、3;

类别号:对基础标准为0, 对通用标准和专用标准, 各类别按1、2、3……表示;

分类别号:对于同一类别下的不同标准, 按照1、2、3……表示;

标准序号:基础标准序号以及门类专业标准序号, 由标准管理机构给定。

4.2.2 标准体系表的内容和表示方法

4.2.2. 1 门类体系表中应包括表1所示的4个栏目;

4.2.2. 2 门类体系表中, 包括现行标准、在编标准和待编标准, 包括合并、撤销或改变名称的现行标准和在编标准;

4.2.2. 3 制定情况栏中表示所属现行、在编或待编;

4.2.2. 4 体系表中, 当等同采用的国际国外先进标准时, 应注明对用的国际国外标准号。

4.3 住宅厨房卫生间标准体系内容构建

4.3.1 住宅厨房卫生间标准体系框图

厨卫标准体系将分为三个层次, 第一层次为基础标准, 第二层次为通用标准, 第三层次为专用标准。标准体系框图见图2。

4.3.2 住宅厨房卫生间标准体系的核心内容

4.3.2. 1 第一层:基础标准

基础标准指在某一领域范围内作为其他标准的基础并普遍使用的标准, 具有广泛指导意义的标准。做为第一层标准, 是指导性标准, 是在第二、第三层标准中被广泛共用的标准, 因此, 总的来讲, 第一层标准对第二、第三层标准是起指导和制约的作用。本标准体系预以《住宅厨房及相关设备基本参数》 (GB/T 11228-2008) 、《住宅卫生间功能及尺寸系列》 (GB/T 11977-2008) 为基础标准, 建立合理而完整的住宅厨房卫生间标准体系。

4.3.2. 2 第二层:通用标准

通用标准指针对某一标准化对象制定的覆盖面较大的共性标准。作为第二层标准, 对第三层标准起指导和制约的作用, 是联系上下层的标准, 其主要作用是根据基础标准和工程建筑标准、法规等, 对厨房卫生间设备或产品提出共性要求, 如性能 (使用功能、安全、防火、卫生、环保) 、质量等级划分等, 以及满足上述要求的途径, 如通用的检测方法、评估方法等。本标准体系中包含厨卫设备模数协调、厨卫环保节能安全、厨卫设备产品、厨卫管线与接口、厨卫综合性标准等通用标准。

4.3.2. 3 第三层:专用标准

专用标准是针对某一具体对象或者是通用标准的补充、延伸制定的专项标准。本标准体系中包含厨卫设备模数协调、厨卫环保节能安全、厨卫设备产品、厨卫管线与接口、厨卫智能化专用标准。

小结

本课题在调研国内外有关住宅设施标准和标准化体系资料的基础上, 分析了我国建立住宅厨房卫生间标准化体系的必要性, 研究构建了我国住宅厨房卫生间的标准体系框图, 其核心内容为三个层次:第一层次为基础标准, 第二层次为通用标准, 第三层次为专用标准。

本标准体系是指导今后一定时期内标准制、修订立项的科学管理的基本依据, 也可对制定相关产业政策和技术政策提供参考。

参考文献

[1]住宅厨房卫生间应用技术规程.

[2]住宅整体卫浴间 (G/T183-2006) .

篇4：厨房标准化管理手册

1.你会用洗洁剂和热水清洗和生肉碰触过的一切东西吗?

我们经常忽略这一点，嫌麻烦或者为了节约，只用冷水冲一冲就了事，其实只要接触过生冷的肉类、鱼类、禽类以及蛋类的东西都应该用热水和洗洁剂清洁，包括你的手。如果手上有伤口应用绷带包扎好，避免伤口与食品直接接触。

2.你会在削瓜果皮前先清洗吗?

你也许会想，反正皮都会被削去丢弃，那洗不洗都无所谓了，其实果皮上的细菌以及残余的农药还是会经过刀被带到果肉上，所以在削皮前也应该认真清洗瓜果皮。就算是切西瓜也别忘了先清洁瓜皮表面。

3.你会马上丢掉厨余吗?

剥掉的菜皮，摘掉的叶子，动物的内脏等等很多时候都被遗留在我们的灶台上，我们想要等到烹调结束，甚至吃过饭后再一起收拾，但在这个过程中，各种各样的垃圾交错在一起，再加上厨房中的高温，细菌已经开始成倍地增长。

4.你会晒干你的洗碗布吗?

用过的洗碗布应该清洗干净，然后展开来晒干。而厚厚的海绵虽然用起来更方便和顺手，但是却不容易晒干，那些湿漉漉的空洞深受细菌喜爱，每次用后都清洗和晒干的洗碗布更加卫生安全。如果选用海绵，用微波炉每天给海绵进行30秒的消毒也是不错的方法。

5.你会从上至下的打扫吗?

我们在清洁厨房时很容易首先去清洁高度适中，显眼，而且便于清洁的操作台，然后再清洁高高的橱柜。打扫高处时，灰尘会落到已经打扫过的低处，有时候这些脏东西被我们忽略掉了，所以保持正确的清洁顺序非常重要。

6.你会使用绿色方法疏通管道吗?

洗碗槽的下水管道经常堵塞，去超市买一瓶含有腐蚀性液体的疏通用品倒下去当然简单，但是其中的化学品难免危及厨房安全。取而代之，你可以每周向洗碗槽导入半杯醋，一把发酵粉(碳酸氢钠)和一壶开水，这么做能有效的预防堵塞，和下水管中的细菌生长。

7.你会分开使用消毒柜和碗柜吗?

篇5：火锅店厨房管理手册

一、严于职守

1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。

2、上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。

4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。

5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。

6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。

7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。

8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。

9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。

10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。

11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当

月工资，重者将受到开除处理。

12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。

13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。

14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。

15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。

二、严把质量关

1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。

2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。

3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。

4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。

5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。

6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。

7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。

8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。

9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。

附：卫 生 消 防 管 理 制 度

一、卫生管理制度

清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。

（一）餐饮卫生管理标准

1、学习、遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。

2、从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。

3、采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。

4、验收与库存：

（1）仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库。（2）运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。（3）入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.（4）严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。

（5）食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。（6）库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。（7）严禁发放过期食品、饮料。

（二）楼内公共区域卫生管理标准

1、阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。

2、灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。

3、沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。

4、草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。

5、厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。

（三）大堂卫生管理标准

1、餐厅摆台必须符合规范要求

2、餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。

3、餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。

4、要按服务规范及时交换餐具和清理台面。

5、餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。

7、客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。

8、大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。

10、大堂内无臭味、异味。

（四）厨房卫生管理标准

1、厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。

2、墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。

3、所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

4、食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。

5、工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。

6、不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工卫生管理标准

1、首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。

2、鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

3、加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入。

4、外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。

5、采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。

6、粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。

7、及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。

（六）冷荤制作卫生管理标准

1、制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。

2、应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人，专用工具、专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。

3、冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净。抹布要消毒处理。

4、配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食，生鲜配菜更应精选净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。(七)热灶卫生管理标准

1、热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净。

2、严格检查食品原料和佐料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。

3、热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。

4、出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。

（八）面点（小吃）制作卫生管理标准

1、面点（小吃）制作要大体估算，尽量做到当日制作，当日消毒，隔夜不用。

2、相关设备设施用具，每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干。抹布要专用，并经常换洗清洗。

3、面点熟食、半成品，成品暂时不用，应待晾透后放入专柜保鲜。

4、面杖、刀具、容器用后洗净定位存放，保持整洁。

（九）员工个人卫生管理标准

1、发型：

u 清洁，不可有明显的头皮屑。u 梳理整齐，不可有怪异的发型。

u 男服务员头发长短适中，女服务员不应留披肩发（或盘起）。u 适当地使用发胶等美发用品。

2、面部：

u 保持面部洁净。

u 男服务员不应留胡须，女服务员应化淡妆。u 不可佩戴耳环等饰物。u 不可浓妆艳抹。

3、双手：

u 清洁，不可带戒指。

u 不可留长指甲，特别是指甲内不可有污垢。u 女服务员不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服务，应保持手套的洁净卫生。

4、服装

u 干净、整洁。

u 不可有任何污渍，残破和脱落未补的扣子。u 不可带有任何异味。

5、鞋帽

u 整洁，无破损。u 皮鞋应保持光亮。

u 女服务员穿裙服务时应着肉色长袜。u 男服务员不能打赤脚。u 帽子应着戴端正。

6、胸牌

u 字迹清晰、无破损。u 佩戴端正，标准。

7、饰物

u 在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作。

食品卫生制度

一、由原料到成品实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品与天然冰隔离。

三、用具、餐具实行“四过关”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、环境卫生采取“四定”办法

1、定人。

2、定物。

3、定时间。

4、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理发。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤换工作服。

六、安全保卫、消防管理制度

1、全体员工必须加强治安防范意识，保证本店和顾客的生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作。

2、各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责。

3、要防火防盗，特别重视防火安全。要注意顾客随身物品的安全，贵重物品应代顾客保管存放。

4、发生事故或发现可疑情况应迅速处理上报公司工程部。重大事故要报告工程部和分管副总及总经理。

5、火锅店管理人员必须定期对所属范围进行安全检查，如发现不安全因素，及时进行整改或上报公司工程部处理。

6、夜班当值人员注意警戒，防止火灾和偷盗事件发生。

7、同公安机关建立并保持联系，发生紧急情况时请求公安机关援助。

8、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

9、不能超负荷使用电器设备、各种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。

10、易燃物（如气罐等）应妥善保管贮存，防止碰撞。

11、每天清洗干净空锅中的残油脂，不能用火烧掉溢出的食物。

12、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用，烧烤食物必须严格控制明火。

13、下班前应检查厨房，大堂等情况，特别电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。

14、酒店消防措施齐全，消防器材完好有效，员工能正确掌握使用原理和技术。

15、全体员工尤其是消防安全员和设备维护管理员要掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

附表：

厨房每日卫生检查记录

篇6：餐饮厨房管理制度标准

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

2、编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3、适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1) 步行街餐饮商户厨房;

2) 主力店餐饮厨房;

3) 超市熟食区操作间;

4) 员工食堂。

4、管控内容及要求

4、1安全用电

4、1、1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1、2-1、5米之间;

4、1、2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

4、1、3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

4、1、4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

4、1、5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4、2 灭火器

4、2、1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

4、2、2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4、3 灭火毯

4、3、1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1、2米×1、2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

4、3、2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

4、3、3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4、4挡火板、油烟口、油烟管道

4、4、1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的`30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

4、4、2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

4、4、3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

4、4、4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4、5、厨房自动灭火装置管理

4、5、1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1、2米为宜,控制柜应远离热源;

4、5、2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

4、5、3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

4、5、4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

4、5、5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

4、5、6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

4、6可燃气体报警器

4、6、1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

4、6、2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

1) 安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1、3米~1、5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0、5米;

2) 操作面宜留有1、2米宽的操作距离;

3) 安装须牢固,不倾斜;

4) 当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

4、6、3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方;

2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

3) 水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5) 有强电磁场的地方。

4、6、4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

4、7 感温探测器

4、7、1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

4、7、2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4、8 喷淋设施

4、8、1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

4、8、2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4、9安全出口、疏散标识、应急照明

4、9、1安全出口

1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

4、9、2 疏散标识

1) 厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4、9、3应急照明

1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

2) 工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4、10 消防安全培训

4、10、1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

4、10、2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

4、11 监管机制

各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4、12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4、12、1责任界定及整改

1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

2) 未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

4、12、2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

4) 厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

5、其他

5、1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;