乳酸饮品取样规则

乳酸饮品取样规则（通用6篇）

篇1：乳酸饮品取样规则

乳酸饮品的取样规则

LD/PK-JB/3-002 一。奶车的取样

奶车到达厂区收奶间，在10分钟之内，由原奶取样员取样。

操作：1.微生物样：取样员打开奶车盖，用长柄取样缸取约200毫升奶样，装入事先在化验室消毒柜中消过毒的无菌杯中，快速拧好瓶塞，并做好标记。送入化验室检测细菌总数、芽孢总数、耐热芽孢数、嗜冷菌数。用来检测奶站的卫生状况。

2．理化样：对于大于2吨的奶车，取样员用打奶耙在奶车一格内左右上下打奶不低于30下，用长柄取样缸取约取样缸的三分之二，倒入事先清洗干净的钢盆内。用同样的方法取奶车另外一格或另两格，取量应跟第一次相同，充分混匀于钢盆内，在混匀的钢盆内取样送化验室。对于散户，对每个奶桶都应用取样杯上下打奶不低于30下，取每个奶桶的同等量的牛奶倒入钢盆内混匀，取混样，必要时取单个奶桶的小样。原料乳应检测牛奶的奶温、杂质度、酸度、酒精、密度、PH值、掺假、脂肪、蛋白质、干物质、抗菌素残留、煮沸、口感、细菌总数。以确定原奶的质量和奶站的卫生状况。（注：打奶耙、长柄取样缸应每班交接班前用浓度为2.0%－2.5%的碱液清洗，不用时应泡在浓度为100－300PPm的消毒液里，使用完毕，用清水冲净，再放入消毒液中。）

化验室应在15分钟内返单。根据化验结果及＜原辅料质量标准＞第LD/PK-JB/6-021号＜原料乳的质量标准＞中，确定原奶的等级。原料乳的理化单应一式三份，化验室留底一份，奶源部一份，收奶间质检员一份。收奶员应在接到化验结果后2个小时内将原奶收进奶仓。二．预处理的取样

1． 原奶的监测：收入奶仓的原奶应每间隔半小时开搅拌机10分钟，停搅拌5分钟后，由取样员取样进行监测，测其酸度和酒精。确定在每次投入使用的原奶无任何质量问题。

2． 原奶的微生物样：为更好的控制原奶的卫生质量，收入奶仓的原奶，每间隔12小时取一次微生物样，每个奶仓都应取一个样，测其细菌总数、芽孢总数、耐热芽孢数、嗜冷菌数。

3． 配料过程中的取样：每次配料前，调奶员应持有原奶的监测合格单方可从原奶仓调奶进行配料。配料完毕，由取样员取样送化验室进行检验，测其酸度、脂肪、蛋白质、可溶性固形物理化指标，根据化验结果来判断半成品是否合格。4． 半成品的监测：若配料完毕，由于设备或其它原因，较长时间不供料，半成品也应每一小时进行监测。监测脂肪、酸度、干物质是否在贮存期间有所变化。半成品应在12小时以内进行供料。

三．生产过程中的取样

1． 供料后，为使供料不出现任何问题，应从超高温的回流管取样，送化验室检测，检测结果达到半成品的指标后，供料。2． 目的样

ａ.开机后连续十二盒取出。

ｂ.第一、第二盒由操作工检查包型、封合效果。ｃ.第三、第四盒送化验室检测理化。ｄ.第五至十盒做保温实验。

ｅ.第十一至十二盒由操作工检测是否有渗透现象。

3．连续生产时，每半小时由操作工检测连续两盒的封合效果，每一小时测一次容量(此时样品不另取，应与半小时检测封合效果的样品为同一对)。短停后再次起机要测容量。

4．连续生产时，每半小时取连续两盒送化验室作监测检验。

5．换包材、换PPP条、纸卷接头取前四后六作保温实验，换包材、换PPP条、纸卷接头后第一、二盒由操作工检测封合效果。

6．若设备因故障暂停，取后连续的八盒做保温实验；暂开取前连续的十盒。

ａ.第一、二盒由操作工检查封合效果。ｂ.其余八盒做保温实验。

7．生产结束取后连续十盒，前八盒做保温实验，后两盒送化验室检测。

8．除操作工现场检测的样品外，其余样品要注明取样序号、取样时间、取样原因，如：开机目的样第五盒 记为：K5 9：30。

K－开机样

T－停机样

ZT－暂停

ZK－暂开

P－接条

B－接纸

BJ－接口

9． 随机样

i.ii.每15分钟，取连续两盒做保温实验。

随机样要注明取样时间，每次取样序号。如S5 19：00。

四．生产过程中后段工序的取样 生产过程中后段工序的取样应与前段工序一致。

1．开机、停机、暂开、暂停时留取20箱为跟踪样，开机、暂开时应从第一箱开始向后标明；例如9：30开机样第一箱记为：K1 9：30。停机、暂停从最后一箱向前标明，例如9：30停机记为：T1 9：30。若因设备原因连续暂停、暂开几次，且中间产品未够20箱，所生产产品应全为跟踪样。

2．接条、接纸、接口时留取15箱为跟踪样。例如9：30接条记为：P1 9：30。跟踪样在纯牛奶的保温实验出现问题时化验室出具跟踪样检验单，由成品质检员根据检验单从所留样品的第一箱开始检验。若跟踪无质量问题。产品可放行。五．微生物的取样。

生产过程中，应每隔半小时，取两包微生物样，标明时间，测细菌总数、大肠菌。以检测生产过程中产品微生物。

篇2：乳酸饮品取样规则

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篇3：低糖褐色乳酸菌饮品的研制

关键词：褐色乳酸菌饮品；褐变时间；蛋白质含量；酸度；正交试验

中图分类号： TS275.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）11-0354-03

收稿日期：2014-11-10

基金项目：国家科技支撑计划（编号：2013BAD18B01、2013BAD18B07）。

作者简介：吕昌勇（1987—），男，河南固始人，硕士，主要从事乳制品研发工作。E-mail：lyuchangyong@163.com。褐色乳酸菌饮料是以脱脂奶、葡萄糖为原料，经过热处理发生美拉德反应，再通过乳酸菌发酵调制而成的活性乳酸菌饮品[1-2]。通常发酵菌种为副干酪乳杆菌，产生具有独特涩感的发酵风味，再配以较高酸度和糖，可以产生较为清爽怡人的口感。干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活[3]，除了可以起到调节肠道的作用外，还具有降血压和降胆固醇作用[4-5]。近年来此类产品以活性乳酸菌来满足消费者对健康的诉求，在市场上销量逐年上升。但是，褐色饮品通常含有大量的糖，含糖量通常为0.14～0.19 g/mL，糖的过多摄取会导致肥胖、血压升高等一系列的问题[6-10]。按照GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》，含糖量低于0.05 g/mL的饮料可以被视为低糖饮品。由于褐色饮品本色的口感需要较高的酸和糖搭配，因此研发低糖褐色饮品，除了要考虑产品稳定性外，还要考虑以下问题：一是采用合适的蔗糖替代方案解决此类问题；二是在工艺上，配制低糖褐色饮品过程中，重新考虑褐变时间、蛋白质浓度及酸甜度等因素，采取合适的搭配形成较好的感官和风味。

1材料与方法

1.1材料

新西兰进口脱脂奶粉；市售白砂糖、葡萄糖；丹麦科汉森公司生产的Lactobacillus casei 01乳酸菌种。

1.2仪器设备

IKARW20高速搅拌机（德国IKA公司）；APV1000型高压均质机（丹麦APV公司）；pHS-25数显pH计（上海理达仪器厂）；303A-2电热恒温培养箱（上海浦东荣丰科学仪器有限公司）；恒温水浴锅（山东省龙口市电炉制造厂）。

1.3试验方法

1.3.1发酵基料的制备参照文献[8]进行发酵基料的制备，脱脂奶粉13%，葡萄糖6%，其余补水。40 ℃搅拌溶解20 min；95 ℃高温杀菌30～150 min，冷却至37 ℃，添加菌种Lactobacillus casei 01（106 CFU/mL） 在37 ℃下恒温培养 72 h；调pH值3.6～3.7，破乳搅拌均匀，冷却至4～10 ℃[8]。

1.3.2褐色乳酸菌饮料的制备加白砂糖、稳定剂（0.4%大豆多糖）、甜味剂，70～80 ℃水溶解高速搅拌20～30 min；95 ℃杀菌5 min，冷却至20～30 ℃，添加发酵基料搅拌10～15 min；柠檬酸调pH值至至3.6～3.7，20～30 ℃、20 MPa条件下均质；10～20 ℃灌装入库，4～6 ℃冷藏。

1.3.3感官评定标准参加本试验人数为50人，根据GB 16321—2003《乳酸菌饮料卫生标准》对样品进行口感和风味品评试验，感官检查项目为：外观、组织状态、口感、风味、酸度，各项目评分标准如表1所示。

表1褐色乳酸菌饮品感官评分标准

评分项目评分标准分值外观色泽为褐色20组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层；

允许有少量沉淀，无气泡、无异物20口感清新爽口，独特涩感20风味风味自然，褐色乳酸菌饮品独特风味20酸度酸甜比恰当20

1.3.4甜味剂的筛选选取甜菊糖苷（200倍甜度）、三氯蔗糖（600倍甜度）、阿斯巴甜（200倍甜度）、安赛蜜（200倍甜度）4种甜味剂单剂及复配剂，以大豆多糖作为稳定剂，比较发酵品口感，筛选合适的甜味剂。

1.3.5不同美拉德反应时间使用葡萄糖添加量6%、灭菌条件95 ℃，并分别保温处理30、60、90、120、150、180 min，之后添加Lactobacillus casei 01发酵到酸度200 °T，按照蛋白质含量1.1%、白砂糖含量1%、三氯蔗糖和安赛蜜含量各0.125%的比例配置乳酸菌饮品，经过感官评定，筛选合适发发酵时间。

1.3.6不同的蛋白质浓度基料发酵72 h，将发酵基料与糖水混合后，添加1%白砂糖、三氯蔗糖和安赛蜜各0.125%的比例配置乳酸菌饮品，控制蛋白质含量分别为0.7%、 0.9%、1.1%、 1.3%、1.5%，将pH值调至3.65，均质压力为20 MPa，进行感官评定，筛选合适的蛋白质含量。

1.3.7不同酸度采用褐变时间2 h、，蛋白质含量 1.1%，将酸度分别调节到50、55、60、65、70 °T，对饮品进行感官评定。

1.3.8工艺条件的优化选择美拉德反应时间、蛋白质含量、酸度为正交试验的3个因素，设置3个水平离心沉淀率为响应值进行3因素3水平正交试验，正交试验设计见表2。使用SPSS软件对正交试验结果进行方差分析。

2结果与分析

2.1甜味剂的确定

因为产品制备中大量降低蔗糖的添加，需要甜味剂来补充相应的甜度，本研究选取的甜味剂有甜菊糖苷（200倍甜度）、三氯蔗糖（600倍甜度）、阿斯巴甜（200倍甜度）、安赛蜜（200倍）。笔者根据经验及相应试验后品尝后发现，甜菊糖苷在该体系中略带苦味，且容易察觉；阿斯巴甜与三氯蔗糖单独使用时，口感上甜味剂的痕迹较为明显，甜味不太自然；单独使用安赛蜜由于使用量过高，容易违反GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中相关规定；三氯蔗糖与安赛蜜复配时互补性较高，口感相对较为自然，因此采取三氯蔗糖与安赛蜜不同复配比例进行验证。选择大豆多糖（添加量0.4%）作为稳定剂，白砂糖添加量为1%，用复配甜味剂配制蛋白质浓度为1%的褐色饮品，甜味剂添加量以折合10 g蔗糖的甜度计算。三氯蔗糖与安赛蜜复配比例及结果见表3。

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表3三氯蔗糖与安赛蜜的复配比例对褐色饮品口感的影响

三氯蔗糖 ∶安赛蜜得分

（分）总体评价（人次）优良一般3 ∶180.7251872 ∶186.1341241 ∶192.540731 ∶294.64361

由表3看出，三氯蔗糖与安赛蜜复配比值越低，口感搭配越好，但安赛蜜在国标中规定的最高添加量为0.3 g/kg，如果三氯蔗糖与安赛蜜的复配比例低于1 ∶1时，达到1 ∶2时候，安赛蜜添加量达到0.02%，与国标规定限值接近，从规避风险的角度考虑，选择1 ∶1为最优复配比例。2.2美拉德反应时间

牛奶中的蛋白质等氨基化合物和葡萄糖或其他羰基化合物之间在热处理时间较长、温度较高时会发生明显的美拉德反应，美拉德反应的产物使产品呈现褐色，并赋予产品独特的香气。本试验不同保温处理下饮品感官评定见表4。可以看出，随着褐变的时间增加，褐变的颜色越来越深，褐变时间低于60 min；当褐变时间大于150 min，颜色较深，造成一定的视觉压力，颜色有些不太自然。此外，颜色较浅的基料做成的褐色饮品特征口感不明显，香气较弱；颜色较深基料做成的褐色饮品，独特风味过重，口感反而不自然。综合看来，褐变90～150 min色泽较为自然，口感较好，独特香气自然，是较为理想的褐变时间，其中最佳的褐变时间为2 h。

2.3蛋白质含量

从表5可以看出，随着蛋白质含量的升高，饮品口感得分先上升后降低，表明蛋白质含量对产品质量有一定的影响。在蛋白质含量在较低时，添加的基料较少，发酵风味较弱，此外还需柠檬酸调节pH值到3.65，柠檬酸所带来的口感不如发酵产生的酸味自然柔和；蛋白质含量较高时，发酵基料的添加比例较高，饮品偏酸偏涩，发酵风味过于浓郁，口味偏重，加上甜味剂的口感不如白砂糖自然，甜感释放时间更长，品尝时较为突出的先酸涩后甜的矛盾更为凸显。根据感官评定结果来看，蛋白质含量选取0.9%～1.3%时口感较好。

2.4酸甜度

在本试验中，一直保持同样的酸甜比，评定发现，酸度对褐色饮品的口感有一定的影响。随着酸度升高，消费者的喜好度先上升后降低，在酸度达60 °T时，得分最高，达到94.7分， 随后降低（表6）。这可能是因为，酸度较低时，甜度也较低，对消费者味觉酸甜的刺激不足，同时酸甜还不足以掩盖发酵带来的特征风味，涩感突出；在酸度较高时，甜度也较高，甜味剂的不自然风味又突出。综合来看，较为合理的酸度范围为55～65 °T。

2.5工艺条件的优化

由表7分析可知，影响褐色乳酸菌饮品感官从主到次的因素排序为褐变时间、酸度、蛋白质含量，由表8分析结果可知，经过P值检验，A、B、C 3个因素P值都在0.01以下，表明褐变时间、蛋白质含量和酸度都影响极显著，根据正交试验结果推出A2B2C2为最佳方案，按A2B2C2 条件进行实验，感官得分为94.7，感官评定结果高于正交试验结果，确定褐变2 h，蛋白质含量为1.1%、酸度60 °T为最佳工艺条件。

3结论

褐变时间、蛋白质含量、酸度对褐色乳酸饮口的品质均有极显著影响；单因素试验表明，最佳的褐变时间为90～150 min，蛋白质浓度为0.9%～1.3%，酸度为55～65 °T。正交试验结果表明，影响褐色乳酸菌饮品感官从主到次的因素排序为褐变时间、酸/甜度、蛋白质含量。褐变120 min、蛋白质含量为1.1%、酸度为60 °T组合条件最佳，在该条件下褐色乳酸菌饮料风味浓郁，酸甜涩搭配较佳，口感最好。

参考文献：

[1]徐致远，吴艳，郭本恒，等. 一种褐色益生菌乳饮料的研制[J]. 食品工业科技，2010（8）：242-244.

[2]邵士凤，刘洋，提伟钢. 褐色乳酸菌饮料加工工艺优化[J]. 乳业科学与技术，2014，37（3）：1-4.

[3]徐致远，吴艳，周凌华，等. 影响褐色益生菌乳饮料颜色的因素[J]. 食品与发酵工业，2010（1）：180-183.

[4]Bertazzoni M E，Benini A，Marzotto M，et al. Assessment of novel probiotic Lactobacillus casei strains for the production of functional dairy foods[J]. International Dairy Journal，2004，14（8）：723-736.

[5]Stanton C，Ross R P，Fitzgerald G F，et al. Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites[J]. Current Opinion in Biotechnology，2005，16（2）：198-203.

[6]Chen L W，Caballero B，Mitchell D C，et al. Reducing consumption of sugar-sweetened beverages is associated with reduced blood pressure：a prospective study among United States adults[J]. Circulation，2010，121（22）：2398-2406.

[7]Brown I J，Stamler J，van Horn L，et al. Sugar-sweetened beverage，sugar intake of individuals，and their blood pressure：international study of macro/micronutrients and blood pressure[J]. Hypertension，2011，57（4）：695-701.

[8]汤瑾，周翠英，周建俭，等. 甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的应用[J]. 江苏农业科学，2014，42（10）：241-243.

[9]廖文艳，徐致远，刘振民. 褐色乳酸菌饮料工艺条件的优化[J]. 江苏农业科学，2014，42（5）：225-227.

[10]韩梅，徐致远，沈玲，等. 褐色乳酸菌饮料的研制[J]. 江苏农业科学，2013，41（7）：243-245.李培睿，张晓伟，王丽娜，等. 凝固型黄瓜酸奶的研制[J]. 江苏农业科学，2015，43（11：357-359.

篇4：乳酸菌饮品的宣传广告词

2. 直达肠道好吸收，营养健康老人爱!

3. 日冻乳酸菌越吃越年轻!

4. 味领健康，乐赢生活。

5. 日冻乳酸菌，你我都放心。

6. 健康相伴，夕阳最美。

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篇5：有创意的乳酸菌饮品宣传广告词

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12. “肠”享活力，畅享美丽。

13. 养肠胃，喝养优。

14. 天天肠快乐。

篇6：1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究

关键词：美拉德反应；乳糖酶；热处理时间；酶解时间；色度

中图分类号： TS275.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）11-0352-02

收稿日期：2014-11-05

基金项目：国家科技支撑计划（编号：2012BAD28B07、2013BAD18B01）。

作者简介：廖文艳（1984—），女，硕士研究生，研究方向为乳制品研究与开发。E-mail：mimiliao1984@163.com。

通信作者：刘振民，博士，教授级高级工程师，主要从事乳制品研发工作。E-mail：liuzhenmin@brightdairy.com。褐色益生菌乳饮品是以美拉德反应为基础，经益生菌发酵制成的口感清爽、风味独特的乳饮料。美拉德反应又名非酶褐变反应，是氨基化合物和还原糖或其他羰基化合物之间发生的反应，该反应包括缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应，反应生成的羧酸类、酮类、吡喃、吡嗪、吡咯、吡啶等物质除能提供给食品特殊的气味外，还具有抗氧化、抗诱变等特性[1] 。美拉德反应速度受还原糖的种类影响较大，五碳糖中，核糖 >阿拉伯糖 >木糖；六碳糖中，半乳糖 >甘露糖 >葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍[2] 。目前，该类产品主要是在乳基料中使用6%～10%的葡萄糖或果葡糖浆等还原性糖，高温热处理发生美拉德反应，经干酪乳杆菌发酵后乳基料与糖水1 ∶3的比例混合制得。该类产品的总糖在14%～17%，高糖含量无疑给消费者带来巨大的负担。本研究主要通过添加乳糖酶水解牛奶中的乳糖，探讨了乳糖添加量、酶解时间、热处理强度对美拉德反应程度以及感官评分的影响，并通过正交试验对其优化，为低乳糖褐色益生菌饮料的风味研究提供参考。乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖与蛋白质发生美拉德反应，一方面减少葡萄糖等还原性糖的加入，另一方面降低产品的乳糖含量，从而降低产品的总糖含量。

1材料与方法

1.1材料与仪器

脱脂奶粉、白砂糖，上海光明乳业牧场；乳糖酶，帝斯曼（中国）有限公司；干酪乳杆菌，丹尼斯克（中国）有限公司。

SD-9011色度仪，南京艾赛特科技发展有限公司；303A-2电热恒温培养箱；恒温水浴锅，山东省龙口市电炉制造厂；APV 1000型高压均质机，丹麦APV公司；KAT25高速组织分散机，德国IKA公司。

1.2试验方法

1.2.1发酵乳的制备[3-4]脱脂奶粉、水→搅拌（45 ℃，30 min）→杀菌（90～95 ℃，5 min）→冷却→乳糖酶→保温（90～95 ℃，5 min）→发酵（35～37 ℃，72 h）→破乳→搅拌均匀→冷却至4～10 ℃。

1.2.2褐色乳酸菌饮料的制备[3-4] 发酵乳与水1 ∶3混合，酸度调节剂调 pH值至 3.7。白砂糖+水→50 ℃水溶解→杀菌（95 ℃，5 min）→冷却到15～25 ℃→发酵乳基料→搅拌均匀（10～15 min）→调酸→均质→灌装（10～20 ℃）→入库冷藏（2～6 ℃）。

1.2.3美拉德反应程度测定[5-6]美拉德反应又称非酶褐变反应，产物呈黄褐色。本研究使用色度仪测量样品的蓝黄值（B值）。样品B值越高，蓝黄色越深，美拉德反应越充分。

1.2.4感官评定方法感官评分：感官评分主要包括色泽、口感清爽度、风味3项，每项满分10分，每个产品得分为3项得分之和。品评小组由实验室20位研发人员组成，各样品得分取平均值。

2结果与讨论

2.1乳糖酶添加量对美拉德反应程度的影响

乳糖在高强度热处理时会与氨基化合物发生美拉德反应，但与葡萄糖和半乳糖相比反应速度存在差异。本试验在酶解时间2 h，95 ℃热处理90 min条件下，比较了乳糖酶添加量对美拉德反应程度的影响。由图1可知，乳糖酶添加量为0.02%、0.05%、0.08%时色度值为18.75、19.42、19.69。综合可知，乳糖酶添加量0.02%为一临界点，添加量在0.05%～0.11%时，美拉德反应程度差异不显著，与通用工艺8%的葡萄糖添加量的美拉德反应程度没有显著差异，这可能是体系中乳糖含量固定，单纯增加乳糖酶含量，无法增加葡萄糖等羰基化合物，不能再进一步促进美拉德反应。从美拉德反应程度出发乳糖酶添加量0.02%即可。

2.2酶解时间对美拉德反应程度的影响

在前期的研究中，美拉德反应与还原性糖的添加量呈正

相关，还原性糖葡萄糖的添加量对产品的色度有显著影响。乳糖酶将乳糖分解为半乳糖以及葡萄糖，乳糖酶添加量相同时，酶解时间决定酶解程度，直接影响半乳糖以及葡萄糖的含量。本试验在95 ℃热处理120 min、乳糖酶添加量为0.02%的条件下，比较酶解时间对美拉德反应程度的影响，结果见图 2。由图2可知，随着酶解时间的延长，样品色度值呈线性增加，乳糖酶酶解时间为1、2、3 h时，色度值分别为16.62、19.42、20.83。综合可知，酶解时间2 h为一临界点，酶解时间3～5 h时，美拉德反应程度差异不显著，这可能是随着酶解时间的延长，酶解反应已经充分完成，在乳糖含量不变的情况下，单纯地增加酶解时间不能再进一步促进美拉德反应。考虑到酶解时间太长影响生产效率，从美拉德反应程度出发酶解2 h即可。

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2.3热处理时间对美拉德反应程度的影响

前期试验表明，不添加还原性糖，热处理温度低于90 ℃时，热处理3 h该体系美拉德反应仍不明显。本试验比较了在乳糖酶添加量0.05%，40 ℃酶解2 h，95 ℃分别保温处理30、60、90、120、150、180 min的美拉德反应强度，使用色度仪测量B值，结果见图3。由图3可知，随着热处理时间延长，样品色度值呈线性增加。热处理时间为60、90、120 min时，色度值为16.83、19.03、19.42。综合可知，热处理时间90 min为一临界点，在90 min内，美拉德反应程度热处理时间的延长明显增强，考虑热处理时间太长会降低影响生产效率，从美拉德反应程度出发热处理90 min即可。

3产品感官评价影响因素的正交试验

选择乳糖酶添加量、酶解时间、热处理时间为正交试验的3因素，并设置3个水平，以感官评分为响应值进行3因素3水平正交试验，因素及水平见表1。使用SPSS软件对结果进行方差分析，结果见表2、表3。

4结果与讨论

乳糖酶的添加量为0.02%，酶解2 h，95 ℃热处理90 min，

与乳基料中添加8%葡萄糖，95 ℃热处理2 h的美拉德反应程度相当，随着乳糖酶添加量的增多，美拉德反应程度增强。通过使用乳糖酶酶解乳基料中的乳糖，可以有效替代乳基料8%葡萄糖的使用量，假定乳基料与水按1 ∶3的比例配制成褐色乳酸菌饮料，褐色乳酸菌饮料中可以减少2百分点的葡萄糖添加量。

以感官评分为响应值，乳糖酶添加量、酶解时间、热处理时间为因素进行正交试验，结果表明乳糖酶添加量0.05%，酶解时间120 min，热处理时间120 min这一组合条件下褐色乳酸菌饮料感官评分最高。考虑到乳糖酶成本较高，且其对感官评分影响不显著，取优选条件为乳糖酶添加量0.02%，酶解时间120 min ，热处理时间120 min。

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