如何选购乳酸菌饮料？选购乳酸菌饮料的注意事项（共8篇）
篇1：如何选购乳酸菌饮料？选购乳酸菌饮料的注意事项
目前，“乳酸菌发酵奶饮料”正在悄然取代鲜奶和酸奶，成为居民消费的新宠，是人们理想的奶饮品。但是在选购的时候一定要谨慎。
如何选购乳酸菌饮料?选购乳酸菌饮料的注意事项
如何正确选购乳酸菌饮料?
1、配料表中未标明“乳酸杆菌”属冒牌
消费者可从配料表中判别，乳酸菌饮料的配料表中会标明有乳酸杆菌，如配料表中无乳酸杆菌或标明含有乳酸，则不是乳酸菌饮料。
发酵型乳酸菌奶饮料利用优质牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品;不经过发酵的产品中不含乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，只属于乳饮料或乳酸饮料。这类饮料多是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的，工艺简单，有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳，这类乳饮品的营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料。
2、注意产品包装及生产日期
购买乳酸菌饮料时应注意，如发现包装异常：如涨袋或饮料结块，有异味等现象，说明该饮料已变质，不能再食用。活性乳酸菌饮料随着时间的延长，它的活性会逐渐降低，时间过长乳酸菌会死亡，营养价值也随之降低。非活性乳酸饮料虽然不存在活菌死亡的问题，但也应注意生产日期，尤其要看清楚是否在保质期内。
3、选择知名品牌最保险
现在市场上乳酸菌饮料，酸乳饮料太多，即使再理性消费，也很难一一辨别，所以最好的方法就是选购品牌产品。发酵型乳酸菌奶饮料在生产工艺和技术要求高于普通奶制品。
小贴士：“活性”与“非活性”保存方法不同
消费者可通过产品标签的说明分辨产品是活性或非活性。
1、活性乳酸菌饮料
活性乳酸菌饮料未经高温灭菌，一般需在2-8℃条件下冷藏，买活性乳酸菌饮料应注意产品保存条件，看商场的冷藏条件与产品标签标示的保存条件是否相符。
2、非活性乳酸饮料
非活性乳酸饮料通常会在标签上说明发酵后经高温灭菌，无需冷藏，常温保存即可。
篇2：如何选购乳酸菌饮料？选购乳酸菌饮料的注意事项
一、问题的提出
近年来，乳酸菌饮料市场相当活跃，多种具有不同乳酸数量和种类的乳酸饮料陆续受到了消费者青睐。我国乳酸菌饮料市场发展迅速，产品产出持续扩张，养乐多为了更好地明确消费者市场进行市场定位，抢占市场份额进行的市场调查。
（1）乳酸饮料市场发展概况（2）乳酸饮料市场发展特点分析
乳酸饮料市场竞争程度
乳酸饮料市场发展优劣势分析
（3）乳酸饮料市场价格地区分布与主要影响因素（4）乳酸菌饮料的客户群体
二、调查的目的
市场研究的焦点主要集中在乳酸饮料的优点和创新开发新产品上。养乐多作用主要是减少有害菌；减少肠内有害物质，防止肠内腐败；预防食物中毒菌的感染；提高肠道活性，调节肠内生态平衡；改善便秘和腹泻症状；促进新陈代谢，增进身体健康等。此次调查主要想了解消费者为什么会选择乳酸类饮料，又为什么会选择养乐多，养乐多是如何抢占市场分额。
三、确定调查对象和调查项目
（1）确定访问对象
了解此次调查对象的特性，在调查了解中发现：
（2）调查项目
1．消费者如何了解到乳酸饮料的优点？
2．消费者认为“理想的”乳酸饮料还应具备哪些优点？ 3．喜欢喝养乐多吗？ 4．为什么选择养乐多？
5．怎么看待养乐多从乳酸饮料里脱颖而出？ 6．喝饮料的频率是什么？ 7．一般爱喝什么饮料？
8．挑选饮料时比较注重什么？（价格、功能、品牌等）
四、设计调查问卷（略）
五、调查资料的初步分析
以上对宁夏理工学院学生随机访问后，整理资料如下：
六、调查结论
分析问卷调查的结果之后，让我们回顾最初的问题提出。1． 乳酸饮料的市场发展状况
乳酸类饮料是乳酸类产品，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，乳酸的功能。大环境下的市场分析，根据《快消品》市场调查显示：碳酸型饮料中可口可乐销量第一；固体咖啡中居首位的是雀巢；冲调饮料种销量最高的则是福牌；而在这两年新兴的乳酸菌饮料中，养乐多以37.2%的销售额市场占有率遥遥领先，继续蝉联乳酸菌饮料品类的榜首。乳酸饮料增长迅猛！
2． 乳酸饮料市场发展特点分析
乳酸饮料的市场竞争程度：目前消费者对饮料的需求趋势正在发生变化，越来越多的消费者已经不再追求解渴、好喝的基本功能，而是转向健康和营养的功能诉求，这是乳酸菌饮料快速增长的原因。早在2014年之前，常温乳酸菌饮料多以三四线企业为主，如味动力、优乐多、养优等，而2014年-2015年，黑牛、蜡笔小新、好彩头等一二线品牌以及国外品牌纷纷分羹常温乳酸菌饮料市场。2016年，乳酸菌饮料呈现出火热的发展态势，随着蒙牛、光明、统一等大品牌纷纷切入市场，依靠渠道力量，常温乳酸菌饮料持续快速增长，市场呈现井喷式发展。 乳酸饮料市场发展优劣分析
优势：国民经济发展，对乳制品的健康、营养需求发生变化，市场容量消费者市场潜力极大；行业逐步规范化。
劣势：品牌结构不完善；种类多，竞争剧烈；企业分散，规模普遍较小；没有形成完整的竞争体系。
篇3：如何区别酸奶和乳酸菌饮料？
酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵得来的，我们不能把乳酸菌饮料当作奶制品来食用，因为它只是一种饮料，营养成分远没有酸奶高。区别二者最简便的方法就是看外包装上是否有“饮料”两字；其次是看配料中蛋白质含量大于2.3%的是酸奶，小于2.3%的是乳酸菌饮料。
海鲜安全提示
生熟分开免污染—制作、贮藏水产品时，一定要生熟分开；
蒸煮完全灭菌—蒸煮贝壳类水产品，至少需煮沸5～7分钟，确保杀死食物内的细菌和寄生虫；
多蘸点芥末杀菌—芥末有杀菌和温热的作用，生吃海鲜时一定要多蘸点芥末。
书房照明护眼法
书房的基础照明可选用造型简洁的吸顶灯安装在房顶中央，光线明亮均匀，没有阴影。光线最好从左肩上端照射，或在书桌前方装设亮度较高又不刺眼的台灯。 可选择吸顶灯、台灯、工作灯；以黄色为好，不仅可以营造一种广阔的感觉，振奋精神，提高学习效率，更有利于减轻视疲劳。
水果蔬菜 “小秘方”，日常健康大用处
苹果：对缓解便秘和痢疾都有好处。因为苹果中含有丰富的果胶（一种可以溶于水的纤维），患有便秘时，果胶中所含的水分可以使粪便变得柔软，容易排泄；遇到痢疾时，果胶还可以保护肠壁不受损害。
梨 ：具有润肺、化痰、止咳、退热、降火等功效。特别适合患有上呼吸道感染、急慢性气管炎的宝宝食用。
柠檬：可以减轻嗓子疼痛。用热水、榨出的柠檬汁和一茶匙蜂蜜冲调服用即可。
洋葱：剥下一片洋葱，敷于患处，可以缓解蚊虫叮咬的肿痛。
开车锻炼，腰部保健
利用等红灯或者等人的时间，用双手握住方向盘的下部，肘部略微弯曲，身体靠近方向盘，腰部向前挺；推开方向盘，腰部贴住座背，略微放松；可以根据时间，自行掌握重复的次数。
淡化日晒雀斑妙招
篇4：乳酸菌饮料品牌宣传广告词
2. 中国乳酸菌，品质实力派。
3. 我的饮养新生活。
4. 天生消化快。
5. 肠胃好吸收，健康喝养优。
6. 健护肠道，畅力十足。
7. “肠”享活力，畅享美丽。
8. 养肠胃，喝养优。
9. 天天肠快乐。
10. 焕启肠道活力，畅享健康生活。
11. 有品味的人，喝有品质的乳酸菌。
12. 杰瑞布莱尔，童年随心而悦。
13. 放飞宝宝的梦想。
14. 健康的接力棒。
篇5：乳酸菌饮料项目可行性研究报告
乳酸菌饮料项目可行性研究报
告
即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量 不低于7g/l的称为乳酸菌饮料。
市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型：活性的乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料
一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。
另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我们消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好乳酸饮料、非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。
酸奶和乳酸菌饮料有很大的区别，父母在选购时一定要注意区报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等
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分。酸奶是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸（如柠檬酸或乳酸）调制而成的，或经中乳酸杆菌发酵制成的乳制品。牛奶经酸化后，不仅原先牛奶中的营养成分没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块更小，同时酸奶还提高了宝宝胃内的酸度，因此对宝宝的水化吸收更有利。酸菌饮料，虽然也在其成分中标明含有乳酸菌、牛奶等，但实际上其中只含有少量的牛奶，其中蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量均远低于牛奶。冰镇的乳酸菌饮料吃多的话会影响食欲，使小儿不愿吃正餐。而且乳酸菌饮料的蛋白质含量仅有1%。因此从营养价值上看，乳酸菌饮料远不如酸奶，绝对不能用乳酸菌饮料代替牛奶、酸奶来喂哺宝宝，否则容易造成营养不良。
另：提供国家发改委甲、乙、丙级资质
北京智博睿信息咨询有限公司 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整）第一章 研究概述 第一节 研究背景与目标 第二节 研究的内容 第三节 研究方法 第四节 数据来源 第五节 研究结论
一、市场规模
报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等
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二、竞争态势
三、行业投资的热点
四、行业项目投资的经济性 第二章 乳酸菌饮料项目总论 第一节 乳酸菌饮料项目背景
一、乳酸菌饮料项目名称
二、乳酸菌饮料项目承办单位
三、乳酸菌饮料项目主管部门
四、乳酸菌饮料项目拟建地区、地点
五、承担可行性研究工作的单位和法人代表
六、研究工作依据
七、研究工作概况 第二节 可行性研究结论
一、市场预测和项目规模
二、原材料、燃料和动力供应
三、选址
四、乳酸菌饮料项目工程技术方案
五、环境保护
六、工厂组织及劳动定员
七、乳酸菌饮料项目建设进度
八、投资估算和资金筹措
报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等
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九、乳酸菌饮料项目财务和经济评论
十、乳酸菌饮料项目综合评价结论 第三节 主要技术经济指标表 第四节 存在问题及建议
第三章 乳酸菌饮料项目投资环境分析 第一节 社会宏观环境分析
第二节 乳酸菌饮料项目相关政策分析
一、国家政策
二、乳酸菌饮料项目行业准入政策
三、乳酸菌饮料项目行业技术政策 第三节 地方政策
第四章 乳酸菌饮料项目背景和发展概况 第一节 乳酸菌饮料项目提出的背景
一、国家及乳酸菌饮料项目行业发展规划
二、乳酸菌饮料项目发起人和发起缘由 第二节 乳酸菌饮料项目发展概况
一、已进行的调查研究乳酸菌饮料项目及其成果
二、试验试制工作情况
三、厂址初勘和初步测量工作情况
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四、乳酸菌饮料项目建议书的编制、提出及审批过程 第三节 乳酸菌饮料项目建设的必要性
一、现状与差距
二、发展趋势
三、乳酸菌饮料项目建设的必要性
四、乳酸菌饮料项目建设的可行性 第四节 投资的必要性
第五章 乳酸菌饮料项目行业竞争格局分析 第一节 国内生产企业现状
一、重点企业信息
二、企业地理分布
三、企业规模经济效应
四、企业从业人数
第二节 重点区域企业特点分析
一、华北区域
二、东北区域
三、西北区域
四、华东区域
五、华南区域
六、西南区域
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七、华中区域
第三节 企业竞争策略分析
一、产品竞争策略
二、价格竞争策略
三、渠道竞争策略
四、销售竞争策略
五、服务竞争策略
六、品牌竞争策略
第六章 乳酸菌饮料项目行业财务指标分析参考 第一节 乳酸菌饮料项目行业产销状况分析 第二节 乳酸菌饮料项目行业资产负债状况分析 第三节 乳酸菌饮料项目行业资产运营状况分析 第四节 乳酸菌饮料项目行业获利能力分析 第五节 乳酸菌饮料项目行业成本费用分析
第七章 乳酸菌饮料项目行业市场分析与建设规模 第一节 市场调查
一、拟建 乳酸菌饮料项目产出物用途调查
二、产品现有生产能力调查
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三、产品产量及销售量调查
四、替代产品调查
五、产品价格调查
六、国外市场调查
第二节 乳酸菌饮料项目行业市场预测
一、国内市场需求预测
二、产品出口或进口替代分析
三、价格预测
第三节 乳酸菌饮料项目行业市场推销战略
一、推销方式
二、推销措施
三、促销价格制度
四、产品销售费用预测
第四节 乳酸菌饮料项目产品方案和建设规模
一、产品方案
二、建设规模
第五节 乳酸菌饮料项目产品销售收入预测
第八章 乳酸菌饮料项目建设条件与选址方案 第一节 资源和原材料
一、资源评述
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二、原材料及主要辅助材料供应
三、需要作生产试验的原料
第二节 建设地区的选择
一、自然条件
二、基础设施
三、社会经济条件
四、其它应考虑的因素 第三节 厂址选择
一、厂址多方案比较
二、厂址推荐方案
第九章 乳酸菌饮料项目应用技术方案 第一节 乳酸菌饮料项目组成 第二节 生产技术方案
一、产品标准
二、生产方法
三、技术参数和工艺流程
四、主要工艺设备选择
五、主要原材料、燃料、动力消耗指标
六、主要生产车间布置方案 第三节 总平面布置和运输
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一、总平面布置原则
二、厂内外运输方案
三、仓储方案
四、占地面积及分析 第四节 土建工程
一、主要建、构筑物的建筑特征与结构设计
二、特殊基础工程的设计
三、建筑材料
四、土建工程造价估算 第五节 其他工程
一、给排水工程
二、动力及公用工程
三、地震设防
四、生活福利设施
第十章 乳酸菌饮料项目环境保护与劳动安全 第一节 建设地区的环境现状
一、乳酸菌饮料项目的地理位置
二、地形、地貌、土壤、地质、水文、气象
三、矿藏、森林、草原、水产和野生动物、植物、农作物
四、自然保护区、风景游览区、名胜古迹、以及重要政治文化设报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等
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施
五、现有工矿企业分布情况
六、生活居住区分布情况和人口密度、健康状况、地方病等情况
七、大气、地下水、地面水的环境质量状况
八、交通运输情况
九、其他社会经济活动污染、破坏现状资料
十、环保、消防、职业安全卫生和节能 第二节 乳酸菌饮料项目主要污染源和污染物
一、主要污染源
二、主要污染物
第三节 乳酸菌饮料项目拟采用的环境保护标准 第四节 治理环境的方案
一、乳酸菌饮料项目对周围地区的地质、水文、气象可能产生的影响
二、乳酸菌饮料项目对周围地区自然资源可能产生的影响
三、乳酸菌饮料项目对周围自然保护区、风景游览区等可能产生的影响
四、各种污染物最终排放的治理措施和综合利用方案
五、绿化措施，包括防护地带的防护林和建设区域的绿化 第五节 环境监测制度的建议 第六节 环境保护投资估算
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第七节 环境影响评论结论 第八节 劳动保护与安全卫生
一、生产过程中职业危害因素的分析
二、职业安全卫生主要设施
三、劳动安全与职业卫生机构
四、消防措施和设施方案建议
第十一章 企业组织和劳动定员 第一节 企业组织
一、企业组织形式
二、企业工作制度
第二节 劳动定员和人员培训
一、劳动定员
二、年总工资和职工年平均工资估算
三、人员培训及费用估算
第十二章 乳酸菌饮料项目实施进度安排 第一节 乳酸菌饮料项目实施的各阶段
一、建立 乳酸菌饮料项目实施管理机构
二、资金筹集安排
三、技术获得与转让
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四、勘察设计和设备订货
五、施工准备
六、施工和生产准备
七、竣工验收
第二节 乳酸菌饮料项目实施进度表
一、横道图
二、网络图
第三节 乳酸菌饮料项目实施费用
一、建设单位管理费
二、生产筹备费
三、生产职工培训费
四、办公和生活家具购置费
五、勘察设计费
六、其它应支付的费用
第十三章 投资估算与资金筹措 第一节 乳酸菌饮料项目总投资估算
一、固定资产投资总额
二、流动资金估算 第二节 资金筹措
一、资金来源
二、乳酸菌饮料项目筹资方案
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第三节 投资使用计划
一、投资使用计划
二、借款偿还计划
第十四章 财务与敏感性分析 第一节 生产成本和销售收入估算
一、生产总成本估算
二、单位成本
三、销售收入估算 第二节 财务评价 第三节 国民经济评价 第四节 不确定性分析
第五节 社会效益和社会影响分析
一、乳酸菌饮料项目对国家政治和社会稳定的影响
二、乳酸菌饮料项目与当地科技、文化发展水平的相互适应性
三、乳酸菌饮料项目与当地基础设施发展水平的相互适应性
四、乳酸菌饮料项目与当地居民的宗教、民族习惯的相互适应性
五、乳酸菌饮料项目对合理利用自然资源的影响
六、乳酸菌饮料项目的国防效益或影响
七、对保护环境和生态平衡的影响
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第十五章 乳酸菌饮料项目不确定性及风险分析 第一节 建设和开发风险 第二节 市场和运营风险 第三节 金融风险 第四节 政治风险 第五节 法律风险 第六节 环境风险 第七节 技术风险
第十六章 乳酸菌饮料项目行业发展趋势分析
第一节 我国乳酸菌饮料项目行业发展的主要问题及对策研究
一、我国乳酸菌饮料项目行业发展的主要问题
二、促进乳酸菌饮料项目行业发展的对策 第二节 我国乳酸菌饮料项目行业发展趋势分析 第三节 乳酸菌饮料项目行业投资机会及发展战略分析
一、乳酸菌饮料项目行业投资机会分析
二、乳酸菌饮料项目行业总体发展战略分析 第四节 我国 乳酸菌饮料项目行业投资风险
一、政策风险
二、环境因素
三、市场风险
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四、乳酸菌饮料项目行业投资风险的规避及对策
第十七章 乳酸菌饮料项目可行性研究结论与建议 第一节 结论与建议
一、对推荐的拟建方案的结论性意见
二、对主要的对比方案进行说明
三、对可行性研究中尚未解决的主要问题提出解决办法和建议
四、对应修改的主要问题进行说明，提出修改意见
五、对不可行的项目，提出不可行的主要问题及处理意见
六、可行性研究中主要争议问题的结论
第二节 我国乳酸菌饮料项目行业未来发展及投资可行性结论及建议
第十八章 财务报表 第一节 资产负债表 第二节 投资受益分析表 第三节 损益表
第十九章 乳酸菌饮料项目投资可行性报告附件 1、乳酸菌饮料项目位置图 2、主要工艺技术流程图
报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等
北京智博睿信息咨询有限公司 、主办单位近5 年的财务报表、乳酸菌饮料项目所需成果转让协议及成果鉴定 5、乳酸菌饮料项目总平面布置图 6、主要土建工程的平面图 7、主要技术经济指标摘要表 8、乳酸菌饮料项目投资概算表 9、经济评价类基本报表与辅助报表 10、现金流量表 11、现金流量表 12、损益表、资金来源与运用表 14、资产负债表 15、财务外汇平衡表 16、固定资产投资估算表 17、流动资金估算表 18、投资计划与资金筹措表 19、单位产品生产成本估算表 20、固定资产折旧费估算表 21、总成本费用估算表、产品销售（营业）收入和销售税金及附加估算表
篇6：乳酸菌饮料知多少
首先来了解一下乳酸菌的相关知识。乳酸菌是一类能够发酵糖类产生乳酸的细菌，可以耐受胃酸和胆汁进而活着达到肠道，发挥重要的保健作用。它具有调节肠道内菌群平衡，抑制腐败菌和致病菌的繁殖和生活，改善人体胃肠道功能，改善排便情况，提高机体免疫力和抵抗力，促进蛋白质、多糖、钙、镁等营养物质的吸收，有抗肿瘤、抗衰老、预防女性泌尿生殖系统细菌感染等功能。随着年龄增长，人体肠道内乳酸菌的数量会不断减少。因此，肠道内乳酸菌的数量已经成为检测人体肠道及身体是否健康的重要标志。
乳酸菌饮料是近几年才出现的具有保健功能的新型发酵型乳酸饮料，它是利用乳酸菌对鲜乳或乳制品进行发酵而得的发酵乳液，含有一定的乳成分，再加入水、糖等调制而成。当人们饮用了这种饮料之后，乳酸菌便沿着消化道进入人体肠道，并在其中迅速增殖，发挥保健作用。
目前，市场上出售的乳酸菌饮料有两种：一种是含有活乳酸菌的活性乳酸菌饮料，要求每毫升牛奶的活乳酸菌数量不少于一百万个；另一种是不含活乳酸菌的非活性乳酸菌饮料，它通常不具有活性，因为活的乳酸菌在生产和包装过程中因加热处理被杀死了。所以，活性乳酸菌饮料具有益生菌功效，而非活性乳酸菌饮料没有益生菌功效。我们在购买时，应该选择含有活乳酸菌，且乳酸菌的数量达标的活性乳酸菌饮料。
在选购乳酸菌饮料这类产品时，我们会发现市面上还有另外两种常见的产品——酸奶和乳酸饮料。那么，这两种产品是否也具有保健功能呢？
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过高温杀菌后加入酸（如柠檬酸或乳酸）调制而成，或加入乳酸菌，经乳酸菌发酵而成的一种乳制品，口味酸甜细滑，营养丰富。调制而成的酸奶不含有活乳酸菌，不具有益生菌功效；而发酵制成的酸奶未经过灭菌处理，含有一定数量的乳酸菌，因此具有保健功能。
除发酵型乳酸饮料外，其他的乳酸饮料属于调配型产品，是用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物，只是一种调配型软饮料，不属于乳制品的范畴，营养价值较低。
篇7：如何选购乳酸菌饮料？选购乳酸菌饮料的注意事项
关键词：发酵；活性乳酸菌；泡菜；风味饮料；加工工艺；调配工艺
中图分类号： TS275.4 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0224-03
收稿日期：2013-09-01
基金项目：江苏省大学生实践创新训练项目。
作者简介：郭钦（1980—），女，博士，讲师，主要从事食品安全和食品微生物研究。E-mail：guoqin_shiyin@163.com。泡菜（pickles）是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用和以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的营养价值较高的发酵蔬菜制品。2012年，四川泡菜产量突破180万t，加工产值150亿元，且呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在10%以上。随着泡菜行业规模的迅速壮大，在制作泡菜的过程中，大量高盐度泡菜生产废水（盐度5%以上）的排放存在资源浪费和导致水体水质不断恶化的问题，伴随而来的环境污染问题不断加剧，因此降低泡菜发酵盐度、有效利用泡菜生产废水成为亟需解决的难题[1-2]。泡菜废水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种蔬菜的营养物质，具有较好的益生功能和开发潜力，因此若能对泡菜的发酵工艺进行改进，研发出泡菜风味饮料，不仅可以解决泡菜废水污染问题，降低资源浪费，还可以开发出新型泡菜产品，促进泡菜产业深加工，提升我国泡菜产业的发展竞争力。乳酸菌饮料是一种新型的功能性饮料[3]，一般分为活性的乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸菌饮料。前者经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想饮品[4]；非活性乳酸菌饮料则是发酵后经过灭菌的产品，其益生功能低于前者。目前，市场上主要的活性乳酸菌饮料品牌有日本养乐多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌饮品、完达山原味乳酸菌饮料、法国达能公司“碧悠”活性乳酸菌饮品等。2005年，乳酸菌奶饮料市场一季度全国总销售额突破3亿元人民币，并以超过35%的速度增长。但这些产品基本都属于乳酸菌发酵乳饮料，因此开发多种类型的活性乳酸菌饮料产品势在必行。本试验针对以上问题，研究、优化泡菜发酵方法，找出最适宜制备泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，将乳酸菌益生功能和发酵蔬菜的营养成分、保健作用合为一体，制备出活性乳酸菌泡菜风味饮料，为泡菜饮料的开发和市场推广打下基础。
1材料与方法
1.1试验材料与仪器
1.1.1蔬菜样品和调料蔬菜：镇江市售当地新鲜莴苣和凉薯。泡菜调料：镇江市售干辣椒，专用泡菜盐，绵白糖，大蒜，姜，白醋，高粱酒，甘草，甜蜜素，藠头，子姜，剁辣椒，茶叶，红皮萝卜，紫苏。糯米酒：大热带食品（南通）有限公司。添加剂：市购黄原胶、CMC（羟甲基纤维素钠）、三氯蔗糖、木糖醇、乳酸链球菌素。调香配料：镇江市购菠萝、青苹果、甜橙、香蕉、草莓、哈密瓜、香精及乙基麦芽酚。
1.1.2主要仪器与设备超净工作台（苏州净化设备有限公司），LRH系列生化培养箱（上海一恒科技有限公司），电子天平（上海精科天平仪器厂），3110-P1000型移液枪（德国Eppendorf公司），全自动灭菌锅（上海三申医疗器械有限公司），PHS-3TC型酸度计（上海天达仪器有限公司）。
1.2试验方法
1.2.2泡菜饮料加工工艺条件研究
1.2.2.1单因素试验（1）食盐添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据 “1.2.1” 节方法制作泡菜饮料，分别加入0%、2%、3%、4%、6%、8%浓度的泡菜盐，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（2）白糖添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入2%、3%、4%、6%、8%浓度的白砂糖，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（3）米酒添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入1%、1.5%、10%、20%、40%、60%、80%、100%浓度的米酒，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（4）乳酸菌接种量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别接种1%、3%、5%的植物乳杆菌，于25 ℃发酵3 d，进行感官评分。
1.2.2.2多因素试验选择不同的盐、糖浓度和米酒、白酒、干红辣椒和剁辣椒的浓度，根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，于25 ℃发酵5 d，进行感官评分。
1.2.3感官评定方法感官鉴定主要考察泡菜成熟时的色泽、风味、脆度、滋味，每项最高分25分（表1），结果为4项指标的总和。由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。
2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1盐浓度对泡菜饮料发酵的影响食盐是影响泡菜发酵的最重要的因素之一，适当的食盐浓度能增加蔬菜营养物质的浸出率，并能抑制泡菜中腐败菌的生长，同时赋予泡菜独特的风味和口感。制作泡菜一般采用高浓度的食盐，通常为6%以上，有时可高达20%。摄入含盐量过高的泡菜易引起人体电解质失衡，形成高血压等慢性疾病，因此低盐发酵是泡菜生產的发展趋势[6]。分别用0%、2%、3%、4%、6%、8%的盐浓度发酵泡菜5 d后，对泡菜汁进行感官评定，结果（表2）表明，含盐量为2%和4%的泡菜和泡菜汁咸味适中，口感较好，含盐量为6%、8%均过咸，不适合食用。考虑到盐浓度太低无法抑制杂菌生长，因此选择4%作为低盐发酵泡菜的盐浓度。
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2.3泡菜饮料的调配
2.3.1泡菜饮料稀释度的调配将泡菜按照最佳工艺进行发酵，得到的泡菜原汁浓度过高，口感过于稠厚，酸度稍高，盐度过大，故将泡菜汁进行稀释。将泡菜汁掺入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜饮料，结果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道适宜，口感清爽，故选择4号。
3结论
通过以上试验，得到了制作活性乳酸菌泡菜风味饮料的最佳加工工艺和调配工艺。（1）泡菜汁发酵条件：盐4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒总量的60%，红花椒占40%）、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠头若干，25 ℃ 发酵5 d。若接种发酵，则5%接种量较为合适。（2）调配工艺：0.25%黄原胶+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，调配后原汁稀释40%。得到的活性乳酸菌泡菜饮料富含活性乳酸菌和多种营养成分，产品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌体均匀悬浮，饮料外观为清亮的红色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1个月无需添加任何防腐剂。
参考文献：
[1]张大凤，朝懿，车振明，等. 泡菜厂高盐废水中嗜盐菌的分离鉴定[J]. 中国调味品，2012，37（3）：105-108.
[2]李燕群，冉丹，杨坪，等. 关于四川泡菜行业废水排放的几点思考[J]. 环境科学与管理，2012，37（2）：19-22.
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[4]徐丽丹，邹积宏，袁杰利. 乳酸菌的降血压作用研究进展[J]. 中国微生态学杂志，2009，21（4）：366-369.
[5]罗魏，刘学文，王毅，等. 莴笋泡菜护绿护脆工艺研究[J]. 中国调味品，2011，36（6）：59-62.
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篇8：入夏，选购饮料有诀窍
质检结果
植物蛋白饮料产品是以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的饮料。因蛋白质含量高，被认为是发展前景良好的一类饮料。
为促进植物蛋白饮料产品质量的进一步提高，近期，国家质检总局对植物蛋白饮料产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京等13个省、市35家企业的38种产品，合格29种，产品抽样合格率为76.3%。
主要问题
本次抽查结果表明，植物蛋白饮料产品质量稳定，整体质量较好。主要质量问题集中在标签上，产品中检出了甜味剂甜蜜素，虽然添加量未超过标准允许的使用量，但标签上未标注。为了方便消费者，国家标准规定，食品中如果添加了甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂，必须在标签中标明具体名称。
选用原则
植物蛋白饮料主要包括豆乳类、椰子乳类、杏仁乳（露）及其他以核桃、花生、南瓜子、葵花籽等为原料调制而成的饮料。无论哪些原料，选用应按照以下原则进行：
1． 品应无胖听或胀包。
2． 品的标签标注应规范，植物蛋白饮料产品应标注名称、蛋白质含量、配料表、净含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期、保质期等内容。另外，不同种类的产品，其内在质量是有差别的，消费者可根据标签标注的蛋白质含量，有选择地购买和消费。
3．植物蛋白饮料应有正常的色泽，具有与其品种相一致的风味，不得有异味、异臭以及肉眼可见杂质，可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。
固体饮料：一成产品真菌超标
质检结果
固体饮料是指以果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成粉末状、颗粒状或块状制品。固体饮料分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料，蛋白型固体饮料如豆晶粉、麦乳精、豆奶粉；普通型固体饮料如速溶咖啡、菊花晶、速溶茶粉等。固体饮料易吸潮霉变，特别是蛋白型固体饮料加工时稍有不慎，细菌容易滋生繁殖，生产加工卫生要求严格。
为促进固体饮料产品质量的进一步提高，近期，国家质检总局对固体饮料产品质量进行了国家监督抽查。本次共抽查了广东等8个省、自治区、直辖市33家企业的40种产品，合格38种，产品抽样合格率为95.0%。
主要问题
本次国家监督抽查表明，所有产品感观指标、蛋白质、细菌总数、大肠菌群、致病菌没有出现不合格项，主要存在问题为真菌指标、水分不合格。
1．真菌超标。菌落总数、真菌等微生物指标是涉及人体健康的重要安全卫生指标，食用这类微生物超标的产品后，会影响消费者，特别是少年儿童的身体健康。
2．水分超标。固体饮料产品水分超标，容易导致产品在保质期内结块、潮解甚至霉变，引起微生物超标。
选用原则
1． 最好到大商场购买名牌产品。
2． 挑选的产品应松散呈粉状，颗粒大小均匀一致，无潮解结块且遇水溶化快，容器底部无杂质的产品。
3． 挑选食品标签标注齐全及近期生产的产品，如蛋白型固体饮料的标签上应注明蛋白和糖含量。