餐饮良好生产规范

餐饮良好生产规范（通用6篇）

篇1：餐饮良好生产规范

餐饮业良好操作规范

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》制定。

本规范规定了餐饮业在原料采购、加工操作、供餐等过程中，关于建筑、设施、设备、工用具等的设置、人员的配备和卫生、加工及品质管理等方面应达到的标准、良好条件或要求。

本规范适用于有固定加工制作和就餐场所的餐饮业经营者，包括单位和学校的食堂，但不包括街头食品摊贩和无就餐场所的集体餐生产厂。3 术语与定义

本标准采用下列术语和定义。3.1餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.1.1饭店

又称酒店、酒楼等，指餐饮业中以饭菜(包括中餐、西餐)为主要经营项目的行业。3.1.2饮食店

指餐饮业中以点心、小吃为主要经营项目的行业。3.1.3酒吧、咖啡厅、茶室

指餐饮业中以酒类或饮料为主要经营项目的行业。3.1.4快餐店 指餐饮业中以食品集中加工、当场分餐食用为主要加工供应形式的行业，但不包括食堂。3.1.5食堂

指餐饮业中设于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供应其内部职工、学生等就餐的行业。3.2食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3.2.1原料

指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.2.2半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.2.3成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.2.4凉菜

又称冷荤、冷菜、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜不包括生食深海水产品。3.2.5生食深海水产品

指不经过加热处理即供食用的生长于深海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。3.2.6裱花蛋糕 指在以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚表面，裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。3.2.7现榨果汁

指以水果或蔬菜为原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。3.2.8自助餐

指食品集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮业供餐形式。3.3加工经营场所

指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。3.3.1食品处理区 3.3.1.1清洁操作区

指各类专间、备餐场所等清洁度要求最高的操作场所。3.3.1.1.1专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括熟食(凉菜)间、裱花间、备餐间等。3.3.1.1.2备餐场所

指成品的整理、分发及暂时置放的专用场所。3.3.1.2准清洁操作区

指烹调、餐用具保洁等清洁度要求次于清洁操作区的操作场所。3.3.1.2.1烹调场所 指对经过粗加工、切配的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。3.3.1.2.2餐用具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行存放并保持清洁的场所。3.3.1.3一般操作区

指原料半成品贮存、粗加工、切配及餐用具清洗消毒场所等。3.3.1.3.1粗加工操作场所

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。3.3.1.3.2切配场所

指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。3.3.1.3.3餐用具清洗消毒场所

指对餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

3.3.2非食品处理区

指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3.3.3就餐场所

指供消费者就餐的场所，包括餐厅大堂和包房等，不包括供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等与就餐无关的场所。3.4中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。3.5冷藏

指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0℃～10℃之间。3.6冷冻

指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃～-1℃之间。3.7清洗

指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。3.8消毒

指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。3.9交叉污染

指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工用具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

3.10 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）

是以科学为基础，通过系统性地分析食品原料及加工环节中的特定危害，确定加工过程中的关键环节及其控制措施，建立监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，以保证食品安全性的一种食品安全管理体系。3.11用词说明

本规范中“必须、须、应该、应”的内容表示必须或应该这样做，“不得”的内容表示不能够这样做，“宜、可”的内容表示以这样做为佳。4 设计与设施 4.1选址

4.1.1餐饮单位不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

4.1.2餐饮单位建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等可能有昆虫大量孳生的场所25m以上。

4.1.3餐饮单位选址应同时符合规划、环保和消防的有关要求。4.2建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积

4.2.1建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。

4.2.2食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。

4.2.3各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口应/宜与原料通道、入口分开设置；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。4.2.4饭店、快餐店、饮食店、食堂应设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所。在合理位置设置原料半成品贮存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。酒吧、咖啡厅、茶室应设置餐用具清洗消毒、就餐等专用场所。制作现榨果汁和水果拼盘的，应分别设置专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作等直接入口食品加工操作的，应分别设相应专间。集中备餐的食堂、快餐店、供应宴席的饭店，宜设备餐专间。

4.2.5各类餐饮业食品处理区必须设置独立隔间的场所应符合附件A规定。

4.2.6食品处理区的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合附件A规定。

4.2.7粗加工操作场所内应分别设置肉类、水产品和蔬菜三类食品原料的的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应；食品处理区内应设拖把等清洁工用具清洗水池，其位置不应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范4.10、4.13的规定。4.2.8烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食品。

4.2.9圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所应设置独立隔间，配备供水、排水、通风、废弃物存放等设施，其位置应与其他食品加工操作场所保持一定距离。4.3地面与排水

4.3.1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝。

4.3.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

4.3.3排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。

4.3.4排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

4.3.5排水沟出口应有符合4.14要求的防止有害动物侵入的设施。4.3.6清洁操作区内不得设置明沟，地漏应采用可防止废弃物流入及浊气逸出的形式（如带水封地漏）。

4.3.7废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.4墙壁与门窗

4.4.1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

4.4.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

4.4.3食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和与各类专间直接相通的门应能自动关闭，专间内如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上），以防止灰尘积聚。4.4.4粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门应采用易清洗、不透水的坚固材料制作。

4.4.5不采用专间方式的集中备餐场所或供应自助餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕。4.5屋顶与天花板

4.5.1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

4.5.2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

4.5.3清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。4.5.4烹调场所天花板应离地面2.5m以上，或采用机械通风，换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。4.6厕所 4.6.1厕所数量应足以供员工和就餐者使用，员工使用的厕所宜单独设置。

4.6.2厕所门口不得面向食品处理区或与之直接相通，厕所的外门应能自动关闭。

4.6.3厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

4.6.4厕所内的洗手设施，应符合本规范4.10的规定且宜设置在出口附近。

4.6.5厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。

4.6.6厕所排污管道应与食品加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。4.7更衣场所

4.7.1更衣场所与食品加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，应有适当的照明且通风良好，并设有符合本规范4.10规定的洗手设施。

4.7.2更衣场所应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。场所内按员工人数设置更衣柜及可照全身的更衣镜。4.8库房

4.8.1食品和非食品库房宜分开设置。

4.8.2食品库房宜根据食品性质和贮存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。4.8.3同一库房贮存性质不同食品时，应适当隔离（如分类分架存放），并有明显的区分标识。

4.8.4库房的构造应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，并有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。4.8.5库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。4.8.6除冷库外的库房应有良好的通风和防潮设施。

4.8.7冷（冻）藏库应设可正确指示库内温度的温度计，普通库房宜设置干湿温度计。4.9专间

4.9.1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应/宜设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。洗手消毒设施应符合本规范4.10规定。

4.9.2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2，悬挂于操作台上方，距地面2m以下。

4.9.3凉菜间、裱花间应同时设有专用冷藏设施，需要可直接接触成品的饮用水的，还应/宜设净水设施。4.9.4备餐间的操作台下宜设食品加热装置。

4.9.5专间内食品的传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小应以可通过传送的食品为宜。

4.9.6专间的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业的凉菜间面积要求应符合附件A规定。4.10洗手消毒设施

4.10.1更衣室内和食品处理区内适当而方便的地点应设置足够数目的洗手设施，各类专间在入口处的缓冲室内应设置洗手消毒设施。4.10.2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

4.10.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.10.4洗手池应使用以不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。

4.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

4.10.6设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合4.10.2－4.10.4的要求。4.11供水设施

4.11.1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

4.11.2不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。4.12通风排烟设施

4.12.1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施遭受污染。

4.12.2热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。4.12.3产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4.12.4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.14要求的可防止有害动物侵入的网罩。

4.12.5采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。4.13餐用具清洗消毒保洁设施

4.13.1餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应用热力方法为主进行消毒，因材质等原因无法采用的除外。

4.13.2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.13.3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加工需要。4.13.4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度计和清洗消毒剂自动添加装置。4.13.5应设密闭式专用保洁柜，存放消毒后的餐饮具、工用具、容器，其位置应能避免消毒后餐用具受到污染。4.14防尘防鼠防虫害设施

4.14.1生产经营场所门窗应按本规范4.4规定设置防尘防鼠防虫害设施。

4.14.2在食品处理区宜设灭蝇灯。灭蝇灯宜位于较暗的场所，悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。4.14.3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4.15采光照明设施

4.15.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工操作场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的颜色。

4.15.2照明设施如安装在食品暴露的正上方应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。4.16废弃物暂存设施

4.16.1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

4.16.2废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。4.16.3设置废弃物临时集中存放设施的，其位置应在食品处理区外，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生，不污染环境。5设备与工用具

5.1食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，应有避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。

5.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

5.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。

5.4在食品处理区，不与食品接触的设备与工用具，也应为易于保持清洁状态的构造。

5.5设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5.6用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必须有明显的区分标志。5.7所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的，符合卫生标准的材料制造。

5.8除工艺上必须使用的外，食品接触面原则上不可使用木质材料。必须使用的木质材料工用具，应保证不会对食品产生污染。6机构与人员 6.1机构、人员与职责

6.1.1餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

6.1.2餐饮业经营者应建立食品卫生管理机构，对本单位食品卫生负全面管理职责。该机构应直属本单位食品卫生安全的第一责任人，加工经营场所面积500㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应专门设置。

6.1.3食品卫生管理机构内应设食品卫生管理员，加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员，其他餐饮业经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得与加工经营负责人相互兼任。

6.1.4食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐饮业经营者应给予其充分的管理权限。食品卫生管理员的主要职责有：

6.1.4.1组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训； 6.1.4.2制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

6.1.4.3检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 6.1.4.4对食品卫生检验工作进行管理；

6.1.4.5组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位； 6.1.4.6建立食品卫生管理档案；

6.1.4.7与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

6.1.5食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训，身体健康并具有食品生产经营人员健康合格证明。6.2教育与培训

6.2.1应制订员工食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训。

6.2.2食品卫生教育和培训宜针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品卫生法规（包括本规范）、标准、食品卫生知识和各岗位加工操作规程等。7卫生管理 7.1卫生制度 7.1.1应制定内部卫生管理制度。

7.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业经营者卫生管理自查建议项目见附件B）。每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档。

7.1.3卫生管理应落实到人实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理。7.2环境卫生管理

7.2.1餐饮业加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

7.2.2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁（餐具存放柜专用）。7.2.3废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

7.2.4废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。7.2.5食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》规定予以处理。

7.2.6污水排放须符合国家环保要求和排放标准。7.2.7应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

7.2.8场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

7.2.90使用杀虫剂进行除虫灭害，必须由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工用具及容器彻底清洗。

7.2.10除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）必须有保护措施，以免被污染。7.3场所及设施卫生管理

7.3.1应建立加工操作场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工用具的清洁计划见附件C），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

7.3.2应建立加工操作场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

7.3.3食品加工操作场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。7.4设备及工用具卫生管理

7.4.1应建立加工操作设备及工用具清洁制度，用于食品加工的设备及工用具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工用具的清洁计划见附件C）。7.4.2清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

7.4.3采用化学消毒的设备及工用具消毒后要彻底清洗，以免残留的消毒剂污染食品。

7.4.4已清洗和消毒过的设备和工用具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

7.4.5用于食品加工操作的设备及工用具不得用作与食品加工无关的用途。

7.5人员卫生管理

7.5.1食品生产经营人员必须按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

7.5.2食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。7.5.3应建立食品生产经营人员健康档案。

7.5.4应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职员工应进行卫生培训，培训情况应记录。7.5.5食品卫生管理员应督促食品生产经营人员，按照规程进行操作，养成良好的操作卫生习惯。

7.5.6应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

7.5.7操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件D）。7.5.8接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手： 7.5.8.1开始工作前。7.5.8.2处理食物前。7.5.8.3上厕所后。7.5.8.4处理生食物后。

7.5.8.5处理弄污的设备或饮食用具后。7.5.8.6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7.5.8.7处理动物或废物后。

7.5.8.8触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。7.5.8.9从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。7.5.9专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。7.5.10个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。

7.5.11食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7.5.12进入食品加工操作场所，应符合现场操作人员卫生要求。7.6工作服管理

7.6.1食品处理区人员所穿的工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或浅色）布料制作。工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

7.6.2工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

7.6.3待清洗的工作服应放在远离食品加工操作区域，以防污染食品。7.6.4每名食品生产经营人员应有两套或以上工作服，备用工作服应统一保管。7.7清洗和消毒管理

7.7.1应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。7.7.2清洁操作区应每天进行空气消毒。

7.7.3清洗消毒的方法必须安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生要求和规定。

7.7.4用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

7.7.5设备及工用具、操作人员手部消毒按7.4和7.5执行。7.8杀虫剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

7.8.1杀虫剂、清洗剂、消毒剂及其他有毒或有害物品存放，均必须有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。7.8.2各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后必须进行复核，并按规定进行存放、保管。7.9食品添加剂管理

7.9.1食品添加剂存放必须有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

7.9.2食品添加剂的的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。8加工操作过程管理

8.1加工操作规程的制定与执行

8.1.1餐饮业经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业预防食物中毒的基本原则见附件E），制定相应的加工操作规程。

8.1.2加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调加工、凉菜配制、现榨果汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食深海水产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

8.1.3加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准及设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员要求及职责。

8.1.4应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。8.2原料采购、运输与贮存 8.2.1采购

采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。禁止采购下列食品与原料： 8.2.1.1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常的食品；

8.2.1.2无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品； 8.2.1.3超过保质期限及其他不符合食品标签规定的的食品； 8.2.1.4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 8.2.1.5为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府规定禁止出售的食品；

8.2.2批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。8.2.3运输食品的工具应当保持清洁，并能保证食品品质在运输过程中不受影响，防止食品在运输过程中受到污染。8.2.4贮存

8.2.4.1贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

8.2.4.2食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

8.2.4.3冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志。8.2.4.4食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。8.3粗加工及切配

8.3.1加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

8.3.2各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。8.3.3易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

8.3.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

8.3.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8.3.6盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食品。8.3.7加工用容器、工用具应符合8.13规定。蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。8.4烹调加工

8.4.1烹调前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

8.4.2蔬菜、带皮瓜类原料必要时经开水烫漂后烹调。冷冻肉类、水产应彻底解冻后烹调。

8.4.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

8.4.4加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。

8.4.5需要冷藏的熟制品，应在尽快放凉(2小时内将中心温度降至20℃以下)后再冷藏。

8.4.6工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.5凉菜配制 8.5.1加工前必须认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.5.2凉菜间操作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

8.5.3凉菜应当由专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动。

8.5.4凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开灯30min以上。

8.5.5加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

8.5.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

8.5.7制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按8.12规定进行再加热。

8.5.8工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.6现榨果汁及水果拼盘制作

8.6.1从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前必须更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

8.6.2现榨果汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前必须消毒，用后应洗净并在专用保洁场所存放。8.6.3用于现榨果汁和水果拼盘的瓜果必须新鲜、无病虫眼，使用前经过洗净、消毒、去外皮，未经清洗处理的不得使用。

8.6.4制作的现榨果汁和水果拼盘应当餐用完。8.6.5工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.7点心加工

8.7.1加工前必须认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。8.7.7需进行热加工的应按8.4要求进行操作。

8.7.3未用完的点心馅料、半成品点心，必须有专用冷柜存放，并在规定存放期限内使用。重新使用时，必须彻底解冻再按相应工序要求加工。

8.7.4奶油类原料应当低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

8.7.5工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.8裱花操作 8.8.1操作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

8.8.2裱花操作应当由专人进行，非裱花操作人员不得擅自进入裱花间。不得在裱花间内从事与裱花操作无关的活动。8.8.3裱花间每天必须进行空气和操作台的消毒。

8.8.4裱花操作的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

8.8.5蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

8.8.6裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。8.8.7裱花蛋糕表面应清晰标明生产日期，预包装产品外包装的标识应符合GB7718《食品标签通用标准》。

8.8.8植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。8.8.10工用具、容器应符合8.13规定。8.9烧烤加工

8.9.1烧烤加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.9.2原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

8.9.3工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.10生食深海水产品加工

8.10.1从事生食深海水产品加工的人员操作前必须清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

8.10.2用于生食深海水产品加工的工用具、容器应专用。用前必须消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

8.10.3用于加工的生食深海水产品必须符合相关卫生要求。8.10.4加工操作时必须避免生食深海水产品的可食部分受到污染。8.10.5加工后的生食深海水产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

8.10.6加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。8.10.7工用具、容器和餐具应符合8.13规定。17 8.11备餐及供餐

8.11.1操作前必须清洗、消毒手部，在备餐间内操作的还应佩戴口罩。8.11.2操作人员须认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

8.11.3操作时要避免食品受到污染。

8.11.4菜肴分派、造型整理的用具必须经消毒。

8.11.5用于菜肴装饰的围边（打荷）原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

8.11.6在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。超过时间的食品需要再利用的，应按8.12规定执行。

8.11.7工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.12食品再加热 8.12.1无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前须确认食品未变质。

8.12.2冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。

8.12.3加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。8.13工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁

8.13.1食品工用具、容器使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。8.13.2接触直接入口食品的工用具、容器和餐饮具使用前应洗净并经有效消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件F），清洗、消毒必须在专用场所或设备、设施处进行，严禁与其他清洗场所、设施混用。

8.13.3应定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

8.13.4消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。8.13.5不得重复使用一次性餐饮具。

8.13.6消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，保洁柜应有可防止昆虫进入的门。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。9品质管理

9.1加工过程品质管理

9.1.1宜运用HACCP原理，找出加工操作过程的关键控制点，并制订控制点的控制标准与措施，以及一旦发生偏离标准时应采取的纠正措施。

9.1.2各岗位负责人每天应对加工过程及关键控制点进行检查，食品卫生管理员应经常进行检查，检查结果及纠正措施的处理情况应有记录。

9.1.4加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）宜设置检验室，对食品原料、直接入口食品接触面和成品进行检验，检验结果应记录。9.2留样管理

9.2.1学校食堂、宴席及重要接待活动供应的食品成品应留样。9.2.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于250克。9.2.3留样应有记录。9.3投诉管理

9.3.1应建立投诉管理制度。对消费者提出的口头或书面意见与投诉，餐饮业经营者应立即追查原因，妥善处理。9.3.2消费者提出的投诉及处理结果应做记录。

9.3.3餐饮业经营者应根据投诉情况采取相应改进措施。9.4记录管理 9.4.1原料采购验收、加工操作过程关键项目情况、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

9.4.2各项记录均应有执行人员、检查人员、复核人员的签名。9.4.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查、核对相关记录。记录中如发现异常情况，应立即采取措施。9.4.4有关记录至少应保存3个月。

篇2：餐饮良好生产规范

1.范围

本GMP规定了焙烤食品生产企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。2．引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义

3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）； 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品；

3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质；

3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料； 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地； 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。4.厂区环境

4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品； 4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责；

4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施； 4.4 厂区内禁止饲养动物； 4.5 生产区与职工生活区分开；

4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间

5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存； 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局；

5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求；

5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能；

5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表 1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。

5.2.1一般作业区：原料验收场地及仓库、原辅料仓库、原料处理间、外包装间、成品仓库； 5.2.2准清洁作业区：半成品仓库、内包装材料准备间、缓冲间； 5.2.3清洁作业区：调理间、内包装间；

5.2.4：非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所、其它。5.3厂房建筑要求：

5.3.1厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构；

5.3.2生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。5.4安全设施

5.4.1厂房内电源、配电设施符合安全要求； 5.4.2厂房内根据消防法规配备灭火装置；

5.4.3有安全出口标示及通道，并设有“出口、通道处不得堆放原物料、杂物等”字样的警示牌。5.5地面与排水

5.5.1地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁； 5.5.2生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅；

5.5.3室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统； 5.5.4排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。5.6屋顶及天花板

5.6.1生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在； 5.6.2食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。

5.7墙壁与门窗

5.7.1 生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于1.5m的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）；

5.7.2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网； 5.7.3 生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。5.8照明设施

5.8.1 生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求； 5.8.2生产车间安装的照明设施装有防护罩。5.9通风设施

5.9.1 生产车间通风良好，并安装排气装置，保持室内空气清新； 5.9.2 清洁区设有紫外线空气消毒设施。5.10供水设施

5.10.1 供水设施能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，设一储水箱； 5.10.2 生产用水符合国家饮用水卫生标准，供水设备符合相应的卫生要求； 5.10.4 储水设备有防污染设施，并定期进行清洗消毒。5.11洗手设施

5.11.1在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品； 5.11.2洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造易于清洗消毒； 5.11.3水龙头采用脚踏式或自动感应开关方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手处标明简明易懂的洗手方法。5.12 脚池

生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施，使用氯化物消毒剂，浓度经常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室设于生产车间进口处，并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。5.14仓库

5.14.1工厂设置与生产能力相适应的仓库，并有足够数量的货架，储存的物品离墙隔地各20cm以上； 5.14.2原材料仓库及成品仓库分别设置，分门别类放置。仓库配有温湿度计，冷藏柜有温度计，必要时应记录；

5.14.3工厂单独设置辅助储存间，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，远离生产车间及食品仓库。5.15厕所

5.15.1厕所地点有利于生产和卫生，其数量和坑位能满足所有人员需要；厕所为水冲式，备有清洁剂、卫生用纸、洗手消毒和干手设施，厕所门设有自动关闭装置，有良好的排风及照明设备； 5.15.2厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门用易清洗，不透气的材料建造。6 机器设备 6.1材质

6.1.1 所有可能接触食品的机器设备和工器具无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固和耐腐蚀。6.1.2烤盘采用镀锡铁皮制作，或铝合金烤盘。6.2生产设备

6.2.1生产设备排列有序，且有足够空间，使生产操作顺畅进行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于测定、控制或记录的计量器具，能发挥其功能且准确，并定期检定校正。6.3品管设备

6.3.1 本公司配备有与生产能力相适应的检验室，检验室具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目，委托具资质的检测机构进行检测； 6.3.2品管室具备下列检验设备： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度计 6.3.2.3水分测定设备 6.3.2.4微生物检验设备 7．机构与人员 7.1 机构与职责

7.1.1 公司建立全面卫生质量管理体系，设有品管部，由总经理直接领导，对本公司的食品卫生工作进行全面管理；

7.1.2 品管部负责制定《卫生质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度，检查和监督制度在本公司的执行情况，组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。7.2 人员与资格

7.2.1 品管部门配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员；

7.2.2 品管人员经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规； 7.2.3 产品检验员具备相应检验资格，能胜任本公司的检验工作。7.3 教育与培训

公司品管部制定培训计划，组织各类人员参加各种岗前、在职及有关食品法律法规、GMP的培训，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化以增加员工的相关知识与技能。8.卫生管理 8.1 卫生制度

8.1.1 公司各部门按本规范内容制定相应的卫生制度，由品管部监督执行； 8.1.2 品管理部门制定检查方案并负责实施；

8.1.3 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查； 8.1.4 品管部组织相关的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查； 8.1.5 每季度组织全公司人员学习有关规章制度； 8.1.6 每次检查应有记录并存档备案。8.2 环境卫生

8.2.1 厂区内环境卫生符合本规范第4项的要求；

8.2.2 应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境； 8.2.3 污水排放及废弃物存放设施应符合本规范5.10的要求。8.3 厂房设施卫生

8.3.1 厂房内各项设应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，厂房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水；

8.3.2 原料处理场、加工调理场、厕所等，每天开工前应清洗干净； 8.3.3加工中产生的蒸汽，用排气扇排出； 8.3.4灯具、配管等外表，定期清扫或清洗；

8.3.5生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入；

8.3.6原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒；

8.3.7 管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品； 8.3.8 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管； 8.3.9 食品处理场内不得放置或储存有害物质； 8.3.10 储水池要定期清洗，每周检查余氯。8.4机器设备卫生

8.4.1各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留； 8.4.2清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用； 8.4.4与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB 5749的规定。8.5人员卫生

8.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；

8.5.2工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩和手套。工人如厕后应重新洗手、消毒； 8.5.3生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作； 8.5.4严禁在车间内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为；

8.5.5与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工厂建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并有政府有关部门有效批文；

8.6.3 清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责； 8.6.4 废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。8.7 除虫灭害

8.7.1杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等；

8.7.2厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗；

8.7.3生产车间除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放应符合GB 8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放；

8.8.2厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。9.生产过程管理

9.1生产操作指导书的制定与执行

9.1.1公司制订生产操作指导书，由生产部门负责，同时应征得品管及相关部门认可，修订时亦同； 9.1.2生产操作指导书内容包括产品配方、产品标准、工艺流程、监控项目、监控标准值、注意事项、机器设备操作与维护规程等。9.1.3生产过程主要相关控制点如下： 9.1.4.1搅拌过程的时间、温度； 9.1.4.2分割过程的重量；

9.1.4.3基本发酵及最后发酵，在温度、湿度、时间； 9.1.4.4烤焙过程在温度、时间； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包装密封状况的检查；

9.1.4.7教育、培训员工按照生产操作指导书进行操作，使产品能符合卫生及质量要求。9.2原辅材料管理

9.2.1原辅材料的采购符合采购标准，按照生产能力与生产计划制定进货品种和数量，避免造成积压； 9.2.2合格与不合格的原辅料分别储放，并作明确标示,不符合质量卫生标准和要求的,不得投入使用； 9.2.3原辅材料的储存条件符合要求，冷冻应保持在-18℃以下；冷藏应保持在7℃以下、冻结点以上； 9.2.4依先进先出的原则储存原辅材料，仓储记录要完整； 9.2.5 所使用的食品添加剂符合GB2760标准。9.3生产过程的卫生要求

9.3.1所有产品的生产（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则；

9.3.2各项工艺操作在良好情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗消毒。维修、检查设备时，不得污染食品；

9.3.4 成品应有固定包装，包装在良好的条件下进行，防止异物带入食品； 9.3.5 使用的包装材料应完好无损，材质符合国家卫生标准； 9.3.6 包装上的标识符合GB7718规定。10.质量管理

10.1质量管理手册的制定与执行

10.1.1 公司由品管部制定《卫生质量管理手册》，经总经理批准后实施；

10.1.2 工公司对《卫生质量管理手册》中规定的管理措施建立了内部检查监督制度，做到有效实施并有记录；

10.1.3重要生产设备的计量器具（如温度计、压力计、衡量器等）应制定检定校正计划，并依计划落实；

10.1.4公司有各项相关的现行法规或标准等文件。10.2原辅料的质量管理

10.2.1建立其原辅料供货商目录及管理制度，并制定原料及包装材料的规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等，并执行；

10.2.2每批原辅料须经品管部验收检查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加剂专柜贮放，由专人负责管理,并建立台帐,登记使用的种类、卫生许可证号、进货量及使用量等；

10.2.4原辅料应依其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染； 10.3加工中的质量管理

10.3.1针对加工过程中的各个关键控制点制定相应的控制措施并落实执行； 10.3.2加工中出现异常现象时，应迅速查明原因并加以纠正。10.4成品的质量管理

10.4.1规定成品的质量、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容； 10.4.2每批样品应留样保存。应依成品的特性进行保存试验，以确定其保质期；

10.4.3成品逐批抽取代表性样品，经检验（查），不合格者不得入库出厂且必须有适当处理办法； 10.4.4必要时，可委托具备资质的检验机关代为检验公司无法检测之项目； 10.4.5每批产品入库前，应有检查记录；

10.4.6公司建立消费者举报制度，对消费者投诉的质量问题，品管部应立即查明原因，妥善解决； 10.4.7建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。11仓储与运输管理 11.1储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度变动与撞击等，以保证食品质量不受影响；

11.2仓库应定期整顿，防止虫、蛾等衍生，储存物品应隔墙离地；

11.3仓库中的物品应定期检验，如有异常应及早处理，并应有温、湿度记录； 11.4仓库出货顺序，应遵循先进先出的原则；

11.5有可能污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运； 11.6每批产品出厂必须经过严格检查，确实无异常才可出货；

11.7仓储应有存量和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等。12记录管理

12.1工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有记录人员和负责人签名；

12.2所有生产和质量管理记录必须由生产和品管部门审核，以确定全部作业是否符合本规范的规定，发现异常要及时处理；

12.3所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。13.标识

产品标签及说明书应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。14.附则

篇3：餐饮良好生产规范

笔者作为多年的化妆品GMP认证第三方审核员, 从ISO22716:2007《化妆品良好生产规范 (GMP) 》理解的角度, 分别从“组织架构和人员要求”、“产品可追溯性要求”、“产品储存要求”、“外包控制要求”和“偏离的要求”五个大的方面, 分析ISO22716:2007如何规范化妆品生产企业管理。

一、组织架构和人员要求

ISO22716:2007充分考虑了“人”的因素。任何管理的实施都离不开人, 关键部门和岗位的明确要求, 让生产企业能清晰界定职、责、权。ISO22716:2007 (以下简称:标准) 不仅在正文第一条款就对人员要求做出了规定, 而且对于关键部门和岗位的要求贯穿于整个标准。我们逐一罗列, 加以理解。

1、标准条款3.2.1.3“组织架构”

标准要求简述:每一质量部门, 如质量确保部门和质量控制部门在组织架构中应独立于工厂中的其他部门。质量确保部门和质量控制部门可以分别运作, 也可以由同一个部门运作。

解析:质量部门负责人的直属上司应是工厂最高管理者, 而不是生产或其他部门负责人, 质量负责人也不应兼任其他部门职务, 以确保其对产品质量把关的职责在不受任何干扰的情况下有效实施。标准对于“Qualityassurance质量确保”的定义是“为产品满足允收标准提供信心所进行的, 经策划的和系统性的所有必需活动。”标准对于“Control控制”的定义是“对是否符合允收标准进行确认”。即:质量控制为质量确保提供依据, 质量控制和质量确保的工作相辅相成, 密不可分, 质量负责人可以同时兼任质量确保部门和质量控制部门负责人。

质量部门独立性规定的重要性, 笔者将在标准后面条款的理解中进一步阐述, 我们也可以通过这样一个简单的例子来先行体会:

工厂接到一个利润可观的大订单, 客户对于交货期要求相当紧迫, 如果不能按时出货, 工厂将面临违约赔偿和失去与客户长期合作的机会。就在出货前一天, 成品被质量控制实验室检测到细菌总数超标, 由于超标数不多, 而半成品检测结果显示质量良好, 成品最终是否被确定为不合格品需要进一步调查。如果质量负责人的直属上司是生产部或业务部负责人, 或者质量负责人同时是生产部或业务部负责人, 不仅需要对交期延迟承担责任, 也需要对产品质量不合格而承担责任, 该如何取舍呢?这批货是否一定能被隔离调查暂不放行呢?

2、标准条款3.3.1.2“管理者职责”

标准要求简述:最高管理者负责推行良好生产规范 (以下简称GMP) 并要求全员参与。

解析:一个企业的命运, 最终掌握在最高管理者手中。工厂在运行GMP过程中资源的需求和文化氛围, 离不开最高管理者的推行。GMP不是质量单位一个部门的事情, 需要所有人员在本职工作中贯彻实施。

3、标准条款3.4“培训”

标准要求简述:不论其在组织中的职位高低, 与生产、控制、仓储和装货活动相关的人员均需接受与其工作职责相适应的培训, 相应的GMP培训需求应得到识别并建立培训规划, 培训需动态更新、持续开展, 人员对于GMP知识的积累应在培训后评估。新进员工根据其工作岗位需求接受GMP理论和操作的基本培训。

解析:标准在条款3.2.1“组织架构”中同时要求了组织架构明细到不同活动区域的人员架构, 并在条款3.3.2“人员职责”中要求所有人员都清楚了解自己在组织架构中的位置、相应的工作和职责。这就为人员培训需求的识别明确了方向, 即不同岗位人员工作和职责要求不同, 其应当接受培训的内容也是各不相同的。除了新进员工统一接受与其岗位相关的GMP理论和操作培训外, 培训是一项持之以恒、动态更新的工作, 目的在于确保人员具有足够的教育培训和技能胜任赋予的工作和履行职责。所以, 每次的培训应当是以培训效果的评价而结束。标准在后面的条款中还特别对于某些关键岗位人员的授权提出了要求。工厂需要关注, 在对关键岗位人员授权之前, 是否对这些人员进行了培训并通过考核确认了能力, 如设备接触和使用人员、不合格测试结果评审和调查人员、抽样人员等等。

4、标准条款3.5“人员卫生和健康”

标准要求简述:略。

解析:对于产品的防护, 离不开人员卫生的操作。这一标准条款不仅要求在工厂内建立卫生制度, 而且从指导员工使用洗手设施、人员工作着装、工作区域内禁止的活动及对人员疾病和伤口的控制等细节都做出了明确的要求。ISO22716为何被称为“规范”, 从这一标准条款要求也可窥见一斑。

5、标准条款3.6“来访者和未培训人员”

标准要求简述:不鼓励将来访者和未培训人员带到生产、控制和仓储等与产品质量紧密相关的区域, 如果实在不可避免, 需要在密切监督并预先告知其对产品的卫生防护要求下活动。

解析:标准不仅对正常活动情况下人员的卫生操作做出了详细规定, 还考虑到了来访者和未培训人员, 恰如其分地识别出所有因人员活动可能对产品质量带来影响的情况, 要求清晰明了, 易于运用实施。

6、标准条款5.8“ (设备) 授权”

标准要求简述:只有授权的人员才可接触或使用用于生产和控制区域的设备或自动系统。

解析:生产和控制区域人员最为集中, 设备接触和使用授权进一步界定了相似岗位不同的职责。

7、标准条款6.5.1“ (原料和包装材料) 放行”

标准要求简述:授权的质量负责人执行原料和包装材料的放行。

解析:因考虑工作的方便, 部分工厂原料和包装材料的检查工作是由仓库管理人员在收货的同时完成的。但这并不意味着原料和包装材料在投入使用前可以不经质量负责人批准而直接放行。

8、标准条款8.2.2/8.5.3“ (成品) 放行/退回 (产品) ”

标准要求简述:授权的质量负责人执行成品投放市场前的放行和退回产品再次投放市场前的放行。

解析:不合格的产品不应投放市场, 标准在这部分管理的要求是通过独立于其他部门的质量负责人的把关而实现的。

9、标准条款9.5“不合格结果”

标准要求简述:不合格结果应由授权的人员评审并被适当地调查。调查后, 由授权人员给出决定, 特别是关系到偏离、拒收或待定时。

解析:标准条款9整个条款围绕“质量控制实验室”提出要求, “不合格结果”在这里指的是“不合格的测试结果”。调查不仅包括测试准确性的调查, 还应包括造成产品不合格原因的调查。这里“授权的人员”应当是质量控制实验室内部的人员, 可以是质量的负责人以外的其他人员, 他们的工作在于为如何处置偏离、拒收或待定的产品提供依据。

10、标准条款9.7“抽样”

标准要求简述:应由授权的人员执行抽样。

解析:授权的抽样人员同样应当是质量控制实验室内部的人员。抽样由授权的人员进行, 不仅可以确保抽样的代表性, 而且可以确保抽样过程对样品和样本的正确防护。

11、标准条款10“不合格产品的处理”

标准要求简述:由授权的人员调查拒收的成品、半成品、原料和包装材料, 由质量负责人批准销毁或返工的决定, 返工的方法需得到批准, 由授权的人员评审半成品和成品返工的结果以验证其符合了允收的标准。

解析:质量负责人对于产品质量把关的独立权限在此标准条款提出了最高的要求, 因为任何返工都意味着生产成本的增加, 任何产品的销毁都意味着损失的产生。如果质量部门在工厂中没有独立于其他部门的地位, 返工或者销毁的决定将很难得到支持和执行。

12、标准条款13.1“Deviation偏离 (管理) ”

标准要求简述:对规定要求的偏离需经过批准并基于充分的资料支持这样的决定。

解析:笔者更倾向于用GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》中对“Deviation”的翻译“偏离”代替“偏差”二字来理解标准中“Deviation”一词, 因为“偏差”较多用于统计学。标准对“Deviation”的定义是“GMP覆盖的任何一个或多个活动, 不论是预期的或非预期的, 当出现偏离特定要求的临时状态时, 进行相关授权的内部组织和职责”。对偏离的管理, 标准强调了授权和批准过程, 并在13.2要求通过纠正措施预防偏离重复发生。如乳化锅中等待出料的沐浴露半成品Ph值高于规定值, 必须再加入酸性物质调节Ph以满足允收标准, 这就偏离了既定的产品配方和加工工序要求。类似的偏离, 相信在许多的工厂都出现过。但是否对偏离有批准要求, 决定了偏离是否能在第一时间受到控制和管理, 决定了产品质量是否能始终按照可接受的质量生产。

13、标准条款14.2.1“产品投诉”

标准要求简述:授权的人员需汇总所有的投诉。

解析:标准条款14.2.5要求投诉需要定期回顾以检查相应的缺陷是否有重复发生的趋势。如果没有授权人员汇总投诉的资料, 定期的回顾和检查将可能因为信息的丢失而不全面, 工厂将很难确保完全避免相同缺陷的重复发生。

14、标准条款1 4.3.1“产品召回”

标准要求简述:授权的人员协调召回过程。

解析:通常只有在产品出现不可接受的缺陷时, 企业才会发起召回。一旦发起召回, 牵动的相关方不仅有工厂内的部门和人员, 还可能有经销商、承运商、最终消费者和官方, 没有授权人员的协调, 将很难及时有效地从市场上收回相关批次的所有产品、将不良产品带来的影响降低到最小。

15、标准条款1 5“变更控制”

标准要求简述:授权的人员基于充分的资料批准影响产品质量的变更。

解析:沿用前面“偏离管理”条款中举的例子, 偏离决定作出之后, 应采取纠正措施预防偏离重复发生, 在这个例子中, 修改配方是化妆品生产企业最易采取的措施。在新配方正式发布实施前, 由授权人员批准, 需基于产品质量稳定性验证等相关资料, 以确保变更对产品质量带来的变化是符合要求的。

16、标准条款16.2.1“内审”

标准要求简述:指定的、能胜任的人员以独立的、详尽的方式定期地或按照要求带领内审。

解析:内审是监控GMP实施状况的工具。负责内审的人员需能全面理解GMP, 其管理内审的职责是独立的、不受干扰的, 以确保通过定期的或专项的内审能对GMP运作情况有一个全面的、系统的了解, 利于找到改善的方面。

17、标准条款17.3.3a) “文件”

标准要求简述:文件在使用前由授权的人员进行批准、签名和签署日期。

解析:文件能够沟通意图、统一行动, 文件使用前的批准可避免非预期文件的误用。

二、产品可追溯性要求

化妆品产品的特性决定了可追溯性是质量确保的重要内容之一。标准的可追溯性要求涉及原料的来源和加工过程的历史两部分。笔者通过图一、图二演示标准对于化妆品生产的可追溯性要求。

部分化妆品生产厂从配方保密的角度出发, 对于原料名称的标识常用代号表示。当工厂代号与供应商标注的代号不一致时, 标准要求同时标注供应商信息。较多的工厂为此感到困惑, 既要做到配方保密, 又要符合标准要求, 该如何操作呢?其实, 解决此问题的最佳办法就是在采购合约上与供应商达成协议, 采用统一的原料代码。

三、产品储存要求

标准从储存分区、储存环境、储存标识、储存期限和重新评价几方面, 分别对涉及产品质量的原料、包装材料、半成品、成品、不合格品、退回产品和召回产品的储存要求做出了规定。笔者在这里重点介绍标准对原料、包装材料和半成品储存期限和重新评估方面的要求, 这也是较多工厂容易忽略的管理内容。

重新评价时限的规定, 原料和包装材料与半成品是略有不同的。

原料和包装材料储存的环境要求相对半成品低, 其密封状态好、保质期长、可储存的时间长。标准要求明确储存周期, 这一周期应当短于原料和包装材料固有的保质期, 工厂可根据自身仓储的环境和条件来制订, 目的在于及时发现和排除因储存环节带来的不良因素, 并促使原料和包装材料在保质期限前使用完。

而半成品的储存介于半成品生产完成到包装完成之间, 处于一个临时的等待状态, 标准要求明确其最长储存期限, 目的在于促使半成品在储存期限到达前完成包装, 当到达最长储存期时的重新评价, 目的在于将不良品控制在包装之前。

四、外包控制要求

标准允许制造、包装、测试分析、设备清洁消毒、虫害控制和设备设施维护方面的外包。为工厂整合优势、确保最终产品质量提供了足够的弹性空间。一个工厂在短期内想要具备所有化妆品的生产能力和相关的卫生确保, 是需要相当雄厚的资金支持的。相对于硬件设施的投入, 在管理方面的投入更易实现。标准分别在外包分包方、外包承接方和外包合同三方面对外包的管理提出了规范要求。

五、偏离的要求

偏离管理仅短短的两句话, 但在标准中单独以一个大的条款提出, 足见其重要性。化妆品生产企业是否有良好的偏离管理机制, 在一方面体现了是否对GMP规范有着良好的执行力, 在另一方面, 体现了是否能持续改进GMP管理方式。

以上五大方面, 是笔者对标准理解提炼的内容, 希望能够帮助化妆品生产企业更好地解读ISO22716:2007, 从而更加有效地推行这一良好生产规范。

摘要：为消除各国或区域间化妆品法规障碍、确保化妆品生产维持最高生产水平以保护全球消费者, 国际标准化组织 (ISO) 于2007年发布了ISO22716:2007Cosmetics-Good Manu-facturing Practices (GMP) -Guidelineson Good Manufacturing Practices《化妆品良好生产规范 (GMP) 》。笔者作为多年的化妆品GMP认证第三方审核员, 从ISO22716:2007理解的角度, 分别从“组织架构和人员要求”、“产品可追溯性要求”、“产品储存要求”、“外包控制要求”和“偏离的要求”五个大的方面, 分析ISO22716:2007如何规范化妆品生产企业管理。希望能够帮助化妆品生产企业更好地解读ISO22716:2007, 从而更加有效地推行这一良好生产规范。

关键词：ISO22716,GMP,化妆品良好生产规范

参考文献

[1].ISO22716:2007Cosmetics-Good Manufacturing Practices (GMP) -Guide-lines on Good Manufacturing Practices

[2].GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语

篇4：餐饮良好生产规范

各级食药监管部门通过各种方式发布春节期间食品安全消费提示，通过宣传培训、发放宣传手册等手段，提高市民节日期间消费的自我防范意识。共发放《大型宴席食品安全操作指南》、《旅游团餐食品安全操作指南》等宣传材料1 025份，培训餐饮服务单位235户，单位负责人和安全管理员306人。

餐饮服务单位监管情况 上海市各级食品药品监管部门对上海各餐饮服务单位共计检查912户次，其中大中型饭店697户次，承办宴席的单位135户次，旅游接待单位5户次，农家乐12户次，自办酒席57户次，中央厨房3户次。综合评价结果为：“良好”465户（占50.99%），“一般”413户（占45.28%），“较差”34户（占3.73%）。被评价为“较差”的单位主要是餐饮具清洗消毒不符合卫生要求，部分食品及原料贮存不符合要求。上述查见问题的单位均已做处理。

保健食品 共检查保健食品经营单位26户次，全部建立了产品购销台账并符合保健食品的索证要求。

食品监督抽检情况 共开展现场快速检测样品1 135件，其中餐饮服务单位食具958件，合格率89.56%；食品177件，合格率92.65%。

上海市各级食品药品监督部门对存在违法行为的150户餐饮服务单位发出责令改正通知书，并对其中存在较严重违法行为的12户单位拟予以行政处罚。共没收、销毁违法及不洁食品35.35千克。

篇5：餐饮良好生产规范

编号：CNCA—N—005：2009 乳制品生产企业 良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）2009-3-发布 2009-6-实施 中国国家认证认可监督管理委员会发布

目 录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7.信息通报 8.认证收费 1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。

1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP认证活动的基本依据。

1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。2．认证机构要求 2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定 管理体系审核认证机构的要求》的证明文件。逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。3．认证人员要求 3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办

法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。中国认证认可协会应对认证审核人员的专业能力进行评估。3.2认证审核员应当具备实施乳品企业GMP认证活动的能力。认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，以满足实施乳品企业相应类别产品GMP认证活动的需要。4．认证依据 GB 12693 《乳制品企业良好生产规范》。5.认证程序 5.1 认证申请 5.1.1 申请人应具备以下条件：（1）取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）；（2）取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）；（3）产品标准符合《中华人民共和国标准化法》规定；（4）生产经营的产品符合中华人民共和国相关法律、法规、食品安全标准和有关技术规范的要求；（5）按照GB 12693《乳制品企业良好生产规范》，建立和实施了GMP，产品生产工艺定型并持续稳定生产； 5.1.2 申请人应提交的文件和资料:（1）认证申请书；（2）法律地位证明文件复印件；（3）有关法规要求的行政许可证件复印件（适用时）；

（4）组织机构代码证书复印件；（5）生鲜乳日供应与企业日加工能力情况及最大收奶区域半径的说明（适用时）；（6）委托加工情况（适用时）；（7）生产管理、质量管理文件目录及GMP认证要求的相关文件；（8）组织机构图、职责说明和技术人员清单；

（9）厂区位置图、平面图、加工车间平面图、产品工艺流程图及工艺说明；（10）生产经营过程中执行的相关法律、法规和技术规范清单；（11）产品执行标准目录。产品执行企业标准时，提供加盖当地政府标准化行政主管部门备案印章的产品标准文本；（12）主要生产、加工设备清单和检验设备清单；（13）近一年内质量监督、行业主管部门产品检验报告复印件或其他产品符合5.1.1(4)规定的证明材料；（14）承诺遵守相关法律法规、认证机构要求及提供资料真实性的自我声明；（15）其他文件。5.2认证受理 5.2.1 认证机构应向申请人至少公开以下信息：（1）认证范围；（2）认证工作程序；（3）认证依据；（4）认证证书样式；（5）认证收费标准。5.2.2申请评审 认证机构应在15个工作日内对申请人提交的申请文件和资料进行评审并保存评审记录，确保：（1）关于申请人及其GMP的信息充分，可以进行审核；（2）认证要求已有明确说明并形成文件，且已提供给申请人；（3）认证机构和申请人之间在理解上的差异得到解决；（4）认证机构有能力并能够实施认证活动；（5）考虑了申请的认证范围、运作场所、完成审核需要的时间和任何其他影响认证活动的因素（语言、安全条件、对公正性的威胁等）；（6）保存了决定实施审核的理由的记录。5.2.3评审结果处理 申请材料齐全、符合要求的，予以受理认证申请。未通过申请评审的，应在10个工作日内书面通知认证申请人在规定时间内补充、完善，或不同意受理认证申请并明示理由。

5.3 审核策划 认证机构应根据乳品企业的规模、生产过程和产品的安全风险程度等因素，对认证全过程进行策划，制定审核方案。5.3.1组成审核组。审核组应具备实施乳品企业相应类别产品GMP认证审核的能力。初次认证及跟踪监督审核，审核组应至少由两名审核员组成，且审核组中至少有一名相应类别产品专业审核员。同一审核员不能连续两次在同一生产现场审核时担任审核组组长，不能连续三次对同一生产现场进行审核。5.3.2编制审核计划。审核组应编制审核计划，并提前与受审核方就审核计划进行沟通，商定审核日期。5.3.3审核时间。应根据受审核方的规模、生产过程和产品的安全风险程度等因素，策划审核时间，以确保审核的充分性和有效性。审核时间不应低于本规则附件1要求。5.3.4审核应覆盖申请认证范围内的所有生产场所。当受审核方存在将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，应对委托加工过程实施现场审核。5.3.5必要时，为了解受审核方是否已具备实施认证审核的条件，可安排进行初访。5.4现场审核

5.4.1 审核目的 通过在受审核方现场进行系统、完整地审核，评价受审

核方厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、标识等是否符合GB 12693《乳制品企业良好生产规范》的要求。5.4.2审核程序（1）首次会议（2）现场审核

（3）审核组内部沟通交流（4）与受审核方沟通交流（5）末次会议 5.4.3审核内容

现场审核应覆盖本规则和认证依据的所有要求。重点应关注（但不限于）以下内容：（1）与《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》等食品安全相关适用法律、法规及标准的符合性的情况；（2）生产资源（包括厂区环境、厂房及设施、生产设备、品质管理设备、人员等）的充分性、适宜性；（3）对生鲜乳供应监管的有效性（适用时），包括原料基地或协议基地提供的生鲜乳是否与产品生产量相匹配；是否有效查验生鲜乳收购许可证、生鲜乳准运证明及生鲜乳交接单；是否对按标准要求及重点食品安全危害实施生鲜乳原料产品检验并对不合格品实施控制；是否实施了驻奶站的有效的监管措施，是否具备保证生鲜乳食品安全的能力等。（4）其它原辅料采购过程控制的有效性。审核组应对受审核方对重要原辅料的供方制定和实施的控制措施严格程度及有效性进行审核，确认受审核方是否真正具备保证食品安全的能力；（5）对生产过程控制的有效性，如杀菌、灭菌、配料、冷藏、冷冻、配方粉的干法混合等生产过程；（6）产品检验程序的充分性、适宜性；检验活动实施的

有效性，如保存检验、保温检查等；（7）产品可追溯性体系的建立及不合格产品的召回；（8）人员健康、卫生控制的有效性； 5.4.4审核方式 应通过现场观察、询问及资料查阅等审核方式实施现场审核。5.4.5审核实施（1）现场审核应安排在认证范围覆盖产品的生产期，审核组应在现场观察该产品的生产活动。（2）现场审核首次会议应由审核组长主持，确认审核范围、审核目的、审核依据、审核方式、审核日程，宣布检查纪律和注意事项，确定企业的检查陪同人员。对审核中发现的不符合项如实记录，由审核组长组织评价汇总，做出综合评价意见，撰写现场审核报告，提出认证决定推荐性意见。审核报告须经审核组全体人员签字。认证机构应向受审核方提供审核报告。（3）现场审核未发现不符合项的，现场审核结论为通过；现场审核发现不符合项的，受审核方可以在约定时间内完成整改的，现场审核结论为验证合格后通过；现场审核发现不符合项，但受审核方不能在约定时间内完成整改的，受审核方可在3个月内申请现场验证，现场验证应当由审核组成员完成，涉及专业的不符合项应由专业审核员完成验证，现场验证后再给出现场审核结论。受审核方未能在3个月内完成整改或未通过验证的，认证活动终止。（4）审核组在末次会议上向企业通报现场审核情况，受审核方如对现场评价意见及审核发现的问题有不同意见，可作适当解释、说明。（5）审核中发现的不符合项，须经审核组成员和受审核方负责人签字。如有不能达成共识的问题，审核组须做好

记录，经审核组全体成员和受审核方负责人签字。5.5抽样验证 必要时，认证机构可通过对认证覆盖范围的产品进行抽样检验，以验证乳品企业GMP实施的有效性。5.6认证决定 5.6.1综合评价 认证机构应根据现场审核和抽样验证（必要时）结果，并结合其他有关信息进行综合评价，做出认证决定。审核组成员不得参与认证决定。符合所有认证要求的，认证机构应颁发认证证书。不符合认证要求的，认证机构应以书面的形式告知其不能通过认证的原因。

5.6.2 对认证决定的申诉 受审核方如对认证决定有异议，可在10个工作日内向认证机构申诉，认证机构自收到申诉之日起，应在一个月内进行处理，并将处理结果书面通知申请人。受审核方认为认证机构行为严重侵害了自身合法权益的，可以直接向国家认监委投诉。5.7跟踪监督 5.7.1 跟踪监督方式 认证机构应依法对获证企业实施跟踪调查，包括现场监督审核、产品安全性验证及日常监督。5.7.2现场监督审核频次和要求（1）认证机构应至少每对获证乳品企业进行二次监督审核，其中至少一次为不通知监督审核。首次监督审核应在初次认证审核后的6个月内实施。（2）审核应在生产期进行，审核组应在现场观察该产品的生产活动。在获证乳品企业体系发生重大变化或发生食品安全事

故时，认证机构应当及时实施监督审核。5.7.3不通知监督审核 不通知监督审核可以在审核前４８小时内向获证乳品企业提供审核计划，获证乳品企业无正当理由不得拒绝审核。第一次不接受审核将收到书面告诫，第二次不接受审核将导致证书的暂停。5.7.4现场监督审核程序及内容 监督审核程序及内容与初次认证审核相同。监督审核还应重点关注（但不限于）以下内容：（1）获证乳品企业实施GMP的保持和变化情况；（2）生鲜乳日供应变化情况（适用时）；（3）重要原、辅料供方及委托加工的变化情况；（4）产品安全性情况；（5）顾客投诉及处理；（6）涉及变更的认证范围；（7）对上次审核中确定的不符合所采取的纠正措施；（8）法律法规的遵守情况、质量监督或行业主管部门抽查的结果；（9）证书的使用。5.7.5产品安全性验证 5.7.5.1验证频次 认证机构应根据认证风险情况实施抽样检验并确定抽检项目。每至少对获证乳品企业进行一次证书覆盖范围内产品的抽检。5.7.5.2抽样检验（1）检验样本采用抽样的方式获得。抽样人员应为审核组成员或认证机构指派的人员，样本应当从企业成品仓库或生产线末端的合格品中随机抽取。

（2）产品抽样应与现场监督审核同时进行。特殊情况下，为方便获证乳品企业，产品抽样也可以在现场审核后实施。（3）至少抽取一个证书覆盖范围内有代表性的产品实施安全卫生指标的检验。检验项目由认证机构根据产品风险予以确定。（4）在证书有效期内，抽检应涵盖证书覆盖范围内的所有产品。（5）抽样方法按有关技术规范要求实施。5.7.5.3检验机构要求 承担认证检验任务的检验机构应当符合有关法律法规和技术规范规定的资质能力要求，并依据《检测和校准实验室能力的通用要求》（GB/T 15481）获得认可机构的实验室认可。5.7.6 跟踪监督结果评价 认证机构应依据跟踪监督结果，对获证乳制品企业作出保持、暂停、或撤销其认证资格的决定。5.7.7信息通报制度 为确保获证乳品企业GMP持续有效，认证机构应与获证乳品企业建立信息通报制度，及时获取获证乳品企业以下信息：（1）有关产品、工艺、环境、组织机构变化的信息；（2）生鲜乳、原料乳粉供应变化情况（适用时）；（3）消费者投诉的信息；（4）所在区域内发生的有关重大动、植物疫情的信息；（5）有关食品安全事故的信息；（6）在主管部门检查或组织的市场抽查中，被发现有严重食品安全问题的有关信息；（7）不合格产品召回及处理的信息；（8）其他重要信息。5.7.8信息分析 认证机构应对上述信息进行分析，视情况采取相应措施，如增加跟踪监督频次、暂停或撤销认证证书等。5.8 再认证 认证证书有效期满前三个月，可申请再认证。再认证程序与初次认证程序一致。认证机构应根据再认证审核的结果、认证周期内的评价结果和认证使用方的投诉，做出再认证决定。5.9 认证范围的变更 5.9.1获证乳品企业拟变更认证范围时，应向认证机构提出申请，并按认证机构的要求提交相关材料。5.9.2认证机构根据获证乳品企业的申请，策划并实施适宜的审核活动，并做出相应认证决定。这些审核活动可单独进行，也可与获证乳品企业的监督审核一起进行。5.9.3对于申请扩大认证范围的，必要时，应在审核中验证其产品的安全性。

5.10 认证要求变更 认证要求变更时，认证机构应将认证要求的变化以公开信息的方式告知获证乳品企业，并对认证要求变更的转换安排做出规定。认证机构应采取适当方式对获证乳品企业实施变更后认证要求的有效性进行验证，确认认证要求变更后获证乳品企业证书的有效性，符合要求可继续使用认证证书。

6.认证证书 6.1 GMP认证证书有效期为2年。认证证书应当符合相关法律、法规要求。认证证书应涵盖以下基本信息（但不限于）：（1）证书编号（2）企业名称、地址（3）证书覆盖范围（含产品生产场所、生产车间等

信息）（4）认证依据（5）颁证日期、证书有效期

（6）发证机构名称、地址

6.2 认证证书的管理 认证机构应当对获证乳品企业认证证书使用的情况进行有效管理。6.2.1认证证书的暂停 获证乳品企业有下列情形之一的，认证机构应当暂停其使用认证证书，暂停期限为三个月。（1）获证乳品企业未按规定使用认证证书的；（2）获证乳品企业违反认证机构要求的；（3）获证乳品企业发生食品安全卫生事故；质量监督或行业主管部门抽查不合格等情况，尚不需立即撤销认证证书的；（4）监督结果证明获证乳品企业GMP或相关产品不符合认证依据、相关产品标准要求，不需要立即撤销认证证书的；（5）获证乳品企业未能按规定间隔期实施跟踪监督的；（6）获证乳品企业未按要求通报信息的；（7）获证乳品企业与认证机构双方同意暂停认证资格的。

6.2.2 认证证书的撤销 获证乳品企业有下列情形之一的，认证机构应当撤销其认证证书。对于被撤销认证证书的企业，认证机构6个月内不应受理该企业同一认证范围GMP认证的申请。（1）跟踪监督结果证明获证乳品企业GMP或相关产品不符合认证依据或相关产品标准要求，需要立即撤销认证证书的；

（2）认证证书暂停使用期间，获证乳品企业未采取有效纠正措施的；（3）获证乳品企业不再生产获证范围内产品的；（4）获证乳品企业申请撤销认证证书的；（5）获证乳品企业出现严重食品安全事故或对相关方重大投诉不采取处理措施的；（6）获证乳品企业不接受相关监管部门或认证机构对其实施监督的。6.2.3认证机构间认证证书的转换 获证乳品企业因产品质量安全问题处于认证机构的处置期中的，不得转换认证机构，除非做出处置决定的认证机构已确认获证乳品企业已实施有效的纠正和纠正措施。认证机构被撤销批准资格后，持有该机构有效认证证书的获证乳品企业，可以向经国家认监委的认证机构转换认证证书；受理证书转换的认证机构应该按照规定程序进行转换，并将转换结果报告国家认监委。7.信息报告 认证机构应当按照要求及时将下列信息通报相关政府监管部门：（1）认证机构在对企业现场进行认证现场审核时，应当提前5个工作日书面通报企业所在地省级质检部门认证监管机构；（2）认证机构应当在10个工作日内将撤销、暂停、注销证书的乳品企业名单和原因以书面形式，向国家认监委和企业所在地的省级质量监督、检验检疫、工商行政管理、食品药品监督管理部门报告，并向社会进行了公布；（3）认证机构在获知获证乳品企业发生食品安全事故后，应当及时将相关信息向国家认监委和企业所在地的省级质量监督、检验检疫、工商行政管理、食品药品监督管理部

门通报；（4）认证机构应当通过国家认监委指定的信息系统，按要求报送认证信息。报送内容包括：获证乳品企业、证书覆盖范围、审核报告、证书发放、暂停和撤销等方面的信息；（5）认证机构应当于每年3月底之前将上一GMP认证工作报告报送国家认监委，报告内容包括：颁证数量、获证乳品企业质量分析、暂停和撤销认证证书清单及原因分析等。8.认证收费 GMP认证应按照《国家计委 国家质量技术监督局 关于印发<质量体系认证收费标准>的通知》(计价格[1999]212号)有关规定，收取认证费用。根据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。附件1： 乳制品生产企业GMP认证现场审核时间表

篇6：餐饮良好生产规范

（21 CFR part 110）

A 总则

§110.3定义

联邦食品、药物及化妆品法（以下简称该法案）第210节中术语的定义和解释适用于本法规的同类术语，下列定义亦同样适用：

（a）酸性食品或酸化食品（Acid foods or acidified foods）：平衡pH值等于或低于4.6的食品。（b）适当的（Adequate）为完成良好公共卫生规范的预定目标所需要的要求。

（c）面糊（Batter）：一种半流体物质，通常包含面粉和其它成分。可在其中浸蘸食品的主要成分，或用它涂在外表，或直接用它制成焙烤食品。

（d）烫漂（Blanching）：在包装前对食品（不包括树生坚果和花生）进行热处理，使天然酶部分或完全失活，并使该食品发生物理或生化的变化。

（e）关键控制点（Critical control point）：食品加工过程中的一个点，若该点控制不当，极可能造成、引发或导致危害，或导致成品污染，或导致成品分解。

（f）食品（Food）：指210法案（f）节所定义的食品，包括各种原料和配料。

（g）食品接触面（Food contact surfaces）：接触食品的那些表面以及经常在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或溅在接触食品的那些表面上的表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。（h）批（Lot）：在某一时间段内生产的用具体编号标记的食品。

（i）微生物（Microorganisms）：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，并包括但不限于对公众健康产生影响的那些微生物种类。“不良微生物（undesirable microorganisms）”包括那些对公众健康产生显著影响的微生物，会使食品分解的微生物，会使食品受到杂质污染的微生物，或使食品成为该法案所指的掺杂食品的微生物。在某些情况下，美国FDA在这些法规中使用形容词“微生物的（microbial）”，替代包含“微生物（microorganism）”的形容词短语。

（j）害虫（Pest）：任何令人讨厌的动物或昆虫，包括但不限于鸟、啮齿动物、蝇和幼虫。

（k）厂房（Plant）：用于或与食品加工、包装、贴标或存放相关的建筑物或设施，或其中的某些部分。（i）质量控制操作（Quality control operation）：有计划的和系统的程序，其目的是通过采取一切必要的措施，防止食品成为该法案所指的掺杂食品。

（m）返工品（Rework）：非因卫生原因从加工过程被剔除的，或经过重新加工而再整理好的，干净的、未被掺杂的适于消费的食品。

（n）安全水分含量（Safe-moisture level）：在确定的加工、贮存和分销条件下，依靠成品中的低水分足以防止不良微生物生长的水分含量。一种食品的最高安全水分含量取决于它的水活度（aw）。如果有足够的数据表明食品在某一或低于该水活度的条件下，将不利于不良微生物的生长，则对于该食品而言，该水活度可以被认为是安全的。

（o）消毒（Sanitize）：指对食品接触面进行适当处理的过程，该过程能有效地破坏危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其它不良微生物的数量，但其对产品及对消费者的安全性无不良影响。（p）必须（Shall）：用以表述强制性的要求。

（q）应该（Should）：用以表述推荐或建议的程序或确定所推荐的设备。

（r）水活度（Water activity，aw）：食品中游离水分的量度，等于某一物质的水蒸汽压力除以相同温度下纯水的蒸汽压。

§110.5现行良好操作规范（CGMP）

（a）本法规的标准和定义用于确定某种食品：（1）是否为该法案402（a）（3）节上所指的掺杂食品，即该食品是在不适合生产食品的条件下加工的；或者（2）是该法案402（a）（4）节所定义的食品，即该食品是在不卫生的条件下制作、包装或存放的，因而可能已经受到污染，或者可能已经成为对人体健康有害的。本法规的标准和定义也适用于确定某种食品是否违反了“公共卫生服务法”（42 U.S.C.264）的361节的规定。

（b）受具体的“现行良好操作规范”管制的食品也须符合那些法规的要求。§110.10人员

工厂管理组织应采取一切合理的措施和预防手段以保证：

（a）疾病控制：经体检或监督观察，凡是患有或表现出患有疾病、开放性损伤（包括疖子或感染性创伤，或其它可能成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物的非正常污染源的员工，在消除上述病症之前，均不得参与可能会造成污染的作业。并应告戒职工，发现上述疾病，须向其上级报告。

（b）清洁卫生：凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工，在其当班时应遵守卫生规范，保障食品免受污染。保持清洁的方法包括，但不限于：

（1）穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受到污染。（2）保持好个人的清洁卫生。

（3）开始工作之前，每次离开工作间之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何其它时间，均须在合适的洗手设施上，彻底洗净双手（如要预防不良微生物的污染，则还需消毒）。

（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、设备或容器中的首饰和其它物品；除去手工操作食品时无法彻底消毒的手饰。如果无法除去手饰，可以用一块完整且清洁卫生的物料把手饰包盖起来，有效地防止手饰等对食品、食品接触面或食品包装材料的污染。

（5）如果手套用于食品加工中，其须处于完整、清洁卫生的状态，并应该用非渗透性的材料制成。（6）需要时，须适当地佩戴发网、束发带、帽子、胡须套、或其它有效的须发约束物。（7）不要将衣物或其它个人物品存放在食品暴露的地方或在设备及用具冲洗的地方；

（8）将以下行为，如吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸香烟等，限制在食品暴露区域或设备及用具清洗区域以外。

（9）采取其它必要的预防措施，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物（包括，但不限于：汗水、头发、化妆品、烟草、化学物及皮肤用药品）的污染。

（c）教育与培训：负责监督卫生或食品污染的人员应当受过基础教育或具有经验，或两者皆备，这样才能保障生产出卫生和安全的食品。食品操作和监管人员应当在食品加工技术及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应当明了不良的个人卫生及不卫生操作的危险性。

（d）监管：应明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章的一切规定。§110.19例外情况

（a）下述作业不属本章的范围：那些仅从事于一种或数种联邦法210（r）节所指的“未加工农产品（raw agricultural commodities）”的收获、贮存或分销的企业，其在把这些“未加工农产品”销售给消费者之前，只对其进行一般的清洗、整理、处理或其它形式的加工。

（b）但是，如果需要，FDA会颁布特别的法规将这些例外的作业纳入规范。B 建筑物与设施 §110.20厂房和场地

（a）场地：操作人员控制范围之内的食品厂的四周场地应保持能防止食品受污染。场地合适的维护方法包括，但不限于：

（1）合理地安置设备、清除树叶和废弃物，剪除厂房及其构造物附近可能成为害虫所喜爱的繁殖地或栖息地的杂草。

（2）保持好道路、院落和停车场，使其不成为食品暴露区域的污染源。

（3）因渗漏、鞋上的脏物或提供害虫滋生地而导致食品污染的区域，均须适当地将水排净。（4）管理好废物处理、处置系统，使其不成为食品暴露区域的污染源。

如果连接厂房的场地不在操作人员的管理范围之内，且不是按照本节（a）（1）至（3）所述方法管理的，那么就应在厂房内采取检查、灭虫或其它措施，以清除可能成为食品污染源的害虫、脏物和污秽。（b）厂房建筑与设计：厂房建筑物及其结构在大小、建筑与设计上应适合以食品生产为目的的维护和卫生操作。厂房及设施须：

（1）为设备安置和物料储存提供足够的场地以满足卫生操作和安全食品的生产。

（2）能够采取适当的预防措施以减少微生物、化学品、污物或其它外来物对食品、食品接触面或食品包装材料的潜在污染。减少潜在的食品污染，可以通过适当的安全控制和操作规范或有效的设计，包括采取以下一种或多种方法，如：地点、时间、隔离、气流、封闭系统或其它有效方法，分开可能发生污染的作业。（3）能够采取适当的预防措施，通过以下任何一种有效手段保护室外发酵容器中的散装食品：（ⅰ）使用保护性的遮盖物；

（ⅱ）控制好容器上方及其四周的区域，消灭害虫的藏身处；（ⅲ）定期检查害虫及其活动情况；（iv）必要时撇去发酵容器的表层漂浮物。

（4）建筑合理，地板、墙壁、天花板能充分清扫，能保持清洁和维修良好；固定设备和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料；设备与墙面之间要留出通道和工作空间，不能堵塞，其有适当的宽度让员工进行正常操作，且能防止食品或食品接触面被衣物或员工的接触而受到污染。（5）为洗手区、更衣室、卫生间和所有的进行食品检验、加工、贮存的区域以及设备或用具清洗的区域提供适当的照明；在食品制造的任何环节，在暴露食品的上方安装安全型灯泡、固定灯具、天窗或其它悬吊玻璃，或者用其它方法防止玻璃破碎时污染食品。

（6）在有害的气体可能污染食品的区域，提供足够的通风或控制设备将气味和蒸气（包括水蒸汽和各种有害的烟气）的降至最低；同时，把风扇及其它吹风设备以适当的方式安置和运行，将其对食品、食品包装材料或其它食品接触面的潜在污染降至最低。

（7）在必要地方，设置防止害虫的筛网或其它害虫防护设施。§110.35卫生操作

（a）一般维护：工厂的建筑物、固定设备及其它有形设施须保持卫生状况，并且保持维修良好，防止食品成为该法案所指的掺杂产品。用具和设备的清洗和消毒须防止对食品、食品接触面或食品包装材料的污染。（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物质的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且须在使用的条件下是安全和合适的。可以通过任何一种有效的方法来证实是否满足上述要求，比如购买时要求供货商的担保或证书或化验这些物质中是否有污染。在食品加工或暴露的厂房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：（i）保持清洁和卫生所需的物品；（ii）化验室检验所需的物品；

（iii）厂房和设备保养及运转所需的物品；（iv）工厂操作所需的物品。

（2）有毒的清洁剂、消毒剂及杀虫剂须被确认、控制和储存，以防止对食品、食品接触面或食品包装材料的污染。应遵守联邦、州及地方政府机构颁布的关于应用、使用和持有这些产品的一切有关法规。（c）虫害控制：食品厂内不得存在任何害虫。如果看门狗或导盲犬不会造成食品、食品接触面或食品包装材料的污染，可以允许其在工厂的某些区域活动。须在加工区域内采取有效措施清除害虫，以防止食品在上述区域内受害虫污染。杀虫剂和灭鼠药的使用须在有防范和有限制的情况下使用，以防止其对食品、食品接触面及食品包装材料的污染。

（d）食品接触面的卫生：所有食品接触面，包括用具及设备的食品接触面，都须根据需要时常清洗，防止污染食品。（1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接触面，在使用时应处于干燥和卫生状态。这些表面用水清洗后，必要时，在下次使用前须进行消毒，并完全干燥。

（2）在湿加工中，当需要清洁以防止微生物污染食品时，所有食品接触面在使用前和因中断操作使其可能已经被污染后，均须进行清洗和消毒。当设备和用具处于连续生产操作时，须在必要时对这些用具以及设备的食物接触面进行清洗和消毒。

（3）食品厂用于生产的设备的非食品接触面，也须根据需要时常清洗以防止食品污染。

（4）一次性用品（如只用一次的用具、纸杯、纸巾）均应存放在适当的容器里，且须以不使食品或食品接触面受到污染的方式，处理、分发、使用和处置。

（5）在使用条件下，消毒剂须适量且安全。如果已经证实某种设施、程序或设备能经常性地使设备和用具保持清洁，并能提供适当的清洁和消毒处理，那么这种设施、程序或设备就可以用于设备和用具的清洗和消毒。

（e）干净的、可移动的设备及用品的存放和处理。干净且消过毒的可移动的有食品接触面的设备以及用具，其储存的地方和方式应能防止食品接触面受到污染。§110.37卫生设施和控制

每个工厂都应配备适当的卫生设施及用具，其包括，但不限于：

（a）供水：供水须满足设定的操作要求，且来自适当的来源。凡是接触食品或食品接触面的水，都须是安全的和具适当的卫生质量的；在食品的加工，设备、用具及食品包装材料的清洗，或员工卫生设施等一切需水的方面，都须提供适当温度和所需压力的活水。

（b）管道：管道的尺寸和设计须适当，并得到适当的安装和维护，使其能：（1）将充足的水输送到全厂需要用水的地点。（2）将厂里的污水、废液顺畅地排除。

（3）避免成为对食品、供水、设备或用具的污染源或造成不卫生的状况。

（4）对采用冲洗法清洗，或正常操作时会向地面排放水或其它废液的所有地方，提供适当的地面排水设施。（5）确保排放废水或污水的管道系统不会回流，或者该管道系统与输送食品或食品加工用水的管道系统之间不会有交叉连接。

（c）污水排放：污水须排入适当的排污系统或通过其它适当的手段处理。

（d）卫生间设施：每个工厂都应为其员工提供适当的、方便的卫生间设施。可以通过下述方法满足这一要求：

（1）保持设施的卫生；

（2）使设施始终都处于维修良好的状况；（3）安装能自动关闭的门；

（4）安装的门不能开向使食品暴露于空气污染的区域，除非已经采取其它措施防止这种污染（如安装双重门和正压气流系统）。

（e）洗手设施：洗手设施须适当而方便，并提供适当温度的活水。可以通过下述方法满足这一要求：（1）在良好卫生规范要求需员工洗手和/或消毒手的所有地方都安装洗手和消毒手的设施。（2）提供有效的手清洁和消毒准备工作。（3）提供卫生毛巾或适当的手干燥设施。

（4）使用的装置或固定件，如供水阀，其设计及建造要防止对干净的、消过毒的手的污染。

（5）使用易懂的标识，指导处理裸露的食品、食品接触面或食品包装材料的员工，在他们开始工作之前，每次离开操作岗位之后以及他们的手可能已经弄脏或被污染时，必须洗手，并在适当的地方对手进行消毒。这些标识可以贴在加工间及员工们可能接触上述食品、材料或表面的一切区域。（6）废料容器的建设及维护的方式须防止对食品的污染。（f）垃圾及废料处理：垃圾及所有废料的运送、存放和处理须尽量不产生臭味，尽量不使其吸引并且成为害虫的藏身处或滋生地，并且防止对食品、食品接触面、供水及地面产生污染。C 设备

§110.40设备和工器具

（a）工厂的所有设备和用具的设计，采用的材料和制作工艺，应便于适当的清洗和维护。这些设备和用具的设计、制造和使用，须防止如润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染源对食品的掺杂。所有设备的安装和维修须便于设备及其邻近地方的清洗。食物接触面应耐腐蚀，它们应采用无毒的材料制成，能经受使用环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂（如果使用的话）的影响。食品接触面须维护良好，防止食品受到任何来源的污染，包括非法间接使用的食品添加剂。

（b）食物接触面的接缝须平整，且维护得当，从而尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的积累，将微生物生长繁殖的可能性降至最低。

（c）食品加工、处理区域内不与食品接触的设备须建筑成能保持清洁的状况。

（d）食品的存放、输送和加工系统（包括重量分析系统、气体系统、封闭系统及自动化系统），其设计及制造须能使其保持良好的卫生状态。

（e）用于贮存和放置食品的冷藏及冷冻库，如食品能在其中导致微生物生长，都应在冷藏及冷冻库内安装能准确显示其中温度的温度指示计、测温装置或温度记录装置，并且须安装能调节温度的自动控制装置或当人工操作时温度发生重大变化的自动报警系统。

（f）用于测量、调节或记录能控制或防止食品中不良微生物生长繁殖的温度、pH值、酸度、水活度或其它条件的仪器和仪表应准确并维护良好，其数量应适当以完成所确定的任务。

（g）用于注入食品或用来清洗食品接触面或设备的压缩空气及其它气体，须经过处理，从而防止非法间接添加剂对食品的污染。D（本章预留）E 生产和加工控制 §110.80加工和控制

食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装和贮存等所有操作都须遵守适当的卫生原则。应采用适当的质量管理方法，确保食品适于人们食用，并确保包装材料是安全、适用的。工厂的整体卫生须由一名或数名经指定的、合格的人员进行监督。须采取一切合理的预防措施，确保生产工序不会导致任何来源的污染。必要时，应采用化学的、微生物的或外来杂质的检测方法去确定卫生控制的失误或可能的食品污染。凡是污染已达到该法案所认定的已掺杂的食品都应一律退回，或者，如果允许的话，经过处理或加工以消除该污染。（a）原料及其它配料

（1）原料和其它配料须经过检查、分选或采用其它处理方法，以确保它们是干净的，适合加工成食品，而且须贮存在适当的条件下，防止其受到污染，并将腐败变质降至最低。必要时须对原料进行清洗以除去泥土或其它污物。用来冲洗、清洁、清洗或输送食品的水须是安全的，并且符合适当的卫生质量，如果用过的水不会增加食物的污染程度，可以重新用于冲洗、清洁或输送食品。接受原料时，应对容器或运载工具进行检查，确保它们不会导致食物污染和变质。

（2）原料和其它配料含有微生物数量，须不能达到能导致食物中毒或其它人类疾病的程度，或在加工中须采用巴氏杀菌或其它处理方法，使其不再含有如此数量的微生物，从而避免使该产品成为该法案所指的掺杂食品。可以用任何有效的方法来查证是否满足上述要求，包括采购原料和其它配料时，要求供应商提供担保或证书。（3）在将易受黄曲霉毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料加入食品成品前，须查证其是否符合FDA关于各种有毒或有害物质的现行法规、指南和作用水平。满足这一要求的方法有，可以通过从有担保或有证书的供应商那里购买原料和其它配料，或者分析这些原料和配料的黄曲霉毒素及其它天然毒素的含量。（4）如果制造商想使用易受害虫、不良微生物或外来物质污染的原料、其它配料及返工制品为原料制造食品的话，该原料须符合FDA关于天然的或不可避免的缺陷的法规、指南及缺陷行动水平的规定。可以用任何有效的方法来查证是否满足上述要求，包括根据供应商提供的担保或证书，或根据这些原料的污染情况的检验结果，采购相应的原料和其它配料。？

（5）原料、其它配料及返工制品须散装存放，或存入专门设计和制造以防止污染的容器中，且其存放的方式、温度和相对湿度，须能防止食品成为该法案所指的掺杂食品。计划返工的原料须有明确的标识。（6）冷冻的原料和其它配料须冷冻储存。如果使用前需要解冻，解冻的方式须能防止原料和配料成为该法案所指的掺杂制品。

（7）散装购进和贮存的液体或干的原料或其它配料须以能防止污染的方式存放。（b）加工操作：

（1）设备、用具及成品食品容器，须经过适当的清洗和消毒后保存在可接受的状态下。必要时，设备须拆开以进行彻底清洗。

（2）食品加工，包括包装和贮存，都须在一定的条件和控制下进行，以尽量减少微生物生长繁殖的可能性，或尽量减少食品受到污染的可能性。符合该要求的一种方法就是对时间、温度、、pH值、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工操作进行仔细的监控，确保机器故障、时间延迟、温度波动及其它因素不会导致食品的分解或污染。

（3）对能使不良微生物，特别是对公众健康有危害的微生物的快速生长繁殖的食品，须以能防止其成为该法案所指的掺杂食品的方式存放。可以采用下述任何一种有效的方法满足该要求：

（i）冷藏食品保存在45F（7.2℃），或特殊的食品保存在45F（7.2℃）以下的适当温度。（ii）以冻结状态保存冷冻食品。

（ⅲ）在60℃或以上温度条件下保存热的食品。

（iv）当酸性或酸化食品需在常温下存放于密封的容器中，需对其进行热处理以杀灭常温微生物。（4）为杀灭或防止不良微生物，特别是那些危害公众健康的微生物的生长繁殖而采取的措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH或控制aw，须在加工、处理和销售的条件下是适当的，能防止食品成为该法案所指的掺杂食品。

（5）在线加工须在能防止污染的状况下操作。

（6）须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染。当原料、其它配料或废料未有保护时，如果它们在收料、装卸或运送区进行处理会导致食品污染，则它们就不能同时这样处理。须采取必要的措施防止用传送带输送的食品受到污染。

（7）用来传送、放置或贮存原料、在线产品、返工品或食品的设备、容器及用具，在制造和贮存时须以能防止污染的方式制造、操作和维护。

（8）须采取有效措施防止金属或其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁铁、电子金属探测器或其它适当的有效方法满足该要求。

（9）在处置该法案所指的已掺杂的食品、原料及其它配料时，须防止对其它食品的污染。如果已掺杂的食品能被调整，须使用切实有效的方法进行再调整，或者在加入其它食品中前许经检验，证实它不再是该法案所指的掺杂食品。

（10）进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及检验、捣碎、脱水、冷却、粉碎、干燥、脱脂和成型等机械加工步骤时须防止食品受到污染。可以采用适当的物理防护手段防止食品受滴人、排入或吸入食品的污染物的污染，从而满足该要求。防护手段包括对一切接触食品的表面进行适当的清洗和消毒，以及在各步骤及加工步骤之间采用时间和温度控制。

（11）制备食品需要热烫漂时，应该把食品加热到一定的温度，并在该温度下保持一定时间，然后快速冷却或立即送至下一加工步骤。应采用适当的操作温度和定期的清洗，将烫漂机中耐热微生物的生长繁殖及污染降至最低。如在罐装前对烫漂过的食品进行清洗，所用的水须是安全的，且符合适当的卫生质量。（12）面糊、面包糖、调味汁、肉汁、调料及其它预制品须以能防止污染的方式处理和保存。采用下列一种或数种有效的方法即可满足该要求：（i）使用无污染的配料。

（ii）在可行的地方采用适当的加热处理。（iii）采用适当的时间和温度控制。

（iv）对食品成分采取适当的物理保护措施，防止其受滴人、排入或吸入的污染物的污染。（V）加工时将食品冷却至适当的温度。

（13）装填、组合、包装以及其它操作，须以能防止食品受污染的方式进行。采用下述任何一种有效方法即可满足该要求：

（i）采用在加工中关键控制点已经确定，且得到控制的质量管理操作。（ii）充分清洗和消毒所有的食品接触面和食品容器。

（iii）采用本章§130.3.（d）所规定的安全、适用的材料制造食品容器和食品包装材料。（iv）提供物理防护措施防止污染，特别是空气污染。（V）采用卫生操作程序。

（14）依靠控制aw以防止不良微生物生长繁殖的食品，但不限于这些食品，如干的混合物、坚果、中等水分含量的食品和脱水食品须加工至并保持在安全水分含量。采用下述一种或多种有效措施即可满足该要求：（i）监测食品的aw。

（ii）控制成品食品中可溶性固体与水的比例。

（ⅲ）采用湿度隔绝物或其它措施防止成品吸取水分，因此食品的aw就不会增加到不安全的水平。（15）以下的食品，但不限于这些食品，如酸性及酸化食品，其主要依靠控制pH以防止不良微生物的生长繁殖，须监控其pH并保持在4.6或4.6以下。采用下列一种或数种有效的措施即可满足该要求：（i）监测原料、正在加工的食品以及成品食品的pH。（ii）控制添加在低酸食品中的酸性或酸化食品的量。

（16）当使用的冰与食物接触时，制冰的水须是安全的，且符合适当的卫生质量，而且这些冰须符合前面所述的现行良好生产规范的要求制造的，才能被使用。

（17）除非有足够的证据证明供人食用的食品不会受到污染，否则不应该用加工供人食用的食品的加工区域和设备来加工非食品级的动物饲料或不能食用的产品。§110.93仓储与分销

成品食品的储藏与运输须能防止物理、化学与微生物的污染物对食品的污染以及食品的腐败和容器的破损。F（本章预留）G 缺陷水平

§110.110食晶中对人体健康无害的、天然的或不可避免的缺陷

（a）有些食品即使是按照现行的良好生产规范生产的，也带有天然的或不可避免的缺陷，这些缺陷在低水平时对人体健康是无害的。FDA为这些按照现行的良好生产规范生产的食品的缺陷确定了上限水平，并用这些水平来决定是否建议采取法律行动。

（b）在必要和可行时，FDA便会为食品制定出缺陷水平。该水平可能随新技术的发展或新信息的获得而变化。

（c）符合缺陷水平并不能成为违反该法案402（a）（4）所规定的理由，即食品不能在不卫生的条件下加工、包装或保存；或本章提出的食品制造者、销售者及贮存者须遵守现行的良好生产规范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的水平低于当前现行的缺陷水平，如果证明存在违反上述要求的事实，则会使该食品成为该法案所指的掺杂制品。食品制造者、销售者及贮存者须总是采用质量控制操作，将天然的或不可避免的缺陷减少至可行的最低限度。

（d）不论混合后成品的缺陷水平，不允许将高于现行缺陷水平的食品与另一批食品相混合，否则将使该混合产品成为法案所指的掺杂制品。