餐饮部安全生产责任制

餐饮部安全生产责任制（共10篇）

篇1：餐饮部安全生产责任制

餐 饮 部

安 全 生 产 责 任 书

二 0 一 一 年 三 月

二 十 八日

安全生产责任书

为了加强运营中心餐饮部安全生产工作，落实安全生产责任，保障游客生命财产安全，切实加强餐饮部各项安全生产管理，防止一般事故，杜绝重、特大事故发生。故此，运营中心与餐饮部签订本安全生产责任书，相关事项如下：

一、餐饮部主管为本部门安全生产第一负责人，必须加强对安全生产工作的领导，做好本部门的安全生产思想工作。

二、相关安全管理

餐饮服务安全管理

1、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

2、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防止意外。

3、下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患。厨房生产安全管理

1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生、熟食品、原料与成品交叉污染。

2、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。厨房应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、污水排放、存放垃圾和废弃物得设施设备。

3、食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员，也必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病毒携带者），活动型肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

4、厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保质期的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

5、厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。

6、厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后，锁好门、关好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。

三、凡发生安全事件的相关人员，运营中心将按相关规定给予加重处罚。对公司、国家财产造成损失的，相关责任人应照价赔偿。

四、本责任书的执行情况由安全生产领导小组负责组织检查、考评。

五、本责任书一式两份，一份办公室留存，一份部门内留存。甲方：

乙方：

负责人签字：

签订日期： 年月

日

篇2：餐饮部安全生产责任制

为了明确餐饮部员工在消防、安全方面的责任和义务，确保酒店正常经营，部门应严格按照酒店安全管理规定和规章制度，按照“谁主管、谁负责”的原则，特制定本责任书。

1.加强部门员工自身安全教育。

2.严格遵守酒店各项规章制度，尤其是防火安全和食品卫生安全管理制度，坚决杜绝违章操作及食品卫生安全事故的发生。

3.对燃气炉、燃气管道及其它电器设备、设施的运转，要严格工作流程和安全操作及保养程序。

4.每日工作结束后必须清理厨房、检查电源及燃气、热源火种等开关是否关闭。

5.要建立消防安全巡视制度，对所有涉及到的消防安全的设施、设备及通道，都要进行认真检查或排查，发现隐患及时消除，不能解除的应及时上报，因检查不力，处置不当或隐瞒不报，造成事故发生的应追究部门负责人的责任。

6.责任区域发生火警，第一发现人应沉着冷静，按平时培训的程序向消防室及部门负责人汇报。火灾小时，采取措施灭火；火灾较大时，由专业人员进行灭火，保护和引导该区域客人安全撤离。

7.对不能正常运转或运转异常的设备应立即停机，及时报动力部维修。否则，出现安全事故责任自负。

8.严格食品入库检查制度，坚决杜绝腐烂变质及其它不符合食品卫生要求的食品及原材料入库。所有食品都要坚持自己加工制作，不从外面采购熟食品。

9.严格食品卫生管理制度，科学配餐，严防其它事故的发生。

10.严格门卫检查制度，后厨门卫值班人员对非厨房工作人员严格检查，无关人员坚决杜绝，不得进入后厨。

11.部门经理在工作中应严格要求本部门员工，若因督导不严，管理不到位，发生有关责任及消防安全事故，部门经理为第一责任人。除按酒店有关制度进行处理外，触犯法律的由司法部门依法追究责任。

12.本责任书有效期从2012年月日起至2012年月日止。

13.本责任书壹式贰份，双方各持壹份，同具法律效力。如有变动及时更改。

酒店法人签字：（或盖章）部门经理签字：

篇3：餐饮部安全生产责任制

随着我国居民收入水平的提高以及生活节奏的加快, 人们的饮食消费多元化, 外出就餐次数增加已成为一种发展趋势。此外, 当前我国经济正处于调整期, 扩大内需已成为重中之重, 作为扩大内需的重要产业, 餐饮业固然发展前景良好。

然而, 近年来, 关系到每个人身体健康的餐饮食品安全事件屡有发生。从南京“小龙虾”、味千“猪骨汤精”、“地沟油”到麦当劳“鸡翅、甜品派过期仍销售”等食品安全事件, 消费者权益被严重侵害, 人们要求餐饮业整顿的呼声日渐高涨。同时, 在“2012年两会调查”结果中发现, 网民最关注的五个热点话题之一就包括“食品安全监管”, 解决食品安全问题已经刻不容缓。

虽然早在1995年我国就颁布了《食品卫生法》, 并在此基础上为了更好地保证食品安全2009年6月出台实施了《食品安全法》。但是为何我国的食品安全问题仍屡禁不止?不得不说, 在利益的驱使下企业社会责任缺失是主要原因。当前, 企业社会责任意识淡薄, 诚信缺失进而导致的食品安全问题已屡见不鲜。

企业社会责任的理念源于20世纪初美国关于企业对其利益相关者负责的观点。比较具有代表性的是美国企业社会责任专家卡罗尔 (1981) 提出的观点, 他认为企业社会责任是指某一特定时期社会对组织所寄托的经济、法律、伦理和自由决定 (慈善) 的期望。在国内, 企业社会责任的研究也就从20世纪90年代中期开始, 学者郑丽娜 (2010) 指出企业社会责任是由公司承担的, 针对非股东利益的, 对内保护员工合法权益和产品质量, 对外保护消费者、债权人和环境的义务。很显然, 企业社会责任是一个广义的综合概念, 它超出了法律规定的范围, 与此同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。

另外, 国内对餐饮业食品安全的研究重在卫生方面, 虽提出了一些对策, 但大多集中在政府监管方面, 对餐饮企业自身问题, 尤其因餐饮企业社会责任缺失而造成接连不断的食品安全问题方面的研究十分欠缺。因而本文从企业社会责任这一视角出发, 分析探讨我国餐饮业食品安全现状以及餐饮企业社会责任缺失的内外部原因, 继而提出相应的对策以促进我国餐饮业健康发展。

2 我国餐饮业食品安全基本现状

我国餐饮业持续多年保持两位数增长, 国家统计局也从2010年起将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计。2011年全国餐饮收入20543亿元, 比上年增长16.9%, 占全社会消费品零售总额的11.3%。不过尽管我国餐饮业快速发展, 但在这背后却是接连不断的食品安全隐患问题。

通过对近年来我国餐饮食品安全事件的盘点, 主要的事件有五十多起。下面列出近年来我国重大的餐饮食品安全事件:

资料来源:根据各大媒体公布的数据整理而得。

由表1可知, 我国餐饮食品安全问题十分严峻。从以上餐饮食品安全事件中反映出我国的餐饮食品安全存在的问题主要有:食品安全卫生;食品化学污染;食品营养等方面的问题。虽然国家严格监控, 但食品安全事件仍呈逐年递增的趋势。

另外, 餐饮食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒场所不同, 可以分为:集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所四大类。表2反映出2005年到2011年我国发生的食物中毒事件现状。

数据来源:根据“中华人民共和国卫生部网站数据”计算得出。注:表中数据是除去家庭的食物中毒情况。

如表2所示, 2006年的中毒事件最多, 中毒人数高达14800。2007和2008两年的中毒事件也较多, 对人们的伤害也比较大。2009年以后中毒事件大幅度下降, 这主要是2009年我国《食品安全法》的颁布实施以及国家对食品安全的关注度不断上升的原因, 同时也在一定程度上说明了有关部门对食品安全监管的措施仍是见效的。但由于餐饮企业社会责任的缺失, 每年的中毒事件仍超过100起, 伤亡也比较严重。

通过对餐饮业的食品安全问题进行探讨, 可以看出食品安全问题仍屡禁不止, 这就不得不归因于当前我国餐饮企业社会责任缺失这一现状, 那么为何餐饮企业会忽视自身的社会责任, 违背社会道德甚至违背法律责任去欺骗消费者呢?为了更好地解决食品安全问题, 剖析餐饮企业社会责任缺失的原因显得尤为重要。

3 餐饮企业社会责任缺失的原因分析

3.1 餐饮企业内部原因

(1) 追求利润最大化的目标。

在市场经济条件下, 企业作为盈利组织, 其本质就是追求利润最大化, 而企业承担社会责任将增加企业的成本。因而为了追求利润最大化, 餐饮企业往往对社会责任熟视无睹, 不惜以牺牲公众利益为手段来谋求自身的最大利润。可见, 餐饮企业社会责任缺失的一个主要原因就是企业追求利润最大化的目标。

(2) 未树立正确的“企业社会责任”理念。

在我国, 对企业社会责任理论的研究还不够深入, 这在一定程度上导致一些企业误读了此概念包含的深刻含义, 他们只是将企业社会责任片面地等同于公益捐赠。然而, 企业社会责任是贯穿于生产经营的全过程的, 企业要对每个环节的利益相关者负责。而作为餐饮企业, 首要的社会责任就是保证食品安全, 若做不到这一点, 公益事业做得再大也不是企业社会责任的真正履行者。

(3) 餐饮企业自身环境不完善。

我国的餐饮企业多为小企业, 生产不规范, 设备简陋, 卫生状况恶劣、技术落后、标准化程度低, 进而导致产品质量难以得到控制。在自身发展都成问题的基础上, 履行企业社会责任更是难上加难。同时作为我国餐饮业的领头羊, “俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”这些知名餐饮企业也忽视企业社会责任, 导致食品安全问题频频出现, 进而导致整个餐饮行业存在企业社会责任缺失这一问题。

(4) 餐饮业信息不对称问题严重。

从原材料的种植或养殖过程到加工、包装过程再到运输过程直至最后流向餐桌, 在整个产业链上的每一个环节都可能对食品安全直接或间接危害, 因而信息不对称可能出现在各个环节上, 其中最主要的是食品生产者、经营者与消费者之间的信息不对称。由于信息不对称, 餐饮企业履行企业社会责任的压力就变小, 企业社会责任感变弱, 进而导致一系列食品安全问题, 严重危害了消费者的生命健康。另外企业与监管人员的信息不对称、流通环节的信息不对称都减弱了企业履行社会责任的压力, 从而为其提供了逆向选择和道德风险的机会。

3.2 餐饮企业的外部环境

(1) 政府方面。

首先, 食品安全法律体系不健全。我国食品质量标准重叠混乱, 缺乏具体性和针对性, 同时存在很多漏洞, 加剧了监管的难度。另外, 和发达国家的食品安全法规相比, 我国缺少一系列保障食品安全的重要制度, 标准和法规无法适应社会发展变化而及时做出相应的调整。这些都让餐饮企业有空子可钻, 继而抛弃企业社会责任。

其次, 监管不力使得餐饮企业缺乏社会责任的约束。我国的食品安全监管体系是一个多头分段监管体制, 这种监管容易出现监管的交叉和真空, 进而导致执法不到位, 执法成本高, 给不法分子造成可乘之机。

另外, 政府的执行力度不够也让不法餐饮企业存在侥幸心理。不法企业对其违背企业社会责任甚至违法成本估计很小, 因而会冒着风险去从事不法行为。

(2) 餐饮行业方面。

在我国, 餐饮行业巨头是肯德基、麦当劳这样的跨国公司, 它们是行业的领头羊。然而肯德基的“苏丹红”和麦当劳的“麦乐鸡”等一系列食品安全事件却让人们在一定程度上对餐饮业的企业社会责任的履行失去信任。另外我国本土的知名餐饮企业食品安全问题也接连不断。餐饮行业中坚力量的社会责任的缺失, 企业之间互相包庇纵容, 也就造成了如今整个行业社会责任的缺失。

(3) 消费者方面。

消费者是餐饮业中非常重要的监督力量。但我国消费者消费心理不成熟, 维权意识弱, 被侵权后大多忍气吞声, 这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外, 《消费者权益保护法》规定, 消费者组织没有代表消费者进行诉讼的职能, 只能提供咨询服务和法律支持。然而, 一些消费者势单力薄, 举证困难, 维权成本很高, 因而只能采取忍让态度, 这也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。

(4) 其他社会力量。

除了消费者, 企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量, 但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。企业员工直接接触到企业的每一环节, 因而也就最了解内部情况, 然而其为了保证自己的工作却不敢监督甚至揭发。我国的媒体力量虽日益增强, 但仍明显不足;另外非政府组织的发展不够充分, 话语权仍较弱;这些都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。

4 结论与对策

4.1 结论

在餐饮业快速发展, 食品安全法律体系渐趋完善的今天, 餐饮食品安全事件仍屡禁不止, 究其主因, 不得不说是餐饮企业社会责任的缺失。餐饮企业一味追求利润最大化, 将履行企业社会责任等同于做公益事业, 以及餐饮业中严重的信息不对称都促使了餐饮企业抛弃社会责任;同时政府监管不力、餐饮行业缺少规范体制、消费者维权难等社会因素也让餐饮企业忽视了履行社会责任这一任务。在餐饮食品安全问题频发的现状下, 公众对餐饮企业履行企业社会责任的呼声越来越高, 餐饮企业也必须加强企业社会责任感, 履行自身的社会责任, 才能有效地减少食品安全事件的发生, 获得社会的认可, 树立企业形象, 获得持续发展。

4.2 对策

(1) 加大政府相关部门监管力度, 建立餐饮企业社会责任标准。

首先, 政府相关部门应加强自身的社会责任意识, 以身作则, 为企业做出表率。其次, 促进企业履行社会责任的制度保障的政府监管制度必须完善, 解决好分段监管中的衔接问题, 减少监管交叉, 做好全程全时“无缝”监管。同时, 应以食品安全法为准绳, 健全和完善食品安全诉讼制度, 提高违法成本, 重典治乱, 给予食品安全违法行为者最大震慑, 抑制违法冲动。另外, 我国可以制定一部具有系统性、实用性、权威性、有影响力的企业社会责任标准, 来引导和规范企业的社会责任行为。

(2) 餐饮行业内部制定规则, 强化企业社会责任意识。

在餐饮行业发展如日中天, 食品安全事件却接连不断的情况下, 行业协会应制定一些行业标准与规则来规范各个餐饮企业的进入以及经营。同时在行业内应大力宣传企业社会责任意识, 鼓励企业承担社会责任, 尤其是要求大企业做出行业表率, 给小企业参考标准。同时可以实行餐饮企业互相监督机制, 鼓励其互相举报违法行为, 进而交与相关部门制裁。

(3) 建立以履行企业社会责任为基础的企业文化。

作为承担企业社会责任的主体, 餐饮企业管理者首先要树立社会责任意识, 使社会责任承担成为企业文化的一部分。餐饮企业可根据自身情况制定最佳的社会责任策略, 并付诸实施。同时, 有条件的餐饮企业应定期发布真实的企业社会责任报告, 主动接受监督。对餐饮业而言, 安全责任观念与企业成功与否有着不可分割的联系, 餐饮业一定要主动强化自身的社会责任意识, 树立“以人为本”的观念, 把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责来加以重视。

(4) 强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。

要建立和完善食品安全监管的社会参与机制, 鼓励社会公众参与食品安全的监督和举报, 进而提高餐饮企业的社会责任建设。针对社会参与监督和举报的措施, 应尽快建立权威的食品安全信息发布制度, 让消费者首先知道买什么是安全的。同时应增强消费者监督和维权意识, 降低消费者的维权成本, 给消费者维权创造多种渠道。鼓励企业内部员工以大局利益为重, 增强员工自身的道德与责任意识;媒体也应进一步加强监督, 及时有效地进行报道, 进而形成全民监督的体制来约束餐饮企业的行为, 加强其企业社会责任建设。

摘要：当前, 我国餐饮业食品安全问题备受关注。近年来, 在我国食品安全法律体系日渐完善的情况下, 餐饮食品安全事件仍屡禁不止, 这在一定程度上说明了我国餐饮企业社会责任的缺失。因而, 从企业社会责任视角出发, 通过分析我国餐饮业食品安全现状和企业社会责任缺失的原因, 得出结论并提出了提升餐饮企业社会责任意识进而解决食品安全问题的相应对策, 以推动我国餐饮业持续健康发展。

关键词：餐饮业,食品安全,企业社会责任,对策

参考文献

[1]聂飞榕, 郭莹莹.企业社会责任理论研究综述[J].金融经济, 2008, (16) .

[2]谢建华.基于文献计量分析的我国食品安全研究现状与发展趋势[J].安徽农业科学, 2011, (1) .

[3]王立武.论企业社会责任标准的国际化趋势及对策[J].现代经济探讨, 2011, (1) .

[4]胡钦乐, 付冉冉.基于信息不对称的企业社会责任信息披露研究[J].价值工程, 2011, (1) .

[5]杨永华.国外食品安全法律监管对我国的借鉴[J].甘肃理论学刊, 2009, (2) .

篇4：责任险构筑餐饮安全“防火墙”

在人们将目光集中到液化气使用安全性问题上时，我们也提醒广大餐饮业的中小企业主，应当为企业、员工、及自己建立起必要的保险保障。因为一旦认定为企业责任造成了顾客、其他第三者、雇员人身伤害及财产损失而需要赔偿，对企业主的经济打击将是巨大的。

在商业保险中，有专门为企业设计的产品，其中不少可供餐饮业中小企业使用。

餐饮业莫忘投保公众责任险

首先是公众责任保险。这一产品主要承担被保险人在其经营的地域范围内从事生产、经营或其他活动时，因为发生意外事故而造成他人（第三者如顾客）的人身伤亡和财产损失，依法应当由被保险人承担的经济赔偿责任。类似此次寿阳火锅店事故，若责任认定应由店主负责赔偿，那么这一保险就能发挥作用。尽管店主夫妇已经去世，但他们的家人可了解一下店主是否曾经投保了相关保险产品，

具体来看，这一产品的赔偿范围可包括第三者人身伤亡或财产损失、事先经保险人书面同意的诉讼费用，以及事故发生后，被保险人为了减少伤亡、损失而支付的必要费用。

这里我们特别提醒餐饮业主，“不洁、有害食物或饮料引起的食物中毒或传染性疾病，有缺陷的卫生装置，以及售出的商品、食物、饮料存在缺陷造成他人的损害”属于免赔责任。

雇主责任保险为员工负责

雇主责任保险也是合适餐饮业主投保的产品。当企业主雇佣的员工在受雇过程中，从事有关工作而遭受意外导致受伤、身故，并且根据《中华人民共和国劳动法》及劳动合同，雇主应承担的医药费用及经济赔偿责任，那么这一产品就能在限额内负责赔偿。

例如当餐饮店员工在工作中摔倒导致骨折、被利器割伤入院治疗、或是被烫伤、烧伤，雇主需要为其承担医疗费用、护理费用等赔偿责任时，都可转嫁由该险种承担。

对于上下班途中的保障情况、在工作时间和工作岗位，突发疾病死亡的情况，以及被诊断、鉴定为职业病等多种特殊情况，投保时雇主应格外留意是否有相应保障条款。

雇主本身可投保意外险

在对餐饮店顾客、雇员进行保障的同时，餐饮店主也应当重视自身保障。类似寿阳火锅店爆炸这种突发事故，如果店主曾经投保了意外伤害保险，就可以获得赔偿。

意外伤害保险主要对被保险人难以预料的突发事故所造成的人身伤害，包括残疾、身故提供赔偿，如果附加了意外伤害医疗保险，那么还可以对被保险人因意外导致的医疗费用予以赔偿。

篇5：餐饮部前厅消防安全责任书

餐饮部前厅的工作程序就是将后堂加工好的成品经过服务环节端送到宾客面前。前厅工作人员不但工作区域中需要用电，就在服务过程中依然离不开用电、用火。因此，为明确前厅员工的责任与义务，制订本消防安全责任书：

一、在各种宴会中要注意宾客吸烟安全，防止未熄灭的烟头、烟灰、火柴梗等掉在烟缸外或木地板上起火。在清扫垃圾时将烟灰缸里的烟灰用水浸湿后倒入垃圾袋内。

二、对各种电器设备、要经常注意检查，如发现短路、打火跑电、超负荷情况，应及时通知工程部检修。

三、在服务过程中，对易燃易爆物品要妥善保管，正确使用，做好防爆工作。酒精炉有固体酒精和液体酒精两种。无论使用哪种酒精炉一定要等菜肴上桌后，将酒精炉摆在应放的位臵，用火柴点燃酒精。席间要注意观察。客人餐毕后，用碟盖上酒精炉，等自然熄灭后再撤掉。千万注意不要先点燃酒精炉后，再将菜肴上桌，这样做十分危险，决不可取。

四、熟悉安全疏散出口，火灾时引导顾客安全疏散。

五、必须清楚灭火器、消火栓、报警器的位臵数量，做到三会：会报警、会疏散顾客、会使用灭火器。

六、出现火情的处理方法 1)切断电源，关闭空调。

2)立即报告领导和保安部，打119报警电话，坚持守机，传递消息，保持与各部门联系。

3)有组织进行灭火，阻止火势扩散。

4)火熄灭后保护现场，收好票据和贵重物品。维护前厅秩序．保护酒店财产。

七、当遇到行凶、抢劫、团体斗殴事件。发现爆炸可疑物品或爆炸事件等，立刻通知领导和保安。若因通知不及时造成事态扩大，则负主要责任，并按规定处罚。

八、严格遵守交接班制度。当班时认真填好各项内容，签上自己的姓名，交接时，以书面内容为准。若因交班不清，造成事故由交班的员工负责。带班领班负次要责任。

九、严格遵守《餐厅前厅安全操作规程及其它有关规定》，若违章操作而造成伤亡，一切责任自负，若造成酒店财产损失，则造价赔偿。

十、加强自我安全防范意识，不要轻信和陶醉在客人的花言巧语中而失去警戒。若因自己行为不端，或客人要耍流氓时不报警，则一切后果自负，与酒店无关。

十一、确保所辖责任区域设施、设备的安全，严防被盗，若因监护不力造成物品流失，则按价赔偿；发现电器设备有不安全隐患及时报修，否则后果自负。

十二、前厅经理应按酒店各项规章制度严格要求本部门员工，若因督导不严，管理不到位，发生有关责任事故，经理负主要责任。

十三、前厅主管、领班应在列会上强调员工的工作任务、安全注意事项。若因工作安排不当，工作失误，出现责任事故，则前厅主管负主要责任，领班负次要责任。

十四、员工若因维护酒店利益、名誉而身体受到伤害，则按国家及酒店有关规定处理。

十五、若因非公伤致伤、残、死亡，一切责任自负，与酒店无关。

十六、对不能正常运转或运转异常的设备应立即停机，及时报工程部维修。否则，出现安全事故责任自负。

十七、前厅经理为本部门的防火安全责任人，则本部门出现责任事故，由本部的防火责任人负责。

十八、若一年内本部门无责任事故发生，年终奖保留，否则无全年奖。

十九、本责任书一式两份，同具法律效力。

二十、本责任书

****年**月**日至

****年**月**日生效。

经理签名：

篇6：消防安全责任书餐饮

甲方：唐山万达广场商业物业服务有限公司 乙方：赵晓丹

（唐山路南万达广场1068号【商铺】）

为创建一个安全、稳定的经营环境，确保商铺及广场的消防安全，根据中华人民共和国公安部第61号令《机关、团体、企事业单位消防安全管理规定》及《

唐山 市消防条例》和《 唐山 市餐饮经营单位安全生产规定》的规定精神，甲方与乙方订立本消防安全责任书。乙方指唐山万达广场各商铺业主或租赁（使用）单位和个人。1.0甲方责任

1.1贯彻执行国家、省、市有关消防法规，掌握广场的消防安全情况。负责广场公共区域消防监控系统，消防公共设施设备和器材的维护管理，制订消防安全管理制度，建立义务消防组织，对广场公共消防安全负总责。

1.2督导乙方建立建全安全管理工作组织、责任和制度，并对乙方落实情况进行检查。1.3与乙方签订消防安全责任书，制定实施符合消防法律法规要求的消防安全制度和消防安全工作操作规程。

1.4根据消防法规的规定，建立、管理专职消防安全组织，义务消防队。

1.5组织员工餐厅的防火巡查和检查，督促落实火灾隐患的整改措施，及时处理涉及消防安全的有关问题。

1.6对乙方进场装修进行消防安全管理，办理《装修管理许可证》和《动火作业许可证》和现场监控。

1.7制订消防安全突发事件的应急预案，定期组织消防和紧急疏散预案的演练。

1.8负责与业户签订《消防安全责任书》，界定安全管理界面和责任，检查监督自有产权或租赁区域内建立、落实安全管理制度及使用、管理消防系统设施设备等情况。1.9负责牵头成立物业管理区域内消防安全委员会，协调与政府相关部门的工作关系。1.10 在紧急情况下，如乙方不在，甲方可以在不事先征得乙方同意的情况下，采取必要措施进入乙方区域处置情况，事后再通知乙方。因此给乙方造成损失，甲方无需赔偿。

2.0乙方责任

2.1乙方必须严格贯彻国家、省、市有关消防安全法规，服从甲方的消防安全管理，并承担本商铺或租赁区域内消防安全责任。

2.2乙方应确定本单位的专职或兼职的消防安全管理人员，落实消防安全责任，开展消防安全管理工作，派员参加甲方组织的义务消防队，积极参加消防部门组织的消防教育培训，切实落实对每位员工“会报警、会使用灭火器、懂灭火、懂疏散”的要求，履行相关责任和义务。

2.3乙方必须在自己的承租区域内自行配置适量的灭火器材，并管理好承租区域内的专用消防设施设备和器材，确保其完好有效。乙方自行采购的消防设施设备和器材自行维护保养，保证其完好有效。

2.4自行遵守地下停车场消防安全管理规定，不得带入、存放易燃易爆和危险物品，人员和车辆、货物不得占用和遮档消防设施设备和标志；负责教育和督促乙方管理人员、卸货、供货人员按消防规定操作，不得损坏消防设施设备和标识。如有损坏，甲方负责追查肇事者或责任人，扣押其车辆、货物、登记相关证件、车辆牌照等，乙方承担修复、赔偿，支付全部费用的责任。

2.5甲方在乙方责任区内配置的灭火器材和消防设施，由乙方负责监护，未经甲方许可乙方不得损坏、遮挡、占用或随意移动位置或挪做他用。不得占用、堵塞消防通道，在防火卷帘门下禁止放置任何物品，影响功能及使用。

2.6乙方商场内经营易燃易爆危险商品时，应控制在两日的销售量以内，同时采取必要安全防范措施；经营其它危险物品时，应报甲方审批。

2.7乙方如需明火作业，必须报甲方批准，办理《动火作业许可证》，并采取相应防火措施后方可实施。在营业期间严禁动用明火。

2.8经营区内不得使用超容量的电器具，电器容量增容需报甲方书面批准后方可实施。否则因此而引起的相关安全隐患及造成的损失，将由乙方承担全部责任。

2.9教育员工爱护商业广场的消防设施，不得搬动、损坏消防设施或者将消防设施挪作他用，不得破坏消防安全标志，商铺员工发现消防设施损坏或者失效的，应当及时通知物业管理公司。因乙方原因造成公用消防系统损坏，并给甲方或第三方造成损失的，由乙方承担责任、负责赔偿费用。

2.10每天开业前后，各检查一次责任区域落实安全措施情况。

2.11乙方装修施工应遵守甲方的《装修管理规定》，并报消防职能部门批准后方可实施。工程施工现场的消防安全由乙方负责落实，甲方有权监管。

2.12乙方举办促销、焰火集会、灯会、展会等其他有火灾危险的大型活动时，应当在合同中明确当事各方的消防安全责任，并经甲方及消防、职能部门批准后，方可实施，乙方或与乙方有关的商家在万达广场举办活动的安全责任由乙方承担。

2.13认真执行防火管理制度和公司制定的有关规定，积极参加各项安全教育，按程序操作各项厨房设备。

2.14开灯前应打开风机，再点燃煤气灶，工作完后应立即关闭煤气、天然气阀门，经常检查清扫炉具周围的易燃物品，不准用油点炉灶，厨房不准存放易燃易爆物品。

2.15油炸食品时，不得离岗，锅内的食油不得过满，以防食油溢出遇有明火燃烧引起火灾，需长时间熬煮的食品或灶房有明火时，不准离岗。

2.16每天开门前后，各检查一次责任区域落实安全措施情况,对煤气管道要经常进行检查，如发现有泄漏现象应立即进行维修。

2.17对本区域内的火源、电器设备要有专人负责，并经常维修、保养，防止浸湿电源插头。2.18参加甲方及消防部门组织的消防安全教育培训和消防演练，并履行相应义务。2.19法律法规及合同规定乙方的其他相关责任。

2.20乙方必须指定负责人在闭店时对商铺内的电、水、燃气进行检查，确保电断闸、水阀关闭、燃气阀门关闭。

2.21乙方应遵照《

唐山市餐饮经营单位安全生产规定》要求“餐饮经营单位操作间的集烟罩和烟道入口处１米范围内，应当每日进行清洗。操作间的排油烟管道应当每60日至少清理１次，清理应当做好记录”。乙方清洗油烟道时须向 唐山 万达广场商业管理有限公司提供油烟道清洗协议、油烟道清洗公司的资质证明、清洗费用的发票复印件及清洗记录。2.22 乙方签约进场前必须在厨房油烟管道、油烟罩内配套或加装自动灭火装置；该装置须由有国家及行业认证，有资质的安装单位进行施工；乙方须按照设备说明书要求，做好日常管理、和维保公司签订维保协议。乙方必须做好员工使用此类设备方法的培训工作。

3.0其他事项

3.1本责任书自签订之日起生效。

3.2本消防安全责任书一式陆份，甲方叁份、乙方叁份。3.3本责任书双方共同遵守执行，未尽事宜，双方协商解决。3.4本责任书由甲方负责解释。

甲方代表：(签章)

****年**月**日

（签章）

****年**月**日

篇7：餐饮食品安全责任书

一、工作职责

1、注意食堂人员的身体状况，每年要进行体检一次，做到人人持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂人员身体有异常，立刻催促离开工作岗位。2、大力宣传《食品卫生法》和预防食物中毒的有关知识，强化食堂人员卫生法制观念。督促炊事人员食品知识的学习，提高炊事员卫生意识。

3、健全食品卫生管理制度、岗位职责制及预防食物中毒职责人制度，针对各重点环节落实相应的措施。

4、加大卫生基础设施的投入改建，及时修理一些设施、设备，严格功能分区，做到布局合理，防止交叉污染。

5、全面安排布置食堂卫生工作，抓好食堂管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。

6、加强食物监督，经常性地检查食物情景，严禁生食水产品(海产品)上桌供应，不得购买变坏、污染的食物，熟食、冷盆菜时光不得超过4小时。7、加强餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。

8、经常督促全体炊事人员养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。

9、督促炊事人员注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要立刻关掉食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

10、按食品卫生制度，督促炊事人员搞好食品卫生：做到生熟刀与案板分开，洗荤、蔬菜水池分开，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。

11、按不一样的季节消杀四害，尤其夏秋两季作为蚊、蝇、蟑的消杀季，坚持采用综合治理，做到无蚊蝇蟑螂。

12、严格食品原料的定点采购和索证制度，确保来源的安全可靠。

13、经常关注食堂的用餐情景，一旦发生特殊情景立刻报告。

二、处理

1、食堂负责人违反上述有关规定，有失责行为，由领导班子会议研究，给予必须的处理。

2、发生饮食事故，经医院领导班子研究，经予严肃的处理;严重的交由上级部门或司法机关处理。

三、本职责书一式两份，食堂负责人和单位各执一份，自签订之日起生效，有效期为一年。

单位(盖章)____________食堂负责人____________

主管领导：(签字)____________(签字)____________

二零一一年五月十一日

篇8：餐饮业食品安全风险控制

餐饮业食品安全风险因素分析

从业人员素质不高

餐饮从业人员的文化水平参差不齐,其卫生知识水平、卫生习惯以及健康状况等给广大餐饮消费者们的身体健康带来严重的威胁。餐饮行业的厨师队伍通常文化素质水平严重偏低,在工作时的卫生习惯较差,严重缺乏相应的法治意识和卫生知识。具体表现为生熟工用具未明确分开摆放,在食物储藏柜、熟食专用存放间放入加工食品,可直接入口食品和待加工食品混放一处等。且对部分厨师的手掌进行检测发现,致病菌的检出率非常高,甚至高于其他用具检测的病菌率,这些都直接给餐饮企业带来巨大的食品安全风险。

基础设施限制

我国大多数规格较小的餐饮企业由于空间等方面的限制,导致食品加工场所内无法实现一条龙流水线式的操作布局,因此也难以实现各种生熟食品分隔开的要求。结合我国餐饮业的经营发展来看,我国大多数经营场地是通过租赁的形式实现,由于其房屋产权的缘故,再加上租赁关系不稳定等因素,导致多数餐饮业经营人员难以投入大量资金进行配套设施的完善。即使在实际工作中,也未切实开展卫生审查和监督工作,导致基础设施难以符合卫生需求,从而带来相应的食品安全风险。

监督管理力度不足

我国餐饮业食品安全情况越来越严峻,最主要的原因还是监管力度不足。当前我国卫生监督人员所具备的知识结构普遍不够合理,表现出知识结构单一化。结合我国卫生监督管理人员对关键控制点进行监督调查后的情况,在针对卫生监督员实施知识培训工作前,所开展监督工作的重点主要是相关从业人员健康情况、餐饮消毒情况、生熟交叉污染和厨师本身卫生素质情况等。而在调查中发现导致消费者食物中毒的原因构成和相应行政处罚事由构成并不一致,这直接说明我国餐饮行业的监管工作存在明显的不足,无法针对食物特征进行重点检查。

餐饮业食品安全风险控制策略

大力提升餐饮从业人员素质水平

目前我国餐饮业从业人员普遍素质参差不齐,因此实施食品安全风险控制时,应加强对从业人员的培训工作。主要需针对参与单位相关负责人和厨师展开培训工作,由此促使其能更加熟悉和掌握岗位当中应当注意的问题,确保相关人员将多种风险控制措施和方法落实到实际的操作工作中。同时还可针对从业人员进行多次的卫生知识培训考试和现场监督指导,并发放多个岗位卫生知识和个人卫生要求的卡片,促使从业人员自身的卫生知识和意识能获得显著提升。最终实现其餐饮从业人员素质水平的提升。

明确食品安全风险控制的关健

餐饮业应建立餐饮企业重点食品安全监督检测制度,严格遵循营运中的食品安全规则,并对其中的危害因素进行及时分析,由此可有效找出食品安全风险的控制点关键所在,构建出控制网络,极大地提升从业人员卫生意识,最大程度地控制食源性疾病所导致的危害。同时结合餐饮企业中的卫生管理状况和问题,并将其引入餐饮企业的风险评估原理中,对餐饮企业中一系列操作环节加以规范管理,针对其中的高风险环节因素实施重点控制和监管,切实有效地保障餐饮企业食品安全性。

强化餐饮企业监管力度

针对相应餐饮企业采取行政干预的措施,促使餐饮企业内部的管理人员及相关从业人员深刻认识到食品卫生工作的重要性,从而不断强化自身在日常工作中的自律性。经研究调查显示,通过强化卫生监督力度,做好行政指导及采取必要行政处罚的方式,对于提升餐饮企业的卫生质量水平效果更为明显。所以针对餐饮业食品卫生问题需牢牢掌握监管这一关键点,不断强化监督的频次,增强实施行政处罚的力度,对于降低餐饮业的风险可起到极为明显的作用。

结语

篇9：饭店餐饮食品安全管理

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

篇10：餐饮行业食品安全责任书

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，落实食品安全各项法律法规，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》和各级政府、有关部门关于食品安全监督管理的要求，结合我镇餐饮行业实际情况，特制订本责任书。

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的食品安全意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

二、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，确保消费者饮食安全。

三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%。

四、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的畜禽肉类及其制品。

五、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质制售食品的行为。

六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检和食品安全知识的培训，并持有效健康证明、培训合格证上岗工作，食品从业人员持证率达100%。

七、应当建立健全食品安全制度，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度。

八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）实施率达100%。自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位要在店堂醒目位置的监督信息公示栏或菜单上予以公示。对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知。

九、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。

十、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率100%。

十一、保持加工经营场所内外环境整洁，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。

十二、应当制订食品安全事故处置方案，发生食物中毒或疑似食物中毒时，要立即报告镇人民政府和镇食品药品监督部门，积极配合相关监督部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。

十三、本责任书一式两份，安全生产监督管理办公室和经营单位各一份。

单位（公章）

经营单位: