餐饮业现场管理规范

2022-08-05

第一篇：餐饮业现场管理规范

浅谈餐饮现场督导的感想

从事餐饮业也有好几年的时光，从实习到转正，经过自己不断的努力与进取，在餐饮找到了属于自己的价值，随着职位的提升，加深了管理上的压力，我不断地在学习，而在寻求管理知识的过程中，让我感触最深的是最为一名基层管理者“现场督导”的重要性。也深深地体会餐饮企业不缺乏战略、策略和计划，但却普遍存在战略实施不力，执行、计划打折的弊病。主要是因为企业缺乏实施、执行、落实的能力和行动。进一步的说也就是现餐饮企业中层和高层管理人执行力不足，这一点制约了企业未来的发展，所有的执行都离不开现场，因此营运现场督导对餐饮业十分重要，这就要求我们重视和落实现场督导。借用管理方面一位资深老师的观念“锯掉椅子背”，延伸开便是管理人要在现场实施走动式管理，只有管理人深入一线，亲临现场，走动巡视，才能发现问题，争取在第一时间化解与解决问题。

当我成为一名基层管理者时，我的责任就不单单只是几位客人，几张桌子，而是整个餐厅。责任的重担让我给自己定下了一个规定，“即使是工作需要写一些计划，给自己的时间不得超过10%，其余90%的时间都应在现场”，因为现场督导它不是远程控制，你在墙的一边工作，你就无法看到墙另外一面的情况，有些事情就不能做到防患于未然，甚至发生后不能及时解决问题。

现场督导分为三个现场：开餐前的准备现场、开餐中的准备现场和开餐后的收餐现场，这三者是缺一不可的，现场督导着重在于开餐中的现场督导，但如果没有开餐前的准备管理，收餐后的现场管理，开餐中营运现场管理就不可避免的会遇到诸多的问题。因此充分做好餐前准备现场是前提是基础，收餐现场管理则是餐中营运现场管理的支持和保障。所以我们安排工作时，让员工在适当的时间，地点，按程序做指定的开档准备。

在现在管理中，餐中营运现场管理尤为重要，而在营运现场管理时，应多与顾客接触，这是一种营销手法与服务的现场的体现，一切的准备工作和服务都将在营运现场中实施。试问我们为什么要与顾客接触呢!因为只有在服务中的接触才能更进一步的了解客人，从中提供相对应的服务，在初次的代班中发现，管理人在现场跟进的投诉远远比不在现场少之又少。身为管理层的我们要能观澜全局，起到补位的作用。纵使客人在用餐的过程中感到不满了，管理层的出面解决和跟进，会让客人充分感觉到被重视，事情就会大事化小，小事化无。

第二篇：食品抽样现场检查笔录模式(餐饮)

自贡市食品药品监督管理局

现场检查笔录

被检查单位(人)：地址：法定代表人(负责人)：联系方式：检查现场：检查人：记录人：监督检查类别：见证人：见证人单位(地址)：检查时间：年月日时分至时分

我们是自贡市食品药品监督管理局的执法人员、现向你出示行政执法证，证件编号是：，请你过目。

问：你看清楚没有?

现场检查记录：

1、当事人资质和健康证情况。(主要是餐饮服务许可证和营业执照情况，包括发证机关，证号，有效期，许可范围)如果涉及无证或超范围经营情况时，要重点叙述。该企业有从事餐饮服务人员****人，持有有效健康证****份，有****人没有健康证，比如****。

2、对当事人检查现场概述。包括经营地址，楼层，经营面积等，重点描述抽样品种所在场所及采样时样品储存条件的情况。该抽样场所内的储存条件(常温、冷藏、冷冻、密闭、避光等)，是否有温湿度计，是否有调温除湿设备，是否有相关温湿度记录，是否有防蝇灭鼠设施，是否有紫外线荧光灯等灭菌设备。例：该学校位于****区****街****路****号，其食堂操作间位于该食堂楼一楼，面积约200平米。有凉菜间等标间3个，分别为****，有库室4个，分别为****，其中，抽样品种存放于调料库，位于其操作间东北角，面积有****

平米。该调料库内无温湿度计，无温湿度记录，无空调等调温除湿设备，无紫外线荧光灯等灭菌设备，有一粘鼠板放置于货架下的墙壁拐角处。

3、对抽样时品种状况进行概述。在该调料库进门左边第三个货柜第二个货架上发现有火锅底料，标示生产单位为****，批号，生产日期，有效期，批准文号，规格等，数量共有3袋，其中完整包装2袋，其余1袋已使用三分之一，还剩余三分之二。周边还放置有****，(描述周边环境是为固定正在使用状态)

4、该食堂提供有上述甜味素的购进票据和购进验收记录，详见****，无购进单位****公司的相关资质证明材料。或者据该食堂负责人***口述，该食堂于*月*日共制作上述火锅底料100公斤，已使用30公斤，还剩余70公斤，制作成本单价约为7元/公斤。无上述火锅底料制作记录。我局对上述火锅底料进行了食品采样，详见餐饮服务食品安全监督抽样采样记录。

5、现在检查时，执法人员采取其他措施的情况。如拍照、提取资料等。

6、如果还有其他违法情节，也需要记录。

7、现场检查时，****全程在场。

检查人签名：记录人签名：(如当事人拒签时，由检查人员写明情况)

注：本文书一式二份，分别存档、交被检查单位。被检查人在检查笔录上逐页签字，在修改处签字或者按

被检查人签字：见证人签字：第页共页

第三篇：在餐饮服务现场检查员培训班上的讲话

(2011年7月17日)

同志们：

随着《食品安全法》的颁布实施和机构改革的深入推进，自去年4月份以来，市局及各县区食品药品监管局陆续正式开始履行餐饮服务食品安全监管工作。一年多来，全市餐饮服务许可和安全监管工作知难而进、迎难而上、大胆探索、积极实践，形成了一些好的做法，积累了一些有益的经验，探索建立了一些切实可行的制度，执法人员的业务素质和执法能力有了较大的提高，餐饮服务食品安全监管工作整体开局良好。

但对于我们在座的每一位来说，餐饮服务监管工作是一项全新的工作，为切实提高全系统餐饮服务监管人员执法水平，特别是许可现场核查水平，达到全市统一标准，严把准入关的目的，经市局研究决定举办这次培训班，重点围绕《食品安全法》等法律法规和餐饮服务许可现场核查及操作规范相关知识进行讲解，希望参加培训的人员认真听讲，深刻领会，通过培训，真正做到学有所得，学有所用。下面，就这次培训工作讲几点要求。

第一，要提高认识，切实增强做好餐饮服务监管工作的紧迫感和责任感。

常言道，民以食为天。食品安全涉及千家万户，是最直接、最现实的重大民生问题。而餐饮服务环节是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历， 1

相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。同时也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。如果处理不好，就可能使问题滋生、蔓延，小隐患演变成大问题，危及老百姓身体健康和生命安全，严重影响政府自身形象和社会稳定大局。近年来，虽然我市没有发生过大的餐饮服务环节食物中毒事件，但是，全市餐饮服务业食品安全现状不容乐观，餐饮行业起步较低，小、乱、差的状况没有得到根本改变。普遍存在管理水平低，管理制度和管理组织不健全等问题，特别是中小型餐馆和农村餐饮服务企业普遍存在卫生条件简陋，功能分区混乱，操作间面积小，与接待用餐人数不相符合。从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识较为薄弱，操作不规范，给食品安全带来了很大的隐患。因此，我们必须清醒地认识到，餐饮服务食品安全监管工作任重道远，利剑高悬，不可懈怠，唯有努力学习，依法监管，严格把关，要切实增强做好餐饮服务监管工作的紧迫感和责任感，切实担负起保障人民饮食用药安全的神圣职责，

第二，要认真听讲，争取做到学有所思，学有所得。

《食品安全法》及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的颁布实施，对餐饮服务行业提出了全新的要求。这次培训是我局履行餐饮服务食品安全监管职能后，第一次专门针对餐饮服务许可现场核查人员举办的培

训，市局党组非常重视，在筹备这次培训班的时候，从学习内容的安排，课时的安排，以及多媒体课件的编制等方面都进行了充分准备，做了细致工作，尽量使培训具有较强的针对性和实用性。本来还联系了国家局的马朝辉老师给大家介绍全国的餐饮服务监管形势和经验，但因为马老师最近这几天突然被安排到各省检查时间实在对不开，所以只好取清了，有点遗憾。尽管这次培训时间短暂，但学习内容很多，时间安排很紧张，学习很辛苦，希望大家珍惜这次学习机会，集中精力，虚心听讲，保持良好的培训纪律和课堂秩序，争取做到学有所思，学有所得，取得最好的学习效果。

第三，要有高度的责任心，把好餐饮服务许可现场核查关。要把保护公众利益、保证公众饮食安全作为我们每个核查人员的天职。要坚持实事求是，严格把好准入关，对现场核查出的问题要依法依规办事，不符合条件的坚持不予许可。要严于律己，管好自己，严格按照餐饮服务许可现场核查的制度、程序办事，严格遵守《餐饮服务许可操作规范》，树立良好的食品药品监人形象。同时还要严格执行有关保密制度，维护好企业的合法权益。最后预祝培训班圆满成功!谢谢大家。