第一篇：餐饮部管理规范范文
餐饮部管理标准
(一)、餐厅钥匙管理制度
目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。 范围：适用于全体餐厅服务人员。 职责：
1、主管负责监督和检查。
2、领班负责落实和组织实施。
3、所有服务人员负责使用。 管理规定：
1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。
2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙;领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。
3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。
5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙;用后必须及时归还，不可乱摆放。
6、钥匙丢失者，将追究责任。
(二)、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度
1、冷气根据天气冷热情况进行操作。
2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。
3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。
4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。
5、开关电视要求
5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。
5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。 5.
3、工作人员不可边看电视边操作。
(三)、餐厅安全管理规定 防火、防盗安全管理规定
1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。
2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。
3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。 高空作业安全管理规定
1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。
2、(1.5米及以上)必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。
3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。
(四)、餐厅卫生制度
养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 个人卫生
1、做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣和被褥;勤换工作服。
2、上班前要漱口;大、小便后要洗手。
3、不随地吐痰、乱扔杂物。
4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。 工作卫生
1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏;不随地吐痰，不准吸烟。
2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。
3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾;不干净的餐具、不可使用。 环境卫生
内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。 餐具卫生
餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。 用具卫生
1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。
2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。 食品卫生
食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。
(五)、餐厅员工用餐制度
1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐(不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准)，特殊班次须经主管批准其他时间就餐。
2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。
3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。
4、不可高声喧哗、吵闹。
5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。
6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。
7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。
8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。
(六)、潲水处理规定
1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理;
2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小;，
3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠;
4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。
5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用;
6、潲水处理要有登记。
(七)、污水过滤槽清理制度
1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次;
2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结;
3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理;
4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。
5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。
(八)、食物留样检验制度
1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度;
2、凡餐厅食堂使用的配料(如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等)都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期;
3、熟食留样(如：面点陷料、菜肴、等)应按餐次提取，待检时间不容许超过24小时;
4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认真填写取样单，详细记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜;
5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。
(九)、餐厅清洁消毒制度 餐具的清洁消毒
1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。
2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责清洗、消毒。
3、餐具清洗首先应去掉残渣，用水(洗碗净)刷洗，再用清洁剂清洗，接着用干净流水冲洗两遍并擦拭干净，最后入消毒柜。
4、餐具应提前15分钟放置好，并随时观察餐具是否需要添加。
6、食堂工作人员发放在岗期间必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。
7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开启消毒柜自取餐具。 设施设备的清洁消毒
1、灶台每餐清洁1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应及时清理干净。
2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。
3、调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。
4、砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理。使用完必须清洗干净放到指定位置，不得平放。
5、刀具每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架(盒)内以免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架(盒)每天清洗1次，每三天消毒1次。
6、餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜内部。
7、 冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。
8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。
9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。
10、餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫;门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录 。
(十)、餐厅食品验收制度 肉类验收标准要求：
1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。
2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。
3、肉类必须达到：新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。 鸟类验收标准要求：
1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。
2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。
3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。
4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。 水产类验收标准要求：
1、水产必须符合卫生标准，无污染。
2、水产必须生猛、新鲜。
3、按照厨房计划用量及规格要求采购。 酱料验收标准要求：
1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。
2、酱料必须符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产品。
3、酱料上面必须注明厂家名称，地址电话及出厂日期。 干货验收标准要求：
1、干货不能变质、变霉、潮湿。
2、干货要够干身、外型美观光亮。
3、符合厨房的规格要求。 蔬果验收标准要求：
1、蔬果必须新鲜、美观、无缺水现象。
2、蔬果无腐烂、无异味。
3、蔬果照指定规格及标准采购。 冻品验收标准要求：
1、冻品必须在固定档口，而且已经过检疫合格后方可采购。
2、冻品必须新鲜、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。
3、各种冻品起成率必须达到厨房要求。
凡厨房落单货物的重量采购回来的差距±不超出1.00 KG。
不符合厨房要求的货物，厨房有权退货或更换，以保障公司利益以及就餐人员的身体健康。
(十一)、餐厅剩饭菜处理规定
1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类，分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏柜保存。(素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行收集)。
2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时间不得超过24小时，凡超过时限的剩菜肴食品不得再食用，必须将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。
3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用前必须经过高温加热处理，加热时必须热透，如发现菜肴食品在感官、味觉有异常时，不得食用。
4、剩菜不得串混在一起加热。不得混装在同一容器内，必须分别盛装。
5、保存菜肴的冷藏柜温度应保持在5℃-15℃。
6、米饭一律不隔夜食用，中午未用完的一律放入保鲜库保存。食用时必须经过高温蒸10-20分钟。
7、每餐将剩余的主食一律放入保鲜库内，保存时间不得超过24小时(夏季12小时)。超过时限的一律用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。
(十二)、餐厅事故预防规定
1、餐厅员工进行各项服务时，必须随时注意周围人员的安全。
2、餐厅的每个员工应时时将自己作为安全小组的一员，及时地报告各种不安全的因素。
3、餐厅每位员工在工作时必须遵守各项安全规章制度和操作规程。
4、餐厅员工在工作中要有良好的安全意识，防患于未然，懂得使用安全的工具。
5、无论谁受伤，不管轻重，都应立即上报，使受伤者得到应有的帮助和照顾。
6、严禁在工作中打闹开玩笑及追逐，以免发生意外。
7、发现设备有缺陷及时报告，以便及时修理。使用设备时应严格遵守操作规程和安全规定。
8、严禁在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内吸烟。
9、搬动重物时要注意姿势，量力而行。不要不断地重复使用某一部分肌肉而产生疲劳发生意外。
10、随时注意就餐客人，如发现食噎应及时进行处理(其症状有：惊慌失措、不能呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下等)。
11、当意外事件发生后，应立即写出有关事故的详细报告(如：事故的位置、起因、伤害成度、损失情况和整改措施等)。
(十三)、电动、电热炊具设备使用管理制度
1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热(含冷藏);
2、凡带电炊具设备在使用前都必须先检查电线、电缆是否有破损和线头裸露;若有应暂停使用，待维修排除隐患后方可使用;
3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座;
4、接通电源后视电源指示灯显示是否正常，出现异常应立即切断电源 停止启动;
5、启动前须先检查传动部位是否有异物、防护网罩是否扣紧扣牢;
6、炊具、设备的启动程序应按照炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动;
7、炊具设备启动后严禁用手直接触摸传动部位和用手止动，电热炊具严禁用手感触温度;
8、带刃和挤压的炊具设备严禁用手摸试刃口和直接用手近刃口送料;
9、严禁带电拆拆换刃具、磨具及挤压件、除霜、除冰、换水、拆洗、除尘;
10、带水的电热炊具在使用前应检查水位是否正常，严禁缺水干烧和长时间使用高温档;
11、炊具、设备使用中出现异常应立即停机并关闭电源，报物业电工检查修复后方可继续按操作规程再启动使用，
12、炊具、设备使用完毕应关闭开关，下班前必须将使用过的炊具设备清理擦拭干净，
13、下班时凡带电炊具设备都应切断电源，冷藏设备、灭蝇等除外;
14、炊具设备出现故障时应及时报物业专业人员检修，不可私自拆卸以免造成再次损坏，每次维修必须记录在册;
15、带电炊具设备每月必须检查保养一次并做好记录，每年年检一次。
(十四)、喷打杀虫药物管理规定
1、喷打杀虫药前要将所有的餐用具收好、遮盖好。
2、打药时严禁用喷雾器的喷嘴对人、餐具、设施、设备喷洒，要遮盖后才可喷药，避免出事故。
3、布药区域：房间、楼道、楼梯沿着地角边喷洒。禁止乱喷、往高处喷撒，按规定的位置喷撒。
4、遮盖后的布必须要及时收去洗净。
第二篇：餐饮部管理制度
第四节 餐饮部管理制度
一、迎宾员管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。 6.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。 7.掌握各个宴会厅·雅间·散客预订及实坐台情况。了解各台订餐人姓名，单位及联系方式。
8.保持良好的仪表仪态给予客人最直观的第一映像，微笑·亲切弯腰45度打出指引手势问候客人并带随客人到所预定的位置。
二、预订管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。
6.熟悉并了解菜品知识、及酒店设施、当期促销活动内容、酒水等做好推销工作。
7.认真接听电话、礼貌回答客人的询问、做好记录。
8.准确记录、传达无误、认真做好与其他岗位的沟通和合作工作。 9.尽量满足客人服务要求，耐心讲解、特殊情况及时汇报。 10. 爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。 11. 及时对宴会订餐记录做备份，对宴会取消订餐信息及时反馈、及时向餐饮前厅提供后厨当班的菜品估清与急推菜品情况。
12.熟悉各个宴会厅与包间所容纳人数，合理安排宴会容纳桌数与实际所预定桌数相差不要过大。
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三、吧台管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 5.开餐前备齐所需酒水、如有沽清、及时通知上级主管。 6.每周检查饮品保质期与搬运过程中破损开口情况，及时向库房采购反映情况。做好饮品的及时更换与消耗表报。
7.做好酒水申购与保管安全及销售报表工作、发现问题、及时上报。
8.回收并登记宴会所剩酒水数量与上交人员名字·时间并由财务部长·餐饮经理·总经理的签字，退回一级库房及时上帐，。
9.因工作失误造成酒水丢失及损坏自行承担责任。
10. 爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
四、散台制度
1.认真做好餐前准备工作，上午11：30分立岗，下午6：00立岗。
2.每天上午11：30，下午6：00由领班楼层经理进行卫生与餐前准备工作的检查，对不合格项及时进行整改。
3.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 4.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
5.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
6.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 7.值台注意巡视、眼观六路、耳听八方、随时提供主动服务。 8. 保持餐台及备餐柜整洁干净、备品齐全、摆放整齐有序。 9.随时清理台面、保持干净、主动斟酒倒茶、撤除空盘、及时催菜。
10.认真听取客人投诉意见并随时向上级汇报。
11.爱护公物、保养使用。节约用电、控制易耗品浪费损失。 12. 爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
五、雅间管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 5.认真审核点单、及时与客人沟通并确定上菜时间、准备相应服务用品及酒水、佐料和香烟。
6.检查台面餐具卫生、雅间环境卫生、保证设备状况、灯光状况完好及保证洗手间卫生干净。
7.保持雅间通风、没有异味、根据季节温度变化提前控制调整温度。
8.提前立岗接待客人，值台时注意巡视台面、勤斟酒续茶、先宾后主。随时清理台面及撤换烟缸和空碟。
9.按顺序上菜撤菜、介绍菜品,并随时控制出菜速度、提前准备主食。
10. 爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
六、宴会厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 5.按预定菜品标准、合理安排人员、摆台并做餐前各项卫生工作。 6.按宴会要求准备相关酒水、备齐菜品小料及备餐柜用品充足。 7.开餐前酒水、小料、凉菜及宴会招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。
8.上菜时注意整桌菜品是否齐全、随时续茶水、补酒水、清理台面、撤下餐具。
9.宴会结束应检查餐具、布草破损情况、烟头是否熄灭，快速收拾并清理卫生。
10.闭餐时认真检查客人是否有遗留物品，做到及时上交与汇报。在宴会厅客人离场90%后方可进行收档工作。在收档过程中要求轻拿轻放，大小分类，器皿摆放整齐平稳，不的影响其余客人就餐与谈话。
11.随时留意就餐过程中过道及公共区域的卫生情况，及时清理丢下的废旧物品。
12. 爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
七、传菜管理制
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 5.准备好传菜间所需各种托盘、酒精炉、汤勺及佐料酱汁。 6.与厨房沟通控制上菜速度、准确划单、传菜到位;对菜品出品时间灵活掌握，到出品时间未出的菜品及时与厨房进行对接沟通，了解情况及时反映到厅面，由领班或领班级以上人员进行与客人沟通。
7.注意改菜、退菜、换台信息，随时通知厨房，并保管好传菜单并上交。
8.协助服务员做好收市撤餐具工作，合理的进行收档工作。收档器皿摆放平稳整齐，大小分类，形异分类，在运送过程中做到轻盈碎步。干湿垃圾分类入框，及时送到垃圾回收点。
9.学习掌握菜品知识并监督菜品质量，做到传菜五不取：数量不足不取，颜色不正不取，温度不够不取，调配料不齐全不取，器皿不洁·破损不取。传菜过程中遵循少端多传原则，不得压菜或托菜，及时传到对应的桌台前。
10. 爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
八、西餐厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。 2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。 5.按就餐人数准备营业用品，摆放整齐、方便取用。 6.热饮提前准备并在加热状态，随用随补、保证供应。 7.及时收撤餐具、并保持台面及地面卫生干净，随时清理布菲炉周边掉下的菜品食物。 8.VIP客人主动服务，送茶送水，注意盯台，及时服务。 9.认真收取餐卡，检查日期，严禁收取现金、认真登记易耗品使用。
10. 爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
十、易耗品管理制度
1.各部门所用低值易耗品应根据营业计划做出预算并申购。 2.所有易耗品领用必须办理领用手续并得到批准。 3.每日消耗易耗品应按不同使用部门登记并严格控制。 4.易耗品使用注意节约、杜绝浪费,维护使用，避免损坏。 5.如遇人为损坏丢失、照价赔偿、责任到人。 6.客损应注明情况及时汇报，按成本价计入消费赔偿。 7.对私拿私用带出酒店的易耗品按偷盗处理。 8.定期检查易耗品消耗情况、经常核对、严防漏洞。 9.建立易耗品库存、领用、使用台帐登记，控制流通环节。 10.及时回收使用剩余易耗品并入库登记。
11.严格遵循财务部门所制定出的各类易耗品的控制指标，积极配合财务部门不定期检查使用情况，认真落实接待数量与使用数量成正比，环环相扣，严格把关。 十
一、厨房卫生五四制度
1 目的
执行严格的卫生制度，更好的为宾客服务。 2 范围
厨房各岗位员工 3 内容
3.1 食品由原料到成品实行“四不制度” 3.11 采购员不买腐烂变质的原料
3.12 保管员、收货员不收腐烂变质的原料。 3.13 加工人员不用腐烂变质的原料。 3.14 营业员不卖腐烂变质的食品。 3.2 成品存放要“四隔离” 3.21 生与熟隔离。 3.22 成品与半成品隔离。 3.23 食品与杂物隔离。 3.24 食品与天然冰隔离。
3.3 用食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3.4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。
3.5 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 十
二、厨房仓库的管理规定
1、目的;提高餐饮质量，降低餐饮成本，保证餐饮经营正常运转。
2、适用范围：厨房仓储库
3、具体内容：
3.1 所有购置的食品原材料，保质期不得低于6个月，并及时入库，注明入库时间、数量、保质期、名称等，以防变质散失。
3.2 仓储库需制定原材料的最低库存量，并由行政总厨负责订货量。
3.3食品原材料要根据不同的性质和贮存的时间要求，分类存放。 3.4 保证仓储库的清洁卫生，防止鼠害，定期对仓储库进行灭鼠措施。
3.5 每15天对仓储库进行检查，并由专人负责。
3.6 室内要有良好的通风设备，保证空气流通，并配备适量的货架、容器，避免食品直接置于地面、靠墙摆放及裸露散放。
3.7 到保质期前三个月的食品，要及时列出清单，并通知财务部、采购部与供应商调换。
3.8 严禁使用过期、变质食品。
3.9 要定期进行盘点，限制仓储库进、出人员，并保证仓储库的安全。
3.10 厨房仓储库要有严格的登记制度，要有效的控制存货量、订货量。
十三、餐厅收款工作制度
1 目的： 根据财务部规章制度，严格管理，做好收款工作。 2 范围： 收款员 3 内容 3.1账单要按顺序使用。每次餐、会结束后，要将所用账单全部收回，并核对账单号码、金额和审批权限，如果有误，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丢失，丢失者自行赔付。
3.2除酒店特批的客户外，其它折扣必须有总经理签字(八折)，方可视为有效。
3.3备用金必须专款专用，不得做其它用途。特殊情况借款人要写借条并注明借款理由和还款时间，由总经理签字认可，方可借用。
3.4所有签房账的账单，应在第一时间 送至前台。 3.5收款员结错账单，自行赔偿损失金额。
3.6收款员应能够熟练使用各种设备，并在业余时间加强专业知识的学习。
3.7. 收款员要按照酒店财务部的财务制度去工作，严谨、认真、细心。
3.8服务员要根据客人的消费写清点菜单,并及时交至收款员，如有遗漏、写错或因延误而造成的损失，服务员自行赔偿。
3.9服务员不得使用收款台内的任何设备，否则造成的损失自己承担。
十四、洗碗间操作规程及餐、厨具卫生消毒制度
1、 目的：根据严格的操作程序及消毒制度，更好的对客服务。
2、 范围：洗碗间工作人员
3、 内容
3.1洗碗工在操作前，应检查洗碗间的洗涤、设备、用具是否正常，卫生责任区是否清洁干净，做好工作前的一切准备工作。
3.2餐、厨具洗涤前，先将脏餐、厨具里的剩余物倒刮干净，并注意检查是否有小件餐具夹杂其中，造成丢失。
3.3倒刮后的餐、厨具分类装入相应的筐架内，用花撒冲洗细微的残渣预洗，同时操作要轻，摆放要均匀，避免磕碰破损，再送入洗碗机进行高温清洗、消毒。
3.4餐、厨具逐一经过冲刷、清洗、消毒、再清洗、风干等过程后，应保证光、洁、涩、干，达到卫生检验标准。
3.5餐、厨具卸架前应戴好专用的胶皮手套，以免造成烫伤及再次污染，并检查是否有破损(如有破损应及时挑出)，再分类码放到厨架中。
3.6餐具柜中的垫布应保持干净整洁，需要定期清洗、更换。 3.7清洗茶具、咖啡用具前，应先在水温60C、1：100的去渍溶液中浸泡10—15分钟，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分钟后，分类装架送入洗碗机清洗(在配比洗涤、消毒剂时切勿过量)。
3.8对不锈钢餐具的清洗过程是：清水去污;再经清洁溶液清洗后，同样用1：200的84溶液消毒5分钟，装架送洗。
3.9完成当餐的全部餐、厨具清洗工作后，要把使用的工具清洗干净，洗涤溶剂等分类放好，并清理干净卫生责任区，为下一班次做好准备工作。
3.10下班前应检查电源是否关闭，防止发生意外事故 十
五、洗碗间安全工作制度 1 目的：根据洗碗间安全工作制度要求，做到预防，杜绝事故的发生。
2 范围：洗碗间工作人员 3 内容
3.1洗碗工在清洁卫生区域的工作中，遇有电器设备，一定要先检查电器机械和设备闸盒、线路接头、绝缘是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，如发现异常，立即切断电源，上报并且通知工程组检修。
3.2严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。 3.3严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。
3.4禁止洗碗工对各种电路和设备擅自进行拆卸维修，发现存在隐患的电器和机械、设备，必须立即上报工程组，由工程组填写报修。 十
六、节能管理制度
1、各部门要按时将水、电、气开关开启和关闭;
2、各部门制定详细的节能计划表;
3、各部门对自己区域的设备要定期维护保养，保证其正常运转。
第三篇：餐饮部管理制度
餐饮服务管理制度
1、大声喧哗，避免与同事说笑、打闹，不准用手触摸头或将手置于口袋中。
2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的前提下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。
4、确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布，要保持制服的清洁;勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损;溢泼出来的食物、饮料要及时清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘，不得用手接触任何食物;用盘子盛装餐具、用品时，需加垫餐巾，避免餐具发出声响。
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，要以亲切的微笑迎接客人，按照服务程序提供服务，在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。
8、所有掉在地上的餐具均应更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。
9、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子：用过的烟缸一定要更换。
10、保持良好仪容，机智灵敏，有礼貌地接待客人;如果可能的话，用姓氏称呼客人;尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
11、仔细研究并熟悉菜单：口袋中随时携带开瓶器、打火机、圆珠笔等;清除所有不必要的器皿，但如有需要则需补齐;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。
12、将配菜的调料备妥，征求客人意见，询问客人是否满意;在未经客人同意之前，不可送上帐单。
13、在工作场所不得有不雅举动;不得双手交叉抱胸或挠痒;不得在客人面前打哈欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时，要使用手帕或纸巾，并马上洗手;不得在客人面前看手表。
14、客人有时只是想学一些餐饮知识，但并不想被纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强行推销。
15、对待儿童要有耐心，不得抱怨或不理睬他们;如果儿童影响到别桌的客人。通知主管去请儿童的家长加以劝导。
餐饮部交接班制度
1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记，有不清楚的必须及时问清楚情况，以防误差和遗漏。
2、交班人员时需要交接的事宜要有文字记录，并口头详细交待清楚。
3、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签名，并立即着手处理有关事宜。
4、交接时应对下列事项特别注意：(1)客人的预订;(2)重要客人的情况;(3)未办完的客人投诉;(4)餐厅未办完的准备工作;(5)客人的特别要求;(6)餐饮部交办的工作事项;(7)餐厅工作上的变化情况等。 餐饮部服务质量检查制度
1、服务质量检查指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量。
2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。
3、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。
4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。
7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行措施，并限期改正。
8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、检查者必须认真负责、实事求是、出事公正。
食品卫生管理制度
l、采购把关，熟悉各类食品的卫生要求，把好质量关。
2、验收把关，做好食物的检查工作，然后入库。
3、厨房出品时要保证各类食品的卫生。
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6、所有工作人员身体健康、服装整洁，保持个人卫生清洁，并养成良好的卫生习惯。
餐厅环境卫生管理制度
1、不储藏事物于角落、橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西、搬运桌椅物品后，要先去洗手再为客人服务。
6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰，感冒、生病时立即请医生医治。
7、随时保持工作区域内的清洁，定期进行大扫除。
8、餐厅楼面内要经常保持清洁整齐。
9、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。
10、服务人员除了要养成良好的个人卫生习惯外，对于讲究卫生的客人，更应特别注意。
11、客人用餐后的残渣，立即收拾干净。
12、餐厅工作台要随时保持清洁，不得留置任何食品，以防细菌传入。
13、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并作彻底的扑灭消毒。
14、餐饮部定期进行卫生工作大检查，并将检查结果公布于众，对表现优良的个人或部门予以奖励，不符合清洁卫生标准者，予以警告并限期整改，以建立餐厅良好的卫生习惯。
开餐前检查制度
l、每天上班前准备好餐厅检查一览表。
2、逐条进行对照检查：(1)台面摆设：餐具、干净、无缺口、无破损，餐巾无污渍，无破损;(2)台椅摆设：台面、椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或摆成图案形;(3)工作台：餐柜摆设及托盘整齐划一，餐具布置整齐;(4)地面卫生：干净整洁、无纸屑;(5)环境：灯光、空调设备完好、运转正常;(6)空调开放：提前半小时开放。
3、如发先问题及时更正，解决不了的问题应及时报告上级，以便及时处理。
餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品分类摆放到指定位置。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表，准备好自己的工作用具，如打火机、笔等，参加班前会。
3、服务员要保持微笑，精神状态良好，不得将个人的私事带到工作中。
4、清理楼面和餐桌，按照标准摆台、摆位。
5、备好客用开水及芥、酱等。
餐前清洁检查工作管理制度
l、在开门营业前，负责人要检视地面是否彻底清洁，绝不可有污物留置于地面。
2、墙上不得有油渍或污迹，挂图、装饰品、窗台、镜子等要擦拭干净。
3、餐桌椅要擦拭干净，有无并应检查其边缘是否粗糙，有无裂缝、有无螺丝钉弹出，以免伤及客人或损坏客人的衣物。
4、调味品的瓶子要擦拭干净，特别是瓶颈周围和盖子，适当添加调味品。
5、餐具必须洁净光亮，不得留有水渍污痕。
6、摆在餐桌上的鲜花要保持美观，花瓶应保持干净，每日更换清水，如使用的是人造花更不得留有灰尘。
7、准备清洁卫生、经过消毒的毛巾或餐巾纸。
餐后检查工作管理制度
1、客人走后及时检查是否尚有未燃尽的烟头，是否有遗留物品。
2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐厅的格调。
3、清理现场，重新布置环境，恢复原样。
餐后服务操作管理制度
l、餐后点心：客人食用点心，餐具必须换新，以免甜咸相混、味道不佳，影响餐厅的服务及特色。
2、餐后水果：将桌上的碟子、碗筷、调味碟等收拾后，再送水果盘，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。
3、茶：餐后送上热茶是必不可少的一项服务。
4、结账：注意核对账单内的项目、数据是否准确，再把发票叠在盘上，轻声告诉客人数目，并征求客人对本餐厅的服务及菜肴的意见或建议。
5、用餐完毕后的礼节：(1)在客人用餐完毕要说：“谢谢”。(2)用餐完毕客人需要将食物带回的，要将其包好;(3)提醒客人记得带齐物品，送客至门口说：“谢谢，欢迎下次光临”、“希望再为你服务”等礼貌用语。
宴会准备管理制度
l、接到订单需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时有何特殊要求等。
2、按宴会要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧。
3、准备好菜单，客人来到前十五分钟上酱油、芥酱。
4、大型宴会提前十五分钟斟上甜酒。
5、将各类开瓶用具整齐划一摆放好。
宴会布局操作管理制度
l、餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以方便穿行上菜、斟酒水为标准。
2、主桌放在面向餐厅主门并能够纵观全厅的位置。
3、主桌大小应根据就餐人数确定。
4、重点突出主台。
餐饮物品储存管理制度
1、入库验收：(1)质量检验。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。(2)分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的账目。
2、储存保管：(1)库存物品保管的五项原则。<1>库存物品的储量越低越好;<2>库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合：<3>库存物品应分类集中存放在明确的地点;<4>库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;<5>加强对仓库保管人员的管理工作。(2)影响储存保管的因素。<1>物品的种类和性质;<2>物品的成品程度;<3>餐饮部门的生产能力;<4>物品的库存能力;<5>市场的供应状况;<6>供
货期限;<7>库存部门内部工作组织实施;<8>餐饮购销政策和计划。
3、科学合理的存放方法。(1)分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域;(2)四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来，这样只要知道物品名称、规格，翻开账薄或打开电脑，就可以迅速、准确地查阅;(3)立牌立卡。对定位、编号的各类物品建立食品存货标签和卡片，标签上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等;(4)五五摆放。根据物品的性质和形状，以“5”为计量基数，堆放物品，长×宽×高均以“5”作为计算单位，这样既能使物品整齐美观，又便于清点发放。但由于餐饮原料的外形、包装等多数是无规则的，并非所有的餐饮库存原料都可以用以上存放方法来处理，须灵活掌握。
4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管。(1)干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、瓶装食品、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等。干藏库房的管理要求：<1>安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库温度、湿度指
标超过许可范围;<2>每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的储存应至少离地面25cm，离墙面5cm;<3>入库原料在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则发放，保证食品质量;<4>定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害;<5>塑料桶或罐装原料应存放在带轮垫板上，以利于挪‘动和搬运，玻璃器皿装的原料应避免阳光直接照射：<6>尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的物品一律不准放在仓库内，仓库人员不在时，应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。(2)冷藏库房。主要储藏新鲜的鱼、肉、禽类食品，部分新鲜的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、饮料、啤酒等。冷藏库房的管理要求：<1>冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质的或不洁原料送入冷藏库或冷藏箱;<2>需冷藏的原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间;<3>冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料;<4>冷藏设备主要用于储存容易腐烂变质的原料，因此，一些热带水果如香蕉，菠萝、木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、土豆、洋葱、南瓜、茄子等都无需冷藏，其储藏温度可在16度—20度之间;<5>冷藏适应拆除鱼、肉、禽类等原料的外层包装，因为远包装物上往往沾有污泥及致病细菌，但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的
现象;<6>已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或异物混入;<7>有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物;<8>冷藏温热的熟食，应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶装容器，以利其迅速散热，一般情况下，应在水中先行冷却，再行冷藏;<9>重视冷藏库、冷藏箱的卫生，制定清扫规程，定期打扫。(3)冷冻库房。主要储藏需长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷冻库房的管理要求：<1>把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处于冷冻状态，避免将已经解冻的食物送入冰库;<2>冷冻食物温度应保持在-18度以下，冷冻库的温度越低，温差变化越小，食品储存期及食品质量就越能得到保证;<3>冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失去水分，引起变色、变质，因而冷冻库内的相对湿度要尽可能地高：<4>冷冻食物一经解冻，尤其是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制，否则由于温度回升，容易引起细菌快速繁殖生长;<5>冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻储臧，否则食物内复苏了的微生物会引起食物腐烂变质，而且再次冷冻会破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及食物香味;<6>有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需经过解冻，反而有利于其外形和色泽的保持，大块肉类必须先解冻，一般应放在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引
起细菌、微生物急速繁殖，如果迫于时间，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水冲洗，以助解冻;<7>不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而防碍库房内空气循环，影响储藏质量;<8>坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期、时间及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止某些原料储存过久，造成浪费。
餐厅物资领用管理制度
1、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据营业情况而定。
2、申领物品必须填写令货单，有领货人签名、餐厅经理签字生效，发货人签字，缺一不可。
3、申领物品领入餐厅后，由领班清点记账，并根据用途分别存放。
4、贵重物资领用后要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强工作的计划性。
5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增加工作的计划性。
6、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。
采购验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的、经部门经理批准的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内，凭请购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品后，持请购单、发票交验收员，验收员查看物品与请购单及发票上的数量、质量、规格;验明后，开出验收单，验收单要求分类开列，不可混合，验收单一式三份，交财务、仓管存底和会计入账。
4、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表，经会计审核，部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。
5、每月验收员将验收单交予会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。
6、每月、每季会同财务部与采购部核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。
7、发现验收员、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门经理要经常检查验收、采购及仓管工作。厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，履行点到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、接打电话、睡觉等，不准做与工作无关的事情。
5、不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不得做有碍生产和影响厨房卫生的事情。
6、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
7、自觉维护和保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
8、自觉养成良好的卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的干净、整洁。
9、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
厨房值班交接班管理制度
l、根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗位人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人必须与接班人员详细交待交接事宜，并填写交接曰志，方可离岗。
4、接班人员应认真核对交接班曰志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交待工作，工作时间不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情。
6、值班人员应保证值班期间餐厅送餐及其他客人需要的食品按规格及时供应。
7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班人员下班时要填写好交接班曰志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。
9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
厨房设备工具管理制度
1、厨房设备工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
3、设备工具使用完毕，使用者应及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
4、各种设备工具如有损坏，发现者要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人力资源部将停办调动手续，如有遗失或损坏，应照价如数赔偿。
厨房安全管理制度
1、个人的防护。(1)措施从员工个人本身做起，适当地加以防
护，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部：(2)鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带要扎牢，防止绊倒;(3)避免佩戴危险的物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉进食晶或机具内，造成严重的后果。
2、行进的方向。(1)具有规模的餐厅都制定有安全规则，重视员工的动向安排，厨房动向设定成“单行道”方向进行;(2)厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且走路速度不要过快，以免碰撞;(3)端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳;(4)注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应立即清除，以免绊倒滑跤。
3、机具的操作。(1)做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等;(2)熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作要用瓢勺喂进，切勿直接用手接近;(3)熟悉电气用具如电烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏和用电常识，湿手不得接触电源开关和插座，以免触电。
4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正确，握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，以防掉落或伤害;(2)不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在支刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉里，以免误伤;(3)破损的玻璃器皿及瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。
5、物料的搬运。(1)考虑人力的负重力量，应以普通人力能予
以移动的重量与容积程度为宜;(2)使用手推车时注意搬运路线的障碍，以免碰翻滑倒;(3)物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。
6、升降梯的使用。(1)升降梯可协助将物料食品运至高楼层，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外;(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均需有醒目标志，以防踏空摔倒。
厨房防火安全管理制度
l、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他事务，或与他人聊天。
3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用烤粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。
5、烟感顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6、易燃、易爆危险品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤气罐、火机、火柴等。
7、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
8、用电烹煮食物时，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉
或多口插座同时使用多项电器。
9、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座装置、炉具及钢瓶未经检验合格者，不可使用。
10、使用煤气炉，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可使用。
11、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可泄漏现象;遵守点大及熄火要求，点火之前忌多量煤气喷出，否则易有爆炸危险;熄火时不可用口吹熄，以致忘记关闭煤气关闭管制龙头，使煤气泻溢室内，引起火灾或中毒之危险。
12、煤气火灾灭火方法：(1)断绝煤气之源;(2)断绝空气供给;(3)降低周围温度;(4)用泡沫灭火器灭火。
13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14、万一起火，要立刻熄灭，并立即求援店长，在店长未到前，自己要先抢救。
15、平时注意员工消防培训，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材，经常检查消防器材是否完好、有效，并储备一些沙包，作为应急之需，太平门、安全梯的安全检查亦属必要的措施。
厨房出菜管理制度
1、厨房案板切配人员负有随时接受和核对菜单的责任。(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数
量相符的单子;(2)宴会和团体餐单需是宴会预定或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准备及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间并带好单子，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹制，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理，烹制菜肴先后次序及速度要服从打荷安排。
7、厨房长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。 厨房食品管理制度、
l、厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类菜肴，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规
程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量标准。
4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短时间服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉感染，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的包藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
厨房日常卫生管理制度
l、厨房卫生工作实行分工包干负责制，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
2、各岗位员工上班时，首先要对所负责的卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中，随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须对负责的区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
3、厨师长随时检查个岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者进行相应的处罚。
厨房计划卫生管理制度
1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
2、厨房炉灶用的铁锅及勺、锅铲、笊篱等用具，每天上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟机罩除了每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次，干活库每周盘点、清洁整理一次。
4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查。
6、计划卫生清洁范围，有所在区域卫生工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
7、每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一。
厨房冷菜间卫生制度
l、冷菜间的生产、包藏必须做到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤热食、凉菜前，
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必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟刀具(包括砧、盘、秤等)严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、冷菜的盘、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
点心厨房卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意同风保存。
2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用不符合标准的原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后要及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、擀面杖、搅馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。
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6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸熟煮透彻，如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品，需选用清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
厨房考核制度
l、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化，确保向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
2、考核内容。结合食品菜肴质量标准与食品成本控制(经济效益)，分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。
3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对厨师长、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核组长，组长考核班组员工，逐级考核、逐级打分的方法进行。
4、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工予以适当的奖励。
5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培
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训考核人员，确保考核工作公正严明。
6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。
7、考核平分表由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。
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第四篇：餐饮部管理制度
除了酒店下发的员工守则之外，餐饮部根据自身具体情况做了如下细则规定：
一、 钥匙管理
1、 餐饮部雅间、二楼大厅、一楼大厅的所有钥匙集中放于餐饮吧台
2、 每餐结束之后，值班人员将所有门窗锁好，所有钥匙归于吧台，留餐饮正门(一楼大厅)钥匙于总台保管
3、 员工拿钥匙开完门之后必须立即归还钥匙，不得将钥匙私自保管
4、 仓库钥匙由收银员(吧员)保管，锁于收银柜内
5、 任何员工不允许私自另配餐饮部各处钥匙，一经查处立即开除
二、 顾客信息收集管理
1、 遵循保密原则，不允许任何员工私自外泄顾客信息
2、 服务员应观察客人喜好，了解顾客的脾性，听取顾客的反映及对菜品的意见并及时汇报领班及经理
3、 领班及时主动征询客人满意度，询问客人对菜品的意见
4、 与厨房及时沟通，把客人的信息及时反映到厨房
三、 客人遗留物品的处理
1、 在客人用餐完毕时，及时提醒客人携带好自己的随身物品
2、 烟类、酒类物品已经开封的提醒客人不要忘记带，没有开封的在确认之后可以为客人办理退货。
3、 食品类。A客人遗留的饭菜在客人要求下可以为客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品统一回收到厨房d面点 可根据酒店规定进行回收处理
4、 其他贵重物品，如眼镜、手机等物品必须对物品进行登记之后交大堂总台
四、 关于保修、工程等有关规定
1、 凡出现需要维修或者工程相关问题，须呈保修单，由经理签字后，送于总台
2、 总台统一将维修单递交至工程部
3、 及时催促工程部跟进维修
4、 工程部维修之后检查设备
5、 设备正常运作，经理签字确认
五、 酒水寄存管理
1、 对客人寄存酒水做标记
2、 寄存酒水与本店的酒水分开放置
3、 对寄存酒水进行登记，与客人确认后，请客人签字
4、 客人取回寄存酒水时，请客人确认酒水的品名、数量并请客人签收
六、 收台管理制度
1、 在客人离席后先把椅子归位
2、 先把骨碟收集于一处，整理香巾、口布等小布草
3、 先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具
4、 餐具与托盘上摆放顺序：大盘在下，小盘在上，高度不超过20cm
5、 盘子间不得有剩菜，必须保证盘子摆放稳固
七、 餐具消毒
1、 每餐之后，用消毒液浸泡餐具
2、 消毒液与水的比例为1：500，消毒时间为5到10分钟
3、 消毒过后的餐具须彻底冲洗，保证没有消毒液味
4、 按比例配好的消毒液只能放3小时
5、 分类浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分钟。瓷器类，如骨碟，茶碗浸泡10分钟
6、 消毒操作须轻拿轻放
7、 做好消毒记录
八、 员工行为规范
一)出入酒店
1、 所有员工必须从指定的员工通道进出酒店
2、 上下班时须按时录指纹
3、 员工在休假期间不可随意返回酒店
4、 员工在离开酒店时应主动打开包裹，接受保安人员检查
二)工作制服
1、 酒店为员工提供工作制服，妥善使用工作制服是员工的职责
2、 由于员工自身使用不当对工作制服造成污损、破坏须赔偿
3、 员工不得穿工作制服离开酒店，除非执行特殊的业务须要穿工作制服外出
4、 凡着工作服，必须佩戴工牌
5、 离职人员必须将完整的工作服退还至人事部
三)服务宗旨
1、 始终保持微笑，礼貌服务
2、 提供快捷周到的服务
3、 “用心做事，感动顾客”是我们酒店的企业精神
四)仪容仪表要求
1、 着装得体，制服平整干净
2、 男员工头发须剪整齐，发长不得过耳，必须刮净胡须，鬓角
3、 女员工发长不过肩，不染发，化淡妆，大方得体，不引人注目
4、 保持双手和指甲清洁(不允许涂有色指甲油)
5、 统一穿黑色鞋子，肉色或黑色袜子
6、 在公共场所打喷嚏须装过身掩住嘴
7、 不要在公共场所挖鼻孔，抠手指或做其他不雅的小动作
8、 不允许在客人面前抓头发，整理服装须在指定地点(更衣室、员工用卫生间)
九、 关于退菜、换菜有关规定
1、 退菜a、菜品出现异物，例如头发、苍蝇等
b、菜品不达标，例如，菜品不熟，有异味等
此类现象须经过确认通知厨房，再由经理退菜。经理做退菜记录，并在下次例会时集体汇报董事长，情况严重的应及时汇报。
注：操作时，应先向客人道歉，了解具体问题，争取获得为客人重新做此菜品的机会。
2、 换菜：如出现菜品沽清需换菜，厨师须尽早通知传菜部，由传菜部通知服务人员，服务
人员在获得客人同意下为客人换菜。
注：操作时，应先向客人道歉，并向客人说明情况
十、 结账的规定
1、 餐桌结账：a客人要求结账时，服务人员立即核对菜单确认是否有漏项，取消项
b服务人员必须在3分钟之内将准确账单送交客人
c结账之后将一卡通及时归还客人
2、 吧台结账：a客人到吧台结账时收银员请客人稍等
b服务员及时到吧台核对账单，收银员将结账后的账单及时交给客人付账
c因收银员结账慢导致客人跑单，由收银员负责
d因服务员操作慢导致客人跑单，由服务员负责
e跑单(过于忙碌)由经理、领班、负责人按1：2：7的比例付账
十一、布草管理
1、 布草须分类放置。小件布草，(口布，香斤，椅套等)与大件布草(台布、台裙)分开
放置管理
2、 布草由专人负责，每天定时送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草统一运送至
大同市干洗店清洗
3、 布草统一送放于仓库
4、 每月定时对布草进行盘点
十二、酒水管理
1、放置专人(酒水员)负责
2、每天开餐之前领取酒水，备于吧台I
3、每天晚餐结束之后，酒水员清点酒水，做酒水账目v
4、每月于20日做一次整体酒水盘点
十三、电话接听管理
1、 电话于3声之内，及时接听
2、 接电话须用标语“您好，餐饮部，请问有什么可以帮您?”
3、 私人电话须告知对方：“对不起，现在是上班时间，如有什么事我可以帮您转告”
4、 电话找经理、领班“请稍等”如果经理、领班不在时，须告知对方：“对不起xx现在
不在，请问需要帮您留言或是回电话吗?”
十四、签单单位注意事项
1、 确认协议单位
2、 所有欠款须由合同规定签单人签字，其他人签字无效
3、 挂账之后，必须通知总台，总台确认账目已挂上方可
4、 签单必须与消费明细一同交与财务
5、 所有签单欠款必须于同日帐，挂入单位账目
十五、餐饮垃圾处理管理
1、 干湿垃圾分类处理，干垃圾，如酒瓶、纸盒等分类放置，统一放于垃圾车(厨房后门)
2、 湿垃圾分为可回收利用泔水与不可利用泔水。干净、无牙签、无污染的剩饭菜统一归置，
以便养殖处回收利用
十六、餐饮部卫生管理制
一、营业区
1、 日常卫生清理：a木质家具类用八成干的抹布，每餐对家具进行擦拭(由上至下、由里
至外)确保无灰尘、无污染、无毛絮
b服务用具类:每餐前后对其进行擦拭，保持干净
c餐具类：每餐结束将餐具分类进行消毒、清洁、擦拭，确保餐具干净、
无毛絮、无破损、无水迹
d布草类:每餐结束时，将用过的布草收起放入布草车内，由布草员送往
洗衣房清洗
e环境卫生：每餐对墙裙、地脚线、壁画、玻璃、门、屏风进行擦拭(由
上至下、有左至右)确保无灰尘、无污迹，玻璃光洁、明亮
f地毯：每餐对其进行吸尘、确保干净、无碎屑
g电器设备：每餐进行擦拭，确保无污迹、无灰尘
2、 周期性卫生：a地毯，半月进行清洗一次。
b冰箱，每月彻底清理一次
c吧台，每月彻底清理一次。
d各餐柜、桌面下方每周期清理一次
e每周大扫除定于周一
3、 月度卫生：a每月对餐厅玻璃进行擦拭
b每月对所有布菲炉清洗一次
c每月对吊灯、水晶lian4擦拭一次
二、非营业区
1日常卫生：a员工通道、地板砖、传菜通道、热水器每餐进行清理
b垃圾桶进行清洗
c传菜员托盘每餐之后进行清洗
2周期性卫生：a员工通道，玻璃每月擦拭一次
b传菜通道、地垫每周清洗一次
c仓库每周清理一次
d收餐车、吸尘器每周清理一次
3月度卫生：每三个月对员工通道，窗纱清洗一次
十七 个性化服务原则
1、 如果客人中有老人，优先服务老人，及时调整菜品
2、 客人交杯中不胜酒力但又不能推辞，为客人更换茶水或白开水
3、 发现客人衣服开线或扣子掉落，服务人员要悄悄提醒客人并及时为客人拿针线包
4、 客人点了餐厅没有的酒水或菜品，服务人员应先为客人推荐相似产品或为客人到外面购
买
5、 服务过程中发现客人有感冒，赠送姜汤给客人并礼貌问候
6、 有老顾客用餐，根据顾客史档与厨房联系为客人提供喜欢的菜品口味
7、 得知客人过生日，给客人制造温馨的场景，为客人唱生日歌
8、 如有小孩儿就餐，推荐小孩儿爱吃的菜品，提供宝宝椅
9、 如遇到客人较少，但点菜数量较多，则应提醒客人
10、 如遇客人用左手拿筷子就餐时及时为客人重新摆放餐具
第五篇：餐饮部管理制度
一、餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责;
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任;
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划;
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策;
5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行;
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准;
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系;
9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力;
10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，
二、餐厅领班岗位职责
1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗;
2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准;
3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损;要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映;
4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求;
5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务;
6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。中餐总厨岗位职责
三。餐厅总厨岗位职责
1、在餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责厨房的组织、挨近和烹饪工作;
2、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位;
3、组织厨房完成月、季、年度工作计划;
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作;
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时;
6、遇有大型宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查;落实货源
购进的验收和储存;
7、定期与餐部经理，一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式;
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系;
9、经常与餐部经理、营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润;
10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本;
11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》;
12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平;
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结;
14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。
四、大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责;
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作;
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质;
4、负责厨房工作的策划与实施;
5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划;
6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况;
7、每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议;
8、负责协调本部门各岗这间的工作;
9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作;
10、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱;
11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。
五。传菜员岗位职责
1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取领导布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。
2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。
3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
4、负责将厨房烹制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。
6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。
7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。
8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。
9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。
11. 负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。
11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。
12、保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。
13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班
;
六、迎宾员岗位职责
1. 执行上司的工作指令，按餐厅的服务程序与标准做好客人的接待工作。检查交接班日志，掌握当日餐厅预订情况，准备好预定簿、餐厅台面摆放图、餐厅菜单及酒水单，并确保其清洁整齐。 2. 保持领位台清洁整齐。
3. 按受客人的电话预订和当面预订，了解客人需求，安排客人台号，并向客人确认，向客人推荐并介绍餐厅菜式和饮品。
4. 向在餐厅门前的客人介绍餐厅的菜色，饮品和特色菜式。
5. 当营业高峰没有空位时，向客人礼貌地解释，并先请客人在休息厅坐下稍侯，随时与餐厅内沟通，密切合作，尽快安排客人入座。
6. 客人用餐后离开餐厅时，要主动与客人道别，征求客人意见，欢迎客人再次光临。 7. 对第二次来用餐的客人要记住其姓名，再来时应以姓名称呼，以示对其尊重。 8. 做好交接班工作。 9.完成上级指派的其他任务
七、酒吧员岗位职责
1、负责冰柜酒水、酒橱和其他商品的摆设、储藏;
2、各种酒水明码标价，字迹清晰美观;
3、熟悉各类酒水和其他商品的名称、价格、型号、产地和特点等;
4、主动招呼客人，为客人详细介绍酒水;
5、严格把好食品质量关，不卖过期变持的食品;
6、搞好各处的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐及包装物等;
7、每日清点出售物品，做好各种账目的登记;
8、认真细致地填写每日销售报表。
八、餐厅预订员岗位职责
1、负责接待、受理、确认客人订餐;
2、负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料;
3、负责向餐厅经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并通知各餐厅，转送“宴会编排表”;
4、主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人;
5、耐心解答客人提出的问题。
九、餐饮部管理员岗位职责
1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚;
2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质;
3、每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，餐厅楼面来领干净台布、席巾时必须以脏换净，回收的席巾，台布若有破损的要更换;
4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔;
5、大型宴会、酒会、冷餐会，音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后入库分类陈放，防止丢失和损坏;
6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用;
7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放，以防火灾;
8、不准无关人员进入仓库，不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生情况。
餐饮业卫生管理制度
餐饮业卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; ③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消
毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放; ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁; ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;
② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;
⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 10 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板; ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 11 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查; ② 各部门每周进行一次卫生检查; ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录;
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 12 从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训; ② 发现五病患者及时调离;
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管; ② 档案应每年进行一次整理;
③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 ④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度
①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。 ⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧.有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度
①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰
及染指甲等。
⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦.要定时整理室内卫生。
17 配餐间卫生管理制度(学校食堂) ①.设立更衣、洗手消毒专用间。
②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。 ③.盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤.不售变质、变味食品。
⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 18 烧烤制作卫生管理制度
①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。 ②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 19 餐具用具洗消毒卫生制度 ①.专人负责。
②.洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 20 原料采购索证制度
①.餐饮用食品采购必须索证。
②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④.要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤.索证要有专人负责管理。 21 废弃食用油脂管理制度
①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。 ②.废弃油脂应设专人负责管理。
③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥.不得随便处理废弃食用油脂。