餐饮空间设计教案汇总

餐饮空间设计教案汇总（精选6篇）

篇1：餐饮空间设计教案汇总

cai室内设计系列教案之二

餐饮建筑 室内设计教案

魏峰 编写

2005年5月 1

室内设计系列教案之二

餐饮建筑室内设计教案

课程内容：

1、餐饮建筑室内设计的设计要求和措施。

2、如何对餐饮建筑室内设计进行风格造型统盘构思。

3、如何让餐饮建筑室内设计色彩与材质肌理协调和谐。

4、餐饮建筑室内设计中各功能用房的具体功能分析。

5、如何在餐饮建筑室内设计中提升文化品质

课程目的：通过对餐饮建筑室内的各功能用房具体功能分析,使学生

了解人的饮食行为，从而为餐饮建筑室内设计提供了设计的依据，让文化品质渗入餐饮建筑室内设计中。

课程重点：

1、人的饮食行为与功能分析和交通流线设计的相互关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。

课程难点：

1、人的饮食行为与功能的关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。

餐饮建筑室内设计教案

近年来，在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3·50美元。在那里，随着闲散时间增多，打发这些闲散时间成了一种生活方式，单身人数不断增加，更多的妇女参加工作以及家庭收人增加等等这些原因都使得人们在外面用餐的次数和花费日趋增加。在我国，人民生活水平近年来也得到了大幅度的提高，由此带来了旅游事业的发展，社交活动、商业贸易活跃，大量的流动人员，各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外面用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成份和“味、形、色”之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛，来满足人们的或舒适、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比如对于普通餐厅应满足舒适、优美的需要;对于快餐厅则应提倡高效、体现一个“快”字;对于宴会厅或大型餐厅则应着重体现隆重、热烈的气氛和灵活多变的格局;而对于酒吧与咖啡厅、甚至茶室则都应注重营造浪漫迷人的情调。

餐饮空间的分类

餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。首先，顾名思义，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容、经营性质、规模大小及其布置类型等。

一、根据餐饮空间的经营内容分类

餐饮空间所涉及的经营内容非常广泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于饮食习惯各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。但为了便于讨论，从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出以下凡种类型:中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。

二、根据餐饮空间的经营性质分类

餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。营业性的餐饮空间一般要求较高标准的装修及专门的设计，而非营业性的则只需进行简单装修，以实用为原则，一般由建筑设计一次完成。

1·营业性餐饮空间。这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。

2·非营业性餐饮空间。这类空间指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，服务员较少。

三、根据餐饮空间的规模大小分类同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。

1·小型。一般指1OOm2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。

2·中型。指100一5O0m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。

3·大型。指5O0m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。

四、根据餐饮空间的布置类型分类

布置类型是指独立还是附属。一般包括以下凡类: 1·独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。

2·独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。

3·附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。

4·附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。

餐饮空间的一般要求

餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。

一、功能分析图

餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。

二、餐厅设计的一般要求

1·餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。

2·营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。

3·餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。

4·顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。

5·在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。

6·各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。

7·室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩 应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。

8·应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。

9·餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。

三、厨房的概念和设计要点

1·厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0·7一1·2m2/座计算。餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。

2·厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。

3·厨房的组成与工艺流程见图17-3。

4·厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。

5·厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。

6·备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。7·餐具的洗涤与消毒须单独设置。

8·厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。

9·厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。

四、入口门厅与休息厅

1·入口门厅

这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯 光喷泉水池或装饰小景。

2·休息厅

这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

五、卫 生 间设 计 要 点

1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。

2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。

3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。

4．顾客卫生间设置标识。

5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6．工作人员卫生间设置标识。

各类型餐饮空间的室内设计

根据餐饮空间的经营内容划分的七种类型属于餐饮空间的基本类型。当然除此之外，可能还有许多，但这几种类型相互组合，已基本上可以较为全面地反映目前市面上所有的类型。

一、中式餐厅室内设计

1·风格与特征 在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老宇号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。中式餐厅是以品尝中国菜看，领略中华文化和民俗为目的，故在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。与此同时，中国东西南北幅员辽阔，民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受申华文化的博大精深，领略各地的民风民俗。因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕“文化”与“民俗”展开设计创意与构思。

2·平面布局与空间特色

中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫庭式

这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式

这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。这种园林式的空司给人以室内空间室外化的感觉，犹如置身于花园之中，使人心情舒畅，增进食欲。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。

园林式布局 3·家具的形式与风格

家具的形式与风格在中式餐厅的室内设计中占据着重要的地位。中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因为这一时期的家具更加符合现代人体工学的需要。除了直接运用传统家具的形式以外，也可以将传统家具进行简化、提练，保留其神韵，这种经过简化和改良的现代中式家具，在大空间的中式餐厅中得到了广泛应用，而正宗明清式样的家具则更多地应用于小型雅间当中。

家具在餐饮空间中由于其面广量大，常常成为重要的视觉要素，因此在室内设计的初步阶段就应对家具的造型或设计进行充分的考虑。一般来讲，家具的形式和色彩基本决定了餐厅装修设计的基调。

4·照明与灯具

中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明。进行重点照明的方法有两种:(1)采用与环境照明相同的灯具(常常为点光源)进行组合，形成局部密集，从而产生重点照明。这种方法常常应用于空间层高偏低，以及较为现代的中式餐厅。

(2)采用中式宫灯进行重点照明。这种方法常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中。这种方法适合于较高的空间，以及较为地道的中式餐厅。这种传统中式宫灯应根据空间的高低来确定选用竖向还是横向的灯具。另外，宫灯在大餐厅中的数量要恰当，不宜过多，否则，会造成零乱之感。

任何一种灯具的选择都应充分注意到其显色性。显色性不好，会影响到食物的色彩，造成变色，从而影响顾客的食欲。一般说来，白炽灯的显色性比较适合于餐厅，也可以在以白炽灯为主的基础上，在一些走道部分，运用少量节能灯，与白炽灯相间隔，达到既注意显色性，又节约能源。餐厅中切忌用彩色光源。

5·装饰品与装饰图案 一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。缺少了视觉中心的设计是不能给顾客留下深刻印象的。因此，在空间和交通的视觉焦点，以及一些墙面的“留白”部分，常常以一些带有中国特色的艺术品和工艺品来进行点缀，以求丰富空间感受，烘托传统气氛。在中式餐厅中，常用到以下装饰品和装饰图案:(1)传统吉祥图案在中国深受喜爱。它拙中藏巧，朴中显美，它以特有的装饰风格和民族语言，几千年来在民间装饰美术中流行，给人们对美好生活的向往带来精神上的愉悦。吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。(2)中国字画具有很好的文化品味，同时又是中式餐厅很好的装饰品。中国字画有三种长宽比例:横幅、条幅和斗方，在餐厅装饰中到底确定何种比例和尺寸，要视墙面的大下和空间高度而定。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁拿的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意想不到的视觉效果。(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。这种装饰手段在一些旅游饭店的中式餐厅运用颇多，它可以使旅游者强烈地感受到当地的民风民俗。这类装饰品有的是悬挂于墙面、甚至顶棚，也有的在餐厅的角落或靠墙边一带做成一个小小的景观，这种落地的处理一定要注意不要影响交通，也不能占太大的面积，否则会产生喧宾夺主之嫌。

二、·西式餐厅室内设计

1·风格与特征

西式餐厅泛指以品尝国外(主要是欧洲和北美)的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。根据追求的风格不同，我国的西式餐厅主要有以法国、意大利风格为代表的欧式餐厅，但更多的餐厅却不必十分明确到底代表了哪个国家的风格。西式餐厅与中式餐厅最大的区别是以国家、民族的文化背景造成的餐饮方式的不同。欧美的餐饮方式强调就餐时的私密性，一般团体就餐的习惯很少。因此，就餐单元常以2~6人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐 厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。

2·平面布局与空间特色

西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。在较为小型的西式餐厅中，钢琴经常被设置于角落，这样可以不至占据太多的有效面积;而在较大的西式餐厅中，钢琴则可以成为整个餐厅的视觉中心，为了加强这种中心感，经常采用抬高地面的方式，有的甚至再于顶部加上限定空间的构架。钢琴不仅可以丰富空间的视觉效果，它的优雅琴声更是西餐厅所必不可少的。

由于西式餐厅一般层高比较大，因而也经常采用大型绿化作为空间的装饰与点缀，有的甚至像一把把大伞罩在几个餐桌之上，很好地起到了空间限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要组成部分，因此，冷餐台也成了西式餐厅中需要着重考虑的因素，原则上设于较为居中的地方，便于餐厅的各个部分取食方便。当然也有不设冷餐台的西式餐厅，而靠服务人员送餐。

西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围

(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U”形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。

(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。

(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。有时，为了营造某种特殊的氛围，餐桌上点缀的烛光可以创造出强烈的向心感，从而产生私密性。

3·风格造型与装饰细部

西式餐厅的风格造型来源于欧洲的文化和生活方式，但最直接的是来源于欧式古典建筑。虽然欧式古典建筑在不同的时期和不同的地区风格造型各不相同，但西式餐厅并不需要完全复制一个古典建筑的室内，因此我们在设计申可以将所有的欧式古典建筑的风格造型以及装饰细部进行筛选，选出有用的部分直接应用于餐厅的装饰设计;也可以将欧式古典建筑的元素和构成进行简化和提练，应用于餐厅的装饰。

西式餐厅在设计中经常使用以下装饰细部:(1)线角，欧式线角在餐厅设计中经常使用，主要用于顶棚与墙面的转角(阴角线)、墙面与地面的转角(踢脚线)，以及顶棚、墙面、柱、柜等的装饰线(图17-25)。装饰线的大小应根据空间的大小、高低来确定。一般来说空间越高大、相应的装饰线角也较大。(2)柱式，是西式餐厅中的重要装饰手段。无论是独立柱、壁柱，还是为了某种效果而加出来的假柱，一般都采用希腊或罗马柱式进行处理。以往，这些柱式全部采取现制的方法，因此给施工带来一定的难度，而现在各种柱式的柱头、柱身和柱础均可以到一些装饰商店选购，具有很大的灵活性。柱式有圆柱和方柱之分，还有单柱与双柱之别(参见古希腊、古罗马柱式)。

(3)拱券，是古罗马时期的“特产”。在西式餐厅中，拱券经常用于墙面、门洞、窗洞以及柱内的连结。大型的拱券常于上部中央加“锁石”，而一些较小的拱券和简化的做法则没有。拱券包括尖券、半圆券和平拱券(图17-26)。拱券除了应用于以上部位，还可应用于顶棚，结合反射光槽形成受光拱形顶棚。

以上三种是西式餐厅中运用最广的基本装饰细部，在此基础上，还可以进行组合变形等。除此之外，还有山花、断山花、麻花柱等等。

4·家具的形式与风格

西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。由于餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，因此一般不对餐桌的形式与风格作太多的要求，只要满足使用即可。就餐椅以及沙发就成了面广量大的主要视觉要素。餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等。无论餐厅装修的繁简程度如何，西式餐厅的餐椅造型都可以比较简洁，只要具有欧式风味即可，很少采用大面积的装饰复杂的法式座椅。这种复杂的古典家具同申式餐厅一样经常在一些豪华的雅间中使用。

5·照明与灯具 ·

西式餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以分成三类:(1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。

(2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。

(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。

6·装饰品与装饰图案 西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，则装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的“空田处或一些视线的”聚焦“点上着重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。怎样才能把握好适宜的”度“，这就需

要设计师不断地提高自身的休养，增强对美的欣赏和鉴别能力。

用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:(1)雕塑

从古自今就是所有西洋艺术中最伟大、最永恒的。西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，根据雕塑的造型风格可以分为古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁拿、以及庭院绿化等设置。(2)西洋绘画

包括油画与水彩画等。油画厚重浓烈，具有交响乐般的表现力;而水彩画则轻松、明快，犹如一支浪漫的小夜曲。油画与水彩画都是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。，而水彩画则较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。

(3)工艺品是欧美传统手工艺劳动的集晶，经过近现代的”工艺美术运动“、”新艺术运动“和”装饰艺术运动“的发展，已达到了很高的水准。工艺品含盖的范围很广，包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。西式餐厅的室内设计常常将这些工艺品”溶人“到整个餐厅的装饰以及各种用品当申，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等，而装饰浓烈的家具既可作为雅间使用，也可在一些区域作为陈列展示之用，充分发挥其装饰功能。(4)生活用具与传统兵器

除了艺术品与工艺品之外，一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。这些生活用具都反映了西方人的生活与文化。除此之外，西方在传统上具有争强好胜的天性，能征善战成为人们心中的英雄。因此传统兵器在一定程度上反映了西方的历史与文化。传统兵器包括:剑、斧、刀、枪等。(5)装饰图案 在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。西式传统装饰图案在”新艺术运动“的促进下得到了长足的发展，主张完全走向自然，强调自然中不存在直线，因而在装饰上突出表现曲线和有机形态。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等，他们甚至将牛、羊的头骨作为装饰品。

三、宴会厅室内设计

1．特征与一般要求 在高档宾馆饭店内，一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。宴会厅满座人数一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，大型满座的使用具有间断性特征。为了提高宴会厅的使用效率，我国大多数宾馆饭店的宴会厅常与大餐厅的功能相结合，同时充分考虑多功能使用的可能性，如将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断，通常在建筑结构的适当部位设置多条折叠式屏风作为灵活隔断。根据实际需要可以灵活分隔空间是宴会厅的主要特征之一。

2·平面布局原则

(1)宴会厅在建筑内的位置应方便大股人流的集散;(2)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开]，尺度可比普通双开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。

(3)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。

(4)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。

(5)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。(6)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。

(7)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。3·装饰与照明

宴会厅的主要活动 般具有喜庆色彩，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。同时由于室内空间较大，在设计时各部分的比例和尺度应与之相协调，把握整体和谐和大尺度的比例关系，切忌琐碎和凌乱。由于宴会厅具有多功能的特征，因此在装饰风格上应具有一定的通用性，一般应避免强烈的风格倾向。

设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖色调的地毯;墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多选用较为温警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等;顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。一般来讲，顶棚的造型和风格应有大尺度的效果，强调大的形体转换和变化，反射光槽与漫射光的配置应结合空间转折的变化来进行，主灯具应选用整体感强，能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽光，以增强光源的显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。

四、茶室室内设计

1·概述

茶文化是中国传统文化的重要组成部分，近年来由于社会经济的发展，茶室茶楼的数量在我国许多城市迅速增涨，人们在这里休闲、娱乐，进行社交活动，茶室已经越来越成为人们进行交流的重要场所。茶文化在中国具有悠久的历史，茶艺、茶道同样也受到许多现代人的青睬。茶室作为弘扬国粹的场所，应具有一定的中国文化的气质。但由于东西方文化的交流和经营的需要，茶室与酒吧己经越来越难以区分了

2·空间特色

茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色，拙径通幽”可以用在对人流的组织上，应尽可能避

免一目了然的处理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间特色。

3·风格与装饰 由于时代的变迁，茶室的装饰风格也变化出多种多样，归结起来，主要有以下两种:(1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内，由于这类建筑本身就具有明显的地方特征，因此室内设计大多也具有相同的风格。这类风格的茶室着力体现地方性，因此，多采用地方材质进行装饰，如木、竹、膝以及石材等，以体现地方特色和野趣。顶棚可根据建筑本身的屋顶来进行设计，若为坡屋顶，则应保留这一特性进行装饰，照明也采用竹编或木制灯具;若为平屋顶，则可以根据室内高度进行简单处理。墙面应尽可能打破单调感，可采用石材墙面或木质梁柱等来实现，墙面可采用地方工艺品或条轴字画进行装饰。地面以青砖或仿青砖材料铺设为宜，也可采用毛面花岗石。

(2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起，它主要在空间特色上体现传统文化的精髓，而在装饰材质和细部上则更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属材质、抛光石材和亚光合成板，这些材质本身就体现着强烈的时代特征。顶棚也采用比较简洁的造型，结合反射光槽或透光织物进行设计，增强了空间气氛和情调。墙面装饰以带镜框的小型字画为主，再加上精美的工艺品等，一起构成了这类茶室的主要装饰品。

餐坎空间环境气氛的营造

餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，有时甚至宁愿少放两张餐桌，也要设计一些室内景观，以达到活跃气氛，增加情调的目的。餐饮空间环境气氛的营造可以通过色彩、光环境、陈设 绿化和室内景观等方面来实现。

色彩

餐饮空间的室内色彩多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鳖鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。

光环境

餐饮空间的光环境大多采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类: 1·照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以使用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。

2·反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。

3·投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视线、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的姿态。为了营造出别具特色的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如水平方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也会产生不同的效果。

陈设

室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品，只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

绿化

绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀“空白”的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于“串联”上下空间的高大乔木……，无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空间的视觉效果。

室内景观

在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是增加室外气氛，经常在一些不影响使用功能的所谓“死角”设计室内景观，这些景观让就餐者感受到某些寓意或情调。

以上几个方面需要互相补充，互相支持才能创造出恰如其分的餐饮氛围。比如，室内景观常包括色彩、灯光、绿化、陈设等诸要素，在实际设计中应灵活掌握，融会贯通。

篇2：餐饮空间设计教案汇总

第一章:绪论及餐饮服务业概述

教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。

教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构

第三章：餐饮管理基本原理（重点）第四章：餐饮市场营销（重点）第五章：菜单（重点）

第六章： 餐饮产品定价方法与策略（重点）第七章：食品原料的采购与验收管理（重点）第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点）第十章：餐饮成本核算与控制（重点）

二、本课程所需的专业知识基础

本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。

三、餐饮服务业概论

1、餐饮服务业

餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的 人们提供各种饮食及就餐享受。

2、分类

商业性餐饮企业 ——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。2

四、餐饮的经营方式

商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。

1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。

2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。

这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。

3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。

其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控；

也有明显的劣势 ：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。

4、非商业餐饮企业的外包

非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。

它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约；

它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。

五、餐饮服务企业的类型

1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。3

2、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房

3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、酒馆

4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车

5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅

6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆

7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅

8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭

六、餐饮业的未来发展

1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等；

2、快餐连锁的并购将加速；

3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱” 发展；

4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来；

5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。

第二章 餐饮企业的组织结构

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构

教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构 教学难点：餐饮企业的组织结构 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、餐饮企业组织结构的几个概念

1、组织:为实现某种目标而建立的机构。

2、组织目标：财务目标（本质上的）、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等.二、人员结构 4

1、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展也一种没能改变这种现实。

2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员

管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类（一般为三个层级）：高层管理者、中层管理者、低层管理者（一线管理者、二线管理者、专业人士）；

食品制作人员有：总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对make or buy（自制或外购）等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师（面点主厨）；

服务人员，包括：餐厅经理、服务领班、服务生、服务助手、调酒师、酒吧、服务员、酒水服务生、收银员、审核员等。

三、餐饮企业的组织结构

1、餐饮连锁股份公司的组织结构

2、独立餐馆的组织结构

3、俱乐部的组织结构

4、饭店餐饮的组织结构

第三章：餐饮管理基本原理（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐饮管理需满足的不同对象。

教学重点：管理的程序及餐饮管理需满足的不同对象 教学难点：餐饮管理需满足的不同对象 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、什么是管理

管理即是对可使用资源进行有效配置！即利用获得的资源去实现组织的目的。管理者可使用的资源有：人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等(记住：一切资源的供给都是有限的)5 优秀的管理者的工作和责任即是：资源合理配置与正确决策。

二、管理的程序

餐饮管理程序中需注意的要点：

1）计划过程中，注意掌握信息、及时沟通、灵活性、实施； 2）组织过程中，注意一员工一上司、入职培训越精心越好； 3）领导过程中，讲求“授权”；

4）重视评估，评估应包括：总结经营业绩、评估员工绩效、评估补救培训的效果

5）控制过程中，重要的是建立一个“预警系统”

三、餐饮管理需满足的不同对象

主要对象（群体）：顾客、业主、管理人员、员工； 次要对象（群体）：供应商、当地社区、政府管理机构。

面对不同的对象，应承担不同的责任。面对顾客，应该提供安全清洁的用餐环境；热情周到服务；判断并设法满足顾客的愿望；面对业主，尽力达到或超过经营预算，并追求利润最大化；面对企业的上级管理人员，服从是天职，在上司的指挥下完成本职工作，同时在可能的机会提出经营的改进建议；面对下属的员工，还有为员工而管理，有效地指挥与控制下属，并为为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间。

面对次要对象，对供应商，与他进行公平与道德的交易，尽可能地将他做为潜在的顾客，促进他向外界良好地宣传我们；对当地社区，做到决不扰民、维护良好环境、在服务与娱乐项目上尽量照顾到本社区居民、通过慈善或教育机构等表达、对社区的支持；对政府机构，我们要遵守法律、尽可能做好与政府的公共关系。

第四章：餐饮市场营销（重点）

教学目标：本章餐饮市场营销的学习，是本课程的重点章节之一，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员要有以顾客为中心的市场营销理念，懂得作餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告，并学会作餐饮营销计划，同时掌握一些促销的方式。

教学重点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销6 计划方案，及促销方式

教学难点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销计划方案

教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、市场营销理念

市场营销可定义为“从顾客的角度审视经营。”——以顾客为中心的市场营销理念，为此，餐厅的环境，产品、价格、客服关系、售后服务等

二、营销的内容

包括市场营销可行性研究和营销形势研究两大内容。

（一）市场营销可行性研究

1、目的： 对餐饮经营场所进行可行性研究，以辅助投资决策，和以后的市场营销计划、经营预算。

2、主要内容：市场区域特征描述；选址评估；竞争状况分析；市场需求预测；经营结果预测。

市场区域特征描述：对潜在顾客进行统计（年龄、性别、婚姻、子女数量、家庭收入、工作形式）；统计区域内的零售、工商企业的数量与种类；分析区域 内旅游业与经济的发展趋势；

选址评估： 调查周围区域的人流密度；调查附近居民的数量； 该地的交通状况；调查周围商场、停车场的情况；调查周围音乐厅、电影院等的状况；

竞争状况分析：逐个分析区域内和自己相近的对手的：地理位置；餐馆类型； 营业时间；菜单价格；平均消费；座位数量；有无烈酒；娱乐设施；促销方法； 连锁情况；服务水平。

市场需求预测：通常采用问卷来搜集数据，可用定性与定量的方法来预测需求量。定性：通过调查顾客“多长时间就餐一次？每周在外吃几餐？每一餐希望支出多少？”来定性描述市场的需求规模。定量：抽样调查每个月一定典型餐馆的就餐量，通过线性回归和指数平滑等技术来预测下个时期的就餐规模。

经营结果预测：预测未来几个时期的财务情况。主要方法是通过销售预测做出财务计划和灵敏性分析。

（二）营销形势研究 7

1、企业分析：对企业的总体资源进行评估。目的----对企业内部的有形、无形和人力资源进行归纳和明示，得到表现企业独特能力的资源强项和弱项。企业资源包括：有形资源、无形资源、人力资源等

2、竞争分析：分析研究竞争者，目的：预测竞争对手；测度自身优劣。分析主要竞争对手的未来目标、自我假设、现行战略、能力、市场信号等，从而可以推测：通过将对手未来的与现行的、宣告的和实际的经营活动进行对比，推测对手可能的战略方向、行动的强度、最易受 攻点、什么将激起其激烈报复？

3、市场调查与分析：调查的重点内容有顾客的性别、年龄、光顾我们的频率、就业情况和偏好等，调查的方式分别为：1）由餐厅经理或服务员细致的观察；2）与顾客谈话；3）用奖励或优惠的方法让顾客开口。

三、市场营销计划

营销计划的目的是把营销内容方案化。其步骤是：

1、选择目标市场

2、设立营销目标

3、制定行动计划

四、促销方法

1、推销

2、广告

广告的方式有：户外广告、报纸、电台、电视、直接邮寄、网络等，并各有优缺点。

3、公关与宣传

餐饮公共关系是指为了树立良好形象而把餐饮企业有益的信息传递给公众的活动过程。有效公关的最高目的是创建良好声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量，与顾客、媒体、竞争对手、商场、会议接待部门、商业团体、贸易组织、政府团体等组织保持友好的关系。

宣传是媒体免费对餐饮服务场所、员工及企业的特殊活动进行的报道。妥善地处理好公关与宣传，有助于企业的扩大和发展。

第五章：菜单（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握菜单的类型、基本内容，懂8 得菜单的设计与评估，了解菜单管理软件。

教学重点：菜单的类型、基本内容，懂得菜单的设计与评估 教学难点：懂得菜单的设计与评估 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、菜单的类型

菜单的形状和大小各不相同，反映了餐饮经营者不同的风格。类型一般有套餐菜单、零点菜单、混合菜单；固定菜单、循环菜单；早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单，以及特色菜单等。

最普通的特色菜单，有儿童菜单、老人菜单、酒水单、甜点菜单、房餐菜单、门把手菜单、民族风味菜单等

二、菜单的内容

一般有主菜、蔬菜、汤类、主食、开胃品、甜点、饮料等

三、菜单的设计

（一）需要

（二）菜单协调

从三个方面设计菜单的协调性：业务协调、美学协调、营养协调。

业务协调，指在菜单设计中，对食品物成本、菜单价格、菜肴的热销程度以及其他财务和市场营销情况所进行的考虑。

美学协调，菜单设计中对菜肴的颜色搭配、质感和口味的组合程度等的考虑。营养协调，设计菜单时，从基本食品类别中选择菜单提供的食品的营养的程度。

（三）文稿写作

1、菜单文稿，应包括三部分内容：标题、菜单诶了的描述和附加促销内容

2、写作原则：真实法则！

3、排版，西餐顺序如下：开胃品、汤类、主菜、甜点

4、封面、版式：封面的色调要和餐馆的整体风格（主题色调）相一致。

5、常见错误，一般有：菜单太小、字体太小、无描述说明、无餐馆信息、空页等

四、菜单评估 9 通过对菜单进行组合评估，决定各个菜肴的取舍和重排。

典型评估方法：矩阵法——原形：（横轴）相对份额：本公司和标杆的销售收入，（纵轴）行业增长率：剔除通胀率。

评估结论：

明星业务（Star）:前向、后向、横向一体化/市场渗透/产品开发/市场开发/合资 问号业务（Question）: 市场渗透/产品开发/市场开发/售出 现金牛业务（Cash cow）:产品开发/集中多元化/剥离/收缩 瘦狗业务（Dog）: 剥离/收缩/清算

菜单应用：明星菜肴：加大与深化；现金牛菜肴：保持；问号菜肴：调整；瘦狗菜肴：取消。

五、菜单管理软件

菜单管理软件——点菜机的使用是当前餐饮管理新课题，它可以为每一份菜肴进行菜单评估（来自客人或自己），而产生菜单组合和边际贡献数据，这些数据能够是经理人员对现行的组合菜单进行可能的价格调整，是继续、调整或取消等决策。

六、菜单案例评议，讨论

第六章 餐饮产品定价方法与策略（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握价格竞争的重要性、餐饮产品价格的特点，学会餐饮产品定价方法以及掌握产品的定价策略。

教学重点：价格竞争的重要性、餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学难点：餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、价格竞争的重要性

价格机制是市场经济的最“好”机制，价格策略是实现竞争最直接手段。

二、餐饮产品价格的特点

餐饮产品具有“同质”产品的价格差异化大；基价和时价的差异大；定价具有动态竞争性等特点。

三、餐饮产品的定价程序与策略 10

（一）餐饮产品价格构成

餐饮价格结构的组成部分：

1、食品饮料原材料成本；

2、营业费用（流通费用）

3、财务费用

4、营业税金

5、经营利润。

产品价格=产品成本+流通费用+税金+利润；餐饮产品价格=产品成本+产品毛利

（二）定价策略

根据市场需求：需求量、价格态度等来选择不同的定价模式——选择或组合5种定价模式。这五种定价模式指：份额领先：采用“渗透定价”；利润领先：采用“撇脂定价”；成本领先：采用“加成定价”；竞争领先：采用“掠夺定价”；品牌领先：采用“炫耀定价”。

四、餐饮产品定价方法

(一)产品成本的确定: 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本

1、主料成本的确定：按经验利用率或实际耗费核算

2、配料成本的确定：按预定金额或实际耗费核算

3、调料成本的确定：按预定金额核算

（二）毛利率的确定

1、按经验、惯例或预期制定“综合毛利率”；

2、根据历史以往各品类食品的销售状况和特性，统计出各品类的“分类毛利率”；

3、必要时可利用计量工具。

（三）售价的确定

1、分类销售毛利法（内扣法），案例

2、分类成本毛利法（外加法），案例

3、主要成本法，案例。

第七章：食品原料的采购与验收管理

学习目标：通过本章的学习，了解采购 工作对于餐饮成本控制的重要意义，；掌握采购制度的建立、采购数量的确定方法。了解采购程序，掌握验收操作规程。

学习重点：制定严密的采购制度、采购数量的确定方法会计概念、验收操作规程

学习难点：采购数量的确定方法、经济订货批量模型(EOQ模型)11 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 食品原料的采购管理

食品原料的采购是餐饮成本控制的首要环节，同时质量影响到菜品的质量。企业都将此工作赋予自己最信赖的人去做。

一、供货单位的选择

应考虑供货单位的管理水平和设施情况、地理位置、姿态、职工的技能、财务的稳定性、合理的价格。、二、制定严密的采购制度

须明确岗位职责、采购权限、制定食品原料的质量标准。

三、采购人员的选择

采购人员须具业务素质、职业道德。

四、采购数量的确定

菜品的销售数量、仓储设施的储藏能力、饭店财务状况、采购地点等因素会影响采购数量。鲜货类只能在购买后较短时间内使用，可用公式确定。干货类可用定期订法、永续盘存法。

五、经济订货批量模型(EOQ模型)虽然我国饭店餐厅较少使用，仍具指导意义。

六、集中采购及其优缺点

目前餐饮连锁集团普遍采用集中采购制度。具有低价格、选择机会多、保持较多存货等优点。但也有须接受标准商品等缺点。

七、采购程序（示意图）第二节 食品原料的验收管理

食品原料的验收管理是保证食品质量、控制成本的关键。需完善的验收体系、方法。

一、验收体系（涉及验收部门、验收员、设备工具）12

二、验收操作规程

不同的企业在收货控制的程序上有几点相同：盘点数量、检查质量和核实价格。

三、肉类标签

肉类在采购总成本中占很大比例，标签使用对成本控制十分重要。

四、验收工作所涉及的表格

大餐厅须有相应表格，以反映收发情况和成本变化。有验收日报表、发货票、验收章。

五、验收控制

管理高层、中层也应抽查。

第八章：食品原料的储存与发放管理

学习目标：通过本章的学习，了解储藏室的设计要求，掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求，掌握食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习重点：储藏室的设计要求、食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习难点：ABC分类法、库存原料的计价方法 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 食品原料的储存要求

一、食品原料的储存目的

保证供给，弥补生产季节和登场消费时间的时间，弥补空间上的距离差。防止细菌传播生长。

二、储藏室的设计要求 1.库房面积或容积

据饭店营业量大小而定。不考虑客流量, 前厅:后堂 = 2 : 1 2.仓库的温湿度及通风照明 13 温度控制是储藏的关键，湿度过高易使食物发生霉变。

三、干货储存

良好的照明、通风、干燥、凉爽。干净，整齐，管理得体。

四、食品原料的冷藏管理

涉及六方面内容：冷藏空间、卫生、空气循环、冷藏室的位置、温湿度与储藏期、食品冷藏的一般规则。

五、食品原料的冷冻储藏

当前冷冻食品大量出现，频繁使用。须特别注意冷冻温度与储藏期、食品冷冻的一般规则。

六、储藏室货物的安全控制

要求有设计合理的门窗，良好的锁控制度，存货控制程序。第二节 食品原料的发放与存货控制

一、食品原料的发放管理

两种方式：直接发放、储藏室发放

二、食品饮料的内部调拨

厨房间、酒吧和厨房间会发生食品和饮料的相互调拨，应进行正确的记录。

三、存货记录

能提供可靠的经营成本资料。可采用实地盘存表、每日成本发货表。

四、ABC分类法

基本原理是按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。

五、库存原料的计价方法

计算库存原料价值的方法有：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。

六、库存周转率

过多的库存会导致很多问题。而库存周转率是衡量企业效率管理的一重要指标。14 第九章：餐饮服务与宴会管理

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮服务的基本技能，掌握餐饮服务程序，掌握宴会的组织与管理。了解宴会业务，掌握宴会服务操作。

学习重点：宴会的组织与管理、宴会业务、宴会服务操作 学习难点：宴会服务运作、宴会推销 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 餐饮服务的基本技能

服务人员不仅要掌握各种技能，熟悉服务程序，还要有应变技巧，树立强烈的服务意识，以高品质、规范化的服务来对待顾客。

一、托盘

分轻托、重托。满足不同的传送需要。

二、摆台

是餐厅服务中要求较高的一项工作。分为中餐摆台、西餐摆台

三、口布折花

必不可少的摆式和用具。

四、斟酒

服务员和管理者都须掌握斟酒的基本技能和相关酒水知识进行有效的管理。包括示瓶、开瓶、斟酒三步骤。

五、上菜与分菜

中餐与西餐的上菜与分菜各有讲究。

六、处理服务中的顾客

遵循的处理程序：倾听、重复、同意、行动。第二节 餐饮服务程序

一、餐饮服务的基本要求 15 须注意几个方面：站立姿势、服务中事故处理原则、及时提供服务、帐单的呈递、小费、信息反馈。

二、餐饮服务程序

餐饮服务从迎客到送客整个过程都是按照一定的程序进行的。招呼客人，引客入座，呈递菜单，解释菜单内容，点取菜服务。

三、计算机在点菜服务中的应用

在发达国家，点菜输入系统已为企业广泛应用。第三节 宴会活动

一、“Macbeth” 行业

含有7个部分：会议 Meetings 活动 Activities 大会 Conventions 宴会 Banquet 展览 Exhibitions 戏剧表演 Theatre 酒店活动 Hotel events

二、宴会管理

宴会是做赚钱的经营项目。分别对宴会部、宴会经理、宴会协调人进行介绍。组织结构图。

三、宴会前期准备

宴会前期准备对成功举办一次宴会至关重要。介绍主要步骤。

四、宴会服务运作

运作过程分为十二个阶段。结束后尽快宴会意见反馈。

五、宴会推销

准备宴会推销材料，以吸引顾客。确定宴会推销策略，针对不同类型顾客采取不同推销手段。16

六、宴会客史档案

是饭店的财富和资源。可为企业领导的决策提供科学依据，为开展公关、提高知名度、提供详细资料。

第十章：餐饮成本核算与控制

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮产品成本构成，掌握各种成本的概念。掌握餐饮成本核算的方法。掌握餐饮成本控制的途径与方法。

学习重点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点、餐饮成本控制的途径与方法

学习难点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类

一、餐饮产品成本构成

狭义的餐饮产品成本为菜肴成本，包括主料、配料、调料。广义的餐饮产品成本构成包括菜肴成本、酒水饮料、餐茶用品、服务用品、水电消耗、管理费用、折旧费用、交际费用等。

二、餐饮产品成本分类

按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本、间接成本。按成本的可控程度划分，分为可控成本、不可控成本。按成本的性质划分，分为固定成本、变动成本、半变动成本。介绍其他有关成本概念，涉及到标准成本、实际成本、单位成本、总成本。

三、餐饮产品成本结构的特点

餐饮产品成本结构的特点有：变动成本比例大、可控成本比例大、成本泄露点多。

第二节 餐饮成本核算的方法 17 食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄露点。

大型饭店，每月进行一次食品饮料的成本核算，同时每天进行一次成本核算，制出食品成本月报表、食品成本日报表。（P291、P294、P295表格）第三节 餐饮成本控制的途径

篇3：特色蜂巢餐饮空间设计研究

关键词：蜂巢结构,现代中式风格,传统文化,餐饮空间,就餐环境

随着我国经济的快速发展, 人们生活水平的不断提高, 其消费观念也在改变, 到餐厅就餐的次数也逐渐增多。同时, 人们到餐厅就餐已不仅是对饮食的需求, 而是要求餐饮环境要新颖、别致、典雅、舒适, 最好是一边就餐一边看风景。但目前, 大大小小的餐厅虽随处可见, 而能做到有特色并满足大众需求的餐饮空间却没有几个。可见, 当下建筑空间的划分以及餐饮空间的就餐环境已不能很好地满足现代人们的需求, 特色蜂巢餐饮空间设计就是在这样的环境下应运而生的。

一、特色蜂巢餐饮空间设计理念的提出

在快节奏的城市生活中, 人们仿若一只只辛勤劳作的小蜜蜂。在忙碌之余, 如能有一个巢穴来分享他们的劳动成果, 是多么令人向往。特色蜂巢餐饮空间在设计时采用蜂巢结构, 配合室内景观设计, 营造出来一个独特的餐饮空间。蜂巢结构在餐饮空间设计中的运用, 可以节省空间和材料, 为餐饮空间的经营者带来经济效益, 体现了回归自然的设计理念, 并遵循“以人为本”的设计理念, 空间布局合理, 功能齐全, 内部通透流畅。优雅的环境, 高品质的服务营造了舒适、亲切、自然的就餐氛围。

特色蜂巢餐饮空间在分区上分为厨房操作区、用餐区和公共服务区。其中公共服务区包括前台、休息区、卫生间。餐厅内大胆地运用六边形墙体, 两个贵宾包房以及四个小包房都以六边形墙体构成蜂巢形态。

设计内部采用蜂巢结构筑成, 每个包间都有六面墙来丰富空间装饰。同时结合空间装饰布景, 营造出优雅舒适的就餐环境。为了突出主题展示设计风格, 大量运用中国传统文化元素, 并融入现代装饰工艺, 更直接地表达出中国古典装饰文化意韵, 旨在突出传统文化的内在美, 满足人们的精神文化需求。

二、特色蜂巢餐饮空间的结构特点

特色蜂巢餐饮空间的前厅位于入口处, 设有休息区、墙景和过道, 给人以亲近自然的感觉。蜂巢餐饮空间大厅内设有休闲座椅, 让等待和饭后的顾客得以休息与放松, 这也是餐饮空间设计人性化的体现。前厅整体突出空间的主题和节奏, 贯穿整个空间。休息区的墙面用中国古典风格装饰画来点缀, 加以现代风格的沙发, 让整个空间更有活力, 营造出更舒适的现代中式餐饮空间。

公共就餐区分为卡座和散座。卡座的设计是在空间右侧做一个弧形的落地窗, 上封透明玻璃, 加上铝合金框架。卡座绕弧形透明玻璃窗摆放, 不论白天还是晚上, 在卡座区就餐既能一边享受美食又能一边欣赏窗外的美景。卡座用软包装, 每座顶棚都有中式吊灯, 在室外也能看到餐厅内优雅的就餐环境。

公共就餐区散座是依靠蜂巢结构外墙, 蜂巢结构外墙上做有不规则的墙洞效果, 与蜜蜂筑巢的原理相一致。散座选用中式桌椅且每桌之间用隔断区分, 使整个空间风格更加统一。

包房整体上注重采光和通风, 包房的墙面呈现具有中国传统纹样的窗花, 通风性能良好。为了更好地体现包房的通透性, 墙面还做了六边形墙洞。包房内再摆放上绿色植物让包房空间更富有活力, 是一道靓丽的景色。墙面主要采用木纹饰面板, 不失现代风格的同时亦体现了原生态的概念。包房选用中式风格的八座圆桌, 座面运用现代软包装工艺来加强舒适度。加上陶瓷饰品做点缀, 充分体现传统元素在新时代的传承, 展示了深厚的民族文化底蕴与传统艺术的韵味。

六边形是多边形的一种, 而蜜蜂的巢穴就是六边形构造在大自然中的体现。在现代, 六边形越来越受人们的认可和青睐, 其结构稳定、美观, 并且多个六边形组合起来的造型更是多种多样。

为了使空间内元素得到更好的表现, 特色蜂巢餐饮空间从蜂巢中提取出六边形元素进行了运用。如“丽景轩”餐饮空间设计中就用六边形元素构建出一个蜂巢, 为该设计节省了空间和用材。此外包间墙面用六边形做墙景, 在公共就餐区用六边形设计的半透明隔断来加强空间美感, 也会使餐饮空间显得更加和谐统一。

传统意义上, 所谓隔断是指专门分隔室内空间不到顶的半截立面, 既有分割区域的功能, 又起到装饰的效果。如该特色蜂巢餐饮空间设计中, 公共就餐区用隔断把服务区和就餐区明确地划分开来, 同时又把桌与桌之间隔开, 使空间更加和谐。从空间轴线上看大厅与卫生间在一条直线上, 设计中特别在大厅添加了屏风把卫生间遮挡隐藏。贵宾包间窗户是一个大的落地窗, 为了在阳光充足的天气不影响就餐, 在窗的前面用一个隔断遮挡阳光。

三、特色蜂巢餐饮空间设计中传统元素的运用

中国传统特色元素是中华文化的精髓, 并且历经几千年积淀, 有着独特的文化魅力。在现代餐饮空间中融入传统文化元素既是一种传承中华文化的体现, 也是未来餐饮空间设计的发展趋势。在室内空间设计中其主要表现在装饰风格上, 如本方案中运用中国古典装饰图案、书法字画、龙纹样、木雕艺术等, 在形式上彰显了我国传统文化的魅力。这些元素都是中国传统文化的代表, 其意义博大深远。

传统符号扎根于民族文化, 是文化精神的显现。中国传统符号多种多样, 涉及范围比较广泛。特色蜂巢餐饮空间设计中包间窗户选用了龙的纹样做木雕装饰图案。而龙是中华民族的吉祥吉庆之物, 是五谷丰登的美好愿望的象征, 在餐饮空间中表达着一种深远、神秘的意境, 营造一种传统文化氛围。

屏风也是传统符号的一种表现。屏风做工精美, 功能作用多, 装饰性强。唐代诗人白居易曾作《素屏谣》对屏风大为赞美, 可见古人对屏风喜爱有加。屏风在现代室内装饰设计中也深受人们的喜欢。它的实用性与观赏性同在, 象征着财运, 呈现出一种和谐之美。

中国的饮食文化往往蕴含着人对认识事物、理解事物的哲学思考。餐饮空间作为一种特殊的环境空间, 在满足大众吃饭解决生理所需之外, 还需要让人们在享受美食的同时也要有视觉上的享受。特色蜂巢餐饮空间氛围的营造, 不仅要加入饮食元素, 而且要加入不同的文化元素来烘托饮食空间氛围。如果运用中国传统文化理念来进行设计, 空间氛围的营造能更直接地突出设计主题, 更好地服务消费者, 使其在味觉上得到满足的同时, 又能加深对中国文化的认知。还可在餐厅内加放绿色植物, 来增添餐饮空间的色彩和活力, 以更好地吸引顾客。

四、特色蜂巢餐饮空间的造景特点与选材用色

餐饮空间内合理统一的造型造景与选材用色, 是空间环境设计的主要表现。从造型方面来说, 造型是室内空间设计时的外部表现特征, 如顶棚、门、窗以及室内小品的造型等;造景是对室内局部空间的装饰品进行合理的设计和摆放, 如本设计中的桌椅、屏风、字画、绿色植物合理布置等;材料选择是通过对不同材料的选用来表现设计主题, 如本设计中实木材料的选用、陶瓷、地面铺砖等;色彩运用是通过不同的色彩设计来表达室内空间造型美感, 一般用来营造氛围, 突出主题。

再比如包间的墙景、屏风、绿植、墙上的窗花等都是造型造景在空间中的很好体现。合理的空间布局中, 造型造景也要根据空间的需要来适当设计。此设计中的造型造景一方面为了丰富空间, 另一方面为了空间内各个方面相互呼应。每一处又巧妙地运用装饰景观来进行引导, 幛景、借景、分景、框景在空间内灵活运用, 体现了中式空间的丰富内涵。

在色彩上采用统一色调配色。如墙面选择留白, 地面铺装、中国红的布艺饰品、原木色调等, 都是传统中式设计中的精髓。把它们合理搭配在一起, 能给人以舒适自然的感觉。

在选材上大多来自大自然的元素。墙面大面积的木纹窗花, 褐色的实木家具和仿古地砖这些给人以大自然的感觉, 同时也具有古朴气息。

五、结语

总之, 餐厅要想深得大众的光顾和青睐, 不仅要提升餐饮品质与服务, 更要对餐厅就餐环境做出合理的改善。从满足人们的消费观念出发, 特色蜂巢餐饮空间设计中运用了传统的元素和新的材料工艺, 着重体现传统与现代的结合。

本文详尽地总结了现代中式餐厅设计的要点和手法, 从空间造型结构上仿效蜜蜂筑巢的原理, 把一个个六边形墙体衔接起来呈现蜂巢效果, 使其更好地在空间中发挥其作用。六边形的稳定与美观, 使整个方案的主题更为突出, 使空间在造型上更为优美。寻找大自然的智慧并将其合理地运用到现代人们的日常生活中, 是本方案的独特之处。只有在设计中把传统元素与现代理念结合起来, 才能彰显新的中式特色。在环境氛围营造方面, 本设计借用景观表现方法与墙面孔洞的造型设计, 把中式风格中“诗情画意”的意境表现得淋漓尽致。同时对传统文化的保护和再现、氛围的营造在此次特色蜂巢餐饮空间设计中都有表现。而现代中式风格在设计的选材上也是很讲究的, 设计中多采用木纹、实木吊顶、仿古砖等元素, 在设计中更多的去遵循蜂巢结构原理, 来达到回归自然的效果。

在未来, 中式风格的餐饮空间必将越来越受人们的欢迎, 传统文化也必将随之发扬光大。通过设计师们的创新, 优秀的设计作品将会不断出现在人们的视野中。

参考文献

[1]张嘉秋.休闲餐饮空间设计[M].北京:化学工业出版社, 2009.

[2]中国建筑学会室内设计分会.主题餐厅第八届全国青年优秀室内设计竞赛优秀作品集[C].武汉:华中科技大学出版社, 2008.

[3]熊建新, 支林.现代室内环境设计[M].武汉:武汉理工大学出版社, 2005.

篇4：餐饮空间照明设计

关键词：餐饮空间；照明设计；氛围

俗语说“民以食为天”，饮食与人们的日常生活密不可分，饮食文化悠久而绵长，同时它也随着经济和社会的因素在不断地传承与发展。近年来，随着社会生活水平的不断进步，人们生活品质在不断提高，对就餐环境的要求也有了新的使用需求和审美标准。人们就餐的目的不仅仅是吃饱即可，同时人们更加注重就餐时的心理感受，即就餐环境是否舒适，优雅，有品位。餐饮空间照明设计可以为餐厅营造气氛，使餐饮空间的主题更为突出，餐饮空间的照明，餐饮空间的空间布局以及室内装饰风格一同把控这整个餐饮空间的最终设计效果和就餐氛围，这就要求设计师在设计餐饮空间时要加强对餐饮空间照明设计的重视度。

餐厅照明方式

餐厅的照明方式大致可分为：整体照明（也成一般照明），重点照明（也成局部照明），混合照明三种照明方式。在空间的光环境设计中，三种照明方式同时使用，不拘一格，共同营造所需要的空间氛围。

1.整体照明（一般照明）

整体照明是指对餐厅室内整体环境进行照明，使餐厅内部各个部分都能够得到基本的照度水平，它能够提供一种均匀的光照。这种照明方式不考虑局部照明，注重对室内光环境整体的把握，使就餐桌面和工作台面等使用界面的照度均匀合理。整体照明能够营造一种简单明了的就餐环境，提高消费者用餐速度。多用于风格简便，时尚，快捷的大众化餐饮空间。

2.重点照明（局部照明）

在餐饮空间中，为了强调某些特定的区域或重要部位而采用的照明方式。它在强调空间气氛，突出空间主题，吸引受众视觉重心等方面起到重要作用。比如在酒吧的酒架陈列区域，往往都会采用局部照明，让客人注意到藏酒。同时局部照明也可以作为划分区域的一种手法，如在就餐台面上方设置射灯，进行局部重点照明，光线由上洒下，在餐桌周围形成一个光圈区域，无形中划分了与邻座的空间界限。局部照明的方式还可以使餐饮空间具有较丰富的层次感，多用于中高档餐厅或强调私密性的空间照明设计中，如酒吧，咖啡厅等。

3.混合照明

混合照明由一般照明与局部照明组成的照明。两种照明方式相结合形成层次丰富的空间光环境。一项新推出的技术可在单一泛光灯中将自然光和电热光结合起来，此技术对抗着传统日光灯设计知识。混合照明技术比传统电热照明系统更加节能，可为设计师们提供前所未有的设计机动性，且可用于那些在建筑物内部利用了太阳光的场合。混合照明方式广泛的应用于各类商场、超市等用电量较大的场所。

餐饮空间的照度和亮度

我国 《建筑照明设计标准》中规定中餐厅0.75米水平面处照度为200lx，西餐厅为100lx，由于餐饮空间照明更加注重的是就餐氛围的营造和空间装饰的最终效果，因此在进行餐饮空间照明设计时，对照度并没有严格的要求，可以将上述范围做参考，再设计过程中不应拘于规定范围，关键在于如何在合理的基础上灵活而又艺术的处理空间与灯光的关系，达到理想的照明效果。

不同餐饮空间照明原则

根据消费者对餐饮空间不同的需求，餐饮空间大致分为三种：快餐模式餐饮空间，酒店模式餐饮空间，私密模式餐饮空间。餐饮空间的功能虽然相同，都是饮食，但是各个就餐环境的定位大不相同，因此所需要进行的光环境照明设计也有着很大的差别。

1.快餐模式餐厅

快餐模式餐厅，如大家所熟悉的KFC，麦当劳等快捷连锁餐厅，再比如教工食堂，综合商场里的美食广场等，这类消费空间的就餐客人追求的是高质便捷的服务，而经营者追求的是更大的客流量，因此快餐模式餐饮空间在光环境设计上要求相对而言不是非常严格，主要突出功能性照明方式，使客人对该餐厅菜品一目了然，普遍采用500-1000lx高照度来体现空间的实用、经济和效率。在灯具的选择上根据经营者的喜好和餐厅主题风格来进行设计。如麦当劳连锁快餐店内的照明设计，配色明快鲜艳，光线明亮简洁，多以暖色系简洁吊灯为主，增加食欲并能促进有效消费，从而大大提高客流量，一般照明配合餐厅内外醒目的M招牌和协调统一的整体装修，打造出一个风格简洁，时尚便捷的就餐环境，让消费者在用餐时能够加深餐厅印象。

2.酒店模式餐饮空间

酒店模式餐饮空间，包含星级酒店或饭店。消费者选择在该类空间就餐，意味着他们重视食物的味道与品质，追求高质量的就餐环境和高品质的饮食体验。因此对餐饮空间照明设计的要求比较高，照明要体现餐厅文化特色，灯光的分布比较均匀，协调，照度应控制在50-100lx。照度过高让人缺乏私密感，照度过低又难以满足人们正常的就餐需求，往往酒店模式餐饮空间的照明设计按照功能分区来进行设计。比如就餐区域照度可相对高一些，交通廊道区域和过度区域照度弱化处理。照明方式多采用混合照明，既有均匀的一般照明，又有针对就餐面的局部照明，这种照明方式层次感很强，能够使空间光环境丰富有趣，体现照明设计的精致。

3. 私密模式餐饮空间

私密模式餐饮空间，一般是指酒吧，咖啡店，西餐厅等等，消费者更多的是为了来此处享受时光，找寻一份与众不同的空间氛围，以休闲娱乐为主，对就餐的要求略为减弱。这类餐饮空间都是具有个性的，有着鲜明的空间特点和主题，室内照明和室内装饰都要符合私密模式餐饮空间的特定氛围来展开设计。因在照明设计上此应注重迎合消费者的心理需求，在光环境的设计上要求空间照度低，光线要幽暗柔和，营造一种静谧神秘的气氛。照明方式要以局部照明为主，在一些重点区域做强调照明，通过空间光线强弱交替，颜色丰富多变来来划分区域，突出趣味空间。比如酒吧照明设计中，往往在舞台、吧台、酒架处做局部重点照明，即可吸引客人目光，又可方便工作人员操作，在卡座区域做间接照明，只做一些灯带或仅用蜡烛作为照明方式即可。

结论

20世纪美国著名建筑大师路易斯.康曾经说过这样一句话：“设计空间就是在设计光亮。”可见光在我们的生活中起着多么重要的作用。光是具有它自己独特性格的，它已经成为我们生活态度和情感表达的一种媒介。在餐饮空间的照明设计中，对光的理解绝不仅仅是照亮空间而已，应重点针对餐饮空间的风格特点，地域特色，功能需求等因素进行分析，借助灯光来创造一个充满色彩与魅力的高品质餐饮空间。

参考文献：

[1] 刘冠.中西传统建筑装饰的空间意向对比.装饰，2004.4

[2] 肖然.世界室内设计——餐饮空间.江苏人民出版社.2011

（作者单位：大连工业大学）

篇5：设计色彩教案2汇总

第9周第二次课

课题: 构成艺术中的设计色彩 授 课 时 数

讲课：4课时

实训：8课时 教 学 目 的

知识目标：通过学习，了解色彩构成的概念，掌握色彩的对比关系。能力目标：掌握色彩的基本原理以及色彩色调调和原理调出协调的画面。

德育目标：通过对色彩语言纯理性的系统练习，让学生建立起理性、清晰的色彩基本概念。

教学重点: 掌握色彩调性的原理来进行色彩练习。教学难点: 掌握色彩调性控制能力，主色调的确定。

教具:电脑，投影，色彩相关各类图片，优秀作品，色彩范例图 教学方法:讲授法，演示法，指导练习法 教学过程：

一、导入新课

1、生活中有哪些对比现象？

2、寻找生活中的对比色。

清洁工的衣服为什么是橘红色的？——醒目，突出，防止别人撞他。师引导提醒：这种色与周围环境。学生一起说：对比强（引导学生观察事物比较的观察）动手术的医生为什么穿绿色的？学生议论纷纷。色彩对比除了前面我们说得给人们影响，强烈的互补色还可以缓解人的疲劳，因为血是红色的，与绿色的衣服是互补色，这样穿医生可以更好的做手术。

二、新课讲解

1、色彩的均衡：色彩组织构成后，在视觉上给人一种类似于力的一样的平衡安定感，也叫平衡状态感。（1）大小、比例的色视觉均衡（2）轻与重的色视觉均衡感（3）胀与缩的色视觉均衡现象（4）不均衡的均衡（5）节奏与韵律、2、构成设计色彩的基本点（1）色相对比

不同颜色并置，在比较中呈现色相的差异，称为色相对比。各色相由于在色相环上的距离远近不同，也形成强弱不同的色相对比。例如，用湖蓝与钴蓝相比较，就会感觉钴蓝带紫味，在对比中，这两种色的特征更明确了。色相对比可以发生在饱和色与非饱和色之间。用美丽的、未经调和的色环纯色对比，可以得到最鲜明的色相对比效果，在古老时代里，人就学会从自然界的植物或矿物中提炼颜料，用于装饰服饰用具，或者用于巫术活动中，这说明人类对鲜明色彩的喜爱。鲜明的颜色对比能够给人们视觉和心理带来满足。

1、原色对比（对比色对比）

红、黄、蓝三原色是色相环上最极端的色，它们不能由别的颜色混合而产生，却可以混合出色环上所有其它的色。红、黄、蓝表现了最强烈的色相气氛,它们之间的对比属最强的色相对比。如果一个色场是由二个原色或三个原色完全统治，就会令人感受到一种强烈的色彩冲突，这样的色彩对比很难在自然界的色调中出现，它似乎更具精神的特征。世界上许多的国家都选用原色作为国旗的色彩。红色与黄色并置，会发生同时作用，红色偏向玫瑰色味，黄色偏向柠檬黄味，在两色相邻处，这种变化最突出，红与黄搭配，红色既不像与绿色配对时有视觉上的和谐感，也不像与橙色相邻时所具有的主动性，红色不能征服黄色，黄色亦不能征服红色。恐怕这就是来自原色的力量吧。这样的情况也会发生在黄与蓝、蓝与红的对比中。

2、间色对比

橙色、绿色、紫色为原色相混所得的间色，其色相对比略显柔和，自然界中植物的色彩呈间色为多，许多果实都为橙色或黄橙色，我们还经常可以见到各种紫色的花朵、像绿与橙、绿与紫这样的对比都是活泼、鲜明又具天然美的配色。

3、邻近色对比

在色环上顺序相邻的基础色相，如红与橙、黄与绿、橙与黄这样的色并置关系，称为邻近色相对比，属色相弱对比范畴，这是因为在红橙色对比中，橙色已带红味，在黄绿对比中，绿色已带黄味，它们在色相因素上自然有相互渗透之处；但像红、橙这样的色在可见光谱中具有明显的相貌特征，都为单色光，因此仍具有清晰的对比关系，邻近色对比最大特征是具明显的统一调性,或为暖色调,或为冷暖中调,或为冷色调，同时在统一中仍不失对比的变化。

4、同类色对比

在色环上非常邻近的色，如蓝与绿味蓝，蓝与紫味蓝这样的色相对比称为类似色相对比。是最弱的色相对比效果。类似色相对比在视觉中能感受的色相差很小，调式统一，常用于突出某一色相的色调，注重色相的微妙变化。在色相对比中，视觉的色彩补偿会使相比较的各色发生一顶的色相偏离。例如同一块黄色，放在蓝色中则偏向中黄，在对比色相交界的边缘部分，这种偏离尤为明显，如在橙色与黄色交接部分，橙色向红偏离，黄向绿偏离。在蓝与黄相交的部分，蓝向蓝紫色偏离，黄向橙色偏离。在色相的场性中，我们要记住，要想使一色的特征增强，可以用另一色的刺激来达到这样的效果。正如马蒂斯所言：“一个蓝色，被它的补色加强了。对情感的影响像有力的钟声，对于黄与红也是一样，艺术家必须有能力，使它们发出音响，如他所需要的。”

5、补色对比

在色环直径两端的色为互补色。确定两种颜色是否为互补关系，最好的办法是将他们相混，看看能否产生中性灰色，如果达不到中性灰色，就需要对色相成分进行调整，才能寻找到准确的补色。补色的概念出自视觉生理所需要的色彩补偿现象，与其看作对立的色，不如看作姻缘之色，因为补色的出现总是符合眼睛的需要。一对补色并置在一起，可以使对方的色彩更加鲜明，如红与绿搭配，红变得更红，绿变得更绿。在最简单的6色相环中，每一个原色都与一个间色构成补色对，这一间色包含着另外两个原色。因此，一对补色总是包含三原色，同时也就包含了全部色相。

红与绿=红与黄+蓝 蓝与橙=蓝与黄+红 黄与紫=黄与红+蓝 补色相混、三原色相混、全色相相混，都将生产中性灰色。

通常，在我们的概念中最典型的补色，是红与绿、蓝与橙、黄与紫。紫色对由于明暗对比强烈，色相个性悬殊，因为成为三对补色中最突出的一对；蓝橙色对的明暗对比居中，冷暖对比最强，是最活跃生动的色彩对比；红绿色对明暗对比近似，冷暖对比居中，在三对补色中显得十分优美，由于明度接近，两色之间互相强调的作用非常明显，有玄目的效果。明度对比

每一种颜色都有自己的明度特征。饱和紫色和黄色，一个暗，一个亮，当它们放在一起对比时，视觉除去分辨出它们的色相不同，还会明显地感觉到它们之间明暗的差异，这就是色彩的明度对比。

由于视网膜杆体细胞中紫红质在明暗视觉中的代谢作用，眼睛会产生对明暗视觉的补偿，即在同时对比中对颜色明度认识的偏离。一个灰色，当它置于亮底之上时，看上去很重，置于暗底之上时，似乎变得比原来更亮了，以至于眼睛很难相信它们是同一个明度的灰色。在色彩的对比中，也会发生明暗的错觉。例如，橙色在黄底上显得很重，但放在深红的底色上就变得非常明亮了，在两种颜色的边缘部分，这种对比非常明显。

明度对比与其它两种要素的对比一样，大体上也划分为三种对比关系。以孟谢尔色立体的明度色阶表作为划分明暗等级的参照标准。该表从黑至白共有11个等级，凡颜色明度差在三个级数差之内的为明度弱对比，在三至五个级数之内的为明度中间对比，在五度差以上，为明度强对比。纯度对比 纯度对比是指较鲜艳的色与含有各种比例的黑、白、灰的色彩，即模糊的浊色的对比。

可以用四种办法降低色彩纯度：

（1）加白：纯色混合白色可以降低其纯度，提高明度，同时色性偏冷。曙红+白=紫青味的粉红；黄+白=冷色浅黄。各色混合白色以后会产生色相偏差。

（2）加黑：纯色混合黑色，降低了纯度，又降低了明度。各色加黑色

后，会失去原来的光亮感，而变得沉着、幽暗。

（3）加灰：纯色加入灰色，会使色味变得浑浊；相同明度的纯色与灰色相混，可以得到相同明度而不同纯度的含灰色，具有柔和、软弱的特点。

（4）加互补色：加互补色等于加深灰色（相当于5号灰），因为三原色相混合得深灰色，而一种色如果加它的补色，其补色正是其他两种原色相混所得的间色，所以也就等于三原色相加。如果不是原色，在色轮上看，任何一种色具有两个对比色，而它的补色正是这两个对比色的间色，也就等于三个对比色相加，也就等于深灰色。所以，加补色也就等于加深灰，再加适量的白色可得出微妙的灰色。低纯度基调，易产生脏灰、含混、无力等弊病； 中纯度基调具有温和、柔软、沉静的特点；

高纯度基调具有强烈、鲜明、色相感强的特点。纯色相组成的基调为全纯度基调，是极强烈的配色；如果是对比色相的全纯度基调，则易产生眩目、杂乱和生硬的弊病。冷暖对比

1、利用冷暖差别形成的色彩对比称为冷暖对比。

2、色彩冷暖规划图：

在色相环上把红、橙、黄称为暖色，把橙色称为暖极；把绿、青、蓝划为冷色，把天蓝色称为冷极。

3、色彩冷暖的强、中、弱对比：

（1）冷暖极强对比：暖极和冷极色的对比（即橙、蓝色）（2）冷暖的强对比：暖极与冷色，冷极与暖色的对比。（3）冷暖的中对比：暖色与中性微冷色，冷色与中性微暖色的对比。（4）冷暖的弱对比：暖色与暖极色，冷色与冷极色的对比。

4、冷、暖色在运用上的心理感觉：（1）在温度上：

冷暖本来是人们的皮肤对外界温度高低的感觉。太阳、炉火、火炬、烧红的铁块等本身温度很高，他们反射出的红橙色光有导热的功能。大海、蓝天、远山、雪地等环境，是反射蓝色光最多的地方，所以这些地方总是冷的。因此在条件反射下，一看见红橙色光都会感到是热的，一看到蓝色，心里会产生冷的感觉。所以，夏天，我们关掉室内的白炽灯光，打开日光灯，就会有一种凉爽的感觉。在冷食或冷饮的包装上使用冷色，视觉上会引起对食物冰凉的感觉。冬天，把卧室的窗帘换成暖色，就会增加室内的暖和感。当人们走进卫生间，看到蓝色标志的水龙头自然就想到是凉水管，如果是红橙色标志，即想到的是热水管。

日本色彩学家大智浩曾举了个例子：将一个工作场地涂成灰青色，另一个工作场地涂成红橙色。这两个工作场地的客观温度条件是相同的，工人的劳动强度也一样，但色彩影响人的心理与生理。在灰青色工作场的人于华氏59°时感到冷，但在红橙色工作场地的人在温度从59°降到52°时仍感觉不到冷。这就证明了色彩的温度感对人的影响力。原因是蓝色能降低血压，血流变缓即有冷的感觉。相反，红橙色引起血压增高，血液循环加快，即有暖感。（2）在重量感、湿度感上：

（3）在空间感上：

暖色有前近和扩张感，冷色有后退和收缩感。一般说来，在狭窄的空间，若想使它变得宽敞，应该使用明朗的冷调。（4）色彩的冷暖受明度、纯度的影响： 在无彩色系中，把白色称为冷极，把黑色称为暖极。暖色加白变冷；冷色加白变暖。另一方面，纯度越高，冷暖感越强；纯度降低，冷暖感也随之降低。在夏天，人们习惯穿白色或浅色服装，原因之一是白色、浅色反光率高，所以有凉爽感。冬天人们习惯穿黑色及深色服装，原因是黑色、深色反光率低，吸光率高，故有暖和感觉。面积对比

指各种色彩在构图中所占比例的对比，是面积大小之间的对比。色彩关系中同一组色，面积大小不同，给人的感觉就不同。色彩的面积对比实际上是数量上的多与少、大与小的比例对比。

肌理对比

因为色彩表面的纹理结构的差异而呈现出来的色彩构成效果，称为肌理对比。质地、手感、触感、织法、性质、纹理等说法，都可包括在肌理之中。能够实际触摸的称为“触觉肌理”；只能看而不能触摸出差别的称为“视觉肌理”，如从照片或印刷品上感受到的肌理。补色对比

色相与色相之间混合在一起产生中性灰黑色时，这两种色相所产生的对比即为补色对比。

三、课程小结

掌握色彩对比的原理，感受形式美，并能运用到我们的作业当中。

篇6：4《小鹿的玫瑰花》教案设计汇总

教案设计

设计说明

《小鹿的玫瑰花》是一篇充满乐趣却又引人思考的童话故事，故事的表层，由憧憬到失望，由惋惜到高兴；故事的深层，蕴含着美化环境的意义，以及在为他人创造幸福生活的过程中自己也体验到幸福和快乐的思想。本教案的设计，以小鹿“高兴→惋惜→高兴”的心情变化为线索，设置疑问，找到一条贯穿课堂教学的主线，使教学环节清晰，推进有序，并以此引导学生进入角色，围绕课文内容探究小鹿心情变化的原因，感受小鹿的角色形象，领悟课文深层所蕴含的道理。同时，引导学生入情入境地朗读、想象、体会，逐步提高学生的阅读能力。课前准备

1．制作多媒体课件，生字卡片。(教师)2．预习课文，拼读生字，自主朗读课文。(学生)课时安排

2课时。教学过程

第一课时

一、展示图片，导入新课

1．(出示图片：一朵开放的玫瑰)小朋友，你们看，你们认识图片上的花吗？生回答，师出示带音节的“玫瑰”并板书。

2．谁来说说这种花的名字？(指名朗读)引导学生注意：单独读的时候，“瑰”读一声，而和“玫”连起来读的时候，“瑰”读轻声。

3．“玫瑰”这两个字是需要小朋友掌握的生字，我们用什么办法记住这两个生字呢？(学生凭借已有的经验互相交流)4．这么好看的玫瑰花是谁的呢？(出示“小鹿的”三个字)板书课文题目，齐读课文题目。设计意图：图片导入，让学生欣赏玫瑰，既让学生获取了一定的感性认识，激发了学生课堂学习的兴趣，又顺畅地将生字与实物联系了起来，体现了低年级识字教学“通过形象鲜明的图画与实物帮助学生记忆字形，了解意义”的特点。

二、初读课文，读中识字 1．出示自读要求：

(1)大声自由地朗读课文，借助课文中鱼娃娃上的拼音，读准字音，读通课文。(2)画出生字、生词，多读几遍。(3)给自然段标上序号。2．检查自主学习情况。(1)我会读。出示词语：

yīnɡ

ɡuī

ɡū 弟弟 哥哥 黄莺 微风 玫瑰 花骨朵儿

zhōnɡ wǎn

qué ɡuǎi 抽出 浇水 终于 惋惜 谢谢 一瘸一拐 静静地 渐渐地 慢慢地 ①指名开火车朗读，师生正音。

“莺”是后鼻音；“骨”是多音字，在“花骨朵儿”一词中读ɡū，它还有一个读音是ɡǔ，谁能用这个读音来组个词语？

②齐读。③去掉拼音朗读。

④这些词语中有哪些词语不理解？提出来共同解决。“花骨朵儿”“黄莺”可以通过图片帮助学生理解。

“惋惜”可以结合偏旁和生活实际来理解：如，在什么情况下，我们会表示“惋惜”呢？“惋惜”两个字都有竖心旁，是一种怎样的心情呢？读课文中的句子体会：鹿弟弟惋惜地对哥哥说：“这玫瑰你白栽了，一朵花都没看着。”

“一瘸一拐”结合图片和动作理解。出示小鹿拄拐杖走路的图：你瞧！小鹿脚受伤了，走路一摇一摆的，哪个小朋友来表演一下？

⑤读读最后一行的词语，你发现了什么？(AAB式的词语)你能用这种形式来说几个词语吗？

⑥出示句子，指导朗读，体会“静静地、渐渐地、慢慢地”的意思。花骨朵儿渐渐地长大了。

玫瑰慢慢地抽出枝条，长出了嫩绿的叶子。他只能静静地躺在床上养病。(2)我会记。

①出示“我会认”中的生字，指名认读。

②光会读还不行，我们还要会记。现在，让我们开动脑筋，在小组里用自己喜欢的方法记一记生字。(学生在小组里交流生字的识记方法)(3)课文朗读。

①指学生朗读，师生以“五不”要求评读。(不错读、不添读、不漏读、不回读、不破读)②齐读课文。

设计意图：识字、写字是学生走向阅读和表达的第一道槛，在第一学段的教学中尤为重要。除此之外，二年级教学要适度引导学生结合上下文和生活实际大致了解课文中词语的意思，如本环节中通过图片帮助学生理解“花骨朵儿”“黄莺”等词，通过图片和动作理解“一瘸一拐”，通过联系生活实际理解“惋惜”等，为学生深入学习课文打好基础。

三、再读课文，理清脉络

1．小鹿和弟弟从种玫瑰到看玫瑰，心情发生了哪些变化呢？让我们用自己喜欢的方式再读课文，找出描写小鹿和鹿弟弟心情变化的句子，用“____”画出来。

2．根据回答出示小鹿和鹿弟弟心情变化的三个句子。小鹿和弟弟一起数了数，总共有三十二个，他们高兴极了。鹿弟弟惋惜地对哥哥说：“这玫瑰你白栽了，一朵花都没看着。” 鹿弟弟也高兴地笑了，说：“看来，你的玫瑰没有白栽！”(1)练习朗读。

(2)归纳心情变化的线索：高兴→惋惜→高兴

(3)引导学生质疑，如：为什么小鹿他们在数花骨朵儿时那么高兴？为什么鹿弟弟感到惋惜？为什么后来鹿弟弟又高兴地笑了呢？

设计意图：引导学生再读课文，找出小鹿和鹿弟弟心情变化的句子，可以较好地帮助学生从整体上把握课文，同时有利于建构教学主线。

四、学习第1、2自然段，体会高兴

1．指名朗读第1、2自然段，想一想：小鹿他们在数花骨朵儿时为什么那么高兴？ 2．根据学生交流，出示：

过了些日子，玫瑰枝头长出了许多花骨朵儿。小鹿和弟弟一起数了数，总共有三十二个，他们高兴极了。

(1)出示图片，让学生说说玫瑰枝头长出这么多的花骨朵儿，意味着什么？(2)此时，他们心里会想些什么呢？(3)指导朗读。

3．玫瑰枝头能长出这么多的花骨朵儿，跟小鹿的劳动是分不开的，出示课文句子： 他常常去松土、浇水。玫瑰慢慢地抽出枝条，长出了嫩绿的叶子。(1)从“常常”中体会到了什么？

(2)真是“一分耕耘，一分收获”啊，高兴地读读这段话，共同来祝贺小鹿吧！4．整体朗读第1、2自然段。

设计意图：引导学生结合课文内容体会小鹿他们心情高兴的原因，并通过人物的行为等揣摩其心理，进行角色体验，开展入情入境的朗读活动。

五、识记生字，指导书写

指导书写“弟、哥、骨、抽、拐、浇”六个字。

1．让学生先观察每个字在田字格中的位置：你发现了什么？(学生通过交流，自主发现书写的注意点。)2．尝试给这些生字组词，扩充词汇量。

3．你觉得哪个字最难写，或者最容易写错，需要提醒小伙伴注意的？

“骨”上边里面是横折，下面的“月”变撇为竖；“浇”的右部上面不要加点；“哥”中间的一横最长。

4．学生认真观察教师范写，注意笔顺笔画。

5．学生练写，力求把字写得正确、美观。教师巡视，鼓励写得好的学生，奖励小星星。6．反馈交流，展示评议。

设计意图：二年级学生进行识字写字，要引导学生根据已有经验和汉字构造规律独立识字，初步认识、学会分析汉字的间架结构，较为熟练地用硬笔书写汉字，养成良好的写字习惯。

六、布置作业 1．让父母当评委，练习朗读课文。

2．向父母介绍今天学会了哪些字，有什么发现。设计意图：巩固朗读和识字，夯实语言基本功。

第二课时

一、复习巩固，导入新课 1．课件出示词语：

弟弟 哥哥 黄莺 微风 玫瑰 花骨朵儿 抽出 浇水 终于 惋惜 谢谢 一瘸一拐 静静地 渐渐地 慢慢地(1)指名朗读。(2)齐读。

2．说说小鹿和鹿弟弟从种玫瑰到看玫瑰心情发生了哪些变化。教师再次出示三句话，指一名学生朗读。

设计意图：通过复习，巩固学生所学。

二、学习课文第3、4自然段，体会“惋惜”

1．为什么鹿弟弟会惋惜地说这玫瑰白栽了呢？请小朋友自由读第3、4自然段，找出相关的句子。

2．交流反馈。

出示句子：呀！门前的玫瑰已经长得很高了，可是浓密的绿叶中，一朵花也看不到了。(1)“浓密的绿叶中，一朵花也看不到了”是因为什么呢？(花已经谢了)(2)小鹿为什么没有看到自己栽的花呢？(根据学生交流出示句子：就在快要开花的时候，小鹿不小心把脚跌伤了。他只能静静地躺在床上养病。一天，一周，一个月……)①小鹿跌伤了脚，只能静静地躺在床上，心情是怎样的？(伤心、难过)你能带着这样的心情来读好这段话吗？

②如果你就是小鹿，躺在床上的那段日子，想得最多的会是什么？(学生练习说话)所以，当小鹿终于能下床走路的时候，他的心情又是怎样的？(迫不及待地想看到花)指导朗读“小鹿终于能下床走路了，他一瘸一拐地来到门外”。

③可是，满怀希望的小鹿看到浓密的绿叶中一朵花也没有，他的心情又会怎样呢？带着这样的心情来读读第3自然段的最后一句话。

难怪鹿弟弟会惋惜地对哥哥说：“这玫瑰你白栽了，一朵花都没看着。”(指导朗读)④谁能试着用“惋惜”的语气来说一句话。(3)整体朗读第3、4自然段。

设计意图：本环节教学紧扣关键词“惋惜”，引导学生“追本溯源”，探究、体会小鹿心情的变化，在体验角色的基础上有感情地朗读，并通过揣摩人物的心理，引导学生练习说话。

三、学习第5～8自然段，感悟“没有白栽”

1．没有看到自己辛辛苦苦栽的玫瑰花，是一件多么令人感到惋惜的事，可为什么鹿弟弟后来又说没有白栽呢？自由读第5～8自然段，找出相关的句子。

2．根据回答出示第5自然段(出示黄莺的话)。(1)自由读第5自然段。

(2)从这段话中你读懂了黄莺在赞美小鹿的玫瑰怎么样呢？(很美、很好看、很漂亮)(3)你能把玫瑰的美丽读出来吗？指学生读。

(4)你觉得小鹿的玫瑰给黄莺带来了什么？(快乐的心情)你能带着这样的心情再来读读这段话吗？

3．那微风在夸小鹿的玫瑰花怎么样呢？(很香)(1)你们能把这段话读好吗？自己练练吧。

(2)大家都夸微风是“玫瑰香风”，想象一下，都谁在夸？怎么夸？如果你就是微风，当大伙儿都夸你时，你的心情怎么样？(快乐、自豪)把你的快乐、自豪劲儿读出来吧！

4．拓展空间，想象说话。

除了黄莺和微风，还有谁也有可能看到小鹿栽的玫瑰花呀？模仿第5、6自然段说一说。蝴蝶妹妹飞来了。她说：“____________________________________________。” 蜜蜂弟弟飞来了。他说：“____________________________________________。” ____________飞来了。他(她)说：“______________________________________。” 5．听了黄莺、微风、蝴蝶、蜜蜂对玫瑰的赞美，(出示句子)小鹿高兴地笑了，说：“原来我栽的玫瑰是红色的，它们很美丽，还散发着香味。谢谢你们告诉了我。”(1)小鹿为什么高兴地笑了？你从中感受到了什么？

(2)小结：是呀！小鹿自己虽然没有看到玫瑰花，但玫瑰花已经开在别人的心田。能给别人带来快乐，小鹿自己也快乐。

(3)指导朗读，读出高兴的心情。(4)说说自己生活中有过的体验。

设计意图：本环节是本节课的教学重点，通过对“小鹿的玫瑰没有白栽”的原因的探索，感受“给予别人快乐，自己也快乐”的道理。为了不陷入纯粹的说理教育，教学中紧紧扣住黄莺、微风的话来体会他们内心的真正快乐，从而把朗读与感悟有效地结合起来。特别是几处通过想象来说话的练习，不仅增强了学生的角色意识，有利于学生进一步体悟文本的主题，而且很好地拓展了文本的空间，提高了学生的表达能力。

四、识记生字，指导书写

指导写“终、静、躺、谢、渐、微”六个字。

1．指名朗读，然后分别说说怎样记住它们的字形并尝试着给它们组词。2．观察字的结构，注意每一笔在田字格中的位置。3．说说自己发现的规律或书写注意点。

“躺”“谢”二字中的“身”字长撇右边不出头并写得瘦长一些；“微”字中间有一短横，下面的“几”字要变弯钩为提；“渐”字中的“车”下面要变横为提，笔顺为先竖后提。

4．教师范写，引导学生边观察边书空，注意笔顺。

5．学生仿写，教师提醒写字姿势，力求把字写规范、写美观。教师巡视，鼓励写得好的学生。

6．反馈交流，展示评议。

设计意图：识字写字教学是低年级的教学重点，每节课都要安排一定的时间让学生来书写，扎扎实实落实《语文课程标准》中关于写字的教学目标。

五、课外拓展，表演朗读

1．这么美的故事，想不想来表演呢？请你选择喜欢的一个角色，练一练。2．合作表演读。

老师创设情境引读第1～3自然段，学生分角色读第4～8自然段的对话内容。3．小组推荐：小鹿、鹿弟弟、黄莺、微风等角色，戴头饰表演第4～8自然段。设计意图：通过分角色朗读、表演，强化学生的角色意识，有利于学生更好地体悟角色形象。这也体现了童话教学的特点。板书设计

教学反思

本课教学根据文体特点和学段要求，设置合适的教学内容，通过朗读、想象、补白等途径，引导学生在读中思考、读中感悟、读中体验，收到了较高的课堂效益。其成功之处主要有：

1．把握情感线索，形成教学主线。一条优秀的教学主线可以“串”起各个教学环节，使课堂教学一气呵成，结构完整。在本课的教学中，教师立足文本内容，让学生找到小鹿和鹿弟弟从种玫瑰到看玫瑰心情变化的句子，归纳出一条情感变化的线索“高兴→惋惜→高兴”，然后循着这样一条线索展开教学，探究其背后的原因，使得课堂教学环节非常清晰。