中式餐饮空间设计报告

随着国民文化水平的提升，报告在工作与学习方面，已经成为了常见记录方式。报告是有着写作格式与技巧的，写出有效的报告十分重要。下面是小编为大家整理的《中式餐饮空间设计报告》的相关内容，希望能给你带来帮助!

第一篇：中式餐饮空间设计报告

中式餐饮标准化[推荐]

中式餐饮标准化——趋势!!

用人越来越难，我们的头为此越来越疼……

物价不停的上涨，我们的生意越来越难做……

菜品时不时的不稳定，怎么办?左思右想，怎么办?

我想，中式餐饮标准化一个不错的路子。

很多餐饮企业，认为没有办法进行标准化，其实这是一个误区，众所周知的麦当劳、肯德基品牌，早就实行标准化，早已是世界知名品牌，而中国的一些餐饮连锁企业，也开始朝标准化发展，如真功夫等，做得很好很稳。然而，大多数餐饮企业老板则认为，中餐一定要怎么样怎么样才行，一句话说完就是离不开明火，否则食品不好看不好吃不够营养。

另外，现今不少餐饮企业的经营者或多或少的存在着一些短视行为，只看眼前利益，总想少投资高回报，但我认为这不利于长远发展，我们可以从以下几个方面分析。

一、现在中国大部分餐饮企业使用的是高耗能设备，而能源的紧张和短缺，促使能源价格的

不断飚升，造成餐饮企业成本增加，利润下滑。

二、高耗能设备同时是高废气排放、高油汁排放设备，随着环境污染极端气候的不断涌现、

随着污水横流、地质污染现象的严重，随着环保问题的法制日益健全化，大部分餐饮企业的发展受到限制。

三、众所周知，厨房是重心，菜品出品的地方，往往几百平的一个餐馆，厨房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代价是昂贵的。如果中餐实行标准化后，就可以实行工厂化规模化生产，无论你有多少家餐饮连锁店，都可以由工厂统一配货供货，大大降低了成本。

四、在传统的餐饮企业里，厨房是餐馆的机密要处，对消费者是保密的，非工作人员不得入

内，这会给消费者留下疑问：厨房的卫生达不达标?食品加工过程是否安全?一切都是未知数，这样会降低消费者的消费信心，同时对企业的持久经营不利。而餐饮标准化生产却不存在这些问题，因为它的生产程序和使用设备是有严格标准的，是经过卫生部门检验的，是可以让消费者自由参观的。

五、中式餐饮标准化有利于餐饮品牌的树立和推广。

六、随着人们安全意识的提高，很多商业旺的地段，大卖场、码头等，对明火餐饮的入驻有

严格的限制。

七、优秀的厨师是餐企的灵魂，一个好的厨师，可能会让你的餐厅红红火火，正是因为餐饮

企业对厨师的过度依赖，当家厨师一走，这个餐馆的特色菜品也就没有了，你又要重新找大厨，重新包装、定位和推广，严重制约了企业的发展。即使大厨不流失，但由于其菜品的不可复制性，也不可能大规模地生产，这样对于那些志存高远，想做强做大的餐饮企业来说，是一个难以突破的瓶颈。

八、用人难是大问题，每个企业都在努力解决这个问题，降低劳动强度、优化劳动环境是解

决方式之一，厨房标准化，装上空调，厨房卫生，工作轻松，出品稳定，何乐而不为?! 由此可见，更新厨房，中式餐饮标准化，是餐饮企业今后的发展趋势，也是提高自身竞争力有效的途径。

第二篇：中式餐饮连锁企业的标准化管理问题研究

餐饮连锁经营起源于美国，自20世纪90年代开始，连锁经营式逐渐渗入我国餐饮业，成为我国目前餐饮经营的一种方式。中式餐饮连锁企业的发展需要有经营成熟的样板店，该店具有良好的业绩与口碑，以及科学的管理，在此基础上向其它分店进行复制推广。

连锁企业经营管理的基本原则是三化：即标准化，简单化，专业化，缺哪一个，连锁经营系统都难以形成。而三化之中最主要的就是标准化，标准化是指为持续性生产，销售预期品质的商品而设定合理又较理想的状态，条件以及能反复运作的经营系统。标准化在一定程度上是专业化与简单化的体现，因为连锁的最大特征之一就是具备可复制性，而标准化是复制的必备前提。

实际上中国连锁企业也意识到了标准化的重要性，更意识到了各门店在店面形象、商品与服务品质、营运流程等集中体现营业力的方面要做到类似于“麦当劳、肯德基”一样的标准化，但事实上的情况是如何呢?

我们非常叹息的看到很多国内连锁企业连起码的VI(店面形象识别)都没有做到，商品服务品质更是一家比一家花样多，除了有统一的名字让人感觉上算是个连锁企业外，有时很难找到其他相应的标志来作为连锁企业的证明„„ 但是深圳面点王的成功是值得我们学习和借鉴的，它是如何成功发展的呢?

一、分析深圳面点王的成功发展

深圳面点王公司成立于1996年11月，以经营中国传统的面食为主，以白领阶层和家庭消费群体为市场定位目标，现已发展成为年销售额超亿元、拥有50多家直营连锁分店的现代大型中式快餐连锁企业，并荣获“中华餐饮名店”、“最具影响力深圳知名品牌”等多项荣誉称号。

面点王的成功主要取决于其突破了中式连锁快餐的发展瓶颈--标准化问题。面点王是如何解决标准化的问题呢：

1.店面形象管理

面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了国人喜欢团圆、围坐的心理特征。

2、商品供应链管理

首先是食品的原材料都有专门的厂家，而且所有原料，都有仓库、调度室和生产的人员三方共同验货，并保持一致的验货标准及流程;再看生产，其菜、面、粥共计130多个品种的80%已经实行了标准化管理：一斤面做多少个水饺，一斤米煮多少碗粥等都有严格规定;再看分店的出品都要在指定售卖时间出售，过期必须倒掉。在这方面有一个"十不准"条例，专门来规定食品的使用期限。

3、营运系统管理

面点王对整个营运系统制定了相对完善的流程与标准，更主要的一直贯彻执行到位。如：对人的管理方面，新员工几乎都是从内地招进的大中专生，上岗前要进行半个月的专门培训，上岗后实施老员工带新人，在面点王员工统一着装、统一发式、统一用语。

这样的运作模式带来了顾客与员工之间的和谐服务与消费，带来的是卫生、文明、效率和品牌。也带来了面点王连锁事业的健康快速发展。

由此可见，连锁经营标准化，主要表现在商品服务的标准化和企业整体形象的标准化，而它的前提是单店标准化，如果单店都是个性化的，每个店铺的管理就不可能统一，更多地依赖于“人治”而不是“法制”，从而使得管理随意性增强，最终造成没有流程的混乱局面。个性化的门店会造成事实上的单店经营，难以实现真正意义上的连锁管理，同时必然带来扩张和管理上的困难，这与通过连锁经营实现快速扩张和规模效益是背道而驰的。

二、中式餐饮连锁企业品牌发展和标准化管理的对策

l、创新观念。我国餐饮连锁企业发展的起步阶段都是从单店经营发展起来的，部分企业需要从本地区域向外地区域发展，首先要将原先的经营观念、管理观念、发展观念进行重新整合，对市场和企业自身进行有效的分析，制定适合企业自身发展的思路。在管理方面，可以与其它餐饮连锁企业建立友好单位相互学习，取得双赢;在经营方面，应该仔细的分析市场动态及特征，制定可行性经营方案，通过单店试行再全面推广。

2、加强品牌建设。随着社会经济的发展，人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小，能赢得顾客的就是“品牌”二字，品牌是连锁经营开拓市场的主要武器。

3、完善管理体系。可以说，餐饮连锁企业和加盟商就是“一荣俱荣，一损俱损”的关系，所以对其管理“度”的掌握非常重要。发展连锁经营既需要企业对加盟连锁店进行指导、培训、服务和扶持，还需要加盟方自觉接受和服从总部统一的营销战略和管理标准。

4、积极推行标准化。中餐具有品种丰富，口味多样，烹饪方式多样等特点。这是中餐的优势，但从连锁经营的角度看，这也是中餐的劣势所在，中餐所面临的困难最为突出的就是解决标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。总的来说标准化可以从以下几个方面着手：

(1)原料标准化。菜品的标准化离不开原料的标准化，连锁店对其原料的质量、重量、色泽、营养价值应该有自己详尽的标准。

(2)菜品标准化。中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式，因为连锁店的店面规模决定了其厨房的面积越小越好，而且物流成本也不允许选择丰富的菜品。因此，选取十几种左右的菜品较为合适，其中有两个特色菜品，作为保留菜品，其余可以进行定期创新。

(3)制作工艺标准化。这里指的是在保持中餐传统特色的前提下摆脱定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工艺，这样才能摆脱厨师主观的影响，并使烹饪环节易于复制和工业化生产。

(4)管理服务标准化。优质的服务不仅仅靠生硬的模仿，而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准，建立以服务为导向的企业文化，才能树立良好的企业形象。首先是门头装修风格的标准化，其次是工作人员服装和语言的标准化，当然最重要的就是来自企业文化内在影响的顾客认同感，这是最高层次的标准化。

现代科学技术的快速发展，使传统餐饮业与众多行业一道向新传统行业转

型，用资本来推动，然后用IT系统等新的管理手段来整合，把一些老的传统行业的经营模式进行现代化的武装改进，从而在新的市场环境中获得前所未有的突破式发展。相信在不久的将来，将出现国际级的能麦当劳、肯德基相匹敌的中式快餐连锁企业，将中式快餐做出新的话题，此路任重而道远，企业必将在标准化的探索之路上不断开拓创新。

第三篇：真功夫中式快餐餐饮企业的战略管理分析

作者：

与西餐餐饮业对比来说，中式餐饮业有着更为深远的历史背景和文化来源，以及更加广阔的市场前景。但中式餐饮业却很难做强做大，这也是一直困扰中国餐饮业的难题。然而有一家中式餐饮品牌却不断扩张，成长非常迅速，这就是真功夫。

一、真功夫的发展背景与环境

1)历史环境

50多年前，当美国人雷·克拉克创建了麦当劳体系公司时，谁也没有想到今天的麦当劳可以发展成为全球最庞大、最著名的食品服务零售商，麦当劳连锁餐厅分布全世界120多个国家和地区，店铺数量超过3万家，麦当劳和可口可乐从某种意义上也成了当代美国文化的标志。1987年，“肯德基”首家连锁餐厅落户中华大地，1990年“麦当劳”连锁餐厅开始在中国遍地开花，两大国际餐饮巨头占据了中国餐饮市场的20%的市场份额。真功夫创店之初中式餐饮行业并没有领跑者，中式餐饮业发展很困难，而西餐餐饮行业却在国内发展迅猛，可谓是“内忧外患”

2)真功夫的历程

1994年4月14日，第一家“168蒸品快餐店”开业了，主营蒸饭、蒸汤和甜品。

1994年11月份，“168”第二家分店开业。1995年初，“168”第三家分店开业。

1997年意味着“一路发”的“168”快餐店改为“双种子”快餐店。 2004年“双种子”快餐店改名为“真功夫”快餐店。

经过十几年的努力，真功夫获得了长足发展。2006年6月，荣获中国烹饪协会评 出的“2005中国快餐企业20强”，“真功夫”位居本土快餐品牌第一位。同年 荣获“中国快餐十佳品牌企业”称号。2007年8月，荣获“品牌中国金谱奖—— 中国餐饮行业十佳品牌”奖项。2008年12月20日，由《21世纪商业评论》、 《21世纪经济报道》主办的第四届商界思想论坛及最佳商业模式颁奖盛典上，真 功夫荣获2008最佳商业模式获奖企业十强。

目前，真功夫餐饮管理有限公司是中国直营店数最多、规模最大的中式快餐连锁企业之一。

3)真功夫的企业文化。

①丰富和发展人类餐饮文化

②真功夫认为，要想打造全球品牌，在占据了足够的国内市场后，就要开始 制定更长远的国际营销计划，把品牌推向世界。只有让更多海内外顾客接触到真 功夫品牌，感受中式快餐龙头企业的品质及服务，才能为真功夫建立国际性品牌 形象。

③作为全球第一家实现“标准化”的中式快餐企业，真功夫率先将餐厨分离， 创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅 操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。

二、真功夫的发展战略。

如今麦当劳发展成为全球最庞大、最著名的食品服务零售商，麦当劳连锁餐厅分布全世界120多个国家和地区，店铺数量超过3万家，麦当劳和可口可乐从

某种意义上也成了当代美国文化的标志。

麦当劳能够取得如此辉煌成功，很大程度上取决于采用了全新的连锁经营模式。

连锁经营是指一个企业(或企业集团)以同样的方式、同样的价格在多处同样命名(店铺的装修及商品陈列也差不多)的店铺里出售某一种(类、品牌)商品或提供某种服务的经营模式。连锁经营是把社会化大生产的分工理论运用到商业领域里，分工明确，相互协调，形成规模效应。现代连锁经营造就了麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客、德克士等国际连锁餐饮品牌的诞生。

中式快餐难得做强做大不外乎这几个原因：①没有招牌菜。目前，一些中式快餐店还存在着经营品种过多、特色不突出等问题。经营的品种多，固然可以满足更多的消费者在口味上的差异，但多而不精，难以形成优势产品和特色。②没有统一的经营管理模式。中式快餐菜式多样，但口味主要是由厨师的手艺来决定，厨艺好的厨师能使门店多顾客，厨艺差的门店无疑门可罗雀。那么一家店的收入就的靠厨师来决定;每家分店的店员素质又参差不齐，那么这样的模式是不可行的。中餐之所以处于弱势地位，最根本的原因就是缺乏标准化体系和核心管理能力，而洋快餐恰恰很好地解决了这两方面的问题。③卫生问题一直是餐饮行业需要高度关注的问题，随着社会的发展和人们生活节奏的加快，随着人们对于食品安全卫生的重视，餐饮行业对安全卫生工作的要求条件也越来越高，但是相对的中式餐饮行业的安全卫生工作并未更上节奏。“脏乱差”仍然是目前很多企业特别是大排挡式的餐饮企业需要克服的问题。这必定是中式餐饮企业的一大隐患，未来很多企业将会为此“埋单”。

1)“168蒸品快餐店”的创立时期——特色经营

1994年4月14日，第一家“168蒸品快餐店”开店，主营蒸饭、蒸汤和甜品。起初并没有发现很大的问题，由于注重出品真材实料、美味营养，吸引了众多回头客。快餐店开张后，生意非常火爆。真功夫以经营蒸饭、蒸汤、甜品等蒸制食品为主，当时主要考虑的是“蒸”这种烹调方式在岭南有着悠久深厚的饮食文化传统和广泛的消费群体，同时“蒸”这种烹调方式能够极大限度的保留原料的营养价值。

1994年11月开除第二家分店，1995年开出第三家分店，直到店面越开越多，原本隐藏的问题也慢慢开始暴露出来——没有统一的管理模式。在“168”餐厅采用的是传统的蒸笼来蒸制食物，因为厨师水平参差不齐，造成了食物口味、品质有差别。

2)“双种子”时期——标准化经营

“没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木”，标准化主要体现在产品标准化、服务标准化、流程标准化三大方面。不同于肯德基、麦当劳严格的工业化标准，全世界统一风味，在中式快餐里难以完成标准统一化，要提供规格、口味、份量统一的产品更是困难重重。比如中国大陆不同地区消费者口味千差万别，许多中餐产品不能提前预制加工，中餐饭餐口感与新鲜度不易保持等。服务标准化包括点餐、取餐、送餐等一些列服务。比如点餐收银机安排，等餐时间安排，回收餐具安排等。服务标准化与人员资源管理直接相关，是否能建立起有效的人员调配与考核机制，直接决定服务质量问题。此外还有流程标准化，包括对整个食品采购、物流配送和制作全环节的流程管理，对工作进行分解及有效配合，对每个环节的监督与把关，都需要形成一系列科学化系统。

为此“真功夫”在华南理工大学教授的指导下，研制出了一套完整的“电脑

程控蒸汽柜”，巧妙运用蒸汽实现烹饪过程的同温、同压，因而几乎是绝对的同一口味。这样一来，“真功夫”攻克了中式快餐扩张的最大难题——标准化。同时真正实现的“千份快餐同一口味”。同时，真功夫在餐厅日常管理上也全面学习麦当劳的流程和店面管理经验。不断将流程衡量进行细化，直至可以标准化;对员工进行标准化的培训，不仅对产品的操作程序作了规范，而且对每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸都作了规定，甚至细到卫生打扫的每一块区域动作都做了规范，方式、方法、标准程序一应俱全。甚至员工的思维方式甚至是脸上的微笑都是统一的。真功夫开始了他的的标准化之路。不久之后，结合麦当劳的运营经验和自身特点，他把餐厅经营的各个流程、工序全部细化成为具体的标准，形成9本手册，贯彻到员工日常的培训和考核中去。

3)真功夫时期——品牌战略升级

2003年，双种子直营连锁店已经达到了近40家。但是在进入一线城市后，同样的产品和管理在一线城市的市场反应都比较平淡，这就直接导致在一线城市的经济效益低下。

经过专业的研究和分析，双种子虽然各方面资源都不错，但从品牌的领先性、国际性等因素看，双种子品牌不适合于大多数城市消费者追逐时尚生活品味的需求。经过激烈争论和慎重考虑，公司忍痛放弃品牌价值已高达几千万的“双种子”，开始使用“真功夫”。麦当劳的“我就喜欢”、肯德基的“有了肯德基，生活好滋味”的口号体现的是快餐企业的品牌文化。快餐的产品仅仅是竞争的基础，但绝对不是竞争的制高点，因为快餐并非是简简单单满足人们口腹之欲的餐点，更是凝聚了企业文化沉淀的载体，就如同服装，不同品牌承载的文化底蕴导致了市场竞争的高下之分。真功夫将广告标语改为“营养还是蒸的好”，体现的蒸的手法营养价值之高，同时一语双关的打击了西餐的油炸食品。真功夫重新设计了餐具，将饭碗加大加厚，显得更大气;筷子略加粗减短，有了一种别致的厚重感，新的品牌形象，品牌LOGO设计充分突出自己的个性，品牌代言人不同于麦当劳叔叔、肯德基上校，是一个武艺高强、体格健美、正气凛然的功夫高手，他的眼神充满力量，他的动作充满张力，最大化体现了功夫文化强身健体、修炼意志的精髓，

更加铿锵，更利于树立中式快餐在人们心中的品牌形象。

三、真功夫发展战略意图

1)品牌策略:从真功夫企业改名历程中不难看出，在推销其品牌和产品的过程 中，真功夫企业抓住了顾客的喜好与心理需求。中国功夫源远流长，深得中国人 的向往，功夫不仅是一招一式、一拳一脚，更是中国人不畏艰难、挑战自我的精 神。在其品牌logo设计上，应用了李小龙的人物形象，让人印象深刻。

2)经营策略:目前，真功夫提出了快速服务口号——“60秒到手”，真正做到 了“快”。

3)管理策略:后勤与店面分离管理，使得各道工序标准化;独创电脑程控蒸 汽柜，实现无需出示、烹饪标准化;制定餐厅各级管理、工序操作、岗位流程标准，使餐厅操作有序且量化。

在成绩的背后，真功夫从“蒸”到“中式米饭快餐”的品类战略升级究竟有何战略意图?

1997年，真功夫创始人之一蔡达标与华南理工大学教授共同研发了电脑程控蒸汽柜，一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题。2004年，第一家真功夫餐厅在广州开业，以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健康、生活忙碌的消费者的喜爱。

发展至2007年，真功夫已经在中式快餐连锁领域处于领先地位，但是菜单涵盖米饭、面条、米线等各个品类，种类过多，缺少代表性品项。这导致品牌特点不突出，未能有效简化顾客决策，无法给顾客留下深刻印象。调查发现，很多区域的消费者甚至认为真功夫是一个健身连锁机构或者武术培训机构。

2008年，真功夫进行了战略重整，首要的课题就是找到真功夫最值得聚焦的品类。从市场分化的趋势来看，米饭快餐是中式快餐未来最具价值的品类，同时，米饭快餐占据真功夫总营业额的80%左右，具有良好的基础。在真功夫当时的菜品中，香汁排骨饭全国销售第一，遥遥领先于其他产品，同时，排骨也是最为大众喜欢的菜品，适合全国性推广。因此，真功夫决定进一步聚焦米饭，强化香汁排骨饭，将其作为真功夫的代表品项。

与其他中式快餐品牌相比，真功夫最大的优势在于解决了中式快餐标准化的难题和出餐速度慢的问题，而速度恰恰是快餐行业的根本属性之一。因此，真功夫在聚焦米饭快餐品类、确定香汁排骨饭为代表品项的基础上，确定了“快速”的品牌定位，向消费者公开承诺“60秒到手”，并以此指引真功夫的产品研发、门店选址、市场拓展等内部运营的调整，从而促进真功夫形成整体竞争优势。

一个快餐品牌应该在消费者心智中代表某种品类，还必须有自己的“招牌菜”作为代表品项。

围绕这个战略，真功夫进行了多项调整：调整菜单，将米线和面条从菜单中剔除;改变以前同时提供七八款汤品的做法，改为集中供应一两款最受欢迎的汤品;改变以前侧重在休闲观光区域开店的做法，改为集中于机场、车站、城市CBD等对出餐速度有需求的区域开店;在内部运营上加强对出餐速度的考核，并以此为标准考核新品研发等内部运营活动。通过聚焦米饭、聚焦快速，真功夫的运营水准进一步提升，为后续发展奠定了坚实的基础。

2010年4月7日，中式快餐行业首所企业大学——真功夫米饭大学正式成立。2010年4月， 由中国烹饪协会首次发布的中国快餐50强榜单中，真功夫成为唯一入围快餐前五强的本土快餐品牌，年销售额已经超过20亿。

四、真功夫企业未来发展相关问题

目前,真功夫餐饮管理有限公司是中国直营店数最多、规模最大的中式餐饮 连锁企业。从现状看来真功夫的经营模式是可取的，这种标准化，品牌化模式将 是未来中式餐饮行业扩张的开拓口，预计未来的快餐市场将(1)全球化扩张发 展。随着经济全球化的发展，跨国公司加快了在全世界范围布局，设立连锁企业 或集团进行跨国经营。中国企业的发展壮大，也离不开全球的消费市场，走出国 门将是中国企业的必然选择。(2)连锁经营业态不断调整，元素不断增加。(3) 网络技术和电子商务的发展引发经营革命。

根据各种信息，我们不得不担忧公司成长速度与成长健康如何平衡。对于扩张速度，真功夫首先考虑的是质量和控制力，真功夫在自己的扩张之路上坚持不搞加盟，只采取直、联营连锁的方式发展。快餐扩张一般会带来几个问题：一是品质控制，即如何保证新开店面口味等均与旧店面相同;二是成本控制，包括选址策略、采购策略、物流供给配送等。根据以往经验，失败的中式快餐品牌，其扩张常常是无序盲目的，缺乏系统性考虑，从而陷入经营亏损。目前来看，真功夫在扩张上坚持不搞加盟，只采取直、联营连锁的方式发展，无疑降低其扩张风险。

未来真功夫的扩展之路还会是充满竞争的，那么我们将会在实际中看到真功夫越走越远。

第四篇：我市开展餐饮具集中式消毒服务单位专项整治

为切实规范餐饮具集中式消毒服务单位生产经营活动，加强全市餐饮具集中式消毒服务安全的监督管理工作，预防食源性疾病的发生，保障公众的身体健康，6月13-16日，市卫生局卫生监督所集中对取得营业执照的餐饮具集中式消毒服务单位进行专项整治行动。

在本次行动中，重点检查餐饮具集中式消毒服务单位的厂房布局是否符合工艺流程;生产设备是否齐全并与生产规模相适应;车间的卫生条件是否符合要求;从业人员是否持有有效健康证明;卫生制度是否健全并上墙等内容。对在检查中发现布局及流程不合理，消毒管理不符合卫生要求等存在卫生安全隐患的4家餐消单位, 提出了具体整改意见，下达了卫生监督意见书，并督促整改落实;对存在严重卫生安全隐患的1家餐消单位,下达立即停业进行整改的监督意见书。

本次专项整治强化了餐具消毒单位的卫生安全意识，消除了食源性疾病传播的安全隐患，保障了人民的健康权益。

任彦青

我市开展餐饮具集中式消毒服务单位专项整治

为切实规范餐饮具集中式消毒服务单位生产经营活动，加强全市餐饮具集中式消毒服务安全的监督管理工作，预防食源性疾病的发生，保障公众的身体健康，6月13-16日，市卫生局卫生监督所集中对取得营业执照的餐饮具集中式消毒服务单位进行专项整治行动。

在本次行动中，重点检查餐饮具集中式消毒服务单位的厂房布局是否符合工艺流程;生产设备是否齐全并与生产规模相适应;车间的卫生条件是否符合要求;从业人员是否持有有效健康证明;卫生制度是否健全并上墙等内容。对在检查中发现布局及流程不合理，消毒管理不符合卫生要求等存在卫生安全隐患的4家餐消单位, 提出了具体整改意见，下达了卫生监督意见书，并督促整改落实;对存在严重卫生安全隐患的1家餐消单位,下达立即停业进行整改的监督意见书。

本次专项整治强化了餐具消毒单位的卫生安全意识，消除了食源性疾病传播的安全隐患，保障了人民的健康权益。

任彦青

第五篇：餐饮空间调研报告

.....页眉

毕 业 设 计

.....页脚

调 研

报 告 书

.....页眉

目录

一、导言

二、课题基本情况介绍

(一)课题选题背景

(二)课题选址及周边环境

三、调研情况介绍

(一)实地调查

(二)网络调研

(三)文字资料

四、考察归纳总结

(一)存在的突出问题

(二)设计上应注意的问题

五、主题思想定位 参考文献

毕业设计调研报告

.....页脚

.....页眉

一 导言

调研时间：2013年12月—2014年2月 调研地点：河南省洛阳市老城区 调研方法：实地考察、上网、文字资料 考察内容：水席餐厅、市场调查

调研目的：深入了解中原文化和水席餐厅的设计，为毕业设计提供帮助。

二 课题基本情况介绍

(一) 课题选题背景 1.课题现状：

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业高速发展，成为“热门”行业之一。我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。

目前国内许多餐饮建设随着国内经济发展和人们意识的提高，餐厅已经从以前解决温饱往解决的同时注重精神文化需求的方向发展，餐饮建设者与消费者已经开始关注餐厅主题与风格，中小城市大多餐饮风格形式雷同，但受沿海发达城市影响，餐饮建设逐步抓住某种风格流派的特征来设计，做得地道，从形式、空间、装修、陈设、家具都能连贯体现这一风格流派，使餐饮建筑有了明显的个性特征，具有主题既定的文化氛围，令人耳目一新。

中式餐厅设计在我国的饭店建设和餐饮行业占有重要的位置，比如位于上海市浦东新区的上海浦东香格里拉大酒店，在现代工业建筑水泥混凝土的包装下，里面的“中国心”没有动摇，室内运用大量富有中国元素的色彩，大红、黄、金，那极具喜庆意义的中式餐饮大厅，还有中国人喜好的实木元素，檀香木色等的装饰无处不在。中式餐饮在中国人心目中占有重要的地位，于是在选择主题上面，餐饮建设者往往会选择中式设计作为餐厅主题定位。餐厅主题与就餐形式密切相关，譬如，在纯中式设计的主题餐厅一对情侣在.....页脚

.....页眉

周围熙熙攘攘的环境下吃西餐，那品味会大打折扣。

设计方面运用中式独特的构图手法，装饰简洁凝重，有意忽略“界面”的装饰，而在于从整体空间着手，突出空间的节奏韵律感，创造高素质人文空间。设计主要运用花纹、雕刻等装饰来体现中原文化。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。 2. 所在区域状况

洛阳城位于洛水之北，水之北乃谓“阳”，故名洛阳，又称洛邑、雒阳、神都。境内山川纵横，西靠秦岭，东临嵩岳，北依王屋山——太行山，又据黄河之险，南望伏牛山，自古便有“八关都邑，八面环山，五水绕洛城”的说法，因此得“河山拱戴，形胜甲于天下”之名，"天下之中、十省通衢”之称。 洛阳是中国的特大城市之一，国务院首批享有地方立法权的13个较大的市之一，中国著名旅游目的地和文化圣地。国内生产总值位居中部城市第五，非省会城市第一。

(二)课题选址及周边环境

课题选址在河南省洛阳市老城区附近，老城区是洛阳最早的建成区，是洛阳市六大主城区之一，也是全市的经济、文化、商贸中心。地理位置十分优越，交通便利。附近有许多古文化，平时各地来来往往的旅客比较多，人流聚集。

洛阳市老城区建筑环境也相当可观，视野宽阔，给消费者舒适清净的娱乐环境。那里基本上是大众型的消费水平适合各种消费人群。采光好、道路宽阔干净，冬暖夏凉。考虑到路边行人较多，将铺设防滑型花岗岩，饰有各种彩灯，增加气氛，方便人群。

三 调研情况介绍

(一)实地调查

真不同水席楼

地点：洛阳市中州东路393号

方式：拍照、查阅资料

.....页脚

.....页眉

该餐厅业主对时尚有独到的见解与追求，在定基调时希望在装修及出品方面与众不同，甚至想通过本餐厅设计引领消费潮流，使用木材，石材，玻璃，不锈钢等材料，表达高端，古典，安逸的就餐气氛。

真不同”是洛阳市真不同饭店有限责任公司的注册商标。真不同饭店始创于1895年,迄今已有百余年历史，是中华老字号、中华餐饮名店、中国驰名商标、国际餐饮名店，洛阳市主要接待“窗口”。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，创始人为于庭选，于保和。1947年定名为“真不同饭店”。现坐落于河南省洛阳市老城繁华商业区。“真不同饭店”为著名作家李准题写。民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。

近数十年现代室内设计作为一门新兴的学科，在我国迅速兴起，它是指人们有意识地对自己生活、生产活动的室内进行安排布置，甚至美化装饰，赋予室内环境以所祈使的气氛.随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内设计与餐饮业有了不解之缘,也由此衍生出了中餐厅,西餐厅,快餐厅,自助餐厅等.为了更好的学习餐厅设计,抓住市场的整体走势,我对餐厅进行了深入的调查,具体情况如下：

图1 图2 进入餐厅的正门，左手边是柜台，右手边便是餐厅的正厅，餐厅的正厅由中间隔栏分开了视线，靠近窗墙是小型的隔间，造型简洁，让客人短暂休息吃饭起到舒适效果。正厅的摆设布置漂亮，屋顶的斜坡造型也增进了视觉效果。玻璃幕墙的整体造型在冬日的午后折射的阳光在屋里呈现各种影，通风良好，总的给人感觉舒畅。

正厅尾部还有小型的舞台，有的客人点歌或者即兴演唱可谓增加了不少的浪漫气氛，餐厅的这种独到的设计自然吸引不少顾客。走出正厅就是一个.....页脚

.....页眉

外庭院，庭院的左侧是四个包间，右侧有竹子的围栏布置，户外的景色宜人。庭院的尾端是餐厅的停车场，停车场出口就是餐厅的侧门，在侧门旁就是办公室。庭院左侧的一排全是小包间，造型独特，内部环境宜人让顾客吃饭的同时即欣赏了室内景也欣赏了庭院景色。

图3

图4 餐厅的二楼是十人的包房，我们在餐厅领班人的带领下观看了包间的内部，每一个小包间里都有一个洗手间，为顾客提供了方便，木质地板的触感也是让我们感兴趣的地方，窗帘的形式以及花瓶的布置(小品做的非常不错)。在大厅上还有一个冷冻室，是顾客进入第一眼所见的场景。成为餐厅的亮点之一。同旁还有一个菜单牌，可以让顾客清楚的看到本店的特色菜和价钱，这也是本餐厅的亮点之一。

图5

图6

真不同餐厅设计运用古典与皇室完美结合营造出高贵而典雅的氛围。给人一种宫廷般的感觉。使用红木材质，还用暗红色与褐色搭配，是很典型的中餐厅配色。

(二)网络调研

通过一系列网络调研，我了解了中原文化特征和中式水席餐厅的设计理.....页脚

.....页眉

念。中原文化是五千年中华文明的缩影，反映了中华文明发展的轨迹，折射着中国历史发展的脉络。透过中原文化可以从总体上认识中国社会和中原发展，并从中总结出社会前进的有益借鉴。与此同时，中原文化的先贤们发现并阐发的许多精辟思想，至今仍闪烁着真理的光芒，具有重要的世界观和方法论意义。例如格物致知、有无相生等朴素精辟的思想，仍是我们今天认识事物、认识世界、认识自然和社会的重要方法与途径。

长期以来，中原文化都以其文化理想引领着东方文明的进程。近古以来，中原文化的文化理想甚至远播西方文明而绽放出文化魅力。中原文化具有对中华民族共同精神的维系、智慧成果的传承功能。一个民族是要有精神的，一个没有精神的民族就如同一盘散沙。中原文化对中华民族精神的塑造发挥了重要的作用。

在全球化进程当中，随着中国巨龙综合国力的崛起，世界越来越多人关注中国，包括经济，军事，文化等方面。尤其是中国文化，中国五千年的文化博大精深，可以提炼的实在太多，在西方国家对中国文化越来越感兴趣的同时，如《功夫熊猫》，中国人心里却是对西方国家文化的向往，如情人节、圣诞节。有很多优秀的中国文化被人遗忘，这令我感到惋惜，却又无可奈何。借着这次毕业设计的机缘下，我突然有个念头，为什么不把中式与西方复古的风格结合起来，取长补短，设计成一个别具一格的主题餐饮空间?于是便有了“老水席”这一主题设计概念。

“老水席”地方特色餐厅的设计定位是基于上述理论，加上本人深入考究而定下来的一个主题设计方案，把“老水席”地方特色餐厅定位成一个传统型的餐饮空间，是因为“老水席”这一地方特色餐厅设立在中国，会有得天独厚的发展前景。“老水席”地方特色餐厅第一个关键词是“老”,第二个关键词是“新”。因为餐厅风格是以中式复古的风格设计，带有旧时代中国上海这些沿海开放城市接受外来文化冲击形成一种具有自己独特风格的建筑。“新”是指在现代都市化进程中高楼林立，楼体大多采用更加适应现代建筑形式要求的框架结构，在这些建筑群体已成定式的情况下，要传承发展中国传统以木结构的建筑形式是不可能的事，必要只能从内部着手。“老”.....页脚

.....页眉

是指中国的建筑元素与文化元素，如实木背景墙、花格屏风、瓷器、中国红等传统中国元素，这些元素不能照搬，要通过二次设计，把他们揉合到主题餐饮空间里面，使诸多的元素“挤”在一个空间内不显得格外突兀。“老水席”地方特色餐厅的特点是，让人能回到一个怀旧复古的氛围当中，引导消费者进入一个旧时代黑胶片子环境，让消费者感觉舒适惬意。把这些概念注入到餐厅设计当作，从空间、色彩、装饰、动线等方面体现出它独特的历史韵味。老水席地方特色餐厅把旧时代中国受西方文化冲击形成的建筑融入到现在生活当中，让人进入地方特色餐厅都会有一种与众不同的感觉，也有一种与现在快速的生活脱节的感觉，从而在心理这一方面引导消费者自我感觉舒适，安静。 这类消费者注重环境、服务的档次，对价格不太关心。这种类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力，遏求享受型消费以显示自己的地位或经济实力，这些人是高档菜肴和高档服务的消费者。为满足享受型消费者需求。餐厅不仅要提供高水平的设备和高质量的菜肴，还要提供全面优质的服务。

图7

图8

图9

中式餐厅风格是以宫廷建筑为代表的中国古典建筑的室内装饰设计艺术风格，气势恢弘、壮丽华贵、高空间、大进深、雕梁画栋、金壁辉煌，造型讲究对称，色彩讲究对比装饰材料以木材为主，图案多龙、凤、龟、狮等，精雕细琢、瑰丽奇巧。中国传统的设计融合了庄重与优雅双重气质。现在的中式风格更多地利用了后现代手法，把传统的结构形式通过重新设计组合以另一种民族特色的标志符号出现。

洛阳水席最初只是在民间流行，唐代武则天时，洛阳水席才传入宫中，佐以其他山珍海味，制成宫廷宴席。后来其制法又传到民间，才形成今天的.....页脚

.....页眉

特色。洛阳水席，由24件组成，简称“三八席”。因为是一道接着一道像流水一样不停的上，而且菜肴多为汤水装，故而得名水席。均用不同型号的陶瓷花纹碗盛放。

图10 图11

人们认为中式风格就是奢华。在世界文化中，中国的浪漫与富足在经由马可•波罗近乎崇拜的笔触描下: 中国，是一个由宫殿和宝塔组成的国度,异国的风情和令人垂涎的财富;名贵的香料与华丽堂皇的宅院;精美的细木家具;绚丽的丝绸和玲珑的瓷器。由此，浪漫和富足成为中式风格的不二标志。

我们常常会不由自主地为这种华丽诱惑，以绚丽的色彩营造奢华的氛围，但同时我们也希望回归道家与儒家提倡的简朴生活原则。强调平衡、规律与协调性。虽然，我国餐饮业经过多年的发展，已进入一个新的阶段，市场竞争也发生了一些变化。由于经济和技术水平与西方国家相比还比较落后，投资者的价值观也没上升到另一个层次，这使得我们对餐饮空间设计上面有着诸多障碍。因此，为了能更好能营造舒适宜人的餐饮空间环境，不但需要设计师永无止境的思考和研究，更需要人们开阔的眼界和国家经济和技术的发展。

未来在餐饮空间上，能充分挖掘顾客的消费概念，从而更好地服务于顾客，这时餐饮空间设计将以概念餐厅、主题餐厅和特色餐厅作为主流代替市场上现在混杂的餐饮空间。随着大多数人传承发展中国传统文化元素这一思想的觉醒，无论设计师还是消费者心目中都把中国古老传统的文化元素提高到一个很高的位置，相信以后中式风格餐饮空间会大放异彩。未来餐饮业会沿着多品牌化，工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，未来的.....页脚

.....页眉

餐饮空间设计中将越来越多的采用高科技、高技术对餐饮空间进行整合。这时，消费者将见识到比现在更加科幻的餐饮空间。

图12 图13

图14 图15

用现代的装饰手法表现端庄华丽而不失低调内敛的中原文化，充满喜庆氛围而保留着东方禅意的体现，在“华丽”和“内敛”，喜庆的“动”和禅意的“静”中寻求着一种微妙的平衡，以简洁的表现形式来满足人们对空间环境那种感性的、本能的和理性的需求，这是当今国际社会流行的设计风格。而现代人快节奏、高频率、满负荷，已让人到了无可复加的接受地步。人们在这日趋繁忙的生活中，渴望得到一种能彻底放松、以简洁和纯净来调节转换精神的空间，这是人们在互补意识支配下，所产生的欲望摆脱繁琐、复杂、追求简单和自然的心理。

.....页脚

.....页眉

图16 图17

(三)文字资料

调研过程中，不仅采取了实地调研、网络资料调研，也详读了一些关于餐饮空间设计的书籍，丰富自己的理论知识。在书籍中了解到一些中式餐厅设计的常识。了解了餐饮空间设计重在“以人为本”和“以自然为本”。无论是餐饮空间设计还是商业空间设计，都要满足“以人为本”的设计理念，“以人为本”的设计思想就是人性化的设计思想，是指在满足人们物质需求基础上的强调精神上与情感需求的设计思想。“以人为本”的设计思想来自于欧洲文艺复兴时期的人道主义的思想体系，提倡关怀人、尊重人、以人为中心的世界观。“以自然为本”的设计思想就是可持续发展的思想，餐饮空间设计不仅是设计装饰风格，更是设计生活方式，设计消费方式，因此可持续发展的思想也是从事餐饮空间设计的基础理论。

四 考察归纳总结

(一)存在的突出问题

餐厅设计是个非常复杂的问题，要考虑到餐厅设计与服务之间的关系、餐厅个性与使用功能、餐厅公共区域与就餐密度、餐厅色调与光线、餐厅主题与风格、餐厅经营业态与顾客识别等等内容。餐厅装修成为餐饮创业者和餐饮经营者共同关心的话题，解决了这些问题，才更有助于提高。

(二)设计上应注意的问题

1. 现代的餐厅空间设计和以前的餐厅空间设计是有很多不同的，现代餐厅空间设计是一种结合空间布局、氛围塑造及合理控制投资预算的商业设.....页脚

.....页眉

计。人们在餐厅消费，除了“色”、“香”、“味”俱全的条件下，更注重的是一种就餐气氛，因此氛围对一个餐厅是很重要的。这种身心感知上的舒适感，就要求我们对于材料、色彩、音效、气味等诸多元素的综合控制能力。 2. 随着人们生活水平的不断提高，消费者的饮食文化也在不断的变化和提升。由于饮食志趣多样化的发展,餐厅经营方式和就餐环境的多元化是市场需求的。

五 主题思想定位

本次中式餐厅设计的课题中，以时尚元素与中原文化相结合的方式，打造出优雅而舒适的就餐环境。那么在餐厅装修的时候，更是注重典雅装修风格，把古代中式与现在的时尚结合，体现一种现代人的中式装修风格。 餐厅装修中色彩宜以暖的色调为主，有刺激食欲的功效，不仅能给人温馨感，而且能提高进餐者的兴致。

要赢得市场，必须赢得消费者，仔细研究和揣摩消费者的消费欲望。消费心理和消费情绪，将人们的需要加以条理化。从而满足不同层次消费者的需求，只有这样，餐厅才会真正得到广大顾客的青睐。

.....页脚

.....页眉

参考文献

[1] 张海宁.解构空间·餐饮空间[M]，中国计划出版社. 2004.09 [2] 高峰.特色中餐厅[M]，辽宁科学技术出版社.2007.08 [3] 张嘉秋.休闲餐饮空间设计[M]，化学工业出版社.2009.05 [4] 萧玉倩.餐饮概论[M]，台北扬智文化事业股份有限公司出版.1999 [5] 郑曙旸.室内设计[M]，吉林美术出版社.1997 [6] 何镇强，黄德玲.室内设计手绘表现技法[J]，河南科学技术出版社， 2001.6 [7] 崔文河.特色餐饮空间主题装修设计研究[J]，科技信息，2010年第6期 [8] 张世礼.中国现代室内设计研究[J]，中国室内，2001年第3期 [9] 陈芊宇，彭兴芝.中国元素在中式餐饮空间设计中的应用，河南科技学院 学报，2011第3期

[10] 邱裕.餐饮空间环境人性化设计研究，美术大观，2011第3期 [11] 李婧.餐饮空间特色在陈设艺术设计中的诠释，中国房地产业，2011第 3期

[12] Richard Weston，Modernism， Phaidon Press Limited，London，1996

.....页脚

.....页眉

.....页脚