餐饮空间设计教案汇总

教案不仅是实施教学流程的起点,而且是教师实施课堂教学的“蓝本”。以下是小编精心整理的《餐饮空间设计教案汇总》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

第一篇：餐饮空间设计教案汇总

餐饮管理教案汇总

《餐饮管理》教案

第一章:绪论及餐饮服务业概述

教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。

教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构

第三章：餐饮管理基本原理(重点) 第四章：餐饮市场营销(重点) 第五章：菜单(重点)

第六章： 餐饮产品定价方法与策略(重点) 第七章：食品原料的采购与验收管理(重点) 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理(重点) 第十章：餐饮成本核算与控制(重点)

二、本课程所需的专业知识基础

本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。

三、餐饮服务业概论

1、餐饮服务业

餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的 人们提供各种饮食及就餐享受。

2、分类

商业性餐饮企业 ——追求“利润最大化”; 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2

四、餐饮的经营方式

商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。

1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。

2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。

这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用;劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。

3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者(即某个企业资产的拥有者)从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。

其优势在于：人力资源共享、内部资源共享(主要是品牌)、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控;

也有明显的劣势 ：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。

4、非商业餐饮企业的外包

非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。

它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约;

它的劣势有：1)过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制;2)委托-代理问题，道德风险—降低食品质量;3)内部人控制，可能对管理公司过于依赖。

五、餐饮服务企业的类型

1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等;2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等;3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式(与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合)、餐吧等。 3

2、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房

3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、 酒馆

4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车

5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅

6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆

7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅

8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭

六、餐饮业的未来发展

1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等;

2、快餐连锁的并购将加速;

3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱” 发展;

4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来;

5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。

第二章 餐饮企业的组织结构

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构

教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构 教学难点：餐饮企业的组织结构 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、餐饮企业组织结构的几个概念

1、组织:为实现某种目标而建立的机构。

2、组织目标：财务目标(本质上的)、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等.

二、人员结构 4

1、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展也一种没能改变这种现实。

2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员

管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类(一般为三个层级)：高层管理者、 中层管理者、低层管理者(一线管理者、二线管理者、专业人士);

食品制作人员有：总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对make or buy(自制或外购)等问题进行决策;厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等;助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作;餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品;面点师(面点主厨);

服务人员，包括：餐厅经理、服务领班、服务生、服务助手、调酒师、酒吧、服务员、酒水服务生、收银员、审核员等。

三、餐饮企业的组织结构

1、餐饮连锁股份公司的组织结构

2、独立餐馆的组织结构

3、俱乐部的组织结构

4、饭店餐饮的组织结构

第三章：餐饮管理基本原理(重点)

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐饮管理需满足的不同对象。

教学重点：管理的程序及餐饮管理需满足的不同对象 教学难点：餐饮管理需满足的不同对象 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、什么是管理

管理即是对可使用资源进行有效配置!即利用获得的资源去实现组织的目的。 管理者可使用的资源有：人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等(记住：一切资源的供给都是有限的) 5 优秀的管理者的工作和责任即是：资源合理配置与正确决策。

二、管理的程序

餐饮管理程序中需注意的要点：

1)计划过程中，注意掌握信息、及时沟通、灵活性、实施; 2)组织过程中，注意一员工一上司、入职培训越精心越好; 3)领导过程中，讲求“授权”;

4)重视评估，评估应包括：总结经营业绩、评估员工绩效、评估补救培训的效果

5)控制过程中，重要的是建立一个“预警系统”

三、餐饮管理需满足的不同对象

主要对象(群体)：顾客、业主、管理人员、员工; 次要对象(群体)：供应商、当地社区、政府管理机构。

面对不同的对象，应承担不同的责任。面对顾客，应该提供安全清洁的用餐环境;热情周到服务;判断并设法满足顾客的愿望;面对业主，尽力达到或超过经营预算，并追求利润最大化;面对企业的上级管理人员，服从是天职，在上司的指挥下完成本职工作，同时在可能的机会提出经营的改进建议;面对下属的员工，还有为员工而管理，有效地指挥与控制下属，并为为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间。

面对次要对象，对供应商，与他进行公平与道德的交易，尽可能地将他做为潜在的顾客，促进他向外界良好地宣传我们;对当地社区，做到决不扰民、维护良好环境、在服务与娱乐项目上尽量照顾到本社区居民、通过慈善或教育机构等表达、对社区的支持;对政府机构，我们要遵守法律、尽可能做好与政府的公共关系。

第四章：餐饮市场营销(重点)

教学目标：本章餐饮市场营销的学习，是本课程的重点章节之一，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员要有以顾客为中心的市场营销理念，懂得作餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告，并学会作餐饮营销计划，同时掌握一些促销的方式。

教学重点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销6 计划方案，及促销方式

教学难点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销计划方案

教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、市场营销理念

市场营销可定义为“从顾客的角度审视经营。”——以顾客为中心的市场营销理念，为此，餐厅的环境，产品、价格、客服关系、售后服务等

二、营销的内容

包括市场营销可行性研究和营销形势研究两大内容。

(一)市场营销可行性研究

1、目的： 对餐饮经营场所进行可行性研究，以辅助投资决策，和以后的市场营销计划、经营预算。

2、主要内容：市场区域特征描述;选址评估;竞争状况分析;市场需求预测;经营结果预测。

市场区域特征描述：对潜在顾客进行统计(年龄、性别、婚姻、子女数量、家庭收入、工作形式);统计区域内的零售、工商企业的数量与种类;分析区域 内旅游业与经济的发展趋势;

选址评估： 调查周围区域的人流密度;调查附近居民的数量; 该地的交通状况;调查周围商场、停车场的情况;调查周围音乐厅、电影院等的状况;

竞争状况分析：逐个分析区域内和自己相近的对手的：地理位置;餐馆类型; 营业时间;菜单价格;平均消费;座位数量;有无烈酒;娱乐设施;促销方法; 连锁情况;服务水平。

市场需求预测：通常采用问卷来搜集数据，可用定性与定量的方法来预测需求量。定性：通过调查顾客“多长时间就餐一次?每周在外吃几餐?每一餐希望支出多少?”来定性描述市场的需求规模。定量：抽样调查每个月一定典型餐馆的就餐量，通过线性回归和指数平滑等技术来预测下个时期的就餐规模。

经营结果预测：预测未来几个时期的财务情况。主要方法是通过销售预测做出财务计划和灵敏性分析。

(二)营销形势研究 7

1、企业分析：对企业的总体资源进行评估。目的----对企业内部的有形、无形和人力资源进行归纳和明示，得到表现企业独特能力的资源强项和弱项。企业资源包括：有形资源、无形资源、人力资源等

2、竞争分析：分析研究竞争者，目的：预测竞争对手;测度自身优劣 。分析主要竞争对手的未来目标、自我假设、现行战略、能力、市场信号等，从而可以推测：通过将对手未来的与现行的、宣告的和实际的经营活动进行对比，推测对手可能的战略方向、行动的强度、最易受 攻点、什么将激起其激烈报复?

3、市场调查与分析：调查的重点内容有顾客的性别、年龄、光顾我们的频率、就业情况和偏好等，调查的方式分别为：1)由餐厅经理或服务员细致的观察;2)与顾客谈话;3)用奖励或优惠的方法让顾客开口。

三、市场营销计划

营销计划的目的是把营销内容方案化。其步骤是：

1、选择目标市场

2、设立营销目标

3、制定行动计划

四、促销方法

1、推销

2、广告

广告的方式有：户外广告、报纸、电台、电视、直接邮寄、网络等，并各有优缺点。

3、公关与宣传

餐饮公共关系是指为了树立良好形象而把餐饮企业有益的信息传递给公众的活动过程。有效公关的最高目的是创建良好声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量，与顾客、媒体、竞争对手、商场、会议接待部门、商业团体、贸易组织、政府团体等组织保持友好的关系。

宣传是媒体免费对餐饮服务场所、员工及企业的特殊活动进行的报道。 妥善地处理好公关与宣传，有助于企业的扩大和发展。

第五章：菜单(重点)

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握菜单的类型、基本内容，懂8 得菜单的设计与评估，了解菜单管理软件。

教学重点：菜单的类型、基本内容，懂得菜单的设计与评估 教学难点：懂得菜单的设计与评估 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、菜单的类型

菜单的形状和大小各不相同，反映了餐饮经营者不同的风格。类型一般有套餐菜单、零点菜单、混合菜单;固定菜单、循环菜单;早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单，以及特色菜单等。

最普通的特色菜单，有儿童菜单、老人菜单、酒水单、甜点菜单、房餐菜单、 门把手菜单、民族风味菜单等

二、菜单的内容

一般有主菜、蔬菜、汤类、主食、开胃品、甜点、饮料等

三、菜单的设计

(一)需要

(二)菜单协调

从三个方面设计菜单的协调性：业务协调、美学协调、营养协调。

业务协调，指在菜单设计中，对食品物成本、菜单价格、菜肴的热销程度以及其他财务和市场营销情况所进行的考虑。

美学协调，菜单设计中对菜肴的颜色搭配、质感和口味的组合程度等的考虑。 营养协调，设计菜单时，从基本食品类别中选择菜单提供的食品的营养的程度。

(三)文稿写作

1、菜单文稿，应包括三部分内容：标题、菜单诶了的描述和附加促销内容

2、写作原则：真实法则!

3、排版，西餐顺序如下：开胃品、汤类、主菜、甜点

4、封面、版式：封面的色调要和餐馆的整体风格(主题色调)相一致。

5、常见错误，一般有：菜单太小、字体太小、无描述说明、无餐馆信息、空页等

四、菜单评估 9 通过对菜单进行组合评估，决定各个菜肴的取舍和重排。

典型评估方法：矩阵法——原形：(横轴)相对份额：本公司和标杆的销售收入 ，(纵轴)行业增长率：剔除通胀率。

评估结论：

明星业务(Star):前向、后向、横向一体化/市场渗透/产品开发/市场开发/合资 问号业务(Question): 市场渗透/产品开发/市场开发/售出 现金牛业务(Cash cow):产品开发/集中多元化/剥离/收缩 瘦狗业务(Dog): 剥离/收缩/清算

菜单应用：明星菜肴：加大与深化;现金牛菜肴：保持;问号菜肴：调整;瘦狗菜肴：取消 。

五、菜单管理软件

菜单管理软件——点菜机的使用是当前餐饮管理新课题，它可以为每一份菜肴进行菜单评估(来自客人或自己)，而产生菜单组合和边际贡献数据，这些数据能够是经理人员对现行的组合菜单进行可能的价格调整，是继续、调整或取消等决策。

六、菜单案例评议，讨论

第六章 餐饮产品定价方法与策略(重点)

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握价格竞争的重要性、餐饮产品价格的特点，学会餐饮产品定价方法以及掌握产品的定价策略。

教学重点：价格竞争的重要性、餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学难点：餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、价格竞争的重要性

价格机制是市场经济的最“好”机制，价格策略是实现竞争最直接手段。

二、餐饮产品价格的特点

餐饮产品具有“同质”产品的价格差异化大;基价和时价的差异大;定价具有动态竞争性等特点。

三、餐饮产品的定价程序与策略 10

(一)餐饮产品价格构成

餐饮价格结构的组成部分：

1、食品饮料原材料成本;

2、营业费用(流通费用)

3、财务费用

4、营业税金

5、经营利润。

产品价格=产品成本+流通费用+税金+利润;餐饮产品价格=产品成本+产品毛利

(二)定价策略

根据市场需求：需求量 、价格态度等来选择不同的定价模式——选择或组合5种定价模式。这五种定价模式指：份额领先：采用“渗透定价”;利润领先：采用“撇脂定价”;成本领先：采用“加成定价”;竞争领先：采用“掠夺定价”;品牌领先：采用“炫耀定价” 。

四、餐饮产品定价方法

(一)产品成本的确定: 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本

1、主料成本的确定：按经验利用率或实际耗费核算

2、配料成本的确定：按预定金额或实际耗费核算

3、调料成本的确定：按预定金额核算

(二)毛利率的确定

1、按经验、惯例或预期制定“综合毛利率”;

2、根据历史以往各品类食品的销售状况和特性，统计出各品类的“分类毛利率”;

3、必要时可利用计量工具。

(三)售价的确定

1、分类销售毛利法(内扣法)，案例

2、分类成本毛利法(外加法)，案例

3、主要成本法，案例。

第七章：食品原料的采购与验收管理

学习目标：通过本章的学习，了解采购 工作对于餐饮成本控制的重要意义，;掌握采购制度的建立、采购数量的确定方法。了解采购程序，掌握验收操作规程。

学习重点：制定严密的采购制度、采购数量的确定方法会计概念、验收操作规程

学习难点：采购数量的确定方法、经济订货批量模型(EOQ模型) 11 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 食品原料的采购管理

食品原料的采购是餐饮成本控制的首要环节，同时质量影响到菜品的质量。企业都将此工作赋予自己最信赖的人去做。

一、 供货单位的选择

应考虑供货单位的管理水平和设施情况、地理位置、姿态、职工的技能、财务的稳定性、合理的价格。、

二、制定严密的采购制度

须明确岗位职责、采购权限、制定食品原料的质量标准。

三、采购人员的选择

采购人员须具业务素质、职业道德。

四、采购数量的确定

菜品的销售数量、仓储设施的储藏能力、饭店财务状况、采购地点等因素会影响采购数量。 鲜货类只能在购买后较短时间内使用，可用公式确定。干货类可用定期订法、永续盘存法。

五、经济订货批量模型(EOQ模型) 虽然我国饭店餐厅较少使用，仍具指导意义。

六、集中采购及其优缺点

目前餐饮连锁集团普遍采用集中采购制度。具有低价格、选择机会多、保持较多存货等优点。但也有须接受标准商品等缺点。

七、采购程序(示意图) 第二节 食品原料的验收管理

食品原料的验收管理是保证食品质量、控制成本的关键。需完善的验收体系、方法。

一、验收体系(涉及验收部门、验收员、设备工具) 12

二、验收操作规程

不同的企业在收货控制的程序上有几点相同：盘点数量、检查质量和核实价格。

三、肉类标签

肉类在采购总成本中占很大比例，标签使用对成本控制十分重要。

四、验收工作所涉及的表格

大餐厅须有相应表格，以反映收发情况和成本变化。有验收日报表、发货票、验收章。

五、验收控制

管理高层、中层也应抽查。

第八章：食品原料的储存与发放管理

学习目标：通过本章的学习，了解储藏室的设计要求，掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求，掌握食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习重点：储藏室的设计要求、食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习难点：ABC分类法、库存原料的计价方法 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 食品原料的储存要求

一、食品原料的储存目的

保证供给，弥补生产季节和登场消费时间的时间，弥补空间上的距离差。防止细菌传播生长。

二、储藏室的设计要求 1.库房面积或容积

据饭店营业量大小而定。不考虑客流量, 前厅:后堂 = 2 : 1 2.仓库的温湿度及通风照明 13 温度控制是储藏的关键，湿度过高易使食物发生霉变。

三、干货储存

良好的照明、通风、干燥、凉爽。干净，整齐，管理得体。

四、食品原料的冷藏管理

涉及六方面内容：冷藏空间、卫生、空气循环、冷藏室的位置、温湿度与储藏期、食品冷藏的一般规则。

五、食品原料的冷冻储藏

当前冷冻食品大量出现，频繁使用。须特别注意冷冻温度与储藏期、食品冷冻的一般规则。

六、储藏室货物的安全控制

要求有设计合理的门窗，良好的锁控制度，存货控制程序。 第二节 食品原料的发放与存货控制

一、食品原料的发放管理

两种方式：直接发放、储藏室发放

二、食品饮料的内部调拨

厨房间、酒吧和厨房间会发生食品和饮料的相互调拨，应进行正确的记录。

三、存货记录

能提供可靠的经营成本资料。可采用实地盘存表、每日成本发货表。

四、ABC分类法

基本原理是按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。

五、库存原料的计价方法

计算库存原料价值的方法有：实际进价法、先进先出法、后进先出法、 平均价格法、最后进价法。

六、库存周转率

过多的库存会导致很多问题。而库存周转率是衡量企业效率管理的一重要指标。 14 第九章：餐饮服务与宴会管理

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮服务的基本技能，掌握餐饮服务程序，掌握宴会的组织与管理。了解宴会业务，掌握宴会服务操作。

学习重点：宴会的组织与管理、宴会业务、宴会服务操作 学习难点：宴会服务运作、宴会推销 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 餐饮服务的基本技能

服务人员不仅要掌握各种技能，熟悉服务程序，还要有应变技巧，树立强烈的服务意识，以高品质、规范化的服务来对待顾客。

一、托盘

分轻托、重托。满足不同的传送需要。

二、摆台

是餐厅服务中要求较高的一项工作。分为中餐摆台、西餐摆台

三、口布折花

必不可少的摆式和用具。

四、斟酒

服务员和管理者都须掌握斟酒的基本技能和相关酒水知识进行有效的管理。包括示瓶、开瓶、斟酒三步骤。

五、上菜与分菜

中餐与西餐的上菜与分菜各有讲究。

六、处理服务中的顾客

遵循的处理程序：倾听、重复、同意、行动。 第二节 餐饮服务程序

一、餐饮服务的基本要求 15 须注意几个方面：站立姿势、服务中事故处理原则、及时提供服务、 帐单的呈递、小费、信息反馈。

二、餐饮服务程序

餐饮服务从迎客到送客整个过程都是按照一定的程序进行的。招呼客人，引客入座，呈递菜单，解释菜单内容，点取菜服务。

三、计算机在点菜服务中的应用

在发达国家，点菜输入系统已为企业广泛应用。 第三节 宴会活动

一、“Macbeth” 行业

含有7个部分：会议 Meetings 活动 Activities 大会 Conventions 宴会 Banquet 展览 Exhibitions 戏剧表演 Theatre 酒店活动 Hotel events

二、宴会管理

宴会是做赚钱的经营项目。分别对宴会部、宴会经理、宴会协调人进行介绍。组织结构图。

三、宴会前期准备

宴会前期准备对成功举办一次宴会至关重要。介绍主要步骤。

四、宴会服务运作

运作过程分为十二个阶段。结束后尽快宴会意见反馈。

五、宴会推销

准备宴会推销材料，以吸引顾客。确定宴会推销策略，针对不同类型顾客采取不同推销手段。 16

六、宴会客史档案

是饭店的财富和资源。可为企业领导的决策提供科学依据，为开展公关、提高知名度、提供详细资料。

第十章：餐饮成本核算与控制

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮产品成本构成，掌握各种成本的概念。掌握餐饮成本核算的方法。掌握餐饮成本控制的途径与方法。

学习重点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点、餐饮成本控制的途径与方法

学习难点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类

一、餐饮产品成本构成

狭义的餐饮产品成本为菜肴成本，包括主料、配料、调料。广义的餐饮产品成本构成包括菜肴成本、酒水饮料、餐茶用品、服务用品、水电消耗、管理费用、折旧费用、交际费用等。

二、餐饮产品成本分类

按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本、间接成本。按成本的可控程度划分，分为可控成本、不可控成本。按成本的性质划分，分为固定成本、变动成本、半变动成本。介绍其他有关成本概念，涉及到标准成本、实际成本、 单位成本、总成本。

三、餐饮产品成本结构的特点

餐饮产品成本结构的特点有：变动成本比例大、可控成本比例大、成本泄露点多。

第二节 餐饮成本核算的方法 17 食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄露点。

大型饭店，每月进行一次食品饮料的成本核算，同时每天进行一次成本核算，制出食品成本月报表、食品成本日报表。(P29

1、P29

4、P295表格) 第三节 餐饮成本控制的途径

餐饮成本控制是餐饮管理的核心内容，涉及九方面。包括菜单计划、采购、 验收、储存、票据控制、准备和加工、服务、销售、其他。

第二篇：室内设计专题二(餐饮、休闲空间)教案大全

《专题室内空间设计2(休闲.餐饮)》教案

第一章 绪论

内容：

1.1餐饮空间的概念与种类 1.2餐饮空间设计的基本原理

重点：

餐饮空间设计的基本原理

难点：

餐饮空间设计的基本原理

课时：2

1.1餐饮空间的概念与种类 1.1.2概念

餐饮空间——餐馆卖场环境

餐饮空间设计——通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，给商家提供一个产品交换的好平台。

思考：这个平台跟其他商业平台有何区别? 1.1.2分类 东方式餐饮业 西方式餐饮业 快餐业 小吃店 饮料店

1.1.3 各类餐厅的特点 中式餐饮业 传统形式的符号：

既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。

“青砖小瓦马头墙 回廊挂落花格窗”讲述的就是我国其中一种传统的室内外装修风格 西餐

西餐的式样主要有： 英式西餐 意式西餐 俄式西餐 美式西餐 法式西餐 欧陆式西餐

根据现有西式餐饮的市场调查，比较受大众青睐的西餐主要集中于意大利西餐、法国西餐和美国西餐三大类，现就该三种的特点介绍如下： (1)意式西餐厅

意大利餐厅设计拥有深厚的古典美学传统，把艺术和功能结合得十分紧密。充分发挥柱式体系优势，将柱式与穹窿、拱门、墙界面有机地结合。意大利风格有轻快的敞廊，优美的拱券，笔直的线脚，以及运用透视法将建筑、雕塑、绘画融于一室，意大利风格使其具有强烈的透视感和雕塑感，创造出既具有古希腊典雅的优美又具有古罗马的豪华壮丽景象 例子：

MALPENSA爱王餐厅 TAVOLA意大利餐厅 (2)法式西餐

法餐很讲究的,不管是做菜的调料,火侯,材料,尤其是法餐很讲究就餐时候的着装和礼仪。法国人很喜欢用红酒配菜。此外就是法餐价格昂贵。 法式风格的主要特征

1、布局上突出轴线的对称，恢宏的气势，豪华舒适的居住空间。

2、贵族风格，高贵典雅。

3、细节处理上运用了法式廊柱、雕花、线条，制作工艺精细考究。

4、建筑多采用对称造型，屋顶上多有精致的老虎窗

5、餐厅秉持典型的法式风格搭配原则，餐桌和餐椅表面略带雕花，配合扶手和椅腿的弧形曲度，显得优雅矜贵，而在白色的卷草纹窗帘、水晶吊灯、落地灯、瓶插百合花的搭配下，浪漫清新之感扑面而来 (3)美式西餐厅

因为，美国是个开放的国度，美式西餐也是世界各国各地美食的总汇。 美式餐厅的特点有：常运用天然木、石、藤、竹等材质质朴的纹理。巧于设置室内绿化，创造自然、简朴、高雅的氛围。 颇具美国乡村风格。 例子：渔人码头 快餐厅

快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。

快餐厅的室内环境设计应该以简洁明快、轻松活泼为宜。其平面布局的好坏直接影响快餐厅的服务效率，应注意区分出动区与静区，在顾客自助式服务区避免出现通行不畅、互相碰撞的现象。

快餐厅的灯光应选用荧光灯为主，明亮的光线会加快顾客的用餐速度;快餐厅的色彩应该鲜明亮丽，诱人食欲;快餐厅的背景音乐选择轻松活泼、动感较强的乐曲或流行音乐。

1.2餐饮空间设计的基本原则

1、满足使用功能的要求(经营理念)

餐厅外观设计——最好的广告，招徕客人，并留下深刻印象 餐厅室内设计——人流格局(客人、服务人员)、产品流格局 厨房设计——分区明确、符合工艺流程、减少劳动

2、满足精神功能要求

用不同主题的文化品位去打动不同消费者的心

3、满足技术功能要求 声效——播报信息、大自然的声音和音乐

光效——自然光、人工光

热效——冷暖的送风系统

消防——明文的消防规范

4、满足独特个性要求

品牌形象的树立

5、满足顾客目标导向的要求(经济承受能力和心理需求)

6、满足适应性的要求

受所处社会环境的影响

7、满足经济要求

8、满足销售餐饮产品功能

9、满足制作餐饮产品功能 案例：姚明餐厅 餐厅外观 YAO标志

具有中国传统的红色和坡屋顶 篮球形状的圆形

进门的中国红、篆体姚字还有木文化

具有美国乡村风格的家具和中国宫灯式的吊灯体现了美式中餐的特点 餐厅里的“姚明、篮球和美式中餐”的主题元素

讨论题：

请就一下两个问题讨论 20分钟，并分别写100字左右的阐述。

1、餐厅空间设计的基本功能是什么?如何实现?

2、餐厅的分类有哪些?它们之间有什么区别?

第二章 餐厅空间设计的基本程序

内容：

2.1设计策划准备阶段 2.2方案设计阶段 2.3施工图设计阶段 2.4施工图实施阶段

重点：

2.2方案设计阶段 2.3施工图设计阶段

难点：

2.3施工图设计阶段

课时：2

2.1设计策划准备阶段

酒店设计是理性设计与感性设计的高度统一，它的第一个切入点就是为经济效益这一目标服务。 重点要考虑市场定位： 市场定位

了解投资方的意向，对酒店所在城市、地区以及相邻建筑、所处的自然生态环境进行考察与分析，给酒店一个准确的定位，是至关重要的。因为不同档次、不同市场定位的酒店，在设计上是不同的。如度假酒店、商务酒店、会议酒店、旅游酒店等，它们都有各自不同的专业化设计。 度假酒店 例子： 海南保亭天上人间温泉度假酒店：私人阳台上均有超大观景浴缸，如画意境，浪漫盈心

商务酒店：上海曼哈顿商务酒店 会议酒店：广州琶洲会议酒店 设计策划准备阶段 设计项目现场的分析报告

场地和土建图纸的核对

设施设备

建筑结构

现场环境、采光

室内净高

柱子的尺寸和数量 业主的分析报告

经营的项目、经营理念、设计需求、职业及习惯 市场分析报告

同行情况、市场需求 顾客情感需求报告

消费者的心理和社会因素 技术分析报告

公共安全设施(交通流向、消防系统、照明系统、暖通系统、卫生设施) 消费者去西餐厅的消费频率 消费者在西餐厅的消费水平 消费者在西餐厅的消费习惯调查 西餐厅最具魅力因素调查

以营销理念为主导的空间规划案例： 山西老面馆

山西老面馆根据经营策略，增加了面食制作表演场地的功能，设计了“面吧”用餐区。“面吧”解决了既能用餐，又能观看到食品制作的全过程。 方案设计阶段 提出设计任务书 方案设计 提出设计任务书 设计任务书的写法 项目概况及设计依据 设计理念(原则) 设计范围 资金投入 设计计划时间表

案例：广交会酒店装修设计任务书 方案设计阶段

平面方案图

功能初步分区

立面方案图

立面造型

效果草图 施工图设计阶段

平面图

平面布置图、地面铺装图

立面展开图

顶棚平面图

详图

各个空间的效果图

工程预算 方案确定阶段

向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底

审核、校对、审定、设计、制图、描图等人员签字 设计意图说明例见文件一 技术交底例见文件二 施工图实施阶段

设计师的监理工作：

监督施工方的用材、设备选用、施工质量

处理各专业在施工过程中的矛盾

局部设计的变更和修改

按阶段检查工作质量

参加工程竣工验收工作 作业

假设你即将在增城挂绿广场三楼开一餐厅，面积200平米 工程总造价：40万元。其中： 1)室内装饰工程计：25万元 2)灯饰、家私等计：12万元; 3)设计与顾问费计：3万元

餐厅类型和风格自定，然后请其他同学担任设计师，与你沟通，并撰写设计任务书。

任务安排如下：相邻学号互相转换角色，并为对方撰写任务书。

要求：先为自己的餐厅计划20分钟，然后跟设计师交流，交流时间为30分钟，在交流过程中设计师要把业主的想法记录下来，用于撰写任务书，交流只有一次，事后不得再问业主。

第三章 餐饮空间的设计方法 内容：

3.1餐饮空间的功能区及其尺度 3.2餐饮家具的造型和尺度, 3.3餐饮空间平面设计的方法和要点 3.4餐饮空间的色彩设计 3.5餐饮空间的照明设计

重点：

3.1餐饮空间的功能区及其尺度 3.2餐饮家具的造型和尺度, 3.3餐饮空间平面设计的方法和要点 3.4餐饮空间立面设计的方法和要点 3.5餐饮空间的照明设计 3.6餐饮空间的色彩设计

难点：

3.3餐饮空间平面设计的方法和要点 3.4餐饮空间的色彩设计 3.5餐饮空间的照明设计

课时：8

3.1餐饮空间的功能区及其尺度 营业厅部分 加工与辅助部分 内部管理办公部分 餐饮建筑的组成 餐饮空间的功能区

1、营业部分

2、加工及辅助部分

3、内部管理办公部分 营业厅部分

服务于顾客的用房——入口、前厅等 接待顾客就餐、就饮用房——餐厅、饮食厅

入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。

前厅(大厅、门厅)

顾客通往个餐厅的水平和垂直交通枢纽，室内和室外的过渡空间 功能区包括：接待台、侯餐区、外卖部 门厅

为防寒设置空间，过度空间，以简洁为主 大厅

是引导顾客通往各个餐厅的缓冲空间和分配空间 是小卖、存衣、供顾客停留利用的使用空间

担当着交通枢纽的职责(楼梯、电梯)，主要解决顾客进、出、上、下的人流 装修应以清新、明快为主、产生愉悦感 营业厅部分 加工及辅助部分

酒楼、餐馆的加工部分称—厨房 咖啡厅加工部分称—饮食制作间

厨房

主食加工系列、副食加工系列、备餐、洗涤、消毒

辅助部分——各种库房、饮食更衣、浴厕、食品化验、餐具存放

餐厅、咖啡厅加工部分均设专用交通联系空间——单独、专用出入口、通道、楼梯、运输食梯等

3.2餐饮家具的造型和尺度 中餐：圆桌、方桌也有条桌

西餐：方桌、条桌和卡座，有时也用圆桌 圆桌尺度：

4人-直径0.9 米 6人-直径1.1 米 8人-直径1.3 米 10人-直径1.5米 12人-直径1.8米 14人-直径2.0米

注：在直径1.5米以上圆桌设转台，小餐厅多为10—12人，个别14人 条桌：4人—0.8x1.3(餐厅用) 0.7x1.0(饮食厅用) 6人—0.8x1.5 0.9x1.4 12人—1.0x3.0 方桌：4人—0.85x1.0 0.75x0.85 6人—0.9x1.1 8人—1.1x1.2 卡座

一般4人一组的高背沙发软座

每项座中间为0.6米宽，座椅与条桌通长 尺度：长度—西餐1.5米 饮食厅1.2—1.4米 餐厅、饮食厅的常用家具设备 座椅和方凳

基本尺度：0.45x0.45 坐好后椅背外缘至桌边距离0.45-0.5米计算

其他家具、食具存放柜

柜深0.3-0.5米，长度与高度根据具体情况定 顾客洗手池可采用0.5米宽的盥洗台 水龙头数量按每100座席设一个考虑 水龙头之间间距为0.6-0.7米 水龙头不宜采用手动式开关 座席布置

每个餐桌至少一侧临服务通道(由主次通道之分) 留有顾客进出通行就座的空间 0.5米(椅背与椅背距离) 次要服务通道最小值须有0.9-1.2米净宽 (考虑返回服务员相遇时，对方相让尺寸) 相邻餐桌椅背与椅背留有0.5米净宽 餐厅、饮食厅的常用家具设备 大餐厅布席方式 餐桌正向布置： 相邻桌边为1.4-1.5米 无通道、桌边 到墙0.5米 如采用条桌(两端不设座位)

与邻墙面留0.5米的空间环境(打扫用)

次服务通道：

桌边到桌边净宽1.8-2.0米 桌边到邻墙面采用1.35-1.5米

主要服务通道：桌边到桌边采用2.1-2.4米

餐桌斜向布置：

多采用45度斜向布置，以求整齐活泼的视觉感受 一般多采用0.75-0.85或1.0米的4人方桌 餐厅、饮食厅的常用家具设备 餐厅、饮食厅的常用家具设备 各加工件功能分析 主食加工制作间：

基础设施：工作台(面案) 淘米池 一般小池 置放台 发面缸 炊事机械——和面机 压面机 拌馅机 饺子机 淘米机 主食加工不小于6平方米

主要设施尺寸：

单面台宽0.9-1.0米 双面台1.3米 每人操作台面1.1米 距墙——无人通行时不小于0.7米 有人通行:0.9米 置放台——台宽0.45—0.5米(设工作台附近) 发面缸——直径0.6—0.7米 餐厅、饮食厅的常用家具设备 餐厅、饮食厅的常用家具设备 餐厅、饮食厅的常用家具设备 餐厅、饮食厅的常用家具设备 餐厅、饮食厅的常用家具设备 3.3餐饮空间平面设计的方法和要点

1、决定厨房的位置和面积

一般把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。

2、决定入口和服务台(收款台、接待台)的位置

服务台的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高

3、决定附带设备(卫生间、电话间、吸烟室等)的位置和面积 卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点

客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个大便器、两个小便器

4、客席布置

A.一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。 B.确定客席的尺寸 C，服务路线的策划

次要通路的宽是900毫米—1200毫米，主要通道是1200毫米—1500毫米，这样考虑是比校合理的。

客席的道路宽400毫米—600毫米是比校妥当的尺寸 D，确定椅子与桌子的关系

座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当，与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。

餐饮空间里餐厅部分，需要更多的可变空间，满足不同人的需要，可变空间的营造可以通过移动式的隔断来实现。 (四)移动式隔断

——采用隔扇组合后安装成不同的移动形式 ——拼装式、直滑式、折叠式、卷帘式、起落式 隔扇形式——镶板式、夹板式 1.拼装式隔断

组成构件：隔扇、上槛、补充构件、密封条。

构造要求：隔扇之间做成企口缝，拼接紧密;隔扇顶部与顶棚保持50mm的空隙，便于装卸。 餐饮空间地面工程 地面材料：

耐磨耐脏、易清除尘垢的地面装饰材料，酒店的翻新周期不同，也应选择不同的材料

如：石材、瓷砖、马赛克、硬木拼花地板、塑料地板、地毯等 地面的做法：

1、石材和瓷砖 陶瓷玻化砖地面 玻化砖地面 防潮大阶砖地面 人造大理石地面 大理石地面

磨光花岗石拼图地面 磨光花岗石拼花地面

碎拼大理石地面——大理石碎块拼铺后，再用白色或彩色水泥石碴浆填嵌缝隙，干硬后进行细磨打腊。

2、木地面

由于实木地面保养比较麻烦，而酒店又需要比较温暖的材料来搭配时，可以采用硬木拼花地板，或复合木地板 硬木拼花地板 组合木地板 粘贴式木地面 架空式木地面 格栅式木地面 构造图做法 1.粘贴式木地面 20厚水泥砂浆找平;

刷冷底子油1～2 道;

热沥青一道;

沥青或专用胶粘贴拼花企口木地板。 2.架空式木地面

砌地垅墙或砖墩;

地垅墙上设置垫木(沿游木);

铺设木搁栅;

铺钉实木条板或铺毛板后再铺设面板。 小拼木面板拼花形式

3、塑料隔声地板和地毯 1.直接铺设 ——大面积卷材。 2.粘贴铺设 ——小规格块材。 构造图做法

4、发光楼地面

将楼地面架空，在架空层内设置灯具，铺设透光面板，如：透光石、磨砂玻璃、清透玻璃等

思考题：请思考以下图片的地面构造做法是怎样的? 3.4餐饮空间立面设计的方法和要点

(一)墙体的造型 界面的线形

界面的线形——界面上的图案、界面边缘、交接处的线脚以及界面本身的形状。 (1)界面上的图案与线脚

界面上的图案必须从属于室内环境整体的气氛要求，起到烘托、加强室内精神功能的作用。

界面的边缘、交接、不同材料的连接，它们的造型和构造处理，即所谓的“收头”，是室内设计中的难点之一。通常以线脚处理。

界面的图案与线脚，它的花饰和纹样，是室内设计艺术风格定位的重要表达语言。 (2)界面的形状

界面的形状——较多的情况是以结构构件、承重墙柱等为依托，以结构体系构成轮廓，形成平面、拱形、折面等不同形状的界面;也可以根据室内使用功能对空间形状的需要，脱开结构层另行考虑。

(二)餐饮空间墙体工程的构造 不同面砖组合墙面

1、瓷砖和石材的构造 大块石板贴挂饰面构造 (金属扣件勾挂) 干挂石板有龙骨体系 大理石板转角拼接形式 大理石墙面 透光石效果样本

2、竹木护壁的构造 木护壁饰面构造 木护壁板的拼缝形式 木护壁板的上部收边 木护壁转角构造 硬木格条墙面

——采用特殊断面的硬木条做墙面装饰 竹护壁——

采用圆竹或半圆竹铺钉成席纹或直纹饰面

3、玻璃护壁的构造

4、皮革与人造革饰面 皮革与人造革饰面的构造图

5、隔断隔墙的构造 (1)玻璃砖隔墙 玻璃砖隔墙顶部固定构造 (2)立筋式隔墙 金属骨架隔墙——

骨架材料：簿壁钢板、铝合金薄板、型钢。

龙骨固定：预埋件、射钉、金属胀管螺栓。 面板与骨架的关系： 1.贴面式 2.镶嵌式 面板拼缝形式 (3)屏风式隔断 课堂练习：

请画出下图中隔墙的构造详图 立面图的画法 (三)案例

3.5餐饮空间的照明设计 餐饮空间顶棚设计的方法和要点

(一)照明设计

1、灯饰的配置

餐饮空间的灯饰配置首先是供给餐厅室内活动时所需的光照度。然后才是用照明和灯饰来制造气氛，突出餐饮空间的重点、亮点，划分空间，制造错觉，以调整空间气氛等。

①一般照明 照明有三个层次： ②重点照明

③装饰照明。 2. 主题餐饮空间照明方式

a 直接照明 b 间接照明 c 散光照明 餐饮空间有三种：

私密的餐饮空间

休闲餐饮空间

快速消费空间

私密的餐饮空间包括西餐馆、酒吧、高档会所等等，人们聚集此地更多的是体验和娱乐，这些空间柔和低调，整体的照度水平低，偶有特色的装饰作为视觉中心照亮，需要非常精细的照度水平和照度分布的控制。

休闲餐饮空间：大部分的酒店设计与饭店设计，在这里品尝食物是最重要的。在这类空间中灯光的分布较为均匀。

快餐类的消费空间，例如自助餐厅、肯德基、麦当劳等等

前来就餐的客人追求快捷优质的服务，而饭店的主人追求更大更快的客户流通，因此会采用高照度和高均匀度来体现经济与效率。

3、餐饮空间的种类

(1)自然采光 自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。

(2)人工照明

人工照明是通过各种灯具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。

人工光源(电源光)主要包括白炽灯与荧光灯两大类，其他电源灯的使用相对较少。

(二)餐饮空间的吊顶造型与结构 悬吊式顶棚——悬挂在结构层下方。 1.吊顶构造组成——基层、面层、吊筋。

吊筋：吊挂主龙骨及灯具等，承受荷载，调整高度。 基层：承受荷载，固定面层及灯具设备等。 面层：美观装饰，吸声，反射光线等。

1、吊顶细部的做法 (1)边龙骨的固定方式 预埋螺栓 预埋木砖 龙骨伸入墙体

(2)吊顶高低交接处构造 (3)高低迭级和暗藏灯槽 (4)吊顶端部与窗帘盒结合处 格栅式吊顶

例子:顶棚装饰平面图 大堂顶棚 中餐厅顶棚 过厅顶棚

3、餐饮空间的消防平面图 课堂练习：

请画出下面吊顶的节点详图 3.6餐饮空间的色彩设计

1,首先要确定餐饮空间总体的色彩基调,然后再针对餐饮空间的不同区域功能来设定搭配局部色调;

2,处理色彩关系一般是根据"大调和,小对比"的基本原则; 3,厅室内环境的色彩处理,必须在充分考虑自然环境的情况下来进行,色相宜简不宜繁,纯度宜淡不宜浓,明度宜明不宜暗.主要色彩不宜超过三个色相.

4,在缺少阳光区域和利用灯光照明的餐饮包房里,可以采用明亮的暖色相,以调节其明亮的温暖气氛,增加亲切感;

5,在阳光充足的地区里和炎热的地方,可多用淡雅的冷色相;

6,在门面招牌,接待区,厕所,电梯间可使用高明度色彩,可获得光彩夺目,干净卫生的亲新感.

7,在咖啡厅,酒吧,西餐厅等地方则使用低明度的色彩和较暗的灯光来装饰,能给人以温馨的情调和高雅的气氛;

8,用餐区和包房,可使用纯度较低的各种淡色调,可获得一种安静,柔和,舒适的空间气氛;

9,在快餐厅,小食店,食街等餐饮空间里,使用纯度较高和鲜艳的色彩,可获得一种轻松,活泼,自由,快捷的气氛.

第4章 课程设计 内容：

4.1 任务书的撰写 4.2 平面方案图的设计 4.3 立面方案图的设计 4.4 技术交底文件的撰写 4.5 施工图的绘制

重点：

4.5 施工图的绘制

难点：

4.5 施工图的绘制

课时：12

课程设计题目：

假设在增城挂绿广场四楼开一餐厅，面积200平米 • 预算投资：40万元。其中： • 1)室内装饰工程计：25万元 • 2)灯饰、家私等计：12万元; • 3)设计与顾问费计：3万元 要求：

风格自定，建筑原始平面图制定，但面积必须是200方，按照餐饮空间的设计要求，合理设计。要求完成以下内容：

1、任务书(参照共范例中的格式撰写)

2、平面布置图

3、两个空间的立面图

4、天花平面图

5、详图若干

6、预算报表

指导内容：

任务书的撰写——与业主交谈的技巧与方法 平面方案图的设计——功能区划分 立面方案图的设计——餐厅风格的塑造 技术交底文件的撰写——施工方面的知识 施工图的绘制——装饰构造方面的知识

第5章

实践

内容：

5.1茶餐厅设计方案和施工方案 5.2美容会所设计方案和施工方案

重点：

无

难点：

无

课时：24

5.1茶餐厅设计方案和施工方案

茶餐厅的特点和设计要求 餐饮空间设计知识的运用

5.2美容会所设计方案和施工方案 美容会所的特点和设计要求 休闲空间设计知识的运用

一、概述

(一)娱乐空间的定义及类型：

1、定义：娱乐空间是人们进行公共性娱乐活动的空间场所,它随着社会经济迅速发展，设计要求也越来越高。

2、类型娱乐空间包括：夜总会、电影院、歌舞厅、卡拉ok厅、KTV包房、电子游艺厅、棋牌室、台球厅等。也有将多个娱乐项目综合一体的娱乐城、娱乐中心等。

(二)娱乐空间的设计原则：

1、娱乐形式决定空间形态和装饰手法。

1)不同的娱乐方式有不同的功能要求，在娱乐空间中，装饰手法和空间形式的运用取决于娱乐的形式，总体布局和流线分布也应围绕娱乐活动的顺序展开。 例子：电影院观众厅出入口有“声锁”作用的过度空间

观众厅界面的形态 观众厅界面形态设计

2)气氛的表达往往是娱乐空间的设计要点，娱乐空间的照明系统应提供好的照明条件并发挥其艺术效果，以渲染气氛。

3)在有视听要求的娱乐空间内(如电影院和歌舞厅)应进行相应的声学处理，而且应注意将声学和美学有机的结合起来。

2、确保娱乐活动安全的进行。

安全出口标志要在任何角度都能看到

3、娱乐空间应尽量减小周边环境的不良影响。

光污染和声污染

4、用独特的风格让消费者留下深刻的印象。

娱乐空间的装饰处理需要有独特的风格，往往风格独特娱乐空间能让顾客有新奇感，可吸引顾客的兴趣并激发其参与欲望，独特的风格甚至能成为娱乐空间的卖点。

二、娱乐空间的布局与空间

(一)夜总会

以房间为主，走廊应“曲径通幽”、“四通八达”，让“点”与“点”之间的路径有多种可能，令客人有走不尽、看不完甚至有迷失方向的感觉。过长的通道应设小型休息区、景观区等，以便供客人聊天及接听电话。

(二)娱乐会所

以接待会员为主，所以娱乐会所强调私密性、安全舒适、豪华典雅等。平面布局以房间为主，房间数量无须太多，但应具有不同的功能房间来满足客人的各种娱乐及商务的需求;娱乐会所对外门面及接待厅无须像夜总会那样炫目夺人，小而不失华丽是对会所的要求。 (三)歌舞厅的设计

1、定义：歌舞厅内可进行交谊舞、的士高等娱乐活动，也可以进行乐器演奏、舞蹈表演和歌唱表演等活动。

2、内部空间划分：歌舞厅主要设施有舞池、演奏台、声光控制室和休息座等。

3、可以分为：慢摇吧，迪斯科。 设计要点

1、DJ台、领舞台及舞池是全场的中心焦点，应安排在全场都能看到的醒目位置。为了丰富空间层次感，应设计适当的高低错落，使空间充实多变并提高后面位置的视点，形成全场“聚”的气氛，达到“闹”的氛围 。座位空间可稍小，靠边一些。

2、舞池的地面材料一般可用花岗岩、水磨石、打蜡嵌木地板和镭射玻璃等。

(三)电影院

1、内部空间划分：电影院的内部空间可分为门厅、影视厅、休息区、工作区和服务设施区，其中工作区包括放影室、倒片室、售票房、小卖部等，服务设施包括存衣(物)处，卫生间等。

电影院有三种不同功能的照明要求：供电影放映时太平门标志灯及气氛照明、放映中休息时用的照明和有足够照度的用于清场或其他情况的照明。 娱乐空间的设计要点 ■入口空间

手法有以小衬大、曲径通幽、别有洞天等。 ■灯光与音响 新奇感 梦幻感 动感

■材料与色彩

一般灯明亮或近人处使用较好的材料，而昏暗处则使用低档材料，而且由于娱乐空间的商业特性及追赶潮流的行业特点，其空间环境往往时尚的更变而更新，一般不宜多用高档材料，而往往选用价格底的材料，只是通过表面的处理来达到需要的效果。

由于歌舞厅等场所集体灯光较暗，精致的材料并不能达到应有的效果，块面较大的材料更能适合娱乐场所，同时歌舞厅要求的灯光效果使得各类高反射的材料、透光材料得到广泛运用，如玻璃、镜面、不锈钢、吕板、金属漆等。

材料选用上应严格按消防要求进行。

歌舞厅色彩计划应与歌舞厅主题相呼应。据空间主题确定色彩基调：或古朴自然、或热情奔放、或突出原始情调、或创造高科技的感觉，利用色彩对人的生理的、心理的作用，以及色彩引起的视觉联想和情感效应，创造出富有特色、层次和美感的色彩环境。 ■娱乐场所的隔音与吸音处理 A、墙面要用吸音毯;

B、在建筑施工时要封闭窗户或减少窗户，使用隔音性能好的铝合金窗，或双层窗;

C、选用封闭性较好的门，或选用隔音、吸音的大门; D、选用吸音性能较好的家具，如布艺沙发、皮革沙发; E、除舞池外，多用地毯。

第三篇：餐饮合同模板汇总

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第四篇：餐饮卫生管理制度汇总

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

(2)及时报告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

(3)报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

(3)成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

(4)救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周

一、

三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

6、健康晨检制度

(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

(3)确保无一人带菌参加工作。’。

(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

8、食品采购验收索证制度

(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

第五篇：工作计划餐饮模板汇总6篇

日子如同白驹过隙，我们又将续写新的诗篇，展开新的旅程，现在就让我们好好地规划一下吧。好的计划是什么样的呢?以下是小编整理的工作计划餐饮6篇，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。工作计划餐饮 篇1

人的一生大多时光在工作岗位度过，只有把工作做好，快乐工作，才有快乐人生。如果有幸可以担任本公司餐饮总经理，我将会在公司总经理督导下，负责做好餐厅的服务以及日常管理工作。 以下是我的工作计划及责任：

一、工作计划

1、餐厅内部管理方面：

(1).参与制定合理的餐厅营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

(2).根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

(3).制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

(4).抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

(5).安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

(6).至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

(7).与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

(8).建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

(9).抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

2、营销方面：

(1).利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。

(2).征求客人意见，处理客人投诉，最大程度满足客人要求。

(3)、企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。

3、经营战略：

本餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。

(1).我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

(2).结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。

(3).在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模。

二、员工培训

培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：

1、餐厅基础知识培训

包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。

2、餐厅礼节礼貌培训

包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的

培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。

3、餐厅意识培训

意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，最大化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的 “角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起 “零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。

4、业务培训

新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作;技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形色色多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理;对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。

三、经理职务

1、巡视

巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决

2、监督检查

通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。

3、汇报

出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。

4、主持会议

传达总经理有关的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置日后的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。

5、沟通

与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。

6、计划

制定餐饮部各部门的目标与计划，拟定日常工作程序，日常推销促销计划和特别推销促销计划，编制原料物品物资的采购计划，菜单更新和精选计划，职工培训计划。

总结：

尊敬的总经理，如果我应聘成功成为本公司的一名管理者，我将始终遵循本企业文化和核心价值理念。在总经理领导下，发扬精诚团结、艰苦创业的精神，继续保持多年这种拼搏精神，保持说到就要做到的做人原则，经营和管理好这3家店，为公司发展、做大、做强而勤奋努力的工作。

作为一名管理人员我会不断提高自己，始终起到模范带头作用。我会尽心尽力为公司服务，也会协调各个部门认真工作，做好领导信息的的传递者，也做好自己的本职工作，以身作则，严于律己，把餐厅的各项工作做好，排除领导的后顾之忧，我拍会把我多年的的工作经验应用在我这份新的工作上面，认真负责，带领团队勇攀高峰。工作计划餐饮 篇2

根据餐饮市场的需求，和酒店下达的指标任务，一楼宴会厅6月份进行扩建和改造，经打造升级后，将现在的服务水平，服务技能、和亲情化服务也将进行提升打造出一个综合接待能力较强的团队将我们改造过后的婚宴接待和规划好下半年的工作计划和经营措施：

一 工作计划：

1 根据一楼宴会厅改造后和客人的用餐服务要求的提升和服务的细节化将对员工的技能培训，开口服务意识培训、VIP接待服务流程培训和亲情化服务，会议接待服务流程进行培训和提升服务水平、、

2 将一楼宴会提升到多功能行的，在没有大型宴席时推出VIP接待，大型会议、高规格的分餐制、自助餐等接待、开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。

3 提升员工的开口意识和推销意识，增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。 并要求员工付之行动。

4 做好“美食节”的接待工作做好准备，并让员工也熟悉掌握徽菜并了解其特色特点，才能更好的去推销给客人。

5 在工作中认真做好本岗位工作的同时经常到楼层上去学习和认识客人，对客的熟悉并与客人交流，提升营销能力。不断学习，提高自己，加强销售的业务知识及各方面的知识学习。

6 将零点餐厅，在原来的基础上打造出一个使宾客用餐，更温馨、更舒适。更人性化的用餐环境。

7 因餐饮服务行业人员流动量较大，所以导致我们酒店服务人员缺少新员工较多，新员工作为餐厅的重要部分，能否尽快的融入团队，调整好心态将直接影响整个团队及服务质量，根据每个员工的不同性格特点及入职情况进行交谈 ，目的是调整好员工的心态正视工作，认识餐饮行业的特点使员工在心理做好充分的思想准备，加快的融入集体当中来。 对新员工上岗前的仪容仪表，礼貌礼节，服务流程，技能的强化培训，让他们深刻的意识到，是代表着酒店的形象，严格遵守四星级酒店操作的规范性。

8 前台也是检验员，把控好每一道菜肴的质量品质、出菜速度和出菜顺序。

二 根据改造过后的经营措施：

7月： 主打徽州美食节“徽菜走进丹阳创有机蔬菜品牌”

8月、9月： 推出状元宴、谢师宴、金秋月饼礼盒的推销。

10月： 黄金周主打高档婚宴接待。

11月： “大闸蟹”和螃蟹礼篮的推销、VIP接待、会议等。

12月：推出团拜宴、婚宴等。

总之在加入到新世纪国际大酒店餐饮部的将近两年的时间，让我学到了很多，也成熟了很多，在这个充满欢声笑语，酸甜苦辣的大家庭里，正是锻炼一个人的大舞台，我也会努力用心的带领着我的团队去工作区奋斗。在以后的工作中也会不断的改变不足之处，不断的提升自身素质，并积极主动的配合、执行酒店领导和部门下达的各项任务。工作计划餐饮 篇3

椒艳时光自去年11月26号开业至今已有8个月，从开业初的销售来说，前几个月是很不理想的，不管是人员还是营业状况都不尽人意，可以说那段时间是比较艰难的!娱乐行业与餐饮业虽说都是服务业，可还是有区别的，从个人角度说，应该是第一次涉足这一领域，大部分是生疏的，“跌跌撞撞”的走到现在，经历了餐厅的起步，这段时间对我来说是一笔不小的财富，即便是在正规酒店管理学校也是学不来的，对人，对事以及对餐厅起步流程都经历了一遍!也让自己在其中认识到自身的不足。随着餐厅营业状况渐入佳境，必须从各方面都应提升自己，强化自己在这方面的技能。

首先对上个月工作做个总结:

1. 银座人气的逐渐上升，本店的宣传力度较开业初有所下降，不管是从人力、物理还是财力支出方面都节省了很多。除了银座的品牌效应作用使得顾客增多外，本店的特色香锅应该是起到了主要作用。通过前几个月的试营业和最近所有员工努力，本店得到了很多新老顾客的认知，口碑不错，回头客不断增多。

2.营业额上能直接看到，上个月是开业以来业绩最好的一个月，尤其是下旬，每天七八千，周末逼近一万，除去各种成本支出，是盈利的，虽说不多但还是让人很振奋

3. 份月成本可能会很高，原因我想有以下几点:

A 人员的补充，本月的服务员比以往多一些。

B 菜品的销量大于以前，还有有些菜品季节原因可能高于以前。

C 搞了一次团购，销售的不错，但不赚钱。

D 气温高，菜品保质期降低，因变质扔掉的会比以前多点(个别卖的慢的丸子)。

E 后厨的菜品加工，边角料切除的较多。

其次是对7月份的工作计划:

下个月的工作重点当然还是以销售为主，目标肯定要超越6月份。但除了销售外，还有其他的工作计划要落实:

1. 要健全完善本餐厅的多项制度，如奖罚制度，餐厅规章制度以及值班制度和招聘制度等，奖罚制度要落实到个人，奖罚分明。

2. 紧招聘并加强员工的培训，因大多员工是短期(又走了俩长期的)，所以前一段时间一直没有进行系统的培训。我想在不断补充人员的同时抽时间对员工进行几次系统的培训，主要针对对客服务!

3. 定完善一套针对本餐厅的奖罚制度，并在7月份实施，落实到人。

4. 议完善员工工资待遇制度。从开业至今，一直没有什么书面上的薪水制度表，纯凭口头协议，非常的不规范，并且所有员工都拿相同的工资。我建议恢复打分制度;对于长期的优秀员工应该每隔一段时间将薪水加一点。可以缩短加薪时间，也可以少加，但不能一直不加!否则很难留住那些优秀的员工，并影响正常招聘。

5. 着顾客的增多，来本店的老顾客会很多，办卡的顾客也会增多，我建议制定完善一套会员信息的制度，如将客人的信息资料录入电脑，客人假如遗失或忘记带卡，可以凭身份证、电话及卡号找回;也方便我们自己对会员的管理查询，一举两得!

6. 客服务一直我们服务行业的重中之重，所以要约束店内所有员工并以身作则，严格按照餐厅对客服务流程中的制度去做，微笑服务，将与客人的之间的冲突降低为零。

7. 成一月一大总结，一周一小结的习惯。以1周为周期，来审视上一周的工作，总结出现的问题，及时调整或解决。不至于与指定的计划偏差过大，有助于更好的完成本月的目标和计划!

以上是个人对于前一阶段的工作一些见解和看法，有许多是自己亲身经历后的见解。出现的问题要主观和客观的综合分析，不难找出问题的所在，然后对症下药，必然迎刃而解!谁都希望在以后的工作中所有问题不在有，那都是胡扯!所以必须坦然面对那属于自己的困难，用属于你自己的正确的方法去解决掉它!虽然未来的路会很漫长坎坷，也许会面的更大的压力和困难，但我想，在我们团队面前，在我们充分的准备面前，神马都是浮云!工作计划餐饮 篇4

截止今日，京海大厦已经历了半年的试运营和磨合，半年以来，在大厦总经理的正确领导下，大家齐心协力、共同奋斗，各项工作均取得了较好的成绩，餐饮部也共同伴随着大厦的发展而逐步成长起来，成为大厦的主要创收部门之一，为大厦的发展做出了应有的贡献。回顾半年来，餐饮部的各项工作有许多值得我们认真分析、总结和加以改进的地方，为此，餐饮部在20xx年制定了更为全面、系统、合理的工作计划，具体如下：

一、经营目标：

餐饮部20xx年全年营业预算收入1850万，全年食品成本率平均为42%;酒水成本率平均为48%，全年每月具体营业额预算如下：

二、管理目标：

1、人员编制：

(1)配合人事部将餐饮部的人员编制在规定的范围内，做到合理压缩编制，合理使用人员资源，现将淡旺季各岗位人员定编如下：

(2)每季度由餐厅及厨房对员工进地考核评估，考核内容包括考勤、仪容仪表、礼节礼貌、劳动纪律、协作精神、工作态度、服务技能、工作效率等，对表现较好的员工给予表扬，对得分较低的员工进行批评教育并作为季度、年终评比条件之一。

(3)提高主管领班的管理素质，各岗位实行垂直领导，减少重复指挥，实行层层负责制，避免工作中的失误，加大人员的管理力度。

(4)要求各部门实行每日班前会制度，由各岗位和管负责主持，做好当天部门会议的上传下达，由各部门领班负责检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋、工袜、头发、指甲等，对不合格的员工进行指正并及时整改。

(5)对内实行优劣淘汰制，保留能够在工作岗位上发挥作用并忠实于京海的员工，对一些表现不好并经常违反纪律、给大厦的形象带来不良影响的员工辞退。

(6)在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才，培养一批既有良好专业知识又有较高服务技能的业务骨干。

(7)每日岗位负责人要和员工进行思想沟通，解决员工的一些实际问题，将员工的一些好的建议和想法上报部门，对一些不良想法的员工进行分析教育，反不好的苗头消灭在萌芽状态。

(8)关心员工八小时以外的生活，把宿舍管理列入部门管理工作中。

2、物品管理

(1)餐饮部所属各部门主管要认真制定每月各类物品的申购、补充及领用计划，进一步做到物尽其用。

(2)各部门主管、领班要督促做好本部日常物品的登记造册，并委派专人负责统计、发放和领取，做好每月报损计划。

(3)每月配合财务部做好各类物品的盘点工作，严格每月酒水和物品的盘点计划。

(4)完善各类物品的损耗登记制度，增强员工的主人翁意识，做到样样事事有人问、件件物品有人管，对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的，将实行按价赔偿制度。

三、培训目标：

为保证餐饮服务的整体性，形成从迎宾服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算等餐饮服务环节，我部将制定如下培训计划：

1、明年餐饮部将制定餐饮部服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，从而避免不必要的投诉。

2、为提高餐饮部主管人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时地解决。

3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训，内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、京海理念，员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在工作只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。

4、努力培养员工五星级酒店的服务意识，做到热情、周到、细腻、超常，并为客人提供带有京海特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化，如礼貌用语、接听电话、首长接待、大型分餐宴会等个性化服务。

5、为让每位员工做到一岗多用，餐饮部还将实行岗位交叉培训制度，在业务不忙或淡季进行内部交叉培训，以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。

6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考核、评估，已达到优胜劣汰的目的。

四、推广目标：

进一步明确市场方向。我们的突破口源市场分为三大块：一是会议团队、二是首长接待、三是军内外商散客人。随着京海知名度的提高，20xx年可能会有更多的周边军内客源和婚寿宴客源，所以根据以上几块客源市场的不同需求，我部将不断地推出更具特色的产品和菜肴，具体方案如下：

1、我部根据客源和市场的需求，不断变换菜品的样式和口味，并根据消费客人的特点，提供个性化服务和菜品的调配，使大众化会议餐及本地风味特点高、中、低档并举，以此来满足不同客人的需求。

2、每月厨房将推出8—10创新菜品，作为每月厨师长的特别推荐。

3、根据客人需要，每季度将定期调整会议菜单和宴会菜单，使客人有常吃常新的感觉;经常征询客人意见，并不断改进来赢得回头客，增加经济效益。

4、节日将推出以下活动：

(1)2月14日推出情人节套餐

(2)2月23日推出元宵节活动

(3)春节期间将推出带有祝福名字寓意的节日菜肴

(4)8月1日推出“军旅套餐”

(5)根据不同的节日还将推出教师节、儿童节、母亲节、妇女节等专项的优惠活动。

5、婚宴

为更进一步吸引周边市声客人的消费，逐步建立京海特色的餐饮模式，20xx年餐饮部拟定推出系列婚宴筵席活动，为了减轻用餐的压力，我们拟定了平日和节假日婚宴的不同价格标准。

（一）周一至周五最低餐标780元/桌

（二）节假日最低餐标880元/桌

五、成本费用控制目标：

1、经营费用：

(1)节约用水：做到每个岗位严禁用水冲地，杜绝厨房常流水现象，做到需要时开不用时关。

(2)节约用电：各岗位做到人走灯关，平时在没客人的情况下，只留夜明灯。

(3)空调的使用：按照规定将空调调至规定的度数，在没有客人的情况下，单间空调不得开放，客人走后应随手关闭，每日下班前派专人检查。

(4)物品领用制度：按照餐饮部制定的办公用品领用制度，做到以旧换新。

(5)低值易耗品的使用：对可回收利用的物品进行回收和再利用，严格控制纸张使用。

(6)清洁用品的使用：能用价格低的就不用价格高的，并按照比例合理添加药液，尽量使全年的清洁用品总支出控制在最低范围内。严格按照操作程序和规定对餐具进行洗刷和消毒，做到轻拿轻放，减少餐具的破损。

(7)严格餐具、用具赔偿和处罚制度。

2、食品成本：

做好食品原材料成本控制，可防止和降低餐饮企业生产经营全过程中原料的损失、浪费和高成本的现象发生，从而使餐饮企业中各种原料得以充分利用，发挥最大的经济效益。

(1)全力配合采购部搞好原料的采购工作，做到五具必须：品咱必须对路、质量必须优良、价格必须合理、数量必须适当、凭证必须齐全。

(2)为了保证采购品种的对路，质优、价廉，建议采购要通过多种渠道，多种方法。

(3)严格原材料验收制度，务必做到四相符：原料品种相各个地方、价格相符、质量相符、数量相符。

(4)入库保管的原料由库房保管员负责验收;直接交厨房使用的原材料由厨房负责人验收。

(5)验收时必须对原料实物验质、点数和过秤，对质量差、价格高、腐烂变质的原材料，应拒绝接受使用。

(6)进一步明确生产操作程序，遵守生产操作制度，保证各生产过程相互衔接，提高劳动效率。

(7)严格按菜品质量标准生产加工，做到民高质量、低成本，营养丰富为原则，使菜品色、香、味、型、营养具佳，合理利用原材料，减少不必要的浪费。

(8)严格各种菜品、调味品的领用制度，合理使用贵重调味品，厨师长要亲自控制领用，防止跑、冒、滴、漏。

(9)在日常工作中，各部管理人员要严格督导，严厉处罚各种浪费行为，使餐饮部整体的成本费用控制在标准范围之内。

六、安全管理目标：

1、严格要求各部门员工遵守大厦及餐饮部制定的各项规章制度。

2、加强主人翁责任感，注意寻找事故的.隐患，并做到及时上报及时解决。

3、严格按操作规程使用各种机械设备并做到定期检查、保养和维护。

4、按照《易燃易爆危险品的管理规定》做好天然气、酒精罐的使用及保管工作。工作计划餐饮 篇5

11月餐饮业竞争较激烈，沧州相继开了几家饭店，料理店，以韩福宫店为代表，也给我们料理店带来的巨大的威胁和挑战，在严峻的形势下，我将努力完成上级下达的营业指标，围绕营业指标主要展开以下工作：

一、培训考核工作

管理人员培训：

(1)管理方法

(2)处事技巧

员工培训主要抓以下几块：

(1)贵宾的接待规格与程序

(2)新员工的应知应会、操作技能的培训

(3)推销技能培训。

(4)礼节礼貌、规范站姿的培训(每天班前会上训练1—3分钟)

二、加强部门管理，提高执行力

1、制定部门新的奖罚制度，做到奖罚分明，鼓励员工创新服务。

2、继续制定管理人员分组的检查制度，提高管理人员自我管理能力和工作执行力，提高员工的自律意识、节约意识、培养员工良好的工作习惯，做好节能降耗工作。

三、组织员工娱乐活动，丰富员工业余生活，营造和谐工作环境，提高部门凝聚力，提升员工工作热情。

如娱乐活动、员工座谈会等。

四、做好对客服务

(1)严抓员工仪容仪表、肢体语言、有声服务

(2)每餐关注菜单安排，客户满意度，严抓顾客投诉，每天做好客户对菜肴的反馈情况，建立和完善客户档案，资源共享。

(3)继续做好个性化服务。针对新老顾客用餐及重要接待加强与顾客的沟通联系。以赢得更多的回头客。

五、做好新的销售计划方案，做好成本的核算，与厨房及时做好沟通，商定新的计划，提高营业额的收入。

六、同厨房紧密配合，每天及时反馈客户用餐意见及信息，每周召开一次前后台的沟通会，协调解决问题，根据季节变化及时建议调整时令菜品及水果。

七、做好本部门工作的同时，密切配合其它部门工作，力争11取得经济效益和社会效益双丰收。

工作计划餐饮 篇6

回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到好的制度，要有好的执行力，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到没有执行力，就没有竞争力的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20xx年工作打算

20xx年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20xx年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20xx年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成质量检查天天有，质量效果月月评的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

20xx年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20xx年的部门培训主要课程设置构想是：把20xx年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20xx工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!