食品质量安全体系

食品质量安全体系（精选十篇）

食品质量安全体系 篇1

在各类食品安全事件中.其种类可简单地分为两种,即有意而为和无意而为:“有意而为”是一种食品违法犯罪行为,如在食品中添加非食用物质、用非食品原料生产食品、滥用食品添加剂、生产伪劣食品等,这些食品安全事件往往会因其本质的恶劣性质遭到人民群众的声讨,是会给人们的身体健康造成直接危害的行为,也是政府部门严厉打击的对象;“无意而为”是一种因企业缺少食品安全管理或因企业的管理不完善造成的食品安全事件,如原料把关不严、添加剂应用错误、产品质量指标不符合法律法规或超出食品安全标准的限量,这些属于食品安全监管的对象,也是食品安全管理体系需要解决的对象[1]。

一个食品生产企业应如何避免食品安全事故的发生,特别是如何建立有效的食品安全体系来减少食品安全风险.是食品生产企业要时刻关注的问题。我们可以通过以下几个方面的工作关注企业食品安全体系建设和防范食品安全风险。

1 建立有效的质量管理体系

ISO是标准化组织,成立于1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“国际标准化协会国际联合会”,它是世界上最大的、最具权威性的标准化专门机构。

ISO 9000的8项质量管理原则:以顾客为关注焦点;领导作用;全员参与;过程控制:管理的系统方法;持续改进;基于事实的决策方法;与供方互利的关系。这8项管理原则是标准的精髓与灵魂,贯穿于整个标准的思想中,它们的执行必将推动企业的健康发展。

我国执行的是GB/T 19001-2008标准,等同使用ISO 9000标准,应用的过程中,要求企业按标准要求建立质量管理体系,形成文件,加以实施和保持,并持续改进其有效性。

质量管理的发展历程从最初的质量检验阶段和统计质量控制阶段走向了全面质量管理阶段,而ISO 9000国际标准的发布和推广已经被越来越多的企业注重和应用。我国通过ISO 9000质量管理体系认证的企业也越来越多,运用好质量管理体系可以有效改善企业的质量管理水平,促进全员参与质量管理的意识,以下4方面的工作是保证质量管理体系运行有效性的重要措施[1]。

第一要注重企业内部审核。质量管理体系的内部审核活动对于一个公司食品安全管理体系的有效运行起着很重要的作用,通过内部审核活动,及时发现自身存在的问题并采取有效的纠正和预防措施。从某种程度上来说,是体系的自我完善和发展,才能使企业自身的管理水平得到持续提高。增强企业自身保障食品安全的社会责任感,自我管制是食品企业内在建设的根本,没有良好社会责任和职业道德的企业,其发展不会长久。

第二要做好管理评审。管理评审是企业最高管理者参与实施的体系管理有效性、充分性、适宜性评价机制,通过管理评审可以有效整合企业资源,发现企业的不足,也是对企业制定的质量方针和质量目标的一次有效评价,是贯彻企业执行力的一次重要活动。

第三要通过第三方审核。通过审核机构的审核并取得质量管理体系认证证书,不仅可以利用好审核机构的专业性评价体系对公司各方面的运作进行评估,也是验证企业是否具有持续生产出满足顾客需要的产品和提供优质服务的能力,并通过不断完善提高顾客满意度,增加顾客的信任。

第四要将质量体系与食品安全有效结合。食品安全的整个工作是贯穿在质量体系运行过程中的,两者是密不可分的结合体。在质量体系运行的过程中原料的品质控制.成品质量的控制、生产过程的控制、供应商管理都关系到食品安全问题.只有有效的质量管理体系才能保证生产出安全的食品。

2 实施危害分析和关键控制点

2009年月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》明确提出,国家鼓励食品生产企业实施HACCP体系,提高食品安全管理水平。HACCP体系对从原料种养、接收到生产加工乃至销售整个过程中的关键工序进行了控制,以消除各个环节的潜在危害。在这个体系中仅限于对食品安全方面的危害控制,以防止存在潜在危害因素的产品流向终端消费市场[3]。

HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》的附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个基本原理(工作程序)确定为[2]:危害分析及危害程度评估。从原料、制造过程、运输直至消费整个食品生产过程的所有阶段,分析其潜在的危害-(包括物理、化学及微生物的危害),评估食品加工中可能发生的危害并控制这些危害的管制项目。

确定关键控制点。CCP是指能去除危害或降低危害发生率的一个点.步骤或程序。它存在于原料、配方以及(或)生产、包装、运输、调配、加工和储存等过程的任何一个阶段。但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。

建立关键限值。关键限值是确保食品安全的界限,每个CCP必须有一个或多个CL值.包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值等内容。

关键控制点的监控。监控是指一系列有计划的观察和措施.用以评估CCP是否处于控制之下,并为将来验证程序中的应用做好精确记录,包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

纠偏措施。确认经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施。当监测系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的纠偏措施。

建立验证程序。建立验证HACCP体系正确运作的程序,用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

保持记录。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录,建立有效的程序对HACCP体系加以记录。

3 建立食品可追溯体系

从生产原料、辅料进厂就要建立各种原辅料的追溯体系,对生产性原辅料要明确采购来源,并附上每一次采购的单据,进厂时间记录等等,同时要尽可能避免原辅料在厂内存贮时间过长,应当根据实际的生产能力进行采购,而不是采用成本优先方式.进行囤积,造成食品类原料滞留期过长。建立安全追溯体系可以更加清晰责任归属,追溯体系是食品安全管理中必不可少的环节。对于进厂的原辅料要进行严格的微生物抽样检验,不能够达标的原料坚决不能进入加工环节,要及时联系供应商予以退回[4]。实施可追溯促使企业进行标准化生产,从而保证产品的稳定性,为企业带来品牌效应,提升企业知名度和美誉度。

参考文献

[1]方海波.注重企业食品安全体系建设减少食品安全风险冲国标准导报[J],2012:16-17.

[2]蔡岩兵.HACCP体系应用于食品链的方法、主要问题及解决途径.生态经济[J],2009:113-116.

[3]喻静.浅谈食品安全中的质量风险管理与HACCP体系.食品安全导刊[J],2010:58-59.

[4]许明君.好食品生产企业食品安全管理体系弊端策略.科技创新导报[J],2012:232.

《建立食品追溯体系确保食品安全》 篇2

安全食品证明商标多维彩码追溯系统介绍 食品安全关系人民的生命健康，党中央、国务院高度重视食品安全，各级政府近年来不断加强食品安全工作。但目前，食品安全形势不容乐观，严重扰乱了人们的正常生活。

一、食品追溯体系是保障食品安全的重要组成部分

党的十八届三中全会明确提出“完善统一权威的食品、药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全”。即将发布修订后的食品安全法第四十五条 “国家建立食品全程追溯制度。国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品和食用农产品全程追溯协作机制。食品生产经营企业应当依照本法的规定，建立食品追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产经营企业采用信息化手段建立食品追溯体系”。更加明确了食品追溯体系的重要性，为食品安全提出了新任务。明确要求政府监管部门，要认真履行监管职责，健全公平、开放、透明的市场规则，加快完善食品安全诚信体系和食品追溯体系，建立食品生产企业“红黑名单”制度，严惩重处食品安全违法犯罪行为，让违法犯罪分子不敢挑战法律底线。

二、现代信息技术将食品追溯体系植入证明商标

在党的十八届三中全会精神鼓励下，我中心运用现代信息技术和信息管理手段，探索在食品、饮品行业全面开展安全食品、饮品证明商标多维彩码追溯体系的建设。并开发出“安全食品、饮品证明商标多维彩码质量安全追溯系统使用管理平台” 于近日全面启动。实现了证明商标成为每件商品“身份证”。消费者只要通过智能手机扫描产品证明商标多维彩码，即可追溯查询产品的生产、检验、物流、消费环节。向前可追溯出食品产于哪个工厂、原辅材是由哪些供货商供应，向后可追溯到它具体发往的销售市场及代理商、购物商场和保质期倒计时、产品检验报告等相关动态数据，正真实现让消费者放心消费。

三、证明商标多维彩码技术的安全性

此多维彩码全源追溯系统是在原安全饮品证明商标上植入了多维彩码全源追溯系统；该系统是运用新型的技术手段，其最大的优势价值在于核心技术的非开源性，既保障了技术的安全性，又避免了图形复制的可能性。实现了“单个商品一编码”，也就是做到每件商品都有其唯一的“身份证”。有了多维彩码，商品出现问题了，企业就能迅速追踪到有问题的商品和责任主体，能准确召回问题商品。该技术的诞生，将是防伪行业颠覆性的一次技术创新。

该技术的使用，彻底改变了我们原来传统使用的条形码（也称为一维码）受制于容量问题，只能是“一批产品一条码”。而二维码也主要容量可复制性强等缺点，一维码和二维码已远远不能满足现代食品安全追溯体系的要求，只有多维彩码才可以解决追溯体系容量和安全性问题的要求，假冒产品将不再有生存之地。

四、证明商标多维彩码追溯系统主要优势及特点 1.优势：

① 核心技术：多维彩码、大数据实时监控、移动互联网追溯； ② 追溯单元：商品生产原材料以及产业链上的流通责任主体； ③ 实施手段：透明安全公共信息服务平台，手机、平板和PC 互联网终端 ；

④ 追溯效果：实现了“从田间到舌尖”全过程可追溯；

2、特色：

①细致性强：生产前后全部信息，粒度一物一码，定向监控，定向召回；

② 监控性强：信息透明、跟踪环节全面、实时监管和查询； ③ 适应性强：适合多种多样的食品、药品、保健品、化妆品、建材等；

④ 防窜货强：自上而下管理产品流通过程、窜货报警、流向跟踪 ⑤ 防伪强： 物理防伪与信息防伪相结合，企业防伪与客户防伪 共存；

⑥ 成本低： 使用方便如条码、费用远比RFID等要低；

五、证明商标多维彩码追溯系统–社会效益

1、对消费者：

① 宣传正确消费理念，引导合理消费观

② 信息公开透明，提供安全食品，保障消费者知情权 ③ 畅通沟通渠道，有利于消费者进行监督、投诉和提出建议

2、对企业： ①全方位管控生产，提高企业从生产到销售全产业链各环节的安全； ② 杜绝企业产品质量安全隐患，维护企业形象； ③ 统筹企业营销信息，规划企业预期发展计划；

3、对国家：

① 强化国家监管机制，增强政府监管的透明度和公信力； ② 整合与利用社会机构的力量，避免重复建设和资源浪费； ③ 制度化管理企业，增加国家财政税收；

六、证明商标多维彩码追溯平台的推广应用

将安全食品、饮品证明商标多维彩码追溯系统与国家平台对接，通过打通生产、检验、监管和消费各个环节，让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，从源头上保障消费者的合法权益，能够让消费者对食品消费更为放心。

当下食品安全形势不容乐观，要从根本上解决这一问题，保障“食品质量安全”需要构建多层次防治体系。而安全食品、饮品证明商标多维彩码追溯系统的启动，显然对保护消费者权益来说是一个非常好的保障手段。

“安全食品证明商标多维彩码追溯系统平台”启用后，在推广和管理方面还有很多难题，首要还是如何能让广大消费者、食品生产企业参与安全食品证明商标多维彩码追溯平台的使用；如何提升食品生产企业质量安全的保证能力。其次是在安全食品证明商标多维彩码追溯使用管理平台推广、信息查询、建议反馈、增值服务、信息安全等方面如何为企业提供及时、快捷、低成本的服务，是我们当前需要完善的课题。

航空食品质量和安全保障体系 篇3

航空食品的特点

航空食品，系指提供航空运输这一特定环境中的人食用和饮用的一切物品。从卫生角度讲，航空食品与普通食品一样，必须符合国家食品卫生法规和卫生标准;所不同的是航空食品从生产到加工到机上食用，整个过程运转周期长、工艺复杂，而且所有食品均在空中飞行时食用（包括机组成员和乘客）。航空旅客流动量大、分布广的特点已构成流行病学上的易感人群，极易造成食源性疾病的暴发和传播，所以依据ISO9001：2000、HACCP和SQF2000CM对航空食品生产和服务的过程和产品进行系统、有效的安全和质量管理十分必要;另外，航空食品的生产、储藏和运输将耗费大量的资源，产生的废水、废气和噪音对环境造成较大的影响，所以也应在组织中建立和实施ISO14000：1996环境管理体系。

航空食品安全的影响因素

食品安全是指食品及相关产品不存在对人体健康现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。目前航空食品供应存在的问题主要包括三个方面，第一、食品结构复杂：飞机上供应的食品中生冷、高蛋白、高糖类多，易腐败。第二、加工储存时间长：民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔一般在4-8小时，如储存不当，易造成食物中毒。第三、食品采购供应的渠道多：机上供应的食品除了主菜和炒菜，由民航企业自行加工外，其余食品及容器用具、包装材料全部从外部采购，而且采购点多，变化不定。

影响航空食品安全的污染因素

微生物污染

微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、鸡蛋、大米等食物中。在机体免疫力较低的情况下，引起以腹痛、腹泻、呕吐为主的急性消化系统疾病，更严重者还可引起小儿急性脑炎等恶性疾病。

农业种植、养殖业的源头污染

农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”，我国有两到三亿农户在生产所有食品和食品原料，鱼、肉、蛋、奶、粮食、水果、蔬菜。还有数百万计的中小型食品加工企业。13亿人口所吃的加工食品大部分都是由他们生产的。以现在的规模，素质和守法意识，在加上市场经济的利益驱动，也会造成源头污染问题。

环境污染

通过食物的富集，人类从食物中摄取了种类繁多的有毒、有害物质，而这些有害的化学结构和性质经过动植物的作用后变得更为复杂。化工厂排放的化学物质、煤烟粉尘、酸雨中的化学物质等都是大气污染源;水体污染也因工业废水和生活污水的排放日益严重，使渔业和农产品的安全性受到威胁。过量施用氮肥使大量的硝酸盐积蓄在作物体内，对作物本身无害，但对人畜有害。例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味;磷矿石中除含磷外，还含有砷、镉、铬、氟、汞、铅等，长期使用也会造成污染。农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。

食品添加剂（防腐剂）、新原料、新工艺等对食品安全的影响

动物性食物中的化学物质主要来自饲料添加剂。抗生素是畜禽养殖业中常用的饲料添加剂，应用量过大或使用不当，都可通过食用肉、蛋、奶途径将抗生素转移到人类身上。近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重。新工艺也可能带来食品的安全问题，如使用食品新型包装材料、大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。目前，研究人员对这些新工艺在食品加工中的性质和利害还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。另外，从国内外转基因生物的研究来看，转基因食品具有潜在的危险，可能损害人类的免疫系统，可能产生过敏综合症，可能对人体有毒性，对环境和生态系统有害，对人类和人体存在未知的危害等等。

影响航空食品质量安全的管理因素

食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的八大特征（食用性、内在的特性即原辅材料的种类和形状、营养特性、感官特性、安全性、卫生性、时间性、经济性），其最基本、最重要的要求就是卫生安全。食品质量管理体系包括质量管理方针、质量标准体系、质量控制和质量保证等一系列内容。质量管理体系的核心内容是保证食品的质量，因此食品质量管理体系就围绕食品安全卫生的一系列有效监控体系，食品质量控制是该体系的重要组成部分。中国食品质量监控体系存在的主要问题包括：法律法规、标准缺乏完整性，食品质量的检测体系、认证体系不完善。中国现行的食品安全法律体系并非以食品安全为目的精心构建而成，而是随着社会、经济的发展逐步自发形成的。结果，获得各国一致认可的确保食品安全的法律原则和制度，并没有被完整地贯穿到现有食品安全法律体系中。而且，很多应当以食品安全来统领的法律制度，并没有把食品安全作为立法目的来统领。现行的食品产品卫生标准的覆盖面不广，常发生国外提出某项安全限量标准技术壁垒后，我们才开始被动地着手建立相关标准，这种局面给中国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响;至今尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度。行之有效的跟踪体制和“快速预警系统”不仅是查明食品安全问题来源的有效途径，也是参与全球竞争、应对技术壁垒的需要。而中国尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度，成为制约中国食品安全有效监控的瓶颈之一。

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中国安全食品的发展现状

构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系。

20世纪90年代以来，中国借鉴国际上“有机食品（Organic Food）”，“自然食品（Natural Food）”、“生态食品（Ecological Food）”、“健康食品（Healthy Food）”等方面的管理经验，结合本国国情，首先以无污染、安全、优质的安全食品新概念为基本特征，构建了绿色食品质量标准、监测检验、商标管理、组织服务组成的产业发展体系，形成了以“标准体系-质量认证-标志管理”为主线的运行模式。以统一的标准和统一的形象面对市场，组织企业和农户共同参与开发，在一些地区形成了“生产基地-龙头企业-品牌-市场”良性运转的产业链条。AA级绿色食品标准及绿色食品全程质量控制标准体系也已初步建立。

新型的微生物控制技术

栅栏因子

德国学者Leistner等人把食品防腐技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性（AW）、调节酸性（pH）、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子（Hurdle），并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物的内平衡（Homeostasis），形成特殊防止食品腐败变质的栅栏，对食品防腐的联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。如果将栅栏技术与关键危害点技术HACCP和微生物预测技术协同起来，可以设计、优化、加工出卫生安全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。

活性包装

活性包装（抗菌包装、鲜度指示器、时间——温度指示器）是食品包装的现代发展方向，可以更能延长货架期和提高食品安全性。将来，装有计算芯片或集成电路的包装会出现，它将包括了从原料到产品很多信息以及时间——温度变化过程、价格和产品说明等多项信息，它将能最大限度地和消费者进行更加全面信息沟通。总之，在全程食品加工链的卫生控制中，把现代食品包装作为一个栅栏因子对待，加强食品包装这一因子水平的栅栏作用，可以较大幅度地降低其它因子强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，对提高食品品质、保证食品安全、降低生产成本均有益处。

食品质量和安全的政府管理

航空食品生产企业除了要遵守国家关于食品生产企业所必须遵守的法律、法规，如：《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》、《传染病防治法》等外，还要服从并遵守《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》的有关规定。《中华人民共和国国境卫生检疫法》第4章卫生监督，《实施细则》第10章第107条，均注明了国境口岸内向入、出境交通工具提供饮食服务的单位，必须接受检疫机关的管理规定。

在我国，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域从事食品生产经营的，都必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》。该法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用具、设备、洗涤剂;也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。因此《中华人民共和国食品卫生法》中关于食品生产企业的设立、工厂的选址设计与设施，企业的卫生管理，及对产品的各项要求等均适用于航空食品生产企业。此外，有关部、委，各地方立法机构等制定的一些规定、管理办法等，不仅适用于地方企业，对航空食品企业也具有同样的约束力。

由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。制度手段包括：制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准;建立检验检测体系;实施市场准入制度;规定严厉的法律责任。行政手段包括：监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施;食品安全教育宣传;生产操作培训;组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。为了使安全食品政策效能发挥最大，近年来发达国家开始对安全管理规制进行成本效率的分析研究。1995年，美国农业部成立了规制评估和成本收益分析办公室。其他许多国家也采用了一些规章性的审核，所有OECD成员国的政府部门都已要求使用一些科学方法对规制进行评估。随着要求运用成本收益准则对联邦管制进行分析的发展趋势，经济学家如Arrow等提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理;Antle提出了有效食品安全管制的原理，并结合Rosen的竞争性企业生产品质差别的产品模型和Gertler、Waldman的质量调整成本函数模型，构建了肉类企业的理论和计量经济成本函数模型，检验“产品安全性不会影响生产效率”的假设。经对厂商调查数据的分析，发现这个假设并不成立。由此估计食品安全规则在牛肉、猪肉和家禽业等不同产品上产生的影响，结果发现实施食品安全规则的成本会超过美国农业部估计的收益。除了很小的企业，在每磅肉上实施规则的成本大约是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估计了企业履行食品加贴标签法规的成本。与国外不同的是，国内学者在研究我国食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及对现有政府管理失灵的分析上，主要涉及到：食品质量安全管理法制化;建立和不同规模、组织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行追溯和承诺制度;消费者教育;完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络等。

食品质量和安全保障体系研究进展

综上所述，食品安全不光是技术问题，也不仅仅是经济问题，实际上是社会问题。纵观世界，国际社会和发达国家已有许多好的经验和做法值得借鉴;但食品安全问题的真正解决，尚需假以时日。食品安全涉及管理体制改革;法律法规设立;生产市场准入体系的建立;检测评估资源的整合;技术法规技术标准体系的建立;还有认证认可、信息网络、危机确认“应急、风险评估”预警、培训教育乃至道德信用规范的建设。

目前我国标准管理体系框架与监督体制是按照一个部门监管一个环节，要建立一个适应市场经济发挥、符合我国国情且与国际接轨的质量监督管理体系应建立和完善食品污染与监测信息系统、食源性（化学性和生物性）疾病的预警与控制系统，尤其是开发多残留快速和标准化的食品安全检测技术与方法的研究，加快现代化新技术的应用。并建立有效的部门之间组织、管理和协调机制，实现企业自律、工商监管、社会监督的三位一体的监管模式。针对食品安全标准实施的现状，GMP、ISO和HACCP三种标准管理体系一体化整合是必要的，如果食品生产企业通过标准体系整合后的有效实施，将大大提高企业的竞争力，同时避免了分别建立实施这三种体系所带来的资源浪费，也是加快建立健全适应社会主义市场经济的要求，而且能够顺应国际认证发展趋势。

（作者单位：中国农业大学）

建立食品追溯体系有效保障食品安全 篇4

建立食品追溯体系的目的主要包括以下三方面。首先, 提供可靠的信息。确保食品生产、加工、销售、交付、批发、零售等路径的透明度, 迅速向消费者和政府食品安全监管部门提供食品信息, 加强食品标识的验证, 防止食品标识和信息的错误辨识, 实现公平交易。其次, 提高食品的安全性。一旦发生食品安全事故, 能迅速追溯其原因, 迅速有效的清除不安全食品, 有助于风险管理的实施, 便于确定食品安全事故肇事者。再次, 提高经营效益。食品追溯体系可以通过产品身份的识别、信息收集和储存, 增加食品管理效益, 降低成本, 提高食品质量。

标准体系对追溯的要求

在现有的食品质量安全体系中, 多个体系对食品标识和追溯体系提出了具体要求。在食品质量与安全管理体系建立和实施过程中, 食品供应链中的生产经营者必须准确理解食品追溯性体系的具体要求并加以应用, 这样才能保证整个体系的完整性、有效性和充分性。

ISO 9001:2008条款7.5.3

适当时, 组织应在产品实现的全过程中使用适宜的方法识别产品;组织应在产品实现的全过程中, 针对监视和测量要求识别产品状态;在有追溯要求的场合, 组织应控制产品的唯一标识, 并保持记录。

ISO 22000:2005条款7.9

组织应建立且实施可追溯系统, 以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系;可追溯系统应能识别供应商的进料途径和终产品初次分销的途径;应按规定期限保持可追溯记录, 以便对体系进行评估, 使潜在不安全产品得以处理;应按规定期限保持产品召回记录;可追溯记录应符合法律法规要求和顾客要求。

BRC全球食品安全标准条款3.9

组织应建立追溯系统, 使其能够识别产品批次并实现从所有原料 (包括与食品直接接触的包装材料或其他包装材料、加工助剂) 、所有加工步骤、产品的分销到客户的追溯。

3.9.1充分识别原料 (包括与食品直接接触的包装材料或其他包装材料、加工助剂) 、中间产品、半成品、成品、待处理原料, 以便追溯。

3.9.2追溯系统每年至少应进行一次测试 (包括数量检查和物料平衡等) 并保持记录, 以确保其追溯能力。

3.9.3若供应链有特殊识别要求, 如使用某一标志或特殊声称, 追溯系统应包括适当的控制和测试程序。

3.9.4若产品进行重新加工, 仍应保持其追溯性, 并且公司应说明重新加工不会影响产品的安全性与合法性, 如物料声称、过敏原或转基因信息等。

IFS国际食品标准条款4.16

4.16.1应存在追溯系统, 其能识别产品批次及与产品批号对应的原料、与食品直接接触的包装材料、可能与食品直接接触的包装材料的批次;追溯系统应整合所有加工过程和分销记录。

4.16.2追溯系统应定期测试 (包括数量检查) 并保持记录, 必要时进行修改, 以验证双向追溯性。

4.16.3均应确保所有阶段的追溯性, 包括在线过程、后处理及重新加工。

4.16.4为确保能够对物品进行清晰追溯, 应在物品包装时直接对半成品或成品批次进行贴标;若稍后贴标, 应对临时储存的物品提供特定的批次标签, 贴标产品的保质期 (如在XX日期前) 应从生产日期开始计算。

追溯体系的建立与实施

《饲料及食品供应链的追溯体系——体系设计及实施的通用原则及基本要求》 (ISO 22005:2007) 明确了食品追溯体系的结构应包括追溯的原则和目标、追溯体系设计 (目标选择、法规及政策要求、产品及/或配料在饲料及食品链中位置、物料流向、信息要求、程序建立、文件化要求、饲料及食品链中的协调性) 、实施 (追溯计划、职责、培训计划、监控、关键绩效指标) 、内审和评审。

原则与范围

追溯应包括供货追溯、加工过程追溯及客户追溯, 并应增进信息的使用性和可靠性, 提高组织绩效和生产效率, 并能找出不合格原因, 必要时能够进行产品召回。食品供应链中的生产经营者, 在设计食品追溯性体系时应注意以下问题:确定其产品在食品链中的历史及/或位置, 以界定追溯体系的覆盖范围;考虑实施追溯技术的可行性和经济承受能力;追溯体系至少应追溯到供应链中每一组织的前一步及后一步;追溯性体系应是可验证的、具有实际应用的一致性, 且满足政策法规及公司制定的追溯目标。

目标设定

在设计食品追溯体系时, 必须设定需达到的追溯目标 (通常包括追溯的百分比及完成追溯的时间) , 而目标设定时应考虑以下因素:支持食品安全及/或质量的目标;满足顾客规格要求;确定产品来源;方便产品撤回及/或召回;识别饲料及食品链中的责任相关方;方便对产品信息进行验证;使相关股东和消费者能够共享信息;满足当地、国家或国际政策法规要求;提高组织的绩效、生产率和利润率。

前提条件

确定追溯目标后, 食品生产经营者应搜集追溯相关的法律法规, 产品及/或配料, 识别供应商及顾客在食品链中的位置, 物料流向, 来自供应商、客户及过程控制的信息要求等。

建立文件档案

食品供应链中的企业/个人必须建立健全食品追溯体系的文件档案, 包括食品追溯体系的范围、食品追溯体系的职责、食品追溯计划、食品追溯体系的详细记录、食品追溯运行的相关资料、培训记录、评估计划、食品追溯体系的验证结果及纠正措施等。

建立定期的追溯体系评估机制

食品供应链中的企业应建立评估标准及程序, 定期对食品追溯体系的有效性进行评估, 以检查其运行效率及效益。追溯体系的建立与实施步骤

策划、建立阶段:确定追溯目标, 识别追溯体系应满足的相关法规及政策要求, 识别与追溯目标相关的产品及/或配料, 设计追溯体系 (确定在食品链中的位置, 确定并文件化物料的流向, 收集来自供应商、顾客、加工过程的信息) , 建立追溯程序 (包括产品定义、批定义及标识、追溯信息、数据及记录管理、信息获取途径、处理追溯体系不符合的纠正及预防措施) , 形成文件;组织设计的追溯体系要素应与其他组织协调一致。

运行实施阶段:管理层应承担相应的管理职责, 并按设计的追溯程序运作;制定追溯计划, 确定追溯职责并就追溯相关的培训计划与其员工进行沟通, 监控实施追溯计划, 以验证追溯目标及程序的有效性。

评估与改善阶段:定期进行内审, 以评估追溯体系的有效性, 验证其是否符合追溯目标;管理层应对追溯体系进行评审, 提出适当的纠正和预防措施, 持续改进过程。

追溯体系中相关方的职责

食品安全法及其实施条例要求食品生产经营者必须将原料验收、成品验收和销售记录保留两年, 并建立场 (厂) 地挂钩制度、索证索票验收制度及购销台账制度, 无形中赋予了食品生产经营者实行食品追溯的责任与义务。

目前, 我国对食品安全实行“分段管理”, 农业、质监、工商、卫生和食品药品监督管理等政府部门应各司其职, 切实做好其管辖范围内的食品安全监管工作。

对我国建立食品追溯体系的建议

目前, 欧美等发达国家已引入全程标识追溯系统, 我国在某些地区和行业的食品安全追溯体系试点也卓有成效, 但是由于有的企业追溯意识淡薄, 有的企业规模较小, 难以管理, 因此, 要在全国推行食品安全追溯还需要一个长期的过程, 应根据我国国情, 从以下几个方面加以改善:

(1) 农产品企业的规模化。在我国, 较为理想的模式是大型农产品企业集中收购单一农户产品, 并对其进行检验、贴标。

(2) 建立并完善追溯体系的质量标准和指南。由于我国传统食品、地方特色产品种类繁多, 因此应根据我国特色, 逐步建立不同行业追溯体系的质量标准, 同时执法部门应加以引导, 争取在短时间内构建我国食品追溯体系和网络交换平台。

(3) 建立国家级或区域性食品质量安全数据库和服务平台, 对产品信息进行有效交换和管理。

(4) 推广“看得见”的条码和不易被外界环境影响或破坏的追溯技术, 如RFID及TÜV莱茵的食品符合性平台, 使消费者能够及时查询产品信息, 实现食品问题准确预警和事后快速处理。

(5) 加强宣贯力度, 让“追溯”成为消费者的一种习惯。

椒江重塑食品安全监管体系 篇5

2014-09-19 10:16:34 来源：中国台州网-台州日报

作者：谷尚辉

黄历中用“九龙治水”预测来年的天气雨水少。是指多条龙治水，结果没有龙去管。现在常用来比喻一件事多个人或多部门共管，结果一人一个意见，谁也管不好。

为改变这种多头管理成效甚微的现象，近年来，椒江在食品安全监管体制机制方面积极探索，通过多次职能调整，构建以市场监督管理局为主、相关部门配合、职能相对集中的食品安全监管体制。

原有的分段监管模式存在弊端

近年来，随着各类食品安全事件的不断发生，食品安全监管体制不顺一直是制约食品安全工作开展的重要因素。椒江区很早就对食品安全分段监管模式开始反思。

2005年，椒江对农业、海洋渔业等部门的检测资源进行整合，建立了农产品质量综合检测中心。

2006年，该区开始推进基层食品安全监管网络建设，将农林、海洋渔业、质技监、工商、卫生等部门在镇、街道一级的监管网络进行了整合。

2012年，食品安全攻坚试点工作启动，为此，椒江专门成立了食品安全联合执法中心，抽调质监、工商、卫生和公安四个部门的业务骨干，主要负责96317食品安全统一投诉举报电话相关的执法工作及监管职责不清领域的食品安全执法工作，取得了一定的成效。

“但是这种监管方式仍然存在一些弊端。”椒江区食安办工作人员黄临说，食品生产经营各环节边界存在交叉地带，部门间依旧会出现相互职责不清问题。

如豆芽菜制发小作坊、猪头肉加工小作坊等问题。农业部门认为豆芽菜是加工产物，质技监部门认为豆芽菜是种植的，市里曾下发文件明确由农业部门分管，但是农业部门一直没有接手。

“走法律程序时，多部门执法也会出现问题。”黄临说，现在食品生产、流通、消费逐步一体化，各个部门都只是分管其中一个步骤，联合执法时到底由哪个部门出具法律文书，很难说清。

相对集中的食品安全监管体制优势明显

针对分段监管体制存在的问题，椒江大胆探索建立职能相对集中的食品安全监管体制。

2013年6月，卫生局的餐饮服务职能划转至食品药品监管局。

今年6月，椒江的食品药品监管局同工商分局正式合并，组建了椒江区市场监督管理局，同时，质量技术监督局的生产加工领域监管职能纳入市场监督管理局，农产品质量综合检测中心也划归该局管理。

另外，商务局生猪屠宰管理职能将划转至农林局。这结束了食品安全“九龙治水”的旧局面，实现了对食品生产、流通和餐饮三大环节的统一监管，形成了市场监管和农业、海洋渔业两个部门分段而治的新格局，极大提升了工作效能。

不仅如此，96317食品安全统一举报电话及除工商部门12315以外的其他部门的举报投诉电话全部纳入椒江区96345社会服务公共平台，实现对食品安全的统一受理和统一回复。

此外，椒江还着手对农产品质量综合检测中心实施改造升级，建立门类更多，功能更全、水平更高的椒江区食品药品综合检测中心，建成后通过认证的检测项目将达500余个。

完善食品安全法治体系 篇6

现状：小微企业无法可依

完善法治的核心目标是以法为纲，依法保安全。当务之急：一是两法合并，把《农产品质量安全法》并入《食品安全法》，不仅节约立法资源，更重要的是保障食品安全制度的一致性，从源头到餐桌不能在制度上割裂，可以由食药、农业部门分管，由食安委统一协调。

二是小作坊、小摊贩应由《食品安全法》统一规范，地方立法具体执行。《食品安全法》中的漏洞要抓紧补上。否则，各地不立法、立乱法，造成小微企业无法可依，何来安全？

三是把标准的制定权回归食安主管部门或标准化主管部门;把标准的种类、回归到强制标准和自愿性标准的完整体系上来，单一的强制标准既不符合世界标准化规律，也无法保障食品安全。

未来：严密高效，社会共治

首先，理顺体制的核心目标就是严密高效，社会共治。

第一、重构共治新体制。在企业主体、政府监管的基础上，强化消费者主权、行业自律和舆论监督。创建食品安全公益诉讼制，惩罚性赔偿制、消费者举报奖励制、内部人检举保护制。鼓励企业严格自律、自查、自纠，媒体大力曝光违法事件。鼓励律师、司法介入食品安全案件，保护消费者和企业的合法权益。

第二、适度垂直管理。探索省以下或市以下食药体制的垂直管理或双重管理。好处是可以冲击地方保护，把省、市高端的管理机制、人才、方法、观念向下延伸，用省、市集中的财力平衡协调落后地区的食品安全监管。同时也给市县政府食安监管相应的决策权、用人权和监督权，形成体制优化。

第三、适度的检验规模。食品检验是食品安全的重要技术保障，食品、监督、执法都要靠检验报告支撑。特别是中国80%的食品企业都是10人以下的小企业、小摊贩，检验合格更为重要。在体制上，主张三分之一是国家实验室，三分之一是市场化的第三方，三分之一是大中企业自检的实验室。

食品安全评价体系初探 篇7

关键词：食品安全,数量,质量,评价体系

食品安全问题是关系到国计民生的重大问题, 也是一个涉及多学科的问题。正是因为食品安全问题的综合性, 决定了它面临的风险也必然是多方面的。对于这种风险的衡量需要避免片面性, 从实际出发, 遵循科学性、合理性以及可行性的原则。食品安全分为数量安全和质量安全两部分, 因此对于食品安全所面临的风险的衡量也应从这两方面入手。

一、食品数量安全

食品数量安全是质量安全的前提和保证。关于食品数量安全的定义很多, 比较权威的是丁声俊提出的以粮食为重点的综合化食物安全的概念。即:在高度重视大宗产品粮食的同时, 还要重视其它多种植物性与动物性食物, 在坚持粮食为基础的条件下, 做到各项动植物性食物相辅相成, 相互补充, 相得益彰。这个概念是对于食品数量安全即粮食安全的扩展与补充, 比较完善。如何衡量一个国家的食品数量安全程度, 需要采取一个综合的、全面的、反映实际情况的指标体系。参照FAO提出的粮食安全储备的标准, 综合朱泽的四项指标简单平均法、马九杰等人的五项指标加权平均法, 本文提出应从以下六个方面对食品数量安全进行衡量。

1. 粮食总产量波动率

粮食总产量波动率是指年实际粮食产量偏离粮食长期趋势产量的比值。这个值越大, 说明粮食安全的水平越低。目前我国的粮食总产量波动率一直维持在2%左右, 低于世界平均水平。

2. 粮食储备率

粮食储备率是指年末粮食库存的数量占下一年预计消费粮食数量的比值。由于我国人口众多、环境复杂、经济发展迅速, 所以我国的粮食储备率要适当高于世界平均水平。

3. 粮食自给率

粮食自给率是指每年粮食总产量总量占全国粮食需求总量的比值。一般来说, 只要是粮食自给率大于95%, 即说明这个国家的粮食基本自给, 达到安全水平。但是也有专家提出90%的自给率也是也可接受的。

4. 人均粮食占有量

人均粮食占有量不用过多解释, 显然这个数值越高, 说明国家的粮食安全水平越高。有专家估算我国人均粮食占有量的底限是每年248.56公斤/人, 高于这个数值, 我国不会发生饥荒。

5. 人均食物热值指标

联合国粮农组织规定人均每天摄取热值底限为2300大卡。由于中西方饮食结构以及生活习惯的不同, 各国会有所不同。我国卫生部门推荐每天每人摄取热值不能低于2400大卡。

6. 食品价格上涨率

如果仅仅从数量上以及热能指标上判断国家的食品安全并不全面。如果食品市场出现较大波动, 价格过高, 就会造成公众的购买困难。如今年出现的食品CPI高居不下, 直接导致了社会上的温和通货膨胀, 降低了人民的生活水平。

二、食品质量安全

世界卫生组织对食品质量安全的定义是:对食品按照原定用途进行制作或者食用时, 不会使消费者受到伤害的一种担保。食品质量安全状况的评价比较复杂。从宏观和具体操作两种纬度进行考虑, 可以设计出不同的评价指标体系。

1. 宏观控制层面指标

国际粮农组织和国际卫生组织对于建立一个完善的食品安全监管体系有明确的要求, 并且颁布了相关指导原则。按照这个指导原则, 可以从以下5个方面来衡量食品安全。

(1) 法律法规健全程度

法律法规是现代的食品安全控制体系的一个重要的组成部分, 也是保障社会食品安全的基础。许多国家食品安全法律的缺失严重影响了食品安全行动的有效性。

(2) 食品安全控制机构运行情况

食品安全控制机构主要指政府机构的运行情况。政府的职能部门要能够在行动上协调一致, 并且可以高效的落实各项规章制度。

(3) 检验检疫机构运作情况

检验检疫人员工作的范围涉及到食品生产、流通和消费的各个环节, 因此食品检验检疫机构的正常运转是食品法规能否正确实施的关键, 也是整个食品安全监管体系能否正确运行的关键。

(4) 实验室运行情况

食品安全实验室是整个体系当中不可或缺的一部分。实验室的职责不仅仅是推动食品安全技术的发展, 对于食品进行权威的检验检疫, 更重要的是还可以将各种食品监测数据联系起来, 为国家制定正确的食品安全控制策略做依据。

(5) 教育、培训体系建设情况

在当前我国的食品安全框架和运行当中, 政府部门是最重要的主体, 但是政府不是全能的, 也不是最终的手段。要想保障食品安全, 必须动员全社会包括企业与公众的力量, 在全社会营造食品安全氛围。

2. 操作层面指标

具体评价一个国家或者地区的食品安全状况的时候, 需要具体的管理指标以及理化指标。河南省推出了《河南省省辖市食品安全工作水平评估方案》, 目前已经进行了实际应用, 总体效果很明显。本文参照这个评价体系, 将指标分为三部分:政府管理指标、食品安全监测指标与消费者满意度指标。

(1) 政府管理指标

政府管理指标是对于政府部门食品安全工作的整体评估。这个指标需要专家组, 采取听取汇报、现场考察、查看记录、会议座谈、明查暗访等方式开展评估工作。最终对于所调查的城市进行打分。这个指标还可由具体情况展开二级指标层。

(2) 食品安全检测指标

食品安全检测是择优确定通过省级以上计量认证并有相关工作基础的检验检测机构, 统一对各地区的重点食品品种进行检验。检验项目包括3个方面:微生物 (病毒、细曲、真菌、原生动物和某些藻类) 残留抽检合格率、化学 (农药、兽药、食品添加剂) 残留抽检合格率以及物理 (玻璃、金属、石子等) 残留抽检合格率。

(3) 消费者满意度指标

消费者调查主要通过问卷形式进行。内容包括消费者对所在地区实施食品放心工程、开展食品安全专项整治工作的情况、效果以及对所在地区主要食品品种放心程度的评价等内容。

三、指标权重与计算

本文以上部分对于食品安全评价指标体系的设计进行了初步的探讨。关于具体的评价有多种数学方法得出结果, 如对于指标可以由层次分析法 (AHP) 、德尔菲法、熵值法等确定权重;对于指标的计算可以由模糊评价法、神经网络评价法和人工免疫评价法进行。其中人工免疫是最新提出的基于人体免疫原理的新的智能计算的方法, 可以动态实时计算出其风险强度, 而且避免了许多人为的主观判断。

参考文献

[1]丁声俊:粮食安全与合理储备[J].中国发展观察, 2007, 09

[2]朱泽:中国粮食安全问题:实证研究与政策选择[M].湖北科技出版社, 1998

[3]马九杰张象枢顾海兵:粮食安全衡量及预警指标体系研究[J].管理世界, 2001 (1.)

[4]刘景辉李立君王志敏:中国粮食安全指标的探讨[J].中国农业科技导报, 2004 (6)

[5]胡靖:中国粮食安全:公共属性与长期调控重点[J].中国农村观察, 2000 (4)

食品安全与质量控制体系的构建 篇8

现阶段我国食品安全形势极为严峻,食品问题对我国人民群众身体健康造成了严重威胁。食品安全的主要问题是食品卫生问题,在日常生活中,人民群众对食品卫生问题更为关注,不卫生的食品在一定程度上会影响到人们的身体健康。这是不断出现食品安全问题的根本原因,也是加重食品污染问题的根源。近些年,在食品安全问题和食品安全事故不断涌现的情况下,我国食品安全管理面临加大的压力和挑战,我国政府对这些问题高度重视,并采取相应的措施,保障食品安全。

食品安全的危害因素及控制措施

生物性危害

生物性危害属于源头性危害,一般源于病毒和细菌等。一般情况下,生物性危害是食品安全的主要危害。一直以来人们都在探寻如何控制生物性危害的方法,目前减少生物性危害的方法主要有加热和冷冻,加热食物能够把食物中大部分病毒细菌等杀死,冷冻食物是最大限度降低食物中有害物质有效方法,而具有较快杀菌功能的就是一些生腌或冷藏技术,它们通过把污染源切断的方法来提高食物安全性。

化学性危害

食品中的化学性危害源于农药化肥等和化学因素的影响。在农作物种植以禽畜养殖过程中,或是食物加工与运输的过程中,化学性污染以食物中化学物质残留超标表现出来,对人们身体健康影响较大。人类慢性疾病引发的主要因素是食品化学性危害,食品一旦被化学物质污染,就很难除去,因此,从根源抓食品的化学性污染是最有效途径,在种植与饲养过程中,控制化肥农药与饲料中化学物质的量非常重要。在食品加工过程中,确保不超标使用化学物质,以此保障食品的安全性。

物理性危害

食品在加工过程中容易受到物理性危害,一些外部因素会造成外部污染,使食品的安全性受到影响。因此,在加工食品过程中,食品加工原料以及器皿一定要安全可靠,加工程序必须严格,确保食品在运输与销售过程的安全性,避免在此过程出现被污染状况。

构建食品安全质量管理的控制体系

食品质量安全管理体系应具备科学性与合理性,这使食品卫生安全得到保障,消费者基本权益得到维护与支撑的基础。我国人口众多,一直以来食品的销量与储量与其他国家相比都是最多的,消费者对食品安全性的要求也在不断提高,当务之急就是建立更具科学性与合理性的食品质量安全管理体系。

对食品危害进行风险分析

要使食品质量安全管理体系具备科学性与合理性,那么对食品进行风险分析是首要步骤,也就是说对存在于食品中的危害因素,影响人民群众身体健康方面进行科学有效的分析。国际上通用风险分析系统,包括评估和管理风险、交流风险信息,它们相互关联、相辅相成,并相互作用,科学有效分析食品危害风险,对于构建食品安全质量管理体系具有积极的促进作用。

实施食品质量安全市场准入制度

以市场需求为导向,实施食品质量安全市场准入制度,对于食品质量安全管理体系的构建而言,属于至关重要的环节。把服务人民,确保人民群众身体健康作为出发点,积极贯彻落实国家食品安全管理政策,在食品流入市场前进行科学合理检测,坚决杜绝不合格产品流入市场。从事生产加工的食品企业,在生产中必须遵守食品安全卫生生产规定,确保食品卫生;禁止没有取得食品生产许可证企业加工与生产食品;加工完的食品,在出厂前必须得到卫生和质检部门检验合格证。实行市场准入制度能够有效避免不合格食品流入市场,对构建质量安全管理体系具有促进作用。

建立健全食品安全预警和应急处理机制

要想构建科学合理的食品质量安全管理体系,食品安全预警与应急处理机制的建立健全就是关键环节,是解决突发食品安全、质量问题,提升应对能力,切实提高食品安全性的有效支撑。在出现食品安全问题时,可以问题现象为依据,使所提出的解决方法具备更强的科学性与合理性。近些年,毒奶粉与地沟油事件频发,使食品安全问题更加严峻,因此,构建科学合理的应急机制,有利于解决食品安全问题,使食品安全事故不利影响缩至最小化,促进食品安全质量监督效率的提高。

结语

食品安全自查体系应用研究 篇9

1 成立食品安全自查组织

由餐饮企业负责人任食品安全自查组织总领导,定期或不定期的按自查标准要求进行检查,及时发现不安全隐患,及时矫正;由收货员对食品原料进行验收,厨师长对食物加工环节进行自查,餐饮经理对终端食物进行检查,各餐饮业可以根据本企业需要确定所需自查人员及职责;同时制定奖罚制度,充分调动每个员工的工作积极性和责任心,充分认识食品安全的重要性。

2 制作食物流程图

绘制一张制作食物流程图,显示由选购食物原料至食物可供食用的每个步骤。应该注意的是,不同的经营方式会有不同的制作流程图[1]。下图是餐饮业的一般制作流程图,制作流程中每个步骤(例如原料采购、贮存等)都可被视为关键控制刀、砧板点,以避免可能出现的问题,确保食品安全。

(3)热加工后即时食用:原料采购→贮存→粗加工→加热烹调→食用。

(4)热加工后保温食用:原料采购→贮存→粗加工→加热烹调→保温存放→食用。

(5)热加工后放冷,再加热食用:原料采购→贮存→粗加工→加热烹调→冷藏放置→再加热→食用。

3 制作自查计划表[2]

企业按照自查计划表(表1)的要求,根据不同的岗位制作不同的自查登记表,各员工按表中的要求进行自查。制定企业负责人自查表(表2),各企业负责人根据自己企业的需要确定组织自查时间。

4 结果

4.1 餐饮具消毒合格率提高

对实施自查体系前的24家餐饮企业使用的餐饮具进行检测,共抽检了144件样品,合格93件,合格率为64.58%。实施自查体系一年后再对该24家餐饮企业使用的餐饮具抽检144件样品,合格125件,合格率为86.81%。自查体系实施前后餐饮具合格率有了显著性提高(χ2=19.33,P<0.01),表明消毒过程控制有效。(表3)

4.2 熟肉制品合格率明显提高

检测实施自查体系前的餐饮企业加工的熟肉样品116件,检测项目:菌落总数、大肠菌群、致病菌,结果合格53件,合格率45.69%。实施自查体系一年后,再对这些餐饮企业制作的同样产品抽检116件,合格97件,合格率83.62%。自查体系实施前后熟肉制品合格率有了显著性提高(χ2=36.50,P<0.01),可见实施自查体系对控制食品质量有很好的效果。(表3)

4.3 蔬菜农药残留检测合格率显著性提高

检测实施自查体系前的餐饮企业使用的叶菜类蔬菜样品135件,检测项目:敌敌畏、甲胺磷、对硫磷、乐果、马拉硫磷,结果合格93件,合格率68.89%。实施自查体系一年后,再对这些餐饮企业使用的同类蔬菜抽检135件,合格129件,合格率为95.56%。自查体系实施前后蔬菜合格率有了显著性提高(χ2=32.84,P<0.01)。(表3),证明实施自查体系后企业采购蔬菜已规范化,如定点到无公害蔬菜基地采购,同时做到每批蔬菜使用前在水中浸泡20~30分钟,员工的食品安全意识提高了。

4.4 冷菜间卫生明显好转

对冷菜间实施自查体系前后刀、砧板、员工双手消毒等进行检测,显示实施自查体系后卫生状况有了明显好转,特别是员工双手的消毒及刀、砧板、抹布的消毒合格率有了非常显著性提高。(表4)

4.5 实施自查体系,强化了食品的可追溯性

建立了从原料采购索证到各个加工工艺至食品消费全过程管理档案,对食品原料的来源,加工过程以及加工操作人员都有详细的记载,有助于开展食品安全分析和管理职能部门的监督检查。

4.6 通过实施自查体系,提高了企业的管理水平

在自查体系实施过程中,通过培训和宣传教育,提高了员工食品安全的意识,规范了卫生操作,为全面提高食品质量奠定了基础。此外,实施自查体系使企业的管理进一步制度化和系统化,为进一步提高企业的管理水平提供了有力的制度保证。

4.7

实施自查体系二年期间未发生食物中毒,并且食品投诉事件明显减少

5讨论

通过企业对实施自查体系前后餐饮具消毒、熟肉制品检测等一系列的比较,显示企业实施自查体系后取得了较好的成效,证明自查体系在保障食品安全中能发挥重要的作用,本课题的研究填补了国内自查体系研究方面的空白。

食品生产企业因生产工序较固定,实施自查体系相对比较简单,而餐饮企业食品种类繁多,很难对每一种菜肴制定自查标准,我们必须认识到由于餐饮业加工制作的特殊性,加工制作过程的判定指标主要是一些感官检查的定性指标,定量的指标只能通过定期抽检获得,如厨师确定菜肴的中心温度达到70℃以上,在实际工作中依靠测定是不现实的。

自查体系的实施是基于每一位员工共同参与的基础上,因此必须做好企业员工敬业爱岗教育,如果员工不热爱自己的岗位,就根本谈不上提高工作质量,更谈不上主动参与体系涉及的各项活动。要帮助员工树立对消费者高度负责的态度,严把产品质量关,不断培养员工为企业奉献的高尚品德。加强对员工食品卫生知识的培训,要求每一位员工都要掌握基本的食品卫生知识,具有良好的卫生习惯和职业道德素养,要求每一位员工都要严格按照自查要求去操作每一道程序。所以,自查体系的实施将食品卫生管理全员化,有助于提高企业员工食品安全意识和自觉性。

提高食品企业的自律意识,明确食品安全企业主是第一责任人。西方发达国家企业食品安全自律意识很强,如美国对食品的保质期在法律上并无明确的规定,只在州的法律对个别食品品种上有规定,但是每个企业都把食品的保质期看得非常重,并自觉遵守。只要食品一过保质期,就全部销毁,企业之所以把保质期看得非常之重,自律意识强,来源于他们有完善的市场竞争机制,高素质的消费者和政府的严厉处罚机制。因此,单靠政府监督部门加大监管力度是远远不够的,还必须提高企业的自律意识;同时,加强对群众食品安全的宣传,提高消费者识别安全食品的水平,让不安全食品没有市场;充分调动群众参与的积极性,延伸食品污染控制的触角,使企业不得不加强自律,强化企业自身管理,使企业主能充分认识食品安全关系到企业的生存和发展。本课题的研究也是建立在企业加强自身管理的基础上,明确食品生产经营者为食品安全的责任主体,提高其责任意识,自觉实施食品安全自查体系,促使企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制,确保最终产品的安全卫生,杜绝食源性疾病的发生。

参考文献

[1]樊永祥,王茂起.HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用[J].中国食品卫生,2006,18(1):1-4.

食品安全标准体系的概述 篇10

食品安全标准是指为了保证食品安全, 对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。对食品安全、有关的标签、标识、说明书的要求;食品生产经营过程的卫生要求;与食品安全有关的质量要求;食品检验方法与规程等。

在我国, 食品安全标准是政府管理部门为保证食品安全, 防止疾病的发生, 对食品中安全、营养等与健康相关指标的科学规定, 是卫生监督执法的技术依据, 是国家卫生事业的重要组成部分, 是开展卫生执法监督、提高国民健康水平的重要技术基础, 推动经济社会发展的重要手段。

食品安全标准体系是我国食品安全法律法规体系的重要组成部分, 是指以系统科学和标准化原理为指导, 按照风险分析的原则和方法, 对食品生产、加工和流通整个食品链中的食品生产全过程各个环节影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准, 按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。通过实施食品安全体系, 从而实现对食品安全的有效监控, 提升食品安全的整体水平。因此, 食品安全标准的体系建设则更为重要。

1 我国食品卫生标准体系现状

我国食品卫生标准工作起步于建国初期, 我国卫生标准工作取得了显著成绩, 对保障人民健康, 促进经济社会发展发挥了重要作用。卫生部作为食品卫生标准制定的主体部门, 开展了大量工作, 建立一套工作程序和管理措施, 制定发布食品卫生标准管理程序, 成立了由全国范围内多部门广泛参与的标准制定协作组, 使标准制定的科学性、合理性、代表性和透明度不断加强。已基本形成了一个较为完善的, 由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准所组成的国家食品卫生标准体系, 基本覆盖了食品从原料到产品中涉及健康危害的各种卫生安全指标和大多数食品产品生产加工过程中包括原料收购与验收、生产环境、设备设施、工艺条件、产品出厂前检验等各个环节的卫生要求。为发展我国食品工业和提高食品质量安全水平、维护国家和消费者利益及规范市场发挥了重要作用。为使标准体系适应现代化建设, 发展对外经济关系, 卫生部组织了对原有的国家食品卫生标准及其检验方法进行了清理审查, 对发现的问题进行了修改, 使我国食品卫生标准的科学性和与国际标准协调一致性有了较大提高。逐步实现与国际接轨。

2 加强食品安全标准体系工作的建议

建立一个健全的食品安全标准体系是当前食品安全工作的一项重要技术基础工作。随着食品产业技术的发展, 一些新工艺、新技术不断出现, 食品标准应该适应新形势的需要, 及时调整修订, 形成以国家标准为主, 行业标准为补充, 产品标准和检测方法标准配套的一整套完整体制。

2.1 做到从标准制定部门到标准内容的统一

《食品安全法》中关于食品安全标准的内容规定, 食品安全标准由国务院卫生行政部门负责制定, 国务院标准化部门负责提供编号, 形式上做到了归口管理, 但在标准的制定过程中还应该充分发挥各行业专家的作用, 这些专家应由食品安全标准制定委员会统一管理, 不受其它部委领导, 不能代表各部门的利益, 要求标准评审专家组成员站在国家的高度和专业技术角度来审查, 强化专家委员会的权威性。

2.2 加强食品安全标准的基础、前期和战略研究

现在好多发达国家都在加强标准化战略的研究, 制定标准化发展战略和相关政策。这是由于在经济全球化的今天, 标准的地位越来越重要, 应该借鉴发达国家的做法, 充分发挥高校、各类食品学会、科研单位的作用, 多研究国际先进标准, 结合本国的实际情况加以采用, 提高国际标准的采标率, 提高本国的标准水平。要多做基础研究工作, 从实际出发, 取得标准的第一手资料。以前的好多国标、部标及大部分企标, 缺乏甚至没有前期基础研究资料和试验, 没有经过多批次的, 长时间的, 反复的验证, 而得出有规律的科学数据来支撑技术安全指标, 盲目性较大, 不易实施。

2.3 加快清理和修订现行的食品安全标准

对现行的标准全面清理, 拉网式排查, 清理修订不适应目前食品生产和消费需求的, 对没有存在意义的标准要废止。要全面规范企标的制定和备案。杜绝企标中关键指标低于国标的现象, 否则, 就会出现企标水平参差不齐的现象, 不利于行业的发展。

2.4 完善标准体系, 启动指标制定工作

由于污染环境的物质不断发生变化, 农用化学物质的不断更新, 新技术的不断应用, 造成食品中致病因素的不断变化, 应该迅速地有针对性地研究制定新的标准, 来确保人民群众生命安全, 比如现行的标准中就缺少激素类指标要求, 因此这项工作刻不容缓。

2.5 补充制定检验方法标准

现在许多非食用物质都没有检测方法, 所以即使检验中发现了问题, 也不能出具有法律效力的检验报告。国家日前公布的三批不许添加的非食用物质中就有很多没有国标检测方法, 这给监督执法工作带来很大不便。

2.6 强化标准的动态管理, 防止标准陈旧和老化

国家标准制定部门应该制定必要的管理制度, 强制性规定食品安全标准, 每隔几年必须修订, 不修订也要给出意见, 防止标准的老化及不能适应客观需要的弊端。