烹饪课程改革论文

【摘要】目前高职烹饪专业培养的人才无法满足餐饮业国际化与连锁化对人才的要求，国际型烹饪专业人才匮乏，其根本原因是学校课程体系滞后。高职烹饪专业课程改革势在必行，要在思想上解放、师资上重视、课程上改革、教学上创新，与国际接轨，设置全新的课程体系。今天小编为大家精心挑选了关于《烹饪课程改革论文(精选3篇)》，仅供参考，希望能够帮助到大家。

烹饪课程改革论文 篇1：

基于能力本位的中职烹饪面点课程改革探究

[摘 要] 社会经济水平的不断提高，使人们提高了对物质生活的要求，餐饮业等相关的社会服务类产业也越来越受到市场的青睐。而随着人们对饮食方面需求的逐渐增长，市场对当下餐饮业的烹饪等相关技术也提出了新的要求。中职院校开设烹饪类专业的宗旨是为一线餐饮行业输送烹饪技术过硬的专业人员，因此在中职院校烹饪专业的课程设置及教学过程中就应该以学生专业技能的实际操作能力为培养目标，对现有的中职烹饪课程进行改革。

[关 键 词] 能力本位；中职烹饪；面点课程改革

中職院校的专业教育课程改革就要从转变当前传统的教学理念入手，改变现阶段教师讲授式的教学方式，结合现阶段社会对餐饮业的基本要求，根据当前烹饪专业的课程现状，对当下的中职烹饪类课程的整体教学方式等进行全面改革，从根本上提高学生的基本专业技能，从学生的专业烹饪能力出发，推进和完善当前中职院校烹饪专业的课程改革。

一、中职院校烹饪专业面点课程现状

当前，大部分中职院校都处在新课程改革的初级阶段，多数中职院校仍然存在教学设备欠缺、教学方式刻板、教学课时安排较短等问题。由于烹饪专业具有一定的特殊性，所以大部分从中学过渡到职业院校的学生对于烹饪完全没有任何认知，导致大部分中职院校面临学生“零基础”的专业现状，面对这样的具体情况，多数中职院校在课时安排上几乎以烹饪课程的专业理论课程为主，对于烹饪专业的具体实践操作课程却相对缺乏。对于面点课程来说，近几年来的教材内容在基础知识方面几乎没有更新，学生仅仅局限于课堂中教材内容的学习，思维也完全局限于书本中，简单的“面团原理”如果缺乏实际训练就会完全失去意义。进一步来说，面点的精美制作具有很高的要求，不仅要学习面团的柔软度、发酵时间等基本原理，还要设计面团的形状，选择面点制作的过程，这些都是对学生自身创造力的一种考验。教学过程如果只是教师一味地讲解，学生就会丧失对这门课程的兴趣，在面点的制作中缺乏主动性，也无法激起学生的创造力。目前，由于受到上述多方面因素的综合影响，中职院校的烹饪专业面点课程安排和设置上存在一些不合理的地方，中职院校应该在排课过程中增加面点制作课程的课时安排，提高学生实际的面点制作水平。

二、中职院校烹饪专业面点课程改革措施

（一）打破“以教为主”的课堂模式，实现学生的自主实践

传统的中职院校教学模式通常为教师在课堂中依据教材内容对具体的相关知识点进行重难点的区分讲解，强调重点的专业概念，教师“灌输式”地将板书内容进行划分，学生通常是根据板书对所学的重点内容进行识记，缺乏对教材内容的具体理解和感悟。教师长期以来把课堂的内容用自己的思维来讲解，缺乏对学生学习思维的引导，导致学生对具体专业知识的理解和学习不到位。中职院校要根据当前的现状转变教师的教学观念，真正做到让学生成为课堂教学的主体，引导学生参与到课堂教学的过程中，通过设计大量的教学活动，让学生自主练习，例如，学生进行一些面点名称的设计、面点摆盘的设计等，培养学生与专业相关的思维方式，提高学生的综合实践能力。

（二）创设良好的情境，培养学生的创造性思维

中职院校烹饪专业面点课程的改革一定要以提高专业课程的实际操作能力为教学的重要目的。要提高学生在烹饪专业面点课程的具体实践操作能力，培养学生的烹饪基础技能，熟悉面点制作的具体过程就必须要通过课堂教学中大量的教学实践活动为学生搭建实际操作的平台。通过在面点课程中创设具体的教学情境，例如，设计对具体面点形状的制作、面点制作方式的选择、面点口味的设计以及具体的摆盘等多方面的实践题目，让学生通过小组探讨，互相参考和交流学习心得，从而在自主的实践活动中开发学生的创造性思维，培养学生的创新和实践能力。

三、结语

对于烹饪专业本身来说，它除了要求学生具备一些相关的专业性基本技能外，更重要的是在烹饪中所迸发出来的创造性思维。而烹饪专业中的面点课程更是如此。因此，要在制作过程中对学生综合性的专业技能和创新能力进行考核。针对当前中职院校烹饪专业的教学现状，教师应当根据学校学生的具体情况合理安排理论课程的教学课时和实践课程的教学课时，改变当前讲授式的教学模式，强化专业技能的训练，从能力本位出发，设置中职院校烹饪专业面点课程的教学目标，真正为一线餐饮行业输送合格的专业性人才。

参考文献：

[1]黄亚芬，吴伟琦.烹饪与营养教育专业生产实习的探讨[J].湛江师范学院学报，2008（6）.

[2]甘宏珊.浅谈面点技术课程的一体化教学[J].职业，2008（29）.

作者：薛焯怡

烹饪课程改革论文 篇2：

国际背景下高职烹饪专业课程改革的探讨

【摘要】目前高职烹饪专业培养的人才无法满足餐饮业国际化与连锁化对人才的要求，国际型烹饪专业人才匮乏，其根本原因是学校课程体系滞后。高职烹饪专业课程改革势在必行，要在思想上解放、师资上重视、课程上改革、教学上创新，与国际接轨，设置全新的课程体系。

【关键词】烹饪专业 课程改革 国际化

一、国际背景下烹饪专业发展现状

现如今，全球倡导贸易自由，贸易自由化必将促进餐饮国际化，国际化是餐饮走向成熟的标志，也是增强全球竞争力的必经之路。中国的烹饪起源较早，历史悠久，且具有独特的民族特色，在改革开放后走出国门，受到了其他国家的欢迎与喜爱。但是中国烹饪也面临一些问题：创新力度不够，中西难以融合，绿色食品发展不足[1]。归根结底是餐饮企业人员普遍学历不高，英语水平不高，正规职业训练不够，尤其在国际大背景下，从业人员因语言不通而与国外交流困难，从而限制个人及餐饮业的发展。因此烹饪专业人才培养必须跟上潮流，与时俱进，对课程进行深化改革。

餐饮业的国际化、连锁化发展对烹饪专业学生的培养提出了更高的要求，烹饪人才的培养应根据餐饮业的市场结构，社会需求来调整培养方案，改革课程，以适应现代化餐饮行业的发展需要。目前我国餐饮业主要紧缺的人才类型有高水平应用型烹饪专业人才、高素质创新型烹饪专业人才、高技能复合型烹饪专业人才和国际型烹饪专业人才[2]。在全球化的情形下，培养具备良好的专业素养和外语能力，熟悉全球餐饮事务管理和国际规则，掌握全球行政、商务、社会管理知识，胜任中国与世界全方位的餐饮现代化新型人才[2]，已然成为烹饪院校的目标。

二、五年制高职烹饪专业课程改革

高职烹饪专业课程改革应将落脚点放在市场需求上，根据国内外餐饮业需求，兼顾学校专业体系和学生的实际情况，在国际化课程的开设与实施中，培养学生实践能力与创新能力，使学生熟知全球餐饮管理，更适应国际化大背景下的餐饮业。

1.解放思想，明确目标

高等职业教育是我国职业教育的中坚力量，高等职业教育顺应时代潮流，与国际接轨，提高国际化水平是社会发展的必然要求。高职院校作为培养人才的主要场所，首先要转变传统思想，在坚持人才培养的本质特点的同时，探索包括课程、教学、管理等方面的国际化过程。课程是教育的核心，课程改革是教育改革的关键。高等职业教育思想的转变最终都会化作实践，落到课程，进入课堂中[3]。

2.遵循原则，抓住依据

培养目标，课程设置，教学内容，教学方法是课程改革的重要组成部分，四个部分相辅相成，缺一不可。开设课程的种类及课时安排的依据是培养目标，教学内容是课程的呈现方式，教学方法是教授课程的手段。因此，在了解国内外餐饮业对人才的需求后，制定国际型烹饪专业人才培养目标；在了解国际专业标准后，制定烹饪专业标准，课程标准，然后依据培养目标、行业需求、专业标准、课程性质与要求对高职烹饪专业课程进行改革。

3.重视师资，培养人才

据了解，高职烹饪专业生师比高于极限当量生师比，阻碍了学校办学结构的优化与办学效率的提高。目前，高职烹饪专业教师存在两种类型，高技能低学历型与高学历低技能型。前者虽然具备深厚的技能基础，但是其头脑中的传统观念及循规蹈矩的教学模式严重阻碍了国际化进程。后者虽然具有渊博的学识，但是无法将专业知识与实践操作完整融合，难以发挥理论指导实践的作用。这种局面必将使得学生对专业知识掌握不牢，对实践课程缺乏兴趣。因此，师资队伍的建设可以采取短期与长期相结合，脱产与在岗相结合，理论与实践学习相结合的形式，通过多种渠道，培养高学历高技能的“双师型”教师。除此之外，只有教师自己了解国际行情，熟知国际管理规则，行业标准，精通外语，才能有针对性地教育学生。因此，有条件的高职院校应该加强双语型教师的培训，为教师搭建出国学习的平台，开通中外经验交流的渠道，让教师走出去，让外国烹饪文化走进来，为学生营造最前沿的国际化氛围。

4.改革课程，融合中西

高职烹饪专业开设的课程主要包括公共文化课程，专业基础课，专业课，实践课和素质教育课。课程的改革要將以专业课程为主，公共文化课程为辅。公共文化课程应为专业课程服务，教学内容更贴近专业。比如，数学课的讲授在提高学生运算、统计分析能力的同时应结合餐饮成本核算，让学生学会计算成本费用，利润盈利，为厨房生产管理做准备；英语课的讲授不仅要重视学生听、读、写能力，还要重视学生的口语训练，结合烹饪英语、厨房英语、酒店口语，提高学生学习兴趣，营造国际化氛围，让学生在乐中练，在练中学。在专业课程上，保留传统的中餐烹饪课程，开设西餐西点，专业英语，餐饮英语口语，西方饮食文化，餐饮发展趋势，厨房管理，国外礼仪和法规等课程，加强课程针对性，减少不必要课程[4]。另外学校可以开设中餐各大菜系、西餐、日韩菜、东南亚菜等选修课，为学生创造更广阔的发展空间，学生能根据自己兴趣选择课程，各有所长。

5.整合教材，突出能力

教材是专业知识的载体，一本好的教材既可以传达科学知识，又能帮助学生树立良好职业素养，建立正确就业择业观。目前高职烹饪专业教材存在内容重复，衔接性差，与时代脱轨等缺陷。国内课程教学内容通常大而全，每部分、每章节内容都要涉及一些，但难度较低。而国际化课程依据专业相关性将逻辑主线贯穿在章节中，摒弃无关专业的内容[5]。因此在高职烹饪专业的课程改革中，要充分结合行业特点，整合不同教材的相同内容，细化重点内容，配套教学资料，大力开发实践课程教材，补长技能训练与实践课程缺乏配套教材这块短板。

6.创新课堂，提高兴趣

高职学校的学生最鲜活的特点是“三好”：好奇，好问，好动。在烹饪专业课程教学中，教师应该坚决反对“填鸭式”和 “灌输式”的教学方式，以学生为主体，充分了解学生喜好，有目的、有计划地设置问题，创设轻松的教学气氛，采用个人展示，小组讨论，团体活动等教学形式，引发学生好奇心理，激发学生解决问题的欲望，引导学生自己动手解决问题，从而将素质拓展和课堂教学有机结合[6]。

高职烹饪专业面向国际化的课程改革是专业发展的需要也是全球发展的需要，是时代的推动也是创新的牵引。烹饪专业课程改革任重道远，需由上而下，由表及里，坚持一个中心，四项措施：以转变思想，制定国际化培养目标为中心，结合教师培训，课程改革，教材整合，课堂创新四项措施，整合理论知识与实践知识，本国传统与国外文化，中式烹饪与西式烹饪，培养出适应性强，操作性强，创新发展能力强的国际型烹饪专业人才。

参考文献：

[1]王刚.中国烹饪的发展现状及策略[J].消费导刊，2015，（12）：77.

[2]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究—以扬州大学旅游烹饪学院为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（5）：56-59.

[3]从亮.北京市职业高中烹饪专业课程设置研究[D].北京：中央民族大学，2007：8.

[4]卢一，周世中，杨军强.烹饪旅游专业国际化技能型人才培养的实践与探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（1）：54-56.

[5]陈翊.国际化课程和本土课程的比较及对策[J].北京教育学院学报，2013，27（1）：48-52.

[6]伍云霞，于晨晨，武晓华.中外课堂教学情况的对比及启发[J].教育教学论坛，2016，（30）：4-6.

作者：袁森

烹饪课程改革论文 篇3：

烹饪专业课程改革与重构的探析

【内容摘要】从分析传统的烹饪课程体系存在的主要问题为切入口，引入烹饪专业课改基本做法，重构课程体系，做到科学设置课程、调整教学内容、改进教学方式。以职业能力发展为主线，改革课程模式和教学模式，加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵，同时解决好“工学交替”中学习内容与工作内容，淡、旺季的转换和专业课程模式创新的问题。

【关键词】烹饪;专业课程;改革;重构

我们常说，专业建设是基础，课程建设是关键。当前课程建设的核心问题是由学科本位向能力本位转变，按照职业能力的需求，围绕工作任务和岗位业务流程，以提高职业能力为主，实现知识和技能的高度融合。要想让烹饪这门课程更加丰富多彩，就必须进行课改。

一、传统课程体系存在的主要问题

技工院校中餐烹饪与营养膳食专业的人才培养模式往往是按照传统的“理论→实操→实习”模式运作，该模式存在以下脱节问题：学生先学习理论知识，再去实际操作，理论与实操产生脱节;学完了实操，再去实训或顶岗实习，实操和实习产生脱节;就业岗位与学生掌握的知识技能脱节，考场与职场的差距大，教学与市场脱离。

1.传统的课程模式与现代职业教育的背离。“从理论到实践”是目前烹饪专业课程框架的主要结构，第一年基本是公共课和专业基础课，第二年为专业技能和专业核心课程，第三年为顶岗实习。

2.教学内容落后于现代餐饮的发展。目前各职业学校的烹饪类专业教学内容远远滞后于餐饮市场发展变化，许多专业教师不及时更新教学内容，所授课程吸引力不强。据我们的课程调研发现，约三分之二的专业教师教学内容与餐饮行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距。

3.烹饪教材制约课堂教学形式。从烹饪教材看，教材大多是学科型教材，内容过多注重系统性而忽视实用性，无法体现工作任务过程，无法满足一体化教学的需要。

4.落后的评价体系制约了人才质量的培养。目前职业学校大都是任课教师单方评价学生的专业学习情况，缺少学生和企业的参与评价，不能科学反映学生的学业成绩，学生的综合能力背离企业的要求。

二、烹饪专业课改基本做法

1.重构课程体系。以培养“中餐热菜、中餐面点、西餐工艺、中餐食艺”四项核心职业技能和创新技能作为培养目标，专业课按照“项目集——模块——任务”重构课程体系。目前中餐烹饪专业课程由四个项目构成，分别为“热菜工艺项目集”“面点工艺项目集”、“西餐工艺项目集” “中西食艺项目集”。这四个项目集分别从不同方向展开结构性线路。在学习评价上，热菜项目考核以宴会形式出现，西餐工艺项目以美食节的形式展示。

2.科学设置课程。结合学生学习的特点和职业能力形成规律，将理论课有机地贯穿于整个项目教学。这种行动导向法和理论和实践一体化的教学模式，使学生学习起来更轻松、有趣。

3.改进教学模式。（1）采用“做中学，学中做”的教学方法，加强实习实训，培养学生的动手操作能力和创新观念。（2）建立模拟厨房，增设仿真环境，实现与企业的无缝对接。

三、烹饪专业课改的成效

学校一体化教学和行为导向教学法取得了较好的效果。一是学生学习兴趣、自学能力、综合能力得到了提高，促进了学生“做中学，做中教”;二是教师不仅教学生知识技能，更重视培养学生解决问题的能力;三是多数学生已经有能力按照规定的程序完成真实的工作任务。

我校近年与20余家餐饮企业共建校外实训基地，完善各项校企合作管理制度，建立了校企合作、工学结合的长效运行机制。每完成一门一体化课程教学任务后，就安排学生到对口企业进行教学实习，在实际工作岗位上实践锻炼，开展多元评价体系，检验教学质量，取得企业的认可和好评。

2013年6月，中餐烹饪专业学生参加全国职业院校（中职组）技能比赛取得了优异成绩，获得学生个人一等奖1名，二等奖1名，三等奖1名的优异成绩。2013年6月，中餐烹饪专业组织学生参加 “2013年全国中等职业学校学生技能作品展洽会”荣获一等奖，为我省和学校赢得了荣誉。 2014年6月，中餐烹饪专业学生参加全国职业院校（中职组）技能比赛，荣获二等奖、三等奖各2名的好成绩。

四、几点启示

1.烹饪专业课程改革要体现以职业能力发展为主的指导思想，构建项目化、模块化的课程体系，推进教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的整体改革，才能形成鲜明的烹饪专业教学特色。

2.加强师资队伍建设，是专业内涵建设的保障。通过安排教师到企业一线实践，构建坚实的能力结构。聘请餐饮企业一线、实践经验丰富、组织能力强的能工巧匠到校任课，确保教学内容与企业的对接。

参考文献：

1 邓泽民.职业教育课程设计（第二版权），职业教育系列丛书[M].中国铁道出版社，2011.3-2版.

2 刘凤云.对“校企合作，工学结合”人才培养模式的思考与实践[J].教育与职业，2009，（29）28.

3 孔东阳.对“校企合作，产学结合”人才培养模式初探[J].人力资源管理，2009，（1）：90.

（责任编辑 陈始雨）

作者：吴传钰