中式烹饪饮食文化论文

◆摘要：随着科技的不断发展，人们的生活水平逐渐提高，人们的饮食越来越倾向于健康，营养成为中式烹饪工艺的重点。本文针对目前中式烹饪工艺营养缺乏的情况，初步分析和探讨了在健康水平上优化中式烹饪营养工艺发展的具体方案。下面是小编整理的《中式烹饪饮食文化论文(精选3篇)》的文章，希望能够很好的帮助到大家，谢谢大家对小编的支持和鼓励。

中式烹饪饮食文化论文 篇1：

关于中式烹饪的科学化与营养化思考

摘要：中式烹饪源远流长，造就了我国悠久的饮食文化。但是随着人们健康意识的提升，逐渐认识到了中式烹饪科学化、营养化水平不高，达不到现代健康膳食的目的。因此就必须对中式烹饪的科学化、营养化存在的问题进行分析，运用科学手段对其进行分析研究，不断提升烹饪工作人员的意识和技能，寻找出最符合健康理念的日常饮食方式，促进中式烹饪的发展。

关键词：中式烹饪 科学化 营养化

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1 菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2 群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3 原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2 提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2 使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3 创新原材料，改良加工方法

随着时代发展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5 提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3 结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.

[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章，2013（36）.

[3]李宝立.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家，2012（07）.

作者：周俊华

中式烹饪饮食文化论文 篇2：

简析中式烹饪营养与健康

◆摘  要：随着科技的不断发展，人们的生活水平逐渐提高，人们的饮食越来越倾向于健康，营养成为中式烹饪工艺的重点。本文针对目前中式烹饪工艺营养缺乏的情况，初步分析和探讨了在健康水平上优化中式烹饪营养工艺发展的具体方案。

◆关键词：中式烹饪;营养;健康

民以食为天，食物是人类生存的基本要素，饮食文化的进步也带动着社会的发展。我国的烹调技术具有悠久的历史，正在逐渐成为传统文化中不可或缺的因素。在人类文明初期，人类的饮食生活焦点集中在满足上，随着社会生产力的提高，越来越多的人开始种植美味可口的菜品，这促进了烹调技术的进一步优化和完善，使传统菜品的色、香、风味得到全面提升，成为人们第一的选择。食物基础平衡一直很受欢迎，特别是药物、食物的同源性和补充营养，已经成为一种以全麦为基础、辅助以水果、动物肉和各种蔬菜的多层次全体性饮食。虽然在特定的历史时期，我国的烹调技术曾出现过营养缺失的现象，但随着科学技术的进步，我国的饮食理论已完全回归自然，饮食结构更加注重营养，人们的身体素质在这个流程中的持续改进。

一、当前烹饪技艺在营养层面的流失问题

（一）不同地域对饮食的实际评判标准不一

我国的饮食文化因地区的不同而有不同表现，不仅如此，随着时间的推移，已经发展成为具有浓郁风味的鲁菜系、四川菜系、广东菜系等，这些不同的菜系和味道相混合，极大地推动了我国烹饪技术的迅速发展，由此产生了很好的中式烹饪营养文明。但是，我国厨师评价标准和技术评价制度仍然是主观性、概念性的，缺乏明确的制度规章，随意性和模糊性较为普遍，一般情况下，味道、态度、口感、外观通常是判断菜肴的一个重要因素。综合分析，我国各地区对食品配方的研究还偏重于色、香、味、形，而忽略了食品的实际营养价值和有效性能。不仅如此，审评人员往往无法形成对味道和视觉水平可变判断的统一规律，味道和色彩好的食物并不代表营养充足。此外，在食品原料的加工过程中，各种加工方法往往侧重于食品展现的样子和味道，在营养和健康的维持上效果不佳，最终造成食品最后评价依据缺乏营养水平的科学性。目前国内大多数的厨师长只注意到在食品加工过程中使用的技术和方法，而没有完全注意和探讨食品本身的各个方面营养。一些烹饪技术人员即使开始研究食品营养学，也不可能在实际烹饪过程中有效地保持营养。并且我国的许多烹调技术都有一定的营养破坏过程，烹调技术与营养平衡还没有做到合理地协调。

（二）健康饮食观念的匮乏导致营养流于形式

随着我国人民生活水平的不断提高，人们对物质文明的普及程度提高到了一个全新的水平，人们在饮食过程中对健康有了更高的要求。虽然我国在健康饮食方面做了很多努力，很多餐饮机构加大了对健康饮食的推广力度，食品卫生部门也在绿色健康层面采取了许多创新措施，中式烹饪营养的核心理念并没有真正得到贯彻。许多中式烹饪场所面临许多问题，如食品清洗不充分，厨房用具卫生标准不合格，食用油重复使用等很多问题，与此同时，人们在吃的时候往往只注意食物的口感与味道，对食物中所含的热量、维生素、脂肪等缺乏平衡感。不仅如此，在传统思维观念的影响下，肉类在很多领域受到过多关注，最终造成肥胖、高血压和高脂血等症状。盲目摄入高热量、高脂肪等食物不仅不能改善人们的身体健康，而且严重扰乱了中国居民的日常生活。

二、以营养均衡为最终目的的烹饪工艺优化策略

（一）深层次全面普及健康饮食理论与知识，推行科学健康的饮食观念

需要所有公民的共同努力，以提高中式烹饪营养工艺技能，根据实际需要，继续加强对中式烹饪营养理论的挖掘和讨论，不仅如此，在国内的烹饪技术学校开设中式烹饪营养与健康课程，并将其作为烹饪技术人员培训的核心环节。烹饪技术学校需要注意中式烹饪营养技巧，并在课程设置过程中将中式烹饪营养技巧与健康有效结合，并加强在实践过程中有效地利用中式烹饪营养知识，让所有的烹饪技术人员准确理解的中式烹饪营养技巧、追求营养健康。烹饪技术人员必须掌握中式烹饪化学、营养以及原材料烹饪过程的化学和物理方面知识理论，提高中式烹饪技术及健康设计和创新能力，然后收集形成厨师，营养师和健康饮食研究人员以及其他具有不同身份的综合中式烹饪技能人才。中式烹饪技术的发展必须充分吸收中国各地优秀的饮食文明，并通过理论和实践的不断融合来促进健康饮食的不断改善。

（二）针对人群的不同，开发更多科学化中式烹饪营养工艺技巧

不同的群体对味道有不同的看法，不同的人有不同的饮食习惯，更科学、更有营养的中式烹饪营养工艺技巧和食品加工方法，能够真正达到综合健康饮食的最终目地。目前，中国的厨艺人员有必要对各地食谱的差异有清晰的了解和认识，对传统菜系要继续发扬下去，在传统饮食过程的基础上，对传统的菜系和料理进行综合、高端優化，使其别具特色，让每个人都能够寻找到自己想要的健康食谱。不仅如此，每个中式烹饪营养员都要准确了解烹调过程中的物理、化学变化，继续深入探讨防止烹调营养损失的方法，对烹调过程进行优化。

三、结语

中式烹饪营养与健康水平上的不断发展，不仅反映了中国人对健康食品认识的觉醒，也反映了未来中式烹饪的走向，因此，每一位中式烹饪营养都需要学习综合绿色、健康的烹饪知识，并不断创新和开发更有营养的中式烹饪技术，以促进中华民族全体人民的身体素质的提高。

参考文献

[1]殷庆宝.试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系[J].当代旅游，2018（3）：234-235.

[2]王琼.试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系[J].河北农机，2017（4）：46-47.

[3]刘文保.试分析烹调工艺与营养卫生之间的关系[J].课程教育研究，2017，10：294.

[4]王洪良.烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].科教导刊-电子版（下旬），2018（6）：297.

作者：臧雪妍

中式烹饪饮食文化论文 篇3：

中式烹饪的科学化与营养化

中式烹饪是我国主要的饮食制作方法，不仅历史悠久，在时代传承中也实现了日益创新和发展。现阶段我国经济水平得到了显著提升，人们的生活发生了显著改变，已不再满足于温饱，而是追求怎样才能让食物更美味、更有营养，对中式烹饪的科学化和营养化也越发重视。为此，本文主要分析了现阶段中式烹饪实现科学化和营养化的过程中所存在的问题，同时提出了相应的解决策略，以供参考。

一、中式烹饪中的营养学

通过对相关资料进行阅读和梳理可知，中式烹调极为注重食材中的营养物质，这样才能促进膳食的营养含量提升，使人体的营养需求得到满足。

1.米面类食品。大米最适合运用煮焖的方式，但在煮米饭之前通常要先淘洗大米，此过程可能会导致大米流失掉一些营养物质，而且淘洗时间和营养物质的流失量成正比，淘洗时间越久，营养物质流失的越多，所以我们平时要尽可能减少大米的淘洗次数。通常来说，在煮饺子和面条的时候会加入很多水，食材中的营养成分就会流失到汤水中，所以吃面时应养成喝汤的习惯，以吸收更多的营养物质。另外，在采用油炸方式烹饪面食的过程中，需要对温度多加注意。

2.蔬菜类食品。蔬菜中的维生素含量十分丰富，而维生素具有水溶性，蔬菜的大小、种类、加热时间、加热方式等均会对其中的维生素造成影响。通过诸多实验可知，在烹饪蔬菜时最好采用急火快炒的方式，这样可以减少蔬菜中维生素的流失。除此之外，最好用铝锅或铁锅炒制蔬菜。

3.动物性食品。人们经常采用清炖、快炒、红烧等方法来烹制肉类，但这三种方法均会导致肉中的硫胺素流失。其中，清炖方法的流失量最大，通常在60%-65%左右;快炒可以最大化地保留肉中的硫胺素，流失水平在13%左右，因此在烹制肉类食材时最好采用急火快炒的方式。此外，做汤是烹制骨头的最佳方式，在烹制时可以添加少量醋，以便溶解骨头中的钙。

二、现阶段中式烹饪

科学化和营养化所存在的问题现阶段，在中式烹饪科学化和营养化目标的实现过程中，受自身和外部影响，仍存在一些问题，主要表现在下述几个方面：

1.消费者缺乏较强的烹饪科学化和营养化意识。现阶段随着国民经济的显著发展，人们的饮食得到了极大的改善，但大多消费者缺乏较强的烹饪科学化和营养化意识，忽视了食物热量的高低以及营养元素的摄入，通常选择的都是自己喜欢吃的食物，对食品的视觉效果和味道更为重视，饮食行为缺乏规律性，并没有立足于膳食的科学性和营养性来合理搭配饮食。根据相关调查显示，了解日常饮食中各种营养素含量和搭配的人数占比仅有16.0%，有意识关注但相应知识缺乏的占比51.3%，从未关注过膳食平衡搭配问题的占比32.7%，详见图1所示。

2.食材分析不到位。食材在烹饪过程中极为重要，其营养成分、种类、搭配以及质量均会对菜肴的科学性和营养性造成影响。很多人喜欢刺激，渴望好身材，但因为家庭和工作等原因，每顿摄入的食物却不一定有营养。大部分餐厅为了迎合大众的喜好，缺乏较强的健康烹饪理念，不重视食材的营养成分、种类、质量和合理搭配等问题，而是一味追求菜肴的色香味，只重视经济效益。尽管相关部门已就食物的健康性和烹饪行业的标准制定了新规定，但这些规定均未实现标准化和细化，仍流于形式，不能有效指导和约束食材采购人员或餐饮单位。

3.烹饪方式缺乏科學性。在中式烹饪过程中，为了保证色香味俱全，厨师通常会忽视人们可以承受的范围和能力。比如在制作火锅的时候，主要采用中煮方式，逐渐煮熟食材。中煮方式本身比较科学，但是在部分地区由于人为或气候因素，一般会将辣椒等调味品加入火锅中，当人们食用后尽管味蕾得到了刺激和满足，却会对营养吸收产生不利的影响。因此，为了使中式烹饪更有营养，人们必须高度重视食物烹饪的健康性，而不是一味追求视觉体验。

三、提高中式烹饪科学化和营养化水平的策略

不管是餐饮业从业者还是烹饪从业者均应立足于自身，综合分析现阶段中式烹饪科学化和营养化所存在的问题，同时提出有效的改善措施。笔者结合自身经验，建议从下述几个方面着手：

1.增强食客和厨师的营养科学意识。第一，作为烹饪的主要人员，厨师要充分了解和认识烹饪营养知识和理论，通过自主学习或参加相关的营养师讲座活动和烹饪培训活动，对原有的烹饪知识储备进行更新，把食物营养放在烹饪的第一位，从而促进中式烹饪行业的良好发展。第二，厨师可以通过实践加深对食材营养保存方式和搭配方式的掌握，还可以和其他厨师相互交流和较量，在确保食物营养的同时，做到味道鲜美。第三，厨师要加大对先进的食材营养检测技术的学习力度，自主展开营养分析，使烹饪营养化和科学化的目标高效实现。第四，烹饪的发展方向受食客对食物优劣的评判标准和需求的影响较大，所以要积极宣传烹饪营养科学知识，以此加深广大食客对烹饪科学化和营养化重要性的了解，为中式烹饪科学化和营养化的发展奠定坚实基础。

2.明确食物营养目标，注重科学选取食材。为了实现中式烹饪的营养化和科学化，厨师应对食物的营养目标予以明确，在食材的选择以及烹饪造方面严格按照食物营养化的要求，确保所烹饪的食物更加科学和标准。食材搭配和食材本身是否营养，与最终菜品的营养息息相关，所以厨师应注重食材的科学选择和搭配。首先，在食材的挑选方面，要对食材营养卫生标准进行严格把控，保证食材的卫生和营养;其次，由于食材不同，所具有的营养成分也会有所区别，而人体每天需要摄入多种多样的营养物质，这就需要厨师对人体每天需要的营养物质和营养摄取标准进行科学分析，合理搭配和选择食材，确保食客在进食的过程中能够摄入足够的营养物质。

3.运用科学的食物烹饪方式。在实现中式烹饪科学化和营养化的过程中，确保食物烹饪方式的科学性极为关键，因此要对不营养、不科学的食物烹饪方式进行调整。比如，尽可能少用味精和鸡精，因为科学实验证实，味精与鸡精在高温烹饪中会发生诸多化学变化，促使焦谷氨酸钠产生，此物质不仅难以发挥调味作用，还会伤害人体健康。通常而言，当温度为80℃-90℃时加入味精或鸡精，不仅可以发挥调味的作用，还能防止产生有毒物质。但是大部分家庭在烹饪过程中难以将温度控制好，因此不建议在烹饪热菜时使用味精或鸡精。专业厨师则需要积极学习专业知识，主动改变不科学的烹饪方式，不断优化和调整现有的烹饪方式，促进营养物质含量有效提升。

四、结语

总而言之，烹饪技术在我国饮食文化中占据着极为重要的位置，加工制作食物时要同时考虑食疗学和营养学等内容，既确保食物的美味，又要将食物的美学特征最大化地发挥出来。为此，烹饪人员应通过合理应用烹饪技术，最大化地挖掘食物的价值，使现阶段居民的健康饮食需求得到满足，以坚实的基础助推餐饮业良好发展。

作者：董晨曦