评职称或毕业的时候，都会遇到论文的烦恼，为此精选了《烹饪技能论文范文(精选3篇)》，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。摘要:食品雕刻是中式烹饪中一项独特的艺术,其栩栩如生的作品不但能烘托宴会主题,活跃气氛,更能使宾客得到艺术享受。职业技术教育实质上就是就业教育,为切实提高学生适应社会的能力,本文从五个方面入手,对提高学生食品雕刻的技能水平进行了客观的阐述。
第一篇：烹饪技能论文范文
基于烹饪实训室的高职学生创新创业技能培养路径
【摘 要】本文阐述高职烹饪实训室与创新创业技能的概念、内涵和培养目标，论述基于烹饪实训室的高职学生创新创业技能培养路径，提出应根据高职烹饪专业育人要求和教学实际特点，将“创新创业+”课程体系完善、实训室教学技法深化、“三训”教学模式应用有效统筹起来，营造务实开放的烹饪实训氛围，培育高职烹饪专业学生的实践技能和创新意识，帮助学生在真实环境和实践场域中形成创造精神和创业技能。
【关键词】烹饪实训室 创新创业技能 课程体系 三训模式 实践能力
2019年6月，教育部发布了《关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》(以下简称《意见》)，明确提出要将职业人才创新创业能力培养作为职业教育改革的重点方向加以推进。其中，涉及职业院校育人路径的问题，《意见》提出要从明确培养目标、规范课程设置、合理安排学时、强化实践环节、严格毕业要求、推动书证融通、加强分类指导等方面入手，深化实践教学方案，加大人才培养力度。高职院校的烹饪专业教学涉及大量现场实操、日常实训的教学内容，必须在《意见》指导下推进教学方法革新，以期达到提质增效、教学深化的目的。其中，烹饪实训室的建立和运用，能够作用于高职学生创新创业技能的培养，尤其是引导学生提高实操水平，掌握烹饪实践技能。从这个视角来看，探究烹饪实训室与学生创新创业技能培养的关联，并提出相关建议，无疑具有重要意义。
一、高职烹饪实训室与学生创新创业技能的内涵厘定
近年来，烹饪专业教学在高职教育中备受关注。高职烹饪专业人才培养强调突出实训特色，同时力图为学生营造实操、体验的环境，培养学生的创新意识和创业技巧，这是烹饪专业教学的基本方向。
(一)高职烹饪实训室的内涵与应用价值
所谓烹饪实训室，指的是为烹饪专业配备的用于实践教学和日常训练的训练型教室空间，也可以视为烹饪专业日常教学基地。烹饪实训室依照烹饪专业的日常教学需求设置、建设，不仅可以满足日常教学及实训对设备与各类设施的需求，而且可以营造培育烹饪基本功的良好氛围。例如，高职烹饪实训室可以满足刀工、锅功、雕刻、拼盘等专业基本功的教学和训练要求，也能够服务于烹饪工艺与营养、食品加工技术等专业的教学工作。
在高职院校建立体系完备、设施齐全、功能有序的烹饪实训室，可以更好地开展日常烹饪实训教学，满足广大师生教与学的现实需求。一方面，烹饪实训室可以作为烹饪专业教学的训练基地，在专业化烹饪场景营造、环境建构等方面发挥作用，成为专业教学的主要场所;另一方面，烹饪实训室可以成为实训竞技、日常培训、实践讲座及课程演示等活动的场地，从而在烹饪专业教学中发挥载体作用。高职院校的烹饪实训室通常分为不同功能区域，比如烹饪操作室是为各类课程实操而设计的空间，烹饪演示室则采用了先进的多媒体教学设备，教师通过演示中式菜肴、冷盘拼摆、食品雕刻及中西面点的制作过程，能够帮助学生更好地掌握菜肴标准化制作程序。在实训室中，将操作与演示相结合，加上学生动手操作，能够厘清教学层次，逐步提升学生的实操能力。
(二)创新创业技能的概念及培养目标
创新创业技能指的是创新意识与能力、创业思维与技巧的融合，这是一个组合型的概念，在现代职业教育范畴内愈发显示出其重要价值。创新创业技能既是高职教育的重要内容，也是学生能力结构的主体内容。创新创业技能来源于日常教学的培养，也来源于学生刻苦的定向训练和经验累积。创新意识的发掘与创业能力的形成，需要在专业课程教学中加以锻造，需要学生长时间的感悟和实操加以培育。
培养高职学生的创新创业技能，主要目标是开发学生的创新思维和意识，提升学生的创业敏感度和认知度，确保学生在日常理论学习、实践技能养成中逐步掌握创造性思维方法，进而由理论学习过渡到实际操作阶段，为更好地适应企业、生产与社会化需求提供智力和技能储备。换言之，培育高职学生的创新创业技能，并非要求每名学生都成为发明家或企业家，而是从高阶需求出发，着力打造学生的创造性意识和创新主动性，确保学生更扎实地掌握专业化技能，成为服务社会的高端技能型人才。
二、基于烹饪实训室培养学生创新创业技能的路径
发端于烹饪实训室的创新创业式育人工作，立足烹饪专业的育人要求和学生的就业诉求，具备突出的实践特性。以烹饪实训室为基地推进的教学工作，应致力于培养学生的创新创业意识和技能，并以教学细节为依托，全面提升学生创新创业水平，确保学生专业技能稳步提高。
(一)立足烹饪实训教学需求，完善“创新创业+”课程体系
烹饪实训室既是烹饪实训教学的基地，也是学生亲身体验、动手操作的自由空间。立足实训教学需求，应先对高职烹饪教学的课程体系进行完善，通过更多创新创业关联性元素的嵌入，为学生创造创新意识激发与技能培养塑造的现实氛围;同时，应切实增强实训教学与学生内在需求的联系，提升烹饪实训室在教学中的引领浸润作用。通过完善“创新创业+”课程体系，可以对现有高职烹饪课程内容进行深度细化，以满足学生创新创业意识和能力培养的需要，突出教学指向性和针对性。具体来说，技能型课程内容的细化，可以为学生营造“匠心独运”的创新创业氛围，让学生根据自身特长和兴趣需求选择针对性课程进行专门训练，进而在实训过程中增长见识、提升烹饪技巧，逐步形成創新创业能力。
如表1所示，依托“创新创业+”课程设置的需求，对烹饪实训室教学课程进行细化，可从必修的“基础课程”“核心课程”与“技术课程”三个层面进行课程内容的充实。基础课程主要围绕实训室教学的日常内容展开，涉及大范围的菜肴、菜式与菜品内容，如“地标菜”“火锅”“面点”等;“核心课程”涉及功能性的烹饪知识，同时指向性更突出，与市场联系更密切，如“中西式面点”“传统筵席”等;“技术课程”与创新创业关系密切，如“食品雕刻制作技术”“冷菜冷拼制作技术”等，都是专业性极强的内容，需要学生在实训中加以掌握，形成扎实的操作技能。总之，统筹各类细分课程，推动实训室教学，对优化“创新创业+”课程、丰富教学层次和内涵具有显著意义，这也是培育学生创新创业技能的重要基础。
(二)推动烹饪实训室教学深化，培育学生烹饪实操综合能力
从本质意义上来看，烹饪实训室是高职烹饪教学的操作基地，因此服务教学是设置实训室的首要目的。立足烹飪教学深化的需要，实训室日常教学活动要革新思维、突出实践指向性，主动对接高职创新创业育人目标和需求，以培育学生的烹饪实操能力和创新创业品质为总体目标。例如，通过设计定向烹饪竞赛项目，将阶段性的烹饪比赛、周期性竞赛与教学进度细密融合，可以激发学生的好胜心和参与意识，让学生在胜负欲驱使下主动参与到日常实训学习中，切实提升烹饪专业技能和操作水平。通过竞赛式实训教学的引导，可以达到“以赛代练”“赛练融合”的目的，同时广大学生在真实场景与环境中提升烹饪技能水平，激发创新思维和创业激情。
此外，要推动实训室教学的一体化策略有效落地，从实训项目设计、教学推动、中期反馈、后期评价等不同环节入手，增强实训室教学的转化能力，突出创新创业意识的培养，让学生可以在全周期实训中感受不足和差距，认识到自身烹饪技能提升方向。例如，通过下列赛事及实践活动的开展，增加实训室教学延展深度，增强学生实操能力。
a.“校园美食节”：以烹饪专业教学细分为导引，提高“校园美食节”引领价值，塑造良好实训氛围，激发学生的创新创业热情，提高学生的烹饪操作能力。
b.“成才杯”系列竞赛：以“成才杯”竞赛为学期、学段实训目标，提升竞赛综合转化价值，深化学生烹饪实操技能培育。
c.“蜂巢餐厅”活动：构建“蜂巢餐厅”创新创业孵化基地，对接实训室教学，定期开展餐厅系列对抗赛，提升学生的竞赛能力和实景烹饪技能。
d.“烘焙坊”创业比赛：以“烘焙”为主题，分小组进行“实训+创业”比赛，提升学生的分组对抗能力，激发学生的竞争意识，提升各组组员的烹饪水平与创新创业意识。
总之，通过实训室教学的有效推动，烹饪专业学生能够在实践氛围中增强创造意识，同时探究自身技能提升的维度和需求，这是学生能力成长的重要立足点。对教师来说，致力于创新创业能力的培育，也要充分发掘实训室教学的多重优势，将“以赛促学、以赛促教”的系列实践活动与实训教学密切融合，将学生置于真实环境和场域中加以训练，让学生可以充分感知烹饪实践氛围，认识到创业型烹饪活动的艰难和压力。唯有如此，烹饪实训教学才能取得实效，进而丰富教学层次，提升教学立体效能。
(三)建构“三训”实操育人模式，提升学生创新创业技能水平
加强学生创新创业意识和技能的培育，不仅是高职烹饪专业教学的基本需求，同时也是高职育人工作的题中之义。立足高职烹饪实训室的构建和应用，要进一步细化“三训”教学模式，增强实训室教学与学生能力塑造的黏性，将“技能实训”“跟岗实训”与“创新创业实训”有机统筹起来，打造完善的教学立方体，突出教学针对性，让广大学生在实训感知和实地操作中习得烹饪能力与技巧。可以将“三训”教学模式进行策略细化、方法融会，使之与学生实训室学习、岗位学习、创新创业技能培育密切交融，进而形成强大“反哺作用”，助力烹饪专业学生的能力增长和技能完善。
如图1所示，建立于创新创业技能养成目标之上的“三训”实操育人模式，将“技能实训”“跟岗实训”与“创新创业实训”有机统一起来，在不同场景和需求下开展烹饪实训室教学与实践活动，其本质是烹饪实训室教学的延伸和拓展。以“跟岗实训”为例，学生在实训室学习后进入酒店岗位，参与日常岗位烹饪及餐饮工作，既能掌握酒店日常烹饪技能，又可以学到创业知识;以“创新创业实训”为例，教师通过对接线下“实体店”与“餐饮沙盘基地”，能够为学生提供创业操作机会，让学生摆脱校园及课堂思维，在实景操作中汲取烹饪及管理经验，掌握创新创业的思维方法。
综上所述，高职烹饪专业教学伴随着近年来高职课程改革与教学体系调整而发生了方向性的转变，尤其是专业教学与新型育人理念的融会催生了全新的教学思路。根植于创新型、技能型人才培养需求的烹饪专业教学，必须走“立体式”“协调性”实践路径，充分发挥实训室功能，致力于学生综合技能的培育，帮助学生形成创新意识、创业技能和实践能力，而不是让学生成为单一型技工或厨师。
从长远角度看，对高职烹饪实训室功能的细化以及实训教学技法的革新，能够进一步密切实训室与学生创新创业技能增长的联系，营造包容的教学氛围，拉伸教学延展链条，拓宽教学辐射面，提升教学整体效能。将“创新创业+”课程创新、“三训”实操模式落实和实训室教学活动密切融合，能够有力推动烹饪专业教学深度发展，进而为烹饪专业学生的创新创业技能养成和综合能力培育注入强劲动能，提供持续不断的能量支持。
【参考文献】
[1]黄文权，李想，李锐.高职烹饪专业实训教学研究现状的综述[J].西部素质教育，2020(1).
[2]戴国伟.混合所有制视域下高职烹饪专业生产性实训基地建设探究[J].现代食品，2017(3).
[3]向芳.产教深度融合视阈下高职实训平台的建设机制与模式研究：以烹饪综合实训平台为例[J].职业技术，2019(8).
注：2019年度广西职业教育教学改革研究项目“高职烹饪类专业创新创业教育与专业教育深度融合的研究与实践”(GZGJG2019b087)
【作者简介】沈培奇(1983— )，男，广西南宁人，广西农业职业技术大学教师，研究方向为烹调工艺、烹饪教育、饮食文化。
(责编 苏 洋)
作者：沈培奇
第二篇：如何提高烹饪专业学生食品雕刻技能水平
摘要: 食品雕刻是中式烹饪中一项独特的艺术,其栩栩如生的作品不但能烘托宴会主题,活跃气氛,更能使宾客得到艺术享受。职业技术教育实质上就是就业教育,为切实提高学生适应社会的能力,本文从五个方面入手,对提高学生食品雕刻的技能水平进行了客观的阐述。
关键词: 烹饪专业学生 食品雕刻 技能水平
食品雕刻是我国饮食文化的一个重要组成部分,是我国烹饪中一项独特的艺术。它借助各种刀具,通过精湛的技法对食品原料进行雕琢切配,塑造出千姿百态的形象,能赋予食品以灵魂,使其活化,激发人们回忆、祝福、相思、团聚、理想等感情。其栩栩如生的作品不但能烘托宴会主题,活跃气氛,更能使宾客得到艺术享受。
随着近年来我国餐饮业的繁荣,食品雕刻技艺也得到了空前的发展。在一些高星级的宾馆、酒店中,食品雕刻甚至已开始作为厨房一个独立的部门运作起来。职业技术教育实质上就是就业教育,要求我们在进行课程设置时,必须考虑到时代发展的需要,注重本门课程的开发与教学。为了让烹饪专业学生走上社会适应工作岗位的需求,更好地掌握一门精湛的技艺,烹饪教师应当采取科学合理的教学方法,培养学生的创新创造能力,切实提高学生的技能水平,真正实现教学与社会需求零距离接轨。
一、激发学习兴趣,是提高食品雕刻技能水平的前提
“兴趣是最好的老师”,学生只有对所学的内容产生兴趣,才会自觉地去操作,学习积极性也才会提高。
1.采取新颖的教学方法进行兴趣教学。比如:在进行雕刻“大虾”教学时,我就带了半斤虾进教室,先请每个学生吃虾,我把自己雕刻的几只“假虾”也放进去,学生没看出来,吃到嘴中才大呼“不是虾”,这样他们一下子就对这种足以以假乱真的“假虾”感兴趣了,极大地激发起了他们的求知欲。
2.用丰富的内容,吸引学生的注意力,培养学生的兴趣,提高学生学习的积极性。如可经常带学生参观饭店宾馆在开业、美食节期间所制作的大型的展台,那规模的宏大、作品的逼真、技艺的精湛、组合的巧妙,每一次都会让学生深深地折服,被那些作品感染和陶醉,产生共鸣。学生对食雕艺术充满无限的向往,兴趣自然而然就被激发出来。
3.抽出一定的时间,带领学生到植物园、动物园、菜场等地方去观察,让学生了解各种花卉在不同开放阶段的形态特征,了解不同动物的神态表情,了解山水花草等自然的景观,等等。这样能培养学生的观察能力,调动学生积极思维,拓展思维空间,很好的把握动植物形态,使雕出的作品贴近自然,逼真传神。
二、规范操作程序,是提高食品雕刻技能水平的关键
没有规矩不成方圆。作为技术型专业,操作程序规范,能达到事半功倍的效果,也是培养学生良好习惯的开始。雕刻任何一个作品,都有一个先后的次序,如何构思,从哪里下刀,怎样整形,是环环相扣的,不能颠倒和遗漏。如不按规范程序操作,顺手拿来,随意拼凑,那就会弄巧成拙,造成雕刻的失败。因此学生必须按部就班,规范操作,这样才能雕刻出好的作品。对于雕刻的程序,我要求学生按以下顺序进行:想、看、雕、整,且要一气呵成。
1.想。在布置作品题目时,要给学生充分想象的时间,这是一个心理思考的过程,能让学生根据作品类型,对所要雕琢作品的形态和特点有一个充分了解。比如:雕孔雀,我让学生在脑海中慢慢地回忆一遍孔雀的全形,包括头冠、尾羽,要非常仔细。雕龙,我要学生回忆其身似蛇、鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎的特征。这样正式雕刻时,学生才能把孔雀的高傲、龙的威严刻画出来。
2.看。学生要对着原料看,思考如何合理使用原料,其实这是一个思考和判断的过程。我让学生借助于脑海中的“图纸”,仔细地观察原料,目的是要求学生用一定的技术基础去目测,根据原料的天然形状大致判断出所要雕刻作品的形状,从哪里下刀、形态如何,要求学生做到心中有数,为下一步操作做好准备。
3.雕。这是最为关键的一步,在前两步的基础上,我要求学生集中精神快速下刀,刀法要准、下料要狠、时间要快,根据作品不同部位的形态特征,分别采用不同的刀具和方法进行雕琢,该弯则弯,该旋则旋,该夸張则夸张,不拖泥带水、不多浪费一刀,这样雕出的作品才能线条流畅、逼真传神。
4.整。其主要的目的是作最后的整形,利用原料特点(有的用其色,有的用其形,有的用其质地纹理),刻上一些小花、小草、水波、树叶等,作为揭示性语言,对形体进行关键表现,使作品完整,有一定的意境。
经过反复的练习,学生会很自觉地掌握以上程序,每次制作时,就会很习惯性的按以上步骤去操作,养成良好的操作习惯。一段时间以后,学生的技能水平就有了一个较大的提升。
三、开展竞赛活动,是提高食品雕刻技能水平的手段
平时练习时间太久,学生易产生厌倦感,故而不定期地采取操作技能竞赛,对提高学生的自信心,有着十分重要的影响。比赛范围可以以班级为单位进行横向比,也可以在全年级、全校展开纵向比,将每次竞赛中优秀作品都写上学生的名字,放在学校的公共橱窗里展出,这样学生的成就感增加了,自信心也增强了。通过竞赛,一方面,经过专家的评判和技术指导,学生会知道自己的不足之处,在以后的练习中不断改进、提高,另一方面,他们能发现同学间的差距,在以后的学习中能进一步发扬迎头赶上的精神,相互切磋,共同提高。通过参加竞赛,学生的经验不断丰富,自信心增强,技能水平也不断提高。
四、不断巩固练习,是提高食品雕刻技能水平的保证
烹饪工作者是应用型、技术型人才,其技能技巧来源于平时的刻苦训练。多练就可以“熟生巧、巧生能”,因此,我在教学时,对每一件作品均要求学生反复练习,直至技能非常娴熟为止;另外,每隔一个星期我就布置学生回家完成一个作品,其内容学生可自己选择,动物、植物、假山、花草都可以,但尽量不要雷同,即使是同一种动物,每次的形态也要有所区别。通过这种方式,学生会雕刻的作品慢慢地得到了积累,熟练度也提高了,拓展了练习的空间,雕刻水平也在这长期的练习中得到了提升。
五、培养创新精神,是提高食品雕刻技能水平的根本
创新是一个民族的灵魂,是国家兴旺发达的不竭动力,没有创新就没有发展。中国烹饪之所以有今天这样的繁荣、规模和地位,正是广大烹饪爱好者们不断创新的结果。食品雕刻作为一门艺术,我们有必要培养学生的创新能力。通过对基础知识的积累,学生能在传统的基础上,拓宽视野,开动思维,勇于突破,努力创造出更好、更多的新作品,也为今后个人发展打下坚实的基础。
如扬州瓜灯的制作,看起来相当复杂,实际上其制作的基础主要是瓜环的雕刻,万变不离其宗,那么,我们就可以培养学生的创新精神,让学生在把握传统瓜环的基础上,根据创作的需要自由变换各种图案,事先在图纸上绘画出来,根据美学效果再进行创作。如可制作长方环、菱形环,圆周环里套窗格环,有的甚至可以环环相扣,这样就会创造出许多新的作品。
其实创新渗透在所有的食品雕刻中,包括作品的创新、刀法的创新、组合的创新等。我们要让学生打下坚实的基础,激励积极思维,不拘泥于现状,发扬刻苦钻研的精神,让他们相信只要努力、仔细地去发现,创新其实并不是一件很困难的事情。
食品雕刻艺术有着很大的魅力,进步的人类社会不仅需要烹饪,而且愈加看重烹饪的造型艺术,食品雕刻技艺必定有着更为广阔的前景。我相信通过努力,我们可以为中国烹饪的食品雕刻事业培养更多的艺术人才。
参考文献:
[1]张荣春.冷菜制作与食品雕刻[M].高等教育出版社,1995.
[2]张仁庆.食品雕刻精选[M].金盾出版社,1994.
作者：朱旭军
第三篇：中法餐饮行业对烹饪人才职业能力要求的对比及对高职烹饪专业人才培养的启示
《2017餐饮产业发展报告》(以下简称《报告》)中指出，中国餐饮行业发展处于黄金期：从国际层面看，服务业已经成为推动全球经济发展的重要引擎;从国内层面看，餐饮业正在成为我国大力发展的综合性民生产业。《报告》同时显示，2015年我国实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，这是继2012年之后，我国餐饮再次恢复两位数增长，餐饮业已经进入提质转型升级的新阶段，市场竞争日趋激烈。在这个背景之下，各大餐饮企业不断寻求新的发展思路，跟上行业转型升级的步调，其中人才是促进餐饮业更高更快发展的关键因素。中国餐饮从业人员，特别是烹饪技术人才普遍存在学历低、受培训不足、人员素质低的特点。而法国是传统餐饮服务业强国，其培养出来的烹饪人才享誉全球。相关数据研究表明，法国的餐饮业已经发展到较为成熟的阶段，本文通过中法两国餐饮业对烹饪人才职业能力的要求进行对比研究，并结合目前高职人才培养的现状和中国餐饮未来的发展趋势，为中国餐饮烹饪专业的人才培养提出建议。
一、中法餐饮业和人才培养现状对比
(一)中国餐饮业和人才发展现状
1.中国餐饮业处于转型时期，行业呈现新的特点;行业的发展为烹饪专业人才培养提出了新的要求。
目前，国内的餐饮竞争激烈程度在不断提高，中国餐饮业目前“性价比”的核心竞争力终将会被“注重品质”和“善于管理”的行业标杆所取代。随着中国餐饮行业的门槛不断升高，传统“烹饪技术”的影响力被相对弱化，而“管理”和“营销”的影响力在上升。消费者对餐饮的关注度和需求在上升，餐饮跨界发展现象日益频繁，传统的烹饪技术人才不再能够满足企业的需求，市场急需复合型管理和技术人才。未来10年的餐饮业发展会带来新的机遇与变革，同时企业对人才的需求也终将做出新的要求和变革。
2.国内高职烹饪专业的人才培养仍然基于传统餐饮业的需求，没有及时跟进当今餐饮业的新变化、新格局和新趋势，没有充分考虑未来餐饮业的发展趋势。
通过抽样分析国内5所拥有烹饪专业高职院校的人才培养计划，得出以下数据：
图表一显示，目前高职院校对于人才的培养主要专注于技术类课程的培养，各类课程课时占比不均衡，重技术(55%)而轻管理(2%)和职业能力素质(12%)，不符合行业对复合型管理和技术人才需求的发展趋势。
(二)法国餐饮业和人才发展现状
法国是传统的美食大国，法餐被誉为世界三大美食之一。根据波兹(Booz)在其《新产品管理》中提出的产业生命周期理论，行业发展可以分为投入期、成长期、成熟期和衰退期。法国餐饮业经过几个世纪的发展，已经进入了成熟期，在市场稳定性、竞争程度、客户、技术、管理、人才培养等方面己相对稳定和成熟。法国餐饮管理者重品质、重管理、重理念，行业对餐饮从业人员有着较高的素质要求;要求餐饮从业者不仅仅懂技术会管理，更要求复合型的经营人才需扮演多个角色：经营者、战略家、管理者、技师、艺术家、文化传播者等。然而，中国的餐饮业处在成长期，并且进入提质转型升级期，法国餐饮业对人才的需求情况和培养方式能给我们很多的启发。
二、中法餐饮企业对烹饪人才职业能力要求对比研究
为了进一步了解中法餐饮行业对烹饪人才职业能力要求的异同，发掘有利于我国餐饮业人才培养的方式和方法，我们抽样研究了中法各100家餐饮企业的烹饪人才的招聘启事。本次研究遵循抽样调查随机的原则，分成大、中、小、微型企业(按照国家统计局发布的《关于印发中小企业划型标准规定的通知》规定划分)，招聘的烹饪人才分为管理人员(厨师长、主管、领班)和基层员工(后厨除管理人员以外其他非管理性岗位)，对比能力要求分为基本素质要求、专业知识要求、技能要求和经营管理能力要求，最后利用Excel和SPSS等软件进行交叉分析，以招聘信息中提及的次数为数据基础，得出以下结果：
(一)总体分析
1.基本素质要求
(1)中国餐饮企业对烹饪人才的品质品德、身体素质、执行力、团队协作能力、沟通能力的要求较高，而法国企业对文笔写作、逻辑思维和美学欣赏方面要求较高。深入分析发现，中国企业的要求大多数停留在较为基础的层面，从大部分招聘信息中多次出现“服从管理”、“按照要求执行上级命令”、“吃苦耐劳”、“诚实”、“负责”等要求;而法国行业发展处于成熟期，一些基本素质的要求已经成为行业默认的规则，而对于文笔写作能力、逻辑思维和美学方面有较高的要求，特别是美学欣赏能力，中国100家企业的招聘信息均没有提及;
(2)在“其他”信息中，经过统计发现对于员工“创新能力”的要求，法国(12%)比中国(6%)高出一倍。进一步分析发现，法国企业提到的“创新”81%针对菜单设计和管理方法，19%关于菜品创新;而中国企业提到的“创新”100%是关于菜品的创新。
2.专业知识
中法企业对于烹饪人才专业知识方面的要求大部分較为相似，但是有4组数据应引起重视：
(1)采购和库存管理(中国45%，法国54%)：
(2)原料知识(中国34%，法国26%)：
(3)卫生安全(中国38%，法国80%)：
(4)设备管理(中国40%，法国24%)。
对比分析发现，法国餐饮行业对卫生安全的要求极为严格，特别是对HACCP(Hazard Analysis CriticalControl Point)的掌握，并且要求后厨员工对采购和库存知识有一定的掌握。HACCP是国际通用的一套卫生安全标准，大多数发达国家均采用这一套标准进行餐饮行业的卫生管理，但是国内的餐饮企业对此认知较浅，抽样的5家高职院校的培养计划中也没有对HACCP有足够的重视。中国餐饮企业则更关注原料和设备管理，原因是上游供应链中原料供应质量参差不齐，并且中国员工对于设备使用以及设备维护知识掌握水平不高，进而导致中国餐饮企业需要在原料选择和处理、设备使用的教学、设备维护中花较多的精力。
此外，在“其他”信息中，我们发现法国企业多次提及“环境意识”和“工作中自我保护的安全意识”两个要求，而在中国企业的招聘信息中尚未提及。随着国内餐饮业的不断发展，人员素质的不断提高，餐饮企业应该提高对环境和员工保护的责任感，开始逐渐培养员工的“环境意识”和“自我安全意识”。
3.技能
在技能要求方面，我们发现法国企业对烹饪人才的各项技能提及的次数均明显高于中国企业，原因主要是法国企业要求烹饪人才掌握多项烹饪技能，例如一个厨师不仅掌握冷热菜的烹饪技术，还需要掌握面点和甜品的制作技术，以实现员工能够通岗工作、提高餐厅工作效率的目标;而中国企业主要按照岗位进行分类招聘，烹饪人才通岗能力不强。
对于服务礼仪方面的要求，中法两国差异明显(中国1%，法国36%)。法国烹饪人员不仅参与后厨制作，在服务期间也参与餐厅服务，特别在法国的一些高档餐厅，厨师长需要到餐厅中与顾客交流，向顾客介绍菜品、收集反馈意见。因此，掌握服务礼仪是法国后厨人员较为重要的一项能力;厨师参与到餐厅服务中，同时也节省了餐厅的人力资源，提高了劳动生产率。
4.经营管理技能
在经营管理技能方面，中法两国企业主要在以下四组数据上相差较大：
(1)外語能力(中国1%，法国6%);
(2)策划能力(中国9%，法国36%)：
(3)培训能力(中国36%，法国8%)
(4)计算机使用能力(中国2%，法国16%)。
中国企业在对后厨人员培训能力方面要求较高，主要原因是由于国内餐饮从业人员的学历较低，一般要求初高中文凭以上，对专业没有要求，入职后需要组织大量的员工培训和师傅带教;而法国企业的招聘信息中，55%要求是烹饪或酒店管理相关职业学校毕业，10%要求相关专业的本科以上文凭，加上企业较为完善的培训体系，专人专事，老员工在带教方面花费的精力相对较少。对外语能力、策划能力和计算机使用能力，法国企业的要求次数均显著高于中国企业，主要原因是法国餐饮企业的信息化较高，餐厅策划营销或者内部活动较多，国际化程度较高的缘故。这三种能力正是中国餐饮从业者未来发展、晋升的必要能力，因此应该注重加强对烹饪人才这三项能力的培养，以便能够更好地提高人才的职业延展性。
另外，通过深入分析发现，中国企业在对烹饪人才顾客管理能力方面，78%的要求为处理顾客投诉，只有22%提到了解和满足顾客的需求;而法国企业在顾客管理能力方面则集中在顾客沟通、了解顾客需求和提高顾客满意度三个方面。
(二)岗位分类(管理人员和基层员工)对比分析
我们对收集到的数据按照管理人和基层员工进行了岗位分类分析，各项指标和总体分析较为相似，但是其中两点需要引起关注：
1.法国餐饮企业对基层员工的团队管理能力(中国10%，法国20%)、菜单设计能力(中国10%，法国24%)、营养配餐能力(中国10%，法国16%)、策划能力(中国8%，法国20%)和计算机使用能力(中国0%，法国8%)的要求明显高于中国企业，而这五项能力主要属于管理人员需要具备的能力。这一点可以看出法国企业更注重烹饪基层员工的晋升潜力，管理人员和基层员工的能力界限相对模糊，更有利于基层员工的成长。
2.法国餐饮企业对管理人员产品生产和质量的管理(中国62%，法国72%)、财务管理(中国46%，法国52%)、库存和采购管理(中国62%，法国72%)、菜单设计(中国26%，法国52%)方面要求较高。这一点与国内餐饮行业的核心竞争力将向“品质和管理”方向发展的趋势相符，却也与现阶段高职院校对烹饪人才培养的重点相悖;这启示我们应该及时调整烹饪人才培养过程中各项能力培养的时间分配，更加关注管理知识和职业素质类的训练。
三、研究对我国烹饪专业人才培养的启示
(一)职业能力和知识结构方面
针对当前国内餐饮行业对于复合型管理和技术人才需求的趋势，高职院校应转变传统的“重技能，轻素质，轻管理”的教育理念。在学生职业能力要求方面，建议注重培养学生专业技能的同时，着重提高学生的外语、文笔写作以及计算机应用等职业能力素养。在知识结构方面，拓展管理类的知识，并加大对学生职业规划、就业方向的教育，加强烹饪专业学生的职业认同感，培养符合现代餐饮企业所需求的烹饪人才。
(二)课程设置方面
当前国内餐饮行业对于烹饪人才的要求已不仅仅停留在技术层面上，而且在向复合型人才过渡。这就要求高职院校顺应市场发展，重新定义课程设置。建议人才培养计划按照“基础文化类”、“公共管理类”、“专业知识类”、“专业技术类”和“职业能力素养类”五大模块来进行专业课程设置。通过上述数据分析，针对烹饪高职院校重技能，轻素质教育、课程课时分配不均匀、管理类课程缺乏的现状;在课程设置上提出以下几点建议：
1、提高管理类和职业能力素质课程的比重，增设管理学、营销学、项目管理等经济管理类课程;
2、增加专业英语、计算机应用、服务礼仪课程和烹饪美学欣赏的实践学时。
(三)教学方法方面
理论课方面，授课内容不再仅仅局限于书本知识，而是更多的引用典型、真实案例进行教学，在组织教学方面尽量避免教师“一言堂”，应充分引导学生根据案例进行讨论分析。在实训课方面，要改变以往“一支粉笔一把刀，一只锅子一把勺”的传统教学方式，更多采用项目式教学法，在实训教学中融入酒店厨房不同岗位的实际工作环境和工作任务，特别注重时刻培养客户满意、卫生、营养、环境保护、自我保护等意识，使得“学”与“用”紧密联系，在训练操作技能的同时锻炼学生的后厨管理能力和职业素养。
(四)学生管理方面
辅导员和班主任在学生职业素质培养方面起着至关重要的作用。因此我们建议加强班主任和辅导员职业能力素养的建设，要求他们不能仅仅是管理学生，还要在学生职业素养和心理辅导方面发挥重要作用。定期推荐班主任和辅导员到合作企业的HR部门进行定岗实践，了解企业对员工的职业素质要求和培训方法，并运用到日常学生管理中，切实为学生提供有益其职业生涯的帮助。
(五)校企合作方面
目前高职高专院校的校企合作对象以大型国有企业为主，而和外企合作的比重较低。实际上，国际大型餐饮企业走在行业的前沿，例如百胜集团、王品集团、麦当劳、索迪斯集团等，在经营理念和管理体系上值得国内餐饮业学习。加强和这些企业的联系，是高职院校保持理念先进性的重要途径。
(六)师资力量方面加大对烹饪专业教师的培养投入，不断提高教师自身综合能力。目前烹饪专业教师在专业技能方面较强，但是经营和管理方面的能力较弱和市场脱轨，思想相对滞后。建议各烹饪院校制定长期教师培养计划，加强教师的社会实践，培养“管理”和“品质”意识，并且发展潜力教师的国际视野。
四、结语
2015年以来，中国餐饮业已经成为我国消费升级的十大行业之一，处于由“成长期”向“成熟期”过渡的提质转型升级时期，行业中也呈现出很多与传统餐饮行业不同的新趋势。因此，我们应从职业能力和知识结构、课程设置、教学方法、学生管理、校企合作、师资力量六个方面对人才培养计划进行调整和改变，适应餐饮业未来的发展趋势，最终实现我国餐饮行业的提质转型升级。
作者：李唐 朱鹏飞