餐饮空间设计案例

餐饮空间设计案例（共12篇）

篇1：餐饮空间设计案例

餐饮VI设计 餐饮品牌设计案例

商业时代，任何一个企业若想谋取长足的发展，形成自己的品牌，拥有自己的特色是关键，纵观当今各行业拥有良好口碑的企业皆是如此。就餐饮行业而言，好的餐饮VI设计，独具特色的餐饮品牌设计，被认为是一个优秀餐厅是否真正叫响市场的标志。笔者走访了杭州深受消费者欢迎的几家餐厅，罗列他们的餐饮品牌设计案例，希望对有志开餐厅的朋友有所帮助。

西溪里米线案例欣赏

西溪里米线标志设计灵感来自中国篆体“米”字，以聚焦“米线”品类；作为品牌发展之初，符合先突出品类，做强品类的战略定位；标志设计既有米之字眼，又有线之神韵，加之以富有斑驳古朴时间感的基底作为视觉和文化的衬底和依托，更彰显出西溪里米线对于“云南过桥米线”这个中华传统美食的百年传承之决心与信念；标志设计以简洁明了的线条为表现方式；以见素抱朴为其审美态度；寓意西溪里米线既要传承百年美食文化，又要以人为本，与时俱进的先锋时代精神！

巧哥湘粉馆案例欣赏

巧哥湘粉馆标志设计风格清新隽永，颇具现代审美，而含东方韵味。该标志的设计灵感来自：

1）巧哥的经营理念：快乐工作·快乐生活； 2）巧哥的服务理念：快乐用餐·笑语盈盈；

3）巧哥的所属公司：杭州我享我乐餐饮管理有限公司；

缘一锅羊蝎子案例欣赏

缘一锅羊蝎子标志的设计灵感来自古代“羊”字的象形文字，在古代“羊”字的象形文字基础上，进行象形提炼和艺术加工，融入了“美”、“善”、“祥”、“義”、“鲜”、“羡”、“￥”（“羊字符”——丰收与财富的象征）等文化内涵。整个标志造型浑圆饱满；色彩吉祥喜庆；主体图形简约时尚；文化内涵丰厚而独特，实乃羊文化本身的浑然天成。该标志体现了杭州缘一锅羊蝎子继承羊文化的深厚底蕴，继往开来，勇往直前，为成为杭州乃至全国优秀的餐饮公司而努力奋斗。

嗨漾自助美食案例欣赏

嗨漾自助美食的品牌形象以自助餐里经常品尝到的美食剪影作为视觉基础元素，巧妙地融入到“嗨”字的英文首写字母“H”的字形之中；其品牌形象设计大气生动、富有极高的视觉营销动力，辨识度极高，必将在杭州的餐饮界竖起一面品牌旗帜。

品劲道番茄牛腩面

品劲道致力于为客户提供最绿色健康的美食，为加盟商搭建最具成长的发展平台。2013年3月，“品劲道私房面”第一家门店主打产品为手擀面，被来自全国各地的大学生和当地居民所喜爱。经营不到半年，该门店当年就实现纯利近百万。截止2013年10月，公司旗下的“品劲道私房面” 仅杭州市场就有30多家直营店和加盟店，且每个门店都处在火爆盈利状态。2014年6月，公司成立苏州分公司、开拓江苏苏州市场，目前苏州第一家直营店也在火爆盈利中。

篇2：餐饮空间设计案例

广西桂林人集团公司的发起企业为成立的桂林米粉大王有限责任公司，经营中式快餐。在董事长兼总裁申甲的带领下，经过近十年的快速发展，桂林人集团公司相继在广西桂林、柳州;湖南省长沙、株洲、湘潭、郴州、岳阳、怀化、娄底、湘乡、张家界;湖北省武汉;贵州省遵义、江西省的南昌等地开设连锁餐厅，成为拥有25家直营餐饮分店，5家加盟连锁店，总营业面积40000多平方米，餐厅座位接待总量13500多位，共有员工4500余人”。

在桂林人的发展之路上，信息化从来没有被忽视过，实际上，从成立之初，桂林人便十分重视信息化技术在快餐连锁业的应用，但是在当时的信息化选择上，由于没有专业的快餐业软件供应商，桂林人只好自力更生，自己成立信息部门自主开发。随着时间的推进，桂林人的门店越来越多，门店经营模式也从纯快餐门店发展到快餐门店为主、中餐厅、中西餐厅门店为辅，且不说应用需求的变化带来的软件功能不适，光是维护原自主开发软件的操作系统、网络通讯协议、数据库版本的升级就应接不暇了。因此，直到去年，桂林人的各门店还在应用基于NOVELL网和DOS操作系统的自主开发软件，虽说IT应用不一定要追新，但基础IT平台和总体框架设计上的先天缺陷导致系统在应用上的落后确实成为一个迫不及待需要解决的问题。

难道扩大信息部编制，继续走“自主创新”之路?其实桂林人作为一个企业十分明白，“术业有专攻”，现代社会的发展对专业分工有着更高的要求，毕竟桂林人是做餐饮的，而不是做IT的。

在变自主开发为产品外购的思路确定后，通过同行推荐，“桂林人”与“餐饮通”可谓“一拍即合”。毕竟作为专业的餐饮软件，餐饮通在开发和应用环节吸收了大量用户的应用需求，积累了各种用户包括快餐业用户的成功经验。

根据快餐翻台快、客人先点单交款、就坐的台号不确定、厨房出品要求速度快、财务稽核严格的流程特点，结合快餐从业人员要求系统培训快速、操作简单的需求，餐饮通在桂林人的应用模式设计为：收银台采用触摸屏设备，易学易用，点单收银采用现买现结模式、档口在收款的同时同步打印一联出品单。

具体实施时，还碰到一个难题，客人在收银台点餐时尚未确定座位，如何准确将出品送给客户?

经过实施工程师与客户的交流，在系统中根据桌台的数量设置一些虚拟的台号，客人就餐时，将客人就餐的菜品通过触摸屏输入到虚拟的台号上，并立刻进行结账收银，并将与账单虚拟台号相对应的台号牌给顾客，顾客持台号牌任意就座。厨房出品后只需将出品单上所列菜品送到相对应的台号牌处。

篇3：餐饮空间设计案例

一、某餐饮企业的经营核算的基本资料

某餐饮企业是典型的中小型餐饮企业, 于2010年1月成立, 位于我市火车站附近, 主要经营快餐业, 经营面积120平方米, 72个餐位。以下是该企业2011年第三季度经营的基本数据资料以及对比分析2010年第三季度基本数据资料。如表1所示:

二、餐饮企业经营数据分析

对于餐饮业的数据分析主要目的就是及时的了解企业的经营周期情况, 以此断定企业的盈利水平等, 对于经营数据的分析对于中小餐饮管理者来说具有重要的警示作用。下面本文就依据某中小餐饮业的数据从经营收入、经营成本与费用, 经营利润与回报三个方面进行相关的数据分析。

(一) 经营收入分析

中小餐饮业的营业收入在企业中的地位决定了其是经营分析的重要内容, 因为营业收入的高低直接决定企业的盈利水平, 通过对于营业收入的分析可以发现企业的经营状况。对于餐饮业的营业收入分析可以及时的发现餐饮业的经营过程中存在的缺陷, 由于是对于营业收入不高的餐饮业, 可以科学的分析企业收入不高的原因;同时也可以为餐饮业的战略调整提供财务数据支持。对餐饮业经营收入的分析我们主要从其构成因素入手:影响餐饮业营业收入的主要因素是餐位数、餐位周转率以及人均消费水平。通过本文的案例可以对此餐饮业的经营数据分析得出以下结论:人均消费水平对于餐饮业的营业收入影响是最大的, 当然影响人均消费的原因是多样的, 相对于餐饮业主要集中在餐饮部门的经营管理努力, 通过促销或者提高餐饮品质等措施提高人均消费;另一方面就是社会物价的上涨, 导致人均消费的被动提高。本案中酒水、菜等都有不同程度的提高, 说明餐饮业的人均消费提高是由于物价上涨导致, 对于这样的情况可以会导致餐饮业的利润下降。同样餐位周转率对于餐饮业的收入影响也较大, 因为只有提高餐饮周转率才能在有限的时间内让更多的消费者就餐, 提高餐饮业企业的营业收入。分析餐饮周转率影响因素主要就是客人吃饭的速度和餐饮企业服务的能力。对于前者因素餐饮业没有办法提出解决措施, 而对于后者餐饮业可以通过提高快餐的上菜速度、提高服务员的工作能力等措施加快对于桌面的清理, 以此更快的速度迎接新的顾客, 以此提高餐位使用率。

(二) 经营成本与费用分析

成本费用相对于中小餐饮企业具有关键的意义, 因为一般中小餐饮业它们的经营规模都比较小, 所以谁的经营成本小谁就会具有较高的竞争力, 就会获得更多的盈利, 因此对餐饮业的成本费用分析, 是帮助餐饮企业找到提高其经济利益的重要手段。1) 直接成本的分析。通过对于案例的数据分析可以发现该企业的直接成本增加了, 造成这一原因的因素主要就是物价的上涨和企业成本控制与管理的原因, 因此对照案例我们可以在成本控制与管理方面进行补救措施, 具体措施:首先餐饮业要选择物美价廉的供货渠道, 必要的时候管理者要亲自去批发市场产看;其次加强货物的运输管理, 减少因为不合理的运输管理造成的采购产品损坏等;最后在有条件的餐饮加工中利用先进的机械设备, 实现餐饮加工的流水线作业, 尤其是对于快餐业来说, 流水线作业可以实现餐饮业的成本降低目的。2) 人工工资的分析。快餐餐饮业作为人力资源型的服务类型, 企业的人工成本必然要占到企业经营成本的很大一部分, 我们对照案例人工工资的数据分析可以发现员工的工资主要有两部分构成:基本工资加绩效工资。在员工人数没有增加的基础上, 由于社会物价等原因给员工的基本工资上调了一百到二百之间, 员工的绩效工资也随着餐饮业的盈利水平以及员工的工作效率给予了一定的上调。因此降低餐饮业的人工成本支出不是要降低员工的工资, 而是要合理安排餐饮业的人力资源, 达到资源的优化配置。3) 经营费用的分析。企业的经营费用包括固定费用和可变费用。固餐饮企业的租金、维修检查费以及折旧费等属于固定费用。简单地用费用绝对值来判断餐饮企业费用控制的好坏并不合适, 因此我们对费用的分析从费用率的分析指标着手进行。根据某餐饮企业的数据如表1我们可看出该餐饮企业的费用控制水平没有比较一致。对于费用的控制一定要让员工有节省不浪费的全局意识。

(三) 经营利润分析

对于利润的分析就是要查看餐饮业的经营情况, 检验它的管理是否科学, 根据利润的总体情况找出影响餐饮业发展的主要原因, 进而扩大餐饮业的盈利空间。根据案例餐饮业的利润影响因素主要是:餐饮业营业收入、毛利率、餐饮业的经营费用以及收入结构的变化。经过利用相关公式结合表1的相关数据分析之后我们对某餐饮企业利润的四个影响因素方面进行分析:1) 收入总额因素对利润的影响。收入总额因素对利润的影响= (报告期总收入一比较期总收入) ×比较期利润率= (497743-423466) ×44.45%=33016元, 说明由于收入总额变化使利润总额增加了33016元。2) 毛利率因素对利润的影响。毛利率因素对利润的影响= (报告期毛利率一比较期毛利率) ×报告期总收入= (56.22%-56.27%) x497743=-249元。说明毛利率变化使利润减少了249元。由此我们清楚地了解营业费用因素与收入结构因素对企业的利润影响较大。

摘要：中小餐饮企业在持续增长的经济带动下快速发展, 竞争也越来越激烈, 大多数的中小企业因为缺乏经验和技能, 不能抓住企业发展中的重要问题, 进而采取有效的措施。本文通过对某小型的餐饮企业以实例进行企业经营收入, 经营费用, 经营利润等企业经营数据的分析, 以发现问题, 找出有效的改进措施。

关键词：中小餐饮企业,差异分析,经营数据分析指标

参考文献

[1]李丹.中小餐饮企业经营数据分析案例.现代商场化, 2012.

[2]沈静宇.国有与外资餐饮企业主要财务指标比较分析.沈阳师范大学学报 (社会科学版) , 2004.

篇4：餐饮空间设计案例

通过本次征集活动，全国各省、自治区、直辖市的餐饮服务单位，均可分享其在餐饮食品安全方面的实施、管理经验，通过向项目组委会提交案例报告的形式，展示食品安全管理成果。年会组委会将通过资料审核和实地考评等方式，针对案例提供有针对性的建议和意见，并将优秀案例在更广泛的范围分享。

“餐饮食品安全关乎国计民生，做好餐饮食品安全工作是我们每一个行业从业者必须履行的责任！作为餐饮企业的合作伙伴，联合利华饮食策划始终关注餐饮行业的可持续发展。餐饮食品安全优秀案例征集活动是一个平台，促进行业从业者的交流，分享成功的经验和科学的方法，也对坚守食品安全的从业者给予鼓励，让更多人能够以此为荣，为此付出！”餐饮食品安全优秀案例征集活动的发起方之一，联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示。

基于联合利华全球的可持续行动计划，联合利华饮食策划通过开展餐饮食品安全优秀案例征集活动、食品安全培训课程以及免费为厨师提供实用工具及手册等方式，帮助更多餐饮行业从业者和厨师提升餐饮食品安全的意识、知识与技能。

据悉，今年的优秀案例征集是第二届，将在10月份举办的中国食品安全年会上，公布2014年度餐饮食品安全优秀案例名单。

篇5：餐饮案例5

星期日中午，雷先生一家三口来到北京某饭店的中餐厅吃午饭。点菜时，服务员微笑着询问雷先生想吃什么菜。雷先生考虑了一下，告诉服务小姐，想要一些口味清淡、不太辣的菜。于是小姐向他们推荐了几样中高档的广东菜，并介绍了广东菜的特点。

“广东菜由广州菜、潮州菜和东江菜组成，讲究原料和加工方法，口味清淡鲜美，突出菜的质量和原味。比较有名的菜是‘红烧大裙翅’、‘片皮乳猪’、‘蛇羹’、‘清汤鱼肚’、‘一品天香’、‘盐焗鸡’、‘冬瓜燕窝’、‘油爆虾仁’等。我们餐厅有从广州白天鹅宾馆请来的特级厨师，加工的菜都保持了广东菜的正宗风味。如果您感兴趣，可以在我给您推荐的菜中挑选几样尝尝。”

听了小姐的介绍，客人很放心，并按服务小姐的推荐点了菜。每上一道菜，服务小姐都热心地为他们介绍，使他们的进餐过程充满了情趣。经过品尝，客人确实感到这家饭店的菜品鲜美，味道不同寻常。

用餐结束时，雷先生又告诉小姐，希望能带走了份味道鲜美、质量上乘、适合于老人享用的菜，带回家给行动不便的老母品尝。服务小姐热情地为他推荐了“燕窝黄翅煲”，并告诉他此菜营养丰富，质量上乘，属于粤菜中的精品，非常适合老年人食用。在征得雷先生的同意后，小姐忙替他们安排加工。加工后，连同餐桌上剩余的食品，小姐都进行了精心的包装。

雷先生临走时感激地对服务小姐说：“这顿饭我虽然花了不少钱，但非常高兴，对你的服务非常满意，有机会还要来这里吃广东菜。希望下能为我们推荐一些味道更好的菜。”

〖评析〗

在餐饮推销服务中，一定要注重优质服务和周到服务，只有在优质服务的基础上才能取得客人的信任，保证推销的效果。本例中的服务小姐，在了解情了客人的口味特点后，适时、适度地为他们介绍了广东菜的内容，并在上菜过程中继续推销的程序，详细介绍菜品的特点，引发起客人的兴趣，其周到服务的风格又满足了客人的需求心理，使推销服务的进程十分顺畅。

推销意识是保证推销服务成功的关键。只是具备建立在良好服务意识基础上的推销意识，才能在餐饮服务的全过程中不断发现推销的机会。本例中第二镒推销的机会就是在客人用餐结束之后发生的。这说明，推销服务不完全是在客人点菜的时候进行，由于服务员以优质服务和周到服务赢得了客人的信任，激发起他们的购买欲望，因此他们会在使用餐饮产品的过程中继续消费。

篇6：餐饮案例：超值服务

梅女士是一家公司的老板，一天，她在一家饭店的餐厅宴请重要宾客。梅女士已到中年，但身材苗条，精神抖擞，一款时尚大衣将梅女士包装的更加漂亮，赴宴的嘉宾也对梅女士的衣着形象给以了极高的评价。就在梅女士脱去大衣时，一颗不听话的扣子不合时宜掉了下来，梅女士非常尴尬和无奈。餐厅服务员发现后取来了针线为客人缝好衣扣，客人在用餐结束后穿上钉好扣子的大衣时，对餐厅服务员的超值服务表示衷心感谢。

评析

在激烈的市场竞争中不仅比饭店的菜肴质量、服务质量，而且竞争服务员的服务意识和超值服务能力。

1．为客人钉扣子，似乎不属于餐饮服务员的职责，客人一般不会提出这样的要求，不钉也不会招致客人的投诉。但是，服务员替客人着想，主动为客人钉扣子的做法是应该肯定的，这种超值服务会给客人留下深刻的印象。

2．为客人提供超值服务还可以表现在其他许多方面，餐厅经理和领班应注意培养员工良好的服务意识和超值服务的能力．

篇7：特色餐饮创业故事案例

张志权扔掉铁饭碗的缘由很简单，工厂效益不好，没钱花。此时一套各项指标精确到两、钱，分、秒的手撕面制作方法已经形成了。王金刚是小工中的一个，后来成了另一家“绿色手撕面”的老板，生意也一样红火。

不用擀，不用抻，撕!撕!撕!就行了!

张志权扔掉铁饭碗的缘由很简单，工厂效益不好，没钱花。张志权发家的经历也很简单，钻劲儿让他掌握了一手“绝活”

末，他开起了小吃部，收入当然比上班强。河南的表舅来东北，闲聊间提起舅妈做的手撕面。表舅只是随便说说，张志权却上了心。刨根问底地问个没完，表舅又说不清楚，只好说，将来问你舅妈吧!将来?哪成!第二天，他便关了小店，和妻子一道去河南把舅妈接来东北。当时，只是一时冲动，没想到今天就是靠“吃部这碗“面。发了家。

回来后的近一个月时间，张志权的小吃店一直未营业。他开始根据舅妈提供的做法研究手撕面的整个制作过程。和面、醒面、撕面及各种汤料配制，他反复试验了上万次，一个月竟用掉了7袋面粉。做好后，亲友一致反映面好吃，筋道、口感好。

此时一套各项指标精确到两、钱，分、秒的手撕面制作方法已经形成了。他摘掉了小吃部的牌子，大大方方做了个灯箱，“绿色手撕面”亮亮堂堂地打了出来。与此同时，一张漂亮的“菜谱”也隆重推出在门口(立式灯箱):绿色手撕牛肉面、绿色手撕猪肉面、绿色手撕鸡汤面、绿色手撕鸡蛋面、绿色手撕肉酱面、绿色手撕菜汁面、绿色手撕薄荷面、绿色手撕素炒面、绿色手撕蕃茄面……

起初，人们都尝尝新鲜，可这一尝不要紧，头回客，都变成了回头客。这条小吃街上，兰州抻面、手擀面、蒸饺等面食部显得冷清起来。

他家可火了!有时候，屋里的座位满了，客人就在外面等，有着急的主儿，干脆端着到外面吃。两个出差的黑龙江人，就吃好了手撕面，每天必到。他们说，每碗3-4元实惠，味又好，还有老板送的清汤喝，每天换一种面，吃够5个轮回再回家!张志权说，虽然是句玩笑话，但他们能天天来，就说明我这面还“够味儿”!为啥叫个绿色手撕面?现在人们喜欢吃绿色食品因为它无污染、纯天然。我家的面没有任何添加剂，完全用手撕成条，就像人家吃凉拌西红柿用手掰，而不用刀切一样，不会带有任何杂味，再加以各色配料佐汤，又好吃，又时尚。一位常客说:“我在家里也试着像您那样撕，可怎么也撕不成条，竟是一些面片面疙瘩呀!”张志权笑而不正面回答:“因为我的手没长在你的手上呀!”

生意火爆不止。夫妻俩忙不过来了，请了两名小工，有了人手，他们又增加一些简单的小炒、凉拌菜，效益自然又增长了一截。王金刚是小工中的一个，后来成了另一家“绿色手撕面”的老板，生意也一样红火。

说起王金刚开店，夫妻俩还闹了很长时间捌扭。妻子坚决不同意他把和面技巧教给王金刚，可张志权认为他家里又困难，几百元的收入根本不够供两个弟弟上大学。张志权费了好大劲说服妻子，王金刚的店才开起来了。10月，小区规划，楼区附近的出租屋一律拆除。当然，他们的“手撕面”馆也未能幸免。

没事做了，张志权静下心来，算了一笔细账，他自己都有点不信，仅有两万人口的小镇，三年下来，去除生活费用、税务等各项支出，竟存下了35万!

篇8：餐饮空间设计案例

《餐饮服务与管理》是实践性很强的一门课程。该课程是酒店管理专业的专业核心课, 教学重点是让学生了解饭店餐饮经营管理与服务的各种要素及其运行的程序与内在联系, 掌握餐饮实际业务活动和实际操作, 并能将理论与实际结合。对于该门课程的教学, 目前采用的通常是两种方式, 其一是采用传统的教学方法, 即教师在课堂上讲授, 学生记笔记, 课后完成作业。这种方式就是我们常说的“填鸭式”的教学方式。在这种教学过程中, 教师是中心, 学生自主意识淡薄, 教师如果还是照本宣科, 那听课的学生则早就昏昏欲睡了。第二种方式是采用大量实际操作练习, 几乎所有开设酒店服务与管理专业的职业学校都有中西餐实训室, 对于餐厅的实际操作无外乎就是进行托盘、摆台、餐巾折花一类的实操训练, 对于这种方式而言, 学生练习之后会很熟练餐厅服务的具体操作, 但学生不懂餐厅服务和酒店各项业务的内在联系, 只知其然, 不知其所以然, 必然导致服务意识和服务观念的缺乏, 这样, 学生在实际的工作过程中还是会碰钉子。

二、案例教学的意义

结合酒店专业学生的特点, 为了让学生能够更好的掌握餐厅服务的相关知识和技能, 我们可以采用案例教学法。教师可以假设一种以案例为核心的情景, 把学生带入特定的事件场景中, 激发学生探究问题的兴趣, 通过选择与确定问题、讨论与提出设想、实践与寻求结果、验证与得出结论, 培养学生的独立思考能力、研究能力和创新能力, 形成一种集讨论式、开放式的教学方法。运用案例的另一项收获是使学生从中找到乐趣和激情。教学实践表明, 通过趣味教学, 能充分发挥学生潜在的积极性和主动性激发学生学习的热情。在案例法学习中, 学生的角色可能是一名酒店服务员, 也可能是餐厅的经理, 这使他们的乐趣和激情常新。参与案例讨论的学生慢慢会形成一种感觉, 那就是作为一名餐厅服务人员或餐厅经理, 无论在知识上还是政治上和社交上, 都是一项很大的挑战。

三、案例教学运用于餐饮服务教学的步骤

1. 准备案例。

案例是一个实际情境的描述, 在这个情境中, 包含有一个或多个疑难问题, 同时也可能包含有解决这些问题的方法。餐饮服务案例也一样, 选择餐厅服务的案例时要注意案例要有一个从开始到结束的完整情节, 并包括一些戏剧性的冲突, 案例叙述要具体、生动, 尽可能明确时间地点, 要能反映出酒店管理与服务工作的复杂性。在案例法选择过程中, 教师个人首先要认真地阅读和思考每个案例。好案例的标准就是有一个真实、生动的故事, 让学生对案例中的人产生移情;案例中的故事最好是近5年发生的事, 以适应社会发展的需要。教师在选择案例时, 需要对案例中的疑难问题提出解决办法, 并对案例中的决策进行评价, 之后才能作为“导演”, 演好案例教学的整个过程。

一般来说, 案例使用频率的高低可以从教学目标、案例作用和基本观点三个方面去比较。如下表所示。

2. 课堂阅读案例。

为了让学生在课堂讨论中能够提出自己的独到观点与见解, 教师在进行课堂案例教学前应引导学生熟悉该案例, 对案例认真的阅读和思考, 进行必要的理论与实践的准备, 并让学生适当记录;教师要注意培养学生的观察力, 提醒学生不要拘泥于定式思维。

3. 学生分组讨论。

对学生进行分组也是案例教学的关键, 可以随机分组, 但这种分组形式可能使得案例讨论效果不够理想, 也可以根据学生的具体情况, 如性格、学习成绩、性别等情况分组, 这就需要教师在具体实施时总结经验, 找到最适合本班的分组的方式。将学生分成若干小组之后, 进行讨论。在讨论中, 教师应适当激发学生自主思考, 参与讨论和发言的积极性, 最常用的是每个小组成员都进行角色扮演, 让学生进入情境;同时教师要根据餐厅服务的规律适当强调案例中的重点和难点。

4. 得出结论评估反馈。

这个阶段在教师的引导下, 每个小组进行交流, 可以让学生来做总结, 也可以由教师自己来做总结, 讲明案例中的关键点, 以及该案例讨论当中存在的不足和长处。为了让学生在讨论中发现自己观点的合理性与局限性, 教师在点评时要注意问题的思考空间;为了调动学生的积极性, 同时实现案例教学中的教育目的, 要鼓励学生在案例讨论过程所表现出来的思维活跃性和意见的合理性, 强化以前所讨论的内容, 提示后续的案例。

四、运用案例教学法的注意点

1. 案例讨论过程中注意引导学生。

在讨论过程中, 教师对学生应该学会多样性和创造性地包容与欣赏, 包括不同的观点、不同的价值判断和不同的理解水平, 允许学生发表不同的意见, 充分发挥学生的个性。当然, 学生在发言过程中如果偏离主题或出现错误, 教师不能放任自流, 应对学生的发言进行“去伪存真”的提炼, 以帮助学生提高分析和判断的能力, 并将讨论引向纵深。

2. 教师应对案例的讨论结果求同存异。

酒店餐厅服务问题没有唯一的、精确的答案。对学生或酒店人员来说, 不能通过书本来检查他是否已找到恰当的解决方法。在各种餐厅服务环境中, 很可能是最好的答案还没有找到, 即使老师也没有找到。所以案例法学习并不提供答案, 也许班上的各个参与者会提出几个可行“答案”;或者由老师说明案例情况下实际发生了什么。然而, 在餐饮服务过程中实际发生了什么和一个酒店服务人员或管理者认为应该干什么, 其意义是不大的, 有意义的是你懂得在各种特定情况下你应该干什么。

3. 案例教学法要有软硬件保障体系。

案例教学无论对教师还是学生都要耗费大量的时间。而在很多职业学校, 从教学硬件设施配备到课程学时安排都很难满足案例教学的要求。就硬件条件来说, 最起码要有能进行分组讨论的教室, 桌椅最好是按照分组形式布置好的, 不用利用上课时间搬动桌椅, 甚至可以是在中餐实验室或西餐实验室进行, 更具有现场感。学时安排最好是一次上课时间能分析讨论完一个案例, 否则等下次上课时又要花费时间重新阅读案例, 学生又要重新进入角色。因此教师对案例的选择、理论知识点的教授及信息的反馈都要在时间上进行很好的处理, 才能保证在采用案例教学时取得最佳的教学效果。

不容置疑, 案例教学法与比较传统的教学模式而言, 能变被动为主动, 变注入式为启发式, 更加注重学生综合能力的培养, 是一种行之有效的教学方法, 符合当今社会人才培养的需求。案例教学法作为目前国际上普遍采用的先进教学法, 应该在酒店管理教学特别是像《餐饮服务》这种技能性、实践性较强的课程中不断加以运用、普及和推广。

摘要：案例教学法是使学生带着实际问题, 通过综合例子来引出多个知识点, 要求学生分析和解决实例, 以培养学生分析与解决实际问题的能力和方法。这种教学法是师生互动的开放式教学, 能有效激发学生的学习热情, 是培养学生综合能力的有效方法。本文先分析餐饮服务课程在传统教学方法中的不足之处, 再对教学方法中的案例教学法进行探讨, 研究如何在餐饮服务课程中运用案例教学, 并提出几点建议。

关键词：案例教学法,餐饮服务,教学改革

参考文献

[1]李斌.案例教学过程的设计与评价[J].教育与职业, 2007, (1) .

[2]尹芳.浅议案例教学法在高职院校旅游管理专业教学中的运用[J].考试周刊, 2011, (4) .

[3]张文丽.案例教学法在旅游管理教学中的运用[D].辽宁师范大学, 2010, (5) .

[4]薛二伟, 李翠萍.FLASH课堂教学中创新能力的培养[J].福建电脑, 2011, (1) .

[5]高琼.旅游管理专业案例教学法的运用[J].湖北经济学院学报, 2007, (9) .

[6]朱友涵.案例教学实施现状的分析和思考[J].南京特教学院学报, 2008, (4) .

[7]张丽梅.案例教学法在旅游管理专业的实践与应用[J].黑龙江商教研究, 2007, (1) .

[8]任明川.哈佛案例教学的“形”与“神”[J].中国大学教学, 2008, (4) .

篇9：餐饮空间设计案例

今年8月，餐饮企业合作伙伴联合利华饮食策划携手中国食品安全报社共同发起了2014年度餐饮食品安全优秀案例征集活动，旨在展示餐饮企业在食品安全方面所做出的努力，促进行业交流借鉴，挖掘和推广餐饮食品安全管理的经验，从而提升餐饮行业从业者整体的餐饮食品安全管理意识与技能。

会上，联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示，餐饮食品安全的把控要依靠从‘田间’到‘餐桌’中每一个环节、每一个工作者的共同努力，做好餐饮食品安全是餐饮行业从业者的责任所在。作为整个餐饮食品安全链条中的一个成员，正是这份责任让联合利华饮食策划执著于关注餐饮食品安全。

据悉，会后组委会将组织专家与相关企业的进一步沟通，完善企业内部食品安全管理体系，并将这些成功的餐饮食品安全管理经验推广到更多餐饮企业。

篇10：餐饮建设成功案例

从服务员管理和培训上创新，用独特的管理方式和培训方法最大限度地发挥服务员的创意和培养责任心，用“用心、舒心、开心、放心”打造出一支满意的员工队伍。自己不想走，别人挖不走，稳定的队伍带来持续不断的稳定客源，这就是金狮麟餐口从来没有空座的原因。

河北邯郸有家叫金狮麟的餐馆，位置并不显著，门面也不豪华，装修也属一般，但名声在外，去过的顾客无一不留下深刻的印象。它的核心特色就是服务：服务周到、细致，超乎顾客的想像力。

这里的服务员温温和和、不急不燥、随机应变，个个都能说出一套套大不相同的敬酒词，敬酒词恰到好处，既不生硬，还很上口，让顾客一听就心花怒放。服务员能够掌握几百套敬酒词，能够随时根据不同情况脱口而出，这只是服务中很小的一方面。比如客人的筷子不小心碰到了地上，服务员会马上说：“您看，您来到我们店里筷子都高兴得往地上跳了!”遇到情况服务员该如何用恰到好处的吉祥话应对，在金狮麟有上百种不同的应对语言。很多同行都曾去过金狮麟感受他们的服务，也有很多人想尽办法“挖”他们的服务员，但几乎都失败了。这里的员工工资水平与同类餐馆一样，服务员也不是天生能言善道，其实这归功于这家餐馆服务员的管理和培训模式。

不设领班主管

99%的中餐馆都是领班、主管管理一线服务员，但在金狮麟，没有领班、没有主管，只有经理一个人管理服务员。一个经理手下有几十名服务员是管不过来的，这里都是服务员自己管理自己。金狮麟管理体系很简单，扁平到底。没有了层层管理的束缚，完全靠自我管理的信任、自我约束，虽然只是服务员，却没有管理与被管理的感觉，员工在一起都是平等的，因此这里的服务员自觉性非常高。

服务状况做“假设”

在金狮麟，所有的服务状况都做了“假设”，比如上面提到的敬酒、筷子落地、食物掉衣服上、客人手机忘在餐馆等，大小情况在这里都有几十种，甚至上百种应对服务话语。这里倡导全员开动脑筋总结服务语言，并注重总结，每个人都定时把自己的创新服务语言总结、上报，时间长了就形成了一套成熟的体系。餐馆组织集体学习，因为用起来很有效，服务员也乐意学习，非常用心。

培训一对一

金狮麟的培训方式简单有效，就是“一对一，老带新”。没有一般酒店的上岗前的集体培训，每个新服务员入职，就被安排给一个老服务员，老员工对新员工要手把手地教，现场学，天天练，直到能单独看台为止。

工资与有没有客人无关

在金狮麟，即使一餐没有一位客人，服务员一天一位顾客没服务，工资也是照样一分不少。在这里，服务员的工资与有没有客人无关，只跟她盯台的房间大小有关。

只要培训合格、正式盯台的服务员，工资都与房间大小挂钩。服务员盯六人包间是一个工资级别，十人间就是另一个级别。刚上岗的员工先从小房间开始做起，慢慢做到大房间，工资也就实现了从低到高的提升。工资和有没有客人无关，没有客人是酒店的责任，服务员不需要承担。这样也避免了订餐员给客人分配包间不均，服务员没有收入，工资受影响的问题。

创新思考

篇11：餐饮策划案例（本站推荐）

山东临沂，华东地区发展速度最快的城市之一。随着批发市场的日益成长，昔日的沂蒙山区已大变了一幅模样。在这种情况下，先富人群对物质条件的要求逐渐看涨，尤其是餐饮娱乐行业更甚。此刻，要开酒店的王总已经将店址选好，但面临四处林立的各大酒店，王总的心里仍是惴惴不安。时值笔者的公司处于销售淡季，手头并无压头工作在手，在朋友的引荐下笔者结识了王老板。最终，在朋友大力的撮合下，笔者答应为其策划全程推广方案，以帮助王总成功开业。

一 把脉市场，寻找突破口

为了获得第一手信息，笔者暗访了数家本地饭店。在经过细致调研后，笔者将本地餐饮企业的情况总结如下：各高级饭店装修虽很豪华，但现代感有余，民族感匮乏。本地主要是三大菜系受欢迎，一是鲁菜，二是东北菜，三是川菜，顾客口感偏重，苏、粤等口味偏淡菜系并不风行。各高级饭店虽然虽然挂着川、鲁的招牌，却卖着天南地北的杂烩菜，不专亦不精。菜品同质化严重，去了哪里都大同小异，顾客忠诚度较低。

如何才能撕开市场的缝隙呢？笔者认为应该从对手的劣势上着手，挖掘自身的优势，找出可行的差异化方案方能制胜。为此，笔者开始了进一步的分析„„

剖析：俗话讲，隔行如隔山，但是笔者却认为“隔行不隔理”！精确的市场调查一直是营销策划的根基所在。在知己知彼的情况下去发掘问题，思考问题，并最终解决问题也是餐饮行业必须重视的基点。

二 突现个性，民族文化露峥嵘

“君悦”也好，“君豪”也罢，各个酒店名都似豪气万丈。乍一听，这类名字很符合山东人的脾气秉性，可惜的是各酒店都是这类名字，毫无个性可言。忽然，笔者想起了近些年火起的“武大郎烧饼”，这样一个如土坷拉的名字却吸引了成千上万食客的关注。那么，既然你们都要现代感，为何我不来个土掉渣呢？

但是，店名仅凭这样的分析还不能草率决定。通过市调第二条显示，本地食客大多口感偏重，那么就要引入一个北方菜系（北方菜系口味较南方菜系偏重）才能真正配合顾客的味蕾。既然鲁菜与东北菜在本地已经盛行，那么笔者就只有将目光移向西北，从黄土高坡上挖漏洞了。最终，经过实地考察，笔者认为西北的牛羊肉烹法奇特，口感鲜香，并且味道浓重。在数位临沂同事的品尝下，大家一致认定这类菜有吃头！

另一方面，借助当地一些学者的帮助，笔者开始追根寻源，从历史上挖掘典故。功夫不负有

心人，在经过连续一周的查阅资料后，笔者终于从明代历史上找到了这羔羊肉的起源，并最终把酒店名称定为了“马大胡子”。

剖析：在同质化的市场，差异化就是爆破冰面的雷管！但是盲目的差异化往往会引起诸多后遗症，甚至一蹶不振！所以，差异化要精准，要符合当地市场情况，做到人无我有的同时，还要做到我有都喜欢才可以。作为餐饮行业来讲，差异化最主要体现在两个方面：一，菜品口味的差异化；二，文化理念的差异化。而与此相应的是如果只做到了一个方面，很可能只是一时的兴盛，无法做成百年老店。所以，口味与文化是息息相关的关系，以口味产生文化，以文化来提升口味，如是而已。本案例中，笔者既选择了与鲁、川、东北菜口味上的差异，又选择了文化的起点——店名上的差异，同时还保证了口味与文化的双重对路，这才为开业的成功打下了基础。

三 营造氛围，文化内涵毕现

该装修了！拿星巴克来讲，其标志性的美人鱼图案，温馨典雅的室内环境，深绿色的VI、精致的咖啡烹制工具带给人的稳重与情调都是美式文化内涵的展现。换回“马大胡子”，这个土掉渣的家伙该怎么“整”文化呢？

说到西北，上海南新雅大酒店 往往会想到兵马俑、敦煌石窟、绑起头巾的西北汉子与悠扬的秦腔小调。没错，这正是西北人的豪情与大气。黄河流域悠久的历史文明造就了这一方水土与人文，它如奔腾的黄河般不羁，又如黄土高坡那样豪迈。正是源自这一方文化，笔者在装修上想得格外周到。为了能够营造粗犷与奔放的文化氛围，笔者特别邀请了来自西北的民俗专家进行特别指导。店门方面放上硕大的石狮子、十余米联结的大红灯笼、略显退色的木柱与牌匾无一不让人感到历史的沧桑与中华传统的悠久。进入大厅后，青色、大红、酱色漫溢着整个空间，浓烈、喜气又纯朴会使顾客感到无比的亲近与自然。挂在一个个雅间门口的大串红辣椒、漆着酱红油漆的桌椅、以及屋内的土炕、四方小桌与带剪纸的窗户„„

对，这就是“整”出来的西北文化！一个多月下来，路往的行人无不驻足观看，仅仅这张“门脸”就赚足了广告费。当然，所谓文化，除了理念与氛围文化外，还应有行为文化。为此，笔者特别从陕、甘、宁等地人才市场招工，农村淳朴的优先！会唱秦腔的优先！懂西北民俗的优先！再者，笔者还专门请服装厂订制了一批无袖小褂和大红上衣，这些都是黄河流域曾经盛行的经典服饰，如今将在马大胡子靓丽做秀。

但是，说到这里笔者还要补充一下。看起来很“土”的装扮可绝非真土。笔者通过运用差异化不是为了降低马大胡子的档次，反而是提高它的品位。试想，长城土吗？景德镇的瓷器土吗？舞龙、舞狮土吗？我只见过老外看到这些赞不绝口，没看到人家鄙视讽刺！面对各饭店精美豪华的装修，突现特色，突现传统才是突现文化，突现文化才是提高档次！

剖析：伯德.施米特博士曾在《体验式营销》一书中指出，体验式营销是站在顾客的情感、感官、思考、行动、关联五个方面，重新定义、设计营销的方式。而这种方式则是建立在顾客消费时是理性与感性结合的前提下的。在这种前提下，顾客在进行消费时往往带有许多感性的成份，很容易受到环境氛围的影响。甚至很多人在饮食上不太注重菜品的味道，而非常注重进食时的环境与氛围。他们要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足

他们的感性需求。本章节中描述的场景，正是“马大胡子”对西北建筑风格与民俗的极致发挥，也是顾客正要购买的体验价值。

四 吃出文化，吃出豪情

都市人生活在繁忙与嘈杂当中，每日的精神紧绷无法得到松弛，即使在酒桌上也要拿捏，这岂不是没有了生活滋味？秉承这种分析，笔者在马大胡子的“吃“上就延伸出了：到马大胡子，大口喝酒，大口吃肉！这样一来，一则放松，二则痛快，三则自然！山东人向来豪爽义气，酒桌上干嘛要拿捏起来？

西北文化就是一种豪放文化，在星巴克你可以品着咖啡回味悠扬的蓝调，在马大胡子你也可以听到秦腔小调大快朵颐。为此，笔者要求所有男营业员都学会几嗓秦腔，自菜品端上来后就用穿山般的嘹亮嗓音唱出来。而女营业员则必须熟知每道菜的来历与典故，在顾客问起时能对答如流。在顾客兴起时，营业员还能拿出西北强调讲几个酒桌段子，试问捧腹中就餐谁又反感呢？

剖析：怎么吃出文化呢？怎么吃出豪情呢？我想，就是在顾客胃口吃饱时，也让他们的思想吃饱吧。寓吃于乐就是文化！看星巴克师傅煮咖啡是文化，听民族小调也是文化。喝酒行令、盘腿而坐、用大海碗喝酒、用手撕着羊肉„„这些本身就是一个鲜明的亮点，这类亮点不是单纯的把某一件商品推荐给顾客，而是努力捕捉顾客的内心，最终与顾客的内心形成共鸣与默契。这就是文化营销的本质！

五 炒做文化，升华文化

万事具备，只欠东风！有了以上厚重的文化积淀，要的就是瞬间的爆发力！为此，笔者根据前面查阅的资料为马大胡子撰写了以下文案：

美味羊羔肉 犒赏三军将士

明皇朱元璋 赐名马大胡子

相传明朝初年，回族名将常遇春、冯胜率兵西征，大胜元兵于西北。御驾亲征的朱元璋设宴犒赏三军，当地饭庄、菜馆争相献菜。众多菜肴中，唯一道羊羔肉令众将士赞不绝口，朱元璋更是龙颜大悦，当即在一张羊皮上为献菜人——一位满脸长须的马姓回民店老板御笔亲赐店名为“马大胡子”。六百多年来，马大胡子代代传承，成为西北民族风味佳肴中具有代表性的传统美食品牌。

媒体组合与推广方面，笔者分了三个步骤进行推广：预热阶段：该阶段主要运用报纸杂志、邮寄广告两大媒体，用于介绍“马大胡子”的由来与典故。上海金茂君悦大酒店 特色阶段：该阶段主要运用电视、报纸杂志、户外广告，用于介绍“马大胡子”的特色。其核心内容为“马大胡子”的装修特色、服

务特色与菜品特色。同时，笔者还大量运用软文进行炒做，并结合报纸开辟了“马大胡子每日一菜”栏目，在附带精美图片的同时进行特色与典故讲解。开业阶段：该阶段主要运用IMC理论进行整合传播，其中主要媒体包括电视、广播、报纸、邮寄、短信、关系口碑乃至店内外广告等多种方式于一身，一齐对“马大胡子”的开业及促销活动进行宣传，从而保证传播效应的最大化。

剖析：文化需要传播。笔者文中常提到的星巴克也许没费多少钱就响誉全球，但是作为箭在弦上的马大胡子却必须只争朝夕！毕竟，于马大胡子而言这是一场破冰战，不成功便成仁！当然，广告推广也需要步骤，笔者在此分了三个阶段，分别将品牌、典故，文化特色，开业促销进行了系列整合才使文化得以“张扬”，品牌实现了飞跃。所以，在节骨眼上切勿操之过急，稳扎稳打方可取胜！

篇12：小餐饮创业故事案例

我有一个朋友在波斯湾开面馆。

最早去的伊拉克，现在已经在阿富汗、利比亚都开了分店，前两天打电话很兴奋的和我说，准备去叙利亚开面馆了，就是人手不够，问我有时间没有?

其实我这个朋友最早是个混混，基本在国内走投无路了，无奈之下在一家川菜馆当小工。

吧，美军进攻伊拉克，这兄弟的老板居然疯了，跑到伊拉克开了家川菜馆，这兄弟也就跟着去了。结果生意好的不得了，美军经常坐着直升飞机来点餐，螺旋桨就这么“咣当咣当”的开着，几个黑大兵就这么端着机枪等炒菜，完了用塑料筐装走，大把的美金哗哗的扔，一盘泡菜国内不要钱，卖给美军那就是15美金小半碟子，一个鱼香肉丝要120美金，一碗白米饭20美金。每天老板数钱数的手都抽筋儿。

可惜好景不长，2个月不到，他老板就被汽车炸弹轰上了天，这哥们命大，那天去美军司令部送外卖，算是捡了一条命。经过这一回也算是想开了。豁出去了，川菜是没法开了，就开面馆了。

他胆子也大，不要店面(免得美军聚餐的时候基地来放炸弹)，只要流动面点车。就是一辆废弃的装甲车，后面割开做成开放式的售货车，遮阳，安全，还防弹。好家伙，生意好的牛上了天。这车就跟着美军走，美军打着打着饿了，坐下来来一碗兰州拉面，热腾腾，吃完嘴一擦，提着步枪上去接着打。

有时候和基地打胶着了，分不清南北，也有基地的来吃面的，边吃面还边叫唤：阿拉阿克吧!不要辣椒!阿拉阿克吧，牛肉少了老子要弄你····。这哥们儿也是大方，经常是一半儿面，一半儿牛肉。怕给少了惹顾客生气，这些战士说话最讲信用，说弄死你就绝对不会留下植物人的......

最后搞的是装甲车左边坐着美军，右边坐着塔利班，大家都形成默契了，吃中国人的兰州拉面的时候，不许开枪。

这哥们儿后来跟着美军又去了阿富汗、巴基斯坦，在北京最近入手了个二环内的四合院，年底还要在上海外滩买两个独栋。

他在电话里和我说：

美军上将拉德乌斯将军给他电话了，说美军要在伊拉克和叙利亚动手打IS了，估计出动的美军至少10万人，很想念他的兰州拉面。装甲车他都帮忙选好了，伊拉克美军的剩余物资，防地雷的装甲车，美军同意还送7.62机枪一挺和一台移动炊事车。

真是应了那句老话：危险和收获同等!

听到这里我都有跟着去发点战争财的冲动了，不知道美国大兵对麻辣烫有没有兴趣，一串儿1元美刀，吃完了数竹签子，这要是十万人每天每人来个十几二十串儿的话......哈哈哈哈(别打扰我，哥这儿数钱呢)