菜单上的文化探讨与研究

菜单上的文化探讨与研究（精选8篇）

篇1：菜单上的文化探讨与研究

菜 单 上 的 文 化 探 讨 与 研 究

班级:08

会展一班

指导老师：张慧

学生：李锦枚 学号：0804012102

菜单上的文化探讨与研究

论文摘要：随着经济的发展与进步，餐饮业日趋繁荣专业化程度越来越高，竞争也越来越激烈，而菜单作为餐厅无声的推销员，不仅在提高餐厅的利润上起着重要的作用，在菜单上所体现的餐厅的文化更能体现一个餐厅的文化底蕴实力以及管理能力。

论文关键词：文化，特色，类型，经营管理，设计

在《饭店餐饮管理》一书中说道菜单作为餐饮销售的主要工具其主要作用表现在1.顾客购买菜肴的工具。2.餐厅销售菜肴的工具。3.餐饮经营管理的工具。而我认为还有比较重要的一点就是为餐厅的文化提供了无声的宣传。制作一份独特的菜单十分重要就像旅游景点的建设一样，只有给景点赋予了文化的内涵，才会让它充满神秘的色彩。一份好的菜单能给顾客留下美好的印象，同时也让顾客感受到餐厅与众不同的文化特色，让餐厅既生动又富有源源的生命力。

第一章：菜单设计应该考虑的因素

菜单的设计应体现餐厅的文化定位与餐厅的主题文化吻合，菜单整体设计应该考虑到以下几个方面。

1.餐厅的类型：如快餐厅、海鲜餐厅、古典餐厅、咖啡厅、火锅厅等不同的餐厅。不同类型的餐厅应该在菜单上体现出不同的文化特色，而并不是单纯的菜谱，仿佛海鲜餐厅的菜单拿到快餐厅来依然可以套用一样。如快餐厅，快餐厅的客人一班都比较追求效率以及实惠的价格，因此在设计菜单时必须让客户觉得简单明了，并加以本店的特色加以修饰。

2.餐厅门面的设计：包括整个餐厅的颜色、布局这应该形成一个系列，让顾客有种整体、统一的感觉。与此同时让顾客感觉到它的专业化。因为餐厅装饰的目的是形成餐饮产品理想的销售环境，因此装饰的主题，风格都会影响到菜单的设计

3.餐厅的氛围：是热闹、优雅还是休闲，必须要有一个标准，不同的氛围与不同的色调搭配是很有讲究的如冷色调与暖色调之分。

4.目标客户的不同：不同的客户群体的感受是不同的，比如高级经理人、家庭主妇、儿童、普通家庭聚餐等。如儿童比较喜欢卡通类的比较可爱活泼型的，那么在设计菜单 时就可以往这方面去考虑研究.第二章:菜单上的管理文化

从菜单上我们不仅可以看到的是菜品的介绍、价格、特色，还可以辐射出一个店的管理文化，因为从菜单中我们可以看到餐厅的营销定位、采购管理、厨师技能、餐饮成本等，由此可以看出一份菜单时十分具有说服力和内涵的。所以菜单上的文化并不仅仅只是局限于菜单上，在菜单上辐射出来的内容也是能够体现餐厅文化的一个重要因素。餐厅的所有一切必须与菜单上的高度吻合。

1．从菜肴的定位以及采购上来说：不同的菜肴的配备工具及采购方式有所不同，我们。必须考虑到它的成本因素，如果材料多为珍稀物品、价格昂贵，则导致成本过高；如果菜肴多为精雕细刻、过多装饰则会导致劳动成本提高。因此我们在菜肴的选择上必须科学合理，以节约成本。还有一点必须注意到的就是如果我们的菜品多选择的是容易产生缺货、断货的产品，则会影响顾客点菜的情绪。试想顾客如果点了几样想吃的菜结果都缺货了那么顾客的心情则会明显的低落而失去兴趣，因此餐厅在面对这种问题时必须要十分的灵活，比如在产生缺货或断货状况时，可以再菜单上将此菜替换或者以委婉的形式在菜单上注明缺货等。使顾客感受到餐厅的细心、以及生意的火爆等。

2． 从厨师技能上来说：如果顾客所点菜品与菜单上所述有明显的差别，则会严重影响顾客对餐厅的信赖度，让顾客有种被欺骗的感觉，因此就会觉得菜单很虚，不真实。所以产生这种现象的时候我们就可以看出餐厅在处理菜单或者是厨师的培训上存在严重的不足之处，我们必须要让顾客感受到餐厅的真挚和用心，而不是感受到明显的正负反差。因此在设计菜单时必须结合实际，不能严重的偏离事实，而导致顾客难以成为潜在的永久顾客。

3． 从打造餐厅品牌上来看，一个餐厅必须要有自己的特色，要吸引客源拥有自己的特色菜是一个再好不过的选择，如果餐厅上的菜单并没有突出注明本餐厅的特色菜肴，并以此在、来吸引客源，或者以其它方式来体现本餐厅菜系的特色，那么此的餐厅的竞争能力必然下降，也可以看出餐厅经理人在制定菜肴或者是竞争策略，设立主打特色的时候并没有很好的规划，使餐厅有一个很好的成长生涯，就像镇店之宝一样去吸引源源不断的客流。第三章:菜单设计必须满足的几个条件。

菜单的设计由此看来是一门大学问，虽然只是餐厅经营的一个很小的部分，但却可以在映射餐厅组织管理是否完善的同时又作为一门艺术给顾客留下深刻的印象，为餐厅提供了无声的宣传，它是顾客对餐厅的第一印象。菜单的功能可以体现在以下几个方面首先它是顾客分析菜品的第一手资料

因此菜单设计应体现餐厅文化定位，菜单按价格形式分类分为点选式、定价式、混合式；按市场特点分类分为循环菜单、固定菜单、当日菜单。按餐饮内容分为早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单；按专门用途的分为儿童菜单、家庭菜单、团队菜单等。不同的菜单类型应该有不同的特色，包括它的服务理念等，因此菜单必须满足下列几个条件。

1.菜单的设计应该加强亲和力和感染力：亲和力是指善于利用别人的资源和能力共同完成一个任务、达到一个目标.。而对与菜单也一样它要达到的目标就是吸引顾客，是顾客较快较好的融入到餐厅的环境中，同时通过菜单使顾客对餐厅产生兴趣，提高对餐厅的印象及认识。加强菜单的亲和力与感染力有利于拉近顾客与餐厅的距离，让人感觉到家一般的温馨，因为顾客在面对一家不熟悉的餐厅时是十分茫然的，这时一份具有亲和力的菜单必能给他们一种安定的感觉，在视觉上引起消费者的共鸣。是消费者感受到餐厅的用心与温馨。.菜单上的菜式、品种不宜过多：如果菜式过多就难以让顾客更好的选择而产生迷茫而犹豫不决，并且菜式过多容易导致缺货、断货的现象发生。如果顾客在点餐时发现所点的菜有许多是不能正常供应的，就会对餐厅的印象降低，严重影响就餐的情绪。所以容易导致服务质量的下降。同时我们必须在成本上考虑，如果菜式过多在运输方式可能就要加大成本同时在菜品的联络及菜品缺货零时更换时必须花费适量的成本及人力资源。

3．必须注重特色菜品的打造，特色菜品是不断吸引新客源和留住老客户的法宝，也是餐厅持续发展的动力源泉，就像企业的核心产品一样，是企业发展必不可少的要素。然而特色菜品也不能一成不变，必须随着当地人的口味，风俗，及社会发展趋势而变，必须在保持自己特色的同时还能迎合大众的口味。

4．菜单必须能满足目标客户的文化需求：随着时代的发展人们越来越崇尚与对文 化的追求，比如有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；一种是汽车菜单介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮。通过这种方式感受到不一样的感觉.必须注重菜品设计与审美的结合:根据餐厅的特色，比如布局、颜色、氛围等，运用独特的造型、图片等给顾客不一样的感受。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆，这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。.必须注意菜单上形象语言的正确运用：可以调查餐厅所在地区的文化特色，或人们喜欢的民俗特色、语言特点。在菜单上形象的表达出来。

7.注重构思和推敲独具文化品味的菜名：独具特色的菜名可以让顾客有种“未见其物，先醉其味”的感觉，给人无限的遐想与回味让顾客感受到餐厅的文化魅力。如豆芽菜呼作“龙须”；豆腐化为“玉快”；鸡爪升天为“凤爪”；鸡蛋开放为“芙蓉”；鸡翅张开为“华袖”；萝卜丝炒红椒咏为“踏雪红梅”；等这些都是平常菜，可是一旦将他们名字赋予文化的气息便让人回味无穷。

8.及时反馈客户意见对菜单进行修改整合，不断的完善。

9． 能创造经济效益：餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

第四章：菜单上的翻译文化

与此同时在菜单上还有一个不能不忽略的问题那就是菜单的翻译，中国的文字及语言的表达是十分丰富多彩的，同时中国人在取菜名时也十分讲究意境与韵味。所以在把菜名翻译成其它语言时候常常遇到一些问题，就是翻译者难以用形象的语言去表达这一道菜，有时常常出现笑话，比如字外语菜单上曾出现过“四喜丸子”被翻译成“四个高兴的肉团”、“红烧狮子头”被译成“烧红了的狮子头”、“麻婆豆腐”被译成“麻脸的女人做的豆腐”„„诸如此类，因此而闹出了国际笑话，让外国人不理解为什么会给菜去这样一个名字。所以在翻译上我们必须要注意有些菜名是不能生译的，就是不能直接按照我们原来的意思硬生生把人家翻译过来，我们必须考虑到文化因素，有一些菜名翻译过来，并不能很好的加深他们对这道菜的理解，并且很可能他们会对此照成一种误解，同时生译过来的菜名从他国语言色彩上来看已经失去本来我们所赋予它的意蕴与色彩所以我们必须从他们国家的角度来看，从他们国家菜单文化上来分析。或者是从一种他们能够轻松简单的明白的角度去分析考虑

北京市人民政府外事办公室曾对此作出过分析总结，它的翻译原则主要为

一、以主料为主、配料为辅的翻译原则；

二、以烹制方法为主、原料为辅的翻译原则；

三、以形状、口感为主、原料为辅的翻译原则；

四、以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则；

五、体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则；

六、可数名词单复数使用原则；

七、介词in和with在汤汁、配料中的用法。同时还分为中餐 Chinese Food 冷菜类 Cold Dishes 热菜类 Hot Dishes 猪肉 Pork 牛肉 Beef 羊肉 Lamb等等具体的信息大家可以登录http://

篇2：菜单上的文化探讨与研究

摘要：随着中国国外游客的增多，中餐菜单翻译日益显示其重要性与必要性。本文从中西饮食文化的差异出发，遵循以实代虚、化繁为简、适当注解三个基本原则，针对各类具体的中餐菜名命名方式提出了相应的翻译方法。关键词：饮食文化;差异;中餐菜单翻译；翻译原则.Abract:With the increasing development of tourism in China, the translation of Chinese Menu is becoming more and more important.Begin with the analysis of the differences between Chinese and Western cuisine culture, the paper proposes three principles of translation, which are stressing ingredients rather images, simplification and proper illustration.After that, ways of naming Chinese cuisine is classified into groups and each corresponding translation technique is discussed.Key words:cuisine culture ；differences;translation of Chinese menu;translation principles;中国美食文化源远流长，享誉世界，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，中餐菜单浓缩了中国博大精深的烹饪技艺和地方特色以及中华民族源远流长的饮食文化。对于在中餐馆吃饭的外国客人来说 ,一份翻译得当的中餐菜单是他们了解中国和中国饮食文化的窗口和桥梁。近年来随着来中国的外国游客的增多 ,很多餐馆和宾馆 都推出了外语菜单 ,但由于地域及饮食文化的差异,大多菜名翻译得不够规范 ,经常闹笑话 : 四喜丸子译成 “四个高兴的肉团 ”、红烧狮子头译成 “红烧了的狮子头 ”、麻婆豆腐译成 “满脸雀斑的女人制作的豆腐 ”、童子鸡成了“还没有性生活的鸡 ”„„恐怕老外见了是百思不得其解。有鉴于此，这就要求译者首先要准确了解、熟悉每一道菜的原料、烹调方法，从中西饮食文化的差异出发，针对各类具体的中餐菜名命名方式提出了相应的翻译方法。一、中西饮食文化的差异

在地域差异的影响下，不同国家地区形成了各具特色的烹饪习惯和当地源远流长的饮食文化。相比较，其差异主要表现在以下方面：

1.中西餐编排上的差异

中西餐的差异首先表现在外在的编排上。中餐的顺序一般为冷菜、热菜、咸汤、甜汤、主食以及小吃，而西餐则相对复杂，主要分为开胃品（appetizers）、汤（soup）、副菜（starters）、主菜（main courses）、蔬菜类菜肴（salads）、甜点（desserts）及最后的咖啡等七类。2.中西餐烹饪方法上的差异

西餐较注重营养，其菜品的烹饪方法比较简单，一般使用蒸、煮、炸、烤、焖等方法。而中餐讲究色香味俱佳，烹饪方法亦相对繁杂，至少有50种之多。最基本的烹饪方法 就有：煮(boiling)、炖(simmering)、焖(stewing)、烧(braising)、炸(frying)、烤(baking)、蒸(steaming)、熏(smoking)、白灼(scalding)。仅“炸”就又可再分为：煎(pan-frying)、炒(stir-frying)、爆(quickfrying)、扒(frying and simmering)、回锅(twice-cooked stir-frying)、干炸(dry deep-frying)、软炸(soft deep-frying)、酥炸(crisp deepfrying)等,其加工方法相当细致。3．中西餐菜单的内容的差异

西餐菜单只是简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带佐料，给人朴素和实用的感觉。中餐菜肴及主食品种繁多，菜名也极其丰富。菜名的命名方式十分讲究，既有现实主义的写实手法，又有浪漫主义的写意笔调；既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。往往采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐菜的菜名既美妙动听，又形象逼真，追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆，有些用料和做法无法在菜单中体现，选料极其庞杂。

二、中餐菜单英译的基本原则

中、西餐菜单之间存在巨大差异，在西餐力求简约、中餐复杂多变的风格影响下，具体中餐菜名在英语中对应词汇的空缺、文化背景的缺失或差异等都会给为翻译带来了很多障碍。面对这些障碍和困难，应该采取何种方法和策略来处理中餐菜单的英译呢？根据现代翻译学理论，从文本类型和功能的角度来讲菜单属于信息文本，以传达信息为主要功能，便于外国客人看懂、听懂。中餐菜单翻译的主要目的首先应是满足外国客人的用餐便利，其次是要达到弘扬民族文化的目的。笔者认为，中餐菜单的准确英译应体现以下基本要求：首先应以传递信息为翻译 的最终目的，以实代虚，突出原料及加工方法 ；其次参照西餐菜单的特点，将中餐菜名化繁为简，力求清晰、准确地反映菜肴的主要风格，同时又能体现中国饮食文化的博大精深，必要时可稍加补充注解。简而言之，中餐菜单的英译应遵循以实代虚、化繁为简、适当注解三个基本原则。

三、中餐菜单的英译方法(一)以写实性命名菜单的翻译 1.以主料开头的翻译原则

①介绍菜肴的主料和配料：主料（名称/形状）+ with + 配料。如：白菇扣鸭掌 White Mushroom with Duck Web 海米白菜 Chinese Cabbage with Dried Shrimp

②介绍菜肴的主料和配汁：主料 + with/in + 汤汁（Sauce）。如：冰梅苦瓜 Bitter Melon in Plum Sauce 芙蓉海参 Sea Cucumber with Eggwhite 2．以烹制方法开头的翻译原则

①介绍菜肴的做法和主料：做法（动词过去式）+主料（名称/形状）。如：红烧蹄筋 Braised Pork Tendon in Brown Sauce 沪式薰鱼 Shanghai Style Smoked Fish ②介绍菜肴的做法、主料和配料：做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+ 配料。如：地瓜炖肉Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes 干豆角回锅肉Double Stir-Fried Spicy Pork with Dried Beans 3介绍菜肴的做法、主料和汤汁：做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+ ○with/in +汤汁。如：京酱肉丝 Stir-Fried Shredded Pork in Sweet Bean Sauce 3.以形状或口感开头的翻译原则

①介绍菜肴形状或口感以及主配料：形状/口感 + 主料。如：陈皮兔丁diced rabbit with orange peel,时蔬鸡片Sliced chicken with seasonal vegetables;

②介绍菜肴形状或口感、做法及主配料：做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料。如：鱼香肉丝 Stir-Fried Shredded Pork & Bamboo Shoot in Fish Flavour Sauce 香酥排骨crisp fried spareribs,水煮嫩鱼tender stewed fish 4.以人名或地名命名的菜肴翻译原则

① 介绍菜肴的创始人（发源地）和主料：人名（地名）+ 主料。如：广东点心 Cantonese Dim Sum麻婆豆腐Ma Po bean curd,四川水饺Sichuan boiled dumpling;②介绍菜肴的创始人（发源地）、主配料及做法：做法（动词过去式）+ 主辅料+ + 人名/地名 + Style。如：东坡肉 Dongpo Braised Pork in Brown Sauce 北京炸酱面 Noodles with Soy Bean Paste, Beijing Style

5、在中国菜谱中,有些菜为了突出其色道,用了赏心悦耳的名字,比如把鸡蛋(egg)称为木须;含蔬菜(vegetable)的菜肴为突出其色道称其为翡翠,用芙蓉指鸡蛋清(egg white);含多种谷物的菜名称为八宝或八珍等。翻译这些菜名时,应把这些用料的名称统一起来,例如:木须肉;翡翠虾仁,翡翠培根炒饭fried rice with bacon and mixed vegetables 翡翠烧麦steamed vegetable shaomai;芙蓉鸡片,蟹肉芙蓉蛋crab meat with egg white.(二)以写意性命名的菜名的翻译

中国菜肴名称中有相当一部分属于“写意”型命名的菜名。这类名称往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特点,烹调方法的特点及造型上的特点,为迎合食客的心理,赋予菜肴美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既不反映原料,也不反映烹调方法。在此情况下,就不能用直译的办法,需要考虑采用意译法进行翻译,译出其所指内容,使译文实现向外国游客传递食物的相关信息的预期功能。例如:全家福 happy family—a combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster, and mixed vegetables with brown sauce,银丝掌中宝 silver-thread treasure on palm,凤爪—chicken feet,青云直上rapid promotion—bitter gourd。(三)有些菜名对中国食客而言非常有意义,若直译其名,可能会引起东西文化方面的冲突。

为消除文化差异,在翻译过程中,就要考虑其真正的原料构成,以达到其应有的功能。例如,红烧狮子头 stewed pork ball in brown sauce,童子鸡

baby/tender/young chicken,红莲白雪藏龙 shrimp with shelled olive seed and egg white,龙虎凤大烩 thick soup of snake, wild cat and chicken,龙凤呈祥 stewed snake meat and chicken。以上菜名的“狮子头”,“龙”“凤”若照直译成英语,势必会产生文化上的冲突,功能适得其反。

四、结论

菜单翻译虽为小事 , 却从各个方面反映出中国博大精深的烹饪技艺和地方特色以及中华民族源远流长的饮食文化。中餐菜单作为一种传递信息类语篇，由于中西文化的差异给菜单的翻译带来了巨大障碍，这就要求我们在翻译菜单的时候遵循以实代虚、化繁为简、适当注解三个基本原则，不但要了解菜肴特色 , 还要从文化的深度了解命名的依据 , 这样才能对菜单有正确译法 , 才能对中国文化的传播和促进世界烹饪文化的交流作出应有的贡献。参考文献：

篇3：菜单上的文化探讨与研究

1 大型宴会菜单设计与运作管理中存在的主要问题

大型宴会一般在20桌以上, 约200人以上参加的宴会, 其特点:参加的人数多, 人员广, 要求高, 工作量大。特别是重大的庆典活动或民间的婚宴活动, 少则几百人, 多则上千人。所以, 要办好大型宴会, 必须科学设计菜单, 精心布置餐厅, 有效组织开宴前的各项准备工作, 使宴会有条不紊的顺利进行, 从而达到理想的效果。可是, 当前有些餐饮企业在举办大型宴会时还存在如下问题。

1.1 宴会菜单设计不科学

⑴菜肴品种数量太多。每席宴会菜肴少则20多个, 多则30多个以上, 造成厨房工作量增加, 饮宴时间增长, 宴会剩菜太多, 浪费现象严重。尤其一些大型婚宴, 人们受旧传统观念的影响, 竭力追求菜肴名贵而丰盛, 场面奢华而气派的饮食观念, 宴会菜品数量大大超过饮宴者所需的进食量。有的宴会一桌剩菜浪费量达三分之一以上, 如此巨大的浪费与近几年提出的“绿色低碳餐饮”是相违背的。

⑵烹调方法类同。有些大型宴会菜单中菜品烹调方法类同, 造成菜肴口味单一, 不能满足不同客人的饮食需求, 同时造成厨房某些设备设施使用紧张, 影响出菜的速度, 不利于提高工作效力。

⑶成本缺乏控制。有的餐饮企业在举办大型宴会时缺乏成本控制意识, 设计大型宴会菜单时, 不很好的核算成本, 对每一道菜所需多少主料、配料、调料没有精确的量化, 使有些菜品准备的数量太多, 造成一定浪费, 有的菜品准备太少, 不够装盘, 客人有意见, 影响企业形象及所规定的毛利率。

⑷排菜的顺序缺乏研究。大型宴会菜单, 一般分中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会, 其排菜出菜的方法有很大的差别, 如冷餐酒会可将所有的菜品在开宴前15分钟全部搬上桌, 供客人自由选食。而中式宴会上菜顺序虽然各地不一样, 但有严格的要求, 一般先上冷菜, 后上热菜, 先上干爽的菜肴, 后上味清淡的菜肴等要求。可有的餐饮企业没有按宾客的生理和心理的需求排菜, 而是随心所欲, 另外在保持菜品的口味、色彩、温度等方面缺乏研究, 影响客人对宴会的满意度。

⑸营养搭配不平衡。很多餐饮企业在设计大型菜单时有误区, 认为宴会的标准越高, 山珍海味、动物性的原料就越多, 素菜、主食越少, 造成人体所需要的各种营养素比例严重失调, 影响身体健康。

1.2 宴会菜品制作不规范

大型宴会菜品因制作数量多, 工作量大, 制作时间相对集中, 有的菜品及初步加工需要开宴前2至3天就开始准备, 如操作不当, 不但影响菜肴质量, 而且易引起食物中毒。如有的冷菜提前几天已制作好, 在装盘时就不再加热消毒, 直接改刀上桌, 很有可能引起食物中毒;有的干货原料、涨发方法不当, 不注重换水漂洗, 冷藏储存, 容易变色变味;有些初步熟处理的原料长时间的堆积在一起, 不及时散热、及时烹调, 尤其在夏天只要堆积时间超过2个小时以上, 就可能发生食物变质;有的菜肴加热时间太短或太长, 直接影响菜肴的色、香、味、形的;还有的菜肴没有严格按照制作的标准程序及要求去制作, 没有控制参数, 全凭厨师个人的工作经验操作, 造成一个菜肴多种口味。

1.3 宴会服务质量不达标

⑴餐具、用具准备不充分。大型宴会所用的餐具、用具很多, 哪些菜肴用什么规格的盛器装菜, 每个服务员和厨师都要心中有数。可有的在开宴前对餐具、用具没有认真地清洗、消毒、整理, 造成有的盛器表面看上去较干净, 但底部较脏;有的餐具已破损仍就盛菜, 有的因餐具不够, 一个菜肴用几种不同的盛器装菜, 造成客人不满。

⑵服务分工不明确。大型宴会每个服务员都应知道自己的工作职责、明确自己的服务程序、标准及对象, 可有的服务员开宴时不知道向谁要菜, 上菜时不知道端送到哪些宴会桌上, 这样可能造成有些宴会桌菜肴错上或漏上的现象。

⑶服务技能不专业。在大型宴会服务中, 有的企业为了节省用工成本, 临时请一些实习生或刚招工来的服务员参与服务, 由于他们没有经过严格培训, 在服务中很不专业。如客人在敬酒时还上菜送茶, 一不小心弄脏客人衣服或烫伤客人;有的服务时不知道应从宴会桌哪边上菜, 分菜时应先分给谁;客人发现菜肴中有异物或咨情一些问题时, 不知说什么, 尤其缺乏一些基本的服务礼貌礼仪, 而引起客人的反感。

⑷餐厅设施设备不配套。有些宴会厅很大, 但男女卫生间相对较小, 卫生环境较差, 上厕所拥挤;有的空调、排风设备陈旧, 餐厅正常运行时达不到客人所需的温度及新风要求;有的电力设备设施不先进, 一旦在就餐中停电, 缺乏应急措施等。

综合上述存在的问题, 往往有一些餐饮企业接待一批大型宴会, 而损失一大批客户的负面影响, 同时失去企业在餐饮宴会市场中应有的份额。

2 提升大型宴会菜单设计与运作管理水平的途径

大型宴会菜单设计是一项知识性、艺术性、技术性很强的工作, 随着餐饮业的不断发展, 新原料、新工艺、新的管理理念在宴会中得到广泛应用, 我们要根据客人的需求、宴会的类型、规格、标准, 宴会部的设备设施条件、技术力量、原料的供求情况及成本费用等因素, 进行精心设计, 不断开拓创新, 加强管理, 才能使宾客得到最佳的服务, 也能给餐饮企业带来更多的社会效益及经济效益。

2.1 设计大型宴会菜单的技巧

⑴必须以宾客需求为核心。不论设计何种类型的大型宴会菜单, 首先要了解客人的国籍、年龄、性别、职业、生活习惯、饮食爱好、宗教信仰、健康状况及禁忌等。例如印度教徒不吃牛肉, 伊斯兰教徒不吃猪肉, 佛教僧侣不吃晕菜;非洲人忌食猪肉及各种动物内脏, 不吃奇形怪状的食物;欧美人喜食水产品、家禽、猪肉、牛肉、各种新鲜蔬菜, 口味咸中带甜, 亚洲人, 因宗教信仰、地理环境不同, 饮食习惯也有很大的差别, 如日本人爱吃牛肉、海鲜、猪肉、蔬菜等, 口味清淡;我国各地的饮食习惯也不一样, 如四川、湖南地区的人口味偏辣, 江浙地区的人口味偏甜, 北方地区的人口味偏咸, 南方地区口味偏淡;老年人由于消化器官退化, 牙齿不好, 宜提供一些易消化, 富有营养的清淡食物, 不喜欢食过于油腻、胆固醇高、油炸的食品;青年人在饮食方面喜食新、奇、特的菜肴, 口感宜酥、脆、香的食品。对患有各种疾病的客人都有很多忌食, 需要我们不断加以研究, 满足他们的饮食需求。

另外, 在设计大型宴会菜单时还要注意研究主桌的宾主的饮食习惯及忌讳, 要不断收集他们的“饮食情报”, 建立客户饮食档案, 通过整理、分析、总结出他们的饮食习惯及需求, 才能设计出宾主双方都能满意的菜单。

(2) 必须以客观条件为依据。在设计大型宴会菜单时, 必须以厨房的技术力量、设备设施、食品原料的供求状况等因素设计菜单。再如厨房厨师人数相对较少, 大型宴会菜肴数量多、标准高、任务重, 我们在设计菜单时就不能选用难度大、工艺复杂、费工费时的菜肴, 否则无法完成烹制任务, 而造成宴会接待工作失败。同时还要了解厨房设备设施运行情况, 假如厨房内只有一组蒸箱, 而菜单中设置多个蒸菜, 要在宴会较短时间内烹制出这些菜肴, 就很难完成了。为此, 在设计菜单时, 要充分利用厨房各种设备设施, 合理安排与设备设施功能相应的烹调方法来制菜, 这样既避免应烹调方法单一而使菜肴质感相似, 又发挥各种设备的利用率, 提高出菜的速度和质量。另外在设计大型宴会菜单时对食品原料价格、质量、货源的变化等情况都要心中有数, 设计中尽量选用时令、时新的食品原料, 俗话讲“物以稀为贵”, 正当上市的原料及新品种, 不仅质量好, 而且给人一种时尚、新鲜之感。

(3) 必须以科学组配为目标。大型宴会菜单设计应做到菜肴的色、香、味、形俱佳, 营养搭配合理, 菜肴数量恰到好处, 成本控制达到规定要求, 客人整体评价较高。

首先要根据宴会价格的高低, 确定宴会菜品多少及结构, 要按照“质价相等, 优质优价”的原则来设计菜单, 一是在菜品数量上加以控制。民间大型的中式宴会, 一般冷菜控制在8至9个, 热菜8个左右, 点心2至4道, 而大型国宴规定主桌冷菜一般以各客为主, 旁桌安排7至9个冷菜或各客冷菜, 热菜“四菜一汤”或“三菜一汤”, 点心2至4道, 冷餐酒会菜肴数量 (含冷菜、热菜、点心等) , 根据人数多少控制在50至70个品种。无论何种形式的宴会, 所有宴会的食品原料净料, 一般平均每人控制在500克左右为宜。二是要注意菜肴的色、香、味、型、养、器的搭配。做到大型宴会每个菜肴所用的原料、烹调方法、色泽口味、形状、盛器均不相同;菜肴的营养、荤素、浓淡、质地、干稀等搭配都要和谐协调, 冷菜、热菜、点心、汤菜、水果等比例要恰当;三是菜肴要突出地方特色。不断推旧出新, 做到创新菜做出名, 传统菜做到位, 看家菜做规范, 时令菜做及时, 地方菜做特色, 引进菜做成样。使宴会菜肴不断有变化, 有创意、有风格, 确保成本控制达到企业所规定的毛利率和利润率, 整个宴会菜肴结构符合宴会主题和满足宾客的需求。

2.2 大型宴会运作管理的方略

(1) 加强大型宴会菜品质量控制。大型宴会菜单一旦确定后, 必须从原料的采购、运输、加工、烹调等每个环节加强质量控制。一要准确计算出每一道菜需要的主料、配料及调料。有计划进行采购, 保证各种原材料在采购、运输过程中不污染、不变质, 符合食品卫生要求。二要保证加工质量。有些干货原料及鲜活原料要提前进行涨发加工, 进行初步熟处理并符合烹调要求, 要妥善保管, 防止变质变色, 交叉污染而引起食物中毒。三要保证菜肴的烹制质量。大型宴会每一道菜数量较大, 所以在开宴前, 要认真检查各种设备及炉灶运转情况, 了解每个菜肴原料的质量和数量, 制作时要分工负责, 责任到人, 做到标准化、程序化、规范化生产, 保质保量, 按时完成菜肴的制作工作。同时在开宴前对所有的盛器必须彻底清洗、消毒、保温, 并无破损现象。出菜时做到速度不快不慢, 菜肴数量不折不扣, 上菜程序不错不漏。使宴会达到预定设计效果

(2) 加强大型宴会服务质量的控制。大型宴会服务质量的控制主要从环境卫生、设备设施管理、服务规范等几方面加强管理。一要加强宴会环境管理。要根据大型宴会的主题和形式, 认真布置餐厅和台面设计, 一般大型宴会主桌台面设计要围绕宴会主题, 常用花卉、食品雕品等来布置, 给人一种高雅豪华之感, 旁桌台面设计也应整齐划一, 组合有序, 有吉祥、喜庆之意。整个宴会餐厅做到装饰富丽堂皇美观大方, 给人一种舒适典雅, 有赏心悦目之感。二要对宴会厅的空气质量、温度、湿度、噪音、卫生的管理。要求大型宴会厅的温度冬季不低于18°C, 夏天不高于26°C;新风量不低于200m3/人小时;相对湿度40至60%;宴会厅噪音不超过50分贝;空气质量一氧化碳不超过500mg/m3, 二氧化碳含量不超过0.1%, 细菌总量不超过3000个/m3。宴会厅内无蚊蝇, 始终保持卫生间清洁卫生, 无异味。三要加强宴会厅的设备设施及消防管理。制定各种管理制度, 保证各种设备设施运转正常, 对突然停电、机械故障、出现火灾等突发事件, 要有应急措施, 保证宴会正常进行。四要加强服务人员的管理。要不断加强服务员的培训, 要求服务人员仪表端庄、衣冠整洁、行为举止端庄文雅大方、服务主动热情、业务知识全面、上菜、分菜、斟酒等动作熟练规范, 并能揣摩顾客心理, 要求善于察言观色, 及时为客人提供优质服务。

总之, 大型宴会菜单设计与运作管理, 必须顺应时代发展的潮流, 不断改革创新, 精心设计, 科学运作, 满足人们节俭、快捷、营养卫生、低碳环保、文明典雅的饮食需求, 更好为我国的经济建设和提高人们的生活水平服务。

摘要：近几年来, 全国各地餐饮行业举办各种类型的大型宴会越来越多, 规模越来越大, 已形成一种发展趋势。本文针对各地在设计大型宴会菜单和运作管理中存在的一些问题, 进行了深入的探析, 并明确提出设计好大型宴会菜单与运作管理的技巧和方略, 旨在使大型宴会菜单设计与运作管理, 朝着科学快捷、节俭环保、文明典雅的方向发展。

关键词：大型宴会,菜单设计,运作管理,研究

参考文献

[1]陈光新.中国筵席宴会大典[M]青岛:青岛出版社, 1995.

[2]周宇, 颜醒华.宴会设计实务[M]北京:高等教育出版社, 2003.

[3]Agnes Defranco, Jeanna Abbott;王向宁译.酒宴管理[M].北京:清华大学出版社, 2006.

[4]叶佰平, 鞠志中, 邸琳琳.宴会设计与管理[M]北京:清华大学出版社, 2007.

篇4：旅游文化菜单式教学探索研究

【关键词】旅游文化；菜单式教学；探索；实施

一、引言：

旅游文化课程是我国中职学校旅游类专业的一门基础必修课程，虽然旅游文化课程教学起步较晚，但是，该课程一经引入到中职学校的旅游专业就成为一门最受关注的基础必修课。多年的教学实践表明，由于旅游文化是一门新兴的边缘性学科，很多教师在教学中对旅游文化的基本概念表述、研究对象、研究的目的与方法、旅游文化所涉及道德理论基础知识、基本内容、基本研究范围等方面还存在一定的问题。特别是对旅游文化课在旅游专业课程体系中的重要地位与作用，还存在诸多争议。因此，如何使旅游文化课程教学能够更好地为中职专业课教育服务，研究与探索中职旅游文化课程的教学具有重要的意义。

菜单式教学主要是以满足不同层次学生的需求为主要目的，从学生的实际需求出发，学生的自身优势特点及主观能动性得到了充分的发挥，学生的内在学习动机与潜力得到了充分的激发。在旅游文化教学中采用菜单式教学，学生就可以根据自己的知识水平和喜好来选择学习任务进行思考解答。这样能提高学生的学习兴趣和学习热情。

二、菜单式教学的基本概念

所谓菜单式教学，可以先从形式上来说，类似于人们在日常生活中遇到的一些实际问题，例如：生活中人们去饭店吃饭，而饭店根据客户的需要提供了一份菜单，客户看着菜单根据自己的喜好来点菜。

本文的旅游文化菜单式教学主要是指在旅游文化教学中，教师根据教学内容与教学目标的不同，将旅游文化理论知识、建筑知识、民俗文化、服装服饰等内容进行搭配组合成菜单，然后，学生根据教师给出的菜单分成若干个小组，再根据自己的特长来完成不同的内容任务。可见，菜单式教学在形式上也包含着一份所有内容在内的菜单，这些菜单可以为学生提供选择。从内容上来看，菜单式教学为学生提供了更为丰富的教学内容。如果将菜单式教学与传统教学放在一起进行比较，会发现其中有着较大的区别，课程菜单式中所包含的内容更多，“菜的品种”更加丰富。如果站在具体的操作角度来看，菜单式教学与传统的教学模式相比多了一个学生对教师所设计的问题进行选择的环节。从本质上来看，菜单式教学所体现的是以学生的学习兴趣为前提的教学模式，而传统的教学模式主要依据的是教材中、教学大纲中对教学目的、教学内容的设置，完全将学生的实际需求与个人兴趣忽略在外，满堂灌的教学模式提不起学生的学习兴趣，单一的教学方式无法激发学生的内在潜能和学习主动性。很明显，菜单式教学在教学中必将大受学生的欢迎。总之，菜单式教学是在充分考虑了学生的兴趣与需求之后而设置的内容任务，任务以菜单的形式呈现给学生，给学生一目了然的感觉，学生根据自己的需求与兴趣对任务进行选择，然后再按照选择的任务去思考解决。

三、菜单式教学的基本特征

首先，菜单式教学充分考虑了学生之间存在的差异性。中职学校的学生来自不同初中、属于不同的社会阶层、接触着不同的生活环境，他们之间的经济基础不同、社会关系与社会背景不同、生活行为习惯不同、文化背景不同、知识结构不同。即使有的学生来自于同一阶层，但是也由于学生的个人性格、个人禀赋、个人的兴趣爱好、个人家庭环境、生活经历完全不同而有差异性。这些差异性折射到教育中就呈现出不同的兴趣与需求。菜单式教学就是对这种差异性的一种高度重视，它不再对学生进行千篇一律的灌输，因此，旅游文化教学中采用菜单式教学可以完全区别学生之间的差异。

其次，采用菜单式教学强调并尊重的是学生的主体性发展。从理论上来看，菜单式教学将学生放在了主体地位。传统的旅游文化课程教学只是简单的对学生进行灌输式的教学，教师一次次重复教材中的内容，忽视了学生在教学中的主体地位，教学效果不佳。采用菜单式教学，学生的主体地位得到尊重，学生可以根据自己的兴趣爱好与对知识的需求选择自己感兴趣的内容进行学习，在学习上完全掌握着主动权，这在很大程度上是学生主体地位的充分体现。

四、旅游文化菜单式教学的具体实施

首先，教师出示菜单。设计菜单是菜单式教学的基本前提，也是菜单式教学创新点之一。菜单的主题将是整道菜的灵魂所在，菜单中的每一个目录要紧紧围绕菜单的主题展开。因此，教师在设计菜单时一定要符合这个目标，即：符合中等职业学校学生的学习实际。菜单的设计不能太难，如果菜单设计超出了学生的实际，学生一看就会产生厌烦情绪，很难使下面的活动继续下去，教师可以根据学生的不同层次来设计菜单，要符合导游所需的职业能力，如分析问题的能力等。例如：在《蒙古族民俗风情》的教学中，笔者设计了四个问题抛给学生：（1）为什么称蒙古族为马背上的民族？（2）蒙古族最大的节日白节和汉族春节有什么关系？（3）蒙古族最具代表性的服饰蒙古袍有什么作用？（4）草原上为什么采用蒙古包这种建筑？让学生快速阅读课文及课前发给的资料，然后根据自己的喜好选择其中的一个问题进行解决。

第二、按照学生的学习状况进行分组。任教班级的学生学习层次不同，兴趣爱好不同，根据这些特点将学生分成六个小组，每组的划分遵循“组内异质、组间同质”的原则，每组分工明确，并任命一个学生为组长。将不同层次的学生安排在一个组内，有利于该组成员之间相互学习、相互鼓励、相互帮助，能在最大限度内促进学生学习任务的完成。

第三、学生选择菜单。根据上面提到的菜单，学生可以结合自身特长、兴趣爱好等对菜单内容进行选择，这一方式的应用能在很大程度上引导学生成为学习的主人，让学生能够为自己的学习担负一定的责任，全面培养学生的自主学习能力。

第四、师生共同努力完成菜单内容。在这个环节中，学生可以先独立完成教师设计的菜单内容，但是，由于学生之间存在的个体差异性较大，教师不能完全放任学生自己完成。个别学生的独立完成能力较差，如果教师完全放手由学生来完成，将很难达到预期的效果。因此，这就需要教师充分发挥引导与监督作用，在学生完成菜单任务期间要不断地引导学生进行探讨，对学生学习中出现的问题及时予以纠正，最终达到预期的效果。例如：以上的四个问题分别体现了蒙古族的概况、节日、服饰与建筑，由学生进行选择，针对性地学习，结果每组同学都能互相合作，结合课文与资料，在课堂上畅所欲言，归纳出书本上没有的内容。在教师的引导与鼓励下，他们还在讨论发言之后进行延伸表演，各显神通，概况组唱起蒙古族民歌《美丽的草原我的家》，节庆组表演了那达慕盛会上的竞技，服饰组朗诵《敕勒歌》，建筑组甚至编写了蒙古族的快板词打起了快板。这样的尝试，让课堂都沸腾了。对旅游专业的学生而言，菜单式的选择不仅可以对教材和知识横纵展开，扩大知识面，培养创造能力，而且锻炼了学生的胆量，提高了口头表达能力，也有助于学生竞争理念的形成。

第五、多种评价方式相结合对学生进行评价。可以采用多种评价方式相结合对学生完成菜单的情况作出评价。例如：自我评价，主要是指学生对自己的完成情况进行评价。教师可以提前出示评分菜单，学生可以对照评分表进行自我评价。自我评价的实施能在很大程度上调动学生的积极性、开发学生的思维，让学生善于发现自己的优点和缺点，对自己有一个客观的评价。再例如：教师综合评价，教师根据每位学生在完成菜单的过程中的准备、实施、操作情况，采用激励的语言对学生进行评价。教师的评价主要是为了调动学生的积极性，引导学生如何学习，帮助程度较差的学生树立学习的自信心。

总之，菜单式教学在旅游文化课程中突破了以往的教学模式，让我们的课堂变得更加生动。为了满足时代对旅游人才的需求，旅游文化菜单式教学模式将在中等职业学校改革的大潮中与时俱进、紧跟时代的前进步伐，为我国中等职业学校的旅游教育谋求更大的发展。

【参考文献】

[1]吴尔娜.高职高专旅游院校《旅游文化》课开展研究性学习的实践探索[J].桂林旅游高等专科学校学报，2007（08）

[2]张玉改，兰贵秋.谈高校旅游管理专业实践教学改革[J].黑龙江生态工程职业学院学报.2009（01）

[3]王玉.“双循环﹒学段式”工学交替之导游专业改革探究[J].中外校外教育，2010（01）

[4]王景花.“菜单式”课堂教学模式的探索[J].教育教学论坛，2014（01）

篇5：菜单设计应体现餐厅文化定位

绍兴市职教中心 王蓓芳

摘要 本文从菜单在餐厅文化建设中的作用入手，阐述菜单不仅仅是体现餐厅服务信息的宣传品，更应追求其内含的文化定位，最终达到审美和服务功能的完美结合。

关键词 菜单

审美功能

服务功能

文化定位 正文

一、菜单在餐厅文化建设中的重要作用

菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！

菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。

二、凸现餐厅文化的菜单设计

随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。

从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。

可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。

在现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。

所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：

1．能满足目标市场客人的文化需求

餐厅进行菜单设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜单设计上。有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；一种是汽车菜单介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮 2．提供特色菜品，保持竞争优势

餐饮行业的竞争越来越激烈，菜单所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜单设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜单症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。

3．菜单设计中应加强文化亲和力

菜单设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜单在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜单所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜单设计中必须利用的文化亲和力。

菜单不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜单也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜单不仅仅是为了完成介绍菜品的名称和价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说是这样的。外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜单服务体系，它提供给顾客一个不仅仅是漂亮和谐的饮食环境，更是提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜单为表现形式，而是结合了多种视觉传达方式的菜单样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态发展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进行的不断宣扬。在针对目标市场上优秀餐厅的菜单还能十分重视菜单上体现出餐厅对目标消费群体人文服务的特色。。。要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻理解自己的餐厅所能服务的对象类别及能提供服务的特色的文化定位，并最终在菜单设计上体现出来。

麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开始我们就进入它的菜单宣传范围了，而且不管在餐厅的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜单扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜单与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜单媒体。4．注重菜单设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染

菜单设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅的文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的高低。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费——满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受——的基础条件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社会文化定位的诉求的，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定位无疑是明智之举。

对菜单设计进行无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低挡次的初级发展水平。

5．注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色

菜单设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者体现经营方针，展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是服务于餐厅经营特色整体的原则，使菜单设计体现出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。

菜单设计中色彩语言的运用首先是必须与餐厅整体色调相互协调、互为整体的。同时，菜单作为一个相对独立的功能体与视觉传达单位也具有相对独立的视觉个性，由于菜单是餐厅服务中与顾客有最“亲密接触”之一的物件，所以其设计必须追求与人的亲和力，而在这一点上巧妙运用色彩语言是最有效的方法。作为餐厅经营者了解一点色彩的情感语言特点，无疑会对餐厅管理中色彩语言的组织产生很大的影响。现代社会色彩语言的应用已达到无所不能、无所不用的地步，但是，不变的法则是色彩学意义上的和谐，而这就只能靠专业人士的专业能力了。

6．形象语言的正确运用

认真研究所在社区消费市场中消费人群不同时段中不同类别的精神图腾或群体喜闻乐道的人、事、物的视觉形象，根据餐厅经营的总体方针与策略方法将之纳入餐厅环境塑造里，并运用于菜单设计之中，这无疑是一种快速而有效的文化信息传递，可以较快地与消费群体建立密切关系，建立牢固常客群体。

我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜单上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise Tomato”“Sunny –Side-Up Eggs”的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿”“阳光面朝上蛋”。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙”“叫化童鸡”等。因此这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容和文化特色。

篇6：重庆冷餐会菜单与流程

一、重庆婚庆冷餐会甜点菜单（慕斯系列）1.8英寸慕斯蛋糕1个

2.10英寸慕斯蛋糕1个

3.32杯奶油杯子蛋糕

4.12瓶 布丁(口味任选）5.10个 棒棒糖蛋糕 6.40片曲奇饼干 7.40个小慕斯切片 8.鲜花免费装饰台面

二、重庆婚庆冷餐会甜品套餐(慕斯、芝士、翻糖系列)

1、棒棒糖15颗（棒棒糖颜色、款式按婚礼主题颜色搭配，每颗都扎系丝带非常精致）

2、奶油糖霜纸杯蛋糕20个（中号带杯围，纸杯和杯托按主题婚礼颜色搭配）

3、翻糖纸杯蛋糕10个（中号无杯围，杯子外包装和丝带按主题婚礼颜色搭配）

4、芝士布丁杯12个（杯子外包装和丝带按主题婚礼颜色搭配）5、8英寸婚礼蛋糕1个（款式按婚礼主题颜色搭配）

6、蓝莓慕斯杯10个 7.可爱小熊饼10个

8、纯手工巧克力一份

9、切件慕斯蛋糕20件

10、手工饼干10片

11、鲜花布置台面

三、生日party冷餐会套餐

1、甜品糕点：12款

芒果慕斯 草莓慕斯 巧克力蛋糕 巧克力沙架 椰奶蛋糕 德式黑森林 绿茶卷 牛奶起司卷 葡式蛋挞 蓝莓慕斯 瑞士海苔卷 红豆蛋糕

2、水果区：5款

西瓜+哈密瓜+火龙果+橙子+圣女果（水果根据季节有些变动）水果拼盘

3、饮品区：4款

清凉雪碧+韩国柚子茶+热红茶+热咖啡

四、生日party冷餐会套餐

1、冷盘：4款

夏威夷凤梨鸡肉沙拉 冷切火腿盘 金牌三明治 水果沙拉

2、甜品糕点：12款

芒果慕斯 草莓慕斯 巧克力蛋糕

巧克力松露 椰奶蛋糕 德式黑森林 芝士卷 抹茶蛋糕卷 葡式蛋挞 蓝莓慕斯 瑞士海苔卷 红豆蛋糕

3、水果区：5款

西瓜+哈密瓜+火龙果+橙子+圣女果（根据季节的变动有所变动）

4、饮品区：4款

清凉雪碧+韩国柚子茶+热红茶+热咖啡

五、重庆婚庆冷餐会菜单

1、沙拉

青豆玉米沙拉、美式土豆沙拉

2、三明治

培根鸡蛋三明治、火腿奶酪三明治、番茄鸡蛋三明治

3、西式冷盘小吃

帕尔鸡、火腿、奶酪、鲑鱼籽酱酿蛋花、德式里昂那冷拼盘、法式生煎口蘑菇

4、甜品

椰奶蛋糕、蓝莓之恋、黑美人蛋糕、抹茶卷、蓝莓天使、伦敦之夜、热情果蛋糕、黑白巧克力蛋糕

5、手工饼干三款、蛋挞、水果塔

6、水果拼盘+五种时令水果

六、重庆商务冷餐会菜单

1、沙拉类：

夏威夷凤梨鸡肉沙拉、美味金枪鱼沙拉、凯撒皇宫沙拉、培根土豆沙拉、华尔道夫沙拉、沙拉调味酱、意大利汁、法式汁、千岛汁。

2、冷餐类：

帕尔玛火腿奶酪卷、火腿玉米笋冷头盘、银鱼蕃茄蒜茸面包、美式牛柳酸瓜卷、四季豆培根卷、鸡蛋培根三明治

3、甜品：

提拉米苏、奶酪蛋糕、黑森林蛋糕、西班牙蛋糕卷、黑白巧克力、伦敦之夜、蔓越莓蛋糕

4、水果类：

水果拼盘2个+五种时令水果

5、饮料类：

热红茶+雪碧+热咖啡+柚子茶

七、重庆西餐冷餐会菜单

1、冷餐类：

鱼子酱酿鸡蛋、鸡尾鲜虾杯、混合迷你三明治大拼盘、什锦日本寿司大拼、意式冷切肉食大拼、帕尔马火腿配甜瓜、鲜三文鱼及芦笋卷、意式香蒜面包配子苏酱。

2、热食：

炸玉米脆片配辣汁、辣脆鸡条、香草牛肉丸、炸春卷、炸鸡块配千岛汁。

3、甜品类：

新鲜水果拼盘、樱桃奶酪、黑森林蛋糕、提拉米苏、美式芝士蛋糕、抹茶红豆、爱尚芒果、香醇原味

4、水果类：

水果拼盘2个+五种时令水果

5、饮料类：

热红茶+雪碧+热咖啡+柚子茶

冷餐会流程：

1、首先确认你本次主题的风格，整体色调。

2、根据参与的人数和您的计划，为您专属的甜品桌做一个预算。

3、至少提前3周与与冷餐会客服人员沟通，确定甜品桌方案。

4、送货至活动现场，及甜品桌摆台。

5、宴会结束，将甜品桌摆台的蛋糕盘子架子等道具归还。

篇7：菜单上的文化探讨与研究

一、右键菜单大揭密

在Windows系统中，只要对着桌面或是文件（夹）单击右键，就会弹出一个快捷菜单，里面有对该文件（夹）的一些常用操作命令，通过右键菜单，可以方便用户对文件的某些操作。不知道你是否对它感兴趣？是否想对它作一番改头换面，做出有自己特色的右键菜单？不用着急，看完本文的大揭密，你将成为这方面的高手！

修改右键菜单应该在注册表中，具体的说，是在HKEY_CLASSES_ROOT根键下（这里可是右键菜单中所有命令的根源哦！）。展开该根键，其下的子键主要有两种：扩展名键（.＋扩展名）和类定义键（如图1）。一般地说，只要是在windows系统中已注册过的扩展名，在HKEY_CLASSES_ROOT下均有“·该扩展名”子键，记录该扩展名的一些信息，对某种特定类型的文件的右键菜单的修改，便是在该键或“扩展名file”键下的操作。

1、在所有的文件右键菜单中加入命令

如果你的系统上安装有Winzip、UltraEdit等，当你对任一文件点右键时，都会有“Add to zip”、“UltraEdit－32”等命令（当然，Winzip稍有不同，我将在后面讲到）。它的添加方法是：

(1).打开“HKEY_CLASSES_ROOT＊”；

(2).在其下新建“shell命令command”分支，再将command的键值设为执行该命令时所用的可执行程序的绝对路径，并在其后加“％1”即可。

例：在“HKEY_CLASSES_R

OOT＊”下新建“shell用写字板打开command”子键，将command的键值设为“c:windowsnotepad.exe ％1”，就会在右键菜单中出现“用写字板打开”的命令了（如图2）。说明：

1.要删除该类命令，只需将“命令”子键删除即可；

2.有的人或许会问他按我写的去做，但是得到的为何与我的有一些不同，这就是我的命令里有快捷键（N），只要在“用写字板打开”后加入“（＆amp;N）”即可。

2、在特定文件类型的右键菜单中加入命令

刚才说到了Winzip这个软件，对普通的文件类型，它的右键菜单中有“Add to zip”，但是对它所支持的压缩文件类型，如＊.zip、＊.cab、＊.rar在其右键菜单中有“Open with Winzip”、“Extract to”、“Extract to folder”、“Create Self－Extractor（.EXE）” 等命令，对于自解压性安装文件（如OICQ99b），其右键菜单中有“Run with Winzip”命令。下面是特定文件类型的右键菜单的命令添加方法（以在mp3文件的右键菜单中加入Play with winamp为例）：

(1).打开“HKEY_CLASSES_ROOTmp3_auto_file”主键；

(2).在其下新建“shellPlay with Winamp（＆amp;P）command”，将command的键值设为“C:Program fileswinampwinamp.exe ％1”。

说明：当有多个软件可以播放mp3文件时，我们可以在右键菜单中添加多条命令，如加入“Play with Unreal”等命令，但是我们如何将某一条命令定义为默认操作（即右键菜单中的黑体命令）呢？

你一定会说，很简单的事情吗！将mouse移向一mp3文件，在按右键的同时按shift，在右键菜单中选“打开方式“便可更改，但是这是错误的，不信你试试看，这样只有在右键菜单中选“打开”时才会用你所选择的程序来打开它，否则，它仍旧一如继往。因为它的默认操

作不是“打开“这条命令。真正的方法是将shell的默认键值改为你所想执行的命令，例如将shell的键值改为“Winamp”，效果如图3所示。

还有，不知道你发现了没有，我在前面的例子中用的是“Play with Winamp”命令，而在这里用的是“Winamp”，是不是有点不对应呢？说到这里，真是让我心酸，本来我在txt文档中用shell进行默认操作的转换时（转换open与print）挺成功的，但是一转换“Play with Winamp”与“Play with Unreal”便失败，总是转换不过来，最后才明白这可能是“瘟酒吧”的一个bug，它要求转换时主键的键名为单个字符串时才有效。对汉字与英文的组合也有效，不过中间可不能有空格（不知道这是否与我的Win98是D版有关？）。

如果你认为上面的方法不太方便且过于复杂，其实在Windows中还提供了不用操作注册表的更为方便安全的方法：打开一个文件夹，选“查看/文件夹选项/文件类型”，在这里你将会找到所有已经注册的文件类型，选择“mp3文件/编辑”，看到操作下面的“新建”、“编辑”、“删除”、“设为默认值”这四个按钮没有？不用我再教你了吧！嘿嘿。

3、在所有的文件夹右键菜单中加入命令

如果你用过Acdsee这个软件，就会发现在文件夹的右键菜单中总有“Browse with acdsee”这一命令，同类的还有Pc－cillin中的Trend Pc－cillin 98命令，下面再该类命令的添加方法：

(1).打开“HKEY_CLASSES_ROOTdiretoryshell”主键；

(2).在其下新建“命令command”„„下面不用再说了吧！

说明：1.如果你细心一下的话，你将会发现其实在驱动器的右键菜单中，也有“Browse with acdsee” “Trend Pc－cillin98”等命令，驱动器也是特殊的文件夹，但是通过上面的方法是无法在驱动器的右键菜单中加入命令的。如果要在其中加入命令，须对“HKEY_CLASSES_ROOTdriveshell”主键进行操作；(3).在“HKEY_CLASSES_ROOT”主键下还有一个folder子键，顾名思义，对它的操作将影响所有的文件夹，包括回收站，切记切记！（图4是在回收站中添加了“Browse with acdsee”命令）

4、在所有的文件与文件夹的右键菜单中加入命令

如果你自己开发了一个程序，它的操作对象是文件和文件夹，因此你想在所有的文件和文件夹的右键菜单中加入特定的命令进行操作，这就得看下面的了。

打开“HKEY_CLASSES_ROOTAllFilesystemObjects”主键，在其下新建“shell命令command”，以下操作同前。

需要指出的是这只是一种解决方法，如果大家看我所抓下的图，会发现总有一个“IconView”命令，出现在所有的文件和文件夹的右键菜单中，但是这可不是用这种方法形成的，不妨作一下对比（如图5），这条命令是通过该软件中的应用程序扩展库iv_shext.dll扩展而来，因此它出现在右键菜单的中部。而不是在顶部。（什么？让我讲一下这种方法？）由于这种方法涉及到编程方面的内容，限于篇幅和主题，我就不讲这种方法了（嘘！小声点，其实我也是不会。）

5、一些特殊命令的添加与删除

(1).资源管理器

在Windows系统中，普通文件夹、驱动器、回收站等的右键菜单中都有“资源管理器“命令，如果你只想在驱动器中保留该命令，可以先在“HKEY_CLASSES_ROOTfoldershell”主键中删除explore子键，然后在“HKEY_CLASSES_ROOTdriveshell”主键中新建“explorecommand”子键，令commmand的键值为“C:WINDOWSExplorer.exe/e,/idlist,％I,％L”怎么样，成功了吧！

(2).清空回收站

在Windows系统中，只有在回收站的右键菜单中才有“清空回收站”的命令，是不是太不方便了呢，好，我们可以经过一番改造，让所有的文件菜单中都有“清空回收站”的命令，follow me！

我们的思路是先找出“清空回收站”这个命令的来源，然后将其照搬到“HKEY_CLASSES_ROOT＊”下即可。好，还是先来找吧，我找呀找，终于找到了！（图

6）——再教你一招，就是一些特殊的命令（特别是第三方提供的软件），都是由应用程序扩展库（.DLL）扩展而来，在注册表的“shellexContextMenuHandlers”中便能找到它的痕迹。我们打开“HKEY_CLASSES_ROOTCLSID{645FF040－5081－101B－9F08－00AA002F954E} shellexContextMenuHandlers”，可以发现其下有一名为“{645FF040－5081－101B－9F08－00AA002F954E}”的子键，这就是“清空回收站”命令的根源了。

找到了根源，就容易多了，在“HKEY_CLASSESROOT＊shellexContextMenuHandlers”下新建一键名为“{645FF040－5081－101B－9F08－00AA002F954E}”的子键，怎么样，够酷吧！

(3).新建命令的子命令的添加与删除

不知道有没有遇到这种情况：你经常自己手工编写网页，在单位的机器上的新建命令中有“新建html文档”的命令，但是你的机器上却没有，还有，随着各种软件的不断增加，你的新建命令弹出子命令的时间越来越长，够呛的吧！不要紧，不用急，让我来帮你把该出来的叫出来，不该来的让它回去！

打开“HKEY_CLASSESROOT.htm”，添加一主键shellnew，然后新建字符串值NullFile，键值为空，你现在再对桌面点右键，看看新建，是不是多了一点什么？ 至于删除，想各位不致让我多说了吧！

(4).剪切、复制、粘贴等命令的添加

注意，我只是谈剪切、复制、粘贴等命令的添加，也就是说对右键菜单中没有这些命令的某些对象，可以添加，而对那些本来有就这些命令的对象，就连删除它们，我都无能为力。好，我现在以回收站为例，来进行剪切、复制、粘贴等命令的添加，具体地说，有“打开、剪切、复制、粘贴、重命名、删除、属性”等命令的添加。先打开“HKEY_CLASSES_ROOTCLSID{645FF040－5081－101B－9F08－00AA002F954E}”主键，你会发现有“shellfolder”子键，在该子键下新建二进制值attributes，它的键值就决定了这些命令在右键菜单中的显示与隐藏。具体如下：

命令 键值

打开 00 00 00 20

剪切 02 00 00 00

复制 01 00 00 00

粘贴 00 01 00 00

删除 20 00 00 00

重命名 10 00 00 00

属性 40 00 00 00

如果你要显示某些命令，只需将该命令所对应的键值相加，结果作为attributes的键值即可。例如：当attributes值为00 00 00 00（默认）时，将不显示以上命令，当为73 01 00 20时，将显示所有的命令（如图7）。现在好了，可以将“回收站“改为你所想改的名称了，还可以将“废物”粘贴到回收站了（不过我看这倒没有多大的作用，是吗？）

(5).“发送到”及其菜单

有的文件夹（如我的文档）的右键菜单中没有“发送到”这条命令，我们可以给它添加上去，方法可以参考“清空回收站”命令的添加方法。就是打开“ HKEY_CLASSES_ROOTCLSID{450D8FBA－AD25－11D0－98A8－0800361B1103}shellexContextMenuHandlers”，在其下新建“{7BA4C740－9E81－11CF－99D3－00AA004AE837}”子键，就可以了。

至于“发送到“的菜单，是不需要在注册表中对其进行操作的，它的根源是“C:windowsSendTo”这个文件夹，你只需在这个文件夹内新建一个快捷方式，让它指向你所想要发送到的文件夹，就OK了（如图8，其中backup，software为新建的指向文件夹的快捷方式）。

(6).查找

在Windows系统中，普通文件夹及驱动器的右键菜单中有“查找„„”这条命令，如果我们要在回收站中寻找误删除的文件，而此时回收站中的文件又多的话，我们就可以在回收站的右键菜单中加入“查找„„”这条命令。具体方法可以参考2，5。只是需要新建的子键为“{61E218E0－65D3－101B－9F08－061CEAC3D50D}”。只不过命令变成了“文件或文件夹„„”（如图9）

讲了这么多，你现在应该懂如何修改右键菜单了吧？以上所讲均在Windows98中文版下通过。最后祝大家都能把自己的右键菜单改得别具一格，得心应手！

二、轻松修改鼠标右键菜单

操作过Windows 95/98的朋友们一定知道，通过使用鼠标右键的弹出菜单能简化许多操作，如用WINZIP来压缩文件。因此它也逐渐“发福”起来，先是WINZIP，后是ACDSee，再是Norton AntiVirus„„你是否也想对这个弹出菜单进行修改呢？希望本文能给你一些启发。

修改文件的鼠标右键弹出菜单(以下简称弹出菜单)

运行注册表编辑器(regedit.exe)，打开“我的电脑HKEY_CLASSES_ROOT*shellex ContextMenuHandler”分支。该分支下有两个主键HexWorkshopContextMenu和Winzip(笔者的电脑中装有Winzip和HexWorkshop)，删去后即可发现原来文件的弹出菜单上的Hex edit 和Add to Zip两项不见了。当要在弹出菜单中添加一些可执行文件时（以notepad为例），可进行如下操作：

1．在“我的电脑HKEY_CLASSES_ROOT*”下新建一个名为shell的主键。

2．在“shell”下新建名为aaa(aaa即是显示于弹出菜单中的文字，这里假设用“用笔记本打开”代替)的主键。

3．在aaa下新建名为command的主键，修改其右默认的键值为“c:windowsnotepad.exe %1”（%1表示该文件不带参数，而只运行笔记本程序）即可。

4．需再添加新的菜单项重复步骤2、3即可。

这样，在弹出菜单上就出现了“用笔记本打开”这一选项，在打开未与笔记本建立关联的文件时避免了从许多打开方式中去重复选择笔记本的麻烦，而且可以用多种方式打开同一文件而不改变该文件原来的关联（如同时用photoshop和ACDSee打开一图片），增加了文件打开方式的灵活程度。

修改驱动器和文件夹的弹出菜单

1．驱动器弹出菜单的修改

（1）修改方法同上面文件的弹出菜单的修改基本一样，运行注册表编辑器，打开“我的电脑HKEY_CLASSES_ROOTDRIVE”，其下有三个主键DefaultIcon、shell和shellex。

（2）打开shell可以看见find和Browse with ACDSee（机器上需装有ACDSee），这也是显示在弹出菜单上的文字，如将Browse with ACDSee改为别的名字，如“用ACDSee浏览”时，则英文变成汉语“用ACDSee浏览”。添加菜单项同样需要在shell下添加新主键，删除菜单项则只要删除对应的主键，如删HexWorkshop，则删去shellex下的ContextMenuHandlers主键下的HexWorkshopContextMenu主键即可。

2．文件夹弹出菜单的修改

文件夹弹出菜单的修改比较复杂，涉及两个主键Directory和Folder（同样位于“我的电脑HKEY_ CLASSES_ROOT”下）的修改。其中修改Folder主键后对驱动器弹出菜单也有影响（修改Drive主键不会影响其他），如在FolderShell主键下添加新主键（设名为aaaa），则同时会在驱动器和文件夹弹出菜单中出现aaaa这一项，删除也同样会对两者产生影响，如删除FolderShell下的explore和open主键，两者弹出菜单的资源管理器和打开两项就会消失。要删除驱动器弹出菜单的winzip项，则删去FolderShellexContext MenuHandlers下的winzip主键即可。而删除文件夹弹出菜单的winzip项，还要删去DirectoryShellexContextMenuHandlers下的winzip主键。只对文件夹弹出菜单进行增删，需对Directory操作就行了（操作主键Directory不会影响驱动器的弹出菜单）。如删去查找菜单项，只需去掉DirectoryShell下的find主键，添加则在Shell下添新主键。

3．从“文件夹选项”中修改

这种方法比较简单，类似对文件建立关联，方法如下：

（1）双击“我的电脑”，打开“查看/文件夹选项”（对于Windows98，还可以单击“开始/设置/文件夹选项”）。

（2）单击“文件类型”标签，从中选中“驱动器”，然后按“编辑”按钮。

（3）在随后的编辑文件类型对话框中，按“新建”按钮，在弹出的新操作对话框中输入一个名字（即弹出菜单上的文字），在用于操作的应用程序文本框中输入应用程序名（也可用浏览来寻找），完成后按“确定”即可。

修改文件夹的步骤相同，只要选中文件夹就可以了。

通过这些方法，你可以将自己制作的软件加入弹出菜单，能和正版软件同占一席之地是不是很有成就感。

三、巧妙用好右键菜单

移动和复制文件是Windows最常用的文件操作，一般都是先选中文件，然后通过鼠标右键，选择“复制”或“剪切”命令，然后打开目标文件夹，再进行“粘贴”；再者，打开并平铺两个资源管理器窗口，然后进行拖放操作，也能达到操作目的。(其实Windows的“发送到”命令，是一个非常灵活的复制命令，我们可以手动添加“发送到”对象，就可以方便的复制文件了。但是这些方法都不够灵活，或许微软意识到了这一点，在Windows Me/XP中增加了“复制到文件夹”和“移动到文件夹”命令。它就在资源管理器的“编辑”菜单中，不信你自己打开瞧瞧！可惜在实际应用中仍稍嫌不便。这不，笔者介绍的以下的操作方法让你把“复制到文件夹”和“移动到文件夹”命令加到右键菜单中，从而可大大方便操作。

1、运行“注册表编辑器”(RegEdit)。

2、在“注册表编辑器”窗口的左窗格中，依次展开“HKEY_CLASSES_ROOT＼AllFilesystem

Objects＼shellex＼ContextMenuHandlers”分支。

3、右键单击“ContextMenuHandlers”，选择“新建→主键”，将新主键命名为“Copy To”。

4、选中“Copy To”主键，在右窗格中，双击“默认”，此时弹出对话框的“数值数据”框中键入“{C2FBB630-2971-11D1-A18C-00C04FD75D13}”。单击“确定”按钮。

5、单击“文件”菜单中的“退出”命令，关闭“注册表编辑器”窗口。

增加“移动到文件夹”命令，方法步骤同上，只是在“ContextMenuHandlers”下，新建一个“Move To”主键，将其值设置为“{C2FBB631-2971-11D1-A18C-00C04FD75D13}”即可。

现在，右键单击某一文件(夹)，在系统弹出的快捷菜单中，出现“复制到文件夹”和“移动到文件夹”两个选项，点击进去试试，此时将弹出一个浏览文件夹的窗口，选择目标文件夹后，点击确定即可实现复制或移动文件的目的。

篇8：菜单上的文化探讨与研究

一、研究背景

(一) 持续低位运行的国内钢材市场, 要求企业快速响应

2015年初以来, 受国内经济不断下行、固定资产投资和主要用钢行业需求增速下降等多重因素叠加影响, 钢材市场持续低迷, 供需失衡, 原料与产品价格扭曲背离, 钢铁企业主营业务效益下滑加剧。一方面, 钢材消费进入低位峰值区, 我国钢材市场需求大幅增长已成为历史;另一方面, 钢材产能处于过剩状态。由于供大于需, 导致钢材市场极度低迷, 钢材价格急剧下跌, 钢铁企业主营业务亏损加剧。例如某公司所处的中厚板市场, 供需更为失衡, 订单承揽困难, 竞争激烈, 各钢板生产企业呈现抢占市场的局面。针对注重现状, 该公司实施快速响应战略, 以订单为单元测算订单成本, 作为投标底价基础, 收到显著成效。

(二) 转型升级的宏观形势, 要求企业健全管理会计体系, 推进细分管理

转型升级和创新发展是国家当前应对经济增速放缓的重要举措。随着互联网+、中国制造2025等国家重点战略的陆续实施, 作为国家基础产业的钢铁工业也投入到了转型升级的改革大潮中。因此, 企业财务管理也需不断深化, 建立在传统会计核算体系基础上的管理会计体系必须不断完善, 才能适应升级发展的节奏。

由于某钢铁企业公司的中厚板产品品种、规格、交货状态纷繁复杂, 用户需求苛刻、多样化, 增加了中厚板产品成本和价格的复杂性。结合钢材市场的低迷与快速应对要求, 中厚板企业的管理会计体系要在作业成本管理、目标成本管理、本量利管理等工具上不断创新, 推进产品品种成本细分、成本项目细分、生产要素细分、工序成本细分等, 才能使企业在可比竞争平台上处于不败之地。

(三) 企业内部传导经营压力, 要求以市场为导向倒逼进行目标成本管控

面对钢材市场的外在压力和转型升级的内在动力, 为维持基本生产, 保证经济效益, 钢铁企业以市场为导向, 通过内部全面预算管理等手段由上而下传导经营压力, 提出目标成本控制。各个工序再进行二次分解, 提出降本攻关措施及额度。随着目标成本管控的逐渐深化, 各工序内部的小工序成本越发敏感并受到重视, 成本细分模块管理成为必要性工作。同时, 目标成本管理倒逼要求产品成本要在核算、预测等方面反映各种多变的情况, 而且必须快速及时。但由于钢铁企业内部的传统分步核算方法的精准度差距, 以及MES (制造集成管理系统) 与ERP (企业资源管理系统) 之间的接口、信息量等问题, 使成本细分模块管理推进缓慢, 尚不能满足内外环境复杂多变的需求。

为应对市场变化的“快速”、转型升级的“细分”、目标成本的“倒逼”, 钢铁企业需要创新成本核算与管理方法, 体现“快、细、准、活”, 以适应市场环境变化和内部管理的需要。

二、理论基础

战略成本管理是当代管理会计的主流理论, 其目的不是降成本, 而是取得竞争优势的手段。其主要内容有:战略定位分析、价值链分析、战略成本动因分析、作业成本法、作业成本管理、目标成本法。通过这些管理内容的实施, 达到客户满意的最终效果。本文主要相关理论包括:

(一) 作业成本管理

作业成本管理法是一种基于产品或服务对作业的消耗而导致资源消耗, 从而将成本分配至产品或服务中去的成本管理方法。其基本理念是“作业耗费资源, 产品或服务耗费作业”, 目标在于将成本动因引起的资源耗费以更加合理的方法分摊到产品总成本中去。

作业成本管理主要包括产品分析、作业分析等两部分。作业分析主要是消除浪费的不增值作业、选择有效作业、实现作业共享, 为消除浪费在不增值作业上的资源而重新设计流程。

(二) 目标成本管理

目标成本管理是一种全过程、全方位、全员的成本管理方法。主要包括:确定目标、层层分解;实施目标, 监控业绩;评定目标, 奖惩兑现。

目标成本管理法本质上是由三大环节形成一个紧密联系的闭环控制管理体系, 主要包括:基于价格的目标成本法, 基于价值的目标成本法, 基于作业成本管理的目标成本法。

三、以市场为导向的作业菜单式成本管理体系的构建

我们在餐馆点菜时, 最终消费多少金额是根据点了什么菜、点了多少菜决定的。因此, 借鉴餐馆点菜模式, 结合作业成本管理法、目标成本管理法等管理会计相关理论, 我们创新性地提出了以市场为导向的作业菜单式成本管理模式, 并在某钢铁联合企业实施, 取得了显著效果。

某钢铁联合企业具备烧结、炼铁、炼钢、轧钢等全流程工序, 年产粗钢260万吨, 中厚钢板180万吨。主要产品为中宽厚钢板, 现已形成十二大系列、最大宽度4000mm、最大厚度200mm的产品集群, 包括:管线钢、能源用钢板 (风电钢板、水电钢板、核电钢板) 、造船及海洋工程钢板、桥梁板、高级建筑用钢板、锅炉板、压力容器板、机械工程用钢板、耐侯钢、模具钢、高强低合金钢板等。广泛应用于石油化工业、造船业、建筑业、机械制造业、水利电力业等, 并根据客户需求提供驻站方式服务。其中, 高强船板通过了中、美、德、法、英、日、韩、意、挪等九国船级社认证, 中 (宽) 厚板取得了出口欧盟建筑钢材CE认证。该企业是继宝钢之后全国第二家具备管线钢板批量生产能力的企业。

(一) 基本管理模式

借鉴餐馆点菜的方式, 将用户需求视作“点菜”, 将最终产品形成过程中的主要成本要素视为“配菜”, 将依托工艺设计的成本归集流程视为“做菜”。在系统“配菜”全面、“做菜”逻辑准确的前提下, 用户下单“点菜”, 企业合理“配菜”、正确“做菜”, 即可生成该项订单“用餐”的估算成本, 此即为作业菜单成本管理模式, 见图1。

(二) 管理思想创新

作业菜单式成本管理模式, 旨在简化核算流程, 突出个性化需求, 结合不同品种、规格、工艺条件、交货状态等情况, 按相应的成本水平估算出产品的基本成本, 提供接近于实际成本的测算结果。此模式创新的基本思想:快捷及时提出相对准确的估算成本, 让市场销售人员、工艺人员直接利用“菜单点菜”的方法自行测算一笔订单产品的成本。

(三) 具体管理方法及内容

1.明确用户需求

用户需求项目繁多, 复杂多变。包括品种、规格 (厚/宽/长) 、切边状态、性能要求、表面要求、交货状态、Z向要求等, 同时上述需求项目又包含不同的状态或等级, 影响成本的高低。明确用户需求, 区分与成本相关需求项目, 分明细列示。如交货状态区分热轧、Ⅰ级探伤、Ⅱ级探伤、Ⅲ级探伤、正火、回火、TMCP、调质、调质等等。通过此项工作, 指导业务部门捋顺客户需求明细项目, 为快捷及时提出相对准确的估算成本奠定基础。

2.落实工艺设计

客户使用钢材需求的差异, 在钢铁企业的生产环节中, 主要体现在炼钢和轧钢工序的工艺路线设计上。由于工艺路线设计与客户复杂需求具有强相关性, 而工艺路线又决定着炼钢环节的冶炼成本和轧钢环节的轧制成本以及后部处理成本, 因此工艺路线设计是作业菜单成本选择的关键。结合生产工艺流程, 按照重要性、将工艺路线分为炼钢铁水脱硫扒渣、转炉、LF炉、RH炉、精整, 轧钢加热、除磷、轧制、ACC、超快冷、矫直、双边剪、定尺剪、火切、探伤、正火、回火、淬火、预处理、船板检验等。这些工艺路线按客户需求不断调整组合、变换排列, 最终冶炼出客户需求的钢板。

3.细化小工序成本

小工序成本归集是钢、轧小工序成本核算模型, 乃至整个作业菜单成本管理工作开展的重点。因此, 需要根据各小工序生产工艺特点, 确定直接消耗、直接费用、间接费用的核算方法。经过研讨, 最终决定将实际计算法、理论计算法、数据推算法和工时分配法等相结合, 作为小工序各项构成成本费用项目的计算方法, 计算小工序成本, 体现工艺路线成本, 并在实际工作中再不断总结、完善、更新数据信息。

(1) 小工序成本模板设计。结合工艺路线将小工序成本横向设计为铁水脱硫扒渣、转炉、LF炉、RH炉、精整、加热、除磷、轧制、ACC、超快冷、矫直、双边剪、定尺剪、火切、探伤、正火、回火、淬火、预处理、船板检验;纵向以成本项目, 分到辅料、燃料、动力、人工、制造费用下的明细项目。按照横纵交替, 制作表格模板, 清晰列示。

(2) 按作业成本管理方法对小工序成本进行归集、整理。主要是按照小工序口径收集产量数据、设备参数、能耗信息、备材领用信息、各类人员数据、生产数据等。

(3) 小工序单位成本的计算。按照小工序成本核算模板、小工序产量、小工序辅料消耗、燃料消耗、动力消耗、人工及分项制造费用发生额, 计算出炼钢、轧钢等小工序单位成本。

工艺路线设计采用所有作业模块打勾标记模式, 小工序成本自动识别, 有标记的小工序自动累加成本, 无标记的、成本为0, 最终计算工艺路线成本。

4.确定原、辅料成本

(1) 铁水成本与原燃料变化铁水成本占产品完全成本的近60%, 主体原燃料价格均属铁水原料, 原燃料价格的变化对订单评审成本的影响较大。在复杂的原料市场变化的形势下, 如何将进口矿和原燃料市场价格与铁水成本关联起来, 建立快速反映机制, 快速、准确的反映市场变化带来的铁水成本增减变动是首要解决的问题。

通过权重比较分析, 最终确定进口矿价格指数及国内焦炭、喷煤价格作为影响铁水成本的主要因素, 并建立相关计算模型。

(2) 钢轧成本炼钢钢铁料消耗、合金消耗、辅料消耗与物料价格建立匹配、勾稽关系, 形成量、价、成本的对应关系, 通过管理信息系统的数采方式自动计算。

5.核算订单作业成本

作业菜单成本核算采用分步式自动计算。第一步, 生成炼钢原料成本、炼钢辅料成本;第二步, 选择炼钢工艺路线成本;第三步, 合计生成炼钢成本;第四步, 生成轧钢原料成本;第五步, 选择轧钢工艺路线成本;第五步, 合计生成轧钢成本和完全成本, 形成订单报价。实现了客户需求与工艺设计一经录入, 半小时之内订单完全成本数据即可完成计算, 指导急单快速报价。

四、作业菜单式成本管理体系的实施效果

该钢铁联合生产企业通过建立作业菜单式成本管理模式, 取得了显著效果:

一是将作业菜单成本管理应用于日常合同评审, 提高了评审效率, 对市场变化实现了快速反应, 推进了接单效率和规模。一方面提高了工艺设计环节的准确率, 修改比例由2013年的5%降低到2014年的1.2%, 降幅76%;另一方面降低了合同成本测算时间, 由2013年的2-3小时/单控制在1小时以内/单;同时基于模型的固定性和易操作性, 由合同评审员一人测算坯材成本, 个人工作效率得以提高。

二是将作业菜单成本管理纳入企业管理会计体系, 完善了管理会计内容, 提升了该企业财务人员参与市场营销前台决策水平。作业菜单成本对外报价提供后, 如取得最终订单, 还将按照逐笔订单模式进行核算实际菜单成本, 通过差异分析, 不断完善菜单内的小工序成本参数, 为更好地参与营销服务, 最终促进企业转型升级、可持续发展。

三是作业菜单成本管理对企业内部攻关降本、完善基于作业管理的目标成本管理有很大推进作用。该钢铁联合企业通过开展作业菜单成本管理, 并将其与班组成本管理相结合, 实现了基层作业成本与目标成本的融合, 大大提高了企业成本的精细化管控水平。

五、作业菜单式成本管理体系的完善方向

当前, 作业菜单式成本管理模式还在不断实践完善中, 还需做好以下工作:

一是小工序成本项目及参数的准确性的研究实践及一定期间内固化

二是将作业成本管理、目标成本管理与菜单成本管理进一步融合、细化、深化、量化, 提高企业成本精细化管理水平

三是利用已实施的菜单成本模型及实际完成情况, 建立菜单成本数据库, 将其中共性的数据给予固化为A, 可变的数据表示为X, 进而建立Y=A+X的快速成本估值模块, 进一步提高菜单成本估算效率和核算效果