营养与食品安全

营养与食品安全（共6篇）

篇1：营养与食品安全

营养与健康论文食品营养与健康探究

中医是中国特有的医学形式，本文以莱考夫的概念隐喻理论为基础，从认知角度分析中医概念隐喻的表述形式和其文化特征，关注文化因素对于人的思维模式和语言表述形式的影响。分析表明，中医概念隐喻具有典型的汉语言文化特征，概念隐喻不仅是一种语言现象，也是一种文化现象，受到社会文化和人们认知的影响，具有明显的文化特征。

一、概念隐喻

以亚里士多德的《诗学》认为隐喻是一种普通修辞格为代表，传统的隐喻理论是从修辞的角度来关注隐喻现象的。而二十世纪中期理查兹提出的相互作用论，开始关注隐喻的认知特征。莱考夫和约翰逊在 1980出版的《我们赖以生存的隐喻》一书中，首次提出了概念隐喻，从认知语言学的角度对隐喻现象做出了全新的阐述：隐喻无处不在，它不仅出现在语言中，也出在人类的思维和行动中，人们用以思考与行动的普遍概念体系在本质上是隐喻的。他们认为隐喻不仅是语言形式，更重要的是人类的一种普遍认知方式，是人们思维、行动和表达思想的一种系统性方式。

因此从本质上来说，隐喻是一种认知现象 ，是人类将某一领域的经验用来说明或理解另一领域经验的认知活动。隐喻结构一般有两个域 ：一个是结构相对清晰的源域，另一个则是结构相对模糊的目标域。从结构上看，隐喻的形成是两个域之间的结构映射的产物，即用具体的`源领域向抽象的目标领域的映射。人们直觉地，本能地运用生活中具体的简单的事物来理解认知陌生的，未知的抽象的事物和概念。隐喻的哲学基础是建立在人类对自身和周围事物的认知经验之上。而隐喻的认知过程是建立在相似联想的心理机制上，必然会跨越不同范畴的鸿沟。隐喻是建立在事物或现象之间的相似关系之上的，而对这种相似关系的确认是一种创造的过程，新的认知将在隐喻的过程中产生。

莱考夫把概念隐喻分为三类：方位隐喻，结构隐喻和本体隐喻。方位隐喻是参照空间方位而建立的一系列隐喻概念。空问方位来自人们与大自然的相互作用，是人们赖以生存的最基本的概念，如，上下、前后、内外、开关、深浅、中心和外围。结构隐喻是指以一种概念的结构来构建另一种概念，使两种概念叠加，用谈论一种概念的各方面词语来讨论另一个概念 ，这两个概念的认知域不同，但是它们各 自的构成成分之间存在着有规律的对应关系。本体隐喻是人类将物体的经验作为我们表达抽象概念表达的基础。人们把抽象模糊的思想看作有形的实体，从而能对其进行量化辨别其特征。本体隐喻中最常见的是容器隐喻，将常见的无形的抽象的事件、活动、状态看作具体的有形的容器。

二、中医概念隐喻的表述形式

作为中国特有的传统医学 ，中医一直备受关注，但是以前的研究多侧重于医学方面，很少有从认知角度对中医概念进行探究。中医中存在着一种类似于隐喻的认知方式。《素问 -示从容论》日：“夫圣人之治病，循法守度，援物比类。”其中的“援物比类”是从两个或两类对象有某些相同或相似的属性，推出一个对象可能具有另一或另一类对象所具有的属性，属于一种从个别到个别或从特殊到特殊的推理形式有“我”而及“彼”。中医在认识疾病现象，探索人体生理病理规律，建立理论体系的过程中都运用这一方法。这种比类的方式更多的是停留在表面的相似性的类比，只是一种中医的诊断方法。我们运用概念隐喻理论，从认知学的角度，对中医概念隐喻背后隐藏的人类思维和文化活动进行关注。

在中医中，概念隐喻是普遍的，是无处不在。它不是作为一种语言的修饰方式而存在，而是充分体现了中医对于人体，病因，病症，和治疗的认知。在解释中医基础理论阴阳学说时，运用了人类社会结构和自然现象的概念，如<素问·阴阳应象大论>日：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母”，“水为阴，火为阳，天为阳，地为阴，日为阳，月为阴”;在解释人的生理结构时，则通过自然界和人类社会现象来认知人体结构，如<灵枢>说：“天远地方，人头圆足方以应之。天有 日月，人有两目”;而<素问>说：“心者，君主之官，神明出焉。肺者，相傅之官，治节出焉。肝者，将军之官，谋虑出焉……”以官位职能来认知人体以及脏腑的生理功能和相互关系;在辨析病因变化时，运用自然界风、寒 、暑、湿、燥、火的特征作来说明病因病理;在确定治则时，将生活中的具体物体运用其中。如<温病条辨·治病法论>说“治上焦如羽，非轻不举;治中焦如衡，非平不安;治下焦如权，非重不沉”;而具体的疾病治法如：“增水行舟”法、“釜底抽薪”法、“提壶揭盖”法、“导龙人海”法、“引火归原”法等都是运用了隐喻的认知方法。

中医学概念隐喻根据不同的源域，可以分为三种类型：方位隐喻、实体隐喻和结构隐喻。方位隐喻是人们认知世界最基本的概念，在中医中存在着“上热下寒”、“表寒里热”等概念。本体隐喻是中医概念隐喻中最常见的一种隐喻类型。<灵枢>中提到：“黄帝日：一时遇风，同时得病，其病各异，愿闻其故。少俞日：善乎能问!请论以比匠人。匠人磨斧斤砺刀削，斫材木。木之阴阳，尚有坚脆，坚者不入，脆者皮弛，至其交节 ，而缺斤斧焉。夫一木之中，坚脆不同，坚者则刚，脆者易伤，况其材木之不同，皮之厚薄，汁之多少，而各异耶。……各有所伤，况于人乎。”此正是以树木之差异的概念来说明人体体质之不同，并通过工人伐木者这一相对具体的、有形可睹的事件来隐喻阐述同一条件下不同的人可以罹患不同疾病的相对抽象现象。中医学中的“五行学说”是最为典型的结构隐喻：将“金木水火土”等五种物质的认知，象征化或形象化，并其相生、相克、相乘和相悔的关系结构化，并将这一结构运用到人体五脏六腑的结构认知中，从而产生了肝木、心火、脾土、肺金和肾水等结构概念，并用五行之间的结构关系解释五脏六腑间的传导关系。

篇2：营养与食品安全

1、中国人膳食指南的主要内容是什么？

1、食物多样、谷类为主;

2、多吃蔬菜、水果和薯类;

3、每天吃奶类、豆类或其制品;

4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉 和荤油;

5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体 重;

6、吃清淡少盐的膳食;

7、如饮酒应限量;

8、吃清洁卫生，不变质的食物。

2、水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？

在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无

机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。

 体内水分的进出交换，远大于任何营养素，婴儿每天平均有15%的水在 作交换

 成人每天约6%的水在进行交换。因为水参与所有的生理活动，所以人 体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正确的补水习惯：

 正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀 胱癌。

 在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。 说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。

 在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是

氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。

 清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防 治口臭、便秘的效果。

 在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。

3、大学生的营养饮食应注意什么事项？

1．铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为每月的月经及血液损失，使

得身体对铁的需要量增多，容易引发缺铁性贫血。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。

2． 大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。

3．钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容

易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。

4．适量补充卵磷脂。它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料，应 注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。

4、免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力？

1，萝卜 含有木质素，它可以提高机体的免疫功能，提高机体免疫力。

2，花椰花 能诱导产生干扰素，增强机体免疫力。

3，黄瓜 实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能。

4，苦瓜 含有奎宁样蛋白质，实验表明能明显增强细胞免疫能力。

5，大蒜 含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬细胞数及吞噬能力。

6，山药 含有皂甙，粘液质，胆碱，多种氨基酸及多种微量元素，具有促进干扰素生成，增加T细胞活性，提高网状内皮系统吞噬功能，增进免疫作用。

7，银耳

含有银耳多糖。

8，黑木耳

含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂。

9，百合 主要成分生物碱（秋水仙碱），能抑制癌细胞的繁殖。

10，香菇 香菇多糖。

11，海参 粘多糖，能显著提高人体免疫功能，抑制肿瘤生成和转移。

12，文蛤 含有一种称为蛤素的糖蛋白，能刺激机体对肿瘤的免疫功能。

13，灵芝 可以提高体内免疫球蛋白LgA的水平，增强特异性免疫功能，还可以促进白细胞的增加，抑制过敏性介质释放等作用。

14，茯苓 茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞功能等。

15，大枣 大枣为免疫抑制剂，有抗变态的作用，其活性成分为乙基－d－D－呋喃果糖甙。

16，猕猴桃 提取的多糖复合物，对小鼠免疫系统有调节作用。

17，肉桂 18，桑椹 19，人参

5、自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。

6、放射性物质对食物有哪些污染与危害？

有害物质的生成；营养成分的破坏；致癌物质的生成； 食品中的诱导放射性；伤残微生物的危害

一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。

环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。《物理.....》7

7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？

1、食品原料的控制

2、原料肉的控制

3、有效的卫生控制

4、不同清洁区域的控制

8、国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？ 1，确定你自己的食物需要。

宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。

年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。

年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。

从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。

女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。

2，同类互换、调配丰富多彩的膳食。

3，要合理分配三餐含量。（30%，40 %，30 %）

4，要因地制宜，充分利用当地资源。

5，要养成习惯，长期坚持。

9、什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？

真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊的生理活性。

功能：具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。这些多糖由于具备比从动物血液提取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的重视，此外，大部分还有很强烈的抗肿瘤活性对癌细胞有很强的抑制力。

10、哪些食物天然有毒？如何预防 植物：菜豆 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。蚕豆 预防措施：



1、不要生吃新鲜嫩蚕豆



2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用 豆浆

预防措施：应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。

粮食作物：发芽马铃薯 预防措施：

1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。

2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。

3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。

4、正确的加工方法

（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等

蔬菜：鲜黄花菜蔬  预防措施：



1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。

2、高温处理：煮沸10-15分钟。

3、晒干后再食用。十字花科蔬菜

预防措施： 可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。

水果：果仁

 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等 治病，应遵照医嘱。白果

 主要预防措施为：

1、采集白果时避免与种皮接触。

2、不食用生白果和变质白果。

3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。柿子

 预防措施：

（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。

动物性食物：

1、鱼类：如河豚 不能存在侥幸吃河豚 青皮红肉鱼

防治措施是防止鱼类腐败。胆毒鱼类、肝毒鱼类

2、贝类：

3、海参类：

4、蟾蜍（癞蛤蟆）

5、某些有毒动物组织 贝类：

1、蛤类

2、螺类

3、鲍类

4、海兔

毒蘑菇

11、农药污染对人体有哪些危害？哪些措施可以降低农药残留？ 危害：

（1）急性中毒：主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。

（2）亚急性中毒：是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

（3）慢性中毒：主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。

降低农药残留的措施：

（1）积极贯彻综合防治的方针

（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药（3）合理使用农药（4）改变使用方式

12、怎样减少重金属对食品的污染？

二、论述题

1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？ 我国食品安全五大问题 ：

 使用有毒有害物质加工食品；超量使用食品添加剂；食品卫生状况令人担忧；乳制品营养指标不达标；食品标签不规范 食品安全应急：

 研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论；建立食品安全数据库和相应的信息传送网络；建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系

食品安全控制保障体系：

 研究食品生产领域的安全控制关键技术

 建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系

建立食品市场准入相关技术

建立食品储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术 

开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数据库

2、自由基对人体有什么危害？为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生？ 列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。危害：

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

1、环境因素

（1）空调、冰箱的大量使用，使空气中增加了大量的氟，破坏了臭氧层，使紫外光更容易侵入，产生自由基。

（2）汽车、工厂排放的二氧化氮和有毒气体，污染空气。（3）很多杀虫剂的化学结构，都会导致自由基的产生。

（4）由于大量杀虫剂、化肥和除草剂的使用，使农作物缺乏清除自由基的维生素和微量元素，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及硒和锌等。

2、膳食因素

（1）由于生活的节奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及微量元素。

（2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纤维素和B族维生素。

（3）由于工作繁忙，日常的饮水量减少，使侵入机体污染物和有毒物质不能排出体外。

（4）由于我国人民肉食以食猪肉为主，猪肉中脂肪含量高，容易导致自由基的产生。

3、生活方式

1）适量运动，能避免自由基的侵袭，上班人锻炼太少。

（2）生活高度紧张，使应激反应增加，使得脂质过氧化增加，产生自由基。（3）酗酒、吸毒都会促进体内自由基产生。香烟内含有大量的自由基，每吸一口烟可以吸入几百万个自由基。

（4）孤独和离群都会使脑功能退化，发生与自由基和脂质过氧化有关的疾病，如老年痴呆和阿兹海默氏病。

●清除自由基有两种方法：

1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。

2、服用非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。

●饮食在抗衰老方面起着主要作用：

1，大豆 含大豆甙，具有促进人体内胆固醇和脂肪代谢，降低过氧化脂质的生存。

2，玉米 含维生素E，延缓细胞衰老。

3，鸡蛋 含磷脂，维生素A、B，胡萝卜素等，能增加机体的抗氧化作用。4，芝麻 含油达60%，含蛋白质25%，芝麻油中含油酸，亚油酸，花生四烯酸，维生素E，泛酸, 叶酸，烟酸，卵磷脂及钙，有很强的抗氧化能力。5，乌鸡 含有各种营养成分，必需氨基酸品种齐全，含 有B1，B2，B6，B6，B12，E等多种及多种无素，VE含量是普通肉鸡的2.6倍。

6，蜂乳 糖类，多种氨基酸，多种维生素，促性腺素以及类似乙酰胆碱样物质，能促进新陈代谢等多种功能。

7，酸奶 含有糖类，脂肪，氨基酸，维生素，肽类，微量元素以及乳酸杆菌，利于消化吸收维持肠道菌从平衡，还有降低胆固醇的作用。8，韭菜 含有一定的硫化物。

9，红茶菌10，灵芝 11，阿胶12，何首乌13，罗布麻14，茶15，人参

3、食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？ 食品安全的内涵：

首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。

再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。

保障食品安全的六大支柱：  政策法规  行政监督  技术检测  评估预警  安全供给  民众教育

4、试述化学污染对食品安全的影响。

 

1.农药及其残留对食品安全性的影响

急性中毒 亚急性中毒 慢性中毒 2.兽药及其残留对食品安全性的影响 毒性作用

过敏反应和变态反应

细菌耐药性

菌群失调

致畸、致癌、致突变作用

激素作用

3.重金属对食品安全性的影响

食品中铅的污染，食品中汞的污染，食品中砷的污染，食品中镉的污染 食品添加剂对食品安全性的影响

致癌、致畸、致突变，急性中毒，过敏反应，叠加毒性 4.食品包装材料和容器对食品安全性的影响

塑料包装材料对食品安全性的影响：聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯

纸和纸板包装材料对食品安全性的影响

金属玻璃等对食品安全性的影响 像胶制品对食品安全性的影响

5.其它化学物质对食品安全性的影响 硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响

3，4苯并芘对食品安全性的影响 二恶英对食品安全性的影响

篇3：营养与食品安全

我国居民膳食营养结构失衡

陆善路:随着人们生活水平的提高, 居民的膳食营养结构也在发生变化, 目前我国居民的膳食营养状况如何?

于小冬:目前由于我国东西部地区经济差异较大, 居民的收入、健康状况及营养摄入不均衡, 致使我国居民膳食营养状况呈现两极分化的趋势。西部较贫困的地区居民营养摄入宏量营养素 (蛋白质、脂类、碳水化合物) 和微量营养素 (矿物质和维生素) 都严重不足;而沿海比较发达的地区, 居民由于摄入脂肪类食物过多导致宏量营养素摄入过量, 而微量营养素也存在摄入不足的问题。

由于食物粮油加工的精细化, 使得食物中很多微量元素被破坏。同时, 生活环境的污染也使土壤中的营养成分逐年流失, 导致食物中的天然营养成分减少, 从而造成居民矿物质和维生素等微量元素摄入不足, 这种状况也被称为“隐形饥饿”。隐形饥饿是一种潜在的饥饿形式, 很少能引起人们的关注, 但是会影响到儿童的正常发育以及导致成年人免疫力和体力的下降, 同时也会带来很多富贵病, 如糖尿病、高血压、肥胖症等。医学研究证明, 大多数慢性疾病是由于人体摄入的蛋白质、脂类过多, 而摄入的微量元素不足造成的。

陆善路:对于目前我国居民膳食营养失衡状况, 近几年中心做了哪些行之有效的工作?

于小冬:为了改善目前我国居民膳食营养健康状况, 中心开展了一系列的活动:2002年, 中心和国家项目办召开《食用油VA强化试验方案》评审会, 确定了食用油营养强化配方, 运用“饮食干预”进一步提升居民营养健康水平;2003年, 中心与国家有关部门及相关企业共同完成营养强化大米的科研开发和试生产, 同时又与全球营养改善联盟签约开展“食物强化的政策法规建设”及“大规模人群食用强化面粉”项目的效果试点;2010年, 中心联合中国粮油学会粮油营养分会和国家公众营养改善项目办公室共同开展“粮油营养入省行”活动。这一系列活动的开展, 为我国居民传达了健康的营养知识, 为革新其膳食观念起到十分积极的作用。

倡导健康膳食科技保障食品安全

陆善路:刚刚您提到, 中心在今年启动了“粮油营养入省行”活动, 请问此举是基于怎样的考虑?

于小冬:开展“粮油营养入省行”活动, 主要基于两方面考虑:首先, 近几年我国食品市场秩序不稳定, 食品安全问题时有出现, 随着国家不断对市场进行规范, 问题也逐步得到解决, 但是食品最重要的方面就是营养健康, 为了给消费者提供更多安全、放心的食品, 进一步提升其质量安全意识和营养健康观念, 我们联合多家相关职能部门组织开展了此次“粮油营养入省行”活动。其次, 随着经济收入的增长, 居民在膳食营养观念上出现了很多误区, 很多人把加强营养理解为多摄取肉类及高蛋白等物质, 而忽视了对谷物食品的摄取, 从而导致罹患很多慢性病。据全国营养和健康状况调查显示:城市居民谷类食物供能比仅为47%, 远远低于世界卫生组织推荐的55%~65%的合理区间;而城市居民对动物性食物的摄取则明显偏多, 供能比达35%, 比世界卫生组织提出的最高限30%还高出5个百分点。虽然农村居民谷类食物供能比为61%, 处于合理区间的中段, 但对微量元素的摄取仍然不足。此次活动就是要让居民有健康膳食的意识, 进一步普及营养健康知识, 从而让健康走进千家万户。

陆善路:“粮油营养入省行”对消费者来说是一个很好的普及健康营养知识的活动, 那么, 此次活动将如何展开, 大体分为几个步骤?

于小冬:首次对已经获得《营养强化食品》、《营养健康倡导产品》标识的强化、全谷物和杂粮产品, 分省市集中开展宣传普及活动, 同时我们会委托权威的第三方检测机构独立对上述产品进行营养成分检测并提出检测报告, 并邀请各方面知名专家组成专家委员会, 依据检测报告结果, 对比产品营养标签及相关成分标准, 确定《粮油营养行业自律检测合格产品目录》。其次活动组委会还会将《粮油营养行业自律检测合格产品目录》向全社会公布, 以此提高优质粮油产品的公众知名度, 引导科学、理性消费。同时, 我们将甄选出一批社会形象好的粮油企业, 将这些企业的产品进行汇总, 并根据其营养成分搭配成“营养健康主食大礼包”, 以此向社会集中展示本次活动检测合格的粮油产品。

陆善路:从您上面的描述中我们得知, 此次活动的一大亮点便是引入了第三方检测机构, 请问此举的主要目的是什么?相关检测工作进展情况如何?

于小冬:我国粮油产品种类繁多, 质量良莠不齐, 为了更加科学地检验粮油产品质量优劣、强化营养搭配的科学性和合理性, 并对全谷物食品质量进行评定, 同时也为了体现这次活动的权威性和公正性, 在征求一些行业专家及企业人士的意见后, 最终我们选择了天祥集团作为活动的第三方检测机构。值得一提的是, 天祥集团对此次活动所涉及到的产品进行检测, 完全是公益性的。目前相关检测工作已进行到对粮油产品检测阶段, 随后我们会公布专家委员会名单及第三方检测机构提交的检测结果。

陆善路:科学、合理的营养膳食结构是提升全民身体素质的重要途径, 对于改善公众营养与健康状况起到了十分重要的作用。感谢于小冬主任做客本期天祥·食尚访谈录, 为读者带来营养膳食的健康理念。

篇4：食品营养与营养食品问题研究

【关键词】食物结构；食品营养；食品发展

营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。

一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。

另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。

科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。

有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物（泛指未污染），其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。

食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。

营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。

由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科]

【参考文献】

篇5：合理营养与食品安全

备课时间 合理营养与食品安全

课 型 新授 课时

教学目标：

1、知识目标：举例说出什么是合理营养。

1、能力目标：尝试设计一份营养合理的午餐能力。

2、情感态度价值观：关注合理营养和食品安和垃圾食品。

教学重点：合理营养和食品安全。教教学难点：如何让学生主动进行合理营养 教

如何让学生拥有判断食品是否安全的能力。

授课时间

教教具：多媒体

教学过程：

导入：80年代的富人比肚子，90年代的富人比房子、车子，现在的富人比什么呢？——比健康！虽然人生的财富、地位、名誉、家庭都是很重要的,但是都是零,健康才是一,有了健康就有了未来和希望,失去健康就失去了一切。这一节课就让我们一起来关注我们的健康，关注与我们健康密切相关的合理营养与食品安全。

一、关注合理营养

1、每天都吃早餐吗？

2、上午你是否会觉得头晕乏力、肚子饿？

3、你每天都吃晚餐吗？

4、上晚自习是否会觉得饥饿或想睡觉？

明确：不吃早餐或不按时进餐，会导致低血糖，从而头晕乏力，无心学习。

5、你喜欢吃青菜吗？

6、你刷牙会牙龈出血吗？

明确：不挑食、不偏食，才不会导致体内缺乏相应维生素，蔬菜含丰富维生素，牙龈出血和维生素C缺乏有关。

7、你平常口渴喝什么？

8、你每天的喝水量？

9、KFC（或麦当劳）和中餐你更喜欢哪个？

明确：饮料含糖丰富，洋快餐也是高脂肪和高蛋白、高能量，多吃易肥胖，患糖尿病、心血管疾病几率大

10、你更喜欢吃清淡一点还是咸一点？

明确：成年人每天摄取10克盐即可，儿童6克每天。食盐过多易患高血压。家有老人应多注意。

总结：通过这次调查，相信大家发现了自己的饮食习惯方面存在着一些不合理现象，尤其是大家正处于长身体的时期，每天保持合理的营养格外重要，否则，长此以往必然导致健康出现问题。

2、那么什么才是合理营养呢？合理营养就要做到平衡膳食，指膳食中所含的营养种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

为了做到合理营养，营养学家将食物分成五类：谷物类、水果蔬菜类、鱼肉蛋类、豆、奶类和油脂类，并形象地设计成“平衡膳食宝塔”，根据这个宝塔你能得出什么重要信息？ 学生：塔顶少吃，塔基多吃。。。。

教师：所以合理营养就要有科学的饮食习惯，均衡地吃这五种食物，避免营养不良或营养过剩。还要保证每日三餐、按时进餐，大家觉得一日三餐应该如何均衡呢？ 学生：按照3:4:3的比例

教师：也就是说早上要吃好，中午要吃饱，晚上要吃少。

3、为家长设计一份午餐食谱 教师：现在大家已经知道了合理营养的知识，你能否为家长设计一份午餐呢？原则要求要合理营养又要经济实惠。并请为这份午餐设计一个名字。（给出备选材料）学生：四人一组，进行讨论。学生汇报。教师：（及时评价）如果父母可以尝到这份充满爱心的午餐，定会欣慰不已，大家回家后可以亲自下厨大显身手，去给父母一个惊喜。现在让我们一起来欣赏A同学的烹饪杰作。

二、食品安全

过渡：美味的食品总是让人垂涎三尺，然而美味的背后有时也隐藏着危机。最近央视曝光了双汇火腿肠瘦肉精事件，让很多消费者心悸，我想在座很多同学都是双汇火腿肠的忠实FANS（可让吃过双汇的学生举手），食品安全问题再次引起人们重视。

1、食品安全新闻回顾

我们吃的食品安全吗？请看一组2010-2011年食品关键词：双汇瘦肉精猪肉、圣元奶粉早熟门、三聚氰胺奶粉、植物奶油、海南毒豇豆、地沟油、黑心餐盒、毒筷子。。。。

这是一个食客茫然的时代！

国以民为天，民以食为天，食以安为先。警惕食品安全，三鹿奶粉的死灰复燃，内地居民去香港抢购奶粉，都在提醒民以何食为天？去年两会期间的海南毒豇豆事件在全国持续发酵；而一直被添加在蛋糕、冰激凌、饼干等中的植物奶油，或酿人类食物史上最大灾难，加了植物奶油的食物，真的是“又香又甜，灰常灰常好吃”随之而来的健康问题也开始让人们反思。地沟油、黑心餐盒、毒筷子，深深的刺痛着消费者的眼球，这也是一些外卖食物餐具和油的来源。

你吃的不是地沟油，是砒霜！

你使用的不是一次性餐盒，是毒品！你用的不是消毒筷子，是“公共筷子”！看完后，你还会选择外卖吗？

2、如何判断食品是否安全 过渡：蛋中发现“苏丹红”；吃鱼遭遇“孔雀石绿”；猪肉惊现“瘦肉精”，我们被“食面埋伏”，那么在生活中我们如何判断食品是否安全呢？请同学们支支招！（先讨论非包装食品）学生：（没说到教师就补充并鼓励性评价）果蔬清洗削皮防农药、买肉看检疫合格证、不能吃发芽的土豆、发霉的花生、颜色鲜艳的毒蘑菇、没煮熟的豆角、河豚等等。（买鱼看鳃丝是否鲜红，闻气味是否发臭，买肉用手按压是否有水流出）（编口诀：果蔬清洗削皮防农药，买肉看看检验合格证，买鱼看鳃丝是否鲜红。发芽土豆不能吃，发霉花生不能吃，不吃不煮熟豆角，颜色鲜艳毒蘑菇，河豚有毒要慎吃。）

教师：如何选择包装食品呢?(展示各种食品包装袋）学生：（讨论归纳。）看营养成分、生产日期、保质期、生产厂家和厂家地址，是否含色素、添加剂、防腐剂等。。

教师：如何判断包装食品过了保质期？（展示一张食品包装袋）学生：。。。

教师：遇到超市促销打折时务必要弄清楚是否过了保质期，维护自己的合法利益。此外，生活中有些老人很节俭怕浪费，即使食物变质了，仍然要吃掉，可以吗？（学生讨论）强调变质腐败食物会导致中毒。

教师：既然不能给人吃，这些发霉、变质的残羹剩饭喂给家禽或家畜吃，可以吗？ 学生：利用食物链的知识，通过食物链，有毒物质会累积，最终还是导致人类生病。教师：选择好了食品，在加工烹饪的过程也有要注意的事项，你知道哪些呢？ 学生：（根据家中经验来解答）厨房和炊具要干净，生食熟食分开切。

小结：看来很多同学都很有生活经验，希望大家自己在平时的生活中注意食品安全，避免食物中毒，远离垃圾食品，拒绝路边烧烤和一些包装简陋的食品。

3、绿色食品 过渡：治理食品安全问题，除了希望国家严格执行监管，避免黑心食品、有毒食品流入市场，企业也要能真正做到双汇曾经的口号：“十八道检验、十八个放心”。更希望能够生产更多无污染、安全、优质的食品——绿色食品。海南拥有得天独厚的气候条件，更要抓住建立国际旅游岛的这个契机发展海南绿色食品。绿色食品的标志：分为A级和AA级。（认图）大家熟知有哪些绿色食品呢? 学生：。。。。

展示图片：A级——白沙绿茶，齐云山酸枣糕，AA级——黑木耳。（根据标志判断）

教师：海南还有其他的一些绿色食品，如百香果、莲雾、火龙果、木瓜、番石榴、芒果等。希望有一天普通老百姓也可以吃到放心又实惠的绿色食品。

课堂小结：今天的课和大家一起讨论了什么是合理营养，如何做到合理营养，以及在生活中如何判断食品是否安全。希望大家用学到的知识用到生活中，和家人交流，一起养成科学的饮食习惯。同时关注身边的食品安全问题。

达标测试：课后练习。

布置作业：

七、板书设计

第三节

合理营养和食品安全

一、合理营养

1、概念

2、“平衡膳食宝塔”——均衡搭配五类营养

二、食品安全

1、防止食物污染

篇6：合理营养与食品安全教案

授课日期： 教学目标：

知识目标：1.举例说出什么是合理营养。

2.关注食品安全

能力目标：1.尝试运用合理营养的知识，设计一份合理营养的食谱，关心长辈的饮食。

2.提高学生收集、整理资料、分析、解决问题的能力。

情感目标：形成健康意识和良好饮食习惯。教学重点：1.举例说出什么是合理营养。

2.尝试运用合理营养的知识，设计一份合理营养的食谱。教学难点：1.举例说出什么是合理营养。

2.尝试运用合理营养的知识，设计一份合理营养的食谱。课前准备：

教师准备：多媒体课件

学生准备：收集若干食品包装袋和包装盒。查阅与合理营养、食品安全有关的材料。

教学过程

一、创设情景，引入新课

同学们今天吃早饭了吗？都吃了些什么？

学生回答，教师总结并用多媒体展示方便面、薯片、可乐、辣子条、发芽的马铃薯等图片，引导学生思考方便面等食品能代替正餐吗？为什么？

因为有些食品营养价值低且不卫生，所以我们要注意合理营养和食品安全。

二、小组合作，探究新知

（一）合理营养

1.学生自学课文32和33页，结合图4-23和4-24，小组合作完成下列讨论题。

（1）什么是合理营养？

（2）图4-23中的做法是否正确？并说出科学道理。

（3）图4-24膳食宝塔中从塔基到塔顶每层分别代表哪类食物？每类食物中主要含有哪类营养物质？要求每天摄入量最多与最少的食物分别是哪类？

（4）青少年正是长身体的时候，应多食哪类食物？

（5）生活中怎样做到合理营养？一日三餐的比例应是多少？

2.小组讨论，派代表展示 3.教师指导总结

过渡：我们知道了怎样做到合理营养，今天中午我们同学们就自己制定一份合理的营养午餐，然后我们到市场上买相关的食材，假如我们买到变质的食品，就会引起发病，应该如何选购？

（二）食品安全

1.学生结合35页图片思考回答：

（1）购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意哪些问题？

（2）有人说有“虫眼”的蔬菜和水果农药含量少，就一定安全吗？（3）到野外游玩时看到许多颜色鲜艳的蘑菇，能采摘食用吗？（4）买回来后如何清洗？ 2.小组讨论，派代表展示。

过渡：我们刚才分析的食物都没有包装，那么购买有包装的食品时也要注意食品安全。

3.各小组拿出课前收集的食品包装袋或包装盒，仔细阅读包装上的文字，讨论完成下列尝试题。

（1）应当关注包装袋上的哪些内容？

（2）怎样判断包装食品是否过了保质期？

（3）包装盒上的QS表示什么？

（4）结合小资料认识并区分绿色食品的标志。4.小组派代表展示 5.教师点评总结

三、课堂小结，提升技能

你学完本节课有哪些收获？

四、课堂检测，巩固新知

1.合理营养指的是（）

A.多吃一些对人体提供能量的糖类食品 B.多吃一些富含蛋白质的食品

C.均衡地摄入五谷类食物，比例合适，搭配合理 D.以肉、蛋、奶和水果为主。2.关于营养和饮食卫生，不正确的是。（）

A.合理膳食，按时用餐 B.不挑食，不偏食，不暴饮暴食 C.预防食物中毒 D.饭后立即进行剧烈运动，以助消化 3.下列做法中未注意到食品安全的是（）A.生产绿色食品 B.吃发芽的马铃薯 C.用清水浸泡、冲洗水果蔬菜 D.买肉时看肉是否是检验合格的

4.从食品安全的角度出发，下列哪种食品不应在市场上出售()A.有虫眼的青菜 B.未洗净的土豆 C.未包装的大米 D.未经检疫的猪肉 5.绿色食品指的是（）

A.新鲜的食品 B.无污染、安全、优质的食品 C.绿颜色的食品 D.营养价值高的食品 6.判断

（1）如果早餐吃得较少，可以通过多吃午餐来弥补。（）

（2）不能常吃含有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠等防腐剂的食品。（）

7.能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜吗？为什么？

五、学以致用，升华情感

本节课我们分析了不良的饮食习惯和不合理饮食的危害，学习了有关合理营养和食品安全的知识，请同学们课后试着当一回营养师，为父母设计一份午餐食谱。

六、布置作业 教学设计

第三节 合理营养与食品安全

一、合理营养 1.什么是合理营养 2.平衡膳食宝塔

二、食品安全 1.怎样购买安全食品 2.关注食品安全 3.了解绿色食品 课后反思：