食品安全与营养问题

食品安全与营养问题（精选十篇）

食品安全与营养问题 篇1

食品安全是关系国计民生的大计, 随着城市化的加速发展, 城市监管的逐步完善, 城市食品数量、质量方面的很多安全问题得到一定的缓解。但城市人口的食品营养安全和可持续性发展问题却逐步显现出来, 而这是关系到城市人口长期繁衍生息的基本问题。

一、国内外现状简析

食品营养安全主要是涉及营养不足、营养过剩或成分异化等问题, 它引起食用人群的后果由最常见的肥胖、营养不良、贫血、免疫力下降、癌症发病率偏高到人们不易觉察到的影响下一代生育质量等等。对此, 美国、欧盟和日本等发达经济体除大力扶持和加强科技创新外, 都分别制定了涉及范围较广的法律法规和标准, 并且在公众舆论的严格监督下多管齐下。其中, 美国的法律体系更为完善, 且针对食品安全责任事故的处罚力度最为严厉。美国自2007年以来还将“预防”作为食品综合保护战略的三大要素之一[2], 欧盟、日本等诸多国家也日益注重对食品来源地的保护。总之, 发达国家“强调食品安全监管应该是‘从农场到餐桌’的食品链管理…强调食品安全监管应该防患于未然”[3]。作为全球性的协调协作和交流机构, FAO和WHO组织都高度重视食品安全问题, 并且在全球范围内提供一定的知识技术、资金等帮助。

近年来, 随着我国温饱问题的基本解决, 食品质量、营养安全越来越受到消费者的关注;政府的重视程度也逐步加强, 采取的食品安全措施也逐步完善。但总体上看, 我国目前对食品安全问题还是一种更依赖检测、监管的模式。首先, 指导思想上暴露出对我国国情的重视不够, 如: (1) 我国人口多、土地资源紧张, 在规模城市及其周边地区更为明显; (2) 我国农业目前还是以非集约化、松散经营为主的模式; (3) 与发达国家相比, 我国人口的资源保护意识、食品安全意识、法律意识等相对淡薄。其次, 我国相关的法律法规并不完善, 执法难度大、成本高、力度弱, 执法者人情重、责任意识不强。再次, 管理上仍有“末端管理”和后续治理的思想, 尤其对初产品生产环节的持续规划管理和营养问题尚缺乏远见性考虑, 可持续性不强。

二、我国大城市食品营养安全存在的问题

城市食品安全管理是一个系统工程, 城市与农村面临的问题很不相同, 也复杂得多。尤其是针对我国日益膨胀的城市人口, 城市周边地区的农业和环境负荷过重, 目前已暴露出很多问题。

(一) 认识误区

目前, 在食品安全方面, 从种植者、加工者、销售者到监管者都存在某种认识上的概念模糊, 特别是认识上的道德与责任意识不足, 这是从种植到销售以及监管各环节都会产生严重问题的根本原因。此外, 在食品安全的认识中, 不少人对营养的认识还存在简单化、界定标准不科学等问题。

(二) 法律与政策措施的问题

目前, 不少专家认为我国《食品安全法》的主要问题有两点:一是采用的食品安全标准较之国际标准偏低;二是有法不依、执法不严。后者源于执法者明哲保身的自保行为和不作为的工作态度, 应该对食品安全混乱局面负主要责任。

我国对农业倾斜政策的力度仍然不够, 特别是粮食作物 (如水稻、小麦) 种植和基本养殖 (如养猪、养鸡) 方面, 利润微薄且风险很大。其中, 种植的风险主要来自于化肥涨价, 养殖的风险主要来自于疫情和饲料成本的上升。相关从业者可能处于生存需要而采取行业短期行为。

我国针对大城市食品安全管理的制度有:食品可追溯制度、产地绿色认证制度、加工企业的HACCP和GMP认证制度, 食品营养素标示制度, 以及食品抽查检验制度、责任追究制度等, 措施如税收优惠措施、绿色标示措施、农超对接措施等。但是, 笔者观察估计, 符合要求、正规渠道来源的食品不足进入餐桌的五成, 而大部分食品 (尤其初食品) 几乎是没有监管的。

(三) 周边农业问题

我国城市周边土地资源存在过度开发、复耕率高, 化肥和农药使用频繁等问题, 加之城市工业、生活、交通等污染影响, 有的土地功能严重退化, 如土壤营养性退化 (原因是“微量元素缺乏的现象越来越普遍和严重”[4]) 、板结化、抗病变能力弱化, 部分土类消失、酸碱度异常。某些土地污染很难修复, 如重金属污染、砷污染等。研究揭示, 来自部分城市周边的农产品中, 对人体有害的重金属Pb、Cr、Cd等在蔬菜和小麦中严重聚集[5];由于对动物粪肥的施用量更大, 导致Mn、Zn等在一些蔬菜中超标。然而, 微量元素的过量或缺乏与多种疾病如贫血、免疫力下降等关系密切;化肥施用过多使土壤中硝酸盐累积, 导致癌症发病率偏高, 并可能引起面源污染等。但城市周边农业“以追求产量和效益最大化为目标”的掠夺性发展模式还在蔓延。

(四) 城市设施农业问题

目前, 解决城市人口吃饭问题的重要手段———城市设施农业, 由于其土壤存在不可持续性, 其食物营养有明显缺陷[6], 这已是共识, 因此对设施农业的依赖应该是有限度的。

(五) 食品链条中各环节的问题

1. 种植环节的主要问题

决定食品营养安全的第一要素就是食品的原料来源。目前, 蔬菜基地、养殖基地建设是保障我国大城市食品安全的重要举措。虽然实行公司制管理, 采取规模生产能保证城市生鲜食品的供应量, 但规模生产对应的公司制管理并不是没有问题, 例如, 笔者发现, 不少采取连片管理的蔬菜基地实际是松散管理、分包承包制, 公司对其中的个体承包者经常是疏于管理的, 而个体承包者的法律与食品安全意识淡薄, 在盲目的利益追逐下, 农药超标、化肥过量使用等“催肥”现象时有发生。笔者从调研的许多蔬菜基地情况中还看出, 偏远地区的蔬菜质量受到农药控制好坏的影响较大, 城郊地带则受到土地退化、种植强度高、农药过量、城市污水、交通污染等更多不利因素的影响。

2. 加工环节的主要问题

目前, 我国仍有一部分食品加工企业规模小、设备简陋、资金短缺、自动化和集成化程度低, 加工场所的环境卫生和污水处理不达标的情况屡见不鲜, 有必要进一步实现生产过程的规范化、规模化。加工企业的技术改造步伐较快, 企业需要充足资金、改进技术的意识强烈。

3. 流通环节的主要问题

在食品流通环节, 由于收割、储藏、运输等设施落后、管理不善, 或附加处理 (如某些蔬菜的浸泡) , 常造成食品的二次污染或食品原料价值的“今非昔比”。目前流通环节的一个重要问题是流通成本高、监管难度大, 粗放式流通所占比重大。

销售人员的诚信度是销售中最主要的问题。例如, 由于法律法规的不健全, 有些不法商贩以低价从农村收购农药超标的蔬菜和由于未知原因生病的家禽, 然后将这些问题食品销售到城市菜场、食品加工企业从中谋取不法利益。还有些经营者, 无照经营, 自律不到位, 政府部门虽然不断地取缔这类行为、加强监管, 但由于这些经营者大多都是社会弱势群体, 监管难度相对较大。

我国城市食品保障链条中直接暴露的问题汇总如图1。

三、城市食品营养安全对策分析

(一) 种植环节的措施

在种植环节, 从管理上来说, 首先是我国多年采取的农业生产承包制的惯性思维一定程度上阻碍了规模发展的趋势;其次, 由于成本问题、集中度问题、农民素质问题等, 农业种植领域的现代化标准管理目前还很难做到。因此, 破解种植领域的质量瓶颈, 笔者认为目前较好的办法是:加强对农民的培训, 不仅是技能培训, 而且包括增加农民的系统科学知识、增强农民的质量意识、增强农民的社会责任感, 形成新一代的农民风尚。目前, 我国已宣布即将实现的社会养老全覆盖和提高农民医保标准等政策措施的加速推进与实施, 也必将有利于改善农村的社会环境, 改变农民的种植思维 (从追求生存的思维转变为满足一般性社会服务的思维) 。一句话, 农民综合素质的提高是破解种植环节食品安全隐患的关键。

(二) 生产环节的措施

笔者认为, 在加工生产技术日益发展、完善的前提下, 生产环节主要不是技术问题, 而是资金问题和管理问题。资金问题主要表现在农业加工企业的资金来源渠道相对较少, 主要依靠农产品销售和政府补贴。但销售的资本积累却很缓慢;而社会融资和银行贷款的额度和规模都很难满足多数企业提升生产规模的要求。有些食品质量问题不是出在“做不到”, 而是加工企业的质量意识 (包括坚持质量制度、质量标准的意识, 强化过程管理、目标管理的意识等) 和系统管理意识跟不上。其次, 许多加工老板缺少足够的科学知识和道德素质作为企业发展理念的支撑。当然, 一些企业产品的附加值较低、利润率低也制约了这些企业的进一步发展。

(三) 制度完善

制度的改革和完善主要涉及土地制度 (尤其土地流转) 、税收优惠、资金扶持等。我们建议: (1) 加快实行制度性改革, 如土地制度改革; (2) 加大税收优惠力度; (3) 增加农业扶持资金; (4) 增加贷款便利性和优惠力度; (5) 鼓励其他专项扶持资金, 类似于对种业、水利、饮水的扶持, 其中部分来自于某些行业基金, 如烟草基金等。

(四) 政府职能的转变

在此, 笔者建议:

(1) 监管职能的统一和完善。首先, 相关部门应该细化食品从源头到超市货架到餐桌的各个环节, 做到有规划的监管。其次, 我国食品安全监管实行“分段管理, 多头领导”模式, 分工和责任不明确, 容易造成政出多门、效率低下的局面, 这种监管职能不统一的局面必须尽快改变, 即强化统一协作机制。

(2) 加大财政支持, 完善食品监测体系。

(3) 提高对在食品安全方面有违法行为者的打击力度。

(4) 鼓励广泛参与的社会监督。

(5) 鼓励食品领域的创新。一方面, 在大城市之间存在各种差异, 只有因地制宜才能找到最适合当地情况的食品安全方案, 才能把食品营养安全落到实处;另一方面, 只有不断地进行技术和管理的创新才能解决不断出现的新问题, 才有可能创造理想的城市环境。

(五) 人口素质的提高

食品安全问题既是技术和能力问题, 又是道德问题。食品安全好坏, 与从种植到销售全产业链上各参与者的素质密切相关。在强调法治的同时, 要让所有敢以身试法的不法商人被圈子所不容, 以创建食品营养安全的良好文化氛围, 并让生产者、经营者和消费者建立正确的价值观。

结语

目前有很多亟待解决的食品安全问题, 人们似乎很难看到完整而放心的长效解决方案, 这是因为“摸石头过河”、“只见树木不见森林”等缺乏远见的思想占了主导。但笔者看到, 一种长效“解决方案”是存在的, 但这种方案似乎不可能完全依赖制度建设, 也不会一蹴而就, 而更需要人的“自治”, 以及政府主导、主动实施的宏观策略。这种系统解决方案需要从多方位和多层面进行展开。

(1) 宏观上, 采取依靠市场而不放纵市场的策略, 主动构建时空明晰的城市食品营养保障体系, 是保障我国城市食品营养安全可持续发展的最好出路。超前的系统规划、追溯体系、个人执业资格证书和企业认证体系是该保障系统的关键部分。

(2) 操作上, 加快我国涉农综合政策的建设与落实, 增加对农业的扶持范围和力度, 努力提高农业参与者的素质, 形成良好的社会氛围, 依据规划加强城市农业保障体系的基础建设, 强化重点监管体系, 实施严格的法律制度等, 都是这个方案不可或缺的组成部分。

参考文献

[1]许世卫.中国食物安全现状与对策[J].中国科技论坛, 2007, (11) :116-119.

[2]高彦生, 蔡光英, 等.对美国食品保护计划的解读与评析[J].检验检疫科学, 2008, 18 (4) :66-71.

[3]黄强, 陶健.国内外食品安全监管体系对比分析与建议[J].经济研究导刊, 2012, 162 (16) :97-98.

[4]邹春琴, 张福锁.中国土壤—作物中微量元素研究现状和展望[M].北京:中国农业大学出版社, 2009:1.

[5]赵彦锋, 孙志英, 化全县.城市化过程与土壤资源演变[M].郑州:黄河水利出版社, 2009:123.

食品营养与安全 篇2

1、中国人膳食指南的主要内容是什么？

1、食物多样、谷类为主;

2、多吃蔬菜、水果和薯类;

3、每天吃奶类、豆类或其制品;

4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉 和荤油;

5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体 重;

6、吃清淡少盐的膳食;

7、如饮酒应限量;

8、吃清洁卫生，不变质的食物。

2、水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？

在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无

机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。

 体内水分的进出交换，远大于任何营养素，婴儿每天平均有15%的水在 作交换

 成人每天约6%的水在进行交换。因为水参与所有的生理活动，所以人 体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正确的补水习惯：

 正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀 胱癌。

 在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。 说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。

 在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是

氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。

 清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防 治口臭、便秘的效果。

 在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。

3、大学生的营养饮食应注意什么事项？

1．铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为每月的月经及血液损失，使

得身体对铁的需要量增多，容易引发缺铁性贫血。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。

2． 大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。

3．钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容

易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。

4．适量补充卵磷脂。它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料，应 注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。

4、免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力？

1，萝卜 含有木质素，它可以提高机体的免疫功能，提高机体免疫力。

2，花椰花 能诱导产生干扰素，增强机体免疫力。

3，黄瓜 实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能。

4，苦瓜 含有奎宁样蛋白质，实验表明能明显增强细胞免疫能力。

5，大蒜 含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬细胞数及吞噬能力。

6，山药 含有皂甙，粘液质，胆碱，多种氨基酸及多种微量元素，具有促进干扰素生成，增加T细胞活性，提高网状内皮系统吞噬功能，增进免疫作用。

7，银耳

含有银耳多糖。

8，黑木耳

含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂。

9，百合 主要成分生物碱（秋水仙碱），能抑制癌细胞的繁殖。

10，香菇 香菇多糖。

11，海参 粘多糖，能显著提高人体免疫功能，抑制肿瘤生成和转移。

12，文蛤 含有一种称为蛤素的糖蛋白，能刺激机体对肿瘤的免疫功能。

13，灵芝 可以提高体内免疫球蛋白LgA的水平，增强特异性免疫功能，还可以促进白细胞的增加，抑制过敏性介质释放等作用。

14，茯苓 茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞功能等。

15，大枣 大枣为免疫抑制剂，有抗变态的作用，其活性成分为乙基－d－D－呋喃果糖甙。

16，猕猴桃 提取的多糖复合物，对小鼠免疫系统有调节作用。

17，肉桂 18，桑椹 19，人参

5、自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。

6、放射性物质对食物有哪些污染与危害？

有害物质的生成；营养成分的破坏；致癌物质的生成； 食品中的诱导放射性；伤残微生物的危害

一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。

环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。《物理.....》7

7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？

1、食品原料的控制

2、原料肉的控制

3、有效的卫生控制

4、不同清洁区域的控制

8、国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？ 1，确定你自己的食物需要。

宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。

年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。

年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。

从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。

女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。

2，同类互换、调配丰富多彩的膳食。

3，要合理分配三餐含量。（30%，40 %，30 %）

4，要因地制宜，充分利用当地资源。

5，要养成习惯，长期坚持。

9、什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？

真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊的生理活性。

功能：具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。这些多糖由于具备比从动物血液提取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的重视，此外，大部分还有很强烈的抗肿瘤活性对癌细胞有很强的抑制力。

10、哪些食物天然有毒？如何预防 植物：菜豆 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。蚕豆 预防措施：



1、不要生吃新鲜嫩蚕豆



2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用 豆浆

预防措施：应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。

粮食作物：发芽马铃薯 预防措施：

1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。

2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。

3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。

4、正确的加工方法

（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等

蔬菜：鲜黄花菜蔬  预防措施：



1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。

2、高温处理：煮沸10-15分钟。

3、晒干后再食用。十字花科蔬菜

预防措施： 可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。

水果：果仁

 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等 治病，应遵照医嘱。白果

 主要预防措施为：

1、采集白果时避免与种皮接触。

2、不食用生白果和变质白果。

3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。柿子

 预防措施：

（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。

动物性食物：

1、鱼类：如河豚 不能存在侥幸吃河豚 青皮红肉鱼

防治措施是防止鱼类腐败。胆毒鱼类、肝毒鱼类

2、贝类：

3、海参类：

4、蟾蜍（癞蛤蟆）

5、某些有毒动物组织 贝类：

1、蛤类

2、螺类

3、鲍类

4、海兔

毒蘑菇

11、农药污染对人体有哪些危害？哪些措施可以降低农药残留？ 危害：

（1）急性中毒：主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。

（2）亚急性中毒：是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

（3）慢性中毒：主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。

降低农药残留的措施：

（1）积极贯彻综合防治的方针

（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药（3）合理使用农药（4）改变使用方式

12、怎样减少重金属对食品的污染？

二、论述题

1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？ 我国食品安全五大问题 ：

 使用有毒有害物质加工食品；超量使用食品添加剂；食品卫生状况令人担忧；乳制品营养指标不达标；食品标签不规范 食品安全应急：

 研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论；建立食品安全数据库和相应的信息传送网络；建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系

食品安全控制保障体系：

 研究食品生产领域的安全控制关键技术

 建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系

建立食品市场准入相关技术

建立食品储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术 

开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数据库

2、自由基对人体有什么危害？为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生？ 列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。危害：

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

1、环境因素

（1）空调、冰箱的大量使用，使空气中增加了大量的氟，破坏了臭氧层，使紫外光更容易侵入，产生自由基。

（2）汽车、工厂排放的二氧化氮和有毒气体，污染空气。（3）很多杀虫剂的化学结构，都会导致自由基的产生。

（4）由于大量杀虫剂、化肥和除草剂的使用，使农作物缺乏清除自由基的维生素和微量元素，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及硒和锌等。

2、膳食因素

（1）由于生活的节奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及微量元素。

（2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纤维素和B族维生素。

（3）由于工作繁忙，日常的饮水量减少，使侵入机体污染物和有毒物质不能排出体外。

（4）由于我国人民肉食以食猪肉为主，猪肉中脂肪含量高，容易导致自由基的产生。

3、生活方式

1）适量运动，能避免自由基的侵袭，上班人锻炼太少。

（2）生活高度紧张，使应激反应增加，使得脂质过氧化增加，产生自由基。（3）酗酒、吸毒都会促进体内自由基产生。香烟内含有大量的自由基，每吸一口烟可以吸入几百万个自由基。

（4）孤独和离群都会使脑功能退化，发生与自由基和脂质过氧化有关的疾病，如老年痴呆和阿兹海默氏病。

●清除自由基有两种方法：

1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。

2、服用非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。

●饮食在抗衰老方面起着主要作用：

1，大豆 含大豆甙，具有促进人体内胆固醇和脂肪代谢，降低过氧化脂质的生存。

2，玉米 含维生素E，延缓细胞衰老。

3，鸡蛋 含磷脂，维生素A、B，胡萝卜素等，能增加机体的抗氧化作用。4，芝麻 含油达60%，含蛋白质25%，芝麻油中含油酸，亚油酸，花生四烯酸，维生素E，泛酸, 叶酸，烟酸，卵磷脂及钙，有很强的抗氧化能力。5，乌鸡 含有各种营养成分，必需氨基酸品种齐全，含 有B1，B2，B6，B6，B12，E等多种及多种无素，VE含量是普通肉鸡的2.6倍。

6，蜂乳 糖类，多种氨基酸，多种维生素，促性腺素以及类似乙酰胆碱样物质，能促进新陈代谢等多种功能。

7，酸奶 含有糖类，脂肪，氨基酸，维生素，肽类，微量元素以及乳酸杆菌，利于消化吸收维持肠道菌从平衡，还有降低胆固醇的作用。8，韭菜 含有一定的硫化物。

9，红茶菌10，灵芝 11，阿胶12，何首乌13，罗布麻14，茶15，人参

3、食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？ 食品安全的内涵：

首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。

再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。

保障食品安全的六大支柱：  政策法规  行政监督  技术检测  评估预警  安全供给  民众教育

4、试述化学污染对食品安全的影响。

 

1.农药及其残留对食品安全性的影响

急性中毒 亚急性中毒 慢性中毒 2.兽药及其残留对食品安全性的影响 毒性作用

过敏反应和变态反应

细菌耐药性

菌群失调

致畸、致癌、致突变作用

激素作用

3.重金属对食品安全性的影响

食品中铅的污染，食品中汞的污染，食品中砷的污染，食品中镉的污染 食品添加剂对食品安全性的影响

致癌、致畸、致突变，急性中毒，过敏反应，叠加毒性 4.食品包装材料和容器对食品安全性的影响

塑料包装材料对食品安全性的影响：聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯

纸和纸板包装材料对食品安全性的影响

金属玻璃等对食品安全性的影响 像胶制品对食品安全性的影响

5.其它化学物质对食品安全性的影响 硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响

3，4苯并芘对食品安全性的影响 二恶英对食品安全性的影响

餐桌上的食品安全与营养问题 篇3

关键词：食品安全 营养问题 法律法规

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00

食品营养和食品安全是食品中最重要的两个部分，食品营养是核心，食品安全是保障，离开营养谈安全就失去了它本来的价值。食品安全影响着每个人的日常生活和健康，随着人们生活水平的提高，思想觉悟的提高，人们已经不再只满足于吃饱，而是要追求安全，追求营养，饮食是维持人类生活的基本条件，要想使人能够活的愉悦，开心，就不仅仅只吃饱喝足，更要注意饮食摄入的平衡且充足，保持饮食的合理搭配，但是，最近重大食品安全问题相继被爆出，食品安全问题毫无疑问的成为了人们关注的焦点，那么解决食品安全与营养问题就迫在眉睫了。

1 食品安全问题现状简析：

随着我国温饱问题的解决，食品质量，营养安全越来越受到消费者的关注，采取的食品安全措施也逐渐完善，我国目前对食品安全问题还是一种更依赖检测监管的模式。

（1）我国人民的食品营养卫生知识缺乏。我国人民对于食品安全卫生知识的了解，大都是根据生活经验来得出的，很少有人认真查询和学习这方面的知识，多数人都不懂什么应该吃，什么不应该吃，什么季节应该吃什么食物，国内也出现了很多食物中毒的案例，都是因为误食某种食物，造成食物中毒，它就很明显的反映了人们对于食品营养卫生知识的缺乏。（2）各类意识淡薄。与发达国家相比，我国人口资源保护意识，食品安全意识，法律保护意识比较淡薄，我国相关法律法规不够完善，执行力度不大，执法难度大，成本高，执法人员责任意识不高，缺乏长远性考虑，并没有可持续性。（3）饮食结构不合理。调查显示，我国国民只注重食品质量和口味，很少考虑到食品的安全摄入量，相应的饮食结构就不合理，并且最主要的是，人们根本就不了解怎样的量是安全的量，不能保证平衡，所以肥胖率上升，国民体质也不能尽如人意。（4）忽视慢性中毒。急性中毒是被政府和卫生部重视的，但慢性中毒的危害具有隐蔽性，发病期滞后，发病机理复杂，往往不被人们重视，慢性中毒对人们身体健康也存在很大威胁。

2 食品安全问题

（1）种植环节主要问题。决定食品营养安全的第一源头就是原料来源，蔬菜基地和养殖基地的管理就显得尤为重要，虽然实行公司制管理，却仍然存在很多问题，不少公司是松散管理，他们经常存在疏于管理的问题，由于在利益的驱逐下，农药超标，化肥过量，城市污水，交通污染等问题，致使食品原料就出现问题，从初步就存在原料安全问题。（2）加工环节的主要问题。一些生产作坊规模较小，且卫生管理者素质低，卫生意识淡薄，规范操作能力差，设备简陋，资金短缺，集成化程度低，科技发展导致食品中也出现了新的亟待解决的问题，生产者掺假现象屡禁不止，因为他们缺乏良知，加工场所的环境卫生和污水处理系统也不完善。

（3）流通环节的主要问题。流通领域现在是薄弱环节，由于收割储藏运输等过程，设备落后，管理不善，可能会污染有毒有害物质，如果在运输过程中达不到标准，也会使原本合格的产品在流通过程中变成不合格产品。（4）食品安全法律体系中存在的问题。现存的法律体系缺少系统性和完整性，很多法律所属范围过于狭窄，并且可行性较低，只对食品生产和经营环节做出了规定，但是明确忽略了种植，养殖，运输，食品添加剂等问题，并且操作性弱，即使可实施，但食品安全监督管理中执法主体多元化，职能交叉，处罚不当。

3 解决我国食品安全问题的对策及建议

（1）具体化我国食品安全的监管。加强对农民的培训，包括技能培训，增加农民种植知识，提升农民责任意识，改变农民的种植思维。并且将监管职能细化，生产，运输， 种植，都有专门部门负责，从农田到餐桌，全方位监管，加强对监管盲区的监管，提升食品质量，明确分工，各行其责。（2）构建和完善法律法规体系。规范和完善食品方面的法律法规，加大对违法行为的处罚力度，通过处罚，是有碍于食品安全问题的生产者受到惩罚，让他们在声誉及经济方面付出巨大代价，使他们不能再继续违法，达到刑事案件的，行使刑事处罚，让不法企业碍于高成本不敢违法，甚至于不能违法，失去违法的能力。（3）建立完善的食品检测体系。检测机构缺乏服务社会的意识，检测部门较少，并且检测技术不够，达不到国外的要求，食品安全检测技术对食品安全问题起著重要作用，当前监督领域过于狭窄，针对此，应重点从关键控制技术和食品安全标准等方面进行研究，多多学习国外的先进经验，提高科技水平。（4）建立完善食品安全信息系统，重视预防机制建设。建立食品安全风险评估制度，通过对食品中有害成分造成风险的程度进行综合分析，为了防患于未然，提前提出风险警示，实行食品召回制度，政府与企业相结合，实行重点内容监测，对于违反食品召回的企业加大惩罚力度。

4 结语

食品安全与营养问题和人们的生活息息相关，重视食品安全已经成为亟待解决的严峻问题，是全国人民都密切关注的一个核心，我国食品安全与营养问题在法律法规方面并不完善，存在很多漏洞，缺乏完善的食品安全法律体系，以及协调有效的监管体系，食品安全已经成为衡量一个国家水平的标准，现阶段这些问题的缺失都会阻碍我国经济的发展，因此，应该开始着手认真解决，加快涉农政策，提高农业者素质，发挥市场的作用，严格保障食品安全和营养问题。

参考文献

[1]许世卫.中国食物安全现状与对策[J].中国科技论坛，2012（11）.

[2]黄强，陶建.国内外食品安全监管体系对比分析与建议[J].经济研究导刊，2012（16）.

收稿日期：2015-04-22

我国酒店饮食中的食品营养问题分析 篇4

饮食自古就是人类生存最基本的要素, 是社会发展和人们生活的一个核心问题。在生活节奏日益高速化的今天, 外出就餐已成为较时髦和普遍的选择, 这为酒店餐饮业的发展提供了一个良好条件。但是, 受酒店食品营养状况的制约, 酒店餐饮业面临发展困境, 改善当前酒店饮食的食品营养状况是必然趋势。

目前酒店餐饮行业存在的食品营养问题及其原因

酒店餐饮行业存在的食品营养问题分析

所谓酒店餐饮, 是指酒店、餐厅等服务场所提供的餐饮食品。目前, 国内的酒店餐饮服务企业在经营过程中, 过分关注餐饮产品的质量, 即食物口感等, 而忽视了菜肴生产和加工的过程, 导致流入一些带菌、带毒的材料, 危害顾客健康。而且, 酒店餐厅的食物搭配不够合理。荤素搭配不合理, 普遍存在着油、盐等调味品以及高糖、高脂、高油原料使用过多的情况, 不但易生成致癌物质, 而且会导致营养素的严重流失。

酒店餐饮行业存在的食品营养问题的原因

一是由于酒店餐饮从业人员缺乏必备的食品营养知识。餐饮行业的厨师大都没有经过专门的、高质量的食品健康方面的培训, 在处理食物的过程中, 难免会存在一些导致营养素大量缺失的现象, 例如蔬菜清洗过程是先切后洗, 烹饪过程加入过量的油、盐、味精等, 损害人的身体健康。二是酒店餐饮服务业缺乏统一的质量检验标准。酒店餐饮服务业的监管控制难度较大, 所以缺乏统一标准, 对食品原材料采购与处理、配菜种类、具体烹饪过程、调味品放量等不能有效实时监督。三是食物储存时间过长。虽然有专门的冷库存放食物, 但是有些蔬菜不适宜过长时间的在冷库贮藏, 易变质, 营养降低, 还会导致腐烂, 最终影响健康。

我国酒店饮食营养改进的策略分析

建立合理有力的监督体系。

食品质量监督部门应强化对酒店餐饮服务的监督。这要求食品监督部门监督餐饮服务的全过程, 对原料采购、进货、入库贮存、食品搭配、烹调过程的调味品用量等都要加强控制, 并制定统一标准。另外, 要列出不适宜长期在冷库贮藏的食品种类。国家食品监督管理人员要深入酒店餐饮部门内部进行监督, 到实体酒店进行现场指导, 及时提出发现的问题并要求整改。同时要求餐饮服务业的相关管理人员做好自身管理工作, 完善酒店的自主管理制度, 并制定操作规范。

加强对食品营养问题的重视

一方面, 从员工管理的角度, 首先要积极聘请当地大中专院校专业知识丰富、知识结构完善、经验丰富的营养师担任厨师或辅助厨师展开工作, 并对酒店的服务人员进行常态化、经常性的专业营养知识培训。另一方面, 从管理层的角度, 重视食品营养问题, 要为该问题制定专门的管理条例和制度规范, 并把制度落到实处, 由内而外地管理酒店, 酒店上下齐心合力, 保证营养管理的顺利开展。

实行奖惩制度

实践证明, 奖惩制度是一种能够提升当前餐饮服务水平和食品营养水平的有效举措。它可以激励员工奋发向上, 抵制员工间的坏作风, 也可以提升服务质量, 塑造餐饮企业形象。基于此, 一方面要奖励营养知识丰富、知识结构完善、营养技能水平较高的厨师以及其他服务人员, 形成一种重视食品营养的氛围。另一方面要不仅仅是通过物质奖励, 还通过一些外出培训奖励来打造一支高素质、高水平的厨师队伍, 定期投入专项营养研发资金, 通过优化采购和加工生产的工序提升食品营养水平, 改善营养结构。

结语

合理营养与食品安全教案 篇5

教学目标：

[知识与技能]

1.举例说出什么是合理营养。

2.关注食品安全。

3.运用学到的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。

4.认同环境保护与食品安全的统一性。

[过程与方法]

1.通过分析教材中的图片资料和文字资料了解饮食与健康的关系。

2.通过为家长设计一份食谱进一步了解合理营养的有关知识。

3.通过教材中的图片资料，以及同学们的生活常识，了解食品安全的相关问题。

[情感态度与价值观]

培养学生分析问题，解决问题的能力；并使学生从中体会到运用知识解决实际问题的成功与喜悦。

[教学重点]

1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。

2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全的统一性。

[教学难点]

如何根据实际情况设计一份营养合理的食谱。

[课型 课时] 新课

[教学手段]教材 ,多媒体，黑板

[教学方法]解释，组织讨论，观察，资料分析，相互交流

[教学过程]

活动一：导入新课

上一章内容中我们学过青春期这一课，大家都知道青春期是身体发育和智力发育的黄金时期。这一时期是我们的身体对营养物质的需求最高。我们都知道食物中有六大营养物质，我们在日常生活中应该怎样调整好它们的量呢？那么今天我们通过这一节课的内容来解决这一问题。

活动二：饮食与健康的关系

教师指导学生观察教材饮食与健康的关系的图示，学生尝试分析下面的问题：

（1）图中哪几位同学的做法是不科学的？为什么？

（2）图中一位同学上课出现头晕目眩的现象，你知道原因是什么呢？

（3）图中，这位老爷爷血压较高的原因是什么？

（4）上述图示说明了什么？你能够得到哪些启示？

学生观察屏幕上的饮食与健康的关系的图示，进行讨论和交流并回答问题，老师进行总结：

（1）图中显示有一些同学不吃早餐就去上学，有一些同学不爱吃青菜，还有一些同学不爱喝水，偏爱饮料和巧克力等食品。这些同学的做法是不科学的。不吃早餐满足不了身体对能量和各种营养物质的需要，就可能出现头晕目眩，浑身乏力等现象，不但影响身体发育，还影响正常的学习。喜欢食用巧克力，鸡鸭鱼肉等高糖，高脂肪食物，身体的不到足够的维生素，出现身体偏胖，维生素和无机盐缺乏等现象。不愿意食用新鲜的蔬菜，也影响身体的正常发育，甚至还出现一些疾病。

（2）图中同学出现头晕目眩的原因是能量供应不足，可能是没吃早餐或者是早餐吃得过少。

（3）图中的老爷爷由于饮食中盐分含量过高，导致血压升高。

（4）上述几幅图示主要说明了饮食与健康的关系十分密切，如果饮食结构不合理，不但会影响人体的生长发育，甚至会引起一些疾病。所以，不能偏食，挑食，要做到合理营养。

活动三：合理营养

同学们我们在这一章内容中一直在说营养，在这一节课中又说合理营养，那么你们是怎样理解合理营养的呢？怎样才能做到合理营养呢？

同学们通过自己实际生活中的经验在小组内进行讨论，交流并回答问题然后教师进行总结；

（1）合理营养的含义是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，即符合生理功能和实际需要的饮食结构。

（2）要做到合理营养，首先应该做到饮食的多样化，按营养学要求，一日的膳食应该有主食、副食、有荤、有素，尽量做到一日三餐按时进餐，满足身体对能量和各种营养物质的需要。

教师指导学生阅读课文并分析屏幕上的“平衡膳食宝塔”，让学生尝试完成下面的问题：

（1）我国营养学家将食物分为哪五类呢？

（2）通过分析平衡膳食宝塔，并根据教材中提供的信息和你的生活常识，你认为怎样才能做到合理营养？

学生分析、讨论、交流然后回答问题，教师在班里进行总结：

（1）我国营养学家将食物分为五类，即谷物类，蔬菜水果类，肉类和蛋类，奶类，油脂类。谷物类位于塔底是主食。

（2）为了做到合理营养营养学家建议均衡吃这五类食物，以避免营养不良或营养过剩。为了保持身体健康，必须保持一日三餐按时进餐，每日摄入的总能量中，早、中、晚的能量分别占30%、40%、30%左右。

活动四：食品安全

1.购买安全食品

教师把课前准备好的食品包装袋或包装盒带到课堂，指导学生仔细阅读包装上的文字，把自己获得的信息在组内交流，并回答老师的问题：

（1）我们应当关注食品包装上的那些内容？

（2）怎样判断包装食品是否过了保质期？

（3）购买蔬菜、鱼、肉、等非包装食品时，应当注意哪些问题？

学生通过阅读包装上的内容相互交流、讨论回答问题：

（1）应当关注食品包装上有关营养成分，是否含有添加剂、生产日期、保质期、生产厂家和 厂家地址等内容。

（2）根据食品包装袋上注明的生产日期或保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。

（3）购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜，用手摸一摸是否硬挺，就可以知道它的新鲜程度。购买鱼肉时，要看颜色是否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。

2.预防食物中毒

市场上销售的蔬菜和水果上可能有喷洒的农药，销售的马铃薯可能有发芽的现象，野生蘑菇可能是有毒蘑菇。面对这么多危害身体健康的食品，我们应该怎样预防食物中毒？

学生结合自己的生活相互交流讨论并回答老师的问题，老师进行总结：

（1）购买的新鲜水果和蔬菜上可能有喷洒的农药，可以用清水浸泡、冲洗、也可以削去外皮。

（2）在购买土豆等蔬菜时，注意不能购买发芽的土豆。

（3）保持厨具卫生，避免食品污染。

4.绿色食品

在日常生活中我们常听见绿色食品这个词，那么什么叫绿色食品呢？我们怎样区别绿色食品呢？

学生结合自己的生活相互交流讨论并回答老师的问题，老师进行总结：

（1）在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。

（2）在区别绿色食品时要看包装袋上的绿色食品标志徽，绿色食品分为A级和AA级两种。

[板书设计]

第三节 合理营养与食品安全

一。合理营养

1.饮食与健康的关系

2.合理营养

（1）均衡摄入营养物质

（2）一日三餐，按时进餐

二。食品安全

1.购买安全食品

2.预防食物中毒

3.绿色食品

[作业布置]

1.为家长设计一份午餐食谱（收作业，教师进行批改指正）

2.做39页练习题的全部。（课前测试）

[课后反思]

油炸方便面的营养与安全 篇6

随着方便面行业的发展，方便面生产设备、生产工艺得到不断提高和完善，产品质量逐步提高，除了风味得到不断改善以外，方便面的营养和安全性也逐步得到重视，并采取了卓有成效的措施，取得了显著的成效。

方便面和其它任何食品一样，也会因原料、加工、流通过程产生对人体有负面作用的因素，由于多种原因，方便面的负面作用被无限放大，有的甚至称其为“垃圾食品”。这不仅对方便面行业本身会造成极大伤害，对农产品转化以及整个国家经济都会造成损害。作为从事方便面研究的一分子，觉得有必要为方便面正名。

方便面是一种营养成分比较全面的食品

每包方便面中含蛋白质、油脂、糖类、粗纤维，能为人体提供的热量为1.88×103～2.80×103千焦，和烩面的营养成分接近，两包方便面相当于一碗烩面的营养成分。

当然，方便面中还缺乏人体需要的一些营养元素，比如维生素类，必需氨基酸的种类和比例也不十分合理，但是，我们不能因此说方便面没有营养，因为，人体所需要的营养成分是复杂的，不同性别、不同年龄、不同劳动环境、不同身体素质所需要的营养成分是不同的，没有任何单一的食品能满足人体的需要，只有多种食物合理搭配才能满足需要，所以人们说“没有不合理的食品、只有不合理的膳食”。方便面不是人们的唯一食物，不能指望方便面能提供所有人们的需要的营养。如果说方便面营养不全，不能满足人体所有需要，因而是不营养的食品，那么哪种食品才是营养的呢？牛肉？也不是，因为它的营养成分也不全，维生素含量少。鸡蛋呢？营养成分也不全。蔬菜呢？蛋白质含量很少，营养成分也不全。所以说方便面没有营养不科学，至少是不十分科学。

方便面是一种安全性比较好的食品

社会上说方便面是不安全的食品一般有两个理由，一是方便面是油炸食品，二是方便面加入了不少添加剂。其实这种看法不十分准确。

油脂是人体三大营养素之一，因此不能说含油食品是不安全食品，再者方便面用油是棕榈油，其中的饱和脂肪酸含量高，比较稳定，虽然过氧化物对人体来说是有害物质，但所谓安全必须有量的概念，控制含量在一定指标以下是安全的。油炸是食品加工的一种手段，在众多的油炸食品中，方便面的油炸温度比较低，而且随着工艺的改进，油炸温度还有进一步降低的空间。人类饮食中，不少是用油烹饪的，即使不用油烹饪，几乎所有的食品原料里都含油脂，这些油脂在室温下也发生氧化，就是说几乎所有食品都可能含有过氧化物，不过含量不同而已，所以不能因为方便面中含有过氧化物就说它是不安全食品。当然，采取工艺、设备、原料的方面的改进降低方便面过氧化物的含量应该是方便面生产企业和有关研究人员的努力方向。

食品添加剂是食品工业化生产的产物，没有食品添加剂就没有现代食品工业，但滥用食品添加剂对人类带来的危害不可低估。但是，说到安全就必须引入量的概念，我们按照食品添加剂使用标准使用就是比较安全的。因此不能说方便面中使用了食品添加剂就不是安全食品。但是，我也相信，随着方便面行业科技进步，添加剂使用量有可能也有必要大幅度降低。

针对食品科学与营养进行分析 篇7

1 食物、食品、营养的概念

人类在生活的过程中, 为了能够更好的生存下去, 就必须要进行食品的摄入, 通过食品中所具有的营养、热量等来最大限度的保证人体运行的生理、生化、生长发育、新陈代谢、免疫机制等方面一切代表着人体活动机能的因素得以维持下去。

食物指的就是人体本身在生长发育的过程中, 能够维持人的生命并且为人力的正常劳作提供能量, 起到身体机能调节效果的相关物质。

食品本身主要就是把自然食物, 在经过了相应的加工处理之后, 最终所转变成为具有丰富的营养物质、能够轻易消化、保证食用安全性、具备色香味的产品, 这类物质本身通常都能够进行较好的存储, 能够更加方便的进行运输, 同时拥有极为美观的外形。

营养所涉及到的实际上就是人体本身在运转过程中, 通过消化、吸收、代谢等几个食品的处理步骤之后, 所转变出来的一些极具营养价值的物质, 这类营养物质本身能够有效的对于生长发育、抗衰防病、延年益寿等方面的综合人体运转机制起到促进作用。

2 食物 (食品) 与营养的意义

我国一直以来, 都有民以食为天的说法, 而满足大众的食物的供给需求, 是任何一个政府、国家都必须要加以重视并且执行的重要任务。而随着时代的不断发展, 大量污染物的出现, 以及疾病的增多, 食品本身以及营养实际上已经成为了广大群众最为关心的一个个人利益问题。在这一背景之下, 食品以及食品的营养质量, 也就转变为农业体系发展研究过程中, 所必须要加以重点研究的全新目标。所以说食品以及营养体系, 将会成为我国社会未来发展过程中, 对于国民经济、社会发展起到关键作用的内容。

在社会本身持续发展的情况下, 人们对于食品所表现出的需求也同样出现着极为明显的变化。尤其是从人们对于食物所表现出的三大功能需求来说, 第一所表现出的功能实际上就是温饱解决。也就是满足人体运行过程中所必须要的相关营养需求;而第二个方面的功能, 就在于吃好, 也就是满足人的口腹之欲, 提升到食品的嗜好上来看;第三个方面, 也就是吃健康, 这是随着人体机能转变, 以及健康上的重视程度不断加深, 而提出的食品健康性需求。但是从我国的实际情况来看, 其中表现出了以下几个方面的问题:虽然说伴随着农业体系的可持续发展, 无论是食物的充足性还是人民的膳食水平都得到极大的提升和强化, 膳食可以说已经基本达到了小康社会的层次。但是随着时间的退役, 涌现出了大量的食品疾病, 这对于社会发展都带来了极大的威胁。

我国现阶段食品与营养存在的问题:饮食不科学导致营养过剩或营养不足;食品质量安全问题, 如原料中化肥、农药、兽药的残留问题;加工中的微生物及非食品添加剂、滥用食品添加剂问题;还有环境污染等。因此科学合理的食品加工应做到:先进、可靠;工艺、技术先进;生产、管理规范。

我国食物营养指南:a.以谷、薯、豆类为主食;b.新鲜蔬菜、水果要多食;c.以动物性食物为副食;d.合理补充蛋白质, 动物性蛋白质>植物性蛋白质;e.脂肪油脂要适当, 植物性脂肪>动物性脂肪。

3 食品科学与营养的关系

3.1 食品科学 (Food Science)

食品科学是应用食品基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质, 研究食品加工原理及食品加工技术的一门科学。

3.2 食品科学的主要研究领域有:

3.2.1 专业技术:食品加工工艺、食品贮藏技术、食品原料学、食品化学、食品卫生检验。

3.2.2 专业基础:食品生物化学、食品生物技术、食品微生物、食品工程原理、食品营养学、食品添加剂。

3.2.3 基础学科:无机化学、物理学、有机化学、物理化学、数学。还有机械设备、工厂设计、包装、营销等。

食品化学、食品原料、食品生物化学研究食品的成分、组成、结构及其理化性质。食品生物技术有基因工程、酶工程、发酵工程、细胞工程。食品加工工艺技术和食品贮藏技术研究科学的食品配方、合理的工艺及贮藏方法。还有食品添加剂营养强化剂等, 共同保持提高食品的营养, 改善和提高食品的感官。

3.3 食品加工与贮藏的目的

改善提高食品营养的可消化吸收率;改善提高食品的感官质量;提高食品的保藏性能和安全性;增加食品的花色品种。现代食品的消费趋势为:安全、新鲜、营养、天然。

3.4 食品科学领域的高新技术

食品科学领域的高新技术包括:无菌包装技术、超高压处理技术、非热力杀菌技术、挤压膨化、质构重组技术、生物工程技术、分离技术等。食品生产管理包括:GAP、GMP、HACCP、ISO、QS、标签、溯源等管理规范。

例如:食品冷杀菌的意义食品冷杀菌即:非热力杀菌 (NTP) 食品冷杀菌的优点:因为食品温度变化小, 所以a.提高食品的安全性;b.可以最大限度保持其质地;c.可以最大限度保持其风味;d.可以最大限度保持其营养成分;e.节能, 改善劳动环境。

4 现今营养研究进展示例

4.1 生物活性多肽

生物活性肽是现代营养学及食品学研究的热点和极具发展前景的功能因子, 近来受到广泛重视。生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物, 其主要生理功能有:免疫调节、抗血栓、抗高血压、降胆固醇、抑制细菌病毒和抗癌、抗氧、改善元素吸收和矿物质运输、促进生长, 并且可以调节食品风味、口味和硬度等。

4.2 肉碱 (carnitine)

肉碱的性质:对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定, 遇光易被破坏。生理功能:调节毛细血管透性, 增强毛细血管壁的弹性;抗氧化、抗肿瘤;具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒的作用。

结束语

综上所述, 食品科学体系和食品营养之间所呈现出的关系在于:第一, 食品营养以及食品科学这两者之间的研究目标是完全保持一致性的;第二, 对于食品营养来说, 食品科学是为其提供保证的根本;第三, 食品本身的营养是对于食品科学进行保证的基础;第四, 食品科学体系的应用, 能够有效的解决食品加工、食品营养上的矛盾。

参考文献

[1]王彬, 魏福华.浅淡营养强化食品与国民健康的关系[J].中国食物与营养, 2009 (6) :55-57.

宠物营养与食品课程设计思路 篇8

一、课程定位

宠物营养与食品课程是在对宠物行业典型工作任务及职业能力调研的基础上, 以及在进行了岗位工作任务分析和根据典型工作任务→行动领域→学习领域的思路开发中形成的一门课程。该门课程在宠物养护与疫病防治专业是一门专业核心课程, 学生学完本门课程, 可进行饲料检验化验员证职业技能鉴定。它的前导课程有宠物解剖生理、动物生物化学;后续课程有宠物饲养、宠物训导技术等课程。本课程在课程体系中起到承上启下的作用。

二、课程设计思路

(一) 课程内容设计

该课程在教学内容选取时, 对宠物养护与疾病防治专业的毕业生、宠物医院及养殖场进行了调研和专家访谈。同时, 我们还了解到了宠物养护与疾病防治专业的学生在就业时, 他们选择的主要职业岗位有宠物食品化验员岗位、宠物食品原料检测岗位、品控岗位等, 其主要的工作任务是检测宠物食品营养、设计宠物配方等。我们通过对宠物食品原料检测、宠物食品化验员等职业岗位群和实际工作任务进行归纳分析, 得出各类岗位对知识、能力的具体要求和典型工作任务;然后根据典型工作任务归纳出行动领域, 组织企业技术骨干、专业教师及相关职教专家共同研究归纳出学习领域课程———《宠物营养与食品》课程;同时将与本课程相关的饲料检验化验员职业资格证融入该课程, 实现教学考证融合, 学生学完本课程, 就参加技能考核, 满足学生可持续发展的需要。

(二) 课程目标

针对工作岗位, 依据本课程在专业领域应具备的职业能力, 宠物营养与食品课程的培养目标确定为以下几方面。

1.知识目标。熟悉宠物营养学的基础知识;熟悉宠物食品原料的营养特点;理解饲养标准和宠物的营养需要;熟悉配合宠物食品加工工艺流程和加工设备;.熟悉配合宠物食品的质量管理方法和措施。

2.能力目标。合理供给宠物养分能力:根据实际生产需要正确合理地确定宠物所需养分种类和营养需要量, 能准确识别宠物营养缺乏症;能够通过饲养试验、饲养效果检查评价宠物食品质量;合理利用宠物食品原料能力:能够进行宠物食品原料加工调制;宠物食品品质管理能力:能够进行宠物食品原料识别及品质检验;宠物食品检验化验能力:能根据相关标准对宠物食品原料及成品进行检验化验;宠物食品配方设计能力:能够运用相关理论知识设计各类宠物食品配方;宠物食品生产管理能力:熟悉配合宠物食品生产的各个环节, 能够进行简单的宠物食品生产。

3.素质目标。具备优良的职业道德, 能遵守职业规范;具有吃苦耐劳的职业素质和从事宠物生产的坚定信念;具有团队协作能力和管理能力, 能正确处理同事之间的关系, 工作效率高;有良好的心理素质, 具备较强的心理承受能力;具有科学、严谨的工作作风, 工作质量高。

(三) 学习情境设计

该课程将行动领域的工作过程转化为学习领域的学习过程, 将工作情境转化为学习情境。宠物食品的生产过程主要包括原料选择、原料采购、原料分析与检测、原料加工等8个环节, 经过整合后, 转换为6个学习情境:宠物营养素的利用与缺乏症识别、食品原料识别及品质检验与利用、原料加工调制与利用、日粮配方设计、食品加工与质量管理、食品实验室常规分析。

三、学情分析

本课程内容广泛, 涉及多门专业基础课, 学生在此前已学习了动物生物化学、宠物解剖生理, 为本课程中宠物营养代谢的学习的打下了基础。但是, 高职学生喜欢动手操作, 对于理论知识的学习较弱, 因此, 我们可以通过教学做一体, 将理论知识点设计为晋级小游戏等方式激发学生的学习兴趣, 引发学生由被动学习向主动学习转变。

四、教学方法与手段的运用

(一) 教学方法

本课程根据学习内容的不同采用灵活多样的教学方法。如学习食品营养缺乏症时, 我们采用案例教学法, 让学生根据案例分析可能缺乏的营养成分并提出解决方案;学习原料检测时, 我们采用现场教学法, 将学生带到宠物食品加工企业, 讲解操作要领后, 再进行示范;学习宠物食品配方设计时, 我们采用任务驱动法, 为学生提供体验实践的情境和感悟问题的情境, 围绕配方设计任务展开学习, 以完成的配方设计检验和总结学习过程, 改变学生的学习状态;学习样品检测时, 我们采用角色扮演法, 给学生提供一个真实的环境, 让学生在真实的环境中能够处理出现的各种问题。

(二) 教学手段

在实施教学过程中, 我们根据不同任务采用不同教学方法, 如采用现场教学、多媒体教学、虚拟教学、课程网站辅助教学等丰富教学手段, 提高学生的学习积极性, 取得了良好的教学效果。

1.现场教学。在教学过程中, 为了给学生真实的环境, 我们将学生带领到养殖企业和宠物食品生产企业进行现场教学, 让学生在真实的环境中学习, 增加学习的兴趣。

2.应用多媒体课件辅助教学。多媒体教学给学生创造了一种轻松的、丰富多彩的学习环境, 通过音、画、影、文、动漫等多种表现形式形成的多路视听刺激, 不仅有利于激发学生的学习兴趣, 也有利于学生在轻松的环境中掌握知识。

3.应用虚拟软件辅助教学。课程组教师与软件公司合作开发了宠物食品加工虚拟软件, 在学习宠物食品加工工艺流程时, 学生可以以漫游的方式到宠物食品加工企业的每一个岗位参观每一个流程, 熟悉宠物食品生产加工全过程。

4.应用课程网站辅助教学。课程组依托学院网络教学平台, 开发了《宠物营养与食品》课程资源库, 课程内容丰富, 结构合理, 主要包括:电子教案、多媒体课件、习题库、试题库、实训实习项目、课程标准、国家级行业相关标准等, 为学生提供自主学习的条件。课程组还充分利用课程网站资源, 使用现代化教学技术手段, 图文并茂、声光电并用, 生动、形象、直观地展示饲料生产的工作环境、工作流程、生产过程、操作方法等, 使教学过程更加充满吸引力, 从而大大提高教学效果。此外, 课程组在网上设有教学论坛板块、答疑板块等, 利用网站平台为学生提供答疑解惑途径, 为师生互动交流提供了方便, 帮助学生解决自主学习过程中遇到的问题, 实现开放式教学。网站有试题在线测试, 教师可以在线布置和批阅作业, 增加学生的学习兴趣。网络课程为学生课前预习、课后复习、拓展学习创造了良好条件, 突破了教与学的物质局限和时空局限, 实现了师生远距离互动、资源共享, 提高了教学质量和学生素质。

五、教师团队

该课程在实施教学过程中, 要求教师熟悉宠物食品生产和宠物养殖技术, 了解当前宠物行业, 特别是宠物食品行业的发展动态, 并具有扎实的理论基础和一定的现场工作经验;教学过程中, 要求教师注重学生的过程性考核和职业道德养成。宠物食品生产企业的技术骨干具有丰富的生产实践经验。因此, 在该课程在教学过程中, 我们聘请宠物营养与食品生产企业的技术骨干作为兼职教师, 组建“兼职教师+专任教师”的教学团队, 提高师资队伍的双师素质比例。在教学过程中, 我们充分体现“以工作过程为导向”的理念, 体现农业高职教育的特点。

六、运行教学质量评价体系

教学质量的评价, 主要有两方面:一是对教师的评价, 二是对学生学习质量的评价。对于教师评价, 我们可以采用督导、同行、学生对于教师的素养、教学水平、技能、教学方法等进行评价;学生学习质量的评价, 主要由教师评价、学生自评、学生互评、企业评价等组成。这分为几方面:一是学校可以在人才培养过程中, 依托校内外实训基地的生产实践, 结合饲料检验化验员的职业工种鉴定, 实施职业资格证书、企业工作经历证书的“多证书”制, 开展以学习能力、职业能力和综合素质为导向的教学质量考核, 保证毕业生毕业时, 即有化验员上岗证, 技能鉴定成绩占课程成绩的70%。二是采用过程考核。过程性考核按工作任务分为五项考核项目, 重点考核学生学习态度、信息采集与利用能力、动手操作能力、协调与沟通能力、分析解决问题能力。平时成绩与学习态度计入过程性考核。根据学生平时作业和每次项目的完成情况, 参考平常考勤、笔记、课堂发言、课前预习等平时记录。学习态度主要从学习积极性, 动手、动脑的主动性, 吃苦耐劳、完成工作任务的表现等方面进行评价计分。过程考核占课程成绩的30%。

参考文献

[1]乌兰, 罗旭光, 冷向均.水产动物营养与饲料学课程教学改革探索[J].内蒙古农业大学学报, 2013, 6 (15) .

[2]王金福, 张永霞.“动物病理”项目化课程设计与实施效果分析[J].职业教育研究, 2014, (3) .

[3]高锐, 高芳, 吕国策.高职院校“电子CAD”课程设计实践研究[J].教育与职业, 2014, (6) .

食品安全与营养问题 篇9

关键词：低温烹饪,馒头,营养,安全

前言

中国的主食如馒头、蒸饭、面条等都是在水环境中烹制的,采用在100℃左右的温度下烹熟的方法,这比烘烤温度(180℃～200℃左右)要低得多。虽然是100℃的烹饪温度,但从食品表面到食品内部还存在温度梯度。从食品加工工艺技术方面看,湿小麦烘干温度不能超过46℃,才能保证小麦面筋不变性;而馒头、面包等食品的发酵过程也要控制温度,才能取得最佳的发面效果。淀粉水解处理时,土豆淀粉和木薯淀粉的水解温度为75℃;而玉米淀粉则为95℃;如果采用酶解糖化淀粉,所需温度则是55℃。本文通过实例说明,不同的天然食品在不同温度下会发生许多变化。但总的来看,低温烹饪较高温烹饪而言,对食品的生物活性成分引起的变性小,有利于天然食品营养功能的发挥,而且更营养、更安全。

1 食品功能与“食品的慢性安全”

20世纪90年代以来,许多研究都显示出,食品可以对机体的一个或多个靶目标功能产生有益的影响。对健康的追求,使人们期待对食品功能的认可。1996年,欧洲学术界提出了“功能食品”的概念,并界定了食品的有关功能,它涉及以下6个方面:功能食品科学和生长、发育和分化功能;功能食品科学和被作用机体的代谢功能;功能食品科学和对活性氧化物质的防御功能;功能食品科学和心血管系统功能;功能食品科学和胃肠生理与功能;功能食品科学和行为功能与心理功能。

欧洲学术界认为,功能食品包括有两方面的内容:一是要求能提高或增强已经发现的食品有关健康功能;二是要求能通过食用此食品减少人体患病的危险。欧洲营养学界认为,功能食品首先是食品而不是药品,它必须是大众消费水平可以承受的,功能食品可以减少患病的危险,预防并有意义地减少某些可能发生的慢性非传染性疾病,上述观点同我国中医传统食疗理论不谋而合。

与此同时,也认识到人类食品存在“慢性或隐性的食品安全问题”。食品的慢性或隐性安全是指食品对各种慢性疾病和人体基因以及健康与寿命的影响。有关评价标准如下:食品对人类某些疾病发病率和死亡率的影响;食品对人类某些疾病危害因子的影响;食品对人体基因的影响;食品对人体健康存在的潜在影响。

2 高温烹饪的副产物——丙烯酰胺

瑞典经过长期跟踪调查,发现含有大量碳水化合物的谷类,进行烧、烤、油炸等烹饪处理时,会生成致癌物质丙烯酰胺。由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究表明:汉堡包、炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮、饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺。丙烯酰胺可导致基因突变,损害中枢和周围神经系统,诱发良性或恶性肿瘤。全球25位顶尖科学家在日内瓦对此问题进行了三天讨论,最后达成共识:人类正遭受“丙毒”的严重威胁,而这种物质大量存在于“洋快餐”中。这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。

美国食品与药物管理局(FDA)2004年3月24日公布的750种食品检验结果再度证实:炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中这类致癌物质含量最高;在花生酱、黑橄榄、梅子汁、婴儿出牙饼以及巧克力碎饼干中检测出丙烯酰胺;炸鸡和炸鸡块中也含有丙烯酰胺,但家庭制作的肉品则比较好;新鲜的蔬菜水果是安全的。

日本厚生劳动省的研究表明,从炸薯片中检验出高浓度的、被认为具有致癌性的物质丙烯酰胺。以炸薯片、炸薯条等油炸土豆食品为日常零食的英国、法国、美国等纷纷行动,进行试验和检测,结果全都得出肯定的结论。

世界卫生组织(WHO)规定,每公斤食品中丙烯酰胺含量不得超过lmg,但洋快餐卖的炸薯条中高出该标准约100倍,一包普通的炸薯片超标约500倍,高温炸烤食品对健康的危害将迫使西方尽快改变传统饮食习惯。据统计,与食品有关的人类癌症中,约30%～40%都与丙烯酰胺有关。国际癌症研究中心也已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。反观中国的主食馒头、米饭、面条、饺子等主食都在水环境中,采用100℃左右的温度烹制,比烘烤温度低得多,说明中国的传统主食更安全。

3“得谷者昌,失谷者亡”,主食的健康作用

中华民族5000多年的饮食文化实践,造就了“药食同源”、“食疗养生”的生态医学理念。《黄帝内经》曰:“空腹食之为食物,患者食之为药物”,古人认为平衡膳食不但可以保证温饱,也可以调养身体、滋补身心,天然食物是最好的药物。五谷杂粮就是饮食中的基石,从古至今,相关学者不断诠释五谷杂粮的健康功能,并将之融入食疗方剂之中,与其他食材药材搭配。所谓谷物即稻、麦、高粱、玉米等植物种仁,“五谷”是中国人的主食。所以“得谷者昌,失谷者亡”,“食五谷治百病”成为中华民族传统膳食的金科玉律。

地球上大约有8万种植物可供食用,已利用的有3 000多种,利用率仅3.75%。人类所需蛋白质95%来自其中的30种,约50%以上的植物蛋白来自小麦、水稻和玉米。五谷杂粮营养丰富,含糖类、蛋白质、维生素等,所以五谷杂粮除了是中国人的主食、果腹的良伴、活力的来源外,对各方面的补益功能颇多。《黄帝内经》《周礼·天公疾医》篇称:“以五味、五谷、五药养其病”,进入农耕时代后,稻谷和小麦大量种植,成为人类热量和蛋白质的主要来源。20世纪90年代,美国农业部公布的“食物指南金字塔”中,谷类、米和面食占食物比例的50%～60%,可见,无论古今或东西方国家,谷类均是人类营养的基础。

4 中国古代先贤接受了小麦,却拒绝了面包

我于2006年11月23日访问了“德国国家食品与营养研究中心”,并且进行了学术交流。德国科学家给我提出了一个问题:“你们中国传统饮食的特点是什么?”我从以下四个方面阐述了中国的传统膳食的特点:

第一,中餐有主副食之分,西餐是没有主副食之分的。中国人认为“得谷者昌,失谷者亡”“食五谷治百病”“米粥饭暖胃养气”。所以中国营养学家认为“拒绝主食等于慢性自杀”。

第二,中国人非常重视蔬菜的作用。《尔雅》上说“草能食者为蔬”,“菜”字不就是采草吗?而“蔬者,疏通壅滞也”,首先食用蔬菜能够通便,能疏通肠道的壅滞。此外由于蔬菜中还含有大量形形色色的具有抗氧化功能的生物活性物质,所以体内的壅滞它也能够疏通。

第三,中餐特别重视豆类食品的保健功能。中华民族的祖训:“可一日无肉,不可一日无豆。”反映出豆类和豆制品等食品在中国传统膳食中的重要地位。古人发明了豆腐,而“青菜豆腐保平安”的民谚指出了豆腐保证民族健康发挥的重要作用。可以毫不夸张地说,豆腐的发明对中华民族的历史功绩,并不亚于举世闻名的四大发明。

第四,中国传统膳食非常重视低温烹饪。古代的中国人——中华民族古代的先贤从西方接受了小麦,但拒绝了面包。为什么呢?因为西方的面包等食物都是高温烹饪制作,而中国古人始终坚持了低温烹饪的原则,大量食物——主食馒头、米饭、面条、饺子、粥等食品,都是在水环境中烹制的,由于采用了100℃左右的温度,比烘烤要低得多,从而保证了食品安全。如果烹制温度超过120℃,碳水化合物丰富的食物会自然产生致癌物质丙烯酰胺,高温烘焙的面包、蛋糕里就含有丙烯酰胺,蛋糕上的棕色脆皮含量较高。丙烯酰胺含量最高的食品就是洋快餐的炸薯条与炸薯片。由于欧美所有的家庭都采用烤箱烤制各种食物,所用温度都在180℃以上,所以西式食品含丙烯酰胺就不足为怪了。

中式菜肴大多采用爆炒加工,爆炒时间短,瞬时高温使菜肴表面高温,满足了杀菌的需要,虽然炒菜用的火大,但由于存在温度梯度,所以内部温度并不高,菜里许多生物活性成分并没有受到损伤,这种高低温结合的烹饪方式,在保证食物营养成分不受损失的同时,也满足了食物表面杀菌的需要。低温烹饪还减少了油脂的氧化,由于加工温度低,也杜绝了丙烯酰胺的产生,不仅菜肴美味、爽口,而且健康。

5 低温烹饪的馒头更加健康

自人类掌握了火的使用、吃熟食以来,经历了多次食物结构变革,从“吃饱求生存”(温饱型)到“好吃求口味”(嗜好型),以及追求“吃好求健康”(营养型)的方向。与之相对应,在农业上则出现了从“单纯重视粮食产量”、“质、量并重”到“更侧重于抓质量”三个层次的飞跃。馒头并非简单、落后的饮食,它凝结着中华民族数千年的智慧和探索。中国的馒头无论营养价值,还是食品的安全性都优于面包。馒头是发酵食品,B族维生素含量丰富;馒头是蒸制食品,也不会产生致癌物丙烯酰胺。

面包是采用纯种酵母来发酵面团,酵面组织结构均匀、香气纯正。制作面包要加盐、糖、油脂和其他食品添加剂,以及鸡蛋、牛奶、可可粉、干果等配料。传统馒头的生产采用自制的“面头”(又叫“酵头”、“面肥”、“老面”等)。由于“面肥”中含酵母菌以外的其他生态杂菌,发酵过程中会产生酸,所以发酵面团有酸味,需要加入碱面(即碳酸钠)中和。而传统方法制作馒头是完全是自然、生态的方法,除了用碱面(碳酸钠)以外,没有任何添加剂。虽然有人认为加碱会破坏部分B族维生素,但传统生态方法制作的馒头风味、口感独特,所以百姓都喜欢用面肥做“酵头”,用它来发酵、蒸制馒头。

馒头含蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和钙、磷、锌、铁、铜、碘、锰等必需营养成分。特别是85粉,含丰富的B族维生素,B族维生素是消除疲劳必不可少的营养素。人体缺乏维生素B1会感到乏力,缺乏维生素B2会感到肌肉耐力下降,产生疲劳感。因此,馒头是对工作压力大、节奏快、易疲劳人的健康食品。馒头制作以水为介质,蒸汽加热烹制,长时间稳定的100℃加热,使馒头熟化时,营养成分的破坏降到最低,由于加热充分,杀菌彻底,利于贮存。同时100℃的温度不会使淀粉在加工过程中产生天然副产品——丙烯酰胺。馒头的酵母中还有一种很强的抗氧化物质,对肝脏有保护作用;所含硒、铬等微量元素能够抗衰老、抗肿瘤和预防动脉硬化,营养价值优于未发酵的食品。面包烘焙温度在180℃以上,高温下必然产生丙烯酰胺,这种弱点不可避免。面包制作过程中还会损失10%-15%的赖氨酸,而赖氨酸是面粉中最缺乏的必需氨基酸,也是限制面粉营养价值的关键因素。

研究酵母发酵型速蒸馒头坯的制作工艺发现,“先发酵、后冷冻储藏工艺”更适合大规模生产。其工艺条件为:每100 g标准精粉加45至48ml水和适量酵母揉合,在30℃下发酵1.5 h左右,然后成形并用聚乙烯薄膜包装,在-18℃以下速冻储藏,即成为速蒸馒头坯。消费者购买后不管直接蒸或化冻后再蒸,均可制得外观和口感都较理想的馒头。

6 温中化滞,养脾胃,益气和血的馒头

馒头色香味美,有食疗保健作用。明代医药大师李时珍说:馒头“温中化滞,养脾胃,益气和血,通水道”。诸葛亮发明的馒头,时至今天仍然是我国普通百姓的日常主食之一。为什么馒头深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于馒头不仅易于消化,而且营养丰富。一个100g重的馒头,能产生221千卡热量。用小麦制作的面粉经酵母发酵后,所含碳水化合物,蛋白质,人体必需氨基酸,不饱和脂肪酸,维生素B1、B2、B6、烟酸,泛酸,维生素D和钙、镁、硒、锌、铁等营养物质更加利于吸收。雪白的馒头使人产生食欲,馒头在咀嚼过程中,唾液中的淀粉酶可使淀粉转化成葡萄糖,产生甜美感。馒头的香味,则源于面粉发酵产生的少量酯类、酒精和丁二酮等成分。

现代研究发现,馒头中的蛋白质、B族维生素、钙、镁、锌、铁、硒等物质与免疫功能相关。若机体蛋白质供应不足,会使抗体数量减少、免疫功能下降;B族维生素尤其是维生素B6参与氨基酸合成与代谢,缺少维生素B6会影响免疫细胞的成熟与活性,影响抗体的数量。馒头中所含不饱和脂肪酸,特别是亚油酸对预防动脉硬化有效。所以坚持传统饮食习惯,平时多吃些馒头,有益健康。

7 标准化为馒头的营养与安全提供保障

馒头是我国人民的传统主食,占面制食品总量的30%以上,每年的消费量近1 200万吨。随着人民生活水平的提高和社会经济的发展,馒头制作正在逐步走出家庭,市场化程度不断提高。由于手工作坊设备简陋、技术落后、标准缺失等原因,生产者和市场监督者均缺乏必要的生产指导规范和监督检查规则,馒头品质及卫生安全无法得到保障。人们在市场上经常看到,有的馒头白得像雪,有的馒头硬得像石头,还有的馒头比面包还松软。至于内在的质量,营养成分和品质特征的稳定、均一,用肉眼根本看不出来。在这种情况下,采用标准化手段进行规范与管理就显得十分必要了。

然而,实现馒头等食品的营养成分和品质特征的稳定、均一,需要在工业化生产过程中实现标准化,即原料选择、工艺配方、生产流程等全环节、全过程的标准化,以及产品营养成分的检测和标识的标准化,如:通过实施营养标签标准,引导和规范我国食品企业的产品向营养、健康方面发展。随着馒头标准化工作的不断推进,消费者将吃到更安全、更营养、更卫生的馒头。

8结语

食品营养与检测技术课程开发与实践 篇10

1.1 食品安全的整体需求

食品安全问题历来都是人们关注的重点, 是关系到国计民生、建设和谐社会的大事。近年来, 有关食品安全的负面消息层出不穷, 要切实保障我国的食品安全, 就必须尽快建立和完善我国食品安全保障机制, 其中运用检测技术加强对食品的甄别是至关重要的。

1.2 高等职业教育培育学生目标要求

高等职业教育的课程目标是培养在基层和生产或服务第一线高素质、高技能、应用型人才[1]。

2 食品营养与检测技术课程的开发要素

2.1 开发需要多方参与

高等职业教育课程开发应按照职业岗位需求进行组织和实施, 其基本功能是使学生具备该专业的核心应用能力和培养相应的职业素质, 在课程开发中遵循先进行市场人才需求调查, 再进行职业岗位分析, 然后确定知识和能力素质应具有的程度和范围, 最后确定课程开发内容等环节。所以, 在进行课程开发时, 应争取企业、行业专家意见, 专业教师深入企业一线进行调研, 及时总结[2,3]。

2.2 开发内容岗位化

《食品营养与检测技术》课程开发内容主要依据工作岗位的需要, 理论以“必需, 够用”为原则, 突出实践技能, 遵循岗位性质和特点, 进行课程内容编排, 使学生能尽快与职业岗位衔接, 为增强岗位适应能力打下基础。

2.3 开发培养重点

在开发课程编排上, 以学习者为中心, 以学生的兴趣和动机为基础, 通过实践活动进行学习, 注重学生的主动性, 提倡学生“在做中学”, 使学生更扎实地掌握知识、能力。

3 食品营养与检测技术课程建设步骤

3.1 开发原则与组成人员

3.1.1 开发原则。

专业教师与相关行业及企业紧密联系, 进行食品检验与检测人才需求市场调查、应往届毕业生追踪调查, 企业、行业专家把脉, 以全面、准确地掌握第一线需要。

3.1.2 人员组成。课程建设人员由黑龙江食品行业专家、食品教学指导委员会成员、学院专业骨干教师组成。

3.2 课程定位

未来食品安全问题, 将是影响我国民生社稷的一项大事, 需要“态度好、知识新、技能强”的食品检测应用型人才。

3.3 确定课程培养方向

结合当前食品安全行业形势, 食品营养与检测技术课程目标为培养适应食品营养检测行业需要的, 食品安全、食品质量日常监督管理、食品营养检测等方面需要的高技能、应用型人才。

3.4 课程内容编排

在课程内容编排上注意与职业岗位目标的衔接, 具体内容设置如常规化学检测、微生物检测与具体行业如乳制品、肉制品、面制品、酒类制品等行业相关联。

3.5 课程实施影响因素

3.5.1 教师主导作用。

教师在课程实施的过程占有极其重要的作用, 一方面要积极努力地改进教学方法, 另一方面要让学生能够主动学习。此外, 教师还要积极提高自己各方面能力, 不断学习, 注重实践能力的培养, 使枯燥的理论知识能尽快与实践结合, 使学生学习有的放矢[4]。

3.5.2 学生主体作用。要充分调动学生学习主动性, 做到理论联系实际, 让学生在课程实施过程中体现出学习的价值。

3.5.3 教材建设。突出职业能力和素质培养的课程标准, 实施真实工作任务或社会产品为载体的教学内容。

3.5.4 实训基地开发。

实训基地可分为校内实训和校外实训两大类。校内实训基地主要包括:食品检测实训室、精密仪器设备室等, 使学生把专业课程所学的基本技能知识在校内能顺利开展。校外实训主要是以“工学结合”的方式进行, 以让学生熟悉企业文化、规章制度, 感受企业工作氛围。3.5.5课程效果综合分析。 (1) 考试以过程性考试为主, 能使学生在整个学习中全身心投入。 (2) 学生要从课程学习能否获得真实的核心能力进行评价。 (3) 用人单位通过学生的综合素质以及在校表现和职业能力间接检验课程的有效性。

4 结语

高职课程开发始终都要围绕职业教育培养目标这一主题进行, 现代职业教育培养的人才不仅要有技术适应的能力, 更要有能力“本着对社会、经济和环境负责的态度, 参与创造未来的技术和劳动世界”。《食品营养与检测技术》课程开发将为食品安全提供强有力的技术支撑。

摘要：从食品类专业核心课程《食品营养与检测技术》开发与实践上进行理论与技术的探讨, 提出适合职业教育的课程建设新思路。

关键词：食品类,课程,开发与实践

参考文献

[1]谈慧.高职院校创新型人才培养模式与途径研究[J].商场现代化, 2007 (7X) :394-395.

[2]王福青, 张静.构建教学质量保障与监控体系的实践与研究[J].职业教育与研究, 2008 (2) :51-52.

[3]王仁清.浅谈高职教育课程开发的基本原则[J].教育与职业, 2005 (4) :39-40.