上菜服务操作程序

上菜服务操作程序（共8篇）

篇1：上菜服务操作程序

×××酒店服务员上菜操作细则1、2、服务员上菜时应注意拼图形状，将正面向主人； 上冷菜小蝶时。摆放要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。

3、上菜前应清理台面，以便上菜有足够的空间，随后应顺时针转动转盘，使转盘到主宾和主人之间，并报出菜名；

4、上汤应上桌展示。报出菜名，端下台在服务台上为客人分派，要求每碗均匀（按接待要求而定）。

5、若桌上有几个菜已占满位置，则下一个菜又不够位置，应看情况征求客人意见。将台上剩余最少的一碟分派给客人或撤走，或换成小蝶，然后在上另一道菜。

6、7、上菜时应在客人右手边上； 当所有菜都已上齐后，应提醒主人“先生，你们的菜已上齐，请问还需要加些什么？”

8、9、上菜要双手操作，按规范要求进行。楼面领班负责服务员上菜监督规范工作。服务员负责具体上菜工作。

篇2：上菜服务操作程序

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.一个包厢有两位至三位服务员操作的要注意分工合作，主次有分，相互补位。香烟放于红酒杯内，烟嘴朝下，垫一个烟缸垫，打火机放于烟缸垫上红酒杯右边。离转盘边沿2公分。如是客人自己放的，放反了的话，服务员应有意识调整过来。打火机不能放于红酒杯里与香烟一起。自己包厢有预定，但客人未到，在其他包厢帮忙时，应时刻注意自己的客人是否到来；一般在就近的隔壁包厢帮忙，让领班知道方位。三轻一快，三轻指“操作轻、走路轻、说话轻”，一快指“动作快”。（5小点可省略）如客人有外套应及时为其套上衣套或挂于衣橱内或衣架上，当客人把衣服套在椅子上时，如有西装套的及时把衣服用西装套套上，防止汤汁贱到客人身上。餐中应做到热情、微笑、周到快捷；面部表情+动作迅速+有声服务=热情（优质服务的基础）鲍鱼车用完第一时间关煤气阀门，让有剩的煤气充分燃烧完后再在关煤气灶开关；卡式炉用完后关掉开关之后及时把气体拿出存放。客人投诉高档菜式海鲜时，或对菜肴口味有意见时，应及时告之领班让其解决处理，如：荤素菜有异物时，应向客人表示道歉，及时撤下，并建议客人换一份或退掉，并告之领班，对菜肴的口味有意见的，客走后要保留样品。换骨碟时，骨碟有垃圾另一骨碟不能放于上面，应倒干净重又叠，换骨碟，烟缸时，垃圾夹要带上同时清理台面小垃圾。如客人在谈话、敬酒或在夹菜时，不应频繁去夹垃圾，如果细小垃圾较多时，应用小毛巾擦，米醋，酱油打翻了用席巾铺上，时刻保持台面整洁。服务中用完的用具物品，应及时归位，如毛巾夹，啤酒开，红酒开等放于指定位置，以给其他协助人员方便使用。换下的脏毛巾与骨碟之类的餐具不可放于一起，菜肴不可和其它杂物放在一起，应做到食物与杂物分开。烟缸水应及时加上（以覆盖烟缸表面为宜）以免烟灰被空调吹，烟灰飞到菜里，造成严重投诉，骨碟上的烟灰要用湿餐巾纸盖上再缓慢撤下，并提醒这边有烟缸。在服务连桌时，客人需要酒水，香烟及较高档的菜肴，应征询主人意见，同意后方可操作，加菜时视情况而定，如有的桌数菜较多，可只加菜少的包厢。中途及时检查洗手间是否凌乱，脏的，应稍做整理（地面洗手池、镜子、查看抽纸）以保持干净清爽。餐中服务时，服务员不能随意出包厢，如有事应通知周边同事或领班代看，出包厢前要做好交接，未做好之事，并用语言缓缓一下客人，最快速度进包厢，协助人员同事要关注好台面，客人情况。服务中如有客人到来，第一时间拉椅，拿酒杯倒酒、上毛巾；之后配好餐具，并及时小声询问客人，位上的菜是否加上，服务员要为刚到的客人夹菜，以示热情关注。服务中需要加菜时，委婉告知客人，稍等片刻，去问加的菜肴是否还有（问领班、营业）如有此菜及时加上，并告知客人菜肴制作所需的时间（大概时间）同时还要了解像类似的菜肴还有哪些，以便客人先前加的菜没有，服务员可建议加其他它菜肴，或说出几道菜肴，让客人选择。

服务十勤：A、勤换骨碟（吃完冷菜后，超过1＼３时，有汤汁时，有红酒时，有烟头时，有烟灰时，有鱼翅，上水果前，并要更换）B、勤换烟缸（有两个烟头，有其它杂物，烟缸有红酒，或看上去不舒服，并要更换，烟头不能超过３个）C、勤换毛巾（冷菜过后客人用过，立即更换；毛巾脏，乱了，冷了、毛巾有红酒渍、燕鲍翅（高档菜肴）吃完过后、需要用手协助吃的菜肴吃过后、上水果之前，有其一并要更换）D、勤加酒水，茶水，饮料，米醋（随时关注，红酒杯喝完，从大量杯为客人倒上，斟１＼３即可，当红酒没有了，询问客人是否可以开启；餐中勤巡台，当发现啤酒还有１＼３时，及时、询问客人是否客人是否需要打开，并为客人斟酒；茶水还有１＼３主动为客人续茶，当茶水变淡了或温度不够，主动为客人换一杯；饮料根据客人斟到饮料饮料瓶的倾斜度判断出客人的饮料是否还有，及时为客人开启。）E、勤整理桌面（首先及时撤走多余餐具、酒杯、调味料，并按原先摆台标准大致恢复好客人的每一套餐具；根据菜肴上菜搭配标准摆放好菜肴；擦拭转盘上的油迹、汤汁，及时清理客人骨碟边缘外和餐位旁夹掉的杂物，随时随地保持展示碟没有杂物、油渍和客人面前餐位清爽；转盘上的菜肴被夹到边缘或凌乱应有意识扒在一起，如：红烧辣螺肉，玉米松子等颗粒菜肴；鱼吃了一面在征询客人的同意后把鱼翻一面，以免浪费；巡视台面的任何情况和客人一举一动：（１）是否有客人烟头烫到台布。（２）菜肴冷了要为客人加热。（３）客人面前的牙签是否还有。（4）混浊的米醋和脏汤碗的更换，自己去观察巡视。F、勤点烟（先调整好火源大小再为客人点烟）。G、勤整理地面空瓶：以免客人绊倒摔碎酒瓶造成意外和酒瓶倒地发出刺耳声音。H、勤整理落台：用操作毛巾随时随地维护擦拭落台油渍、水迹，有大餐具及时叫传菜同事帮忙带走或当自己要去厨房是时顺便带走，小餐具和工作用具用后及时放在指定的抽屉和餐具盆内，不至于落台凌乱放菜肴、酒水没地方放而降低服务效率。I、勤分菜：分菜服务能体现一个酒店高水准的服务水平，让客人趁热第一时间能吃到，不至于造成浪费，更能够体现出一个酒店与另一个酒店的服务差异化，所以我们要有强烈的分菜意识。具体的服务操作方法：（菜单一到包厢，首先浏览菜单，看菜单上是否有按位点的鱼、蟹和碎蒸的鱼、面食、炖汤类、黄汤类的菜肴，第一时间准备好相应的器皿，然后根据客人的人数看采取转盘分菜法还是工作落台分菜法或者托盘分菜法，在分菜的时候要及时叫传菜组停菜，如果一个人忙不过来的话，要请求同事帮忙或领班帮忙，分任何菜肴的时候，必须更换干净的器皿，把菜肴分在干净的器皿内，坚决不得把菜肴分在客人用过的器皿内）。转盘分菜法：（适用于客人较少的情况下，因为客人太多了过于拥挤会频繁打扰客人用餐，所以当客人比较多的情况下不建议采纳转盘分菜法，应该用工作落台分菜法）：首先是把菜肴放在转盘上展示过后，经得主人的同意后，把提前准备好的器皿放在需要分的菜肴旁边，转盘分菜法必须要2人才能完成，一位同事在前边撤脏的器皿，一位同事在后面分菜，分菜的顺序要询问主人从那位贵宾开始，其次要拿一个烟缸垫接菜肴的汤汁，避免汤汁滴在转盘上，菜肴分好后提醒客人趁热享用，并跟进手势，必要的话还应介绍此道菜肴的特点和典故）；工作落台分菜法：菜肴到包厢后，首先上到转盘上展示后经得主人同意，及时拿到工作落台上给予分到提前准备的干净的器皿内，然后询问主人从那位贵宾先上，上的时候也应提醒客人趁热享用，并跟进手势，必要的话还应介绍此道菜肴的特点和典故。托盘分菜法：适用于没有汤汁的菜肴，首先是把菜肴放在转盘上展示过后，经得主人的同意后，询问从那位贵宾先分，分菜之前，也必须更换干净的器皿，把菜肴分在干净的器皿内，并提醒客人趁热享用，并跟进手势，必要的话还应介绍此道菜肴的特点和典故。备注：分菜时，除了按客人人数点的鱼需要按位分下去，不是按位18.点的菜肴，比如：面食、汤类、炖汤类、黄汤类的菜肴，分菜时要心中有数必须留下菜肴的1/5—1/10，以便接下来主人为宴请客人分菜；分菜时记得要分得均匀，不能一位客人多一位客人少；在采用转盘分菜法时一定要精准，不得夹起菜肴菜肴又掉入菜盘里面了，所以平时应该勤练分羹技术；分高档的鱼，比如：碎蒸的鱼，要把鱼的头和尾分给最重要的客人，分黄鱼或米鱼时，也要把鱼胶分给最重要的客人；分鸡、鸭炖的汤时，没有客人特别要求，不得把鸡、鸭的头尾、鸡爪、鸭爪分给客人； J、勤整理洗手间：这也是体现一个酒店高水准服务水平的时候，餐中在一切服务就绪后，不影响其他服务质量的情况下，或者2人服务1个包厢的情况下可以履行此项服务，戴上一次性手套，用干净的服务操作毛巾擦拭干净洗手台、镜面的水渍；看是否有客人用过的纸巾丢在地面，及时清扫放入垃圾桶内；看地面是否有水渍形成了安全隐患，及时把水渍处理干净，避免客人喝醉酒后在洗手间摔倒，造成不必要的投诉；查看洗手液、抽纸或卷纸是否充足，及时给予补充；客人用过擦手的毛巾是否凌乱或脏了，及时给予更换。

19.如菜单上没写叫菜是上菜，但客人未到齐，这时应问客人是否先停菜或上菜，同样看冷菜是否有写“叫”

20.菜单上有生吃象拔蚌或花龙，又有点心，主食以有，象拔蚌内脏可建议客人炒片或生刷。

21.台面菜肴客人没怎么吃，如昌鱼，清蒸之类的点心，服务员应用手背触碰一下盘子，是否热的如凉掉证询客人拿下去加热，包括客人的凉茶、绿茶、红糖茶客人在聊天一段时间未喝，可用手指背触碰水杯下部，如不烫，为客人重新换一杯热的，以增加我们的体贴服务！

上菜的规范要求及注意事项

1.菜单到包厢要第一时间审单A、看包厢号B、人数（符合点菜人数，尤其是菜单上点了个数、位数的菜肴，首先浏览菜单看实

际实到人数与点的个数、位数的菜肴是否相符合，及时通知各档口该加的加该减的减，先传达在开加菜单）C、看叫菜还是上菜

D、看有无特殊要求E、看有没有需做准备工作的菜肴（如：刺身、高档菜、炖汤、堂做操作菜肴等）F、查看菜单上方有无写了客人的称呼，在接下来的服务中记得按菜单上的姓氏称呼客人

2.3.上菜前要先对单，划单，经工作台灯光检验，确认表面无杂物后再第一时间上台面。菜肴十不上：台号不对不上、数量份量不够不上、菜盘破损不上、温度不够不上、颜色不对不上、菜肴不符不上、有异味不上、有杂物

不上、特殊菜肴无调料不上、菜肴装盘不美观不上。

4.上菜前先上汁酱，后上菜，汁酱放右边，在汁酱下面跟进一个烟缸垫避免汁酱溢在转盘上；菜肴要跟上合适的叉和勺，公勺放于右且斜

着放，不可超出转盘边沿，以免碰到客人酒杯，牙签盅放在贝壳或水果的旁边。

5.上菜时切忌从小孩老人旁边上菜，最好在老人，小孩入座时建议可坐其它位子，要注意灵活上菜位子一般是在副主人右侧上菜，如两过

较挤可选旁边较空处上菜。

6.上菜必须报菜名，并注意手指不浸入菜汁。上完菜后退一步介绍并请趁热吃“请慢用”请品尝（菜肴要注重介绍给足客人面子）如“您

好,碎蒸苏眉拔水翅，！这是本店的高档海鲜”，拔水翅是鱼上最活跃的一块鱼肉，肉质非常细嫩，各位请趁食用。（要懂得察言观色，灵活）

7.上菜要注意菜肴的搭配，按照荤素搭配，颜色搭配，高低搭配，器皿搭配，口味搭配.保持台面摆放美观合理，还需遵循先冷后热，先（煲

汤、海鲜、高档菜肴）优质后一般菜肴,先咸后甜,先清淡后肥厚的上菜程序，并注意菜盘离转盘边缘两公分，以防与台面餐具发生碰撞，煲类的两边手柄放成左右，转盘撤的空位要与上的菜盘一样大，不能挤两边菜盘。

8.上菜应控制好上菜时机，根据客人吃菜的速度而定，人数来了一半多且主宾已到可询问是否上菜,避开高峰期时催菜,如菜肴较快时（在上高档菜肴和分菜时）应及时通知停菜,之后别忘记再叫上菜。

9.上菜前要先移好位，并注意客人是否在夹菜，如在夹菜可稍等，等客夹完再慢转，转转盘时不能太快，客人刚把筷子伸出想夹

菜，这时服务员也转转盘时，看到要立即向客人微笑道歉，并逆转到这位客人面前并打势不好意思，不要让客人感到难堪，没面子，接下来我们主动为客人去分他（她喜欢吃的菜），再次道歉。

10.上位上的或需分的菜肴，要先换干净的骨碟，不要骨碟还有垃圾也往里放这样让客人感觉不好，并降低服务质量。用碗分的话,上时应撤

掉原来的一套汤碗,如碗内有菜可征询客人是否撤掉。

11.菜单上人数与实到人数不相符，服务员及时调整餐位，并询问客人是否需要把位上的菜肴加或减，并开好加单或退单。然后第一时间告12.13.14.之领班，传菜间，收银。一般海鲜下单了是不退的，请客人见谅。客人进入包厢上毛巾倒茶时，可有意识的询问客人用餐人数，以并第一时间加撤餐位，减少后面工作的忙乱。桌面菜肴，如客人不让分，服务员要提醒客人趁热吃，服务人员必须注重我们的出品，让客第一时间品尝。分菜要意识强（工作责任心强负责的员工，他会生怕菜肴冷了而影响到菜肴的口感，所以他会提醒客人分菜。让客人趁热吃到）分菜目的一、让客人趁热吃到。

二、更好的腾出转盘空位，菜盘不至于太拥挤，凌乱。

三、是不会吃到最后还剩很多菜（不至于浪费）注：分菜时或上位上的菜肴，不知那位是主宾（重要客人应小声询问主人，先从哪位开始，分碎蒸的鱼时，把鱼头和鱼尾分给重要的客人（先女士后男士、先长辈后晚辈、先主宾后主人、先外宾后客人）。

黄鱼米鱼等有胶的鱼，应先检查是否有胶之后再上桌展示，将鱼胶分给重要客人；上整条清蒸的鱼时应头朝左，鱼肚朝转盘边；上蟹时应头朝转盘边，上整鸡整鸭应遵循鸡不献头、鸭不献尾。

铁板、石锅、煲仔、豆面、面食之类的菜肴应马上上桌并提醒客人趁热吃；酒精炉、明火的菜肴当菜肴来不及上时可把其它菜肴先上；蔬菜也要第一时间上，要不然颜色会发黑；上石锅、生吃或有金属架子之类的应垫块毛巾防滑以及防止生吃菜肴的冰融化流在在转盘上弄脏桌面。

篇3：水稻直播操作程序及技术要点

湖北省随州高新技术产业园区农业局汇同随州市农科所从2013年开始对水稻直播技术进行研究。2010—2014年以品种黄华占为例,在随州高新技术产业园区淅河镇金屯村进行直播试验示范。2013年实产只有7 566.75 kg/hm2,比移栽田减产768 kg/hm2,减幅10.15%,其主要原因是除草不彻底,无效分蘖没有控制好,成穗率低。

这几年研究人员一直在努力探索和改进。2015年组织了黄华占、荣优华占、天两优616、鄂丰丝苗1号等12个品种直播品比试验,试验设计为3次重复,小区面积为13.3 m2,随机区组排列,前作茬口为小麦。试验地为白善土质、肥力中等偏上,5月29日播种。最后测实产,最高小区折合产量荣优华占达13 518.9 kg/hm2。黄华占平均实产11 581.65 kg/hm2,比移栽田(产量9 498.45 kg/hm2),增产2 083.2 kg/hm2,增幅21.93%,增收5 416.32元/hm2(稻谷按市场价2.6元/kg计算)。有效穗达486万穗/hm2、成穗率68.42%、结实率82.14%;同时直播水稻没有育秧期,免去了塑料及秧盘等育秧工具及人工扯秧、运秧、移栽的费用,至少节约工作日45个/hm2,节约生产成本4 500元/hm2,即纯增收9 750元/hm2左右。同时直播水稻从幼苗开始就直接在大田中生长,没有大田移栽后的返青期,全生育期缩短;单株营养面积大,从土壤中吸收的养分快而多,植株生长稳健,分蘖节位低,有效分蘖和有效穗多。由此可见,直播水稻具有很好的产量结构水平,又具有省工、省力、节约生产成本、增收之效益,是农业生产上发展的必然趋势。现把水稻直播栽培程序及技术要点概述如下,以供参考。

1 栽培管理技术

1.1 浸种催芽

播种前趁晴天晒种2~3 d,人工除去空壳杂质,将处理好的种子放入塑料盆或塑料桶中,按强氯精10 g对水5 kg、浸种6 kg的比例浸种。采用“三浸三滤法”:即浸8 h,滤10~12 h,少浸多滤,滤种时应用稻草或破旧的棉衣裹紧保暖,温度控制在20~25℃,如此反复。当种子80%破胸露白时为宜。不宜催芽过频、过速,否则会降低谷芽的生长势,不利于在大田成活生长。

1.2 整田施肥

前茬如是小麦,应及时收割整地,尽量趁早播种。施史丹利牌复合肥(18-18-18)450~600 kg/hm2作基肥,用手扶拖拉机旋耕后,除去田面杂草杂渣。按2.5~3.0 m宽开厢,人工平整厢面,做到田面平,无杂草、杂渣,泥软硬适中,排水畅通,厢沟、腰沟、围沟“三沟”相通,使厢面无积水,待泥沉实后再播种。

1.3 均匀播种

将干谷芽30.0~37.5 kg/hm2称量到厢,并拌细碎干土375 kg/hm2均匀撒播。先稀后补,即先播70%种子,再用30%的种子补缺补稀。播后用铁锹或木板轻拍埋芽,有利于扎根及防止鼠、鸟危害。当秧苗三至四叶期时要及时进行田间人工查苗补苗,进行移密补稀,使稻株分布均匀,个体平衡、稳健生长。

1.4 田间管理

1.4.1 化学除草。

播种后1~2 d,待厢面无明水时,喷施丁草胺乳油(马歇特)或用扫弗特1 500~1 800 m L/hm2对水600kg/hm2,厢面湿润喷雾除草;当秧苗3叶1心时,用金满地450g/hm2对水750 kg/hm2,排干厢面水后,叶面喷雾,24 h后复水。或在二至三叶期用96%禾大壮乳油1 500~2 250 m L/hm2对水750 kg/hm2喷雾,施药后保持5~7 d浅水层。分蘖期阔叶杂草较多的田块,排干水后用20%二甲四氯1 500 m L/hm2对水750 kg/hm2喷雾,隔1 d后灌水,让其自然落干。稗草多的田块,用50%杀稗丰375~450 g/hm2对水450 kg/hm2喷雾,施药前排干水,施药后1~2 d灌水并保水5~7 d。对稗草、莎草和阔叶杂草混生的用50%杀稗丰+20%二甲四氯防除。

1.4.2 科学管水。

播种后到1叶1心时,要做到晴天平沟水,阴天半沟水,雨天排干水,保持秧板湿润,遇暴雨即时灌水保持3 cm左右,暴雨过后及时排水。一至三叶期以湿润灌溉为主。三至五叶期浅水勤灌促分蘖,其间应多次露田。五至六叶期轻晒田。七至八叶期重晒田。当茎蘖数达到300万~330万个/hm2(常规稻450万个/hm2)时,及时排水晒田,控制无效分蘖。从孕穗期到抽穗期田间灌水要待自然落干后再灌薄水层。抽穗后应干湿交替,养根保叶,健秆防倒。

1.4.3 精细施肥。

底肥除了N、P、K外,加施大粒锌3 kg/hm2(田锌15袋/hm2、优优锌15袋/hm2)、大粒硅60 kg/hm2(或必配15袋/hm2)。二叶一心期追尿素60~75 kg/hm2,五叶期追尿素75.0~112.5 kg/hm2,晒田复水后看苗追复合肥112.5 kg/hm2+氯化钾112.5 kg/hm2。

1.4.4 防治病虫。

根据当地植保部门病虫测报情况适时用药。秧苗期,喷施5%天然除虫菊素乳油防治稻蓟马;分蘖至孕穗期喷施1.8%阿维菌素+康宽+18%杀虫双水剂,防治二化螟、三化螟、稻纵卷叶螟。在破口前7 d和见穗期各喷施1次粉霉灵或纹曲灵+三环唑防治稻曲病及稻瘟病。分蘖末期和孕穗期各喷施1次纹霉清或20%井冈霉素防治纹枯病。在生长后期用25%噻虫螓水分散粉剂+丁硫吡虫啉乳油,防治稻飞虱。

2 注意事项

2.1 适时早播

合理安排播种期是保证水稻直播栽培全苗和安全齐穗的关键措施。播种过早,容易遭遇倒春寒,造成烂种死苗;播种过迟,则缩短营养生长期或延迟收获,影响产量及晚造生产[5,6]。如前茬是空白地,应在4月底至5月初播种;如前作是小麦、油菜(选择早熟品种),及时收获、提早整地,确保在5月底播种完毕。

2.2 合理选择品种

选择高产高抗优质良种。直播水稻没有育秧期,根据不同的茬口选择好适合的品种。适当选择早熟耐低温的品种,全生育期控制在115 d以内为宜,确保在8月30日前齐穗,以免受低温的影响;应选择株高在100 cm左右,茎秆粗壮、韧性好,穗多、穗短,抗倒性强的品种。

2.3 提高成穗率

均匀播种,合理密植,力保有效穗达到450万穗/hm2以上;适时晒田,控制无效分蘖,根据探研晒田期应在六叶期左右。肥力高、长势旺的田块应重晒;肥力低的田块应轻晒,以提高成穗率。

2.4 提高结实率

可在晒田复水后,根据植株长势,看苗追肥,重施P、K肥,促进幼穗分化。后期结合田间打药喷施磷酸二氢钾防早衰,以促进灌浆结实,提就结实率和千粒重。

2.5 注意田间除草

直播田最难把握的就是除草,最容易形成草害、草荒,所以一定要根据田间杂草情况,选择合理的除草药品,适时除草,以免因为除草不彻底而影响产量。

2.6 注重防治病害

直播水稻,田间群体大,形成荫蔽环境,易遭病害危害,要改变注重防治虫害、轻视防治病害的习惯,重后期防治轻视前期防治的观念,搞好病害防治,增强直播植株自身的抗性,以利于夺取高产。

参考文献

[1]邹应斌,李克勤,任泽民.水稻的直播与免耕直播栽培研究进展[J].作物研究,2003(1):52-59.

[2]吴文革,陈烨,钱银飞,等.水稻直播栽培的发展概况与研究进展[J].中国农业科技导报,2006(4):32-36.

[3]顾掌根,王岳钧.水稻直播栽培高产机理研究初报[J].作物研究,2001(2):5-8.

[4]刘光亮,夏金英,刘勇勇,等.水稻直播高产配套栽培技术[J].内蒙古农业科技,2005(增刊1):266-267.

[5]孙建权,胡宁,王书玉,等.水稻旱直播高产栽培技术初探[J].种业导刊,2009(10):22.

篇4：协调层：操作程序

在一些已经建立起协调层的学校体系里，协调层对于促进发展的作用更强：例如英格兰的地区教育管理当局，波兰的省级教育部门，安大略的学校委员会，西海角的地区教育部门，香港的区域学校支持服务部，韩国的省级教育办公室，都建立了协调层（联合学校）来加强学校之间的协调与支持（表26）。

就像计算机的操作系统一样，每个协调层都有一个共同的目的，就是整合、标准化，与交流，并且利用很多方式来达到这一目的。我们在20个取得进步的学校体系里，总结出4种不同类型的协调层：地域性协调层，联合学校协调层，学科协调层和等级协调层。

我们研究的大部分体系都是按照地理分布来建立协调层的，即对国家、州、省、地区、县的学校进行统一行政管理和教学支持，对于一些规模很大的学校体系，协调层有多个等级。

其他的协调层都与特殊体系的实际需要相关。例如新加坡和波士顿的联合学校，以及按学科划分的协调层——中国的教研组，都是为了满足校际协调与互动的需要。它们的领导者从学校中抽离出来（这个角色通常是校长），暂时放下原来的管理或技术地位。第四种协调的方式是学校体系在小学和初中有分开的亚结构，例如长滩的联合学校区域。

无论体系内的协调层形式如何变化，协调层通常有以下三类作用：

1 为学校提供有针对性的帮助。

2 在解读和交流改革目标时，作为中央与学校的润滑剂，破解发展道路上的所有障碍。

3 加强校际合作交流，促进学校间的优秀做法的传播，帮助他们互相提高，分享学习，规范行为。

系统与系统之间，具体需要什么类型的帮助，以及协调层该起到何种作用差别巨大（表27）。我们重点以西海角为例，解释协调层如何开展工作。

作为南非的9个省之一，西海角省的社会人口变化较大。西海角的1500所学校遍布8个区域，有处于南边的富裕郊区的海角镇学区，有因历史原因比较落后，人口密集的市内校区，还有由乡村学校组成的海角酒乡等等。最早，省级教育部门就是为了方便统一管理全省所有学校而建立起来的。但是教育部门很清楚，不能将提高学校成绩的责任下放到每一个学校——限制越大，学生成绩越低，提高的需求越迫切。因此，西海角必须马上采取措施，想办法满足地区和学校不同的需求，避免自由放任，争取完全的主动。

2002年，省教育部门暂停了一项中央主导、专家引领的新课程发展计划，因为这个计划没有达到预期目的。教育部门把各地区的领导者组织在一起，制定新的文化课改善策略。领导们提出了所有学区都必须重视的三个点：一是教师发展与支持；二是保证资源和学习材料的供应；三是研究与宣传。在这三点的基础上，学区可以自由选择满足本学区需求的措施。

协调层的加入，增加了学校与中央的合作力度。随着支持力度明显增强，学校与中央的关系，由省或地区的不定期会面变成了有一个队伍始终“站在学校的门口”。互动的基调也发生了转变，从学校觉得“被监视”，变为被陪伴与被支持。

没人能保证万无一失，西海角的教育者很快发现，算术课成绩提升的幅度赶不上读写课成绩的提升，三年级读写课成绩提升的速度远远超过六年级读写课成绩提升的速度。但是，他们说，这仅仅是开始，教育者们坚信他们目前建立的模式适合它们的体系。

像缓冲剂一样工作

协调层在学校与中央之间起着非常重要的作用。他们搜集对改革有用的信息，扫清任何障碍。它既可以让任何一所学校接受与理解来自中央的指导，又让中央了解学校的反馈、要求和想法，从而加强体系结构性的交流。协调层还能扫清变革中的阻力，解决在现实中可能阻碍发展的问题，强调中央需要了解并需执行的事情，过滤掉没有意义的问题（这些无意义的问题通常与变革如影随形）。我们通过波兰的改革情况来了解协调层的作用。

1999年波兰要开办4000所初级中学，这是一个让人生畏的浩大工程。很大程度上，要做到这些，必须要关闭部分小学，将其改建为初级中学。这个做法存在争议。家长与教师考虑到关闭本地小学的可能后果，对此改革持抵制态度。波兰要求2500个自治市支持改革，并给予每一个学区实施这个策略的灵活性。市政府获得授权，直接减少了社区的担心，让部长可以与每个社区直接联系，让学校体系深入每一个社区成为可能。

市政府与社区合作，可以增进大家对未来改革所带来的成效和代价的了解。但是，不同的城市有不同的解决方案。有些市政府必须要解决改革带来的实际问题，例如给学生提供交通车，缩短其在路上的时间。有一些市政府向社区妥协，但是这只是在面对必要且艰难的挑战时的无奈之举。例如，市政府要帮社区建造一座桥梁或道路等基础设施，社区才接受改革。波兰在寻找解决措施时，排除了改革中的阻碍，让改革对于学校和社区来说都变得更加轻松。

加强学校之间的交流协作

协调层促进学校体系提升的第三种方法是在学校之间开通交流学习平台、规范教学、建立互相支持的渠道，新加坡和波士顿的联合学校就是很好的例子。1997年，新加坡建立了联合学校，开设校长论坛，让他们交流好的经验和做法，并享受在区域内进行资源配置的权利。波士顿公立学校建立了9个地区性的联合学校，加强校长之间相互支持力度，提供交流分享的平台。波土顿联合学校的领导从业绩好的校长中选出，所以可以领导群体内的其他校长。通过学校校长之间的正式联系，联合学校成为加强教师和学生之间校内互动的网络。

篇5：上菜程序及相关规定

为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。

1、开胃碟.客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分钟内上桌。以叫起时间为准

2、汤底小料.肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤

用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，介绍营养功效

3、盅类.特殊汤料.五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝

4、凉菜.六分钟内上桌。颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体美观大方。

5、主推类第一道.七分种内上桌，品种有。牛小排，鹅肝，牛仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，基围虾，烧饼。上菜时服务员站在副陪右侧，双手将菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。应面带微笑吐字清晰。

6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。

7、杂品.丸子，青蔬 面食.水果.8、最后一道，1---6三十分种内，7---10三十五分钟内，10人以上四十分钟上齐.关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案 一.问题产生的原因

厨房部:1.问

题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况下)1.*解决方案:问题产品分大海鲜盅类小排等鲜切类上汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解决了鲜切类问题.大海鲜盅类上汤解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.用三店的木案.加五店原有的水池案板就可.二楼现场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档工作不会浪费人员)上汤盅类产品时在一楼加工完的半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题迎刃而解了.2问

题:无指定人员划单划单无次序性不掌握餐桌

整体所点菜品.缺乏调度

2解决方案: 每档口指定划单人员.由优异精明的传菜

员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜海鲜鲜切肉先刨哪个青菜等)总划单员与

各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.餐后各档口划单员将单据送往财务进行数据审核.前厅部: 1问

题: 传菜生服务员对上菜程序的概念不清晰.认

为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜等产品放置一边.1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度

重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.一处出了问题未报.程序就乱了.2问

题:

凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上

菜慢程序不清.2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉

菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜给菜档划单人员.问题解决.3 问

题 :吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨

房先上菜品无单无法制作.3* 解决方案 : 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清

楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话打上加急同时通知总划单进行调度.个人意见.此方法执行下去.上菜顺序速度

皆迎刃而解.不足之处请领导批评指导.另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤增加分汤服务.前厅培训分汤程序技巧语言介绍.增加服务点和产品特色卖点.人均消费.且顾客满意度增加.前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房保证产品供应.以上为五店产品程序解决方案.敬请领导指示!

篇6：餐厅上菜、分菜的程序-11

1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：

(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

(2)用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；

(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到：

(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；

篇7：西餐上菜服务礼仪介绍

西餐上菜服务礼仪介绍

西餐法式上菜

上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。

具体程序是：客人就坐，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。

另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有客人吃完以后，要清除台面。主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。

西餐美式上菜

客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简便。

西餐俄式上菜

客人就坐后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。

西餐上菜的顺序

1、头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4、主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。

还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

篇8：西餐上菜服务礼仪介绍

上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。

具体程序是：客人就坐，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。

另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有客人吃完以后，要清除台面。主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。

西餐美式上菜

客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简便。

西餐俄式上菜

客人就坐后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的`菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。

西餐上菜的顺序

1、头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4、主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。

还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶