西餐上菜服务礼仪介绍（共13篇）
篇1：西餐上菜服务礼仪介绍
西餐上菜的服务与中餐有相同点，但也有所不同，尤其在摆台、上菜和上酒的具体操作手法上中西餐各有其特点，在这里通过介绍法式、美式和俄式上菜程序上的礼仪及各自的上菜服务原则来详细分析西餐上菜的服务礼仪常识。
西餐上菜服务礼仪介绍
西餐法式上菜
上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是：客人就坐，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。
另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有客人吃完以后，要清除台面。主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。
西餐美式上菜
客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简便。
西餐俄式上菜
客人就坐后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。
西餐上菜的顺序
1、头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
2、汤
与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3、副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4、主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5、蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。
还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
6、甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7、咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
篇2：西餐上菜服务礼仪介绍
上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是：客人就坐，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。
另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有客人吃完以后，要清除台面。主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。
西餐美式上菜
客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简便。
西餐俄式上菜
客人就坐后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的`菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。
西餐上菜的顺序
1、头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
2、汤
与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3、副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4、主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5、蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。
还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
6、甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7、咖啡、茶
篇3：西餐上菜服务礼仪介绍
西式餐饮简称西餐, 其定义已从狭义的欧洲餐饮演变为具有外来饮食文化的西式餐饮。研究西餐的学者们经过了长期的探讨和归纳, 认为吃西餐要讲究6个“M”, 即Menu (菜单) 、Music (音乐) 、Mood (气氛) 、Meeting (会面) 、Manner (礼俗) 和Meal (食品) , 这些都是在西餐行业内必须具有且重视的环节, 好的西餐厅管理者会特别注重这几个方面的投资、开发和研究。此外, 西餐礼仪也是特别重要的一部分, 好的西餐厅会对所有员工进行西方礼仪的培训, 还会定期考核和认定。西餐业作为朝阳行业正在中国迅速发展和壮大。
2 广东省西餐业的消费特点
2.1 是中国饮食文化的有益补充
西餐不仅是一种饮食, 也是一种文化。如果只有中国传统饮食单独存在, 会使饮食单一、单调, 而西餐的出现和发展能够有效避免这个问题, 对传统中国饮食起到了有益的补充作用, 是我国实现饮食多元化的有效途径。
2.2 是现代人释放工作压力的方式
西餐厅环境幽雅, 装潢华丽、典雅, 乐池内常有乐队演奏古典名曲, 服务员多数是身着燕尾服的男士和穿着端庄的女士, 在这种美好的环境中, 人的身心都能得到很好的放松。
2.3 是对国际化氛围的一种追求
在西餐厅, 人们可以接触到来自世界各地的国际友人, 品尝世界各国的美食佳肴。这是一种文化的碰撞, 更可以在其中感受到国际氛围。
2.4 是多样化的消费和对异国口味的追求
在西餐厅, 我们可以品尝到与传统中餐不一样的味道。西餐厅作为一种服务行业, 也为消费者提供了多样化的消费方式。在那里消费者既可以品尝咖啡、牛排等西方饮食, 又可以品尝中国的各式茶饮;既可以欣赏美妙的音乐, 又可以与亲朋好友畅谈。此外, 还可以在西餐厅开展商务活动。
3 广东省西餐业的现状和存在的问题
根据国家统计局的统计, 近年来, 我国餐饮业的营业额持续高速增长, 其中, 有相当一部分的增长来自于日益兴起的西餐业。自改革开放以来, 随着我国经济的发展, 西餐逐渐成为全国各个城市餐饮行业的文化追求之一, 尤其是以广东省为代表的东南沿海地区, 西餐的发展尤为迅速。加之近年来大量国外餐饮品牌的引入, 极大地丰富了我国的餐饮市场, 也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。
西餐业在近几年出现了比以往任何时期都迅速的发展态势, 已经成为了一个产业, 在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。但是, 目前广东省的西餐业中还存在着较多的不足, 可概括为以下三点: (1) 消费群体相对集中, 主要以外宾和高级白领为主, 导致西餐业依旧是为少数人服务的行业; (2) 西餐的价格普遍较高, 使很多收入较低的消费者望而却步; (3) 西餐厅的工作人员, 尤其是服务员的工资水平较低, 平均工资在2 000元左右, 导致他们的工作积极性不高, 影响了西餐厅服务业的发展。
4 广东省西餐厅服务行业的发展出路
4.1 中西结合和本土化
西餐只有中西结合和进行本土化改进, 才能有发展前途、生命力和卖点。纵观西餐企业, 多数咖啡厅、茶餐厅都是以广东省的消费者为主进行生产和销售的, 对西餐进行本土化改进成为了广东省西餐发展的根本方向。
4.2 注重卫生和安全
良好的就餐环境能吸引高层次的消费者。在西餐企业中, 从进货区到厨房, 从原料的选择到加工制作, 从营养搭配到菜肴上桌, 大都遵循了西方传统的卫生、营养原则, 加之烹炒类的食物较少、讲求食物的原汁原味、对原料营养保存完好和注重卫生和安全等优点, 西餐吸引着众多高层次的消费群体。在广东, 人们对饮食行业卫生和安全的重视程度很高, 因此, 做好这一点, 将会为广东省的西餐业带来更多的收益。
4.3 打造文化品牌, 饮食与文化相结合
文化包装能创造丰厚的品牌附加值。与中餐不同, 西餐店的菜点品种并不多, 它不靠品种繁多的菜点吸引客人, 而是更加注重营造文化氛围和塑造文化包装。
4.4 追求平民化, 扩大消费群体
西餐的价格普遍较高, 但广东省有大量的务工人员, 他们是一群值得挖掘的消费者。以麦当劳、肯德基为代表的西式大众快餐业在国内发展迅速, 打破了西餐高端化的格局, 也获得了巨大的收益和成功。因此, 广东省的西餐业也应该追求平民化, 创造大众化的西餐品牌。
4.5 打造企业文化, 调动员工的积极性
众所周知, 企业员工的积极性对企业的发展具有极大的促进作用, 这也是每个企业必须关注的环节。广东省西餐厅普通员工的工资普遍不高, 这影响了西餐企业的发展。因此, 西餐厅应该增强人文关怀, 开展各种活动, 以提高员工的工作积极性和热情度, 这样将有利于西餐业的发展。
参考文献
[1]梓俊.浅谈西餐厅在中国的发展方向[J].中国食品, 2008 (04) .
[2]边疆.中国西餐市场的现状与发展 (一) [J].中国食品, 2005 (01) .
篇4：浅谈西餐礼仪
随着中国改革开放进程的深入，西方文化也逐渐融入渗入我们的生活。西餐作为西方饮食文化的主要内容，更是一马当先，西餐厅在国内兴起，引起了广大人民群众的浓厚兴趣。笔者对西餐也充满了好奇，所以在经济条件允许的情况下，也时常去西餐厅尝试一下，但时间一久，笔者就发现了一些问题。吃西餐真的就是吃点牛排、喝点红酒那么简单吗?当然，与亲朋好友一起，不用拘泥于其他，倘若是与他人进餐呢?西餐的礼仪很多，是不是需要注意一下呢?
在西餐厅，常常看见这样的情景：有的人翘起二郎腿，手里不停地玩弄刀叉，不知哪手拿刀，哪手拿叉，用餐时，甚至挥舞着刀叉讲话：进餐方法也是多种多样，不过大多数都不甚雅观，大多数人都用吃中餐的习惯吃西餐。在以后的工作生活中，吃西餐是免不了的，因此，学习一下西餐的用餐礼仪是十分重要的。为此，笔者从最基本的一些礼节，简单介绍一下吃西餐的礼仪。
一、就餐过程中的礼节
就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄，将餐巾对折轻轻放在膝上。
不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。
就餐时不可狼吞虎咽。对自己不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。有时主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣。
不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如不要，可简单地说一声“不，谢谢”或以手稍盖酒杯，表示谢绝。
在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。如左右有女客人，应有礼貌地询问一声：“您不介意吧!”
进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。不要只同几个熟人交谈，左右客人如不认识，可选自我介绍。别人讲话不可搭嘴插话。
喝咖啡时，如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。
进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。
二、吃西餐时的注意事项
使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时，左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉；也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴；也不可一手拿酒杯，一手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。
每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。
喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼，不要咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘(碗)中，匙把指向自己。
吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时，要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。
面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。
吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。
篇5：西餐上菜礼仪
美式客人习惯坐下后喝一杯冰水，这时上菜人员应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如果有不喝冰水的客人，可以为他送上鸡尾酒或其他开胃酒。
同法式西餐一样，为客人送上面包、白脱、汤和开胃品时要用左手从左边送上，把开胃酒杯从右边撤下后再上主菜。一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将之前上过的汤和开胃品盘从右边撤下。
篇6：第一节 中西餐的上菜与派菜
3.3 上菜与派菜
3.3.1 中餐上菜与派菜
1.上菜的程序
一般中餐酒席宴会上菜的程序：第一道是凉菜或冷盘，第二道是开胃汤(分汤后，换盘与碗等)，第三道是头菜(一般为宴会的代表性的菜点)，第四道菜为主菜(较高贵的名菜)，第五道是一般热菜(数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼)，第六道是汤菜，第七道是甜菜(随上点心)，最后在 主食之后上水果。中餐酒席宴会又分为旧式和新式，其上菜顺序略有不同。
(1)旧式酒席上菜顺序：第一道上水果(上第二道菜时撤下);第二道上冷盘;第三道上热炒菜;第四道上头菜;第五道上第二大菜;第六道上咸汤跟咸点心;第七道上鱼;第八道上甜菜;第九道上甜汤跟甜点心;第十道上座菜(炖菜);第十一道上小碟饭菜;然后上主食，最后上水果。
(2)新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘;第二道上头菜;第三道上烧烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜汤跟甜点心;第七道上鱼;第八道上素菜;第九道上座菜(炖菜);第十道上小碟饭菜;第十一道上水果。
2.上菜的时机和速度
1)上菜的时机
零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜。宾客较少时，一般在30～45分钟之内上完全部菜品，也可以根据客人要求 灵活掌握。宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客人座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客 进餐情况，并控制上菜的节奏;如果是婚宴则要快速，在30～45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒。
2)上菜的速度
如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在10～15分钟之间上一道菜或点心。
3)上菜位置
餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜;切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。
中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。
分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜;先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。
3.上菜服务规范和要求
1)上菜规范摆放的具体要求
(1)主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为 看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻得最精致的部分为看面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。
(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。
(3)如.一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。
(4)上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象;也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象;还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。
(5)第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
2)安全要求
(1)在上菜时，应做到端平走稳、轻拿、轻放。
(2)上菜忌讳“推”、“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。
(3)上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。
(4)上菜时切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。
(5)上菜时大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。
4.摆菜
1)菜盘摆放的一般规则
尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。
2)具体要求
(1)摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜(如拼盘、工艺冷菜等)应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的角度对准主宾位，或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。
(2)摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的角度对准主宾位;或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主 位处。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。每上一道菜前，都须将餐桌 上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。
(3)菜品摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步(清洁卫生的需要)报菜名，让主宾 先尝为先。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主宾位的一侧，把菜肴的观赏面正对主宾席位。若是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人 为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。
5.派菜
中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法。桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让;旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。
6.跑菜
跑菜又称传菜，是宴会中的一个重要环节。跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到以下几点。
(1)按照计划领发酒水，根据季节将冰镇好的各种酒水(国外甜酒类要倒放装箱)宴前按时出库，分发上桌。送往冷菜、热菜、面点的餐具均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确、认真检查，发现不干净或破损的立即更换;餐具齐全后，请本宴会负责人在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。
(2)分发前，后台餐具负责人要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在餐具车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。
(3)宴前负责人要有详细的分工，仔细讲解复杂的菜点和水果(列出菜点顺序)，使大家心中有数，以免出现差错。
(4)检查车辆，搞好车内卫生，换上干净擦布。按照各自的分工，首先核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。、(5)保持与宴会现场指挥的联络(席间讲话、演出)合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。
(6)走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布;在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。
(7)-切菜点跑完后，如果有演出跑菜的服务员不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动(宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能有声响)。
(8)宴会结束后，按照分工将宴会用的酒水集中一处进行分类整理。将剩余的饮料分类摆放，其他酒水一律入库，不得少空瓶。送回的酒水要登记，并把数字交给现场指挥。最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。
3.3.2 西餐上菜与派菜
1.西餐上菜顺序
西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同点，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。
通常西餐上菜顺序如下。①头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒、沙拉、什锦冷盘等，以及面包、黄 油(在开餐前5分钟左右送上)、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。②汤：大致可分为清汤与浓汤(奶油汤、蔬菜汤)和冷汤等。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美 式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。③副菜(中盘)：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调 味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。④主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉 类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可焗，主要的 调味汁有咖喱汁、奶油汁等。⑤蔬菜类菜肴：~通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭 配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可 以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等。⑦咖啡、茶或餐后酒。⑧上小吃，如曲奇饼等。
2.撤盘时机
每上一道菜之前，应先用空前一道菜;西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
(1)每吃一道菜，就要撤换一副刀叉。
(2)待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下。
(3)当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去;如果将刀叉搭放在餐盘两侧，则不可撤去。
(4)撤换餐盘的方法：左手托盘，右手操作，从主宾的右侧撤下，分别放入盘中。其他顺序同中餐。
(5)撤换烟灰缸同中餐。
3.西餐菜肴与酒水韵搭配
(1)餐前酒：t可选用具有开胃功能的酒。
头盘：用低度、干型的白葡萄酒。
汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒。
海鲜：用于白葡萄酒、玫瑰红酒。
肉、禽、野味：用12～16度的干红葡萄酒。
甜品：甜食酒。
(2)餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。
4.西餐上菜要求
(1)按顺序上菜，即面包、黄油等头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。
(2)先斟酒后上菜a任何_道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒。
(3)上菜顺序：所有菜品上桌时均需遵循先女后男i先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手从客人右侧进行。
5.西餐派菜 西餐派菜工具有多种。
例如，俄式分菜技术要求较高，服务员用餐叉、餐勺进行分让;法式西餐服务重于切割技巧，用具较多，有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。
篇7：西餐礼仪刀叉介绍
西餐礼仪一般来说是左手持刀右手持叉，这是根据人们习惯使用右手来设定的。
二、握住刀叉上方
当左手持刀右手持叉的时候，要握住刀和叉的上方，并用两个食指按在刀叉上。
三、叉子可以反过来使用
大家不知道叉子还有一个用处，反过来用就是可以当汤匙使用，用于食用米饭、青豆等小颗粒食物。
四、刀叉不慎落地
当刀叉不慎落地的时候，记得叫唤服务员，让其帮你捡起来并取一份新的刀叉过来，千万记得不要自己钻到台底下捡。
五、吃完后的摆放
每次吃完一道菜，记得把刀叉合拢把刀锋朝向自己，叉背朝下，以4-10点方向排斜放在盘子，服务员见到后就会马上过来收盘子。
西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的，顾名思义，西餐就是西方国家的饮食菜肴。与中餐使用筷子不同的是，西餐一般以刀叉为主要餐具，学习西餐礼仪最基本的就是学会刀叉的使用方法。下面为大家简单介绍下西餐中刀叉的使用。
工具/原料
刀叉，汤匙，料理盘等。
方法/步骤
1右手持刀或汤匙，左手拿叉。两把以上，应由最外依次向内取用。ps：料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。
2刀叉拿法是轻握尾端，食指按在柄上。用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用刀子切一小口大小，蘸上调味汁送入口中。ps：简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
3汤匙则用握笔的方式拿。如果觉不方便，可换右手拿叉，但更换频繁则显粗野。
4吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴，肉汁会流潢盘子，并不雅观。因此最好是切一口吃一口。
5较软食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。
注意事项
如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。若刀叉突出到盘子外面，不安全也不好看。
边说话边挥舞刀叉是失礼举动。用餐后，将刀叉摆在四点钟方向即可。酒瓶以近水平的斜面放置，这样瓶中沉淀物就不会和酒混在一起。
已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。
篇8：西餐礼仪的起源介绍
西方餐桌礼仪起源于法国梅罗文加王朝，由于受到拜占庭文化启发，而制定一系列精到的礼仪。到了罗马帝国的查里曼大帝时，礼仪更为复杂而专制，皇帝必须坐最高的椅子，每当乐声响起时，王公贵族必须将菜肴传到皇帝手中。
在17世纪以前，传统习惯是戴着帽子进餐。帝制时代餐桌礼仪显得繁琐与严苛，不同民族有不一样的用餐习惯：高庐人坐着用餐，罗马人卧着进食，法国人从小被教导用餐时双手要放在桌上，但是英国人却被教导不吃东西时双手要放在大腿上。欧洲的餐桌礼仪由骑士精神演变而来。12世纪，当意大利文化影响到法国时，餐桌礼仪与菜单用语变得更为优雅与精致，教导礼仪的著作纷纷问世，应邀做客赴宴会时，必须注意下列几点，请帖上如果有注明H.S.V.R(敬请赐复),务必函复是否接受邀请。准时赴宴，不早到也不迟到。被主人请入餐厅时，必须保持站立着，直到女主人坐下来以后才能就坐。每道菜端上桌时，等待女主人示意才开始进食；用餐完毕，女主人站起来后，才可以离座。除了面包以外，任何食物都不可以直接用手指头碰触。面包不可以用刀切割，必须用手撕下一块，涂抹奶油后送人口中。切割食物时不可以发出声音，刀子始终不可以放入口中。每道菜用完后，必须将刀叉整齐地摆在盘上，喝汤时，用汤匙往外舀，然后就着汤盆边缘喝汤，在法国不可以倾斜汤盆，在其它国家可以向外倾斜，方便舀汤。古代希腊人待客时，在进入餐厅以前会先请客人更换凉鞋， 让客人感到轻松舒适，主人也会把最好的座位留给陌生人。 而罗马人由于喜欢卧着进餐，不但餐前先沐浴，还换穿毛料的及膝长袍以方便躺卧。罗马贵族喜欢在三面有躺椅的躺卧餐桌用餐，上菜时仆役的双脚随着音乐的节拍移动，先端给主人。
篇9：吃西餐的基本礼仪介绍
基本西餐礼仪——餐具的使用
一、入座
进入西餐厅后，由服务生带领入坐，不可冒然入位。男士或服务生可帮女士拉开椅子协助入座，一般由椅子左侧入座。座位的安排于离出口最远的位置为上位。
二、餐具的摆设
(1).摆在中央的称为摆饰盘或称展示盘Show Plate，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。
(2).盘子右边旁摆刀、汤匙，左边摆叉子。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。
(3).玻璃杯摆右上角，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。
(4).面包盘和奶油刀置于左手边，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。
餐巾布的使用方法
入座后，不要急于打开你的餐巾布，因为第一个打开餐巾布的人应该是女主人，她的这个动作宣布晚宴正式开始。
很多人认为吃西餐时应该把餐巾布挂在胸前以防止食物弄脏衣服，事实上这种做法并不优雅。餐巾布挂在胸前或围在脖子上只适用于小孩或用餐不方便的人。一般人用餐时应将餐巾布平铺在双腿上，较大的餐巾布可以对折后铺在腿上。
餐巾布也叫口布，是用来擦嘴的，所以不要用它来擦脸或擦餐具。如果需要擦汗，你可以用纸巾。有些人习惯在用餐前先擦一下餐具，事实上这是很不礼貌的行为，所以一定要避免。有些女士会用餐巾布擦掉餐具上留下的口红痕迹，其实这种做法也是不对的。虽然口红留在餐具上很不雅观，但需要擦去口红印时，应该选用纸巾。(如果不小心把口红印留在餐巾布上了也不要紧张，只需把留有口红印的一角往里折就好)
在用餐过程中，饮用酒水之前，你需要先用餐巾布擦拭嘴边的油迹。除了必要时用来擦嘴之外，在餐桌上用餐的整个过程中你的餐巾布必须一直保持平铺在你的双腿上。
用餐期间需要中途离席时，你应该把餐巾布放在你的椅子上。(注意不要挂在椅背上，放在座位上即可)这表示用餐未完毕，你还会再回来继续用餐。
用餐完毕后，把你的餐巾布从中间拿起，放在桌子上，具体位置是你盘子左边的地方。只需要随意放好就可以了，不必特意折叠好，但也要注意不要把餐巾布弄得皱巴巴的。
正如打开餐巾布一样，把餐巾布放回桌上的动作也是由女主人先做的，这表示晚宴结束。
三、刀叉的使用方法
(1).西餐进餐时一般以右手拿刀，左手拿叉。如果用左手拿叉不方便，也可以使用右手。
篇10：中餐上菜顺序礼仪
在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。
如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算，你最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能领会你的预算。况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他/她来点菜，除非是他/她主动要求。否则，他会觉得不够体面。
篇11：中餐上菜礼仪知识
(1)茶。可以自带或点茶。
(2)凉菜。冷拼、花拼、开胃菜。
(3)热菜。热菜的道数通常是偶数，如4、6、8道。中国人一般认为偶数是吉利数字。最豪华的宴会主菜可以达到16道甚至32道。
(4)主菜。主菜是指整只、整块、整条的菜肴，或食材名贵、稀少的菜肴。
(6)点心、甜点。糕、饼、团、粉各种面食。
(7)饭。米饭、馒头、面条、包子、饺子等。
篇12：酒店餐厅上菜的服务流程
第一步 询问主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快
第二步 准备酒水及所需的器皿
第三步 等待传菜员传菜核对菜品是否与菜单相符检查器皿是否有破损、裂缝检查菜品分量、形状是否相符
第四步 上菜时站在副主人的右边把转盘上的菜品均匀腾出位子将刚上的菜转到主人及主宾面前
第五步 上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的特点，并等待传下一道菜
第六步 所有菜品上完要告知点菜人餐桌摆位的要求、需要加菜时及时下单通知传菜部
上菜的服务流程要求
1.上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，2、上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定，3、上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌。
上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般
服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准
4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人
5、上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边
上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随，谢谢！上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量
餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘里，切忌将新的菜叠压在另一道菜上面
注意客人台上的菜是否齐全，但有些菜等待很久没有上桌，要及时查单，看是否有遗漏（或告知当区的负责人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告诉客人，但是需要婉转说明，不要让客人有意见，改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班签名方可下单
上一些（位）菜时，首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味，同时提醒客人小心烫
6、上菜时，要注意家禽、海鲜摆盘的规矩，如：鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人
摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。摆菜时要注意为：一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，上最后一道菜时，要主动告诉点菜人，您的菜已上齐，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市时间很晚时，要征得客人意见是否加菜，不加菜要及时通知传菜部）
篇13：餐饮部服务细节及上菜标准
一：服务流程及标准
欢迎词：上午/中午/下午/晚上好 欢迎光临。
领位：应走在客人的右前方，间隔1米左右，5步一回头并向客人点头示意目光交流，伸出右 手五指并拢示意行走方向。语言要求：“您好这边请或您好小心台阶”等。
拉椅让座：双手紧握餐椅靠背，右腿前伸以膝盖顶住椅背，微向上抬收右腿自然后拉，不 发出响声，当客人落座时方法同上，伸右腿自然前推。
问茶水：“你好，咱们这里有铁观音、碧螺春、毛尖、信阳红，您看喜欢喝哪一种？”如果客 人自带有茶叶，可以为客人免费冲泡；客人也可以选择免费的茶水。
打餐具撤筷套：操作轻，避免发出响声及磕碰，把筷套扯下，筷子放置骨碟上。
倒茶水：“您好！为您斟上茶水”站在客人的右侧，身体微向前倾，不能依靠客人，茶斟至7 分满。
增减餐具及凳子：“您好！咱们的客人到齐了吗?”结合客人的回复增减餐具及凳子，轻拿轻 放，餐具收至备餐柜，凳子放在不影响客人走动的位置。
点菜：做好推销及参谋。同时要做到认真听，用心记。时刻提醒客人菜品的特殊口味。同时，询问客人对菜品的口味有没有特殊要求。如有菜品加工时间较长请告知客人的大致等候时间。复单：点菜完毕向客人重复菜单，二次征求客人对所点菜品的确认。以免造成不必要的客诉。问酒水饮料餐巾纸：“您好！请问我们喝点什么酒水，我们有白酒、红酒、啤酒......”。问消费卡：“您好！请问您有会员卡吗？”如没有引领客人至吧台办理消费卡。发单：按照点菜宝操作流程进行操作。
示意酒水：“先生您好，这是您点的五粮液，请问现在打开吗？”得到客人允许方可打开斟倒。每次开瓶均需征求客人同意。
倒酒：倒酒方法同倒水方法，白酒8分、啤酒7分酒3分沫、红酒倒红酒杯的1/3。上菜分菜：上菜顺序，凉菜、热菜、汤、小吃、主食、水果，色泽搭配，荤素搭配、热凉搭 配等，每上一道菜转至主宾位，起身退后一步报菜名。上菜时尽量避开老人和孩子。征询客 人同意进行分菜服务。
巡台、清理台面：时刻注意客人的需求，勤添茶水、酒水、饮料、勤换骨碟、烟缸，勤清理 台面。服务中要做到有问必答避免哑巴式服务。二次推介：结合客人就餐情况，做好二次推销。宾客意见反馈：客人就餐完毕，认真做好客调工作。退卡：要做到唱收唱付。
送客：提醒客人打包，提醒客人携带好随身物品，如果物品较多送至客人的停车处。致欢送词：“请慢走,欢迎您下次光临”。二：简化流程
致欢迎词—领位—拉椅让座—问茶水—打餐具及撤筷套—倒茶—增减餐具及凳子—点菜—复单—问酒水饮料餐巾纸—问消费卡—发单—示意酒水—倒酒—上菜分菜—巡台、清理台面—二次推介—宾客意见反馈—退卡—送客—致欢送词
三、服务细则
撤换烟缸：服务员要经常巡台，如发现烟缸烟缸内有2—3个烟头即换。应用托盘托上放干净 的烟缸，用左手将干净的烟缸覆盖在已经用过的脏烟缸上，将两只烟灰缸同时移入托盘。然 后再将一只干净的烟缸放回餐桌上。这样，可以避免烟灰飞扬污染菜品和落到宾客身上。为客点烟：当客人拿出香烟时，应马上拿出火机，首先试一下火苗大小，然后右手持火机打 着，左手护着火苗。避免火苗因风移动方向，烧到客人。然后从下到上移向客人，点燃后，熄灭火焰收回。
换骨碟：应用托盘上放上干净的骨碟，将客人骨碟满三分之一的做更换。从主宾开始一一更 换，更换时站在客人的右侧。用左手将干净的骨碟放在需要更换的骨碟旁边，再将脏骨碟撤 回托盘，把干净骨碟归位。注意使用服务用语“您好，打扰一下，换下骨碟”。如果客人在
谈话，可用肢体语言示意，切勿打断客人的谈话。
分菜：桌上分让式（服务员右手持服务叉或勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾开始顺时 针方向进行。