高校食堂分析

高校食堂分析（共8篇）

篇1：高校食堂分析

北邮沙河校区食堂价格分析

摘要：北京邮电大学沙河校区食堂是沙河校区后勤供应的主力军，由社会承包单位经营，提供餐饮产品以满足学校师生用餐需求。本文采用理论分析与实证分析方法，从成本分析、价格现状、定价因素、影响需求因素、价格弹性和价格变动的影响等多个方面进行具体阐述，探讨食堂菜品价格背后的经济现象和经济规律，并为其降低成本增加收益提出理论性建议。

关键词：成本分析，定价因素，价格弹性

引言：北京邮电大学沙河校区位于北京市昌平区沙河高教园区，目前二期工程在建，2015届本科生在此学习和生活。为保证沙河校区师生基本用餐需求，沙河校区学生食堂自2013年5月起进行招标，并于当年8月承包经营单位与学校相关负责签署协议正式合作，2015年暑期进行试运营，并与当年9月正式营业。与市场竞争环境有所不同，在后勤集团管理下的高校食堂，需提供充足的产品以满足最低需求，同时高校食堂应适应需求多样化的趋势和现状，提供多种口味菜品，注意特殊需求（清真）等。同时，纵观我国高校食堂，形成后勤集团进行垄断经营的情况较多，统一管理造成的竞争性差使得部分高校食堂菜价高企，而大学生是无固定收入群体，且受家庭和地域影响，需要考虑到大学生的消费能力，因此，高校食堂总体的运营模式必须是大批量和低成本。为提供更好的就餐服务，不少高校都引入了社会化经营的模式，通过竞标的形式，形成市场准入和退出机制，因此引进更专业的经营和服务，能够为师生提供更好的餐饮产品和服务。但是，高校食堂也不能够一味的竞争，同一高校食堂必须由后勤进行统一管理，并且实现战略联盟，进行资源互补和资源整合，共同降低成本和提供多样化差异化服务。

1.社会背景

1999年国家确定了高校后勤社会化改革，高校食堂以此为时间节点，1999年之前，我们可以简单地称为高校食堂管理的“计划时期”，1999年之后，称为高校食堂管理的“市场化时期”。计划时期的高校食堂的所谓经营管理情况是食堂炊事人员的工资、食堂运营的硬件设备、水、电、燃料、供暖全由高校一揽子承担，由学校教育事业经费中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费。1999年之后，为了提高食堂服务质量和服务水平，解决当时高校面临的经济困难，引入市场化经营手段，食堂的伙食费成本里包含的不仅是直接原料成本，还有人工、水、电，气、设备及维修、管理费等间接成本。

2.成本分析

对北邮沙河校区食堂菜品的价格分析，首先需要分析沙河校区的环境，沙河校区位于北京昌平沙河高教园的南丰路一号，总体上位于北京市郊，交通较为便利。周边商业区分布少，最近的就餐点在一公里之外。

下面以某菜品一荤一素加米饭共8元为例进行长期平均成本分析 ·从源头的采购上讲，菜品统一采购来自于昌平区，菜品原料（肉类和蔬菜）价格为成本3.5元。

·由于市郊运输距离较远，提高了运输成本，因此增加了一笔成本计为0.1元。

·对原料进行粗加工，耗费人力成本0.1元。

·对粗加工过的原料进行精细加工，耗费人力成本0.1元。·大米采购加工，耗费成本0.3元。·配菜环节，耗费人力成本0.1元。

·烹饪环节，耗费人力成本0.1元，耗费水电油料费用0.2元。·销售环节，耗费人力成本0.1元。

·残食回收和餐具清理，耗费人力成本0.1元。·承包经营费用，计入平均成本为0.3元。

·用餐环境消耗水电费用，计入平均成本为0.2元。·运营维护，计入平均成本为0.1元。·因此平均总成本为5.3元。·平均收益为2.7元。

从成本上分析来看，主要是原料和人力，即为资本和劳动力。其中，人力成本，设备成本和原料最低采购量构成了固定成本，增加的原料购买量和日常维护构成了可变成本，由于需求量的相对固定，食堂固定成本较大，可变成本较小，规模经济效应明显。

3.食堂价格现状

沙河校区食堂定价普遍偏高，且定价差异化并不明显。根据学生意见反馈，普遍认为食堂菜价定价偏高，与沙河高教园其他院校（中央财经大学、北京航空航天大学和外交学院）相比，北邮沙河校区菜价略微偏高。

4.食堂定价因素（影响菜品价格的因素）4.1.价值量（成本）分析

价值是价格的基础,价格是价值的货币表现,价值量的大小决定着价格的高低图换言之，菜品的价值是菜品价格的基础，是菜品定价最本质的依据。从成本上分析来看，主要是原料和人力，即为资本和劳动力。其中，人力成本，设备成本和原料最低采购量构成了固定成本，增加的原料购买量和日常维护构成了可变成本，由于需求量的相对固定，食堂固定成本较大，可变成本较小，规模经济效应明显。4.2.市场供求状况

马克思在分析价格运动时指出：“每一种商品都只能在流通过程中实现它的价值；它是否实现它的价值，在多大程度上实现它的价值，取决于当时市场状况。”1研究市场供求因素对菜品价格产生的影响，要从菜品的供求状况和菜品的价格弹性两个方面探讨。

5.影响用餐需求的因素

一种商品的需求数量是由许多因素共同决定的，其中主要的因素有：该商品的价 1《马克思恩格斯全集》（第46卷），人民出版社，第422页 格、消费者的偏好、消费者对该商品的价格预期，以及消费者的人数等。它们各自对商品的需求数量的影响如下：

5.1.商品的自身价格

一般来说，一种商品的价格越高，该商品的需求量就会越小；相反，价格越低，需求量就会越大。高校食堂提供的菜品也是不同的商品，当某层或是某餐位的菜品价格过高时，需求量会逐渐减少；当某层或是某餐位的菜品价格偏低时，需求量会相对偏大。5.2.消费者的收入水平

一日三餐是消费者的生活必需品，但是一日三餐的价格在同一食堂不同楼层和不同菜品并不一样。当消费者收入水平较高时，其消费相对高价菜品的能力更强，对相对高价菜品的需求量较大。当消费者收入水平较低时，其对相对低价菜品的需求量较大。而大学生是无固定收入人群，且来自祖国各地，家庭背景和消费水平并不一样，需求的差异化导致了消费的差异化。对于无固定收入的学生群体来说，食堂菜价的波动会在部分学生群体中产生一定的影响。同时，根据现实的经验，月初学生刚拿到生活费，相对收入较高，因此会偏向于较高菜价的菜品，而到了月末，学生收入减少，会偏向于价廉的菜品，对价廉菜品的需求量更大。相关商品的价格。当一种商品本身的价格保持不变，而与它相关的其他商品的价格发生变化时，这种商品本身的需求量也会发生变化。对于学校食堂也是一样，大多数菜品互为替代品，当某种菜品的价格上升时，学生就会偏向于对价格较低菜品的消费。同时，学校食堂的竞争者还包括超市、水果店，面包房和校外餐点外卖等。当其竞争者给出更低的价格或是更优的质量和服务时，部分学生就会转向这些商家进行消费。因此校园食堂提供的菜品，首先应该是最为安全的，其次是质量和较为低廉的价格，只有这样，食堂才能真正实现其应有的职能，并且产生收益。

5.3.消费者的偏好

学校食堂面对的是学生群体，学生来自祖国各地，饮食结构和饮食习惯大不相同，同时还需满足穆斯林同学的特殊需求，因此，学校食堂必须设置科学合理的餐饮结构，以满足不同学生不同的用餐需求。北邮沙河食堂也对此做出了努力，首先推出大众菜肴，二层为清真餐厅，每层均有特色菜品，但是也缺少粤菜等地方菜品，也有推出多米少米和正常的盖饭，基本能够满足大多数同学的用餐需求。消费者对商品的价格预期。各层菜品基本明码标价，但在二楼及以上楼层部分窗口，是消费者选择菜品搭配和组合，而实现并不能够实现对每道菜的价格的准确了解，如果选择菜品价钱过多的话，通常在之后会选择到别的楼层或别的窗口进行消费用餐。

5.4.消费者人数的变化

由于餐饮需求是刚性需求，因此在校的消费群体数量和规模是相对固定的，但是考虑到细节因素，在某种程度上，每一楼层每一窗口每天供给食品和服务的学生对象是相对流动的，因此，能够制定合理的吸引人的菜单是每个窗口营业者要认真考虑的事情。6.食堂菜品的价格弹性

鉴于沙河食堂的特殊性，即饭菜是生活必需品，校内供给有限，同时消费群体固定，因此食堂菜品的价格弹性处于缺乏弹性的状态，虽然食堂菜品的价格弹性比较小，但也还是客观存在的，毕竟大学生是无固定收入群体，价格的波动对大学生的影响还是客观存在的。下面将从几个方面分析影响高校食堂菜品需求的价格弹性的因素。

影响需求的价格弹性的因素很多，对沙河校区食堂来说，主要有以下几个。6.1.商品的可替代性。

一般来说，一种商品的可替代品越多，相近程度越大，则该商品的需求的价格弹性往往就越大；相反，该商品的需求的价格弹性往往就越小。在沙河校区，食品的替代品主要是其他楼层的其他菜品；以及超市供应的零食和水果，面包店和咖啡厅提供的食品和饮品，甚至还有烤冷面和炸鸡排的摊位提供的食品。在沙河校区外，食品的替代品主要是各用餐点的外卖，以及其他餐厅提供的食品。从总体上看，食堂食品的替代品不少，但是人们对食品的需求的价格弹性并不大，主要是考虑到用餐方便程度的关系，在校学生除非产生特殊的用餐需求，一般来说大多数会选择在本校区食堂就餐，这样相对固定的消费习惯使得一部分同学对食堂价格变动的敏感程度并不高。

6.2.商品对消费者生活的重要程度。

一般来说，生活必需品的需求的价格弹性较小，非必需品的需求的价格弹性较大。食品对于同学来说是生活必需品，一般来说价格弹性较小，但是具体来说还是有所区别的：对于大众口味的同学来说，他们对于各种口味的饭菜都能够接受，因此在食堂选择各个地方就餐的自主权比较大，他们可以用脚投票，如果某个窗口的菜价提高，就会相应地减少在这个窗口就餐的机会；如果某个窗口的菜品口味好或者是价格实惠，就会更多的选择在这个窗口用餐，这一部分同学的需求的价格弹性相对较大。但是对于有特殊需求和有特殊口味偏好的同学来说，他们的选择就会相对固定，例如不管清真餐区的菜价是多少，穆斯林同学必须选择清真餐厅进行就餐；而来自祖国各地特别是南方部分省份的同学，由于有着特殊的口味需求，只有一个或几个窗口的饭菜合乎自己的胃口，因此他们的选择余地也比较小，相应的他们的需求的价格弹性就比较小。

6.3.商品的消费支出在消费者预算总支出中所占的比重。

消费者在某商品上的消费支出占预算总支出中所占的比重越大，该商品的需求的价格弹性可能越大；反之，则越小。对于大多数来自普通家庭的同学来说，食品支出占到个人支出的比重相对较大，基于调研情况，基本在月生活费的40到60%的同学的人数居多，因此，单从这一因素来看，食品消费占到预算总支出的比重较大，因此能够拉高需求的价格弹性，但又由于这一因素的影响范围较小，不会影响整体需求的价格弹性偏小的趋势。而对于某些家庭经济较为困难的同学来说，食品需求的价格弹性又比较大，因为这一部分同学不得不考虑吃饭问题带来的经济压力，因此会在众多价格区间的菜品之间选择更为实惠的餐点就餐，以满足自己的需要。6.4.消费者所调节需求量的时间。

一般来说，所考察的调节时间越长，则需求的价格弹性可能越大。作为一种特殊的因素，沙河校区的同学们对食堂菜价变动的调节时间相对较短。如果某餐点菜价上涨，同学们可能在短期之内减少在这个餐点就餐的选择，但是长期来看，不排除随机性选择餐点的同学会再次在这个餐点进行用餐消费。另外，价格并非是同学们考虑的唯一因素，同学们随机消费的情况会更多，但在某个楼层的消费习惯大部分是相对固定的，这些选择的发生往往与就餐时间和用餐时间的紧迫程度有关。

7.食堂菜价变动的影响

一般来说，沙河食堂的菜价相对固定，但考虑到时季果蔬的菜价波动，会相应的调整菜价或是调整搭配量来维持利润区间。特别是部分果汁受时季水果价格的影响会产生价格上的波动。一般来说价格波动对学生用餐的需求会产生一定的影响，菜价或饮料价格的下降，确实能够给同学们带来一定的好处；但是菜价的上升会产生一些不利的影响。

高校内的餐饮服务不同于一般营利性质的餐厅，服务同学的性质是高校餐饮服务的基本点。通过调查我们发现，同学们希望学校餐厅的公益性不要丢失，因为高校餐厅面对的是承受价格波动能力十分脆弱的学生群体，而且在上学期餐饮服务中心的菜价已经有一定幅度的上涨。尽管有物价上涨导致经营成本上升等客观因素，但高校餐厅并不能以此为理由上涨菜品价格。因此，沙河食堂应该优化管理，降低成本以更好地服务同学们，为同学们提供安全可口的饭菜，满足同学们的日常需求。从高校食堂的准入机制、提高安全意识、大学生参与食堂管理、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制、加大品种开发力度、满足学生口味需求等方面就更好地做好食堂工作。

参考文献

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篇2：高校食堂分析

随着人们物质生活水平的不断上升，人们对于物质生活的要求日益增高，学生不但要求食堂具备供应食品，还要求供应食品的多样性与营养价值。在当前人民币贬值与市场物价上升的前提下，高校在保证健康发展与满足学生要求的矛盾中问题日益凸显。如何从管理上寻求突破点成为目前高校食堂管理人员思考的一个问题。加强对高校食堂的成本管理与控制，成为解决目前高校食堂发展窘境的一个重要选择与突破点。

一、高校食堂成本的构成要素

高校食堂成本的构成要素与其他企业大致相同，分为了直接成本、人工成本与管理成本。直接成本：直接成本的内容主要是食品从加工生产过程中直接消耗的主食、副食、调料、能源等直接材料所产生的费用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最为主要的支出，也是成本管理与控制的主要部分。人工成本：人工成本主要指的是食品在加工生产过程的用工成本，主要以以下方式体现：工资、福利、奖金、社保等。人工成本虽然没有直接成本支出高，但是也是不容忽视的一个因素，人工成本直接决定了整个食堂成本控制措施的落实与效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部门为了管理食堂所产生的一系列费用，如：办公费用、车辆费用、资金费用等。

二、高校食堂成本管理与控制的`要性

随着社会经济的不断发展与高校后勤社会化程度的日益加深，现阶段的高校食堂都实行经济承包制或者是公办制，高校食堂就成为了一类服务型企业，并且在{校范围内具有一定的经营垄断意义。高校食堂面向对象主要是学生，在这一服务过程中，高校食堂的伙食服务逐渐趋向市场化与社会化，而高校食堂的经营状况与竞争能力不断受到了成本管理水平的影响。受到传统经营模式的影响，高校食堂的制度、成本管理方法都没有与当前社会经济接轨,没有深刻认识到投人产出与经济效益。随着近些年食品(粮食、肉类、蔬菜类)价格的不断波动与涨幅，让高校食堂不得不不断改变售价来保障自身利益，在学生中引起了极大的反响，虽然在短时间内高校食垒的利益得到保障，但此类方法无疑是饮鸩止渴。目前，高校食堂面临着严峻的问题，矛盾日益尖锐，管理者不得不进行思考，对高校食堂的管理进行改革。

三、高校食童成本彩因索

高校食堂成本管理与控制要想取得良好效果，需要根据高校食堂的具体情况进行分析，分析成本预算工作，并且根据指定的各项成本预算进行调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而才能够保证食堂的各项开支费用控制在全面预算范围内，降低食堂成本，实现食堂和谐发展。在对食堂成本进行预算与分析之前，需要对影响食堂成本的因素进行分析，才能从具体的问题中出发，找到具有针对性的措施。

1.市场竞争因素

就目前的调查结果来看，高校食堂数量并非仅限一家，少则存在2-3家，多则存在8家甚至以上，食堂的存在数量是与学校学生人数呈正比关系的。在学生数量与食堂存在数量固定的基础上，多家食堂同时经营，就形成了一种经营竞争模式。在高校食堂中不但有公有制食堂，还有学校招商引资的社会力量承包食堂，学校周边社会经营餐饮力量等等，因此，要想在高校食堂竞争市场中取得良好优势，不仅仅需要在价格、食品质量、服务态度上面下工夫，还需要对其他竞争对手作出全面评估，知己知彼才能稳操胜券。

2.物价水平

食堂需要的食品众多，且需要在食品保质期内，而蔬菜属于短时间保质期食品，需要直接于市场购买，因此，食堂成本就直接受到物价水平的影响。特别在近几年来，各类粮食、肉类、蔬菜类材料价格不断上涨，食堂的成本也持续呈上升趋势，而高校食堂性质属于教育公益性质，因此高校食堂食品的价格不能轻易提高，需要谨慎处理。

3.消费差异

高校面向社会招生，生源来自五湖四海，每个人都是独立的经济实体，存在较大的消费差异，还受到学生生活习惯与风俗的影响。为了最大限度满足学生在价格方面、营养方面、品种等方面的需求，高校食堂只有不断提升伙食水平，从而对高校食堂的成本也造成了一定影响。

四、高校食鄢杀竟芾碛肟刂拼胧

1.强化成本理念

思想决定行为，在对高校食堂成本进行管理与控制之前需要对高校食堂全体员工进行理念强化。高校食堂可以根据实际情况，选取固定时间召集所有高校食堂员工进行思想培训，在员工思想中树立自我管理的意识。在日常管理过程中，管理人员要定期不定期对培训内容进行督促与落实。强化成本管理理念，管理人员应该帮助全体人员树立芷确的成本控制意识，不断提升员工的整体素质，提升工作能力，从而有效降低事故成本与相关设备的维修费用0

"管理与经营的根基是人员，改革高校食堂成本管理的措施主要靠全体员工来进行落实，充分挖掘员工的潜力与价值，激发其对高校食堂的归属感，才能让员工最大限度发挥自身潜能与创造性。高校食堂成本管理与控制仅仅靠财务人员与管理人员是不够的，需要全体人员共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时发现问题，出现问题及时找到根源，作出相应改进与调节，不断提高成本管理控制效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员，强化对全体人员的理念培训，能够不断提高高校食堂从业人员的成本控制素质，调动员工的.工作积极性与参与热情，才能够不断提升从业人员的自身业务水平，更好地引导师生、员工的正确消费。

2.建立科学管理与控制制度

所谓无规矩不成方圆，改革高校食堂的成本管理与控制，就需要根据食堂的实际情况来制定一系列的措施，制定出具体的考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制度落实到实处。以节能、增效、减耗为突破口，将岗位责任直接划分到案龌方谟朐鹑稳耍最终以个人或班组经济效益与指定的费用定额直接挂钩，根据达标与否进行奖惩。同时还应该考虑到季节问题与食堂的具体情况，切实做好定编定岗工作，对人员的工作内容进行科学合理安排，保证人员的机动性与保持活力，有效控制人力成本。高校食堂在制定成本管理与控制措施的时候，应该充分考虑到人员之间的差异性，帮助员工了解与掌握相关知识与操作技能，从而让员工在操作过程中对能耗进行控制。如根据季节与食堂人员用餐时间控制抽风机、电风扇、空调、保温设备的开启关闭时间，并对器械相关保养知识进行面对面传授，让员工定期对设备进行保养与维修，从而控制设备成本。

3.完善相应采购、库存保管制度，控制好采购成本

高校食堂的直接成本就是物资采购，这是高校食堂成本管理与控制的根本与基础。因此，高校食堂要成立专门的采购部门，不能采用传统的单独人员采购办事方式，采购部门专门负责食堂所需要的各类物资的采购，并建立起相应的物资采购制度，对每一次采购物资进行记录与定时申报，管理者定期对记录进行审核并对市场价格进行调恕K孀湃嗣堑纳活水平提{，食品的种类日益增加，为了实现食堂食品的多样化与满足学生口味，食堂需要采购的食品种类也不断增加。大部分的原材料都是受到季节、时间、地点等因素的影响，其价格也随着发生变化，且食物的保质期一般都比较短，因此在采购之前需要对食堂实际的销售情况与学生的喜好程度进行综合分析，制定好相应的采购机会，拟定出周期性所需要原材料清单。采购部门中要有专门负责调耸谐」ぷ鞯娜嗽保深人到学校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，充分掌握各类物资在不同市场出售的价格，从而采取不同的应对策略。对于部门保质期较长的物资可以采用上网直接订购，省略中间商，从而节约采购成本。

完善食堂的库存保管制度，设置出相应的主食库、副食调料库、中心冷库、杂品库等，由专门的仓库管理人员对其负责。在设置了相应的库存制度后要完善出人库制度，存货盘点制度等等，对食品的来源进行把关，没有食品检测合格证件的食品不能入库，按照食堂的经营情况制定出库存的种类与数量，每天对库存食品进行盘点，及时补充数量及品种不足食品，对库存较多的食品要采取相应措施，如降价销售，配置新菜品等等。

根据高校食堂的具体情况，可以引进供应链管理模式,将物流、资金流、信息利用整合起来，实现供应链管理与控制，优化运作，积极评价运作业绩，并不断对其进行完善与管理，从而实现降低原材料、辅助材料、其他材料成本。

五、结语

篇3：高校食堂分析

(一) 商业属性

高校食堂基于社会分工产生, 按照市场化方式运作。甲方即高校后勤保障部门, 以学校资产作为投入, 制定标准, 提出要求, 并实施监督管理。乙方即运营方, 以合约方式获得食堂运营权, 其核算模式基本均为“独立核算, 自负盈亏”。因此, 从商业角度, 高校食堂运营方以追求利润最大化为原则, 最大限度控制成本, 增加收入, 提升收益[1]。商业属性作为其基本属性之一不可回避。

(二) 公共属性

一般餐饮机构不同, 高校食堂除盈利性目标, 还承担着服务高校师生、保障教育发展的责任。同时, 高校食堂的主要消费群体是学生及部分教师, 一方面, 平均消费水平相对较低, 另一方面, 用餐消费占据全部消费比重较大, 因此, 难以承受过高的餐饮定价[2]。综上, 高校食堂定价标准一般低于社会餐饮机构, 高校会在房租、水电方面给予一定的补助, 政府也会通过补贴稳定食堂饭菜价格。

二、高校食堂运营问题分析

(一) 属性冲突

高校食堂的商业属性与社会属性相互依存, 相互制约甚至对立冲突。这两种属性的冲突往往会带来以下结果:第一, 饭菜价格提升;第二, 饭菜质量及服务质量下降。价格提升或质量下降分别是运营方通过“开源”或“节流”的方式保证利润, 但是由于以学生为主的消费群体对于价格及质量均十分敏感, 这两种结果均会激起其强烈反应, 并且容易引起社会关注, 为高校带来压力[3]。

(二) 竞争缺失

高校食堂一般位于校区内, 在相对封闭的环境中, 人口密集度高。稀缺的食堂资源以及庞大的消费群体造成了供需不均衡。同时, 考虑更换成本及便利性, 高校一般不会轻易更替食堂运营方。因此高校食堂往往缺乏竞争, 甚至形成垄断经营——即使可以通过监管限制食堂随意调整价格, 也很难保证其提供良好的饮食及服务[4]。

(三) 监管困难

高校食堂在运营过程中, 将受到后勤保障部门的监管。我国高校的食堂监管工作仍有较大提升空间。第一, 定位方面, 我国高校食堂监管机构职能多定位为行政管理, 重管理轻服务, 重行政命令轻市场规则, 难以保证决策的有效性;第二, 能力方面, 监管部门往往缺乏企业化管理经验, 对于餐饮行业规律以及餐饮机构运营的理解有待深化, 岗位的划分和职责的落实不甚明确, 导致监管制度跟不上食堂改革发展的需求。

三、高校食堂运营管理建议

(一) 经营层面:建立竞争机制

为满足日益提高的消费者要求, 需要建立竞争机制, 激励食堂运营方强化管理, 控制成本, 保证并持续提升餐饮、服务的水准。然而由于高校产权、制度的刚性, 高校食堂不能完全脱离学校实行市场化管理、企业化运作。因此, 采用“保留依托于学校的运营方, 同时引入社会企业”的策略是较为明智的选择。一方面, 加强对依托于学校的食堂运营方的管理, 优化资源投入产出效率;另一方面, 通过招投标等方式引入社会企业参与高校食堂运营, 保持适当的竞争强度。通过以上这种良性竞争, 保持价格、质量、服务水平的稳定合理, 为高校师生提供安全、优质的餐饮服务。

(二) 监管层面:提升专业素质

学校后勤保障部门作为监管部门, 应该着重提升以下几方面能力素质:第一, 运营管理能力, 需要制定合理的管理标准, 并且在实际运作过程中监控效果, 及时调整;第二, 市场分析能力, 需要对学生这一消费需求及行为多变的群体进行充分了解, 优化服务;第三, 成本管理能力, 需要有成本控制的理念与能力, 既要避免餐饮质量, 又要防止浪费甚至腐败;第四, 危机公关能力, 需要应对因菜价上涨、餐饮质量可能带来的突发事件。

(三) 技术层面:引入工业化技术

第一, 设备机械化。目前, 自动烹饪设备已日趋成熟, 机械化提高了生产效率, 保证食物质量, 降低人工成本, 控制物料损耗, 保证了菜品制作标准[5]。

第二, 物流信息化。如何在控制成本的同时保证食品原料的质量, 一直是高校以及食堂运营方关注的焦点。依据信息化手段, 根据物流链, 从生产源头对物料进行全流程监控, 将为这一问题提供解决方案。

第三, 供餐自助化。建立开放式自助用餐场所, 由师生自行选择取餐, 提升其自主性与便利性, 提高用餐体验度;其次, 降低人工成本, 增加菜品设计、餐饮质量等方面的投入。

摘要：高校食堂兼具商业属性与公共属性, 需要兼顾企业的盈利目标与师生的服务需求, 因此, 在运营管理过程, 高校食堂面临着属性冲突、竞争缺失以及监管困难等问题与挑战。本研究基于高校食堂特点, 从多个层面系统分析提升运营管理改进质量的对策措施:在经营层面, 建立竞争机制, 保留依托于学校的运营方, 同时引入社会企业;在监管层面, 提升专业素质能力包括运营管理、市场分析、成本管理、危机公关能力;在技术层面, 引入工业化技术, 实现设备机械化、物流信息化、供餐自助化。

关键词：高校,食堂,属性冲突,多层次运营

参考文献

[1]谭劲力.高校食堂管理改革研究[D].华南理工大学硕士学位论文, 2009.

[2]蒋冬秀.关于高校食堂效益属性的探讨[J].财经界, 2010 (02) :45-46.

[3]许明强.教育公益性视域下的高校食堂社会化改革反思[J].太原城市职业技术学院学报2015 (1) :67-68.

[4]欧阳晓琦, 石文远.高校食堂社会化改革对策分析[J].长沙航空职业技术学院学报, 2007 (2) :75-77.

篇4：高校食堂满意度的调查分析

摘要：通过对高校在校学生的问卷调查，采用李克特五点评价尺度，运用SPSS和EXCEL软件结合层次分析法（AHP）和因子分析的方法构建了三级的满意度评价指标体系。该方法首先利用因子分析法对众多影响因素分类，并利用因子贡献率给出各因子的权重，再运用AHP的主观分析和因子分析法的客观分析相结合确定各因素在每类中的权重，然后综合这些权重，得到最终的满意度模型，最后根据模型计算出影响食堂满意度的各因子得分。

关键词：食堂；满意度；层次分析法；因子分析法

1.问卷设计

本研究结合某高校学生食堂现状和学生关心的伙食热点问题设计调查问卷，然后征求餐饮中心工作人员的意见，对调查问卷做了相应的修改。最后确定了影响学生食堂满意度的主要因素有9项，再加一项对食堂的整体满意度，共计10项。采用李克特五点评价尺度，并以五分制予以赋值：5—很满意，4—满意，3—一般，2—不满意，1—非常不满意[1][2]。调查问卷得分越高表示个人对食堂满意度越高。

2.数据收集

本研究采用分层随机抽样的方法，在周一、周三、周五、周日三餐开饭时间，在某高校三个餐厅做调查，每个地方早餐随机调查5名同学，午餐15名同学，晚餐5名同学，现场填写，当场收回，共发放问卷400份，有效收回问卷400份。

3.数据分析

3.1指标体系的构建

3.1.1因子分析法建立层次结构模型。首先，进行KMO检验和巴特利特球度检验，巴特利特球度检验统计量的观测值为72.826相应的概率P接近0，如果显著水平α为005，相关系数矩阵与单位矩阵有显著差异；同时KMO值>0.7，表明变量间共同因素较多，适合进行因子分析[4]。9个变量中提取了4个主因子，其解释累计方差贡献为82.997%，说明这四个因子很好的概括了9个指标的含义。

因子载荷阵，可见第一因子主要与饭菜价格和工作人员的服务态度呈正相关，第二因子与就餐环境、共用餐具卫生、工作人员个人卫生呈正相关，第三因子主要与饭菜口味和饭菜新鲜度呈正相关，第四因子主要与饭菜种类和饭菜种类更新速度呈正相关。

3.2指标权重的确定。在校学生对食堂满意度的测评指标体系中，得到了影响食堂满意度的主要因子，但是各个因子对食堂总体满意度和各个二级指标对各个因子的影响度是不同的，只有给各个指标赋予权重才能很好的反映各指标的重要程度[3][4]。本文中二级指标对一级指标权重的确定由各因子的贡献率确定[5]；三级指标对二级指标权重的确定基于调查问卷中9个三级指标在被调查者心目中重要性，建立判断矩阵，进行归一化处理得到各级指标权重。

3.2.1二级指标对一级指标权重的确定。二级指标对一级指标权重的确定由各因子的贡献率确定，如表所示，对应的特征根分别是4.053、3.367、2.239、1.011，由公式αj=λj∑4j=1λj，j=1，2，3，4可得二级指标对一级指标的权重分别是0.38、0316、0.21、0.094。

3.2.2三级指标对二级指标权重的确定。在对食堂满意度调查的同时，对这9个指标在被调查者心目中的重要性进行了调查，共有四个二级指标，因此要建立四个判断矩阵，根据公式建立四个判断矩阵如下：

p1=17171 ， p2=123121213121，p3=15151，p4=1111

计算判断矩阵每一行元素的乘积，并求该乘积的n次方根

则W=（w1，w2）=（2.6458 0.3780）

对方根组成的向量进行归一化处理得到各级指标权重w1=（0.8750 0.1250）

同理可得：w2=（0.5396 0.2970 0.1634） w3=（0.8333 01667） w4=（0.5 0.5）

3.2.3三级指标对二级指标权重的一致性检验

计算判断矩阵的最大特征根

有λmax1=12×1.750.875+0.250.125=2λmax2=13×1.62380.5396+0.89360.297+0.49180.1634=3

λmax3=12×1.66680.8333+0.33340.1667=2λmax4=12×10.5+10.5=2

RI——判断矩阵的平均随机一致性指标

只有当CR<0.10时，可以认为判断矩阵具有满意的一致性，即说明权数分配是合理的；否则就需要重新调整判断矩阵，直到取得满意的一致性为止[5]。判断矩阵的一般一致性指标CI=λmax-nn-1，所以CI1=CI2=CI3=CI4=0。

CR=CI/RI，所以CR1=0<0.1，CR2=0<0.1，CR3=0<0.1，CR4=0<0.1，这表明四个判断矩阵具有满意的一致性，w1=（0.8750 0.1250），w2=（0.5396 0.2970 0.1634），w3=（08333 0.1667），w4=（0.5 0.5）可以作为二级指标对一级指标的权重。

4.结论

4.1食堂满意度情况统计分析

4.1.1食品价格中各指标得分分析。对三级指标饭菜价格和服务态度，其平均得分分别是2.03、338，最高分分别是3、5，得分众数频数分别是298、217，权重分别是0.875、0.125，，加权后的得分分别是1.776、0.423，因此该因子最终得分是2.199，，说明食堂食品价格在同学们心中的重要性是比较高的。

4.1.2食品卫生中各指标得分分析。同样计算餐具卫生、个人卫生、就餐环境的得分众数、平均分以及权重和加权后得分，最终计算该因子得分3.261，说明食堂卫生状况对三分之二的学生来说相当满意，其满意程度居于一般和满意之间。

4.1.3食品口味中各指标得分分析。同理，计算饭菜口味和饭菜新鲜度的得分众数、平均分以及权重和加权后得分，最终计算该因子得分是2.942，该因子得分接近3，说明有一半学生对食品口味满意度居于一般，由于学生的地区差异，食品口味能达到一般，说明满意度已经相当高。

4.1.4食品种类中各指标得分分析。同理，计算饭菜种类和饭菜更新速度的得分众数、平均分以及权重和加权后得分，最终计算该因子得分是3.045，接近三分之二学生对食品种类的满意度居于一般和满意之间，该因子差异性小。（作者单位：河南财经政法大学）

参考文献：

[1]崔勋，张义明，翟娇娇. 劳动关系氛围和员工工作满意度组织承诺的调节作用[J]. 南开管理评论，2012（02）：19-30.

[2]刘海霞，姜佳玮，李莹丹，谭庆波.基于主成分回归的高校食堂满意度分析[J].经济师，2015（06）：189-190+192.

[3]高庆，曹忠鹏，盛鹏. 基于SEM的高校食堂服务满意度模型分析[J]. 西南民族大学学报，2010（06）：255-259.

[4]刘国. 企业食堂服务满意度影响因素的统计分析[J]. 中国科技信息，2010（21）：174-177.

篇5：高校食堂改善建议

高校饮食服务是一块重要的市场，餐饮供应好坏直接关系到大多数人的利益。学校一方面要给以积极引导和支持，促进它的发展，另一方面也要重视调控和监管，负起应有责任。

一要管住价格。高等学校食堂的主要功能是学生提供餐饮服务，具有明显的公益性。加强学生食堂的管理监督首先是管住价格，对大众食堂的就餐价格实行最高限价。

二要严格学校餐饮经营的准入制度。对食堂的承包要实行严格的公开招标制度。标方必须具有卫生许可证、从业人员健康证和食品卫生知识培训证，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。”

三要建立检查、评估体系，加强监管。要建立·健全的食堂评估指标体系，加强检查、评估。并定严格的监督措施，发现问题迅速严肃处理，以保证高校餐饮市场的健康发展。

(二)国家、政府和学校应对学生食堂给予必要支持。

学校是一个非盈利机构，对于学生食堂来说也应该是一个非盈利机构。因此，国家、政府应该给予一些宽松的政策及补贴，以确保食堂的稳健经营和可持续发展。

一是政府可以对学生食堂进行免营业额税收的征收，对于节省下来的这部分资金，食堂可以用来改进食堂的一些设备。

二是政府对学生食堂的水电气按居民价收费，这样可以使得食堂节省开支，近一步降低食堂饭菜的价格。

三是政府可以建立食堂原材料直供基地，涉及米，油，面，肉，蛋，菜等等，也可以采取统一的采购，并给予运输费补贴，降低运输成本。

四是政府或是学校可以适当给予资金上的支持。

(三)食堂抓好饭菜质量，用餐环境

办好高校学生食堂第二个重点就是要提高饭菜质量。食堂应该提出质量保证，吸引学生的光顾，保证学生对食堂质量的信任。这样不仅是对自己的一种肯定，也可以给学生可信度和安全感。

一要经常组织烹调技能比赛。从各食堂抽调厨师举行烹调比赛，优胜者给予奖励，通过烹调技术比赛，使各食堂的厨师能互相学习切磋厨艺，改善伙食。

二要定期组织饭菜质量、优质服务评比活动。优胜食堂给予集体奖励，促进了各食堂想方设法搞好伙食，提高饭菜质量和服务态度。

三要食堂保证饭菜的质量，例如对饭菜加强保温工作，使得上课比较迟的同学能吃上热乎乎的饭菜；使用食材时，应尽量使用新鲜的食材，保证饭菜的口感。

四要用餐环境也是评价食堂的一个重要指标，无论是使用的餐具或是就位的地方都影响学生的用餐。食堂应定期对餐具进行消毒，用餐的环境进行大扫除。(四)提高食堂工作人员的素质，形成良好的服务氛围

一是制定标准化的工作原则，每个工作人员按标准办事，便于考核，给学生提供服务时，要求服务人员面带微笑，举止文明礼貌，让学生评选出最佳服务人员，这样可以起到模范带头作用。二是加强食堂工作人员的队伍建设。在上岗前要对工作人员的思想道德素质和业务技能进行培训。

(五)让大学生参与食堂管理工作

一是每学期召开一次学生伙食生活会。通报食堂伙食管理情况，认真听取学生的意见和建议，实行民主管理伙食，让学生参与到食堂的管理中来。改善和提高伙食质量，使大部分学生满意。

二是每个食堂设立意见箱，征求大学生对伙食的意见，并根据不同学生的口味，合理化建议和要求来进行安排伙食，解决众口难调的问题。

篇6：2高校食堂设计设计

学院（系）

工程学院

专业

土木工程

1.课程设计题目：高校学生食堂层设计

2.课程设计起止时间：

****年**月**日至

****年**月**日 3．工程概况及设计要求：

中国海洋大学为使将来的医学、文学院学生就餐方便，计划在崂山校区中间的小山东边建设新的学生食堂，场地见附图。就餐学生5000-6000人，教工就餐人数200人。其中后一层餐厅要求24小时营业，为考试和毕业设计“开夜车”的学生备餐。为方便顶层做礼堂演出用，应按人数计算楼梯宽度、数量及疏散口数量，主入口前应设疏散广场。餐厅部分按每人1.2平米计算，教工餐厅按每人1.5平米计算。餐厅与加工间面积比按1:0.6计算。层数以2-3层为宜，其中顶层应有室内无柱大厅（不小于800平米），兼具小礼堂功能（可另加舞台面积200平米）。总建筑面积控制在12000平米内。加工间分设红案、白案所需操作台、灶台（管道燃气）及洗池，热加工灶台上方设拔气罩或通风排烟设施。主食、副食、冰柜库房各1间（25平米/间），调料库1间15平米，管理办公室2-3间（15平米/间）。备餐间可单设也可与加工间合并，但要做好防烟处理，洗消间必须单独设置（20-30平米/间），集中设男女更衣室并附设厕所（共50平米），每个售饭口平均人数150-200人，教工餐厅可用自助餐形式，也可用售饭口形式。结构设计选型、材料及构造要求：用全钢结构，楼板可用压型钢板与混凝土复合板。按二级防火设计。天然采光照度2.5。冬天最冷计算温度-9摄氏度，夏天为35摄氏度。

4．图纸要求

1.总平面图：道路、出入口及消防通道，建筑定位尺寸 2.平面图（1：100），主要剖面图（1：100），除墙、柱、门、窗及室内布置外应画出轴线等。

3.立面图（1：100）

4.外墙大样：主要立面外墙、屋檐、雨篷等3-4个大样图一张（1：20）

5、设计说明：

1.工程概况：建设单位、位置、周围环境。建筑结构形式、材料、构造要求，设备基础及地面设计要求、承载力等；建筑面积（总建筑平面图、各部分建筑面积），外装修及消防

空调、通风等。

2.施工说明：基础及地基情况，施工中应注意事项，采用的设计及施工验收规范、标准等。主要装修材料，新材料的装修方法、做法、标准等。

3.装修明细表

4.门窗明细表

六：建筑设计深度要求 方案设计文件

1.设计说明书，包括各专业设计说明以及投资估算等内容 2.总平面图以及建筑设计图纸(若为城市区域供热或区域煤气调压站，应提供热能动力专业的设计图纸

3.设计委托或设计合同中规定的透视图、鸟瞰图、模型等。方案设计文件的编排顺序

1封面：写明项目名称、编制单位、编制年月；

2.扉页：写明编制单位法定代表人、技术总负责人、项目总负责人的姓名，并经上述人员签署或授权盖章；

-1-3设计文件目录； 4设计说明书 5设计图纸。设计说明书

设计依据、设计要求及主要技术经济指标

1列出与工程设计有关的依据性文件的名称和文号，如选址及环境评价报告、地形图、项目的可行性研究报告、政府有关主管部门对立项报告的批文、设计任务书或协议书等。2设计所采用的主要法规和标准。

3设计基础资料，如气象、地形地貌、水文地质、地震、区域位置等。4简述建设方和政府有关主管部门对项目设计的要求，如对总平面布置、建筑立面造型等。当城市规划对建筑高度有限制时，应说明建筑、构筑物的控制高度(包括最高和最低高度限值)。

5委托设计的内容和范围，包括功能项目和设备设施的配套情况

6工程规模(如总建筑面积、总投资、容纳人数等)和设计标准(包括工程等级、结构的设计使用年限、耐火等级、装修标准等)。

7列出主要技术经济指标，如总用地面积、总建筑面积及各分项建筑面积(还要分别列出地上部分和地下部分建筑面积)、建筑基底总面积、绿地总面积、容积率、建筑密度、绿地率、停车泊位数(分室内、外和地上、地下)，以及主要建筑或核心建筑的层数、层高和总高度等项指标。根据不同的建筑功能，还应表述能反映工程规模的主要技7R经济指标，如住宅的套型、套数及每套的建筑面积、使用面积，旅馆建筑中的客房数和床位数，院建筑中的门诊人次和病床数等指标。当工程项目(如城市居住区规划)另有相应的设计规范或标准时，技术经济指标还应按其规定执行。总平面设计说明

1概述场地现状特点和周边环境情况，详尽阐述总体方案的构思意图和布局特点，以及在竖向设计、交通组织、景观绿化、环境保护等方面所采取的具体措施。

2关于一次规划、分期建设，以及原有建筑和古树名木保留、利用、改造(改建)方面的总体设想。

建筑设计说明

建筑方案的设计构思和特点：

1建筑的平面和竖向构成，包括建筑群体和单体的空间处理、立面造型和环境营造、环境分析(如日照、通风、采光)等；

2建筑的功能布局和各种出入口、垂直交通运输设施(包括楼梯、电梯、自动扶梯)的布置； 3建筑内部交通组织、防火设计和安全疏散设计 4关于无障碍、节能和智能化设计方面的简要说明

5在建筑声学、热工、建筑防护、电磁波屏蔽以及人防地下室等方面有特殊要求时，应作相应说明。结构设计说明 设计依据

1)本工程结构设计所采用的主要法规和标准：

2)建设方提出的符合有关法规、标准与结构有关的书面要求：

3)主要阐述建筑物所在地与结构专业设计有关的自然条件，包括风荷载、雪荷载、地震基本 情况及有条件时概述工程地质简况等。

结构设计主要阐述以下内容：

1）建筑结构的安全等级、设计使用年限和建筑抗震设防类别； 2)上部结构选型概述和新结构、新技术的应用情况；-2-3)采用的主要结构材料及特殊材料； 4)条件许可下阐述基础选型；

5)地下室的结构做法及防水等级，当有人防地下室时说明人防抗力等级

篇7：高校食堂运营管理

以南京审计学院食堂为例

【摘要】随着我国经济的迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能，它也是高校精神文明建设的重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定的大局，因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。本文以南京审计学院食堂为例，对其所处的环境、战略定位、竞争重点、需求预测及供应链管理进行分析，从而对食堂的成功之处予以肯定，对其弊端进行剖析，运用学到的运营管理知识提出解决对策。

【关键词】高校食堂 运营环境 战略定位 竞争重点 需求预测 供应链 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目录

摘要„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 Abstract„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 引

言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

一、高校食堂所处的环境„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（一）市场需求多样化与个性化„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（二）战略联盟„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（三）资源集成，提高应变能力„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

二、高校食堂的战略定位„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（一）总体战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（二）竞争战略--集中化战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

4（三）职能战略--人力资源战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（四）运营战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

三、高校食堂运营系统竞争重点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5

（一）质量„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

（二）制造柔性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

四、需求预测--定性预测„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（一）经理人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（二）消费者调查法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（三）销售人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

五、供应链管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（一）存在的问题及其原因„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（二）解决方案

„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 结

论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7致

谢

„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8

引言

近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临运营管理思路的严峻挑战。

一、高校食堂所处的环境

(一)市场需求多样化和个性化

消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

（二）战略联盟

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了一种建立在垄断经营基础上独家买卖。学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，采有竞标的方法增加高校食堂的数量。然而，高校食堂却不能一味的竞争，与同一学校的其他食堂结成战略联盟，资源互补，才能实现共赢。

（三）资源集成，提高应变能力

高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，因此信息、功能、业务流程重组、供应链、敏捷制造、人的集成显得至关重要。

二、高校食堂的战略定位

（一）总体战略

近年来，由于农副产品价格大幅上涨，食堂用工成本增加较快，食品原料存在一些不安全因素，这些都给食堂管理与经营工作带来很大压力。高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须将价格保持一定的稳定性。因此高校食堂的稳定性战略尤为突出。

（二）竞争战略--集中化战略

高校食堂有着师生这一特殊的客户群，与成本领先战略和差异化战略不同，集中化战略具有为某一特殊目标客户服务的特点。组织的方针、政策、职能的制定都首先要考虑这一特点。

（三）职能战略--人力资源战略

作为高校教学的后勤保障，食堂必须招聘具有管理能力的人才，包括食堂经理、厨师长、采购员、保管员、质检员、班组长等。食堂管理人员要高度重视员工队伍建设，加强培训。初级培训由食堂内部自己组织实施，中、高级培训要依托职业院校培养、培训，不断提高员工的专业技术水平；要营造一个拴心留人的工作环境，给于员工合理的工作报酬和福利待遇，引进先进的现代企业管理制度和激励机制；要培养、引进那些懂管理、会经营、专业知识精又有实践经验的复合型人才，充实到重要岗位，搞好传帮带，培养一大批专业骨干力量，熟练掌握岗位知识，在实践操作中不断提高服务技能。只有这样，才能满足工作需要，跟上学校快速发展的步伐。

（四）运营战略

1.总体运营战略

一个高校食堂要承担几千人，甚至上万人的一日三餐，食品的选择尤为重要，为了尽量做到符合大众口味，食堂推出了“宫爆鸡丁”、“鱼香茄子”、“土豆烧肉”等大众菜系。因此鸡、鱼、土豆、茄子等食材必须大量供应。在食材供应方面自制与外购相结合。对于早餐的包子，馒头实行自制。由于客户对米饭的需求食堂无法充足供应，因此实行外购。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生产运作方式。

2.运营系统的设计与服务

首先，科学合理的设施布置可以提高工作效率。为了方便厨师了解各自菜肴的供应情况，厨房应直对售卖窗口，以便厨师及时补充销售较快的食物。另一方面厨房位置的选定方便食物的搬运。售卖窗口的空间要适中，大了浪费空间容易让工作人员产生懈怠感，小了不利于工作人员之间的相互移动，因为客户需求加之每一个窗口不能保障容纳全部的菜肴，因此要求工作人员需要适时的转移位置。

其次，好的工作设计方案可以提高效率，降低成本，节约劳动力。例如，打饭的工作人员可以在工作结束后去大厅打扫卫生，这样就不用在雇佣打扫卫生的人了。当然这必须在各项活动不产生冲突，且在工作人员的接受范围之内的大前提下。

最后，公平的奖惩制度是规范员工工作，评价员工工作表现的有效途径。加强对各岗位人员履行职责情况的检查考核，及时兑现奖惩。奖惩制度除了要表现公平性外还必须带有激励性。

三、高校食堂运营系统竞争重点

(一)质量

一方面食堂必须严格遵守食品质量标准，生产出消费者期望的质量水平的产品。高校食堂的食品安全问题更是至关重要。另一方面，食堂必须做到食品质量零缺陷的目标。食堂要建立健全由经理、采购员、保管员、质检员、班组长等组成的食品安全领导小组，明确各自责任，加强监管，定期分析食品安全形势，采取有力措施，及时发现问题解决问题。把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点，逐级签订食品卫生安全管理责任书，严把食堂安全关，做到防微杜渐，警钟长鸣，常念“安全经”，防患于未然。

（二）制造柔性

随着生活水平的提高，师生的饮食需求千差万别，口味不同。要满足不同地域、不同口味、不同季节、不同消费层次的师生的需求，就要实行多元化的服务。在办好基本大伙，做到营养丰富、质优价廉，根据季节不同及时调整饭菜的结构和品种，满足大多数师生的基本需求的基础上有选择的引进各种风味小吃，满足不同地域、不同口味的师生的多样性需求，提高制造柔性。

四、需求预测--定性预测

（一）消费者调查法

为了更好的对食堂服务进行反思与改进，了解消费者的需求，定期进行消费者调查是经理助理的工作之一。因为这一工作直接与我们学生相关，因此我能切身感受到食堂为此做出的巨大努力。这也是食堂在运营管理方面的成功之处。

（二）经理人员意见法

具有管理经验的食堂经理在需求预测方面有着专业的一面，听取经理人员的意见必不可少。

（三）销售人员意见法

直接面对消费者的销售人员对于需求预测也有发言权。长时间的工作使他们更加清楚消费者的需求。

五、供应链管理

（一）存在的问题及其原因

目前高校食堂仍采用传统的采购模式，单纯注重对内部资源的管理，追求采购流程的优化、采购环节的监控、与供应商的谈判技巧，缺乏供应商之间的合作。在传统的采购模式下，供需方企业之间是一种简单的买卖关系，采购理念停留在压榨供应商，频繁更换供应商上。因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题。

（二）解决方案

为了摆脱这种传统的采购模式，必须引进供应链管理技术，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建设合作伙伴关系。

1.供应商关系类型

在供应链管理中必须将供应商关系分为不同的类别。目的是将企业有限的资源发挥最高效率。即企业要根据供应商对本企业的重要程度设定优先次序，区分对待，以利于集中精力重点改进，发展对企业最重要的供应商。企业与供应商之间的关系大致分为五种：短期目标型、长期目标型、渗透型、联盟型、纵向集成型。普通合作伙伴处在竞争力及增值作用的最低端。有影响力的合作伙伴竞争力较弱但增值作用强。技术性或竞争性合作伙伴增值作用弱但竞争力强。战略合作伙伴关系则处在竞争力及增值作用的最高端。因此食堂根据不同的目标划分不同的供应商关系至关重要。

2.建立供应商的目的

建立伙伴供应商关系有利于降低库存、控制成本、保证供应、缩短交货周期、减少纸面工作、改进质量、取得技术支持。

3.供应商的选择与评价

首先，分析市场竞争环境，包括需求、必要性。其次建立供应商选择目标、评价标准。紧接着建立评选小组，然后供应商参与进而评价供应商，评议小组进行选择和反馈，最后实施供应商合作关系。在实施过程中也有不断的比较新旧供应商修改评价指标。

结论

通过对南京审计学院食堂所处的环境、战略定位、运营系统竞争的重点、需求预测及供应链管理的分析，发现在我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大的大背景下，外部三大食堂形成战略联盟，内部人力资源管理与科学的运营系统设计双管齐下，食堂的运营系统愈加完善。在满足师生个性化及多样化需求方面也得到了师生的一致认可。但从专业角度来说，食堂与供应商的关系依然保持在传统的买卖关系上。传统的采购理念是使食堂经营越来越困难的原因之一。如何处理与供应商之间的关系是许多企业面临的难题，沃尔玛的供应链管理给了我们一个成功的案例。因此，必须建立供应链管理系统，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建立合作伙伴关系。

参考文献：

[1]霍江，华蕊.采购与供应链管理.中国物资出版社,2005 [2]郝觐桓，张英华.现代经济管理.南开大学出版社,1994 [3]李季.企业运营管理.首都经济贸易大学出版社，2003

致

谢

篇8：高校食堂分析

高校食堂是高校后勤保障的重要部分, 食堂的经营与管理对学校的稳定发展有着非常密切的联系。随着高校的改革与创新, 食堂努力改进管理, 提升服务质量, 但学生所反映的问题时有存在。运用SWOT对食堂进行深入分析, 逐步探讨食堂管理中的问题及对策。

1高校食堂经营SWOT分析

1. 1优势分析

1) 消费群体稳定而集中。高校食堂的消费者主要是广大师生, 食堂地处校园, 占据着校园有利的地理位置, 方便学生就餐, 食堂有着稳定的消费群体。

2) 享有保护性政策。高校食堂享有国家税收减免政策, 有些学校还减免了食堂的水电费, 降低了食堂的运营成本, 使食堂在面临物价上涨的情况下, 还能保证菜价偏低。价格偏低的优势, 增强了食堂本身的竞争力。

3) 管理严格, 食品安全有保障。高校食堂严格遵守《食品安全法》, 食堂管理人员认真监督加工过程, 使操作过程规范, 保证了食堂供应的食品卫生安全, 为师生提供健康饮食。

1. 2劣势分析

1) 设备陈旧落后。高校食堂的设备都是开业时一次性投入, 后期的更新投入略显不足。一直以来高校是微利保本地经营, 创造的剩余资金不足, 食堂设备不能进行及时更换, 使食堂机械化设备过于陈旧, 手工操作多, 工作效率低下, 影响了食堂的良性发展。

2) 服务质量低下。食堂员工服务意识淡漠, 缺乏工作积极性和主动性, 大部分员工文化水平低、技能弱, 员工队伍素质参差不齐, 服务质量无法得到提升, 使食堂的竞争显出一定的劣势。

1. 3机会分析

1) 高校扩招带来发展机会。随着高校的不断扩招, 在校生人数逐渐增加, 食堂就餐人数增多, 给食堂的经营发展带来了新契机。食堂根据需求细分经营品种, 形成多样化的饮食结构, 扩大了消费群体, 给食堂带来了一个创新发展的外在机会。

2) 改善基础设施, 营造良好环境。随着高校的发展, 学校逐渐加大餐厅的建设, 如更换桌椅、开通WIFI、增加电视机等, 并融入校园文化的特色元素, 食堂餐厅显得更温馨, 更人性化, 吸引就餐学生人数, 一定程度上增加和稳定了消费人群。

1. 4威胁分析

1) 各个高校的周边都有相当集中的餐馆、饭店, 这些餐饮挤压学校食堂, 现流行的网上订餐软件更是直接冲击食堂, 如美团外卖订餐软件, 方便快捷, 只要动动手指点击下手机或电脑订餐, 就可以足不出户地拿到食物、美食, 还可以享受到优惠。有些高校食堂也加入了订餐软件, 但由于受传统管理约束, 以及配送员工有限, 在配送上并无优势, 所以占市场份额较少; 而校外餐饮以菜品多样化、成本低、高服务等优势抢夺了高校的部分消费群体, 加剧了与高校的竞争。

2) 物价上涨, 员工个体成本增加, 造成经营成本上升。目前市场的米、面、油等物资价格上涨较快, 食堂承受着通胀压力; 员工城市最低工资及社保缴纳基数提高, 食堂的用人成本剧增, 而食堂的定价却不能随行就市。物价上涨、用人成本提高、定价不能随行就市等诸因素, 最终导致食堂经营成本上升, 而这些成本最终会转化到食堂消费的学生身上, 最后造成学生的情绪不满与不稳定因素。

2食堂经营管理问题的对策

2. 1加大食堂设备投入, 实现自动化生产

随着科技发展日新月异, 高校食堂自动化生产、中央厨房等成为未来发展趋势, 很多高校已经着手建设中央厨房, 做成饮食航母。中央厨房需要匹配条件较高, 对于不具备中央厨房建设的学校, 应投入自动化机械设备, 如砍骨机、切菜机、炒菜机、自动洗菜池等, 引进自动化机械设备, 可以大大缓解食堂招工难、用工难的问题, 同时实现自动化生产, 提高工作效率, 促进食堂良性发展。

2. 2提高员工队伍素质

员工队伍是高校食堂发展之本。针对高校食堂员工队伍素质参差不齐, 应对员工进行相应的培训: 一是传授文化的课程教育, 提高员工认字、识字、计算的能力; 二是进行法规、校规的教育, 如《食品卫全法》的学习, 提高员工食品卫生安全意识, 促使员工按法操作, 增强员工懂法守法的内在素质; 三是开展技能专项培训, 如烹饪技能大赛、打饭打菜一勺准、切配技能等, 有效提升员工的服务技能; 四是开展优质服务月、明星厨师、微笑之星等专项活动, 使员工人人有争当明星的行动, 促进员工使用文明用语, 微笑服务。员工队伍素质的提高, 使高校食堂具备发展的内在动力, 从而提升食堂整体竞争力。

2. 3引进社会餐饮力量, 激活食堂经营多样化

高校食堂在自主经营为主的模式上, 可以引进社会知名餐饮公司, 引进竞争机制, 激活食堂经营多样化, 增加原来内部经营食堂的危机意识, 促进其改进服务方式, 开发菜肴新品种, 改进菜肴的烹饪方式, 做出不同层次精细化美食, 更好为师生服务。引入社会餐饮还可以减轻食堂的运营成本, 使物价上涨的压力转加到了外来的餐饮公司, 从而保证食堂菜价持续维持平价。

摘要：高校食堂是广大师生高度关注的部门, 其经营与管理对学校的稳定发展有着非常密切的联系。运用SWOT综合分析方法, 对高校食堂经营管理存在的问题进行分析, 并针对问题提出了有效的应对对策。

关键词：高校食堂,经营管理,SWOT,问题对策

参考文献

[1]欧阳慕岚.基于SWOT分析的高校学生食堂经营管理中的问题与对策[J].时代金融, 2015 (2) .

[2]覃阳, 吕婧.高校后勤集团食堂产业的SWOT分析[J].华商, 2008 (15) .