2高校食堂设计设计

2高校食堂设计设计（精选6篇）

篇1：2高校食堂设计设计

中国海洋大学课程设计任务书

学院（系）

工程学院

专业

土木工程

1.课程设计题目：高校学生食堂层设计

2.课程设计起止时间：

****年**月**日至

****年**月**日 3．工程概况及设计要求：

中国海洋大学为使将来的医学、文学院学生就餐方便，计划在崂山校区中间的小山东边建设新的学生食堂，场地见附图。就餐学生5000-6000人，教工就餐人数200人。其中后一层餐厅要求24小时营业，为考试和毕业设计“开夜车”的学生备餐。为方便顶层做礼堂演出用，应按人数计算楼梯宽度、数量及疏散口数量，主入口前应设疏散广场。餐厅部分按每人1.2平米计算，教工餐厅按每人1.5平米计算。餐厅与加工间面积比按1:0.6计算。层数以2-3层为宜，其中顶层应有室内无柱大厅（不小于800平米），兼具小礼堂功能（可另加舞台面积200平米）。总建筑面积控制在12000平米内。加工间分设红案、白案所需操作台、灶台（管道燃气）及洗池，热加工灶台上方设拔气罩或通风排烟设施。主食、副食、冰柜库房各1间（25平米/间），调料库1间15平米，管理办公室2-3间（15平米/间）。备餐间可单设也可与加工间合并，但要做好防烟处理，洗消间必须单独设置（20-30平米/间），集中设男女更衣室并附设厕所（共50平米），每个售饭口平均人数150-200人，教工餐厅可用自助餐形式，也可用售饭口形式。结构设计选型、材料及构造要求：用全钢结构，楼板可用压型钢板与混凝土复合板。按二级防火设计。天然采光照度2.5。冬天最冷计算温度-9摄氏度，夏天为35摄氏度。

4．图纸要求

1.总平面图：道路、出入口及消防通道，建筑定位尺寸 2.平面图（1：100），主要剖面图（1：100），除墙、柱、门、窗及室内布置外应画出轴线等。

3.立面图（1：100）

4.外墙大样：主要立面外墙、屋檐、雨篷等3-4个大样图一张（1：20）

5、设计说明：

1.工程概况：建设单位、位置、周围环境。建筑结构形式、材料、构造要求，设备基础及地面设计要求、承载力等；建筑面积（总建筑平面图、各部分建筑面积），外装修及消防

空调、通风等。

2.施工说明：基础及地基情况，施工中应注意事项，采用的设计及施工验收规范、标准等。主要装修材料，新材料的装修方法、做法、标准等。

3.装修明细表

4.门窗明细表

六：建筑设计深度要求 方案设计文件

1.设计说明书，包括各专业设计说明以及投资估算等内容 2.总平面图以及建筑设计图纸(若为城市区域供热或区域煤气调压站，应提供热能动力专业的设计图纸

3.设计委托或设计合同中规定的透视图、鸟瞰图、模型等。方案设计文件的编排顺序

1封面：写明项目名称、编制单位、编制年月；

2.扉页：写明编制单位法定代表人、技术总负责人、项目总负责人的姓名，并经上述人员签署或授权盖章；

-1-3设计文件目录； 4设计说明书 5设计图纸。设计说明书

设计依据、设计要求及主要技术经济指标

1列出与工程设计有关的依据性文件的名称和文号，如选址及环境评价报告、地形图、项目的可行性研究报告、政府有关主管部门对立项报告的批文、设计任务书或协议书等。2设计所采用的主要法规和标准。

3设计基础资料，如气象、地形地貌、水文地质、地震、区域位置等。4简述建设方和政府有关主管部门对项目设计的要求，如对总平面布置、建筑立面造型等。当城市规划对建筑高度有限制时，应说明建筑、构筑物的控制高度(包括最高和最低高度限值)。

5委托设计的内容和范围，包括功能项目和设备设施的配套情况

6工程规模(如总建筑面积、总投资、容纳人数等)和设计标准(包括工程等级、结构的设计使用年限、耐火等级、装修标准等)。

7列出主要技术经济指标，如总用地面积、总建筑面积及各分项建筑面积(还要分别列出地上部分和地下部分建筑面积)、建筑基底总面积、绿地总面积、容积率、建筑密度、绿地率、停车泊位数(分室内、外和地上、地下)，以及主要建筑或核心建筑的层数、层高和总高度等项指标。根据不同的建筑功能，还应表述能反映工程规模的主要技7R经济指标，如住宅的套型、套数及每套的建筑面积、使用面积，旅馆建筑中的客房数和床位数，院建筑中的门诊人次和病床数等指标。当工程项目(如城市居住区规划)另有相应的设计规范或标准时，技术经济指标还应按其规定执行。总平面设计说明

1概述场地现状特点和周边环境情况，详尽阐述总体方案的构思意图和布局特点，以及在竖向设计、交通组织、景观绿化、环境保护等方面所采取的具体措施。

2关于一次规划、分期建设，以及原有建筑和古树名木保留、利用、改造(改建)方面的总体设想。

建筑设计说明

建筑方案的设计构思和特点：

1建筑的平面和竖向构成，包括建筑群体和单体的空间处理、立面造型和环境营造、环境分析(如日照、通风、采光)等；

2建筑的功能布局和各种出入口、垂直交通运输设施(包括楼梯、电梯、自动扶梯)的布置； 3建筑内部交通组织、防火设计和安全疏散设计 4关于无障碍、节能和智能化设计方面的简要说明

5在建筑声学、热工、建筑防护、电磁波屏蔽以及人防地下室等方面有特殊要求时，应作相应说明。结构设计说明 设计依据

1)本工程结构设计所采用的主要法规和标准：

2)建设方提出的符合有关法规、标准与结构有关的书面要求：

3)主要阐述建筑物所在地与结构专业设计有关的自然条件，包括风荷载、雪荷载、地震基本 情况及有条件时概述工程地质简况等。

结构设计主要阐述以下内容：

1）建筑结构的安全等级、设计使用年限和建筑抗震设防类别； 2)上部结构选型概述和新结构、新技术的应用情况；-2-3)采用的主要结构材料及特殊材料； 4)条件许可下阐述基础选型；

5)地下室的结构做法及防水等级，当有人防地下室时说明人防抗力等级

任务书批准日期 年 月 日 教研室(系)主任(签字)任务书下达日期 年 月 日 指导教师(签字)完成任务日期 年 月 日 学生（签名）

篇2：2高校食堂设计设计

柳权芳 2016年3月

一、总要求（依据量化指标、参考主观评判）

1.管理上：双管制，即监督体系和行政体系并行工作

以副理管理员（以下称“管理员”）为首，各食堂大堂副理（以下称“副理”）为组成的行政体系负责本食堂日常运营的勤工层面工作，接受学生餐饮服务中心（以下称“中心”）领导和监督员的监督；以副理监督员（以下称“监督员”）为首，各餐厅监察员（以下称“监察员”）为组成的监督体系负责监督、敦促、指导和建议工作，帮助行政体系完善其工作。

注：监督员可由前一任管理员或者副理义务担任，属于临聘型，工作时间灵活，可不享有工作餐、工资等待遇，给予聘书，优秀副理监督员、实习证明等荣誉即可。监察员由在岗长做且敢于建言者担任，不享有副理待遇，给予荣誉或者优先考虑评优，优先作为储备副理即可。

2.权责上：问责制，即副理团队中管理员负首责，为第一责任人；勤工团队中副理负首责，为第一责任人

在各餐厅中，副理在席时，监察员为第二责任人；副理缺席时（请假、轮休等）监察员为第一责任人，代行副理职权。副理与监察员不能同时缺席，坚持现场必有责任人原则。

3.人事上：举荐制与招聘制结合，即同等重视经验和能力

储备管理员与储备副理的选拔部分由举荐产生，部分由招募产生，或者举荐和招募之后再统一选拔，择优录取。

4.考核上：两系统和得分制结合，即首先考核分为月度考核和终极考核两大体系；其次以被考核人的分数值为依据进行考核评优

月度考核：考核副理以百分为基础进行加减，上下浮动，浮动上限为30分；考核管理员以百分为基础进行加减，上下浮动。无浮动上限。

终极考核：考核管理员和副理，均取学期（视为四个月）月度考核得分总和的平均值。

注：监督员的考核由中心主观评判，监察员的考核纳入各食堂（餐厅）的考核之中，可优先考虑为勤工之星，储备副理人选等，建议各食堂月度考核勤工时，每月给监察员加5分。

5.监督上：分权制衡制，即不同权属主体相互牵制 第一层面：监督员监督管理员及其下属，管理员具有辩驳权。监督员和管理员均受中心直接领导，对其负责。

第二层面：监察员监督副理，副理具有辩驳权。监察员受监督员直接领导，对其负责；副理受管理员直接领导，对其负责。

第三层面：副理和相应的监察员受本食堂全体勤工会议（任一勤工）、勤工会议代表、民主决策组监督。

注：建议各餐厅内设民主决策组，该组由3到5名有觉悟、有能力的长做人员组成（含副理），对食堂具体事宜民主决策。

二、管理员制度概要

（一）管理员规范

1、有奉献精神和锻炼欲望，管理、沟通、学习和创新能力强。

2、熟悉管理员日常工作、辅助性工作、权责职责和文件文书等。

3、做好副理及管理员储备工作，依次做好招募（面试、笔试或其他）、选拔、培训环节。副理储备15人左右，管理员储备2到3人，签好勤工协议，下达聘书。招聘要优质、培训要精要。对储备副理的任命首先遵循地域便利原则，其次考虑其原属地，待命储备副理原则上实行下海制，下放到目标食堂进行勤工俭学考验。

4、全面抓好副理考核、考核要客观、淘汰要坚决。每月20~25日进行副理月度考核。管理员考核由监督员或中心负责。

5、重视档案工作，抓好月度副理信息采集、勤工信息汇集，及时更新；建设副理招聘的面试、笔试题库；进行各类表格设计；其他文书资料制作、整理工作。

6、坚持巡视制度，检查各餐厅副理和勤工的工作，每一食堂月内至少巡视三次，20~25日重点巡视，准备副理考核工作。

7、虚心接受监督员和中心的监督、批评和指导，扬长避短。每周至少两次向中心（郑姐）汇报情况，28日左右向中心述职（可通过电话、QQ等方式），提交工作总结（500字以上）、副理考核材料等，30日主持例会。

8、在管理实践中不断学习，创新，提高实践能力的同时，提升理论水平，能适时提出合理建议。如：建议每一餐厅勤工团队搞通讯录、记忆相册、纪念视频，出游，外出烧烤，K歌等。

9、在副理团队中，每两个月开展一次活动，调动成员积极性，促进交流，但需提前知会中心，并以中心名义开展，及时提供影、像、音等资料；建立和完善副理、勤工交流平台。比如：至少建立在职勤工总Q群、储备勤工总Q群等

10、每月30日左右召集、主持例会，做好会议记录。（中心应给副理、管理员、监督员配备工作手册、笔，每月22日由管理员收集查看，不得用作它途，）。

11、管理员协议任期为一学期，至少工作2个月方可辞职，无特殊原因不能离任，辞职需提前两周申请，最后一周完成交接事宜，指导替任者。

12、每一任管理员需坚定维护本制度的完整性和持续性，坚持基本内核和精华部分，适当创新。前任管理员或者副理有权利有义务担任副理监督员。

（二）管理员考核

管理员月度考核低于80分（不含），可以作为淘汰依据，而得分90分以上（含）可得表扬一次，在下月考核中加5分。管理员月度考核构成如下：

1、进行副理的月度招募、培训、考核（举荐）占15分。涉及加8分；及时且高质量完成加15分，其余酌情给分。

2、月内完成日常各项工作及中心安排的任务占60分。涉及即为下限分45分；未作好一项工作，如主持例会不力，导致会议拖延等即减1分，直至下限45分；优秀加60分。

3、主持30日的例会并做好会议记录占10分。缺席一次减10分，其余视工作质量酌情给分。

4、提交月度工作总结占10分。字数要求500字以上，每缺一篇减10分；其余视质量酌情给分。

5、每两个月开展一次活动，占5分。每少一次两月均减5分；正常开展两月均加5分，其余视情况酌情给分。

管理员的终极考核资格为任期达到聘期（一学期），终极得分为学期（视为4个月，以下均同）月度考核得分总和的平均值。85分以上（含）可评为优秀管理员，颁发优秀管理员荣誉证书；否则颁发副理管理员荣誉证书；有资格参与终极考核的管理员均可获得副理管理员聘书及相应实习证明等。

注：监督员属于必要时的临聘人员，工作时间零散，其考核由中心视情况裁定，应给与其管理员除工资以外的同等待遇，侧重荣誉给与，如副理监督员聘书、优秀副理监督员、实习证明等。

管理员巡视工作是关键工作，巡视三任务如下：

第一、检查工作、收集资料。{尤其20~25日重点巡视，22日左右要全面了解各食堂勤工工作情况，尤其是对经验和问题的搜集；而资料有副理工作总结、工作手册例会记录、副理三评测和两度量表、储备副理举荐表（月度举荐一人）、月度勤工信息更新表（注明监察员和决策组成员、附上并注明储备勤工人员）、勤工现场报名表、月度优秀勤工名单（1~2人）、日常工作岗位安排和周末排班轮休表、失物招领统计表、食堂投诉统计表、主任处的副理每日签到表、填写副理月度诚信档案表等}。

第二、让副理签署管理员巡视查到表、抽查考核副理文化。第三、下达中心精神，指导勤工工作。

三、副理制度概要

（一）考勤制度（关键制度、严抓考勤）

1、按时到岗（与主任或者经理协商好工作时间）、保证工时（40分钟左右），到主任处签到。

2、特殊情况，迟到早退控制在5分钟内，每周不超过3次，且每次减1分，月内10次以上视为自离。

3、有事提前向主任和管理员请假，说明缘由，安排好工作，此时监察员为第一责任人，请假每周不超过3次，且每次减2分，月内请假10次以上视为自离。

4、不得无故缺席，每次减3分，月内缺席4次以上视为自离。

5、副理巡视三次未在场视为自离。

6、理论聘期为一个学期，至少任职2个月以上才能辞职，辞职者提前两周申请，后一周内完成交接工作，教导替任者。

（二）考核制度（客观公正、严格执行）

1、考核分为月度考核和终极考核。

2、月度考核实行百分浮动制，即在一百分的基础上加减浮动，加减上限均为30分。月度考核得分前三名者被评为副理达人，在下月考核中加5分，月度考核低于75分者视为自离；终极考核得分取学期（视为四个月）月度考核得分总和的平均值，终极考核得分前五名者被评为优秀大堂副理，颁发证书。

3、月度考核的构成有，考勤25分（每个工作日1分）、工作表现20分（工作态度10分、工作质量10分）、两度20分（满意度10分、凝聚力10分）、三评测15分（自评、互评和他评各5分）、副理文化10分（副理八规范5分、副理“五个我们的”5分）、补救机制10分（月度工作总结必交占5分、自主征文可交占5分）、加减分机制上限均为30分。

4、具体量化指标及积分原则如下：

a)考勤指标25分，略。见前述

（一）考勤制度。b)工作表现指标20分。工作态度占10分：全勤（无请假、缺席）加5分，否则加2分；准时交工作总结加5分，未准时加2分，不交为0分。工作质量占10分：管理员22~25日重点巡视时统计各餐厅被投诉次数。食堂零投诉加10分，最少被投诉（不含零投诉）加8分，最多被投诉加4分，其余加6分。

c)两度指标20分。满意度、凝聚力各占10分，管理员参照量表计分，要对计分原则保密，一般为每题一分。

d)三评测指标15分。自评、互评和他评各占5分，管理员要对计分原则保密。

自评表由副理接收文件自我填写、自我评价，每题一分。互评表由副理接收文件评价其他副理，即每一位副理评出一名自 我以外，在该月中表现突出的副理。得票最多者加5分，得票最少者加2分，没有得票者为0分，十人并列得票各加1分，其余加3分。互评表设有填写一名欠佳副理或者与之交流少的副理一栏，可填可不填，被填者减一分，当该人加减分情况同时出现时，相互抵扣。他评表由主任填写，评价副理（主任手中有副理签到表和他评表）每题一分。

e）副理文化10分。副理八规范和副理“五个我们的”各占5分。监督员或管理员重点巡视（22~25日）时抽查必答内容“五个我们的”，全部内容大体回答正确加5分；每答错或未回答一条即减1分；副理八规范不做硬性要求，若能回答其中任一条，则加3分，若能回答指定的任一条，则加5分。f）补救机制10分。必交总结和自主征文各5分。工作总结为必交内容，要求300字以上，有经验和教训方面的见地，优秀等级加5分，其余酌情给分；此处工作总结考核与工作表现一项，态度指标中的总结考核并行不悖；征文是否上交不做硬性要求，征文文体不限、要求400字以上、原创性强、字迹工整，酌情给分，满分5分，下限3分。g）加减分机制浮动上限30分。加分机制：以下每符合一条每次加5分。

月度副理达人（在下月考核中加分）；获监察员好评（好、中、差三个等级）；获勤工代表好评；获管理员、监督员或者中心一次表扬（口头或者书面）；个人零投诉；意见建议被上级（管理员、监督员和中心）采纳；以中心名义成功开展一次活动（含聚餐，需上传影视，照片，总结等材料）；每月优秀例会笔记；食堂声誉和满意度调查最优（在下月考核中加分）等。

减分机制：以下每符合一条每次减3分。

月度考核的最后三名（在下月考核中减分）；获监察员差评；获勤工代表差评；获管理员、监督员或者批评一次表扬（口头或者书面）；个人被投诉；月内从未与其他副理学习交流（以学习记录为依据，注明学自哪里、何人）；例会笔记（不同于工作总结）未交；未组织过食堂聚餐以外的活动；工作不力或者造成食堂、中心不良影响和损失；违反“副理三不准”任一条（不累计）；食堂声誉和满意度调查最优（在下月考核中加分）；将投诉建议本藏匿起来或将投诉内容抹掉、撕掉等。

5、副理终极考核资格为工作时长达到聘期（一学期）。

6、考核结果及时张贴公布，如有异议在三日内可提出。

（三）工作制度（坚决贯彻、落到实处）

A副理工作内容：

1、从文化入手，推广张贴勤工八规范，坚持副理八规范，熟悉《大堂副理工作手册》（简称《手册》，以下同）。

2、开展工作，首先做好规划，然后灵活安排，最后检查工作。

3、做好食堂咨询、投诉建议工作，进行微笑服务。副理既要向投诉者解释清楚，安抚情绪，督促改进食堂工作，又要维护好食堂形象，多赚回头客，但不可轻易许诺。将投诉建议本藏匿起来或将投诉内容抹掉、撕掉者发现一次减5分。

4、重视失物招领，第一时间发布信息。（餐厅公示牌、招领总QQ群）。

5、处理纠纷、维护秩序，营造良好环境。

6、配合主任工作、监督食堂工作、学习其他食堂、提出问题建议。（如收现金问题、食品安全卫生问题等）。

7、关爱勤工同学，及时安抚情绪，个别心理辅导，争取相应福利。

8、上传下达，做好纽带，保证信息通畅。

9、早招募（副理工作台可附有勤工报名表）、签协议、精培训、真考核，规范勤工作业，如要求工作服标准穿戴，维护食堂形象。

10、适当开展活动，丰富勤工生活。（如三节模式，即劳动节、中秋节、圣诞节举行活动，发放礼物；生日短信问候，小礼派送）。

11、管理好档案，有备案，勤更新。

12、及时反思，写好总结，坚持工作手册和大事记要制度

注：勤工之星的考核资格为工作时长一个学期。

B副理工作述职周期：

1培训、被任命后到目标食堂主任处报到，明晰相关事宜——○2实○现交接、学习《手册》、明确权责——○3做好规划，安排工作——○4盘点人员招募培训，签署协议——○5开展日常工作，考察考核勤工——○6提交总结、月度述职（22~25管理员重点巡视期间）——○7整改创新，完善管理——○8准备离任，做好交接工作，或继任为监督员

C副理每日工作流程：

1提前到场（5分钟左右）、持证上班，主任处签到——○2检查勤○工签到，催促未到者——○3岗位巡视，指导新员工——○4返回办公桌，接受咨询投诉，处理它事——○5到点宣布部分勤工下班，一同就餐——○6整理工作、清点文书、张贴告示——○7和食堂负责人商榷特定事情——○8离岗反思，对个别勤工进行心理辅导

（四）文化制度（提升团队意识、增强凝聚力）食堂勤工层面的文化由勤工文化（见后述

九、附录：勤工八规范和勤工“五个我们的”）和副理文化构成。副理文化如下：

1、五个我们的

1)我们的口号：只为明天

2)我们的使命：服务他人，满足食堂，成就自强 3)我们的愿景：追求更好 4)我们的价值观：血汗即珠宝 5)我们的大原则：一次性把工作做好

2、副理八规范

1)熟悉《大堂副理工作手册》，基本遵循，灵活运用 2)态度端正，以身作则

3)做好勤工与食堂的纽带，能调能解 4)坚持副理文化，抓好凝聚力和满意度 5)不满不懂，投诉建议，不越级，不匿名 6)知事确凿无疑，做事实事求是，处事大公无私 7)自信乐观、持之以恒 8)学业为本，学习锻炼一手抓

3、副理三不准 第一，不准提前吃饭； 第二，不准无证上岗； 第三，不准以权谋私

4、副理办公六宝

副理工作台保持整洁，没有杂物（如勤工人员的书包等），应放置以下六宝：

《大堂副理工作手册》； 工作手册和纸笔； 台签； 投诉建议簿；

勤工签到表和勤工报名表； 失物招领表

（五）人事制度（任人唯贤、忌感情用事）

1、推荐制与招聘制结合，签署协议，并着重强调毁约后果及相应条款的要点。开学初、放假前准备勤工招聘。选拔需遵循录用三条件，即真需要、能持久（吃苦）、有时间（缺一不可）。注意同班同寝一类存在熟人推荐关系的人员控制在3人以内（含），且应安排在不同岗位、不同班次。

2、对勤工进行岗前培训，要求注意工作中的危险，佩戴工作服；抓好岗中培训，适当轮岗以增强勤工在不同岗位的作业技能，保证工作强度相对公平。员工提前三天申请辞职，离职前1天指导替任者，做好学徒培训。

3、采用量化指标，进行客观考核。勤工月度考核前三名为勤工达人，勤工终极考核前两名可优先考虑为学期勤工之星人选，并以此为依据做好储备副理、储备管理员的举荐工作，宜月度举荐三人。

4、适时盘点人员，了解岗位需求，及时更新勤工动态，做好人员储备。

5、在保证岗有其人，人有其岗之外，可设一个自由岗位，以备援手；在忙时或者人员缺席较多时，可启用储备勤工。

6、坚持人事制度的原则化和人性化、刚性化和柔性化的辩证统一。

注：待任储备副理要下放目标食堂、归属食堂勤工俭学，以加强锻炼，基层磨练、可优先任职；而储备管理员则必须出自食堂勤工人员（该制度体系首次执行时可以例外），要求有相当经验，熟悉食堂事宜。

（六）档案制度（及时更新、全面准确）

1、勤工入职即签订勤工协议，约定工作时限，权利义务等，并着重强调毁约后果及相应条款的要点。尤其重视诚信档案建设，记录违纪（迟到、早退、请假信息作假、缺席、浪费粮食、帮外人带饭菜、假日只吃饭不做事等）、顶撞（不服从安排、刻意作对、故意拖延、谩骂威胁副理等）、违约行为（没有坚持约定工作时限、没有完成约定任务等）。违约者和违纪严重者此后各个食堂永不录用，且反映到勤工俭学同学所在学院，极其严重时可要求记入学生个人档案。

2、在坚持该制度的前提下，因地制宜，进行本食堂的具体制度设计，如上下班时间的规定、奖惩条例等。然后进行配套的表格设计。

3、月度勤工信息采集、纠正、归档、和上交。采集选项依次为姓名、性别、年级、院系、专业班级（如采用学生证格式，社工13-1）、寝室、生日（月日）、电话、QQ、学号、入职日期（13、9、1）、约定时限、岗位、特长、籍贯、座右铭等。前三栏依次填副理、监察员（长做、敢谏）和举荐人选，并注明。注意异动，及时更新。

4、在职与储备勤工名单统计、勤工考核材料归档、平时与周末工作安排表整理与其他事宜等。

5、工作手册与大事记要相结合，不光要耍嘴皮子，也要动笔架子，总结经验教训，记录心得感想。

6、副理注意自身档案工作，整理自身材料，及时上交，如工作总结等。副理通过举荐和招募相结合进行选拔而产生，实行聘任，虽有聘书为证，仍需签署协议。

（七）监督制度（分权副署、相互制约）

1、每一餐厅设一名长做、优秀、敢言的勤工为监察员，在做好勤工岗位的同时监督、协助副理，在其缺席时代行副理一职，升为第一责任人。监察员与副理独立，受监督员领导，无监督员时受管理员、中心领导；副理接受管理员直接领导和监督，受监督员监督和批评。

2、副理专司行政，主持日常工作；监察员从事监察，监察副理及其工作。

3、勤工会议代表即任一勤工可对副理及监察员质询、批评和建议。

4、每一餐厅可设3~5人的决策组（含副理），入选资格为长期勤工俭学、表现突出，有决策欲望，有良好沟通表达能力，具有一定理论水平。决策组成员男女搭配要合理，该组着重处理勤工层面特殊问题，如讨论副理拟定的制度方案、评价勤工考核结果、决定成员去留、举荐储备副理和管理员等。

5、副理监督食堂工作，比如工作人员收受现金、乱刷卡；食堂饭菜馊坏，不卫生不安全，工作人员对勤工有偏见，工作人员服务态度差等。

6、监察员不能由副理指定，应由监督员或管理员了解情况后设立，并提交名单给中心。其不带薪，但可以优先被举荐，优先考虑为勤工之星人选。

注：勤工会议由全体勤工人员构成，可以自发形成领袖（委员长），亦可成松散状态。

（八）制度强调和几个统一（深度解读、仔细体会）

A制度延伸：

1、副理问责制。见前述

一、总要求；

（一）考勤制度；

（七）监督制度。副理为学生勤工第一责任人，监察员为第二责任人；副理缺席时，监察员为第一责任人；副理与监察员不能同时缺席。

2、学习互动制。借鉴其他餐厅，学习其他副理，每周至少一次做客互动，在工作手册里写好学习记录，学自哪里，学自何人，学会什么。如，饭菜标价、打饭菜工作人员戴口罩、特色菜和特价菜项目、设立公平秤、设置公示牌、设有物品储藏柜、勤工管理经验、商榷勤工待遇等。

3、不定期活动制。形式多样、数量恰当。如前述三节模式、平时话聊等。

4、副署制度。见前述

一、总要求、（七）监督制度。监督员与管理员、监察员与副理、勤工会议代表与副理、监察员三组制约关系。需要时，监督员宜由上任副理义务担任。

5、工作手册与大事记要制度。见前述

（六）档案制度。

6、内设制度。如，自由岗位、决策组、监察员、助理的设立。散见于前述

（五）人事制度、（七）监督制度。内设人员是非纯行政人员，属于从事勤工岗位时的外设人员。内设要适应需要、从简从精、自主自愿。

7、档案制度。其为重要的辅助制度，便于做到有记录、有流程、有总结。见前述

（六）档案制度。

8、储备副理下海制。见前述

二、管理员制度概要(一)管理员规范第3条；见前述

（五）人事制度的“注”。储备副理要锻炼、储备管理要经验。

9、轮休制和轮岗制。周末和假期轮休（餐厅不营业则全休）、劳逸结合，一班休息，一班工作（可替岗、换岗、帮岗，必要时也可以启动储备勤工），保证运营。副理轮休要坚持工作日有责任人（监察员或其他人）原则，原则上副理和监察员不得同时缺席。轮岗制可以平均劳动强度，全面锻炼勤工，适应勤工学习需求。不同餐厅人员可以调用，充分利用资源。见前述

（五）人事制度。

10、严抓考勤。这是勤工工作顺利开展的关键，副理应特别重视自身考勤，这是副理团队建设的关键。见前述

（一）考勤制度、（二）考核制度。

11、秘密制度。比如，副理对勤工考核时对计分原则的保密；又如，管理员在餐厅秘密调查勤工情况。

12、配合中心的满意度调查、外卖统计等工作，提前告知食堂主任放假等影响食堂就餐人员数量的消息等。

13、坚持该改革制度的基本内核和精华部分，逐步创新，辩证扬弃，维护其稳定性、连续性。如首次提出食堂勤工层面的文化，并将之宣传落实，这就是一个创新。食堂勤工层面的文化由勤工文化（勤工八规范和勤工“五个我们的”）和副理文化构成（副理八规范和副理“五个我们的”）构成，而其中“柳八条”（勤工八规范和副理八规范）更是精华，第一次对食堂勤工队伍作出行为规范，明确其权责，各个主体该做什么显而易见，理应延续。见前述

（四）文化制度。

注：其他目前未考虑到的合理构想或被实践检验过的经验亦可包含于此，不断补充完善

B几个统一（建议）：

各餐厅应统一以下几个方面，以达到集中运作和自由运营的有机结合：

1、统一勤工招聘模式，也可统一招聘、分配、储备，共享勤工资源。

2、统一勤工考核模式或者统一考核制度。

3、统一档案信息，设立统一的网络系统，勤工自己网上填写。

4、统一发布失物招领信息，建立统一平台。（可由管理员建立QQ群、副理做群管理）

5、统一勤工待遇，尤其联营食堂的副理可以争取相同待遇，避免人员流动不均、流失频繁。

6、统一食堂勤工层面的文化，如副理文化和勤工文化（见下述

（九）附录）。

（九）补充附录：勤工文化（指导勤工、规范作业）

1、五个我们的

1)我们的口号：只为明天

2)我们的使命：服务他人，满足食堂，成就自强 3)我们的愿景：打造第一品牌（餐厅口碑和个人素质）4)我们的价值观：血汗即珠宝 5)我们的大原则：一次性把工作做好

2、勤工八规范

1)态度正，能吃苦，乐观自信，认真负责 2)按时到岗，守纪律，有事先请假 3)不饿自己，不浪费粮食

4)少生气，多微笑，和睦相处，善沟通 5)持之以恒，善始善终

6)不满不懂，投诉建议，不越级，不匿名 7)戮力食堂，优质优誉，大家努力，大家福利 8)学业为本，学习锻炼一手抓

四、结语

坚持好副理制度，抓好勤工工作，要做好四个全面：全面建设副理团队；全面依规行事；全面从严管人；全面深化改革。

注：中心（郑姐）对副理的四点要求，虽然穿插在以上制度体系中，仍有必要在此处着重强调：

1）加强副理团队规范，明确规定考勤，严抓考勤。2）管理员和副理离职必须提前两周通知。

3）加强副理之间的交流学习，每位副理每周至少一次食堂做客交流，记录学习情况、心得。

4）副理每月一次例会，做好笔记；每两个月一次活动，要有活动资料；每月一次工作总结，准时提交。

副理改革进程安排

第一阶段：改革新制度体系及配套措施的构建与完善（第二周）

第二阶段：表格、量表、协议、聘书等模板设计和完善（第三周）

第三阶段：副理面试、笔试、选拔、换代和管理员培养（第四、五周）

第四阶段：被录人员的培训、试用（第五周）

第五阶段：新制度的运行、推广和执行监督，使其度过攻坚期，成为常态（第五、六周）

篇3：高校食堂内部控制设计探讨

关键词：高校食堂,内部控制,风险管理

一、高校食堂的内部控制概念

高校食堂的内部控制是指为确保实现食堂的目标而实施的程序和政策, 具体来说是指食堂为了保证财务收支的可靠性、经营的效率和效果以及对法律法规的遵守, 由食堂管理层制定并执行的政策和程序。内部控制的职能不仅包括食堂管理层用来授权和指挥采购食材、对食材进行保管、领用食材、对食材以及食品的安全卫生控制的方式方法, 还包括对食堂的活动进行综合计划、控制和评价而制定或设置的各项规章制度。因此, 内部控制贯穿于食堂管理活动的各方面, 只要存在食堂及其管理活动, 就需要有相应的内部控制。因此, 内部控制并不像我们通常认为的那样, 只存在于上市公司等盈利性企业之中, 只要存在管理活动的地方就需要内部控制, 高校食堂一样需要内部控制。

二、高校食堂的主要风险及相应的内部控制措施

(一) 食材采购环节1.主要风险

高校食堂虽然是一个特殊的企业, 但是也面临着一般企业采购业务的所有风险, 如采购计划安排不合理, 对学生在食堂吃饭的趋势预测不准确, 造成不能满足需求或者是食材的积压、腐烂、变质等, 从而导致资源的浪费;供应商选择不当, 采购方式不合理, 招投标或定价机制不科学, 授权审批不规范, 而导致采购的食材物资质次价高, 出现舞弊或遭受欺诈;采购验收不规范, 没有严格的质量控制体系, 导致采购的食品不符合质量要求, 对这样的食品进行加工处理并卖给学生和老师食用后会导致学生和老师出现食物中毒等现象, 从而导致该食堂企业被处罚或者是责令关闭。

2.内部控制措施

(1) 编制采购计划。对于高校食堂来说, 每周周一到周五来食堂吃饭的学生和老师的数量是基本固定的, 而周末来食堂吃饭的学生和老师的数量相比周一到周五肯定更少, 但是数量也是基本固定的。因此, 食堂可以以周为单位编制采购计划。为了能够合理安排采购计划, 高校食堂可以采用食物计划软件提供采购决策信息。软件中储存了每天需要供应的菜单和菜谱的信息, 菜单一般一个月重复一次。专门负责采购的职员根据生产主管提供的当天的菜单, 决定需要采购的食材总数。食物计划软件系统用菜单文件识别某天的菜单项目。

(2) 请购与审批。菜单项目识别之后, 系统用菜谱文件决定每个菜单所需要的各种成分。每种成分的用量总额可以由每份菜用量与总分数相乘得到。总的用量与库存的数量的差额就是第二天需要采购的数量。然后, 系统打印出采购单列表, 上面载明了每种存货的所需数量。生产主管将该采购单列表交给采购主管审批, 采购主管审批后交由采购职员, 由采购职员向供应商发出订单。

(3) 验收。作为特殊的企业, 高校食堂应建立严格的采购验收制度, 确定检验方式, 由专门的验收机构或验收人员进行验收。高校食堂对于食材的采购应根据食品安全验收许可建立严格的验收制度, 确保每次采购的食材和食品都是符合卫生许可的。因此, 高校食堂应当指定专人负责食材的验收工作, 并且为了更好地发挥内部控制的作用, 验收人员不能由负责采购的人员担任。专门负责验收的人员将采购订单和供应商的装箱单进行核对, 在收到的项目上盖上日期, 并按照一定的顺序存放, 保证提用时先采购的项目先发出去。

(二) 资产管理1.主要风险

高校食堂的主要资产为各种食材的存货和餐具、灶具等各种固定资产。在高校食堂的资产管理方面, 存在的主要风险主要包括以下几点: (1) 各种食材存货的积压或者短缺, 导致存货的腐烂、变质、毁损或者是生产的中断。 (2) 各种餐具、灶具等固定资产更新改造不够, 、使用效能低下、维护不当、产能过剩、致使高校食堂资产价值贬损、餐具卫生达不到要求, 影响高校食堂的声誉。 (3) 食材被盗用的风险。根据现在各个高校食堂的目前状况, 设置了内部控制的高校食堂还是很少的, 因此, 很多工作人员利用在高校食堂工作的机会盗取高校食堂的各种食材。

2.资产管理的内部控制措施

鉴于高校食堂在资产管理方面面临的风险, 高校食堂应考虑采用以下措施来控制资产管理方面面临的各种风险。

(1) 高校食堂应采用先进的存货管理技术和方法, 规范存货的管理流程, 明确存货取得、验收入库、原料加工、仓储保管、领用发出、盘点清查等环节的管理要求, 充分利用信息系统, 强化会计、出入库等相关记录, 确保存货管理全过程的风险得到有效的控制。高校食堂应设专人负责存货的管理, 同时应当建立严格的存货领用制度, 明确只有根据经过生产主管签字的领用单才能发出存货。

(2) 高校食堂应根据各种食材存货的采购间隔期和当前库存, 综合考虑食堂的生产计划、学校的上课时间安排等因素, 合理确定食材存货的采购日期和数量, 确保存货处于最佳库存状态。

(3) 高校食堂应该加强对餐具、灶具、洗碗机等固定资产的维护、清查、处置管理, 要重视固定资产的技术升级和更新改造, 不断提升固定资产的使用效能, 确保固定资产处于良好的运行状态。

参考文献

[1]吴水澎, 陈汉文, 邵贤弟.企业内部控制理论的发展与启示[J].会计研究, 2000 (04) :2–8.

篇4：2高校食堂设计设计

关键词：高校食堂 大型餐饮空间 内部设计改造

中图分类号：TU247.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00

随着我国经济的逐步发展，当代大学生的课余生活变得更加的丰富，这就使得原本只是用来就餐的高校食堂向娱乐活动聚集地以及社团办公等转变，这样人们在就餐的同时还能更多的与周围的同学进行交流，使得高校食堂变成了一个重要的社交场所。所以在改造高校食堂大型餐饮内部空间时，需要根据实际情况对其内部空间进行创新设计。

1 高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造的理念

1.1 根据高校食堂空间的具体情况进行改造

一般情况下，高校的食堂都有一个很大的内部空间，因为只有空间足够大才能容纳更多的学生在食堂就餐，然而空间大也就意味着人数多，这会导致学生在就餐过程中会出现嘈杂的声音，这种噪声污染，严重的阻碍了食堂的用餐环境的提升。众所周知，人们在空间较小的地方就餐，其用餐环境比较安静，反之在空间较大的地方就餐，其用餐环境比较嘈杂。所以对于高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造，需要根据各个高校食堂空间的具体大小来设计就餐的区域。这些区域的划分能够有效的满足人们对就餐环境的要求，从而避免由于空间的设计不合理而造成的损失。

1.2 注重校园文化气氛

在高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造的过程中，需要注重保留高校的传统文化氛围。众所周知，大学校园有着自己文化氛围，而大学的建筑更是大学文化的一种体现，尤其是知名的大学校园，其建筑文化体现得尤为明显，它会让学生在踏入校园之时就会感受到那种文化氛围，这种建筑文化更是一种精神文明的象征。对于高校食堂来说，它是专门服务于大学生的，这就赋予了高校食堂特定的文化氛围，多功能的高校食堂能够让大学生的思想在就餐过程中发生交流，所以在对高校食堂大型餐饮空间进行设计和改造时需要根据大学生的需求来确定建筑的风格，尤其要改善就餐和交流的环境，以便更好的提升校园的文化。

2 高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造的原则

2.1 改造格局的多样化

在高校的学习生活中，高校食堂是一个十分重要的交流平台，它与学生的生活是息息相关的。学生能够在高校食堂就餐，也能够在高校食堂与同学进行交流和娱乐活动，所以对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造需要多层次的考虑，把高校食堂改造成为能够让学生安静的交流以及就餐娱乐的场所，从而为学生营造出一个舒适的环境。

2.2 空间功能的多样化

一般来说，高校食堂的主要功能就是为学生提供一个就餐的场所，然而随着人们物质、精神文化的逐步提高，高校食堂的功能也开始变得多样，尤其是餐卡充值、超市服务、商业活动等进入食堂后，高校食堂的功能就发生了变化，高校食堂角色的转变，促进了高校食堂空间的改造，在对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，除了要考虑学生的用餐情况之外，还应该结合其它功能来对高校食堂进行设计，尤其是把高校食堂发挥的多种功能融合到一个空间时，更需要在改造的过程中分清主次，以便提高对高校食堂空间的使用效率。特别是在处理食堂空间的叠合区域时，要保证空间的使用效果以达到高校食堂的多功能效果。此外在食堂的边角区域可以建设超市，而超市与食堂的公共区域则可以架设ATM机以方便学生的生活，从而提高高校食堂的空间使用率。

2.3 不能堵塞交通

食堂是一个人员进出较多的场所，尤其对于高校的食堂来说，其人员的流通更是多得多，所以在对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，需要考虑人员的流通情况，不能让学生在食堂就餐时感觉到十分拥挤，此外还要考虑学生在就餐过程中的就近心理，这就使得在改造高校食堂时，需要扩大门厅，以便能够对进入食堂就餐的学生进行分流，同时还需要设立主进出口和次进出口以保证学生在就餐的过程中不会感受到拥堵。最后则是要考虑食堂内部交通的通畅，以保证高校食堂能够更大、更多的为学生服务。

3 高校食堂内部细节的处理

我们对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，除了要考虑整个空间的布局以及对空间的使用效率，还要对餐桌和收餐台进行布置，尤其是对餐桌的布置，更需谨慎，因为餐桌是学生就餐时必须依靠的物件，而且餐桌更有利于学生之间的相互交流，在布置餐桌时，要充分考虑学生的就餐心理以及人与人接触的相关条件，让学生在就餐过程中能够有良好舒适的就餐环境，尤其是对矮隔断以及高靠背的使用，更能让就餐环境变得舒适。此外收餐台的设置需要放置到学生离开食堂的路线附近，以提高学生的主动性，因为高校食堂的用餐模式需要学生自己把餐盘送到收餐台以方便工作人员对其进行清洗，同时收餐台的放置还不能影响整个食堂的就餐环境，避免因为收餐台放置的位置不对而造成的各种问题。

4 结语

高校食堂功能的转变，让高校食堂的改造变得更加的复杂，因此在对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，需要结合高校食堂的实际情况，综合考虑学生在就餐时的心理，以便提高高校食堂的使用效率，进而促进高校的发展。

参考文献

[1] 王梓涵.高校食堂室内空间功能多元化设计研究[D].大连理工大学，2013.

[2] 盛恩养.空间设计的功能与形式——以餐饮空间聚与隔的设计为例[J].华南师范大学学报（社会科学版），2007（4）.

收稿日期：2015-03-22

作者简介：王昀（1968—），女，山东淄博人，本科，毕业于中央广播电视大学，助理工程师，现就职于山东师范大学饮食服务中心，研究方向：高校食堂零星工程改造的维修与控制。

篇5：食堂设计标准

主编单位：中国建筑东北设计院

辽宁省食品卫生监督检验所 批准部门：中华人民共和国建设部

中华人民共和国商业部

中华人民共和国卫生部 试行日期：1990年1月1日

关于发布行业标准《饮食建筑设计规范》的通知

（89）建标字第498号

根据原城乡建设环境保护部、商业部、卫生部（86）城科字第263号文的要求，由中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫生监督检验所负责编制的《饮食建筑设计规范》，经审查，现批准为行业标准，编号JGJ64—89，自一九九○年一月一日起实行。在实施过程中如有问题和意见，请函告中国建筑东北设计院。

中华人民共和国建设部

中华人民共和国商业部

中华人民共和国卫生部

1989年10月18日

第一章 总则 第1．0．1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。

第1．0．2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：

一、营业性餐馆（简称餐馆）；

二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

三、非营业性的食堂（简称食堂）。

第1．0．3条 餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1．0．4条 饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；

二、二级饮食店，为一般饮食店。第1．0．5条 食堂建筑分为二级。一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1．0．6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37—87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章 基地和总平面

第2．0．1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2．0．2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第2．0．3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第2．0．4条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第2．0．5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第一节 一般规定

第3．1．1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。

第3．1．2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3．1．2的规定：

第3．1．3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：

一、餐馆的餐厨比宜为1∶1．1；食堂餐厨比宜为1∶1；

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

第3．1．4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第3．1．5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

第3．1．6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

第3．1．7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

第二节 餐厅、饮食厅和公用部分

第3．2．1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2．60m；设空调者不应低于2．40m；

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3．00m；

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2．40m。

第3．2．2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：

一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1．35m；桌边到内墙面的净距不应小于0．90m；

二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1．80m；桌边到内墙面的净距不应小于1．35m；

三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2．10m；

四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

第3．2．3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。

第3．2．4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。

第3．2．5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1．10m，台面宽度不宜小于0．50m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

第3．2．6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3．2．7条规定设置外，其余均按实际需要设置。

第3．2．7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定： 一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；

一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；

二、卫生器具设置数量应符合表3．2．7的规定：

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；

四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

第3．2．8条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。

第三节 厨房和饮食制作间

第3．3．1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：

一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；

二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；

三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；

五、烧火间。

第3．3．2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：

一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；

三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3．3．1条规定的有关部分；

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

第3．3．3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：

一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；

二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；

三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；

四、垂直运输的食梯应生、熟分设。

第3．3．4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m。

第3．3．5条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0．70m，有人通行时不应小于1．20m；双面操作，无人通行时不应小于1．20m，有人通行时不应小于1．50m。

第3．3．6条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

第3．3．7条 通风排气应符合下列规定：

一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；

二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；

三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；

四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

第3．3．8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

第3．3．9条 各加工间室内构造应符合下列规定：

一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；

二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；

三、窗台宜做成不易放置物品的形式。

第3．3．10条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

第3．3．11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。

第四节 辅助部分 第3．4．1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。

第3．4．2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（GBJ72—84）的规定。

第3．4．3条 各类库房应符合第3．1．6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。

第3．4．4条 需要设置化验室时，面积不宜小于12m2，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。

第3．4．5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0．50×0．50×0．50m3。

第3．4．6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。

第3．4．7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。

第四章 建筑设备

第一节 给水排水

第4．1．1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》（GBJ15—88）的规定，其中淋浴用热水（40℃）可取40l／人次。

第4．1．2条 淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。

第4．1．3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。

第4．1．4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。

第4．1．5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

第二节 采暖、空调和通风

第4．2．1条 采暖

一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4．2．1的规定：

二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。

第4．2．2条 空调 一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4．2．2的规定；

二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。

第4．2．3条 通风

一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；

二、排气罩口吸气速度一般不应小于0．5m/s，排风管内速度不应小于10m/s；

三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Pa。

第4．2．4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0．2MPa。

第4．2．5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

第三节 电气

第4．3．1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。

第4．3．2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

第4．3．3条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4．3．3的规定。

第4．3．4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

第4．3．5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。

第4．3．6条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。

附录一 名词解释

1．餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。

2．饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。3．食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。

4．污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。

5．餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。

6．饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。

7．就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

8．主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

9．主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

10．副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。

11．副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。

12．烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

13．冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

附录二 本规范用词说明

一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：

1．表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”。

2．表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”。

3．表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”或“可”，反面词采用“不宜”。

篇6：幼儿园食堂设计要求

一、食品加工区域整体要求：

（一）地面、墙面、顶面光洁（墙砖到顶，地砖，吊顶），选择防潮、防火材料；

（二）地面应设一定排水坡度（30度左右）、排水沟（暗沟）；

（三）设置有效的防尘、防鼠、防虫害设施；

（四）人的通道与物的通道分离；

（五）各功能间及其设施设备齐全并有明显标志。

二、功能间设施设备要求如下：

1、一次更衣室内设置：

（1）并列水池2只，配非手动式洗手设施；（2）衣柜若干；

（3）紫外线消毒灯若干（1.5瓦/立方米）。

2、粗加工间：

（1）清洗池：肉类若干只、水产若干只、蔬菜若干只；（2）大解冻池1只；（3）低位水池1只。

（4）净菜搁架：肉类1只、水产1只、蔬菜1只；

3、切配间：

（1）切配桌：肉类桌1只、水产桌1只、蔬菜桌1只；

（2）固定存放刀、砧板的架子：肉类1只、水产1只、蔬菜1只；

（3）净菜搁架：肉类1只、水产1只、蔬菜1只；（4）工作水池3只（肉类1只、水产1只、蔬菜1只）。

4、烹调间：（1）排烟、排水装置若干；（2）餐用具保洁柜若干；（3）净菜架和成品食品架若干；（4）设与备餐间相通的食品传递口。

5、蒸煮间：

（1）机械排气装置；（2）蒸箱；

（3）设与备餐间相通的食品传递口。

6、二次更衣室内设置：

（1）并列水池2只，配非手动式洗手设施；（2）衣柜若干；

（3）紫外线消毒灯若干（1.5瓦/立方米）。

7、餐用具清洗、消毒间：

（1）清洗水池12只；（2）压力蒸汽消毒柜若干；

（3）设与备餐间和烹调间相通的已消毒餐用具传递口。

8、备餐间：

（1）空调若干只，保持室温25摄氏度以下；（2）餐具保洁柜若干（教师用餐用具存放）；（3）紫外线消毒灯若干（1.5瓦/立方米）；

（4）设与烹调间、蒸煮间、消毒间和外界相通的食品传递窗口。

9、食品原料库房、杂物库房：

（1）有良好的通风、防潮、防鼠设施；（2）足够的物品存放架。

注：

1、蒸煮间的设置可机动；