高校食堂经营服务承诺

2022-12-05

第一篇：高校食堂经营服务承诺

高校学生食堂经营合同书

合同双方

甲方(发包方)：乙方(承包方)：

一、总则

第一条根据国家法律、法规及有关政策规定，遵循“平等互利、协商一致、等价有偿”的原则，通过公开竞标，乙方获甲方所属学生食堂的经营承包权。双方经协商订立本合同。

第二条甲方委托 (甲方的学生食堂管理部门)负责本合同实施中具体事宜的监督管理和协调服务。

第三条乙方指派为食堂负责人，负责食堂的日常经营管理。乙方不得将食堂经营权和设备转包、出借给第三方，不得经营学生餐饮以外的业务如舞厅、网吧等，不得擅自停业。

第四条乙方要树立为师生提供优质餐饮服务的经营理念和良好的职业道德，充分认识高校餐饮具有明显的公益性特点，确保饮食质量和食品卫生安全，履行竞标承诺，为学校的稳定和发展做出贡献。

二、经营标的及合同履约保证金

第五条甲方所属

学生食堂位于校区;总建筑面积 m2;装饰情况：

。

设备设施见双方移交明细清单(见附件)。

第六条乙方向甲方交纳合同履约保证金人民币万元整。合同期满，与甲方债权、债务结清后，并在乙方撤离之日起日内，退回履约保证金 (不计利息)。

三、承包期限及相关约定

第七条承包期限：自年月日至年月日止。

第八条资产(条件)占用费的相关约定：

。

第九条乙方经营食堂使用的水费按元/吨;电费按元/度;燃气费按元/立方米;蒸汽费按元/立方米计价。如遇当地政府调整以上价格标准，由双方协商做相应调整。

第十条乙方向甲方缴纳物业管理费用(公共费)。如治安、公共照明，垃圾清运等费用，每月标准为元(经营时间不足半月按 1/2月计算，超过半月按整月计算)。第十一条消费交易方式：

甲方提供校园一卡通消费结算系统，乙方销售食品采用以下方式进行交易。

方式一：校园一卡通刷卡;

方式二：商用收款机出售的代金券(甲方监管); 方式三：校园一卡通刷卡和商用收款机出售的代金券。

第二篇：高校学生食堂常见几种经营模式的比较

目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，本文结合实际情况，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。

一、自主经营，服务模式

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下;在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。

二、社会招标，承包模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率;但也带来了很多负面影响。

1、短期行为比较严重由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。

2、卫生安全意识淡薄

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。

3、质次价高，监管困难

中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。

三、自办食堂，专业公司运营模式

所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。

1、标准化、专业化、规范化管理

社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环{P-Plan(计划)—D—Do(做)—C—Check(检查)—A—Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。

2、具有较规模的连锁模式

很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到甲方既定的经济完成指标。

3、将食品安全放在首要位置

高校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时甲方要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。

4、甲方可以适当转移风险由于食堂工作人员由乙方选聘，甲方把人员工资打包给乙方，使得甲方与服务人员无直接关联，关系简单化，甲方无需承担人员以外伤亡风险。

5、甲方能有效控制成本及利润

由于甲方相关部门对乙方经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。

6、财务管理规范

甲方把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给包托管方(乙方)，院财务(甲方)主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。

四、自办食堂，专业公司运营模式需要注意的几个方面

自办食堂，专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠餐饮公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。

1、公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

2、建章立制，切实加强对托管公司的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。

3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏

严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。

4、严把食品加工关和销售关

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。

5、坚持定期测评制度、严把督查奖惩关

甲乙双方在加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作的基础上，建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。

6、完善食堂视频监控系统和信息化管理水平

在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力;既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。

更为重要的是，将食堂作为学校的一个重要组成部分，将餐饮公司作为学校的战略合作伙伴，给予更多的关怀，从政策、资金、情感等多方面给予力所能及的关照，在坚持合同的同时，也要采取灵活的政策，比如在物价上涨比较严重时给予一定的补贴，在就餐人员严重不足时给予扶持，使之能够全心全意为广大师生服务。

第三篇：广东省高校食堂对外承包经营资格准入试行办法

广东省高校食堂对外承包经营资格准入试行办法发布时间：2011-04-08 11:16 各高等学校：现将《广东省高校食堂对外承包经营资格准入试行办法》印发给你们，请贯彻执行。

我厅将对各高校执行《广东省高校食堂对外承包经营资格准入试行办法》的情况进行检查，并委托广东省高校伙食专业委员会对承包企业的资质进行评估，定期公布其资质情况。各高校在执行过程中有何建议和意见请及时向省厅教育后勤产业办反映。

二○○七年四月二十七日

主题词：后勤管理食堂通知

抄送：广东省高校后勤研究会，广东省高校伙食专业委员会。

广东省教育厅办公室 2007年4月28日印发

广东省高校食堂对外承包经营资格准入

试行办法

第一章总则

第一条

为规范广东省高校食堂对外承包(下称外包食堂)经营的准入管理，确保师生员工的身体健康，维护学校的稳定，适应学校的建设与发展，建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系，根据教育部2002年《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》(教发[2002]34号)和广东省教育厅2003年《转发教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》(粤教后勤[2003]5号)的有关精神，结合广东省高校食堂管理工作的实际，特制定本试行办法。

第二条

开放校内餐饮市场，既要符合市场规律、产业规律和教育规律，又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。目前高校伙食管理多种模式并存，各校应结合实际，因地制宜，因校制宜，审慎决策，选择适合自身的管理模式。

第三条

本规定中的外包食堂，是指在广东省内高校为师生员工提供餐饮服务的非本校自主经营的食堂，承包此类食堂者为外包食堂餐饮企业。

第四条

本规定适用范围为广东省内的各类高校。

第二章外包食堂经营准入条件

第五条

进入高校承包食堂的单位应是符合法律法规及国家有关政策规定设立的餐饮企业，具备独立法人资格，持有国家规定从事餐饮行业的各种证照，如企业营业执照、税务登记证、员工健康证等。第六条

外包食堂餐饮企业的企业注册资金等应根据所承包食堂的经营规模和投入规模而定，可参照附表1(餐饮企业注册资金、风险保证金建议表)和附表2(餐饮企业承包年限建议表)。

第七条

食堂员工总数应与所承包食堂的经营规模相适应，其中管理人员和技术人员应达到附表3(餐饮企业管理和技术人员建议表)的要求。外包食堂餐饮企业应具备从事3年(含3年)以上的餐饮经营资质;及具有承包企事业单位3000人以上规模的经验;食堂专职负责人应具有餐饮经营管理经验，掌握食品卫生安全相关的法律法规知识，所有从事食品生产、销售、经营和管理的人员应持有有效的健康证，并经卫生知识培训考试合格。

第八条

外包食堂餐饮企业应了解高校的管理要求，应有立足为师生提供优质服务的思想素质和职业道德，应充分认识高校食堂具有明显公益性的特点。

第九条

外包食堂餐饮企业应有完整的管理机构，遵守国家劳动法规，按规定给员工办理相关保险，保障劳动者的权益和工资、福利待遇等。建立和健全财务管理、人事管理、用工培训、工作规范、安全防患、卫生保障、民主管理、文明服务、物资采购、物流管理、质量监督和价格管理等制度。

第十条

外包食堂餐饮企业具备下列条件之一者，学校在招标时予以优先考虑。

(一)高校自主经营、信誉度高的后勤餐饮部门跨校进行委托服务经营或承包经营的;

(二)具有ISO9001-2000质量管理体系认证和IS014001环境管理体系认证的;

(三)具有HACCP(食品安全管理体系)认证的;

(四)具有三年以上学校餐饮经营资历，所经营的食堂获得广东省教育厅颁发的“优秀食堂”称号的;

(五)具有广东省内卫生防疫管理部门颁发的食堂食品卫生监督量化分级管理A级资质的;

(六)获得了广东省高校伙食专业委员会推荐的企业。

第三章外包食堂经营准入程序

第十一条

外包食堂餐饮企业应由各高校通过公开招标的方式择优选择。

第十二条

符合准入条件的社会餐饮企业参加学校组织的公开招标时，应提交企业资质证明、营业执照、卫生许可证和由银行提供的当前企业资信证明等相关证照原件和复印件，还应提交详细的食堂经营可行性方案(包括规章制度等)。

第十三条

学校应按照国家招标法相关规定成立招标工作小组，可采取现场考察、答辩等方式，对应标企业进行严格的资质审查，切实了解和掌握投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平和从业人员的素质及健康状况，从中择优选定承包企业。

第十四条

学校应与中标单位签订具有法律效力的合同，明确双方的责任、权利和义务，明确质量要求和违约责任。

第四章外包食堂经营退出

第十五条

外包食堂餐饮企业在承包期满后按与学校签订合同条款自然退出。

第十六条

外包食堂餐饮企业在承包期内出现下列情况之一者，学校有权取消其经营资格，责令限期退出。

(一)经营期间发生师生食物中毒，或安全生产责任事故，且造成严重后果的;

(二)因食品价格、质量、卫生和服务态度等而引发的学生罢餐、静坐、游行等群发事件，影响恶劣的;

(三)因承包者的责任，导致承包的食堂未在规定期限内取得广东省高校达标食堂资格的;

(四)在经营过程中，存在掺杂做假、销售无证食品、未按规定经营范围经营等违规行为，经学校规劝、限期整改依然无效且情节严重的;

(五)在经营过程中存在转包、分包和挂靠经营行为的;

(六)招投标时以弄虚作假等欺诈手段获得准入资格，或经营情况发生变化不符合准入条件的。第十七条

凡被学校限期退出的企业，三年内不得参加全省高校外包食堂的投标。

第五章外包食堂协调与监管

第十八条

外包食堂餐饮企业应办理所承包食堂的卫生许可证。

第十九条

外包食堂的基础设施、厨房设备，原则上应由学校投资建设，学校可以向外包食堂餐饮企业收取一定的租金或设备折旧费。其中，厨房设备、设施的折旧费计提应不少于五年使用期。

折旧费建议以逐年递减的形式计算，以避免承包企业转嫁经营成本。

第二十条

因学校资金困难，需要承包企业投资的，原则上仅限于厨房设备的购置及更新改造，其投资金额应根据食堂的经营规模确定，详见附表2(餐饮企业承包年限建议表)。学校应对外包食堂餐饮企业投资金额进行严格的审核。

第二十一条

学校应为外包食堂餐饮企业创造必要的办伙条件，对食堂的水、电、燃气价格，应按照国家政策和省市的有关规定执行。

第二十二条

学校应明确食堂的服务性、公益性和微利性，不能以包代管。应采取如下措施，加强食堂的建设和监管：

(一)建立专门的监管机构和监管制度，配备相应专职的监管人员。建立有教师和学生代表参加的 “伙管会”、“膳委会”等组织参与伙食监督;

(二)学校应定期对物资采购、伙食质量、销售价格、食品卫生、安全生产等进行检查和不定期的抽查,发现问题，限期整改;

(三)外包食堂餐饮企业应规范财务管理，配备财务人员，并定期向校方上交财务报表。

第六章其它

第二十三条

具备以下条件的广东省内高校后勤饮食部门可以视为具有外包食堂餐饮企业的相应资质，可参加外包食堂的投标和跨校进行委托服务经营或承包经营食堂。

(一)有学校管理部门授权的;

(二)所经营管理的食堂均获得广东省教育厅颁发的“达标食堂”称号，并有一间以上获得“优秀食堂”称号的;

(三)所经营管理的食堂具有广东省内卫生防疫管理部门颁发的食堂食品卫生监督量化分级管理B级(含B级)以上资质的。

第二十四条

学校在食堂的招投标和监督管理中，有关人员应廉洁自律，严禁暗箱操作及其他不正之风，切实维护广大师生员工的利益。

第二十五条

学校应把实行外包经营的高校食堂中标企业的相关资质材料、承包合同、责令退出文件等上报广东省教育厅教育后勤产业办公室备案。

第七章附则

第二十六条

本办法解释权归广东省教育厅。第二十七条

本办法颁布之日起施行。

二○○七年三月五日

第四篇：食堂经营服务合同

合同范本

南海东软学院食堂经营服务合同

甲方：南海东软信息技术职业学院(以下简称南海东软学院)

乙方：

甲乙双方本着平等、自愿的原则，经协商一致订立本合同，并共同遵守：

第一条乙方通过投标的方式获得国凯食堂(320平方米)的经营服务权，为甲方的师生员工提供早、中、晚餐及夜宵等餐饮及其它甲方认可的服务项目。

第二条合同期限

经营期限为2009年9月日至年7月10日。

第三条：履约保证金及租金

1. 乙方向甲方交纳人民币5000元履约保证金，并按照双方签定的合同开展食堂经营服务。如乙方在合同期内无违约行为，甲方应在合同期满之日起10天内将保证金本金(无息)退回乙方;如乙方有违约行为，甲方有权按违约情况在履约保证金中扣除有关费用后，无息退回剩余履约保证金。

2. 房屋租金为零元整。

第四条：在合同期内，甲方承担下列责任：

1. 甲方应在合同签定后15日内将该经营场所交付乙方使用，并保证场地没有产权、债务等纠纷。

2. 尊重乙方的经营自主权，不干涉乙方的人事安排，有权依据合同和《食品卫生法》等法律、法规对餐厅的工作进行监督、检查，有权对餐厅的防火、防盗、防毒、防鼠、防疫工作进行监督检查，指导;

第五条在合同期内，乙方应承担下列责任：

1. 乙方必须按照国家的相关法律、法规合法经营，遵守甲方的相关规定和要求。接受政府主管部门和甲方的管理、指导、检查和监督。承担经营活动的法律和经济责任。

2. 乙方承诺在合同期间向甲方的师生提供合格的餐饮服务，并保证经营场地的清洁、卫生，做好“四害”的消杀工作，确保食品的卫生安全。

3. 卫生标准：严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关规定执行。

4. 乙方保证招聘的食堂工作人员的身体条件符合食品卫生工作要求，员工须持有有效的健康证方可上岗。每年定期组织员工进行身体检查，不符合卫生要求的人员必须调离食堂，在没有完全康复前不得上岗。

5. 乙方在合同期内须树立为师生服务的意识，确立微利经营的理念。。

6. 乙方应按规定交纳的经营服务发生的房屋租金费用。逾期交纳有关费用的，每逾期一天，乙方须按应交纳费用总额的5‰向甲方支付滞纳金。煤气费、水、电等费用由乙方自行向相关单位交纳。

7. 食堂的经营范围为师生伙食。乙方应严格按照本合同的约定提供服务，不得超出经营范围、不得将该经营场所用于本合同以外的用途，不得向第三方分包、转包。

8. 乙方应爱护经营场所的相关设施，不得自行拆移各种设施、设备。合同期间如需调整，需向甲方提出调整变更申请，经甲方批准后方可实施;如因使用需要对该经营场所进行装修或者增加设备的，须征得甲方书面同意，若有损坏，必须原样修复。装修方案必须事先征得甲方同意后方可进场装修，装修费用由乙方负责。乙方承诺并保证有关的工程装修人员应遵守甲方规章制度，接受甲方的管理，否则，甲方有权视情况进行处罚，造成严重后果的甲方有权终止合同，甲方因此所遭受的损失由

乙方赔偿;经营场地内的设备、设施日常维护、修理由乙方负责。

9. 乙方应取得食堂经营所需的卫生许可证等必需的证照，并将该证照的复印件提交给

甲方备案。食堂的经营活动必须以投标时投标主体的名义开展。乙方不得以甲方的名义开展经营活动，不得在对外宣传、经营活动以及票据的使用中使用“东软”的标志、名称或者“南海东软学院”字样，不得做出任何有可能使第三方认为乙方或者食堂经营主体是甲方的代表、雇员或者代理人的行为。甲方有权检查和监督乙方在食堂经营过程中是否存在违反上述约定的行为，乙方应无条件提供支持和配合。如因乙方原因导致第三方向甲方主张权利或追究责任的，乙方应赔偿甲方因此而遭受的一切损失。

10. 合同期满或合同终止，乙方必须按时撤出该经营场所，并办理移交手续。乙方移交

房屋设施时，若对房屋设施有损坏的，乙方应赔偿。合同期内乙方投入的镶嵌在经营场所房屋主体内的设施设备无偿赠与甲方，归甲方所有。合同期满，如甲方继续发包该食堂的经营服务权，乙方符合续约要求并有意愿续约的，经甲乙双方协商一致后另行签订合同;

11. 合同期满乙方应在10天内退出该经营场所。逾期不退出的，每逾期一天甲方按履

约保证金的5%收取场地占用费，逾期5天以上(含5天)的全额扣除履约保证金，并有权采取强制措施收回该场所，有关责任和损失由乙方承担。

第六条伙食供应的要求

1. 乙方应于2009年9月25日前完成经营服务的各种条件和准备工作，开始提供伙食

服务。

2. 食堂应提供早、午、晚三餐，条件允许可开展宵夜服务。

3. 供餐价格按保本微利原则，做好食堂经营成本控制，规范伙食价格，实行明码标价。

4. 供餐方式及时间：师生自费、自主选择菜式。供餐时间：早餐6:40—8：00;午餐

11：00—13：00;晚餐17：00—18：00，根据需要可适当延长供餐时间。如果甲方的作息制度有调整，乙方承诺相应调整供应时间。

5. 乙方须执行甲方制订的作息时间，按时开饭、保障供给。如遇市政停水停电停燃气

的特殊情况无法按时开饭的，必须提前报告甲方，告示师生推迟供餐。如因乙方原因造成不能按时开饭，所造成的损失由乙方负责。

第七条校园卡系统使用、管理要求

乙方应使用甲方的校园卡系统进行结算，校园卡系统使用及管理按甲方《校园卡系统管理办法》执行，签订南海东软学院校园卡系统接入使用协议。

第八条债权、债务

乙方在经营期间所发生的所有货款及其它经济往来均由乙方负责。如发生经济纠纷，甲方不予负责。

第九条乙方员工劳动报酬及人身安全

乙方在承包期间所有食堂人员的工资、酬金、社保费及其人身安全等均由乙方负责。如发生纠纷或人身安全事故，所有责任由乙方承担。

第十条在合同期内出现下列情形之一，甲方有权提前终止合同，收回该场所，并免于承担责任，甲方有权要求乙方赔偿所遭受的损失：

1. 乙方违反本合同约定的经营范围造成严重后果;擅自将食堂的经营权进行分包、转

包;

2. 乙方擅自加建、扩建、拆建、拆改变动、装修房屋;

3. 损坏经营场所的房屋主体，或未能履行合同约定的维修义务，在甲方提出的合理期

限内，仍未将房屋修复;

4. 乙方利用该经营场所进行违法活动、存放危险(或违禁)物品，或进行其他他损害

公共利益的活动;

5. 逾期未交纳应交纳的费用，已经给甲方造成严重损失的;

6. 乙方擅自以甲方的名义开展经营活动或者在对外的宣传、经营活动以及票据的使用

中使用“东软”的标志、名称或者“南海东软学院”字样，或者作出任何有可能使第三方认为乙方是甲方的代表、雇员或者代理人的行为的;

7. 发生师生食物中毒，或安全生产责任事故;

8. 在经营过程中，出现掺假作假、销售无证食品、未按照经营范围经营等违规行为，

经甲方规劝，限期整改依然无效且情节严重的;

9. 因不可抗力(包括但不限于自然灾害，国家、各级政府及相关部门颁布的法规、规

章及政策的变化)，致使双方不能继续履行合同的除外。

第十一条违约责任及其它：

1. 本合同一经签订，甲乙双方必须严格遵守合同条款，任何一方违约，均需承担违约

责任，并赔偿因违约而给对方造成的经济损失。

2. 乙方未能按照合同约定缴纳相关费用时，甲方有权从乙方的履约保证金中扣除，并

有权决定终止合同。甲方采取费用扣除方式不影响追究乙方的违约责任。必要时，甲方有权申请冻结乙方的校园卡银行帐户。

3. 甲方如在合同期内无故中止合同，应无条件无息全额退还乙方的履约保证金，并对

乙方所造成的经济损失作出相应的赔偿。

4. 乙方在合同期内无故终止合同，甲方将不予退还履约保证金，甲方保留进一步追索

赔偿经济损失的权利。乙方投入的设施设备作为违约补偿归甲方所有，且乙方仍需承担违约责任。

5. 合同期内乙方经营的食堂如发生食物中毒事故，应承担相应的经济责任(包括但不

限于如伤者治疗费、赔偿金等)及法律责任，甲方有权终止合同。

6. 乙方经营的食堂发生安全责任事故，造成重大人员伤亡或较大的财产损失或不良影

响的，相关责任由乙方自行承担，甲方有权终止合同并追偿损失。

7. 乙方将食堂转包、分包，甲方有权终止合同，所造成的损失由乙方承担。

第十二条与本合同经营服务项目有关的文件(包括但不仅限于招标文件、投标文件、责任书等)与合同具有同等的法律效力，若与本合同相冲突，以本合同为准。

第十三条本合同在执行过程中若出现纠纷，由合同双方协商解决，协商不成时，任何一方均可向人民法院提起诉讼。

第十四条：本合同一式四份，合同双方各执两份，自签订之日起生效。

甲方(盖章)乙方(盖章)

单位地址：单位地址：

代表(签字)：代表(签字)：

日期：日期：

第五篇：餐饮服务经营、单位食堂食品经营安全管理制度文本

食品经营安全管理制度

一.餐饮从业人员健康管理制度二.餐饮从业人员培训管理制度三.餐饮从业人员个人卫生管理制度四.食品采购索证索票、进货查验管理制度五.食品贮存管理制度

六.粗加工切配餐饮安全管理制度七.烹调加工餐饮安全管理制度八.面点加工餐饮安全管理制度九.凉菜加工餐饮安全管理制度十.裱花加工餐饮安全管理制度十一.现榨饮料管理制度十二.食品留样管理制度

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度十四.食品用设备设施管理制度十五.餐厅食品安全管理制度十六.食品安全自查报告制度十七. 废弃物处臵制度十八. 不合格食品处臵制度

十九.食品添加剂管理制度和公示管理二十.食品安全事故应急处臵预案

一.餐饮从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。

二.餐饮从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、等法律、法规及规章，制定本管理制度

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三.餐饮从业人员个人卫生管理制度

2 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：(1)、处理食物前;(2)、上厕所后;(3)、处理生食物后;(4)、处理弄污的设备或饮食用具后;(5)、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(6)、处理动物或废物后;(7)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;(8)、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：(1)、开始工作前;(2)、上厕所后;(3)、处理弄污的设备或饮食用具后;(4)、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(5)、处理动物或废物后;(6)、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

10、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

四.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员

3 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期

4 等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

五.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

六.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

七.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

八.面点加工餐饮安全管理制度

6 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

九.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于

7 冰箱中，不得重叠存放。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

3、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

5、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

6、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3〒2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

8、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

9、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十一.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定

8 型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

2、制售现榨饮料，应设臵布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

3、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

4、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。

5、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

6、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

7、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

8、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

十二.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

10 十四.食品用设备设施维护管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设臵灭蝇设施。

4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

十五.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。

11 保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

11、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

十六.食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关

12 岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

十七. 废弃物处臵制度

我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。

1、本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

2、餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清;禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵。

3、禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施;餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落。

4、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油;禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。

5、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

十八. 不合格食品处臵制度

1、我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次;对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

2、设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。

3、设立不合格食品处臵登记台帐，对不合格食品的封存日期、食

13 品名称、规格、处臵原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处臵登记台帐中填写有关内容并签字。

4、半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处臵。

十九.食品添加剂管理制度和公示管理

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、采购要求采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

3、称量要求

配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

4、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨，下同)、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

5、相关人员责任 (1)、单位法定代表人(或业主)为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

(2)、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

(3)、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。