高职院校食堂管理的特殊性分析

作为高职院校总务后勤部门社会化改革的主要议题, 多数高校近年来在改革食堂的经营方式与管理结构方面进行了积极探索, 相较于传统管理模式的滞后性, 以对外承包招标模式为代表的改革方案在各地高职院校得到了广泛程度的实施, 并取得了较好的反馈效果。但由于高校食堂经营存在诸多特殊性, 以社会资本为主的外包管理模式容易出现垄断经营、价格虚高难以控制等问题, 从而模糊了高校食堂原本的公益性原则。因此, 着手分析高校食堂的管理特殊性, 以期对管理模式进行优化和改善, 其意义可见一斑。

一、高职院校食堂管理的特殊性

(一) 食堂主体资格特殊。

高职院校食堂因主体资格确认的特殊性, 直接导致了其性质的特殊。首先, 高职院校食堂场地、建筑实体及附属设施均为所属高职院校的固定资产, 而从事食堂工作的管理人员也是学院员工。原则上说, 由于高职食堂经营服务对象的有限性及确定性, 工商部门并不参与高职食堂日常运营的管理。在高校采取自营方式对食堂日常工作进行监督管理时, 该食堂性质是属于“公有”的;而采取外包方式进行食堂的运营工作时, 学院原则上只收取承包管理费用, 对于食堂内部管理、食堂的收入与利润均不干涉。因而, 对高职食堂进行市场主体资格认定时会存在一定困难。

(二) 食品卫生安全标准特殊。

近几年, 我国高校食堂屡次发生集体腹泻甚至集体中毒事件, 深刻暴露了我国高校食堂食品安全的薄弱性与封闭性等问题。由于高校食堂在就餐便利性上与校外餐点相比, 具有无可比拟的优势, 因此导致在经营中难免会出现垄断经营的行为, 主要表现在饭菜价格较高、食品质量低劣、食材成本大幅压缩等方面, 客观上增加了食品安全隐患发生的几率。

(三) 食堂消费群体特殊。

由于高职院校在地域范围上具有一定的封闭性, 导致高职食堂的消费者群体几乎全部由学院的学生和教师组成, 其中学生又占了该群体的绝大部分。学生消费群体的社会资历相对较浅, 对问题的辨识能力不强, 当食堂主体发生侵权行为与出现食品安全问题时, 很少进行相应的维权与举报。以广东农工商职业技术学院为例, 学生在学院承包食堂就餐时, 假如遭遇售卖员工粗鲁、无礼的服务态度或饭菜中发现有异物存在, 一般做法是跟同学或朋友抱怨牢骚一番而已, 不会留取证据直接跟在餐厅巡视的食堂负责人反映、维权。即使校内食堂监管人员配备了供举报的意见箱、投诉记录本, 甚至成立了专门的膳食管理委员会这一负责食堂监管的学生自我组织, 并固定在就餐高峰时段的食堂办公点配备学生干部负责实时处理投诉问题, 然而收集到的反馈意见仍寥寥无几。学生自我保护与维权意识的薄弱, 间接助长了食堂饭菜又贵又难吃现象的发生, 在一定程度上加剧了高职院校食堂管理的复杂性与特殊性。

二、高职院校食堂管理的有效途径

(一) 明确主体、落实公益性。

当前高职食堂管理的特殊性与复杂性很大程度上是其经营主体与责任主体的模糊界定导致的。为有效地优化管理工作, 食堂的经营形式和主体应得到进一步明确, 并落实相关经营主体的权责问题。为确保落实高校食堂“收支平衡”的公益性原则, 在菜品价格的管理控制方面, 校方要综合权衡为食堂推出指导价格, 科学干预菜价, 维护师生权益。这一方面广东农工商职业技术学院食堂管理部门为进一步规范食堂菜价, 在分析市场物价后发出《食堂菜价分类限价通知》, 对大众餐窗口荤素搭配不同类别菜品进行统一限价要求。

(二) 严控食品安全卫生与质量。

高职院校食堂由于消费群体的特殊性, 其菜品供应呈现出密集性高的特征。食堂食品安全一旦出现问题, 将会造成极其严重的后果, 对于高校的声誉影响、社会和谐与稳定均造成较大的影响。因此, 高校食堂管理方要严抓食品的安全卫生与质量, 积极与所在地的食品安全监管部门进行食品安全合作, 不断强化安全监察的巡视力度, 对于食品的来源与供应做到“高标准、严要求”, 绝不逾越食品质量的底线, 保证师生群体能够“吃得安心、吃得健康”。

(三) 通力合作加强整体监管。

加强高职院校食堂的管理, 需要各方通力合作。首先, 作为直接责任人, 校方总务后勤部门要提高外包管理人员的入职门槛, 工作人员要提升自身的监管力度。对于已经暴露出来的问题要及早处理绝不松懈, 对相关责任人员进行明确的责任落实。其次, 学院领导机关与所在地的食品药品安全检查机关应积极介入食堂管理, 增加指导与监察的频率与强度。最后, 学院要落实信息的透明与公开原则, 并进一步鼓励学生群体积极参与到食堂的日常监管过程中, 确保广大学生群体作为受教育者在高职院校的各项基础性权利的更好实现。

高职院校食堂是一个较特殊的经营实体, 其主体性质、服务对象、经营原则、监管方式等都与一般意义上的餐饮机构有很大区别。高职院校管理方应当积极转变管理工作思路, 加强食堂的食品安全监管工作, 通过与相关机构的通力合作, 不断提高食堂的管理效率与管理水平, 落实食堂的公益性运营原则, 为广大师生提供更加优质满意的服务。