高校食堂管理系统论文

高校食堂管理系统论文（精选8篇）

篇1：高校食堂管理系统论文

高校食堂运营管理分析

以南京审计学院食堂为例

【摘要】随着我国经济的迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能，它也是高校精神文明建设的重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定的大局，因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。本文以南京审计学院食堂为例，对其所处的环境、战略定位、竞争重点、需求预测及供应链管理进行分析，从而对食堂的成功之处予以肯定，对其弊端进行剖析，运用学到的运营管理知识提出解决对策。

【关键词】高校食堂 运营环境 战略定位 竞争重点 需求预测 供应链 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目录

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言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

一、高校食堂所处的环境„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（一）市场需求多样化与个性化„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（二）战略联盟„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（三）资源集成，提高应变能力„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

二、高校食堂的战略定位„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（一）总体战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（二）竞争战略--集中化战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

4（三）职能战略--人力资源战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（四）运营战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

三、高校食堂运营系统竞争重点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5

（一）质量„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

（二）制造柔性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

四、需求预测--定性预测„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（一）经理人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（二）消费者调查法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（三）销售人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

五、供应链管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（一）存在的问题及其原因„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（二）解决方案

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谢

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引言

近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临运营管理思路的严峻挑战。

一、高校食堂所处的环境

(一)市场需求多样化和个性化

消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

（二）战略联盟

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了一种建立在垄断经营基础上独家买卖。学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，采有竞标的方法增加高校食堂的数量。然而，高校食堂却不能一味的竞争，与同一学校的其他食堂结成战略联盟，资源互补，才能实现共赢。

（三）资源集成，提高应变能力

高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，因此信息、功能、业务流程重组、供应链、敏捷制造、人的集成显得至关重要。

二、高校食堂的战略定位

（一）总体战略

近年来，由于农副产品价格大幅上涨，食堂用工成本增加较快，食品原料存在一些不安全因素，这些都给食堂管理与经营工作带来很大压力。高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须将价格保持一定的稳定性。因此高校食堂的稳定性战略尤为突出。

（二）竞争战略--集中化战略

高校食堂有着师生这一特殊的客户群，与成本领先战略和差异化战略不同，集中化战略具有为某一特殊目标客户服务的特点。组织的方针、政策、职能的制定都首先要考虑这一特点。

（三）职能战略--人力资源战略

作为高校教学的后勤保障，食堂必须招聘具有管理能力的人才，包括食堂经理、厨师长、采购员、保管员、质检员、班组长等。食堂管理人员要高度重视员工队伍建设，加强培训。初级培训由食堂内部自己组织实施，中、高级培训要依托职业院校培养、培训，不断提高员工的专业技术水平；要营造一个拴心留人的工作环境，给于员工合理的工作报酬和福利待遇，引进先进的现代企业管理制度和激励机制；要培养、引进那些懂管理、会经营、专业知识精又有实践经验的复合型人才，充实到重要岗位，搞好传帮带，培养一大批专业骨干力量，熟练掌握岗位知识，在实践操作中不断提高服务技能。只有这样，才能满足工作需要，跟上学校快速发展的步伐。

（四）运营战略

1.总体运营战略

一个高校食堂要承担几千人，甚至上万人的一日三餐，食品的选择尤为重要，为了尽量做到符合大众口味，食堂推出了“宫爆鸡丁”、“鱼香茄子”、“土豆烧肉”等大众菜系。因此鸡、鱼、土豆、茄子等食材必须大量供应。在食材供应方面自制与外购相结合。对于早餐的包子，馒头实行自制。由于客户对米饭的需求食堂无法充足供应，因此实行外购。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生产运作方式。

2.运营系统的设计与服务

首先，科学合理的设施布置可以提高工作效率。为了方便厨师了解各自菜肴的供应情况，厨房应直对售卖窗口，以便厨师及时补充销售较快的食物。另一方面厨房位置的选定方便食物的搬运。售卖窗口的空间要适中，大了浪费空间容易让工作人员产生懈怠感，小了不利于工作人员之间的相互移动，因为客户需求加之每一个窗口不能保障容纳全部的菜肴，因此要求工作人员需要适时的转移位置。

其次，好的工作设计方案可以提高效率，降低成本，节约劳动力。例如，打饭的工作人员可以在工作结束后去大厅打扫卫生，这样就不用在雇佣打扫卫生的人了。当然这必须在各项活动不产生冲突，且在工作人员的接受范围之内的大前提下。

最后，公平的奖惩制度是规范员工工作，评价员工工作表现的有效途径。加强对各岗位人员履行职责情况的检查考核，及时兑现奖惩。奖惩制度除了要表现公平性外还必须带有激励性。

三、高校食堂运营系统竞争重点

(一)质量

一方面食堂必须严格遵守食品质量标准，生产出消费者期望的质量水平的产品。高校食堂的食品安全问题更是至关重要。另一方面，食堂必须做到食品质量零缺陷的目标。食堂要建立健全由经理、采购员、保管员、质检员、班组长等组成的食品安全领导小组，明确各自责任，加强监管，定期分析食品安全形势，采取有力措施，及时发现问题解决问题。把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点，逐级签订食品卫生安全管理责任书，严把食堂安全关，做到防微杜渐，警钟长鸣，常念“安全经”，防患于未然。

（二）制造柔性

随着生活水平的提高，师生的饮食需求千差万别，口味不同。要满足不同地域、不同口味、不同季节、不同消费层次的师生的需求，就要实行多元化的服务。在办好基本大伙，做到营养丰富、质优价廉，根据季节不同及时调整饭菜的结构和品种，满足大多数师生的基本需求的基础上有选择的引进各种风味小吃，满足不同地域、不同口味的师生的多样性需求，提高制造柔性。

四、需求预测--定性预测

（一）消费者调查法

为了更好的对食堂服务进行反思与改进，了解消费者的需求，定期进行消费者调查是经理助理的工作之一。因为这一工作直接与我们学生相关，因此我能切身感受到食堂为此做出的巨大努力。这也是食堂在运营管理方面的成功之处。

（二）经理人员意见法

具有管理经验的食堂经理在需求预测方面有着专业的一面，听取经理人员的意见必不可少。

（三）销售人员意见法

直接面对消费者的销售人员对于需求预测也有发言权。长时间的工作使他们更加清楚消费者的需求。

五、供应链管理

（一）存在的问题及其原因

目前高校食堂仍采用传统的采购模式，单纯注重对内部资源的管理，追求采购流程的优化、采购环节的监控、与供应商的谈判技巧，缺乏供应商之间的合作。在传统的采购模式下，供需方企业之间是一种简单的买卖关系，采购理念停留在压榨供应商，频繁更换供应商上。因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题。

（二）解决方案

为了摆脱这种传统的采购模式，必须引进供应链管理技术，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建设合作伙伴关系。

1.供应商关系类型

在供应链管理中必须将供应商关系分为不同的类别。目的是将企业有限的资源发挥最高效率。即企业要根据供应商对本企业的重要程度设定优先次序，区分对待，以利于集中精力重点改进，发展对企业最重要的供应商。企业与供应商之间的关系大致分为五种：短期目标型、长期目标型、渗透型、联盟型、纵向集成型。普通合作伙伴处在竞争力及增值作用的最低端。有影响力的合作伙伴竞争力较弱但增值作用强。技术性或竞争性合作伙伴增值作用弱但竞争力强。战略合作伙伴关系则处在竞争力及增值作用的最高端。因此食堂根据不同的目标划分不同的供应商关系至关重要。

2.建立供应商的目的

建立伙伴供应商关系有利于降低库存、控制成本、保证供应、缩短交货周期、减少纸面工作、改进质量、取得技术支持。

3.供应商的选择与评价

首先，分析市场竞争环境，包括需求、必要性。其次建立供应商选择目标、评价标准。紧接着建立评选小组，然后供应商参与进而评价供应商，评议小组进行选择和反馈，最后实施供应商合作关系。在实施过程中也有不断的比较新旧供应商修改评价指标。

结论

通过对南京审计学院食堂所处的环境、战略定位、运营系统竞争的重点、需求预测及供应链管理的分析，发现在我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大的大背景下，外部三大食堂形成战略联盟，内部人力资源管理与科学的运营系统设计双管齐下，食堂的运营系统愈加完善。在满足师生个性化及多样化需求方面也得到了师生的一致认可。但从专业角度来说，食堂与供应商的关系依然保持在传统的买卖关系上。传统的采购理念是使食堂经营越来越困难的原因之一。如何处理与供应商之间的关系是许多企业面临的难题，沃尔玛的供应链管理给了我们一个成功的案例。因此，必须建立供应链管理系统，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建立合作伙伴关系。

参考文献：

[1]霍江，华蕊.采购与供应链管理.中国物资出版社,2005 [2]郝觐桓，张英华.现代经济管理.南开大学出版社,1994 [3]李季.企业运营管理.首都经济贸易大学出版社，2003

致

谢

大二第二学期一晃过去了，回首过去的岁月，我倍感充实。非常感谢李卫东老师给予我的谆谆教诲，在李老师的指导下我对自己的专业有了比以往更浓厚的兴趣。李老师在教授我们专业知识的同时不忘指导我们去思考，从一个个案例中寻找教训与经验。我在课堂上知道了海尔是如何崛起的，也知道一个个叱咤风云的人物如何悄然泯灭在人海中。我也是从李老师这里真正开始了解企业这个名词。李老师循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无限的启迪，对完成本篇论文给予了很大的帮助。

篇2：高校食堂管理系统论文

（试行）

第一章总则

为进一步加强学校食堂财务管理，健全管理制度，规范食堂财务收支，保证会计核算及会计信息质量，使学校食堂更好地为师生服务，特制定本办法。

第二章财务管理体系

第一条食堂实行法定代表人负责制，指定部门或专人对食堂的日常事务进行监督和管理。

第二条按照不相容岗位分设的要求，建立食堂工作人员岗位责任制，明确责任，各司其职，相互监督。

第三条食堂日常经营活动中一切收支业务，由学校财务处派专人进行单独核算，独立建账，并按规定每月编制和报送食堂财务报表。

第四条食堂不得以盈利为目的，应做到收支平衡，略有结余。

第五条食堂支出报销实行“一支笔”层层审批制度。

第六条食堂会计档案的管理，按财政部和国家档案局制定的《会计档案管理办法》执行。

第三章收入、支出管理

第七条收入是指学校食堂开展经营活动依法取得的资金来源，主要包括营业收入和营业外收入等。

第八条支出管理是指食堂为师生提供伙食服务活动所耗用的各项成本费用，包括：营业成本、销售费用、管理费用、财务费用、营业外支出等。

第九条食堂采购应由专人采购，且采购人员应定期轮换。对于食堂大宗材料的采购，如米、油等的采购，必须进行公开招标或集体研究，实行定点采购。

第十条建立食堂采购验收制度。购进任何材料必须办理验收手续，发票必须经采购员、保管员签字后方可入账。

第十一条食堂日常原材料采购报销时，需填写“采购物品报销单”和附“物品采购验收单”，经采购人、验收人、审批人签字后方可报销。

第十二条严格食堂支出管理，提高食堂伙食资金的使用效益。

第四章食堂物料管理

第十三条建立食堂库存材料明细账，由仓库管理员负责登记。

第十四条食堂每月必须进行实物盘点，并填写材料盘存表，记账会计和保管员应根据审批后的盘存表进行账务处理。

第十五条食堂购进设备，必须履行正常审批手续，按规定进行采购，发票须由经手人和学校资产管理员验收签字后方可入账。

第十六条食堂资产报废报损，必须按资产管理制度办理相关手续。

第五章附则

第十七条本办法由学校财务处负责解释。

篇3：高校食堂经营管理

一、成本领先理念

现阶段, 大部分高校食堂都由私人承包, 其承包食堂的目的就是盈利, 基于此, 经营者在对食堂进行经营管理时, 要以成本领先理念进行管理。尽可能地降低成本, 经营者可以建立起高效规模的生产烹调原料基础联营, 在经验的基础上全力降低成本, 抓紧成本与管理费用的控制, 以及最大限度地减少服务、原料采购、加工等方面的成本费用, 为了达到这些目标, 实现管理人员对于成本给予高度的重视, 除了尽可能地降低成本费用, 管理人员也要在质量、服务以及其他方面予以高度重视, 因为成本领先不是某一个环节的事情, 而是各个环节共同决定的。

二、创新管理理念

管理创新是企业在激烈的市场竞争中求生存求发展的一种必然选择, 为求得企业经营与社会经济发展要求, 合理同步管理创新就更显得迫切和重要, 我们说, 一个企业要想进步, 就要对经营理念和生产模式进行创新, 创新是一项系统工程, 制度创新、产品创新、管理创新、全面创新、是企业发展的必要之路。

企业的核心就是管理制度的创新, 企业要想进步, 应做好两方面的工作:一方面是技术, 一方面是经营管理模式, 两者缺一不可, 技术一旦不能和社会发展接轨, 其企业在市场上就会处于被动的局面, 同理, 管理模式不能满足满足学生的需求, 其企业就会在社会发展的大潮中被淘汰。只有两者相辅相成, 共同进步, 才能在竞争激烈的经济市场中占有一席之地。

饮食安全涵盖两层含义:一是生产安全, 一是食品卫生安全。笔者认为要把一切不安全因素消灭在萌芽状态, 确保在校师生饮食安全, 成立专门安全生产领导小组是必不可少的, 管理成员之间条块结合, 层层签订安全生产责任状, 制定各种应对突发性时间的处理预案, 为促进与学生的沟通, 学校应设立处理学生意见的专门管理机构, 该机构应该认真收集、听取学生们的意见和建议, 形成建设性意见, 下发到学生食堂执行, 在就餐餐厅设立意见箱、意见簿, 与学生代表座谈等方式进行。设置专门的食堂管理员, 对学生食堂一日三餐进行监督管理, 学校一日三餐次, 即是有99%的学生满意, 那也是1%的不满意, 出人意料的不安全事件就往往发生在这里, 一定要明确食堂管理员的岗位职责, 加强日常管理。

三、产品和服务创新理念

大部分高校学生均来自我国各个地区, 由于不同的文化差异, 其饮食习惯也不尽相同, 为此管理者在进行加工饭菜时要根据不同的学生加工不同的饭菜, 例如对于四川的学生, 其饭菜的口味应重一些, 对于回族的学生, 应加工专门的清真食品。管理者还可以抓住学生爱吃零食这一细节, 在打饭窗口开设零食小卖部, 不仅不可以吸引客源, 还可以提升经济效益。

综上所述可以采取灵活多变的措施, 在可提供的服务内容方面进行拓展:

1.开展以营养与口味的搭配, 大学生出于生长发育期间, 有他们自己的口味为主, 对不懂营养的搭配, 设计出每周不同档次的食谱, 以供学生选择, 保证了学生的营养。

2.成立面向学生餐厅的工作岗位, 为贫困学生提供兼职机会, 是他们完成学业, 让他们增强信心。

3.每个学期和学校学生或生活部开展学生美食大赛, 内容是爱好烹饪的学生亲自掌勺, 烹饪出可口菜肴由评委打分, 评出成绩按名次颁发奖金和纪念品, 以此来增加学生对企业的好感并丰富了大学的业余生活。

四、现场管理创新

加强对食堂厨房操作间的管理尤为重要, 作为一种优秀现场管理——5S活动, 已经被中国餐饮企业所认识, 其内涵是“规范现场、挑战自我、提升素养、塑造形象”。对美好事物的追求是人的一种本性, 处在脏乱环境中, 容易产生消极懒散情绪, 从而对生活和工作都采取无所谓的态度, 有人为了美好的追求, 便会积极的工作、积极地生活, 从而创造美好的环境。推进5S活动强化基础管理, 提升员工的品质, 提升服务形象, 加强服务竞争力创造环境与人的良好性互动, 通过规范场, 来培养职工事事讲究工作作风, 进而确保产品质量, 提高工作效率, 降低生产成本。

结语

民以食为天。高校食堂的责任体现在为高校师生, 教学科研提供饮食保障的支撑任务, 关系到学校的稳定和发展, 是高校后勤的重中之重。高校餐饮的宗旨是做好饭烧好菜, 促进师生健康, 办师生满意伙食。以上便构成笔者在本文的所阐述的论点, 笔者从四个方面对高校食堂理念进行分析, 以期为相关工作者提供帮助。

摘要：随着经济的快速发展, 社会化进程的加快, 我国大部分高校的食堂都实行了社会化管理, 由于各餐饮企业的经营管理水平的不同, 经营情况也就有很大差距。现阶段, 高校食堂管理者, 在对食堂进行经营管理时没有结合实际状况, 而是纯粹的依据理论知识对其进行经营管理, 进而高校食堂餐饮业在纯理论知识的指导下或停滞不前, 或每况愈下, 笔者认为, 要想改善高校食堂当前的局面就应改变纯理论指导的管理理念, 食堂经营管理者要根据餐饮企业自身条件和该校的具体情况, 结合企业的自身优势和劣势, 制定明确的经营管理思想, 进而达到经营管理的目标。

关键词：经营管理,理论知识,管理思想

参考文献

[1]叶翠云.浅谈高校食堂的管理与发展[J].品牌 (下) , 2015 (05)

[2]朱虹.高校食堂的预算管理与成本控制研究[J].中国管理信息化, 2014 (13)

[3]李智行.试论ERP系统对高校食堂管理的优化[J].企业改革与管理, 2014 (09)

[4]张汉光.食堂管理系统在高职学院中的应用与研究[J].现代企业教育, 2013 (18)

篇4：高校食堂安全卫生管理措施

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

参考文献

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[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报(社会科学版)，2007，1.

篇5：高校食堂管理系统论文

（一）、成本领先战略

成本领先要求坚决地建立起高效规模的生产设施，在经验的基础上全力以赴降低成本，抓紧成本与管理费用的控制，以及最大限度地减小研究开发、服务、推销、广告等方面的成本费用。为了达到这些目标，就要在管理方面对成本给予高度的重视。尽管质量、服务以及其他方面也不容忽视。但贯穿于整个战略之中的是使成本低于竞争对手。你公司成本较低，意味着当别的公司在竞争过程中已失去利润时，你公司依然可以获得利润。

赢得总成本最低的有利地位通常要求具备较高的相对市场分额或其他优势，诸如与原材料供应方面的良好联系等，或许也可能要求产品的设计要便于制造生产，易于保持一个较宽的相关产品线以分散固定成本，以及为建立起批量而对所有主要顾客群进行服务。

总成本领先地位非常吸引人。一旦公司赢得了这样的地位，所获得的较高的边际利润又可以重新对新设备、现代设施进行投资以维护成本上的领先地位，而这种再投资往往往往是保持低成本状态的先决条件。

当企业达到一定规模时，就要寻找战略合作伙伴，实现定单农业，从而达到稳定价格的最佳境界。

（二）、创新战略

创新是企业在激烈的市场竞争中求生存，求发展的一种必然选择，为求得企业的生产经营与社会经济发展要求的合理同步，创新就更显得迫切和重要。创新是一项系统工程，制度创新、产品创新、管理创新等，全面创新是企业发展的必由之路。

制度创新是企业创新的前提。企业发展需要充分合理、有效的配置企业的内部资源，充分调动企业所有者、经营者、劳动者的积极性，发挥其创造性。要做到这一点，就需要科学的制度安排。因此，企业要发展，就必须进行制度创新。产权制度、经济制度的改革，管理制度的完善，就显得尤其重要了。

产品创新是企业是企业创新的核心。企业在生产经营中，如果不能跟上技术的发展步伐，就会使企业在市场竞争中处于被动。企业只有通过产品创新，使所产生的产品不断更新换代，满足市场不断变化的需求，才能在竞争中获胜。

管理创新是企业创新的保障。管理创新中处于综合统筹、指导协调的地位。无论产品创新、技术创新都需要经过企业的管理职能逐步实施，都需要经过管理的各个层次具体执行。管理要以“物”为中心的“钢性管理”向以“人”为中心的“柔性管理”转变，要实施战略管理。

（三）、品牌战略

品牌是所有竞争优势当中最持久而且最有价值的，它把商品、服务和顾客紧密地连接起来。品牌的建立就是要使产品能激发顾客的忠诚与热情。只有精心管理的品牌才具有竞争优势。

一个企业要实现长远的发展目标，就一定要树立品牌意识，只有这样才能扩大知名度，企业才会有大的发展。企业要做“名牌企业”，产品要做“名牌产品”，服务要提供一流的服务。

严格质量管理。名牌产品首先是质量过硬的产品，因此，要树立名牌产品形象，质量是第一关键因素。实施全面质量管理，严格按IS09002质量体系标准要求，规范企业的生产经营活动，强化员工的质量意识，是企业名牌战略的基础。

提供一流的服务。一流的产品需要一流的服务。同时，企业要加强全体员工的品牌意识，产品做品牌，企业同样要做品牌。要维护好品牌，宣传好品牌，只有这样，企业才能长久的发展下去。

二、战略实施的措施

（一）、全面创新，增强竞争力

1、制度创新

饮食的安全在两块，一是生产安全，一是食品卫生安全，为了把一切不安全因素消灭在萌芽状态，确保在校师生的人身安全，应成立专门的安全生产领导小组，管理成员之间条块结合，层层签定安全生产责任状，制定各种应对突发性事件的处理预案。

2、为促进管理者与同学的沟通，设立处理学生意见的专门管理机构。该机构应该认真收集、听取学生们的意见和建议，形成建设性意见，下发到学生食堂执行。工作的方式可以在学生就餐大厅设立意见簿、向就餐的大学生发放满意度调查问卷、与学生代表座谈等方式进行。

3、设置专门的食堂管理员，在食堂设置专门的管理员，对学生食堂的一日三餐进行监督和管理。学校一日三餐次，每年开饭1000餐次，即使是99的师生满意，那也有10餐次以上不满意，出人意料的重大不安全事件就往往发生在这里。一定要明确食堂管理员的岗位职责，加强日常管理。

2、产品和服务创新

不少高校的大学生基本来自祖国的四面八方，不同的地方有不同的饮食口味，我国有八大菜系，川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜，它们无论是从口感还是色泽、烹饪技巧上来看都各有千秋。公司应该认真分析所承包的食堂所在学校的学生来源，针对学生数量的多少，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的可

口各种地方菜。同时，还可以针对大学生年轻，好奇心重的特点，在卖菜窗口增设全国地方的名小吃，每隔一段时间就更换小吃的品种，并且，在有条件的高校，在周末或重大节日期间可以开设自助餐，尽最大的努力吸引客源，以此与其他的食堂展开竞争并取得经济效益最大化。

可以采取灵活多变的措施，在可提供的服务内容方面进行拓展：

（1）、开展就餐包月服务，大学生学习紧张，又正处于生长发育期，营养非常重要，但他们多以自己的口味为主，不懂营养搭配。餐厅可以设计出每周不同档次的食谱，以供学生选择，按月结算。既保证学生营养，又为学生节约了宝贵的时间。

（2）、成立面向学生的餐厅工作岗位，为贫困生提供兼职机会，使他们得以完成学业；为希望毕业前有工作经验的学生提供工作机会，让他们增强就业的信心。

（3）、每个学期和学校学生会生活部开展学生美食大赛，比赛可以分预选赛和决赛两个阶段，内容是爱好烹饪的学生亲自掌勺，烹出可口菜肴由评委打分，评委可以由主要学生和万友的厨师组成，评出一、二、三等奖并颁布奖金和纪念品，以此来增加大学生对公司品牌的好感并丰富了大学生的业余文化生活。

（二）、现场管理创新

加强对食堂厨房操作间的管理尤为重要，作为一种优秀的现场管理技术—5S活动已经越来越被中国的企业所认识，其内涵是“规范现场、挑战自我、提升素养、塑造形象”。

对美好事物的追求是人的一种本性，处在脏乱环境中，人们的这种本性就会被压抑，容易产生消极懒散的情绪，从而对生活和工作都采取无所谓的态度。而美好的东西可唤醒人对“美好”的追求，而人有了美好的追求，便会积极地工作、积极地生活，从而创造出美好的环境、美好的产品，这些美好的环境和美好的产品又是确保其他一切事物优良品质的前提，这便是环境与人的辨证关系。推行5S活动以“强化基础管理、提升员工的品质；提升服务形象，加强服务竞争力”为目标，正是意在创造环境与人的良性互动，通过规范现场，来培养职工事事讲究的工作作风，进而确保产品质量，提高工作效率，降低生产成本。

篇6：高校食堂管理系统论文

我们常说：两手都要抓，一手抓“课堂”，一手抓“食堂”，两手都要硬。目前，大多高校采用的是承包与自营相结合的方式，有越来越独立、越来越市场化的趋势。完善的财务管理制度是其健康长久发展的保障，但是，部分高校食堂的财务管理或多或少存在这样或那样的问题。例如内控制度缺失、原始票据不规范、核算不准确、公开不到位、财务人员业务素质不高等问题。这些问题妨碍了其长久发展的进程，因此，对高校食堂财务存在的一些问题加以研究，寻求解决对应问题的方法是目前相对重要的研究课题。

一、学校食堂财务管理存在的问题

1.单位内控制度不健全

高校食堂的财务预算目前尚未纳入国家财政集中支付的范畴，导致其内控制度不完善，而且部分高校领导重“课堂”轻“食堂”，没有建立健全高校食堂财务的内部控制制度。还有一种情况就是虽然有相关的内控制度，但执行不彻底，有法不依，有规无视，使内部控制无法贯彻执行到各个经营环节中，这样不利于高校食堂的发展，损害了各方的利益。

2.原始票据不规范

由于食堂采购的特殊性，供货方大多是个体工商户，食堂采购部门采购零星副食等取得的票据大部分是商店购买的收款收据，无名称、无明细、无日期，个体户不需要入账，也无相关的部门进行监督管理，随意性很大，易发生虚假交易，如开具金额数量与实物不符等情况，轻易套取现金，更有甚者使用自制原始凭证，随意编写数量、价格、明细。

3.核算不规范，公开不到位

根据食堂财务管理办法规定，食堂支出成本包括食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出，不包括应在学校行政事业列支的内容和其他与食堂经营无关的支出。高校食堂核算主要包括伙食收入、支出及管理费用。伙食支出主要有主、副食、蔬菜、燃料、工资、水电费等。管理费用主要包括办公费、差旅费、招待费、保洁费及维修费等。但有些高校存在人为将部分与食堂经营无关的成本列入核算或将学院经费列入食堂成本核算。部分高校的资产与物资采购账目存在少计、漏计、错计的情况，往来账目清理不及时，导致会计核算不准确。高校食堂因其公益非经营的性质，财务管理不公开透明，而且不用对外报账、报税，广大师生及管理部门没有知情权，这种情况也阻碍了财务管理水平的提高。

4.财务人员业务素质不高

高校食堂财务人员科班出身较少，很多是教师或者后勤人员兼任，还有不少是缺乏相关知识的临时工，盲目、机械地应对日常工作，不知所以然，没有基础的会计知识，更没有丰富的实践经验，食堂会计从业人员缺乏专业素质和所需的技能，而且食堂日常业务繁琐复杂，没有充足的时间加强钻研自身的业务素质。

二、改善学校食堂财务管理的建议

1.完善内控制度

根据会计规定合理设置岗位及人员，明确岗位职责并保证财务不相容岗位人员分离。食堂采购物资时，必须在学院审计处、计财处和学生代表的监督下进行询价，三方同行并在询价单上签字证明，具体采购物资时至少三人同行并签字，保证物资采购的真实性。验收入库时需有仓库保管员及厨房值班人员验收入库并签字，出库时也需三人签字。对食堂米、面、蛋、油等大宗原材料的采购要以公开招聘的方法招揽供应商，保障物资相对低价且高质量。

2.规范票据使用并加大监管力度

米、面、蛋、油等大额采购必须开具增值税专用发票，尽量避免不能开具税控发票的零星小额采购，实在不能避免时，尽量取得对方开具的发票，即使没有发票也一定取得对方开出的收据等证明，并提供身份证复印件及电话等基本信息，采购员必须在发票或收据上签字，领导审批则要注重交易的真实性。

3.完善食堂的财务管理制度

定期检查与突击检查相结合，对存货的收支金额、数量进行分析、盘点，判断其合理性，审计部门要加强监督管理，定期检查，及时发现问题并及时整改，对违规违纪问题严肃查处，将查处结果公布于众。伙食费用支出包括的范围仅限于围绕食堂业务所发生的各种费用，其他无关费用不能列入食堂的费用支出，往来账目及时清理，保证收入、成本配比准确。建立食堂公示栏，公布每天食谱，每批主、副食价格及单价，接受学校教职工、学生、家长及社会各方面的监督。财务报表按月或按季进行公布，做到财务公开透明，避免暗箱操作。

4.提高财务人员业务素质

提高财务人员的进入门槛，保证其有一定的会计理论基础，定期进行业务培训，提高从业人员的业务水平，提高综合素养，对其他学校进行参观、访问、交流，学习先进经验，开展学校与学校之间的食堂财务管理现场会，探讨彼此问题的对策。此外，学校要建立健全财务人员的聘用、任命、培训、升迁等长效激励考核机制，并采用绩效管理，充分激发财务人员的工作主动性、积极性，提高工作质量和效率。

以上是笔者在工作过程中发现的几点问题并提出几点建议。学校食堂事关学校食品安全及广大师生的健康，“食堂”与“课堂”同样重要，学校有责任、有义务做好食堂管理工作，提高学校食堂财务管理工作效率。

篇7：高校食堂管理系统论文

当前，高校食堂经营者面临严峻的挑战。 一方面，高校食堂要保证饭菜价格稳定;另一方面，由于国内外经济因素影响，原材料、燃料、人工等要素价格不断上涨，高校食堂成本管理水平整体落后。 以杭州下沙大学城的高校食堂为例，普遍状况是：高校食堂员工的成本意识薄弱，专业水平普遍较低;成本控制手段落后，忽视了事前的预测和预算分析，以及事后的反馈与总结，采购与物流过程的内控和监督不完善，基础核算工作薄弱，影响高校食堂的成本控制;考核主体不明，责权利考核脱钩。 面对价格稳定和成本上涨的双重压力，实施预算管理、加强成本控制成为高校食堂破解这一难题的必然选择， 是高校食堂维持正常经营和持续发展的根本途径。 本文基于高校食堂成本管理现状，提出了高校食堂加强预算管理与成本控制的对策与措施。

1建立和完善高校食堂的预算管理体系

预算管理是涉及企业方方面面的目标管理体系， 是整合企业物流、资金流、信息流和人力资源的必要经营机制。 预算管理是一项系统工程，需多部门、多环节、多层次共同完成，要求部门之间、上下级之间，团结协作、密切配合，建立责任中心。 预算管理要以人为本，责权利相统一，围绕责任中心，建立管理组织、管理制度与方案、考核奖罚机制等相配套的管理体系，关注结果与监控过程相统一。 预算管理是内部控制的重要组成部分，健全的预算管理能促进内部财务控制的有效实施，内部财务控制的实施水平又在一定程度上影响预算管理水平，因此预算管理是企业内部财务控制有效实施的衡量标准和重要的管理手段。

在高校食堂的成本管理中，评价考核矛盾突出。 一些单位没有实行成本责任中心管理，没有形成一套以责任预算、责任核算和责任分析为主要内容的管理体系，没有与食堂经济责任制密切结合。 成本控制如果不能落实到具体的责任主体，考核也就无从谈起。 预算管理体系的建立和完善，将有效地解决此类问题。

2树立全员成本控制理念

(1)领导重视，全员参与。高校食堂管理者应向全体员工宣传成本控制理念，如某高校食堂负责人在每年的工作计划中都把成本控制作为重要的工作来部署， 各食堂负责人也通过每日例会、宣传海报等进行成本管理的宣传教育，培养全员成本控制意识。

(2)树立全员成本控制理念，实施内部责任成本制度，多级分解。通过确定量化控制标准，多源头逐级分解成本控制指标，落实到各部门、班组和个人，最终实现归口分级管理，充分调动广大职工参与成本控制的积极性、创造性。 每月责任成本考核做到公正公开，使每个责任成本管理单位都能重视成本控制工作，每个员工都关心成本。

3做好成本预算管理的基础工作，夯实成本控制基础

部分高校食堂成本管理基础工作薄弱，给成本控制带来极大困难。例如：入库材料资原始记录较详尽，而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够。由于基础数据不完整并缺乏真实可靠性，不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生，更重要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定。基于此，高校食堂应从以下几个方面做好成本预算管理的基础工作， 夯实成本控制基础。

(1)建立健全成本管理的各项制度 ，如材料采购 、入库验收 、出库领用、物品盘点、监控考核等制度，对管理者和员工的行为起指导和约束的作用。 在各项成本预算管理制度中，建立和完善高校食堂原材料采购管理的内控和监督制度是至关重要的。 首先，要完善食堂原材料采购部门的内部管理制度，编制规范的工作流程，明确岗位分工，确定岗位职责，把每个环节落实到人，责任明确到人。 其次，加强信息化建设，建立和完善采购信息系统，将采购信息系统与财务系统对接，不仅提高了采购部门的工作效率和质量，也给财务部门的成本核算带来了便捷。再次，实施采购部门的绩效考核制度，采用量化指标和日常工作表现相结合的方式进行考核，将考核与员工绩效薪酬挂钩。通过绩效考核制度，可以增强员工的责任心，以积极负责的态度来对待工作，减少日常工作的差错率，保证了材料核算原始数据的准确性。最后，建立合理有效的采购监督体系， 防止利用关系交易或贿赂手段获取供货资格，影响食堂原材料的采购价格和质量。

(2)加强成本信息化管理，做好成本的原始记录。高校食堂消耗的原材料品种多、数量大，成本核算员需要借助仓库管理系统或物流管理系统等软件，准确、及时核算成本费用，为成本预算管理提供依据。

(3)食堂工作的规范化、模块化和标准化。①食堂工作的规范化。 拟订食堂管理各项工作的流程和运行方式，保证食堂管理工作有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量，制订操作程序时要兼顾纵向。 ②服务模块化、标准化。 通过工作结构分解，实现服务工作模块化、具体化，所有的工作人员用模块标准定责，按照岗位确定工作标准，并按标准办事;同时，开展优秀大锅菜厨师评选活动，鼓励学校食堂大锅菜厨师树立创新意识、质量意识，不断提高大锅菜烹饪技术水平。

4以财务预算强化高校食堂成本管理的事前控制

财务预算是高校食堂经营活动的起点与依据， 在上年年末，高校食堂应根据本单位的经营目标，结合本年度业务计划和费用计划编制下一年度财务预算表，主要包括收入、成本及各项费用，以及资产购置等内容。财务预算指标编制中，利用标杆法、弹性预算法等编制方法，对不合理的数据进行调整，制定科学准确的预算金额。同时，根据财务预算及集团的经济目标责任书，管理层与部门、食堂负责人签订具体的经济目标责任书、财务预算和经济目标责任书作为财务控制的手段。 量化本年度经济目标，有利于各部门加强内部控制，尤其是成本费用控制。

5强化预算现场控制，加强重要环节的过程管理

在预算管理中，应关注结果与监控过程相统一。 采购、加工、用工是食堂成本控制的重要环节，这3个方面的预算现场控制，体现了预算结果与监控过程相统一。

5.1 采购环节的成本控制

高校食堂原材料品种繁多、数量巨大，加上对鲜活度、品质、保质期要求苛刻，采购难度较大;同时，由于采购机制不健全，采购方式创新不足，采购部门缺乏计划，致使采购成本不断提高，这直接导致原料成本在高校食堂餐饮成本中的比重越来越大。 为此，应将采购作为高校食堂经营管理中的首要环节，也是成本控制的关键环节，高校食堂可通过以下措施有效控制采购成本。

(1)抓好食堂原材料的全过程管理 ，从 采购 、入库验收 、仓库管理到加工销售，都应加强成本控制。第一，采购之前做好市场调查工作，严格执行供应商准入制度，必要时对供应商进行实地考察，综合供应商资质和业绩等因素来进行审查和选择;同时引进竞争和约束机制，促进优胜劣汰杜绝关系交易;遵循保障性和效益性原则，科学地编制采购计划，既能保证满足日常需要，还要留有一定的余地，以应对就餐人员的变动。第二，建立和完善食堂主要原材料采购的公开招标制度，招标过程必须公开透明，在专门的监控部门监督下进行。 第三，食堂原材料要实行严格的验收入库制度，对库存材料采用 ABC 分类管理模式，确定各类原材料的合理库存，做到对缺货和超库存严格控制，既要避免缺货影响正常供应又要避免超库存占用资金，坚持先进先出，防止过期变质，做好食品安全工作。

(2)充分利用高校后勤联配中心平台及 “农 校对接 ”方式 ，采购质优价廉原材料。 联配中心采购是指各高校后勤联合起来，利用数量上的优势对采购价格取得主动权进行采购并配送到各高校的一种方式。在此采购模式下，需方的市场需求量扩大，按照商品流通的一般规律，随着总量的增大，单位商品的采购成本必然下降，单位商品附加的服务成本也会随之下降，从而使商品的价格降低。 “农校对接”即农产品与高校食堂直接对接，高校食堂需要什么，农民就生产什么。在“农校对接”过程中，省掉了农产品采购的许多流通环节，降低了交易成本;同时，农产品的质量和安全性也更有保障。

5.2 生产环节的成本控制

规范高校食堂原材料的加工流程，创新加工模式，加强对加工环节的监督，争取最大限度地利用原材料。

(1)规范 加工流程 ，加强日常监督 ，强化技能培训 ，提升劳动效率。食堂管理部门应制定和规范适合本校食堂的切实可行的食品加工流程，包括清洗、加工、烹饪、出售等环节，细化每个工序，建立质量合格标准。加强对加工环节的监督，强化员工日常培训，定期开展技能比赛，把标准化的.加工流程落到实处，提高技术水平，少出废品;根据科学的销售预测，制订合理的生产计划，减少剩余饭菜，并将员工的操作规范程度与考核挂钩。

(2)创新加工模式，加强部门合作，实现有效利用。 通过创新加工模式提升配菜合理程度、提高原材料出料率。 对于采购时整体部位价格一致的部分原材料，经过加工分解后，各部分的价值就不同了，可加工成不同的菜品，实现不同利润率，使分解后利润总和超过原有价值。例如，提供高档小炒的餐厅，可以将炒菜用剩的下脚料，转给大众食堂作为原材料再利用。 也可以根据高校的实际情况，对食品加工环节实行车间流水线操作模式。比如，水饺需求量较大的学校，可以成立水饺车间，负责除水饺烹饪之外的所有加工环节及配送工作， 车间的工作人员分成洗菜、 切菜、配菜、和面皮、包饺子等几个岗位，根据每天的预订量制作水饺并配送至各食堂;如遇特殊情况实际制作量大于需求量的，还可提前张贴通知，将剩余生水饺供应给师生自己烹饪。

(3)狠抓节能降耗，打造低碳食堂。①节能降耗，从我做起。首先培养员工的节能意识， 并将节能降耗与员工绩效考核挂钩，形成节能降耗全员参与的局面;其次做好食堂节能降耗的宣传教育工作，使广大师生了解食堂节能降耗的理念和实施细则，使师生意识到节能降耗并非口号，而是“从我做起，匹夫有责”。 ②改造供能模式，寻找低碳高效能源。 充分利用太阳能、风能等能源，减少对电能及燃气的利用;合理利用各种节能灯源，提高灯源的发光率;制订分时段分地区节能方案，节约单元能耗和总能耗，降低单位生产成本。 ③科技节能，事半功倍。 有条件的食堂可以适度引进先进的生产设备，通过设备更新，降低水电气消耗，同时节约劳动力成本。 如全自动的米饭生产线可以节约 2/3 的劳动力成本，全自动的洗碗机可以节约 2/3 的水能耗成本。

5.3 用工环节的成本控制

用工费用的连年上涨，给食堂部门带来的压力不断增大。

(1) 食堂管理部门应联合人力资源部 ， 根据员工的年龄结构、知识结构、文化结构，科学做好食堂员工的定岗定编工作，做到按需设岗，因岗设人，同时彻底消除食堂部门中职能相互重叠的现象，减少人员编制。

(2)加强对员工的技 能培训 ，利用定期开展的技能比赛 ，提高操作熟练程度，提高劳动质量和效率，降低单位劳动力成本。

(3)高校后勤应完善员工的薪酬和职务晋升体系 ，给具有管理经验、高技能的优秀员工提供施展才华的平台和空间。 一方面能够有效维护食堂员工队伍的相对稳定， 另一方面能够及时为食堂补充新鲜血液。 高校食堂可以有效利用劳务派遣和劳务外包，降低食堂的用工风险和成本。

参考文献：

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[2]王世 华.高校后勤食堂材料采购 、 核算 管理探讨 [J]. 科技 信息 ，(5).

篇8：高校食堂网上订餐系统

网上订餐系统采用B/S模式开发，采取网站的形式，这样就省却在每一台电脑上都装客户端的麻烦以及考虑到后期维护的方便性，只需要在一台主机上装有系统，别的电脑只需联网到这台主机就可以在IE里打开系统，很方便。本系统是将现代化的计算机技术与销售管理服务模式相结合，按照销售管理的服务流程设计完成的。同时为扩展服务范围，初步设计一个销售平台以利于信息发布和管理。为了使系统在各项管理中发挥更大的作用，实现工作过程的计算机化，提高工作效率和工作质量

1 系统设计

1.1 系统功能模块划分

根据系统功能分析，可以画出系统的功能模块图，从客户界面，管理界面分别对功能模块图加以描述。

管理界面的网站功能模块如图1。

用户界面的系统功能模块如图2所示。

1.2 数据库设计

经过系统功能分析和需求总结，考虑到将来功能上的扩展，设计如下的数据项和数据结构：

1)管理员信息，包括数据项：用户名，密码，角色，注册时间。

2)注册用户信息，包括数据项：用户名，密码，姓名，电话，身份证，邮箱、联系地址等。

3)食品信息，包括数据项：食品窗口、食品编号，食品餐名，订餐时间、食品价格，食品口味等。

4)定单列表，包括数据项：定单列表序号，下订人，订单编号，窗口名称、餐名、订餐时间、价格、口味等。

设计规划出的实体有：管理员信息实体、订餐用户信息实体、食品信息实体、定单信息实体。

实体之间关系的E-R图如图3所示。

管理员信息实体E-R图如图4所示，其他实体图不再列出。

表1为管理员信息表，存储系统中的管理员信息。其他表的设计结果在此忽略。

2 系统功能的实现

2.1 首页设计

图6所示界面为所有用户的操作主页面, 包括非注册用户、注册会员、管理员, 都可在此界面进行信息浏览、查询。

信息分类清晰，界面设计时尚。界面可分为三部分，最上方为系统名称及学校名称，还有主要功能相关实现区块;下左侧为会员登陆界面(订餐用户可在此进行登陆，只有输入正确的用户名、密码后方可进行登陆。此区块还可进入会员注册界面);中间是城建食堂新闻浏览区域以及城建食堂欢迎您标幅和菜品展示图片;右边是城建学院校园网的一些链接。

2.2 餐品信息查看界面的设计

图7为餐品信息(食堂一楼)界面设计。

本餐品信息查看界面一共设计了三个，分为食堂一楼、食堂二楼、食堂三楼，界面上除了左侧用户登录区外，右侧为餐品的信息，包括窗口、编号、餐名、订餐时间、价格、口味，如果注册用户想预订某个餐品直接登录之后点击预定即可完成餐品的预定。

2.3 聚餐订桌界面的设计

图8为聚餐订桌界面设计。

此界面设计主要为多人聚餐设计，想要聚餐订桌只要填写姓名、电话、身份证楼层、订桌时间以及系别班级宿舍等信息即可完成聚餐订桌。

3 结束语

本网上订餐系统主要是针对天津城市建设学院而开发的，此系统设计上采用技术具有先进性、前瞻性、扩充性，从而保证建成的系统具有良好的稳定性、可扩充性。系统实现了对信息数据的浏览、查询、编辑和管理等基本数据库操作，采用了模块化设计方法，根据用户的需求及程序的应用与维护的易用性。订餐网站改变了传统餐饮业的经营模式，为用户带来了方便，提高了用餐效率，具有较高的实用价值。

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