淀粉知识

淀粉知识（精选6篇）

篇1：淀粉知识

淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。不同种淀粉的物化性质：供参考。

项 目

玉米

大米

小麦

木薯块根

甜薯块根

土豆块根 颗粒形 状 多面体

多面体

镜片状

铃状

铃 状

卵 状 直径(微米)6～21

2～8

5～40

4～35

2～40

5～100平均直径(微米)16

组成水分(%)

蛋白质(%)

0.35

0.07

0.38

0.02

0.10 脂肪(%)

0.04

0.56

0.07

0.1

0.1

0.05 灰分(%)

0.08

0.10

0.17

0.16

0.3

0.57 P２Ｏ５(％)0.045

0.015

0.149

0.0170

0.176 直链淀粉

糊化温度(℃)77～78

67～78

65～66

木薯淀粉特征

颜色: 木薯淀粉呈白色。

没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。食品

木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。饮料

变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。糖果

木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。化工

木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。胶粘剂和胶水

木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。造纸

变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。纺织

在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。药品及化妆品

木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，通常这类润肤剂是矿物油基物质。其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝)和增稠剂(洗发香波)等。可生物降解材料

木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低。

变性淀粉在肉类制品中的应用知识

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。

新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。

与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添 变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。

变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。

应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。

复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。

国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。

我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。

l 香肠制品门类

生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。

此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。

1.中国腊肠类

以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。

2.发酵肠类

以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。不应乳化。

以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。

3.熏煮肠类

以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。

熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。

4.肉粉肠类

以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等

在方便食品中应用变性淀粉

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

在乳制品中的应用

应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。变性淀粉在调味品中的应用

变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品

变性淀粉在糖果制品 中的应用

利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。

变性淀粉在冷冻食品 中的应用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定。

法国罗盖特公司是世界上最大的淀粉系列产品的生产厂家、每年加处理的淀粉类原料达600万吨（其中玉米300万吨、土豆200万吨、小麦100万吨）产品年产值达二十亿美元。该公司的变性淀粉CH20广泛用于世界各地的食品厂家。

法国变性淀粉CH20有三大工艺特点:其

一、采用欧陆特有的蜡质玉米淀粉为基质,性能十分独特。其

二、CH20变性淀粉经乙酰酯化后,再用二羧基有机酸进行交联化,因而,CH20综合了酯化淀粉和交联淀粉的特点。其

三、采用大规模的工业化生产及自动控制,产品质量十分稳定。

法国变性淀粉CH20糊化温度低、冷却后不形成胶粒,特别适合冷冻果馅、肉汁馅、稠状食品等增稠用,一般用量为食品量的1％-3％,糊化温度80-95度；糊化时间约10分钟.CH20主要特点如下:

1、高粘度；

2、短纤维结沟；

3、口感柔和；

4、光泽性好；

5、抗凝沉；

6、透明性好；

7、低温冷冻及解冻性能稳定；

8、有天然防腐功能,能延长产品货架寿命；

9、抗酸抗热、抗搅拌剪切力。

淀粉的老化。完全糊化后的淀粉，若让其自然冷却，就会发生氢键再度结合，使淀粉胶体内水分逐渐脱离，即发生离水作用(Synersis)，最终形成难以复水的结晶物，这就是老化的βR淀粉。在食品领域中，变性淀粉的生产厂家，有法国的罗盖特。美国的国民淀粉化学。荷兰的艾维贝。丹麦的KMC。法国的赛力事达，美国的嘉吉。瑞典的利克比。这些是生产食用变性淀粉在国际上出名的厂家。

1.我国薯类淀粉加工现状

我国现有大型马铃薯精淀粉加工厂近30家，年生产能力24万t左右，需要用原料薯180万t左右；有20余家大小不等的炸片厂，年需要原料薯20万t左右；有4～5家全粉加工厂，生产能力2万t，需要原料薯15万t；有5～6家大型薯条加工厂，生产能力2万多t，需要原料薯8万t左右。现有大型木薯淀粉加工厂有30多家。现有大型红薯淀粉加工厂有10多家。

1.1小规模薯类淀粉加工

年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超过200t。加工所用设备相当简单，主要是一台处理鲜薯500kg／h的破碎机及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、过滤用的纱布，干燥靠日晒。由于落后的加工工艺和设备，致使马铃薯利用不能形成规模,产量小,对原料的成品提取率低，产品质量差，资源浪费及环境污染十分严重，不能适应市场发展的需要。1.2引进的薯类淀粉生产线

1990年以来，我国先后从荷兰、瑞典、芬兰等国引进共20多条薯类淀粉加工生产线及设备，淀粉年产量基本都在5000t以上，每年处理鲜薯少的2万t，多的可达10万多t。加工所用的关键设备或全部设备均从国外进口，机器设备很昂贵，工艺流程较复杂，没有一定的专业知识和专门培训的人员无法进行生产和经营。设备投资大，一套设备2000-5000万元。优点：生产规模大，经济效益和社会效益显著。一个年产1万t的精淀粉加工厂，年产值在4000万元左右，可吸收较多的农村剩余劳动力。由于采用了现代化的工艺，淀粉提取率较高，淀粉的质量好，产品市场价格远高于小型加工厂所加工的淀粉。1个1万t级的精淀粉加工厂，每年处理鲜薯7万t左右，极大地减轻农民销售鲜薯的压力。

缺点：投资大，每年需要支付上百万的利息，投资回收期较长，有一定的投资风险。由于机器设备和加工工艺复杂，对操作工人和生产管理者有较高的要求。1.3目前我国薯类淀粉加工行业存在的问题（1）国外设备重复引进，大量外汇严重流失。

（2）国产设备不适应现代化生产的需要，设备亟待标准化、规范化生产，提高设备产品质量及控制技术水平。加快成套设备出口量，提高薯类淀粉设备国际竞争力。

（3）没有生产淀粉用原薯生产基地，原料淀粉含量低、质量差。原有的薯类原料标准不适合淀粉加工行业的需要，急待制定新的国家标准。

（4）淀粉产品质量差，产品质量标准与市场需求严重脱节，不适应深加工行业发展的需要，急待制定新的国家标准。

（5）薯渣、细胞液、果胶等副产物综合利用率低，资源浪费严重。（6）生产规模小，生产技术落后，自动化控制水平低。

（7）生产周期短，用水量大，污水治理难度大，环境污染严重。2.国外薯类淀粉加工情况

以泰国木薯为例。泰国木薯的种植主要在东北部和南部的部分地区，100t/d以上的木薯淀粉厂有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉厂有30多家。形成了相对独立的淀粉加工技术体系，其加工能力和生产工艺技术水平都领先于我国。其生产技术特点有如下几点：（1）设备处理量大，设备并联多；（2）工艺管道复杂，操作不方便；（3）加工工艺繁琐，设备配置参差不齐；（4）干燥冷却方法落后，投资很大；（5）用水量大，环保处理难度大。

3.我国现代化薯类淀粉加工新技术

据专家分析预测，在今后几年内我国薯类淀粉需求量将以每年平均16%-28％的速度递增。去年国内马铃薯淀粉的年需求量约40万t，国内现有总产量为15万t，远远不能满足市场需求。国内需求的优质马铃薯淀粉、变性淀粉的40％是靠从国外进口。由此可见，在我国开发马铃薯深加工产业前景非常广阔。

河南工业大学、郑州精华淀粉工程技术有限公司等国内一批科研院所、设备生产公司，根据薯类淀粉加工行业的市场需求，经过大量的市场调查，在充分消化、吸收西欧、北欧诸多国际一流的淀粉加工工艺及设备的基础上，结合我们多年来在淀粉加工技术领域的经验，开发、研制出了一套适合我国国情和特点的，具有现代化先进水平的薯类淀粉生产新技术，处理加工原料的能力为15-60t/h。与传统的工艺相比，这些新设备、新工艺，加工技术已经达到国际先进生产水平，具有投资小，见效快，效益高，无风险。本文将重点介绍我国马铃薯淀粉加工新技术的特点。

3.1全封闭式快捷生产工艺

整个生产线采用全封闭的快捷生产技术，原料经清洗、破碎之后便进入全管道化闭环系统。该生产系统没有一个中间暂存罐，因而产品生产周期大大缩短，原料从破碎、加工到出产品只需短短的7min左右。同时避免了物料与空气中的氧气长时间接触而产生的酶褐变，避免了环境粉尘及细菌的污染，保证了产品的质量，这在其它的生产工艺中是难以实现的。因此，整个生产线是具有生产环境清洁、生产工艺简捷高效、节水效果明显（每加工1t马铃薯耗软水不超过1t）的高科技、现代化生产技术。3.2 现代化的自动控制系统

大家知道，淀粉生产是一个封闭动态的过程，各环节的压力、流量、浓度、温度、密度、酸度、水分等指标靠人工调节，显然不能满足工艺要求。所以采用工艺操作的自动控制、自动调节就显得格外重要。河南工业大学在近几年的一些淀粉工程中，成功的采用了模拟显示控制技术以及工业控制计算机和PLC可编程控制器的控制系统。先进的控制技术对稳定、可靠、自动的连续生产起到了有力的保证。该技术可自动控制淀粉乳的底流密度；自动控制洗水量，自动控制细胞液的排放量及排放质量；自动控制离心筛洗水压力的高低、洗水量的大小，保证洗涤效果；自动控制整个管网系统的物料平衡；自动控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管网压力、脉冲清洗、淀粉水分及工艺平衡的自动控制保证了生产的稳定、高效运行和产品的质量。3.3 自动清洗系统

设备配备有正反自动清洗系统，工艺配备有逆流自动洗涤系统，全部系统配备有CIP在线自动清洗系统，能够定期的对系统设备和管道进行全面的灭菌清洗，使细菌难以滋生，从而可使产品质量达到国标优级水平。

3.4 集成式安装和便捷的维修

由于主要加工设备采用了集成组合式结构，因而设备的安装费用和安装时间大大降低和缩短。同时设备的许多零部件采用标准化，因而与其它设备相比，维修费用大大降低。3.5生产工艺流程

十多年来，我国先后从前苏联、美国、波兰、荷兰等国家引进的薯类淀粉生产工艺各不相同。结合我国情况推出的适合在我国推广应用的新工艺包含三个部分，主要工序有：原料清理与洗涤、破碎、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水干燥、成品冷却与分级包装。生产工艺如图

1、图

2、图3所示。

图1 清理工段工艺流程 1.原料堆场 2.原料输送泵 3.除草器 4.去石机 5.沥水筛 6.清洗机 7.提升机 8.净原料仓

图3-2 加工工段工艺流程

1.净原料仓 2.锉磨机 3.离心筛组 4.旋流器组 5.精淀粉乳罐 图3 干燥工段工艺流程

1.真空吸滤机 2.扬升机 3.干燥管 4.刹克龙 5.闭风器 6.高效淀粉筛 7.振动卸料器 8.自动包装秤 9.尾气风机 4.薯类淀粉的特性与利用

薯类除了作为食物供人们食用和作为禽畜饲料外，因为含有丰富的淀粉，所以还是淀粉工业的重要原料。薯类淀粉以其独有的特性在食品、轻工、医药等行业得到广泛的应用。薯类淀粉的精深加工产品在更为广阔的领域和行业发挥着重要的作用。4.1薯类淀粉的特性

（1）薯类淀粉具有高粘性，它比一般谷物类淀粉粘性高得多，这是由于薯类淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要大。

（2）薯类淀粉高聚合度，其直链淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。（3）薯类淀粉含有天然磷酸基团。

（4）薯类淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味。这主要原因是其蛋白质残留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物也毫无掩饰作用。

4.2 薯类淀粉深加工产品的应用

（1）变性淀粉。主要产品有氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精等数百种产品，广泛用于纺织、造纸、医药、食品、建材、铸造、轻工、石油、能源、饲料、农业、环保、生物工程等行业。

（2）化工产品。用薯类淀粉生产的有机化工产品主要有酒精、草酸、柠檬酸、聚乙烯、醋酸、环氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生产橡胶、农药、油脂、包装品、化妆品、军用品的重要原料。特别是酒精已成为汽油中的添加燃料，市场潜力相当可观。

（3）发酵及水解产品。薯类淀粉可生产葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等产品，作为新兴的保健食品，已成为国际糖果市场上的新宠。（4）在食品加工中的应用。

a面制品：方便面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等。提高复水性、口感爽滑劲道、降低吸油率、延长货架期。

b速冻食品：速冻水饺、速冻汤圆等。外表光洁、冻融稳定性优良、抑制开裂、不混汤、口感爽滑劲道、熟品晶莹剔透。

c调味品：蚝油、调味酱、调味沙司、番茄沙司、酱油、色拉酱、去 巧克力攀司等。增稠、耐机械加工、稳定性好、赋予产品良好体态。

d果酱：烘焙果酱、水晶果酱、涂抹果酱、酸奶果酱、月饼馅料等。提供光滑、短丝结构，提高耐烘焙稳定性、弥补天然胶类缺陷。

e乳制品：酸奶、乳饮料、布丁等。增稠稳定、耐酸、耐剪切、体态细腻、良好的冻融稳定性、延长货架期。

f肉制品：火腿肠、灌肠；鱼丸、贡丸等。良好保水保油性、提高产品得率、改善切片性；弹性好、口感爽脆、冻融稳定性好。

g煎炸粉：裹浆裹粉、炸鸡粉等。提高粘着性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：胶质软糖、淀粉软糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝胶性强、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米饼等。提高膨化度，改善组织结构，增强酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增强抗融性，增加咬劲和拉丝性，改善细腻口感，提高保型性。

k其他：水晶饺、水晶饼、冰皮月饼粉、吉士粉、涂膜剂等。提高冻融稳定性、透明度高、保型性好。

变性淀粉在冷冻饮品中所起的作用有如下几种：

1、粘度高，起增稠作用。一吨料中添加30kg变性淀粉可取代全部糊精和1/3的胶量。持水、保水性能更好。

2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里与奶粉搭配使用呈现奶粉独具的乳白色泽。

3、含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。

4、保水稳定性强，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，变性淀粉在混料中与水以氢键结合，增强冰淇淋的骨架作用。提高强度，反复冷冻不析水、不回生，提高产品货架期。

6、明显改善产品质地和口味，细腻、滑润、柔软等优点。可减少稳定剂用量。

7、较强的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率，增加产品的出品率。

8、透明度高，能改善产品的处观，9、弹性强，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性，做出产品有咬头，改善品感。

10、操作工艺简单，与其它添加剂一同使用，无不良反应，并能保持原来风味 变性淀粉的处理方式

（1）物理变性

预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉。

（2）化学变性

用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

（3）酶法变性

各种酶处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。

（4）复合变性

采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小

混淀粉于水中，不停地搅拌。颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。

乳化性不是变性淀粉的理化指标，它是一个特性指标，如果你要测它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液状态后，再入油脂，真到淀粉的表面有一层油脂，说明已经达到最大的乳化能力了。从而你可以得出它的乳化能力。

预糊化淀粉的制备方法： 滚桶法。喷射法。挤压法。微波法。

阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐（阳离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中的羟基进行醚化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两大类。叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范围内呈电性。这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。

磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。干法的产量大于湿法。醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反应，而生成。工业上应用的产品，一般都为降取代度产品。

15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可在酸性、碱性、中性下反应。淀粉（包括变性淀粉）在糖果中主要用作填充剂，利用豆类或粘高粱淀粉制作柔糯性极佳的高粱饴类软性糖果，利用淀粉的凝胶特性制造淀粉软糖。淀粉加入焦香糖或砂质软糖中，可增加糖果的体积和产品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或胶姆糖的生产中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果的粘连，加速表面干燥，淀粉在软糖成型时，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直链和支链组成，其比例因品种而异，含直链多的淀粉凝胶性强，如玉米淀粉；含直链少的淀粉凝胶力弱，如木薯淀粉。因此采用胶体凝胶作用制造的明胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖等，要选用含直链成分多的、凝胶力强的淀粉；而如高粱饴和苏式软糖，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链成分少的、凝胶力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色泽、味道、流动性、凝胶性等性能对糖果的影响较大。黏度高不利于熬糖和成型，因为粘度高导致传热速率低，熬糖时不利于水分蒸发，流动性差，浇模成型时容易拖尾，而这正是采用原淀粉熬糖时常常出现的一些问题。根据糖果加工工艺的需要引入变性淀粉，变性的目的是赋予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗胀性，良好的持水性和凝胶性等应用优势。

软糖的制作主要是利用变性淀粉的低粘度和高凝胶性能，使得糖浆流动性好，成品具有饱满稳实的形态。淀粉软糖实际上是一种复合型凝胶糖，配方中除使用变性淀粉外，还应复配部分弹性凝胶如卡拉胶琼脂等，以达到糖果口感和体态上的互补。变性淀粉在配方中不光是起填充作用还增稠，其粘度大小对产品柔韧性有较大的影响，此类产品只能用低粘型，否则产品柔韧性将大大降低，为保证产品的柔韧性，不同的季节应采用不同的熬糖温度，才能使产品具有透明度高、甜度低、口感柔韧、易于成形、产品保质期长等特点。

硬糖的内包装和外包装材料均应选择具有优良阻隔水分的材料，旨在贮存期间保护产品。高温对硬糖有软化作用，可导致砂糖返砂。而变性淀粉因为其良好的成膜性和对水分的阻隔效果，可以减缓硬糖返砂的概率。

变性淀粉应用于充气糖果中可以补充糖体中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖过多或过少引起的品质变化，软化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

变性淀粉除了应用在凝胶糖果、硬性糖果、焦香糖果、充气糖果中外，其他应用还有待进一步研发。

曾经采用过KMC与国民的变性淀粉，是马铃薯变性淀粉。说是在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，而且能有效防止糖体变形和变色，延长产品货架期。本是用于解决胶质奶糖的变形问题，可没有得到较好的效果，也请老师再详细的讲解一下！

变性淀粉的工艺描述：将淀粉与水按照比例配成一定浓度的淀粉乳液（通常为21°bé），或者直接从淀粉加工厂将淀粉乳输送到淀粉乳液罐。如果是生产比较简单的预糊化淀粉，则只需要将淀粉乳液输送到滚筒干燥机进行干燥即可。如果生产湿法变性淀粉或复合变性淀粉，则需要测定淀粉乳液罐中实际的淀粉乳液浓度，然后将淀粉乳液输送到反应罐中，再根据淀粉乳液的浓度，产品的种类等选择淀粉变性所需要的化学试剂的种类和浓度；然后将各种化学试剂按照反应要求添加到反应罐中进行反应。在反应过程中，需要不断地监测反应的温度和溶液的pH值，为了保证反应所需要的温度，需要在反应的过程中采用热交换器对淀粉乳液进行加热。反应的时间根据生产品种的不同而不同，一般在几个小时到几十个小时不等 酸变性淀粉

生产工艺及反应条件 ：

1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。

2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。

3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在40～55℃范围。

（二）性质 a)酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。b)酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。c)随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。d)酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。

（三）应用

1、纺织工业用作经纱浆料。

2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。

3、食品工业用于制造胶姆糖。

4、造纸工业用作表面施胶剂。

变性淀粉的检测，分为理化指标、特性指标、卫生指标，专业性很强。理化指标：水分。细度。白度。斑点。pH值

特性指标：取代度，粘度。糊化温度。回生性等等。卫生指标：砷、铅、二氧化硫。大肠杆菌。等等

首先意识到市场已经发生变化，并及时、大胆地调整自己经营战略的人往往能抓住先机。山东诸城兴贸首先提出吨淀粉价格下调100元，打破了一段时间以来已经逐渐平衡的价格格局，矛头直逼当时中国淀粉界的大哥——吉林黄龙。同在吉林，有实力与这两家相抗衡的另一家大型淀粉企业——吉林新源也与诸城遥相呼应，提出大幅降价，淀粉界渐成三足鼎立之势，一些中小企业也在旁边摇旗呐喊，一时间全国上下一片“降降降降”声，如同好戏开锣。大战就此爆发。淀粉是食品行业重要的配料，在食品上具有广泛的用途。它是一种多聚碳水化合物，由脱水葡萄糖单位组成。淀粉可以从玉米、小麦、土豆、木薯、大米、竹芋和大麦中提取出来，不同的淀粉特性主要取决于其来源。

淀粉有着各种各样的性质，它可以作为黏合剂、结构改良剂、增稠剂和脂肪替代剂。将淀粉在应用于不同的食品中该挑选怎样的淀粉有许多的影响因素，如直链淀粉的含量、天然品种、改性的程度和类型等均会影响到食品的特性，食品的黏度、胶化、结构和可溶性均会由于所使用的淀粉类型的改变而改变。

淀粉产品主要有三种类型。天然淀粉是不经过物理与化学改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化学方法处理从而改变淀粉的主要物理或化学特性；第三类淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通过酸解或酶解作用获得，这种类型的淀粉还包括葡萄糖浆和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉类型，在1999年，大约占淀粉总量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。

天然淀粉可以作为如汤和沙司的增稠剂，也可以作为甜食和肉制品的黏合剂，其他的用途还包括在焙烤制品中作为固体脂肪的替代物，同时还可以维持焙烤制品和小吃食品的产品结构。改性淀粉在食品中有着广泛的用途，它可以通过化学或物理的加工方法而适合于许多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作为黏合剂，在乳蛋糕、干混合汤料和沙司中作为增稠剂。淀粉衍生物也具有广泛用途，葡萄糖浆和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、饮料、奶制品和水果预加工产品中；淀粉衍生物可以用于提高体积、甜度和黏度而且可以防止糖的结晶。麦芽糖糊精和糊精还常常作为汤，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。

□淀粉的市场局限性由于淀粉的高产量和低价格已经影响了淀粉生产厂商的低成本，预计立法会影响欧洲的淀粉市场。欧洲的立法机构将努力制定一套与农业政策相关的新的财政结构，其中主要的改革是包括降低大麦15％的价格。

□淀粉市场的大小1999年欧洲的食用淀粉达17．7亿美元，市场上的销售量达到35亿吨。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉销售量的47．9％，加工食品占19．1％，饮料对食用淀粉的使用量占12．1％，食用淀粉的最小市场是水果预制品，占3．7％。由于南欧国家如意大利对方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品对食用淀粉的需将会快速增长。

对于淀粉的类型，改性淀粉的增长潜力是最大的。据估计，从1999年至2006年，改性淀粉每年的增长率以30．9％，而改性淀粉最大增长的使用是加工食品，这是由于改性淀粉可以用于方便食品和风味小吃上。

在食品市场的另一个增长点是保健食品和嗜好的食品。具有健康观念的消费者寻找低脂肪和低糖的食品，而另一群消费者正在买更多的奢侈或自己嗜好的产品，而淀粉在这些产品上都有市场。淀粉衍生物如麦芽糊精作为一些食品的脂肪替代物，如汤、沙司和冷冻甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的产品中可以提高风味和结构。

食用淀粉市场的另一个重要是正在进行的产品开发，人们正在研究，新的产品迎合不断变化的消费者的需求，最近的创新点已包括增加天然淀粉的功能，可以作为明胶替代物应用于甜食上。天然淀粉的创新范围包括具有改性特性而不必经过化学方法改性。因此，具有天然淀粉标签的淀粉具有改性淀粉的性质，通过了这样开发的淀粉可以代替亲水性胶体如明胶和阿拉伯胶，这样又给食用淀粉生产厂一个明确的应用范围。这样产品的开发可以帮助降低成本及消除一些与水解有关的问题，这样使生产厂家获益。

预计2006年食用淀粉达27．1亿美元，45亿吨。在1999年至2006年食用淀粉的市场组成将会有一些变化，天然淀粉的需求将从1999年的26．9％下降到24．1％；而改性淀粉将从20％增加到20．8％，淀粉的衍生物从53．4％增加到55．1％。

当然，对于食用淀粉的应用市场也有一些小的变化，加工食品对食用淀粉的需求将从1999年的19．1％增加到2006年的19．4％，而焙烤制品和水果预制品对食用淀粉的需求将会下降，焙烤制品从5．7％降到5．1％，水果预制品从3．7％下降到3，3％。

德国是食用淀粉最大的市场，其次是法国和意大利，一些国家如意大利和西班牙，这些国家对加工食品的需求增加，所以食用淀粉在这些国家的市场有增长势头。烘烤食品中应用

主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性

1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量

2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶

3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅 其他方面应用

1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分

2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀 3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构 4）。在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中应用的淀粉一般为酯化预糊化类淀粉。

玉 米 淀 粉 质 量 指 标 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 项目 ITEMS 质量标准 SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4 SO2 ≤30PPM

细度 FINESS ≥99.5%,过95目筛 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%

篇2：淀粉知识

之后，我对自己的做法进行了反思：这位同学可能平时很少干活，他已经尽力在干，而我却说他干的不好。如果我换一种方式，结果会如何呢。于是，我及时调整了自己的做法。等到三班值日时，我特意留了几个平时比较调皮的学生，这一次，我采取表扬的方式，谁干的好就表扬。结果大家争先恐后，扫地、拖地、擦桌子、刷试管，很快就把实验室打扫得干干净净。作为奖励，他们还可以参观仪器室里的标本。这些同学付出劳动的同时也获得了愉快的心情。通过参观，他们也收获了许多，个个高高兴兴地回去了。

记得林肯曾说过：每个人都希望受到赞美。心理学家威廉?詹姆士也说过：人性最深切的渴望就是获得他人的赞赏。的确如此，我们成年人也需要被赏识，从最高官员到平民百姓，当自己的工作受到别人的肯定时，工作的热情就会与日俱增。就如在排球比赛中，当传出好球时，队友之间就会相互击掌，表示喜悦和赞赏。而正是这个动作，大大鼓舞了队友，双方的配合也将更好。成人既如此，何况孩子。孩子的心灵深处最强烈的需求和所有成年人一样，渴望得到别人的赏识。

篇3：淀粉知识

宣威是云南省重要的马铃薯淀粉加工基地,提高宣威原料基地的原料质量对引导全国马铃薯淀粉加工企业解决原料质量问题具有重要示范作用。通过在宣威淀粉加工厂附近选择不同的环境条件:低海拔(2 000 m)与高海拔(2 600m),并进行多点试验。从环境条件入手,研究同纬度2个不同海拔生态环境条件对高淀粉马铃薯品种的产量、淀粉含量和相关经济性状的影响,开展比较鉴定工作,筛选出性状好、淀粉含量高、品质佳的马铃薯品种,以为高淀粉马铃薯品种的配套栽培技术提供理论依据;同时揭示影响淀粉含量形成的环境条件,制定改进马铃薯质量的综合技术措施,为提高原料马铃薯淀粉含量奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

宣威市平均海拔920 m、年均温13.4℃,年均降水量986 mm,多年平均日照时数为2 004.5 h,年温差14.1℃。气候特点是冬温夏凉,年温差小,日温差大,属暖温带高原季风气候,适宜马铃薯的生长发育。

试验地点分别在宣威市农技推广中心东山马铃薯基地和板桥镇耿屯村:(1)宣威市农技推广中心东山马铃薯基地。东经104°03′,北纬26°13′,海拔2 600 m,红壤,肥力中上,前作地膜白菜,生育期间日均温为16.0℃,降雨量为997.8 mm,日照时数为1 497.6 h;土壤p H值6.75,有机质含量3.81%,全氮0.14%,碱解氮126.94 mg/kg,有效磷22.03 mg/kg,速效钾174.37 mg/kg。(2)宣威市板桥镇。东经104°03′,北纬26°06′,海拔2 000 m,红壤,肥力中上,前作烟草,生育期间日均温19.6℃,降雨量1 079 mm,日照时数1 599.1 h;土壤p H值6.43,有机质含量3.45%,全氮0.18%,碱解氮119.16mg/kg,有效磷22.85 mg/kg,速效钾186.34 mg/kg。

1.2 试验材料

参试品系:S03-2391、S03-2401、S03-2643、S03-3293、S03-2641、S03-2611、S03-2222、S03-2619,均由云南农业科学院经济作物研究所马铃薯研究开发中心自主选育。这8个品系均为高淀粉品系,播种前生理状态良好,处于多芽生长期。另有2个当地品种云薯和米拉,以米拉作对照(CK)。

1.3 试验设计

2007、2008年连续2年在东山、板桥进行试验,各试点采用随机区组设计,3次重复,小区面积6.5 m2(2.69 m×2.40m),栽植密度4.95万株/hm2,每小区4行,每行8株,株行距0.34 m×0.60 m,每小区种植32株。施马铃薯专用肥(N∶P∶K=9∶10∶8)1 500 kg/hm2。低海拔试验点和高海拔试验点的田间管理相同。记载各品系的物候期,并调查株高、主茎数、分枝数、茎色、花色;各试点的马铃薯正常成熟后,以小区为单位收获并测产,每小区取有代表性的大小不同块茎5 kg,进行淀粉含量的测定。

1.4 测定方法

收获后每小区随机取样约5 kg,用水比重法测定其比重[3,4]。将所有马铃薯供试品种用水洗净晾干,按编号分别测定其在空气中和水中的重量,计算各品种比重:

计算出块茎比重(小数点后保留4位),查美尔凯(Mepkep)表得出淀粉含量,3次重复,取平均值。

1.5 数据处理

数据处理采用SPSS13.0处理系统,对2个试点淀粉含量和产量进行联合方差分析和相关性分析[5,6]。采用Microsoft Office Excel 2003软件对各试点不同马铃薯品种(系)的农艺性状和品质性状作图比较。

2 结果与分析

2.1 马铃薯淀粉含量分析

由表1、2可知,淀粉含量表现为年份间差异极显著,说明在不同海拔高度环境条件下,淀粉含量在年份间表现不稳定。2007年2个不同海拔区间各品种(系)的淀粉含量(19.13%)显著的低于2008年(19.69%);淀粉含量在地点间差异极显著,东山点淀粉含量(19.91%)极显著地高于板桥点淀粉含量(18.92%),表明各品种(系)在不同试验点间的淀粉含量缺乏较一致的适应性;淀粉含量在品种(系)间达到差异极显著,即不同品种间淀粉含量本身存在显著差异,淀粉含量在年份×品种(系)、地点×品种(系)、年份×地点×品种(系)间表现为差异极显著,说明品种(系)与环境间存在极显著的互作效应。F值的大小表现为:品种(系)间F值>地点间的F值>年份间的F值>地点×品种(系)间的F值>年份×地点×品种(系)间F值,表明对淀粉含量而言,品种(系)间的差异>地点效应>年份效应>地点×品种(系)间的互作效应>年份×地点×品种(系)间互作效应。即淀粉含量的高低是马铃薯品种(系)本身固有的特性,尽管气候因素也对该性状有一定的影响作用,但起主导作用的仍是基因型,即淀粉含量这一数量性状是品种遗传特性。

由表3可知,马铃薯淀粉含量品种(系)间差异极显著。S03-2401的淀粉含量最高,2个试点平均含量为20.98%;S03-2641次之,为20.82%,然后是S03-2391、S03-2611和S03-2619,其淀粉含量分别为20.59%、20.35%和20.17%。淀粉含量在19%~20%之间的是S03-3293和S03-2643,以上几个品种(系)淀粉含量差异不显著,对照米拉的淀粉含量最低,2个试点平均含量为16.40%,与云薯201淀粉含量(16.55%)差异不显著,这2个品种均极显著地低于其他品系。在所有参加试验的品种(系)中,云薯201的淀粉含量较低,可能是因为该品种在东山点连续4~5年种植留种,该品种种薯退化严重,种薯状态差。参试的10个马铃薯品种(系)淀粉含量变异系数均较小,在2%~13%之间,S03-2641淀粉含量变异系数最小,为2.23%;S03-2222最高,为13.42%。

从图1可知,马铃薯淀粉含量年度之间差异不显著,可以说明淀粉含量在不同年度间表现比较稳定。S03-2641的年度之间淀粉含量几乎没有差异,S03-2641、S03-2643和S03-2391品系的淀粉含量都高于20%;云薯201和对照米拉的淀粉含量最低,但年度间也几乎没有差异。

由图2可知,S03-2619的淀粉含量高于20%且在东山点和板桥点间没有差异,在2个试点均表现较稳定,云薯201和对照米拉品种在东山点的淀粉含量比板桥点稍低,而其他7个品系在东山点的淀粉含量均较板桥点高,尤其S03-2643的淀粉含量差异比较大,说明这7个品系的淀粉含量在东山地区表现较好。因此,在一定程度上说明东山点的生态环境适合马铃薯淀粉的积累。引起这种现象的原因可能是由于海拔不同造成的,可以初步认为淀粉含量随海拔的升高而增加。

2.2 马铃薯淀粉产量分析

由表4、5可知,2007、2008年间马铃薯淀粉产量差异极显著,2007年的淀粉产量(4.26 kg)显著高于2008年淀粉产量(3.89 kg)。淀粉产量在地点间也表现为差异极显著,东山点的淀粉产量(4.43 kg)显著的高于板桥点的淀粉产量(3.71kg)。马铃薯淀粉产量在年份×地点×品种(系)互作间表现差异极显著,该结果与淀粉含量的结果具有相似之处。且F值的大小表现为:地点间>年份间>品种(系)>年份×地点间,表明对淀粉产量这一性状而言,地点效应>年份间差异>品种(系)的差异>年份×地点间的互作效应。也就是说,在决定马铃薯淀粉产量的因素中,起主导作用的是环境效应,然后才是品种本身固有的特性。这是因为淀粉产量是由块茎产量和淀粉含量2个性状决定的,这2个性状是易受环境影响的数量性状,尤其是产量性状受气候条件和栽培管理水平等因素的影响较大,淀粉含量同时也受环境和气候条件的影响,两者综合导致淀粉产量的不确定性。

由表6可知,各品种(系)淀粉产量也表现差异极显著。S03-2611的淀粉产量最高,2007、2008年2个试点小区的平均值为4.64 kg,S03-2619次之为4.6 kg,然后是S03-2401、S03-2643和S03-2391,其小区淀粉产量分别为4.55、4.47、4.31 kg,3个品系间差异不显著,对照米拉为3.84 kg。低于对照米拉的是云薯201、S03-3293和S03-2222,其中S03-2222极显著地低于其他几个品种(系)。各品种(系)淀粉产量变异系数差异较大,其中S03-2619变异系数相对较小,为7.67%,其次是云薯201为11.49%,说明这2个品种(系)在2个试点稳定性较好;对照米拉的变异系数最大,在2个试点间稳定性较差。

从图3可知,各品种(系)小区淀粉产量变异基本一致,S03-2611小区淀粉产量在2年间几乎没有变化,而其他几个品种(系)在2008年较2007年小区淀粉产量下降,S03-2619下降幅度最小,其次是S03-2401。S03-3293和S03-2222在2年间的小区淀粉产量均为最低。

从图4可知,各品种(系)小区淀粉产量在地点间差异较明显,2007、2008年东山点所有品种(系)的小区淀粉产量均较明显高于板桥点,高出19.4%。其中S03-2401、S03-2643、S03-2611、S03-2619在2个试点小区淀粉产量均超过4 kg。S03-3293和S03-2222在2年间各试点小区的淀粉产量均为最低。

3 结论与讨论

门福义等[7]认为马铃薯块茎淀粉含量是变化的数量性状,受多基因控制,除品种本身固有的特性外,在很大程度上取决于外界条件,例如自然气象条件、土壤肥力、栽培管理水平和块茎的成熟等因素都会影响到块茎淀粉的积累。因此,优质品种必须在适宜的条件下方能充分发挥其潜力。

试验选用8个高淀粉马铃薯品系及2个生产上主栽品种,研究连续2年在宣威市2个不同海拔生态条件下各个品系的淀粉含量、淀粉产量及栽培适应性试验。分析马铃薯淀粉含量生态差异及适应性评价,初步明确各淀粉品种的适应地区及各地区适宜种植的优良品种,在一定程度上为马铃薯加工企业提供了理论指导,为该地区的引种提供了一定的理论依据。

试验对2个年份、2个试点的马铃薯淀粉含量作方差分析,表明品种效应在决定马铃薯淀粉含量方面起主导作用,但环境效应也有一定的影响,即淀粉含量的高低是马铃薯品种(系)本身固有的特性,尽管气候因素也对这一性状有一定的影响,但起主导作用的仍是基因型,即淀粉含量这一数量性状是品种遗传特性。不同地点间的温度、光照、水分和土壤等生态条件存在差异,这些生态条件通过多因素的综合作用影响马铃薯淀粉含量,使同一马铃薯品种在不同地点和年份间的种植表现为淀粉含量的差异。

该研究表明同纬度地区之间海拔越高,马铃薯淀粉含量越高。高海拔地区气候凉爽、光照充足、日均温较低、昼夜温差大、降雨量少等因素均有利于淀粉的积累,从而导致淀粉含量高。高海拔东山点淀粉产量明显高于低海拔板桥点,并且高海拔东山点的淀粉含量和产量均高于低海拔板桥点,这可能是由于随着海拔高度的升高,气温不断下降、昼夜温差增大、马铃薯生育期延长、夜间呼吸消耗少、干物质积累多。由于东山点独特的地理位置和气候资源非常适宜马铃薯生长,表现出马铃薯淀粉含量高、产量高等优势。在2个试点淀粉含量表现较好的是S03-2401、S03-2641、S03-2391、S03-2611、S03-2619,其淀粉含量在20%~21%之间。

淀粉产量是综合评价马铃薯品种淀粉可利用率的指标。淀粉含量和产量是易受环境影响的数量性状,尤其是产量性状受气候条件和栽培管理水平等因素的影响较大,淀粉含量同时也受环境和气候条件的影响,两者综合导致淀粉产量的不确定性。因此,育种和引种过程中尤其要重视环境和气候条件的影响,在大面积引种前要进行小范围的试验,才能减少因盲目引种可能带来的风险。

摘要：试验选用8个特色高淀粉马铃薯和当地的云薯201、米拉为试验材料,于2007—2008年在宣威市通过同纬度2个不同海拔(2 000 m和2 600 m)试点进行试验。研究表明:①淀粉含量、淀粉产量均表现为高海拔东山点极显著高于低海拔板桥点,可以认为在云南立体气候条件下,同纬度地区淀粉含量随海拔升高而增加;②马铃薯淀粉含量品种间的差异大于地点间的差异;③初步认为:S03-2619、S03-2611品系在东山点和板桥点不仅淀粉含量相对较高,而且其淀粉产量也较高,具有广泛适应性,这2个品系可以考虑作为该地区的淀粉加工品种,并且由于这2个品系皮色和肉色均为彩色,也可以做为特色品系开发利用。

关键词：马铃薯,淀粉含量,淀粉产量,适应性,生态条件,云南宣威

参考文献

[1]王仁贵.加拿大马铃薯育种体系对加工品种品质的要求及其分析方法简介[J].中国马铃薯,1992(3):182-183.

[2]王春英,陈伊里,石瑛.影响马铃薯油炸品质的研究进程[J].中国马铃薯,2003(4):232-236.

[3]黄伟坤,唐英章,黄焕昌.食品检验与分析[M].北京:中国轻工业出版社,2000.

[4]宁正祥.食品分析手册[M].北京;中国轻工业出版社,1998.

[5]盖均镒.试验统计方法[M].北京:中国农业出版社,2000.

[6]唐启义,冯明光.实用统计分析及其DPS数据处理系统[M].北京:科学出版社,2002.

篇4：淀粉知识

关键词：双波长分光光度法；直链淀粉；支链淀粉；银杏叶

中圖分类号： R284.1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0275-02

收稿日期：2013-10-04

基金项目：湖北省教育厅科学研究计划（编号：B2013050、Q20122802）；湖北科技学院国家级大学生创新创业训练计划（编号：201210927025）。

作者简介：焦铭（1977—），男，湖北武汉人，博士，讲师，主要从事植物分子遗传学研究。E-mail：jiaoming@whu.edu.cn。

通信作者：黄俊潮，主要从事植物生物化学研究。E-mail：jchuang77@163.com。银杏（Ginkgo biloba L.）属于裸子植物，是银杏科银杏属唯一存在的物种，是我国珍贵的植物资源[1]。银杏的药用价值主要体现在银杏叶成分，银杏叶中淀粉含量是其自身营养物质，决定了其他成分的含量和比例[2]。测定银杏叶中淀粉含量，有助于了解银杏药用成分的构成比，提高药用价值。淀粉可分为直链淀粉、支链淀粉，支链淀粉含量越高，银杏叶品质越高。以往的淀粉测定方法只能得到总淀粉量，无法区分直链淀粉和支链淀粉。本研究利用双波长分光光度法，直接、准确测定了银杏叶中直链淀粉、支链淀粉含量，以期为工业上批量检测银杏淀粉含量提供依据。

1材料与方法

1.1材料

银杏叶取材于湖北省安陆市银杏国家公园植物研究所。

直链淀粉、支链淀粉标准样品（美国Sigma公司）；无水乙醇、碘化钾、氢氧化钾、乙醚、氯化钾、碘、石油醚、盐酸（均为市售分析纯）。

1.2仪器设备

1.3方法

1.3.1溶液制备直链淀粉、支链淀粉标准溶液配制：称取2种淀粉样品各0.1 g，转移至100 mL烧杯中，加入2 mol/L氢氧化钾溶液10 mL，溶解后移到容量瓶，加蒸馏水定容到100 mL，分别得到1 g/L直链淀粉、支链淀粉标准溶液。

碘溶液配制：按常规方法配制2 g/L碘试剂，储存于棕色瓶中待用。

1.3.2样品处理采用酸式提取法[3]提取银杏叶中的淀粉，提取条件：亚硫酸浓度0.19%，液固比7 mL ∶1 g，浸提时间16 h。提取淀粉的工艺流程为：称取10 g银杏叶，将银杏叶用蒸馏水反复清洗3次，剪去主脉、支脉，在粉碎机中将银杏叶样品磨成粉末，加入亚硫酸溶液进行匀浆，用研磨器将匀浆液研磨呈糊状，用325目筛过筛，5 000 r/min离心10 min，弃上清，沉淀用无水乙醇、丙酮、乙醚反复洗涤，直至上清液变成无色。40 ℃干燥，研磨后用60目过筛，将银杏叶粉末用纱布包裹并保存待用。

1.3.3双波长直链淀粉标准曲线分别吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 mL直链淀粉标准溶液，放入不同的 50 mL 容量瓶。向每个容量瓶中加入30 mL蒸馏水，用 0.1 mol/L 盐酸调节pH值至3，加入0.5 mL碘试剂，用蒸馏水定容至50 mL。静置15 min，在λ1、λ2波长下分别测定吸光度（Dλ1、Dλ2），即得ΔD直=Dλ1-Dλ2。以ΔD直为纵坐标，直链淀粉浓度为横坐标，绘制双波长直链淀粉标准曲线。

1.3.4双波长支链淀粉标准曲线分别吸取1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 mL支链淀粉标准溶液，其他流程同上。

1.3.5直链淀粉、支链淀粉含量测定称取0.1 g处理过的淀粉样品，加入0.5 mol/L氢氧化钾溶液10 mL，溶解后转入100 mL容量瓶，用蒸馏水定容。取样品液2.5 mL，调节pH值为3，加入碘试剂，定容静置。分别测定波长为λ1、λ2、λ3、λ4下的吸收值Dλ1、Dλ2、Dλ3、Dλ4，得到ΔD直、ΔD支。分别在直链淀粉、支链淀粉标准曲线中查询，可计算出样品中直链淀粉、支链淀粉含量。

2结果与分析

2.1淀粉检测双波长的选择

根据双波长分光光度法测定原理[4]，采用作图法选定参比波长、测定波长（图1）。用UV-2550紫外-可见分光光度计对淀粉溶液进行扫描可得到淀粉吸收光谱，根据作图法原理和扫描图谱，直链淀粉、支链淀粉最大吸收波长分别为610、516 nm，确定直链淀粉测定双波长为462、610 nm，支链淀粉测定双波长为516、728 nm。

2.2直链淀粉、支链淀粉的标准曲线

2.3双波长分光光度法精密度检验

3结论

银杏叶中淀粉含量是衡量其果实营养成分的主要指标之一，采用双波长分光光度法测定银杏叶中淀粉含量，可以一次性获得直链淀粉、支链淀粉、总淀粉含量，节省时间，适宜工业化推广。与传统蒽酮法相比，双波长法检测结果偏低，这可能是由于蒽酮法无法排除样品中天然糖分对测定结果的干扰，使结果偏高。

参考文献：

[1]张晓莉，孙英春. 银杏叶制剂临床应用的研究进展[J]. 中国社区医师：医学专业，2012，14（21）：12-13.

[2]黄其春，张桂招，林梅香，等. 银杏叶提取物及其含药血清对仔猪肠道菌的体外抑菌作用[J]. 江苏农业科学，2012，40（10）：185-187.

[3]何云，张海棠，刘长忠，等. 银杏叶及其提取物在家禽日粮中的应用研究进展[J]. 江苏农业科学，2009（3）：277-278.

[4]厦门大学化学系分析化学教研室. 双波长分光光度法原理简介[J]. 分析化学，1978，6（3）：224-231.

篇5：淀粉是面粉吗

面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

2、成分

面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。

3、用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑;而淀粉会有涩涩的感觉，手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候，有点儿筋斗的感觉。

4、外观

面粉相对于淀粉来看，偏微黄;淀粉十分的洁白，色泽上更纯。

手感

5、烹饪

面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用来做汤，用淀粉作出的汤，如紫菜蛋花汤，清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。

6、用途

面粉用途更广，除了能够勾芡之外，还能够用来做苗条、馒头、面包等多种食物;而淀粉相对来讲，用途比较局限。

7、作用

淀粉有较强的胶化作用，在烹调时挂在食物表面，能够保护里面的食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质，起不到保护的作用。

总结精选(5)：

面粉能够用淀粉代替吗?

篇6：淀粉的作用

只要是做到需要发酵的食物，我们都会采用到淀粉，只是选择的类型不一样。淀粉中也含有我们人体所要的营养成分，只要是对身体有好处的不管是材料还是调味品都是可以去食用的。那么淀粉的作用是什么呢？

用途

1.为人体提供的能量

2.制氢气

淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸，丙酮酸;或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P(这一部分没来得及和唾液充分混合)。然后生产丙酮酸。丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2 (电子载体)。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。

淀粉在制作其他食品中的作用

淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有：各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

淀粉 ：来自豆科植物绿豆 的 种子，用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但跟绿豆直接磨成 的 用来做绿豆糕 的 绿豆面不同。玉米 淀粉 ：又称粟粉，来自禾本科植物玉米 的 种子，掺入面粉中可以降低面粉 的 筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、蛋挞、馅饼等西点 的 馅料中起粘稠 作用 ，也是冰淇淋 的 原料之一。玉米 淀粉 是玉米中提取出来 的 淀粉 成分，呈白色，与玉米粒直接磨成 的 黄色玉米面不同。土豆 淀粉 ：来自茄科植物马铃薯(土豆、洋芋) 的 块茎。马蹄 淀粉 ：来自莎草科植物荸荠 (又称马蹄) 的 球茎，是马蹄糕 的 原料。莲藕 淀粉 ：就是藕粉，来自睡莲科植物荷 的 根 和 茎，可以直接用开水冲食。