生鲜管理

生鲜管理（共6篇）

篇1：生鲜管理

生鲜仓库管理

生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。

1、生食、熟食品须分开储存，以免相互交叉污染。

2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面垫隔板。

3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、保质期限等。码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。

4、相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。

5、促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入货。退货要专门区域集中，不要与正常商品混淆，节省退货时间，也避免库存混乱。报损商品切勿放入冷冻、冷藏库，要及时填写报损申请单，核准后迅速出库。

6、各组员工应经常检查品项，发现变质、过期及时挑出处理。易失水的生鲜产品（如叶菜类）放入冷库时，先将产品保持覆盖状态，以免冷风直吹，水分流失。

7、库房内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品严禁放在生鲜库房。搬运商品出入库时，员工要穿工服，避免践踏商品，必要时应备专用靴鞋。

8、建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、无血水，每月冷库消毒。干货库每日清扫干净，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于70％，温度在10℃以下可防止霉菌繁殖。

9、库房应有良好的通风、照明、防尘、防鼠、防蝇虫、防湿、防盗设施。

篇2：生鲜管理

随着商场超市生鲜区越来越大，顾客消费水平的提高。商场超市生鲜商品陈列也越来越讲究。一般而言，商场超市生鲜商品陈列需要刺激，同时也需要达到商场超市生鲜商品陈列要求。如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜的特征：

1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。

2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。

3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。

4、使生鲜产品的周转速 度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。

一．生鲜区陈列的标准

1、新鲜感

产品质感：通过陈列要表现出--刚出炉的产品、刚采摘的果菜、鲜活的水产。这要求陈列按照生鲜品不同的特性，通过分类保存陈列达到很高的质量表现，在鲜度巡检和陈列整理时，要求员工工作达标。陈列创新：生鲜产品季节性很强，四季变化生动。

2、量感

商品的品种齐全、数量充足。有时商品陈列位的大小可根据商品销量规律安排，但不管陈列位大与小，每种商品在陈列位都需要充足丰满；有序是指商品分类清晰，布局的关联性较强，商品陈列容易看见、容易拿到、方便挑选，管理上是有序的。

3、卫生感

食品卫生对顾客有可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平。

4、先进先出

出于防损考虑，必须进行商品有效期管理，但工作量比较大。生鲜经营的一个突出特点就是标准化问题，生鲜区管理重点就是进货、库存、加工、销售的标准化，陈列标准只是标准化工作的其中一部分。超市管理在国外已达到相当高的标准化程度，这是大规模连锁经营和特许加盟等市场拓展的需要，但把高水平的超市标准引入生鲜区经营管理，此从长远来说，方向正确但难度非常大。

二．生鲜区陈列基本方式

1、常规陈列

经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整，以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明确的方位确认。常规陈列是整体陈列的主体。常规陈列形态：温度柜陈列/超过50%、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列

2、变化陈列

为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。

（1）原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间也不长，因为有些保温、冷藏食品存在条件限制，另外卖场中促销陈列位有限，不可能用起堆头等方式。原位变化配合POP等。

（2）大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几

十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。大量陈列堆头陈列的两大忌：一个堆头若干品种使用；长时间不变。

（3）特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响，如：新产品促销展示陈列、四季花果园、圣诞小屋、特卖区等。

3、特色陈列

特色商品的概念，每个超市都应该有反映自己特色的商品，如上海农工商超市中的鸡蛋，有些超市中好卖的肉馅、豆制品，有些超市中的蛋糕等，这部分商品是商品中的一小部分，无论是在价格上，还是陈列方式、位置和数量上，都要从维持企业形象出发来考虑问题。对特色陈列的要求：位置稳定，货位丰满，在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。

三．生鲜商品陈列技巧

1、商品陈列环境装饰：图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、服装、货架和陈列柜色彩与商品之间的配合与烘托作用。

2、商品组合：在超市布局中要强调各大生鲜商品部门的组合和相互之间的关联关系，在生鲜部门内的商品陈列也要讲求商品陈列组合，甚至是跨部门的商品陈列组合，把关联性较强的商品进行交叉陈列，同时要强调商品组合的变化

例如：调味品与冻品、肉类产品；蛋糕和生日蜡烛；厨具和肉制品商品组合方式：

（1）季节组合法：煲汤料、腊肠（2）节庆组合法：情人节蛋糕和卡片

（3）消费便利组合法：调味品（4）商品用途组合法：牛奶和面包（5）主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）

3、重视商品的推介

顾客不买商品的主要原因之一是不了解，特别是新商品，需要通过POP或其他方式做些商品要点介绍，帮助顾客做新的消费尝试，关键是要以各种不同的方式，让顾客了解和知道商品及商品的用法。

4、商品陈列形象管理这又回到了商品陈列标准和陈列质量的老问题上了，要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，商品就是在这样反反复复的形象维护中销售出去的。

四．生鲜商品陈列要点

1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。

2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。

3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水

鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。

4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一

年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。

5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。

6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。

7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。

8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。

五．生鲜商品陈列要领

1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，兰色系。

2、善用隔物板（L型板）——以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。

3、贴标签纸的注意事项

（1）贴的位置应一致。（2）必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。（3）在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。（4）商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。

4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。

5、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。

6、用大宗产品制造“堆头”，以促销方式建立“物美价廉”的感觉，以提升销售。

7、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。

8、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩。

篇3：生鲜超市水果防损管理策略

在超市生鲜区的实践中发现,每天有大量的水果因不新鲜、变质腐烂等原因被直接丢弃,甚是可惜。通过实地观察到的现象以及相关资料的分析,探究出一些防损管理策略。

一、经营模式上的防损管理策略

(一)经营模式简析

1. 联营模式

联营模式是一种由超市和水果商联合经营水果的经营模式。这种模式通常是由超市提供经营场地、员工、标签和条码、海报宣传等,由水果商提供水果,并免费送货到超市,同时承担果品失水、腐烂等损耗问题。其中有些是由水果商提供员工并负责员工的工资待遇,但是由超市安排其工作内容,水果在超市中的零售价格由联营双方根据各自的利润目标协商确定。

2. 专柜模式

专柜模式是指水果商在超市内设立水果专柜,专柜公司自行提供场地的工作人员,并且对水果实行自主定价,同时独自承担损耗,超市则负责提供相应场地和必要设施,如产品标签、条码等,然后抽取一定比例的货款总额作为利润。

(二)防损管理策略

在经营模式上,生鲜超市可优先考虑采取联营模式和专柜模式以及类似的经营模式。与之不同的自营模式和配送模式,在水果的损耗上主要遵循超市自己承担的形式,由此带来损耗不易控制的弊端。水果供应商只负责提供水果,后期储藏、销售等一系列环节与之利益无关,使得超市在后期系列环节的管理上要花费较大的财力物力,并采取一定规范措施从而保证水果损耗率的降低。

相比较而言,联营模式和专柜模式这类经营模式更倾向于通过将水果的损耗问题与水果商建立联系,基本上是将水果销售造成的损耗都归结于水果供应商。由此一来,一旦水果的损耗与水果供应商产生利益关系,供应商一定会提高警惕,力争通过一定的方法来尽可能地降低水果的损耗率。不论是采摘、运输、加工、贮存及销售等各个环节中,供应商都会采取一定的措施,进而减少和避免水果的损耗现象出现。因此,从水果损耗的控制方面来看,联营模式和专柜模式有一定的优势所在。

二、各个工作环节的监控管理

(一)采购

在防损管理中,采购环节十分关键,重要性不容忽视。

首先是水果本身品质的要求。万物均有其本源,而水果经营中,同样也应该追溯其根源。在商品采购中,只有选择新鲜可口、质量合格的优质水果,才能保证在接下来的运输、贮存以及最重要的销售环节中能够顺利进行。如果无法保证所采购水果的品质,将会极其容易造成运输中水果的腐烂,加工中二次污染,以及品质不佳所造成商品滞销从而形成的自然损耗等现象。

其次,所采购的商品品类无法满足目标顾客的需求也是一大问题。例如,大量采购销量不高的水果商品容易导致商品的滞销,而水果本身易烂、易腐等特点造成保质期只有几天,滞销的最后结果则是腐烂和二次传染,进而带来大量的损耗。采购的品种不符合顾客的需求,最终所造成的损耗是完全可以通过分析销售业绩和日常经营探究得以避免的。

(二)收货

在收货中,要注意水分含量验收标准,以及严格标准的包装物等附着物的去皮工作。同时,水果本身也极易损坏,因此在流通过程中和搬运时应该注意避免挤压、碰撞等现象发生。

(三)储存

严格实行“先进先出”。这应该是超市所有商品都应该遵循的规则,而这一点在生鲜商品上尤其重要。水果这种商品的保质期本身就非常短,因此严格实行“先进先出”的规定有其必然性。如果不遵守这个准则,极易导致商品过期而造成变质、腐烂等进而形成损耗。

另外,贮存条件同样重要。贮藏设备要符合储藏所需达到的条件,保鲜储藏环境同样要符合标准,避免导致水果的污染和变质、腐烂等现象发生。

(四)加工

水果在加工处理时,加工的环境应该达标,防止造成二次污染。并且,应该注意在加工过程中水果的耗材量是否合理,进行严格把控。例如,员工在处理时偷食偷拿,过分过量丢弃正常新鲜水果等现象。注意避免不必要的浪费所造成的损耗。

(五)陈列

损耗管理在商品的陈列上,也有很大的考究。生鲜水果和其他商品的不同就是容易由于磕碰挤压等外力造成腐烂等损耗。一次性陈列过多商品造成堆叠过高,在员工摆放陈列水果的时候以及顾客在挑选时用力翻动的时候,种种情况都会造成水果碰撞而加快水果的变质、腐烂速度。因此,员工在陈列时应该注意摆放的技巧,尽可能轻拿轻放,并且注意少上、勤上,从而避免摆放过多而造成的上层挤压下层。在陈列区,可多设置温馨、诙谐的提示语,提醒顾客文明选购,注意选购时避免用力捏挤翻绊的行为。

(六)销售

销售中特别要注意的便是计量称的环节。将价格高的物品错称量为价格低的产品,或者顾客将价格高的商品混在价格低的商品中以较低商品的价格称量等等,这样的现象都会造成一定程度上的损失。并且,水果需要有一定的保鲜环境,有些顾客称量完商品又不想购买,随意丢弃在角落,这使得水果未能够在原有的保鲜条件下存放,造成水分流失从而不新鲜,导致无法再次销售进而形成损耗。

三、重视员工培训

在实践中发现,员工的工作态度、素质技能以及工作技能的掌握程度等方面在很大程度上关系到水果的损耗率。

首先,工作态度不端正的员工,在工作中处于消极怠工的状态。例如,在陈列水果时整箱倾倒在柜台上,摆放水果时用力投掷等现象屡见不鲜,这对于水果的损伤是非常大的,容易使水果表面磕碰造成滞销,也极易加速水果腐烂的速度。其次,员工具备良好的素质技能很重要。例如,在后仓加工区或者仓库里,员工偷食、偷拿水果的现象必然存在,这对于超市来说,也是一种损耗。再有,工作技能的掌握程度对控制损耗来说非常重要。工作人员在加工、陈列和出清技术等方面的技能掌握均影响着水果的损耗。

因此,专业的员工培训是十分必要的,对于减少损耗有着不可忽视的作用。专业的培训可以帮助员工更好的了解生鲜水果的属性,增强对水果管理的认识,培养员工正确的工作态度和良好的素养技能,在工作中严格遵守规定,按照标准作业。培训和指导员工在加工过程中对原料成本控制的理念和方法,对储藏、保鲜技能的掌握,并熟练地使用各项设备。同时,工作中进行标准化作业管理,强调规范操作,避免浪费。

对于鲜度有着较高要求的水果,生鲜超市在经营中面临损耗问题是无法避免的。如何通过相应措施来控制、降低损耗对生鲜超市来说至关重要,其关系到企业的纯利润。因此,生鲜超市应该在经营中不断摸索探究,建立完善的管理制度,注意流通的各个环节,具体落实解决方案,找到适合自身经营的生存发展之道,真正有效合理控制损耗,从而获得更大利益。

参考文献

[1]蔡金术.超级市场水果经营模式[J].山西农业,2006(1):12-13

[2]卢黎,童光森,罗文,孟甜.超市生鲜食品流通过程中的损耗控制与研究[J].四川旅游学院学报,2015(1):25-28

[3]方昕.超市生鲜经营的损耗控制(上)[J].商场现代化,2000(11):24-25

篇4：浅析生鲜电子商务及生鲜020

2012年被视为生鲜电商发展的元年，生鲜电商曾是不被电商看好的领域，但自2012年下半年开始，越来越多的企业投入做生鲜电商。很多的企业这两年开始进入这个领域。京东，苏宁都宣布了生鲜频道的上线，淘宝更是众多农户竞相发力的平台。5月31日，顺丰速运旗下电商食品商城“顺丰优选”正式宣布上线，定位于中高端食品B2C。 6月13日，淘宝生态农业频道agritaobaocom上线。7月18日，京东商城官方即对外宣布京东商城正式推出生鲜食品频道，其中包含有蔬菜、水果以及鲜肉等品类，而西红柿也成为了主打产品。

一、什么是生鲜电子商务

生鲜产品电子商务，指用电商的手段在互联网上直接销售生鲜类产品，如新鲜果蔬、生鲜肉类等。生鲜电商随着电商发展的大趋势而发展。

生鲜电子商务简单点说就是网上卖菜，包括水果，蔬菜，肉类，海鲜等新鲜的农产品。在过去，生鲜类的产品主要通过传统的菜场或者超市到千家万户的老百姓篮子中。从原产地到老百姓手中，可能会经历过3到4个环节，长途的运输和保存，环节众多不透明，冷链缺失，老百姓往往吃不到最新鲜的食物。而有了电子商务以后，农产品就有可能从原产地直发到老百姓家中，全程冷链，放心并安全。

二、生鲜电子商务主要问题

1生鲜不易保存，运输中很容易损耗。一般生鲜产品的损耗率可以达到10%到30%，而普通商品损耗率不到1%。一颗3斤大白菜，到你手里面有一斤就不错了。损耗的原因有很多，除了运输存储，人为损耗也是一个重要原因。厨易时代沈军伟说：明明是好好的一颗大白菜，放在超市里面顾会把外面叶子给扒掉一点才买，这是长期形成的习惯。

2产品标准化低，老百姓意识尚待提高。中国农产品的标准化程度比较低，品相、烹饪需求都差很多。但电子商务往往无法让老百姓看到实物，所以自然购买体验就不会好。另外有的时候，老百姓已经被线下渠道品相完美但都是化学方法进行保存而忽悠。比如橙子要打蜡，这样才颜色一致，送上门一个原生态的橙子，可能被认为品相不好而退货。

3物流成本高昂；平均物流成本占15%到20%，有的则高达30%到40%。

4生鲜商品的配送时间要求高。和普通快递不同，如果家里面没人还可以过一天再配送。而生鲜商品如果配送时间不精确，则会造成食品无法食用。必须家里面有人，而很多年轻人都是朝九晚五的工作，完全错开了配送公司的常规配送时间。

三、生鲜020

生鲜电子商务在中国遇到的问题和美国生鲜电商的挑战完全不一样。这跟两国差异巨大的农业耕种方式，和社会生活形态的国情都相关。首先美国农产品从田间开始的标准化程度就很高。而在中国消费者不太认同生鲜品牌。其次美国人家庭购买规划性很强，往往是不买则已，一买都是把一周的吃穿用备都买好；所以美国顾客的需求好预测，而中国人消费的随机性很强。第三美国人大多数中产阶级都居住在郊外别墅，配送车只要沿着别墅区跑一圈都送到了。而中国，要配送到户，上上下下，现在的人工成本并不便宜。所以比较起来，反而是中国的生鲜物流配送成本占比高过美国。而生鲜电子商务企业的经营难度要远高过于美国。

要想解决生鲜电子商务的问题，在中国，020的方式可能更符合中国的国情。020相比较电子商务，有以下优点

1从分散配送到集中配送，在网上下订单，线下取货。对经营者来讲，成本降低。采购的货只需要集中配送到社区的一个地点，而不需要挨家挨户配送增加成本。另外顾客上门取货的时间也可以很灵活。

2除了成本外，020另外一个好处是线下店面其实提供了本地化服务的功能。比如客户如果对某个商品不满，可以当面和店内服务人员指出来，而电商中货品出现的问题有时候都搞不清楚是快递的问题还是发货的问题。

目前生鲜020领域也有不少从业者在开拓，有些公司试图和线下的便利店合作，在便利店设立冷柜，把用户网上下单的商品放进去，消费者线上下单，线下便利店提货，更激进的模式是直接线下开店。

比如在线下消费和社区比较发达的上海，厨易时代就在上海闸北区公司周边试点开了7家线下店。老百姓只要线上下单，就可以在线下取货。即使是一根葱也可以这样买；而价格是甚至比超市和菜场还便宜，没有任何物流费用。

每天下午3点前，厨易时代设在闸北区的配送中心就会把当日的各类订单处理好，然后由配送车统一送到七家网点。其中有些商品是半成品。比如一条鱼，标价10元。等消费者拿到手上时候，这条鱼是下午刚杀过去麟去内脏的。

长远来说，020模式能够既解决老百姓渴求原生态产品，同时又降低交易和配送成本的一个极佳模式。另外厨易模式还有一个优点就是本地服务。中国地大物博，每个区域对生鲜的喜好，口味，购买力都不同。所以不可能有一家公司能通吃全中国，谁能做好本地服务，谁就能盈利，就能够有长远的发展。

四、小结

长远来说，线上和线下将成为一个新的整体，线下不会完全被替代；特别在本地化经营方面。020在生鲜领域可能比电商有更好的发展前景，而生鲜电子商务更适合平台式经营由农民跳过经销商进行原产地直接销售。生鲜电商的发展长远实际上是农产品规范化，系统化，互联网化的一个长期过程。中国老百姓要实惠，要性价比。不能仅仅卖的贵，卖的高端，不然小众市场做不大。另外做生鲜电商别指望做全品类，全品類是死路一条。

参考文献：

[1] 司银霞生鲜农产品配送模式的对比分析研究[J]，物流工程与管理，2011（07）

[2] 史毅飞生鲜产品电商的现状及发展对策 [J]， 电子商务，20137

[3] 王艳玮，王拖拖，常莹莹生鲜农产品网上超市物流配送模式选择研究[J]，经济与管理，2013 5

[4]历岩，王高飞对于我国生鲜有机电商发展的思索和建议[J]，中国管理信息化，20137

[5]生鲜电商：并不是那么乐观 http：//wwwctsbwcom/research/2013/0614/2072html

[6]生鲜电商竞争格局现状 http：//infohhczycom/special/shengxian/

篇5：超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册

=

琨格美好生活超市生鲜部

第二章

超市生鲜管理部门

1、生鲜管理部门

……………………………………………………………4

2、岗位工作职责

……………………………………………………………5

3、与各相关单位之间的沟通与协调………………………………………………………6

第四章

生鲜区部门岗位责任制

岗位概述…………………………………………………………………………………13

1、蔬果部岗位责任制……………………………………………………………………..…18

2、肉类部岗位责任制………………………………………………………………….……21

3、水产部岗位责任制………………………………………………………………………23

4、熟食部岗位责任制…………………………………………………………………..……25

5、日配部岗位责任制……………………………………………………………………..…30

第五章

生鲜区卫生管理责任制

1、卫生管理……………………………………………………………………………….…33

2、蔬果部的卫生管理…………………………………………………………………..……33

3、肉类部的卫生管理…………………………………………………………………..……34

4、水产部的卫生管理………………………………………………………………………..35

5、熟食（面包）部的卫生管理……………………………………………………………36

6、日配部的卫生管理………………………………………………………………………38

第九章

生鲜陈列、销售原则

1、陈列管理……………………………………………………………………………….…66

2、生鲜商品销售管理……………………………………………………………………...…67

3、蔬果的陈列与销售………………………………………………………………….....…68

4、肉类的陈列与销售…………………………………………………………………………69

5、水产品陈列与销售…………………………………………………………………………71

6、熟食（面包）陈列与销售………………………………………………………….………72

7、日配陈列、销售原则………………………………………………………………..…73

第十一章

生鲜市场调查

1、市调对象………………………………………………………………………………….…80

2、生鲜市调内容……………………………………………………………………………..…80

琨格美好生活超市生鲜部

第二章

超市生鲜管理部门

一、生鲜管理部门

1、营运部门的生鲜部

① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。

② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

③ 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

2、营运部门的收货部

① 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

② 对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。

3、采购部门的生鲜采购部

① 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。② 交流采购谈判技巧。③ 整体规划促销方案。

二、生鲜管理部门岗位工作职责

1、营运部门的生鲜区经理

⑴ 修正生鲜楼面陈列及动线。

⑵ 协助楼面建立收货流程及收货标准。

⑶ 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

⑷ 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

⑸ 协助楼面业务管理、追踪损耗。

⑹ 培训各种有关生鲜营运的课程。

⑺ 沟通采购与楼面的业务往来。

⑻ 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

2、采购部门的生鲜采购经理

琨格美好生活超市生鲜部

⑴ 拟订该部门工作方针与目标。

⑵ 编制采购计划与预算。

⑶ 制订价格策略。

⑷ 设定利润目标。

⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。

⑹ 负责与供应商签定合同。

⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。

⑻ 拟订促销活动计划。

⑼ 建立完善采购制度。

⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。

⑾ 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。

3、生鲜采购主管

⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。

⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。

⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

⑷ 负责与供应商谈判。

⑸ 负责供应商管理工作。

⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。

⑺ 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。

⑻ 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定

⑼ 负责联营销售合同的签定。

⑽ 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 ⑾ 拟订并达成利润、业绩目标。

三、与各相关单位之间的沟通与协调

1、人力资源部

⑴ 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。⑵ 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。

2、系统部

⑴ 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。

⑵ 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。

3、财务部

琨格美好生活超市生鲜部

6）协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。

8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。

10）检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。

11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。12）商品库存管理需做好先进先出之原则。

13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。

14）主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。15）服从经理调度，协助或安排其他部门课别营运。16）熟悉商品种类，来源及产地。17）确认商品质量及新鲜度。18）熟练使用标价的方法。

19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。

21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。26）设定每日工作计划流程，人员分配。

27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。

29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。

32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。

33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。

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平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。

⑶ 补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。

⑷ 补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。

⑸ 对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。

⑹ 整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。

⑺ 蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。

⑻ 及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。

晚班工作职责

⑴ 听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。

⑵ 查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。

⑶ 对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。

⑷ 及时回收散货商品，整理后归位。

⑸ 闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。

（二）肉类部员工工作职责

1、营业前员工要做的工作

⑴ 营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。

⑵ 员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。

⑶ 要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。

⑷ 员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。

2、营业中员工要做的工作

⑴ 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾

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钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工卖作之重点。

⑵ 开店前台面、场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。

⑶ 打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。

⑷ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。

⑸ 工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。

⑹ 时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。

⑻ 各种商品的原料，必须保证新鲜无异味。

（9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。

（10）保证制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)(11)保持熟食商品不缺货。

2、晚班

⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。

⑶ 检查台面是否作翻堆动作。

⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。

五、日配部员工工作职责 ⑴ 开店前

① 着装整齐，准时上班，参加部门点名。② 检查冷柜灯光及温度是否正常。

③ 检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。④ 当日到货商品迅速上架销售.⑤ 检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。⑥ 依照清洁计划做好清洁工作。⑦ 对商品质量、保质期进行检查。⑧ 保持通道畅通，准备开店。

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在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。

二、蔬果部的卫生管理 蔬果部卫生管理的主要内容：

（一）操作间、库存区卫生管理

1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。

2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。

3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。

4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。

（二）卖场区域管理

1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。

2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。

3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。

（三）个人卫生管理

1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。

2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。

3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。

4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。

5、不良的卫生习惯极易污染商品。

6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。

三、肉类部的卫生管理

（一）固定设施的卫生管理

1、冷藏、冷冻柜、货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。

2、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。

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I．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生； J．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁； K．主管每日上班应对以上项目进行检查登记。

2、伤病者的管理

A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。

D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。

五、熟食（面包）部的卫生管理

（一）工作场地的清洁卫生

1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。

2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。

3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。

4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。

（二）设备、器具及卖场清洁卫生

1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必须做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。

3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。

4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。

5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。

6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。

（三）工作人员的清洁卫生

（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留长胡子。

（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。

（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。

（5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。

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3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。

4、使生鲜产品的周转速 度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。

（一）生鲜商品陈列要点

1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。

2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。

3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。

4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。

5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。

6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。

7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。

8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。

（二）生鲜商品陈列要领

1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。

2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。

3、贴标签纸的注意事项 ① 贴的位置应一致。

② 必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。

③ 在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。

④ 商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。

4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。

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在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。

3、同业竞争对手

在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。

4、零售小贩

虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。

二、生鲜市调内容

为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。

（一）内容

1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。

2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。

3、商品贩卖手法及陈列技巧。

4、商品加工处理方法及包装方式。

5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……

6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。

7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。

8、软硬体及陈列设备道具。

9、整体格局规划（布局与动线）。

（二）生鲜市场调查注意事项

先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。

1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。

2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。

3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。

4、市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。

5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。

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18、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款5-20元。

19、内部员工未按规定购买商品的，补偿差价并罚款10至20元，20、未按规定将其他本人使用物品放置整齐的，罚款5-20元

21、服务态度欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款20-50元。

22、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导，欺骗消费的，罚款5-20元

23、不良产品未及时下架的。罚款5-20元

24、以不文明、不正当方式搞不正当竞争，罚款5-20元。再犯予以辞退。

25、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）的，罚款5-20元。

26、擅自携带或使用危险品的予以除名。

27、擅自施行电气的，罚款50-100元；擅自改变店档内设施的，随意钉钉、打眼的视情节罚款50-100元，造成损失的，要予以赔偿。

28、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款5-20元。

29、商品管理不善的（如陈列商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款5-20元。

30、其他影响商品秩序、安全的行为，视情节予以罚款50-100元，情节严重的立即辞退。

篇6：生鲜先进管理经验

华商店位于城西第六商圈，周边顾客群有着较强的购买力，消费群年龄层低，购买力强。十年的经营沉淀积累了大量的忠实顾客，但是随着2010年连锁大鳄古墩路沃尔玛的加入，加上麦德龙的几年的发展还有即将开业的联华莲花路店，第六商圈的客流之争也进入了白热化的阶段，作为争夺客流的“排头兵”——华商店生鲜处也面临着前所未有的挑战。

对于超市生鲜经营的定位分析中首先要弄清楚的一个根本问题是，在超市中经营生鲜产品截然不同于在菜市场或者集贸市场中的销售行为。生鲜区经营从表面上看就是在超市里卖菜，卖鱼、肉和生鲜商品，换句话说就是把菜市场搬进超市经营。其实情况远非如此简单，开辟生鲜区的关键是要在超市的环境里经营生鲜商品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。因此华商店的经营理念就是在生鲜经营管理中大量地引用了超市管理的标准和要求：特别是充分体现了超市对基础管理的要求，新鲜、高质量的商品，卫生、良好的购物环境，严格的商品管理、时尚的消费引导等等。华商店生鲜区各部设立的进口商品陈列区就可以看出华商店对品质的要求之高可见一斑，相信也必然会成为其他超市的发展方向。

华商店生鲜处2011年销售目标2.14亿，这个几乎相当于小门店的全年经营指标的数字只是我们经营目标的一部分，单纯的达成销售额并不能体现我们的核心竞争力，因此今年的生鲜处的另一个工作重点就是真正做到损耗最小化，真正做到销售毛利双达标。

由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各门店在生鲜经营效果方面的差异。

华商店的生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

由于华商店生鲜损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路从以下三个方面展开：

1、损耗控制的制度保证

制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：

1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；

2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理；

3)本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在详实的数据分析的基础之上。

2、损耗控制的方法保证

方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系

管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。

2）做好产品二次开发工作

所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。

3、损耗控制的培训保证

从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工

对所经营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。

在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：

首先，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。

第二，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。

第三，注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作。总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法。

提升生鲜经营水平的另一个重要因素就是生鲜技工，生鲜部门的技工团队直接决定着本部门的生鲜商品品质和日常营运的开展，因此提高技工水平，加入奖励机制，华商店每年2次的技工考核，一对一带训，全年无间断的发掘和聘用可发展人才都提供了技工资源的保障。日常对技工的思想交流也格外重要，建立一个稳定的技工团队就可以发挥1+1>2的作用。