生鲜管理培训心得

第一篇：生鲜管理培训心得

如何降低生鲜损耗培训心得

生鲜是超市内一个非常重要的部门，超市若没有生鲜商品的贩卖，那么这家超市的来客数是不会多的，同时，这家超市也将丧失竞争力。

生鲜的经营有很多技术性做法及很多不易控制的因素如：生鲜的价格、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜、生鲜的损耗…… 其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分。能把生鲜损耗降低了，生鲜的毛利自然就能达成目标。

生鲜在流程中的每个环节，都可能产生损耗，如：采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列。

采购：在采购交易时，假如供应商提供的商品不符合超市贩卖，损耗就开始发生了。所以采购人员要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。假如超市位于高档消费区内，那么采购应该采买质量好的商品。因为顾客注意的是质量，而非价格。假如超市位于低消费区内，采购就应该买次等规格、等级但鲜度好的商品，因为本区顾客比较在意价格高低，对于其他条件的要求相对较低。由此可见，采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员不得不慎重的去了解超市顾客的需求。

订货：订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢?

一、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等。

二、看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货。

三、是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品?

四、是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列

五、是否为节假日：若是节假日要加大订货量

六、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些。

七、当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确

八、安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。

其他如：库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。若把货订多了，损耗就产生了。订货：订货工作应该由课长级以上人员来做，但是很多超市都由员工来订货，甚至由促销员订货，由于员工与促销员没有订货概念，蒙着眼就下订货单，也不管销量，也不管库存，所以损耗就居高不下，更不用谈毛利了。

验收：生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖的愈久、受污染的程度愈高、质量就愈差。生鲜的验收标准不好订定的原因就在于在曲线的劣变中有一块摸棱两可的区域。它不象食品用品有一个很明显的界限去区分好或不好，所以就很容易造成生鲜验收的损耗。要防止验收损耗必须从以下几个方面入手。

超市验收工作由生鲜部门的专业人员来验收生鲜品的质量，由于

生鲜品受来源、温度、气候、品种、时间……因素的影响而产生质量的变化，需要充分了解货源、产地、批发市场等整体质量，才能避免不适当的质量商品滥竽充数，而造成验收的损耗。

搬运的损耗：有些生鲜品的特性是不耐堆叠或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等，尤其是包装箱不牢固者，在搬运过程要更加留意，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。一般蔬果轻微外伤一时看不出来，但经过半天的时间之后，就开始出现明显伤痕，商品的价值一落千丈，损耗就出现了。

储存的损耗：生鲜品有一明显特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保质期，所以商品在仓库的存放管理就显得非常重要，商品入库首先要标明日期，无论用书写方式或以颜色区分，外箱都必须标示入库日期。其次，必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先使用。在冷库内必须隔墙离地，以利通风保持低温均匀。商品堆放要分类，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口，以防温度上升，鲜度下降。另外，尚有定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等等的步骤都可防止损耗发生。

加工的损耗：加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分，如：清洗、降温、分级、包装、称重等作业;在配菜部分，如：食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业;精肉部分，如：分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业;熟食部分，如：配方比例、原料的前处理、

烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面方式建立起来，用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。若加工作业没标准，每次做出来的成品、外观、口味、色泽都不一样，顾客还会购买吗?做出来的成品卖不出去，就是损耗。

陈列的损耗：陈列必须注意商品的稳定性，商品堆的过高，或斜度过大或没护栏保护，很容易让商品掉落地面，造成损耗。陈列的设备不当，如：与商品的接触面过尖锐、或温度过高过低，也会造成损耗。陈列量不当，如：陈列量过少，顾客认为是选剩品不购买，陈列量过大，超出可销售的最大量，都会造成损耗。陈列位置不当，无法引起顾客视线，销售受影响的损耗。以上都是陈列不适当而产生的损耗。

另外，还有未及时变价的损耗、员工或顾客偷窃的损耗、磅称错误的损耗、良品谎报弃品的损耗、标价错误的损耗等等。由以上的种种损耗产生原因，可知生鲜的经营必须非常注意细节，而彻底执行标准的部门，否则损耗将会如泉涌般的出现。

第二篇：生鲜连锁店新学员培训心得

公司培训的目的就是让新学员了解公司，掌握业务技能和每天工作流程，能尽快适应工作中的岗位角色。我接手培训部培训工作已有2个多月，培训8期33人次。现在是以手机为媒介传递信息的年代，与陌生人打交道不容易，见面了也不知道说什么，场面有点尴尬的。因为**公司把我们这群陌生人聚集在一起。吃饭时我比较喜欢和学员聊天，聊如何做菜，如何见菜记忆条码，同时来个现场教学，比如告诉学员这是什么菜，条码是什么，增强印象。

聊到会做菜可以介绍更多的菜谱给客人，这也是促进销售的一种方法。不会做菜的学员，就告诉他来**就对了，从认识上百种厨房食材开始，菜品的选择与搭配，再到加工切配，原味烹调，都可以在**学到，待春节回家时那厨艺也是杠杠滴!

学员的心扉被打开，都很期待接下来的6天培训了。

从聊天中了解每个学员的情况，将培训重点告知带训师傅，避免重复教学。

比如有在超市收银工作经验的学员，侧重培训的业务技能是打包、杀鱼、货架陈列。

没有接触过生鲜行业又不会厨艺的，培训重点是先认识商品，强化记忆条码，多练习收银、打包、杀鱼技能等。

由于学员年龄跨度较大，17——50岁都有，文化层次、社会经验、工作经验都不同。有些动手能力强一学就会，有些实操4天了还是差强人意。

很多学员都感觉到记条码是一件很难的事情，我觉得熟记条码跟个人重视程度高低有关系，20岁左右的年轻人还不如40岁以上的大姐记得快，可能因为大姐年龄较大，更珍惜这个工作机会，所以学习都很认真。

培训的每天我都会检查学员宿舍有否关空调，床铺是否按要求整理，个人物品摆放是否整齐。

上班时到门店观察学员实操情况，然后安排伙食，给上晚班的学员等门，工作和生活中的细节让他们感觉到培训的制度制约，又有家庭般的温暖。

而我虽是培训专员的职责，却是操着当妈的心!但是看到他们培训结束离开时又有点不舍呢。

与每个学员相处短短的6天，每天却都有不一样的感受，感受到他们孜孜不倦的学习劲头;感受到他们在业务技能上的进步;感受到他们销售建议被客人采纳时的喜悦;感受到他们慢慢融入到**的氛围。欢迎你们加入**!**有你们更精彩!

第三篇：生鲜管理

第一章、生鲜基本概念

1、生鲜的定义及重要性

2、生鲜如何留住顾客

第二章、生鲜管理部门

1、生鲜管理本部主要职责

2、机构设置

3、工作职责

4、与各幕僚单位之间的沟通与协调

第三章、生鲜的商品组合

1、组合分类的目的与原则

2、生鲜商品组织表

第四章、生鲜主管工作职责

1、鲜肉主管工作职责

2、熟食(面包)主管工作职责

第五章、鲜员工工作职责

1、鲜肉员工工作职责

2、熟食(面包)员工工作职责

第六章、生鲜收货、验货程序及标准制定

1、生鲜收货、验货程序

2、生鲜验货标准制定

3、鲜肉的收、验货标准

4、熟食的收、验货标准

第七章、生鲜订货、补货管理

1、 订货管理

2、 订货方式

3、 鲜肉订货、补货原则

4、 熟食订货、补货原则

第八章、生鲜定价、变价管理

1、定价

2、变价规范

第九章、生鲜陈列、销售原则

1、 陈列管理

2、 生鲜商品销售管理

3、 鲜肉的陈列与销售

4、 熟食(面包)陈列与销售

第十章、生鲜卖场促销企划与POP布置

1、促销企划

2、生鲜POP的布置

第十一章、生鲜市场调查(暂缺)

1、市调对象

2、生鲜市调内容

第十二章、生鲜的鲜度管理

1、鲜度管理

2、保鲜方法

3、鲜肉的鲜度管理

4、熟食的鲜度管理

第十三章、生鲜的加工处理

1、鲜肉的加工处理方法

2、熟食(面包)的加工处理方法

第十四章、水产品配菜的制作与应用

1、制作过程

2、水产品配菜原料的具体加工

第十五章、熟食的加工(暂缺)

1、熟食二次变鲜方法及实际操作

2、大众口味熟食原料标准化配方

3、熟食配菜的制作与应用

第十六章、生鲜损失管理

1、 定义与管理责任体制

2、 生鲜报损管理

3、损耗率标准的制定

5、鲜肉的损耗控制方法

7、熟食(面包)的损耗控制方法

第十七章、生鲜盘点 (暂缺)

1、 生鲜盘点的目的

2、 盘点内容

3、 盘点方法

第十八章、生鲜仓库管理

第十九章、生鲜的卫生管理

1、 卫生管理

2、 鲜肉的卫生管理

3、 熟食(面包)的卫生管理

第二十章、生鲜设备器材的养护 (暂缺)

1、设备器材养护的目的

2、设备器材养护内容

4、鲜肉设备器材的养护

6、熟食(面包)设备器材的养护

8、电子称维护与保养

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2009-01-22 12:18 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第一章、生鲜的基本概念

随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与注重对人体的健康。因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部门。以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质。

(一) 生鲜部的组成：

1、 熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食;主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊;主要的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜(冷热)

2、 面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包;面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装;主要设备有：打面机、分面机(把面团分成相等部分)、压面机(把分好的面团压成所需形状)、发酵房(在选定的温度为

35、湿度为70%、时间为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等

3、 鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜;主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等;

4、 水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等;主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等

5、 蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所;主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等

6、 散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮

7、 日配(冷冻、冷藏)：主要经营低温食品及急冻食品

(二)生鲜食品的重要性

“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。

我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”。卖场需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。

(三)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1、 新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持新鲜的质量。

2、卫生(干净)：所有的商品，员工，工作区域，加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职，能提供快迅、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

6. 品种丰富：不同季节，不同产地的各种商品以满足顾客之需要。

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2楼

2009-01-22 12:18 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第二章 生鲜管理部门

一、生鲜管理本部主要职责

(一)生鲜管理本部的主要职责范围及其功能如下

1、负责公司生鲜营、采购系统的规划和执行。

2、负责公司生鲜系统管理制度、规范、流程的制订和修改。

3、负责了解公司生鲜经营状况，并进行检查和分析诊断。

4、负责生鲜培训大纲和教案的制订及修改。

5、负责与各部门(店)幕僚单位之间的沟通与协调。

6、负责指导各地区公司提高生鲜销售业绩，达成公司任务指标。

7、协助已入市及新入市地区新店的开店工作。

8、负责执行上司交办的业务。

9、负责协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障集团持续经营。

三、岗位工作职责

(一) 生鲜管理本部总经理

1、全权负责生鲜管理本部营运工作的成败。

2、执行总裁交办的业务。

3、培训生鲜专业人才。

4、与各部门(店)沟通协调。

5、协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障公司的持续经营。

(二)总经理助理：

1、协助总经理、副总经理处理各种生鲜管理本部的业务，执行总经理、副总经理的决定。

2、协调部门与各采购之间的业务关系。

3、处理进出口过程中出现的各种外文文件。

4、完成部门文书及档案处理工作。

5、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。

(三)采购总监：

1、拟订该部门工作方针与目标。

2、编制采购计划与预算。

3、制订价格策略。

4、设定利润目标。

5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。

6、负责与供应商签定合同。

7、负责该部门库存及损耗的控管。

8、拟订促销活动计划。

9、建立完善采购制度。

10、负责培训各有关生鲜从业人员。

11、协调采购与超市各部门之间的关系。

(四)采购主管：

1、决定商品组合，管理商品分类架构。

2、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。

3、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

4、负责国内外商品采购，负责与供应商进行谈判。

5、负责供应商管理工作。

6、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。

7、负责对生鲜商品包装的设计与改良。

8、负责库存与损耗的控管。

9、拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。

10、负责各种广告(活动)、赞助金、及退佣返利合同的签定。

11、负责联营销售合同的签定。

12、负责培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。

13、拟订并达成利润、业绩目标。

(五)采购主管助理：

1、协助采购主管完成各种采购业务。

2、负责各种文书及档案管理工作。

3、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。

(六)资深营运专员、营运专员：

1、修正生鲜楼面陈列及动线。

2、协助楼面建立收货流程及收货标准。

3、协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

4、协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

5、协助楼面控管、追踪损耗。

6、培训各种有关生鲜营运的课程。

7、沟通采购与楼面的业务往来。

8、调查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

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3楼

2009-01-22 12:19 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第三章 生鲜的商品组合

一、组合分类的目的与原则

零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。

商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。

(一)组合分类的目的

1、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。

2、组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。

3、依据公司经营的业态如超市或仓储(量贩)，来区分商品组合。

4、大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量(DMS)每三个月作机动调整。

5、完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。

6、依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。

7、依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。

(二)关于生鲜与食品相关商品区分原则

总的原则

整体包装即食的商品(带国际条码)、保质期一个月以上的商品――食品范畴。

食用前须加工、单个包装及散装即食的商品(或自行包装使用店内码)、保质期一个月以内的商品――生鲜范畴。

特殊分类

1、米、面、杂粮：包装――食品

散装――生鲜

2、日配商品――属于生鲜

4摄氏度以下保存的商品、常温奶、佐餐肉类食品(不含硬听)、糕点(单个包装及散装且保质期不超过一个月)、非即食性豆制品。

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4楼

2009-01-22 12:19 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第四章 生鲜主管工作职责

作为一名主管，一个管理者，首先要知道自己的工作职责是什么?自己每天的工作内容是什么?怎样才能管好整个部门，使自己员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致，使整个部门业绩、毛利各项指数达到公司要求，这样才是一个合格的主管。

身为一名主管，必须有承担该组经营成效的责任心，并且懂得如何领导该组员工朝着高工作品质、高服务热诚、高工作效率的方向走。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划执行、检核流程的反复进行，追踪成效，以达指标。此外主管也需不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职主管。

培养生鲜主管成为未来卖场生鲜经理、店长的接班人，因此完成生鲜主管各项训练，使个人发展无限，也是公司企业发展的人才目标。

一、鲜肉主管工作职责

(一)主管每天的工作内容

1、作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定;员工有没有迟到及代打卡现象，谁上班、谁休息，了解自己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分配。

2、收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。

3、收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否正确。收完货后，主管要安

排商品的加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗。

4、作为主管要每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。

5、在门店营业前十五分钟，主管要检查鲜肉区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。

6、检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变。

7、主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店排名，让员工及明了解公司动向。

8、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门员工的工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的鲜肉及时做出处理，不需加工的鲜肉要进行保鲜处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。

9、定时对排面上的鲜肉核查鲜度，不好的鲜肉及时处理。

10、监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐。

11、作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理。

12、到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭。一定要有员工补货，站排面。

13、作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及昨天报废资料并记录三级帐。对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。

14、主管要依排面所需陈列理安排生产作业，商品要预做在库，以备今日或明晨补货用。

15、对将要坏掉的鲜肉安排员工打折处理，不能售卖的鲜肉要填报损单报废。

(二)主管每周的工作内容

1、作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。

3、要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。

4、每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。

(三)主管每月的工作内容

1、主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表。

2、每月要进行安排大盘点，做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。

3、作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标，只有这样，作为一名主管才能更快的提升自己。

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5楼

2009-01-22 12:21 举报 | 我也说一句

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二、熟食主管工作职责

(一)每日工作重点

1、检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。

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6楼

2009-01-22 12:23 举报 | 我也说一句

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2、检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。

3、安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。

4、控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分

三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。

5、检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。

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7楼

2009-01-22 12:24 举报 | 我也说一句

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6、确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。

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8楼

2009-01-22 12:26 举报 | 我也说一句

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7、传达公司政策及分配今日工作重点：开店前五分钟，jihe员工传达公司的有关政策或事项，通知员工昨日的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。

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9楼

2009-01-22 12:27

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8、安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，昨天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。

9.审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”：中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。

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10楼

2009-01-22 12:27 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 10.督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期(10：00～12：30)时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。

11.检查商品报损情况，填写“商品报损单”与“库存更正单”：确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”与“库存

更正单”，报损并作库存更正。

12.中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。

13.下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食组区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高公司生鲜熟食的形象。

14.确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。

15.确定是否已下订单给厂商：15：00以前主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。

16.下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。

17.关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。

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11楼

2009-01-22 12:28 举报 | 我也说一句

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(二)每周工作重点

1、一周业绩、毛利分析及控管：主管最重要的职责是负责熟食组的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小组(小分类)分析原因：哪个小组(小分类)上升，哪个小组(小分类)下降，是品项问题、是陈列位置不当还是没有作促销。依据分析结果，作出本周工作计划。

另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：

销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出

毛利额=销售营业额-销售成本

毛利率=毛利额÷销售营业额

每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降(上升)，查明原因，并采取相应措施。

2、检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。

组里的业绩有一半来自于促销员，因此对促销员的管理很重要。应当象对员工一样严格要求，每周开一次会，表现好的给予表扬，以激励其创造更多业绩，若有困难协助解决，把大家团结成一条心、一个团队。

3、每周员工会议：熟食组是一个团队，主管每周要安排例会，大家共同讨论组里存在的各种问题，检讨上周的工作，作本周工作计划。对表现好的员工给予表扬，鼓励大家自由发言，有力调动员工的积极性，创造更好的业绩。

4、选择店内促销品，安排快讯商品换档：根据销量、季节的变化，主管应定期将畅销品项提供给采购，以便作促销活动，达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品，作好道具与工具的准备，更换上档商品，以利快讯促销。

5、每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、

到人，做到定岗、定位、定人责任制。

6、市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调1～2次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。

(三)每月工作重点

1、上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，列印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。

2、下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案，安排员工参加培训，制定员工下月排班表。

3、月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位(单位错误造成的差异是不可估量的)，其次是要按分类、区域负责制，每个区域、分类分配一名负责人进行盘点。盘点前要注意商品的整理、归位、孤儿回收等，否则盘点数据很可能不准确。

4、快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划。

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12楼

2009-01-22 12:28 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第四章 生鲜主管工作职责

作为一名主管，一个管理者，首先要知道自己的工作职责是什么?自己每天的工作内容是什么?怎样才能管好整个部门，使自己员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致，使整个部门业绩、毛利各项指数达到公司要求，这样才是一个合格的主管。

身为一名主管，必须有承担该组经营成效的责任心，并且懂得如何领导该组员工朝着高工作品质、高服务热诚、高工作效率的方向走。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划执行、检核流程的反复进行，追踪成效，以达指标。此外主管也需不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职主管。

培养生鲜主管成为未来卖场生鲜经理、店长的接班人，因此完成生鲜主管各项训练，使个人发展无限，也是公司企业发展的人才目标。

一、鲜肉主管工作职责

(一)主管每天的工作内容

1、作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定;员工有没有迟到及代打卡现象，谁上班、谁休息，了解自己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分配。

2、收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。

3、收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否正确。收完货后，主管要安排商品的加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗。

4、作为主管要每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。

5、在门店营业前十五分钟，主管要检查鲜肉区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。

6、检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变。

7、主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店排名，让员工及明了解公司动向。

8、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门员工的工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的鲜肉及时做出处理，不需加工的鲜肉要进行保鲜处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。

9、定时对排面上的鲜肉核查鲜度，不好的鲜肉及时处理。

10、监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐。

11、作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理。

12、到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭。一定要有员工补货，站排面。

13、作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及昨天报废资料并记录三级帐。对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。

14、主管要依排面所需陈列理安排生产作业，商品要预做在库，以备今日或明晨补货用。

15、对将要坏掉的鲜肉安排员工打折处理，不能售卖的鲜肉要填报损单报废。

(二)主管每周的工作内容

1、作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。

3、要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。

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13楼

2009-01-22 12:50 举报 | 我也说一句

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4、每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。

(三)主管每月的工作内容

1、主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表。

2、每月要进行安排大盘点，做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。

3、作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标，只有这样，作为一名主管才能更快的提升自己。

二、熟食主管工作职责

(一)每日工作重点

1、检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。

2、检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。

3、安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。

4、控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分

三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必

须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。

5、检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。

6、确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。

7、传达公司政策及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工昨日的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。

8、安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，昨天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。

9.审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”：中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。

10.督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期(10：00～12：30)时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。

11.检查商品报损情况，填写“商品报损单”与“库存更正单”：确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”与“库存更正单”，报损并作库存更正。

12.中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。

13.下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食组区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高公司生鲜熟食的形象。

14.确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。

15.确定是否已下订单给厂商：15：00以前主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。

16.下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。

17.关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。

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14楼

2009-01-22 12:50 举报 |

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cs_eagle 高级粉丝 3 第四章 生鲜主管工作职责

(二)

二、熟食主管工作职责

(一)每日工作重点

1、检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。

2、检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。

3、安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。

4、控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分

三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。

5、检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。

6、确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。

7、传达公司政策及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工昨日的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。

8、安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，昨天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。

9.审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”：中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。

10.督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期(10：00～12：30)时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。

11.检查商品报损情况，填写“商品报损单”与“库存更正单”：确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”与“库存更正单”，报损并作库存更正。

12.中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。

13.下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食组区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高公司生鲜熟食的形象。

14.确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。

15.确定是否已下订单给厂商：15：00以前主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。

16.下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。

17.关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。

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15楼

2009-01-22 12:51 举报 | 我也说一句

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二、熟食主管工作职责

(一)每日工作重点

1、检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。

2、检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，

特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。

3、安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。

4、控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分

三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。

5、检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。

6、确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。

7、传达公司政策及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工昨日的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。

8、安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，昨天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。

9.审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”：中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。

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16楼

2009-01-22 12:52 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第五章 生鲜员工工作职责

做一个生鲜员工是很辛苦的，要做好生鲜必须勤快，只要多动手，实际操作，按表操作，才能真正掌控技术、技能，才能够提升自己。

生鲜每日工作，从订货—验货—鲜度管理—加工处理—陈列销售—订货、补货—盘点等工作是相当繁杂的，工作量更是相当大。要成为一个优秀的生鲜员工，务必要锻炼出良好的专业知识与技能。本工作职责就每日所需完成的工作列出来，望各员工按表操作，完成使命。

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17楼

2009-01-22 13:42 举报 | 我也说一句

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一、鲜肉员工工作职责

(一)营业前员工要做的工作

1、营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。

2、员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。

3、要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。同一分类的要整理在一区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。

4、员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。

(二)营业中员工要做的工作

1、营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。

2、员工在加工鲜肉时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。

3、要及时检查鲜肉鲜度，不良品及时处理。

4、当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，鲜肉员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。

5、早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废

等，并随时收回孤儿。

(三)营业结束后员工要做的工作

1、营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。

2、要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿。

3、特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就会有一分收获。

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18楼

2009-01-22 13:44 举报 | 我也说一句

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二、熟食员工工作职责

(一)早班

1、打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋;按工作岗位到岗;开店前5分钟jihe员工传达公司有关政策，分配今日工作之重点。

2、开店前台面、卖场区、工作区的清洁;检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品;检查商品质量以及商品货量是否有缺货。

3、打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等);检查熟食柜是否干净卫生;卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上;烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上;凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。

4、将到货商品进仓归位，同时整理仓库;加工准备第二天商品的半成品工作;中餐前再次补满台面;中餐时间(轮流用餐)

5、用中餐后检查：检查台面是否缺货;继续做翻堆补货动作;凉拌菜试吃，检查是否变质;加工准备第二天商品的半成品。

6、检查仓库整洁;下订单;早、晚班交接工作;倒垃圾;整理工作场地的清洁。

(二)晚班

1、加工准备隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次补满台面;晚餐时间(轮流用餐)。

3、检查台面是否作翻堆动作;商品出清叫卖。

4、清洁所有设备器材;清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。

5、关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、磅称机);关店前将商品贮存于冷藏

室内。

注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。

(三)熟食组卤区岗位工作职责

1、随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。

2、卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。

3、时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。

4、卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

6、卤区内的所有设备按正常操作手册操作。

7、卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。(食谱卡另附)

8、保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)

9、保持卤制商品不缺货。

10、卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料(卤包)就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。

(四)熟食组油炸区岗位工作职责

1、随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。

2、油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

3、时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。

4、生、熟食品，生熟工具必须分开存放。

5、油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。

6、电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。

7、生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

8、油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另附)

9、油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。

10、保持所供应的商品不缺货。

11、炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。

(五)熟食组烤区岗位工作职责

1、随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。

2、烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

3、随时保持烤炉的清洁卫生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。

5、保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。

6、烤炉必须按正常操作手册在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

8、烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另附)

9、烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。

10、保证所供应的商品无缺货。

(六)熟食组凉拌菜区岗位工作职责

1、制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。

2、制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

3、凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。

4、所使用的器具必须经过消毒后方可使用。

5、保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。

6、生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

7、所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。(食谱卡另附)

8、制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。

9、保证所供应的商品无缺货。

10、将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。

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19楼

2009-01-22 13:50 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第五章 生鲜员工工作职责

做一个生鲜员工是很辛苦的，要做好生鲜必须勤快，只要多动手，实际操作，按表操作，才能真正掌控技术、技能，才能够提升自己。

生鲜每日工作，从订货 验货 鲜度管理 加工处理 陈列销售

订货、补货 盘点等工作是相当繁杂的，工作量更是相当大。要成为一个优秀的生鲜员工，务必要锻炼出良好的专业知识与技能。本工作职责就每日所需完成的工作列出来，望各员工按表操作，完成使命。

一、鲜肉员工工作职责

(一)营业前员工要做的工作

1、营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，

要保证排面饱满。

2、员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。

3、要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。同一分类的要整理在一区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。

4、员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。

(二)营业中员工要做的工作

1、营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。

2、员工在加工鲜肉时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。

3、要及时检查鲜肉鲜度，不良品及时处理。

4、当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，鲜肉员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。

5、早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回孤儿。

(三)营业结束后员工要做的工作

1、营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。

2、要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿。

3、特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就会有一分收获。

二、熟食员工工作职责

(一)早班

1、打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋;按工作岗位到岗;开店前5分钟集合员工传达公司有关政策，分配今日工作之重点。

2、开店前台面、卖场区、工作区的清洁;检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品;检查商品质量以及商品货量是否有缺货。

3、打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等);检查熟食柜是否干净卫生;卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上;烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上;凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。

4、将到货商品进仓归位，同时整理仓库;加工准备第二天商品的半成品工作;中餐前再次补满台面;中餐时间(轮流用餐)

5、用中餐后检查：检查台面是否缺货;继续做翻堆补货动作;凉拌菜试吃，检查是否变质;加工准备第二天商品的半成品。

6、检查仓库整洁;下订单;早、晚班交接工作;倒垃圾;整理工作场地的清洁。

(二)晚班

1、加工准备隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次补满台面;晚餐时间(轮流用餐)。

3、检查台面是否作翻堆动作;商品出清叫卖。

4、清洁所有设备器材;清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。

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20楼

2009-01-22 13:52 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3

5、关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、磅称机);关店前将商品贮存于冷藏室内。

注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。

(三)熟食组卤区岗位工作职责

1、随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。

2、卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。

3、时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。

4、卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

6、卤区内的所有设备按正常操作手册操作。

7、卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。(食谱卡另附)

8、保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)

9、保持卤制商品不缺货。

10、卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料(卤包)就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。

(四)熟食组油炸区岗位工作职责

1、随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。

2、油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

3、时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。

4、生、熟食品，生熟工具必须分开存放。

5、油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。

6、电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。

7、生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

8、油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另附)

9、油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。

10、保持所供应的商品不缺货。

11、炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。

(五)熟食组烤区岗位工作职责

1、随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。

2、烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

3、随时保持烤炉的清洁卫生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。

5、保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。

6、烤炉必须按正常操作手册在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

8、烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另附)

9、烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。

10、保证所供应的商品无缺货。

(六)熟食组凉拌菜区岗位工作职责

1、制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。

2、制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

3、凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。

4、所使用的器具必须经过消毒后方可使用。

5、保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。

6、生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。

7、所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。(食谱卡另附)

8、制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。

9、保证所供应的商品无缺货。

10、将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。

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21楼

2009-01-22 13:52 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第六章 生鲜订货、补货管理

一、订货管理

生鲜农产品的产量与品项受季节、天气与产地的影响较深，因此订货作业是较难的课程。订货要掌握“货色齐全，不得缺货”，又要掌控“质量要好，鲜度要足”。卖场生鲜部必须具备各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等因素，均是作为订货管理中心必须掌握的。

我们知道，生鲜较强的店一定可以招徕更多的顾客，这可以使卖场在竞争条件上，处于绝对有利的地位。生鲜较强务必放映在“生鲜商品的周转率”上，生鲜商品周转率又建立在订货的确实与补货的勤快上。因此实现以“生鲜来抓住顾客”的前提下，订单 、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。

(一)生鲜订货，依据以下因素考量：

1、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间(冷冻、冷藏库房)。

2、气候、节庆、周

六、日各种“旺日”下单。

3、季节性大宗产品。

4、日均销售量及商品的周转率。

5、生鲜基本的陈列面乘以补货次数。

6、促销期及折扣期。

7、依往年的销售记录及购买习性下单。

8、健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。

9、市场流行趋势下单。

二、订货方式

依据生鲜当季(月)的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与准确性。为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。

(一)补货作业

商品管理首先必须严守“先进先出”原则，补货也是如此。补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则。商品入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。

补货顺序：

DM快讯商品 店内促销商品 大宗敏感商品 正常A、B类商品 其它

(二)补货注意事项

1、收掉不可贩卖的商品——已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。

2、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。

3、利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。

4、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐。

5、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。

6、补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。

7、缺货时请保持空货架状态，并使用“暂时缺货卡”。(日配适用)

8、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。

9、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。

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22楼

2009-01-22 13:55 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3

三、鲜肉订货、补货原则

(一)鲜肉订货的参考原则：

1、充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。

2、了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项与价格。

3、确定鲜肉品质：鲜肉一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市。

4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。

(二)订货原则

1、商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对於新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩买。

2、订货数量：要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货。

3、维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。

4、鲜肉销售：鲜肉促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆对其他品项的销量提高或降低是否有影响都必须了解，作屯货计划。

(三)鲜肉的补货原则

1、补货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后排商品放在前排。

2、补货时要以不影响顾购物为原则，避开高峰期补货，补货要迅速及时。

3、补货时要注意肉的品质，品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理，鲜肉有血水立即擦去，检查鲜肉是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。补货时不可将冷柜出风口挡住。

4、平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，要注意假岛陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。

五、熟食(面包)订货、补货原则

(一)熟食(面包)订货的参考原则

1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少(促销品项除外)。

2、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。

3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周

六、日等特殊的日子来决定下单量。

4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。

5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。

6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。

7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。

8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。

(二)熟食(面包)补货原则

1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推……

另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面(底层)的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面(底层)，然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。

自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。

2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。

3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。

4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。

5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。

6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品

(三)日常商品补货顺序

快讯商品------店内促销商品------敏感性商品------正常A、B类商品------其它

(四)平常补货应注意的事项

1、对已变质、受损、破包、受污染、过期 、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。

2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。

3、补货时要利用工具(地车、平板车、五段车、周转箱)进行补货，以减少体力支出，提高工作效率。

4、叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。

5、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。

6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。

7、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。

8、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。

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23楼

2009-01-22 13:55 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第七章 生鲜定价、变价管理

一、定价

制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最高段工夫是运用定价策略来赚取最大的利润。若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低，是采购经营管理者最不可原谅的错误。高明的手段是灵活运用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润”。

对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。

(一)定价策略

1、经营规模策略

不同经营规模(卖场面积、品项多少)，其毛利空间大小不同，这是其经营方式、投入资金多寡等决定的。如：超市卖场面积3000平方米以上，品项在15000以上，定价毛利率较高，在14~25%之间;而量贩仓储店，卖场面积5000～15000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在6~9%之间。

2、市场区隔策略

不同地方、城市、消费水平，决定了毛利空间大小不同，不能以偏概全。要会综合该地影响价格的种种因素：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。

另外，市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度，都影响价格的制定。如农村市场由于其生产力、交通状况等原因属于封闭性市场，价格很少受外

界干预起伏波动。

3、商品的敏感度策略

消费者对商品的敏感度决定价格的变化、毛利率的高低。较不敏感品项(水产冻品、干货)价格、毛利偏高;较敏感品项(肉、蛋、菜)价格、毛利偏低。

4、树立公司低价形象策略

不仅利用生鲜商品，还要利用食品、百货。通过经常性的促销，略低于竞争对手的价格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。并周期性不断强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。

5、公司毛利策略

公司根据自身发展方向、策略、费用、成本、以往销售状况分析和对自身销售预测等方式制定出综合毛利率要求。并分配到各个不同采购组，作为各采购组的定价依据和目标任务。

6、定价配合促销策略

公司的毛利指标作为定价指导，并不是进价加上毛利指标等于公司售价，价格制度也要配合促销计划。降价不等于毛利损失，生鲜的定价核心是以量赚取利润。

(二)定价依据

售价的制定有数字依据与市场背景依据：

数字依据来自：

1、生产基地、批发菜市场、零售市场的价格信息采集，并综合比较，确定自己的价格层。

2、供应商报价，要与自己的价格信息比较，决定取舍或进一步谈判。

3、竞争对手价格，进行比较并制定对策。

4、消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0、

3、

5、

6、8较常出现，而

1、

4、7较不受欢迎。

5、运用“四舍五入”法，如：¥2.00 可改为 ¥1.88,或 ¥9.90改为 ¥ 9.88。这是利用人们的忽略心理，淡化注意焦点，给予低平印象。

市场背景依据来自：

1、节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变，也要根据依据起伏波动，如节庆时价格与毛利会高于平时;气候不佳时高于良好时……

2、季节性大宗产品：这类商品突出表现在蔬菜、水果。初上市时，价格毛利水平高，应季批量时低。

3、市场供需状况：供大于求则低平，求大于供则高，这是普遍规律。供求变化也是多方面因素影响的，如：丰年高产则低平，反季节上市则价格高等。

4、商品损耗率大小：在收货、售卖过程中，生鲜商品都会产生自然或人为损耗。在定价时也要计算平均损耗率，在价格中弥补，如干果类商品因被偷吃等原因损耗较大，相对价格也较高。

二、变价规范

明确规范卖场生鲜商品变价流程，明确责任人，可避免因不规范作业、任意变价造成的毛利损失，同时降低生鲜商品的损耗。

(一)店内变价的商品范围

凡属生鲜价格变动幅度较平凡的生鲜蔬菜、水果、鲜肉、鱼产等。但蔬果的南北干货、水产鲜肉的干货、冻品，不属于变价范围。

(二)生鲜商品变价时机

1、店内促销：店内促销品项应与相关采购沟通，并请采购配合与供应商谈判。

2、当天天气影响销售造成积压;订货过多。

3、鲜度下降时：开始变价促销，叫卖、出清，减少损耗。

(三)变价权限

变价需经生鲜主管、生鲜经理核准并签字确认，若变价幅度超过20%，需经店长批准。

(四)生鲜变价操作注意事项

1、任何人不得擅自直接用电子秤、磅称变价，必须填写变价单，经批准后，方可变价。

2、变价商品需填写变价申请单，主管或经理不得超越权限签字审批。

3、变价后的价格是以零售价为基数折价计算。

4、变价商品售卖完毕后，将此商品价格变回原价。

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24楼

2009-01-22 13:57 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第八章 生鲜陈列、销售原则

一、陈列管理

引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品运用了陈列技巧，进行良好陈列的商品会给顾客留下天壤之别的印象。陈列的技巧也将反映出公司生鲜的专业水准，主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。如何才能利用生鲜的特性来强调表达公司生鲜特色与诉求?

1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。

2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。

3、根据生鲜产品的各种色相条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。

4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立公司的卖场形象。

(一)生鲜商品陈列要点

1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。

2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。

3、依商品的类别分类陈列(如：蔬菜的叶菜、根茎;鱼产的贝类、虾类、海水鱼类;鲜肉

的猪、鸡、鸭类等等。)使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。

4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流 。

5、陈列时，依据商品的色相，调和、对比或对称陈列(如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的史密斯苹果。)，这样会呈现出生鲜美感、舒服感。

6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落(如瓜果类)，否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。

7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。

8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。

(二)生鲜商品陈列要领

1、有效利用照明设备(彩色系列)，以呈现产品的特性。如：叶菜类 绿色系;鲜肉 红色系;水产 兰色系。

2、善用隔物板(L型板)——以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。

3、贴热敏纸的注意事项

① 贴的位置应一致。

② 必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。

③ 在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。

④ 商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。

4、用“假岛”方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。

5、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。

6、用大宗产品制造“堆头”，以促销方式建立“物美价廉”的感觉，以提升销售。

7、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。

8、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩。

二、生鲜商品销售管理

为了明确公司生鲜卖场作业程序，提高生鲜部门销售技巧，以提升业绩，维护公司生鲜形象。

(一)销售管理内容如下：

1、提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场”，与一般传统零售、低档农贸市场不同。

2、以亲切热情的态度为顾客服务。

3、根据电脑(计算机)的作业流程，操作贩卖。

4、要有热情活泼的叫卖精神。

5、简化作业程序，以“颗”、“粒”、“盒”、“支”代替称重(公斤)贩卖。

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25楼

2009-01-22 13:58 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3

6、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。

7、明确地标示品名、产地、售价(公斤或市斤)，并可利用POP广告制造销售效果。

8、机动性作促销活动(如试吃、叫卖、限时抢购等)。

9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。

10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。

11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。

三、鲜肉的陈列与销售

鲜肉的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，鲜肉的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。可见鲜肉陈列对于销售非常重要。

(一)开店前要做好陈列的准备工作

1、为迎接第一批顾客到来，开店前鲜肉陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的鲜肉，如果有品质不好的鲜肉应及时处理，包括鲜肉是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。

2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。

3、冷藏鲜肉陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免鲜肉重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。

4、卧柜陈列鲜肉时不得超出安全陈列线。

5、鲜肉的标示要面向顾客，使顾客容易了解鲜肉的包装日期、单价、售价及重量。

6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。

7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等鲜肉要单独陈列一区域;系列鲜肉要陈列在一起。

8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托鲜肉。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。

9、生、熟鲜肉必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成鲜肉变质较快。随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。

10、鲜肉陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。不同品质的鲜肉带菌多少也不一样，不良鲜肉和正常鲜肉放在一起，正常鲜肉变质速度就会加快。

(二)营业中鲜肉陈列应注意事项

1、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在-1℃到3℃;冷冻卧柜一般在-18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将鲜肉收回冷库，避免损耗。

2、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将鲜肉随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。

3、补货时新品要置于排面的后排，鲜肉放在排面前面，以维持先进先出的原则。

4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，鲜肉会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。

5、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列鲜肉。通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销售量的40%-50%，叫做一次开店。中午时补货量为一天销售量的40%，叫做二次开店。傍晚时补货量为一天销售量的6%-20%，叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到4-5万，中午要达到4万，傍晚要达到0.6-1.2万元。

6、立式冷藏柜陈列鲜肉时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的鲜肉，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的鲜肉。

(三)营业结束后鲜肉陈列应注意事项

1、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成鲜肉变质。冷藏卧柜里的鲜肉要收回冷库保鲜。

2、鲜肉收回时，要用五段车或八段车盛装，避免鲜肉挤压在一起而造成鲜肉变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。

3、用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。

四、熟食(面包)陈列与销售

(一)熟食陈列与销售内容

1、按分类区分，遵守先进先出原则。

熟食商品陈列原则：首先按大分类分为热食、非热食;其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类;非热食凉菜类;面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。

2、商品平行摆放，分类垂直陈列。

陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。

3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。

4、依销售量决定陈列面积。

根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。

5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角(面包可以贴于中间)。

6、少量多出、勤于补货。

相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。

7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。

8、主题式陈列。

例如：“清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。

“端午节”作粽子促销区。

“中秋节”作月饼促销区，“月饼”大样品展示等特色。

9、熟食(面包)陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。

10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。

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26楼

2009-01-22 13:58 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第九章 生鲜卖场促销企划与POP布置

一、促销企划

生鲜促销企划的意义在于对既有和潜在顾客，通过促销达到与消费者的信息沟通，再运用各种积极的方式、各种促销手腕，以增加商品价值或提供便利性服务为主要诉求，吸引消费者且抓住消费者的视线，进而刺激其购买需求，以增进生鲜各类商品的销售，从而达到扩大销售额增加盈利的目的。

(一)生鲜促销的目的

1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛利额。

2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来客数。

3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。

4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。

5、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展后对本超市经营的影响。

(二)生鲜促销活动的种类

有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势，增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销，主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营业目标。

例如：庆祝元旦、十

一、中秋、清明、开幕促销、周年庆、五

一、春节等。

(三)生鲜促销活动的方式

1、折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购买。

2、限时抢购：推出特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。

3、有奖促销：购物满一定金额即可获得奖券进行立即兑奖。

4、免费试吃、试饮：对于季节性商品、新商品、高利益商品的推广，现场提供免费样品供消费者使用的活动。如：现场制作、现场演说，使顾客有安全感，让顾客有满足感，拉近顾客与卖场的距离。

5、面对面销售喊卖：喊卖是面对面最好的一种方式，也是卖场内拉近顾客最好的手段，最能满足顾客的购物欲望。喊卖重点商品为特价商品、价格低商品、新商品与制造卖场活络气

氛为目的的方式。

6、赠品促销：消费者免费或付某些代价即可获得特定物品的活动。

7、折扣券促销：顾客赁超市发行的优惠券购物，可享受一定折让金额的活动，其目的为吸引顾客再次上门购物。

8、竞争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动。

(四)生鲜促销活动的运营

在生鲜人员方面生鲜人员必须都了解促销活动的起始时间、促销商品及其他活动内容，以备顾客询问。生鲜部门主管必须配合促销活动，安排适当的出勤人数、班次、休假及用餐时间，以免影响高峰时段对顾客的服务。生鲜人员必须保持良好的服务态度，并随时保持服装仪容的整洁，留给顾客良好的印象。

其次促销商品必须齐全，以免缺货造成顾客抱怨及丧失销售机会。促销商品标价必须正确，以免使消费者产生质疑被骗的感觉及影响收银作业的正确性。商品陈列位置必须正确且能吸引人，畅销品应以端架陈列来吸引消费者注意或大量陈列来表现丰富感。对上市新品促销应搭配试吃的方式，以吸引顾客消费，以免顾客缺乏信心不敢购买。促销商品应搭配关连性商品陈列，以引导顾客对相关产品的购买。

再次生鲜广告宣传方面必须确认广告宣传单已发放完毕，以免闲置逾期作废。广告海报、红布条等媒体应张贴于明显处，如入口处或布告栏上，以吸引顾客入内采购，要特别注意特价品POP广告应悬挂于正确位置，价格标示应醒目，以吸引顾客购买。卖场不定时广播促销活动，以刺激顾客购买。

最后生鲜气氛方面可利用海报、旗帜等用品来标示商品特性，以增加顾客购物的气氛。也可利用灯具、电视播放、隔物板、模型等用品，以刺激顾客的购买欲望。

方法虽多且各有其效果，但若要使促销活动成功，最重要的还是要靠人员、商品、广告宣传、气氛布置等各方面的配合，才能使生鲜促销活动火爆有效、红红火火，以达成促销目标。

二、生鲜POP的布置

生鲜POP的作用主要在于简单地介绍商品的特点;告知消费者商品的位置、新商品、推荐商品、特价品等，并通过POP将整个生鲜卖场的气氛烘托出来，让消费者有一个良好的购物氛围，从而促使顾客消费购买。

(一)生鲜POP的设置

生鲜的POP广告要达到理想的宣传效果，不能仅靠POP广告物品自身成功的设计，还必须要有合理的设置。

在设置POP应考虑下列几点：

1、从天花板往下挂POP广告物时，轻一点的东西可以用鱼线来吊挂，这样看起来比较美观，但要注意吊挂POP广告不要和该商品离得太远，以免顾客不知是哪个商品的POP广告。

2、要把POP广告物放在陈列架上时，要注意广告物绝对不能遮挡商品。

3、在设置POP广告物时，不能贴于商品上，也不能将商品打开小口插入，更不可直接在商品上描绘广告图案。

(二)生鲜POP的标示

要根据物价局指定的标示，包括有明确标示品名、规格、产地、单位、售价外，在做促销时还须标明原价、特价提供给消费者，在做促销时可以做为比较，更可刺激消费者，提高购买力度。附例图示(图一)。另外，标价的最小单位应以市面流通者为准，标条、颗、盒、时应备注500克为多少金额(如图二)。

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27楼

2009-01-22 13:58 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第十章 生鲜的鲜度管理

一、鲜度管理

(一)鲜度管理的目的

维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

(二)鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。

二、保鲜方法

(一)生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理

细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

(二)常见的生鲜保鲜方法

1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生(回生技术)――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95%湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.

8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在-18～-40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止!!

三、鲜肉的鲜度管理

鲜度管理非常重要，鲜肉的经营能做好鲜度管理，才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进鲜肉的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将鲜肉鲜度管理方法分析如下：

(一)要想长时间维持鲜肉的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始

一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其鲜肉质量，运送效率，货源部有保障，故牛、羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良鲜肉的厂商，这样才能确保原料鲜度。

(二)鲜肉加工时，尽量缩短鲜肉加工时间

为了维持鲜肉鲜度，应尽量避免将鲜肉长时间暴露于常温中，鲜肉在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，鲜肉在停止加工时要立即放回冷库保鲜。

(三)保持鲜肉鲜度，要有正确的加工方法

鲜肉加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，如按照：

收货 加工处理 包装 贴价签 陈列

(四)保持鲜肉鲜度的方法

1、冷盐水处理法是鲜肉保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5-10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在鲜肉分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的鲜肉利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对鲜肉有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

2、冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之尽量接近肉的冻结温度，最适宜温度约为-1.7～0℃。

(五)要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品鲜肉

低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持鲜肉的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻鲜肉应在-18℃以下的冷冻库储存冷藏鲜肉应在-1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的鲜肉不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用棚架放置鲜肉。

(六)处理室内的温度要控制在10～15℃左右

鲜肉在低温下加工处理是维护鲜肉鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使鲜肉不易变质。

(七)要以适当的材质覆盖鲜肉原料及成品

鲜肉的表如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

(八)控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

(九)鲜肉陈列时，要注意适当的陈列高度

陈列时，鲜肉勿堆积太高，因为重叠部分温度会高些，无法感受冷藏温度，从而影响鲜肉鲜

度。

(十)检查鲜肉品质

无论在营业前，营业中，关店时均应检查鲜肉品质，不良品及时处理。

(十一)减少污染源

要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使鲜肉鲜度下降。

(十二)收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。

(十三)鲜肉必要时要降价出清，做到日进日出，保证鲜肉天天新鲜。

(十四)滞销商品要及时处理，可按照退货 换货 转货 降价 清仓的处理方法处理。

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28楼

2009-01-22 14:23 举报 | 我也说一句

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四、熟食鲜度管理

熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控管。

(一)鲜度管理内容

1、分类存放、先进先出原则：

熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否昨天还有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。

通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。

2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。

5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。

6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。

7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度。

8、熟食(面包)冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为-18℃。

9、搞好清洁卫生(按清洁计划表执行)，减少恶臭、腐烂细菌污染。

10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食(面包)陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。

要积压存货(促销品除外)，尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。

13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

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29楼

2009-01-22 14:23 举报 | 我也说一句

cs_eagle 高级粉丝 3 第十三章 生鲜的加工处理

不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。鲜肉若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使鲜肉质量较差与腐败。水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。熟食经过加工后，价值可翻两倍。由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。

生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。

以下就生鲜蔬果、鲜肉、水产与熟食(面包)的加工处理简述于后。

一、鲜肉的加工处理

鲜肉的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作室经切割成商品化之过程，其程序分为：原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。

(一)原料入库处理

1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷1

5分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖鲜肉，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。

2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。

3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。

(二)一次处理

鲜肉一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。

1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：

① 肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。

② 腰内肉(小里脊肉)：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。

③ 后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。

④ 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。

2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。

(三)二次处理

二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。

1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。

3、将细分成的鲜肉修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。

4、为提高鲜肉之利用率，减少损耗，可在鲜肉尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。

(四)鲜肉装盒、包装

1、鲜肉装盒时不得高于PP盒之高度。

2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化鲜肉。

3、要注意包装大小依顾客需求而定。

二、熟食(面包)的加工处理

原物料(新鲜品、冻品)进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原物料----粗加工----半成品----成品----销售。

1、新鲜品：在制作前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放于地面上，应隔离地面5cm以上。

2、冻品：首先从库房取出放在不锈钢水槽内(专用)解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内待用，应隔离地面5cm以上。

3、商品具体的加工制作方法(详见单品的制作食谱卡)

应注意的事项：

1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。

2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐。

3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。

4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。

5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。

第四篇：生鲜工作管理流程

一、生鲜标准

1. 选择优质的新鲜蔬菜;

2. 蔬菜品质优良、卫生、干净、经过加工处理才能销售;

3. 蔬菜从加工至储存至销售必须保持干净;

4. 销售区域、设备用具、电子称台等操作区域卫生必须达标;

5. 合理的商品采购计划、增加毛利、减少损耗为经营目标;

6. 每月盘点生鲜的营运情况(采购、销售、损耗控制)。

1、生鲜物流程序 储存 加工处包装退货损耗

1. 收货：生鲜食品经过严格收货、检查、过磅称重的过程;

2. 储存：食品的储存、保鲜(注意保鲜程序先进先出);

3. 加工处理：销售前的加工处理过程;

4. 包装陈列：销售前的扎菜、打包、剥皮、摆放过程;

5. 销售：指做销售前一切准备;

6. 退货：指商品出现腐烂无法销售;

7. 顾客购买：指商品已被顾客购买完毕;

8. 内部转用：调到食堂或其它;

9. 损耗：指报废、丢弃、损耗无法销售的商品。

2、生鲜陈列原则

1. 按商品分类陈列;

2. 商品陈列价格标识清楚、干净、醒目;

3. 遵守先进先出原则;

4. 陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感;

5. 价格卡：(价格牌及POP)与商品相符、价格正确;

6. 美观：陈列美观、货量充足、无破损、拆包等商品的现象;

清洁：区域、货架、商品的残留清.3、扎菜流程

加工处理——去除残叶——捆绑——打包——修复——残菜销售

——保鲜储存——加工完毕

1. 加工处理：指加工前的一切准备工作就绪;

2. 去除残叶：去除蔬菜表面的黄叶、残叶、斑点、腐烂等现象;

3. 捆绑：将加工好蔬菜进行扎口胶捆绑;

4. 打包：指对蔬菜进行保鲜膜打包如：菇类、或其它易腐烂的;

5. 修复：指对昨天剩余可销售的蔬菜进行修复(销售或内部转用);

6. 残菜销售：所有当天去除的残叶对可销售的与报损分类存放;

7. 保鲜储存：指量大短时间内无法销售完且保鲜程度较短的存入冷柜保鲜;

8. 加工完毕：指加工完毕后，箩筐堆放整齐、加工地清扫干净等工作;

22：00—23：00完成下货和部分干货的上货工作并把存货放到制定位置。6：30--8：00完成水菜捆绑和上架工作并完成打包加工的商品成列，完成所有的准备工作和卫生工作准备营业。

附：蔬菜加工捆绑必须严格控制扎口胶使用量，捆绑长度不宜超过2公分为标准。

4.电子秤操作规范

1、禁止称重超出15KG以上商品(含15KG)!

2、除正常打秤作业外禁止对电子秤进行操作!

3、打印头清洗禁止用硬物，必须使用工业洒精及棉签清洗!

4、电子秤调试非专业工作人员禁止动用!

5、打印纸安装检查是否有残纸粘在打印头会导致打印头不可用!

打秤须知：

1. 相同价格、品种不同的蔬菜不可放在一起秤重;

2. 秤重时应检查打印出的价格及品名是否相符确保准确一致;

3. 必须熟记每个单品的分类及条码价格，避免秤重时出错;

4. 打秤必须保持秤台上下周围卫生、干净、整洁。

二.目标控制

1.耗材控制：耗材用量控制在1.5%以内，耗材包括：连卷袋、打称纸、托盘、保鲜膜、戒刀、扎口胶等

2.报损控制：每日报损率控制在1.5%以内，残菜尽量修复销售，避免商品的损耗，并将损耗控制在最低。

3.业绩目标：每月制定定额目标包括营业目标和盈利目标，有计划的按照目标完成工作任务。如完成目标任务给予一定的奖励，由部门主管根据人员的工作贡献来划分奖金。

生鲜部

第五篇：生鲜商品的鲜度管理

一、果菜的特性

果菜的购买频率随着季节性的变化而变化。颜色种类多，不易久藏。

生长

•果菜的生长过程为：

发芽 → 开花 → 结种子 → 枯萎

在超级市场陈列贩卖的果菜，通常是在未开花或结种子之前即已采取，如此在卖场中的菜菜仍维持其生长过程。

蒸做

果菜采收后，就无法摄取养份及水份，却不断的消耗本身的能量，致使重量减少，此即为是果菜的蒸散作用。蔬菜中以叶菜类，如苘蒿，菠菜等)的蒸散作用最大，其次是茹菌类(如草菇、洋菇、磨菇)，花果类(如丝瓜、小黄瓜等)，豆类(毛豆、碗豆、四季豆)。调味类(辣椒)，根茎类(如蕃薯、土豆)。水果则以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、苹果的蒸散作用较小。为降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低温管理及温度管理。

呼吸

•果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即为果菜的呼吸作用。呼吸时所获得的能量，一部份作为维持生命所需，其余大部份则变为热散发出来。温度高时，呼吸作用旺盛，温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果。空气中二氧化碳及氧的浓度对果菜的鲜度会有影响，尤其是叶菜类，因这些气体的浓度与水分的蒸散作用有关，故常可见叶菜类用透明袋包起来并打洞，保持新鲜。

果菜呼吸作用旺盛时会产生下列害处

1、水份蒸散、重量减轻、质地萎缩。

2、体内成份被消耗，体力变弱，使细菌容易附着。

3、成份分解、成熟、过热、软化，风味变谈。

当果菜的呼吸作用高时，蒸散的作用也强，特别是叶菜类，而芋薯类的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之间是保鲜的适当温度。即使同属叶菜类，结球性品种的呼吸作用比较低,所以白菜要比菠菜更容易做了鲜度管理。番茄、茄子、小黄瓜等到花果类的呼吸作用则为中间程度。一般来说呼吸量与表面和有关，表面积越大呼吸量越多。

鲜度管理方法

果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜需采用低温管理。主要原因有：

1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，果菜的鲜度愈差，一般温度上升10度时，呼吸量就成2至3倍，温度下降10度时，呼吸量减少33%至50%

2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需要冷风，温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活泼。

3、发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如土豆、蕃薯，而使贮存的有化合物(以炭水化合物为主)及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落，绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且土豆的芽含有毒素，有害人体健康。

4、生物活动的抑制：果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度的影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。

5、过热的抑制：果菜采收后生命仍然持续，颜色山绿变成橙色、黄色，味道则是由山酸味减少直到变味。但过分成熟时会变为老黄，而失去商品价值。

6、酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度较低。

为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必不可少的，一般不说湿度宜保持90%至95%。此外，叶菜类变不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品种在湿度80%、85%时即可抑制呼吸作用。用柑桔类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水分减少，味道变差，鲜度大为降低。

一般果菜的保鲜温度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的适温则要超过10度。大体而言果菜保鲜的方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种

鲜度管理应注意事项

1、进货果菜要尽早降温;

2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中;

3、叶菜类要直立保管;

4、有切口的蔬菜，切口应朝下;

5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯萎。

鲜度的检查方法

不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业人员的重要职责之一。

果菜的进货以及上架陈列前要进行检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行三次以上的全数检查。

陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏，压而影响鲜度，也会因陈列时间表的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在开始营业之前以及下午尖峰时刻来临之前要进行鲜度的检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及从冷藏库存拿出来补充陈列上去的果菜。若超市睥营业时间是从早晨九点到晚上十点的话，则鲜度检查的时间可在早七点到八点半。以及下午二点到三点半。检查者是蔬果组的组员，复查者是生鲜部经理以及店长或副店长。果菜鲜度检查后，如发现鲜度不良，则要丢弃，而有时候，一包菜里面有

一、二片叶子不良，或一盒水果里只有

一、二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。

果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的信心。

鲜度不良的果菜检核详见附表

蔬果鲜度不良的判断方法

品名 鲜度不良判断依据

桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂、表面起霉。捏起来有液体流出。表面颜色变暗。

梨：擦伤很多，压起来软软的，表面已变色，或有黑色斑点。

苹果：果皮有很多皱纹，弹起来声音不清脆，压伤、腐烂。

哈密瓜：有虫吃，表面没有光泽，重量轻，腐烂，摇起来有水声

香瓜：果皮没有纹路，压起来软软件包的，腐烂，摇起来有水声

菠萝：果皮有黑色斑点，向下压汁会流出

香蕉：压伤，冻伤，软软的，果皮变黑柠檬，果实脱落，果皮裂开

杨桃：果皮有皱纹，无光泽，长霉

葡萄：果实棱线部份压伤，腐烂。质软，果实脱落，压伤，裂开。

奇异果：便枯萎，发霉。表面有皱纹，无表面绒毛，变软腐烂，果皮没有光泽。果皮起皱纹，擦伤或压伤很多。

空心菜：叶子枯萎，水伤小白菜，叶子枯萎，水伤

韭菜：叶末端凋萎、变软、变色

青葱：变色(黄)凋萎

大葱：叶子变黄、叶柄变色(褐色)

大白菜：切口变色，叶子变黄

菠菜：叶子变色、有泥土、茎折断

茼蒿：叶子有泥土，凋萎、变色、水伤、枯黄、腐烂

小黄瓜：腐烂、凋萎、有斑点、软心

蕃茄：被压、全部变成红色，软软的

茄子：表面没有光泽，有皱纹

南瓜：表皮变色，小块包装切口变色

青椒：头腐烂、擦伤、捏起来软软的

芹菜：切口变包，叶子变黄，茎折断

花椰菜：有黑色，黄色的斑点

毛豆：变黄、变黑、粘干

玉米：玉米粒凹陷，失去水分，梗变褐色，变黑

豆芽：变色(茶褐色)

西洋菜：叶子凋萎、变色

草茹：变褐色、有斑点、开荤

蒜头：长芽、擦伤

芋头：长芽、擦伤

洋葱：水分流出，长芽

土豆：长芽，变色(绿色)

地瓜：长芽、变色(茶色)

四季豆：枯萎、变色、脱水

碗豆：变色、脱水

丝瓜：变黑、脱水

苦瓜：变色、压伤

肉品的商品特性

肉品的特性

1、容易变色

肉品若暴露于空气中，肉品中的肌红蛋白与空气中的氧气结合。生成肌红蛋白及变性肌红蛋白，而氧化二价的铁离子成为三价的铁离子，导致颜色变化。肉品于屠宰后成为商品时，其颜色呈紫红色，与空气短暂接触后，由于氧气与肉中的肌红蛋白相结合成氧合肌红蛋白，且其二价的铁离子尚未被氧化，仍呈原来状态，此时肉色呈现鲜红色。但放久后，肉的表面干操，氧气已无法再侵入肉品内部，使表面的氧合肌红蛋白形成充性肌红蛋白，并使二价的铁离子形成三价的铁离子，导致肉色呈现褐色，此时肉品已变质了，倘褐色肉品再转变为绿色时，表示肉品已发生腐败。

细菌繁殖容易

卤品是细菌的培养基地，其增殖速度会随着温度的长高而急速上涨，当肉品的中心温度上长至0度以上时，以肉品中含有一个细菌，在三日间的增殖数目为例：在0度的状况下，增殖为24个，在5度时，则会增殖到10000个，在10度的上下，则会增殖到1000000个，此种增殖的速度相当惊人，而细菌增殖便是肉品名列鲜度下降的主要原因，在第一阶段，肉品的风味全显得较差，且颜色开始变化，原有的鲜红色消失。在第二阶段，则有臭味发出，肉色逐渐变成黑色或褐色。在第三阶段时，肉已开始腐败，食用时易造成中毒情况。

肉汁容易渗出

肉风味变差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，则大致为屠宰前屠体受到压迫，以及环境的温度不稳定等因素所致。部分发球紧迫较敏感的畜产品，如于屠宰前受紧迫，其屠体的保水性差，表面的水分流失过多，肉品没有弹性，且肉色呈现苍白。肉品的肉汁容易渗出的另一原因是湿度变化关系，存在于肉品细胞间隙的水分忽然变成冰品或液体时，其细胞避易受损害，导致细胞内的肉汁易随水分流出表面，使肉品的感变差。

畜肉需经熟成处增进嫩度

家畜肉品通常是以冷冻或冷藏二种温度陈列，以冷藏状态供应时，为增进其嫩度和风味，常须贮存一段时间后才销售，此种在控制温度、湿度的条件下保存处理，称为熟成。肉品中含有能够消化自己的酵素，此种酵素消代作用称为“自家消化”。如牛肉熟成便是温、湿度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因无法供应氧气，致辞肌肉所含乳无法分解，于是肌肉中的PH值降低，各种酵素系统的作用被抑制。动物淀粉、肌酸及ATP等无法合成。也因ATP无法再合成，肌肉逐渐失去可塑胶而失去伸张性，呈僵直状态，即为死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉经过一段时间后，再呈现松软的现象，亦即僵直解除。

鲜度管理方法

1、以冷冻，冷藏车运输原料

为做好原料的温度管理，以避免原料 在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在2在度以下，此外，为免肉品受到污染，运输的车辆，容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料为降低品温，须再敷冰块。

2、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品

低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，故为维护供应肉品的品质，无论是原料，半成品或成品须以低温贮存，冷冻肉品则应以零度的冷藏库存贮存为佳，冷藏禽肉于贮存前须先予敷冰。库内的商品存放不要堆积过高，且不要紧贴墙多么，须有5公分的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。

3、处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间

肉品的中心温度一旦回升便容易变质，因此还需要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，遇有延迟情况，须先送回冷藏库库做好降温处理。

4、处理室的温度宜控制在18度以下

理论上，在愈低室温温度下维护肉品鲜度的良好方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下均会受到相当大的影响，因此因各地不同的气候做不同的调整。

5、以适当的材质覆盖肉品原料及成品

肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存或销售。

6、控制陈列柜的温度

冷冻型的成品须以冷冻展示柜陈列销售，其柜温则应控制在零下18度以下，而冷藏型的成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在零下2度至0度之间，以维护成品的鲜度。

7、适当的陈列高度

单品的陈列高度以二层为限，如超过二层，底层因冷风供应不良，导致回温，故陈列物千万不可阻塞住出风口

8、营业前、营业中、营业结束后均应检查鲜度

9、减少污染源

须经常实施作业场，个人，设备等的卫生管理，以减少商品受污染而带菌，使鲜度下降。

包装成品肉可适当充填其他气体状态以延态商品寿命。

真空包装：抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料，可减低肉品氧化，酸败的速率并确保肉品品质。

肉品鲜度的检查规定

1、 嗅味道：

除熟成的牛肉会稍有酸味外，其他肉品通常没有异味，故如有异味，即表示鲜度不佳。

2、看颜色：

肉色最初呈现鲜红色的，短时间与空气接触时仍是鲜红色，但是如长时间暴露之后，其肉色便会呈褐红色或灰褐色，此时表示鲜度欠佳，如已呈现绿色或黑色则表示已有腐败现象。

3、视其组织的弹性：

新鲜肉品的组织弹性佳，不见弹性的肉品表示鲜度较差，表面状态：一般鲜肉的表面含有水分且感觉光滑，以手触摸时并求感觉湿状，如感觉出湿湿的，甚至有水滴滴下来，即表示此种肉的品质差，且吃起来没有味道。如肉表面干燥且肉色暗红，亦属异常，很容易腐败。

4、肉品中心温度检查：

肉品中心的温度(冷藏肉)在零下1.7度至0度时，表示肉品鲜度好。如在0度以上时，表示鲜度不佳。冷冻肉的肉品中心温度在零下18度以下即表示鲜度够，可按照标示有效期内食用。倘肉品中心温度高于零下18度，则其有效期限会缩短，尽可能即时处理，或改以冷藏肉销售。

陈列肉品的管理日期

1、 牛肉：

死后僵直解除大约有要一星期，是熟成期最长的肉品，在0度到1度的冷藏库中，10日内约有90%熟成，为食用的最好时机，到3周为止则已完成熟成，若温度管理得当，还可再保存3周

2、猪肉

死后僵直解除约在24小时后，熟成约在48小时，因此要尽量提早贩卖，以免影响风味。

3、鸡肉

死后僵直解除约在屠宰后8小时，而在12小时为食用的最好时机，24小时骨要保持风味最佳状态。在温度、卫生管理良好之下，可再保持一天。仍是以尽早卖出为原则。 肉品感官检验标志

水产品的商品特性产品特性

1、种类(品项)繁多 虽然陆产品的种类不少，不过因其仅限于少数的动物或农产品，故其加工原料较为有限。而水产品的种类应比较多，举凡节肢动物、软体动物、棘皮动物等均是水产品

2、货源不易掌握水产品除极少数属人工养殖外，大部分为开然物质，天然资源的存在量与存在地点不容易掌握，以致渔期、渔场、渔获量时常发生变化。从而使供货量不能掌握。

3、鱼体成分因季节而变化鱼类的味道鲜美有其季节性，而畜产品就没有这种现象，可见鱼体成分易随季节而变化，鱼类脂质蓄积较多的时期(产卯前)往往是味道最鲜美的季节，但鱼类的鱼体组织成分，会因季节变动，主要有水分及脂质两项

4、容易腐败及变质生鲜食品容易腐败以及变质，已是不争的事实，但水产品因处理方式不同，以及其自身特殊性质，从而比畜产品更容易变质。

A、处理方式不同畜产品于捕获居杀取出易腐败的内脏后，即可运往消费地，但大部分的水产品，于收获后，多半未取出易腐的内脏或鳃，即被运走，加上捕捞水产品时，鱼体内外容易受到损伤，其伤口受到细菌感染的机会也较大，帮品质保持不易

B、自身特有性质水产品组织为陆上动物软弱，其外皮较薄，鳞片容易脱落，也易被细菌自事伤侵入体内，且其表面的粘行质物，正是细菌良好的培养基地，故极容易腐败，且鱼类干后硬直时间短促，自体分解迅速，也使得肉质容易变化。鲜度管理方法鱼贝类死亡后，除了存在鱼体内的蛋白质会分解酵素，使品质变坏外，附著于鱼贝类体表及体内的细菌，也会将胺基酸及氧化胛安分解成氨类及胺类，导致鱼体腥臭，甚至于产生腐败。抑制鱼类的自体分解，抑制细菌最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则做好卫生管理。因在水产品的处理上，做好温度与卫生管理，应等于做好鲜度管理，其管理方法如下：

1、温度管理

A、采购鲜度良好的原料

B、冷藏水产品原料，为降低商品温度，使表面温度维持在5度以下，须再放冰

C、运输原因或成品的车酒，须以冷冻或冷藏车

D、待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库存中

E、最好以冷藏库来解冻原料 ，以免品温超过零度

F、冷藏库的温度应设定在零下2度到2度之间，冷冻库的温度应维持在零下18度以下，并定时巡视库温

G、作业场或处理室的室温应控制在15度以下

H、处理、包装作业要迅速，以免品温升高

I、待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发

J、已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜

K、冷藏展示柜的柜温应维持在零下2度到2度之间，冷冻展示柜的温度应维持在零下18度以下，并且每天巡视柜温(至少三次)并记录

2、鲜度检查规定水产品的鲜度判定法很多，如化学法、物理法、细菌法及感官检查法，其中化学法及细菌法因需添很多仪器设备，花费很多时间才能完成，故目前一般生鲜超市的收货鲜度检查多，以感官检查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到

A、鱼类

虾类光泽：新鲜的草虾壳为灰绿色，斑节虾有红褐色条纹，红尾虾虽是生虾就已呈红色，各种虾壳颜色虽不同，但有一共同点，即在新鲜时都具有光泽，而且头及身体的颜色很一致。

黑变：生虾的壳在贮藏中颜色会为黑，最先产生黑变的部队是头，之后是脚未端。因为虾头含有蛋白质酵素及空气接触后开始作用，如没有冷藏或冷冻，放置的温度又较高，则黑变的发生就更快。

白斑：渔民或鱼贩往往随意酒亚硫磺钠二生虾壳上以防止黑变，量过多时，壳会失去光泽甚至出现白斑。

艳红：只有红尾虾具有天然的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染红以掩盖黑变的现象，这类染红的虾颜色虽然艳，但缺少光泽。

卤质：新鲜的虾肉质结实，有弹性。由于虾的消化的器官在头胸部，因此若未经适当的冷藏或冷冻而曝露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或与头胸部与腹部断离现象。贝类牡蛎：选择形态完整，不沾手，液汁不混浊，鲜艳有光泽及肉质具有弹性者。生食的牡蛎必须注意卫生，若具生长在水域或采后，浸泡用手不够清洁则会受细菌污染，可能导致食用中毒。

文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸之亦不闭壳，或壳已启者，表示文蛤已死，不宜购食、煮食前将文蛤浸至盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若未浸盐水则仅可活二至三日

商品贮存

水产品经包装处理后的产品，若在一至二天能销售完毕者，可利用冷藏库，以冰温来贮存，如须长期贮存，则须于冻结后，再放入冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰品的生成速度与冻洁的时间，于冻结后，再放入冷库中。冷却速度快，冰品数多形，生成于水肌纤维间;倘冷却速度慢，帽结晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中。而肌肉促生成大型的冰晶时，组织被机械性破坏，以至于解冻时组织中的水分与养分，将随水分以滴液状失于腿肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，故在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰品带，以形成小冻品，则其品质应不会被晶体破坏。每晚营业结束后，应将未销售完的鱼细心地装入塑料袋内再放入保鲜箱内，保鲜箱上下应覆盖冰块以维持低温。并将保鲜箱的盖子盖好，送入冷藏车，因为如此密封，鱼肉表层就与空气接触，则鱼的鲜度就可维持较长的时间经常注意冰鲜如的鱼、虾类是否有足够的冰，并应随时添加碎冰，以保持低温。

鱼类的一次处理

1、去鳞：将鱼体与处理台面呈现平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向由尾部向头部去除鳞片，如腹部，鳍部有细鳞者须有抑刀尖割除;较细鳞片者可用钢刷去鳞;其反面则仍需鱼体与台面平行背部朝入，逆向去除鱼鳞。

2、去鳃及内脏A、鱼头朝右，以右手持刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。 B、将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处

C、打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插入鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。

D、以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，此时要小心不要伤及鱼胆(鱼胆有毒)及鱼内脏。