超市生鲜保鲜范文

第一篇：超市生鲜保鲜范文

水果超市保鲜方法

开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客，而且可以使我们一天的工作圆满地进行。 (1)准备作业

①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏;

②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去);

③检查POP、价格表是否符合商品要求;

④校检陈列柜的温度;

⑤清扫陈列柜。

(2)商品陈列作业

①依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品;

②陈列商品时，应使用搬运工具(陈列用台车);

③商品与POP、价格表一致;

④陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数;

⑤须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方);

⑥打扫走道。

2.商品补给作业

若商品缺货或种类过少，会引起顾客的不满，此外，若卖场陈列商品过乱，会使顾客不易挑选，并且也会影响商品品质。所以，在商品短缺前，要尽快将其补给完毕，在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面，以维持商品陈列面的整齐。

(1)所补给之商品及数量，应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题，来决定其商品补给作业的优先顺序);

(2)商品推出陈列时，要使用补充手推车;

(3)标价卡应与商品一致;

(4)以先入先出的方式来进行补给作业;

(5)一面检查商品之品质、鲜度，一面进行陈列工作;

(6)遵守陈列基准，不可超过所规定的标准陈列层数;

(7)进行作业时，勿妨碍顾客购买、挑选商品，要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”;

(8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品，摆回正确的状态、位置)。

3.陈列出货量

对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的新鲜度。

(1)早晨开店前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不超过全天销售总量的40%;

(2)中午，补货数量不超过全天销售总量的30%;

(3)下午，营业高峰时补充全天销售量的30%。

二、初级生鲜食品保鲜作业

1.定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度

2.定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走

3.对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存

4.果蔬的一些特殊的保鲜作业方法

(1)洒水作业

①可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。

②不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。

③洒水时间——开店前，中午、销售高峰时间前，关店前(一天3—4次)。

④洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，所以要将水气擦干。

(2)冰敷作业

①适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。

②冰敷的方法——开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品。

③冰融化之后，先将商品撤下，将冰补给上去。

(3)给水作业

①适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵。

②给水的方法——将冰放入水中，以降低水温，然后将蔬菜根部放入水中。

我门做商品陈列的时不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。

果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。

陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及当天进货陈列上架的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长。

果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托盘及保鲜膜包起来的水果，如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿掉。

果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉，但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间，如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增促是使顾客经常光顾我们华冠。 生鲜商品的温度控制

对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六：

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升10ºC时，呼吸量变成2-3倍，温度下降10ºC时，呼吸量减少l/2-1/3。

二、蒸发作用的抑制

抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活泼。

三、发芽的抑制

某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、蕃薯，而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。

四、微生物活动的抑制

果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。

五、过熟的抑制

果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色;味道则是由酸味减少直到变味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。

六、酵素作用的抑制

绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。

为了抑制蒸发作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在90-95%。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。

一般果菜的保鲜温度在5ºC -8ºC，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10ºC (在室温下即可)。

大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。

(一)冰冷水处理法

呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。

冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200公升)，放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。

(二)冷盐水处理法

叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。

1.第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。

2.第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1%，时间5分钟。

3.第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。

4.第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。

果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

(三)复活处理法

葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果菜适时地补充水份，重新复活起来。

此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放入空间较大的容器中，使其复活。

芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳。

(四)直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。

(五)散热处理法

木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽快以降温处理，亦即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

(六)常温保管法

南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。

其他鲜度管理应注意事项尚有：

1.进货果菜要尽早降温。

2.避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放人冰冷水中。

3.叶菜类要直立保管。

4.有切口的蔬菜，切口应朝下。

5.设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份，理想的苏生库温度是5ºC，湿度95%。苏生库内不使用纸箱，因纸会吸收水份，使纸箱变软不易重叠堆放，容易倒塌，最好是使用硬质容器。

6.避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商品失去水份，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干涸且不能重复使用。 蔬果特性的介绍

果蔬的低温保藏

冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高，所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。

1.温度的控制

低温可抑制果蔬呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是果蔬冷却保鲜的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜温度，就会产生生理冻害，其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。所以，各种果蔬都有其最佳的保鲜温度。例如：苹果的最适宜温度为3℃—5℃，而广东香蕉为13℃—18℃。即使同一品种，因成熟度、产地、季节和气候条件不同，而又有相应的变化。如红的西红柿冷却保鲜温度为0℃，而绿的则为10℃，若低于这个温度，西红柿就失去后熟能力，不能由绿变红。又如，甜椒一般的保鲜温度为7℃—9℃，但北方秋季产的甜椒可低于这个温度。原产于温带、寒带的果蔬，大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低。如苹果保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低。冷藏保鲜库内的温度约在4℃—8℃之间，开且要求温度波动幅度小，一般为±1℃。若库内温度过高，果蔬的呼吸作用增强，影响产品质量和贮藏期;温度过低又会产生冻害。温度波动过大和过频，会在果蔬的表面结露，形成大量水滴。表面水分增加，也给微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而造成果蔬大量腐烂变质。

2.湿度的控制

果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件。在贮藏过程中，果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止果蔬萎蔫。

果蔬的失水现象大体通过两个途径产生：一是由于呼吸作用散发一部分水分;二是因为贮藏环境湿度的变化，引起水分蒸发。果蔬通过呼吸作用所散发的水分数量不多，而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发。因此，水蒸发得快慢，取决于环境湿度的大小。

提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发，但是湿度太高，也会产生发霉作用。比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等。

总之，果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度。在有条件的情况下，尽量做到分库贮存。

果蔬储存的最佳温度和湿度

果蔬保鲜的处理

为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业：

1.

需要进行冷盐水处理的商品

有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降。即使是在产地己对这些商品等进行预冷，在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话有时甚至会上升至40℃。因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐水处理。冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品有：毛豆、豇豆等豆类，玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。

2.

需要苏生处理的商品

有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活。苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐，在放至货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约3—5分钟，如果放人过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。

3.需要放热处理的货物

有些水果呼吸热较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱，在阴凉通风处做放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。否则会导致表皮依然良好，但其内部已开始腐烂。对象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。

4.常温保存的商品

对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。对象商品：马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)等。

5.防风处理的商品

有些果蔬非常怕风，不论在卖场还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风。特别怕风的商品有：叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等。为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上，可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上。

6 西瓜保鲜看上去其实非常容易，只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了，其实西瓜只是这样保鲜是不对的，因为放入冰箱的西瓜，冰箱会从西瓜表皮吸干水分，这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用，所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来，连皮一起包在保鲜膜内。

荔枝保存正确方法应该是：首先，在清水中加入食盐，一盆水大约加2勺的食盐，泡一会然后沥干，放入保鲜袋中，放入零下冷冻层，然后拿出来，常温下自然解冻。

荔枝保鲜其实不应该放在保鲜层，最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样，荔枝的色、香、味才能得到的有效保留。 香蕉的正确方法应该是：将香蕉放入保鲜袋，然后把空气挤出，放入阴凉地方保存即可。千万不要将香蕉放入冰箱

和香蕉一样，木瓜也是不能放入冰箱保存的水果，因为木瓜只要碰到水，就会出现黑斑，而冰箱虽然有吸水的功效，但是一旦将冰箱取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而出现不新鲜的黑斑。

木瓜的正确保存方法应该是：先用报纸将木瓜包起来，放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，而一直保证新鲜的状态了

热带水果最怕冻

热带水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉就会腐烂。

通常火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等，买回家后一旦放进冰箱，没几天就开始果皮凹陷，出现黑褐色的斑点，这说明水果已经被冻伤了。香蕉和芒果在10℃的温度下保存，果皮就会变黑;菠萝在6℃—10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状;荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃—2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮会出现像烫伤一样的斑点，这样的水果往往不能再吃了。

保存方法：热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏。如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。

温带水果喜凉

一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可以起到保鲜的作用。

科学保鲜：蔬菜、水果放在塑料袋

人们通常会将买回来的水果放进塑料袋内，然后再放进冰箱保存，这样做的原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬果处于休眠状态，延长贮存期。然而，贮存的时间不能过长。

因为蔬菜水果为有机食品，含水分较高(60%--95%)，并含有水溶性营养物质和酶类。 在整个贮存期间仍迸行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量熟量;在缺养的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。

但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10%。氧浓度的下降也不能超过5%，否则果疏在缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养。同时，因缺氧呼吸产生的酒精留在果疏里，会引起果疏腐烂变质，所以果蔬放塑料袋内存放时间不宜过长。

要想将果蔬放在塑料袋里贮存，就请您不要怕麻烦，隔两三天把塑料袋的口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。

水果到底该怎样存放

一、常温或冰箱均可：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。

二、必须放入冰箱：桃子、桑椹、李子、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等。

三、不要放入冰箱：香蕉、杨桃、枇杷、龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等。

各种水果的存放方法：

梨：挑选无伤、无烂痕或无虫蛀的鲜梨，用软纸2—3层一个个分别包好;套袋梨将袋中梨一一检查，没有伤痕或烂疤的，重新包入袋中。将单个包好的梨装入纸盒，放进冰箱下层的蔬菜箱中，一星期后取出来去掉包装纸，装入塑料袋中，不扎口，再放入冰箱冷藏室上层，温度调到0℃左右，一般可存放两个月。

苹果：适宜保存的苹果品种有富士、国光等，选择着色好、无病虫、无损伤的健康果实，用一层白纸单个包好，整齐地放在纸箱或木箱中，置于通风、温度较低处保存;也可以用塑料袋将苹果包好扎紧，依次放入冷藏室下层，能保存半年之久。

第二篇：超市生鲜打折技巧

超市生鲜打折技巧 让生鲜打折有章可循

一、概述

打折不是降价求售，而是当台面商品品质出现层次差异时，为了保持商品的新鲜程度及售卖情况而根据商品的品质差异所进行的价格调整，目的是更好的保持排面商品质量，降低商品的损耗，从而更快的使现有的商品流通起来。

折扣的时机应妥当的把握，以便把品质有差异的商品以折扣的方式尽快的销售出去，所以，不要等到没有人的时候折扣，没了客流，商品自然难以销售，也要避开销售的高峰期，设立专门的折扣台。(位置于各课称重台处)

折扣时应注意商品的品质，品质不一的商品要进行分拣，不可同台销售，对失去销售价值的商品应及时报损不可进行打折售卖，影响顾客对我们的信任度。

二、适用范围

本流程的适用于所有的自营蔬果、水产商品、熟食自制部门的加工蔬菜类和烟台的面食加工类商品。(肉禽及肉禽加工类商品严禁采用此流程操作)

三、职责

运营中心：负责打折流程的制定和修订。

各柜组：负责打折商品整理、挑捡、称重、计数、填单等工作。

防损处：负责整个打折过程各个环节的监督过程。

收银课：扫描商品时及时检查该商品是否属于折扣商品。

客服课：负责卖场内打折商品的店内广播。

四、商品打折流程

在商品进行折扣时，应有专人进行看管叫卖，并及时整理折扣商品，注意：折扣不是清理垃圾商品，折扣的商品同样要注意保持商品的鲜度及做出合理的陈列，折扣为的是让顾客以合理的价格买到其称心的商品，同时减少商品的损耗。

操作流程：

部门挑拣品质下降商品--整理、称重要折扣商品--根据质量情况做打折统计单--由部门主管、防损主管、部门处长、值班经理签字后传至信息课--信息课核对相关数据无误后，变称(传至打折称)--店面核实价格后，对打折商品进行清仓销售--部门在指定区域出清打折商品。

折扣必须有专人负责，不可将折扣商品放置不顾，折扣商品统计单应标明商品的原价，折扣售价及折扣程度。折扣使部分区域人流较多时，注意不要影响正常商品的销售，同时注意向顾客说明“折扣的商品品质都有所下降、请适量购买”。

注意事项：

1. 减少不良品质的产生要严格把好收货关。到货数量不超过订单量的正、负10%(有异常需电话沟通)商品对每一商品都要按照收货标准逐一检查，品质不合格坚决拒收。 2. 打折时间的规定：10：30--11：30对上午挑拣的商品进行打折。14：00--15：30对下午挑拣的商品进行打折。19：00--21：00对剩余尾货，品质下降的商品打折销售。

3. 商品严格按照先进先出的原则进行陈列，销售过程中及时挑拣不良品质。

4. 门店设立专门的打折称进行折扣商品销售，打折商品必须是原码打折，如有串码销售将给予部门主管二点扣罚。

5. 所有商品打折前必须满足部门间的移拨需求后方可进行。

6. 员工不允许购买打折商品，违反者以内盗论处，在打折过程中如有不诚实行为(串码、提前私藏商品、价、货不符等)将给予警告处分，情节恶劣者立即开除。

7. 打折商品可依据品质、等级进行二次打折，其流程相同。

8. 部门主管每日跟踪打折商品的品种及销售数量，部门需建立打折商品台账，处长、店长负责抽查台帐的准确性，如有异常及时排查。

9. 每次盘点结束二天内，部门主管需统计打折后的数量级金额，损耗占比，折扣占比并提报至地区生鲜营运中心。

第三篇：生鲜超市损耗控制（共）

控制损耗

生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。

一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义

虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损;在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。

损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。

二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因

生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类：

1.生产责任原因

(1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失; (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;

(3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售;

(4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大; (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 2.管理原因

(1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失;

(2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失;

(3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失;

(4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;

(5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。 3.后仓管理原因

(1)收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除人为故意造成的误差; (2)退换、索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化;

(3)破损、索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿; (4)有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失;

(5)仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失;

(6)设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失。 4.销售前区管理原因

(1)标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失; (2)收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误;二是收银台对商品扫描时发生计数错误;

(3)内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盗发生率较高。一般来讲，水果、熟食、面点等商品的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证; (4)顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。

三、超市生鲜食品损耗控制的基本思路

由于生鲜食品损耗涉及面广而且复杂，因此损耗控制工作要在损耗原因分析的基础上，以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证全面展开。 1.损耗控制的观念保证

在生鲜食品经营管理中，各级管理人员对生鲜食品的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在认识上把握好分寸，树立起正确的观念。

首先，要高度重视损耗控制工作。生鲜食品的损耗控制不仅仅事关企业的盈亏，而且从根本上反映着生鲜食品的整体管理水平。生鲜食品的损耗控制难点突出反映在两个方面：一是由于生鲜食品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方等问题，生鲜食品内部管理标准化较其他商品难以建立;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额。因此管理者必须坚持强化损耗管理与控制的决心和相应的管理手段，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

其次，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在—个合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接降低盈利;损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即可能引起商品缺货，是以减少营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。

再次，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜食品经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出厂日期标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜食品销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低生鲜食品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。 2.损耗控制的基础工作保证

(1)寻找损耗产生的原因。要注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理者应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作。总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只有找到了损耗原因才会有解决问题的办法。

(2)确定损耗重点控制的商品目录。超市经营的生鲜食品种类繁多，不同类别的生鲜食品损失程度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的商品应重点管理，损失率低的商品可一般管理。但是，如果一种商品尽管损失率较高，但销量很小，销售额比重微不足道，那么，化大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的;反之，如果一类商品销量很大，销售额比重很高，即使损失率不是很高，还是应该将它作为重点商品进行重点管理。 确定重点商品的科学方法是交叉分析法：一种商品是否应确定为重点商品，既要看损失率，又要看销售额比重。下面是若干超市的经验数据，供参考：A类商品，损失率6%以上，销售额比重10%以上;B类商品，损失率3%～6%，销售额比重5%—10%;C类商品，损失率3%以下，销售额比重5%以下。 3.损耗控制的制度保证

制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，这方面有几项工作要特别注意：

(1)要根据各生鲜部(组)具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位责任制;

(2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;

(3)建立完善的损耗数据资料记录制度，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。 4.损耗控制的方法保证

方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

(1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起，注意做好各期销售记录的积累和销售总结工作，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好产供存销的关系，提高原料和产品订货的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上的。

(2)做好产品二次开发工作。所谓生鲜食品的二次加工和深度开发，就是将即将过期的商品，提前回收，转去加工熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种越多，毛利也越大。

切片面包可转制为：面包干、三明治;

蔬菜水果可专制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁;

肉类可转制为：调理肉、半成品肉莱;

水产品可转制为：半成品配菜等。

(3)有效期管理解决方法。生鲜食品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节需要注意：安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制;所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等;建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

5.损耗控制的培训保证

分析生鲜食品防范损耗的各种工作可以发现，生鲜食品的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜食品的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面更为重要的是加强员工对生鲜食品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏了解所致，而这方面的业务培训 却常常会被忽视，这一点对初创的生鲜经营企业尤为重要。

如何才能防止损耗?1.进货控制

生鲜厂商送货时，依据永续定单核对数量，品项，质量标准，严格遵守收验货规定.保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均决绝收货.厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行.2.卖场管理

依据DMS报表与节庆来控制品项与定货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加员工出入管理，防盗，防止偷吃.3.鲜度管理

卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种工作工具的测试一如电子称，打标机的检查;定期检查与整理冷藏，冷冻库，冷柜温度变化情况;正确建立档案，追踪并记录损耗率.(送货，销货，库存，盘点均要正确的记录.)4.分析解决

分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调;对于加工所造成的损失，应制定合理商品价格;对耗材应严格管制，正当使用.只要一点一滴的分析，控制，耗损，毛利才不会流失。

(一)目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。

(二)内容

1、严格控制收、验货流程，执行收货标准

① 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。

② 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。

2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售;箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。

① 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。

② 电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g;如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。

3、计量不准，分类错误(品名与称号分不清)造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱： ① 要定期对电子称调试、保养。

② 对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗„„。

4、把握好订货量

① 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来作订货标准，作好记录，控制订货量。 ② 订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。

5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对(奇异果与苹果不能放在一起)，需冷藏与不需冷藏商品是否混淆(瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏;芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存„„)。

6、防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。

7.防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤

① 在成本核算前提下，做好商品包装。② 对库存区加强管理，防止员工偷盗。 ③ 引导顾客消费习惯，爱惜商品。

8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。

9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。

第四篇：超市生鲜经营现状分析

毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂， 是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整 个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最 敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜;肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。

生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜 本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使 得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。

问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市 蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜 超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。

可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所 在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于 蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。 但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差 距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点：

1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等 各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理， 不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极 性。

2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。

3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商 供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量 对接，性价比的核算就显得尤为重要。

以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与物损问题的 最有效途径。因为单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想从根本上解决鲜度与物损，还需要从下述几个方面 认真应对：

4、二次包装与配送。为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中 心。生鲜配送中心的主要职能有(针对蔬菜类)：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞;对采购的蔬菜进行初步分级与加工;蔬菜的临时保鲜储 存;根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。但是，在分装与二次配送的时候，却不可 避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损的问题。在二次包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但是笔者认为对大部分蔬菜分包，包 裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举。

包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来物损。其实蔬菜本身就是鲜销产品，依靠保鲜膜来保鲜，根本就不是一个好办 法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销售出去。虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。另外，消费者在采购产品的时 候，都有一种主动挑拣的欲望，你把产品都给他捆好了，让他被动去消费，缺少了一种挑拣的乐趣，岂不让他非常的不爽。有过超市促销经验的人都知道，对于大堆 头的随意挑拣促销产品，场面非常的火暴，价格是一个方面，随意挑拣的心理因素也是一个原因。归根结底，采取这种包装方式主要的原因还是对自己的产品质量与 管理水平没有信心，产品如果比较统

一、标准，看上去都很新鲜，销售人员的责任心再强一点，象小商贩那样，难道还怕顾客挑选?

同时，二次包装对蔬菜的损害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦与磕碰。在运输过程中，些须的摩擦与磕碰是难免的，但是，在二次包 装的过程中，又会出现二次的磨损，甚至更大的磨损。就拿黄瓜来说，在第一次运输过程中，瓜与瓜之间的接触面会有轻微的压痕，这是必然的，当在第二次包装 时，瓜与瓜之间的接触面必然发生了变化，不可避免的又会出现第二次压痕。更糟糕的是，当进行了二次包装后，重新装箱配送，装箱一定不会紧密，会比较蓬松， 而蔬菜运输时最怕的就是装箱不紧实，这样在运输过程的颠簸中，给蔬菜带来的磨损是致命的。大家可以观察农贸市场商贩的蔬菜，怕磨损的蔬菜一般都是原箱，象 呵护婴儿那样的保护蔬菜，这也是黄瓜可以保持“顶花带刺”的很重要的一个方面。

另外一个方面，二次包裹保鲜膜必然会增加成本，从这个角度来讲，二次包装是得不偿失。

5、偏重设施建设，忽略了与上游蔬菜供应环节的紧密联系与协作。连锁超市的蔬菜经营管理，一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形 式，包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。在蔬菜经营管理流程设计时也会更多考虑蔬菜加工和经营过程本身，而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配 送的影响却疏于认真考察与应对，实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市蔬菜经营的影响非常之大。

对于生鲜产品来讲，商品的产品化程度越高，管理的难度越小，例如面食、分割冷冻肉等。如果蔬菜产品在进入流通与销售之前已经最大限度 地标准化和产品化了，超市蔬菜经营者就会大大减少为蔬菜产品加工核算，以及损耗控制之类的问题所困扰。这就需要现在的超市经营管理者，要重视与加强与上游 的蔬菜供应商的协作，借鉴供应链管理思想与“零库存”思想，把蔬菜的产品化程度尽量前移，向基地化采购、加工方向发展，真正的与供应商形成战略合作伙伴关 系，而非单纯的竞价打压政策。传统的购买运作与现代采购战略在观点上的差异可以集中归纳为致力于所有权总成本最低而不是购买价格。尽管生鲜商品的购买价格 仍然具有相当重要的意义，但是这仅仅是蔬菜总成本公式中的一小部分，除此之外，企业还应该考虑蔬菜的二次配送、成本核算等服务成本和产品寿命周期成本。产 品周期寿命成本对生鲜商品具有更重要的意义，例如，如果从批发市场进货，和竞争对手处于同样的起跑线上，如果能够从蔬菜种植基地直接进货，就可以节省 1-2天的货物周转期，这1-2天的时间对蔬菜的保鲜是非常关键的，这样，就具备了比竞争对手更大的优势。

6、价格虚高，依靠高价格弥补管理与供应链的弊端，牺牲了大批顾客群体。超市明亮、干净、卫生的整体形象是传统农贸市场无法比拟的， 这本来是超市经营很大的优势所在，但几乎所有的超市都没有好好利用这一优势，在经营上基本走入了一个“怪圈”。由于场地设施分摊成本与管理成本的影响，在 还没有把顾客群体从农贸市场争取过来，销量还没有上去的前提下，可以说，超市蔬菜的平均销售成本是很高的，因此，几乎大部分超市的价格定位都在高端上：超 市的环境好，干净卫生，所以蔬菜的价格理应就高一点，挣的就是有钱人的钱。殊不知，这样会赶走大部分的顾客，从而造成销量不能在一个阶段内有一个明显的上 升，销量上不去，蔬菜不能够及时的销售出去，必然会不新鲜，越不新鲜越没人买。同时，销量小，平均销售成本必然会居高不下，更需要用高菜价来维持成本，甚 至更加逼着去走高端，出现了天价的无公害与绿色、有机蔬菜，试问：无公害与绿色、有机蔬菜的生产种植成本真有那么高吗?这样，必然会造成恶性循环，把好的 经营项目变成了“鸡肋”。其实，大家都应该知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物损降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持 平，蔬菜经营的利润率也是非常客观的。同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显的上升，对其他生鲜品的销售，会起到很好的带动作用，会提升超市的综合经营效 益。

如果想彻底弄清楚现阶段生鲜超市蔬菜经营存在困境的原因，从根本上改善生鲜超市蔬菜经营的现状，就必须了解蔬菜类农产品的流通渠道。 现有的果蔬类农产品基本上以下面的渠道流通：

通过图中可以看出，现阶段，终端市场中蔬菜类农产品销售的主要产品来源是批发市场，即使通过连锁超市或者农产品配送企业配送产品，其来源也主要是批发市场。 上述流通方式的形成与存在有其必然性。其他深层次的历史原因我们暂且不论，仅从物流成本方面来分析。由于农产品不同于工业产品，在保鲜期上有严格的要求， 可以把相当长的时间段内销售的产品集中起来运输，所以，在流通中需要有一个基本运输量的要求，否则，分摊运输成本会很高。所以，便形成了现在依托于批发市 场的传统流通渠道，即通过产地小运输户把农产品集中到产地批发市场，然后由大的运销户运输到销地大的批发市场，再由销售地大的批发市场分散到小的二级市 场、农贸市场或者小商贩、超市。远距离运输通过大的交通工具，短距离运输借助小的运输工具，以此来实现运输成本的较合理化。但是，这样，容易出现以下弊 端：

首先，产品的加工、分级存在很大的困难。大家都知道，批发市场批发的果蔬类生鲜产品，都是“通货”，产品没有经过严格的分级。而对于超市生鲜的零售来讲， 没有经过严格分级的产品，在销售过程中会产生很大的浪费。因为，在开放式的货架销售中，没有那个顾客会去选择品质、级别不好的产品，如果货物不严格分级， 不仅会影响到货物的整体美观度，而且品性不好的产品，总归会被“拣剩”下来，耽误了处理的最佳时机，造成巨大的浪费。如果把产品的严格分级由连锁企业的自 己的配送中心来完成，或者转嫁给供应商、配送商，一样会增加成本。另外，从批发市场来的货物，由于环节的增加，其新鲜度会大打折扣，也增加了成本。

其次，流通过程中的质量承诺机制无法建立，批发市场来的货物，由于其产品来源的不确定性与流通的随意性，其无公害、绿色品质很难保障。现在依托批发市场的 松散型、不定向型流通方式，同时形成采购方式随意性，无品牌、无包装，法人不明确，责任就不明确，生产环节造成的污染在无控制地进入流通环节后仍然会面临 二次污染的威胁，农产品流通过程中的质量判断基本上停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，质量追溯机制无从谈起。消费者对超市销售的产品质量有信心，从根本上讲是如果采购的货物出了问题，可以找到销售的主体——超市，可是蔬菜出了质量问题，如果超市或者配送企业是从批发市场上随机采购的，又去找谁来承担责任呢? 第

三、农产品在流通过程中的价格形成机制，无序流通使得供求关系成为价格形成的主要因素，尽管在长期的传统流通过程中，市场价格的调节从总体上看供求基本 平衡，价格也基本在一定范围内波动，但在局部范围内的价格，过多的体现在供求平衡因素，偏离商品价值。这种无规律的价格波动，不仅会造成社会资源的浪费， 还加大了超市与配送企业采购环节的管理难度，容易产生财务漏洞。 第

四、容易产生城市垃圾与无效物流。没有经过严格分级与标准包装的农产品，特别是蔬菜，许多没有使用价值的菜叶与残次果，不仅会占用运输的吨位，增加物流 费用，在销售、食用过程中扔掉后，还会造成大量的垃圾。一般每个城市的批发市场与农贸市场往往是垃圾成堆、卫生条件比较差的区域。

因此，作为超市与农产品配送企业来讲，仅从物流运输成本的角度考虑，这种方式并不是唯一的，也不是最优的方式。在一个固定消费区域内，农产品的销售主要是 由分散的、无组织的小商贩主导时，上述传统的运输、流通方式是必然的。但当超市、物流企业等销售农产品的企业达到一定的规模后，其某些品种的销量可以满足 运输的基本要求后，上述流通渠道就会变的不合理，这些企业必然会绕开批发市场等环节，转向种植基地定向采购货源，在减少流通环节与运输时间，降低成本与提 高新鲜度的同时，定向采购也可以确保农产品品质。这种方式代表着农产品流通的未来趋势。

所以，无论是超市还是农产品配送企业，其根本的竞争力在于产品资源的产地化，即在产地经过严格分级、包装的农产品直接进入超市或终端销售环节，而不经过中 间任何的流通环节。而这种方式，在允许的最小保鲜期内，如果达不到一定的运输、销售量，是不可能实现的。因此，在生鲜产品的经营中，如何建立与优化自己的 供应链，是每个企业要面对的首要问题，对于依托于批发市场的超市与配送企业来说，在与传统商贩的竞争中，根本无法确立竞争优势，甚至是死路一条。

第五篇：超市生鲜食品经营要求

超市生鲜食品经营要求 (一 熟食类 1.进货质量要求

(1制作原材料必须保证其新鲜、卫生,符合该类食品的行业标准,成品及半成品要有足够 的有效保质期。

(2来货必须使用食品袋密封包装,生熟食必须分开。 2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的 方向做显著标识,防止烫伤。

(2制作过程中应随时观察加工产品的变化,保证制成品的质量。 (3视各品种的销售情况及时加工补充台面。 3.保存、保鲜要求

(1易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。 (2气温较高时,对于卤水类食品要每隔 2小时放入沸腾的卤水浸泡 5分钟。 (3对于烧烤类食品,应存放在保温箱内,不宜在温度较大的空气中长期存放。 4.人员卫生要求

(1加工人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手: ①上岗前; ②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品;

③洗手后经过 2小时又继续烹饪、加工时。

(2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。 不得涂指甲油、喷洒香水。

(3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁 物品。 加工人员手部有伤, 不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接 接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

(4员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不 得露于帽外,不在加工场所梳理头发。

5.工具卫生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥, 避免与其他物品接触。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 (3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。 6.包装要求 (1熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。 (2需包装展示的,应用保鲜膜包好。 (二 水产类 1.进货质量要求

(1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 (2鲜鱼类:体表黏液透明、色有光泽,气味正常;鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红,眼角膜光亮、 透明,眼球突出;腹部发白,不膨胀;鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;手持鱼体头尾下垂,不 弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷能迅速复平;肌肉呈现正常颜色。

(3虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽, 稍湿润。

(4蟹类:腿肉肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背两面平直,体重、气味正常。 (5贝类:鲜蛤外壳紧闭,肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰时发出实响。

(6乌贼:色鲜艳,皮微红,有光彩,多黏液,体形完整,肌肉柔软,有弹性,光滑。 2.活鲜水产品的蓄养要求

(1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。

(2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。

(3水池中的水要定期更换,要保持水质清洁,供氧充足。 3.温度和盐度要求

海水温度应控制在十 2度以下。盐度约为 3. 5%。 4.卫生要求

(1蓄养池要定期进行彻底清洁,用消毒水清洗水池。

(2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少 12小时的沉淀方可放鱼入池。 (3其他蓄养用具亦应定期清洁。 5.安全要求

(1危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。 (2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。 6.包装要求

(1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净,用无毒透明的包装材料包装,保存在冷藏柜内。

(2活鲜水产品出售时,如顾客要求,可提供维持短期生存的条件,如活鱼,出售时可以在 袋内装一定量的水。

(3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。 (三 蔬果类

1.进货卫生、质量要求

新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗,不得带有泥土、腐烂、枯叶等。 2.进货分类、分级

(1新鲜蔬果上柜前要按种类分存,并标注等级。

(2蔬果等级与价格必须保持一致,标价必须符合公司的规定。 3.修剪要求

对于散装蔬菜中不符合要求的部分,在包装上柜前须进行修剪,保证上柜商品的质量。 4.包装要求

(1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。 (2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。 (3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等 (4为了保证蔬果鲜度,包装后尽快销售。 (5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。 5.陈列、保存要求

(1蔬果类商品陈列除按类分存外,还要注重色彩的搭配,以显示货色齐全。 (2应注重量感,保持台面货品丰满,品种充足、内容丰富。 (3蔬果应每周调整陈列位置,不要固定于一个地方。 (4属于需求量较小的商品,应力求陈列在必需品附近。

(5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内,冷藏柜 温度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度 ~10度。 (四 面包、糕点 1.原料质量要求

(1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。

(2糖类:夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤,保持 清洁,并加盖、加罩,防止杂质混入。

(3油脂:糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔 点,不得使用酸败的油脂。

(4奶制品:奶品的卫生质量直接影响成品的质量,特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假 和变质的情况,奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鲜蛋作原料时,应进行卫生 清洁,防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

(6食品添加剂:饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质 改良剂, 这些品种应是国家批准使用, 由定点厂生产的合格产品。 香精

的添加量不能过量;色素 最大使用量不得超过 0.05g /kg ;品质改良剂应尽量少用或不用。

2.面团调制要求

(1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同,分一次调制和两次调制。每次调制都要严 格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。

(2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量 低,成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求,应采取不同的工艺措施。 (3蛋糕制作要先将蛋、 糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆, 打蛋结束时的体积比原体积增加 2— 3倍,蛋浆结构细腻,呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短,搅拌速度要低。 (4调制过程中要严格控制搅拌时间,使各种辅料充分混合、生成。

3.发酵要求

(1发酵分一次发酵和两次发酵两种,制作面包和个别饼类必须经过发酵。 (2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间,夏季、冬季发酵的温度应有所不同。 (3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

4.整形要求

(1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。 (2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具,形成面包的基本形状。 (3装模前需对烤模进行预处理,使烤模温度不低于 32度,清理烤模内表面面包屑和油垢并 涂油。

(4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序,使疏松的面团形成具有一定粘结力, 比较紧实的成片, 排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞, 提高成品表面的光 洁度,花纹清晰。

(5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内,在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的 80%, 蛋糊入模具前,在模具内壁涂上油,有利于制成后成品脱模。

5.烘烤要求

制作不同的糕点所需的烘烤温度 (底火、面火 、时间均不同,即使同一品种糕点在烘烤过程 中由于种种原因 (如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等 也会出现不同情况,这就需要 制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化, 及时调整合理温度以达到成品色、 香、形、味的完美合 一。

6.冷却要求

(1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高,为防止糕点变形和霉变,一般在包装前要经过 一段时间的冷却,使其内部中心温度达到 30度左右及水气消失后才能包装。

(2糕点的冷却最好采用自然冷却法, 将出炉的糕点放在冷却架上, 一般在 3— 4小时左右 (蛋 糕一般为 1小时 ,让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。

(3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却,成品间室内温度应保持在 15度左右,室内干燥, 备有灭蚊及杀菌设备。

7.包装要求

(1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料,对成品进行简单的外形修整 及切割之后即可装袋或装盘。

(2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。

(3各类糕点必须使用其专用的包装用具,在成品外包装上加贴标签,标明品名、生产日期、 保质期、价格、重量、保存条件等。

8.保存、保鲜要求

(1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。

(2上柜糕点做好验收工作,并做记录保证变质食品不上柜,定期对库存食品进行卫生质量 检验。

(3各类糕点应标志明显,分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间,以 防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存 2天。

(4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存,而且不宜贮存时间过长,一般为 4天。 (5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包,柜台应办理退、换货手续,制作间回收 后可加工制作成“多士” 。不能再加工的应办理报损。

9.卫生要求

(1制作人员及打包员必须保持双手卫生,有以下情况时必须洗手: ①工作开始前; ②中途离开岗位; ③休息或饮食后; ④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后; ⑤拾起污物或直接处理废弃物后; ⑥洗手后经过 2小时又继续烹任、加工时。

(2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒;制作人员及打包员必须用消毒水进行 手部消毒。

(3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。 不得涂指甲油、 喷洒香水。 不得用勺直接尝味或用手抓食品销售, 不接触不洁物品。手部受到外 伤时,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。 加工间不得存放个人用品。

(4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。 头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。 10.运输要求

(1成品在完成包装后再装箱运输,装卸工具、用具要专用。 (2市内短途运输要用专用车辆,有篷有盖,避免灰尘等污染。

(3分店间的面包成品运送由打包员负责,按照分店传来的订货单中需货量备货,交相关人 员签字。

(4面包成品出货到柜台或超市,出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名,每 日营业后汇总做报表。

(五 鲜肉类 1.进货质量要求

(1必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必 须保证新鲜。

(2鲜肉的鲜度标准

①表面有油干的薄膜。 干皮呈粉红色,新切面呈微湿, 但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜 色,肉汁透明。

②切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂 肪呈白色且致密。

④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性, 致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。

(3进货应种类齐全、充足,满足正常销售。

(4必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必须剔除。 2.加工、分割、包装要求

(1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。

(2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准,如排骨的骨与肉比例要适中,比例不适当必 将影响销售或收益。

(3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

3.分类陈列要求

可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒,并按规定位置存放。 5.保鲜要求

(1对于冷藏的肉品,须存放在温度为— 2度~2度的冷藏柜内。 (2现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在 15度左右。

(3已包装新鲜肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜内为宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度 -8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏 40天;维也纳香肠可贮藏 30天;意大利香肠、干香肠可贮藏90天;汉堡包、肉丸可贮藏 30天,鱼肉香肠在常温阴凉处 可贮藏90天。

(5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为:牛肉在— 1. 5度~ 0℃下可贮藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可贮藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可贮藏 7— 14天;猪肉在— 1. 5度 ~0度 下可贮藏 7— 14天;鸡肉在 0℃下可贮藏 7— 11天。

6.冷冻肉品解冻方法

易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时,温度应尽量低,最高不超过产品 20度, 湿度应尽量大些。 解冻时, 肉品与空气和水的接触面应尽量大, 可将肉品切割成薄片面性,达到 以较低温度下也能较快解冻的效果。 以半解冻状态为好, 解冻后, 立即存放在 0度左右的空间。