安全食品的生产与规范

安全食品的生产与规范（共6篇）

篇1：安全食品的生产与规范

第十三章 安全食品的生产与规范

第一节 无公害农产品的生产与规范

一、无公害农产品产生的背景：世界农业按其生产模式可分为三种类型：

1、大量使用农药、兽药、化肥、激素等人工合成化学物质的常规农业。生产出的农产品即为常规农产品，有害物质的污染比较严重。

2、保护生态环境，在生产过程中可以有限度地使用农药、兽药、化肥等人工合成化学物质，但有害物质残留不得超标，这类农业称为环保农业或无公害农业。生产出的农产品即为无公害农产品。

3、强调回归自然，保护生态环境，在其生产和加工的全过程不允许使用任何人工合成的化学物质的农业称为有机农业，其产品为有机食品。

二、无公害农产的概念

指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

三、无公害食品标准体系

1、无公害食品产地环境质量标准：对农产品产地的大气、农田灌溉水、渔业水质、畜禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定。

大气监测项目：二氧化硫、氮氧化物、氟化物、总悬浮物。

农田灌溉水监测项目：pH值、化学耗氧量、汞、镉、铅、铬(六价)、砷、氟化物、氰化物、石油类、粪大肠菌群。

土壤监测项目：汞、镉、铅、铜、锌、铬

渔业水质监测项目：汞、镉、铅、铜、锌、铬(六价)、砷、氟化物、氰化物、挥发性酚、甲基对硫磷、马拉硫磷、乐果、六六

六、滴滴涕、石油类、粪大肠菌群。

畜禽养殖用水监测项目：pH值、总硬度、汞、镉、铅、铬(六价)、砷、氯化物、氟化物、氰化物、硫酸盐、硝酸盐、总大肠菌群。

2、无公害食品生产技术标准

无公害食品生产技术标准包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。无公害(蔬菜、水果)禁用农药：

高毒高残留农药： 甲拌磷、乙拌磷、久效磷、对硫磷、甲胺磷、甲基对硫磷、甲基异硫磷、氧化乐果、磷胺、克百威、涕灭威、灭多威、杀虫脒、六六

六、滴滴涕等

无公害食品(肉牛)禁用的兽药：β-兴奋剂类：克伦特罗、沙丁胺醇、西马特罗。性激素类：己烯雌酚、甲基睾丸酮、丙酸睾酮 氯霉素

氨苯砜及制剂

硝基呋喃类：呋喃唑酮

硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙。硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑。催眠、镇静类：安眠酮、氯丙嗪。

无公害食品禁用渔药：地虫硫磷、六六

六、林丹、毒杀芬、滴滴涕、氯化亚汞、硝酸亚汞、醋酸汞、克百威(呋喃丹)、杀虫脒、双甲脒、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、五氯酚钠、酒石酸锑钾

孔雀石绿、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、氯霉素、红霉素、杆菌肽锌、泰乐菌素、环丙沙星、阿伏帕星、喹乙醇、已烯雌酚、甲基睾丸酮。

3、无公害食品产品标准

规定了食品的外观品质和卫生品质等内容。卫生指标等同于国家标准，重点突出了安全指标，安全指标的制定与当前生产实际紧密结合。

NY 5173-2002《无公害食品 荔枝》标准内容：

(1)感官要求 果实无裂果、无腐烂、无异常气味、基本上无病虫害。

(2)卫生指标 汞、镉、铅、砷、氟、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、敌百虫、敌敌畏、双甲脒、亚

胺硫磷、毒死蜱。

NY 5029-2001《无公害食品 猪肉》标准内容：(1)感官要求：颜色、气味。

(2)卫生指标：汞、镉、铅、砷、铬、六六

六、滴滴涕、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类、伊维菌素、盐酸克伦特罗、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌。NY 5171-2002《无公害食品海蜇》标准内容：(1)感官要求：颜色、气味、杂质。(2)理化指标：水分、明矾、亚硫酸盐。

(3)卫生指标：汞、镉、铅、硼酸、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌。

四、无公害农产品产地和生产管理基本要求

1、无公害农产品产地基本要求

(1)产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；(2)区域范围明确；

(3)具备一定的生产规模。

2、无公害农产品生产管理基本要求

(1)生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；(2)有相应的专业技术和管理人员；

(3)有完善的质量控制措施和完整的生产和销售记录档案；

(4)严格按规定使用农业投入品(化肥、农药、兽药、渔药等)。禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。

五、无公害农产品认证程序

1、申请

2、审查材料

3、生产基地监测、产品抽样检验

4、评审发证

5、公告 第二节 绿色食品的生产与规范

一、绿色食品产生背景 1990年北京第十一届亚运会，出席参加亚运会外宾提供无污染的安全、优质、营养类食品。

二、绿色食品的概念

1、绿色食品定义

并非指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。

由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食品”。

2、绿色食品应具备四个条件：

(1)、必须出自优良生态环境，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求；

(2)、生产过程中的投入品(农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等)符合绿色食品相关生产资料使用准则规定；

(3)、产品经检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准；

(4)、包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。

二、绿色食品特征

1、强调产品出自最佳生态环境

从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。

2、对产品实行全程质量控制

绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。产前环节的环境监测和原料检测

产中环节具体生产、加工操作规程的落实

产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量。

3、对产品依法实行标志管理

绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护。

三、绿色食品的“全程质量控制”过程的概念 以绿色食品猪肉为例(一)饲料生产

1、饲料中主要原料成分如玉米、豆粕等要达到绿色食品质量标准要求； 饲料基地环境符合绿色食品产地环境质量要求；

饲料种植过程中投入品(农药、肥料)的使用符合绿色食品农药、肥料使用准则的要求。

2、禁止使用任何药物性饲料添加剂、禁止使用激素类、安眠镇静类药品。饲料添加剂使用种类和方法要符合绿色食品饲料添加剂要求。

3、饲料加工应与普通饲料区别，包括原料仓储、饲料加工、成品包装及仓储。(二)养殖过程

4、要求供给动物充足的营养和良好的饲养环境，生猪疾病以预防为主，建立严格的动物安全体系和生产记录制度。使用兽药时，可以使用绿色食品允许使用的抗寄生虫药和抗菌药。(三)屠宰、加工

5、有专用的绿色食品生猪屠宰、分割、冷藏车间： 建立严格的检验制度(如胴体检验、寄生虫检验)：

屠宰厂、分割车间用水应符合绿色食品加工用水质量要求。(四)包装、运输及检验

6、猪肉包装、运输和仓储要符合绿色食品相应标准和规范要求。

7、猪肉质量应通过绿色食品定点产品监测机构，符合绿色食品猪肉产品质量要求。

四、绿色食品标准体系与结构图 生产绿色食品禁止使用的农药：

杀虫剂：甲拌磷、乙拌磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷、甲基异硫磷、治螟磷、氧化乐果、磷胺、地虫硫磷、灭克磷、水胺硫磷、氯唑磷、硫线磷、杀扑磷、克百威 杀菌剂：氯化乙基汞、醋酸苯汞、稻瘟净、异稻瘟净、五氯硝基苯、稻瘟醇。各类除草剂和有机合成的植物生长调节剂。生产绿色食品禁止使用的兽药：盐酸克伦特罗、、己烯雌酚、甲基睾丸酮、丙酸睾酮、氯霉素、氨苯砜、呋喃唑酮、硝基酚钠、硝呋烯腙孔雀石绿环丙沙星、喹乙醇。

生产绿色食品不应使用的饲料添加剂：调味剂和香料：各种人工合成的调味剂和香料。着色剂：各种人工合成的着色剂。

抗氧化剂：乙氧基喹啉、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚。防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠。

非蛋白氮类：尿素、硫酸铵、液氮、磷酸氢二铵、磷酸脲、缩二脲。生产绿色食品不得使用的食品添加剂： 抗结剂：亚铁氰化钾

抗氧化剂：4-已基间苯二酚 漂白剂：硫磺

膨松剂：硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)着色剂：赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色。护色剂：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)。

乳化剂：山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯。面粉处理剂：过氧化苯甲酰、溴酸钾。防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、过氧化氢、甜味剂：糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)。

2、绿色食品生产操作规程

绿色食品生产操作规程包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等操作规程。

(三)绿色食品产品标准：绿色食品产品标准规定了食品的外观品质、营养品质及卫生品质等内容。卫生品质要求高于国家现行标准，农药(兽药、渔药)和重金属的检测项目种类多、指标严，反映了绿色食品生产、管理及质量控制的先进水平，突出了绿色食品无污染、安全的卫生品质。

五、绿色食品认证程序

六、绿色食品生产的基本条件(一)申请人要求

1、能控制产品生产过程，确保产品质量符合绿色食品标准；

2、要具有一定规模，能承担绿色食品标志使用费

3、乡、镇以下从事生产管理、服务的企业作为申请人，必须要有生产基地

4、申报加工产品企业的生产经营须一年以上。

5、下列情况之一者，不能作为申请人

（1）与中国绿色食品发展中心及各级绿色 食品委托管理机构有经济和其它利益关系的；（2）能够引致消费者对产品（原料）的来源产生误解或不信任的企业，如批发市场、粮库等；（3）纯属商业经营的企业；（4）政府和行政机构。(二)申报产品要求

经卫生部公告的既是食品又是药品的品种，如紫苏、菊花、白果、陈皮、红花等，也可申报绿色食品标志。

药品、香烟不可申报绿色食品标志。

暂不受理厥菜、方便面、火腿肠、叶菜类酱菜的申报。第三节 有机食品的生产与规范

一、有机农业和有机食品的概念及特征

1、有机农业定义

在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物。

2、有机食品定义

有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。

有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

3、有机食品主要包括的品种

农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品 采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品

国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。

二、有机食品应具备的条件

(1)在生产和加工过程中禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。

(2)生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系；(3)必须通过合法的有机食品认证机构的认证

三、有机食品的特征

有机食品的生产和加工，完全不用或基本不用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程生物及其产物。有机食品是一类真正来自于自然、富营养、高品质和安全环保的生态型食品。

四、有机农业生产的环境条件

1、大气应符合《环境空气质量标准》一级标准。

2、生产用水应符合《有机农业农田灌溉水质量标准》、《有机渔业水质量标准》、《有机畜禽饮用水质量

标准》等标准规定。

3、土壤必须耕地良好、无污染，符合《有机农业生产土壤标准》。

五、有机农产品生产的基本要求

1、作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、农药。

2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成的兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁殖后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。

3、有机食品加工要求

1、原料：必须来自于已获得有机食品证书的产品或野生无污染的天然产品。

2、辅佐料：允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，但不得使用人工合成的食品添加剂。

3、水：生产加工用水必须符合《有机食品加工水质量标准》要求。

六、有机食品认证机构

1、农业部管理的中绿华夏有机食品认证中心；

2、国家环保总局管理的国环有机产品认证中心；

3、部分国际有机食品认证机构在我国的代理机构。

七、申请有机食品的认证程序

1、提出申请

2、认证机构审查材料并派遣检查员实地审查(包括产品抽样)；

3、颁证委员会根据综合材料进行评审

4、签定标志使用合同并颁证。

1）标志定位：无公害农产品—规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费，绿色食品—提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力。有机食品—保持良好生态环境，人与自然的和谐共生。

2）质量水平：无公害农产品—中国普通农产品质量水平，绿色食品—达到发达国家普通食品质量水平有机食品—达到生产国或销售国普通农产品质量水平。

3）运作方式：无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。

绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为； 因地制宜、市场运作。

4、认证方法

无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。

有机食品：实行检查员制度。国外通常只进行检查；国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。

二、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系

1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

篇2：安全食品的生产与规范

为加强我市食品生产加工企业质量安全工作，规范食品生产加工企业质量安全工作行为，提高食品质量水平。根据《中华人民共和国产品质量法》、《国务院关于进一步加强食品安全的决定》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》（试行）等规定，制定本工作规范。

第一条 本规范所指食品是指经过

加工、制作并用于销售的供人们食用或者饮用的制品。食品加工企业是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人（含个体工商户），食品质量安全指标包括标准规定的感官指标、理化指标、卫生指标和标签标识。

第二条 食品生产加工企业应当符合法律、法规和国家产业政策规定的企业设立条件，持有有效的卫生许可证、工商营业执照，纳入食品生产许可证办证目录的食品还必须有食品生产许可证、有出厂检验资格证书、标准执行证书、与质监部门签订的质量安全承诺书。

第三条 环境 食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件，生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，生产加工场所内外环境应清洁、整洁，车间地面为应用防无毒、防滑的硬质材料铺设，不得饲养家禽、家畜。生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求、原料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入，生产场所内的排水沟渠应为密闭式，无异味。坑式厕所应建在距生产车间25米外。清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好。

第四条 生产设备 食品生产加工企业必须具备和持续满足保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量相适应的原材料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产加工食品需要特殊设备和场所的，应当符合有关法律法规和技术规范、规定的条件，企业应建立设备档案。

第五条 原材料要求 食品生产加工企业加工食品所用的原材料、食品添加剂、食品包装材料，均应是无毒、无害、符合相应的强制性国家标准、行业标准的规定。企业应将使用食品添加剂的情况报县（市、区）质监部门积案，并建立《食品添加剂进厂登记簿》、《食品添加剂使用登记簿》、《原材料进厂登记簿》、《原材料投料登记簿》、《不合格原材料处理登记簿》，采购原辅材料必须验证供货单位资质并索证索票，索取法定部门的质量检验报告，经过进厂验收合格后方可使用。

第六条 加工工艺及过程 食品生产加工企业必须采用科学、合理的工艺流程，加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品的交叉污染。有完整的工艺流程图，并标注影响食品质量安全的关键工序，并实施有效检验和记录，建立《关键控制点控制记录》。加工人员操作时应换鞋穿戴清洁工作服、帽，戴口罩，经常性进行手消毒。

第七条 产品标准要求 食品生产加工企业必须按照现行有效的产品标准组织生产，有企业现有生产品种的所有卫生质量标准文本和相关的检验方法标准，不得无标生产。食品质量必须符合相应的强制性标准以及企业明示标准和各项质量要求。企业采用的企业标准必须严于国家标准、行业标准、地方标准的要求，且应在当地质量技术监督部门备案。

第八条 人员要求 食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的质量管理人员、专业技术人员、熟练技术工人和质量检验员。企业法人代表和主要管理者必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确相应的责任和义务。技术人员应具有与食品生产相适应的专业技术，检验人员应当经过培训，考核合格取得规定的资格，能独立从事检验工作。生产操作人员上岗前应经过技术培训，并持证上岗，从事食品生产加工的人员必须身体健康，应持有健康证明。

第九条 检验能力 食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验设备，检验所用计量器具必须经计量检定合格并在有效期内使用。生产纳入食品生产许可证产品目录的食品生产加工企业必须具备出厂检验能力，其它食品生产企业可以委托法定检验机构进行出厂检验。

第十条 质量管理要求 食品生产加工企业应当建立、健全企业质量管理体系，在质量制度中明确规定对质量有影响的部门、人员的质量职责和权限，规定检验部门、检验人员能独立行使的职权，在企业的产品质量管理制度中应有相应的考核办法，并严格实施。在生产过程中实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品售后服务全过程质量管理，实施质量否决权。

第十一条 产品包装标识 出厂销售的食品应当进行预包装或其它形式包装的食品的包装材料必须清洁、安全、符合国家相关法律、法规和标准的要求，出厂销售的食品应有食品标签，标签的内容必须真实，食品标签标识中应标明产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号和食用说明，获得食品生产许可证的产品还应在最小销售单元的食品包装上标注《食品生

产许可证号》，并加印（贴）qs标志。

第十二条 产品储运要求 食品生产企业应将原料库、成品库分设，食品存放应隔地离墙。原辅材料、成品库（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

企业应采取必要措施以保证产品在基贮存、运输过程中质量不发生劣变，需低温保存的食品应在冷库内存放，冷库温度应符合要求。运输

和装卸食品的容器、包装、工具、设备必须符合要求，装卸时食品受污染。

第十三条 出厂检验要求 食品生产企业生产加工的食品出厂前必须进行出厂检验，合格后方能出厂。企业检验机构必须严格按规定进行出厂检验项目的检验，应建立完善《检验原始记录》、《出厂检验报告》，并出具出厂检验合格证。检验机构每半年与质量检验部门进行一次比对试验。

第十四条 食品生产加工企业必须建立《食品生产企业产品销售登记簿》，并及时召回不合格产品。

第十五条 文件管理 企业应制定文件管理制度，有专（兼）职人员负责专业的文件管理，将各种记录、设备档案等进行归档管理。

第十六条 取得食品生产许可证的企业，应当在证书有效期内，每满一年前的一个月内向市质量技术监督部门提出年审申请，取得食品生产许可证的企业有效期届满，企业继续生产的，应当在食品生产许可证有效期满6个月前，向市以上质量技术监督部门提出换证申请。

第十七条 已获得《食品生产许可证》的企业，在已获证单元中增加规格，应向质监部门提供对生产条件进行核查的申请。增加申请单，企业应向质监部门提出申领生产许可证的申请。

第十八条 食品生产加工企业实行委托加工的，需到市以上质量技术监督部门备案，同意后方可实施。

篇3：安全食品的生产与规范

关键词：农业生产,食品安全,传统农业,现代化农业

一、农业生产模式概述

(一) 传统农业生产模式环保自然健康但效率不高

黔东南秀美的梯田, 流行着稻田养鱼的生产方式。待秧苗可为鱼田遮阴时, 老农将上百尾鲫鱼鱼苗放入秧田中, 既可获得鱼产品, 又可利用鱼吃掉稻田中的害虫和杂草, 排泄粪肥, 稻鱼共生达到水稻增产鱼丰收的目的。这就是我国传统粗放型农业生产模式的真实写照。这种方式自然健康, 靠天吃饭, 生产效率不高, 所以提高种植养殖业的生产效率就凸现其重要性。

(二) 现代化农业生产方式提高了经济效益缓解粮食危机

现代农业生产方式是指农业生产进入了广泛使用机器和现代科学技术的发展阶段, 并逐步实现了农业的集约化、市场化、社会化。得益于农业科技进步、转基因技术研发以及大棚种植技术的广泛应用, 从北京、上海等大城市到边陲小镇, 老百姓随时可以享用四季的瓜果蔬菜, 人们不必为冬天只能储存食用大白菜而烦心, 也不必为冬季无新鲜水果可吃而闹心, 农贸市场里的反季瓜果蔬菜应有尽有。美国仅用2%的人口从事农业, 所生产的产品不仅满足了国内的需求, 而且农产品出口的质与量都位居全球之首。

二、现代化农业生产模式的发展带来的食品安全问题

(一) 农药的应用引起的安全问题

现代化农业一个主要特征是产业化, 也就是精细分工与单一种植。这样种植对害虫和伴生杂草的生长有利, 要除掉害虫杂草, 用大量的杀虫剂、除草剂, 这些有害物不仅残留在土壤里、杀死其他物种, 还会进入人类食物链中。我国近些年来出现了蔬菜上的农药残留居高不下, 牛奶和鸡蛋里出现了有毒的工业原料等诸多食品安全问题。

(二) 转基因食品基因带来安全隐患

人们在改变一种植物或一种动物的基因结构时, 是否真的能够确保新生物的安全性呢?我们无法确定, 在基因技术的那一头, 会不会潜伏着“异形”一样的怪物。现在没有发现问题的非天然的东西, 当科技发展到一定程度或若干年后被发现有问题就太迟了, 所以还不宜大部分人群来推广

(二) 破坏生态系统造成污染影响食物口感

现代农业大规模的单一种植和单一养殖, 却把传统农业完好的循环系统拆开变成两个独立的问题:种植物这边, 土壤缺乏肥力, 而养动物那边, 却对着动物粪便发愁。于是, 一边要施用化肥造成环境污染, 而另一边再废弃动物粪便造成第二道污染。同时因为大棚种植, 季节已经失去意义, 农业所特有的生产周期长和季节性要求高、受自然条件影响大的特征也消失了, 恒温调控, 生长周期短, 植物自身机能并未发育完善, 即使成熟的蔬菜瓜果口味和营养功效都较自然成长的相差很大。

三、解决现代化农业中食品安全问题

(一) 制度与标准

1995年正式出台的《食品卫生法》是我国现阶段最全面地对食品卫生、安全作出规定的法律, 但实践证明还存在着不少问题。仅对104种农药在粮食、水果、蔬菜、肉等45种食品中规定了允许的残留量, 总共291个指标;而国际食品法典则对176种农药在375种食品中规定了2439条农药残留标准。这使得我们在执法过程中, 会让许多有害物资蒙混过关, 给为不法分子留下法律制度上的空间。在食品相关检测标准上也存在混乱, 各地标准各不相同, 没有建立统一的国家食品安全标准体系。

(二) 对各种农产品进行有效地信息采集与管理

现在食品安全问题频发的一个重要原因就是消费者甚至管理者都无法知道自己消费食物的来源, 以至于出现问题却无从追溯, 通过对各种农产品进行有效地信息采集与管理, 很多食物都会有自己的信息标签, 消费者付出很小代价, 知道自己的食物来源以及其他相关信息。可以使市场更加规范合理, 减小消费者对于食品安全的担忧。大陆售往香港的生猪, 都打有电子标签, 在香港方面接收生猪的时候, 都是采取无线模式读取生猪标签的信息, 这样极大地增强了食品安全保障。

(三) 加强宣传与教育

要让食品生产者明确地知道什么是违法的, 什么是有害的, 怎样生产才符合标准, 才是安全的, 然后才有可能要求他生产出安全的食品来。经销商真正识别质量问题和安全事故, 通过行政部门的准入制度、巡查监管和质量检测督促他们重视食品安全。只有正确了解食品安全知识, 才能准确地找到威胁食品安全的真正问题, 更有效地确保食品安全。

(四) 开展旅游观光型生态农业

旅游观光型生态农业是集花卉蔬菜种植、生态餐饮、休闲度假、植物园艺为一体的生态园。我国大中城市郊区人口密集、土地紧缺, 但有自然资源丰富、农业生产条件好、物质装备水平高、农业综合生产能力强、劳动者素质高的特点, 适合作为旅游一项产业, 在我国兴起有20多年的时间, 旅游热点已经从古都名城和名寺古刹回归自然。随着五一节由大长假变为小长假和清明、端午、中秋等节日的设立, 中短途旅游成了旅游主流, 而在中短途旅游中, 农业生态观光旅游就成了游客首选。

参考文献

[1]邵进, 缪应华.食品污染状况分析.科技与生活, 2010.20

篇4：安全食品的生产与规范

（一）暴利引诱。食品生产商泯灭良知、唯利是图

如马克思所说“如果有50%的利润，资本可以铤而走险。有100%的利润。资本可以践踏一切人间法律。如果有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危险。”在暴利引诱之下，食品生产商如资本家聚敛资本一样，为了利润。可以泯灭良知、唯利是图，铤而走险。甚至可以牺牲人民的健康，不顾一切而违法犯罪。

（二）信息不对称，市场失灵

在市场交易中。由于信息不对称，消费者不了解所购买食品的全部信息。对大部分存在安全问题的食品。消费者所拥有的信息较生产商所掌握的食品信息少，所以会出现市场失灵，仅靠市场自身的交易规则根本无法保证食品安全。

（三）投机谋利，食品产业链条形成恶性循环

食品产业链条涉及的部门及行业竞争群体众多，整个链条逐步形成了固有的谋利模式。从最初的食品原材料生产到食品生产加工、运输、销售，各个生产链条共同瓜分利润，相互间形成谋利默契。尽管有个别食品生产商本来有良知、道德和社会责任感，但处于整个产业链条中，市场上的食品良莠不分、真假难辨，企业间没有公平、公正的竞争环境，安全的食品反而因缺乏价格竞争优势而无人问津。所以在激烈的市场竞争中，越来越多的食品生产商被渐渐融入一种采取各种投机手段谋取利润的恶性循环中。

二、社会资本视角下我国食品生产及食品安全现状分析

（一）社会资本的具体含义

社会资本是存在于社会关系结构中的资源，为关系结构内的行动者提供便利。它包括两方面内容：一方面是指一种社会网络，指个人通过自己所拥有的网络关系及更广阔的社会结构来获取稀缺资源：另一方面是指规则和信任，指一种组织或关系的特点。本文主要通过社会资本这两方面含义分析我国食品生产及食品安全现状。

1）制度体系不完善，社会资本滥用导致食品生产行业恶性竞争

我国市场经济缺乏完全自由的竞争和公平、公正的交易制度。导致我国食品生产行业进入准则畸形。生产者依靠积累各种人际网络关系和权力资源进入食品生产链，一旦进入就受行业内各种社会关系和金钱利润的驱动和限制，使整个食品生产行业形成不良竞争氛围甚至是利益勾结。导致恶性循环。食品安全问题屡禁不止。

2）权钱勾结，社会信任体系缺失

在我国食品生产的一些行业。官商勾结成为基本共识，生产商不信任法律体系和市场规则的公平、公正，选择寻求权力庇护，使自己逃离不合理的市场竞争以获得竞争优势，不顾食品质量和安全。食品市场良莠不分，真假难辨，消费者便理性选择价廉的物品，食品安全问题层出不穷。消费者因权利缺失和信任危机，对食品市场失望至极。所以消费者不信任生产商；生产商为谋利不择手段、公然违法违规、在恶性市场竞争环境中不信任市场自由、平等的竞争规则；权钱勾结导致政府及各监管部门缺乏公信力，整个社会信任体系严重缺失。想以食品市场的商品差异化和价格细分来实现良性市场竞争是不现实的。生产者和消费者的信息不对称及市场自身缺陷，市场无法通过自身调节实现有序的市场经济，所以必须重建我国社会信任体系。从根本上解决食品安全问题。

（二）如何通过社会资本解决我国食品安全问题

1）编织食品生产行业的社会网络，弥补法律、制度的缺失

社会网络可为网络中的成员提供资本、信息等稀缺资源，也可限制个人利益，这种社会网络可阻止网络成员做出损害他人利益的事。在中国，社会网络关系可作为制度空缺的填充物发挥作用。因此。在各食品生产行业形成社会网络。使网络中的食品生产商分享生产信息、经济资源和生产资本，共同创造良性竞争环境，达成互惠互利的网络行为准则，净化食品生产，防范食品安全问题。

2）构建独立的社会组织。防范权钱勾结

食品生产行业的社会网络只是各生产商的内部网络，行业内的生产商可能在暴利的引诱下集体泯灭良知，达成只为谋利的不良社会网络，官商、权钱极其容易勾结，所以必须成立独立的第三方的社会组织，作为食品生产商和政府各监管部门的信任链中介。保护公众利益。政府需给第三方社会组织在法律的框架下，可独立活动的权力，保障它们对食品安全问题进行调查。并通过自由发达的信息渠道发布调查结果，达到社会监管的目的，防止官商勾结，提升食品生产和食品安全的信息透明度，引起政府和社会民众注意，从而解决食品安全问题。

3）提升公民社会道德和信念，构建社会信任体系，提升社会监管力度

在中国社会，人民缺乏信念。从而导致有的生产商和政府监管部门在做出损害他人利益的事情时无所畏惧。加上法律和制度的弊端使他们有机可乘，在利益的驱使下他们违背社会伦理道德，我国食品安全问题屡禁不止，生产者、消费者和政府管理者之间只有金钱、利益，完全不存在信任，导致我国社会信任体系崩溃。所以。必须强化人的社会道德和信仰，构建良好的社会信任体系。生产者应把食品的质量放在首位，树立良好的企业文化和企业社会责任感：政府管理人员应行使好人民赋予的权力。对不法行为进行监管，维护社会秩序：第三方社会组织需要消费者将自己对食品安全的关注变成实际行动。社会信任体系的建构需要无处不在的时刻努力。也只有以诚信为基础构建起来的社会资本才能够更好的解决我国日趋严峻的食品安全问题。

参考文献：

[1]唐亚婷.食品安全的经济学分析[J].科技创业.2011（4）：73-75.

[2]齐丽丽.食品安全的问题及其对策分析[J].商业文化.2011（3）：357.

篇5：学校食堂食品安全管理与操作规范

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。

学校食堂食品安全管理与操作规范3篇2

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

二、卫生要求

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。

学校食堂食品安全管理与操作规范3篇3

党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。

【资质篇】

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。【操作篇】

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：

采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面； 【应急处理篇】

食物中毒的四个特征：

1、发病急；

2、症状相似；

3、吃同样的食物；

4、没有传染性； 预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知

一、食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生； 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻； 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

三、预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

四、食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

篇6：安全食品的生产与规范

9月11日下午，我校在教学楼二楼电教室召开了“学校食堂食品安全管理与操作规范”专题会议。组织食堂所有员工、管理人员观看了《学校食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片系统讲述了食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。与会人员边观看边做好记录，并就“食堂食品安全”与“操作规范”方面的有关知识展开了激烈的讨论并达成共识。大家一致认为，在日常工作中要更加负责，加强检查力度，确保每一个加工环节都安全可靠。

针对学校食品安全管理与操作规范，我校采取的措施是：

一、食堂的所有工作人员，在具体细节上不能马虎大意，大家要团结一致、共同努力严把食品的质量关。

二、卫生条件不合格的，要毫不迟疑的马上整改，对于不能确定的，要先请示后操作，绝不能因个人的麻痹大意而导致食品安全问题的发生。

三、作为伙房管理人员，在食品管理力度上更要进一步加强，多总结，多反思，具体作到严把“三关”。

（一）、采购关。在面粉、食用油等大宗食品的采购上严格按照上级的规定定点采购，并坚持产品采购制度。对于蔬菜类农副产品，也实行定点采购。坚持从源头上杜绝有问题的食品进入食堂。

（二）、食品贮存关。把好原料的入库验收，按要求存放。

（三）、生产加工关。在生产加工方面抓环节，抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；食品存放实行“四隔离”餐具消毒实行“五过关”，有专人负责有记录，实行食品留样制度，做到“专人”管理，消除一切安全隐患。