餐饮企业开发创新菜肴（精选3篇）
篇1：餐饮业创新菜肴研发之探究
1 创新菜肴研发的基本程序
1.1 构想阶段
创新菜品的研发工作是一个从搜集各种构思开始，并将这些建议、设想转变为市场上成功的新菜品为止的前后连续的过程。所谓构思，就是对满足消费者一种新需求的设想。饮食业必须根据自己的总体规划，有目的的征询新菜品的初步设想。征询新菜品构思主要来源与消费者的需求和烹饪工作人员的技术积累。
1.2 选择阶段
新构思产生之后, 需要综合研究以下几个问题： (1) 这种新菜品是否有适当的市场?它的潜在需求量有多大? (2) 使用的原料是否受到季节的限制? (3) 批量生产设备是否齐全?进行初步选择与设计其目的是把有希望的方案和没希望的方案分开，避免在那些不成功的方案上花费人力和物力。最终筛选是谨慎和关键的一步，因为被选中的方案就要用来进行新产品的开发。因此，必须严肃对待最后的选择。
1.3 菜品的研制
经过筛选，要把选定的新产品构思变成产品概念。
1.3.1 菜品的命名
创新菜肴的命名首先要通俗易懂，能起到使客人产生联想和引起食欲的作用;其次要突出菜肴的特点;三是应力求名实相符、雅致得体、音韵和谐、文字简单、便于流传和记忆。
1.3.2 菜品的色泽
菜品的色泽是给客人先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象，应以自然清新，适应季节变化，搭配和谐悦目，能给客人美感为佳。在加工和烹调过程中，通过科学的处理，使其达到最佳的效果。菜肴的色泽因素包括菜肴原料本身的色泽;初步热处理时对菜肴原料色泽的影响;菜肴烹制过程中或其前后加入有色调味品形成的色泽;成菜后的色泽等。
1.3.3 菜品的香型
指创新菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉 (脆、滑、嫩等) ，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。它起着增进进餐快感的作用，菜肴烹制成熟后很快散发在空气中，因此，要特别注意热菜上菜的时效性。
1.3.4 菜品的味型
是指创新菜肴的滋味、气味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。味是菜肴的灵魂，菜肴的味型一般复合味俱多，在创新菜肴的调味时，应掌握味型分明，变化多样，主味突出、比例恰当。
1.3.5 菜品的形状
创新菜肴的形状包括成菜的菜肴形状 (块、条、片及各种化刀和独立造型) ，盛装器皿的形状，盘饰的形状。即刀工精美，装盘形象，盘饰多姿多彩。热菜造型以神似为主，冷菜造型以美观为主。
1.3.6 菜品的盛装器皿
盛装创新菜肴的器皿要求包括盛器的形状、颜色、质地 (金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等) 等。总之，菜肴的多少与器皿的大小相一致，菜肴的名称与器皿的叫法相吻合。菜肴的档次与器皿的价格相匹配。
1.3.7 菜品的质地
菜品的质地是指菜肴的韧性、脆性、粘附性等属性在食用时给人的口中感觉。菜肴的质地一般取决于原料的性质、烹制时间和温度。因此，在创新菜肴的过程中，选料要精细，烹制时间恰当，温度要时宜。
1.3.8 菜品的营养
菜肴的营养主要来源于原料的本身和的巧妙的搭配及科学烹调。因此在创新菜肴的过程中，应合理的荤素搭配原料，烹制菜肴时必须注意保存菜肴原料中的营养物质，不能因烹调加工而使营养成分过分地损失和破坏。烹调前的原料上桨、挂糊是保持菜肴营养成分的重要技术措施之一。
1.3.9 菜品的盘饰
如今，菜肴的盘饰已成为一门令人瞩目的烹饪文化艺术，它极大地升华了中国餐饮的价值。旨在能增加菜肴的视觉美感，它集饮食与审美、饮食与盘饰艺术于一体，已不再是餐桌上多余的“小物品”，而是一种传情达意，诱人食欲、赏心悦目菜肴的文化艺术点缀。对创新菜肴的点缀要得体，起到突出菜肴，衬托菜肴、与菜肴相映生辉的作用，达到提高菜肴整体效果的目的。切忌喧宾夺主、本末倒置。
1.3.1 0 菜品的试销与完善
创新菜品上市后应加强跟踪管理，观察统计新菜品的销售情况，通过不同渠道搜集信息和资料，根据销售态势及反馈的信息，分析存在的问题，不断完善新菜品，
2 创新菜肴研发的基本原则
菜品创新当中有关人员应固守几点基本原则，来保证创新实践的稳步进行。事实上，这是进行产品创新的战略基础。
2.1 食用为先
创新菜肴的价值具备双重性，首先是具有食用性，其次是欣赏性，否则就没有什么创新价值而言。因此在创新菜肴的每一道程序中，无论是选料，加工、切配、烹制、装盘、点缀都要考虑菜肴的可食性。食用为先。
2.2 注重营养
在可食性的原料中都含有人体所需的不同营养成分。谷类原料中含有淀粉，蔬菜、水果中含有维生素、矿物质，禽畜肉类中含有脂肪和蛋白质等。因此，在创新菜肴时应注重荤素搭配、科学烹调，保持和减少营养素的损失。大力推行营养配餐，倡导膳食平衡。用科学的饮食观主导创新菜肴，充分体现烹饪是科学的现实意义。
2.3 关注市场
创新必须关注饮食业的发展趋势，了解饮食消费者的需求，研究饮食消费者的价值取向，认真分析消费态势，准确预测未来潮流。如从菜肴的口味上，要注重清淡、爽口;从价格上要菜美价廉;从菜式上注重新、奇。
2.4 适应大众
创新菜肴要坚持面向大众的原则，掌握为大多数消费者服务的方向。以大众原料为基础，以家常口味为思路，以营养保健为特色。以个性化消费为导向。以创造性思维创制出多数消费者喜欢的新菜品。
2.5 易于操作
现代人饮食观念发生了巨大变化，生活节奏不断加快，创新菜肴也应顺应潮流，在保证菜肴质量的前提下，科学加工和烹调，充分发挥电汽设备的快捷作用，简化操作流程，这样即提高了工作效率，又方便了饮食消费者，两全其美何乐而不为!
2.6 反对浮躁
改革开发放以来，饮食业逐渐繁荣，全国到处呈现出一派百花齐放、百家争鸣的景象，创新菜肴也应运而生。由于部分从事人员没有系统的学习和培训，缺乏专业理论和扎实的基本功，从事本行业时间较短，没有丰富的实践经验，每天工作时间较长很少从媒体和报刊了解专业信息。因此，创新的菜肴当中出现了违背烹调原理，不遵循烹调规律的一些浮躁现象。如焯水的蔬菜长时间的在水中浸泡，食用色素的剂量严重超标，盘饰喧宾夺主等。
2.7 引导消费
菜品的创新是饮食业经营的需要，构思的独特，菜式的新颖、菜美价廉是扩大消费的前提，如粗菜细作、细菜精作，降低成本，点缀画龙点睛突出和美化菜肴。在选料上多选用当今消费者喜好的无公害蔬菜、绿色食品、有机食品等。创新菜品的研发不能主观凭空想象和臆测，市场的需求、消费者的喜好、都是必须考虑的因素，因为这些因素决定着创新菜品的前途。总之，引导新菜品的消费应从多方面入手，强化新菜品的生产过程、强化新菜品的管理，完善售后服务体系，以达到提高饮食企业经济效益和社会效益的目的。
3 创新菜肴的研发策略
由于消费者需求、技术和竞争的快速变化，必须持续开发新菜品。新菜品开发是一个的重要课题，它关系到一个餐饮业的市场竞争力，决定着餐饮企业的兴与衰。因此，创新菜肴的研发应从市场调研入手，根据消费者的需求，企业的资源，技术等选择研发策略，制定切实可行的开发方式，达到为餐饮业的发展带来新的生机，获取经济效益和社会效益为目的。
3.1 抢占市场策略
通过对市场需求及其变动趋势的超前准确的预测、调研机制等，根据不同烹饪原料的上市季节，充分利用本单位的经济条件，调动厨师的积极性和主动性，发挥每个厨师的技术优势，研发新菜品，开发新市场。为餐饮企业创造更多的利润。
3.2 差异化策略
消费者的饮食观念随着经济收入的不断增长和就餐经历的不断增多对菜品不断产生新的需求，俗话说，人无我有则新，人新我精则妙，人妙我奇则智。一个餐饮业只有遵循不断研发新菜品的原则，针对不同的消费群体推出富有特色、与众不同的菜品才能对消费者有吸引力，才能在行业中有竞争力。
3.3 成本领先策略
瞄准竞争对手同类菜品的价格或菜品空挡，以重点集中的成本领先策略为基础，通过各种科学的技术手段和现代化的管理水平使菜品的成本降到行业最低，用价格明显低于竞争对手的菜品获得竞争优势，或用自己的独到且竞争对手没有而又不能模仿的菜品来赢得消费者的青睐。扩大市场份额，通过规模效益来获取更好的经营业绩。
除以上策略外，餐饮业还应练内功。通过各种形式的培训，不断提高厨师的业务素质和技术水平，优化劳动组合，合理配置人力资源，完善管理制度，从企业本身挖掘潜力，增加竞争力。
摘要：创新菜肴的研发是餐饮业对外竞争的优势, 是餐饮消费者内在的需求。本文围绕新产品的研发提出了研发新菜品的过程、思路和策略。
关键词：基本程序,基本原则,研发策略
参考文献
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篇2：试论菜肴的开发创新
关键词：菜肴开发；菜肴创新；烹饪工艺
创新是人类有史以来永恒的话题，它是时代发展的必然要求。而烹饪是中国的四大国粹之一，同样也要在创新中求发展，与时俱进。对于餐饮业来说，只有靠不断创新。他们才能寻求更长足的发展。对于厨师来说，离开了厨房，离开了创新就意味着职业生涯的结束。这就需要厨师去热爱自己的本职工作，不能把做菜看成是混饭吃。但创新并不是说说那么简单。就像任何事物都要遵循一个规律一样，在菜品创新上也不例外，不讲原则地乱创，忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的
一、对菜肴开发创新的基本了解
1、什么是菜肴创新。何为创新？综合即创新。创新也称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那何为菜肴创新？即合理的组合，细节的变化，菜肴创新也可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。这些都可以说是菜肴的创新。如在原有的菜肴基础上增加新的原料、新的调味料、改用新的烹调方法等等。创新并不是将传统全盘否定，也不是用的原料越高档，工艺越复杂，造型越奇特，就越是创新。
2、菜肴创新有什么意义。菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。
3、创新需要遵循的原则。在创新中我们要激发灵感，讲究科学，不追求个性，不断改进。同时遵循烹饪工艺学，营养学，卫生学等相关学科的基本原理，而不是就简单的随意搭配食材，也要遵循简单易操作，宁愿简单也不烦索的原则，以及突出本地适应市场原则，注重节约，物尽其用，避免浪费也是重中之重。
二、如何对菜肴进行开发创新
1、菜肴创新要切忌的事。切忌千篇一律，要有与众不同的制作技术 首先来看技术，这是最为关键的一条。也不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，则会失去其存在的意义。同时创新菜肴也应该注意其食性。 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的。其中，如何将食用性和观赏性结合，使之达到完美和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者和广大食客的共同追求与希望，是能够产生共鸣的目标。然而，许多的创新菜肴却没有真正做到这一点，往往只是片面强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，或是片面地追求菜肴的好看、艳丽、甚至强调了菜肴的装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。只有把食用性放在观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客以及制作菜肴的目的，否则，将会失去中式菜肴的根本所在。在实践中，创新者总是会专注于精雕细刻 ，但创新菜应立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主的设计思路。如近些年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如，“脆炸柠檬直虾”这道菜，选用了高蛋白、低脂肪的大明虾为主料，运用挂糊炸的方法尽量减少其营养素的损失，是传统的挂糊所达不到的。
2、对色彩及口味创新。色彩创新：菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓创新。 同时也可在口味上创新，俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，
3、遵循创新的原则。菜肴的创新讲究效率，成本小。过于繁琐的工艺会极大的浪费创造者与消费者的时间和精力，一定会增加菜肴的成本。所以之前很经典的具有代表性的菜肴在现代餐馆的菜单上很那见到。同时，菜肴创新无论从选料、加工工艺、口味、质地都应该突出本地的特点并且要适应市场。如泰州地区就应该从当地所产优质干丝、鱼饼、虾球等原料入手来开发创新菜肴，这样创新的菜肴质量有保障，具有很大的推广价值。很多厨师眼中的所谓下脚料其实仍然具有运用价值，同时创新也应注意尊重传统但不迷信传统。尊重传统就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统就是说传统的有些烹饪手段或者手法现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃应该将传统的烹饪方法与现代科技相结合，，这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时也可以说是创新菜的一个捷径。
菜肴创新在我们当今社会必不可少，而只有在正确思路的指引下才能摸索出菜肴开发与创新方法与规律，进而更好地适应市场的需求，满足人们日益增长的饮食文化需求。但同时要注意的是，不能一味地只追求创新而对菜肴乱改一气，从而丢弃了中国烹饪技术的精髓。只有好的创新思路才能被大众所认可，得到大家的一致好评。希望美食创造着们能够用自己智慧的大脑创造出不一样的佳肴，获得属于自己的幸福，从而使我们中国的饮食文化发扬光大]
参考文献
[1] 戴桂宝.杭帮菜创新思路谈[J].中国烹饪，2007（3）：32.
[2] 中国饮食文化美学的结晶 菜系[N/OL].[2005-09-06].中国饮食网.
篇3：绿色餐饮 金奖菜肴
上海有4万多家饭店，在竞争异常激烈的餐饮市场中，绍兴饭店是如何让挑剔的消费者趋之若鹜的呢？近日，上海绍兴饭店董事长余国潮先生就创业20年的感想接受了本刊的专访。
一、创业20年来，绍兴饭店是如何赢得上海市著名商标的
非常感谢《食品与生活》杂志对我的采访，绍兴饭店20年来所做的一切，虽然其间的艰辛难以为外人所知，但是能为上海的广大食客服务，并取得他们的认可，这已经令我很满足了。做餐饮实际上就是做一种文化的传承和发展，只有以深厚的文化为背景，把握八方食客的喜好，找出两者之间的结合点，才能把餐饮做得红火，做得有特色，做得长久。
20年来，我们一直坚持“崇尚诚信、特色为先、超值服务”的经营理念，坚持走自创品牌之路。一手抓特色菜肴、一手抓服务质量，取得了骄人的成绩。
我们针对上海顾客的口味，结合绍甬特色菜肴的特点，通过长期摸索和研究，创新地推出了一批批招牌菜、特色菜、经典菜，如白切山羊肉、绍兴家乡咸鸡、梅干菜扣肉、油炸臭豆腐、广式萝卜丝饼等是广大食客的必点菜点。在此基础上，饭店根据市场变化，与时俱进，制定了标准的“大菜谱”，在绍兴饭店各连锁门店统一推出，使绍兴饭店的菜肴管理走上了标准化的轨道，试行一年来，颇具成效。
我们还采取了一系列措施，使饭店整体服务环境有了极大的提高。比如，微笑服务、服务员星级评定、专业点菜师的培训等，既带来了服务质量的大幅提高，又赢得了顾客的肯定和赞扬。
二、绍兴饭店近年菜点在各类烹饪大赛中屡获金奖，特色菜肴深受消费者欢迎，有何秘诀？
一个餐饮企业要获得顾客的认可，菜肴的特色和品质是一个必备的基本条件。
我们对菜肴的原料严格把关，建立了数十个绿色基地，选用无公害、天然的绿色食材，注重从农民田头到顾客餐桌上的一系列采购、烹饪环节，使广大顾客吃得放心，吃得营养。例如，白斩鸡和梅干菜扣肉从采购要求、烹制品质、改良措施等方面保证了绍兴饭店的菜肴具有绿色、营养、安全、美味的特点。
根据顾客的喜好不同，我们隆重推出“如数家珍”菜肴52款，受到了广大顾客的欢迎和关注。在春节临近之际，我们更是在“如数家珍”的菜肴中，精中选精，推出“十大菜肴”、“十佳菜肴”，以适应不同层次顾客的爱好。绍兴饭店诚信服务的理念获得广大顾客的认同，最近被广大顾客评选为上海优秀服务商标之一。
建立采供研发中心，是绍兴饭店应对市场竞争，提升核心竞争能力，着眼未来的一个重要举措。通过有步骤的培训来提高厨房队伍的烹饪知识理论水平，丰富他们对营养、健康餐饮搭配的现代烹饪意识；通过开展公司内部多种多样的厨艺竞赛来提高厨房队伍的专业烹饪技能，选拔优秀员工，储备专业人才。
正是由于采供研发中心平时对厨房队伍的历炼和营造“敬业爱岗、尊重知识、学习技术”的厨房工作氛围，我们绍兴饭店的员工多次在国内外大赛中屡屡折桂，取得可喜的成绩。
绍兴饭店的行政总厨彭军就曾多次在国内外大赛中获得荣誉，在今年刚刚闭幕的厨师节上更是获得“中华金厨奖”的荣誉称号。
正所谓“强将手下无弱兵”，饭店的厨师也多次在国内外大赛中为饭店争得荣誉，如热菜督导陈培恩在2006年6月上海市烹饪协会主办的“中西合璧、触动味蕾”中菜烹饪大赛中，荣获第一名最具色香味金奖、最佳创意奖、最具人气奖三项大奖；旗舰店、柏树店、交大店、大华店、中山店等各连锁门店均在各类比赛中获得过金银铜奖。
在2005上海国际餐饮博览会上绍兴饭店的“稻草扎肉产品”、“ 蟹粉虾仁产品”、“ 绍兴花雕鸡产品”等获特金奖；“梅干菜炒饭”、“生煎”、“萝卜丝饼”荣获“2006年上海名点、名小吃”称号。这些菜点平时在饭店里也是深受顾客喜爱的。
三、绍兴饭店在推动上海餐饮业发展中参与了那些社会活动
绍兴饭店作为上海餐饮界的一员，一直不遗余力地积极参与上海市烹饪协会的多项活动，为发扬上海的餐饮事业做出了应有贡献。
1、承办绿色食品节
2006年6月，由上海市烹饪协会主办，浙江省上虞市人民政府协办、上海绍兴饭店等单位承办的“倡导绿色食品，推进健康饮食”的绿色食品节展销月活动在绍兴饭店旗舰店隆重开幕。来自全市各大餐饮集团、酒店的200多名宾客参加了开幕式。在绿色食品展销月中，绍兴饭店管理有限公司下属六家饭店同时推出了特制的绿色食品菜谱，向宾客展销绿色菜点，宣传绿色餐饮的理念，并搭建与宾客互相品尝、点评、交流的互动平台。
经过多年的努力，绍兴饭店已经构建了一条绿色食品的供应链，根据绍甬菜点的特色需求，山清水秀、无污染、无公害的江浙地域成了我店绿色供应链的聚焦点，先后与浙江富阳、杭州千岛湖、浙江上虞、江苏建湖等绿色原料生产基地建立了长期合作的供求关系。以此表达了绍兴饭店坚持走绿色经营道路的理念，为上海餐饮业的发展尽一份绿色责任的愿望和决心。
2、参办黄酒节
2006年9月，作为第二届中国黄酒高层论坛暨中国黄酒节的东道主协办单位之一，绍兴饭店柏树店隆重接待了来自全国各地从事黄酒业的嘉宾，并表演了绍兴饭店首创的黄鼎酒道，获得与会嘉宾的交口称赞。酒道表演是绍兴饭店通过自身的努力，发扬传承中国黄酒文化，是对中国黄酒饮食文化一种可贵的实践，体现了绍兴饭店对绍兴黄酒深厚文化精髓的探索和追求精神。
作为绍兴饭店创始人的我，同时也是绍兴人的我，深感有责任、有义务为弘扬绍兴酒文化、推广绍兴黄酒尽一份绵薄之力。因而，我非常期待第二届中国黄酒节在绍兴饭店举办，同时也希望《食品与生活》杂志能大力宣传一下我们中国的黄酒、中国的黄酒文化，将前辈留下来的宝贵财富发扬光大、流传千古。