餐饮企业人员流失

第一篇：餐饮企业人员流失

餐饮企业人员资源管理复习资料

餐饮企业人力资源管理

1、人力资源的构成：人力资源的数量构成，人力资源的质量构成(体质、智商、本领、情商、人品)

人力资源的特征(6性)：生物性、时效性、再生性、磨损性、社会性、自主性

2、人力资源管理的3大支柱：岗位管理、人员管理、绩效管理【岗位管理的核心(4定)：定编，定岗，定员，定额】

3、人力资源管理创新：理念创新，制度创新，组织创新，人才管理创新，人才开发管理

4、人力资源部的地位:人力资源部是企业负责人力资源的主管部门，是有一定量敬业而且专业的人员组成的管理团队(愿干事，会干事，干正事，干成事，一定量)

人力资源部的作用：战略执行伙伴，行政专家，员工后盾，变革推动者

5、制定餐饮企业《员工手册》是餐饮企业的根本大法：开篇语，一般是总经理致辞;餐饮企业概况简介，包括位置、规模、产品、经营理念以及价值观等企业文化介绍;餐饮企业管理与组织结构;劳动条例;员工行为规范;劳动纪律;奖惩规定;工资、福利与保险，节假日、带薪假期等;治安及安全;劳动保护;员工签字等项目。

6、餐饮企业组织结构设计的影响因素：餐饮企业类型和档次高低;投资结构和企业性质;餐饮企业规模和市场环境。

7、编制人力资源规划的原因：人力资源规划是餐饮企业为实现发展目标和战略，根据餐饮企业内外部环境的变化，运用科学的方法对餐饮企业人力资源供需进行预测，制定相应的政策和措施，以确保餐饮企业在需要的时候和需要的岗位上得到所需要的人力资源的过程，从而是餐饮企业可持续发展。

8、人力资源规划编制程序：认识愿景，预测需求，调查现状，预测缺口，预测供给，制定方案，实施评估。

9、编制人力资源规划注意要点：过程比结果重要，战略比技术重要，变通比规则重要

编制长期计划的方法：远粗近细、逐年滚动

10、人力资源的预测概念：人力资源是企业根据经营目标，估计未来一定时期内需要多少员工、需要什么类型的员工的分析假设，它是制定人力资源规划的依据，包括需求预测和供给预测。

餐饮企业人力资源供给预测的内容：员工现状分析，员工流失分析，员工流动分析

11、员工流失率=(每年的离职人数÷平均每年的员工人数)×100%

员工稳定率=(已工作一年的员工人数÷一年前的员工总数)×100%

12、工作分析的内容：工作目的，工作主体，工作内容，工作时间，工作地点，工作关系，工作方式

13、调查阶段操作流程：高端设计，调查分析，收集信息，确认信息

14、企业经理工作内容：A各部门是否列队喊口号唱歌进入员工餐厅;员工热情打招呼情况;仪容仪表;营业区域人员行走、站立的规范性;关键服务流程的检查。B检查大厅订餐员和值班主管的状态;开会时检查参加会议人员的站立情况;了解昨天重要客户满意度的统计情况与投诉的处理回访情况;餐前房间的状态;大厅员工站立的规范性;客服主管点菜的及时性;经理、主管对重要客人的关注;管理者的自律自控，是否在中午13：30前，晚餐20：30前做与关注顾客无关的事;投诉的登记情况;送客的关注。

15、餐饮企业各部门：总经理办公室，行政部，营销部，前厅部，厨房部，财务部(P57)

16、员工招聘原则：统筹安排原则，公平竞争原则，客观真实原则，人职匹配原则，择优录用原则，先内后外原则，就地就近原则，效率优先原则

17、选择招聘的内部选拔方法：推荐法，档案法，布告法，选举法

18、外部招聘的路径：人才资料库，招聘洽谈会，校园招聘，人才猎取，自荐招聘，传统媒体，网上招聘，手机短信

19、履历造假的常见手法：学历作假，时间作假，事实作假，施放烟雾，“破产”把戏

20、设计面试试题的要点：分类恰当，针对性强，内容全面，突出重点，形成题库

21、面试提问的技巧：简单式，递进式，比较与对比，举例式，客观评价式

面试提问的影响因素：缺少整体设计，角色模糊，过分自信，缺乏追问技巧，心理影响

22、员工甄选的内容：知识，能力，个性，动机

员工甄选的方法：资格审查，笔试，面试，心理测试，评价中心测试

23、现代用人理念：爱才之心。求才之志，辩才之眼，举才之德，用才之能，护才之魄，育才之识

24、科学用人准则：德才兼备原则，因事择人原则，职能相称原则，扬长补短原则，结构优化原则，尊重信任原则，竞争流动原则，用

养并重原则

用人策略：对千里马型干部不亏待，让开拓者无忧;对老黄牛型干部不忽视;让实干者无悔;对包青天型干部不挑剔，让公正者无畏;对智囊团型的干部不嫉妒，让谏言者无虑

25、餐饮从业人员职业素养：服务意识，吃苦耐劳，团结协作，学习创新，热情好客，形象悦人

26、餐饮职业经理人的五项修炼：以此为生，牢记使命，忠于职守，精于此道，谐于身心

27、餐饮企业人力资源配备：人力资源配置类型(自然配置，行政配置，市场配置)，人力资源配置层次(宏观配置，微观配置，个体配

置)人力资源配置状态(增量配置，存量配置)，人力资源配置的影响因素

28、合理用工的策略与方法：处理旺淡忙闲的对策，工作轮班制度(工作班组，倒班办法，轮班办法

29、竞聘上岗的操作流程：成立领导机构，目标职位分析，持续宣传引导，发布竞聘信息，实施竞聘上岗

30、岗位设置的程序：确定工作岗位，明却岗位名称，确定岗职人数

31、培训的类型：按实施培训阶段分(岗前培训，在岗培训，外派培训);按培训对象分(高管培训，中坚培训，督导培训，操作培训);

按培训内容分(知识培训，技能培训，态度培训，潜能培训);按培训时间分(中长期培训，短期培训);按培训方式分(脱产培训，业余培训，工作化培训);按组织者分(餐馆培训，部门培训，班组培训，自我培训)

32、餐饮企业培训的特点：成人性，在职性，针对性，多样性，季节性(P120)

33、新时期人才成长规律：自身成长规律(个性发展规律，终身学习规律，自己激励规律);团队共生规律(竞争成长规律，团队推进规

律);环境支持规律(环境影响规律，环境约束规律)

34、培养操作流程：准备阶段(分析调查培训需求，制定培训计划，设计与确定培训方案，认真准备，检查方案);实施阶段(开班介绍，

课程管理，教学检查);评估阶段(培训评估考核，培训工作总结，培训成果转化应用)

培养计划的制定：培训主题，培训目的，培训对象，培训时间，培训内容，培训师资，培训方法，培训资料，培训地点，培训设备，

培训考评，制预算和责任人等

35、课程设计的要求：课程的选择应与培训目标相一致，应设计有固定与机动两种形式的课程，以固定课程为培训的核心课程，以机动

课程满足培训发展的需要，使培训紧跟新形式和新热点，课程之间应相互衔接，有知识关联性，形成体系，课程要密切联系餐饮企

业与员工的实际，使多数人感兴趣，课程要能够在计划好的时间内完成任务，具有可操作性，安排传授新知识或培养新技能的课程时应由浅入深，让受训者通过自己的进步和成功树立起信心，不要在同一天或者连续两天里安排两门较难的或需要受训者做较多思考的课程，根据培训内容应尽可能设计一些让受训者能亲自参与的课程，调节其学习的节奏

36、新员工入店培训的内容：迎新介绍，企业文化灌输，岗位技能培训，服务礼仪培训，安全知识训练等

37、选择培训师的渠道：内部渠道(实行官教兵，兵教官，兵教兵的原则);外部渠道

38、各种培训方法的特点：课堂讲授(一人演讲，众人听讲，讲座形式);分组研讨(确定主题，集思广益，代表发言);案例分析(个

人分析，集体研讨，导师点评);操作示范(现场讲解，现场示范，现场演练);角色扮演(模拟情景，扮演角色，动态感悟);管理游戏(选好主题，控制过程，讨论归纳)

39、培训效果评估类型：学员学习评估(学习态度，学习行为，学习结果);教师教学评估(教学态度，教学内容，教学方法，教学手段，

教学效果);培训组织管理评估等

40、绩效管理：是指为实现组织发展战略和目标，采取科学的方法，通过对员工个人或组织的综合素质、态度行为和工作业绩的全面检

测分析与考核评定，不断激励员工，改善组织行为，提高综合素质，充分调动员工工作的积极性、主动性和创造性，挖造其潜能的过程。

绩效管理功能：激励功能，沟通功能，评价功能，控制功能，发展功能

绩效考核：是指对员工在在工作中表现出来的工作业绩(工作数量、质量和社会效绩等)、工作能力、工作态度以及个人品德等进行

全面、系统、科学的考察、分析、评价与传递的过程。

41、效绩考核的形式：按考核性质来分(定性考核、定量考核);按考核主体划分(直接上级考核、高层管理者考核、相关部门考核、同

事考核、直接下级考核、自我评价、工作对象考核、专家考核);按考核时间划分(日常考核、定期考核、长期考核、不定期考核)绩效考核要求：标准客观、方法恰当、调查全面、培训人员、实事求是、公开公正、沟通反馈

42、绩效反馈与应用阶段操作流程：绩效反馈与面谈，考核结果应用，制定绩效改进计划

43、面谈的原则：重在效绩原则，经常性原则，相互尊重原则，双向交流原则，优缺点并用原则，解决问题原则，支持帮助原则，方法

恰当原则

44、面谈策略类型：贡献型(好的工作业绩+好的工作态度);安分型(差的工作业绩+好的工作态度);冲锋型(好的工作业绩+差的工作

态度);堕落型(差的工作业绩+差的工作态度)

选择绩效考核方法：排序比较法(简单的排序法、交替排序法);配对比较法;强制分等法，量表评定法

45、平衡记分卡的内容：财务维度，顾客维度，内部运营维度，学习与成长维度，四个维度的综合平衡

46薪酬的构成：广义薪酬(经济性(直接薪酬，间接薪酬) 非经济薪酬(工作本身，内外环境))，狭义薪酬(固定工资，奖金，福利)薪酬的功能：对员工的作用(保障功能、激励功能、调节功能);对餐饮企业的功能(增值功能、配置功能)

47、薪酬形式：工资、奖金、紧贴与补贴、福利、分红

工资的构成：基本工资、绩效工资、奖励工资、递延工资

48、工资制度：职务等级在制、技能等级工资制、绩效工资制、协商工资制、结构工资制

结构工资构成：基础工资、岗位工资、技能工资、绩效工资、工龄工资、浮动工资、年终工资

49、确定薪酬等级：进行岗位评价、确定薪酬系列、确定薪酬等级、确定薪酬系数、确定薪酬标准

50、薪酬构成的常用模式：单一固定数额或协议薪酬;基本薪酬+责任薪酬+短期奖金或奖励+效益分成(+股权或期权)+津贴、补贴+福

利;基本薪酬+任职标准工资+岗位工资+津贴、补贴+福利+月/年度绩效薪酬+奖金+年功工资;基本薪酬+岗位工资+津贴、补贴+福利+营销提成+年功工资;基本薪酬+技术等级薪酬+责任薪酬+业绩薪酬(+补助薪酬+特殊薪酬)+津贴、补贴+福利+年功工资;基本薪酬+岗位工资+月度奖金+(+津贴、补贴+福利)

51、劳动合同具体条款内容：必备法定条款(主体资格、合同期限、工作内容、工作时间和休息休假、劳动报酬、劳动保险待遇、劳动

保护与劳动条件、签署与公正);协商约定条款(试用期、教育培训、保守商业秘密、竞业禁止、违约赔偿)

52、关于解除劳动合同：解除形式(协商解除、单方解除);餐饮企业解除劳动合同的条件(过失性解除、无过失性解除、经济性裁员);

员工解除劳动合同的条件(提前通知解除、随时通知解除);解除程序(填写离职通知单、进行离职面谈、审批离职报告、办理离职手续、结算相关费用)

53、劳动争议调解：指劳动争议调解机构在查明事实、分清责任，促使当争议当事人在法律法规和相互谅解的基础上达成协议的处理方

法。(调节的程序：申请调解、受理调解、调查争议、实施调解、制作文书)

54、劳动保护的基本内容：劳动时间、法定休假制度、劳动卫生、女职工的劳动保护、未成年员工的劳动保护

55、社会保险的内容(简称“五险一金”)：养老保险、失业保险、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积金

56、企业劳动安全管理：员工劳动安全、员工财物安全、员工身心安全

57、激励的影响因素：薪酬与福利、管理制度、同事关系、领导水平、职业发展、工作条件、工作本身、信息

58、激励理论：马洛斯的“需要层次理论”(生理需要、安全需要、交往需要、尊重需要、自我实现需要);阿德弗的“ERG理论”(生存

需要、关系需要、成长需要);赫茨伯格的“双因素理论”(保健因素、激励因素);亚当斯的“公平理论”(公平模型Op/Ip=Or/Ir、公平感的产生、公平感的恢复);斯金纳的“强化理论”(积极强化、消极强化、惩罚、消退);弗鲁姆的“期望理论”(激励力量=效价*期望值);工作特性理论(工作基本特性、工作再设计)

激励艺术：先激后励，激励互动;先我后他，相互激励;先心后智，心智激励;先保健后魅力，双因素激励;先物质后精神，综合

激励;先激励后凝聚，激励有方;因人而异，因境而异

59、团队力量的效应：团体增力作用、团体减力作用

60、激励、强化员工期望行为：目标激励(目标整合化、目标定量化、目标适度化、评估公正化);支持激励(知人善任，职能相称、用

人不疑，疑人不用、参与管理、创造发展平台、学会“推功揽过”、终身教育，持续培训);强化激励;榜样激励(树立典型、领导表率);关爱激励(尊重人、理解人、欣赏人、关心人);薪酬激励

61、企业文化：企业在长期的生存和发展中形成的为企业多数成员所遵循的基本信念、价值观念和行为规范(精神层面、制度层面、物

质层面)

企业文化建设的实施：创立餐饮企业文化礼仪(工作惯例礼仪、生活惯例礼仪、纪念性礼仪、服务性礼仪、交往性礼仪);营造餐饮

企业文化氛围(组织建设【法治】、心理建设【德治】、环境建设【境治】

餐饮企业人力资源管理

1、人力资源的构成：人力资源的数量构成，人力资源的质量构成(体质、智商、本领、情商、人品) 人力资源的特征(6性)：生物性、时效性、再生性、磨损性、社会性、自主性

2、人力资源管理的3大支柱：岗位管理、人员管理、绩效管理【岗位管理的核心(4定)：定编，定岗，定员，定额】

3、人力资源管理创新：理念创新，制度创新，组织创新，人才管理创新，人才开发管理

4、人力资源部的地位:人力资源部是企业负责人力资源的主管部门，是有一定量敬业而且专业的人员组成的管理团队(愿干事，会干事，干正事，干成事，一定量)

人力资源部的作用：战略执行伙伴，行政专家，员工后盾，变革推动者

5、制定餐饮企业《员工手册》是餐饮企业的根本大法：开篇语，一般是总经理致辞;餐饮企业概况简介，包括位置、规模、产品、经营理念以及价值观等企业文化介绍;餐饮企业管理与组织结构;劳动条例;员工行为规范;劳动纪律;奖惩规定;工资、福利与保险，节假日、带薪假期等;治安及安全;劳动保护;员工签字等项目。

6、餐饮企业组织结构设计的影响因素：餐饮企业类型和档次高低;投资结构和企业性质;餐饮企业规模和市场环境。

7、编制人力资源规划的原因：人力资源规划是餐饮企业为实现发展目标和战略，根据餐饮企业内外部环境的变化，运用科学的方法对餐饮企业人力资源供需进行预测，制定相应的政策和措施，以确保餐饮企业在需要的时候和需要的岗位上得到所需要的人力资源的过程，从而是餐饮企业可持续发展。

8、人力资源规划编制程序：认识愿景，预测需求，调查现状，预测缺口，预测供给，制定方案，实施评估。

9、编制人力资源规划注意要点：过程比结果重要，战略比技术重要，变通比规则重要

编制长期计划的方法：远粗近细、逐年滚动

10、人力资源的预测概念：人力资源是企业根据经营目标，估计未来一定时期内需要多少员工、需要什么类型的员工的分析假设，它是制定人力资源规划的依据，包括需求预测和供给预测。

餐饮企业人力资源供给预测的内容：员工现状分析，员工流失分析，员工流动分析

11、员工流失率=(每年的离职人数÷平均每年的员工人数)×100%

员工稳定率=(已工作一年的员工人数÷一年前的员工总数)×100%

12、工作分析的内容：工作目的，工作主体，工作内容，工作时间，工作地点，工作关系，工作方式

13、调查阶段操作流程：高端设计，调查分析，收集信息，确认信息

14、企业经理工作内容：A各部门是否列队喊口号唱歌进入员工餐厅;员工热情打招呼情况;仪容仪表;营业区域人员行走、站立的规范性;关键服务流程的检查。B检查大厅订餐员和值班主管的状态;开会时检查参加会议人员的站立情况;了解昨天重要客户满意度的统计情况与投诉的处理回访情况;餐前房间的状态;大厅员工站立的规范性;客服主管点菜的及时性;经理、主管对重要客人的关注;管理者的自律自控，是否在中午13：30前，晚餐20：30前做与关注顾客无关的事;投诉的登记情况;送客的关注。

15、餐饮企业各部门：总经理办公室，行政部，营销部，前厅部，厨房部，财务部(P57)

16、员工招聘原则：统筹安排原则，公平竞争原则，客观真实原则，人职匹配原则，择优录用原则，先内后外原则，就地就近原则，效率优先原则

17、选择招聘的内部选拔方法：推荐法，档案法，布告法，选举法

18、外部招聘的路径：人才资料库，招聘洽谈会，校园招聘，人才猎取，自荐招聘，传统媒体，网上招聘，手机短信

19、履历造假的常见手法：学历作假，时间作假，事实作假，施放烟雾，“破产”把戏

20、设计面试试题的要点：分类恰当，针对性强，内容全面，突出重点，形成题库

21、面试提问的技巧：简单式，递进式，比较与对比，举例式，客观评价式

面试提问的影响因素：缺少整体设计，角色模糊，过分自信，缺乏追问技巧，心理影响

22、员工甄选的内容：知识，能力，个性，动机

员工甄选的方法：资格审查，笔试，面试，心理测试，评价中心测试

23、现代用人理念：爱才之心。求才之志，辩才之眼，举才之德，用才之能，护才之魄，育才之识

24、科学用人准则：德才兼备原则，因事择人原则，职能相称原则，扬长补短原则，结构优化原则，尊重信任

原则，竞争流动原则，用养并重原则

用人策略：对千里马型干部不亏待，让开拓者无忧;对老黄牛型干部不忽视;让实干者无悔;对包青天型干部不挑剔，让公正者无畏;对智囊团型的干部不嫉妒，让谏言者无虑

25、餐饮从业人员职业素养：服务意识，吃苦耐劳，团结协作，学习创新，热情好客，形象悦人

26、餐饮职业经理人的五项修炼：以此为生，牢记使命，忠于职守，精于此道，谐于身心

27、餐饮企业人力资源配备：人力资源配置类型(自然配置，行政配置，市场配置)，人力资源配置层次(宏

观配置，微观配置，个体配置)人力资源配置状态(增量配置，存量配置)，人力资源配置的影响因素

28、合理用工的策略与方法：处理旺淡忙闲的对策，工作轮班制度(工作班组，倒班办法，轮班办法

29、竞聘上岗的操作流程：成立领导机构，目标职位分析，持续宣传引导，发布竞聘信息，实施竞聘上岗

30、岗位设置的程序：确定工作岗位，明却岗位名称，确定岗职人数

31、培训的类型：按实施培训阶段分(岗前培训，在岗培训，外派培训);按培训对象分(高管培训，中坚培

训，督导培训，操作培训);按培训内容分(知识培训，技能培训，态度培训，潜能培训);按培训时间分(中长期培训，短期培训);按培训方式分(脱产培训，业余培训，工作化培训);按组织者分(餐馆培训，部门培训，班组培训，自我培训)

32、餐饮企业培训的特点：成人性，在职性，针对性，多样性，季节性(P120)

33、新时期人才成长规律：自身成长规律(个性发展规律，终身学习规律，自己激励规律);团队共生规律(竞

争成长规律，团队推进规律);环境支持规律(环境影响规律，环境约束规律)

34、培养操作流程：准备阶段(分析调查培训需求，制定培训计划，设计与确定培训方案，认真准备，检查方

案);实施阶段(开班介绍，课程管理，教学检查);评估阶段(培训评估考核，培训工作总结，培训成果转化应用)

培养计划的制定：培训主题，培训目的，培训对象，培训时间，培训内容，培训师资，培训方法，培训资

料，培训地点，培训设备，培训考评，制预算和责任人等

35、课程设计的要求：课程的选择应与培训目标相一致，应设计有固定与机动两种形式的课程，以固定课程为

培训的核心课程，以机动课程满足培训发展的需要，使培训紧跟新形式和新热点，课程之间应相互衔接，有知识关联性，形成体系，课程要密切联系餐饮企业与员工的实际，使多数人感兴趣，课程要能够在计划好的时间内完成任务，具有可操作性，安排传授新知识或培养新技能的课程时应由浅入深，让受训者通过自己的进步和成功树立起信心，不要在同一天或者连续两天里安排两门较难的或需要受训者做较多思考的课程，根据培训内容应尽可能设计一些让受训者能亲自参与的课程，调节其学习的节奏

36、新员工入店培训的内容：迎新介绍，企业文化灌输，岗位技能培训，服务礼仪培训，安全知识训练等

37、选择培训师的渠道：内部渠道(实行官教兵，兵教官，兵教兵的原则);外部渠道

38、各种培训方法的特点：课堂讲授(一人演讲，众人听讲，讲座形式);分组研讨(确定主题，集思广益，

代表发言);案例分析(个人分析，集体研讨，导师点评);操作示范(现场讲解，现场示范，现场演练);角色扮演(模拟情景，扮演角色，动态感悟);管理游戏(选好主题，控制过程，讨论归纳)

39、培训效果评估类型：学员学习评估(学习态度，学习行为，学习结果);教师教学评估(教学态度，教学

内容，教学方法，教学手段，教学效果);培训组织管理评估等

40、绩效管理：是指为实现组织发展战略和目标，采取科学的方法，通过对员工个人或组织的综合素质、态度

行为和工作业绩的全面检测分析与考核评定，不断激励员工，改善组织行为，提高综合素质，充分调动员工工作的积极性、主动性和创造性，挖造其潜能的过程。

绩效管理功能：激励功能，沟通功能，评价功能，控制功能，发展功能

绩效考核：是指对员工在在工作中表现出来的工作业绩(工作数量、质量和社会效绩等)、工作能力、工作

态度以及个人品德等进行全面、系统、科学的考察、分析、评价与传递的过程。

41、效绩考核的形式：按考核性质来分(定性考核、定量考核);按考核主体划分(直接上级考核、高层管理

者考核、相关部门考核、同事考核、直接下级考核、自我评价、工作对象考核、专家考核);按考核时间划分(日常考核、定期考核、长期考核、不定期考核)

绩效考核要求：标准客观、方法恰当、调查全面、培训人员、实事求是、公开公正、沟通反馈

42、绩效反馈与应用阶段操作流程：绩效反馈与面谈，考核结果应用，制定绩效改进计划

43、面谈的原则：重在效绩原则，经常性原则，相互尊重原则，双向交流原则，优缺点并用原则，解决问题原

则，支持帮助原则，方法恰当原则

44、面谈策略类型：贡献型(好的工作业绩+好的工作态度);安分型(差的工作业绩+好的工作态度);冲锋型

(好的工作业绩+差的工作态度);堕落型(差的工作业绩+差的工作态度)

选择绩效考核方法：排序比较法(简单的排序法、交替排序法);配对比较法;强制分等法，量表评定法

45、平衡记分卡的内容：财务维度，顾客维度，内部运营维度，学习与成长维度，四个维度的综合平衡 46薪酬的构成：广义薪酬(经济性(直接薪酬，间接薪酬) 非经济薪酬(工作本身，内外环境))，狭义薪酬

(固定工资，奖金，福利)

薪酬的功能：对员工的作用(保障功能、激励功能、调节功能);对餐饮企业的功能(增值功能、配置功

能)

47、薪酬形式：工资、奖金、紧贴与补贴、福利、分红

工资的构成：基本工资、绩效工资、奖励工资、递延工资

48、工资制度：职务等级在制、技能等级工资制、绩效工资制、协商工资制、结构工资制

结构工资构成：基础工资、岗位工资、技能工资、绩效工资、工龄工资、浮动工资、年终工资

49、确定薪酬等级：进行岗位评价、确定薪酬系列、确定薪酬等级、确定薪酬系数、确定薪酬标准

50、薪酬构成的常用模式：单一固定数额或协议薪酬;基本薪酬+责任薪酬+短期奖金或奖励+效益分成(+股权

或期权)+津贴、补贴+福利;基本薪酬+任职标准工资+岗位工资+津贴、补贴+福利+月/年度绩效薪酬+奖金+年功工资;基本薪酬+岗位工资+津贴、补贴+福利+营销提成+年功工资;基本薪酬+技术等级薪酬+责任薪酬+业绩薪酬(+补助薪酬+特殊薪酬)+津贴、补贴+福利+年功工资;基本薪酬+岗位工资+月度奖金+(+津贴、补贴+福利)

51、劳动合同具体条款内容：必备法定条款(主体资格、合同期限、工作内容、工作时间和休息休假、劳动报

酬、劳动保险待遇、劳动保护与劳动条件、签署与公正);协商约定条款(试用期、教育培训、保守商业秘密、竞业禁止、违约赔偿)

52、关于解除劳动合同：解除形式(协商解除、单方解除);餐饮企业解除劳动合同的条件(过失性解除、无

过失性解除、经济性裁员);员工解除劳动合同的条件(提前通知解除、随时通知解除);解除程序(填写离职通知单、进行离职面谈、审批离职报告、办理离职手续、结算相关费用)

53、劳动争议调解：指劳动争议调解机构在查明事实、分清责任，促使当争议当事人在法律法规和相互谅解的

基础上达成协议的处理方法。(调节的程序：申请调解、受理调解、调查争议、实施调解、制作文书)

54、劳动保护的基本内容：劳动时间、法定休假制度、劳动卫生、女职工的劳动保护、未成年员工的劳动保护

55、社会保险的内容(简称“五险一金”)：养老保险、失业保险、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积

金

56、企业劳动安全管理：员工劳动安全、员工财物安全、员工身心安全

57、激励的影响因素：薪酬与福利、管理制度、同事关系、领导水平、职业发展、工作条件、工作本身、信息

58、激励理论：马洛斯的“需要层次理论”(生理需要、安全需要、交往需要、尊重需要、自我实现需要);阿

德弗的“ERG理论”(生存需要、关系需要、成长需要);赫茨伯格的“双因素理论”(保健因素、激励因素);亚当斯的“公平理论”(公平模型Op/Ip=Or/Ir、公平感的产生、公平感的恢复);斯金纳的“强化理论”(积极强化、消极强化、惩罚、消退);弗鲁姆的“期望理论”(激励力量=效价*期望值);工作特性理论(工作基本特性、工作再设计)

激励艺术：先激后励，激励互动;先我后他，相互激励;先心后智，心智激励;先保健后魅力，双因素激

励;先物质后精神，综合激励;先激励后凝聚，激励有方;因人而异，因境而异

59、团队力量的效应：团体增力作用、团体减力作用

60、激励、强化员工期望行为：目标激励(目标整合化、目标定量化、目标适度化、评估公正化);支持激励

(知人善任，职能相称、用人不疑，疑人不用、参与管理、创造发展平台、学会“推功揽过”、终身教育，持续培训);强化激励;榜样激励(树立典型、领导表率);关爱激励(尊重人、理解人、欣赏人、关心人);薪酬激励

61、企业文化：企业在长期的生存和发展中形成的为企业多数成员所遵循的基本信念、价值观念和行为规范(精

神层面、制度层面、物质层面)

企业文化建设的实施：创立餐饮企业文化礼仪(工作惯例礼仪、生活惯例礼仪、纪念性礼仪、服务性礼仪、

交往性礼仪);营造餐饮企业文化氛围(组织建设【法治】、心理建设【德治】、环境建设【境治】

第二篇：「餐饮」2020餐饮工作人员工作总结

2020餐饮工作人员工作总结

正文：

目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下:

一、各项经济指标完成情况:

全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为38xxxx元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。

今年,餐饮部定额上交酒店的任务为38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率为1xxxx。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。

(二)抓好规范管理。

强化协调关系,提高综合接待能力。

1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查zheng,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

(三)开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。

今年在餐饮业不景气,生意难做的情况下,餐饮部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、餐饮连锁店(筹备中)。

第二,开展联营活动,餐饮部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。

第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款1xxxx。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。

第四,营业部与出品部,根据市场消费需要,每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等新菜共20xxxx款,扩大营业收入10xxxx万元,酒店通过一系列经营活动,提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。

(四)全员公关,争取更多的回头客。

餐饮部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年餐饮部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加(五)增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。

餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,餐饮部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,

自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。

(六)做好政治思想工作,促进经济效益的提高。

餐饮部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。

1.组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习三字经活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。

2.全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动xxxx,春游xxxx,外出参观学习1xxxx,各类型座谈会xxxx,妇女会xxxx,家访xxxx,探望病员2xxxx。

通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有xxxx,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约xxxx。

(七)完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。

1.严格劳动用工制度,餐饮部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保zheng招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长xxxx,领班xxxx。对违反酒店规定的员工,以为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工1xxxx。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。

2.完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,餐饮部领导首先明确了培训要具有目的性、实用性、时间性的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展推销手册、服务知识、技能、咨客服务规范、酒店管理知识、出品质量、促销业务知识、英语50句、礼貌用语、安全卫生知识等培训达20xxxx次。

(八)重视食品卫生,抓好安全防火。

1.重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。

2.抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了餐饮部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。

(九)按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。

全年增加设施总投资30xxxx万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。

三、存在的问题:

1.出品质量有时不够稳定,上菜较慢。

2.厅面的服务质量还不够高。

3.防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。

四、明年的设想:

1.提高出品的质量,创出十款招牌菜式。

2.抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。

3.加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。

4.开设餐饮连锁分店.

总结

以上就是为您介绍有关餐饮：2020餐饮工作人员工作总结的全部相关内容了，喜欢我们的可以继续关注其他的大全。

「山西省煤炭工业厅」山西省煤炭工业厅文件113doc_山西煤炭

「电子商务」餐饮行业在电子商务的发展趋势与创新餐饮行业的发展趋势

「安全培训」施工企业述职报告

「餐饮」2020年餐厅工作计划

:

第三篇：餐饮业如何应对员工流失

在餐饮业市场竞争日趋激烈的今天，经历了从菜品质量、就餐环境、服务品质的竞争演变餐饮品牌的竞争，最后都归结于在餐饮人才的竞争。餐饮业属劳动劳动密集型行业，在当今市场经济条件下，人才流动是绝对的，在其他行业，正常的人员的流动率一般在5%～10%左右，作为劳动密集型企业，餐饮业的流动率也不应超过15%。但据中国旅游协会人力资源开发培训中心调查显示，近5年餐饮业员工流动率高达23.95%，有的餐饮企业员工流动率甚至超过40%，随着餐饮业竞争的日趋激烈，员工流失率一直居高不下，这无疑对餐饮企业的正常经营运转有不小的影响。面对这样的现实状况，如何吸引和留住优秀人才越来越成为每一位餐饮职业经理人最为关心的问题。

一、餐饮企业员工流失原因分析

导致餐饮员工流失的原因往往是多方面的，归结起来，员工个人因素导致离职的主要有以下几方面：

(一)员工对高薪酬水平的追求。

在对员工辞职率的分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。工作为人们带来吃的、穿的、住的;它能给人们带来安全感、社会地位、个人价值感。不论其从事的是基层工作或管理工作，金钱都是主要的激励物。薪酬水平的高低无疑是企业吸引、保留以及激励人才非常重要的手段。

现阶段，餐饮业的工资报酬与其他行业相比较，存在一定的差距，与10年之前甚至更早的八十年代相比，餐饮行业员工的收入增幅水平呈逐年递减趋势，与此同时，一些高新产业、流通领域员工的收入增幅水平则反呈上升趋势，而员工往往把餐饮企业支付给自己的薪水作为衡量自身价值的标尺，因此一遇到提供更高薪酬的企业就有可能选择跳槽而离开餐饮业。

(二)员工对更优发展机会的追求。

有一位心理学曾说：“人类是有需求的高等动物，他们的种种行为都是为了满足自身的需求，一旦某个需求得到了满足，就会有另外的需求出现。”当今社会的80后90后青年，他们除了报酬以外，在取得安全需求和生理需求的满足外，每个人还有获得社会承认其价值的渴望，即满足其社交需求、自我实现的需求。在竞争激烈的现代社会，餐饮员工择业的机会越来越多，尤其是一些资深的员工往往会跳槽到那些能给他们更广阔发展空间的企业去，以实现自我价值。

(三)员工对更舒适工作环境的追求。

餐饮属服务性行业，在中国传统观念的影响下，全社会对餐饮人职业的理解存在偏见，从事餐饮业常被认为是“伺候人”的工作，低人一等，被人瞧不起，做餐饮缺乏荣誉感。尤其是一线的服务人员，工作量大且辛苦，有时还要遭受少数客人的侮辱，如果管理层缺少对员工必要的关爱和尊重，那么当时机成熟，这些餐饮人才就毫不犹豫地辞职，进入其他公司或企业。

二、员工流失对餐饮企业的影响

适度的人员流动，可优化企业内部人员结构，使企业充满生机和活力，把握好员工流动往往能给企业注入新的血液，新的管理人员也会带来更新的观念和理念，有利于企业内部持续不断地改进和提高，使得酒店管理工作得到进一步创新和发展，因此合理的员工流动对餐饮企业有着积极的影响，但如果流动率过高将会对企业带来诸多的负面影响，综合起来看：

(一)员工的流失会增加企业成本

餐饮企业为了维护正常的经营活动，在原有员工流失后，需要重新招聘和培训合适的人才来填补空缺职位，从而需要支付一定的更替成本，员工的流失率越大企业更替成本越高。

(二)员工的流失造成企业的核心机密泄露

核心机密泄露包括技术的泄密、客户资源的流失、经营管理思想的再利用等，一个关键技术职位上人员流失的同时也带走了关键技术，这个关键技术很可能就是企业的核心竞争力，这样会导致企业一蹶不振，如果这些离职员工带走的资料和信息流入到竞争对手，后果将更加严重，可能直接威胁到企业的生存。

(三)员工的流失会影响企业的美誉度

如果一个企业的员工流动频繁，单方面离开企业的员工，自然会对企业存在的问题指指点点，并且大部分是对企业负面的评价;另一方面企业内外人员会对企业的这种现象有些猜忌和传言。这些评价、猜忌和传言会逐渐破坏企业名声，新的择业者在选择加入企业时，总能会打听到关于企业的一些情况，这将使企业面临着很难再次招聘到合适人才的尴尬局面。

(四)员工的流失会直接影响服务质量。

经过专业培训并有工作经验的专业人员，具有熟练的服务技能和自觉为客人服务的意识，这些都是在日积月累的工作中慢慢形成的，如果他们离开企业，而新员工又无法达到老员工的水平和餐饮服务质量的要求，必然引起整个服务质量的下降。

三、减少员工流失的对策

(一)制定合理的薪酬策略。

薪酬不是激励员工的唯一手段，但是薪酬激励却是一个非常重要、最容易被管理者运用的激励手段。使用得当能够吸引、留住最好的人才，而使用不当则给企业带来危机。不合理的薪酬制度会使员工产生不公平感，甚至放弃对企业的信任。因此，企业应在“以人为本”的基础上建立科学的薪酬制度，要与员工的能力和工作绩效挂钩，以达到激励员工的目的。餐饮企业在设计薪酬策略时要将人才的个人报酬、前途与发展与企业的经营业绩与发展紧密结合起来，使人才的个人目标与企业目标保持一致，达到双赢。

(三)制定合理的用工机制

目前，我国大多数餐饮企业采用了以中短期为主的人才雇佣制，这样固然减少了企业与人才相互依赖程度，增加了选才、用才和人才流动的自由度，但如果大部分人才都是中短期雇佣，必然影响到人才队伍的稳定性和忠诚度，人心不稳的结果不但影响其工作的热情而且增大了流失可能性。餐饮企业应对于某些特定职位的人才尽量地倾向于采用中期或长期雇佣，采用中长期雇佣制度，不但有助于增强人才的归属感、稳定人才队伍，而且有助于人才的职业生涯发展，有利于工作成果的涌现，从而实现个人与餐饮企业的双赢结果，有效地减少不必要的人才流失和人力资源成本支出。

(三)健全法律约束

很多员工，特别是销售部门的员工，入职后接受了培训、锻炼，有了一定的工作经验或客户群，就跳槽另谋高就或自立门户。为避免这种情况的发生，餐饮企业可与核心岗位的员工签订长期的《劳动合同》和《保密协议》，如违约自然要承担沉重的违约责任。

(四)加强人才的培训工作。

培训员工，不仅能为企业带来更高水平的服务绩效，还可帮助企业吸引和留住最好的员工。有志于有餐饮业发展的优秀员工，他们会选择能给予各种培训，从而促进他们事业发展的企业，只要企业重视员工培训，把员工培训作为一项重要的工作，把培训和发展视为在员工身上投资的一个持续过程，员工就会把企业作为自己发展事业的广阔天地，他们就会用心的工作。培训过程中，餐饮业尤其应重视对企业文化的培训，企业文化具有较强的凝聚功能，它对稳定员工起着重要的作用，它所追求的目标是个人与集体的认同，希望在员工和企业之间，建立起一种互动相依的关系，最终使员工依恋并热爱自己的企业。出色的企业文化所营造的人文环境对员工的吸引力是其他吸引物无法比拟的，因为它弘扬的是一种精神，它打动的是一颗心。

(五)鼓励内部“跳槽”。

当一个人做某项工作一段时间以后，就容易麻木僵化，看什么都习以为常，反应也会越来越迟钝，到最后甚至会产生厌烦情绪。餐饮业作为劳动密集型企业，岗位是比较多的，因此，作为餐饮企业的相关管理者应创造条件让员工有机会跨岗

位、跨部门工作和发展。内部“跳槽”对提高员工综合素质、留住员工将大有好处，同时对改善各部门之间的沟通与协调，提高企业整体效益也是一剂不错的良方。

(六)建立和完善企业内部竞争机制，鼓励员工参加岗位竞聘。

海尔集团历来就有“赛马不相马”的机制，而使得人才在海尔内部得以提拔，激活了员工的工作热情。因此，当员工觉得公司缺少发展空间时，就缺少了积极向上的动力，这样不利于激励员工，也不能很好的在组织里营造竞争气氛。企业管理人员从低层员工中提拔，建立适合的职业生涯规划，建立岗位胜任力标准，使员工在知识、素质、业务能力等方面同职业生涯规划有机结合起来，通过职业发展通道设计，通过对员工实施针对性培训，使员工有求进步、求发展的想法，这样员工在公司更能乐业、敬业、稳定。

(七)营造和谐的工作环境。

10年前的餐饮管理过程中，管理者与员工之间是单纯的上下级关系，是命令与服从的关系。这种关系员工几乎没有发言权。目前，在新的市场机遇和竞争中，餐饮业有了大跨度的发展，经营管理理念也随之有所更新，员工已不仅仅是获取工资和报酬的工作者，而更重要的是成为积极参与企业经营的伙伴，餐饮企业应在管理理念上尽量地消除管理者与员工由于职位不同而产生的隔阂。一方面，管理者要不断提升自身的职业素质，加强管理技能和技巧的学习，要礼贤下士，心胸豁达，充分重视员工的劳动成果，平衡自己的心态，把自己等同于普通的一员，真正的与员工建立新的伙伴关系;另一方面，加强员工培训工作，在思想上提升主人翁意识，让员工将自己真正融入到企业之中。

多关心员工的业余文化生活，经常组织一些有益于员工身心健康的文娱活动，这也是加强与员工沟通的一个方面。通过在各种活动中各级员工的言论或讨论来及时了解企业情况，从中发现问题，并及时解决问题。同时在活动中也可以及时与员工进行思想交流，倾听员工的心声，了解员工的需求，从而尽可能地满足员工在工作与生活各方面的需要，增加员工对酒店

的满意度，从根本上实现对员工的有效沟通。

四、结语

得人才者得天下。谨以此文，抛砖引玉，期望能帮助餐饮企业思考真正的留人之道，真正设计留人之策，共同努力营造中国餐饮业和谐的人才环境，促进企业与人才双赢!

第四篇：餐饮从业人员健康管理制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前(包括临时工)必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。

六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。

七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。

餐饮培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。

一、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务 从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。

五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果归档，以备查验。

餐饮仓库管理制度

一、仓库保管员按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查是否有可疑迹象，发现情况及时上报。

二、认真做好仓库的安全、整理工作，经常打扫仓库，合理堆放货物，及时检查火灾，危险隐患。

三、、负责全酒店物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。

四、货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。如有赠送的物品，按单价和数量正常填写入库单，并在名称后面标注为赠送，金额填写为零即可;所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单，如瓶，个，支等，不允许以件，箱等单位填列;并由保管员，验收人及交物人在入库单上签字;验收后的物资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通道，做到整齐，美观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品，应在包装上打上公司的标记，入库时间和批号。

五、负责鲜货、餐料验收监督，严格把好质量，数量验收关，对不够斤量的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于专用部门的物品及原料原则上由使用部门派专人进行验质，由保管员检验数量。保管员及验收人员应严把质量关,对于有质量问题的商品及物品,应拒绝接收,并退回供应商.

六、发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。

七、注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做出请购计划。

八、对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要及时反映并催促各有关努门尽早处理,如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等，如有滞销品应及时调换为畅销品,并做好出,入库单据的处理,以免造成不必要的损失和浪费。

九、出库物品，必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写，不允许多填或者少填，并由保管员、领用人在出库单中签字，物品出库和入库要及时登记造帐，结出余额，以便随时查核。如有多领物品,为避免浪费应及时返还大库,大库办理二次入库手续,调整库存数量。

十、出库时间：早10：00-11：00，下午：4：00-5：00。各部门应在营业前做好各项准备，用于营业用的各种物品及商品等，避免紧急出库，如有特殊情况，特殊对待。

十一、负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。做到入帐及时，当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行帐务处理。

十二、十

二、定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。对于大库每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品，二级吧台每天由日审进行监督,随时进行盘点有疑问的商品,每月月底进行店内全面盘点，及时结出月末库存数，上报各有关部门。

十三、严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害公司利益，严禁与供货商、采购员勾结，损害公司利益。

十四、 餐饮原料采购查验和索票索证、进货查验制度

一、 餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

二、 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

三、 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

四、 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

五、 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以有企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。

六、 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台帐。

餐饮具清洗消毒管理制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

二、洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

三、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。

赵县餐饮业食品安全公示栏 餐饮业餐饮消费安全承诺书 为保障消费者的饮食安全，本单位作为食品安全第一责任人，将认真履行法定义务，对本单位的食品消费安全负责，并向消费者郑重承诺：

1、 认真履行食品安全义务，依法承担相应的法律责任，主动接受政府职能部门、消费者及社会的监督。

2、 认真执行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关的法律法规的规定，建立健全本单位各项食品安全管理制度。

3、 严格执行采购查验和索证索票制度，真实记录食品及其原料进货渠道和来源，决不经营使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

4、 严格按照餐饮服务食品安全操作规范要求加工食品，加强食品添加剂管理，决不超标使用和滥用食品添加剂。

5、 严格实行餐饮具清洗、消毒、保洁管理的有关规定，保证向消费者提供安全放心的餐饮具。

6、 从业人员保持良好的个人卫生，穿戴整洁，持有效的健康合格证明上岗。

7、 建立食物中毒应急处理预案，发生食物中毒及时向食品药品监督管理部门报告，积极配合食品药品监督管理部门开展食物中毒事故调查和处理。 餐饮食品添加剂使用管理制度

一、餐饮业使用食品添加剂必须符合《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》及餐饮卫生规范的相关规定。

二、餐饮业使用的食品添加剂品种、使用范围及使用量必须符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)及卫生部公告名单。不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

三、餐饮业食品添加剂实行报告制度，拟使用的食品添加剂按报告备案表填写登记后报当地卫生监督机构审查，合格后方可使用。

四、购买食品添加剂必须索取响应的省级食品添加剂生产卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明;进货验收要按照索证管理规定做好验收登记。

五、采取使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。

六、采购的食品添加剂必须按“三专一管”(即专柜保管、专人领用、专人使用和管理)的原则保管使用。

七、严禁在食品中使用下列物质：

1、有毒有害化学物质;

2、将工业级化工产品作为食品添加剂使用的物质;

3、GB2760名单外的物质;

4、包装标识不全、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂;

5、亚硝酸盐内物质。

6、

八、严禁超过《食品添加剂使用卫生标准》中使用范围和剂量使用食品添加剂。

九、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假、伪装为目的的使用食品添加剂。

十、违反相关规定采购使用食品添加剂或使用非食用物质，将依法受到处罚;涉嫌犯罪的，将依法追究刑事责任。 餐饮食品药品监督管理部门规定的其它制度

一、为加强餐饮服务食品安全日常监督管理，保障消费者食品安全，充分发挥消费者的社会监督作用，促进餐饮服务提供者不断提高食品安全管理水平，根据卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合我省监管实际，制定本办法。

二、全省范围内食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者食品安全监督检查的信息依照本办法予以公示。

三、省食品药品监督管理局负责全省餐饮服务食品安全监督信息公示的管理和指导工作。设区的市及县(市、区)食品药品监督管理局负责本辖区餐饮服务食品安全监督信息公示的管理工作。

四、餐饮服务食品安全监督信息公示应遵循合法、公正、真实、透明的原则。

五、食品药品监督管理部门应定期对餐饮服务提供者进行监督检查，并以简洁、形象的方式向消费者直接公示检查结果。

六、设区的市及县(市、区)食品药品监督管理局应当确定餐饮服务食品安全监督检查的具体内容，并制定综合评分标准。 监督检查的内容应包括：餐饮服务食品安全管理制度，从业人员健康档案，培训情况，食品安全管理员配备情况，场所卫生管理情况，工艺流程执行情况，加工制作、销售、服务过程的食品安全情况，原材料采购、贮存及索票索证情况，设施设备维护情况，专间管理情况，

第五篇：2012餐饮从业人员培训方案

xx县食品药品监督管理局

2010年餐饮服务从业人员食品安全

培训方案

为了学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等餐饮服务法律法规，提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规知识和规范操作水平，结合我县实际，制定本方案。

一、 培训目的

通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训，增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。

二、 培训对象、时间

培训对象为餐饮服务从业人员，包括学校(幼儿园)、是事业单位食堂和餐饮服务单位的管理人员和加工操作人员。培训时间待定。

三、 培训内容

1、食品安全法律法规，包括《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等。

2、餐饮服务食品安全业务知识，包括食品安全标准;

食品污染及其预防控制措施;食物中毒和其他食源性疾病的预防方法;重大活动餐饮服务食品安全保障技能;厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工烹饪过程的卫生要求;餐饮从业人员的个人卫生要求等。

四、培训方式

采取集中培训方式，地点待定。

五、 培训监督

根据《食品安全法》等法律法规有关规定，县食品药品监督管理局将把餐饮服务从业人员的培训情况作为日常监管与许可的重要内容之一。从业人员培训结束后进行考试，合格者发给餐饮服务从业人员培训合格证明，培训合格证明作为餐饮服务单位审查验收的必备条件之一，考核不合格的从业人员，食品药品监督管理部门将责令其所在单位停止相关人员从事有关食品经营活动，并按要求经培训和考核合格后上岗。