第一篇：中国饮食文化史简谈
中国饮食文化3-中国饮食文化的层次性（推荐）
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第三章 中国饮食文化的层次性
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第一节 中国饮食史上的层次性结构
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一、从横向上看，中国饮食文化在结构上可以分为五个层次：分别是：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。从下到上呈现出金字塔形。
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二、五个层次之间的关系有以下几点：
果腹层是其他四个层次的基础和前提
层次越高，食者群越小
处于何种层次，基本上有其经济、政治地位所决定
层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。这是因为在下层社会和中层社会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它以长期相对稳定地解决了温饱状态的层面为标准。在这条线以下，饮食文化是无法构建的。 各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。
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第二节 饮食文化层的历史概况
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一、果腹层饮食文化
(一)果腹层的构成及基本特点
果腹层主要由占社会人口主题的广大农民构成，也包括城市贫民和其他贫困 者。这是文化特征最少的一个层次。
(二)乡村农民的饮食生活
1. 清新自然的村野情趣——老子言：‚鸡犬之声相闻，老死不相往来‛。陆游诗句‚莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。 山重水复疑无路，柳暗花明又一村。 箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。 从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。‛【鲁迅小说《风波》：‚临河的土场上，太阳渐进地收了他通黄的光线了。场边靠河的乌柏树叶，干巴巴地才踹过气来，几个花脚蚊子在下面哼着飞舞。面河的农家的烟囱里，逐渐减少了炊烟，女人孩子们都在自己门口的土场上泼些水，放下小桌子和矮凳，人知道，这已经是晚饭的时候了。
老人男人坐在矮凳上，摇着大芭蕉扇闲谈，孩子飞也似的跑，或者蹲在乌柏树下赌玩石子。女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热腾腾冒烟。河里驶过文人的酒船，文豪见了，大发诗兴，说，‘无思无虑，这真是农家乐呵!’】
2. 粗糙简陋的饮食基调——所谓‚粗茶淡饭‛‚糠菜半年粮‛等。五谷是其基本的食物原料，肉食很少。特点是基本上自给自足，一般要求是吃饱就好，讲究实惠。【汪曾祺小说《大淖记事》：‚一到饭时，就看见这些茅草房子的门口蹲着一些男子汉，捧着一个蓝花海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫红紫红的米饭，一边堆着青菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在吞食，他们吃饭不怎么嚼，只在嘴里打一个滚，咕咚一声就咽下去了。……‛】
3.‚农家乐‛与‚农家叹‛——辛弃疾词‚茅檐低小，溪上青青草。醉里吴音相媚好，白发谁家翁媪。大儿锄豆溪东，中儿正织鸡笼。最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬。‛ ‚农家叹‛见教材P79。《水浒》中时迁民谣‚赤日炎炎似火烧，野田禾苗半枯焦，农夫肚内如汤煮，公子王孙把扇摇‛。都是中国农民生活的真实写照。【李绅《悯农》‚春种一粒粟，秋收万颗子，四海无闲田，农夫犹饿死。‛】
(注：该部分蓝色字部分的内容将适当修改，见《中国饮食文化史》)
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二、小康层饮食文化
(一)小康层的构成及基本特点
小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众构成。
这一层次的成员，一般基本解决了温饱问题或更好，但是也只能在节庆之日将饮食办得丰盛和讲究。以此作为平时清淡饮食的调剂。因此具有了较多一点的文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。【周作人两首小诗：端午须当吃五黄，枇杷石首得新尝，黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。—端午;红烛高烧供月华，如盘月饼配南瓜，虽然惯吃红菱饼，却爱神前素夹沙。—中秋】
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(二)普通市民的饮食生活——实惠型。特点是：
1. 食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。随见随取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃水。
2. 饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材烹制，简单易行。且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。比如玉米的吃法总结就有多种。
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3. 这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。首先是大中城市、州府、商埠和个水陆交通要道。如唐代的洛阳和长安、两送的汴京和临安，明、清时代的北京等。。市肆饮食的品种和烹饪技法多种多样。据《梦梁录》记载南宋时期临安的熟食共有839种之多，烹饪手法既包括蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类，每一类下面又有若干种技法。另外，宋代市井饮食中，小吃也非常多。
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4. 在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。一方面，市民饮食生活与乡村社会有着更多的联系。另一方面，又比乡村饮食在质量上有所提高，变得精致一些，花色开始增多。风味也有所改善，第三，则是上层社会的一些食品或制作方法也通过市民向社会传播。(补充相关资料)
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三、富家层饮食文化
(一)构成及基本特点
成员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。这是中国饮食文化中作为活跃的层次。由于经济条件好，所以讲究‚吃好‛，更重要的是，这一层次中相当多的人具有相当的文化，所以非常讲究‚吃得有情趣、有品位‛。饮食文化的所谓‚十美风格‛就产生于这一阶层。从某种意义上说，中国饮食文化中最丰富的内涵就存在于此。
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(二)士大夫的饮食生活 南北朝以前，‚士大夫‛指的是中下层贵族，隋唐以后，随着庶族出身的滋事分子走上政治舞台，这个词便逐渐成为一般知识分子的代称。
士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为‚雅‛、‚滋味‛、‚情趣‛。但不讲究奢侈靡费，因此可以说，士大夫的饮食文化是中国饮食文化的精华所在。
南宋诗人陆游，‚舟前一壶酒，舟后一卷书‛
白居易诗曰：绿蚁新焙酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无?
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1. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术
自汉武帝起，中国统治者奉行‚废黜百家，独尊儒术‛，从此，儒家一直是中国封建社会占据统治地位的主流思想。奉行的是‚修身、齐家、治国平天下‛的人生准则。因而并不太关心个人享乐，所谓‚乞丐不受嗟来之食‛，‚饿死事小，失节事大‛的儒家伦理道德规范。如前所述，虽然孔夫子也讲究‚食不厌精，烩不厌细‛，但是在饮食方面更讲究的是‚礼‛。
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到南北朝时期，饮食之风开始发生变化
【莼鲈之思：西晋文学家张翰，曾在西晋齐王司马囧(jiong 音窘)手下做官，‚八王之乱‛后，张翰知道司马炯必死，于是故作放纵之态，成天饮酒。秋风一起，张翰想起了家乡吴中的莼羹鲈鱼烩，说是人生一世贵在适意，何必千里迢迢苦苦追求官位名爵呢?于是卷起行囊，弃官而归。而司马炯最终被杀，张翰则幸免于难。后世文人对张翰的弃官避难的行为多有赞叹。白居易诗曰：‚秋风一箸莼鲈烩。张翰摇头唤不回。‛】 而到了宋代以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化，讲究个人享受的倾向越来越明显。这与士大夫对政治、社会的失望有着密切的关系。因此就由‚居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君‛转为‚穷则独善其身‛。归隐田园。追求自己内心世界的协调。这同样反映在对饮食的不断追求上。(参见《昨日盛宴》等资料)到了清代，士大夫的饮食之风空前高涨，饮食趣味化、人格化、艺术化都到了登峰造极的地步。从而形成了独树一帜的士大夫饮食文化。(例1——江南名菜《火夹鳜鱼》就与唐代诗人张志和有关。‚西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。‛)
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2. 饮食别致、格调高雅、菜品唯美
士大夫的文化修养和对生活的审美区位，对追求饮食的所谓‚格调‛起了关键性的影响。
讲究所谓‚十美风格‛。这在历代文人当中均有代表人物。其共同的特点是，排斥奢侈和富贵气，讲究实惠、美味、情调和文化。这又与一时一地的特产、风俗紧密相关。体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。美食家也很多(例如：东晋时期的大书法家王羲之特别喜欢吃鹅，其书写的‚鹅‛字首先在新昌大佛寺，又被天台国清寺的和尚描摹。由此‚宁波烧鹅‛以浙东奉化的最为有名。曹雪芹做的‚老蚌怀珠等等‛。徐霞客最爱吃‚黄山炖鸽‛)
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四、贵族层饮食文化
(一)贵族层的构成和基本特点
贵族层主要是有贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成，或朝廷权贵、或封疆大吏，另外还有依附于这些人的食客等等。
这是所谓‚鼎食钟鸣‛的生活水平和侯门气派。(见教材P83)(注意查阅《昨日盛宴》资料)贵族之间竞相斗富炫耀，讲究‚庖膳穷水陆之珍‛。
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(二)衍圣公府的饮食生活
1.声名显赫的贵族之家
孔子是中国伟大的思想家，儒家思想的创始人。其学说的核心是‚仁‛，所谓‚仁者爱人‛。自从汉代以来，便成为中国封建社会的主流意识形态。被尊为‚万世师表‛。历代帝王对孔子均有加封(见教材P84)。宋元以来，被尊为‚大成至圣先师‛，封衍圣公。并世袭罔替。历百代而不衰。 2. 华宴广张的贵族气派。
由于超越时空的‚与国咸休‛的特殊地位，因此孔府同历代上自天子、下至王侯政要权臣显贵的频繁交往，因此其饮食呈现出用料考究、技艺精湛、品类繁多、款式高贵、等级森严、礼仪庄重等超级富贵之气。原料来自天南地北各类奇珍异料皆为具备。孔府拥有自己技艺精良的专职厨师队伍，其筵宴常年不断，大致上可以分为祭祀宴、延宾宴和府宴三大类：(见教材P85表格)
祭祀宴——孔府的祭祀具有国家政务性质，体现了服务于封建国家的责任和义务。每年的祭祀活动不下七八十次，祭祀宴在孔府饮食活动中真有非常重要的地位，‚多数都是大摆席数百桌‛。
延宾宴——由于各代权贵显要大多为孔府的宾客，所以孔府经常是‚高朋满座‛。在接待时，显贵宾客多用‚燕菜席‛，上等宾客通用‚鱼翅席‛，一般宾客通用‚海参席‛。 (见教材P85表格) 府宴——根据情况不同有所区别。但档次都非常高，气势恢宏。(见教材P85表格)
【例如：孔府77代衍圣公孔德成成婚之时，席面基本上分为上、中、下三种，贵宾是著名的‚九大件‛其次是常规的上品‚三大件‛，下等的则是‚十大碗‛实行的是三班厨师合办分治，内厨一次开15桌，外厨一次开100桌，因为来宾太多，宴席自上午一直开到深夜还没有完。而76代衍圣公孔令贻出丧之日，孔府酒席就摆了1600桌。】
3. 鲜明的私家风格。除了饮食精美、注重营养、风味独特之外，孔府宴的显著特点就是无论菜名还是食器，都有浓郁的文化气息和贵族气派，比如‚玉带虾仁‛、‚带子上朝‛等。在琵琶型的碗上篆有‚碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书‛等诗句。
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(三) 最有名、也是保存完整的贵族饮食记载当属清代的谭家菜。谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末明初的北京享有很高的声誉。其主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香;讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂入口口感好，易于消化;选料加工比较精细，烹饪方法常用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、炒等方法。
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谭家菜创始人
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年)，广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士(榜眼)，入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
二、谭家菜的发展史
1、初期的谭家菜
一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。
“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”。
2、谭家菜的发展
一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案)，搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。
时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
三、谭家菜特点
1、基本做法
北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。
2、烹制
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。
3、清汤燕窝
谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。
4、美食美器
谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹。
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五、宫廷层饮食文化
(一)宫廷层文化的基本特点
这是中国饮食史上的最高文化层次。是以御膳为中心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。
宫廷饮食历来就具有奢华铺张的鲜明风格。《诗.小雅.北山》：‚普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣‛，中国封建帝王历来就是抱有‚唯以天下奉一人‛的思想。因此，宫廷饮食的特点包括如下几点：
1. 选料严格、用料严格，例如早在周朝，宫廷饮食的制作就有着极为专业的分工，共有膳夫、庖人、外饔、享人、甸师、兽人、渔人、酒人、腊人、盐人、食医、疾医、疡医、酒正、凌人、笾人、醯(xi 锡)人、等条目，分掌不同的职责
2. 烹饪精细。(查找资料补充)
3. 花色品种繁杂多样。根据慈禧太后的女官德龄所著《御香缥缈录》记载：慈禧仅从北京至奉天(今沈阳)的火车上，临时的‚御膳房‛就占有四节车厢，每餐‚共备正菜一百种‛，‚糕点、水果、粮食、干果等亦一百种‛。正餐之外，还有两次小吃，每次小吃，至少也有二十碗，平常总在
四、五十碗左右。且每次都不能重复。
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(二)宫廷饮食文化的发展概况
1) 三代时期，宫廷饮食就开始向‚钟鸣鼎食‛‚食前方丈‛的程序化、制度化方向发展。这一记载可以从《周礼》得知。(见教材P88) 2) 秦汉时期的宫廷饮食，主食：仍是各种粮食。但面点相当丰富;豆制品、各种肉类、水果均极为丰富和珍奇。(参见教材P89—99)
3) 魏晋南北朝时期的主要特点是汉、‚胡‛交融。面食的发酵技术应用更加普遍;乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位;饮茶习俗开始在宫中形成。
4) 隋唐宋时期：国家的集权统一以及唐代贞观之治之后，国力空前强大，经济高度发展，对外交流也空前活跃。因此饮食也极尽奢靡。唐代的宫廷饮食表现出极大的包容性，并向外传播;宴会名目繁多(见教材P91);宋代风味北宋和南宋两个阶段。北宋时期的宫廷饮食中羊肉的比重较大，面食较多，而南宋时期则稻米较多。水产品比重上升。宋代宫廷饮食的另一个特点是都城饮食业很发达，其特色菜肴常常被宫廷取用。 5) 元明清时代是宫廷饮食的文化的鼎盛时期。元代时以蒙古、西域食风为主融入了汉族饮食。这一时期的工体饮食很注意时序性和节令食俗。明代和清代时期，宫廷筵宴达到顶峰。(见教材P93)(参阅相关资料)
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(三)清代御膳的饮食文化特征
1. 华贵尊荣，气势恢宏 2. 礼制隆重，程序严格 3. 奢侈靡贵，赏膳市恩
六、满汉全席与宫廷御膳
第二篇：中国饮食文化
一、中国饮食文化的形成与发展
1、有巢氏(最早，旧石器时代)
2、燧人氏:钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物
3、伏羲氏
4、神农氏:“耕而陶”，是中国农业的开创者。
5、黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善。
皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟
“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康
6、周秦时期
中国饮食文化的成形时期。
以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同
7、汉:中国饮食文化的丰富时期
8、唐:饮食文化的高峰，过分讲究。
9、宋、辽、金、元
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)已经发展得相当成熟了。 10、明清
饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。
同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。
主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。
蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。
肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
满汉全席最能代表清代饮食高峰。
到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。
二、中国饮食文化的特点
1、讲究选料
2、讲究切配
3、讲究火候
4、讲究调味
5、讲究器皿
三、中西饮食文化的比较
1、饮食观念
中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以言传的“意境”
西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强调理性。
2、饮食对象
中国素菜为主
西方荤菜为主
3、饮食方式
中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和” 的范畴 。
西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。 中国饮食文化的特征
食物：素食为主，肉食为辅
烹饪方法：熟食(热食)为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制
饮食强调经验、味道
饮食内容：饮、食结合 西方饮食文化的特征
食物：肉食为主，素食为辅 烹饪方法：注重生食(冷食)，讲究原味 饮食方式：分餐制
饮食强调科学、营养 饮食内容：饮、食分开
四、中国烹饪主要菜系
世界三大烹饪流派:东方的中国烹饪;西方的法国烹饪;阿拉伯的土耳其烹饪
1、菜系
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
2、地域角度的菜系
四大菜系：鲁，山东菜(代表北方)、苏，江苏菜(代表华东地区)、川，四川菜(代表西南地区)、粤，广东菜(代表华南地区)
八大菜系：浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)
十大菜系：北京(京)、上海(沪)
十二大菜系：河南(豫)、陕西(陕、秦)
总体口味：东辣西酸南甜北咸
3、菜系简介 1)鲁菜
山东菜的特点 ：
山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。 胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。
擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。
代表菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐 (2)川菜
• 地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 • 历史传承：源于春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具规模，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成
菜系组成：成都风味;重庆风味;自贡风味 • 菜系特点：注重调味
其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。
其二，以多层次、递增式调味方法为见长。
其三，味型多。
烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
川菜讲究汤的制作及使用。
代表菜：百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐(麻婆为创制人)、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 (3)苏菜
• 地理条件：江苏位于中国东部，地理条件优越，东临黄海，长江横穿中部，境内河湖交错，素有“江南鱼米之乡”的美誉。
• 历史传承：隋唐时大运河的开通，发展迅速，清代正式形成，对浙、沪一带影响较大。
菜系组成：淮扬风味;南京风味;苏锡风味;徐海风味
• 菜系特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活;特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐;调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)，烹制菜肴喜欢加糖，味型主要为甘鲜调和而咸甜适中。
代表菜：三套鸭、蟹粉狮子头、常熟叫化鸡、大煮干丝、香脆银鱼
南京风味的清真菜是一特色，清真菜中“美人肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾”四大名菜皆出于南京。 (4)粤菜
• 地理条件：广东地跨亚热带、热带，气候温暖，夏长冬短，北依五岭，中有珠江，南临南海，物产丰富。 • 历史传承：唐代初具特色，明清及以后纳中西之长，汇粤广特色自成一格。
菜系组成：广东风味;潮州风味;东江风味(客家菜)
• 菜系特点：取料广博奇杂而重“生猛”，蛇鼠猫虫均可入馔俱为佳肴;调味选料独特，耗油、虾酱、梅膏、沙茶等;技法多样善变，南北融合，中西合璧;调味重本色本味，讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生，油而不腻。
代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡 (5)浙菜
• 地理条件：浙江位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，东临东海，书有“上有天堂，下有苏杭”之称。 • 历史传承：春秋战国时为楚越之地，出现调味用的绍兴酒，汉时糖醋提鲜，唐白居易、宋苏东坡、陆游等为浙江饮食增色不少，南宋时引中原烹调技术之精华，融于本土后推陈出新，历经明清到鼎盛，现浙菜品名3000多种，名菜300余款，形成了自己独特风格。
菜系组成：杭州风味、宁波风味、绍兴风味、温州风味
菜系特点：重火候，善调味;重造型尚美名，常用风景名胜命名;喜本味重鲜嫩，调味讲究“鲜咸合一”、淡雅细腻。
代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉 (6)闽菜
地理条件：福建位于中国东南部，西边群山环绕，东边滩涂漫长。
历史传承：两晋南北朝时“衣冠南渡”，北方汉人三次南迁入闽，加快了饮食文化的发展，唐宋至元明，随福州、泉州、厦门对外贸易的发展，闽菜进一步发展，完成了由粗、腻、俗向淡、清、雅的转变，清定型为一独立菜系。
菜系组成：福州风味(偏酸甜)、闽南(厦门)风味(善甜辣)、闽西风味(甜辣)
菜系特点：技法精细，尤重刀工，调味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用复合味，有咸鲜、蒜辣、咸甜等，汤菜居多，变化无穷，注重外形，雅致大方。
代表菜：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等 (7)湘菜
地理条件：湖南位于长江中游，境内河流湖泊密布，山地丘陵纵横，“三湘四水”、“八百里洞庭”，自古有“鱼米之乡”的美称。
历史传承：湘菜历史悠久，春秋战国时期楚国领地，汉代湘菜变成菜系，南北朝中原烹饪技术传入湖南，湘菜更快发展，历经唐宋至明清，形成了完整体系。
菜系组成：湘江风味、洞庭湖风味、湘西风味
菜系特点：技法众多，长于软蒸小炒，善于腊制，别有风味，味浓色重，清鲜兼备，口味重辣酸香鲜软脆。
代表菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚 (8)徽菜
地理条件：安徽位于华东腹地，长江、淮河横贯其中，境内有风景名胜“奇”甲天下的黄山，著名佛教圣地九华山，物产丰富。
历史传承：东晋时期已有雏形，历经唐宋至明清，形成了完整体系。
菜系组成：皖南风味、沿江风味、沿淮风味
菜系特点：刀工精细，善用火候;烹法多样，最精滑烧清炖;口味以咸鲜微甜为主;油重芡大，鲜嫩酥醇。
代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火急烧青鱼尾段) (9)京菜
地理条件：北京自古以来是北方重镇，多民族的聚居地，政治、文化中心。
历史传承：历经唐宋至明清，形成了完整体系。
菜系组成：改良型的地方风味、清真风味、宫廷风味、官府风味
菜系特点：选料广泛可集天下奇珍，技法繁多可采九州之长，味型多样不失自身特色。口味以咸为主，主要味型有咸鲜、咸香、糖醋、咸甜等。
代表菜：北京名菜：酱爆鸡丁、糟溜鱼片、北京烤鸭等;
清真名菜：涮羊肉、烤全羊等;
宫廷名菜：锅烧鸭子、海参虾仁、炒鹿筋、清汤鱼翅等; 官府名菜：黄焖鱼翅、草菇蒸鸡、柴把鸭子、珍珠汤
(10)沪菜
地理条件：上海位于长三角，东临大海，西接江浙，黄浦江从西向东流贯
全境。
历史传承：宋代还是一海边小镇，明清时因商贾云集、贸易频繁成为东南名城和重要口岸，现为南方经济、文化中心。其饮食风格形成与北京有异曲同工之妙，具有多元兼容性。 菜系组成：本帮风味、海派风味
菜系特点：选料广泛，技法多变，常用滑炒、生煸、红烧、清蒸。味型以甜酸咸为主，尚微辣。
代表菜：本帮风味：清蒸鲈鱼、生煸草头等;海派风味：清炒鳝糊、贵妃鸡、清炒虾仁等。
五、中国古代最残忍的九道菜
1、炭烤乳羊 2、脆鹅肠 3、醉虾4、风干鸡5、活叫驴6、烤鸭掌 7、铁板甲鱼8、浇驴肉9、三吱儿
六、中国酒文化
1、酒的分类
(1)根据酿酒材料不同分为粮食酒、果酒、代粮酒 (2)按商品特性分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒
2、名酒
茅台酒，五粮液，汾酒，剑南春酒，泸州老窖，西凤酒
3、中国饮酒文化
主要包括两方面的内容：一是酒本身所带有的文化色彩，二是饮酒所形成的文化意义。
(1)酒人：仪狄、杜康是酿酒的始祖;刘伶、李白、陶渊明、苏轼等历史名人都嗜酒成性。
(2)酒事：项羽饮酒悲歌、曹操煮酒论英雄。 (3)传统的饮酒文化根基 ─ 酒德和酒礼
酒德：儒家不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，但不要经常饮酒，禁止民众聚众饮酒，都是德行。
(4)重大节日的饮酒习俗 ：端午节饮“菖蒲酒”。重阳节饮“菊花酒”。除夕夜的“年酒”。
(5)独特的饮酒方式：饮咂酒，转转酒 (6)劝酒
“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。
“回敬”：这是客人向主人敬酒。
“互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”， “罚酒”：这是“敬酒”的一种独特方式。
七、中国茶文化
1、茶的分类
(1)按采摘时间先后分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶 (2)按其生长环境分为平地茶、高山茶、丘陵茶
(3)根据茶色，即加工方法的不同分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶
2、我国十大名茶
一、西湖龙井
二、洞庭碧螺春
三、黄山毛峰
四、庐山云雾茶
五、六安瓜片
六、君山银针
七、信阳毛尖
八、武夷岩茶
九、安溪铁观音
十、祁门红茶
名茶的形成除与独特的工艺技术有关外，与地理环境有一定关系，如低山、丘陵的地形，酸性的土壤，温暖湿润、多云雾的气候条件等。“云雾山中出好茶” 3、茶文化的内涵
广义上是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。
狭义上则专指其精神文化的内容，即茶在应用过程中所产生的文化和社会现象。
4、茶文化的特点
茶文化融合了儒、道、佛各家优秀思想，负载着三教的文化内涵，因而形成了其独特的特点。
融合儒家 “ 中庸和谐” 的思想观念
儒家以 “ 中庸和谐 ” 的思想为指导，主张以茶协调人际关系，实现互爱、互敬、互助的理想，并以茶的清廉、高洁之精神磨练自己的意志，主张以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培养廉洁之风，并用于明伦理、倡教化。 融合道家 “ 天人合一 ” 的思想观念
道家 “ 天人合一 ” 的思想使人们体悟到，人必须顺应自然，符合大道，才能获得身心的解放。烹茶的过程就是将自己的身心与茶的精神相沟通的过程; “ 道 ” 的性格象水，茶是吸收了天地精华的灵芽，茶于水之间才是最好的发挥。 融合佛家 “ 普渡众生 ” 的思想观念
佛家以 “ 普渡众生 ” 的精神为宗旨，主张用茶的雨露浇开人们心中的壁垒，使人明心见性， “ 禅茶一味 ” ，是要学习 “ 清寂 ” 态度， “ 和敬 ” 风格的一种精神，以澄明心境，洁身自好。
中国传统茶文化精神，负载了民族优秀文化的思想内涵，其具有的历史性、时代性的文化因素在现代文明进步社会中正在发挥其自身的积极作用 5、茶文化的核心-茶艺与茶道 茶艺是指制茶、烹茶、品茶的艺术。 对泡茶的用水进行选择
一是甘而洁，二是活而鲜，三是注水得法。泡茶用的水，一般都用天然水，如泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。
茶道：茶之道，指沏茶、品茶的一种程序。不仅讲究表面形式，而且注重精神内涵。
茶道是茶艺过程中所贯彻的精神。是茶与道的融合与升华。 中国茶道的基本精神是：和、静、怡、真 和：和谐、平衡，追求中庸之美
静：要求宁静的氛围和空灵虚静的心境 怡：追求和悦、神怡的身心感受
真：追求物之真，道之真、情之真、性之真。真是中国茶道的起点，也是中国茶道的终极追求。
总之，和美、清心、养性，是中国茶文化的本质，也是中国茶道的核心。
第三篇：中国饮食文化
简答题
1.什么是饮食文化?
答：饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
2.饮食文化主要研究哪些内容?
答：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料(生产、开发、选择、分类等)，加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定领域。对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业和服务(行业发展、楼馆建设布局、饮食心理、公共关系、服务设施等)、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技。
3.如何理解孔子的“食不厌精，脍不厌细”?
答：厌：满足;脍：细切的肉。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。孔子的八字主张，是他就当时祭祀的一般原则而发的，因此只能放到他关于祭祀食物要求和祭祀饮食规矩的意见中去了解。孔子主张祭祀之食，一要“洁”，二要“美”(视祭祀者条件而定)，祭祀之心要“诚”，有了洁和诚，才符合祭义的“敬”字。 “精”“细”二字，要放到孔子的时代的生产力水平和生活条件才能得到正确的理解。“精者，善米也”孔子主张的“精”是鉴于一般人常食粗砺的脱粟，主张祭祀应选用好于砺米的米。“脍”是肉类切后生食的，为使生肉尽可能除腥味，就必须切的薄些，细些，味道才能更可口，也便于咀嚼和消化。孔子的论述，正体现了他主张恪守祭礼食规以示敬、慎洁、卫生的完整思想和文明科学的进食原则。
4.中华民族饮食文化有哪五大特性?
答：中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。
5.什么是饮食文化圈?历史上有哪些饮食文化圈?
答：饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈：
1、东北地区饮食文化圈;
2、京津地区饮食文化圈;
3、中北地区饮食文化圈;
4、西北地区饮食文化圈;
5、黄河中游地区饮食文化圈;
6、黄河中下游地区饮食文化圈;
7、长江中游地区饮食文化圈;
8、长江下游地区饮食文化圈;
9、东南地区饮食文化圈;
10、西南地区饮食文化圈;
11、青藏高原地区饮食文化圈;
12、素食文化圈。
6.关于“菜系”的数目，目前主要有哪些流行说法?
答：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
7.如何认识“五味调和”的审美观?
答：“五味”即酸、苦 、甘、 辛 、咸。 “五味调和”之美在于中和。中和乃中国最高的美学理想 ， 因此中和之美乃饮食美的极至。饮食中的五味调和即是中和之美在饮食中的具体实践与表现;“五味调和”之美在于美善合一，在于能顺天生民;“五味调和”之美在于和而不同。“中和”并非和而同，而是“和而不同” 。“ 和而不同”包涵了阴与阳、刚与柔、奇与正、正与反、大与小等相依、相对而又相和的辩证思想，这一辩证思想在饮食实践中得到了充分运用。
8.中国历史上饮食文化有哪几个层次?各饮食文化层之间有何关系?
答：中国的饮食文化可分为四个层次，一是市井文化，;二是文人文化;三是商贾文化;四是官府和宫廷文化;第一层次的存在是其他四个层次存在的前提;层次越高，食者群越小;层次越高，食者的社会经济、政治地位越高;层次越高，则越能更多的反映饮食文化的特征;各层次相互影响，高层次的影响大于低层次对高层次的影响。
9.茶叶有哪些种类?
答： 因产地和制作工艺不同，茶叶有名目繁多的种类。我国将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和白茶。
10.中国的茶道有何特点?与日本茶道有何区别?
答：中国茶艺是雅俗共赏的生存艺术，它具有多功效性。追求物之真;追讨情之真;追求性之真;追求道之真。 一向称中国茶道为“茶艺”，而称日本茶道为“茶道”，是因为在中国，饮茶，更多功利性，而日本茶道则更朴素一些。事实上，日本茶道在很多人看来非常刻板，一举一动一丝不苟，跟中国人“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的不重形式重精神的传统不同，但也正是这样的一丝不苟，才形成日本独有的茶“道”。
11.酒是怎样起源与发展的?
答：酒由含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。酒的发展经历了以下几个阶段：第一代酒：果酒和乳酒;第二代酒：粮食酒;第三代酒：蒸馏酒的诞生
浅谈中国饮食文化的发展
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中 华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国 菜特点; 在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。
中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族 逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界 三大美食国之一。由于笔者对美食有着特别的喜好，所以想结合中国古代历史， 谈谈我国饮食文化的演变。
一、先秦时期四大菜系的出现
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了 中国最早的地方风味菜鲁菜;南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资 源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。在西部，李冰治水后的“天府之 国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之 下， 粤菜的出现相对较晚， 汉高祖被册封为越南王时， 利用珠江三角洲气候温和， 物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南 的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴， 并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。 张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹 菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明” 的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安 首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应 经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢” 。酱油则 称之为清酱。
餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉， 说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不 够。 吃饭完毕， 客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人， 主人跟着起身， 请客人不要劳动， 然后客人再坐下。 品尝美食是很享受的一件事， 所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。
三、饮食文化的高峰——唐宋
作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。
唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且 被认为是“杂种” 。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作 的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作 为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵，有些甚至是世界稀有， 显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民 的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果，现代人 总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期， 因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊，其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象，这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致调味讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸引香;讲究下料狠，火候足。老百姓的食谱就相形见绌了，小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。
我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。
同时，中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
纵观历代饮食风貌，我们不难看出博大精深特立独行的古代传统饮食文化与西方相对粗糙的饮食的千差万别。其特点有如下：
第一，风味多样，四季有别。我国一直就有‘南米北面’的说法。有来自甘肃的大学同学就告诉我，他们那儿说“吃饭”其实不是我们认为的吃米饭，就是“吃面”。一年四季，按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第二，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统。 对菜肴美感的表现是多方面的，就算是一个红萝卜都可以雕出各种造型，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第三，饮食结构有一定科学性。农耕文明下人们以五谷为主食，多食蔬菜少肉类，保障了维生素和膳食纤维的摄取，有效预防了肥胖症引发的疾病。而西方菜以肉食为主，近来兴起的快餐文化也使他们的体型变得臃肿，肥胖人群与日俱增。
第四，饮食与各个文化领域相联系，使自身富有品味情趣。饮食与手工业起源发展密切相关，如陶瓷的产生是因饮食的需要，产生了陶瓷文化。
第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
第六，饮食与政治联系，赋予了特殊的政治寓意。据说伊尹借“五味”“调和”向商王阐述如何成为“天子”的“圣王之道”。韩非子也认为治理大国要十分小心谨慎，如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。古礼规定统治阶级按照不同等级享受不同的肉食，士以上可以享受公家供应的肉食，故将统治者称为“肉食者”。而老百姓一年只有重大节日或祭祖祀神的时候才能够吃肉，所以平民为“蔬食者”。 经过数千年的发展，中国饮食文化形成了丰富的内涵大致可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
从20世纪50年代开始，中国有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮阳(苏)、四川(川)、广东(粤)等菜系;又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)等四大菜系;还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)两个菜系。
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 浅谈中国古代饮食文化发展变迁史
摘要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点;在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。
关键字：饮食文化 餐制 主食
中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。由于笔者对美食有着特别的喜好，所以想结合中国古代历史，谈谈我国饮食文化的演变。
一、先秦时期四大菜系的出现
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜;南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。
而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。
餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。
三、饮食文化的高峰——唐宋
作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。
唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见;宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万!
相比宫廷菜的极尽奢华，中档的官吏日用菜稍显亲民，嫩肉爆炒浑羊殁忽生羊脍葫芦鸡 热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。
我们发现我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵，有些甚至是世界稀有，显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果，千金圆是孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。
现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期，因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊，其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象，这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的《清明上河图》便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。
四、走向成熟的明清
明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，此时政治上中央集权增大，专制皇权空前升级，以雍正年间设立军机处为标志达到顶峰，经济上出现了资本主义萌芽，但由于失去兼容并包的精神和闭关锁国的政策而被扼杀在摇篮。文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，达到空前高涨时期;同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯;人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致，从不同的场合可分为(1)廷臣宴，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊，皇帝籍此施恩来拢络属臣(2)万寿宴，帝王的寿诞宴，后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣(3)千叟宴，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句„„ 而著名的贵族菜要数谭家菜了。其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。调味讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸引香;讲究下料狠，火候足。
老百姓的食谱就相形见绌了，小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。
五、中国饮食文化特点和弊端
纵观历代饮食风貌，我们不难看出博大精深特立独行的古代传统饮食文化与西方相对粗糙的饮食的千差万别。其特点有如下：
第一，风味多样，四季有别。我国一直就有‘南米北面’的说法。有来自甘肃的大学同学就告诉我，他们那儿说“吃饭”其实不是我们认为的吃米饭，就是“吃面”。一年四季，按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第二，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统。对菜肴美感的表现是多方面的，就算是一个红萝卜都可以雕出各种造型，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第三，饮食结构有一定科学性。农耕文明下人们以五谷为主食，多食蔬菜少肉类，保障了维生素和膳食纤维的摄取，有效预防了肥胖症引发的疾病。而西方菜以肉食为主，近来兴起的快餐文化也使他们的体型变得臃肿，肥胖人群与日俱增。
第四，饮食与各个文化领域相联系，使自身富有品味情趣。饮食与手工业起源发展密切相关，如陶瓷的产生是因饮食的需要，产生了陶瓷文化。礼仪源于饮食，《礼记。礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”文学艺术源于饮食，赋诗也是在宴饮中的文化内涵之一，将古诗句引入菜肴名称可谓出神入化、雅俗共赏，如“叫化鸡”“龙凤呈祥”“东坡肉”“蚂蚁上树”。记得十年前播出的《还珠格格》中，紫薇将一根啃过的大骨头称为“凤凰台上凤凰游”，引得群臣一阵赞叹。可见菜品的欣赏与诗词有着异曲同工之妙。
第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
第六，饮食与政治联系，赋予了特殊的政治寓意。据说伊尹借“五味”“调和”向商王阐述如何成为“天子”的“圣王之道”。韩非子也认为治理大国要十分小心谨慎，如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。古礼规定统治阶级按照不同等级享受不同的肉食，士以上可以享受公家供应的肉食，故将统治者称为“肉食者”。而老百姓一年只有重大节日或祭祖祀神的时候才能够吃肉，所以平民为“蔬食者”。 不过按照马克思唯物论的思想，任何事物要都辩证的看待，我们的饮食文化同样存在一些弊端。合食制就是一个典型，原来汉唐时期继承先秦的传统，基本上是采用分食制的，这种食制对于减少交叉传染疾病，维护人民健康是有利的。但是，到了唐代后期被合食制取代，这对于人民健康非常不利。尽管今天人们已经开始认识到这种合食制的弊端，但是改起来还是很困难。
此外，汉唐时期已经出现刻意追求珍奇异食的现象。除了一般的鱼肉类之外，还追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦残象白。”为此，他们不惜大量捕杀珍禽异兽，食其珍美部分，从而为珍稀动物的灭绝、生态平衡的破坏种下了祸根。
公费奢侈吃喝也是一个突出现象。封建官吏自上而下公费吃喝成风，鱼肉人民。信修明在《宫廷琐记》中记录了慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六种。据传慈禧仅在从北京至奉天的火车上，用以准备御膳的车厢就占四节，上有“炉灶五十座”“厨子下手五十人”，每顿饭都要一百余种菜色。令人瞠目结舌。
作为通过传统文化的一部分，古代饮食文化的学习让我对中国历史有了更深的认识，更加的以我是中华民族的一份子而感到骄傲自豪。我相信中国饮食文化会继承传统饮食文化的精华，摒弃糟粕，不断创新，向前发展!
第四篇：中国饮食文化
山东农业大学
论述中国饮食文化
论述中国饮食文化
摘要：中国饮食文化经历了几千年，其发展过程是极其复杂与繁琐的。本文通过将中国饮食文化的形成与发展分成萌芽阶段、成形阶段、初步发展阶段、全面发展阶段、成熟阶段、繁富阶段等六个阶段，指出每个阶段的发展内容和特色，简述其发展过程，并对比西方饮食文化，指出两者差别，并分析其产生差异的原因，并进一步指出了当前中国饮食文化存在的问题。
关键词:中国饮食文化;形成发展;中西方饮食文化的区别;原因;问题
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引言：
泱泱中华，文明五千年。在中华民族浩瀚的文化宝库中，“饮食文化”这颗明珠，璀璨耀人、光惠众人、历史弥新。中国饮食源远流长，内涵丰富，以其工艺精湛，工序完整，流程严谨，烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜，形成独具特色的饮食文化。她是如何发展的?又与西方饮食文化有何差异?又存在哪些问题呢?本文做简单论述。
形成发展
中国饮食文化的形成与发展经历了萌芽阶段、成形阶段、初步发展阶段、全面发展阶段、成熟阶段、繁富阶段等六个阶段。
1.1
萌芽阶段(原始时期)
中国饮食文化可追溯到上古时期，“燧人氏始钻木取火，炮火为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”，进入石烹时代，产生了中国饮食中最基本的四大烹饪方法：炮、煲、烫、焙炒。伏羲氏，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”。神农氏，“耕而陶”，开创了中国农业，“尝百草”，开创了古医学，茶开始做药用，其中陶的发明，使人们第一次拥有了炊具和容器。“黄帝作灶，死为灶神”，黄帝发明灶具，“蒸谷为饮，烹谷为粥”开始区别食物，并且黄帝时代酒已经产生。中国饮食文化开始产生萌芽。 1.2
成形阶段(夏商周时期)
到夏商周时期，农业、畜牧业发展，调味品开始开发利用，饮食质量明显提高。“以乐侑食”、“食以付政”，宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式，南北菜系开始形成。青铜制品的发展使得酒器发展，饮酒之风极盛，酒开始发挥着祭祀、礼仪、待客以及医药等各种功能。茶叶用于祭祀和医药，开始作为贡品。中国饮食文化在这一时期开始成形。 1.3
初步发展阶段(春秋战国与秦汉时期)
春秋战国与秦汉时期，小农经济形成，农业畜牧业极大发展，为烹饪提供了丰富的食品源，豆腐的发明、西域食品原料的引进，大大丰富了烹饪原料，各种器具的发明开始了食品的“精工细作”。在这一时期的厨房和炉的格局，奠定了后世的格局形式。酒的酿造技术也有了提高，“挫糟冻饮，酎清凉些”，发明“复式发酵法”，并且从西域引进了葡萄酒。到汉代形成了专门的节日酒，“正月之朔，是谓正日。„„子妇曾孙，各上椒酒于家长。称觞举寿，欣欣如也”，酒类进一步丰富。春秋时期，“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已”，茶，开始作为菜肴汤料，供人食用，茶的医学价值在《食经》中得到进一步推崇，“茗茶久食，益意思”。这一时期，中国饮食文化得到初步发展。
1.4
全面发展阶段(魏晋隋唐时期)
魏晋时期，北方人口南移，北方传统的粮食作物在南方推广，粟、麦、稻作为主粮的地位基本
确定。隋唐时期，吸收西域食品文化。在这一时期，节日礼仪食俗，如元旦食俗、元宵节食俗、端午节食俗、重阳节食俗等蓬勃发展。唐代时期已形成南食、北食两大风味派别。酒在这一时期的发展主要体现在原料品种的进一步发展——黍、稻、高粱、粟、松叶、竹叶等都成为酿酒的原料，还有酿酒技术进一步改进，在酿酒季节、原料品种、久贮存放等方面都有了一定的认识，这些都大大提高了酒的品质。茶文化也得到长足的发展，饮茶之风开始兴起，茶叶成为南方普遍作物，到隋唐时期，茶风盛行，“不可一日无茶，一日无则病矣。”由于茶具有提神醒脑的作用，受禅教推崇，在寺庙形成了专门的茶礼，与茶有关的的著作也大量出现，《茶经》、《茶述》、《煎茶水记》等等。至此饮食思想和饮食理论以形成完善的体系，中国饮食文化得到全面发展。 1.5
成熟阶段(宋元明清时期)
这一时期是古代社会中外食品文化交流最频繁、影响最大的时期，番薯、玉米、花生、土豆、辣椒、番茄等对后世影响巨大的蔬菜作物传入中国，食品的加工和制作技术日趋完善，食品原料的加工和生产也取得了巨大成熟。由于商品经济的发展和繁荣，饮食业空前繁荣，酒楼、茶馆随处可见，“八大菜系”、“十大菜系”形成，并具有全国性的影响，菜品的艺术化现象得到不断发展，色、香、味、形、声、器六美具备，菜名也雅致得体富有诗情画意，食品文化日臻完善。酒方面，红曲酶的发明与使用使酒的质量显著提高，从海外引进了蒸馏技术，发明了蒸馏酒、浸渍酒;茶方面，饮茶成为一种高雅的文化活动，发明了“炒青”制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，茶文化走向伦常日用，“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。至此中国饮食文化基本成熟!
1.6
繁富阶段(民国时期至今)
辛亥革命的炮声，敲响了封建王朝的丧钟，中国饮食文化也在世界科学技术飞速发展和中国自觉不自觉的的对外开放双重作用下迈进了它的繁富时期。首先是新食料和新食品的引进、开发和使用，味精、果酱、啤酒、香精、人工合成色素等等出现，生物技术发展不仅改变了食品原料的品质，还合成了许多原料，例如转基因食品。厨房出现了第二次革命，煤气、天然气、电能、太阳能等能源，煤炉、气灶、微波炉、电磁炉、烤箱等炊具广泛应用于烹饪活动，另外油烟机、洗碗机、消毒柜等厨房设备出现，大大的降低了劳动强度、提高了工作效率和环境卫生，改变了中国“烹调技艺世界一流，厨房设备未入流”的局面。中西食品文化的大碰撞，西方快餐大量流入中国，出现了“中式西菜”、“西式中菜”，中国饮食文化进入繁富时期!
2 中西方饮食文化的区别
2.1
饮食内容上的差异
“食”方面，中国的饮食结构在很早以前就已基本形成，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，主食以谷类及其制品如面食为主，副食以菜蔬为主，辅以肉类，食品种类的构成始终在谷、果、畜、菜的食品结构范围内量变，其中谷类属于主食，而果食菜食肉食则属于广义上的副食。西方饮食原料与中国基本相同，但各类原料在饮食结构中的地位却大不相同，主次结构不明显，各个国家的各自特点，但主食以肉类、奶类为主。例意大利菜多以海鲜为主料，英国的主菜一般是肉菜、蔬菜类和米饭混合而成的盘菜，法国的主餐一般由蔬菜色拉、一盘热菜和一个甜点组成。“饮”方面，中国习惯于饮茶，因为茶的性味平和;而西方则喜欢酒、咖啡等具有刺激性的饮料。
2.2
饮食器具上的差异
“工欲善其事必先利其器”，在饮食文化生活中，饮食器具是必不可少的重要内容之一。按用途分，饮食器具分为餐具、饮具两大类。中国的餐具比较简单，主要有碟、碗、筷、匙、盘等，碟子用来盛菜品或调味品，筷子用来夹菜夹饭，盘用来盛菜，碗用来盛饭、盛菜或盛汤„„而西方的餐具体系却十分庞大，无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子都有各种形状，以刀为例，刀分为食用刀、鱼刀、肉刀„„每种刀都有不同的用途。饮具，由于中西方主要饮品的差异，饮具也有较大差异。由于茶冲泡方式和档次的不同要求，中国的饮具主要是材质的千差万别，有陶器、青瓷、白瓷、紫砂、金属、玻璃器皿等。而西方则由于咖啡冲泡的繁琐，有咖啡壶、咖啡杯、汤匙、咖啡匙、方糖
夹子、杯托、小冲袋、小冲架、尖嘴水壶等等
2.3
饮食观念上的差异
饮食是人类生存的第一要义，与物质社会紧密联系。在人类创造的物质社会进步的同时，这些与有形物质的生物生命相依的独特的无形的生命元素融入在人的生命里，并不经意的流露在人们的言行中，这就形成了人类社会特有的饮食观念和饮食思想。不同的地理环境和历史文化造就了不同的饮食观念和饮食思想。中国饮食文化坚持一种美性的饮食观念，讲究“色、香、味、形”等诸多因素，除追求对菜肴本身美观和味道的要求之外，还追求“器具”的美观，“美食不如美器”，在中国饮食文化中美食佳肴只有精致的餐具烘托才能达到完美的境界。中国人还追求美食与良辰美景的结合、宴饮与赏心乐事的结合，并把饮食与美术、音乐、舞蹈、等艺术欣赏相结合，既增加了饮食的美感，也一定程度上促进了文化艺术的发展。西方饮食文化坚持一种理性的饮食观念，西方饮食以营养为最高准则，把吃饭当成了一种像机器添加燃料，注重各种营养成分的搭配，而把色香味当成次一等的要求。西方饮食强调科学与营养，连烹饪的全过程都要严格按科学规范行事，要求调料添加量精确到克、烹饪时间精确到秒，西方菜肴制作的规范化，使得烹饪成一种机械性的工作。
3 中西方饮食文化差异形成的原因
中国人习惯用筷子，西方人习惯用刀叉;中国人喜欢聚餐，西方人则实行分餐制;中国人在餐饮的同时注重食品色香味的审美效果，而西方人则更注重食品本身的自然营养价值„„造成这种差异的原因是什么呢?
地理环境直接影响文化。文化的根源于早期的地理环境有很大关系，受文化的影响，饮食文化作为文化的一种，也必然受到环境的影响。中国位于亚欧大陆的东南部，西北是茫茫的沙漠，东南是浩瀚的海洋，处于一个比较封闭的环境(如图1所示)。但中国地大物博，土壤适宜农业的发展，自古以来自给自足，相对封闭。这决定了中国传统的饮食结构以谷类为主食，兼以蔬菜，以家畜家禽为辅。由于早期恶劣的生存环境决定人们不得不通过协作来生存，所以中国人重“和”，体现在饮食上习惯聚餐制、重五味调和、注重菜肴搭配等等。西方文化以西欧为代表，其四面环海、资源短缺(如图2所示)，不适合农作物的生长，地理环境决定西方注重商业、交换或掠夺，相互开放。海洋性的地理环境使得人们直接取材与自然，强调原汁原色原味，倾向于生食。海洋同样赋予了西方人博大开阔、开拓进取和独立倾向，反映在饮食上习惯分餐、口味浓烈、饮食过程直观等。此外地理环境影响东西方的文化渊源和哲学理念，间接的影响各自的饮食文化，造成中西方饮食文化的差异。
图1 中国地理位置图 图2 西欧地理位置图
4 中国饮食存在的问题
虽然中国饮食文化博大精深、历史悠久，但对比西方饮食文化我们不难看出其存在的问题。首先中国饮食文化过于注重美的感受，包括口味、外观和器具，忽略了营养的搭配，造成中国人体质问题，最高的癌症发病率、最高的心脑血管疾病发病率。其次由于等级观念的存在使得在正式场合的宴会成为一种负担，过分讲究档次、座次等等，并且过分对档次的追求，导致社会风气不正。再者由于管理制度的缺陷，饮食安全问题十分严重，从三聚氰胺到地沟油再到“皮鞋制酸奶”，中国饮食卫生与安全问题令人揪心。
5 结束语
中国饮食文化源远流长，其发展经过了几千年，并且仍然具有其强大的生命力。虽然对比西方饮食文化，中国饮食文化存在一些问题，但我们相信通过其不断自我调整和完善以及制度规章的完善，中国饮食文化一定会继续的发扬光大，成为中华民族传统文化中的璀璨精华，成为中华民族的骄傲!
参考文献
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第五篇：中国饮食文化
论中式快餐发展的现状及策略
【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐 发展 问题 对策
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。
一、 中式快餐的现状
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.
二、中式快餐的问题
(一)生产标准化程度低，工业化程度不高
目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。
(二)缺乏完善的经营管理体系
大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系;连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成;在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
(三)品牌塑造与建设不到位
品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。
(四)经营品种繁杂，无特色产品
许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。
(五)服务水平低下，就餐环境差
在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生
三、中式快餐的发展对策分析
(一)统一标准，实行工业化生产
我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。
(二)强化品牌意识，走品牌化发展之路
1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。
2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。
3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。
(三)加快文化建设，增强文化认同
文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。
(四)推行连锁经营，扩大经营规模
连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。
1、确立大众化的餐饮经营思想
工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。
2、注重连锁经营的质与量的统一
保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。 “量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。
(五)坚持人才战略，加大人才投入
快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。
本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。
参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，(6).[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，(12).[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，(3).[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.