中国奶类饮食文化论文

【内容提要】美食体现了一个民族的饮食文化传统，延续着一个民族的文化记忆，不仅代代相传，在新媒体语境下更是不断地翻新传播与习得途径。今天小编为大家推荐《中国奶类饮食文化论文(精选3篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。

中国奶类饮食文化论文 篇1：

吐鲁番地区饮食文化与中亚地区饮食文化对比研究

摘 要：吐鲁番位于我国西部边陲，它是古代丝绸之路要冲，又是中国与中亚国家文化融合之处。因此，通过实地考察和历史文献资料考证，吐鲁番饮食文化与中亚各民族饮食文化进行对比研究，从而完善吐鲁番饮食方面的不足，力争把吐鲁番独特饮食文化推向世界。

关键词：吐鲁番地区;中亚地区;饮食文化

饮食是人们日常生活不可或缺的内容。饮食与每一个人的生活息息相关，它是每个民族的经典文化[1]。饮食文化对比研究，特别是对吐鲁番地区饮食文化和中亚地区饮食文化进行深入细致的研究，能够了解这两个区域社会经济生活与文化发展状况之间的关系。同时，饮食文化对比研究对吐鲁番旅游业的发展、延伸具有很重要的意义。

一、吐鲁番地区饮食文化与中亚饮食文化的内涵和特点

饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学[2]。吐鲁番地区饮食文化与中亚地区饮食文化历史悠久，前者饮食文化可以说是新疆维吾尔族传统文化的精缩，中亚饮食文化也具有其自身的独特性、各自的内涵和特点有所不同。

（一）吐鲁番地区饮食文化内涵和特点

吐鲁番地区饮食文化作为维吾尔族文化的重要组成部分，在历史发展过程中扮演着极其重要的角色，履行着一定的社会功能。吐鲁番地区饮食文化是维吾尔族文化圈的主要代表，它规范着维吾尔族的饮食结构、方式和礼仪，体现了维吾尔族人民的饮食思想，同时也是其民族性格的外在显现。[3]

自古以来，吐鲁番地区气候恶劣，交通不便，经济落后，导致文化封闭性。饮食文化，空间上表现为地域性，时间上则具有传承性。吐鲁番地区饮食文化体现了浓郁的地域特色，尤其是饮食习惯和风俗方面。吐鲁番地区饮食文化是其人们在长期的饮食实践过程和历代民族大融合背景下不断形成并发展成为特色的饮食文化。因此，吐鲁番饮食具有重视保持各种类别的食物营养平衡和食物本身特性，均匀平衡制作各种饮食特点。

（二）中亚的饮食文化内涵与特点

中亚地区主要有哈萨克斯坦的亚洲部分、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、土库曼斯坦、塔吉克斯坦，相应的五个大的民族，哈萨克民族、吉尔吉斯民族、乌兹别克民族、塔吉克民族等。

中亚地区饮食文化有悠久的历史并呈现出多样化的特点。哈萨克斯坦是多民族国家，境内以哈萨克族、乌克兰族、俄罗斯族为主。[4]哈萨克人饮食每日三餐，熟食为主，早餐和中餐通常为馕、鸡蛋、干鲜水果和酸奶或茶。俄罗斯人食物以面包、牛奶、黄油、肉肠、土豆、牛肉为主。乌克兰人食物以面包、蔬菜、肉类、奶类为主，肉以猪肉居多。乌兹别克族主要食物以米、面、牛羊肉、蔬菜、水果为主，喜欢饮科科茶。

乌兹别克斯坦人饮食多油腻，烹饪以炖为主，多是汤菜类。日常饮食离不开馕和茶，吃馕时把它分成数块。有时用切碎的熟肉和葱头、酸奶加以搅拌，再加肉汁、胡椒调味，是本民族风味食品。

塔吉克斯坦人每日三餐几乎都离不开馕，喜食酥油、酸奶、奶疙瘩、奶皮子等，还喜欢饮奶茶。他们以肉食为上好的食品，爱吃抓饭，喜欢羊肉汤，并以羔羊肉做的汤为最好，用餐惯于以手抓食取饭。

吉尔吉斯斯坦主体民族是吉尔吉斯人。奶类食品是吉尔吉斯人食品的主要成分，纯酸牛奶、酸牛奶、由煮过的牛奶制作的酸凝乳、乳酪、用羊奶制作的奶渣干酪、乳皮、黄油以及炼过的动物油等等。吉尔吉斯人食用羊肉、马肉、牛肉、骆驼肉和牦牛肉。

因此，吐鲁番地区饮食文化继承了游牧民族的饮食文化的基本特征并且融合了中原农耕民族饮食文化特征，主要在生计方式、饮食结构、饮食器型、社会功能、艺术表现、饮食交流、饮食卫生、饮食保健、饮食理论等方面，形成了与其他地区不同的文化内涵，从而具有很明显地域性和民族性。

二、吐鲁番与中亚饮食文化差异的表现

（一）饮食观念的不同

吐鲁番是传统绿洲农业地区，种植业的比重大，还汇集中国内地多种多样的烹饪技术。中亚则大多以畜牧业为主，烹饪技术十分简单，注重食物营养为主。

1.美味与营养的观念不同

吐鲁番地区饮食注重食物的色、香、味，往往却忽视了食物的营养，很多传统食品都要经过油炸和长时间的炖煮，使菜肴的营养成分受到破坏。中亚地区人们把营养作为饮食最高标准，讲究食物的营养成分及搭配。因此，吐鲁番饮食文化重视美味的感性，中亚饮食却更注重科学，讲究营养。

2.铺张与节俭观念不同

吐鲁番人请客吃饭讲究排场，排场大才够体面，所以备餐时酒菜都是很丰盛的，菜的数量越多，菜越珍贵，越显得主人好客很热情。中亚人在节俭方面很注意，吃饭讲究简单化，盛大的西餐宴席通常准备不过是五六道菜而已。因此，吐鲁番地区饮食观念与中亚饮食观念有所不同，中亚地区饮食观念中更加注重勤俭节约。

（二）饮食方式的不同

1.共餐制与分餐制

吐鲁番人进餐和中亚进餐有着很大的区别。从饮食方式来看，吐鲁番维吾尔同胞深受传统文化的影响，实行“共餐制”形式吃饭，通常使用圆形的餐桌，大家团团围坐，共享桌子上丰盛食物;在中亚实行“分餐制”，中亚人吃饭习惯用长条桌子，各自点菜，各持一份，表面上看过于冷清，但实质上却体现卫生和节俭的理念。

2.饮品不同

吐鲁番人餐桌上奶茶和砖茶是历史悠久以来的传统，不同味道的奶茶就是吐鲁番主要的饮品;中亚人的生活中，咖啡是必不可少的饮品。随着新疆和中亚社会经济、文化生活诸多方面进一步加强，越来越多的中亚人开始品尝新疆的各种茶，新疆人也开始和中亚人一样喝咖啡。因此，了解奶茶和咖啡这两种文化可以促进世界多元文化的交流，從而可以促进中新疆和中亚文化的和谐发展。

（三）烹饪方式的不同

在悠久的历史发展过程中，中亚的烹饪方法也呈现出各自不同的特点。烹饪调味品和香料包括石榴汁、酸葡萄、干柠檬、柠檬汁、醋和各种酸、天香草，用于各种汤、米饭以及煮和烧烤的肉。尤其是达官贵族利用术赞（Zuzan）、忽希思丹（Kuhistan）和沙不儿（Nishapur）珍惜贵重的一种可使用的土。[5]然而，在我国，烹饪的方法极多，烹饪作为一种艺术，主要有炒、蒸、炸、溜、焖、烧、炖、煨、涮、煮等。因此，吐鲁番烹饪也汇集多种方法，这是中亚饮食所不及之处。

三、饮食文化差异的原因

从历史上来看，民族文化独特性的存在主要来自两个因素，一是在空间上生存环境的独特性和固定性，二是在时间上文化演化的孤立性和渐变性。吐鲁番地区和中亚地区，處于不同地理环境的民族，总是在实践中逐步探索如何按自然环境的特点来选择最适宜自身生存和发展的与自然进行物质交换的特殊方式。

（一）气候环境的差异

气候环境的不同，对饮食文化的形成和发展会产生比较大的影响，也是导致吐鲁番地区与中亚地区饮食文化差异的一个重要原因。吐鲁番地区属于干旱半干旱区，炎热干燥。中亚五国东部以西天山南脉为界，南部以科毕达山脉和阿姆河的中游及其上源喷赤河为界，气候属于典型的大陆性气候。中亚西部地区温带海洋性气候影响，这种气候很适合畜牧业和海产品的发展，广阔的牧场和海洋给他们提供牛、羊和各种海产品，这就决定了中亚饮食文化不同于吐鲁番地区饮食文化。

（二）生活方式的不同

吐鲁番人和中亚人的生活方式不同，导致了两者的饮食文化上的差别。中亚人追求的是自由生活，他们的生活节奏快，时间感也很强，受到西方国家饮食文化的影响而偏向西方化国家，所以快餐在中亚十分盛行。吐鲁番传统文化决定了吐鲁番人们的生活方式，吐鲁番人大多表现为生活懒散，而且饭菜要美味，吐鲁番人们很少吃快餐。

因此，由于吐鲁番地区地理环境、气候物产、民族文化、宗教信仰、风俗习惯等诸多因素的不同，形成了具有地方性的特征。这导致吐鲁番地区与中亚地区饮食文化不同。

四、吐鲁番和中亚饮食文化的交流与融合

每个民族都有自己的饮食文化，随着经济的发展、历史的演变，各国各民族之间的交往也越来越频繁，吐鲁番地区饮食文化和中亚地区饮食文化相互传播、融合，在交流的过程中，彼此吸收对方文化的同时又赋予了外来文化以本民族的特点。

中亚地区饮食传入新疆吐鲁番地区同时，新疆吐鲁番地区的饮食也不知不觉传到了中亚。吐鲁番地区饮食是在清代通过各种途径迅速向中亚传播开来的，传播的内容不仅有花样繁多、做工精细的新疆特菜的制法，而且饮食的习俗和相似餐桌上的礼仪也传入了中亚。新疆餐在口味方面得到了广泛的认可，世界闻名。在中亚，新疆餐厅很多很多，随着经济全球化的加快，中亚人对新疆吐鲁番饮食文化的兴趣也越来越浓厚，新疆餐也走进了中亚人的生活，让更多的中亚人品尝到了各式各样美味的新疆菜肴。

五、结语

吐鲁番地区饮食是中国饮食文化的重要组成部分，它丰富了中国的饮食品种和饮食文化。然而，吐鲁番地区饮食方面仍然存在问题。比如饮食结构、饮食卫生、饮食交流、饮食保健方面等。因而，吐鲁番地区饮食应该充分吸收中亚先进的饮食文化，争取做到营养美味和卫生健康，把吐鲁番地区的独特饮食推广到世界市场，从而带动吐鲁番旅游业的可持续发展。

参考文献：

[1]程裕祯.中国文化要略[M].北京：外语教学与研究出版社，2003.

[2]赵荣光著.饮食文化概论[M].北京：轻工业出版社，2006.

[3]张艳霞.浅析维吾尔族饮食文化异同点[J].文史地理研究，2011（5）：80-81.

[4]赵常庆.哈萨克斯坦[M].北京：社会科学文献出版社，2007：186-187.

[5]M.S.阿西莫夫，C.E.博斯沃思，华涛，译.中亚文明史（第四卷）[M].北京：中国对外翻译出版公司，2010：298-299.

基金项目：西藏自治区教育科学“十三五”2019年度课题“基于民族优秀传统文化背景下西藏普通高中社团实践”（课题编号：XZJKY19307）

作者简介：赵恒山（1987—），男，硕士研究生，一级教师。

作者：赵恒山 冶福军 蒋永忠

中国奶类饮食文化论文 篇2：

蒙古族美食综艺节目中的文化认同建构

【内容提要】美食体现了一个民族的饮食文化传统，延续着一个民族的文化记忆，不仅代代相传，在新媒体语境下更是不断地翻新传播与习得途径。《“内蒙古味道”厨房》作为一档地域特色鲜明的电视美食综艺节目，试图从微观上对声画视听的创造，从中观上对叙事策略的解读，以及从宏观上对节目立意初衷的构建三个层面进行积极有益的探索，通过对蒙古族饮食文化中潜藏着的历史传统、生活智慧、风俗礼仪的诠释与讴歌，表现其传承文化记忆与建构文化认同的双重传播价值。

【关键词】蒙古族  电视节目  文化认同  《“内蒙古味道”厨房》

一、引言

近年来，美食类综艺节目层出不穷，呈现出欣欣向荣的发展局面，例如《锋味》《中餐厅》《风味人间》《厨王争霸》《向往的生活》等。这些节目彷佛一汪清澈的泉水沁人心脾，激发了受众对于饮食文化的热切关注。饮食文化作为承载人地关系中集体记忆、乡愁与身份认同的载体，兼具物质意义与社会文化意义。①少数民族饮食文化作为光辉灿烂的中华饮食文化中举足轻重的组成部分，理应获得足够的关注。电视美食综艺节目不仅是传播少数民族饮食文化的重要载体，而且展现了我国少数民族源远流长的历史文化。长期以来，我国民族地区媒介机构制作的电视美食综艺节目存在着市场化较低、“叫好不叫座”等问题，但难能可贵的是，内蒙古卫视始终坚持走民族地域文化路线。大型美食综艺节目《“内蒙古味道”厨房》于2020年6月26日起由内蒙古卫视播出，该节目以展示内蒙古丰饶的物产与蒙古族特色珍馐美味为切入视角，通过价值隐喻的方式诠释美食制作过程，展现了内蒙古饮食文化与天地自然之间、与民俗文化之间的密切关联并感受美食背后蕴含着的强大人文力量。

二、视听语言诉诸个体情感和族群意识：情感认同的建构

文化认同，就是指对人们之间或个人同群体之间的共同文化的确认。使用相同的文化符号，遵循共同的文化理念，秉承共有的思维模式和行为规范，是文化认同的依据。认同是文化固有的基本功能之一。拥有共同的文化 ，往往是民族认同、社会认同的基础。②相较于现场制作少数民族特色美食、分享品味美食感受等表层“情境重现”，蕴含着对少数民族文化内涵、民族性格与生态智慧的电视美食综艺节目更值得关注与思考。《“内蒙古味道”厨房》通过个性化的影像语言，在创造性的视觉表现中诉诸个体情感，并从视觉与听觉两个层面建构起受众的情感认同，充分将电视媒介集音乐、图像、文字、同期声于一体的特点发挥得淋漓尽致：恰当使用蒙古族民乐进行实时渲染;注重生活化场景的捕捉与切入视角的选择;观照受众的收视感受。如在介绍食材的生长环境、刻画内蒙古大草原的美丽景致时多采用冲击力较强的全景镜头，呈现出“敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野;天苍苍，野茫茫，风吹草低现牛羊”的沃野千里、墨线勾勒的草原环境，在美食制作的过程中则选择了中景和近景镜头，而对食材细节的展现、食物烹饪过程的重要节点上则选取了特写和大特写镜头。节目整体环节的设置流畅紧凑，让看似平凡的食材在荧屏中变得栩栩如生、声情并茂，有效扩大、延伸了美食制作过程中的现场感和真实感。此外，节目嘉宾和主持人身着蒙古族传统文化元素的服饰，增进了受众的情感认同，提升了收视黏性。

例如在第九期节目中，“内蒙古味道”推荐官、蒙古族青年歌手乌兰图雅带来了家乡兴安盟的特色食材——阿尔山野生小黄蘑。具有保健功效的小黄蘑目前是无法人工种植的珍贵食用菌。从表面看，小黄蘑与其他食用菌区别不大，但在将其制作成阿尔山跑山鸡炖小黄蘑的过程中，均采用了大特写镜头将这些食材进行放大和延伸，通过不同景深的交替使用，让烹饪过程增添了饮食文化的艺术感，将看似普通的食材色香味形藝跃然荧屏，增添了受众对于内蒙古美食的深刻眷恋。

单纯的视觉语言并不能完全激发受众的情感认同，试听声效的强烈碰撞更能激发受众的共鸣。《“内蒙古味道”厨房》以前奏明快的蒙古族民族音乐为开篇，在讲述蒙古族餐饮文化的厚重历史时选取了悠长的蒙古长调;而在嘉宾讲述对于内蒙古家乡的思念之情时则选取了低回婉转的马头琴，这是温暖心扉的天籁之音，表达出内蒙古鲜明的地域特色与浓厚的民族情怀。

值得注意的是，《“内蒙古味道”厨房》重视还原美食制作过程的声音，在第三期节目中担任“内蒙古味道”推荐官的蒙古族青年歌手呼斯楞现场制作蒙古奶茶时，熬制奶茶过程中沸水滚动的声音，倒入牛奶和茶包后沸水颜色发生的变化，搅动奶茶时空气中飘散的热气，将黄油倒入锅中的“滋滋”声，彷佛让所有的观众隔着屏幕就能闻到鲜香浓郁的草原味道。这是蒙古族美食独有的语言。情到深处，呼斯楞手捧一碗蒙古奶茶深情演绎蒙古族传统民歌，让情感在歌声中得到升华并融会贯通，有效地发挥了视觉语言中的观看与听觉语言中的倾听对于情感的塑造功能。节目中邀请的乌兰图雅、呼斯楞等“内蒙古味道”推荐官，均是很受欢迎的内蒙古歌手，他们的作品里有对蒙古民族的讴歌，有对草原文化的礼赞，更有对内蒙古家乡的眷恋，能够产生强烈的代入感与共鸣，恰到好处的蒙古语解说词既彰显了蒙古族饮食文化的历史厚重感，又增添了民族性，发挥了食物的慰藉功能。

三、风俗仪式引领文化情怀：身份认同的建构

在全球化与现代化的背景下，我们处在一个文化认同危机普遍存在的时代。这种危机在不同民族之间、不同群体之间、不同个体之间的认知过程中表现得尤为明显。在这里，特定的饮食礼仪所反映的是人类心灵中具有普遍意义的价值取向，是不同群体和个体信仰的外化和表露。饮食在此成为一个最有活性、最具特色的媒介符号，不但体现了中华民族团结、和合、交融的群体意识和文化精神，更达到了个体与个体之间、群体与群体之间情感交流、心灵沟通和文化认同的目的。③少数民族电视美食综艺节目的传播意义就在于此，《“内蒙古味道”厨房》不仅从视听声画之中建构情感认同，而且尝试通过叙事视角与叙事策略建构区域身份认同。

《“内蒙古味道”厨房》以展现蒙古族饮食文化与其他饮食文化之间的杂糅与融合为叙事视角，文化传播、借鉴与融合的过程也是双向互动、互惠的文化交流过程。在过去漫长的岁月里，蒙古族饮食文化不断同满族餐饮文化、朝鲜族饮食文化及中原饮食文化相互融合和借鉴，从而对生活在内蒙古地区包括汉族在内的所有民族的饮食文化产生了影响。生活在内蒙古地区的汉族及其他民族在逐步接受蒙古族餐饮文化的过程中，原本属于自身的饮食结构与饮食喜好也发生了变迁，逐渐形成了对于内蒙古餐饮文化的地域身份认同。

在日常生活中，奶制品是蒙古族公众居家餐饮、馈赠亲友、礼仪庆典中必不可少的食品之一，也是最具内蒙古地域特色的代表性食品。蒙古族传统奶制品由新鲜的马奶、羊奶、牛奶或者骆驼奶发酵制作而成，其传统制作工艺已经被列入国家非物质文化遗产。《“内蒙古味道”厨房》 节目邀请奶制品制作技艺非遗传承人陶高现场制作奶豆腐，不仅向观众展现了传统奶豆腐的制作过程，而且弘扬了独特的草原饮食文化，更是对传统奶制品在当前面临的困境和挑战的反思。

节目中将蒙古族奶豆腐这种传统白食进行传统再造，援引了中华饮食文化中鲁菜经典的拔丝烹调方法，现场制作而成的拔丝奶豆腐就是传统再造的代表性食物之一。制作拔丝奶豆腐的粉浆更是将啤酒与产自河套平原的优质面粉相融合，这样调制出来的粉浆不仅颜色美观，而且口感爽脆弹牙。拔丝的三种方法“油炒”“水炒”“水油炒”同样是鲁菜的烹调方式，尽管是在烹调蒙古族食材，但是使用的烹调方法已经完全发生变化，俨然成为蒙古族再造传统饮食的融合性食物。由此可见，蒙古族饮食文化与其他饮食文化的融合发展促使内蒙古地区的汉族、蒙古族及其他民族饮食文化的地方性愈发统一。

《马可波罗行纪》中记载，“彼等以肉乳猎物为食，凡肉皆食马、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不弃，蓋其平原窟中有鼠甚众也。彼等饮马乳。”可见蒙古族饮食文化中食用肉食和饮用奶制品历史悠久，羊背子、手抓羊肉、蒙古奶茶、马奶酒、炒米等均是驰名中外的内蒙古代表性美食。《“内蒙古味道”厨房》充分将这些美食通过艺术化的物态呈现，将世间最温暖的情感寄托在这些极具特色的美食上，通过家乡的美食让人唤醒味觉记忆。

“内蒙古味道”推荐官带来的食材不仅全部产自内蒙古12个盟市，而且制作成的美食在一定程度上彰显了蒙古民族生活的逻辑、历史的轨迹。《“内蒙古味道”厨房》以蒙古族饮食文化价值为叙事线索，在第一期节目中，由“内蒙古味道”推荐官、蒙古族著名演员萨日娜讲述拥有近千年历史的鄂尔多斯婚礼。今天的鄂尔多斯婚礼作为蒙古族特有的民俗现象，浓缩了蒙古族礼仪风俗的精华。在鄂尔多斯婚礼中最重要的仪式就是献羊背子，羊背子不仅是蒙古族人民最为喜爱的传统美味佳肴，更是婚丧嫁娶、节庆祭祀中不可或缺的礼节性用品。而制作羊背子的主要食材就是推荐官萨日娜带来的阿尔巴斯山羊肉。这样的叙事方式不再将视角拘泥在食材本身，相反着重表现其背后潜藏的历史印迹，重视仪式传承。正如詹姆斯·凯瑞提出传播的“仪式观”，强调信息在时间而非空间上对社会的维系，是一种以共同体身份聚集社会成员为目的的“共同信仰的创造、表征与庆典”，它能够借助传播唤起成员的共享性和集体参与性，建构并维系起有秩序和意义的、能够支配成员行为的文化世界。④由仪式所带来的共同的敬畏和共同的希望，通过人们共同的关注，将共同体中的不同个人紧密地联系在一起，从而形成一种社会伦理控制的巨大力量。⑤尽管共同体中的受众人群千差万别，但是受众对于美食有着共同的认知与情感，这就成为了受众脑海中构建文化认同重要的影响因素。

《“内蒙古味道”厨房》每期邀请离开内蒙古在外地打拼的内蒙古同胞，他们之中既有明星也有普通人，通过他们对于家乡味道的推荐，以可感可知、真实具体的蒙古族特色饮食为文化符号，表达抽象的文化认同概念，是节目的另一条叙事线索。

四、“文化带货”助推精准扶贫：民族认同的建构

2020年是决胜全面建成小康社会、决战脱贫攻坚之年。在消除贫困方面，习近平总书记提出的“共建一个没有贫困、共同发展的人类命运共同体”理念，是利益与道义的紧密结合。内蒙古作为全国脱贫攻坚的主战场之一，突如其来的新冠肺炎疫情导致社会中很多行业“停摆”，人们大部分时间只能停留在家中。在此情况下，电视媒体成为受众获取权威新闻信息、进行娱乐消遣的重要渠道之一。与此同时，电视媒体在后疫情时代背景下发挥了助力复工复产的引擎功能，例如康辉、撒贝宁、朱广权、尼格买提组成的“央视Boys”组合，通过央视新闻客户端等多个平台合体直播带货，仅仅3个小时，成交额就达到了惊人的5个亿，观看人数更是超过了1000万。而“小朱配琦”组合，央视新闻主播朱广权搭档网红李佳琦为湖北新冠疫情解封后进行公益直播卖货，仅仅在2个小时内，就卖出了超过4000万件湖北待销农副产品。此类成功案例举不胜举，如朱迅、李梓萌组成的“央视Girls”、欧阳夏丹和王祖蓝组成的“谁也无法祖蓝我夏丹”，他们化身“带货主播”进行公益带货直播活动，体现了电商直播的助农优势，收获无数好评，充分彰显了主流媒体的社会责任感。内蒙古卫视作为以展示民族风情、承担社会责任为己任的主流媒体，打造《“内蒙古味道”厨房》这档节目的初衷就在于助推精准扶贫。

《“内蒙古味道”厨房》将内蒙古特色农畜特产搬上电视屏幕，借助电视媒介进行直播带货，在节目中“内蒙古味道”推荐官化身带货主播，现场制作，品尝解说，燃情推介，积极为家乡代言，促进内蒙古优质农畜产品的销售，带动农牧民增收致富。在品牌打造、营销策略及供应链上进行深度挖掘，为内蒙古农牧民带来“看得见”的实惠，促进内蒙古经济、文化、农牧业等各项事业欣欣向荣发展，促进了民族团结，增进了民族认同。

《“内蒙古味道”厨房》作为一档民族地域特色鲜明的美食综艺节目，同时具有强烈的公益性质，节目中邀请的 “内蒙古味道”推荐官，对于家乡美食不仅十分了解而且感情深厚，将食材进行烹饪的过程就是“直播带货”的过程，现场主持人与大厨化身脱口秀与真人秀演员，给受众以清新别致的观感。“内蒙古味道”推荐官作为公众人物，他们了解草原文化内涵，担负社会责任，在录制节目过程中能够向观众传输与家乡农畜产品相关的食物功效、烹调方法等背景知识。受众在观看节目过程中不仅丰富自身的知识，“边看边买”的新鲜模式更增添了趣味性与操作性，如受众对于“内蒙古味道”推荐官带来的食材或节目烹饪过程中使用的食材感兴趣，即可通过相关App下单购买。这种节目形式推动了电视美食节目的转型升级，“文化带货”受到了广大消费者的欢迎。

正如“内蒙古味道”推荐官乌兰图雅所说，作为土生土长的阿尔山人，同时又担任阿尔山形象大使，她为家乡代言、扶贫助农责无旁贷，要用实际行动回馈家乡。在节目中她热情推荐了阿尔山的特色农畜产品、山珍等土特产，通过现场制作蒙古牛肉蒸饺，品味内蒙古特色美食，弘扬蒙古族饮食文化的同时，让全国更多的观众知晓阿尔山特产——全国农产品地理标志之一的兴安盟牛肉。情到深处，乌兰图雅清唱《套马杆》《站在草原望北京》《阿尔山的姑娘》等草原歌曲，朴实轻快的曲风不仅展现了内蒙古大草原的風貌，更表达了热爱故乡、心系祖国的民族情怀。每个民族都有自己的文化，因而也有独特的审美传统和艺术传统，也就是说，有着独特的审美心理结构。认同是一种文化——心理归属，是指个体或群体通过辨识自己的特色来确认自己的归属。⑤以蒙古族特色美食、蒙古族著名演员、歌手及草原歌曲等文化符号作为载体，是《“内蒙古味道”厨房》用来反映民族精神力量、民族历史文化的重要表征，这些民族文化符号构成了蒙古民族不同于其他民族的识别标志，唤起观众的民族认同，进而达到与其文化内涵的融会贯通。

五、结语

当前，电视美食综艺节目不断革新传播方式，愈发突出文化内涵，充分利用现代媒介技术，让交互性与思想性的荧幕交往成为可能，重视“娱乐属性”的同时观照“精神属性”，满足受众多元的视听需求。《“内蒙古味道”厨房》不仅是对内蒙古丰富物产的展示、蒙古族特色美食的展现，更重要的是以蒙古族饮食文化为载体，深度挖掘蒙古族优秀历史文化，促进了文化认同建构。

参考文献：

①唐顺英，郝妮如莲，刘丰祥.青岛啤酒与地方文化认同[J].东方论坛，2019（5）：94-106.

②崔新建.文化认同及其根源[J].北京师范大学学报（社会科学版），2004（4）：102-104+107.

③⑤张兵娟.日常生活的仪式与共同体的价值建构——从《舌尖上的中国》谈饮食文化的传播意义[J].新闻爱好者，2013（10）：15-18.

④詹姆斯·凯瑞.作为文化的传播[M].北京：中国人民大学出版社，2019：18.

⑥肖滨.两种公民身份与国家认同的双元结构[J].武汉大学学报（哲学社会科学版），2010，63（1）：76-83.

作者简介：张忠来，沈阳城市建设学院管理系讲师，经营学博士，经济师;孔孟剑，郑州大学新闻与传播学院博士研究生

编辑：孟凌霄

作者：张忠来 孔孟剑

中国奶类饮食文化论文 篇3：

河套地区饮食文化的传承与创新研究

摘要：河套饮食文化是草原饮食文化与黄河饮食文化长时间交融的产物，不仅有草原人民的智慧结晶，也有着黄河农耕文化的传承。本文从河套居民结构入手，通过研究当地居民来源情况，分析得出当地饮食结构、习惯与成因。从河套饮食文化的菜名、菜品做法和餐桌礼仪等三个方面来研究河套饮食文化的传承与创新，提升河套饮食文化在全国的知名度，从而推动河套地区旅游业的蓬勃发展。

关键词：河套地区 饮食文化 传承 创新

内蒙古河套平原幅员辽阔、物產丰富，素有“塞上江南”之称。当地蒙汉混居，草原文化与黄河文化相互交融，不断演化，形成今日丰富多彩的河套文化。河套饮食文化作为河套文化的重要组成部分，是研究河套人民生活习惯与生活观念的重要媒介。探讨河套饮食文化的传承与创新，不仅有利于传播河套饮食文化，还可以更加深入地了解河套文化的变迁与发展，为河套文化研究做出新的贡献。

一、河套地区居民来源特点与饮食特点

饮食习惯与当地居民来源有着密切关系。研究当地的饮食习惯，首先要研究当地居民的来源情况，同时，居民来源结构也影响着当地的饮食习惯与饮食结构。

（一）河套居民结构具有蒙汉混居、多地移民杂居、以汉族为主导的主要特点

河套地区原本为游牧民族的牧场，鲜有汉人涉足。现在该地区居住人口来源多样化，大部分来自河套地区周边的省市，少部分来自较远地区。历史中最早记载汉人移民河套的是战国时期。赵武灵王攻破北方游牧的林胡和楼烦等少数民族后，将赵国中心地区的一批汉民迁徙于河套地区，目的是开发河套并稳固赵国北部边疆。这次汉人向河套迁徙不仅拉开了内地居民移居河套的序幕，也是我国历史上最早的由内地向边疆的移民活动之一。河套地区形成今天蒙汉混居，多地移民杂居的情形主要经历了旧中国、新中国成立后与改革开放等三个阶段。在旧中国，河套地区一向属于蒙古族管理，清政府下令官垦蒙地后，大量汉人涌入河套地区进行农作，打破了河套地区蒙古族为单一居民的人口结构，初步形成蒙汉混居结构。民国时期，晋、陕、甘、冀、鲁、豫、湘的农民，或为躲避战争或因故乡自然灾害频发而迁入河套地区休养生息。这些来套开荒垦种的农民，构成了目前河套地区最主要的汉族居民，并且形成以汉人为主要人口的新居民结构。新中国成立后，由于国家号召各行各业援助边疆、知青下乡以及改革开放后河套地区交通日益便利，有大批来自于北京、天津等大城市以及更远省市，如四川、广东等省各行各业的技术工作者、下乡知识青年、外出务工人员，参与到河套地区的建设之中，并且其中大部分工作者选择定居河套。与此同时，还有大批来自内蒙古自治区内东北部地区的铁路工人，他们为创建河套地区铁路运输系统，举家定居于河套地区。现阶段，由于西部大开发政策，国家支持“大众创业、万众创新”，河套地区以其独特的地理资源优势、兼容并包的人文风情吸引了内蒙古自治区内外大量个体工商户从事各行各业。这些流动人口的到来，带动了河套地区的行业发展与经济建设。

（二）河套饮食以蒙晋陕传统饮食为主，兼具地方风味为主要特点

河套地区居民混杂，不仅有蒙古族、回族等少数民族，还有大量来自西北、东北、中原，以及西南等地的流动汉族人口。这些来自四面八方的居民，潜移默化地影响着河套地区的饮食习惯。河套饮食特点为蒙汉互融，同时又吸收时尚元素，但由于汉人始终占总人口的大多数，故而饮食习惯以汉族饮食为主。首先，由于蒙古族是河套地区的原住民，并且河套地区有丰富的肉类与乳制品资源，使得河套牧区的蒙古族人饮食仍保持传统肉食、奶食为主要饮食。肉食主要有牛、羊、驼肉，食法有“手扒羊肉”“烤羊肉”“羊背子”“涮羊肉”等;奶食有奶皮子、奶酪、奶果子等，当地人还会将乳制品作为奶茶、酸奶、奶酒等饮料供日常饮用。其次，大量来自山西、陕西的农民定居河套，为河套地区带来了黄河饮食文化。生活在农区的居民，不分民族均受到黄河饮食文化的影响。当地以面食为主，如铁锅焖面就是最常见的主食。菜肴一般以肉食为主，或加少量蔬菜烹制大锅烩菜。由于受自然环境所限，河套当地蔬菜品种较少，居民食用蔬菜种类也有限制，主要以白菜、萝卜和土豆为主。食用肉类丰富，除草原牛羊肉外，还有农家猪肉、鸡肉、鱼肉等，这里猪肉膘肥体健、鱼虾肥美诱人。当地人最爱的就是用猪肉和鸡肉烹制猪肉勾鸡，其中“勾”字表示搭配、牵引，猪肉与鸡肉相配，使得鸡肉味道更加鲜美，也使得这道菜名扬塞外。河套另外一个以猪肉为主要原料的经典名菜就是猪排骨烩酸菜，当地有句顺口溜“亲不过姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜”，体现了当地人对猪排骨烩酸菜的喜爱。居住在河套湖区（如乌梁素海）的人们喜欢用全鱼宴来招待贵客，宴席中所有菜肴均以鲜鱼为主料，整个宴席包括凉菜、热菜和鱼汤等几十种菜品。最后，由外省流动至河套地区的大量居民也改变着河套地区的饮食习惯。来自东北地区的居民为河套带来了东北烤肉，改变着河套烧烤的种类;来自四川的居民将火锅店和冒菜店开遍了当地的大街小巷，将内蒙古特色的清汤涮羊肉加入了红油锅底种类;此外，北京的豆浆、油条、羊蝎子，天津的炸油糕也成为河套地区日常饮食中必不可少的一部分。这些外来饮食与当地饮食相结合，推陈出新，创造出一批具有河套特色的食品，丰富了河套当地饮食，使得当地饮食更具包容性与创新性。

二、河套地区饮食文化的传承

河套饮食以草原饮食与黄河饮食为基础，遵照当地居民口味，经过长期沉淀，形成具有河套地方特色的饮食文化。研究河套饮食文化的传承，有利于探索河套饮食文化在激变的社会中所保留的最原本的饮食文化传统。

（一）河套饮食菜名传承

河套饮食风味主要包括传统草原风味、传统晋陕风味，以及草原饮食与黄河饮食相融合形成的传统河套风味。受传统草原风味影响，当地人喜欢吃油腻荤腥，肉类是主要食材。并且当地人较少将肉类切成小块食用，习惯以整羊或者整羊腿为食用单位。河套地区的蒙古族菜肴多以牛羊肉为材料，如乌拉特烤羊腿、乌拉特烤全羊、牧区手扒肉、草原牛头等。由于河套地区特有的沙漠环境，骆驼随处可见，当地也有食用骆驼肉的传统。较常见的是将骆驼掌做成红烧驼掌，将其驼峰做成清炒驼峰、果味驼峰、炸烹驼峰等不同的风味。主食方面，蒙古族一直有吃炒米的习惯，或将面粉加肉馅做成别具特色的蒙古馅饼、蒙古包子等。但是当地更常吃的是面食和米食，河套雪花粉驰名中外，做成的面食更是劲道爽口，如铁锅焖面和巴盟面筋就是典型。由于米饭制作简单方便，是当地人最常见的主食。山西省河曲县一向有吃“三酸”的传统，即早餐糜米酸粥，午餐糜米酸捞饭，晚餐糜米酸稀粥，定居河套地区的晋陕居民也有日常食用糜米酸饭的习惯。食用糜米酸饭的传统在河套菜谱中也有所体现，如炒酸粥、农家酸粥等。陕北过年必吃的酥鸡和丸子也是河套地区逢年过节、婚丧嫁娶的必备菜肴，并与扒肉条、清蒸羊并称为“河套硬四盘”。经过长期蒙汉饮食文化交融，优质肉类资源与谷物资源的滋养，使得河套地区的饮食文化别具特色。

（二）河套饮食做法传承

河套美食的成功不仅在于食材的独特新鲜，饮食做法更是为当地菜谱锦上添花。河套人民向来朴实大方，传统河套饮食的食材真实也用量充足。如在制作猪排骨烩酸菜时，常常用三四斤猪排骨与酸白菜、土豆和粉条先后放入铁锅烹饪。待猪肉酸菜炖至软烂绵香，色泽黄绿油亮，一份猪排骨烩酸菜就成了当地人日常食用以及亲友聚会不可多得的美食。传统河套菜肴烹饪方式单一，农区以大烩菜或者炖菜为主，如腌肉酥鸡炖粉条、封缸肉烩小白菜和草原肥羊炖鲤鱼，牧区以烤制和风干为主，如部落烤羊排和风干牛肉干等。河套飲食口味方面有“七多七少”的特点，即油多、盐多、醋多、酱多、葱多、蒜多、肉多，素菜少、水果少、山珍少、海味少、典故少、虚名少等特点。河套饮食重咸味、酸味，在食用肉类时常配有成味奶茶与浓浓的砖茶来提神解腻，平时百姓家中一年四季一日三餐酸菜咸菜不断。

（三）河套饮食礼仪传承

由于河套地区居民的民族二元结构，故而当地饮食礼仪分别有蒙汉两类，经过长期的民族融合，本地区蒙汉民族的饮食礼仪也有互通之处。蒙古族接待客人一见面都要问候;“他赛音百努。”（安好）随后将右手放在胸前，微微弯身，请客人进入蒙古包。客来敬茶是蒙古族传统的待客方式，主人为客人献上一碗奶茶，客人一般是要喝的。随后，主人会端上炒米和奶油、奶豆腐和奶皮子等奶制品，客人也应尽量品尝，不然主人会感到遗憾。用奶酒款待客人也是蒙古族的传统礼节，主人会唱起敬酒歌来劝酒，希望客人接受主人像奶酒一样纯洁的友情。主人若是对客人表示特别敬意，还会将奶壶、酒壶托在哈达上端出来，唱完敬酒歌后若客人接杯畅饮，主人会格外高兴。当遇到宴请特别尊贵的客人或者祭奠时，常摆整羊席，蒙古族人称其为“乌查…‘秀斯”或“布乎利”等。宴会结束，与客人告别时分，主人家常常举家相送，为客人指明去路，祝福客人“阿木日、赛音、雅巴”（祝您一路平安）。河套地区的汉人餐桌礼仪则与全国相似，如宴席座次分明，长辈坐上席、小辈坐下席、长辈动筷后小辈才能动筷，以及敬酒时，先敬上席，再按敬酒人辈分高低被敬酒人选择是否起身接过酒盅。受蒙古族餐桌文化影响，现在河套地区宴会也常以当地美酒河套王来款待宾客，当地人把美酒看作待客最重要的一部分。在宴会时还会请歌舞演员前来助兴，表达对宾客的热情与珍视。主人向宾客敬酒时也会唱一段敬酒歌来烘托气氛，同时向客人送出自己最真挚的祝福。当宴会气氛到达最高潮时，主客甚至会离开酒桌，与歌舞演员一同唱歌跳舞，表达自己此刻愉快的心情。

三、河套地区饮食文化的创新

随着信息传播日益迅速，人们的观念也在不断发生改变，时尚健康的生活方式成为当代人追求的目标。为迎合社会需求，创新成为当代的主旋律。为满足当地人日益多样化的需求，河套饮食文化在各方面都有所改变。

（一）河套饮食菜名创新

随着人民生活水平的不断提升，享受生活成为当代人追求的目标，美食也成为人们关注的焦点。河套人民对于饮食的追求不断提高，各种新鲜菜肴在此情形下孕育而生。首先，大量借鉴全国地方名菜进行菜名创新。我国有八大菜系，分别为鲁、川、粤、闽、苏（淮扬）、浙、湘、徽菜系。每个菜系都有自己的拿手菜，如糖醋小排是浙菜的代表、炸大肠是鲁菜的代表、粤菜喜欢用龙眼肉做菜或煲汤。当地人将本地食材与各大菜系名菜相结合，因地制宜创新菜品，如参照糖醋小排，炮制出符合河套人口味的蒜仔小排骨;将西瓜皮和大肠一同烹饪的脆皮炸大肠;以及借用粤菜龙眼肉的名字，创新出以猪五花肉和酸白菜为主要原料的小龙酸菜龙眼肉等。其次，菜名中出现新颖食材。传统的河套饮食以牛羊肉为主，蔬菜则以土豆、白菜和野菜为主要来源。随着物流的便利，越来越多的新鲜食材流入河套地区，人们尝试将这些食材与传统食谱相融，创造出符合当地人口昧的菜品。粤菜常以鲍汁、豉汁为调味材料，如今河套当地将这两种汤汁与牛肉相结合，创新推出鲍汁扒牛肉和豉汁牛髓两道菜。河套地区干燥少雨，不适于菌类大规模生长。菜农建立蔬菜大棚以后，也改变了河套人鲜吃菌类的习惯，金针肥牛锅仔、五彩茶树菇和羊肉炒杏鲍菇成为常见菜品。最后，典故与吉祥话成为新菜命名的趋势。传统河套菜名朴实直白，主要以食材作为菜名，如猪肘子炖鸡胗，一看菜名便知其中食材。随着生活水平日益提高，现代人越来越追求精致与高雅的生活品质，饮食方面也越发追求文雅与吉祥。在这样的社会大环境下，古道春风、丝绸之路、文君豆腐、两吃吉祥羊成为河套的新兴菜名。

（二）河套饮食做法创新

河套经济发展迅速，当地人民对健康饮食的要求日益提高，当地的饮食结构也有所改变，菜品不再主料单一，更加注重菜品荤素搭配，如兰花蹄筋就是由牛筋与西兰花一同制成。此外，一些西北地区不常吃的食材也日益出现在当地人的餐桌上，如鱼子、老干妈、虾仁、墨鱼仔等，与传统食材一同烹饪，制成酱焖鱼子、老干妈酥鱼串和笼仔三鲜蒸滑鸡等。当地居民的饮食口味也有所改变，不再是重油重盐口味，口味更加多样化。如学习苏菜与浙菜中去除肉食油腻提升菜品清香的方法，用荷叶来包裹肉类，制成荷香牛柳、荷叶千层肉等。拔丝是鲁菜的一种常见做法，就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，这样做成的食物十分甜腻。河套人民参照鲁系名菜——拔丝苹果，选取当地水果特产华莱士和乳品奶皮，分别做成拔丝华莱士和拔丝奶皮。辣味也越来越受到河套人民的喜欢，除遍地的火锅和冒菜店外，金针肥牛锅仔采用的底料就是四川“555”火锅底料，还有辣子鸡也是当地餐桌上常见的菜品。河套饮食做法也有长足发展，不再以烩、炖、烤为主，蒸、炒、煎、炸也日益成为主流，如河套三蒸、羊肉炒杏鲍菇、香煎南瓜酱鱼和脆皮炸大肠等。

（三）河套饮食礼仪创新

现在的年轻人普遍不受拘束，性情洒脱，故而除非遇到极为重要的场合，不然大家都重饭食内容轻饮食形式。以往宴请宾客注重将客人请到自己家中，再由主人掌勺，以显示主人家热情待客之道。如今，越来越多的家庭选择在环境优雅的餐厅中宴请宾客或家族聚会。而且部分年轻人在家招待自己的朋友时，更倾向于点外卖而不是自己下厨，这样不仅有更多菜品选择，而且避免了自家口味与他人不符的问题，更能促进聚会和谐愉快。在饮食礼仪中，最重要的改变是大家不再强烈劝酒，葡萄酒以及一些健康饮品逐渐代替白酒，饮食习惯更加健康。宴会过后的娱乐活动更加丰富，不再仅限于歌舞表演，餐桌手游、微信红包拼手气、蹦迪以及唱KTV，都是现在年轻人喜爱的社交活动。

四、结语

河套饮食文化是河套文化中璀璨的明珠，是河套人民祖祖辈辈智慧的结晶，也保留了河套人民的生活传统。研究河套饮食文化的传承与创新，推动了河套文化向社会传播，也为当地打造“天赋河套”做出一份贡献。

参考文献：

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[2]陶继波.清代至民国前期河套地区的移民进程与分析[J].内蒙古社会科学（汉文版），2003（5）：26-30.

[3]郭守江.河套饮食文化[M].呼和浩特：内蒙古大学出版社，2012.

[4]王春丽.内蒙古河套地区菜名中的语言文化[J].河套学院论坛，2018（3）：36-38.

基金项目：本文系巴彦淖尔市河套文化研究项目（ 201801012）

作者：王春丽，河套学院汉语言文学系副教授，研究方向：河套文化;王方洲，华中农业大学博士研究生，研究方向：河套文化。

编辑：曹晓花 E-mail： erbantou2008@163.com

作者：王春丽 王方洲