杏鲍菇工厂化生产管理论文

摘要：结合杏鲍菇在襄汾县当地的生产实际，着重针对生产环境、原料配制、装袋灭菌、接种、发菌培养、出菇管理、采收加工、无害化病虫防治等方面进行研究，探索出工厂化、标准化杏鲍菇无公害栽培技术要点。下面小编整理了一些《杏鲍菇工厂化生产管理论文(精选3篇)》，仅供参考，希望能够帮助到大家。

杏鲍菇工厂化生产管理论文 篇1：

工厂化瓶栽杏鲍菇培养及出菇技术浅析

摘 要：工厂化瓶栽杏鲍菇产品品质好，机械化程度和生产效率高。随着国内消费品质的提高和劳动力成本的上升，瓶栽杏鲍菇将是杏鲍菇产业发展的必然趋势。该文对工厂化瓶栽杏鲍菇生产的培养管理、搔菌作业和出菇管理等方面进行了较为详细的解析，并对其关键点和操作要领进行说明，以期为工厂化瓶栽杏鲍菇企业提供参考。

关键词：杏鲍菇；培养管理；搔菌作业；出菇管理

杏鲍菇，学名刺芹侧耳，其肉质肥厚，质地脆嫩，口感独特，被称为“平菇王”、“干贝菇”，前苏联的瓦西尔柯夫（1955）称它为“草原的美味牛肝菌”[1]。因为子实体具有杏仁的香味和鲍鱼的口感，被称为杏仁鲍鱼菇，简称杏鲍菇[2-3]。

工厂化瓶栽杏鲍菇生产，虽然投资成本高，但产品品质好，菇体洁白，菌肉紧实，菇帽大、口感好。随着国内消费品质的提高，瓶栽杏鲍菇产品将会越来越受到消费者的青睐。瓶栽杏鲍菇产品可出口欧洲、美国和东南亚等地，价格是袋栽产品的1倍左右。此外，瓶栽杏鲍菇机械化程度和生产效率高，在劳动力成本上升的未来，瓶栽杏鲍菇将是杏鲍菇产业发展的趋势。本文对瓶栽杏鲍菇工厂化生产的培养管理、搔菌作业和出菇管理等方面进行了较为详细的解析，并对其关键点和操作要领进行说明，以期为工厂化瓶栽杏鲍菇企业提供参考。

1 培养管理

培养管理是食用菌生产一致、稳定和高产的基础。培养管理好的食用菌出菇一致、产量高并易于管理。培养时间和培养温度对工厂化瓶栽杏鲍菇的菌丝生长、菇蕾发生、子实体整齐度、产量及品质等均有显著影响。培养时间短，后熟期不足，直接导致现菇蕾晚，瓶间出菇整齐度低，产量和采收集中度都较低，而适度延长培养时间，其原基分化、现蕾时间都较早，瓶間子实体整齐度较高，且生长速度也快[4]。

菌丝生长过程中，释放出大量CO2，因此要求室内有良好的通排风系统，CO2浓度保持在1000～3500μl/L为宜。杏鲍菇菌丝最适温度为24℃左右，生长速度最快，菌丝浓白、旺盛[1]。菌丝在呼吸生长过程中释放出热量，瓶内温度一般会比室温高3～4℃，为保证菌丝最佳的生长酶活力，室温一般控制在20～22℃，室内相对湿度（RH）控制在60%～70%[5]，培养35d左右。

接种后的菌种瓶通过传送带送至培养室，使用机械手或人工放置在垫仓板上，每个垫仓板每层放4筐或6筐，放9～10层，两个垫仓板摞一起，共18～20层，加上走廊等公摊面积，平均1m2放置600～700瓶。根据菌丝发热量和所需新风的不同，杏鲍菇培养一般分为前培养、后培养和后熟区。

1.1 前培养 菌种接入栽培瓶后，菌丝逐渐恢复，并开始吃料。前期菌丝较弱，发热量较小，需要的新风量少，但对新风洁净度的要求较高，一般需要经过粗效、中效，甚至亚高效过滤网进新风。此外，前培养库房内的室内循环风机风速不能过大，菌种未封面，风速过大容易造成污染。

前培养温度22～24℃，培养前期温度稍高有利于菌丝恢复、封面。但此温度条件下，杂菌繁殖速度相对较快，有些新风洁净度差的企业前培养温度调至18～20℃，控制污染。RH50%～60%，RH过大，污染率增加；CO2浓度1000～2500μl/L，黑暗培养7～12d。

1.2 后培养 前培养后期，菌丝已完全封面，菌丝长至瓶口以下1～2cm，此时可将栽培瓶转移至后培养区。此阶段菌丝生长迅速，呼吸加强，发热量剧增，新风需求大。

后培养温度20～22℃，此时菌丝发热量大，瓶内温度比室温高3～4℃，温度过高会造成烧菌现象，一般以瓶间温度不超过23℃为宜。烧菌后的菌丝抵抗能力弱，容易出现病害，出菇不整齐，产量低。RH60%～70%，RH过低，培养料水分蒸发快，含水量降低，影响出菇产量；CO2浓度2500～3500μl/L，黑暗培养18～20d。抗杂能力强，对新风洁净度要求降低，一般经过粗、中效过滤网即可。

1.3 后熟培养 菌丝长满后，还需一段时间的后熟培养，对营养进行进一步的消化和吸收，养分在菌丝内充分蓄积并完成形成原基前的准备，当培养料温度与室温几乎无差异时，即可进入搔菌程序。后熟时间并非越长越好，过长的后熟期不仅会增加企业的生产成本，影响库房周转率，还容易导致菌丝老化，瓶内失水率增高，直接影响到原基正常分化和抵抗能力以及子实体的生长发育，其产量和品质也不高[4]。

后熟培养菌丝呼吸作用减弱，发热量也逐渐趋于平稳，可适当提高培养室温度，减少通风量。后熟培养可和后培养在同一区域，也可单独设置后熟区。单独设置后熟区，换区时可以将上下垫仓板交换，增加上下层菌瓶的均匀性，亦更易于调控培养参数，但将增加运输和人力成本。后熟培养温度22～24℃，RH70%～80%，CO2浓度2500～3500μl/L，黑暗培养5～10d。

1.4 培养期间基质理化特性的变化 接种后10～25d，菌丝快速生长，菌丝的呼吸作用加快，瓶内呼吸产生的热量增大，CO2和水分挥发量也随之增加，导致栽培瓶失重迅速增加。后熟阶段，菌丝呼吸作用减弱，基质失重速度明显减缓。CO2变化趋势与基质失重速率基本一致，25～30dCO2发生量最大。由于呼吸代谢产生水分，使培养基质的含水量增加，但随着后熟时间的延长，含水量逐渐降低并维持在一定水平。培养过程中，由于菌丝呼吸作用产生酸性物质，基质pH持续下降，后熟阶段pH下降幅度较小，稳定在5.75～5.87[6]。基质含氮量变化幅度不大，菌丝进入后熟期以后，上层含氮量<中层含氮量<下层含氮量。

2 搔菌作业

培养成熟的菌瓶进入生育室出菇前，需进行搔菌作业。搔菌是利用搔菌机，将瓶口1～2cm左右的老菌皮挖掉，通过造成表面菌丝损伤以刺激菌丝快速扭结形成原基，从而形成子实体[7]。搔菌机可处理6000～7000瓶/h。

杏鲍菇不搔菌也可正常分化形成原基，但搔菌后的新生菌丝活力旺盛，在温度、湿度、光照与CO2 刺激下，新生菌丝能更快地表现出应激性反应，所以搔菌的菌丝比老菌皮先形成原基[8]。此外，搔菌可提高出菇的产量和一致性，并可通过定点搔菌和控制搔菌深度，实现定点出菇或控制菇蕾数量，减少疏蕾工作。搔菌时应特别注意，将污染的菌瓶及时挑出，不能进入搔菌机，以免污染刀头，出菇时造成大面积污染。搔菌后，杏鲍菇菌丝抵抗力弱，易感染，因此，搔菌是导致杏鲍菇出现病害的重要原因。搔菌刀头需定时酒精擦拭和灼烧消毒，减少污染。

瓶栽金针菇、蟹味菇和白玉菇等品种搔菌后一般加15～20mL水，补充培养基水分，但杏鲍菇搔菌后不能加水，加水会导致培养料水分过大，出蕾慢，菇蕾多，污染严重等问题。

出菇初期相对湿度大，如瓶口朝上，容易积水和积累杂菌，造成污染。瓶口朝下，即可保证湿度，少积累杂菌，冷风机亦不会对瓶口直吹，有利于减少污染。此外，倒立有利于菌丝朝重力方向生长，促进原基形成。因此，搔菌后，需要翻筐将瓶口倒置催蕾。

3 出菇管理

搔菌后的菌瓶瓶口朝下，放置在生育室层架上进行出菇管理。出菇层架一般8～10层，1m2可放置360～450瓶。出菇管理一般分为催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生长期和采收期等几个阶段（表1）。杏鲍菇子实体生长最适生长温度14～16℃，高于19～20℃时，菇体易萎缩，或感染细菌性软腐病，发黄腐烂。

搔菌后，培养料菌丝恢复同时伴随着最早的菌丝扭结，菌丝恢复的速度也影响到原基形成速度，并影响到整个生产周期[7]。出菇初期，提高生育室温度和湿度，可促进菌丝恢复。

第1～9天，催蕾期。第1天，适应菇房环境；第2天，菌丝部分恢复，但数量很少；第3天菌丝明显增多，但还是有栽培料裸露；第4天只有少量栽培料没有被菌丝覆盖；第5天菌丝几乎覆盖全部料面，而且局部出现少量原基；第6天菌丝完全覆盖料面，出现少量生理吐水，菌丝扭结形成大量原基；第7天，生理吐水增多，原基越来越明显，部分原基出现向菇蕾分化的趋势。第8天，菇蕾分化，菇帽1～2mm；第9天，菇蕾0.5～1.5cm（以下均指高度），翻筐，栽培瓶正置，翻筐不及时，菇帽被压坏，出现畸形菇。

第10～11天，控蕾期。菇蕾2～3cm，温度升高，提高CO2浓度，干湿交替，抑制较小较弱的菇蕾，控干生理吐水。生理吐水过多，菌柄会留下水渍，影响商品性状，而且容易出现病害。

第12～13天，疏蕾期。菇蕾4～5cm，去弱留强，每瓶留2～3个菇蕾。子实体数目与单菇重成反比，与单瓶产量成正比。菇蕾过多，虽然产量较高，但单菇重较小，A级菇比例少，价格低；只留1个子实体，单瓶产量低，栽培瓶内营养物质不能完全利用，造成浪费；保留2～3个子实体，符合出口等级的商品菇比例高，单瓶产量也相对较高[9]。

第14～16天，生长期。子实体快速生长，需根据菌柄长度，菇帽大小和颜色，调节CO2浓度和光照时间；温度在17～18 ℃时，子实体生长较快，但品质差，14～16℃较为合适。

第16～17天，采收期。降低温度和湿度，子实体含水量低，容易保存，货架寿命长。菇帽尚未完全展开，及时采收，采收时根据菇型和大小分成3～4个等级，1～2d清库。

4 讨论

培养管理是否良好是工厂化瓶栽杏鲍菇生产一致、稳定和高产的基础。培养时间和培养温度对工厂化瓶栽杏鲍菇的菌丝生长、菇蕾发生、子实体整齐度、产量及品质等均有显著影响。菌丝在呼吸生长过程中释放出热量，瓶内温度一般比室温高3～4℃，为保证菌丝最佳的生长酶活力，室温一般控制在20～22℃，瓶间温度不宜超过23℃。RH控制在60%～70%，CO2浓度1000～3500μl/L，黑暗培养35d左右。

搔菌处理可促进原基分化，提高出菇的产量和一致性，并可通过定点搔菌和控制搔菌深度，实现定点出菇或控制菇蕾数量，减少疏蕾工作。但搔菌是导致杏鲍菇出现病害的重要原因，搔菌刀头需定时酒精擦拭和灼烧消毒，减少污染发生。

杏鲍菇出菇管理一般分为催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生长期和采收期等几个阶段。杏鲍菇子实体生长最适生长温度14～16℃，高于19～20℃时，菇体易萎缩，或感染细菌性软腐病，发黄腐烂。高CO2浓度有利于菌柄伸长，控制菇蕾数量，但高CO2浓度处理时间过长，菇帽变小变薄，子实体发黄。光照影响食用菌子实体产量和品质，不同波长、光强和光照周期都会对其生长产生一定的影响[10]。杏鲍菇出菇期间，需要光照处理，光线波长对杏鲍菇单瓶总产量无显著影响，但蓝光照射会使单个菇变大，菇盖变大、变厚，菇盖颜色变深，商品价值提高，光照6h即可获得外观形态较好、单瓶总产量较高的菇，但照射18h得到的菇个体较大，因此，可以根据市场需要对光照时间进行控制[11]。

参考文献

[1]郭美英.珍稀食用菌杏鲍菇生物学特性的研究[J].福建农业学报，1998，13（3）：44-49.

[2]黄年来.一种市场前景看好的珍稀食用菌-杏鲍菇[J].中国食用菌，1998，17（6）：3-4.

[3]李月桂，江旺坤，阮时珍，等.杏鲍菇袋式工厂化周年栽培技术[J].食药用菌，2011，19（1）：45-46.

[4]唐利华，郭倩，于海龙，等.培养时间和温度对工厂化瓶栽杏鲍菇出菇的影响[J].食用菌学报，2010，增刊：66-69.

[5]郑华荣，郑雪平，张良，等.工厂化瓶栽杏鲍菇技术概述[J].食用菌，2015（2）：36-37.

[6]高君辉，冯志勇，唐利华.杏鲍菇培养阶段基质理化特性变化的研究[J].上海农业学报，2009，25（4）：82-84.

[7]于海龙，郭倩，杨娟，等.不同温度下工业化瓶栽杏鲍菇生长分析[J].食用菌学报，2009，16（3）：20-24.

[8]刘乃旭，颜正飞，何欣，等.不同搔菌方式对杏鲍菇菌丝恢复的影响研究[J].食药用菌，2016，24（4）：252-255.

[9]李玉，于海龙，周峰，等.工厂化瓶栽杏鲍菇疏蕾研究[J].上海农业学报，2011，27（1）：52-54.

[10]李玉，于海龙，周峰，等.光照對食用菌生长发育影响的研究进展[J].食用菌，2011，33（2）：3-4.

[11]李巧珍，杨焱，周峰，等.光照对刺芹侧耳子实体形态和产量的影响[J].食用菌学报，2014，21（2）：32-35. （责编：张长青）

作者：周峰　李正鹏　尚晓冬

杏鲍菇工厂化生产管理论文 篇2：

北方杏鲍菇工厂化无公害栽培技术

摘要：结合杏鲍菇在襄汾县当地的生产实际，着重针对生产环境、原料配制、装袋灭菌、接种、发菌培养、出菇管理、采收加工、无害化病虫防治等方面进行研究，探索出工厂化、标准化杏鲍菇无公害栽培技术要点。

关键词：杏鲍菇；工厂化；无公害；栽培技术

杏鲍菇〔Pleurotus eryngii（DC.er.Fr.）Quel〕又名刺芹侧耳，属真菌门层菌纲伞菌目侧耳科侧耳属。杏鲍菇是一种典型的亚热带草原、干旱沙漠地区的野生食用菌，于春末至夏初腐生或兼性寄生于大型伞型花科植物如刺芹、阿魏等的根上和四周土壤中。杏鲍菇广泛分布于德国、意大利、法国、匈牙利及印度、巴基斯坦等国，我国新疆、四川北部和青海等地亦有野生分布。杏鲍菇是高山、草原、沙漠地带一种品质优良的大型肉质伞菌，菌肉肥厚，营养丰富，具有杏仁香味和鲍鱼味，故称杏仁鲍鱼菇，其子实体色泽雪白，质地脆嫩，也称“雪茸”，又有“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉。杏鲍菇营养均衡，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，被誉为新世纪理想的健康食品，深受消费者喜爱[1-3]。

杏鲍菇人工栽培研究始于法国、意大利和印度，我国的杏鲍菇栽培研究始于1993年，近年来国内杏鲍菇生产发展十分迅速，已从季节性栽培向工厂化周年栽培转变。杏鲍菇属于中低温型恒温结实性菇类，受自然条件和季节影响很大，传统的农家栽培只能根据自然气候条件选择在秋末冬初进行栽培，无法满足市民的周年消费需求；而工厂化栽培杏鲍菇则是利用冷库对温度、光照、湿度、空气进行人工控制，创造最适宜杏鲍菇生长的环境，从而实现杏鲍菇的周年生产。

杏鲍菇工厂化栽培，是在不同气候条件下、在单位土地面积内采用现代工业设施人工模拟生态环境，创造出适合杏鲍菇不同生长发育阶段的环境条件，进行立体、规模、全天候、周年栽培，逐步实现生产操作的机械化和生产环境调控的智能化，提高设备设施的使用率，使传统食用菌生产方式升级为一种新型的、高效优质的、集现代农业工业化管理于一体的先进生产方式，进而实现食用菌产业的现代化[3-5]。近几年，杏鲍菇在襄汾县的栽培已初具规模，通过农技人员的指导，成功探索出适合当地的杏鲍菇工厂化无公害栽培技术，并已投入应用，成为农民增收的一个特色产业。

1 产地环境要求

产地环境要做到：⑴远离食品酿造工业区、禽畜区、医院和居民区，周边无工业“三废”污染源；⑵菇房周围环境清洁，空气对流；⑶选用无公害的次氯酸钙进行药剂消毒，其接触空气后会迅速分解为对环境、人体及杏鲍菇生产无害的物质；⑷用紫外线灯或臭氧灭菌器等物理消毒方式取代化学药剂消毒；⑸场地四周必须空旷，确保空气流通；⑹菇房地面必须撒石灰，用以代替化学农药进行杀菌；⑺水源必须无污染，水质清洁，大气、灌溉水、土壤质量符合无公害生产要求[6]。

2 栽培时间

杏鲍菇属中温偏低型菌类，菌丝生长的温度范围为8～32 ℃，最适的发菌温度为22～24 ℃，高于30 ℃时菌丝生长不良，易出畸形菇；原基形成的最适温度为10～15 ℃，低于8 ℃不能形成子实体；子实体发育的温度因菌株不同而异，一般适宜的温度为15～21 ℃[2]。夏季出菇时，应将温度控制在23 ℃以下，但工厂化栽培可以打破温度的限制，利用温度、湿度、光照等调控装置实现周年生产。

3 菌种选择

选用抗病虫、优质高产、抗逆性强、商品性好的品种。菌种必须确保无杂菌、无病虫、均匀整齐、生活力强；培养基不萎缩、不干涸。菌种的好坏直接关系到栽培的成功与否，菌种的生产和使用应严格遵循NY/T 528-2010《食用菌菌种生产技术规程》和NY 862-2004《杏鲍菇和白灵菇菌种》的要求。

4 培养料的配制

栽培杏鲍菇的培养料要求具有营养、透气、保水性好等特点，同时不能含有任何有害杂质，特别是不能使用受到污染的栽培料。投入使用的原辅材料必须符合NY 5099-2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》。

常用的主料有棉籽壳、木屑、玉米芯等，辅料有麸皮、石膏等。

常用配方为：⑴木屑53%、棉籽壳20%、麸皮20%、玉米粉4%、过磷酸钙1%、糖1%、石膏1%；⑵玉米芯40%、木屑22%、豆秸粉10%、麦麸20%、玉米面5%、过磷酸钙1%、石膏2%；⑶玉米芯35%、棉籽壳18%、木屑20%、麸皮20%、玉米粉5%、糖1%、过磷酸钙1%、石膏1%[7]。

5 制袋发菌

以上配方可任选一种，通常工厂化生产以第（3）种配方较好。按常规方式拌料，pH稳定在7～8，含水量60%～65%。选用规格为15 cm×35 cm、厚0.045～0.050 cm的聚乙烯塑料袋，一端封口，用装袋机装料，每袋约装料0.9～1.0 kg。机装之后再用手将培养料压实，折叠封口，在126 ℃高压蒸汽下灭菌2 h。将灭菌后的料袋送入缓冲室冷却，待料袋温度降至30 ℃左右时，转入接种车间接种。接种后移入培养车间进行培养，菌包在恒温22～25 ℃、空气相对湿度60%～70%的培养室内进行避光培养。菌包与菌包之间应留少许空隙，以避免菌包发热时引起烧菌。在杏鲍菇营养生长阶段，二氧化碳对菌丝生长有促进作用，因此培养期间少量换气即可[8]。

6 出菇管理

正常情况下经过27～30 d 的培养，菌丝即可满袋，再进行10 d左右的后熟培养，待菌袋两端有黄色液体不断分泌出时（此时pH为4.0 左右），说明菌丝已达到生理成熟，可将菌包移入出菇车间内进行催蕾出菇。一般采用立架栽培，菌包不要放得太紧，以免影响产量。出菇车间在使用前先通风晾干，然后进行彻底消毒[5]。

催蕾期温度控制在13～15 ℃，空气相对湿度控制在80%～90%，适当增加散射光1 000 lx，每天通风2～3 次，每次30 min左右，经过7～10 d即可形成原基并分化成幼蕾，此时松开袋口（菇蕾在袋中间形成，可在菇蕾处开口）。幼蕾期控制温度12～18 ℃，提高空气相对湿度至90%～95%，光照强度500～600 lx，少量通风，保持棚内清新的空气，经过2～4 d幼蕾即可分化为幼菇。为了提高杏鲍菇的商品性，一般每个袋子只留2～3个健壮、菇形好的菇蕾，避免“丛生”，使留下的菇之间有一定距离，以利于保持菇形。幼菇期保持稳定的温度、水分、气体等条件，适当增加光照强度至800 lx，经过2 d左右即转入成菇期。成菇期温度控制在16 ℃左右，空气相对湿度85%～90%，光照强度减弱至500 lx，加大通风，但要避免温差较大的风直吹子实体[9]。

7 采收及加工

菇蕾经过6 d左右的生长便可进行采收，当菇盖内卷、尚未展平，菌褶尚未弹射孢子时为采收适期。采收时，用手握住子实体菌柄基部轻轻旋下即可。一般采收前1 d停止向棚内喷雾化水，以降低棚内湿度，使子实体表面干爽，提高杏鲍菇的品质，延长其保存期。

采收后的鲜菇应削剪柄基部的培养料，然后即可分级包装并上市销售；也可放置在1～4 ℃的冷库内保鲜。杏鲍菇组织致密、含水量低、肉质厚，适宜长途运输。此外，杏鲍菇不易变色，也适合切片，纵切或横切之后放在45～75 ℃的烘箱内烘干，即可制成成品。

8 以预防为主，综合防治病虫害

把好菌种质量关，选用高产、抗逆性强的品种；菇房使用前必须消毒、灭菌，工具及时洗净消毒，废弃料应运至远离菇房的地方；创造适宜杏鲍菇生长的环境条件。

对于蕈蚊类害虫，可利用电光灯、黏虫板进行诱杀。在菌包培养期间，对杂菌包的检查应尽早进行，做到早发现、早预防、早控制。在出菇期间若发现虫害，应采用诱虫灯等物理方法进行诱杀，不得向菇体喷洒任何有毒有害的化学药品[5]。

参考文献

[1] 常明昌.食用菌栽培[M].北京：中国农业出版社，2009：200-260.

[2] 郭美英.杏鲍菇的特性与栽培技术研究[J].食用菌，

1998（5）：11-12.

[3] 张江萍.杏鲍菇在山西栽培的初步研究[D].晋中：山西农业大学，2005.

[4] 李世文.杏鲍菇袋式工厂化周年栽培若干工艺参数的优化[D].福州：福建农林大学，2008.

[5] 刘雪琼.杏鲍菇无公害工厂化栽培技术[J].中国食用菌，2008，27（6）：60-64.

[6] 李含毅，王玲，党芳志.白灵菇无公害标准化栽培技术[J].蔬菜，2010（3）：176-177.

[7] 李超，于希臣，李宏亮，等.北方杏鲍菇袋式标准化栽培技术[J].广东农业科学，2007（6）：84-85.

[8] 孙强，郑茜，王玉磊，等.杏鲍菇工厂化高产栽培技术研究[J].农业与技术，2006（6）：142-143.

[9] 冀宏，赵黎明，霍红，等.杏鲍菇栽培的细化管理技术及常见问题解析[J].食用菌，2006（4）：35-36.

作者：董飞

杏鲍菇工厂化生产管理论文 篇3：

读懂杏鲍菇的“语言”

蘑菇会说话，大多数人都不会相信。但是在江苏省灌南县，一位名叫徐相如的人就宣称，他种植的杏鲍菇会“说话”！

杏鲍菇的“语言”之一：水珠——菇蕾出生信号

用晶莹剔透的水珠来预示菇蕾的萌发，这只是徐相如读懂杏鲍菇语言之一。由于当地政府的大力支持，徐相如投资2000多万元，在江苏省连云港市灌南县建起了占地200亩的杏鲍菇工厂化生产基地。在栽培过程中他发现，无论是拌料、装袋、灭活、接种，还是发菌期的温度、湿度、通风，所有的前期环节都可以按照工业生产的量化管理来进行。可到了出菇阶段，每一批菇却会表现出不同的生命性状。菇蕾对温度、湿度、通风等条件会有不同要求，所以杏鲍菇的出菇管理很难量化。生长速度快、管理要求高，这就要求种菇人必须投入大量的精力，通过仔细观察，读懂杏鲍菇的身体语言。

杏鲍菇的语言当然不是用嘴说出来的，而是用它们的身体表达出来的。工厂化种菇由于采用了各种设施，人工创造出了适合的环境，所以基本上能够消除自然气候对食用菌生长的影响。但是杏鲍菇的生长条件比较苛刻，特别是到了出菇期，菇蕾长得特别快，从小芽到能采收的时候，只有10多天的时间。它每天的变化都不一样，它每天需要的水分，需要二氧化碳的浓度和光照强度也不一样，必须要细心地观察，通过它的身体语言来告诉我们，它需要什么。

杏鲍菇的菌丝在发菌期里是不需要光线的，培养室里只有工人搬运菌包，或者是管理人员视察的时候，才会短暂地开灯。培育前期只要给它温度、湿度、排风、通风，并不需要给予光照的刺激，恰恰在小水珠出现的关键点之后，要给予光照的刺激，刺激它形成小菇。光照刺激是促使菌丝扭结形成菇蕾的一个必要条件。但是提供光照刺激的时间必须要恰到好处，过早或过晚，都会影响菇蕾萌发的速度，所以，这就需要及时读懂杏鲍菇在关键时刻发出的信号。从出现水珠的这一天开始，菌丝就可以每天享受9~10小时的灯光浴了。每一个50平方米的出菇房安装上9盏15瓦的节能灯，就能让每个角落里的菌包都感受到。

杏鲍菇的“语言”之二：变形——成熟信号

杏鲍菇的身价是由菇的成熟度、大小、颜色等多个指标共同决定的，其中，成熟度是最重要的一个指标，所以把握采收的时机非常关键。

杏鲍菇的菌株很小，菇盖很圆，呈半球形。经过4天左右发育后，菇盖基本半圆了，盖壁比较薄，菌褶有一点点展开。这时，还可以再长2天。如果采早了，杏鲍菇的营养吸收不足，口感不好，产量也会受影响。可是如果采收晚了，菌褶打开的杏鲍菇，孢子已经损失了，营养价值降低，自然卖不上好价。不过，即便是同一个菌包里长出来的几个菇，它们生长的速度也不一致，有的先成熟，有的后成熟，如果有一个菇已经成熟了，就必须把整包的菇都采收下来。成熟度最好的菇，会在以后分类的时候被挑选出来，成为等级最高、售价也最高的商品菇。

杏鲍菇的“语言”之三：黄水珠——生病信号

健康的菌丝吐出来的水珠是无色透明的，只有被细菌感染的菌丝才会吐出黄色的水珠。细菌感染对杏鲍菇来说是致命的病害，轻则导致畸形菇，重则导致绝产。菌丝一旦出现感染，菌包只能被淘汰，所以，解决细菌污染，关键是预防。只有查清导致污染的原因，才能避免再次出问题。

细菌污染的原因有很多，可能是高压灭菌不彻底造成污染；也可能是接种时不卫生，管理不到位造成污染；还有可能是出菇房时，出菇管理造成的污染。既然有三个环节可能导致菌包被细菌污染，那么怎样才能预防细菌污染？

首先，培养料灭菌不彻底常常是引发污染的主要原因，应该使用高压灭菌柜，整个灭菌过程为3.5小时。在高压和高温条件下，灭菌非常彻底。其次，采用人工接种，接种室的环境、接种工具，甚至工人的服装、个人的卫生，都必须认真消毒，防止菌包受污染。最后，要解决整体环境的卫生问题，一方面得加强出菇房内外日常的清扫、消毒，另一方面加强员工的个人卫生，包括工人们的头发和双手。只有每一个细节都严格管理，才能真正杜绝杏鲍菇被细菌污染。

杏鲍菇的“语言”之四：黄斑——缺水信号

俗话说：“一斤鲜菇九两水。”食用菌生长对水分的要求非常高，正常的菌丝在分泌水珠并受到光线刺激之后，会形成被称为原基的小突起，然后发育成菇蕾。而培养料缺水，菌丝分泌的水珠少，形成原基就少，发育出来的菇蕾当然就少。那么怎样不让菌丝缺水呢？

第一，培养料中的水分主要是在拌料过程中加进去的，因为许多颗粒料会事先经过浸泡，充分吸水之后再倒入搅拌机，经过十几分钟的搅拌，达到水分均匀。有一种直观的办法，可以用手抓一下、捏一下，如果有一滴两滴水出来了，那就达到了64%的标准含水量。第二，要减少通风的次数，增加出菇房的空气湿度。可使用专门的加湿器，通过电子超声波高频震荡，产生大量的水雾快速弥漫整个出菇房。每天的加湿量取决于当天的气候和培养包的状态。但给杏鲍菇加湿绝对不能直接往菌包上喷水，因为沾上水的地方，以后长出来的菇会变黄。要想让出菇房里的湿度维持在相对稳定的状态，就得减少通风，但通风少空气不流通，杏鲍菇又会面临新问题：缺氧。

杏鲍菇的“语言”之五：肥胖——缺氧信号

消费者喜欢的是个头大、体态均匀的杏鲍菇。虽然胖乎乎的杏鲍菇在营养和口感上一点也不差，但是加工的时候因为形象不好，就只能归为次等菇。所以，要想减少小胖子，就得赶紧想办法帮它们瘦身。

应该采取增加菇房内的氧气含量，降低二氧化碳浓度的办法，来解决菇基部膨大的问题。通风换气，让菇蕾多吸氧，既能帮助小胖子快速瘦身，也能避免出现更多的小胖子。但也不是所有体态均匀的小菇蕾都能够顺利长大。杏鲍菇有个特点，它虽然也是丛生状的，但可能因为营养不够都长不大，必须去小留大，去弱留强。按照这个原则，只留2~3根，让它长成市场喜欢的美丽的大菇，可能一个能达到250克左右。

对于菇蕾们来说，疏蕾是一次必须经历的生死离别。为了把所有的营养都留给最强壮的那两三个，大多数菇蕾必须牺牲掉。但疏蕾也不是什么时候都可以进行的，关键是看菇是否大小分离，大菇长得非常大，小菇长得非常小。如果它长得都是一般大，这个时候是最难疏的，所以要在它大小比较分离，能够看得非常明显的时候采取疏蕾。要留大菇去小菇，去掉菇帽和菇柄搭配不成比例，菇盖明显偏小，菇柄基部膨大，不可能发育好的次品菇。

徐相如觉得，工厂化种植杏鲍菇是项新技术，投资大、风险大，必须讲求“三分技术、七分管理”。只有真正读懂杏鲍菇的身体语言，推行个性化的管理措施，才能实现高产、稳产的目标。

（据CCTV-7《科技苑》）