工厂产品生产工艺论文提纲

论文题目：鲜湿腐竹联合保鲜技术研究及年产2000吨鲜湿腐竹工厂设计

摘要：腐竹是我国传统豆制品,富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及异黄酮、磷脂等活性成分,消费群体深厚且市场需求量大。但随着人们生活方式的变化,生活节奏的加快及消费群体结构的改变,传统干腐竹因烹饪前需较长时间泡制所造成的不便,日趋不被广大消费者所接受;同时,传统干腐竹由于含水量低,脆性高,使得其在加工、运输等过程中易产生损耗,这会给生产企业带来较大损失。鲜湿腐竹（40%～45%含水率）因良好的柔韧性和口感而逐步获得了消费者的青睐,具有较好的市场潜力,但鲜湿腐竹营养成分丰富、含水量较高,易造成腐败菌迅速滋生的特性,会使其贮藏期很短,这严重制约了该产品的市场发展。因此,为提高鲜湿腐竹的市场竞争力,对其进行保鲜处理以延长产品货架期极为重要。本课题研究内容包括保鲜配方及保鲜工艺的优化,产品保质期的确定,鲜湿腐竹中主要腐败微生物的分离鉴定,鲜湿腐竹保鲜措施的工厂化生产验证,年产2000吨鲜湿腐竹工厂设计及相关企业标准制定。主要内容如下:（1）鲜湿腐竹适宜含水率及杀菌条件的确定。鲜湿腐竹揭竹后,依据其在85℃干燥室内干燥梯度时间与鲜湿腐竹含水率的关系,以感官评价为指标,判定鲜湿腐竹感官评分最高时的烘制时间,即确定鲜湿腐竹适宜含水率。研究表明,当干燥室内温度为85℃时,鲜湿腐竹的适宜烘制时间为85min左右,此时样品含水量为43%左右。另外,为了降低鲜湿腐竹的初始微生物数量,本课题选用真空包装结合水浴灭菌方式进行探究。由实验结果可知,在真空包装的基础上,最佳水浴灭菌条件为85℃灭菌30 min,此时鲜湿腐竹不再受大肠菌群、霉菌及酵母菌污染;鲜湿腐竹灭菌后于35℃、25℃及4℃贮藏温度下,贮藏期分别约为5 d、7d和11d。（2）鲜湿腐竹复配保鲜剂的研制。根据柠檬酸添加量与大豆浆液pH的关系曲线及大豆蛋白的等电点,以感官评价及大豆浆液沉淀点为指标,得出柠檬酸适宜添加量为成品重量的0.20%;以感官评价及菌落总数为指标,研究丙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐及柠檬酸酸浸浓度（浸泡时间为2 min）对鲜湿腐竹的保鲜效果。单因素保鲜实验结果表明,丙酸钠和ε-聚赖氨酸盐酸盐最佳添加量分别为0.20%和0.004%,最佳柠檬酸酸浸浓度为1.5%;以室温25℃贮藏一个月后感官评分及菌落总数为指标,在单因素保鲜实验的基础上,通过正交实验对三种保鲜剂的保鲜效果进行优化,得最佳保鲜组合为丙酸钠和ε-聚赖氨酸盐酸盐分别添加0.20%和0.004%,1.5%柠檬酸酸浸2 min。（3）鲜湿腐竹贮藏及保质期研究。对最佳保鲜方式（添加0.20%丙酸钠、0.004%ε-聚赖氨酸盐酸盐及0.20%柠檬酸复配保鲜剂后,结合1.5%柠檬酸酸浸2 min、真空包装及85℃水浴30 min）的鲜湿腐竹进行35℃、25℃及4℃恒温贮藏,以菌落总数、质构、色差、水分活度及感官评价为指标,观察最佳保鲜处理组鲜湿腐竹在不同贮藏温度下贮藏期及品质特性的变化情况。实验结果表明,用此保鲜方法处理后的鲜湿腐竹于35℃、25℃及4℃贮藏温度下,贮藏期分别约为36 d、52 d及73 d,并由样品各指标特性的变化情况来看,保证样品感官稳定性的最佳贮藏温度为4℃；同时对上述保鲜处理方式进行工厂化生产效果检验,生产的产品于35℃、25℃及4℃贮藏温度下,贮藏期分别约为23 d、41 d及67 d。（4）鲜湿腐竹中腐败菌的定性鉴定。通过微生物形态学观察、生理生化实验检测及分子生物学鉴定,得最佳保鲜处理组鲜湿腐竹中主要有2株细菌,分别是凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）与解糖葡萄球菌（Staphylococcus saccharolyticus）,而空白组鲜湿腐竹中有4株细菌、2株酵母菌及2株霉菌,其中细菌为莫氏柠檬酸杆菌（Citrobacter murliniae）、暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）、解糖葡萄球菌（Staphylococcus saccharolyticus）及凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）;酵母菌为异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）及胶红酵母菌（RhodotoruLa mucilaginosastrain）；霉菌为白根霉属霉菌（White rhizopus）及青霉属霉菌（Penicillium）。由上可知,本课题最佳保鲜处理组的鲜湿腐竹不再受霉菌及酵母菌的污染,且产品中细菌丰富度降低。（5）年产2000吨鲜湿腐竹的工厂设计及企业标准制定。根据相关要求设计了厂区布置图;根据生产工艺,确定了年产2000吨鲜湿腐竹的生产车间平面布局图和设备生产工艺流程图;根据工艺流程及年产量要求,确定了生产设备及设备型号等;依据技术经济分析可知,建厂初期,固定资产投资约为940万元,年流动资产投资约为1917.26万元,年销售额约为2400万元;根据法定工作时间及年产量要求,安排员工每年工作250天,一天工作8小时,每天3班,得全年用水量估算为11600t,全年用电量估算为325225 kw·h;同时,根据工厂实际生产流程及相关要求,制定了一套鲜湿腐竹生产企业标准。

关键词：鲜湿腐竹;贮藏保鲜;腐败菌鉴定;工厂设计

学科专业：工程硕士（专业学位）

摘要

ABSTRACT

第一章 文献综述

1 豆制品简介

1.1 豆制品的种类

1.2 豆制品主要营养成分

1.2.1 大豆蛋白及大豆脂肪

1.2.2 大豆膳食纤维及矿物质、维生素

1.2.3 大豆异黄酮及大豆皂苷

1.3 豆制品制作基本原理

2 豆制品加工业概况

2.1 国外豆制品加工业

2.2 国内豆制品加工业

3 湿态豆制品

3.1 高水分豆制品

3.2 中间水分豆制品

3.2.1 部分干燥法

3.2.2 渗透干燥法

3.2.3 浸渍干燥法

3.2.4 混合干燥法

4 湿态豆制品保鲜研究现状

4.1 物理保鲜技术

4.1.1 真空包装技术

4.1.2 辐照杀菌技术

4.1.3 微波杀菌技术

4.1.4 超高压杀菌技术

4.1.5 巴氏杀菌技术

4.2 化学保鲜技术

4.2.1 丙酸及其钠盐、钙盐

4.2.2 脱氢乙酸钠

4.2.3 双乙酸钠

4.3 生物保鲜技术

4.3.1 ε-聚赖氨酸盐酸盐

4.3.2 纳他霉素

4.3.3 乳酸链球菌素

5 研究目的与意义

6 主要研究内容

6.1 鲜湿腐竹适宜含水率及杀菌条件的确定

6.2 鲜湿腐竹复配保鲜剂的研制

6.3 鲜湿腐竹贮藏及保质期研究

6.4 鲜湿腐竹中腐败菌的定性鉴定

6.5 年产2000吨鲜湿腐竹的工厂设计及企业标准制定

第二章 鲜湿腐竹制备及联合保鲜技术研究

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 主要材料

1.1.2 主要试剂

1.2 主要仪器设备

1.3 实验方法

1.3.1 鲜湿腐竹制备工艺

1.3.2 鲜湿腐竹含水率随干燥时间变化曲线的测定

1.3.3 真空包装及其结合不同时长定温常压水浴方式对鲜湿腐竹的分组处理

1.3.4 不同贮藏温度下最佳物理灭菌处理组鲜湿腐竹保质期的测定

1.3.5 柠檬酸最适添加量的测定

1.3.6 色差的测定

1.3.7 质构参数的测定

1.3.8 水分活度的测定

1.3.9 鲜湿腐竹的感官评价

1.3.10 微生物指标的测定

1.3.11 数据分析与处理

2 结果与讨论

2.1 鲜湿腐竹适宜含水率的确定

2.2 真空处理及其结合常压水浴方式处理鲜湿腐竹效果比对

2.3 不同温度条件下真空包装及常压水浴处理组鲜湿腐竹保藏情况

2.4 柠檬酸适宜添加量的确定

2.5 单因素保鲜实验

2.5.1 不同丙酸钠添加量对鲜湿腐竹贮藏期的影响

2.5.2 不同ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量对鲜湿腐竹贮藏期的影响

2.5.3 不同柠檬酸酸浸浓度对鲜湿腐竹贮藏期的影响

2.6 正交保鲜实验

2.7 最佳处理组鲜腐竹在不同贮藏温度下品质特性的变化

2.7.1 菌落总数

2.7.2 质构

2.7.3 色差

2.7.4 水分活度

2.7.5 感官评价

3 本章小结

第三章 鲜湿腐竹腐败菌的分离鉴定

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 主要材料

1.1.2 主要试剂

1.1.3 培养基

1.2 主要仪器设备

1.3 实验方法

1.3.1 腐败菌的分离纯化

1.3.2 腐败菌形态学分析

1.3.3 腐败细菌及酵母菌的生理生化鉴定

1.3.4 腐败细菌及酵母菌的分子生物学鉴定

2 结果与讨论

2.1 腐败菌分离纯化实验结果

2.2 腐败菌的形态学鉴定

2.2.1 菌落特征

2.2.2 个体形态

2.3 腐败菌生理生化鉴定

2.3.1 腐败细菌生理生化鉴定

2.3.2 腐败酵母菌生理生化鉴定

2.4 分子生物学鉴定

2.4.1 1.0%DNA琼脂糖凝胶电泳验证细菌及酵母菌基因组DNA提取结果

2.4.2 1.0%DNA琼脂糖凝胶电泳验证PCR扩增细菌16S rDNA及酵母菌26SrDNA

2.4.3 1.0%DNA琼脂糖凝胶电泳验证细菌16S rDNA及酵母菌26S rDNA切胶回收

2.5 系统发育树分析

2.5.1 细菌系统发育树分析

2.5.2 酵母菌系统发育树分析

3 本章小结

第四章 年产2000吨鲜湿腐竹工厂设计与企业标准制定

1 设计目标及内容

2 厂址选择

2.1 厂址选择原则

2.2 厂址概述

2.3 厂区布置图

3 总平面设计

3.1 总平面设计原则

3.2 总平面主要设计内容

3.2.1 生产车间

3.2.2 仓库

3.2.3 化验室

3.2.4 机修车间

3.2.5 辅助车间

3.2.6 办公大楼

3.2.7 员工生活区

3.2.8 人流和物流

4 生产车间布局设计

4.1 生产车间布局原则

4.2 生产车间布局内容

4.3 生产车间平面布局图

5 设备选型

5.1 设备选型原则

5.2 主要设备选型

5.3 企业生产主要设备图例

5.4 设备生产工艺流程图

6 物料衡算

6.1 生产规模

6.2 原辅料用量

6.2.1 原料用量

6.2.2 辅料用量

6.3 用电估算

6.4 用水估算

7 技术经济分析

7.1 固定资产投资估算

7.2 流动资产投资估算

7.2.1 生产成本

7.2.2 其它消费支出

7.3 收支情况

8 鲜湿腐竹企业标准

8.1 制定孔围

8.2 规范性引用文件

8.3 产品质量要求

8.3.1 主要原辅料质量标准

8.3.2 质量关键控制点

8.3.3 感官要求

8.3.4 理化指标

8.3.5 净含量及允许短缺量

8.3.6 生产过程的卫生要求

8.3.7 贮存和运输

8.4 实验方法

8.4.1 感官评定检验

8.4.2 理化指标检验方法

8.5 检验规则

8.5.1 原辅料入库要求

8.5.2 批次安排

8.5.3 抽样检测

8.5.4 出厂检验

8.5.5 型式检验

8.5.6 判定方式

8.6 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期

8.6.1 标志、标签

8.6.2 包装

8.6.3 运输

8.6.4 贮存

8.6.5 保质期

9 本章小结

全文总结

参考文献

附录一 双向测序序列

附录二 厂区布置图

附录三 生产车间平面布局图

附录四 设备生产工艺流程图

附录五 规范性引用文件

致谢