山药饮料生产工艺论文

2022-04-20

摘要随着功能饮料行业的蓬勃发展，药食同源中草药在功能饮料开发研究中起着重要作用。在此对几种常见药食同源中草药在功能饮料开发的应用进行了综述，以期为利用药食同源种草开发功能饮料提供参考。今天小编为大家推荐《山药饮料生产工艺论文(精选3篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。

山药饮料生产工艺论文篇1：

山楂、山药、枸杞复合保健饮料的工艺研究

摘要：以山楂为主要原料，山药、枸杞为輔料，以感官评分为指标，通过单因素试验，确定了山楂、白砂糖、枸杞、山药的添加量；通过正交试验优化了主要原辅材料的配比，其最适配比为：山楂10%，白砂糖 8%，枸杞0.4%，山药0.2%；产品的杀菌温度及时间分别为 90℃和8min。研制出的天然复合保健饮料营养丰富、风味独特，并且具有益肾的功能。

关键词：山楂；山药；枸杞；保健饮料

Key words：Hawthorn；Yam；Chinese wolfberry；Health drink

山楂是一种药食同源的果实，含有丰富的黄酮，具有“益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”5个方面的功能[1-4]。除了具有防治心血管疾病的作用之外，还具有降血压的作用。现代研究表明，枸杞子具有降低血糖、抗脂肪肝的作用，并能抗动脉粥样硬化[5]。本研究以山楂为主要原料，添加枸杞和山药，调配出一种具有益肾降血压功能的复合保健饮料，不添加任何人工色素和香精，呈现山楂果实本来的色泽，具有浓厚的山楂气味和口感[6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂山楂为兴隆县所产；山药及枸杞购买于市场。氢氧化钠、亚铁氰化钾、酒石酸钾钠、硫酸铜、葡萄糖及柠檬酸等均为分析纯；白砂糖为食品级；果胶酶及纤维素酶为南宁庞博生物工程有限公司生产。

1.2 仪器与设备 FK-A组织捣碎机（江苏天翎仪器有限公司）；JM50胶体磨（上海爱思杰胶体磨有限公司）；HH-2数显恒温水浴锅（普天仪器专业水浴恒温振荡器厂）；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵（常州纳西姆真空设备有限公司）；PHS-25CpH计（上海理达仪器厂）；WYT-J0-32%手持糖量计、BL-220H电子天平、电子调温电炉。

1.3 工艺流程工艺流程如下：

1.4 操作要点

1.4.1 山楂汁的制备（1）清洗：将山楂倒入有流动清水的槽内冲洗，洗净杂质后从水槽中取出。（2）预煮：按质量比1∶4加入水，将山楂放到夹层锅里预煮，煮至山楂软化。（3）打浆：将预煮好的山楂用胶体磨细磨3遍，将山楂打浆成山楂汁。（4）粗滤：将打浆后的山楂汁用300目纱布进行粗滤。（5）酶解：在粗滤后的山楂汁中，加入0.15%纤维素酶和0.02%果胶酶，在55℃水浴锅内水解3h。（6）精滤：采用抽滤瓶，用分析滤纸为过滤介质，将水解后的山楂汁抽滤得到澄清的山楂汁[7]。

1.4.2 调配将白砂糖和柠檬酸及枸杞、山药的提取物溶于水中，与山楂汁混合，采用单因素实验与正交试验，确定各个因素的配比[8]。

1.4.3 灌装、杀菌将山楂汁与枸杞、山药以及白砂糖和柠檬酸一起按配比混合后装入玻璃瓶中，在96℃下杀菌8min[9]。

1.5 方法

1.5.1 单因素实验方法

1.5.1.1 山楂对饮料品质的影响将白砂糖、枸杞及山药的用量分别固定为6.00%、0.2%、0.2%，山楂汁的添加量分别为4%、6%、8%、10%及12%，根据饮料的感官评分，研究山楂对山楂、山药、枸杞复合保健饮料品质的影响。

1.5.1.2 白砂糖对饮料品质的影响将山楂汁、枸杞及山药的用量分别固定为10%、0.2%、0.2%，白砂糖的添加量为4%、6%、8%、10%及12%，根据饮料的感官评分，研究白砂糖对山楂、山药、枸杞复合保健饮料品质的影响。

1.5.1.3 枸杞对饮料品质的影响将山楂汁、白砂糖、山药的用量分别固定为10%、8%、0.2%，枸杞的添加量为0、0.2%、0.4%、0.6%及0.8%，根据饮料的感官评分，研究枸杞对山楂、山药、枸杞复合保健饮料品质的影响。

1.5.1.6 山药对饮料品质的影响将山楂汁、白砂糖、枸杞的用量分别固定为10%、8%、0.4%，山药的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，根据饮料的感官评分，研究山药对山楂、山药、枸杞复合保健饮料品质的影响。

1.5.2 正交试验根据山楂汁、白砂糖、枸杞、山药4个单因素实验结果，采用4因素3水平L9（34）正交试验设计，确定最优实验配方（表1）。

1.5.3 感官评分标准以色泽、气味和口感为指标进行感官评分，且各指标比重分别占0.3、0.3和0.4，安排每个小组为10人，进行感官评分（表2）。

1.5.4 有效酸度测定[10] pH计法。

1.5.5 总酸度测定酸碱中和滴定法。

1.5.6 可溶性固形物含量测定手持糖量计法。

1.5.7 还原糖测定直接测定法。

2 结果与分析

2.1 山楂对饮料品质的影响山楂对饮料的感官质量的影响如图1所示。由图1可知，随着山楂添加量的增加，感官分数评分不断增高；当添加量达到10%时，感官分数达到极值（94分）；之后，随着添加量的进一步增加，感官分数快速下降。山楂具有天然水果的香气及滋味，并且含有在酸性条件下呈现紫红色的花青素。随着山楂的添加，该饮料的风味得到改善，且具有诱人的色泽。然而，当添加量超过10%后，山楂中含有较多的有机酸，造成该饮料的糖酸比下降，改变了该饮料的滋味。并且过多的花青素造成饮料从紫红色转变为向紫黑色，影响了饮料的色泽。综上，山楂的最佳添加量为10%。

2.2 白砂糖对饮料品质的影响白砂糖对饮料的感官质量的影响如图2所示。由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，感官分数快速上升；当添加量达到8%时，感官分数出现极值（91分），之后，随着添加量的进一步增加，感官分数呈现快速下降趋势。整个变化趋势可分析如下：一方面，白砂糖作为天然甜味剂，随着其添加量的增加，饮料的甜度逐渐增加，越来越接近其最佳糖酸比，因此该饮料的感官品质得到改善。另一方面，随着其添加的增加，饮料的固形物含量逐渐增加，导致饮料的稠度得到改善。然而，当添加量>8%时，饮料过甜导致其糖酸比失调，另外过分粘稠导致饮料的滋味也变差。因此，白砂糖的最佳添加量为8%。

2.3 枸杞对饮料品质的影响枸杞对饮料品质的影响如图3所示，其添加量在0.4%以内，随着量的增加，感官分数逐渐上升；添加量到0.4%时达到最高分91分。这是因为，一定量的枸杞可以改善饮料的口感，其含有的香味成分改善饮料的风味，富含的类胡萝卜素等天然色素也改善了山楂符合果汁飲料的色泽。然而，当添加量>0.4%时，随着枸杞量的增加，感官分数反而在下降。主要是因为过多的枸杞导致饮料颜色变深变暗，影响了感官质量。综上，枸杞的最佳添加量为0.4%。

2.4 山药对饮料品质的影响由图4可知，开始时随着山药添加量的增加感官分数逐渐上升；当添加量为0.3%时，感官分数最高为92分，因为山药能改善饮料的固形物含量，增加产品的稠度，并且改善饮料的色泽；之后，随着添加量的进一步增加，感官分数反而下降，这是因为山药带有一定的中药味，过多的添加使得饮料的风味变差。综上，山药的最佳添加量为0.3%。

2.5 正交试验结果分析在单因素实验的基础上，选取山楂、白砂糖、枸杞和山药为因素，其水平分别为：8%、10%及 12%；6%、8%、10%；0.2%、0.4%、0.6%；0.2%、0.3%、0.4%，结果如表3所示。由表3可知，影响山楂饮料的主次因素的排列顺序为山楂>枸杞>山药>白砂糖，最优组合是A2B2C2D1，即山楂10%，白砂糖8%，枸杞0.4%，山药0.2%。对此方案进行补充验证试验，A2B2C2D1组合综合评分为96.2分，大于表中最高分第5组试验的A2B2C3D1组合综合评分为94.5。因此，最终确定最优组合为A2B2C2D1，即山楂10%，白砂糖8%，枸杞0.4%，山药0.2%。

2.6 质量指标

2.6.1 感官指标色泽：色泽均匀，亮红色；气味：山楂特有气味，无异味；滋味：酸甜适中，口感细腻；组织形态：呈半透明澄清液，少量沉淀。

2.6.2 理化指标 pH值：4.40；总酸度（以柠檬酸计）（%）：0.40mg/mL；可溶性固形物（%）：≥10；还原糖含量（%）：2.60。

3 结论

山楂是一种具有很高的营养价值和药用价值的水果，配上枸杞和山药等药食同源食物，研制出一款营养丰富、美味可口，并且具有一定保健功能的饮料。本研究通过单因素实验所得山楂保健饮料最佳配方为：山楂汁10%、白砂糖8%、枸杞0.4%、山药0.3%。进一步通过正交试验得山楂保健饮料的最佳配方为：山楂10%，白砂糖8%，枸杞0.4%，山药0.2%。

参考文献

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[10]大连轻工业学院等.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2009. （责编：张宏民）

作者：瞿建波

山药饮料生产工艺论文篇2：

药食同源中草药在功能饮料开发中的应用进展

摘要

随着功能饮料行业的蓬勃发展，药食同源中草药在功能饮料开发研究中起着重要作用。在此对几种常见药食同源中草药在功能饮料开发的应用进行了综述，以期为利用药食同源种草开发功能饮料提供参考。

关键词功能饮料；药食同源；中草药；开发；应用进展

Key words Functional beverage； Medicinal and edible； Chinese herbs； Development； Application progress

功能饮料在国内没有明确的定义，在《饮料通则》（GB 10789）[1]只有特殊用途饮料分类，即经调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，主要包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。广义上，功能饮料就是带有保健作用的饮料。功能饮料经过几年的快速发展，已成为饮料市场的新主力军，在饮料市场占有巨大比例，并逐渐成为人们生活必不可少的饮品。

药食同源还无统一的定义，通常是指具有一定药用功效和营养价值的可食性植物。狭义上，药食同源中草药是主要指卫生部公布的《按照传统既是食品又是中药材物质目录》中的中药材，2014年公告的《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法（征求意见稿）》拟从原有2002年的87种中药材增加至101个品种。药食同源中草药含有一定的保健和营养成分，为功能性饮料的发展起着巨大的促进作用，使功能饮料的开发研究前景广阔。笔者在此对几种常用的药食同源中草药在功能饮料中的开发研究进展进了阐述，为药食同源中草药在功能饮料中的进一步开发利用提供参考。

1山楂

山楂为蔷薇科落叶灌木或小乔木植物野山楂或山楂的果实。中国传统医学认为山楂具有消食健胃、行气散瘀、消食导滞等作用。现代医学表明，山楂具有促进消化、调节胃肠平滑肌、抗氧化、降压降脂、抑菌等药理活性[2]。山楂的果肉含有丰富碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，其中维生素C、维生素E和钙含量均远高于葡萄、苹果、橙和桃，不同产地的山楂均具有很强的抗氧化能力[2]。山楂的主要功能成分有黄酮类、有机酸类、三萜类化合物、前花青素、酚酸等。

鉴于山楂具有许多功效成分作用，且其所含的糖分易被吸收及甜味与有机酸相配合，形成了山楂独特的风味，山楂一直成为功能饮料研究的宠儿。许多科研人员以山楂为原料进行山楂类饮料的研究，如刘岩等对不同山楂原料制得的饮料的综合品质进行比较研究，发现干山楂为原料研制饮料，不仅工艺简单，且饮料更加浓郁[3]；郭雪霞等研制出了无糖山楂饮料，适合糖尿病人应用[4]。山楂与多种不同原料可以研制出各种风味和不同功效的饮料。郭治军等对怀山药、新郑大枣、山楂和枸杞为主要原料的复合保健饮料进行了研究，探究了此复合饮料的最佳配方及加工工艺[5]；林标声等利用蛹虫草-山楂发酵培养液研制了具有山楂风味的蛹虫草保健饮料，饮料具有一年的保质期，且符合国家食品生产卫生标准，具有进来市场的可能性[6]。曲永鑫以山楂、大枣、枸杞、菊花4种药食同源食品为原料，经科学加工调配制成一种具有抗氧化、降压明目、延颜益智的保健饮料[7]。山楂饮料由于其独体的风味及保健功效，市场上已经有了许多不同口味的复合山楂饮料，并受到消费者的青睐。

2山药

山药为薯蓣科植物薯蓣（Dioscorea opposita Thunb.）的根茎，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精等多种功效，且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精等有一定的疗补作用。山药的营养价值非常高，山药中含有大量淀粉及蛋白质、维生素、多糖、氨基酸、胆汁碱、尿囊素等营养成分[8-10]。其中山药的营养价值中最重要的营养成分薯蓣皂苷，薯蓣皂苷是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效，具有抗肿瘤、调节免疫等功效[10]；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收[11]。

近几年来，随着山药的营养成分不断发掘，山药的营养价值已引起了广大消费者注意。目前，由于山药独特的营养价值及功效价值，山药饮料的研制已成为功能性饮料发展的一个热点，涌现了许多山药饮料的研究成果。陈颖等以山药为原料研究山药饮料，并对影响山药饮料稳定性的因素进行研究，得到了稳定性较好的加工工艺[12]。廖绪标等研制了一款以新鲜山药为原料的性营养饮料，通过正交试验确定最佳工艺条件，并通过急性毒性试验证明饮料无毒，该饮料营养丰富、口感良好[9]。王若兰等以山药、枸杞、山楂3种药食同源食品为原料研制了山药复合饮料，并通过正交试验得出山药枸杞山楂复合饮料的最佳配方组合[13]。杨福臣等以淮山药、葡萄、梨为原料，复配生产复合运动饮料并确定了生产稳定饮料的最佳生产工艺[14]。孔瑾等以双歧杆菌为发酵剂对山药南瓜复合果肉饮料进行厌氧发酵，探讨了双歧杆菌发酵果肉饮料的最佳加工工艺[15]。张水香等选用酵母菌、醋酸菌为发酵剂，以山药、胡萝卜等为原料，开发出营养丰富、有一定保健功能的醋饮品[16]。鉴于山药中薯蓣皂苷、多糖蛋白、丰富膳食纤维等独特功效成分，具有减肥、美颜等功效的山药功能性饮料的开发研究已成为山药饮料开发的主流[17-18]，得到女性消费者的青睐。山药功能性饮料还是处于一个开发研究的初期，市售的山药饮料品种极少，其主要原因可能是因为山药饮料的色泽及稳定性难以解决[12]，相信通过山药类饮料研制的不断深入、加工工艺的不断完善，未来会有更多的山药类饮料走上市场。

3沙棘

沙棘（Hippophae rhanmoides L.）为胡颓子科酸刺属的灌木或小乔木，在我国主要分布在华北、东北和西北地区，其中内蒙古、山西分布最多，我国是世界上沙棘资源最多的国家[19]，享有“维生素宝库”及“神果奇树”等美称。沙棘具有抗心肌缺血、抗心律失常、抑制血栓形成、降血糖、提高免疫、抗氧化、抗肿瘤、抗过敏、抑菌等药理作用[20-24]。沙棘果又名醋柳果、酸刺果，沙棘果营养丰富，其含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、黄酮、抗氧化物等活性物质及人体所需的各种氨基酸[25-27]。

鉴于沙棘丰富的药用及营养价值，沙棘不仅用于药物、保健品、化妆品等，沙棘果实还用于开发沙棘食品、饮品。沙棘认定为药食同源中药材，可用于开发功能饮料新品种。目前，市场上沙棘原浆口服液、沙棘果汁、沙棘速溶茶、沙棘酸奶、沙棘冰茶等饮品出售，但这不能充分发挥沙棘的药食同源价值，沙棘功能性饮料开发研究仍然层出不同，沙棘饮料仍有很好的市场前景。杨唐英等分析了用度喜马偕尔邦河谷沙棘研制而成的饮料中的化学成分，并研究了沙棘饮料最为宜口时沙棘原浆与糖的比例关系[28]。孟祥敏以沙棘果汁、沙棘叶浸提液为原料，调配研制开发出一种果汁茶饮料，满足了人们对果汁和茶的双重喜爱[29]。牛广财等对沙棘汁进行发酵制成沙棘原醋，再调配成沙棘果醋饮料，生产的沙棘果醋饮料色泽亮丽、酸甜适口，具有浓郁的沙棘果香、醋香和蜂蜜香气[30]。以生鲜牛奶、沙棘果汁为主要原料，可以研制不同风味的沙棘果汁乳饮料[31-33]。以沙棘果汁为主要原料，可以研制出各种复合沙棘果汁饮料。向延菊对红枣沙棘复合果汁饮料制作的生产工艺进行了探讨，获得了红枣沙棘复合果汁饮料的工艺流程[34]。夏冬燕等以枸杞、红枣和沙棘为原料研制一种低糖复合饮料，确定了枸杞、红枣和沙棘3种原汁的最佳体积[35]。蒋小锋等研制了一种沙棘叶雪菊复合茶饮料，确定加工工艺的最佳物料比、最佳浸提条件以及饮料的最佳调配比例[36]。马涛等对沙棘、红枣、胡萝卜复合饮料的生产工艺进行研究，研制出了具有均衡营养与保健功能的沙棘红枣胡萝卜复合饮料[37]。

4红枣

红枣（Zizyphus jujube dates）是鼠李科枣属植物枣树果实。红枣被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一，是集营养、保健、药用功能于一体的我国特色果品。红枣含有丰富的化学成分，包括维生素、微量元素以及生物碱、皂苷、黄酮、有机酸、氨基酸、多糖、甾醇、核苷等活性物质[38-39]。红枣具有调节免疫、抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌、保肝补血、改善胃等功效[40-42]。鉴于红枣具有很高的营养价值、药用价值和食用价值，红枣在食品加工中起着很重要的角色。随着功能饮料行业的不断兴起，红枣饮料的开发研究也不断翻新，主要侧重于复合型红枣饮料及发酵型红枣饮料的开发研究。Pee等以红枣、南瓜、沙参和姜黄为原料，研制出一种能增强饮用者免疫力的红枣功能饮料[43]。李瑶瑶等用红枣和板栗研制出了板栗红枣饮料，这种饮料综合了红枣和板栗的营养成分，风味独特，具有较好的市场前景[44]。王瑞霞等以灵芝和红枣为主要原料，提出了研制灵芝红枣复合饮料的最佳生产工艺及配方[45]。叶阳等以米酒为基体，确定了低度红枣米酒饮料制备的最佳工艺[46]。徐玉娟等以红枣和桑葚为主要原料，通过复合调配加工制成了有补益肝肾、健脑益智之功效的复合饮料，尤其适合神经衰弱、失眠、心悸者食用[47]。刘瑞山等以发酵酸奶为主要原料，与红枣浓缩汁和怀菊花汁复配，制作了一种具有清热祛火、补气养血、抗氧化的乳酸菌饮料[48]。张云涛等以红枣和麸皮为材料，制汁复合后，经乳酸发酵、调配和澄清等工序，制成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料[49]。许倩等确定了红枣花生糯米复合型发酵饮料最佳配方，通过共发酵制得了酸甜可口、营养丰富的低度酒饮料[50]。此外，红枣还与灵芝、枸杞、山药等药食同源中药材制成营养丰富并具有保健作用的功能性饮料。

5夏枯草

夏枯草为唇形科夏枯草属植物夏枯草（Prunella vulgaris Linn. ）的干燥果穗，含有多种活性成分，主要有三萜类、甾体类、黄酮类、香豆素类等化合物。夏枯草具有降压、降糖、抗炎、抗过敏及抗病毒等功效。因此，夏枯草已作为功能性凉茶饮料的主要原料之一，已成为目前市售的王老吉、和其正、加多宝等功能性茶饮料的原料之一。由于目前我国对夏枯草这类能作为食品原料的中草药资源的安全性评价尚处于起步阶段，夏枯草只能作为功能性凉茶饮料的配料，从而限制了夏枯草在饮料开发中的应用。杨玉明等以甘草、金银花、菊花、夏枯草、仙草为原料配方，确定了最佳的浸提工艺和物料最佳配比，研制出色、香、味、形、稳定性均佳的功能饮料，这种饮料具有清凉去火、清肺健胃、解除疲劳的功效[51]。张小燕以菊花、金银花、夏枯草、胖大海等为主要原料，并辅以茶叶、白砂糖等开发研制出的天然消暑凉茶系列保健饮料，可以满足炎热夏季不同消费者营养保健的需要[52]。郑清等以西瓜翠衣、夏枯草、甘草、菊花、金银花为主要原料，确定了西瓜翠衣凉茶的最佳配方，开发了一种色泽艳丽、口味独特、营养丰富等凉茶[53]。随着夏枯草的成分分析及其安全性评估的深入，夏枯草在功能饮料中的应用必将拓宽，以夏枯草为配伍并具有降血糖、降血压、降脂减肥等功效的保健饮料将成为功能饮料行业的新宠。

6金银花

金银花为忍冬科植物忍冬（Lonicera japonica Thunb.）的干燥花蕾或带初开的花，是常用的药食同源中草药。金银花的主要功效成分为黄酮类物质、有机酸等[54-55]，具有抗菌、抗病毒、解热抗炎、利胆保肝、降脂、抗肿瘤等作用[56-59]。金银花是功能饮料的最为常用的原料之一，不仅具有普通饮料的清凉解渴作用，且具有独特的保健功能，既方便饮用，又满足人们的保健要求，受到消费者的喜爱。

金银花是王老吉、加多宝、和其正以及娃哈哈等市售著名品牌的凉茶功能饮料的原料之一。在功能饮料开发研究中，金银花可以辅以一种或多种蔬果和其他草本植物如菊花、决明子、鱼腥草、桑叶、甘草、山楂、枸杞、苦瓜、芦荟、淡竹叶、绿豆、苦荞等研制成多类功能不一的功能饮料。王晓英等以金银花和绿豆为主要原料，研制了兼顾营养和保健作用的金银花绿豆原汁复合饮料，并确定了金银花、绿豆原汁复合饮料的生产工艺和配方[60]。郭志芳等研制了以雪菊、决明子、金银花为原料的复合保健凉茶饮料，确定了三者的最佳配方及浸提工艺[61]。李宗磊等对制作鱼腥草、金银花复合保健凉茶饮料的最佳工艺条件进行了探讨，这种饮料具有鱼腥草和金银花的天然风味的饮料[62]。王蔚新等研制了一种以桑叶和金银花为原料的功能饮料，利用金银花香气掩盖桑叶汁的苦味、清除生青味[63]。林笑容等通过探讨了莲藕汁的防褐变工艺、金银花的浸提工艺及莲藕汁与金银花汁的最佳配比，成功地抑制了藕汁褐变，制成了色泽口感俱佳的复合功能饮料[64]。王晓英以金银花为原料，配以绿豆皮纤维研制了纤维保健饮料[65]。蒋凌飞等以玉竹和金银花为原料，开发研制出一种清嗓利咽、生津止渴、美容养颜的酸甜可口饮料[66]。宋照军等探讨制作金银花、菊花、甘草复合保健凉茶饮料的最佳工艺条件[67]。靳桂敏等以苦瓜、金银花、淡竹叶为主要原料，对苦瓜汁澄清、金银花、淡竹叶的浸提和产品配方等工艺条件进行了探讨，研制了一种具有淡竹叶风味的保健饮料[68]。随着金银花类功能饮料的深入研究，市场上会出现更多。

7蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花内蜜腺或昆虫排除的甘露，混以其自身唾腺的分泌物，经过充分酿造而贮藏于蜂巢内的甜味物质。蜂蜜一种具有明显生理活性作用的高级天然物质，含有多种生理活性物质，其主要成分是糖类，还含有黄酮类化合物、挥发性油和萜类、有机酸类以及氨基酸、游离脂肪酸、多种维生素等功能成分[69-70]。蜂蜜具有抗肿瘤、抗病毒、降血压、增强免疫力以及保护心脏等功能[71-72]。蜂胶的这些特性可使其成为多种功能饮料的基础营养添加剂，再配以其他合适的中草药，就能研制出功效显著的系列功能饮料。

蜂蜜在功能饮料中的应用非常广泛，以锦灯笼为主要原料配以蜂蜜可以制成锦灯笼蜂蜜复合型饮料[73]；以蜂蜜为主要原料通过发酵研制成蜂蜜发酵饮料并已形成了产品标准[74]；蜂蜜配以芦荟、枸杞或竹叶提取物等研制成不同的保健饮料[75-78]。尤其是随着竹叶提取物的保健功能得到人们的认可以及它特有的清香，竹叶蜂蜜功能饮料会有广阔的前景。蜂蜜通过发酵可以制成蜂蜜醋，蜂蜜醋保留了蜂蜜的营养成分，具有润喉、降火、润肤、消除疲劳等功效[79]。蜂蜜也与柑橘等可以研制成果醋饮料[80]，且蜂蜜的特殊香味会使这种果醋饮料比传统果醋饮料更受欢迎。以蜂蜜为主要原料，通过冷冻干燥处理，可以开发出固体蜂蜜饮料[81]。此外，蜂蜜配以其他中草药研制功能饮料的研究层出不穷，市场上蜜蜂功能饮料的品种会越来越丰富。

8结语

目前，功能饮料正处于高速发展期。随着社会进步和人们生活水平的提高，加上城市生活节奏的加快，使得亚健康人群增加，人们对功能性食品的需求越来越迫切，促使了功能饮料高速发展的同时也带来了更大的挑战。消费者对于功能饮料提出了更高的要求，他们对功能饮料的功能诉求更加多样化，不再是解渴和简单口味需求。如何更好地满足消费者对功能饮料的口味多样化同时，满足消费者对功能饮料的多种功能诉求，成为功能饮料发展亟需解决。

药食同源中药材含有丰富的营养物质，兼顾营养价值和药用保健价值双重功效。利用一种或几种药食同源中药材开发，通过改变加工工艺及各种药食同源中药材的配比，可以研制成含有不同功能因子的功能饮料，形成不同功效，满足不同消费者对功能饮料的功能诉求。该研究对几种常用的药食同源中草药在功能饮料开发研究进行了详细综述，以期为利用其他药食同源中药材开发功能饮料提供一定的借鉴。药食同源中药材功能饮料的开发研究既能充分利用其营养和保健价值，又能促进功能饮料向多样化发展，一举两得。功能饮料的发展已进入加速发展阶段，加上人们对健康意识的逐步提升，药食同源中草药功能饮料的市场潜力很大。随着药食同源中草药的营养保健价值的不断开发，随着国家对药食同源中药材管理的进一步规范，按照传统既是食品又是中药材物质目录的成员会不断增加，会有更多药食同源中草药应用于开发功能饮料。

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作者：刘晓林太凤

山药饮料生产工艺论文篇3：

黄精食品的开发及发展探讨

摘要：黄精是一种药食同源的植物，在我国拥有悠久的食用及药用历史。黄精具有抗衰老、调节免疫力、调节血糖血脂等功能。我国的黄精资源丰富，目前对黄精的研究多以黄精多糖等功能性成分及其功效为主，对黄精在食品开发中的应用研究还处于起步阶段。对黄精食品的开发现状进行了分析和总结，提出了黄精食品的发展方向。

关键词：黄精;食品;开发现状;发展方向

Key words：Polygonatum sibiricum;food;development status;development direction

黄精为百合科植物滇黄精、黄精或多花黄精的干燥根茎。按形状不同，习称“大黄精”“鸡头黄精”“姜形黄精”，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效，用于脾胃虚弱、体倦乏力、口干食少、肺虚燥咳、精血不足、内热消渴等症状[1]。现代研究也表明，黄精具有抗衰老[2]、调节免疫力[3]、抗肿瘤[4]、抗菌[5]等功能。黄精在2002年被卫计委列入既是食品又是药品的物品名单，在我国拥有悠久的食用黄精历史，随着大健康产业的发展和人们对健康的日益关注，黄精在功能食品中的开发应用范围将会越来越广泛。我国的黄精资源丰富，目前对黄精的研究多以黄精多糖等功能性成分及其功效为主，对黄精在食品开发中的应用研究还处于起步阶段。阐述和展望黄精在功能性食品开发中的应用，以期对黄精的深加工和产品开发提供参考。

1 黄精功能饮料的开发

功能性植物饮料通常指以某种具有特殊功效成分的植物为原料，经过科学加工、配比、专业品评制成的适合大众需要的产品[6]。消费者对饮料的功能追求已经从单纯的解渴和美味上升到对健康的追求，因此具有一定功能性的天然、健康植物功能性饮料越来越受欢迎。黄精作为功能突出的植物原料，在功能饮料中的应用值得推广。

张瑞宇[7]以黄精和甜橙为原料，研制出一款营养丰富、风味独特的植物饮料，确定了这款饮料的最佳配方为规格250 mL玻璃瓶装饮料，黄精用量4 g，甜橙原汁20 mL，果葡糖浆添加量8%，柠檬酸添加量0.25%，维C添加量0.02%，无菌软水定容。张瑞宇等人[8]研制了一种黄精甜米酒复合饮料，确定配方为规格250 mL玻璃瓶装饮料，黄精用量6 g，甜米酒100 mL，果葡糖用量12 g，酸度3.6，酒精度2.5%Vol，无菌软水定容。邓怡等人[9]开发了一种蓝莓、黄精、山药枸杞复合功能饮料，通过试验所得蓝莓保健饮料最佳配方为蓝莓添加量12.00%，白砂糖添加量6.00%，柠檬酸添加量0.10%，黄精添加量0.10%，枸杞添加量0.05%，葛根0.15%及山药0.25%。李安等人[10]研制了黄精发酵功能饮料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌先制备黄精发酵浆，然后用黄精发酵浆进行饮料调配，通过响应面法确定的最佳配方为黃精发酵浆添加量15%，柠檬酸添加量0.7%，白砂糖添加量10%，复合稳定剂添加量0.6%。袁秋萍等人[11]用黄精、木糖醇、花生衣提取物等调配生产出一种适合中老年和糖尿病人食用的黄精饮料。杜朝嵚等人[12]以滇黄精、金银花、枇杷花、百合、陈皮、蜂蜜、雪梨为主要原料开发出无糖型清肺养肺植物饮料，确定滇黄精的添加量为15%。

从以上黄精功能饮料产品可知，黄精功能饮料一般为复合汁饮料，复合配比多种植物原料既可以丰富饮料的口感，隐藏某些原料的不良风味，又可以使产品的功能性元素更加丰富，增加产品卖点。在饮料调配过程中，可以直接由黄精水提取物进行调配，也可以将黄精发酵后进行调配，生产者可以根据生产条件、产品口感需求和功能性需求等进行选择。若企业选择购买黄精提取物进行生产，必须选择有资质的产品，提取物必须是有合法生产许可、产品执行标准的食品或者食品原料。黄精的添加量主要是从产品的风味、稳定性、功能性和成本等方面来考虑。因为生黄精本身具有生味、麻味，所以其在产品中的添加量会影响产品的口感，这种不良风味可以通过减少添加量、用黄酒蒸炙预处理、发酵等手段进行控制。植物饮料在储运过程中容易出现沉淀或者絮状析出物，影响产品的最终销售，可以根据产品需要在配方中添加合适的稳定剂或澄清剂。

2 黄精酒的开发

黄精酒按其生产工艺可分为黄精酿造酒和黄精露酒。黄精酿造酒是在粮食发酵前将黄精或者黄精提取物添加进去，黄精与粮食一起酿造制成的酒类。根据《GB/T 27588 露酒》中的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基本风格的饮料酒。黄精酒的饮用历史在中国有典可查，现代研究也在不断优化黄精露酒的配方和工艺，使其更符合大众的消费需求和健康需求。

黄精酿造酒富含氨基酸、多糖、皂苷等保健性成分，口感上酸味突出，可调配白砂糖后饮用味道更佳[13]。梁安怡[14]的研究表明，黄精对酿酒酵母的生长有促进作用，能缩短米酒的发酵周期，且能提高黄精活性成分的析出率，发酵型黄精米酒的抗氧化性是浸提型黄精米酒的2倍。李锦松等人[15]的研究也表明黄精能提高产酒率、酵母的比生长速率、体外抗氧化能力。宋艺君等人[16]以黄精饮片为原料，经RX60干酵母发酵生产黄精果酒，确定了黄精果酒的最佳工艺条件。

黄精露酒通常是指在饮用酒中直接添加黄精或黄精提取物调制而成的饮用酒。汪建国[17]在压榨分离的清酒中加入合适的黄精提取液、蜂蜜和陈香雪酒，生产出半干型清爽型保健黄酒。王玉良等人[18]对浸泡型黄精枸杞酒的有效成分和稳定性进行了研究，结果表明黄精枸杞酒的热稳定性、抗氧化性、抗还原性均较强。

不管是酿造型黄精酒还是黄精露酒都有一定的功能性，消费者在适量饮用的基础上，都能获得一定的保健效果。黄精酒丰富了市场上的酒类品种，为消费者提供了更多的选择。黄精酒或其他植物功能性酒类在储存过程中有可能会出现沉淀或者酒体浑浊现象，这是由于植物中的多糖类、黄酮类等功能性成分沉淀或者析出造成的，可以在灌装前对酒体进行精滤或者澄清处理。

3 其他黄精食品的开发

黄精在食品加工中的状态可以是黄精提取物、黄精粉末、黄精切片等形式，可以利用现代加工技术对黄精原料进行加工，开发出形式多样的产品。

3.1 黄精脆片的开发

果蔬脆片类食品是近年来比较流行的休闲食品，而微波膨化技术在休闲膨化食品中应用广泛，利用微波膨化技术加工食品能最大限度地保存食品原有的营养成分，加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成[19]。微波膨化山药片[20]、微波膨化山药糯米脆圈[21]等膨化食品组织饱满、口感松脆，因此可以將微波膨化技术用于黄精产品的加工。例如，将黄精粉末或者黄精提取物按一定比例与淀粉类食品原料混合后再进行微波膨化处理，可以得到黄精脆片类产品。

3.2 黄精固体饮料的开发

由《GB/T 29602 固体饮料》可知，植物固体饮料是指以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）固体为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。黄精固体饮料的开发形式可以有多种形式，如可将黄精提取物与其他原料调配后制成黄精泡腾片固体饮料，泡腾片固体饮料相对于普通饮料具有易于生产、保存、储运等优点，市场前景广阔[22]。此外，还可以利用喷雾干燥和真空冷冻干燥技术生产高品质的黄精粉[23]，这类黄精粉既可用于调配固体饮料，也可以作为黄精相关产品的原料。

3.3 黄精乳产品的开发

将黄精浸提液与鲜乳复配后发酵，可制备出口感良好、营养丰富的保健酸奶。吕嘉枥等人[24]通过试验确定的黄精酸奶的最佳配方为白砂糖添加量6%～ 8%，黄精浸提液0.5%，发酵温度41～42 ℃。朱建平等人[25]也探索出一种黄精、山楂酸奶的配方，认为黄精山楂酸奶的制备具有可行性，同时也对黄精酸奶的降脂效果进行了研究，结果表明黄精酸奶具有降脂作用，且其降脂效果优于单纯食用黄精或酸奶[26]。黄精乳制品的开发不仅限于酸奶，也可以将黄精提取物或者黄精粉末添加到中老年奶粉中，开发功能性中老年奶粉产品。

黄精还可以用于饼干、压片糖果[27]、面条[28]、米粉、代用茶、馒头[29]等产品的开发，生产企业可根据产品定位、生产设备等进行产品配方的调配，也可以开发出黄精系列产品，形成企业的产品特色。

4 结语

黄精食品的多样化开发对黄精的深加工利用和食品企业丰富产品品类都具有重要的促进意义。黄精食品的开发还处于起步阶段，市场上鲜见相关产品，其最大的应用领域还是作为药品在药店销售。对黄精食品的开发和推广任重而道远，但是在推广过程中切不能妖魔化黄精的功效。不管是什么类型的黄精食品，首先要满足食品色、香、味、形的基本属性，黄精的特殊功效只能作为黄精食品的加分点，只有健康规范地发展黄精食品产业，黄精食品的推广才能走得更高更远。

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