鼎字探究饮食文化论文

内容摘要：菜名是地域文化的折射，菜名文化体现了一个菜系的特点、文化内涵及其历史韵味。淮扬菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷。本文主要从高岱明的《淮扬菜谱》和《中国美食淮扬菜》中选取五百个淮扬菜菜名，对其命名方式及菜名中所蕴含的文化内涵进行研究。在创新的基础上充分发扬其文化意蕴，展现淮扬菜的文化魅力，将其韵味推向世界。今天小编为大家精心挑选了关于《鼎字探究饮食文化论文(精选3篇)》，希望对大家有所帮助。

鼎字探究饮食文化论文 篇1：

从汉字看中国古代的饮食制作和食器文化

摘要：记录古代饮食制作和食器名称的汉字，在几千年的发展演进中，记载和传承着中国历代的饮食理念和饮食文化，研究这些汉字，可以看到古代饮食制作的方法和食器的形与意，体味到历代饮食制作和食器文化的深远隽永。

关键词：汉字；饮食制作；食器名称；文化

一、汉字与中国文化

1. 汉字与中国文化

汉字被称为“历史的活化石”、“中国文化的脊梁”，是一种具备文化学、哲学、美学意义的符号体系。作为表意体系的文字，汉字记载和蕴含着古人的造字方法、造字心理，形象地呈现出汉民族文化心理，昭示着汉民族文化进程的轨迹，承载了极其丰富的文化信息。今人可以通过汉字推知古代的社会文化，通过一个个静态的汉字，我们可以步入古人动态的历史文化圈。

2. 汉字与饮食文化

饮食文化是民族文化中的一个极为重要的组成部分。中国饮食文化历史悠久、内容丰富，“民者以食为天”，“食色，性也”，“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急”。“食”能与“天”相提并论，其重要性可见一斑。“食”作为人类生活的重要组成部分，在汉字中有着充分的储存和体现，蕴含着深厚的文化内蕴，我们可以从汉字中发现中国饮食制作和食器发展变化的历史轨迹。

二、从汉字看古代饮食制作

古人造字时多用“火”部首字来表示饮食制作方式。饮食进入文化范畴，要从熟食开始。相传上古燧人氏钻木取火，教人熟食，告别了“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”“民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病”的蛮荒时期，从而真正步入“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”的文明时代。可以说，有了火，才有了世界闻名的中国饮食文化。多用“火”作为形旁造字，反映出当时“火”对熟食的重要。古人用火加工制作食物的几种方式，以及其中蕴涵的文化信息，从表示它们的字的特点大致可以得到反映。

“炙”与“烹”、“炮”一样，这种制作方式亦来源于远古的游牧生活。《礼记·礼运》曰：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢；未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，菇其毛；未有麻、丝，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利，范金合土，以为台榭宫室牖户，以炮，以燔，以亨，以炙，以为醴酪，治其麻、丝，以为布帛。”从汉字中我们可以解读出与这种熟食方式相关的丰富的信息。“炙”在《说文》中的解释为“炮肉也，从肉在火上。”段玉裁《说文解字注》曰：“炙肉各本作炮肉，今依楚茨传正。小雅楚茨传曰：‘炙，炙肉也。’瓠叶传曰：‘炕火曰炙。’正义云：‘炕，举也。’谓以物贯之而举于火上以炙之。按炕者俗字，古当作抗。毛曰炮，抗火曰炙，燔炙不必毛也。”又徐灏的《说文解字注笺》曰：“炮与炙对文则异，散文则通。”段玉裁曰：“炮，裹烧之也。炙，贯之火上也。”可以得知“炙”是将去毛的肉串起来放在火上烤。以上例字可见古人熟食方式的多样性以及中国饮食制作文化的源远流长。

三、从汉字看古代食器文化

上文我们说到的饮食制作方式大多是食物与火直接接触，而那些不宜于直接拿来在火上烤的食物，如谷物、蔬菜等，要想熟食就要另想办法，于是发明了炊具。而且随着生产力的发展，古人有多余的食物需要贮存，随着生活水平的提高、饮食理念的改变，古人要改善用手直接抓取食物的进食方式，于是发明了饮食器具。从古汉字上看，古代的食器多用“竹”部、“鬲”部、“瓦”部、“金”部，由此反映出古代的生产力、生产工具的发展状况，我们仿佛可以看到先民们的劳动场面，看到他们生活情景。

“镬”甲骨文作“ ”。《说文》释为：“鑴也。”郑玄注曰“镬所以煮肉及鱼、腊之器，既熟，乃脀于鼎。”段玉裁《说文解字注》曰：“鑴也。少牢馈食礼有羊镬，有豕镬。镬所以煮也。从金。蒦声。”鑴，瓽也。瓽，大盆也。《淮南子·说山》：“尝一脔肉，知一镬之味。”汉高诱注曰：“有足曰鼎无足曰镬。”又《师古注》曰“鼎大而无足曰镬，以鬻人也。”由是可见，“镬”是一种用来烹煮肉类食物的无足大盆。

“鬲”：甲骨文作“ ”，金文作“ ”。“鬲”是象形字，由字形来看下部有三足，上为空腹。《说文》释为“鼎属。实五觳。斗二升曰觳。象腹交文，三足。”《尔雅·释器》曰：“鼎款足谓之鬲。”疏曰：“款，阔也。谓鼎足相去疏阔者名鬲。”《汉书·郊祀志》云：“鼎空足曰鬲。”沈括《梦溪笔谈》亦曰：“古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。”由是可知，“鬲”与“鼎”相近，但足空，与腹相通，应是为了更大范围的接受传热，使食物尽快熟烂。以上是较为典型的表示食器名称的汉字，通过它们，我们可以透视出古代汉民族食器文化多元性和丰富性。

综上所述，中华民族是一个具有悠久历史的民族，汉字是中华民族历史和文化的载体，是中华文化的一面镜子，是研究我们的历史和文化的沃野。饮食文化是中国文化的重要组成部分，我们通过分析表饮食制作和食器的汉字及其形体结构、了解它最初的意义，能帮助我们探究相应的制作方法和食器特点、演变轨迹及古代的风俗特色，引导我们回顾远古时代的文化景观，诱发相关的文化联想，唤起相关的传统意识。

参考文献：

[1] 许慎.说文解字[M].北京：中华书局，2003.

[2] 段玉裁.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1984.

[3] 王宁.说文解字与中国古代文化[M].沈阳：辽宁人民出版社，2000.

[4] 马宏伟.中国饮食文化[M].呼和浩特内蒙古人民出版社，1992.

（作者单位：陕西省西安经发中学 710201）

作者：李恩雨

鼎字探究饮食文化论文 篇2：

淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析

内容摘要：菜名是地域文化的折射，菜名文化体现了一个菜系的特点、文化内涵及其历史韵味。淮扬菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷。本文主要从高岱明的《淮扬菜谱》和《中国美食淮扬菜》中选取五百个淮扬菜菜名，对其命名方式及菜名中所蕴含的文化内涵进行研究。在创新的基础上充分发扬其文化意蕴，展现淮扬菜的文化魅力，将其韵味推向世界。

关键词：淮扬菜 命名方式 文化内涵

我国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内涵。作为“川淮鲁粤”四大菜系之一的淮扬菜不仅享有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧，更是因为它富有深厚的文化内涵。

一.淮扬菜系的形成

任何饮食文化流派，都是在特定地域和历史条件下形成的。时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平，乃至宗教信仰等因素，不仅决定人们的身体特质、饮食习惯与需求结构，也影响各类烹饪技艺的形成与提高。淮扬菜系便是在这样的环境中形成的。[1]

淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称，是大运河的产物。淮扬菜系区域以H为形状构建，长江是H型的左边一竖，淮河是H型的右边一竖，而京杭大运河是H型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中，淮安又是淮扬菜的发源地。近2500年来，运河虽历经无数次变迁，但无论运河如何改道，淮安运河一直是运河交通的机要枢纽。[2]

淮扬菜作为“川淮鲁粤”四大菜系之一，凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺，享有着极其重要的地位。与其说是因其兼容南北食风的优势，不如说是因其本身富有的文化魅力。在继承创新的基础上，淮扬菜有其独到之处。就淮扬菜的命名方式而言，舒适、养生、美味、精雅的优势及“和、清、精、新”的特征，使其成为“四大”菜系之一。

二.淮扬菜命名方式的特色

命名方式折射出的文化是社会文化的一个重要组成部分。淮扬菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷。

本文所研究的淮扬菜菜名主要源自北魏崔浩的《食经》、清人童岳荐的《调鼎集》、高岱明的《中国美食淮扬菜》和《淮扬菜谱》等书籍，从七种命名方式出发，研究淮扬菜系的形成及菜名中所蕴含的文化。

淮扬菜的命名有以下几个命名方式（淮扬菜命名方式比例表见文末）：

以原料+原料的命名方式。此命名方式占其总数的29.2%，有146个。可见，这种命名方式颇得命名人的喜爱。以此种方式命名的常见菜肴有：鸽蛋海参、蟹黄鱼皮、干贝萝卜球等。如此命名方式，使人们可以清晰得知菜肴的组成，便于了解且不易出错。

以原料（+配料）+烹饪方式的命名方式。该命名方式在七种中占比已超过40%的，由此可见，大部分的淮扬菜都采取了原料+烹饪方式或原料+配料+烹饪方式的命名方式。以这种命名方式命名的菜肴，使人不仅能够了解它的烹饪方式，而且可以得知它的原料。仅通过菜名，人们就可以简明的知晓它的菜类与烹饪方式。这类的菜肴比较多，如：手撕风白鱼、大煮干丝、清炒蟹粉、清炒虾仁等。从这种方式命名的菜肴中，我们也可以发现淮扬菜其中的一个特色：清。

以主料+调料的命名方式。以主料+调料的命名方式在整个淮扬菜中比例较小，占总数的6.8%。这种菜肴多用调料去调味菜肴，以冷菜为主。如：五香牛脯、淮杞鞭花、麻酱烧海参等。其中调味品的运用也更注重养生，比如淮杞的使用。淮杞，它具有润肝、清肝、明目等作用，是一味放之“四海”皆有益的中药，不论是炖狮子头、炖鸡、还是炖牛羊肉都有画龙点睛之妙处。这也体现了淮扬菜的“精”。

以原料+特点的命名方式。此命名方式占据17%，有它独特的原因，是通过对菜品的描述，让人觉得耳目一新，特别有食欲，并且很期待菜肴的呈现。例如，虎皮蹄筋、虾仁翡翠羹、翡翠馄饨。光是看见菜名，便已让人垂涎三尺。翡翠、虎皮等对菜品的修饰，更是提升了菜品的档次。这些运用比喻、象征、夸张等修辞手法的命名方式，无形中使得淮扬菜的层次更高，此种命名方式不仅折射出的深厚文化意蕴，更是透露出人们对于美好生活的乐观态度。

以典故命名的命名方式。这种命名方式的菜肴，通常需要了解的人对此加以解释说明，食客才能知晓其来源。譬如淮扬特色菜：酒焖黄鸡。大诗人李白涉淮时，一路流连于山晖水媚，在马困人饥日已暮时，只好叩开了道旁农家的柴门，接纳他的是一位老妈妈，二话没说，捉了一只大黄鸡，精心烹制成美味，又捧出一坛家中自酿的村醪，招待这位素昧平生的过路人，深深迎得大诗人由衷的敬意。诗人随后抒写《淮阴书怀寄王宋城》云：“螟投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻”，从此留下人间佳话，淮菜名品“黄焖鸡”即附于此事而作。[3]故而要想真正品味一道淮扬菜，其中包含的文化故事不可不知晓。

以原料+老字号店的命名方式。此种命名方式教为少见，因为能够在历史长河的考验中，流传下来的，靠得不仅是口碑，更是其技艺与品味。堪称经典中的经典。比如淮扬菜中的精品——文楼汤包。“九叶诗人”王辛迪的七绝《蟹黄汤包》道出“冻肉凝脂拌蟹黄，皮薄敞开一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝”的感叹。刘少奇、周恩来品尝以后更是赞不绝口、不断关心文楼蟹黄汤包的发展，希望汤包的技艺可以发扬光大。果然不负众望，在1997年，文楼蟹黄汤包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，可见皮薄汁浓的文楼汤包经得起时间的磨练，更可见人们对其的喜爱程度。

以原料+地名的命名方式。虽然此种命名方式仅占总数的3%，但其在菜系中的影响力不可小觑。最负盛名的大抵有：盱眙龙虾、朱桥甲鱼羹、洪泽活鱼锅贴等。淮安盱眙享有“中国龙虾之都”的美誉，会从洪泽湖、八仙湖、天泉湖等湖里打捞肥硕饱满、肉实质嫩鲜活龙虾，配以十三种中药材烹饪。盱眙龙虾以其色泽红润，肉质细嫩，虾黄鲜美，麻味醇厚，辣味独特，鲜香味美的特点，广受人们的青睐。淮扬菜也是凭借这些鲜美独特的风味而广为流传。

综上所述，淮扬菜的命名，从其命名方式上可知原料（+配料）+烹饪方式占比最多，从字数上可知，其命名多趋于四字化。四字化的命名有其最大的优势——便于人们口耳相传，且较易朗读、记住，更符合人们语言习惯，易为百姓接受，更符合淮扬菜“和”之意，其所蕴含的文化韵味更是不言而喻。淮扬菜命名方式，更倾向于考虑菜名是否简洁明了、齐整押韵。如此的命名不仅使菜名易于记忆，更使普通菜名具有韵味化，而且经过了从俗到雅的整编后，形成了自己地域的风格，得到了人们的认可。

三.淮扬菜命名的文化内涵

淮扬菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵，其中作为淮扬菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都。在历史发展的长河中，天然的地理造化和人类历史孕育，丰富了淮扬风味饮食文化，使淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。经济的繁荣兴衰，对淮扬菜的发展影响颇大，但也正是这既经历了穷极奢华的康乾盛世，又坠入令人堪忧的两淮衰落期，才愈发精炼。

“南船北马，九省通衢”，这是对淮安拥有的得天独厚地理位置的直白描写。集各种中心于一体的淮安是南船北马的交汇点，物资在这里由水运转为陆运北上，人员乘车马在此换船优游南下，故而地处千里运河中段的淮安可以不断集结庞大的物流与人流。而又由于运河与淮河的落差比较大，每当船只行至古末口，不仅因为盘坝过闸需停泊于此，等风待潮时更要滞留淮上。[4]因此淮安城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知。文人商贾高官的到来，促使商业的快速发展。

一方水土养育一方人，一条运河促成一系菜。得天独厚的大运河优势给淮扬菜带来了无穷的恩惠：淮扬菜起于先秦，成于隋唐，盛于明清。随着社会、政治、经济的不断发展，以及历史的长期积淀，淮扬菜也日趋完善。

文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不仅体现了菜系本身的可鉴性，更展现了该菜系流域的历史文化。因为菜肴的命名，需要充分挖掘传统文化，而后斟酌推敲制作菜名，继而给菜名披上一层古老文化的外衣。

四.余论

淮扬菜的发扬，在坚持自己原有讲究刀工、注重火功，口味清鲜淡雅等特色的同时，也要不断创新，扬长避短，汇天下美食之精华，集文化、养生、饮食于一体，充分展现淮扬菜的文化魅力。淮扬菜的不断创新发展，是其蒸蒸日上的推动力；淮扬菜的基于根本，是其稳固发展的保障力；淮扬菜独具文化韵味的高雅性，是其走向世界、成为大众之爱的强大吸引力。不忘根本，再度创新，一定会使淮扬菜步入新的美食天地。

参考文献

[1]高岱明：《中国美食淮扬菜》[M]，北京：江苏人民出版社，2002：132-135.

[2]陈忠明，邱杨毅，胡国建：《H型架构下的淮扬菜体系》[J]，中国食品期刊，2005（14）.

[3]高岱明：《淮安饮食文化》[M]，北京：中国党史出版社，2002：51.

[4]钟安妮：《论中国菜名中的文化内涵》[J]，历史文化，2006（1）.

[5]朱宗宙：《淮扬菜蕴含的人文价值》[N]，扬州大学烹饪学报，2009.

[6]潘宝明，陈月娜，姚静，李建君：《解析菜名文化》[N]，扬州大学学报，2010.

[7]关向峰：《淮扬菜系的译介与运河文化的传播》[J]，淮阴工学院学报，2013（2）.

[8]周星宇：《淮扬菜名称探究》[J].文学教育期刊上，.2005（8）.

[9]周平，刘功昭：《淮安运河遗运》[M]，北京：中国书籍出版社，2008.

[10]王仁湘；《饮食史话》[M]，北京：社会科学文献出版社，2012.

[11]岳春；《饮食文化》[M]，北京：化学工业出版社，2011.

（作者介绍：潘瑞，常熟理工学院文学院2015级学生）

作者：潘瑞

鼎字探究饮食文化论文 篇3：

茶酒争胜与文化张力：以《茶酒论》为中心的考察

摘 要：茶与酒作为日常生活的基本形式，相互之间各有所长而内在紧张。敦煌写本《茶酒论》生动刻画了茶酒之辩的核心问题，从自然属性、社会功用、健康养生到道德教化，茶酒之间历经了茶酒并行、茶酒争胜、褒茶贬酒的趋向，最后以水的出场调和而告终。研究茶酒之辩，既要汲取与超越以茶喻佛、以酒喻道、以水喻儒、三教合流的解释，更要借鉴茶酒争胜所展示的文化张力，推动优秀传统文化的发展和创新。

关键词：《茶酒论》;茶酒争胜;文化张力

文献标识码：A

茶与酒是人类文化中深厚悠远但属性迥然不同的两种饮食文化，各有其独特的饮用体验、饮食特征与风味口感，代表了不同的象征符号、民俗风格与文化载体。茶酒之间虽不分轩轾、各领风骚，但又相互竞逐、互争雄长，茶酒争胜由来已久且影响深远。敦煌写本《茶酒论》是众多茶酒之辩中的典型样本，通过深度梳理与解读之后，发现在其诙谐生动的“变文”体裁、通俗易懂的叙事风格与意涵深远的隐喻故事背后，折射出汉唐以来儒、释、道之间的三教论衡，进而可以窥见多元文化之间的内在紧张，探究不同文化实现和谐共进的可能路径。

一、茶酒之争的文化起源

在中国文化的历史演进过程之中，饮食文化虽未居中心地位但却不可或缺，并形成了独特的饮食文化，饮食文化与社会思想保持着紧密关联，中国传统思想的伦理教化深刻地影响了饮食的结构、风格与特色，饮食文化又不断反哺社会思想，彼此之间形成内在张力与良性互动。

饮茶与吃酒是在中国流传数千年的日常活动，上至庙堂下至民间，饮茶吃酒是两项最为基本的生活形式。虽缘于身份或职业的差异，饮茶吃酒的方式与对象各不相同，但这一活动却持续存在并且通达到生命本身，诸多对人生、世界甚至自我的关切与反思都蕴含在饮茶、吃酒之中，茶酒活动深度地嵌入到人的日常生活，在日常生活世界中丰富了生存的多样性、扩展了个体活动的范围。围绕着茶酒活动进行的文学叙事、艺术创造与思想交流也兴盛繁荣，如诗人因酒赋诗、饮酒诵诗，诗酒结缘成就了古代诗歌的文学高峰。同样，以饮茶为中心产生了古代盛行的“咏茶”文化，茶诗传道、茶文载道、茶禅一味等形成了灵动隽永、幽深高远的茶文化。

作为生活形式的饮茶吃酒，本身并无直接对抗或正面冲突，但茶酒关系随着历史情境的起伏更替而不断变迁，究其原因至少有三：1.社会史建立在生活史之上，饮茶吃酒超越了纯粹的饮食活动而成为社会交往的重要方式。观察古代社会的生活图记与典籍文献，可以发现几乎所有的社交活动有意无意都安排有酒水之类的配备。如果是在正式宴会上，无酒水不成席，即使是在小众的日常餐叙场合，酒水也是佐餐之必需。围绕着饮茶与吃酒之间孰高孰低、孰优孰劣的争论由之而生，这也是茶酒争胜的生活起源。2.茶酒争胜是蓬勃旺盛的生命形式。无论饮茶抑或吃酒都是日常生活的重要形式，它们蕴含了强劲而蓬勃的生命气息，彰显了生命个体对自由生活的精神向往与生活实践。回归现实生活世界首先是要回到当下的日常生活之中，返回到衣食住行等本源生活之中寻求生活的意义与生命的真谛，饮茶吃酒正是呈现与捍卫日常生活的重要方式。3.茶酒之争是多元社会的文化冲突。茶文化与酒文化各有所长、各自精彩，如果在特定社会中只有单一形态的文化强盛至极、一枝独秀，那么顯然是不存在茶酒之争。反之，茶酒之争经年累月而长盛不衰，恰恰证明中华文化的包容性、开放性，由此涵养出茶文化与酒文化能各自繁衍生息、彼此对峙交融。

茶酒之争由来已久却未有胜负，每一次争论都深受中国传统思想的影响与形塑。早自《易经》伊始，“一阴一阳之谓道”几乎影响并判定后世茶酒差异的属性分类，酒以其热情、火烈、群饮而喻指阳刚之力，茶以其内敛、含蓄、温润而喻指阴柔之力，俗语常谓：“茶类隐，酒类侠。”阴阳之分几乎直接对应着茶酒之别，而被广泛接受与传播，这对茶酒之争产生了重大的影响，也形成了诸多误解、误判。

思想史上茶酒之争屡被提及，而阴阳二分被固定化为二者的本质差异，特别是尼采（Friedrich Wilhelm Nietzsche）在1871年的经典之作《悲剧的诞生》中提出了酒神精神与日神精神的区分。尼采认为古希腊精神蕴含着两种面向，一个是狄奥尼索斯精神即酒神精神，它是人类心灵的至深至纯的本真状态，是生命本能的激情绽放。音乐是酒神精神的艺术显现，而饮酒中的“醉”则是酒神精神的日常形式。在尼采“重估一切价值”的基调下，酒神象征的是醉狂、激情、奔放、生命、本能等，它是以“解放的激情”来“肯定生命，哪怕是在它最异样最艰难的问题上”[1]。与酒神相对照的日神，即阿波罗之神，它以普照万物的光辉让原本充满痛苦、哀愁与不幸的现实世界在梦幻般的光芒照耀中变得美好。日神精神象征着光明、节制、适度、理性、秩序，它诫勉人们遵守秩序、保持界限与恪守伦理。酒神精神与日神精神不可避免地遭遇并发生冲突，面对酒神激情与绽放，亟需日神精神以理性态度、节制的方式来调和酒神精神。尼采这一经典区分在思想史上产生了持续而深远的影响，并不断呼应了中国文化中的茶酒之争。

二、《茶酒论》的文献学意义

茶酒之争的首个专门性文本见于敦煌写本《茶酒论》。这一文本的发现过程与命途多舛的敦煌文献密切相关，1900年6月22日，在举世闻名的中国甘肃敦煌莫高窟藏经洞被发现。敦煌莫高窟道士王圆箓在清理积沙时，无意中发现了藏经洞，并挖出了公元4至11世纪的佛教经卷、社会文书、刺绣、绢画、法器等文物五万余件[2]，在这一次发现的敦煌文书中就有题名为《茶酒论》的文本。现存敦煌出土文献《茶酒论》共有六个写本，其中：“英藏二卷、法藏四卷，编号为P.2718、P.3910、P.2972、P.2875、S.5774、S.406等，其中以原卷P.2718保存较为完整，该本收藏于法国巴黎国立图书馆。”[3]27落款为“乡贡进士王敷撰”。王敷何人、所作何文，在现存敦煌文献中无据可查，在后世典籍中也无旁证可考。但在该卷前后题撰落有“开宝三年壬申岁正月十四日知术院弟子阎海真自手书记”这一字样，但这只是现存的六个写本中一个，并不能一定推断就成于北宋初年，只能拟推其成文时间不早于宋太祖开元三年即公元970年。后世学者根据文中修辞用语、社会风俗与场景描写进一步推断可能成文于中唐或晚唐时期。

《茶酒论》的体裁是“变文”，也称“俗赋”。“俗赋”与越世高谈、立意宏伟、辞章华丽的“古赋”不同，它是古代的民间说唱艺术，以韵文白话相互交叉、体裁活泼而风格平实著称。郑振铎先生认为，变文的分类很简单，无非就是“关于佛经的故事的”与“非佛经的故事的”这两个类别。但从题材上而言，“变文”讨论的多是世俗生活、神话故事、乡间奇闻等为主。就《茶酒论》而言，他将其内容概括如为：“茶和酒在争论着：两个谁有功勋？茶先说其可贵，酒乃继而自夸其力，反复辩难，终乃各举其‘过’。‘两个政（正）争人我，不知水在旁边。’水乃出来和解道：茶酒要不得水，将成为什么形容呢？水对于万物，功绩最大，但他并不言功，茶酒又何必争功呢？‘从今以后，切须和同，酒店发富，茶坊不穷。长为兄弟，须得始终。’”[4]139以茶酒之辩为主题的文本不在少数，明代冯梦龙在《广笑府》中录有《茶酒争高》之说：“茶谓酒曰：‘战退睡魔功不少，助成饮兴更堪夸;亡家败国皆因酒，待客如何只饮茶。’酒答茶曰：‘瑶台紫府荐琼浆，息讼和亲意味长;祭祀筵宾先用我，何曾说着淡黄汤？’各夸己能，争论不已。水解之曰‘汲井烹茶归石鼎，引泉酿酒注银瓶。兩家且莫争闲气，无我调和总不成’。”[5]后还有藏学研究专家彭仲·次旦益西所著《茶酒夸功》（又称《茶酒仙女》）一文。人类学研究发现，在贵州黔南州长顺县南部有千户班姓布依族，自称谓“茶班”，在北部则居有大批自称为“酒班”的班姓布依族，二者本质差别是“茶班”以茶祭祖，“酒班”以酒祭祖，虽同宗同族却互不通婚。上述史料至少说明，茶酒之争历史悠久且婉转回荡、涟漪绵绵，但无论是从历史事实还是逻辑关联上都不能推论出茶酒争胜是优劣之争、高低之辩的立场，更不能由此走向扬茶抑酒、褒茶贬酒的价值取向。

纵观文化发展历程，虽然讨论茶酒之辩的文本不在少数，但从成书时间、叙事结构、文本语境与主题对象的集中度、完整性与思想性来看，敦煌写本《茶酒论》都堪称在茶酒之辩方面最具研究价值的古文献。

《茶酒论》全文共12段合计1 228字，总体结构分为三部分，第1段文字是为序言，第2—10段文字是为茶酒之辩的五个回合，第11—12段文字是从“水”的立场对茶酒之辩的评判。这三部分结构紧凑、逻辑连贯，围绕着茶酒争辩形成了转、承、启、合的四个环节，最后的结论既包容万象又发人深思。就其开端而言，《茶酒论》的序言如示：“窃见神农曾尝百草，五谷从此得分。轩辕制其衣服，流传教示后人。仓颉制其文字，孔丘阐化儒因。不可从头细说，撮其枢要之陈。暂问茶之与酒，两个谁有功勋？阿谁即合卑小，阿谁即合称尊？今日各须立理，强者光饰一门。”[6]566序言作为开启文本叙事主题的开端，以中华文明起源的四大历史事件为隐喻，分别是“神农尝百草”“轩辕制衣”“仓颉造字”与“孔丘讲学”，这是影响中华文明历史转折而具有重大意义的四个历史性事件。序言以这四个历史事件作为开端，首先将茶酒之争的基调超拔到重要高度，在中华文化发展进程中茶酒文化虽不至于与“神农尝百草”等平起平坐，但至少居有不可或缺的重要地位，对于世风民俗、言行规范、伦理教化等都有积极意义。值得注意的是，《茶酒论》的序言前置了一个极为宏大的历史背景，如果置身于“神农尝百草”“轩辕制衣”“仓颉造字”“孔丘讲学”并与之做比较，显然在文本的叙事逻辑层面前提性预设了茶酒之争的和解结局，这也是诸多古代“变文”类作品的常规理路。

敦煌写本《茶酒论》是一部借饮食形式的对比来反映文化冲突的作品，其茶酒争胜的主题是文化冲突与张力平衡的典型样本。文化冲突是人类社会在漫长历史进程中所内蕴的自我分化、自我对抗，它拓展与提升了公众文化认知的视野与层次，有效地激活了不同文化类型之间的交流互鉴。茶文化与酒文化作为两种历史悠久、影响深远、受众广泛的民俗文化，二者之间保持适度张力，既相互分化、彼此制约又能交流融合、互相促进，有助于民俗文化的传承创新，也是公共理性的成熟体现。

三、茶酒之辩的核心论争

古往今来，茶酒之辩形态多样、异彩纷呈，不仅频繁见于茶楼酒肆、宴饮集会，文人墨客也常以茶诗酒赋来抒情言志，无论是吟诗作赋、一咏一觞，还是慷慨悲歌、呵壁问天，茶酒都是会饮生活必不可少的物质载体，围绕着茶酒之间的比较与争论也应运而生。敦煌写本《茶酒论》完整而连贯地记载了茶酒争胜的环节，它主要分为五个回合，每一个回合都有茶与酒的独立自白，陈述自己的优势，针砭对方的弊端，以己之长来克敌之短，形式活泼、语言生动、气氛热烈而连贯起伏，并以民俗文学的形式生动、深刻而集中地展现了茶酒之间的主要论点与立场。具体而言：

1.茶酒分别以自然属性与社会属性相互辩驳，二者胜负难分。《茶酒论》第2、3段是双方交锋的第一个回合，茶出场伊始便以“百草之首，万木之花”这一高贵的自然属性强调自己素被尊崇，从其常被“贡五侯宅，奉帝王家”可见一斑。如茶自我介绍道“百草之首，万木之花。贵之取蕊，重之摘芽。呼之茗草，号之作茶。贡五侯宅，奉帝王家。时新献入，一世荣华。自然尊贵，何用论夸！”[6]568酒则从社会功用的视角直接驳回，“茶贱酒贵。箪醪投河，三军告醉。君王饮之，叫呼万岁，群臣饮之，赐卿无畏”[6]569。酒突出强调了自身广受君王、群臣、三军的喜爱与“有酒有令，仁义礼智”的伦理效用来辩护了“自古至今，茶贱酒贵”这一价值传统。

第一回合茶以自然属性对抗酒的社会属性，二者不相上下。到第二回合时，茶则以自身供不应求的经济效益予以回击，描绘了“浮梁歙州，万国来求。……商客来求，舡车塞绍”这一繁盛的经济景象。酒则不遑多让，列举出了唐代当时的八大名酒“齐酒乾和”“蒲桃九酝”“菊花竹叶”“中山赵母”，指出自身价值不凡，广受欢迎。从前两个回合的论争来看，茶以自然属性开场，酒以社会属性驳回，茶则继续以自身的经济优势来对抗酒广受喜爱的社会效用，酒则重申自己甘甜味美，即便在自然属性方面也不输给茶。

2.茶酒继续交错辩论，延展社会教化的比较、深化经济效用的争锋。在第三个回合中茶打出了“禅茶一味、诸佛相钦”的王牌筹码。“名僧大德，幽隐禅林。饮之语话，能去昏沉。供养弥勒，奉献观音。千劫万劫，诸佛相钦。”[6]574这段文字实际上描绘了当时唐朝“茶佛相映”的密切关系，“寺必有茶，教必有茶，禅必有茶”。不仅如此，茗茶戒酒为世界大多数宗教所认同，由此也帮助茶在宗教世界与宗教文化中凝聚了广博而深厚的基础。对此局面，酒没有直接回应，从两个侧面予以回击：一是讥讽茶经济收益低下，“三文一缸，何年得富”;另一方面则指责饮茶过多将患腹胀病。当然，酒对茶的批评显然并未切中要点，在这一回合的争辩中茶以“禅茶一味”超越了酒的功利性，茶酒之辩的胜利天平开始向茶倾斜。

第四个回答中茶以“薄利多销”的优势来辩护自身的经济效应，并批驳酒醉误事的缺点。茶自称天下人为卖茶而奔走相告，“人来买之，钱财盈溢。言下便得富饶，不在明朝后日”[6]577。并且，喝酒之后出现胡言乱语、醉酒误事、酗酒惹事的负面后果。酒对此反击，认为“茶贱酒贵”，酒具有“消愁养贤”的功效，即使是庄严如国家礼法，也是以酒为尊，而非饮茶。从第三、四两个回合的较量之中可以看出虽然茶酒之争未能决出胜负，双方各执一词、各抒己见，都认为自己优越于对方，但从论题设置、论点应用与反击力度而言，胜利的天平隐约开始向茶倾斜。

3.扬茶抑酒成为辩论基调，这契合了《茶酒论》的撰写背景、时代环境与写作意图。第五次争论是茶的单边发言，酒以“阿阇世王为酒婴煞父害母，刘零为酒一死三年”为例，历数饮酒可致伤身、误事、亡国之危害。茶酒二者的争论到此结束，没有给酒留下回应的空间，行文至此可以窥见《茶酒论》一文隐含着特定的目的，或者说至少达到了“扬茶抑酒”“褒茶贬酒”的效果。

4.以水为本，凭水调解茶酒之争，茶酒宜各司其职，方可天下太平，构成了《茶酒論》的结论。茶酒争胜的结论以水的出场与评判而告终，在批评了茶酒之间的各自夸赞与相互攻击之后，引入“水”作为调和并终结了这场争论的根据，“人生四大，地水火风。茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容？……从今以后，切须和同。酒店发富，茶坊不穷”[6]583-584。“水”作为调节冲突、化解矛盾绝非偶然，古希腊哲人泰勒斯（Thales）就将“水”作为万物的起源，老子在《道德经·第八章》中提出“上善若水。水善利万物而不争”。水之性柔，能化万物，故“天下莫柔弱于水，而攻坚强者莫之能胜，其无以易之。弱之胜强，柔之胜刚，天下莫不知，莫能行”[7]。以水为喻，批评了茶酒之间“言词相毁，道西说东”的偏颇路向。茶酒本身理应各司其职、各负其责、谨守秩序、造福百姓，方可避免“酒癫茶疯”之害。

《茶酒论》的结尾强调“水德”，具有微言大义之效：一是“水德”乃帝王之德，诸子百家中阴阳家一派称帝王受命有“土、木、金、火、水”共计五德，五德轮替而天下有序，故“以水而德王”之说。《茶酒论》中水曰：“尧时九年灾迹，只缘我在其中。”这是来自《尚书·尧典》的隐喻。相传尧帝在位时，洪水泛滥成灾而无法治理，于是派遣鲧治水，但鲧德行不佳，治水九年无功。于是尧帝见虞舜德行高尚而派其治水并禅位与他，后来舜帝也根据德行选择大禹治水并最终成功。自古以来，衡量君王之德常以能否合理认知、调配水为重要参考，“水德”是“王德”的重要形态。二是唐太宗常以水作喻，“君，舟也;人，水也，水能载舟，亦能覆舟”[8]。《茶酒论》成书于中晚唐时期，以水为纲完全符合当时的思想教化，“水”并非指个体的民众，而是指封建的君臣秩序、伦理纲常。三是水为茶酒之争敞开了无限空间与充分张力。水是茶酒之基质，决定着茶与酒的品质;水具有“海纳百川有容乃大”的特性，饮茶吃酒等活动围绕着“水”展开而丰富多样;茶酒之争既绽放了文化活力，但又需保持合理限度，水正是保持张力与实现平衡的关键。

四、茶酒争胜的文化张力

《茶酒论》刻画了日常生活中茶与酒这两种基本饮食的相互论争，二者交锋的主题从自然出身、物理属性到社会功用、经济效益，再到健康养生、道德教化，跨度之大、领域之多、言辞之激、意蕴之深，充分彰显了在传统文化中茶与酒均有不可撼动的核心地位，也透视出茶酒之争所内蕴的文化紧张。若从《茶酒论》的论述主题、文本结构与对照方式等形式及层面来判断，茶酒之间各执一词、各有其理、胜负难辨，最终在水的训导与调解之下握手言和，茶酒融合是皆大欢喜的结局。但透过文本的字面含义可以发现，《茶酒论》对于茶酒之辩并未做到客观性评价与实质性公正。理由如下：

第一，《茶酒论》的语言倾向性显现出“褒茶贬酒”的书写取向。《茶酒论》中对于茶的褒奖赞美进行了精心设计、旁征博引又凝聚了浓厚的佛教色彩。从文本写作的历史背景来看，从初唐伊始，特别是中唐开始，围绕茶所创造的诗歌日益增多，如李白、刘禹锡、白居易、皮日休、陆龟蒙等著名诗人都创造了脍炙人口的茶诗。中晚唐时期佛教盛极一时，特别是逐渐平民化的禅宗、净土宗得到了新生富裕群体与中下层民众的广泛支持，围绕着佛教信仰为中心的文化景象也随之繁荣兴盛，茶文化的背景对于创作《茶酒论》发挥了重要的习俗引导与文化熏陶作用。敦煌莫高窟所藏唐代文书多与佛教文本、文化、塑像相关，《茶酒论》只是其中一个典型，类似文本常以佛教人物、故事与经文解读为主，所录文本多宣扬“因果报应”“四大皆空”等佛教理念。敦煌佛经由于校勘精良、错讹较少，对后世校勘印本佛经也发挥了重要对照作用。梳理《茶酒论》一文，语词中频繁使用“阿尔”“阿谁”等佛教称呼语气词，文本中直接使用“烧香断酒，念佛求天”等语句，特别是使用的“阿阇世王”等例子或隐喻都是佛经故事，文本最后的结论“若人读之一本，永世不害酒癫茶疯”体现出佛教浓郁的教化风格与出世目的。对于这一结尾，郑振铎先生就指出：“这二句话恐怕是受了印度作品的影响。像这样的自赞自颂的结束方法，在我们文学作品里是很少见的。”[4]139

第二，《茶酒论》反映了地理变迁影响茶酒文化的交错路向。清代谢墉曾在《食味杂咏注》中提到一个流传久远的俗语，即“南茶北酒”，大意是根据南北方地理物产差异而形成南方产茶、北方产酒的格局。从地域物产文化的角度而言，南方气候湿润、光照时长、雨水充沛，适合种植茶叶;北方天气寒冷、光照有限、干旱少雨，更适合酿造包谷米酒等。更有甚者提出，南方人口味好温良，故饮茶;北方人口感偏火辣，故饮酒。这种“地理环境决定论”固然缺乏根据、偏见颇多，但从地理传播学的广域性而言，酒文化先于茶文化实现了地理扩张。据考证公元3000年前在古埃及王国就有麦芽酒（啤酒）和葡萄酒，大致同一时期苏美尔人则发展了较为成熟的葡萄酒酿制工艺。根据出土酒器酒具的考证，在华夏大地上白酒大致在夏朝或夏朝以前就有，较早地在华夏大地上广为接受、流传与饮用。茶文化的传播有着显著的地理迁徙特征。据史料考证，魏晋南北朝时期，饮茶主要集中在南方地区，北方民族饮酒居多，饮茶还尚未成为习俗，部分地区甚至将茗饮贬为“酪奴”。随着茶圣陆羽的茶道普及与《茶经》问世，特别是北方政权南迁与上层阶层逐渐认同与接受茶饮之后，饮茶日益普遍化与大众化。从酒先茶后到茶酒并行、茶酒争胜，及“褒茶贬酒”的趋向，可见地理环境的变迁影响了茶酒之间从各自独立到相互交错，从二元并行到彼此紧张这一错综复杂的发展路向。

第三，《茶酒论》体现了历史情境决定饮食文化与礼制教化的重要理念。“不是意识决定生活，而是生活决定意识。”[9]茶酒关系嬗变根源在于客观的历史情境，具体而言：一是“茶俭酒奢”。周公颁《酒诰》令缘于两个原因：防止因喝酒而误国误己、防止因酿酒而耗费粮食。酿酒耗费粮食，饮茶则无伤大雅。西周后历朝历代都有不同程度的禁酒令，即使宛如盛唐繁荣也不是富足到民众可以轻易饮酒的程度，相较而言饮茶耗费较少、快捷便利，既不误事也不伤身，逐渐被认同为一种健康经济的生活方式。二是“茶雅酒狂”。饮茶目的不单是解渴，更是被誉为高级的审美趣味与优雅的生活方式，饮茶被赋予冷静理性、宽容谦和，体现了君子人格与士人之风。但酒被人格化之后赋予了热烈张狂、火辣激烈的风格，既有“醉里挑灯看剑”“煮酒论英雄”的豪迈之气，也有“酒逢知己千杯少”的侠义人格，还有所谓酩酊大醉、醉生梦死、酒囊饭袋等贬词。汉唐以来诗酒盛极而衰，诗茶以其雅致理性、经济养生而备受推崇，表现在文化形态上也是“茶升酒降”的趋势。三是戒酒自律。唐代以来佛教盛行，而戒酒是佛教五戒之一，饮酒被类比为与杀生、偷盗、邪淫、妄语相同的罪过。《金刚顶续》中云：“酒乃诸祸根，是故当断除。”相反，佛教界认为茶有益于坐禅、促进消化和抑制欲望的“三德”，围绕着咏茶而形成了“诗僧”这一独特群体。由于佛教戒酒令的推动，在南方盛行的饮茶风俗逐渐为北方所接受并兴盛，封演《封氏闻见记》云：“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”[10]上至宫廷士大夫、下至平民百姓，饮茶已蔚然成风，变成日用之需。

第四，《茶酒论》映射出儒、释（佛）、道三教论衡。佛、道在唐代盛行，但似乎唯有儒家思想方能担负“治国修生齐家平天下”的重任。《茶酒论》存在着显著价值取向，这即是以茶喻佛、以酒喻道、以水喻儒，“其中争论的茶与酒，隐射唐代佛道之争，结局以水调和，则呈现以儒家为主，融合三教为一的思想内涵”[3]33。茶道的兴盛与佛教密切相关，酒被喻指道教用以修仙时的“玉液琼浆”，“祭酒”一职是天师道教区的重要首领。在茶与酒的交锋论辩中，水的最终出场扮演了调和冲突、润泽大地、融合万物的关键作用。自中唐以来，儒、佛、道三教已呈现明显的融合趋势，隋唐以来佛教逐渐完成本土化，而作为本土宗教的道教也与佛教相互参化，同时援佛入儒、援道入儒也日渐兴起。“因此，佛、道的宗教性衰退，与之相伴而生的是世俗性的渗透。”[11]茶酒争胜的结果是三教交融、儒学领纲，这正是当时中华文化发展的内在轨迹。

《茶酒论》是茶酒之间所表现的文化冲突的典型形态，这一不同的饮食习俗、文化符号之间的内在紧张与有机平衡促进了彼此间的自我进化与文化创新。茶酒爭胜历经褒茶贬酒、以茶代酒、茶酒争雄、茶酒互补等多元形态，二者之间的内在张力有力地激活了各自的内在生命，茶酒之争既没走向“茶起酒没”，也没有走向“酒盛茶衰”，彼此之间孰优孰劣、谁尊谁卑实质上是多元文化时代的伪问题。在全球文明多元化、地方文化多样化的当代社会，研究与阐释《茶酒论》最重要的启示是不同文化之间理应求同存异、同舟共济。正如茶酒争胜所展示出的有机的文化张力，当今时代正是多元文化相互碰撞与交流的时代，文化共同体既要有丰富的内涵，更要有内在的张力，实现“美美与共”的理想图景。

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[11]李艳茹.唐代小说呈现的佛教寺院社会生活图景[M].香港：香港大学饶宗颐学术馆，2011：51.

（责任编辑：张 娅）

The Competition between Tea and Wine and its Cultural Tension：

an investigation Centered on Tea and Wine

PAN Bin

（Department of Philosophy， Institute for Modern Chinese Thought and Culture， East China Normal University， Shanghai， China， 200241）

As the basic forms of daily life， tea and wine have their own strengths and inner tensions. Tea and Wine of Dunhuang depicts vividly the core issues of the debate on tea and wine， from natural attributes， social functions， health preservation to moral education， in these aspects， tea and wine has undergone the stages of the prevalence of the both， the competition between the two， and preferring tea to wine. The debate ended with the appearance of water to reconcile. When we study the debate on tea and wine， we must not only learn and transcend the interpretation of using tea to describe Buddhism， wine to describe Taoism， and water to describe Confucianism， but also to learn from the cultural tension the debate shows， to promote and innovate traditional culture.

Key words：

Tea and Wine; competition between tea and wine; cultural tension

作者：潘斌