蔬菜加工企业研究论文

摘要：为促进云南省蔬菜加工产业的发展，提高蔬菜产业的经济效益。通过介绍云南省蔬菜生产水平现状及贸易现状，简述全省蔬菜加工产业现状，提出加工产业中存在的问题与解决对策，并对云南省的蔬菜加工产业进行展望。下面是小编整理的《蔬菜加工企业研究论文(精选3篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。

蔬菜加工企业研究论文 篇1：

我国蔬菜加工企业质量安全管理案例研究

摘要：蔬菜的质量安全问题不但关系着消费者的身体健康和生命安全，还关系着整个产业的发展和农民的增收，以及我们在国内和国际市场上的竞争力。泰安泰山亚细亚食品有限公司作为全国农产品加工业的出口示范龙头企业一直关注产品品质，经过多年发展，公司的质量安全管理体系已日臻完善。本研究以其为例，从基地管理、过程控制、可追溯体系建设三个方面对其质量安全管理和控制的关键点进行介绍，以期为包括蔬菜在内的农产品加工企业提供借鉴。

关键词：蔬菜加工企业；质量安全管理；案例研究；泰安泰山亚细亚食品有限公司

Key words Vegetables processing enterprise； Quality and safety management； Case study； Taian Taishan Asia Foods Limited Company

蔬菜在人们的日常生活和国民经济中都占有非常重要的地位。近几年，我国蔬菜产业发展方式不断优化，整体质量管理水平得到了稳步提升，但是陆续发生的“毒韭菜”（2010，青岛）、“问题豇豆”（2010，海南）、“毒生姜”（2011，湖北）、“甲醛白菜”（2012，杭州）等一系列事件以及日益增长的出口贸易纠纷，给广大农民、企业乃至国家带来了巨大的经济损失，也使得蔬菜的质量安全问题受到了社会各界的普遍关注和重视[1]。蔬菜加工企业在整个蔬菜供应链中具有承上启下的重要地位，但是目前在我国蔬菜的产业化进程中，张学杰（2013）[2]认为加工业却是最为薄弱的环节，国内虽有众多的蔬菜加工企业，但是我们的质量安全管理水平与国外发达国家相比还有较大差距。赵海燕（2005）[3]指出我国的蔬菜加工业面临着加工原料基地建设乏力、行业法规及标准缺乏、科技投入不足，产品质量亟待提高等问题。杨子刚等（2013）[4]通过对农产品加工企业的实践调查认为企业的规模、资金，技术等是影响企业实施质量安全生产的主要因素。周洁红等（2009）[5]提出可以将“加工企业带动型”的产业化模式作为提高蔬菜质量安全水平的有效途径。

对蔬菜加工企业自身而言，注重质量安全管理可以提升产品品质，抢占更多的国内国际市场份额，获得更多的经济效益；对整个蔬菜产业来说，如果更多的加工企业重视质量管理就会迫使市场淘汰产品质量不合格的企业，进而促进整个产业的优化升级；另外，在社会大众对农产品质量要求越来越严格的背景下，重视产品品质的企业更能够获得消费者认可，树立良好的企业形象。

有鉴于此，本研究以泰安泰山亚细亚食品有限公司为例，对其蔬菜质量安全管理与控制的关键点进行系统分析，总结其典型的经验与做法，以期为其它同类企业提供启示与借鉴。

1 国内蔬菜加工企业质量安全管理现状

1.1 企业加工原料充足与蔬菜安全性低并存

我国是最大的蔬菜生产国之一，到2013年底全国蔬菜播种面积达到2 089.9×104 hm2，总产量7.35×108 t，蔬菜种类200多种，无论在蔬菜数量还是种类上基本都能满足企业加工需求[6]；但与此同时，国内大量分散、小规模、组织化程度低的农户仍然是蔬菜生产的主体，缺乏统一的生产标准和安全生产保障激励机制等，因此大部分企业从菜农手中收购的蔬菜原料的质量安全不能得到保障，农药残留超标、过渡使用化肥、基地污染等问题比较突出，加之企业对高标准蔬菜生产基地的建设不够重视，使得稳定安全的蔬菜加工原料供给缺乏。

1.2 产业规模扩大与质量管理滞后并存

据国家统计局数据显示，2013年我国蔬菜加工行业的销售收入达2 933.85亿元，同比增长12.6%，且全国有112家蔬菜加工企业被列为国家级农产品（果蔬）加工业出口示范企业，龙头企业的带头示范作用日益明显[7]；2013年蔬菜出口量达到961.12×104 t，比上一年增长3.22%，创汇115.86亿美元，增长16.22%[8]。在整个蔬菜加工产业不断发展的同时必须清楚地认识到，我国蔬菜加工企业数量虽然多但大都规模较小，质量管理体系建设不够健全，标准化建设滞后，采用GMP管理规程并通过HACCP认证和ISO质量系列的更少。

1.3 科技水平提高与产品附加值低并存

随着蔬菜加工业的不断发展，一方面从国外引进的技术和设备在少数蔬菜加工企业中得到了应用，另一方面在蔬菜加工关键技术创新和研发上也取得了显著成就[9]。这些先进技术和设备的应用有效保障了蔬菜加工产品的质量与安全。但目前国内蔬菜加工企业总体上还面临着“三低一高”的局面，即蔬菜的加工标准水平、年加工量、技术含量低，产后损失率高。与国际先进水平相比，国内蔬菜加工依然停留在粗放型阶段，深加工发展滞后，未能真正向质量效益型转变，产品附加值有待进一步提升。

2 亚细亚有机蔬菜加工质量管理案例分析

泰安泰山亚细亚食品有限公司自1994年开始从事有机农业，是国内最早、也是当前规模最大的集研发、生产、加工、销售和出口为一体的全产业链有机蔬菜加工企业。经过20多年的发展，公司现有6个有机蔬菜加工厂、1个综合食品加工厂和有机黑蒜加工厂、1个有机肥料厂以及1个综合检测中心，冷库储存能力达到15 000 t，恒温库储存容量1 500 t，年生产加工能力30 000 t。截止到2014年年底，公司的主营产品有有机速冻蔬菜、有机保鲜蔬菜、有机脱水蔬菜、有机调理食品共四大系列60多个种类（见表1），主要销往美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰以及欧盟各国等30多个国家和地区。在国内，为了满足消费者对安全食品的需求，亚细亚在2011年注册了“九州丰园”的营销品牌，产品遍布山东各市区、长三角、珠三角和京津冀等地区。亚细亚进行质量安全管理的关键点如下。

2.1 特色基地管理

2.1.1 基地选择 亚细亚从源头把控，严格按照有机农业规范的标准选择蔬菜生产基地：（1）基地周围环境好，远离化工厂等污染源，水、土壤、空气等需要经过检验检测并合格；（2）为方便统一管理，基地规模一般低于3.33 hm2；（3）基地周围必须有宽度约6～8 m的自然或者人工隔离带；（4）基地靠近加工厂以便蔬菜在采收后及时运送到各加工车间，避免在运输途中的耗损和污染。按照这样的选址原则，亚细亚建立了1 000 hm2有机蔬菜基地、600 hm2有机备案基地和400 hm2转换期基地。

2.1.2 基地管理模式 “公司+合作社农场”和“公司+私人农场”（大户承包农场）是亚细亚基地管理的主要模式。在合作社农场模式中，多家农户按照“自愿加入、利益共享、风险共担”的原则成立合作社领导下的有机蔬菜种植农场，并对农户进行“六统一管理”培训：即统一种植计划、统一生产资料供应、统一签订购销合同、统一技术服务、统一销售贮运、统一供应结算。

在大户承包农场中，一个或者多个种植大户通过土地流转承包土地，组成有机蔬菜种植农场，统一管理有机蔬菜农业生产。农场种植户必须严格按照相关规定进行生产并互相监督，如果一户的蔬菜出现质量问题，其他户也会因此受到牵连；公司向农场派遣监督员，通过多点取样检测的方式进行质量监控。同时有机蔬菜的种植收入比粮食提高3～5倍，提升了菜农长期种植有机蔬菜的积极性，从源头上杜绝了农药、化肥等污染。

2.1.3 关键技术应用 （1）病虫害防治技术：一是采取了合理轮作、种植多样化、冬季深耕休闲等农业防治措施，破坏病虫害的生存环境；二是通过释放害虫天敌、应用生物药剂等生物防治措施，达到了以虫治虫、促进生态平衡的效果；三是利用害虫的趋光性、驱色性和信息素等，采用黑光灯、频振式杀虫灯、黄粘板等物理防治措施诱杀粘杀害虫。

（2）土壤改良技术：公司在每个农场建立了有机肥料厂，通过施用有机堆肥、豆科绿肥、专业有机肥，增强了作物的抗旱、抗病等抗逆能力，既提高了蔬菜的产量又保证了蔬菜的安全和品质；同时根据每种蔬菜的营养需求和土壤检测结果配方施肥，既保证作物的营养需求又避免过度施肥所引起的环境污染。

2.2 过程管理

2.2.1 原料管理 安全的原材料是生产优质蔬菜产品的前提和保障，亚细亚所有的产品原料都来自于基地经NOP、CCIA、JONA、JAS等有机认证的农场。在原料收获季节，公司的化验室会提前3～10天对将要收获的原料按交叉法取样进行农药残留检测，达规判定后派专人到各基地按照有机原料的采购标准统一现场验收；采收后的原材料由有机农产品专用车辆在4小时内运输到各加工厂，车辆除具有必要的标识外还需保持清洁卫生、无漏油、无异味，并具备必要的防尘、防雨、防晒等设施；原料入厂后，接收员负责核对原料采收过程中传递的各种记录表、填写原料的追踪明细表、反馈原料的检验情况等；原料进入储存地点后，保管人员严格按照章程进行管理，避免原料之间的混杂和污染。

2.2.2 加工控制 在有机蔬菜的加工过程中，亚细亚在每一个环节都进行了标准化的管理。在加工车间的布局上，公司按照GMP的规划建设标准，将现有的6个有机蔬菜加工厂的原料大棚、初加工车间、精加工车间、包装车间、冷藏车间等不同作业区相互隔离；加工原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品按照生产工艺的先后次序和产品的特点分开放置；不同的人流和物流分开走向；车间内加工设备和器具关键部位都安装了防护装置并使用了食品级润滑油，这些措施有效避免了交叉污染。针对加工车间的卫生制定了《卫生标准操作规范》，对加工用水、生产环境、加工卫生和员工健康实施卫生监管。

在加工工艺上，根据HACCP的要求进行分析、预测和评估，提出有机蔬菜加工的关键控制点和相应的控制措施（图1），将可能出现的危害降至最小。另外基于GB/T19630有机产品标准，每种产品在从原料验收到成品交付的20多个环节和工序中都建立了相应的文件管理体系，保证产品的质量和有机属性。

在检验检测上，对每个批次的产品都进行严格的企业自检、官方抽检和第三方检测。在企业自检中，公司化验室对每批次原样、半成品及成品开展包括有机氯、有机磷、菊酯类等53项产品检测；在官方抽检中，泰安市出入境检验检疫局对所有加工产品进行安全监控，每批次成品抽样检测率高达100%；在第三方检测中，公司委托上海实力等机构提供每批产品高达540项检测报告。

2.2.3 质量可追溯性体系 质量可追溯体系力图保证农产品从生产现场到餐桌的全程安全，是加强农产品质量安全监管的重要手段[10]。为了提高蔬菜产品质量，增强产品在消费者心中的诚信度，亚细亚从基地种植、原料采收、生产加工、半成品入库到包装出库整个过程都建立了严格的产品质量追溯制度和标识制度（图2），在产品出厂前对有机蔬菜的质量能够做到100%的可追溯。消费者可通过网络追踪体系追踪产品种植、加工等的过程控制情况。

为了确保质量追踪的可行性，实现产品召回，亚细亚还建立了模拟追踪系统。每年由品管部组织进行两次产品和包装材料的模拟召回演练。并且通过产品的召回/撤回制度，在产品出售后的任何时候，如果发生安全或者重大质量问题，公司都能及时、有效、安全地召回/撤回问题产品，最大程度地确保消费者利益，使不良影响降至最低。

3 对策及建议

3.1 加强基地建设，保证加工原料的安全供给

亚细亚通过加强对有机蔬菜基地的建设和管理，从源头保证了蔬菜加工原料的安全。蔬菜加工企业应以此为借鉴，建立自己的原料生产基地。在基地环境管理方面，要对产地的水资源、土壤、空气等进行严格的检验检测，控制好内外污染，保证产地环境符合标准要求；在生产资料管理方面，要确保种子、化肥、农药、农膜、农机等投入品的安全使用，做到统一供应、统一使用；在生产过程管理方面，要选择合适的基地组织管理模式，既充分调动农户安全生产的积极性又方便企业监督管理，同时在育苗、田间管理、采收等环节要建立并完善相关备案和标识制度，以便对蔬菜质量进行追溯；在关键技术应用方面，要加强病虫害防治技术、土壤改良技术等的推广和应用，努力打造“精种、精作、精品”的专业蔬菜基地。

3.2 严格过程控制，实施全程生产标准化管理

蔬菜加工企业要建立健全包括产地环境、投入品等在内的蔬菜生产标准体系，以及包含技术规范和产品标准等在内的蔬菜加工标准体系，根据国家法律法规及各类产品以及客户要求，确定生产加工工艺流程及每个工艺阶段的质量标准，包括采购标准、加工标准、卫生标准、包装标准、运输储藏标准、不合格品判定及处理标准等。更重要的是，企业要跟进每个环节配套标准的执行力度和控制措施，经常自查自纠，形成相关的质量管理文件并进行存档，从而构建质量安全管理的长效机制。

3.3 完善质量保障，健全蔬菜质量可追溯体系

3.3.1 完善质量安全认证体系 企业要根据自身的发展状况和规划，努力通过ISO9000或者以上系列、HACCP（危害分析与关键控制点）、CMP（良好操作规范）或者GAP（良好农业规范）等质量管理认证和包括无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜在内的产品质量认证，按照高标准的质量管理要求进行生产。

3.3.2 完善检验检测体系 在蔬菜的产前、产中、产后及加工、流通的全过程中企业要加强自检，重视政府和第三方机构的检测，配备先进的检测设备和技术，培育专业的检测人才，同时对各项目检测不合格的原因进行全面分析，追究相关人员责任，做到既重视检测结果，还重视检测过程。

3.3.3 完善科技支撑体系 企业要加大科研投入，通过对加工工艺等技术的研发推动蔬菜科学加工，通过对高品质新产品的研发提升产品附加值。

另外，蔬菜加工企业要探索建立覆盖全程的质量可追溯体系，完善标识编码制度，构建质量安全管理信息平台，实现蔬菜流向可追踪、产品可召回、档案可查询、责任可界定。

参 考 文 献：

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[3] 赵海燕.中国蔬菜加工业的现状及其发展策略[J].湖南农业大学学报： 社会科学版，2005（3）：9-11.

[4] 杨子刚，宁艳波，王明东.农产品加工企业质量安全生产行为分析——基于吉林省42个农产品加工企业的调查[J].农产品质量与安全，2013（4）：60-62.

[5] 周洁红，胡剑锋.蔬菜加工企业质量安全管理行为及其影响因素分析——以浙江为例[J].中国农村经济，2009（3）：45-56.

[6] 国家统计局.中国统计年鉴[J].北京：中国统计出版社，2014.

[7] 中商情报网.2014-2018年中国蔬菜加工行业深度调查及企业发展战略研究报告[R].北京：中商智业公司，2014.

[8] 苗阳，冷杨. 2013年中国蔬菜出口贸易情况简析[J].长江蔬菜，2014（15）：1-5.

[9] 张学杰，王金玉，方智远，等.我国蔬菜加工产业发展现状[J].中国蔬菜，2007（4）：1-4.

[10]陆杉.农产品质量安全研究新进展[J].经济学动态，2012（4）：133-137.

作者：杨朝慧　程琳　郑军

蔬菜加工企业研究论文 篇2：

云南省蔬菜加工产业的生产现状与展望

摘要：为促进云南省蔬菜加工产业的发展，提高蔬菜产业的经济效益。通过介绍云南省蔬菜生产水平现状及贸易现状，简述全省蔬菜加工产业现状，提出加工产业中存在的问题与解决对策，并对云南省的蔬菜加工产业进行展望。

关键词：蔬菜;加工产业;生产现状;展望

Production Status and Prospect of Vegetable Processing Industry

in Yunnan Province

ZHOU Yingchun1，2 ，JIANG Tailing1，2 ，XIONG Xiankun1，WEN Dingliang1，JI Fenggui3，*LIU Guanghua1

（1. Tropical and Subtropical Cash Crops Research Institute，YAAS，Baoshan，Yunnan 678000，China;

2. Baoshan Fruits & Vegetables Techniques Support Centre，Baoshan，Yunnan 678000，China;

3. Baoshan Wholeheartedly Agricultural Science and Technology CO.，Ltd.，Baoshan，Yunnan 678000，China）

Key words：vegetable;processing industry;production status;prospect

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，含有丰富的矿物质、维生素和纤维等多种营养物质，目前蔬菜产业已是一种具有较强国际竞争力的优势产业，在保供、增收、促就业等方面的地位日益突出。云南是我国重要的南菜北运和西菜东调基地，也是全国重要的冬春蔬菜、夏秋补淡和外销出口蔬菜基地，已经成为享誉全国乃至世界的“菜园子”[1]。蔬菜加工是蔬菜产业链中重要的一环，联系着蔬菜产业链的上下游[2]，研究云南省蔬菜加工产业的生产现状，对打造“绿色、生态、有机、健康、品质”的“云南蔬菜”名片，对蔬菜的精、深加工研究具有一定的理论意义。

1   云南省蔬菜生產水平现状及贸易现状

在《全国蔬菜产业发展规划（2011—2020年）》中，将云南省24个县列为蔬菜产业发展重点县（区），占全国蔬菜产业重点县的4.14%，主要分布在云南省的东部地区。在《云南省高原特色现代农业产业发展规划（2016—2020年）》中，将祥云、马关、泸西、隆阳、施甸、盈江、景谷等7个县（区）也列入重点县。

云南省蔬菜产业重点县（区）分布见图1。

据国家统计局的数据显示，近年来，云南省蔬菜播种面积和蔬菜产量逐年增加，2015年云南省蔬菜播种面积2 004.04×103 hm2，占全国蔬菜播种面积的4.56%;蔬菜产量1 873.9×104 t，占全国蔬菜产量的2.39%。2015—2016年，蔬菜生产价格指数波动较大，2017年第一、二季度波动平缓。

2011—2015年蔬菜播种面积和蔬菜产量见图2， 2015—2017年蔬菜生产价格指数见图3。

蔬菜是云南农产品出口的主要品种，约占农产品出口比例的30%，出口的传统优势市场是亚洲和欧洲，也出口到北美洲、南美洲和大洋洲。2016年云南蔬菜出口量达90.5×104 t，创汇12.1亿美元。

2   云南省蔬菜加工产业现状

蔬菜加工是指以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用不同的加工方法制成各种制品的过程[3]。蔬菜加工是保证农业丰产丰收的重要手段，是原料生产与销售、消费的重要环节，可以调节生产的区域性、季节性，实现周年供应，也可以改善产品风味、实现原料的综合利用。目前，云南除了生产新鲜蔬菜外，加工蔬菜中包括腌制蔬菜、干制蔬菜、速冻蔬菜、罐藏蔬菜、蔬菜汁、糖制蔬菜及净菜等。

2.1   生鲜蔬菜

云南的蔬菜主要以鲜销为主，加工量不到总量的5%，鲜销蔬菜包括叶菜类、瓜果类、块茎类、根菜类、豆荚类、菌类等，由于新鲜蔬菜保质期有限，不利于长途运输，做大做强的企业较少，“诗博瑞”在云南生鲜蔬菜中属于高端品牌。

2.2   腌制蔬菜

腌制蔬菜是指利用食盐渗入蔬菜组织内部，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料而加工成的制品，可分为发酵性腌制蔬菜和非发酵性腌制蔬菜，发酵性腌制蔬菜包括泡菜和酸类，非发酵腌制蔬菜包括咸菜类（咸菜、榨菜）、酱菜类和糖醋菜类。

云南腌制蔬菜的情况见表1。

2.3   干制蔬菜

干制是干燥和脱水的统称，干制蔬菜是指蔬菜原料经预处理后，经过自然干燥或人工干燥使可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。目前，在云南加工生产干制蔬菜的企业中形成了野生菌、拉祜人家、哈尼梯田、山里香及民通等多种品牌。根据干制方式不同可分为烘干蔬菜（AD蔬菜）、冻干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低温油炸脱水蔬菜（VF蔬菜），根据干制蔬菜产品形状不同可分为片、条、丝、粒、粉等。主要的产品包括干制野生菌（木耳、鸡枞、松茸、竹荪等），干制辣椒、苦瓜、卷心菜、香菜、姜、蒜、萝卜、番茄、西兰花、蕨菜等。

2.4   速冻蔬菜

蔬菜在冻结时中心温度必须在30 min以内，从-1 ℃降到-5 ℃，再降到-15 ℃以下，凡能达到或超过此速度的冻菜称为速冻蔬菜。云南加工速冻蔬菜的企业（个人经营）主要分布在昆明、玉溪、曲靖、楚雄、丽江、大理、文山，形成了云珍、雷特、仟玺、Mascornwelltest等多种品牌，主要加工的产品包括速冻玉米、速冻豆类、速冻菌类等。

2.5   蔬菜罐藏

蔬菜罐藏是将蔬菜原料经预处理后密封在容器或包袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的蔬菜保藏方法[4]。据不完全统计，云南蔬菜罐藏主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等品牌，主要产品包括菌类罐藏食品和一系列辣椒产品。

2.6   蔬菜汁

蔬菜汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜蔬菜中用压榨或其他方法取得的，目前在云南省内加工蔬菜汁的企业很少，宏达牌胡萝卜汁是最常见的，采用西番莲作为调味原料加工而成，是一款天然绿色产品。

2.7  其他蔬菜制品

目前，蔬菜制品还包括糖制蔬菜、净菜加工、蔬菜纸等，糖制蔬菜是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将蔬菜加工成糖制品，在云南常见到的是玉溪的冬瓜蜜饯，不过还没有形成规模性的加工产业。净菜加工是经过原料选择、预处理、冲洗、护色、脱水及包装处理而成，目前净菜加工的企业较少，在市场上销售较多的是“朝阳净菜”。蔬菜纸是近年来推出的一种方便食品，以低热量，富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，加工制成的一种营养丰富、清脆可口、风味独特、使用方便、保藏期长的新型产品，目前在云南市场上还很少见到。

3   存在的问题

3.1   采后环节处理薄弱

据发达国家经验，在蔬菜产业的效益中，生产环节只占25%，流通环节占42%，产后处理和加工环节占33%[5]。我国蔬菜在采收、贮藏和运输过程中存在大量的损耗和浪费，损耗率高达30%左右，主要原因是初加工及保鲜技术落后[6]，云南省的蔬菜长期以鲜销为主，在贮运、保鲜和物流技术方面落后，每年也有20%～30%的产品在贮运中损失[7]。清洗是新鲜蔬菜生产加工中的重要环节，其目的是清除蔬菜表面的污泥和采后残留的汁液[5]。云南省有些企业采摘蔬菜后没有经过清洗处理的过程直接进行贮运，或沿用传统方法保鲜，蔬菜产品未进行分级、包装等产后处理，就以散装形式装车外运，造成产品的损耗率增加，产品质量下降。

3.2   精（深）加工滞后，初加工产品多

目前，发达国家蔬菜采后商品化处理可增值30%～ 60%，精（深）加工可增值2～3倍，精（深）加工率大都达40%以上，而云南省现在的蔬菜精（深）加工率仅10%左右[8]。云南省蔬菜地方品种资源丰富，分31科、71属、1 800多个品种[9]，目前云南省的蔬菜加工种类多，但多数都是初加工产品，且每一加工种类涉及的品种较少，精（深）加工产品在市场上很少见到。由于科研经费严重不足，相关部门开展试验研究等工作难以深入，在精（深）加工方面的推进速度较慢。

3.3   缺乏实力型龙头企业带动，冷链物流环节薄弱

蔬菜加工企业是联系蔬菜产业链重要的一个环节，全省16个市（州），在《云南省蔬菜加工企业名录2016最新版》中汇总了344家，但省级龙头企业较少，蔬菜加工的转化能力较弱，加工的产品多为初级产品，且创新意识薄弱，市场上出现的很多蔬菜产品都是“换汤不换药”的同类产品，没有将蔬菜向精（深）加工方面发展，从而缺少了企业文化，致使销售跟不上。大多数企业因缺乏龙头企业的带动，无法形成产、供、销一条龙，贸、工、农一体化的产业化发展格局，也就无法与千变万化的大市场连接。

冷链贯穿于蔬菜加工的各个环节，云南省的蔬菜冷链物流基础设施落后，冷链意识不高，缺乏专业的蔬菜物流公司，致使全省的蔬菜产业并未形成一条从田间、采后到预冷、冷库，再到冷藏车运输，再到批发站冷库、超市冷柜，再到消费者冰箱的完整产业链[10]，从而降低了新鲜蔬菜的品质，在一定程度上影响了云南省“南菜北运”“西菜东调”的流通体系。

3.4   品牌效应不突出

品牌效应是指由品牌为企业带来的效应，云南大头菜、曲靖韭菜花、开远甜藠头、大理三合菜和祥云酱辣子等在省外均有一定的声誉，这不仅是产品品质所赢来的口碑，也是品牌所带来的效应。而全省企业数量多，企业品牌的整体知名度不高，在全国和省内也没有形成具有影响力和代表性的品牌，这对企业的蔬菜“出滇”带来了很大的影响，在国内外销售受阻。

4   相应对策

4.1  延伸产业链，提高附加值

4.1.1   完善采后处理技术

云南省蔬菜加工产业链短，在生鲜蔬菜的加工中，可将采后的蔬菜经过清洗、分级和包装的处理对蔬菜进行初加工，或將采后的蔬菜清洗后进行保鲜处理，延长蔬菜的保质期;打造蔬菜冷链圈，以自动化的信息流、标准化的箱子和托盘来完成高密度的制冷，通过集成加工和配送系统的优化，实现蔬菜的全程冷链[11]。在“云菜”出滇的模式中，大力推广鲜切蔬菜（净菜）加工技术。

4.1.2   提高精（深）加工技术

云南省在保持现有蔬菜加工产品的同时，政府应引起重视，加大科技投入力度，企业需提高创新意识，龙头企业发挥带头作用，加大与科研院所合作力度，研究蔬菜的精（深）加工技术，加快蔬菜的加工转化能力，除了在研发产品多样性的同时，还可对蔬菜中的功能性成分进行提取，并开发出蔬菜保健食品等系列产品。

4.1.3   蔬菜副产物的加工利用

蔬菜加工环节会产生大量的副产物，如胡萝卜榨汁后会产生40%左右的废渣，产生的芦笋下脚料在芦笋整个加工流程中超过原料质量的25%～30%，这些都导致蔬菜的综合效益流失，可将这些副产物进行堆肥处理、制作饲料和食品化处理（即对蔬菜的营养物质进行提纯，在保障品质的情况下可以进行蔬菜的精深加工）[12]。

4.1.4   地方特色蔬菜和野生蔬菜的加工

云南省是一个少数民族聚居的地方，名特、稀有的优良地方蔬菜品种资源和野生蔬菜资源丰富，各民族对这些蔬菜的加工技术手段各不相同，收集具有地方特色的蔬菜产品，可将其推向市场，具有民族味道的蔬菜才是世界上推崇的蔬菜。

4.2   坚持品牌引领

目前，“云菜”已经发展成为云南省继“云烟”“云花”“云药”之后的又一知名品牌，还应以蔬菜地理标志认定为抓手，培育一批区域性公共品牌，并壮大新型农业经营主体，大力发展“三品一标”，培育一批知名品牌。将蔬菜加工产品由数量向品质转型，推进供给侧结构性改革，以蔬菜产品的高品质提升品牌的号召力。

5   展望

云南省承担着建设成为我国面向南亚、东南亚辐射中心的历史使命，预计到2020年，全省蔬菜产业农业总产值达760亿元，全省应以重点县（区）为示范，以加快转变蔬菜产业发展方式为主线，以体质增效为主攻方向，完善市场和冷链物流设施，发展多元化精深加工产品，培育壮大龙头企业，强化“云菜”品牌建设。狠抓“云菜出滇”模式创新，通过“云菜供港”创新国际化营销模式，通过“云菜入炉”创新进入省外大都市营销模式，通过“云菜进疆”创新远程产销直供模式，极大地拓展市场销路和品牌美誉度。

参考文献：

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罗云波，蔡同一. 园艺产品贮藏加工学[M]. 北京：中国农业大学出版社，2001：2.

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作者：周迎春 姜太玲 熊贤坤 文定良 吉凤桂 刘光华

蔬菜加工企业研究论文 篇3：

“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设路径探究

摘 要：文章从大学双语教学的内涵与“果品蔬菜加工工艺学”课程性质出发，分析了当前国内外“果品蔬菜加工工艺学”课程建设现状，并以西北农林科技大学为例，阐述了其“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设的路径。

关键词：果品蔬菜加工工艺学；双语教学；路径

“果品蔬菜加工工艺学”是食品科学与工程专业的一门专业必修课，在食品加工工业中占有重要的地位。通过本课程的学习，应系统掌握果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐头制品、果酒、果醋、果蔬速冻及鲜切等的生产原理、工艺、设备和应注意的事项，了解不同品种果蔬产品的加工工艺，了解果蔬加工新的技术和发展趋势，能够运用所学知识，分析果蔬加工产品存在的质量问题及形成原因，并提出解决方案，学会生产一些基本的果蔬加工品，为学生以后从事果蔬加工打下坚实的理论基础。

一、“果品蔬菜加工工艺学”课程建设现状

大学的双语教学，是指使用原版教材或自编外语教材，在课堂讲授、考试等教学环节使用外语和汉语两种语言，以英语为主要教学语言的教学活动。双语教学不是简单地提高学生日常说外语的能力，而是要从听、说、读、写上培养学生的外语综合能力，培养学生用外语思考和解决问题的能力。其实质就是用教学语言来促使学生语言能力的发展。

目前，国内外“果品蔬菜加工工艺学”大多均利用多媒体教学，部分高等学校有音像教学资料，双语教学投入力度不够，教师进行双语教学的语言水平和教学能力较差，师资缺乏，多数双语学校缺乏与国际交流的信息和通道，同时没有《果品蔬菜加工工艺学》英语教材，所以双语教学目前只能在有限的范围内进行试点。

国外同类课程的教学中，有比较优越的实验、实习条件，有生产实习工厂，实践教学环节较好。教学内容能注重理论与实际、课内与课外、校内与校外、教学与生产的结合，强调果蔬加工的措施要减少，尽量减轻营养成分的损失，注重加工产品的安全性等方面。国内各学校也能很好地开设实践性教学环节，设计出的部分实践教学培养了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，对基本教学起到了补充和提高的作用。国内外主讲教师的教学思想活跃，基本能够有针对性地对理论教学和实验教学提出改革方案，对部分陈旧内容及时调整。

随着本科生英语水平的提高，申请国外就读、考研、在外企就业学生人数增加，学生竞争力增强，以全中文为主的多媒体教学已赶不上国家和时代发展的需要，所以急需有一定英语基础，且在国外经过相当长时间培训的专业教师对该门课程进行双语教学。一则在教学过程中由于不断查阅和借鉴国外先进的教学理念、教学手段和教学内容，使本课程的教学内容和体系得到一定升华，一则使学生的专业英语水平得到大幅提高，为其在国外就读、读研究生或在外企工作做好铺垫，也为教师和国际同行之间的英语交流打下一定基础。

二、“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设的路径

西北农林科技大学食品专业每年有300多人选修“果品蔬菜加工工艺学”课程。为提升该门课程在全校学生中的影响力，提高学生的知识和英语水平，我们完成了校“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设项目。在该项目的建设过程中，我们教学小组编撰了双语课程教材和实验、实习指导书；认真备课，一丝不苟，形成了一套完整的双语教学课件；合理地安排和组织教学活动，对学生采用实物直观教学法、研讨式教学法、加强实践环节教学法，取得了良好的教学效果。该门课程建设的方法与手段有以下五个方面。

（一）编写双语课程及实验电子教材

双语教学的正常开展必须依托外语原版教科书和教学参考用书。否则教师和学生都无法接触到“原汁原味”的外语。中国教师通过备课，将统编教材翻译成外语，查询外语专业用语，再用外语授课，这对教师实在是勉为其难的，是无法进行实质性的双语教学的。

目前国内同行没有出版一本《果品蔬菜加工工艺学》全英文教材，有的高校没有实验指导书，大多数实验不能正常开设或实验内容陈旧。我们课题组的三位主讲教师，均在美国高校做过访问学者至少一年以上，有一位在美国果蔬加工研究机构工作三年多，其导师均在果实加工领域有卓越贡献和影响力，在国外我们均聆听了美国知名大学“果品蔬菜加工工艺学”课程的整个讲授及实验，拷贝了一些教学录像带，收集到一些word版教案，购买了果品蔬菜加工学的全英文教材5本，积累了一定进行双语教学的经验，在研究并学习这些珍贵资料的同时，学习中文教材，编写了《果品蔬菜加工工艺学》双语课程及实验电子教材，添加了新的教学内容，实验和实习内容增加综合性和设计性，以满足时代发展的需要。教学的信息量随着科技的发展不断加大，把国内外学科的最新进展引入到教学中，很好地处理了课程内容基础性和先进性的关系。

为了确保教材英语的准确性，我们查阅了大量国外知名大学的原版教学资料和网络资料，到国内的知名高校进修、访问，参观其实验、实习工厂，同时搜集不同国家和同一国家不同学校对该门课程先进的教学方法、教学内容，配以精炼的教学语言，栩栩如生的国外教学录像，在教材内容和篇幅上进行了适当的修订后，聘请美国的外籍教师对教材进行了审定，最后定稿了“果品蔬菜加工工艺学”课程及实验校内教材的英文电子教案，在网上与学生共享，为该门课程的教学服务，收到了很好的教学效果。

（二）制作全新的双语教学多媒体课件

借鉴国外的多媒体课件，将中文电子课件进行浓缩、升华、翻译并改版后，建立了全新的“果品蔬菜加工工艺学”双语教学多媒体课件，使授课内容更加生动和形象，能比较直观地让学生理解和掌握。压缩常规的讲授章节，如果蔬罐藏加工、果蔬干制和糖制等，添加新的讲授章节。将目前一些教材中根本没有或很少提到的，但实际生产中已经用到的新加工技术，如：鲜切果蔬加工、超微粉碎技术、超高压加工、辐照加工等，添加到教学内容中。在本科生中进行双语教学试讲，并请有一定双语教学经验的教师进行指导和点评，提高了双语教学的效果，完善了双语教学多媒体课件的体系。

初次进行双语教学尝试可以适当地多用一些中文讲授，随着教学经验的积累，双语教学中英文讲授的量逐渐加大，可以通过两个年级的教学，让其顺利过渡到双语教学，

（三）运用多媒体教学手段

本课程全部采用多媒体授课（32学时），其中有2学时的录像教学，录像教学的内容有果酒加工，糖制、干制、罐头、果汁及碳酸饮料的加工，由于课时有限，我们收集了10个学时的教学录像，其中8个学时让学生在网上观看。教师在备课中积极准备对教学有用的图片和表格，使学生更易于理解所讲内容，多媒体教学使教学的信息量、直观性、趣味性得到提高。

但是在多媒体教学中，学生反映有些教师在讲课时，幻灯片中打的字很多，整个教学就是在读幻灯片，加之多媒体教室门、窗帘关得很严密，整个气氛很容易让学生打瞌睡。所以教师在准备幻灯片时尽量少打字，将关键的内容条理清楚地打出就可以。同时除了幻灯片讲义外，还得准备另一本比较详细的教案，该教案就是幻灯讲义的补充，可以将要讲授给学生的内容都准备上，包括大量的实践经验，特别是有在企业实践锻炼的经验；同时对本专业在生产实际中应用的新技术、存在的问题、发展的趋势要向学生介绍和讲解。教师将自己所掌握的知识加以复习、整理、提炼，明确无误地显示出知识的科学性、系统性和现实性，同时在讲课前，教师要将该教案认真理解和记忆，在讲课时能将所有内容融会贯通地讲授给学生，其目的是要在课堂上教会学生理解知识、掌握知识和利用知识，培养学生分析问题和解决问题的能力。经过我们的教学实践，发现多媒体教学有利有弊，只要教师合理利用多媒体，不完全依赖多媒体教学，就会收到较好的教学效果。

（四）改进实验实习内容，建立实习基地

绝大多数食品院系开设了“果品蔬菜加工工艺学”实验、教学实习、生产实习等不同层次要求的实践课程，旨在提高学生的实际操作能力，使学生在实际实习过程中掌握各类果蔬的加工工艺、质量控制措施、设备操作技能等[1]。培养21世纪大学生创新意识和进取精神，是我们的教学目标[2]。各院校实验内容大多为加工品及加工过程中果蔬理化指标的测定，而果蔬产品加工的基本操作技能则涉及较少。因此，在内容方面就显得理论性强而综合性、实践性不足。

每讲完一章课都配有相应的实验内容，如讲完“葡萄酒酿造”一章，学生应会测定果酒中酒精度、残糖含量、挥发酸含量和SO2含量；讲完“腌制品的加工”一章，学生会测定腌制品中食盐和氨基酸态氮的含量。以前的实验都是按单个实验进行，教师将几个实验合并，按综合实验开设。教师指定实验题目，具体实验内容、方法、步骤等由学生自己设计和操作。例如，综合实验的题目为“果酒的加工”，在进行实验时，教师首先指导学生根据课程内容，熟悉果酒加工的技术关键点，在此基础上按实验小组制定不同原料生产果酒的实验方案，由教师对各组的实验方案逐一审定后实施。实验完成后，通过品评，比较用不同原料生产果酒的风味和加工工艺有何不同。为了完成本项实验，学生不但熟知了现用教材的相关内容，而且查阅了大量资料，极大地调动了学生的积极性，培养了学生的创新精神和科研工作能力。

这门课讲完后，学生有一周的校内实习和两周的校外实习。在校内实习时，学生在教师的带领下，做一些产品。同一个产品，每一组学生还可以根据自己的爱好做自己喜欢的风味。比如：每个班30位学生，分为6组，每组5人，学生在做果冻时可以做出6种不同果味的果冻，品评时每组之间相互交换各自的产品比较孰优孰劣，提出下次改进的意见，学生都有一种竞争意识，希望自己组做的产品是最好的，所以实习效果很好。

针对西北农林科技大学食品学院的实习工厂面向全校十几个学院开放的教学实习，改进和完善教学实习内容和条件，使实习产品新颖和安全。比如目前食品学院实习工厂的设备和生产出的产品主要是饮料类，有碳酸饮料、浓缩果汁、果汁等，同时还有一些果蔬速冻食品、果蔬干制和果蔬罐头食品的加工设备，但实习内容不够全面；我们将国外先进的实习理念和设备，应用到食品学院实习工厂的教学中，新添加了果蔬膨化食品加工设备、果蔬超微粉碎设备、果酒酿造设备等，进一步完善了食品科学与工程学院的“果品蔬菜加工学”实习体系，丰富了学生的实习内容。

实习基地是保证实习能否顺利开展，实习效果优劣的首要条件[3]。校外实习，学生可接触到企业的实际生产状况，了解的范围更加全面，同时参与企业的生产，对在课堂上不理解的问题向工人师傅请教，学生认为接触生产实际对他们的收获很大，比只听课堂讲授效果好多了。校外实习学生参观实习的企业有葡萄酒厂、浓缩及果味果汁厂、果蔬速冻品厂、果蔬罐头厂、酱货场、果蔬蜜饯厂等。为了加强实践教学，在杨凌及其周边的西安、宝鸡等地与5家不同类型的果品蔬菜加工企业建立了产学研一体化教学实习基地，为学生深入果蔬加工企业进行实践搭建了平台。学生每年可以到这些企业进行毕业实习，也可以勤工俭学，真正培养和提高了学生的产品开发、工艺设计、质量管控、市场营销能力，使学生在实习过程中学有所长、学有所专，凸显了教育教学过程中因材施教，突出实践能力培养的教育理念。

（五）改革考试方法，注重知识应用

学生的考核方式及成绩评定实现开卷与闭卷相结合，论文与作业相结合。不仅考查学生掌握知识的程度，更重要的是考查学生运用知识解决实际问题的能力，通过考试方式的改革促进教学质量的提高。如：在讲到中间内容时，教师给学生出了30道与食品加工有关的综述性论文题目，所出的题目必须与教学内容紧密衔接，而且是当前食品行业比较热门和先进的题目，让学生查阅资料，就其中一个题目写一篇综述性论文，然后教师进行三次精细的修改，鼓励学生发表，这样极大地促进了学生学习该门课程的积极性，学生在大量查阅资料的过程中，学到了好多知识，自己感觉收获很大，通过书写论文及教师的修改，教会学生如何规范地撰写论文，包括图、表的翻译、参考文献的格式等内容。

在每章讲完后，布置一定的作业题，其目的是让学生对所学知识进行复习和记忆，不但要了解和掌握课堂教学内容，还要了解书本上没讲的一部分知识，使学生的知识面加宽，以弥补由于课堂教学学时少，需要向学生传授的知识又很多的缺陷。如我们在讲完“果蔬罐藏”一章后，布置的课后作业有：影响罐头食品质量的因素有哪些？罐藏的基本原理是什么？罐头食品有哪些包装方式？各有什么优缺点？你经常吃什么罐头食品？你知道它们是如何加工的吗？写出一种果蔬罐藏的加工工艺过程等。

学生所写的论文、课后作业、学生在课堂回答问题及平时在实验中的动手能力，都作为考查学生掌握知识程度的成绩。该课程考核总成绩为考试成绩与平时成绩（作业、论文、上课情况、回答问题等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩=考试成绩（闭卷）×60%+平时成绩×40%。

（六）实施启发式教学，发挥学生学习的主动性和积极性

由“讲全、讲细、讲透”到“精选、精讲、精练”，抓住每章的重点和关键工艺点进行讲解，哪些内容该讲，哪些可以不讲，都要慎重考虑。如在讲“葡萄酒酿造”一节时，只主要讲干红与干白葡萄酒的酿造工艺，对桃红葡萄酒及半干酒、甜酒、其他果酒等的酿造可以简单介绍一下或者不讲。

在每节课的教学中，教师首先提出具有启发性的问题，再围绕问题进行讲解。例如，本课程在讲授“葡萄酒酿造”一节时，教师首先向学生提出“喝葡萄酒对人有哪些好处？中国三大品牌的葡萄酒是什么？目前国家的酒类政策中有哪四大转变？”在讲葡萄酒酿造工艺时，向学生提出“二氧化硫、酵母、白砂糖的加入顺序各应是什么？白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造工艺各有何不同？”然后建议学生在超市调查葡萄酒的种类。学生在对葡萄酒的分类有了初步的感性认识后，带着教师启发性的问题，学习就变得比较积极和主动。

教学角色互动，调动学生的积极性。在各章讲授时，教师根据课程内容提出一些问题，让学生讲述，然后教师再进行系统的讲解。例如，在讲解“果酒的加工”时，先让做大学生科技创新课题的学生，讲他们的课题内容“葡萄酒的功能性成分分析”是如何做的，教师提出一些问题让他们回答，别的同学也要考虑一些问题，这样讲授内容真实生动，学生的积极性很高。

（七）变革教学方法与手段

在“果品蔬菜加工工艺学”双语教学中，为了锻炼学生的能力，必须改变传统的“注入式”教学方法，代之以“以学生为中心”的新型教学模式。学习过程就成为了教学过程的重点，教师提出课题，学生运用知识自己去寻找解决问题的办法，促使学生用外语思考、陈述和解决问题，让学生从局促不安羞于张口，到踊跃参加积极发言，让他们习惯并喜欢这种教学模式。此外教学中应注意正确处理好外语教学与专业课教学的关系。必须明确双语教学不是单纯地学外语，学生应重点掌握专业知识。可见“以学生为中心”的新型教学模式应用到该门课程的双语教学中，是教学方法改革的一个方面。

实物直观教学法的应用。在讲每章课时，我们都从市场上买一些现成的产品，根据产品的色、香、味、形及其产地和包装，讲解这个产品的工艺、配方、风味产生的原因，及出现一些不良品质的可能因素。如讲“果酱类产品常见质量问题及防治措施”时，我们专门从市场上买一些质量不是特好的产品，让大家观察果肉褐变、流糖或返砂现象，让学生自己分析这些现象产生的原因及解决问题的措施。在讲完“葡萄酒酿造”一章后，我们从市场上买了30种不同品牌的干红葡萄酒、干白葡萄酒，让学生品评不同产地、不同品种、不同品牌葡萄酒的风味有何不同，分析产生的原因，加深学生对所学知识的理解和记忆。直观教学使教学生动形象，学生印象深刻[4]。这种教学方法，便于理解教材，形成概念，从而能比较全面深刻地掌握所学的知识，提高学生的认知能力。

组织学生实施课堂讨论。根据教学内容安排，组织学生分组讨论。讨论的题目必须紧扣教学内容，有一定的可辩性，有理论意义和实践意义[5]。重要的是提出问题，诱导、启发，而不是提供答案。小组专题讨论的关键是要求学生做好充分准备，教师事先布置讨论的题目，开列出参考书目和资料，要求学生查找和阅读、拟写讨论发言提纲（约1000字左右，讨论后上交）。安排时间每组或每人都要发言，组长作会议记录，根据学生的发言提纲、发言及会议记录给每个学生打分，并作为平时成绩的一部分，既调动学生的积极性，又奖优罚懒。最后教师作总结性发言，概述讨论的收获，指出不足，帮助提高[6]。例如，在讲“果蔬汁加工”一章时，就组织“生产浓缩苹果汁的专用苹果品种供不应求”析因的小组专题讨论，学生在讨论中从不同的角度来分析这一问题，有的认为是由于农民不敢种浓缩苹果汁的专用苹果品种，怕企业到苹果成熟季节不收或压价，鲜食销售又比较难卖；有的认为是由于企业不发展自己的苹果基地，或者公司和农民之间的利益关系没事先协调好，企业、农户加公司的管理模式没在中国得到普及；有的从农民的素质来分析，认为农民不和企业很好配合，企业不让在苹果生产中大量使用农药和化肥，可农民就是不听，导致农民和企业的收益都受到影响。这种讨论式教学方法，开拓了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，反映良好。

“果品蔬菜加工工艺学”双语教学对师资的要求相当高，原则上必须有外籍教师的参与和辅导。该门课程在大三开设，要求教师有相当扎实的外语表达能力，并具有丰富的学科知识，否则极易将专业课上成外语辅修课，影响学生对其他学科知识的理解和掌握。所以在教学过程中，我们经常邀请国外专业教师给大学生辅导，是该门课程进行教学方法改革的另一方面。

在“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设中，编写《果品蔬菜加工工艺学》双语课程及实验电子教材，为该门课程的教学服务；应用多媒体技术优化教学手段，更新教学内容，突出教学重点，使课堂教学更直观，调动学生的主观能动性；建立全新的“果品蔬菜加工工艺学”双语教学多媒体课件， 采用多媒体教学，加大传授知识信息量，提高教学效果；改革考试方法，注重知识应用；变灌输式为启发式，发挥学生学习的主动性和积极性；教学角色互动，调动学生的积极性；实验课变封闭式为开放式，培养学生的创新精神；改进实验条件，增设与生产联系最紧密的实验，提高教学效果。理论与实践相结合，重视培养学生动手能力；进行“果品蔬菜加工工艺学”双语教学法研究，构建新的教学体系和教学方法。使该门课程开设为双语课程，提高学生的专业知识和英语水平，用教学语言来促使学生语言能力的发展，是我们该门课程建设的目标。

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学院学报，1995，（3）.

[5]方志远.“课堂讨论”教学法的新尝试[J].广东行政学院

学报，1994，（1）.

作者：任亚梅 罗安伟 徐怀德