特色餐饮空间分析

第一篇：特色餐饮空间分析

餐饮空间设计分析

第一章

餐厅空间设计的基本概念与分类

一、餐厅空间设计的基本概念 餐厅空间：餐馆卖场环境。

餐厅空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划，合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。

二、餐厅空间设计的分类

餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客源，不同的消费阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为: 1.餐饮业 2.快餐业 3.小吃店业 4.饮料店业 5.其他饮料业

1.餐饮业

主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。

比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。

西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。

日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。

快餐文化起源于20世纪工业发达的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。

小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是小吃店品牌化的精华所在，是小吃店能够迅速发展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现，如;点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。

饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等 按照餐厅空间的规模大小分类: 1.小型餐厅：一般为100㎡以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单，主要着重于室内气氛的营造。

2.中型餐厅：一般为100--500 ㎡得餐厅空间。 3.大型餐厅：500 ㎡以上的餐厅空间。

中型和大型餐厅的空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。

第二章

餐厅空间设计的基本原则

一、满足实用功能的需求

二、满足精神功能的要求

三、满足技术功能的要求

四、具有独特个性的要求

五、满足顾客目标导向的要求

六、满足适应性的要求

七、满足经济的要求

八、满足销售餐饮产品功能

九、满足制作餐饮产品功能

一、 满足实用功能的需求

不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。

餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。

1.餐厅外观设计

餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。 2.餐厅室内设计 餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。 餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、 服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是： 尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

3.厨房设计

厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：

进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%—50%，占餐饮总面积的21%左右。

二、满足精神功能的要求

人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。 餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

三、满足技术功能的要求 1.材料

2.物质环境(声、光、采暖、消防)

四、具有独特个性的要求

个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。

五、主题鲜明，突出特色

餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。

六、功能协调方便

餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。

七、空间尺度合理

客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等

八、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围;西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。

九、注重家具的选择

餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。

第三章

餐厅空间设计的基本程序

一、设计策划准备阶段

二、方案设计阶段

三、施工图设计阶段

作为一个餐厅设计工作者，必须了解社会，了解时代，了解人们的心理活动和企业家的经营目标。一个好的设计方案，必须有一个完善的餐厅设计总体工作计划和操作程序。要做一个好的设计工作者，学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提，学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。

1.设计项目现场的分析报告 2.业主的分析报告 3.市场分析报告

4.调查顾客的情感需求报告 5.资料的分析报告 6.咨询报告的搜集

对你感兴趣的某一类餐厅做调查分析(如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各种快餐厅、小食店、咖啡厅等)，包括该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、该行业的市场分析等，尽可能详细。

第四章

餐厅与厨房布局设计的基本原理

一、餐厅布局设计的基本原理

(一)餐厅的内部空间划分

(二)餐厅的座位安排

(三)餐位面积和餐厅面积的确定

(四)餐厅的动线安排

(一)餐厅的内部空间划分

餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

餐饮区

餐饮区是餐厅重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。因此，作为设计师必须对餐饮区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌。

服务区和管理区

服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。

教学内容 等位区

等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。

(二)餐厅的座位安排 餐厅中坐席的配置一般有：

单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等 餐台台面通常有两种：

一是圆台面，一是方或长方形台面。 台面布置一般有： 火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。

• 方桌最小宽度为700mm;四人方桌900X900mm;四人长桌1200X750mm;六人长桌1500X750 mm;八人长桌2300X750mm。

• 圆桌最小直径：1人桌750mm;2人桌850mm;4人桌1050mm;6人桌1200mm;8人桌1500mm。

• 餐桌高720 mm;餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。

所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有12～24个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。将餐厅分为若干小范围，营业的低峰时可以关闭一些小范围;餐桌要有大小不同的规格以便接待不同的多批次顾客

(三)餐位面积和餐厅面积的确定

在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。另外，用餐区的餐桌间距必须能让服务员方便服务，让客人方便出入。餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。

餐厅的面积一般以1.85 0/座计算，其中中低档餐厅约1.5 0/座，高档餐厅约2.0 0/座。

(四)餐厅的动线安排

餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。

人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

餐厅的通道应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要从视觉上给人一种统一的意念。使餐厅的平面变化达到完整与灵活的布局效果

餐厅服务走道的最小宽度为900mm;通路最小宽度为250mm.餐厅的空间布局上注意全局与部分之间的和谐有艺术的美感。

餐厅的空间分隔，应让客人享受到隐蔽的小区，还能感觉到整体的餐厅氛围。

洗手间的布局

洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便;洗手间的标记要清晰、醒目(要中英对照);洗手间切忌与厨房连在一起，同时应避免紧连着餐厅，甚至挨近餐桌，以免影响客人的食欲;洗手间的空间能容纳3人以上;附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。

二、厨房的布局和环境设计

(一)厨房布局

1、什么是厨房布局

所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。

厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。

2、合理安排厨房面积

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%左右。

不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大

3、厨房的区域安排

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

(1)原料接收、储藏及加工区域

厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。

(2)烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。

(3)备餐清洗区

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此.厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。

4、厨房烹调设备布局类型 (1)相背型布局

相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站.进行操作。 这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。

(2)直线型布局

直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。

(3)L字型布局

L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。

(4)相对型布局

如将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。

(二)厨房环境设计

1、厨房高度

饭店厨房应有一定的高度。厨房高度—般应不低于3.6米，也不宜高于4.3米。

2、墙壁和地面

天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。

厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。

耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。

3、厨房通风

厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装置。

然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。

4、照明

照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真.无阴影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。

第二篇：中国餐饮行业外卖利润空间减少深度分析

中国外卖餐饮利润减少原因分析

现代社会生活节奏不断加快、休息时间越来越少、恶劣天气增多、部分80后不会做饭，在竞争激烈的餐饮市场，诸多因素的合力下，外送产业已逐步成为业界格外关注的经济增长带。我市餐饮行业纷纷进入餐饮外卖市场，专业外送团队也正在为积极扩张市场摩拳擦掌。然而市场火热的背后，市民抱怨的声音不断传来，商家们也在诉苦“这口饭其实很难吃”。A市场反应：宅消费催热宅经济

外送服务在餐饮业的出现由来已久，其中尤以最早流行的皮萨店为甚。长期以来，皮萨店都在外送服务方面占据着垄断性的地位。而如今，随着宅消费人群的出现和宅经济的火热，许多中等规模餐馆、高档堂吃餐厅，小区和办公楼周围的中小型餐饮店，甚至街头奶茶店也加入了这一阵线。

尤其是连锁餐饮店，在高温季节外卖服务营业额能比平时增长三成。星巴克保利店工作人员介绍，店里任何产品都可以单点外送，但需步行5到10分钟之内，购满100元的订单才会接。虽然外送条件显得苛刻，不过每天十三四点的时候，还是会有不少公司职员打电话要求送饮料，“天越热打来的电话越多”。

一些小的快餐店和简餐店更是从细致的服务入手来赢得顾客和市场。位于崇宁路上的茶饮便当馆“小歇”虽然店面不大，却将外卖生意做得风生水起，而且外卖生意每天都占到了营业额的30%，周边的机关工作人员和小白领很多都成了它长期的老顾客。“5月开始到现在，我们的营业额连续高速增长，7月收入比6月提高了30%。”首家落户锡城的专业美食外送团队美食达公司杨经理介绍，高温效应使得现在每天的订单雪片般飘来，多的时候达400多单。河埒口、金太湖、崇宁路三个配送点的40多名配送员每天8小时在外不停奔波，运营压力仍然很大，公司为此还招聘了8名大学生做暑期工。

B市民疑惑：外卖分量比堂吃少

消费者通过电话或网络订餐，除了贪图便利，对他们而言，食物的质量好不好，有没有准时送达也是最关心的问题。

在一家文化传播公司上班的葛小姐说，大部分位于商务楼的公司都没有专门的食堂，夏令时节她的部门有70%的员工会通过叫外卖解决午餐，“和同事凑份子挺合算的”。不过，他

们只认准几家“老面孔”，有时心血来潮要“尝鲜”，却发现店家要么送的分量明显不如堂吃多，要么得饿着肚子等很久。

葛小姐反映，有次通过美食达叫了西新饭店的几样菜，几个同事都觉得其中的“一锅鲜”分量没有堂吃多。后来询问了西新饭店，店家表示外卖的分量是不会“打折”的，只是打包盒看上去比较小。其实，和葛小姐一样有疑惑的市民并不在少数，“总觉得外卖在分量上不占便宜”。

对此，几乎所有的餐饮店都表示消费者没有必要担忧。“厨房在做菜的时候，并不知道哪些是要带走的，又怎么会缺斤少两呢，最多一些有汤水的菜，打包盒实在装不下了，汤会少一点而已。”西新饭店的工作人员说。

C最大问题：送餐速度如何保证

送餐速度也是最为消费者诟病的一个地方。在市民王女士的印象中有次很失败的叫餐经历。她10点30分的时候，打电话向一家餐馆订了5样家常菜，店家说好11点30分之前送达。可是等到12点，外卖人员还没有影子，便打电话催。店家这才解释王女士所定的鱼头汤暂时没有，希望她再等等。结果一直到13点，王女士才吃上饭。“明明叫的快餐，却到的比蜗牛还慢。”

一般而言，外卖员都会承诺一定的送餐时间，像肯德基宅急送为订单成交后起加30分钟左右，美食达一般为40到60分钟送达。“不过要是遇到大风大雨、交通拥堵或订餐高峰，送餐时间相应延长也是没有办法的。说实话，我们也想快一点。”

杨经理表示，外卖团队要在餐饮业活下来，归根结底靠的也是速度。因而相比电话订餐，美食达更乐于接受网络订餐。“杨经理分析，打电话毕竟占用的是客户和公司双方的时间，而经过测算利用，网络所取得的效益几乎是电话订餐的5倍，”速度决定收益在此体现得很明显“。因此，商家们都希望消费者能尽量提前预定，避开用餐高峰，”这样对顾客对商家都有利。

D商家表态：利润薄运营压力大

消费者对外送服务需求的迅速蹿升使得该行业“看上去很美好”，但实际上商家们表示，由于经营成本高，外送所产生的利润并不丰厚。不少跑腿公司因缺少成熟化的营销模式和稳定的收入来源也宣告失败。

采访中了解到，外送生意虽然火爆，但不少商家为了确保收益，都设定了外卖叫餐的最低额度和送餐范围。记者走访了多家甜品店、简餐店和中档饭馆，了解到外送范围一般为1到2公里以内，单份起送费便宜的要20元左右，贵的达到了100元。“外卖生意起伏较大，不像堂食那样稳定，如果生意不够多又不足以弥补员工的费用，这无疑增加了经营成本。”一家奶茶店老板的话或许很能代表商家的心声。

因此很多餐饮店并没有把外卖当作主营的业务，他们的外送队伍也不像肯德基、必胜客、丽华快餐的外送大军那样专业。85度C面包店的外卖员就表示，他们只在堂食生意不太忙的时候提供外卖服务，平时都在店里工作，并不是专门的配送员。

“小歇”是专业为家庭和写字楼提供送餐配餐服务的餐厅，雇佣了5名配送员，并坚持不设定“门槛”，但免费配送，运营成本也加了上去。“一个服务员中午在餐厅能为100个人服务，但一个外送员在外面能做10个客户就了不起了，而他们的工资却差不多。”人力成本让该店顾老板直喊吃不消，菜色要涨价也已经板上钉钉。“这一行利润真的很薄。”美食达也甩出同样的论调。据介绍，公司的营业额有两大来源。一是运费，每3公里收取6元，以一名配送员每天跑10单3公里的生意来算，一个月25天的工作时间为公司赚取了1500元的运费，“但多数员工的工资都是超过3000元的，低于2500元基本上没人肯在外面跑”。

另外一个收入来源就是向所加盟的餐馆收取相应服务费。然而为加大宣传攻势，公司每个月都要在各大公共场所投递近45000本外送菜单，每份成本就1.5元。加上前期投入的每辆价值4000元的电动车和配套保温包、保温箱、头盔，以及60名员工工资等开销，美食达开办15个月以来，近期才刚刚收支平衡。

E行业前景：摸索同城物流新技术

餐饮配送能正常运营并不是件简单的事。市民罗先生曾开办过一家配送家常菜的快餐公司，当初投入10万元，做了一年越做越亏，最后就放弃了。罗先生透露，饭菜所赚的毛利只占售价的两到三成，而交通运输费、人员配备费就足以抵掉这可怜的利润了。“如果每天做不到500到600份快餐，如果订餐的单位又太分散，那肯定在这个行业待不下去的。”罗先生认为，要有足够的投入，以及规模化、标准化、集约化经营，才可能有生存空间。相较于厨房加配送合而为一的经营模式，美食达更像是商家和食客之间的中介，这类专业外送团队的的出现，无疑在满足广大食客需求的同时，也做到了为商家提供创收的增值服务。然而他们目前的发展也正面临瓶颈。

“如果同一时间接进来200个订单，要怎么在最短时间内合理调配分散在全市各地且数量有限的配送员?成本如何控制?效益如何提高?连员工的排班也是一个复杂的问题。”杨经理承认随着客户群体的扩大，硬要消化那么多订单，速度会推迟，服务会下降，只会做坏牌子。

不过，公司已未雨绸缪，正积极开发同城物流的物联网技术，整合呼叫中心、网上订餐和传感网三大系统，软件开发投入将达到30万元。“我们还会给配送员配备2000元的GPS定位手机，网络会精准地显示他们的具体位置，给出最合理的调度。”

今年“十一”期间，新技术即将试运行，客服中心的人力资源将大大缩减，效益也会随之提高。到了明年，顾客在网上叫餐时，配送员到送餐地点的时时同步距离能一目了然，连打包盒也有望统一制定。那时，专业性更强的美食达将真正领跑无锡乃至全国美食外送行业。

第三篇：餐饮发展空间取决于餐饮监管力度

餐饮监管力度决定餐饮发展空间

随着国家对着公务消费浪费等的打击，针对餐饮业的许多法规方案出台，中国吃网记者发现这些条例限制了餐饮业的一些违规现象，同时也使餐饮业的发展更加系统规范，能够更加健康长久的发展。

7月1日起禁用明矾等含铝添加剂

国家卫计委等五部门近日发布，从7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，但据记者走访发现，俗称明矾的硫酸铝钾、硫酸铝铵在市场上却可随意购买。如果监管不到位，明矾在使用中仍会出现真空地带。而当记者在禁令已施行了一周后再去访问，仍有不少商贩对禁令并不知情。 “用泡打粉蒸出的馒头比较松软，周围很多居民都爱吃我蒸出来的馒头。”摊主称，对于国家已禁止在面点中使用含铝的泡打粉并不知情。

多地教育和纪检部门叫停谢师宴

如今，安徽、广东陕西、山东等多地教育部门和纪检部门发布一纸禁令，禁止教师和党员干部参加“谢师宴”“升学宴”，以遏止党员干部借子女升学请客送礼或变相收礼风气。在节俭风气与遏制措施的影响下，“谢师宴”遇冷几成定局，餐饮业受的影响无疑最大。

往年，随着高考考生走出考场，各地酒店餐馆就已打起了毕业生的主意。因

7、 8月份是餐饮行业的淡季，“谢师宴”“升学宴”就成了提振餐饮市场的一剂良药，是各大酒店餐馆暑期必争的一大块蛋糕。然而今年，随着禁令的发布，积极推出“谢师宴”的酒店却发现，尽管饭菜价格一降再降，菜品不断翻新，各种优惠活动大搞特搞，可是预订者却寥寥无几，与前几年的火爆形成了巨大的反差。

如此看来，酒店餐馆想趁“谢师宴”之机分得“后高考经济”一杯羹的计划已然落空。出于成本的考量，有不少酒店选择了放弃 “谢师宴”市场。有业内人士甚至悲观预言，“谢师宴”将退出舞台，不再是各酒店的暑期重头戏了。

杭州辅助中小餐企 或减免二成所得税

日前，杭州市政府有关部门制定了《关于进一步加快餐饮住宿业转型升级促进持续稳定发展的实施意见》，并广泛征求大家的意见。这份实施意见提出，将通过适当降低税费、加大扶持力度等方式，让困境中的住餐企业能够转型升级，尽快找到新的增长点。

在降低税费方面，杭州也拟推出多项措施。比如，考虑在符合国家税收有关政策的前提下，对餐饮住宿企业按2013年度营业税的20%予以一次性补助。另外，如果餐饮住宿企业纳税有困难的，按照审批管理权限，经地税机关批准，给予减免房产税和城镇土地使用税。杭州还打算积极争取国家有关部门支持，争取餐饮住宿业银行卡刷卡费率实行单笔封顶政策，以方便和促进消费者使用银行卡消费。

在扶持方面，也有许多招数，比如拟实行营业税返还奖励政策，鼓励各区、县(市)将

营业税增收省分成返还奖励部分用于支持餐饮住宿企业发展。对于中小型餐饮住宿企业，杭州将执行国家支持中小企业发展的税收优惠政策，符合税法规定的小型微利企业标准的，按减20%征收企业所得税。

另外，餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡是符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，经税务机关批准，还能免征企业所得税。如果餐饮企业从事蔬菜、畜禽、水生动植物等农产品初加工项目的所得，按税法规定可减征或免征所得税。

餐饮企业如果实行连锁化发展，杭州也有奖励：总部在杭州的餐饮企业，在国内新发展具有杭州特色的连锁自营店，投资额达1000万元以上的，按投资额的百分之一给予补助，最高不超过20万元;新投资到境外的，按投资额的百分之二给予补助，最高不超过30万元。

据了解，这份实施意见出台后，政策执行时间为一年。

深圳豆制品将不能裸卖 餐厅可自制

《深圳市豆制品质量安全监督管理若干规定》日前在本报公布，将于8月1日起施行。《若干规定》将给深圳市豆制品生产、销售及其监督管理带来哪些变化?会给市民带来哪些影响?7月9日，记者独家采访了参与《若干规定》起草的市食药局食品监管处副处长陈国进。陈国进指出，《若干规定》的最大亮点就是裸豆腐不能卖，须“穿衣戴帽”预包装。

“以前，因为担心原料和加工过程，不允许一般餐饮单位做，而且过去还要求豆浆制作间不得少于30平方米，现在对制作间没有面积要求，这意味着餐饮单位可以自制豆腐、豆浆，这是《若干规定》最大突破。”陈国进说，餐饮单位现制豆制品开禁，但仅限在其经营场所内供消费者食用，不得销售给其他豆制品经营者;要设有原料浸泡、研磨加工、成型豆制品制作区，其面积应当与其制作的产品品种及数量相适应。另外，商场不能像餐馆一样自己制作豆腐。

中山开餐饮店需先领排污许可证

近日出台的《中山市大气污染防治实施方案(2014-2017年)》提出将对中山市餐饮企业发放排污许可证，意味着以后开餐饮店先要领取排污许可证。据市环境监察分局统计，去年中山市涉及餐饮油烟的信访投诉共725宗，平均每天有2宗关于餐饮油烟的环境信访投诉。

市环保局介绍，城区内有固定场所的餐饮业大部分都安装了油烟净化设施，但要在中山市推开，仍须制定详细计划。“下一步，将对餐饮企业发放排污许可证。”目前中山的餐饮企业在经营之前不需要办理排污许可证，但以后要开餐饮店就先要领取排污许可证。

根据《广东省排污许可证实施细则》，要取得排污许可证，需要具备多个条件，如，新建项目单位排放污染物应达到国家和地方规定的排放标准，有总量控制要求的，还应符合环境功能区和所在区域污染物排放总量控制指标的要求;按规定应安装自动监测设备的，已完成污染设施在线监控建设，并与当地环境保护行政主管部门的监控设备联网等。

专家：法规体现未来餐饮发展趋势

针对各地对餐饮业出台的各种政策，中国吃网·绿满家餐饮咨询专家认为，无论是国家性还是地方的条例法规，都体现出我国对餐饮业监管的日渐重视，在重拳打击过腐败根生的高端餐饮公务消费之后，需要逐步规范各种餐饮违规现象，力争让餐饮业的发展更加规范和系统，有利于监管和餐饮自身发展，同时也能兼顾消费者利益。这些条例或许不久后就会覆盖餐饮业，从而让餐饮业更加健康合理的发展下去。

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第四篇：餐饮空间调研报告

随着世界经济的大融合，频繁的经济活动和旅游渡假的发展，促进了餐饮业成为世界第一大产业。餐饮空间的设计也被人们越来越重视，空间设计中融入文化艺术的表达，体现餐饮独特的魅力，伴随日益复杂的顾客群体需求的不断变化，空间的设计表达必然要逐渐加入餐饮主题风格，突出个性化和多元化的特点，进而满足人们艺术饮食与饮食艺术的一种完美结合。

餐饮空间设计首先要遵循人的餐饮行为，布置坐席、组织空间;根据餐饮时的人际距离和私密要求，选择隔断方式设计;按照人的坐姿功能尺寸选择家具和座位排列;按照客人的饮食要求，营造餐厅的光和色环境氛围;按照视觉舒适性要求进行空间形态的设计、空间界面装修、景观与陈设设计;按照环境氛围选择背景音乐;按照人的嗅觉和触觉，组织通风和空调的设计;按照人心理和生理的安全界限，选择护栏设计和消防设计等等。综合以上几点，做到设计为人服务，设计满足空间的需求。

一、餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。

1、营业部分

营业部分指接待就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的空间。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内称为小餐厅，设座在40个以上称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜庆典礼等使用的宴会厅和雅间。

(1)、入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。

(2)、前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、休息或购物等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的标准和内容也相应的有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。

(3)、过厅。供顾客通向各层餐厅的水平通道，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付款处或办公用房，也可做休息室接待厅等等。

(4)、卫生间。为顾客与工作人员使用，分设最好。

2、加工及辅助部分

餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。

3、内部管理办公部分

一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能有一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等空间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如锅炉房、储藏间等，根据具体情况具体考

虑。

二、色彩、光环境、陈设、绿化在餐饮空间的运用

1、色彩

餐饮空间的室内多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。

2、光环境

餐饮空间的大多采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类:

(1)、照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以使用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。

(2)、反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。

(3)、投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视线、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的姿态。为了营造出别具特色的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如水平方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也会产生不同的效果。

3、陈设

室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品，只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

4、绿化

绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀空白的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用

于串联上下空间的高大乔木……无论是色彩还是形态，都大大丰

富了餐饮空间的视觉效果。

三、举例说明餐饮空间设计

1.(1)、

空间布局方面，为配合不同客人对空间要

求有所不同的需要，为餐厅打造了四间可灵活组合的私人宴会厅，其中三间更设置了开放式天妇罗吧枱。偌大的金色天妇罗油炸器具加上线条简明的黑色吧枱，配合一室线条简洁的家具、特别的灯光效果 和表现日本传统折纸美学的艺术品，气质高雅。透过落地玻璃大窗，客人可观赏到迷人景致，特别把靠窗的座位设置在微微泛光的地台上，墙身及天花均饰以黑镜，让景观得以无限延伸。大厅设有开放式的寿司、天妇罗及铁板烧吧枱，分别由不同的艺术装置分隔开来，令空间的功能性更明显之余亦增加了空间的层次感。

(2)、突显餐厅高雅的氛围，我们把一排衡温酒柜化成走廊的墙身，在精心的灯效设置下，珍贵的藏酒就好像别致的艺术品，让客人可一路欣赏美酒一路选取心头好。

(3)、配合这间百年天妇罗专门店的传统风味，以啡、黑和金色作为这间餐厅的主色调。搭配精心布置的艺术品、充满戏剧感的灯光效果及线条明快的家具，令充满现代感的空间溢出无限禅意。

2. 餐厅装修体现了浓郁的亚洲气息。餐厅的室内装

修中，充满着大量的中国风格元素，其中包括类似

于中国大红灯笼的筒灯，中国式布匹和纹案所装饰

的的墙面等。

餐饮空间是一种特定的空间形式，要求与餐饮

的特点协调一致，突出餐饮文化的定位，又要有良

好的设计要素来体现，两者是互相依赖并存的。随

着人们对餐饮质量要求的提高，现代餐饮空间必然朝着设备高级、环境优美、产品突出、服务质量优良的方向发展。由此可见，空间的设计对餐饮业的发展起着举足轻重的促进作用。

第五篇：餐饮空间设计说明

本案设计的是中餐厅的一种，但是却不是单单只表现中餐这个概念，而是多元化的，多方面结合，形成自身的一种风格。

用餐环境如同餐饮业的包装工程，本案针对学校特色餐饮空间设计定位及手法研究，力求使学校特色餐饮空间在满足人们用餐需要的同时能够满足人们更高层次的精神文化需求。餐饮空间的主题设计是整个设计的灵魂，主题是设计定位和设计内容表现的第一要素，是一个文化的诉求，空间艺术的主题性不仅创造了精神财富，还能引导和转变人们的审美观念，提升设计文化品位，让人们在充满丰富消费情趣的过程中得到一种精神愉悦与升华。

本餐厅设计以中国传统设计元素为主题是人们能意识到高品位、高层次的文化底蕴是企业立足的基础。大厅以金色为基调，铺上古代仿古地砖，木质的装饰，餐桌上铺上浅色的餐布等等，这些装饰元素都在营造特色餐厅的气氛。一味地体现古文化，将会略显沉闷，因而采用现代的装饰材料协调搭配：天然的石材与具现代感的金属材料、 自然的墙面纹理与精致的艺术玻璃、 原木的雕刻与现代的水晶珠帘等等。 整个设计在体现古代文化的同时，又具有时代感。

从个人角度出发，我比较喜欢大大的落地窗，不管什么样的天气我都能在室内了解的一清二楚。当吃着当地特色的美食，再加上不一样的美景，我想那才是设计餐厅最原始的目的。我给此餐厅取名为风尚他最原始的意思就是自身的风格，崇尚的代表。

从餐厅的外墙面我们便可以看出餐厅的设计没有根据中国的传统对称布局，但给我们的感觉不是很“花”也不“妖艳”而是一种神秘另类的传统，他有自身的个性与特点，简单的装饰，普通的材料更能显示他的宏伟，高贵。我们也借鉴了一些西方的元素，如白色的窗台，百叶式的窗户和透明玻璃，主要是为了强调这面墙和内部的功能，区域的划分,也为墙在形式上增加了对比，给人的感觉就是新鲜，浪漫。并有浓浓的诗情画意，也是为了与整个外墙的材质，形式上的统一，而真正醒目的是大门上方黄色字体，有画龙点睛之意喻。