制度是前人经验与血泪的总结和提炼,是行为的基本准绳,必须执行到位。如何制定一般制度?下面是小编整理的《酒店餐饮部管理制度》,希望对大家有所帮助。
第一篇:酒店餐饮部管理制度
酒店餐饮部员工管理制度
邯郸市丽都国际大酒店有限公司
餐饮部考勤管理规定(暂行)
1.迟到:点名后30分钟内视为迟到,扣罚5—30元。
2.早退:未经批准提前5—30分钟离岗,视为早退,扣罚5—30元。 3.旷工:凡属下列情形之一者均按旷工处理。
(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者,按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。
(2)未出具休假、事假证明者,按实际天数计算旷工。 休假未经批准,逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。
(3)轮班、调班不服从安排,强行自由休假者,按实际天数计算旷工。 (4)不请假离岗者,按实际天数计算。 (5)旷工采取3倍罚款办法。 4.事假、公休:
员工因事或公休请假,应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限:
(1)请假1-3天以内由部门总监批准,同岗位人员每日安排休班不得超过2名。 (2)请假3--5天(含3天)由部门主管副总经理审批。5天以上报总经理审批。 (3)主管(含主管)以上人员请假需报请总监、副总经理批准。
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物品盘点管理制度
(暂行)
一、 盘点范围
固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。
1、固定资产:包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。
2、代保管资产:系由供货商提供,使用后结帐的物品。
3、低值易耗品:购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。
二、 盘点方式、时间
(一)年中、年终盘点
部门会同财务部门于年(中)终时,实行全面总清点一次,时间为:年中盘点时间是6月30日;年终盘点时间是12月31日。
(二)月末盘点
每月末所有存货,由各部门(各楼层)实施全面清点一次,时间为每月最后一天。
三、 人员的指派与要求
盘点人:部门领班、主管、经理及财务部门指派人员。
记录人:由部门指派,要求领班以上,做好所有物品盘点后记录并留档。
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关于私藏客人酒水、烟的处罚办法
(暂行)
目的:为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生;使剩余酒水物有所用,去向明确,特制定本处罚办法,如下:
第一条、营业中、营业后所有未开启酒水(包括白酒、果酒、饮料、啤酒等)必须主动为客人退掉,并报告领班或主管。
第二条、已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台或交由销售经理统一登记,保存使用。
第三条、 对上述规定有违反者按以下条款执行;
1、私留酒水按售价进行处罚。
2、私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。
3、私自将酒水、烟等客留物品带出酒店,视为偷窃,除没收所有物品外,并予开除处理。
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布草管理规定 (暂行)
目的:为加强布草的使用与管理,使布草及时送洗,特别制定本制度。 第一条、餐饮布草统一由主管指派专人管理。
第二条、餐饮部每餐用过的布草及时到指定地点更换,并由专人负责记录。 第三条、对当日不能及时送洗的情况下,必须将其晾干,在进行装袋。 第四条、布草在送洗时须按类分装,避免染色。
低值易耗品管理办法
(暂行)
目的:为加强低值易耗品的使用和管理,将从以下几个方面进行控制: 第一条、部门使用的卷纸和面巾纸,员工禁止私用。
第二条、凡酒店下发物品均实行以旧换新(如拖把、胶皮手套、笤帚、簸箕等)(达到不能使用状态)。
第三条、凡从仓库领取的任何低值易耗品,领物票据必须由部门经理或总监签字,部门主管留好票根,做好记录。
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第二篇:酒店餐饮部奖罚制度
一 奖励
1.严格控制开支,节约费用,成绩显着。
2.主动完成工作任务,积极推销和创造经济价值显着.
3.拾金不昧,优质服务为酒店获得声誉.
4.业务技能考核成绩特别优秀者
5.为酒店的发展和服务质量的提升提出合理化的建议,并经实施有显着成效。
6.发现事故隐患并及时排除,在消防安全方面做出突出贡献避免重大损失.
7.全年出满勤,表现良好。
二 处罚 (轻微过失)
1.未按酒店规定上,下班迟到或早退
2.衣冠不整上下班,上班不佩戴工号牌。(签到,签退或交还物品和钥匙)
3.仪容仪表不整和个人卫生不好.
4.楼层内奔跑,大声喧哗.惊扰和影响客人用餐.
5.未按时作好工作分担区卫生或两处不合格.
6.未按规定及时关闭空调,电视,主灯及水龙头.造成浪费.
7.拒绝管理人员进行检察工作岗位.
8.不严格按照操作标准进行工作.
9.进出厅房时不敲门和反手关门.
10.工作期间随意去洗手间.
11.酒店组织活动或培训,未经批准擅自空岗和缺席.
12.电话铃声超过3声未接听,而且不使用礼貌敬语.
13.未经批准私自为客人外出购物.
14.将就餐客人姓名,职位随意外泄他人.
15.见到客人不主动问好和行礼.
16.上班前食用刺激性较大的食品,并口腔带有异味.(如:蒜,葱等)
17.未经批准私自离岗,串岗.
18.超越客人时不使用礼貌用语.或不带领客人到指定地点.
19.见到上级和同事不打招呼.
20.未按规定时间到岗站位.
21.面对客人无表情或埋头工作.
22.不做好备品或备品不足.
三 处罚(一般过失)
1.上班时间打口哨,讲笑话,聊天,哼唱歌曲.
2.背后指责客人和同事或聚堆聊天.
3.私自使用酒店设施及电器,电源.
4.私自将个人物品及食物带入酒店.
5.在酒店内洗漱或洗衣服.
6.上下班不走员工通道.
7.私自穿工服外出.
8.私自带亲人和朋友或他人进入酒店参观.
9.上班时间睡觉.或上班前饮酒并带有醉意上岗.
10.上班时间擅自离岗或做私事.
11.不服从上级管理并顶撞.
12.蓄意破坏酒店设施及公用物品.
13.当班时间看书,报,吃东西,吸烟.
14.利用酒店电话办私事或打私人电话.
15.私自翻看客人资料和物品.
16.清洁厅房时发现客人物品,不及时上报.
17.私自将酒店物品送予他人.
18.发生意外事件不及时上报.
19.酒店资料,机密外泄.
20.上下班不接受保安员进行检察.
21.收餐时抓餐造成影响.
22.在收银台私自兑换零钱,或将客人未带走发票私自留下.
23.酒店专业知识考核时不能通过考核.
24.私自陪同客人饮酒.
25.不认真做好工作笔记和交接班日记.
26.消极怠工,不服从上级指挥和领导.
27.在酒店或宿舍墙壁上乱写乱画.
28.未及时完成客人及管理人员安排的工作,留言,指令未及时传达或不准确.
29.未经批准私自进入库房领货.
30.下班后在公共区域逗留串岗,使用客人设施或电梯.
31.与客人交谈和语气生硬.
32.不及时为客人更换餐具及烟缸.
33.上班时打私人电话或私自会客。
四 处罚(严重过失和重大过失)
1.指责,谩骂,侮辱,殴打客人及同事.
2.将钥匙私自带出配制.
3.工作期间饮酒或浪费客人食物和酒水.
4.向客人索取小费,物品或兑换本,外币.
5.蓄意破坏酒店设施及客人物品.
6.因工作失误造成酒店及客人财物受到损失.
7.偷盗酒店,客人及同事财物.
8.违法犯罪,串通勾结,谋取私利.
9.酒店或宿舍内酗酒滋事,赌博打架.
10.组织及煽动同事聚众闹事.
11.连续旷工3天或一个月累计旷工3天.
12.将客人遗留物品据为己有.
13.私自涂改,损毁单据.
14.隐瞒事实真相,蓄意说谎.
15.利用职务之便营私舞弊,谋取私利.使酒店的经济受到损失.
注;如有未尽事宜或与员工手册为准。餐饮部可参考此制度!
第三篇:酒店管理之餐饮部奖惩制度
天伦酒店餐饮部劳动条例
酒店餐饮部将对优秀的员工给予奖励,对违反纪律的员工给予处罚。奖励一般分为:纪律奖、绩效奖、委屈奖餐饮部内部将给予优秀员工20—200元不等的奖励。(当月奖金内体现)处罚一般分为:轻微过失,一般过失和严重过失三种。
1。轻微过失:
将受到餐饮部口头警告并处以10元罚款.月累计3次的员工将受到书面警告并追加20元罚款。
2。一般过失:
将受到书面警告并给予20元罚款.月累计3次的员工将受到最后警告并追加50元罚款。(当月工资内体现)
3。严重过失:
将受到停职,降级及开除处理,无任何工资补偿。
一 奖励
1、严格控制开支,节约费用,成绩显著。将给予50元奖励。
2、主动完成工作任务,积极推销和创造经济价值显著。将给予20元奖励。
3、拾金不昧,优质服务为酒店获得声誉。将给予30元奖励。
4、业务技能考核成绩特别优秀者。将给予50元奖励。
5、为酒店的发展和服务质量提出合理化建议,经实施效果显著。将给予100元奖励。
6、发现事故隐患并及时排除,在消防、饮食安全方面做出突出贡献避免重大损失。将给予200元奖励。
7、全年出满勤,长期工作无差错,(6个月)表现良好。将给予200元奖励。
8、当国家、酒店财产受到损失时,及时挽回见义勇为者。将给予200元奖励。
9、酒店餐饮部连续3个月被评定优秀员工者。将给予200元奖励。
10、如遇宾客无理要求侮辱谩骂服务人员。将给予30元委屈奖。
二 处罚(轻微过失)
1、未按酒店规定上,下班迟到或早退。(迟到或早退两次者,累计罚款20元、迟到或早退三次者,扣除当天50%工资)
2、衣冠不整上下班,上班不佩戴工号牌。(签到,签退或交还物品和钥匙)
3、仪容仪表不整和个人卫生不好。(刘海过眉、鬓角过耳、后发压肩、浓妆艳抹或佩戴饰物较多)
4、大厅、走廊、楼层内奔跑,大声喧哗。惊扰和影响客人休息或用餐。
5、未按时作好工作分担区卫生或两处以上不合格。(含两处,第一次检查为整改,第二次检查为处罚。)
6、未按规定及时关闭空调、电视、主灯、水龙头、卡式炉等造成浪费。
7、拒绝管理人员检察本职工作岗位。
8、不严格按照操作程序及标准进行工作。
9、进出厅房或办公区域时不敲门和反手带门。
10、工作期间随意去洗手间,或使用客用洗手间。(员工洗手间开放时间上午9:00-10:30下午14:00-16:30晚间20:30-23:00特殊情况须经部门领导批准)
11、酒店或部门组织活动或培训,未经部门领导批准擅自脱岗、空岗和缺席。学习和培训内容不认真做好笔记。
12、酒店餐饮部内、外线电话铃声超过3声未接听,而且不使用礼貌敬语。
13、未经部门领导批准私自为己、客人外出购物,并带入酒店。
14、将酒店高层领导或就餐客人姓名,职位随意外泄他人。
15、见到客人或上级不主动问好、行礼、停止工作。
16、上班前食用刺激性较大的食物,并口腔带有异味。(如:蒜,葱,韭菜等)
17、未经批准私自离岗、串岗、脱岗、空岗。(时间超过5分钟)
18、超越客人时不使用礼貌用语或不带领客人到指定地点。
19、见到上级和同事不打招呼、不问好。
20、未按部门规定时间到岗站位、站位时面无表情。(微笑)
21、面对客人无表情或置之不理、埋头工作。
22、不做好备品补充或备品不足。
23、未经上级批准佩戴私人电话。(部长级以上除外、外营销人员除外)
24、酒店及部门下达、安排的工作或指令不立即执行。
三 处罚(一般过失)
1、上班时间内打口哨、讲笑话、聊天、哼唱歌曲、挤眉弄眼。
2、背后指责客人和同事或聚堆聊天。
3、私自使用酒店设施及电器,电源。
4、私自将个人物品及食物带入酒店。
5、在酒店内洗漱或洗衣服。
6、上、下班不走员工通道,从酒店正门进出。
7、未经批准私自穿工服穿出或带出酒店。
8、私自带亲人和朋友或他人进入酒店参观逗留。
9、上班时间睡觉,或上班前饮用酒精性饮料,并带有醉意上岗。
10、上班时间擅自离岗或做私事。
11、不服从上级管理并顶撞。(餐饮部内部工作,先服从、后上诉、先执行、后投诉。)
12、蓄意破坏酒店公用物品。
13、当班时间看书,报,吃零食,不在指定地点吸烟。(吸烟点为员工洗手间)
14、利用酒店电话办私事或打私人电话。
15、私自翻看客人酒店培训资料和物品。
16、清洁厅房时发现客人遗留物品,不上交、不及时上报。
17、未经批准私自将酒店物品送予他人。
18、发生意外事件不及时上报。
19、酒店资料,机密外泄。
20、下班时不接受保安员进行包裹检察。
21、收餐时抓餐造成影响,及浪费员工餐等食物。
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22、在收银台私自兑换零钱,或将客人未带走发票私自留下。
23、酒店专业知识考核时不能通过考核。
24、未经批准私自陪同客人饮酒。或浪费客人酒水食物。
25、不认真做好工作笔记和交接班日记。
26、消极怠工,不服从上级指挥和分配工作。
27、在酒店或宿舍墙壁上乱写乱画。
28、未及时完成客人及管理人员安排的工作、留言、指令。未及时传达或传达不准确。
29、无领料单或未经批准私自进入库房领货。
30、下班后在酒店内逗留、串岗,使用客人设施或客用电梯。
31、与上级或客人交谈时和语气生硬,并无理顶撞。
32、不及时为客人更换餐具及烟缸。
33、上班时打私人电话或私自会客。
34、上班时间未经批准私自回宿舍休息或停留。
四 处罚(严重过失)
1、指责,谩骂,侮辱,殴打客人及同事。
2、未经批准私自将餐饮部厅房或库房钥匙带出、配制。
3、工作期间饮酒或浪费客人食物和酒水。
4、向客人索取小费,物品或兑换本,外币。
5、蓄意破坏酒店设施设备及客人物品。
6、因工作失误造成酒店及客人财物受到损失。
7、偷盗酒店、客人、同事财物。
8、违法犯罪,串通勾结,谋取私利。
9、酒店或宿舍内酗酒滋事,赌博打架。私自在异性宿舍内逗留。 10 组织及煽动同事聚众闹事。
11 连续旷工3天或一个月累计旷工3天。 12 将客人遗留物品据为己有。 13 私自涂改,损毁单据。 14 隐瞒事实真相,蓄意说谎。
15 利用职务之便营私舞弊,谋取私利。使酒店的声誉或经济受到损失。
16 如违反酒店规章制度3次者(含3次)按酒店餐饮部劳动条例严重过失给处理。
以上为酒店餐饮部内部劳动条例,如有违反按照具体条款进行处罚。如有增加条款随时进行补充,并立即执行。
天伦酒店
林智行
第四篇:酒店餐饮部规章制度
餐 饮 部 规 章 制 度
(2015年8月29日修改版)
餐饮部员工工作规范
一、 仪表
1、按酒店统一规定着装,制服应干净、整齐、笔挺无破损。
2、纽扣要全部扣好,穿西装制服时,不论男、女第一颗纽扣须扣上,不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖,领带必须结,工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位臵。
3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口,不得显露个人衣物,制服外不得显有个人物品,如纪念章、笔、纸张等,制服衣袋不得多装物品,显得鼓起。
4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋,随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净,鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。女员工只准着肉色袜,其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着,袜头不得露出裙脚,袜子不得有破洞;男服务员要穿深色的袜子。
5、员工上班不得佩带私人BP机、手机、MP3。
6、非工作需要,不得在店外穿制服,亦不得带出店外。
二、 仪容
1、发型:保持头发干净,无头皮屑。
男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领,不留鬃发。 女服务员头发前不盖眉,后不披肩。
2、脸部:男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。
女服务员不准浓妆艳抹(不用异味化妆品)。
3、手部:指甲要保持干净,不允许用指甲油。
4、饰物:不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品,不得佩戴饭店规定以外的饰物。
三、 仪态
1、本部服务员以站立姿势服务。
2、正确的站立姿势应是:双脚与两肩同宽自然垂直分开(体重均落在双脚上,肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹),双手体前交叉,右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。
3、服务区域内,身体不得东歪西倒,前倾后靠,不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。
四、 举止
1、微笑,是员工最起码应有的表情。
2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度,做到精神振奋,情绪饱满,不卑不亢。
3、 客人讲话时应眼望对方,全神贯注,用心倾听,不得东张西望,心不在焉。
4、 服务时,双手不得叉腰,交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔,不得敲桌子或玩弄其他物品。
5、 餐厅内行走要迅速,但不得跑步,不得二人并肩而行、搭膊、挽手,与客人相遇应靠边而走,不得从二人中间穿行,请人让路要讲对不起,不得横冲直撞,粗俗无礼。
6、 不得随地吐痰,乱丢杂物。
7、 不得当众整理个人衣物。
8、不得将任何物件夹于腋下。
9、在客人面前不得经常看手表。
10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后,并说对不起,
11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品,发出不必要的声响。
12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。
13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。
14、要注意自我控制,随时注意自己的言行举止。
15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情,不得扭捏作态,做鬼脸、吐舌、眨眼。
16、员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时,如有客人走近,应立即示意,以表示自己注意他(她)们的来临。不得无所表示,等客人先开口。
17、 要轻易接受客人的礼物,如不能拒绝,应报告上级按有关规定处理。
18、不能和客人约会。
五、言谈
1、与客人谈话时,必须站立与客人保持一步半距离(80CM-LM)左右。
2、声调要自然、清晰、柔和、亲切,不要装腔作势,声量不要过高,亦不要过低,以免客人听不清楚,或干扰其他客人进餐。
3、不准讲粗话,使用蔑视和污辱性语言。
4、三人以上对话,要用相互都懂的语言。
5、不得模仿他人的语言语调和谈话。
6、不开过分的玩笑。
7、已经答应客人的事一定要尽力办好,不得无故拖延。
8、说话要注意艺术,多用敬语,注意“请”、“谢”字不离口。
9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。
10、要注意称呼客人姓氏,末知姓氏之前,要称呼“先生”或“女士”。
11、指第三者时不能讲“他”,应称“那位先生”或“那位女士”。
12、无论从客检手上接过任何物品,都要讲谢谢。
13、客人讲“谢谢”时,要答“不用谢”,不得毫无反应。
14、客人来时要问好,注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”,客人走时,注意讲“祝您愉快”,或“欢迎您下次光临”。
15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。
16、离开面对的客人,一律讲“请稍候”。如果离开时间较长,回来后要讲“对不起,让您久等了”。不得一言不发就开始服务。
六、电话
1、所有来电,务必在三响之内接答。
2、接电话先问好,报岗位,后讲“请问能帮您什么忙?”不得颠倒次序。
3、通话时,听筒一头应放在耳朵上,话筒一头臵于唇下约五公分处,中途若需与他人交谈,应用另一只手捂着听筒。
4、必要时要做好记录,通话要点要问清楚,然后向对方复述一遍。
5、先等对方挂断电话之后,才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。
6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话,家从有急事来电,应从速简洁结束通话。
7、对话要求按本章“言谈“一节规定办。
部门例会制度
一、部门经营分析会 每月一次(每月底召开) 主持人员:餐饮部总监 参加人员:餐厅经理、厨师长
会议内容:总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划
二、 厅服务质量分析会:
每月一次(月底在部门经营分折会前) 主持人员;餐饮总监 参加人员:前台领班以上人员
会议内容:以前台对客服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的
三、部门例会制度: 每周一次部门例会: 主持人员:餐饮总监 参加人员:领班以上管理人员 会议时间:1小时内 会议内容:
1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果,分析各餐厅接待客人上座率,人均消费,及存在的问题。
2、 厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量,成本耗用量,毛利率完成结果,优质菜点达标率。
3、 厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反映,存在的问题,并根据预定通报预测下周宴会预订情况和客人预计数量。
4、 分析物品供应情况,根据客源变化,提出采购要求。
四、餐厅餐前例会制度 每天两次(在开餐前半小时) 主持人:餐厅经理
参加人员:餐厅所有服务人员 会议时间:8-20分钟 会议内容:
1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估,表扬先进、批抨不良行为。
2、 通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项,通报重要宴会、重要活动安排。
3、 通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。
4、 通报餐厅前一天营业情况,讲解推销技巧。
五、厨房班前例会制度 各厨房每天召开一次班闪例会 主持人:厨师长
参加人员:所有厨房人员 会议时间:8-10分钟 会议内容:
1、检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律,评估员工表玩,表扬先进,批评不良行为,提出注意事项。
2、 报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况;通报新菜点和厨房缺菜品种,并通知餐厅。
3、 派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务,重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。
4、 检查前一天任务完成结果、存在问题,提出需要克服和注意的问题。
5、临时会议,即大型活动、重要宾客等接待计划会议,由餐饮总监主持,有关接待人员出席,会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。
6、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作,包括会议纪要的发放工作。
7、所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。
8、出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等,提前准备会议所需各种资料。
9、所有出席会议有关情况作必要记录,遵守会议秩序和纪律。
考勤制度
一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。
二、每日按排定的班次上班。提前10分钟到岗,到部门指定地点签到,离岗5分钟后签退,任何人不得替他人签到与签退;领班要每天检查,对迟到、早退等现象要给予处罚。
三、如遇特殊情况需要换班,必须提前一天提出书面申请,由主管批准后,方可调换,末经批准擅自换班的,按旷工论处。
四、各餐厅必须严格遵守管理时间,在规定的营业时间内即使客人
最后1分钟进入餐厅也要热情接待,在最后一位客人用餐完毕之前,不许提前打烊关门。酒水员、值班人员,必须等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间,按加时处理,以后以调节形式归还。
五、请病假必须在班前通知部门办公室,不准由他人代请假,24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。
六、请事假必须提前一天提出书面申请,交主管汇报。请假半天主管批准生效,请假一天以上部门经理批准生效。
七、员工调休以半天为单位,须提前一天通知主管并报部门,半天主管批准生效,一天以上部门经理批准效。
员工培训制度
一、员工必须经培训合格后才能上岗。
二、厨师长有权根据营业情况,具体安排实施培训计划。
三、餐饮部必须制定切实可行的培训计划,让员工清楚培训的时间、内容和目的等。
四、建立培训员制度,具体落实培训计划。
五、员工培训主要有以下方式:上岗培训、在职培训、换岗培训。
六、员工培训方法主要有:课堂讲授、角色扮演、案例分析等。
七、培训内容有:服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。
八、所有参加培训人员,必须认真履行职责,培训期间,原则上不准请假、休假,自觉遵守培训纪律,协助完成各项培训任务。
九、每次培训结束,都必须进行总结评估,其表现和实绩载入本人业务档案,表现突出给予适当奖励。 餐厅交接班制度
一、人员必须准点到岗,认真查看值班日志,有不清楚的必须及时问清情况,以防误差和遗漏。
二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录,并口头详细交代清楚。
三、接班人员在认真核对交接班记录后,要确认签字,并立即着手处理有关事宜。
四、交接时应对下列事项特别注意:
1、客人的预订。
2、重要客人的情况。
3、未办完的客人投诉。
4、末办完的准备工作。
5、客人的特别要求。
6、餐饮部交办的工作事项。
7、餐厅工作上的变化情况等。
五、各班组下班前,必须认真检查用电设施是否关闭。确认无任何问题后,将钥匙交总台保管,并由交送人签名,写清交送时间。
六、餐厅钥匙,由各餐厅主管掌握一套,下班前存于总台,餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。
餐厅设备使用制度
一、各部位由部位负责人负责,对各自工作区域内的设施设备进行检查,及时报修。
二、设备设施属客人损坏的,服务人员必须立即报告当班领班或主管,以便客人当场确认,属轻微损坏,报工程部维修,如属严重损坏,请客人支付适当限度的损失赔偿费。
三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了,酌情由责任人予以赔偿,或对责任人罚款
四、各部位员工必须爱护设施设备,严格遵守操作规程,不许违反操作,并做好日常维护与保养。
餐具、用具管理及损耗奖惩制度
一、管事部领班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作,随时纠正其不正确的操作方法。
二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。
三、将破损的餐具集中放在指定地点。
四、破损较严重的,应及时通报员工所在部门经理、厨师长。
五、管事部领班每月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管的餐具,进行盘点并作出破损餐具报告,上交餐饮总监。
六、管事部每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报餐饮总监。
七、餐具的损耗率控制在营业额的3-5%月,若超出5%由各部位按比例分摊赔偿,赔偿比例视具体情况而定。
八、若损耗率月均低于3%,视情况给予表扬和奖励。
客人遗留物品处理规定
一、各餐厅每餐后认真做好检查,现场发现客人遗留物品,及时归还客人。
二、因特殊情况事后发现遗留物品,交于吧台,以待失主找还。
三、拾到客人丢失的贵重物品,及时报告餐厅经理或部门经理,如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。
急救预防管理制度
一、火伤急救:轻者用酒精涂抹灼伤处,重者须用油类,如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎,如水泡过大,不要切开,已破水的皮肤也不可剥去。
二、皮肤创伤急救:
1、止血;
2、清洁伤口,周围用温水或凉开水洗之,轻伤只要涂2%的红汞水;
3、重伤用干净纱布盖上,用绷带绑起来;
三、触电急救:施救前应以非导体木棒等将触电的人推离电线,切不可用手去拉,以免传电,然后解开他衣钮,进行人工呼吸,并请医生诊治,局部触电,伤处应先用硼酸水洗净,贴上纱布。
四、猝倒中暑急救:将猝倒者平卧,胸衣解开,用冷水刺激面部,或用阿摩尼亚去臭,中暑者亦先松解衣服,移至阴凉通风处平躺,头部垫高,用冷湿布敷额胸,服用凉开水,呼吸微弱的可行人工呼吸,醒后多饮清凉饮料,并送医诊断。
五、手足骨折急救:
1、为避免受伤部分移动,可先自制夹板夹住,最好用软布棉作夹,托住伤处下部,长度足够及于两端关节所在,然后两边卷住手或脚,用布条或绷带绑紧。
2、如为骨碎破皮,可用消毒纱布盖住骨部伤处,用软质棉枕夹住,立即送医。
3、如是怀疑手或脚折断,便不让他用手着力或用脚走路,夹板或绷带不可绑得太紧,使伤处有肿胀余地。 餐厅布草管理制度
一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。每次交换脏布草,要记录送取数量。
二、餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放,堆放整齐,方便使用。
三、餐厅布草报损数量定期报部门办公室,核实实物,找出原因,决定解决方法。若属人为损坏,由责任人赔偿。
餐饮服务管理制度
一、餐厅中不准提高声音,不准用手触摸头脸或臵于口袋中。
二、不准斜触靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准
突然转身或停顿。
三、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服
务的状况下才能与客人聊天、联络感情,争取客源。
四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保
持制服的整洁,勿臵任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、
饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物,餐厅中 有餐具,需要用盘子盛装拿走,盘上需加餐巾,避免餐具碰撞发出声响。
五、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟数。
六、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上。
七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人。
八、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比对他的好,客人走后才可清理服务台或桌子。
九、所有掉在地上的均需要更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉。
十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式,所有的食物、饮料均需由右边上,勿将叉子或筷子叉在食物上。
十一、客人在入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟灰缸一定要换掉,在餐厅中
避免与同事说笑打闹。
十二、在西餐上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜,确定
每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手碗必须马上送 上。
十三、保持良好仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽
量记住常客的习惯与喜好的菜式。
十四、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔,清除所有不必
要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。 十
五、将配菜的调味料备妥,倒满酒杯(红酒半满、的酒3/4满),充分供应面包与奶
油,询问客人是否满意,在没经客人同意之前,不可送上帐单。
十六、不可在工作区域内抽烟,不得吃喝东西,嚼口香糖、槟榔,不得照镜子,或梳头 发,或化妆。
十七、在工作场所中不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸或搔痒;不得在客人面前呵欠;
忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算
小费或看手表。
十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识,但并不希望被你纠正,不得与客人争吵,或
批抨客人,或强迫推销,对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬他们,如果儿 童影响到别桌的客人,通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。
餐饮部服务质量检查制度
一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题,采取一定的措施,在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。
三、餐饮总监应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。
四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。
七、对联合检查结果进行认真记录,对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。
八、对检查出质量问题,必须制定切实可行的改进措施并限期改正。
九、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。
厨师工作纪律
一、按厨房规定的时间上班,在出勤记录本上签到。不准无故迟到,早退或代替他人签到。请假要经部门负责人同意,并按规定填写休假单。
二、工作时间遵守“八不许”:
1、不许会客;
2、不许办私事;
3、不许听收音机、录音机;
4、不许看书报;
5、不许在电话中闲谈,不得打私人电话;
6、不许扎堆聊天;
7、不许遗忘与餐厅服务有关的事项;
8、不许将外单位的物品带回本店。
三、工作中严禁争吵,动粗或用侮辱别人的语气。同事之间要相互尊重,互相谦让。工作发生矛盾时,要心互相心平气和地解释,以团结不损伤感情为目的。
四、工作时要精力集中,坚守岗位,认真负责,严格按操作程序办事,严格履行岗位职责和交接班手续。
五、协调好前后台关系,尽力满足客人要求,做到工作热情高,工作水平高,饭菜质量高,工作效率高。
六、要以厨房整体为重,当个人私事和厨房工作发生矛盾时,个人问题要服从厨房整体工作。如有特殊任务,要服从分配,服从上级领导的安排,个人服从组织。
七、不准把厨房的食品、物品为私人所用。末经允许不得以任何借口尝剩菜、食品。
八、注意防火、防盗、防事故发生。按规定使用设备,确保人身安全。下班检查柴油、电器和厨房机械设备,发现问题及时汇报解决。
厨师制作创新菜点制度
一、促进和改善厨房产品形象,激发厨师工作热情,满足宾客日益增长的饮食享受需要,厨房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流。
二、在酒店工作3个月以上的厨房员工(实习生除外),均应积极报名,踊跃参赛。
三、研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其它方面具有一定的新意,并能适应当前餐饮潮流或具有制作工艺超前意识。
四、有创新菜品由厨师长牵头负责评判后,以特别介绍方式进行推销,根据点击率给予适当的奖励。
五、定期将受欢迎的创新菜品补充到新菜单中。
厨房出菜制度
一、厨房主打荷,负有随时接受和核对菜单的责任:
1、接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。
2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
二、配菜岗位凭单按规格及时配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制。
三、负责排菜的打荷检员,排菜必须准备及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及进送到餐间,提醒跑菜员取走。
四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责。
五、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查。
六、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷按排。
七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查,如有质量不符或手续不全的出菜,有权退回并追究责任。
厨房安全管理制度
一、人的防护:
1、安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩,发网固定在头部。
2、鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带也要扎牢,防止拌倒。
3、带有危险品如随身饰物、别针等、必须避免或清除,以免不慎掉落食品哎呀机具内,造成严重后果。
二、行进的方向:
1、具有规模的餐厅都订有安全规则,重视员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进。
2、厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。
3、端送热的盘子要格外当心,除提配对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。
4、注意地上障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑咬。
三、机具的操作:
1、做好安全装臵,如压力容量,压力负荷量表,蒸气锅炉隔热自动开关等。
2、熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。
3、熟悉电气用具电锅烤箱,电扇及工作灯等电线收藏、用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。
四、刀具的使用:
1、刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢臵平以防掉落或割伤。
2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放臵安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屉,以免误伤。
3、破损的玻璃器及陶瓷器或钝刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。
五、物料的搬运:
1、考虑人力的负重力量,应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜。
2、使用手推车,注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。
3、物料箱或筐不可堆臵过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便利。
六、升降梯使用:
1、升降梯可协助将物料食品运至高层楼,注意其安全性,不可将头,手伸出升降梯外。
2、普通攀高梯子的使用,采用人字型梯,事先要检查梯子的接头处有无脱节,摆放地面平坦而平衡稳固,以免梯子倾斜或滑倒,阶梯处均须有显示标示,以防踏空摔倒。
厨房考核制度
一、考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量,使之符合酒店管理质量要求,使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化,确保向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
二、考核内容,考核内容结合食品菜肴质量标准与加工程序,分别对加工质量、成本三大控制,食品卫生与个人卫生等进行考核。
三、考核方法,根据前台的反馈及实际发生的菜肴质量问题进行考核,采用谁制作谁负 责的方法。
四、考核结果与员工经济效益直接挂钩。
五、将员工考核情况纲入餐饮部质量分析内容中去,每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况,使考核工作形成制度化。
六、各部位每月一次做出情况分析报告,报厨师长审阅。
菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
一、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。
二、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。
三、由厨师长开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱。
四、折算成本定价然后交财务部审核。
五、设计样版,改样后符合要求付印刷房印刷。
六、然后发放使用到相关部门。
七、菜单一定要反映餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味。
食品验收管理制度
一、制订“食品采购及验收标准”。
二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理,逐日登记审核。
三、各类货品验收合格生依类交由仓管人员点收登记入库。
四、仓管人员对所有进货食品,物品,列册管理。
五、付款方式依采购部规定办理。
餐具保管、发放管理制度
一、所有餐具要分类按指定位臵存放。
二、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。
三、金器、银器、不锈钢餐具应及时清洁消毒交由所使用部门存放。
四、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。
五、各部门所有的领货单统一交于管事组。
六、由本部专人负责做好“领华申领单”报表,关外饮部办公室批准。
七、待餐饮办审批后,再交财雾审批核算价钱,审核无误发货。
八、取回“领货申请单”存根单据,以便复查。
管事部库房贮发制度
一、餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。
二、超常领用某种物品,需由授权人在领用单上注明原因,否则,库房保管员应拒绝发货。
三、领用单、借用单填写不清楚或涂改的,库房保管员有权拒发。
四、对退还库房的物品必须逐一检查,如有破损,数量短缺等的,必须赔偿或进行登记,物品退还后应及时注销标卡上的记录。
五、库房内餐具用具发布按品种分类集中存放,库房货架上的物品必须摆放整齐,每个品种必须配有物品标卡。
六、每月定期盘点,盘点结果向经理报告,盘点日不发货(特殊情况例外)。实物数量与帐面数量应一致,若两者不一致必须立即查明原因。
管事部清洁用品和清洁剂管理制度
一、清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。
二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字。
三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用情况。
四、比较各班组当月用量,对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示,分析原因加强控制。
五、控制清洁用品与清洁剂的库存量,以月消耗量的三分之一存货,减少积压,确保安全。
管事部餐具物品管理制度
一、管事部每月25日进行仓库盘点,列出下月物品补充计划,并交餐饮总监审核后去总库领取。
二、各营业点一律凭领料单领货,库房保管员凭单发货,并做好记录。
三、库存用具最低存量为餐厅餐位数的三分之一,最高不超过二分之一,低于最低库存数量需及进补充。
四、各餐厅,厨房所需特殊餐具、用品,应提前填写畅销具,物品领用单,并注明使用日期,由管事部与采购部联系购买。
五、各部门领用餐具、物品必须有该部门主管签字方可发放。
六、所有高档、贵重餐具、用品(金银器、不锈钢餐具等)需经餐饮总监同意后方可领用,各餐厅自存的金、银器和不锈钢餐具,每月清点一次,报管事部。
部门物品保管及领料制度
一、仓库不准任何人随意进入,库内不得存放各种私人物品。
二、仓库钥匙由仓库保管员保存,任何人员不得私存。
三、库房必须建立物品保管帐目,保证帐物相符,帐帐相符。
四、库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。做到帐目清楚,对物品了如指掌。入库领取物品,要按规定验货,做好登记以便物品管理员清理帐目。
五、库房月底盘查,发现问题及时查明原因,上报部门经理,作出处理,并以此为依据作出盘点表报财务部。
六、物资领用以标准贮藏为依据,并据营业情况而定。
七、申领物品必须填写领货单,领货单必须由领货人签字,管理人员签字生效,发货时由发货人签字,缺一不可。
八、所有申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐。
九、贵重物品领用后在有专人负责保管,严格控制用途。
十、 对物资使用量要有科学的预测,保证在规定的领用时间领货以增强工作计划工作性。
十一、使用物资既要保证规格,又要杜绝浪费,节约成本、费用。 餐饮工作人员须掌握的食品卫生法
一、由原料到成品实行“三不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料,是加工人员不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。
二、物品(食品)存放实行“四隔离制度”:即生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、药物隔离,食品与冰箱隔离。
三、用(食)具“四过关”:即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。
四、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时、定质量。
五、个人卫生做到:
1、“五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
2、“三要”的内容是工作前后要洗手,大小便后要洗手,工作前要漱口。
3、“五不”的内容是:在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。
4、“两个注意”的内容是:服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。注意在宾客面前咳嗽、打喷嚏,应用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。
六、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗。
食品加工、操作、服务卫生制度
一、食品加工制作卫生
采购运输:在采购时,要注意采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。
二、食品贮存应做到以下几点:
1、入库验收登记
2、各类食品分类存放
3、库房保管人员每天检查
4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥,有防鼠防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。
三、饮食操作卫生注意的内容
1、严禁在操作时吸烟、吐痰。
2、切配和烹调使用的锅盘,实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉,换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。
3、在烹调操作时,试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中,假如用勺尝口味,勺必须用水冲洗干净再用。
4、配料的水盆要及时换水,菜墩用后应立放。
5、冷菜原料切配操作时应戴口罩,冷菜房用具应酒精消毒,配有沙滤水,紫外线毒。
6、抹布要经常擦洗不能一布多用,以免交叉污染,定期检查身体接受预防注射。
四、餐饮卫生服务操作管理制度
1、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。在服务工作中不要用手接触;抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位,注意卫生。
2、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场合不准吸烟、饮食,非必要时不可交谈。
3、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,得先洗手后再服务客人。
4、感冒、肠道疾病时应立即请医师医治。
5、服务人员除有自己的卫生观念外,对客的卫生讲求,更应特别注意。
环境卫生管理制度
一、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。
二、不丢弃杂物于暗处,水沟及门缝。
三、凡已腐蚀的食物,不能留臵或丢在地上。
四、不能随地吐痰。
五、随时保持工作区域内的整洁。
六、餐厅内须经常保持清洁整齐。
七、各类客人使用的餐具务必清洁。
八、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗盘间处理。
九、餐具厅工作台,随时保持清洁,不得留臵任何食品,以防止细菌传染。
十、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的消毒工作。
餐厅卫生管理制度
一、保持餐厅清洁卫生,及时清理桌面、地面污垢及食品残渣,做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。
二、做好台面调料、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查。
三、餐具回收后及时送往洗碗间。
四、取冰块、拿馒头用家具,并注意盛器的卫生。
五、水果洗干净后切片装盘,带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。
六、端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。
厨房卫生管理制度
一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。
二、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
三、餐具回收后及时送往洗碗间。
四、取冰块、拿馒头用夹具,并注意盛器的卫生。
五、水果洗干净后切片装盘,带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。
六、端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。
厨房卫生管理制度
一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。
二、食物应在工作台上塑料操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
三、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼、肉类取用处理要迅速,以免反覆解冷而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
三、 凡易腐烂之饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,
亦防止食物气味在冰霜内扩散及吸收箱内气味,并备臵脱臭剂或烧过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
五、调味品应以适当容器盛装,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
六、应备有密封盖污物桶、淋油桶,淋油桶最好当夜倒除,不在房内隔夜,万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,淋油桶四周应经常保持干净。
七、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,工作时间避免让手接触或沾染食物与盛器。尽量利用夹子,勺子等工具取用。
八、在厨房工作时,不得在食物或盛器的附近抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
九、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十、厨房清洁扫除工作,在每餐结束后,清洁完毕,清扫用具应有尽有集中处臵,杀菌和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十一、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣服及放臵鞋物,或乱放杂物等。
十二、有病时,应留在家中休息,感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。
冷菜间卫生制度
一、做到专人,专工具(容器)、专消毒、专冷藏。
二、严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作,不出售不洁和变质的食品。
三、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
四、冷荤制作,保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
四、 冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前要消毒,案板定期用碱水进行 消毒。
六、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器,在每次使用前刷净,消毒。
七、存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。
八、生吃食品(蔬菜、水果)必须冼净后,方可放入冷菜间冰箱。
九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。
十、冷菜间内应设紫外线消毒灯,空调设备,洗手池和冷菜消毒设备。 十
一、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时后回锅加热。 十
二、保持冰箱内整洁,并定期进行洗涮、消毒。 十
三、非工作人员不得进入厨房。 十
四、不得将个人物品带入厨房。
十五、严格执行酒店关于个人卫生的要求。
点心厨房卫生制度
一、工作前需先洗涤工作台和工具,工作后将各种用具冼净、消毒、注意通风保存。
二、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准的原料。
三、操作前洗手,穿戴清洁工作衣帽。
四、馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。
五、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要及时清理出操作间。
六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦,用布盖好。
七、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。
八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁。
九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,剩余的米饭、花卷应存放在2摄氏度——6摄氏度的冰箱内,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
十、做面点所用奶油嘴等工具,需消毒后方可使用,用后洗净、消毒、定位存放。 十
一、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。 十
二、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。 十
三、成品放入成品间,要做到防蝇、防尘、防鼠等。 十
四、不得将个人物品带入厨房。 初加工、切配、打荷的卫生要求
一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。
二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做荤蔬分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。
三、各种蔬菜要摘净,保持无虫,无污物,无沙,无枯叶。
四、备用蔬菜要放整齐,经常检查,防止腐烂。
五、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。
六、遗弃物处理,如菜根、皮、叶、内脏要及时清理,放在专用容器内,不积压,不暴露。
七、非工作人员不得进入操作间。
八、严格执行酒店关于个人卫生规定。
炉灶的卫生要求
一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四过关:去残渣,碱水刷,清水冲,消毒。
二、认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回切配重新加工,坚持四不做:变质变味不做;刀工不均不做;不合质量规格不做;调料,配料不齐不做。
三、在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类摆放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉感染。
四、各种烹调佐料在使用前进行感观检查,不得使用变质,不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。
五、加工时要做到四隔离:生熟隔开,成品与未成品隔离,食品与天然冰隔离,食品与药物杂物隔离。
六、认真执行操作规定,不符合卫生要求的菜不出。
七、品尝食品用勺、筷,不得用手拿取。
八、保持冰箱内整齐,经常洗刷,定期消毒。
九、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。
十、不得将个人用品带入厨房。 十
一、严格执行酒店对个人卫生的规定。
食品仓库卫生制度
一、食品进入仓库要验收,变质过期食品不得入库,做好食品数量进发货登记工作,做到先进先出,保管员要定期检查质量,发现问题要及时处理、报告,防止食品变质、过期。
二、主、副食品分库存放,食品存放做到分类,分架,隔墙隔地。
三、库房应通风良好,保持干燥,地面、货架清洁整齐,做好防鼠、防虫、防蟑螂工作。
四、易霉食品冷藏保存,冷库内食品应分类堆放,并注意调节库温,冷库需做到定期清扫、除霜、除臭、消毒。
五、易霉食品要做到勤翻、勤晒,储存容器加盖密闭。
六、食品库内不得存放私人物品和杂物,严禁存入有毒有害物品。
七、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗。
采购员、验收员岗位卫生制度
一、采购食品必须坚持质量要求,根据需要与供方签订责任书。
二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品等按规定必须索证的食品,要向供货方索取合格证明或检验报告单。
三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品不得采购。
四、验收食品做到严格把关,坚持保管员与验收员共同验收,杜绝不合格产品进入,并做好记录。
五、检查所购食品有无合格证或检疫证明、章。
六、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂参假食品不签收。
七、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗。
餐饮部卫生检查制度
一、各岗位建立卫生责任制,部门对安全卫生定期检查和不定期的抽查制度。
二、各岗位管理人员每天对其所在岗位的食品卫生,操作卫生和包干区卫生等进行检查,发现问题及时提出改进意见,并督促纠正,同时做好检查记录。
三、对会议、喜酒、旅行团队等团体性用餐,采用检查在前,同时做好样菜留样备检工作。
四、对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查,并加强重点部位的食品卫生安全、督促力度。
五、定期对部门员工卫生意识培训,特别是对食品卫生的操作规范化培训,防止食物中毒。
六、各部位明确划分包干区及分管负责人,每天坚持搞,每周一大搞。
七、冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备的完好。进入冷菜间操作必须先双手消毒,穿上白大褂,戴好口罩,工作帽,白大褂,白口罩击规定在其操作室使用,并保持清洁。
八、部门卫生检查小组每月定日进行安全卫生检查一次,部门经理或指定人员不定期的抽查,对检查和抽查出来的问题,将作出必要的处理意见,对各点的情况及时作出处理和通报。
设备、餐具卫生管理制度
一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
二、加工食物原料用的设备、厨具,由于它们与生料直接接触,消毒应更加仔细。
三、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。
四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。
五、清洁消毒设备保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
六、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理 。
七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工。
八、所有工作人员,身体健康,讲究个人清洁卫生,养成良好的个卫生习惯。
厨房日常卫生制度
一、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任以人,及时清理,保持应有清洁度,定期
检查,公布结果。
二、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
三、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理,生产过程中阴随时保持干净整洁,设备工具谁使用谁清洁,下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离开岗位。
四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对末达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应外罚。 厨房计划卫生制度
一、厨房日常卫生实行包干负责、及进清洁制度,对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
二、厨房炉灶用的铁锅及水勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次。
三、厨房冰库每周彻底清洗整理一次,干货库每周盘点清洁整理一次。
四、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
五、每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生,并全面进行检查。
六、计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
七、每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。
厨房防火安全管理制度
一、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢常清洗,以免火屑飞散,引起火灾。
二、炒菜时切勿随便离开,或分神处理其他厨务,或与人聊天。
三、油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾
入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。
四、工作时切勿抽烟或末熄烟蒂随便放臵。
五、烟囱顶端,应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。
六、易燃、易爆危险物品,不可靠近火源,例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等,不可放臵于炉具或电源插座附近。
七、马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。
八、用电烹煮食物,须防水分烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
九、电线配线陈旧,外部绝缘体破裂或插座头损坏,立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上,以防导电。
十、用煤气炉、煤气管线,勿靠近电气线路或电源插座装臵。炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采用。
十一、使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄,以至忘记关闭,使煤气泄溢室内,引起火灾或中毒之危险。 十
二、煤气火灾灭火的方法:
1、断绝煤气之源
2、断绝空气供给
3、降低周围温度
4、用泡沫灭火器械灭火。
厨房煤气设备操作制度
一、厨房各点煤气使用期间,排风输入和排烟系统必须有正常工作,以保证厨房区域无煤气残留,空气清新。
二、煤气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确实证明煤气设备均已习闭,方可打开煤气总开关。
三、使用移动式点火棒时,点燃煤气设备后,应及时关灭火火棒。
四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。
1、先开启鼓风开关,鼓风平稳后,调节到最小风量。
2、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。
3、开启灶气阀门,点燃。
4、将移动式点火棒推出炉膛,并将其熄灭。
5、开大风量,投入正常使用。
五、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时,应先用火种对准煤气小火口(常明火嘴),开启小阀门,点燃小火,然后再开启煤气大火阀门,使大火点燃,投入正常使用。
六、下班之前,必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门,关闭所在厨房的煤气总开关。
七、非煤气设备维修人员,不准任意拆动厨房煤气设备。
消防知识
一、三懂三会
1、懂得生产操作中的不安全因素和火险隐患 懂得火灾预防措施
懂得扑救初起火灾的办法
2、会报警
会使用消防设施和器材
会组织疏散
二、报警内容
1、期货的准确地点。
2、火警的类型及火势。
3、报警人的姓名、部门、职务。
4、问清接警人的姓名。
三、火灾时应注意的十三条事项:
1、不要惊慌尖叫。
2、迅速报警。
3、如有可能尽力设法扑救,控制火势蔓延。
4、不要留在危险地区。
5、不要再回去拿遗留物。
6、不要使用电梯。
18、 除报警外,不要使用电话。
19、 除非不得已,不要敲窗跳楼或随意开窗。 20、 再离开现场时,应随手把经过的门关上。
10、如果被烟尘笼罩或能见度为零,应俯地沿着墙根慢慢爬行,应用湿毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。
11、发现因电失火决不能用水灭火。
12、发现烟从门缝中进来,应先用手再门的上部试探一下,如感觉很烫,说明外面正在燃烧,请不要开门,应采取措施,防止烟雾进入。
13、在疏散时,要走安全道,并到大厅前广场接受点名。
餐饮总监岗位职责
报告上级:总经理或副总经理 督导下级:餐厅经理、厨师长 联系部门:各部门 岗位职责:
1、制订餐饮部月营业计划,分析、报告年月经营情况,领导本部门积极完成各项经营指标。
2、推广饮食销售点,根据市场情况和季节情况制订促销计划,推出有特色的食品、时令菜式或饮品,举办有特色的食品节。
3、制定服务标准和操作规程,检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范,及各项制度的执行情况,发现问题及时采取措施。
4、巡视餐厅、 厨房的工作情况,检查服务员的操作程序。在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量,遇有重要客人是现场督导。
5、负责督促搞好食品卫生,成本核算,饮食价格,更新花色品种,提高菜肴质量,提高市场竞争力。
6、抓好设施,设备的维修保养,确保各种设施处于完好状态,并得到正确使用,防止发生事故。
7、主持餐饮部例会,参加酒店部门经理会议,密切配合,协调各部门之间的关系。
8、做好上级领导交给的其它工作。
餐厅经理
报告上级:餐饮总监 督导下级:餐厅主管 联系部门:各部门 岗位职责:
1、认真贯彻餐饮总监布臵的各项工作任务,不断提高管理艺术,业务上精 益求精。
餐饮部岗位职责
2、拟定餐厅人员招聘和培训计划,做好人员调配和培训工作,掌握员工思想动向,重视员工的思想教育。
3、根据各岗位员工岗位职责,组织贯彻实施,并做好督导、检查、控制与协调工作,营业保证餐厅各项工作的顺利开展。
4、负责餐厅经营,财产管理,掌握和控制好物品使用情况,妥善处理客人投诉,营业时间坚持一线指挥,及时发现和纠正服务中发生的问题。
5、会同厨师长定期分析菜单,收集和反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求,为菜单调整提供依据。
6、及时检查餐厅设备的状况,做好维护保养工作,并做好餐厅安全和防火工作。 页
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7、搞好与其他部门及餐厅内部协调工作,做好工作计划和工作总结。
餐厅主管
报告上级:餐厅经理 督导下级:餐厅领班 岗位责任制:
1、督导完成餐厅日常经营工作,检查员工的考勤状况,检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
2、检查当日的预定和特别宴请,安排特殊的准备工作。
3、负责餐厅的清洁卫生工作,制定环境卫生分工细则,保持餐厅环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒。
4、加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。
5、及时检查餐厅设备的运行情况,建立物质管理制定,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作。
6、对餐厅进行全面质量管理和检查,把好餐厅出品的每一关。
7、热情待客,态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量,加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现,并纠正服务中出现的问题,发现投诉应立即采取行动予以解决,必要是报告餐厅经理。
8、与厨师长保持良好的工作关系,根据季节差异、客人情况参与研究制定特色彩单。
9、重视下属员工的培训,定期组织服务技能,酒店知识,推销知识等各项培训,定期检查并作好记录。
10、重视下属员工的业绩评估,定期召开餐厅员工会议,检查近期的服务情况,并公布员工当月或当周的工作业绩及全面质量检查情况。
11、参加餐厅部召开的多种会议,完成餐厅经理下达的其它各项任务。
12、具有为酒店作贡献的精神,不断提高管理艺术,负责制定餐厅推销策略,服务规范。和程序组织实施,业务上要求精益求精。
餐饮主管
报告上级:餐厅经理 督导下级:餐厅迎宾 岗位职责:
1、掌握宴会起点标准,各类宴会分挡菜单和可变换菜单替补菜点,按预定工作内容,工作程序,接听客人预定电话,做好宴会、酒会、冷餐会、喜宴等预定受理,菜点酒水协商,订单填写,保证预定准确,满足客人需要。
2、与客人保持良好关系,带领客人参观酒店宴会厅、包厢等设施设备,想客人推销宴会,酒会与酒店服务,提高预定率。
3、每次预定完成后,填写宴会通知单,通知厨房、宴会厅等有关人员,搞好预定与实际操作部门的联系,重要预定同通知餐饮总监。
4、保留预定记录,按客户建立客户挡案,记录客户人数,标准、实际消费,为今后预定提供参考。
5、客人送餐预定按订餐工作内容和工作顺序接听客人订餐电话,详细记录客人房号,姓名、订餐内容、用餐时间、特殊要求,填好订餐单送厨房准备菜点,并分送餐厅领班按排送餐任务。
6、每次订餐,详细记录客人要求和客人消费,将帐单交送餐厅服务员请客人签字挂帐和付现金。
7、掌握客户动向,分析预订趋势,定期走访客户,征求意见,搞好客户关系。
餐厅领班
报告上级:餐厅主管 督导下级:餐厅服务员 岗位职责:
1、准时到岗,为员工树立一个榜样
2、检查领班、员工和咨客出勤记录。
3、检查员工的仪容仪表。
4、安排员工做准备工作,收市工作。
5、检查餐厅,服务区域和工具柜的卫生
6、检查桌椅摆放的是否正确符合要求。
7、带领员工做一些基本的准备工作。
8、检查餐厅的台位正确性。
9、检查每位点菜员的工作效率,积极性。
10、注意餐厅内灯光,音响,空调等。
11、多给服务员讲解一些服务知识,必要是做一些培训。
12、主动招呼客人,给客人一些好的建议。
13、负责整个大厅的营业情况,如客流量,出菜时间,结帐。
14、监督服务员的服务水准,协助服务员顺利接待客人。
15、确保宾客在正确的时间里吃上正确的食品。
16、询问客人的意见和建议,记在工作日记本上及时餐厅主管
17、下班前,一定要作好各项交接手续。
18、保持看交接本上的特殊要求。
19、仔细阅读酒店的员工手册,带领员工照着这些制度执行。 20、注意收银台面清洁。
21、检查用具、餐具的破损情况,做好每月的盘点。
餐饮部岗位职责
22、添臵各类印刷品。
餐厅点菜员
报告上级:餐厅领班 督导下级:餐厅服务员 岗位职责:
1、准时上班,给员工树立好的榜样。
2、服从主管的调配,按上级的指示准时完成任务。 页
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3、检查自己的区域卫生。
4、负责自己服务区域的布臵,与值台服务员做准备工作。
5、检查桌椅的放臵。
6、检查摆台用的餐具卫生,破损应及时更换。
7、检查菜盘和酒水盘、点心盘的卫生,转盘是否洁净。
8、检查全部所需的准备工作都符合要求。
9、注意服务员站岗,姿势、人数,不可让其私自离岗。
10、将点的菜写在点菜单上,交给服务员服务。
11、根据客人订的菜检查准备的餐具是否真确。
12、确保客人在适当的时间内吃上真确的菜。
13、多留意客人餐桌上的清洁,:如:烟灰盅、骨碟的更换、添茶水、酒、饮料等。
14、应时刻注意布告板上特色按排菜。
15、仔细阅读酒店规则,带领员工遵照这些规章制度。
16、负责本区域的结帐情况。
17、负责保管及更新菜本,酒水本,并保证每张点单的正确使用。
餐厅传菜领班 报告上级:餐厅主管 督导下级:传菜服务员 岗位职责:
1、每天准时上班,给员工树立好的榜样。
2、检查传菜远的考勤,仪容仪表。
3、安排每天的工作,检查、协助传菜员及时完成。
4、根据每天预定情况,作出相应的安排。
5、带领员工把基本汁酱搭配,备好。
6、检查所需不足的汁酱和用具,汁酱的准备工作
7、每日开餐前向厨房询问当餐时间急推或估清的菜式,及时向厅面传递。
8、检查所有开餐后所需的用具,汁酱的准备工作。
9、开餐后负责整个出品的运转过程的正常。
10、跟好菜单夹上相应的木夹子。
11、熟悉每一道菜式所须配制的汁酱。
12、做好划单工作。
13、总结好每天的工作报告,及时汇报给餐厅主管。
14、减少用具,用品的损耗,利用好剩余的汁酱。
15、仔细阅读酒店规则,带领员工遵照这些规章制度。
餐厅引座员
报告上级:餐饮主管 岗位职责:
1、每天须提前5分钟上班,签到。
2、领取钥匙把咨客台柜打开,营业预订本摆好,备有一支铅笔和橡皮擦作记录。
3、做好指定范围内的卫生清洁。
4、负责保养餐厅的各类鲜花,绿色植物,并更新和检查台号,特色菜。
5、须记住常客的姓名,习惯,喜好。
6、熟悉本酒店的服务设施及本餐厅的特色介绍。
7、注意个人形象、仪容、仪表的整齐。
8、使用礼貌敬语对待同事或顾客。
9、服从领班的一切工作安排。
10、营业时间保持良好正确的站姿,不随意走动,离开岗位。
11、高峰期时合理的安排客人就餐并协助服务员接待客人。
12、坚持参加酒店的内部培训。
13、遵守酒店的培训制度及餐厅制度。
餐厅服务员
报告上级:餐饮领班 岗位职责:
1、每天须提前15分钟上班,签到。
2、按领班的要求去做准备工作。
3、热爱自己本职工作,耐心而有责任心 ,做到敬业乐业。
4、了解菜单知识,知道每一道菜式的配料,制作,味道,时间。
5、对客人一视同仁,不以衣貌取人,不可议论,取笑客人。
6、对客人提出的问题,有问必答,解决不了的问题,通知主管级。
7、须熟悉酒水知识,服务程序。
8、注意个人形象,语言表达能力,学会做一个出色的推销员。
9、熟悉一些基本的服务技巧,如铺席巾,割鱼等。
10、负责自己的区域卫生。
11、准备足够的餐具,用具。
12、营业前换上干净的台布,把所有的餐桌摆主餐具。
13、准备,清洁,盘店每天的托盘。
14、清楚每天的特别介绍,保持每天看告示板上的特别工作按排。
15、坚持参加酒店内部培训。
16、遵守酒店的规章制度及餐厅制度。
餐厅传菜员
报告上级:餐务领班 岗位职责:
1、每天须提前5分钟上班,签到。
2、按领班的要求去做准备工作。
3、负责每天的茶叶增添。
4、布草的送领工作。
5、了解清楚汁酱的调配原理及菜式的搭配效果。
6、负责准备开餐后所需的用具的补充,摆放。
7、提前把白饭或白粥煲好保温。
8、检查木夹子的清洁、数量
9、托盘的清洁,数量及饭碗的足够的准备。
10、提前把一些基本酱汁搭配调好。
11、开餐后协助领班把木夹子对照菜单夹好,快速送到出品各部门。
12、熟悉菜式,台号的准确位臵。
13、按出口的程序在正确的时间把菜及搭配的酱汁送到餐桌边。
14、营业结束后,做一些清洁卫生工作。
15、遵守酒店的规章制度及餐厅制度。
餐厅酒水员
报告上级:餐厅领班 岗位职责:
1、每天须提前五分钟上班、签到。
2、领取酒水仓库钥匙后取出电话安装好,用酒精擦拭清洁。
3、做好吧台及冰柜的清洁卫生工作。
4、布臵酒吧台后柜的陈列,补充各类酒水饮料、香烟,保证酒水单上各类物品的被货充足。
5、熟悉烟、酒饮料的价格(进价、售价)及保管方法,滞销或接近过期(离保质期一个月)的商品应及时报告主管,妥善处理。
6、上班时站立帐台处,负责接听电话,准确快速、及时的将信息传达到领班或主管。
7、根据点单发货(发货按先进先出的原则),预提及退还都应有登记。
第五篇:酒店餐饮部的人力资源管理
餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门,在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展,国际间的社会、经济交往日益频繁,旅游业的快速发展,人们生活水平的极大提高,饮食业必将进一步繁荣与发展。
特别是中国入世之后,经济全球化,竞争多元化使餐饮市场竞争更为激烈,同时面临着走向世界,开拓国际市场的机遇和挑战。饭店业和餐饮市场的竞争,归根到底实质上就是人才的竞争,要想在激烈的竞争中,立于不败之地,尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨,首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理,“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。
要做好餐饮部的人力资源管理,充分调动全体员工的积极性,创造更好的经济效益和社会效益,应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面抓稹?
一、合理定员,科学安排
定员定额是餐饮管理的基础工作,对餐饮部编制各类计划,实行岗位责任制和经济核算制,提供科学依据,能预防人浮于事,劳役不均等弊端,有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是:突出一个“精”字,机构要精,人员要精,保证满负荷运作,做到事事有人管,人人都管事。
最常用的方法有以下几种:
(一)根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说,管理人员应掌握在 1 : 10 ,餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1 : 1 。
(二)根据劳动效率定员,把定员和定额结合起来,很多餐厅以餐厅类型和桌椅,可接待宾客数量为依据来进行定员,比如:宴会厅、高级宴会: 1 只圆桌、 10 位客人,需配服务员 2-3 名;一般宴会: 1 桌 10 位客人,一名服务员即可。
(三)按岗位职责与设备定员:餐饮部办公人员和一些需人看管岗位,可根据职责范围定员;根据设备多少定员,还要按员工的业务能力、熟练程度,具体掌握。
(四)科学安排班次,餐饮部因工种多,岗位差异大,班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制,必须保证满足餐厅经营和服务的需要,合理科学安排,即要发挥员工的积极性,保证满负荷运作,还要考虑员工的承受能力和困难,关心员工的身体健康,避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的,超负荷的工作,长时间得不到充分休息,就要拖垮身体。时间一长,餐厅经营就要受到影响。
在定员定额的管理上,“国人大酒店”赵明慧总经理实行的“事事有人管,人人都管事“的科学管理机制,值得推广。它做到了化繁为简,一专多能,一人多职,一职多责,一员多岗。
二、切实抓好全员培训
餐饮部要想在激烈的竞争中,不甘人后,取得明显优势,就必须加强全员的培训,全面提高整体素质。要搞好培训,关键是思想上必须创新,要不断地接受新理论、新观念、新事物,只有不断创新,才能持续发展,创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力,只要坚持思想上创新,就能做到技术创新,给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。
大量的资料表明,培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团,都有多处的培训基地,每年都有严格的培训计划,像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训,并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能,丰富完善员工自身的知识,提供个人发展机遇,为企业发展注入了活力。
像国内近年来,涌现出叫的响的知名品牌“小蓝鲸”、“绿茵阁咖啡厅”,他们的成功,也是归功于培训与学习,他们走出国门向日本、美国和欧洲等国家学习先进的现代的管理理念。请国内大专院校教授,饮食行业专家进行指导,或是聘请专业人才,他们的共同点就是学习、学习、再学习。
餐饮部全面培训,主要包括:管理人才培训、职业道德培训、专业知识技能培训和外语基础培训等方面。
在培训方法上要灵活多样,采取多种形式,最常用的就是“请进来”、“送出去”。请国内外大专院校的专家教授及烹饪界大师进行业务理论知识讲座和实践技能培训。
有条件的话,把管理人才、业务骨干送出国门进行深造,或到国内知名餐饮企业进行学习。为巩固和考核培训学习效果,平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核,巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。
三、建立员工激励机制
在员工激励方面,通过建设企业文化、企业精神,在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系,在团队精神及员工激励方面,知名品牌“肯德基”特别注意激励文化,“肯德基”在中国能成功发展,也得益于激励文化,集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气,定期巡视自己管辖的餐厅,使上下沟通更有效,使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。
美国管理者认为,“团队精神是企业之魂!”在具体实行上,我认为应该采取以下措施:
(一)首先要有良好的企业环境
只有建立起能使员工感到受关怀、尊重的良好环境,员工才会自觉地加倍工作,没有快乐的员工,就没有快乐的宾客。
“
小蓝鲸”董事长刘国梁在湖北省私营企业中第一个建立员工职业生涯制度,培训出一批忠于企业、热爱餐饮业的优秀员工,提出了“员工与企业共同成长”的号召,从而达到实现个人价值,创造出企业与员工同呼吸、共命运的局面,为共同打造品牌奠定了基础。
(二)对员工进行理想、目标及自我价值的激励
根据企业的发展,制定出具体目标,使每个人都有自己的工作目标,激励员工为完成工作目标进行竞争,鼓舞员工克服困难,不达目标誓不罢休的决心,认识到自我的价值。如企业参加创优、星级评定等活动,用企业要达到的目标激励员工,这样他们才会不计报酬、不计工作时间,创造一切条件,为达到目标而忘我工作。
(三)榜样的力量是无穷的
榜样又是很具体的,像领导的以身作则,单位的先进人物、先进事例,以及社会上的英雄模范,历史上的英雄人物都能激励员工作出不平凡的成绩。
(四)奖惩分明、用制度激励人
古今中外精神和物质的奖惩,历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。
比如对技术好、贡献大、任劳任怨的员工,从精神上给予表扬,从物质上予以奖励。根据需要,可以调换到关键或能发挥更大作用的岗位、提拔晋级、外出学习考察、深造,或优先解决住房。通过以上手段,会使受奖者心理产生积极影响,产生积极向上的力量,并能促进企业内人际关系的健康发展。
对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚,屡教不改的员工,要予以辞退。恰当的惩罚,能使周围的人受到教育、引以为戒,有过不罚将会影响员工的积极性,带来不良后果。
中外知名品牌和成功的餐饮企业都有一套符合自己企业实际的制度和岗位职责,以规范企业员工的言行。用制度塑造一批人,保证了工作的高速运转;一系列行之有效的制度措施为企业管理打下了基础。
实践证明,用制度管理的力度是长久的,来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威,就能使企业走上规范化的管理。
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