果蔬汁饮料加工技术

2022-08-12

第一篇：果蔬汁饮料加工技术

什么是果蔬固体饮料果蔬固体饮料简介

济南体恒健生物工程有限公司(山东新稀宝股份有限公司)位于国家级开发区——济南高新技术开发区大学科技园内，由山东省优秀青年企业家汤传忠先生创办于1995年。本公司是一家立足于微量元素领域，集科研、开发、生产、经营、销售于一体的高新技术企业，是山东省首家通过GMP认证的保健食品企业，拥有大型的现代化生产基地和先进的机械设备，具备雄厚的技术力量和优良的工作环境。

公司旗下保健品有育之缘口嚼片、养肝片、钙之缘片、铁之缘片、硒维康口嚼片、佳锌口嚼片等。

应广大消费者的要求，体恒健生物工程有限公司又推出了一系列的果蔬固体饮料，之所以称之为果蔬固体饮料，是因为固体饮料是食品药品监督管理局对要求营养品厂家对颗粒状QS产品的专业称谓。并不是老百姓日常生活中所谓的“饮料”或“饮品”。印在生产标签上的固体饮料是指药物的粉末与适宜的辅料分别筛选并混合后，制成颗粒的一种工艺。

公司旗下新研发的产品有体恒健牌DHA果蔬固体饮料、体恒健牌VB族果蔬固体饮料、孕多维果蔬固体饮料。

DHA产品介绍：

DHA是二十二碳六烯酸的缩写(俗称“脑黄金”)，属于Omega-3不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸。人体无法自然合成，只能通过膳食补充才能获得。广泛存在于人体的大脑、视网膜、心脏及母乳当中。

【产品名称】DHA果蔬固体饮料

【配料】柠檬粉、DHA藻油粉、花生四烯酸粉、低聚半乳糖、食品添加剂(木糖醇、三氯蔗糖)

【产品标准号】Q/TCZ0006S

【生产许可证】QS3701 0601 5387

【食用建议】加入牛奶、奶粉或其他辅食中搅匀后冲饮。每日1次，每次1-2袋

【生产日期】见包装外盒

【贮藏方法】密封，置阴凉干燥处

【保质期】24个月

VB族产品介绍：

维生素B族每天在体内仅存6小时

极易缺乏，维B族在食物贮藏和加工过程中极易流失，在人体内还不能储存，因此维B族缺乏症十分常见。(必须每天补充、维B族全是水溶性维生素，在体内滞留的时间

只有3-6小时，必须每夭补充，才能满足人体所需。(必须一起补充.维B族各有不同的作用，但又相辅相成，犹如 “木桶原理”，若单独摄入某种VB，由于细胞的活动增加，从而使对其它VB的需求跟着增加。所以只有按照科学比例一起补充才利用率最高、最有效。营养专家提醒:您需要每天需按时补充维生素B。

产品营养成分说明：

(营养成分表)

【产品名称】体恒健牌VB族果蔬固体饮料

【配料】维生素B

1、维生素B

2、维生素B

6、维生素B9(叶酸)、维生素B3(烟酰胺)、维生素B5(泛酸)、维生素C、维生素A、维生素E、牛磺酸低聚半乳糖、番茄果蔬粉、木糖醇

【产品标准号】Q/STCZ0006S

【生产许可证】S370106015387

【推荐用量】每日1次，每次1-2袋

【服用方法】本品取37度左右的100ml温开水冲服。

孕多维产品介绍：

一定要用37℃的以下的温开水哦，水温过高会使部分营养流失!12+孕多维四大优势，帮助孕妈妈健康、快乐的渡过孕期

一. 12种维生素、矿物质，全面补充孕妇营养

二. 特别添加牛磺酸，有助胎儿大脑及视力发育

三. 天然柠檬果载体，安全温和，口味好、易吸收

四. 最佳维生素B族配比，有效缓解孕吐反应

【品牌】体恒健

【贮藏方法】通风、阴凉干燥处保存

【名称】孕多维(果蔬固体饮料) 生产日期见外包装盒

【规格】 6g×30袋(1盒) 保质期限 24个月

【口味】柠檬

【生产许可】 QS370106015387

【产地】山东省济南市

【执行标准】 Q/TCZ 0006S

【营养成分】每100g含：叶酸400ug、维生素A 1000ug、维生素B1 1.8mg、维生素B2 1.8mg、维生素B6 1.8mg、维生素C 150mg、维生素D3 1.6ug、维生素E 14mg、烟酰胺(维生素B3)20mg、钙800mg、铁18mg、锌15mg、牛磺酸120mg

【服用方法】

1、将一小袋沿角位撕开

2、倒入水杯100毫升37℃以下的温开水

3、直接将一袋本品加入温开水中

4、充分搅拌均匀后即可使用

【服用建议】建议与早餐同服，如早孕反应严重者，可在中餐、晚餐后服用。

第二篇：果蔬汁饮料生厂线主要设备使用方案

一、产品介绍

果汁和蔬菜汁是由优质的新鲜水果和蔬菜(少数采用干果为原料)，经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳美，容易被人体吸收,有的还有医疗效果。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。

二、原辅料的介绍

1. 水饮料中80%~90%是水，水质的好坏对产品质量的影响很大。

2. 甜味料甜味料能赋予饮料甜味。甜味给人以可口感，增加食欲的效果。绝大多数饮料都有甜味，甜味料是饮料生产中的基本原料，可分为天然甜味料和人工合成甜味料。天然甜味料包括蔗糖、果葡糖浆、山梨醇、木糖醇、麦芽糖浆等糖醇类以及甜菊苷、二氢查耳酮、索马啶等糖苷类甜味料;人工合成甜味料包括糖精钠、环已基氨基环酸钠、天冬酰苯丙酸甲酯。

3. 酸味料酸味料是软饮料生产中用量仅次于甜味料的一种重要原料。通过酸味的调节，可得到适宜的、风味优良的软饮料制品。其作用可以使饮料产生特定的酸味，改进饮料的风味，促进蔗糖的转化，通过刺激产生的唾液，可加强饮料的解渴效果，同时，还有一定的防腐作用。常用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、乳酸。

4. 香味剂香味料包括香精和香料。按其来源不同，可分为天然香料和人造香料两类。天然香料包括动物、植物香料，饮料中多用植物香料;人造香料包括单体和合成香味料。香精是用几种或几十种香料中添加稀释剂调配而成的。香料是调配香精的原料。

5. 着色料颜色是影响软饮料感官性状的重要因素之一。着色料按其来源不同可分为天然着色料和人工合成着色料两大类。通常将着色料称为色素。

6. 防腐剂防止饮料遭微生物入侵而腐败变质而加的添加剂。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。

7. 抗氧化剂饮料中使用的抗氧化及主要是水溶性的，以减少氧化作用的发生。一般使用抗氧化剂时，常常同时使用金属离子螯合剂，以提高其氧化效果。一般称其为抗氧化剂的增效剂，常用的抗氧化剂有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。

8. 稳定剂为改善或稳定食品物理性质或组织状态而加入食品中的添加剂，常用增稠剂和乳化剂。增稠剂只能改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。乳化剂指能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

三、工艺流程

原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→原果汁→澄清、过滤→均质、脱气→浓缩、脱水→调配、混合→杀菌→包装。

1、原料的选择：选择优质的制汁原料，是果蔬汁生产的重要环节。

⑴、选择制汁果实的质量要求

①、果蔬原料的新鲜度。果实的新鲜度是影响果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间太长的果蔬由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一面果蔬堆放，温度升高，易腐败变质，所以，果蔬汁加工应以新鲜的果蔬为原料。

②、果蔬原料的品质。选用汁液丰富、提取果蔬汁容易、糖分含量高、香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的另一重要因素。

③、果蔬的成熟度。果蔬的成熟度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。

④、适宜于加工果蔬汁的原料种类。大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、葡萄、菠萝、柑橘、番茄、芹菜等。

⑵原料洗涤。榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗或化学溶液清洗。采用鼓泡清洗、喷水冲洗和化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%—1.0%的稀酸溶液、0.5%-1.0%的稀碱溶液或0.1%-0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂进行消毒处理。

2、预处理。含果汁丰富的果实，大都采用压榨法提取果汁;含汁少的果实，可采用浸提的方法提取汁液。为提高出汁率和果蔬汁的质量，取汁前通常要进行破碎、加热和加酶等预处理。

⑴、原料的破碎。一般在榨汁前都先进行破碎，组成破碎压榨工序，以提高原料的出汁率。

①、破碎程度果蔬的破碎程度直接影响出汁率，要更具果蔬种类、取汁方式、设备、汁液的性质和要求选择合适的破碎度。

②、破碎方式的选择按破碎的原料是否加热，可将破碎分为冷破碎和热破碎。冷破碎是在常温下进行的，由于果蔬中果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果胶分解酶的活性较强，在短时间内就能降解果胶，从而使果蔬汁稠度降低。热破碎是在破碎前用热水或蒸汽将果蔬加热，然后进行破碎。目前的热破碎大多是在破碎后立即将破碎物或浆体加热的。 ⑵、榨汁前预处理预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化果肉，破坏果胶质，降低粘度，提高出汁率。果蔬品种不同，采用的预处理方式也就不同，一般有两种处理方式。

①、加热处理。由于在破碎过程中和破碎以后果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外扩散，有利

于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低液汁的粘度，从而提高出汁率。 ②、加果胶酶处理果胶果胶含量少的果实容易取汁，果胶含量高的果实榨汁困难。果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使汁液粘度降低，容易榨汁过滤，因此在榨汁前添加果胶酶，对果蔬浆进行酶解。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀分布在果浆中;也可以用水或果汁将酶配成1%-10%的酶液，酶处理时要合理控制加酶量、酶解时间和温度。果胶酶制剂的添加量一般按果蔬浆质量的0.01%-0.03%加入，酶反应的最佳温度为45-50摄氏度，反应时间2-3小时。

3、取汁。在预处理过程中通过破碎、加热的操作，破坏了原生质的生理功能，使果蔬细胞中的汁液及可溶性物质渗透到细胞外面。生厂上采用压榨取汁。 ⑴、压榨法利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为压榨。压榨法所用榨汁机的种类很多，主要有杠杆式压榨机、螺旋式压榨机、液压式压榨机、带式压榨机、离心分离式榨汁机、控制式榨汁机。 ① 、液压式压榨机。适合多种果蔬的榨汁，并能达到固液分离的要求。在压榨室内装入果蔬浆，当压榨头工作时，挤压浆料时，汁液通过滤网和滤板进入贮汁槽。压榨结束后，卸渣油缸工作，开始出渣，完成一个压榨循环。其缺点是榨汁过程是间歇的，而且榨出的浑浊汁在贮藏过程中易产生褐变，因而适合于果蔬澄清汁的生产。

② 、带式压榨机。带式压榨机是连续式的榨汁设备，可连续出汁和出渣，自动化程度高;采用压榨、浸提、压榨方式，出汁率高;结构紧凑，设备投资小，动力消耗低，因其是敞开式压榨作业，果汁易氧化，卫生状况也较差。

③ 、离心式压榨机。离心式压榨机是利用离心力的原理使果汁与果肉分离的。在离心力的作用下，果汁从锥形转鼓的筛孔中甩出，流至出汁口，果渣从出渣口排出，出汁率67%左右，这种榨汁机的自动化程度高，工作效率高，常用于预排汁作业。

④ 卧式螺旋沉降离心机。简称卧螺。该机榨汁时间短，可以减少果蔬汁的酶褐变反应。还可以减少果汁中的淀粉含量，缺点是噪声大。 ⑵、浸提法。浸提法通常是将破碎的果蔬原料浸于水中，由于果蔬细胞中的可溶性固形物含量与浸汁之间存在浓度差，果蔬细胞中的可溶性固形物就要透过细胞进入浸汁中。果蔬浸提取汁的方法主要有一次浸提法和多次浸提法。 ①、一次浸提法。浸提过程一般是在浸提容器内进行的，浸提容器可以是密封的罐也可以是敞开的容器。料水装量一般是容器容量的80%-85%。 ②、多次浸提法。一次浸提的果蔬渣中，含有较多的糖、酸、果胶和维生素C等营养成分。为了充分提取果蔬中的有效成分，以提高果蔬原料的利用率，采用多次浸提法，对分离果汁后的果渣，依次用相同的方法

再行浸提，然后将各次浸提后的汁液混合，经过过滤、澄清、作为原料汁使用。

⑶、榨汁或浸提。果肉破碎后，应尽快进行榨汁，未经压榨而流出的果蔬汁成为自流汁。经过压榨而流出的果蔬汁称为压榨果蔬汁。榨汁法通常分为冷榨汁和热榨汁。冷榨法是在常温下对破碎的果肉进行压榨取汁，工艺简单，出汁率低。热榨法是对破碎的原料即刻进行热处理，温度为60-70摄氏度，并在加热条件下进行榨汁，提高出汁率。

4、粗滤。粗滤或称筛滤。是指除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。

5、澄清、过滤。果汁通过澄清和过滤，除去汁液中的全部悬浮物以及容易产生沉淀的胶粒。常用的澄清剂有明胶、单宁、皂土和硅藻土。常用的澄清方法有自然沉降澄清法、加热凝聚澄清发、加酶澄清法、明胶单宁澄清法、冷冻澄清法。过滤是果蔬汁澄清后，用以分离沉淀物和悬浮物的过程。

⑴、自然沉降澄清法。将破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经过一定时间的静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和单宁也可逐渐形成不溶性的单宁酸盐而沉淀，长时间静置可使果汁澄清。

⑵、加热凝聚澄清法。果汁中的胶体物质受到热的作用会发生凝聚，形成沉淀。所以常将果蔬汁在80-90S内加热到80-82摄氏度，并保持1-2分钟，然后以同样短的时间冷却至室温，静置使之沉淀。

⑶、加酶澄清法。利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。

⑷、明胶单宁澄清法。是利用单宁与明胶或鱼胶、干酪素等蛋白质物质配合形成明胶单宁酸盐配合物的作用来澄清果蔬汁的。

⑸、冷冻澄清法。利用冷冻可以改变胶体的性质，解冻可破坏胶体的原理，将果蔬汁置于-4至-1摄氏度的条件下冷冻3-4天，解冻时可使悬浮物形成沉淀。

6、均质、脱气。均质的目的在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，均匀而稳定的分散于果蔬汁中。

脱气亦称去氧或脱氧，脱气可防止或减轻果蔬汁中色素、维生素C、香气物质和其他物质的氧化，防止品质变质，减少或避免微粒上浮，减少马口铁内壁的腐蚀。

7、浓缩、脱水。浓缩果汁体积小，可溶性物质含量达到65%-68%，可节约包装及运输费用。常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、防渗透浓缩法。

8、调配、混合。为改进果蔬汁的风味，常需要适当的调整。可以通过增加糖和香料量加以调整混合，调味的原则应是果蔬汁的风味接近新鲜果蔬。

9、杀菌。果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物，防止败坏;二是钝化酶的活性，防止各种不良变化的发生。

10、包装。果蔬汁的前期工作完成后，可进行包装。

四、主要设备：滚筒式果蔬清洗机、果蔬原料去皮机、果蔬切割机、打浆机、螺旋式连续榨汁机、高压均质机、真空脱气机

五、主要设备说明

1、滚筒式果蔬清洗机

工作原理：将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。

主要构件：传动抽、出料槽、清洗滚筒、摩擦滚筒、传动系统、传动轮、托轮滚筒式清洗机的传动轴承支承在机架上，其上固定有两个传动轮，在机架上另装有两根与传动轴平行的轴，其上有两个与传动轮对应的托轮，托轮可绕其轴自由转动。工作时，电动机经传动系统使传动轴和传动轮逆时针回转，由于摩擦力作用，传动轮驱动摩擦滚圈使整个滚筒顺时针回转。

操作规程：该设备的生产能力取决于进料量、物料重量及滚筒滚动速度。一般物料从进口到出口需1-1.5分钟。喷水压力愈大，冲洗效果愈好，一般喷水压力为0.15-0.25兆帕。喷头间距为150-200mm，滚筒倾斜角为5度，滚筒转速为8r/分，滚筒直径为1000mm，滚筒长度约为3500mm.

2、果蔬原料去皮机

果蔬原料去皮机按去皮原理可分为两类：一类是靠机械摩擦去皮，常用于块根类原料的去皮;另一类靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。

⑴、擦皮机

规格型号：1 2 Y160M-4 Y160M-6 工作原理：利用机械摩擦去除原料的表层薄皮。

主要构件：工作圆筒(内表面粗糙)、旋转圆盘(表面呈波纹状)、轴、加料斗、喷水嘴、齿轮、电动机、底座、出料舱、排污口。

其重要的工作部件为一个内表面粗糙的工作圆筒和一个表面呈波纹状的旋转圆盘。工作时电动机通过齿轮带动轴转动，进而带动圆盘旋转，物料从进料斗进入工作圆筒内，落到旋转的圆盘波纹状表面，在离心力作用下被抛向四周，与工作圆筒筒壁的粗糙表面相摩擦而去皮。操作规程：

⑵、碱液去皮机

工作原理：利用热的稀碱液对被处理的果蔬原料表皮进行腐蚀，然后用水冲洗或用机械摩擦方法将皮层剥离。

碱液去皮机根据用水量的大小可分为湿法去皮和干法去皮两类。 ①湿法碱液去皮机

碱液去皮机的主体为一条回转的链带，由安装在机架上的传动装置带动。被处理的果蔬原料放置在链带上，根据去皮工艺，依次通过热席间喷淋段、腐蚀段及冲洗段。其优点是淋碱、腐蚀等碱液蒸汽隔离效果较好，去皮效率高、结构简单、操作方便。缺点是需要人工进料、碱液浓度和温度不好控制，需消耗大量的水。 ②、干法去皮机

工作原理：将用碱液或蒸汽处理过的果蔬原料从进料口加入倾斜的去皮装置中，果蔬原料由于本身的重力作用而向下移动，在移动过程中受到去皮装置上柔性圆盘的揩擦作用而去皮。

主要构件:去皮装置、主轴、调节螺栓、电动机、侧板、压轮、圆盘、底座。工作时，原料靠重量把柔性圆盘压弯，在圆盘表面与物料之间形成接触面，由于圆盘旋转速度比物料落下速度快，因相对运动产生了揩擦动作，随着物料的下移，与圆盘接触不断变化，直至全部表皮除完。

操作规程：原料在进入去皮装置前需进行处理，一般用碱液处理，碱液温度为65-100摄氏度。

3、果蔬切割机规格型号：JHQC-660

工作原理：通过电动机带动传动装置，以保证直线连续的送料和使果筒与送料螺旋之间保持一定的正推力，使果筒顺利的从输送带过渡到送料螺旋中去。主要构件：圆盘切片装置、定向定位装置、进料输送带、电动机、机架。

生产时，由升送机将原料提升至进料筒，然后再上压板的作用下定量进入弧槽滑料板中，弧槽滑料板上装有水管，不断向弧槽供水，由于水流和弧槽倾斜的作用，使原料向下定向滑至下压板处，在此处定向进入圆刀中切片，然后通过挡梳板的作用将切除的原料正片与边片分开，分别滑到各自的出料口。

操作规程：送料要均匀，以减少赌塞现象;使用前后应认真做好机器的清洁工作，洗毕后，安装挡轴、档梳片和刀轴之间的间隙在2-5mm之间为宜。

4、打浆机规格型号：ZX--360

工作原理：工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎，由于刮板的回转作用和导程角的存在，物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过程中受离心力的作用而被擦碎，汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中，皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的目的。

主要构件：螺旋推送器、破碎桨叶、刮板、圆筒筛。

螺旋推送器把来自料斗的物料按一定的速度推进破碎桨叶中。破碎桨叶把物料用摩擦、挤压的方法先行粗碎。

刮板又称棍棒，其结构为几块长方形的不锈钢板，以回转中的离心力与破碎桨叶联合擦破物料。

圆筒筛是渣汁分离的装置。用0.35-1.20mm的不锈钢弯曲成圆筒后焊接或先造成两个半圆体连接而成。圆筒上的孔径为0.4-1.5mm，开孔率约为50%。操作规程：注意控制打浆机轴的转速、导程角的大小及刮板与筛筒内壁之间的距离。

5、螺旋式连续榨汁机规格型号：GT6G5 工作原理：工作时，物料从加料斗进入筛筒内，被螺杆挤压，压榨出的汁液从筛孔流出，进入底部锥形收集器中，残渣则通过工作螺杆锥形部分与筛筒之间形成的环状空隙排除。调整装置可使螺杆沿着轴线方向移动，以调整环状空隙大小的改变，会使螺旋对物料施加的压力发生改变，进而影响出汁率。主要构件：圆筒筛、压榨螺杆、调压装置

圆筒筛一般用不锈钢板卷成，外加加强环。为便于清理及检修，可分成上下两半，然后用螺栓接合。

压榨螺杆为了使物料进入榨汁机后尽快地受到压榨，螺杆槽的容积要根据浆料的性质有规律地逐渐缩小。

调压装置具有一定压缩比的螺旋压榨机，对物料产生一定的挤压力，而出渣口中的顶锥与筛筒之间形成的间隙，对榨汁机的工作压力会产生更大的影响。操作规程：在操作时，应根据物料的性质和工艺要求确定环状空隙的大小，为了减少起动负荷，开机前先将空隙调至最大，机器开动后，在逐步减小到要求的空隙大小。

6、真空脱气机规格行号：GGTQ-1 |

工作原理:气体在液体内的溶解度与该气体在液体表面上的分压成正比。当果蔬汁进入真空脱气罐时，由于罐内逐步被抽空，果蔬汁液面上的压力逐渐降低，溶解在果蔬汁中的气体不断逸出，直至总压力降至果蔬汁的饱和蒸汽压为止，这样果蔬汁中的气体便可被排除。主要构件：真空泵、脱气罐。

液体食品通过泵加压后进入真空罐内，经雾化喷嘴雾化为雾状落下，在下落过程中被脱气。

操作规程：真空脱气时将处理过的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气操作。操作时先开启真空泵抽气，当脱气罐上表的负压达到预期真空度时，即开始送果蔬汁进入脱气罐脱气。

生物技术及应用 11145132 任蓉

第三篇：2012年中国果蔬饮料市场供需状况分析

一、2012年中国果蔬饮料行业供给能力

目前中国已成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国，饮料年产量达6500万吨。其中果蔬汁类饮料占1180万吨，比例达18.4%，并保持了每年超过100万吨的增长速度。与此同时，中国人均纯果蔬汁年消费量只有世界平均水平的七分之一，是美国的四十五分之一，中国果蔬汁饮料市场潜力巨大。

二、2012年中国果蔬饮料市场供给分析

如今饮料市场产品越来越丰富，新品更是层出不穷，特别是很多饮料企业纷纷推出果汁型饮料。这些新品首先增加了水果种类，在常见的橙、苹果、葡萄等的基础上增加了很多水果品种，木瓜、芒果等热带水果纷纷加入到果汁家族之中，而且包含多种水果的混合型果汁更为多见，有的饮料添加水果的数量可以达到六种。

三、2012年中国果蔬饮料市场需求分析

饮料行业是近年来我国轻工业中高速健康发展的行业之一，其中果蔬汁饮料的增长速度尤其引人注目，现已成为饮料行业的主力军之一。在国际金融危机冲击下，中国浓缩苹果汁等饮料企业遭受重创，并一度出现陕西果农砍伐果树现象，反映出我国饮料行业出口依存度过高、内需过少的弱点。

中国饮料工业协会与娃哈哈、汇源、康师傅等15家重量级果蔬汁生产企业2009年9月联合启动“果蔬汁饮料行动计划”。这个计划充分表现了中国果蔬汁上下游企业、行业和市场的互动，是中国饮料行业和企业在国际金融危机影响下自救自助自强的行动。

本次活动将历时三年至2012年，通过在全国深入开展“健康进高校”“社区总动员”“关爱中国行”等活动，以及广泛发放首批5万份《果汁消费手册》，普及果蔬汁健康知识，倡导大众健康消费果蔬汁饮料，市场需求潜力巨大。

四、2012年中国果蔬饮料产品价格分析

价格上涨成为2011年市场趋势的主流。2012年元旦后，各类饮料都进入了密集调价期。在广州，六瓶装

1.5L娃哈哈营养快线已经由原来的50元涨到53元，大罐装泰奇八宝粥从每箱78元上涨至80元，娃哈哈营养快线15瓶装每箱涨2元，王老吉价格暂时维持在24瓶装每箱72元不变，但也要调价。象前几年一样想喝便宜的好饮料，在2011年可能是一去不复返了，因为成本决定着价格。受农产品价格上涨、包装材料价格上涨、能源价格上涨、劳动力成本上涨等因素叠加影响，2012年，饮料行业将面临较大的成本压力。能源原料、运输、能源、技术创新以及人力资源等成本价格的上涨充分表明：未来一段时间，饮料涨价是必然的也是符合客观规律的。原料及辅料供应的短缺，导致原料价格的上涨，尤其是糖等原材料的价格上涨，给饮料生产企业带来一些生产压力。饮料企业目前最大的成本压力来自于糖价以及PET粒子(塑料饮料瓶原材料)价格的上涨，而在饮料产品整体成本中，糖价、PET粒子的成本占到了80%，2011年上述两类原材料的价格上涨超过了60%。公开资料显示，2011年初白糖批发价每吨在2700-2800元，目前已经涨至每吨5100元左右。广西新糖报价每吨又上扬至7000元左右，比2011年12月末有明显提高。同时，饮料企业最大的压力并非完全是原材料涨价，还有来自运输、人力成本和广告宣传费的上涨。中国

饮料工业协会调查指出，超过60%的饮料以农产品为主要原料，与上年同期相比，目前饮料用农产品初加工后的原料价格涨幅达50%以上;饮料生产所需的各种包装材料价格也已明显上涨，目前饮料包装材料价格_的涨幅同比达到20%以上。

从成本推动的角度来看，原料价格的上涨势必会影响食品产品价格的变化。饮料本身属于微利行业，企业仅靠节约成本来避免成本的增加，短期内可能有效，但是长远来看企业要继续生存，涨价就成为必然。因为原料成本上升将会平摊到每单位的食品上，造成目前范围幅度的上涨。原料价格的持续上涨无疑抬高了食品企业的生产成本，不断上涨的原料使得停产企业增加，导致原料的供应量有所减少，产能无法有效扩大;在经济学中，广义上的企业成本包括诸多方面，如能源、原材料、交通运输、物流、生产设备、技术创新、人力资源，乃至国际大环境对国内经济的影响等。

所有这些因素，在2011年有所表现，因此，为克服成本压力，保持价格上涨将成为2012年的市场主流

第四篇：酶处理在果蔬汁加工中的应用

1.豆奶的主要质量问题是什么?如何控制? 2.酶处理在果蔬汁加工中的应用

3.举例说明稳定剂的作用原理及在果蔬汁饮料中的应用 4.举例说明乳化剂的乳化原理及在豆乳饮料中的应用 2.酶处理在果蔬汁加工中的应用

摘要：多酚氧化酶带来的酶促褐变是水果、蔬菜加工成果蔬汁过程中引起营养价值、外观品质等降低的主要原因之一，直接导致巨大的经济损失。就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述，通过物理、化学以及生物的处理方法可以有效地抑制果蔬汁加工过程中的酶促褐变。

褐变在果蔬汁加工、储藏过程中会经常发生，严重影响商品的外观和营养品质。褐变一般可以分为两类：一类是有酶参与催化多酚类物质氧化的酶促褐变;一类是如美拉德反应、焦糖化作用产生的褐变，称为非酶褐变。果蔬汁加工过程中的褐变主要是由酶引起的酶促褐变，而且以多酚氧化酶引起的酶促褐变最为明显。本文就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述，旨在为果蔬汁加工、储藏过程中酶促褐变的控制提供依据。

1 酶促褐变的机理酶促褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反应过程。一般认为，果蔬的酶促褐变主要是由于果蔬中富含的多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，简称PPO)催化酚类物质的氧化反应引起的。PPO 能催化果蔬中游离酚酸的羟基化反应以及羟基酚到醌的脱氢反应，醌在果蔬体内自身缩合或与细胞内的蛋白质反应，产生褐色色素或黑色素。在果蔬体内，PPO 主要存在于完整的细胞质体和微体中，而PPO 的底物主要存在于液泡中，处于潜伏状态，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，不发生酶促褐变。当新鲜的果蔬在加工过程中组织被损伤，氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质，从而引起褐变反应[1]。

2 酶促褐变的控制2.1 酶促褐变的条件

从酶促褐变的反应机理中可以看出，酶促褐变必须具备4 个条件：①氧的存在;②酶的作用;③含Cu2+辅基的参与;④酶与底物的结合[2]。因此对酶促褐变的抑制就是通过采用物理的、化学的以及生化手段等方法来切断或控制其任何一个环节。

2.2 褐变的控制方法 2.2.1 二氧化硫及亚硫酸盐

二氧化硫及亚硫酸盐对果蔬的酶促褐变的抑制效果很好，而且持续时间长。它们既可以直接作用于酶本身，降低对单酚和二酚类的催化反应活性，又可与反应中生成的醌类物质结合形成无色物质。同时，亚硫酸还有漂白和抑制微生物生长的作用[3]。虽然二氧化硫和亚硫酸盐对果蔬中的褐变有高效的抑制作用，但是亚硫酸盐用于食品中会对人的健康产生影响，已经被限制使用，所以人们都致力于研究亚硫酸盐的替代品。 2.2.2 抗坏血酸

抗坏血酸是近年来食品工业中应用最多的褐变抑制剂，它在酶反应体系中的作用是相当复杂的。它既是还原剂可以还原醌类物质，而且还可以作为铜离子的螯合剂，通过-OH 与多酚氧化酶的辅基Cu2+螯和，也可以直接被多酚氧化酶氧化，起到竞争性抑制作用。抗坏血酸的添加量十分关键，添加量过少，不仅不能抑制褐变，反而易与

氨基酸反应促进羰氨反应造成非酶褐变;添加量过多，成品在贮存期间，特别是在较高温度下，由于氧化后所形成的酮化合物与氨化合物发生非酶促褐变反应，从而加剧成品的变色[4]。近年来对抗坏血酸和其他抑制剂联合使用效果的研究比较多。 2.2.3 L-半胱氨酸

L-半胱氨酸也是一种强效抑制剂，其抑制褐变的机制归纳起来为：一是醌类物质能与半胱氨酸形成无色的复合物，阻止了醌类物质聚合而不能形成的色素物质;二是半胱氨酸可通过与PPO活性位点的铜离子不可逆结合而抑制酶活性，或者替代PPO 活性位点的组氨酸残基;三是半胱氨酸并非阻止PPO 氧化酚类，而是阻止酚类的聚合[5]。但是L-半胱氨酸会产生令人不愉快的气味，破坏产品风味，所以近年来致力于研究L-半胱氨酸与其他抑制剂联合使用的效果。 2.2.4 曲酸

曲酸及其衍生物对酪氨酸酶(或称多酚氧化酶PPO)有强烈抑制作用，20μg/ml 浓度的曲酸就可抑制不同来源的酪氨酸酶的70%~80%的活力。另外曲酸具有抗氧化性，它的酚羟基可以被还原;它还可与Fe、Cu、Mn 等金属离子发生螯合反应。刘波[6]发现曲酸在苹果汁褐变中的抑制率可以达到70%~80%。 2.2.5 酸化剂

引起酶促褐变最适宜的pH 范围在4~7 之间。降低介质中的pH，可以控制酚酶的活性，抑制其催化作用。一般通过添加酸控制pH 在3 以下，酚酶的活性就几乎可以完全丧失。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸及其它有机酸混合溶液。 2.2.6 4-乙基间苯二酚(4-HR)

4-己基间苯二酚(4-HR)是一种新型抗氧化剂，是酪氨酸酶的有效抑制剂，其化学稳定性相当好，安全性高，对酚酶抑制力强，已被推荐用于防治果蔬产品的酶促褐变，具有良好的应用前景。Luo等报道，0.005% 4-己基间苯二酚(4-HR)对苹果片的褐变已有明显的抑制作用[7]。谢绍萍等报道，当4HR 添加量≥0.1%时，对香蕉浆液的护色有较好的效果[8]。4-己基间苯二酚也被证实能够有效地抑制蘑菇、鲜切梨、马铃薯的酶促褐变。 2.2.7 复合抑制剂

近年来研究最多的就是各种褐变抑制剂的联合作用，许多报导都显示了复合抑制剂的效果远好于单一抑制剂。H. Ozoglu 等报道了0.49mM 的抗坏血酸、0.42mM 的L-半胱氨酸和0.05mM 的肉桂酸的抑制剂组合在苹果汁中的褐变抑制效果远好于单一抑制剂的效果[9]。 2.2.8 杜仲叶提取物

杜仲作为一味中药，在我国应用很广泛。杜仲叶也有很好的保健效果，如镇静、镇痛、降压、抗炎等作用。Min-Kyung Lee 等报导了杜仲叶提取物在许多果蔬汁中都有很好的抑制褐变的效果，而且耐酸耐碱，是一种很好的褐变抑制剂[10]。杜仲叶提取物抑制褐变的机理还未明确，实验中杜仲叶提取物经过透析以后褐变抑制效果大大降低，表明其中抑制褐变的主要成分应该是一些小分子物质。 2.2.9 洋葱提取物

洋葱作为一种蔬菜在我国食用也很广泛，具有抗氧化、降血糖、杀菌、抗癌等保健效果。Mi-Jeong Kim 等报导了洋葱提取液在梨果汁中具有不错的抑制效果[11]。但是洋葱的褐变抑制机理还不明确。洋葱中含有微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，除此外还含有L-半胱氨酸和类黄酮物质，洋葱提取物中的这些成分可能是褐变抑制效果的主要成分。但是洋葱提取物有强烈的刺激气味，用于果汁中会对风味造成很大的影响。 2.2.10 桑树皮和桑树枝提取物

中药中的桑白皮具有降血糖、利尿、抗人艾滋病毒、降血压、抗菌等作用。李海涛等报导了桑白皮和桑树枝条提取物在浑浊苹果汁中具有很好的抑制效果[12]。从桑白皮中分离提取的桑皮苷A和氧化白藜芦醇也具有很好的抑制褐变效果，很可能是桑白皮和桑树枝条提取物抑制褐变的主要成分。但是桑白皮和桑树枝条提取物的褐变抑制机理还不明确。

3 展望

控制果蔬汁在加工、储藏过程中的酶促褐变，提高果蔬汁产品的营养价值和外观品质是人们长期关注的问题。目前，人们已经从原料选择、酶活性和酶促反应的抑制、反应产物的改变、氧气的控制等多方面入手，找到了多种控制果蔬汁中酶促褐变的有效方法。但是因为果蔬中的PPO 具有特异性，根据果蔬品种的不同，各种褐变抑制剂的抑制效果也不尽相同，都存在着一定的局限性。同时，由于过氧化物也会引起酶促褐变，还应结合过氧化物引起的酶促褐变以及非酶褐变一同加以研究，才能找到控制果蔬汁褐变的理想方法。

第五篇：果蔬加工

一、复习题

⒈简述食品败坏的原因、主要保藏方法及原理

原因：⑴微生物败坏：有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，通常表现为生霉、酸败、发酵、腐烂、膨胀、产气、变色等。引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。

⑵化学败坏：造成加工品败坏的另一个重要原因是加工和贮藏过程中发生的各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。通常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。

方法及原理：

⑴原料和加工的清洁卫生

⑵应用低温：低温下微生物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食品不易发生生霉、腐败等，得以较好的保持原有品质。

⑶冻结：冻结条件下，食品的水分活度大大下降，有效水极少，可良好的保持原有品质。

⑷脱水与干燥：降低果蔬的水分活度，抑制了霉和微生物的活动，因而有保藏效果。

⑸应用高浓度溶液：各种微生物均有一定的耐渗透压作用，超过一定的极限后便不能生长。

⑹应用真空与密封：无论何种加工品，只要在无菌的条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧和微生物接触则可以久藏不坏。

⑺杀菌：热力杀菌、紫外光和超短波光杀菌、高频电流杀菌、辐射杀菌。

⑻应用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。

⑼应用抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类、植酸及其钠盐等。

⑽应用酸类：氢离子对微生物有毒害作用。

⑾生化保藏：果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等，可以加强食品的保藏性。 ⒉分析果蔬变色的原因及护色措施

原因：⑴酶褐变：在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。

⑵非酶褐变：果蔬在没有酶参与时产生的变色现象。原因：A羰氨反应：羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度三方面。B色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色。防止措施：烫漂或碱性条件下烫漂护绿、遮光密闭隔氧保存等。C金属引起的变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。所以加工器具等忌用此类金属制作，最好用不锈钢。D其他。

护色措施：⑴食盐水护色：工序间的短期护色，一般采用1%~2%的食盐溶液即可，为了增进护色效果，还可以加入0.1%柠檬酸溶液。

⑵酸溶液护色：常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。

⑶烫漂处理：果品蔬菜热烫的程度应根据其种类、块型、大小及工艺要求等条件而定。

⑷抽空处理：有干抽和湿抽两种，湿抽时所用的抽空液一般是糖水、盐水和护色液三种。

⑸硫处理：一般用于干制和果脯的加工中，防止在干燥和糖煮过程中的褐变。作用：亚流酸具有强烈的护色效果;亚硫酸具有防腐作用;亚硫酸具有抗氧化作用;亚硫酸还有具有促进水分蒸发作用;亚硫酸具有漂白作用。 ⒊简述果蔬半成品的保藏方法及原理

⑴盐腌处理：高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。但是在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。

⑵硫处理：二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。

⑶防腐剂处理：在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。

⑷无菌大罐：是将经过巴氏杀菌并冷却后的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。 ⒋果品蔬菜罐头的保藏原理是什么?

⑴杀菌的目的和意义：

⑵杀菌对象菌的选择：

⑶微生物耐热性的常见参数值：①TDT值②F值③D值④Z值

⑷罐头食品杀菌时的传热情况：

⑸罐头的杀菌规程：

⒌影响罐头食品保质期的因素

⑴包装材料：包装材料阻隔氧气的性能，对于加工食品的保质期长短影响很大。

⑵食品添加剂：常用的有抗坏血酸、柠檬酸和香精。

⑶食品原料：汤汁配方和生产工艺流程相同，但食品原料不同，引起罐头氧化褐变的程度也不同，罐头的保质期也不同。

⑷储藏温度：储藏温度越高，非酶褐变越快，食品保质期越短。 ⒍影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些

⑴微生物的种类和数量：嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热，并且罐内微生物数量将大大增加而影响杀菌效果。

⑵食品的性质和化学成分：原料的酸度和食品的化学成分(糖、盐、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等)。

⑶传热的方式和传热速度：罐头杀菌时。热的传递主要是借助热水或蒸汽作为介质，因此，杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。其次热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大影响。影响罐头食品传热速度的因素有：罐头容器的种类与形式、食品的种类与装罐状态、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。

⑷海拔高度：海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间也相应增加。一般海拔升高300米，常压杀菌时间在30min以上的，应延长2min。

⒎常用的罐藏容器有哪些?各类容器的特点如何?

⑴金属罐：阻隔性好、耐热、传热性好、机械强度大、可视性差、素铁罐不耐腐蚀，成本较高 ⑵玻璃罐：优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎

⑶蒸煮袋：质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。 ⒏简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?

⑴装罐：①原料的前处理(原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂)②空罐的准备，一定要消毒③罐液的配置④装罐，留一定的顶隙。

⑵排气：排气的作用①阻止需氧菌及霉菌的生长发育②避免或减轻食品色香味的变化③防止或减轻因加热杀菌是空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性④控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法：热力排气法，真空排气法。

⑶密封：密封必须在排气后立即进行，以免罐温下降而影响真空度。

⑷杀菌冷却：逐步冷却

⑸成品

⒐常见问题分析与控制

⑴罐头胀罐：①罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象成为胀罐。原因有物理性胀罐、化学型胀罐、细菌性胀罐。②预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙;罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度;采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

⑵玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高：①原因：罐内排气不足;罐内真空度不够;杀菌冷却时，降温降压速度过快;罐内内容物装的太满，顶隙太小;玻璃罐本身质量差，尤其是耐温性差。②预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙;罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度;杀菌冷却时，降压与降温速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上;定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐有一定的耐温性;利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

⑶绿色蔬菜罐头食品色泽变黄：①原因：叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果;叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照也会导致变黄。②预防措施：调整绿色蔬菜罐头灌注液的PH至中性偏碱;采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐;绿色蔬菜罐头最好选用不透明的包装容器。

⑷果蔬罐头加工过程中发生褐变现象：①原因：原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。②预防措施：采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度和时间;采用抽空处理护色时，应彻底排尽原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效提高护色效果;果蔬原料进行原处理时，严禁与铁器接触。

⑸果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊：①原因：果蔬原料成熟度过高，原料进行杀菌或热处理的温度高，时间长;运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。②预防措施：选择成熟适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地松软的原料;热处理要适度，尤其是烫漂和杀菌处理;原料在热烫处理期间，可配合硬化处理;避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。

⒑影响干制快慢的因素有哪些?

⑴干燥的环境条件：①干燥介质的温度②干燥介质的湿度③气流的循环速度

⑵原料的性质与状态：①原料的种类与状态②原料的装载量③大气压力和真空度

⒒如何防止干制品褐变?

⑴将其水分活度降低至0.25～0.30时，由于有效地抑制了酶的活性，阻止了食品的酶促褐变。

⑵随着水分活度的降低，美拉德反应就会受到抑制而减弱，当水分活度降低到0.20以下，褐变就难以发生

⒓什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素有哪些?

⑴冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。

⑵影响冷冻干燥速率的因素：温度、压力

⒔简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化?

⑴物理变化：① 体积减小、重量减轻②收缩变形③透明度的改变④表面硬化现象⑤多孔性⑥复水性⑦挥发性物质损失

⑵化学变化：㈠颜色变化①酶褐变②非酶褐变㈡营养成分①糖分②维生素 ⒕贮藏果蔬干制品应控制哪些因素

⑴温度：低温有利于干制品的保存，一般以0~2℃最好，以不超过10~14℃为宜。

⑵湿度：若空气湿度高，就会使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性，此外，较高的含水量，降低了制品中二氧化硫的浓度，使酶活性恢复，降低制品的耐藏性。

⑶光线和空气：光线和空气的存在，也会降低制品的耐藏性。光线能促进色素分解，空气中的氧气能引起制品变色和维生素的破坏。 ⒖烫漂的作用：

⑴破坏酶活性，减少氧化变色和营养素物质的损失

⑵增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间;同时热烫过的干制品复水性也好。

⑶排除果肉组织内的空气，提高制品透明度，改善原料外观;还可使罐头保持合适的真空度;减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀;避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。

⑷可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗的一个补充。

⑸可以排除某些果蔬原料的不良气味，如：苦、涩、辣，使制品品质得以改善。

⑹使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 ⒗果蔬干制保藏的理论依据是什么?

⑴水分和微生物的关系

通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。

⑵水分对酶活性的影响

水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。对原料进行湿热或化学处理(如热、烫、硫处理等)，以使酶失活。

⒘简述果蔬汁对原料品质的基本要求

选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。 ⒙试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点 ⑴澄清果汁

工艺流程：原料→预处理→(分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等)→取汁→

澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品

⑵混浊果汁

原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁 →调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品

操作要点：均质和脱气。均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热。

⑶浓缩果蔬汁

水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装 ⒚简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法

⑴变色：果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。

㈠对于酶褐变控制的办法是： ①要尽快用高温杀死酶活性。 ②添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。 ③加工中要注意脱氧。 ④加工中要避免接触铜铁用具等。

㈡对于非酶褐变控制的办法是：

①防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 ②控制pH在3.3以下。 ③要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。另外贮藏中要避光。

⑵混浊和沉淀

澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。 ⑶微生物引起的败坏

微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、混浊和发酵。

防止办法：

①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。 ③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。 ④果汁灌装后封口要严密。 ⑤杀菌要彻底。

⑷掺假检测：控制途径： 1.化学成分加权鉴定法2.化学成分对照法3.特定方法4.感官评定

⒛ “壳化”是怎么形成的?防止的措施是什么?

⑴人工干燥时，由于厂始干燥的温度太高，或因空气中湿度太低，造成表面水分蒸发太快，产品表面易形成一层硬壳，这种现象称之为“壳化”。“壳化”现象将阻碍内部水分向表自扩散，延缓干燥速度。

⑵防止的措施：开始干燥时采用低温，增大相对湿度等方法，可以减缓表面蒸发的速度，或者切成薄片加速内部水分扩散至表面，即可防止这种现象的发生。 21.灌藏装罐和装罐的注意事项?

灌装：经预处理好的果蔬原料应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间长，否则易污染，影响其杀菌效果;同时应趁热装罐，提高灌中心温度，起到杀菌作用。

注意事项：⑴要确保装灌量符合要求：装入量因产品种类和灌型大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求;

⑵灌内应保留一定的顶隙：所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离;

⑶保证内容物在灌装的一致性：同一灌内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐;

⑷保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混合，保证罐头质量。